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I.

INTRODUCCIÓN
El etileno puede tener efectos muy profundos tanto negativos como positivos sobre
los productos vegetales que se almacenan, aunque el etileno puede ser necesario
para que ciertas frutas maduren adecuadamente después de su almacenamiento,
casi siempre se trata de minimizar la exposición al etileno de frutas almacenadas.

Puede haber muchas fuentes de etileno; muchas frutas y otros tejidos vegetales
biosintetizan etileno al empezar a madurar, envejecer o sufrir daños, las fugas de
gas natural, los gases desprendidos por máquinas de combustión interna, el
quemado de materia orgánica, la vegetación en descomposición, enferma o vieja,
la contaminación del aire y aun los tejidos vegetales en buen estado o los hongos
pueden ser fuente de etileno.
El etileno se produce por tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de
maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la
caída de hojas y de la maduración de fruta, probablemente porque inducen los
sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy
bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera).
Se ha determinado que esta producción de etileno esta ceñidamente relacionada
con la respiración, pero el aumento de su producción puede aparecer antes o
después del aumento climatérico en la respiración. Las cantidades producidas
difieren según las frutas; las manzanas lo producen en grandes cantidades,
mientras que el mango, la piña tropical y los cítricos lo producen en bajas
cantidades, aunque estos frutos responden al etileno externo.

Tecnología de alimentos II – Práctica 1


II. OBJETIVO
 Determinar los efectos fisiológicos del etileno en la maduración de frutas.
III. MARCO TEORICO
IV. MATERIALES
 Balanza Analítica(mg)
 Un (01) frasco × 100 mL de ethephon (ingrediente activo), ethrel (nombre
comercial).
 Cien (100) gramos de Carburo de Calcio (CaC2).
 Dos (02) recipientes de plástico de cinco (05) litros de capacidad.
 Doce (12) tomates en madurez fisiológica.
 Doce (12) bolsas de papel Kraft.
 Doce (12) etiquetas de identificación.
 Pipetas de 1 mL de capacidad.
 Probetas de 200 mL de capacidad.
 Un (01) rollo de papel absorbente.
 Vasos de precipitación.
V. METODOLOGÍA
Elegir una fruta de madurez fisiología y elaborar tablas para evaluar las características
organolépticas (color, olor, sabor, textura, apariencia).

FIGURA 1. Vista del fruto a estudiar

TABLA 1.Evaluacion de las características organolépticas del fruto.

TRATAMIENTO COLOR EXTERNO COLOR INTERNO SABOR TEXTURA OLOR APARIENCIA


Verde con manchas
TOMATE Ligeramente
Verde Amarillento ligeramente de color Liso Inodoro Turgente
TESTIGO Agridulce
naranja y crema

Tecnología de alimentos II – Práctica 2


Con el Carburo de calcio y el Ethephon preparar las siguientes soluciones.
TRATAMIENTO DOSIS(µM)
T1 (Testigo) 0
T2 250
T3 500
T4 750
T5 1000

Cálculos para el tratamiento con Carburo de calcio.

DOSIS DE CARBURO DE CALCIO PARA 1 LITRO DOSIS DE CARBURO DE CALCIO PARA 2 LITROS DE AGUA
DE AGUA
1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔
1. 250𝑢𝑚 × × = 0.016𝑔 1. 250𝑢𝑚 × × = 0.016𝑔 × 2 = 0.032 𝑔
106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙

1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔
2. 500𝑢𝑚 × × = 0.032 2. 500𝑢𝑚 × × = 0.032𝑔 × 2 = 0.064𝑔
106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙

1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔
3. 750𝑢𝑚 × × = 0.048𝑔 3. 750𝑢𝑚 × × = 0.032𝑔 × 2 = 0.096 𝑔
106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 106 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙
1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 64 𝑔
4. 1000𝑢𝑚 × 6
× = 0.064𝑔 4. 1000𝑢𝑚 × 6
× = 0.032𝑔 × 2 = 0.128 𝑔
10 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 10 𝑢𝑚 𝑚𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙

Tabla2. Cálculos de dosis para el Carburo de calcio.

Cálculos para el tratamiento con Ethephon. (Para realizar los cálculos del
ethephon se suma la mínima y máxima dosis y se divide entre 2).

𝐸𝑡ℎ𝑒𝑝ℎ𝑜𝑛: 𝑃𝑙á𝑡𝑎𝑛𝑜: 400 𝑚𝐿 → 100 𝐿 𝐻2 𝑂


𝐻𝑖𝑔𝑜: 100 𝑚𝐿 → 100 𝐿 𝐻2 𝑂

𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒: 75𝑚𝐿 + Cantidad mínima


𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒: 400 Cantidad máxima
475 𝑚𝐿

475𝑚𝐿
𝐸𝑡ℎ𝑒𝑝ℎ𝑜𝑛: = 237.5𝑚𝐿
2

Tecnología de alimentos II – Práctica 3


Cálculo para determinar la cantidad de Ethephon para 2L de agua .
237.5 𝑚𝐿 → 100 𝐿 𝐻2 𝑂

𝑥 → 2𝐿
𝑥 = 4.750 𝑚𝐿

 En dichas soluciones contenidas en recipientes

VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA

Tecnología de alimentos II – Práctica 4


Tecnología de alimentos II – Práctica 5
Tecnología de alimentos II – Práctica 6

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