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TODO

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Indice

IN TR O D U C C IÓ N ............................................................................................................................ 9

Presentación ......................................................................................................................... 13
Técnicas de c o c c ió n ............................................................................................................ 21
Batería de c o c in a ................................................................................................................. 33
G lo s a rio .................................................................................................................................... 39
E q u iv a le n c ia s ......................................................................................................................... 51

FONDOS Y SALSAS .................................................................................................................... 53


Fondos .................................................................................................................................... 55
S a ls a s ...................................................................................................................................... 65

SOPAS, CALDOS Y POTAGES.................................................................................................... 83


Pot-au-feu, poule au pot y c a ld o s .................................................................................... 86
Consomés .............................................................................................................................. 98
Potages.................................................................................................................................... 102
Cremas, veloutés y bisques.............................................................................................. 116
S o p a s ...................................................................................................................................... 132
Sopas y crem as f r í a s ............................................................................................................ 137

HORS-D'OEUVRE......................................................................................................................... 14 5
Crudités y hors-d’ceuvre v a riados...................................................................................... 147
Tañares de pescado.............................................................................................................. 171
Verduras al cila n tro (a la g rie g a )...................................................................................... 173
Rilletes y te r r in a s ................................................................................................................. 177
Foiegras.................................................................................................................................... 182

ENSALADAS Y ENTRANTES...................................................................................................... 187


Ensaladas................................................................................................................................. 189
E n tra n te s ................................................................................................................................. 225
PESCADOS Y MARISCOS ......................................................................................................... 265
Mariscos y m o lu s c o s ............................................................................................................ 267
C ru s tá c e o s ............................................................................................................................... 282
Pescados de m ar ................................................................................................................. 299
Pescados de agua dulce .................................................................................................... 354

DESPOJOS Y RELLENOS ......................................................................................................... 359


D e s p o jo s ................................................................................................................................. 361
Rellenos ................................................................................................................................. 3 71

CARNES ......................................................................................................................................... 373

C o rd e ro .................................................................................................................................... 375
B u e y ......................................................................................................................................... 398
C abrito .................................................................................................................................... 42 1
Ternera .................................................................................................................................... 424
Cerdo ....................................................................................................................................... 443
Charcutería ............................................................................................................................ 460

AVES Y C O N E JO ............................................................................................................................ 465


Aves ......................................................................................................................................... 467
C o n e jo ....................................................................................................................................... 506

C A Z A ................................................................................................................................................. 517
Caza de pelo ......................................................................................................................... 519
Caza de p lu m a ...................................................................................................................... 535

HORTALIZAS Y LEGUMBRES ................................................................................................. 5 47


Verduras fre s c a s .................................................................................................................... 549
S e ta s ......................................................................................................................................... 583
P a ta ta s .................................................................................................................................... 593
Verduras v a ria d a s ................................................................................................................. 624
L e g u m b re s .............................................................................................................................. 627

PASTA, ARROZ Y G R A T IN A D O S .............................................................................................. 633


P a s ta ......................................................................................................................................... 635
A r r o z ......................................................................................................................................... 640
Polenta, bulgur, c u s c ú s ...................................................................................................... 645
G ra tin a d o s .............................................................................................................................. 649
PLATOS ÚNICOS Y REGIONALES 657

POSTRES ...................................................................................................................................... 691


Recetas de b a s e .................................................................................................................... 695
Postres a base de frutas ................................................................................................... 704
Entrem ets.............................................................................................................................. 715
Pasteles y pequeños bizcochos ...................................................................................... 731
Helados y s o rb e te s .............................................................................................................. 745
M e rm e la d a s ............................................................................................................................ 750

I n d ic e 759
Introducción
¿Cuánto tiem po tarda en hacerse un filete? ¿En qué m om ento hay que salarlo? ¿Se debe
m eter un pollo en el horno ya calie nte o aún frío? En nuestra sociedad moderna m uchas
personas no sabrían responder a estas preguntas, pese a lo sencillas que parecen. Esta obra
está concebida para todas ellas.
Se basa en cuarenta años de experiencia y en la evolución tanto de la cocina com o de
las técnicas debida al cam bio radical en las form as de vida de los ú ltim os decenios.
Estas recetas se dirigen a todo el m undo por su lenguaje sencillo y porque se explica
cada uno de los pasos. Los aficionados encontrarán preparaciones tan com plejas com o la
liebre del senador Couteaux. Los que vayan a preparar un banquete de fiesta podrán encon­
trar la receta del relleno a la tru fa . Pero tam bién están las recetas de un file te a la plancha,
un asado de ternera, un potaje de verduras o unas judías verdes.
Después encontrarán platos un poco más elaborados, sim p lifica d o s para esta ocasión y
descritos siem pre con todo detalle. También platos tradicionales, en los que a m enudo se
ha resaltado su espíritu regional, herederos ejem plares de las largas cocciones en un rincón
de la chim enea.
Pensado para todos, este lib ro quiere ser el resumen de esta riqueza cu lin aria y trans­
m itir un saber que es uno de los pilares de nuestra cu ltu ra .
Pr e s e nt ac i ón

EL E Q U I L I B R I O EN LAS C O M I D A S
«El hom bre com e. Solam ente el hom bre de espíritu sabe com er.» La alim entación exige un
eq u ilib rio , ta nto entre una com ida y otra com o en la organización de cada com ida. Es nece­
sario, por tanto, encontrar el m odo de variar los alim entos. Además, la carne o el pescado,
las verduras, las ensaladas, las frutas, los lácteos y los cereales deben, siem pre que no haya
una contraindicación específica, estar presentes todos los días en nuestra mesa. Se deben
ingerir seis frutas y verduras en cada jornada.
Igualm ente cada una de las com idas debe estar programada de form a razonable. En
nuestros días, excepto cuando se celebra una fiesta, las com idas se com ponen de tres o
cuatro platos: una sopa, un entrem és o un entrante, un p la to fuerte (carne o pescado),
acom pañado a veces de una ensalada, a veces de queso, y el postre.
¿Cómo com poner una com ida para unos amigos?
Es m ejor evitar sobrecargar la com ida, especialm ente suavizando los platos m uy pesa­
dos, desde los entrantes hasta el postre. Si el plato fuerte o el entrante son m uy consistentes,
es necesario jugar con productos y sabores ligeros en los otros platos. Elija entonces crudités
en los entremeses o una sopa de verduras y un postre a base de frutas. Si realm ente quiere
com placer a los comensales, no sirva foiegras, confit de pato y fondant de chocolate.
Al m ism o tiem po, procure encontrar una dinám ica que proporcione una coherencia a la
com ida en su conjunto. El vino tie n e en esto m ucho que ver: si quiere servir un grand cru
millésimé', escoja un plato más bien sencillo que lo realce, com o un asado de cordero para
un gran burdeos, que una preparación demasiado com plicada en la que los sabores amena­
cen con em pequeñecer la im portancia de una botella histórica.
Es necesario igualm ente tener en cuenta los gustos de los comensales, las posibles
alergias, las prohibiciones religiosas, y, más am pliam ente, su cultura.
Tam bién hay que considerar el tiem po que puede d edicar a sus amigos o a su fa m ilia
aquél que estará en la cocina. A m enudo es más agradable elaborar lo esencial de sus pre­
paraciones con antelación para poder com p a rtir el placer de la mesa con los comensales.
Es ésta una de las razones por las que le indicam os los tiem pos de preparación y de coc­
ción, aunque tam bién hay casos en los que puede realizar sus platos con antelación.

1. Denominación para la añada importante de un gran vino. (N. de la T.)


Pese a que esta costum bre se ha d ilu id o con la llegada de productos frescos de todo
el m undo y con la congelación, siem pre es m ejor elaborar com idas de tem porada. Es una
pena servir los fresones insípidos que llegan antes del verano.
Es im portante m antener el e q u ilib rio entre las com idas, en particular organizando un
desayuno a lim e n ticio y com pleto (cereales, lácteos, frutas). El desayuno es fundam ental
para los niños que in ician su jornada escolar.
Para tentarles, elija m ejor compotas, una fruta, un lácteo o cereales, a los pasteles o
barritas de chocolate que contienen demasiado azúcar y exceso de grasas. En el caso de los
niños, es necesario controlar los aportes en azúcar, com probando las cantidades de azúcar
de los lácteos o las cremas (postres) y lim ita n d o las golosinas a las ocasiones especiales,
etc.
Las personas que realizan un esfuerzo físico mayor del habitual, deben consum ir ade­
más «azúcares lentos» (arroz, pastas, pan, cereales...).
La grasa es transm isora de sabores. Sin e lim in a rla , excepto en caso de necesidad, se
puede reducir, lo m ism o que el azúcar. Dentro de las sustancias grasas, los aceites vegeta­
les son, dietéticam ente, m ejores que la m a ntequilla. El consum o de sal debe ser moderado,
más aún cuando en las preparaciones industriales se encuentra en gran cantidad, pero,
salvo indicación especial, jam ás suprim ido.
En general y para controlar su tasa de colesterol, es necesario lim ita r los siguientes
alim entos: m a n tequilla (sobre todo la m a n tequilla cocinada), nata, quesos, em butidos,
fritos, salsas com plejas, carnes grasas... Los antecedentes fam ilia res de accidentes cardio­
vasculares deberán ser tenidos m uy en cuenta. Pueden im poner la vigilancia y la reducción
constantes de estos factores de riesgo. En los demás casos, m antener el peso tres o cuatro
kilos por debajo del ideal y la m oderación en el consum o de los productos descritos ante­
riorm ente bastan para conservar la tasa de colesterol dentro de la m edia.

EL S E R V I C I O DEL VI NO
El vino es un com ponente esencial de nuestras com idas, especialm ente de las com idas de
fiestas o entre amigos.
Beber poco pero beber bien. He aquí el prim er precepto. Más vale beber con tra n q u ili­
dad y elegir una botella para disfrutar. La calid ad del vino ha avanzado enorm em ente en el
m undo y en Francia, de modo que la oferta es ahora m uy am plia.
Desgraciadamente, los tam años están mal pensados para el pequeño consumo. Son
d ifíc ile s de encontrar las m edias botellas: el vino envejece más rápidam ente y, en peque­
ños form atos, sufre más a m enudo el acorcham iento o el gusto desagradable del tapón de
corcho.
Existen sencillos utensilio s fáciles de m anejar que perm iten conservar una botella de
vino uno o dos días, practicando el vacío en su interior. Sin embargo, no funcionan en el
caso del cham pán.
Tres o cuatro copas de vino al día no son nocivas, salvo para las personas que presen­
ten un riesgo particular. Este consum o sería incluso beneficioso para la salud, aunque será
necesario ajustarlo según el peso y la altura. Además habrá que tener en cuenta las circuns­
tancias: un par de copas en ayunas y a lo largo de m edia hora no tendrán el m ism o efecto
que durante toda una com ida entre amigos que se alargue durante tres horas. Se debe evitar
beber antes de ponerse al volante.
Tras una com ida dem asiado contundente y dem asiado regada, uno de los más eficaces
métodos de e lim ina rla es beber m ucha agua, en la que se habrá disuelto, si es posible,
bicarbonato de sodio para calm ar la acidez de estómago.
Las botellas de vino deben guardarse tum badas, en un am biente fresco, totalm ente
oscuro y m uy húm edo (8 0 % ) para evitar que el tapón se seque y perm ita la entrada de
m ucho aire. En una bodega seca, que es un caso frecuente en las grandes ciudades por
culpa de las calefacciones centrales, se puede rociar agua por todo el suelo o incluso poner
un barreño de agua.
La bodega siem pre debe estar ventilada, de form a que se evite la concentración de
olores desagradables. En su interior, sólo se debe alm acenar vino, evitando sobre todo las
frutas, las cebollas o incluso las cajas de madera.
La tem peratura ideal de una bodega ronda los 12° C, aunque los vinos se conservan
muy bien a mayor tem peratura (hasta los 18° C) si no se les som ete a variaciones extremas
de tem peratura, cuando, por ejem plo, se pone en marcha la calefacción central al in icio del
invierno, o a vibraciones (por estar cerca de una línea de m etro, por ejem plo). A falta de una
bodega, hay arm arios que ofrecen condiciones ideales de conservación.
El vino tiene un ciclo vita l: es bueno después de algunos años, m ejor con el tiem po,
pero tam bién puede decaer o incluso morir. Pierde entonces sus sabores o adquiere gustos
desagradables, debidos sobre todo a la oxidación.
El vino blanco seco envejece más rápidam ente que el vino tin to . Bajo buenas condi­
ciones se puede conservar generalm ente m edia docena de años. Por el contrario, los vinos
blancos licorosos se pueden conservar m ucho más tie m p o (m ás de treinta años, y, c ierta­
m ente, adquieren entonces sabores in im ita b le s). Los buenos vinos de Borgoña o del valle
del Loira pueden envejecer hasta diez años. Los burdeos, cótes-du-rhóne y ciertos vinos
del sur se pueden conservar más de diez años, los m ejores m ás de veinte. Pero todos estos
vinos, los más im portantes y los más sencillos, se pueden co nsum ir perfectam ente a partir
de unos pocos años de edad.
El envejecim iento depende de las condiciones de la bodega, pero tam bién del reci­
piente. En los grandes envases (m agnum , doble m agnum , e tc .), el vino envejece m ejor y
en un plazo mayor.
¿Cómo elegir el vino?
Para escoger un buen vino no es im p re scin d ib le buscar el de mayor precio.
Son esenciales tres criterios: el origen, la añada y el productor. No se debe confiar en las
etiquetas llam ativas de marcas rim bom bantes, especialm ente en el caso del cham pán y en
el del borgoña. La consulta de una guía especializada en vinos ayuda en esta búsqueda.
La añada o cosecha es el año de la vendim ia. Tiene gran im portancia porque la calidad
del vino depende del tiem po atm osférico adecuado o de la llu via caída durante el año.
El vino tin to debe servirse a tem peratura un poco m enor que la de la habitación, a l­
rededor de los 16° C. Evite hacerle alcanzar la tem peratura de la habitación calentándolo
brusca e in ú tilm e n te .
El vino blanco deberá servirse un poco más fresco, a unos 13° C, pero, sobre todo, no
dem asiado frío. Un vino blanco helado pierde su sabor. Lo m ism o rige para el cham pán. Los
vinos licorosos deberán ser servidos aún más fríos (a m enos de 10° C).
Un cubo de hielo perm ite conservar el vino a la tem peratura deseada, retirándolo de
vez en cuando para evitar que se enfríe dem asiado. Para enfriar rápidam ente un vino se
puede echar sal gorda sobre el hielo. M eterlo en el refrigerador durante un corto espacio de
tiem po tiene el m ism o efecto. Todo e llo siem pre que se re tire a tiem po, es decir, una media
hora antes de servirlo si ya está suficien tem ente frío. Evite m eter una botella, sobre todo de
cham pán, en el congelador. Si se le olvida, se rom perá por la presión interior.
Los buenos vinos, tan to los tin to s com o los blancos, deben por lo general decantarse,
es decir, verterlos en un decantador al tie m p o que se crea un m ovim iento de rem olino, una
hora o dos antes de la com ida. Esta oxigenación p e rm ite que se libere todo su sabor.
Cuanto más potente es un vino más prolongada podrá ser la oxigenación. Es costum bre
dejar la botella vacía cerca para el placer visual.
Los vinos añejos deben decantarse con mayor suavidad para evitar que pasen los posos
al decantador. Ciertos vinos, frágiles y delicados o m uy añejos, soportan m al ser descorcha­
dos con antelación: corren el peligro de perder rápidam ente sus aromas.
Para apreciar los aromas, las copas deben tener form a de balón, m ejor cuanto más
grandes. Para provocar la salida de las burbujas y las fragancias, el cham pán se sirve en
flautas y no en copas abiertas.
Con platos m uy diferentes (por ejem plo pescado y carne roja), es m ejor evitar servir un
vino com odín que puede decepcionar tan to en un caso com o en el otro. Estudie las mez­
clas, sin embargo, con prudencia, ya que la elección puede in flu ir en la organización de su
com ida. Cuantos más vinos com pongan la com ida, m enos habrá que beber.
Si se van a servir varios vinos, siem pre deberán ordenarse de m enor a mayor potencia
y, sobre todo, jam ás a la inversa, porque el prim er vino aplastará a los otros. Tenga esto en
cuenta en el m om ento de elegir los platos.
El vino blanco va m ejor con el pescado, el tin to con carnes com o la de cordero o buey.
El vino tin to con cuerpo, a la caza. Las carnes blancas se adaptan m ejor a un vino tin to
más ligero, pero igualm ente bien a un blanco. C ontrariam ente a lo que se practica m uy a
m enudo, el queso, sobre todo de cabra, se asocia m ejor a un vino blanco. El queso potente
(roquefort, azul...) exige un vino envejecido (porto, banyuls, etc.) o algún cham pán gustoso.
Un vino licoroso se adapta a los postres y al foiegras.
A la ensalada no le va vino alguno. El chocolate soporta d ifíc ilm e n te el vino: el agua
sin gas le irá estupendam ente, y hasta un vino añejo de acentos achocolatados. O incluso
un café.
Vinos y platos deberán estar a la m ism a altura. C uanto más potente sea un plato, el
vino deberá superarle en potencia, para poder hacerle frente. Por el contrario, un vino
potente puede arrasar los sabores de un plato delicado. En general, hace falta buscar un
elem ento com ún entre el plato y el vino (por ejem plo: un vino especiado para un plato es­
peciado, un vino con cierta acidez para un pescado con una salsa de lim ón, un blanco más
gustoso para un ave...).
El cham pán es tam bién un vino y se deberá escoger com o ta l: delicado y vivo para el
aperitivo, más potente y arom ático para la com ida, aún m ás potente para un queso fuerte,
o más suave para un postre.

LAS E S T A C I O N E S
La m ejor garantía para disponer de ingredientes sabrosos es respetar las tem poradas.
Las fechas de m aduración más precisas dependen de las variedades: algunas de ellas
se seleccionan especialm ente para llegar antes a los m ercados, otras, por el contrario, son
tardías.
En el caso de algunas fa m ilia s al m enos (espárragos, melones, fresones o incluso m an­
zanas son algunos ejem plos), las variedades seleccionadas han supuesto el fin a un largo
periodo de pérdida de sabores y texturas.
En todos los casos, se prefiere el sabor al aspecto y elegir verduras y frutas maduras,
m ucho m ejor si se han a d quirido en el m ercado. Las grandes cadenas de d istrib u ció n , que
gustan más de los productos verdes porque tienen una m uy buena presentación pero son
duros e insípidos, hacen un gran esfuerzo para ofrecer buenas frutas y verduras.
He aquí algunas indicaciones de tem porada ideales.
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Técni cas de cocci ón

COCCI ONES
Las cocciones se adaptarán a la com posición y a la naturaleza de cada uno de los a lim en­
tos. Perm itirán, por su parte, convertir en asim ilables cie rtos productos alim entarios. Por
ejem plo, la patata no se puede com er cruda. Otras, com o las m orillas, pueden incluso ser
peligrosas crudas. Lo m ejor es conocer y dom inar estas técnicas para poder adaptarlas a
los modos de cada cual.
Advertencia: Lávese las manos siem pre antes de ponerse a cocinar. M antenga sus fo­
gones, su horno y sus utensilio s siem pre lim pios.

ASAR A LA PARRILLA

Cocción rápida sobre una parrilla que sum inistra calor directo. Esta técnica se aplica p rin c i­
palm ente a pequeñas piezas. Poner especial atención a la tem peratura y al tiem po de coc­
ción. La cocción se puede aplicar sobre una parrilla puesta sobre unas brasas (barbacoa).
La parrilla o la plancha de cocción deben estar lim pias. Se lim pian m ejor un poco ca­
lientes. Si es necesario, lávelas y séquelas después con ayuda de papel absorbente.
Es necesario c u b rir los alim entos a asar en la parrilla con una fina película de aceite,
frotándolos con los dedos o con un pincel. Regule la intensidad del calor en función de la
naturaleza, el tam año y el grosor del a lim ento del que se tra te (carne roja o blanca, pesca­
do, verduras, em butidos, etc.).
No pinche jam ás los alim entos durante el proceso de cocción, en pa rticu la r las carnes
rojas, para evitar que pierdan los jugos.
El sazonado con sal deberá hacerse ju sto al in icio de la cocción o, para sim plificar,
ju sto antes. Es necesario volver a salpim entar tras la cocción. Para las parrilladas de carnes
rojas pueden establecerse cuatro puntos de cocción:

Denominación Observaciones
m uy poco hecho color rojo crudo, pero la carne estará caliente
sangrante rojo
al punto com ienza a estar rosado
bien hecho gris pálido
Al asarlas a la parrilla, las carnes se doran bajo el e fe cto de una caram elización que cono­
cemos com o reacción de M aillard, en homenaje al c ie n tífic o que la describió.
Sobre todo en el caso de piezas grandes, es necesario, después de haberlas asado a la
p arrilla, dejarlas reposar algunos m inutos sobre una re jilla o sobre un plato al que daremos
la vuelta. La sangre, que estará concentrada en el ce ntro por efecto del calor, se re d is trib u i­
rá por toda la pieza, lo que perm ite que la carne esté m ás tierna. El tie m p o de reposo será
igual a la m itad del tiem po de cocción.

COCCIÓN EN ESTOFADO (BRASEADO)

Brasear, com o decim os en térm inos culin arios, es cocer en estofado, en más o menos
liqu id o, con verduras, especias o hierbas, piezas de cocción prolongada, de las que se ha
dorado su exterior previam ente.
Ciertas piezas se prestan especialm ente a esta form a de cocinar, incluso si no es nece­
sariam ente la única a la que se pueden someter:

Buey: aguja, espaldilla, m orcillo, etc.


Ternera: espaldilla, rellena o no, lomo bajo, falda, etc.
Cerdo: jam ón, espaldilla, lomo bajo
Cordero: espaldilla o p a le tilla rellana, pierna
Casquería: lengua, corazón, m ollejas
Aves: pularda, pavo, pato, oca, etc.

Algunas piezas, com o la caza, pueden introducirse previam ente en una marinada: reposarán
en vino blanco o tin to , caldo, fumet, un fondo o incluso en aceite o agua a veces perfu­
mados.
El térm in o «brasear» se u tiliza igualm ente para la cocción de pescados enteros de
carne consistente (salm ón, rodaballo, rape, carpa, e tc .), así com o para la cocción lenta de
ciertas verduras (lechuga, repollo blanco, endibia, pencas de apio, alcachofas, etc.).

HERVIR

Consiste en cocinar un alim ento por inm ersión total en un liq uido (agua, fondo, caldo corto,
leche, alm íbar, etc.). Este tip o de cocción se aplica a todos los alim entos.
El in icio de la cocción se puede hacer en un líq u id o frío o hirviente. En el prim er caso,
se produce un cam bio de sabores mayor entre el a lim e n to a hervir y el líqu id o de cocción,
que es ú til cuando se va a u tiliz a r este ú ltim o para la salsa, com o en el caso de la blanque-
ta, por ejem plo.
El hervido puede utilizarse tam bién, m uy brevem ente, para hacer los alim entos más
presentables o de m ejor digestión, e lim in a r im purezas o gustos desagradables. Se blan­
quean así el repollo, la panceta o la carne de buey. A continuación, estos alim entos se
refrescan para term in a r de retirar las impurezas.
Este procedim iento se aplica igualm ente a ciertas verduras frescas y más específica­
m ente a las verduras verdes (judías verdes, espinacas), que inm ediatam ente se refrescan
para conservar su textura y su color.
A m enudo las im purezas se acum ulan en la superficie y aparece una espum a grisácea
que hay que retirar con una espum adera, que se deberá lavar en agua tras cada lim pieza.
También es necesario desgrasar el caldo con un cucharón, retirando la grasa de la super­
ficie .
Ciertas verduras se pueden cocer en una e b u llició n violenta pero, más frecuentem ente,
es m ejor dejarlas hervir justo por debajo de la tem peratura de e b u llició n , cuando el agua
apenas hierve en un suave tem blor. Asi se evita la form ación de una espuma más abundan­
te, provocada por el m ovim iento del agua cuando hierve.

A LA COCOTTE (PASAR A LA SARTÉN)

Pasar a la sartén en dos sentidos. El sentido más habitual consiste en freír un alim ento en
una sartén (que es sinónim o de saltear). En térm inos profesionales, pasar a la sartén es
cocinar un a lim ento en un recipiente hondo, com o una cocotte, y cubierto. Esta técnica de
cocción se aplica especialm ente a las piezas grandes de carne de bovino, de ave, de caza
que se secarían si se asaran sin más.
Para p e rm itir el intercam bio de sabores y crear la s u fic ie n te hum edad, la pieza que se
va a pasar a la sartén se sitúa sobre unas verduras (zanahorias, cebollas, etc.) y se acom pa­
ña de algunos aromas (to m illo , laurel, e tc.) que se conocen com o guarnición arom ática.

ASAR

Consiste en cocinar un alim ento por exposición al calor seco y sin cubrir. Este calor se
puede producir en un horno, en un espetón o en un asador.
Se asan sobre todo piezas grandes de carne o de pescado y a veces vegetales, como
las patatas.
Asar perm ite la form ación de una costra ligeram ente caram elizada.
También es necesario dejar reposar las carnes asadas fuera del horno y a tem peratura
am biente, sobre una re jilla o un plato del revés. El tie m p o de reposo es casi igual a la m itad
del tiem po de cocción.

Al horno

En general hay que precalentar el horno a 2 2 0 -2 5 0 ° C (term ostato 8 -9 ). Esta tem peratura
depende, sin embargo, de la naturaleza, del volum en y del peso de la pieza a asar.
U tilic e una fuente o una placa cuyas dim ensiones se correspondan casi con las de la
pieza a cocinar. Esta precaución evita que los jugos se quem en y den a la salsa del asado
un gusto amargo.
Cuando le sea posible, coloque en el fondo de la fu e nte recortes (pequeños trocitos de
carne grasa o de huesos en trozos, que habrá pedido antes al carnicero), y apoye la pieza
a asar sobre estos recortes. Ponga sal ju sto antes o al in icio de la cocción. A lo largo de la
cocción, dé la vuelta a la pieza que se está asando sin pincharla (lo que le haría perder sus
jugos) y rocíela frecuentem ente con su propio jugo.
Para las carnes rojas los tiem pos de cocción son, m ás o menos, de 2 0 m inutos por cada
m edio kilo , más 5 m inutos más por cada m edio kilo suplem entario.
Al fin a liza r la cocción, sazone con sal y p im ienta antes de dejar la pieza en reposo.

Al espetón g irato rio

Sazone la pieza con sal y píntela con aceite, con los dedos o con brocha. Fije la pieza en un
espetón de ta l form a que se sujete con firm eza, sin g ira r cuando el espetón dé vueltas.
Siga las m ism as precauciones y consejos que se dan en la cocción al horno.

A LA SARTÉN (SALTEAR)

Saltear, en lenguaje profesional, es equivalente a pasar a la sartén en el lenguaje vulgar:


es cocinar com pletam ente una pieza de pequeño tam año a fuego vivo y en un cuerpo gra­
so (aceite, m a n te qu illa , grasa de oca, e tc.) en una sartén. Se puede u tiliz a r tam bién una
salteadora, que tien e la ventaja de tener los bordes perpendiculares bastante elevados y
perm ite dar vueltas a todo evitando las salpicaduras.
En m uchas ocasiones se calienta al p rin c ip io una m ezcla de aceite y m antequilla.
En todos los casos habrá que calentar prim ero el aceite y añadir a continuación la m ante­
qu illa.
Esta cocción rápida se aplica m uy específicam ente a piezas pequeñas o m edianas:

- de carnicería (filetes, entrecots, tournedos, escalopes, chuletitas, noisettes, m edallones,


etc.)
- de charcutería (salchichas, morcillas, salchichas planas o crépinettes, etc.)
- de aves (despiezadas en cuartos, en escalopes, en magrets, etc.)
- de pescado (en filetes, porciones, rodajas, troncos, cubos, pescado em panado, etc.)
- de m ariscos (cigalas peladas, cangrejos, etc.)
- de m oluscos (vieiras, etc.)
- de caza (noisettes de corzo o ciervo, lomos bajos o ráble de liebre, chuleta de jabato)
- de casquería (file te de hígado, sesos, m ollejas, riñones, etc.)
- de huevos (to rtilla , huevos en sartén)
- de verduras crudas (setas, calabacines, berenjenas, patatas, cebollas, etc.)
- de verduras cocidas (judias verdes, coliflor, endivias, patatas, etc.)

Esta cocción tiene com o fin soasar el alim ento. Es im portante disponer de un recipiente
cuyas dim ensiones sean proporcionadas al tam año de la pieza a cocinar, para evitar que los
jugos, m al repartidos, se quem en y transm itan su amargor.
Para ciertas piezas más gruesas, com o los m uslos de ave, la cocción se puede acabar
tapándolos.
Las piezas de carne pasadas por la sartén no deberán te rm in a r de cocerse en su salsa
o jugos, lo que las reblandecería.

COCCIÓN A FUEGO LENTO

Preparado cu lin a rio cocinado en salsa, a fuego lento y con u tensilio tapado (navarín de
cordero, salteado de buey, civet, pollo al vino, fricasé de ave...). Esta técnica se aplica tanto
a carnes, pescados, m ariscos com o a verduras. A n tigu am ente se dejaba en cocción lenta
m ucho tie m po a un lado del fuego de la chim enea.
Ciertos preparados, antes de com enzar su propia cocción, precisan someterse a un
m arinado {civet de liebre, salteado de corzo, etc.).

COCCIÓN EN SAL

Denom inada igualm ente «en costra de sal». La pieza se cocina envuelta en una m ezcla de
sal gorda, harina y agua, que se puede aromatizar.

COCCIÓN EN PAPILLOTE

Consiste en un a lim ento cocinado y servido en un envoltorio de papel sulfurizado o de pa­


pel de a lu m in io , o incluso una hoja propiam ente (de platanera, por ejem plo). La cocción
tendrá lugar en un horno m uy calie nte, lo que perm ite que la p a pillote se infle. El alim ento
preparado en pa pillote puede ser crudo o ya cocinado. A m enudo se acompaña dentro de
su envoltorio con una guarnición de verduras, un jugo o una salsa.
El procedim iento será el siguiente: en una hoja de papel sulfurizado o una hoja de pa­
pel de a lu m in io , recortar un círcu lo suficien tem ente grande para envolver adecuadam ente
el producto a tratar. Engrasar con m an te q u illa o con aceite este «envase», teniendo cuidado
de no rasgarlo. S ituar el a lim ento en una m itad del envoltorio, sazonarlo; en general, se
añadirán verduras u otros productos del acom pañam iento.
Doblar la otra m itad del círculo. Con el dedo m arcar el prim er doblez, en un extrem o, y
continuar haciendo una serie de pequeñas dobleces en todo el perím etro del m edio círculo.
Term inar doblando el extrem o del ú ltim o pliegue o doblez bajo la papillote.

COCCIÓN AL VAPOR

Modo de cocción m uy antiguo, m uy u tiliza d o en las cocinas asiáticas y cada vez más fre ­
cuente en O ccidente porque perm ite conservar la pureza del producto sin ningún aporte
de grasa. El proceso consiste en la cocción de los alim entos al vapor de agua, de un caldo
o de un fumet más o menos arom atizado. Además del alcuzcucero, hay tam bién pequeñas
cazuelas de vapor así com o aparatos eléctricos de cocción al vapor.
Esta cocción exige un producto de calid ad inm ejorable. Para llevarla a cabo, es nece­
sario hervir una cierta cantidad de agua, arom atizada en ocasiones, y colocar el alim ento
en un ce stillo cub ie rto encim a del liq u id o . Hay tam bién woks, sartenes profundas de estilo
asiático, que tienen una pequeña re jilla en la que se pueden cocer verduras o pequeños
crustáceos, o bien recalentarlos, aprovechando así el vapor producido por la cocción de otro
alim ento en la propia sartén.
Este m étodo tiene la ventaja de que perm ite conservar m ejor las vitam inas y las sales
m inerales.

COCCIÓN «AL PLATO»

Este modo de cocción al horno, que se aplica p rin cipalm ente a pescados y m oluscos, exige
que se sirvan en el m ism o plato o fuente. Es adecuado sobre todo para los pescados en por­
ciones (pescadilla, lenguado), en file te s (pez de san Pedro, abadejo), y en rodajas (salm ón,
m erluza) o en troncos (rodaballo, barbudo).
En el caso de los m oluscos (vieiras), no cocinar m ás que los m úsculos, porque los
corales revientan a lo largo de la cocción.
Esta técnica de cocción es sencilla, pero exige m ucha atención. Engrase con m ante­
q u illa m uy generosam ente el plato o fuente de cocción, de porcelana o vidrio, que deberá
soportar el fuego directo. Sazone ligeram ente con sal fina y pim ienta del m o lin illo . Recostar
el pescado. Sazonar de nuevo con sal y pim ienta. Añada 15 el de vino blanco y fumet de
pescado hasta un te rcio de la altura del pescado (existen fumets ya preparados, pero para
preparar uno, vaya a la pág. 6 1 ).
Precaliente el horno. Ponga la fuente directam ente sobre el fuego hasta que hierva y
term ine la cocción en el horno, regando con frecuencia. A l finalizar la cocción, el pescado
deberá estar recubierto de una película de salsa b rilla n te , melosa y de color m arfil.
La denom inación cocción al plato se aplica igualm ente a los huevos: huevos al plato,
huevos miroir2.

COCCIÓN EN EL INTERIOR DEL MICROONDAS

Técnica de cocción rápida. Perm ite sobre todo cocinar en unos segundos pescados ya
fileteados en finas lám inas, que se pueden engrasar con m antequilla, sazonar con sal y p i­
m ienta y, colocados entre dos platos o fuentes, después se cocinan dentro del microondas.
No se debe in tro d u cir jam ás un ute n silio m etálico en un horno m icroondas.
Los tiem pos son m uy rápidos, pero no es fá c il dom inar este tip o de cocción. El m i­
croondas es ú til para recalentar alim entos, pero los reseca inm ediatam ente. N orm alm ente
es necesario conservar un poco de su vapor. También se puede calentar un líquido, incluso
recalentar un pescado ya cocinado, pero se desaconseja totalm ente para las masas (pan,

2. Los huevos al plato terminados en el horno para que su yema quede recubierta de una pelícu­
la opaca, se llaman huevos miroir, que quiere decir «espejo» en francés. (N. de la T.)
bo llería ...). Puede servir tam bién para ablandar la m a n te q u illa , fu n d irla o incluso « c larifi­
carla» (pág. 6 6 ). Por el contrario, no se recom ienda para cantidades volum inosas, porque
las calie nta m uy desigualm ente.
Está desaconsejada igualm ente la utiliza ció n de m ateriales plásticos en el microondas,
por la posible transm isión de partículas del plástico al alim ento.
Otra de las desventajas del horno microondas es que ca lie n ta los recipientes m uy rápi­
dam ente. Tenga cuidado cuando saque un cuenco o una taza sin protegerse las manos.

COCCIÓN AL VACÍO

La cocción al vacío es una técnica que perm ite cocinar los productos a su justa tem pera­
tura, respetando sus características gustativas y sus propiedades nutricionales y todo ello
cocinándolo sin contacto con el aire. Favorece la ósmosis de los sabores.
Una vez que se dom ina bien esta técnica asegura una salubridad excelente de los pro­
ductos y perm ite prolongar el tiem po de su conservación en frío.
El producto se sitúa en un envoltorio o en una bolsa plástica desprovista de aire (al
vacío).
Estando crudos, las carnes y los pescados al vacío deben ser conservados siem pre en
frío, norm alm ente en el frigorífico, y únicam ente el tie m p o indicado. En caso contrario, la
actividad bacteriana puede llegar a ser peligrosa para la salud. \
Es posible cocinar o recalentar los alim entos al vacío en agua a punto de hervir. Tenga
m ucho cuidado al abrir el envoltorio caliente, con tijeras, porque siem pre saldrá disparado
un pequeño chorrito.

FREÍR

Consiste en cocinar com pletam ente o en te rm in a r la cocción de un alim ento por inm ersión
en un cuerpo graso extrem adam ente caliente. El más u tiliz a d o es en general el aceite de
cacahuete, pero tam bién hay productos sólidos3 destinados a la fritu ra .
La elección de la m ateria grasa es m uy im portante porque deberá soportar una tem pe­
ratura muy alta (de 150° a 180° C com o m áxim o). Esta tem peratura varía según el grosor
del alim ento a tratar, de su naturaleza y del resultado deseado (crujiente, dorado). Por otra
parte, esta m ateria grasa deberá presentar un sabor neutro para que se respeten los sabores
característicos de los alim entos.
M uchos alim entos, antes de som eterlos a cocción, se pueden forrar de una masa de
fritu ra , una masa de creps, de petit choux o una preparación denom inada «a la inglesa»
(harina, luego huevo entero batido y fin a lm e n te miga de pan). La tendencia es hacia las
masas m uy finas al estilo de las tempuras japonesas.

3. Normalmente en Francia y en el norte de Europa, son sólidos vegetales de coco y de palma,


que se venden en pastillas Ipains) o en latas. (N. de la T.)
La fritu ra perm ite obtener un producto cru jie n te y seco en su exterior y jugoso en el
interior. Se debe realizar en el ú ltim o m inuto, justo antes de consum ir.
Para conseguir una cocción apropiada (que le indicarem os en cada ocasión), es ne­
cesario reducir la absorción de grasa. A co n tin u a ción, con el ce stillo de la freidora, una
espumadera o, m ejor aún, una araña (de m alla de alam bres m uy separados), escurrir la
fritu ra . Después colocarla en muchas capas de papel absorbente, girándola en todas sus
caras antes de servir.
En cam bio, hay que evitar cu b rir o envolver un alim e n to que acaba de frelrse, porque
se hum edecerá y reblandecerá.
El aceite o la grasa deberá ser renovado regularm ente. Cuidado: la grasa fija los sabo­
res. Por tanto, si ha frito pescado, el baño conservará sabor a pescado que se traspasará a
sus fritos. En todo caso, conserve los aceites separados o cám bielos.
No eche agua sobre un baño caliente de fritu ra y tenga siem pre cuidado con las salpi­
caduras, porque el aceite calie nte se pega a la piel y puede producir quem aduras graves.
No coloque jam ás la sartén de fritu ra al borde del fogón, sitúela m ejor al fondo, porque su
calda y derram am iento puede tener consecuencias m uy graves. No deje jam ás una grasa de
fritu ra al fuego sin vigilancia: se podría incendiar. En este caso, nunca eche agua. Coloque
una tapadera o un trapo para privar al fuego de aire.
Para com probar que el baño de fritu ra está su ficientem ente caliente puede introducir
un poco de masa o una pieza para freír; deberá esponjarse inm ediatam ente y soltar burbu­
jas. Sí sumerge su alim ento cuando el aceite no esté calie nte, resultará grasiento y no que­
dará crujiente. Cuando haya term inado, deje enfriar el baño de fritu ra . Si va a conservarlo,
fíltre lo a través de un colador fin o y guárdelo en un recipiente al fresco, al abrigo de la luz.

FORMA DE PREPARAR Y COCI NAR


LAS PARRI L L ADAS 0 ASADOS
En la m edida de lo posible, pida al carnicero o al pollero en la tienda que no cubra las
carnes con tocino. Enmascara los sabores y suelta una grasa in ú til. A veces sirve para d is i­
m ular una carne estropeada.
Lávese las m anos siem pre antes de com enzar el trabajo en la cocina. Saque la carne
del frigo rífico con antelación, de diez m inutos a m edia hora según el tam año de la pieza
y la tem peratura am biente. En las preparaciones de este libro este periodo de tiem po se
ha calculado sobre una tem peratura am biente de alrededor de 20° C. Se puede acortar en
tiem po de m ucho calor. En ta l caso, proteja la carne de las moscas guardándola cubierta
con el papel de la carnicería, un trapo lim p io o, en su defecto, papel de alum inio.

PREPARACIÓN

Ponga la carne sobre un plato y, ju sto antes de la cocción, sazónela por todas sus caras con
sal y pim ienta. No sale con antelación las carnes rojas, com o el buey o el cordero recental,
porque perderán su sangre. En el caso de estas carnes, en p rin c ip io , sería incluso preferible
sazonarlas tras el in icio de la cocción, cuando la superficie esté ya dorada. Habrá que tener
cuidado, por el contrario, de no repartir la sal por toda la sartén, la parrilla o el plato, lo
que no es siem pre fá c il.
Extienda para uniform ar la capa de sal y pim ienta.
Sale preferiblem ente la carne con sal que pueda coger con sus dedos. Podrá controlar
m ejor el sazonado, que así será más uniform e que si u tiliz a directam ente un salero, sobre
todo si es un gran salero com ercial.
Es válida la m ism a observación si se u tiliza p im ienta m olida envasada. Es mejor, sin
embargo, que añada pim ienta con un m o lin illo . M ejor aún que en posición vertical, será
más adecuado sujetar el m o lin illo casi en horizontal, con una mano por debajo, lo que
perm ite apreciar m ejor la cantidad de p im ienta m olida que cae.
Si las piezas se van a cocinar en la parrilla, engráselas con un pincel o con los dedos
con una fina capa de aceite neutro (girasol, pepita de uva...). El aceite de cacahuete puede
ser adecuado tam bién, pero es necesario saber que puede provocar en algunas personas
reacciones alérgicas, incluso en dosis Infim as. En los asados en la parrilla o al horno evite
de form a general el aceite de oliva o los aceites m uy arom áticos, que alteran el gusto de
la carne.

COCCIÓN A LA PARRILLA

La parrilla deberá estar lim pia . Si no fuera este el caso, ca lié ntela un m inuto, retírela del
fuego. No la moje con agua. Frote bien las ranuras con un pequeño estropajo m etálico y
pase una hoja de papel absorbente. Si fuera necesario, pase otra hoja de papel. A co ntinua­
ción, em pape ligeram ente con aceite neutro una nueva hoja de papel absorbente y pásela
sobre toda la superficie de la parrilla.
C aliente la parrilla antes de colocar la carne. Siem pre a fuego vivo habrá que calcular
uno o dos m inutos. A continuación, baje el fuego un poco. La parrilla deberá estar caliente,
pero no ardiente hasta el punto de carbonizar la carne. Se ve cuándo está calie nte porque
el color de las barras palidece un poco. En cu a lq u ie r caso, es posible com probar la tem
peratura acercando el dorso de la mano a cinco centím etros de la parrilla. También puede
dejar caer unas gotas de agua, que deberán chisporrotear.
Para conseguir carnes bien presentadas, coloque las piezas en diagonal sobre la parri­
lla y gírelas un cuarto de vuelta para cuadricularlas. No presione sobre una carne que se
encuentra sobre la parrilla: se perderían jugos.
Para girar o retirar las piezas, u tilic e preferentem ente una pinza m etálica. También se
puede u tiliz a r un gran tenedor de dos púas que pueda introducirse entre las ranuras de la
parrilla, por debajo de la carne, ayudándose con la otra m ano o una espátula situada en la
otra cara de la pieza. Pero hay que evitar por todos los m edios pinchar las carnes a lo largo
de toda su preparación y cocción, para que no pierdan sus jugos.
COCCIÓN EN SARTÉN

La sartén deberá estar lim p ia . Si no fuera asi, póngala bajo el chorro de agua calie nte y
frótela dos o tres veces con papel absorbente.
Com ience vertiendo sobre la sartén un ch o rrito de aceite neutro, generalm ente 1 cu-
charadita. C aliéntela a fuego vivo girando la sartén para que el aceite se extienda desde
el centro. Serán necesarios dos m inutos más o m enos para que el aceite se calie nte. Al
colocar la pieza, deberá oír inm ediatam ente un chisporroteo. Baje un poco el fuego.
Si quiere dar sabor, añada un tro c ito de m antequilla (1 cucharadita). Es necesario que
ponga a calentar el aceite antes que la m a ntequilla, pues en caso contrario ésta se oscure­
cerá rápidam ente y puede incluso llegar a quemarse.
Espere un m in u to escaso para que la m an te q u illa se funda y haga espum a, girando
siem pre la sartén. De este m odo no deberla quemarse. Si no fuera así, retire la sartén del
fuego unos segundos para evitar que se queme.
En caso de que haya quem ado la m ateria grasa, lo que se aprecia claram ente porque
sale m ucho hum o, no la u tilic e ni conserve. Espere un m in u to a que la sartén se enfríe un
poco y así evitar quem arse. E lim ine la grasa. Aclare la sartén bajo el chorro de agua te m p la ­
da y pase una o dos hojas de papel absorbente para secarla y retirar el resto de la grasa. Si
fuera necesario, pase aún otra hoja de papel. Puede entonces re in icia r la operación desde
el principio.
Una vez que la m ante q u illa hace espuma (al cabo de un m inu to más o menos), coloque
la carne con una pinza, si fuera posible, de poliam ida o de madera: es m ejor no u tiliz a r
utensilios m etálicos que rayan y dañan el revestim iento antiadherente de la sartén.
Coloque la carne con delicadeza, acom pañando el m ovim iento para evitar que caiga
de golpe. Para evitar las salpicaduras de aceite caliente, apoye prim ero el extrem o de la
carne más cercano a su cuerpo y luego apoye el más lejano. Dé la vuelta a la pieza con unas
pinzas o una espátula, ayudándose, si fuera necesario, de la otra mano o de otra espátula
para sujetar la otra cara de la pieza. Tenga aún más cu ida do cuando la pieza sea de gran
tam año, com o una chuleta de buey o de cebón, así como en el caso del foie, que aum enta
el peligro de chisporroteos y salpicaduras.
Cuando la carne com ience su cocción, el aceite o la m anteq uilla se dorarán: eso no
quiere decir que se quem en, porque son los jugos de la carne los que producen esta reac­
ción.

AL HORNO

Excepto en los casos en los que se lleve a cabo una cocción en frío (aves volum inosas...),
precaliente el horno unos 10 m inutos antes. Las carnes rojas norm alm ente deberán in tro ­
ducirse en el horno ya bien caliente. A lo largo de las recetas, le indicarem os los tiem pos de
precalentam iento, especificando siem pre la tem peratura. En algunos casos, com o el pollo,
se aconseja, sin embargo, com enzar con el horno frío para a continuación su b ir suavemente
la tem peratura.
TRAS LA COCCIÓN: EL REPOSO

S alpim iente de nuevo al term in a r la cocción, m ejor con flo r de sal. Según los platos y si
así lo desea, puede colocar encim a un tro c ito de m a n te q u illa fría, que se fu nd irá poco a
poco.
No olvide dejar reposar las carnes sobre una re jilla o un plato colocado del revés sobre
un gran plato o fuente, para que el jugo interior se reintroduzca en los tejidos. Ponga m ejor
hacia abajo la cara que se ha cocido en prim er lugar o la pechuga de las aves, porque estas
partes son las que más necesidad tienen de reabsorber hum edad.
Las piezas pequeñas (chuletas, file te s ...) no se enfriarán realm ente, porque el calor
continúa difundiéndose hacia el interior. En el caso de las grandes piezas (gigot, chuletón
de buey...) coloque encim a una hoja de papel de a lu m in io para conservarlas calientes,
aunque no deberá envolver totalm ente la carne porque, entonces, la cocción continuará con
m ucha intensidad y pueden llegar a cocinarse dem asiado.
La re jilla o el plato del revés evita que la carne se m oje en su propio jugo, lo que re­
blandecería la superficie. N aturalm ente, el jugo que m ane y caiga sobre el plato mayor se
puede echar en la salsa en el m om ento de servir. Si va a cortar la carne inm ediatam ente
en lonchas, sazone otra vez cada loncha en sus dos caras, m ejor con flo r de sal y pim ienta
del m o lin illo .
Bat cria e coci na

No es necesario disponer de un gran núm ero de utensilio s para hacer buena cocina. Los
utensilios que le aconsejam os son suficientes para preparar las com idas de todos los días
asi com o tam bién las de las reuniones de am igos o las de las grandes ocasiones.

CAZOS, COCOTTES: DE ACERO 0 DE FUNDICIÓN

Es m ejor que escoja siem pre un m aterial un poco más costoso, más sólido y cazuelas un
poco pesadas, de fondo grueso. Com pruebe que son apropiadas para sus fogones: la mayor
parte sirven para numerosas clases de fuegos, entre ellos los de inducción (el m ejor de
los sistem as). Evite el a lu m in io (en el que la leche, los huevos, etc., se pegan). Prefiera la
fu n d ició n o hierro colado y el acero inoxidable. Con este ú ltim o m aterial habrá que tener
m ucho cuidado cuando se calie nte un cuerpo graso: en caso de que el fuego esté m uy alto
se puede sobrecalentar, oscurecer y quem ar m uy rápidam ente. E lija las cocottes de fu n d i­
ción negra y evite los esm altes de color, que no tienen más que una capa. Si el in terior se
salta en un punto, puede incluso llegar a ser peligroso, porque las partículas pueden llegar
a entrem ezclarse con el alim ento.
Puede lim p ia r la fu n d ició n con una esponja y evite en todos los casos el estropajo
m etálico. Para las parrillas, sin embargo, existen unos pequeños cepillos m etálicos que son
m uy prácticos. Es su ficien te con recorrer bien toda la superficie de la parrilla caliente (sin
echar agua) y a continuación pasar un papel absorbente para lim piarla com pletam ente.
Finalm ente, pase una hoja de papel absorbente hum edecido con aceite neutro.

SARTENES Y OTROS UTENSILIOS: ANTIADHERENTES

Escoja sartenes, salteadoras, bandejas de horno, m oldes de ta rta y de pastelería, etc., con
revestim iento antiadherente (teflón...). No u tilic e jam ás utensilios de hierro (espátulas, pa­
tas. pinzas...) sobre este tip o de revestim ientos, porque corren peligro de rayarse y de quedar
dañados de inm ediato. Por la m isma razón no los frote nunca con estropajo, m ucho menos
con cepillos o estropajos m etálicos. Deberán lavarse sim plem ente con agua caliente y una
esponja o un ce p illo plástico (norm alm ente, si la sartén no se ha quemado, no es necesario
m siquiera detergente alguno) y después pase una hoja de papel absorbente para elim ina r
ia grasa.
El interior de una sartén, si se guarda en un cajón con otros utensilios, se debe proteger
tam bién de los golpes y roces con una hoja de papel absorbente. Estos utensilios deberán
ser renovados teniendo en cuenta el grado de u tilización, dado que este revestim iento es
m uy frágil.
Si una sartén está m uy caliente, evite pasarla directam ente bajo el chorro de agua fría,
ya que se podrían producir salpicaduras ardientes.
Después de la lim pieza, se puede pasar una hoja de papel absorbente hum edecido
en vinagre blanco, que desinfecta y q uita los olores, sobre todo si ha cocinado pescado o
mariscos.

Fuentes de homo de porcelana (refractaria)


Prefiera la porcelana, más duradera, al barro, que puede llegar a romperse cuando añada
agua en el jugo fin a l de la cocción.

Cazos de fundición o de acero inoxidable

1 litro (1 4 cm ), 1,6 I (1 6 cm ), 2 ,2 I (1 8 cm ), 3 ,1 I (2 0 cm ).
A p a rtir de este tam año es m ejor tener una olla, es decir, una gran cacerola o puchero de
paredes altas, que se puede agarrar de los dos lados y m anejarla así más fácilm ente,
porque el peso puede llegar a ser dem asiado.

Ollas de fundición o de acero inoxidable


5 ,4 I (2 4 cm ), 1 2 ,8 I (3 2 cm ).
Este ú ltim o tam año puede parecer enorme, pero es ú til cuando se va a pochar una gran ave
o, por ejem plo, una choucroute para 6 personas.

Sartenes hondas o salteadoras de fundición o de acero inoxidable


2 0 cm , 2 4 cm y 2 8 cm .
Son una especie de sartenes, de paredes abiertas o rectas y que presentan una profundidad
suficien te para cocinar, por ejem plo, verduras, conservando un poco de su vapor y sin
el peligro de que se salgan fuera. Suelen tener tapadera.

Sartenes antiadherentes
2 0 cm , 2 4 cm , 2 8 cm , 3 2 cm .
Con dos bastará. El tam año dependerá de si se vive solo, en pareja o en una fa m ilia nu­
merosa.
El mango de plástico es la m ejor solución para no quem arse la mano, aunque puede llegar
a quem arse si pasa tie m p o en el fuego y no se tie n e cuidado.
Si la sartén tiene el mango de m etal, elíjala con un ángulo m arcado, alejado de la base para
evitar la propagación del calor.
Wok antiadherente

3 2 cm .
De origen asiático, esta gran sartén de paredes altas p erm ite saltear las verduras a fuego
vivo. Escogerla con una pequeña re jilla en la parte superior, que perm ite cocinar al
m ism o tie m p o pequeñas piezas al vapor.

Cocottes de fundición negra, mejor ovaladas

Para 6 u 8 personas (2 8 cm o 3 2 cm ).
Evite los esm altes de color. Busque cocottes sin piezas de p lástico (asas y mango), aptas
para horno.

Parrilla de fundición, mejor con pico para verter líquidos


Rectangulares o cuadradas, de 2 2 cm y de 3 0 cm .

Fuentes de horno de porcelana, mejor con «orejas»


Rectangulares de 2 4 cm x 15 cm , 3 2 x 2 2 cm . Oval de 2 8 cm .
Las «orejas» son pequeñas asas a un lado y al otro, lo que nos perm ite sujetar la fuente.
Las fuentes rectangulares son ú tile s para los gratinados y las ovales para las aves
asadas. .

Terrinas de porcelana
6 0 0 g (1 7 cm de largo, para 8 -1 0 personas).

Bandeja de horno antiadherente


4 0 x 3 0 cm .

Moldes de bizcocho circulares (moldes para pastelería)


2 6 cm o 2 8 cm (para 6 o 1 0 personas).

Moldes de tarta
2 6 cm , 2 8 cm .

Moldes de bizcocho con revestimiento antiadherente

2 0 cm o 2 5 cm (para 6 o 1 0 -1 2 personas).

Molde para tortas con revestimiento antiadherente


Entre 2 6 cm y 3 0 cm .
Molde para tortas desmontable con revestimiento antiadherente

3 2 cm .
Ú til para calentar rápidam ente un fondo de tarta, una pizza, etc.

Alcuzcucero u olla de vapor

Freidora

Olla a presión (cocotte-minute), mejor con avisador

Utensilios
Si se decide por utensilio s de plástico, com pruebe que puedan soportar hasta 220° C
(estará indicado en la etiqueta). Evite los ute n silio s con mangos de m adera, porque
term inan degradándose y rom piéndose. La madera no puede ir al lavavajillas: se estro­
pea rápidam ente.

Cacitos de acero inoxidable (6 cm , 8 cm y 10 cm )


Cuchara de servir de acero inoxidable (cuchara grande)
Trinchante (gran tenedor de dos puntas) de acero inoxidable
Espumadera de acero inoxidable
Araña (especie de espum adera de re jilla de alam bres m uy separados) de acero inoxidable
Espátulas grandes de madera
Varillas de acero inoxidable
Palas de madera o de poliam ida (resistentes al calor)
Pala calada de acero inoxidable
Pinzas m u ltifu n c ió n de acero inoxidable y de poliam ida (para ios revestim ientos antiadhe-
rentes). Elíjalas m ejor grandes (3 0 cm )
C uchillos pequeños
C uchillos grandes
Espátulas
Tijeras de aves
P untillas
Pinceles o brochas (cuidado, no se deben lavar en el lavavajillas)
Colador
Pequeño colador fino (chino) redondo
C hino de estameña (paso fino) cónico, de 2 0 cm con borde reforzado (en caso contrario, se
deshace rápidam ente), m ejor con mango (para que pueda apoyarse en una cazuela)
M o lin illo de pim ienta, m ejor eléctrico
Rallador
M andolina de acero inoxidable, m ejor con hojas de recam bio (que se suelen perder)
Pinchos para brochetas de acero inoxidable
\

Vaciador de manzanas (1 5 cm )
Deshuesador de aceitunas
Cascanueces
Majador y m ortero
Rueda de pastelería acanalada
Aplastapatatas (estribo)
Pasapurés de acero inoxidable
Triturador, e léctrico en ocasiones (cebolla, escalonias, hierbas...); en su defecto, m o lin illo
de hierbas
Triturador de ajo
Batidora eléctrica
Robot m u ltifu n c ió n
Batidora de inm ersión
Guantes isotérm icos (buscarlos bien gruesos, porque si la protección es insuficiente se
puede uno quem ar a través del guante aislante al coger una fuente m uy calie nte del
horno)
R ejillas, redondas y rectangulares: estas rejillas, que es m ejor a d q u irir grandes, (más de 2 5
cm ), son útiles para colocar una cazuela o una olla al fin alizar la cocción, ya que así se
enfriará más rápidam ente, al pasar el aire por debajo. Sirven tam bién para dejar repo­
sando tras su cocción las piezas grandes de carne a la parrilla o asadas. Colocándolas
sobre una fuente, perm iten que el jugo escurra sin que la carne se rem oje en su jugo.

Accesorios para medir


Dosificador o jarra m edidora m u ltifu n c ió n (líquidos, harinas, etc.), graduado en ce n tilitro s
(m ejor en 1/4 de litro, en 1/8 de litro , etc.)
Peso o balanza, m ejor electrónica, desde 1 gram o y con tara
Termóm etro electrónico, m ejor con sonda para altas tem peraturas
Tem porizador
Gl os ari o

En este libro hemos querido u tiliz a r solam ente térm inos sim ples. Algunos, sin embargo,
requerirán una descripción, porque el vocabulario c u lin a rio es m ucho más rico. He aquí un
acercam iento.

Abatir: enfria r rápidam ente (el aparato para e n fria r a gran velocidad los alim entos en la
in dustria alim entaria se llam a abatidor).
Aguja de atar o coser: aguja grande y gruesa con la que se puede «bridar», atar o coser un
ave, especialm ente cuando está rellena.
Aiguillettes (agujitas): las lonchitas en que se desmenuza la pechuga de un ave, más espe­
cíficam ente de pato.
Ajoperejil: perejil y ajo picados finam ente.
Amasar: m ezclar y dar lisura a mano a una masa.
Aparejar (o aviar): preparar un a lim ento retirando las partes menos com estibles o feas.
Aromas: plantas y especias arom áticas.
Aspic: plato elaborado en gelatina.
Atar: sujetar con hilo un asado o un ave.
Aviar, aparar: preparar una carne o un pescado.
Baño maría: baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para
calentar, bien sea en una cacerola o en el horno. Se destina al calentam iento suave de
las preparaciones delicadas, evitando el contacto d ire cto con el fuego.
Bardas: lonchas finas de tocin o que rodean una pieza de carne.
Barden rodear parcialm ente una pieza de carne con grasa, tocino. Se desaconseja (ver la
introducción a las parrilladas y asados, pág. 29).
Base: parte inferior de masa de tartas y em panadas
Batir: agitar enérgicam ente con un batidor e léctrico o unas varillas.
Blanco (cocer en): cocer una masa sin que coja color, para secarla, pero sin cocinarla to ­
talm ente.
Blanquear: retirar las im purezas, sustancias amargas o acres de un producto, o fija r sus co­
lores, gracias al breve paso por agua hirviendo. E lim in a r el exceso de sal (cerdo salado)
llevando el agua a e b u llició n .
Brasear: ver el ca pítulo de técnicas de cocción (pág. 21).
Brunoise-, verduras cortadas en pequeños cubos.
Caramelizar, caram elización: cocción del azúcar. C oloración de los alim entos. U ntar con
jarabe de azúcar.
Cardenalizar: sofreír los m ariscos hasta la obtención de un color rojo.
Cáscara: tira de cáscara sacada de arriba a abajo de un cítric o , sin que tenga nada de piel
blanca.
Chiffonnade: ju lia n a m uy fina de lechuga o de acedera.
Chino: colador de form a cónica, en form a de som brero c h in o y pase fino.
Chiqueter. cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base (base de tarta, etc.)
para la presentación.
Clarificar: tra ta r un caldo para dejarlo tra n slú cid o y lím pido.
Clavetear: ver picotear.
Compotar: cocer y re ducir una preparación en com pota.
Condimentar: aum entar el sabor a base de especias y condim entos.
Cordón: un ch o rrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboración.
Corona (disponer en corona): guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una pre­
paración dejando un espacio libre en el centro para otra elaboración.
Cortar (la cocción): añadir un ch o rrito de agua a un a lm íb a r o una m erm elada que estén
cociendo para enfriarlas.
Cortar: recortar.
Coulis: jugo de fru ta , de verduras o de m ariscos.
Crecer: dejar inflar, su b ir una masa gracias a la levadura.
Crudo (en): p a rtir de un elem ento crudo.
Dados: pequeños cubos.
Decantar: separar la carne de su guarnición arom ática. Trasvasar un líquido, bien para
retira r los depósitos del fondo, bien para oxigenarlo: indispensable en casi todos los
grandes vinos, tin to s y blancos (ver el c a p ítu lo del servicio del vino, pág.14).
Decocción: infusión prolongada.
Desalar: retirar la sal por inm ersión en agua fresca, por ejem plo, de un bacalao o del cerdo
salado.
Desatar: d ilu ir ligeram ente una salsa dem asiado espesa. R etirar el hilo que sujeta un ave
o un asado.
Descubierto (al): cocinar sin tapar.
Desgranar: tras la cocción, separar los granos de arroz o de sémola con un tenedor, para que
no se peguen entre ellos. Sacar los granos (de una granada o un pim iento).
Oeshebrar: q u ita r las hebras de las judías verdes.
Desmoldar: retirar con cuidado del m olde.
Diluir: hacer que algo se disuelva. A ñ a d ir un poco de líquido.
Dorar, dorado: tostar, tostado. Dar color a un a lim e n to calentándolo unos 4 o 5 m inutos,
norm alm ente en una grasa, a fuego m edio. P intar con yema de huevo antes de pasar
por el horno.
Duxelles: p ic a d illo de setas, generalm ente de cham piñón (de París).
Embeber: regar generosam ente.
Empanar: forrar de pan rallado o de m iga de pan.
Engrasar: pasar un poco de grasa (aceite, m a n te q u illa , m anteca de cerdo).
Engrudo: masa de agua y harina, a veces con clara de huevo, destinada a envolver una pieza
o a cerrar herm éticam ente una cazuela o una bandeja de horno.
Enharinar: espolvorear ligeram ente con harina para que no se pegue, por lo com ún una
bandeja o una fuen te de ta rta o de bizcocho.
Enmascarar: equivalente de ñapar. Es ta m b ié n un té rm in o peyorativo que indica que se
d isim u lan los sabores naturales.
Enmoldar: llenar un m olde con una preparación.
Entreverada: se dice de una carne de buey atravesada por venas de grasa.
Escalopar: cortar en escalopes, lonchas.
Esclatar: cocer arroz u otro cereal unos m in u to s para re tira r el alm idón.
Escurrir: dejar m anar el liq u id o de un a lim e n to sacudiéndolo o incluso presionándolo, en
una espum adera, un cesto o un colador, después de cocerlo o pasarlo por un liq u id o .
Espesar: dar consistencia a una salsa.
Espumar: retirar, con ayuda de una espum adera, la espum a que se form a en la superficie
del agua en la que se hace un caldo.
Estameña: te jid o ligero que sirve para tam izar o filtra r.
Estirar: adelgazar una masa con el ro d illo de pastelero.
Estofado (cocer en) o estofar: cocinar en un recip ie n te cerrado, que guarda el vapor.
Flambear: pasar por la llam a, para e lim in a r el plum ón de las aves. Flam bear un alcohol,
calentándolo y luego acercándolo a la llam a.
Fondre-, cocer tapado, en un cuerpo graso, sin agua.
Forrar: untar un recipiente. Engrasar con m a n te q u illa un m olde de tarta para evitar que se
pegue o colocar un papel sulfurizado. G uarnecer de bizcochos de so le tilla un m olde de
cartu ja o cariota; rodear una preparación de g e la tin a ...
Fortalecer: aum entar el sabor de una preparación por a d ición o reducción.
Frémir, á frémissement. el estadio a nterior a la e b u llició n .
Fricasé: salteado de carnes blancas en trozos.
FrítotS: tipo de buñuelos.
Fumet caldo de pescado, de caza (ver el c a p itu lo de los fondos, pág.53).
Gasa hidrófita: te jid o ligero o estam eña que se puede cerrar y perm ite separar los a li­
mentos.
Gástrico: vinagre y azúcar ligeram ente cocidos, que sirve com o base de una salsa.
Glasa: concentración de jugos.
Glasear: c u b rir un pescado o una carne para dorarlo rápidam ente. Espolvorear con azúcar
m olido. C ubrir un bizcocho o tarta con un fondo o un alm íbar (b atido por lo general).
Gratinar: pasar por el horno ca lie n te o bajo la salam andra para dorar la superficie superior.
Guarnición: acom pañam iento de arom as y de verduras.
Hoyo: pequeño hueco que se hace en un m ontón de harina con el objeto de in tro d u c ir un
liquido.
Incorporar: añadir un elem ento a otro y m ezclarlo con el m ism o.
Infusionar: pasar un alim ento por un líquido, en ocasiones caliente, para extraer los sabores.
Juliana: tirita s de verduras (zanahorias, puerros, nabos, apio).
Laminar: cortar en lám inas m uy finas.
Licuar: hacer más fluidos una salsa o una sopa añadiendo líquido.
Ligar: añadir un elem ento (harina, m aicena, yema de huevo, patata o calabacín) para es­
pesar una salsa.
Macedonia: frutas o verduras cortadas en pequeños dados.
Macerar: guardar un alim ento en un liq u id o (alcohol, vinagre, vino, lim ón...).
Madurar: dejar reposar una carne varios días, varias semanas en algunos casos.
Majar: m achacar en un mortero.
Manié: m anteq u illa blanda a la que se incorpora harina.
Marcar: disponer a espacios regulares una masa sobre una bandeja de pastelería, por lo
general con ayuda de una manga pastelera.
M arinar (caza, pescado, carne...): ver especialm ente págs. 5 1 9 -5 2 2 .
Medallón: rodaja redonda y gruesa.
Mendicantes: mezcla de frutos secos, así llam ada a causa de su valor n u tritivo.
Menudillos: por lo general hígado, corazón, riñones y m olleja de las aves.
Merengar: recubrir un pastel de merengue. Añadir merengue a otro preparado (leche m eren­
gada, por ejem plo).
Mijoter. cocinar a fuego lento, a fuego muy suave. Se podría decir que el guiso tiene un li­
gero «tem blor».
Mirepoix. grandes dados de verduras, sofritas en m a n te q u illa o tocino y arom atizados, que
sirve de base a fondos o salsas.
Mojar: añadir líquido. Embeber.
Mondar: pelar los m endicantes; pelar y despepitar fru ta s o verduras, si es necesario, des­
pués de haberlos escaldado.
Montar: agitar vigorosamente para em ulsionar.
M ortificar, madurar: dejar reposar una carne dem asiado fresca.
Mouillement. el líquido que se añade a una elaboración.
Mouvette: cuchara de madera que sirve para remover.
Nacarar: sofreír suavem ente el arroz con un cuerpo graso hasta que adquiera un tono anaca­
rado.
Ñapar: recubrir de salsa
Noisette (mantequilla): m an te q u illa fu n d id a sobre el fuego hasta que adquiere una colora­
ción dorada.
Panada: mezcla de harina y m an te q u illa o de miga de pan a la que se añade leche o agua
y que sirve de base a una farsa.
Papillote (encerrar en): encerrar herm éticam ente un a lim ento en una hoja, de papel de alu­
m inio norm alm ente, antes de m eterla en el horno. Pequeño m anguito que remata los
huesos. .
Pasar: pasar por el chino, la estameña o el pasapurés una preparación para aclararla y re­
finarla.
Pastón: m ezcla de harina, agua y sal base de algunas masas, en especial el hojaldre.
Paysanne-, verduras picadas que sirven de base a una guarnición o una sopa.
Pedúnculo: soporte, ta llo de un fru to o de la flor; en el caso del tom ate o del pim iento, el
circ u lo que rem ata el tallo.
Pelar: retirar la cáscara a un huevo, después de su cocción. Sacar las habas o las alubias
de su vaina. R etirar la piel.
Persillée: carne que presenta finas in filtra cio n e s de grasa. Es lo m ism o que entreverado.
Picar: cortar en trozos m uy pequeños.
Picotear: in tro d u cir pequeños trozos, generalm ente de grasa o de ajo, en una pieza de car­
ne. Pinchar con un tenedor.
Pincer. soasar rápidam ente en un cuerpo graso. Sofreír.
Plegar: doblar una masa sobre ella m ism a.
Pochar: cocer en un liq u id o apenas hirviente ( frémissant).
Poner: com pletar. Dar su form a defin itiva . C om pletar un plato en el m om ento de servir.
Preparar la mesa, llevar a la mesa.
Pozo: el centro del hoyo (de la harina para amasar).
Prensar: pasar por el chino apretando con fuerza.
Preparado: uno de los elem entos de una elaboración.
Puncher-, em beber de alm íbar y ron.
Quitar el aro: retirar el circ u lo que rodea un plato o una tarta, al fin a liza r la cocción, con el
fin de dorar y secar los bordes.
Raidir: sofreír rápidam ente.
Ramequines: pequeños recipientes circula res de paredes verticales al fondo y que en el ex­
terior suelen im ita r el plegado de los m oldecillos de papel, com o los m oldes de soufflé
en pequeño, para que quepan com o m áxim o, según su capacidad, 1 o 2 huevos y algo
de salsa. Hay tam bién m oldes en form a de pequeñas cazuelitas, auténticas cocottes
de tam año adecuado para 2 huevos y sus salsas, de porcelana u otros m ateriales, que
se pueden utilizar.
Ramito aromático: perejil, to m illo , perejil rizado, laurel... atados. Destinado a dar sabor a
los caldos. Es m ucho m ejor envolverlo en una hoja de puerro cortado a la dim ensión
adecuada.
Recortar: retirar con tijeras las aletas natatorias de un pescado. E lim inar los filam entos o
rebabas de los huevos pasados por agua y las m em branas o las barbas que rodean los
moluscos.
Redaño: m em brana que sirve para envolver un alim ento.
Reducción: acción de reducir. Salsa ya reducida.
Refrescar: enfriar.
Remontar: ligar, m ontar de nuevo una salsa.
Repelar, desnudar: pelar (las habas del calzón). En castellano se dice repelar cuando se quita
una segunda piel o envoltorio a algún ingrediente, com o las habas, las alm endras, etc.
En el caso de las habas serian la vaina y el calzón; en el de las alm endras, la cáscara
y el hollejo o piel.
Reservar: dejar a un lado.
Restos, recortes, sobras: las partes menos nobles que sirven para fondos o farsas.
Rodaja: loncha de pescado redonda. Lonchas redondas.
Roux: térm ino que nombra la mezcla de m antequilla y harina frita porque antiguam ente se
doraba siem pre hasta a d q u irir d istin to s tonos de tostado, de «rubio* o «pelirrojo*, que
es lo que quiere decir.
Sacar: retirar los filete s a un pescado.
Sajar: hacer pequeñas incisiones para in tro d u cir lám inas, de tru fa , por ejem plo.
Salpicón: alim entos en pequeños dados.
Saltear: sofreír en una sartén, una cocotteo una salteadora sin tapar, salteando los alim en­
tos para evitar que se peguen.
Sangrar: hund ir la punta de un c u c h illo al nivel de la cabeza de una langosta o un bogavante
para extraer el agua.
Sazonar: añadir sal, pim ienta y, en su caso, especias. R esaltar los sabores.
Sobar: m ezclar una masa para hacerla homogénea.
Sofreír: freír.
Sudar (dejar): e lim in a r el agua, recalentando suavem ente.
Tallar: pelar una verdura dándole una form a oblonga.
Tamizar: pasar a través de un tam iz para e lim in a r los grum os o reducir a puré.
Tapado: cocer bajo una tapadera.
Tapizar: equivalente a forrar.
Taponar.- forrar de m antequilla una superficie.
Templar: dejar reposar un a lim ento hasta que alcance la tem peratura am biente, por ejem plo
una masa sacada del frigorífico.
Trabajar: m ezclar enérgicam ente.
Trocear (concassefr. reducir a trozos.
Turbinar: m ezclar y garrapiñar en una sorbetera o una m áquina de helados.
Vaciar: retirar el in terior de algo (aves, bollería).
Velouté: Nombre que se da a un tip o de salsa, de pescado o de carne, que se hace con un
fondo y harina frita en m antequilla, a la que a veces se añade nata y tiene una textura
«aterciopelada», velouté (en francés, velours significa terciopelo).
Vestido: redaño que cubre una pieza.
Vinagre de alcohol: vinagre elaborado a p a rtir de rem olacha. Suele ser incoloro. (S ustituir,
si no se encuentra en España, por vinagre de vino blanco com ún.)

NOTAS A LA V E R S I Ó N ESPAÑOL A
por Rosa Tovar

Glosario de térm inos y productos de determ inadas variedades francesas y sustitutivos para
algunos ingredientes franceses d ifíc ile s de encontrar en España.
VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES

Aceitunas de Niza: aceitunas de pequeño tam año, de color m arrón m uy oscuro y sabor suave
y refinado. Se pueden s u s titu ir por aceitunas negras de Aragón o por las negras cace-
reñas.
Aceitunas verdes picholines: son aceitunas verdes del R oussillon, alargadas, de sabor suave
y carne consistente. Se podrán s u s titu ir por aceitunas m anzanilla sevillanas o por otra
aceituna verde del gusto del lector.
Aceitunas negras de Nyons: Nyons es una ciudad situada entre Lyon y Avignon, cerca de
M ontélim ar. Las aceitunas se conservan en salm uera natural. Pueden ser sustituidas
en nuestro país por las de Aragón, del m ism o sabor escasam ente amargo, color marrón
oscuro y apariencia arrugada. Las arbequinas catalanas tam bién irán bien, no son ne­
gras pero sí m uy pequeñitas.
Alubias blancas frescas: en determ inadas recetas aparecen variedades locales de Francia de
legum inosas que no tienen equivalentes exactos en nuestro país. Son, básicam ente,
pochas o alubias recogidas frescas, com o las «vainas» del norte de España, que las
podrán sustituir.
Alubias secas (tarbais o lingots): son dos variedades de ju d ia s locales francesas. Se podrán
s u s titu ir por cua lq u ie r alubia blanca no dem asiado grande, a condición de que sea del
año, condició n conveniente para todas las legum bres. De Ávila, de León, incluso las
fabes asturianas, inm ejorables para la cassoulet.
Carillas (mojettes): las carillas, fá cilm e n te identificables por un «ojo» o p u n tito negro carac­
terístico, no pertenecen al m ism o tip o botánico que las alubias am ericanas, sino al de
las habas, aunque todas ellas sean leguminosas. Su origen se encuentra en Á frica o en
Asia, pero desde luego no en Am érica. Consum idas en África, Europa y Asia desde la
antigüedad, hoy se las identifica com o una más de las «alubias», lo que lleva a c onfu­
sión. En España se encuentran sin problem as, pero siem pre secas.
Crosnes: verdura prácticam ente desconocida en España, ta m bién llam ada «alcachofa japo­
nesa o china». El nom bre botánico es Stachys affinis Bunge y se comen sus tubérculos.
Introdu cida en Europa en el siglo xix, en Francia a d q u irió el nom bre de la com una en
la cual la aclim a tó A. Pailleux, Crosne.
Judías verdes finas: las judías verdes en Francia son las redondas, las que conocem os como
«judías verdes francesas».
Lentejas de Puy: la lenteja de Puy se encuentra sin m ucha d ific u lta d en el mercado español.
Se puede s u s titu ir m uy bien por la verdina o por la pardina, tam bién de m uy buena
calidad y pequeño tam año.
Patatas: para inform ación sobre la patata y sus variedades consulte la página http://w w w .
udapa.com . De todos modos, en España las patatas se clasifican de form a d istin ta de la
francesa y se venden m uchas veces por su región de origen, su «terreno», más que por
su variedad, aunque en los envases esté indicada obligatoriam ente, por lo que el com ­
prador puede consultar siem pre el etiquetado, pese al tam año d im in u to de las letras y
lo recóndito de la etiqueta que especifica la variedad y su origen.
Piment d'Espelette: pim ientos de diversos tip o s de una región del país vasco-francés, con
denom inación de origen, suave aroma afrutado y ligeram ente picante.
Rábano picante rallado: el rábano picante, antiguam ente llam ado rábano velixco, no se suele
encontrar fresco en España. Pero se ofrecen en los com ercios preparados de rábano
picante envasados en frascos, de origen alem án o b ritánico, que pueden s u stitu irlo .
Tallos o rabos de perejil: el autor se refiere específicam ente a los tallos, no a las ramas ni
a las hojas de perejil, y cuanto más gruesos y cercanos a la raíz mejor, siguiendo una
antigua tradición europea que tam bién u tiliza a veces la raíz de la planta. Es costum bre
antigua en Europa añadir tallos gruesos de perejil a las sopas, guisos y salsas.

CONDIMENTOS, SALSAS, ESPECIAS, CEREALES

Aceite de avellanas: aceite m uy d ifíc il de encontrar en España, pero que es posible com prar
en herbolarios y tiendas de alim entación ecológica.
Aceite de colza: el aceite de colza, pese a la fam a de venenoso que tiene entre nosotros por
desgraciados acontecim ientos pasados, es perfectam ente com estible siem pre que no
esté desnaturalizado para uso in d u stria l, y m uy apreciado en la Europa central. Puede
sustituirse por otro aceite, naturalm ente.
Aceite de nuez: el aceite de nuez se encuentra en España en tiendas de alim entación eco­
lógica y en establecim ien tos especializados en productos gourmet.
Almendras frescas peladas: alm endras cosechadas un poco antes de su m aduración, muy
lechosas y tiernas. D ifíciles de encontrar fuera de los círculos de la restauración pro­
fesional. Pueden sustituirse por buenas alm endras (marconas) repeladas y remojadas
unas horas.
Bulgur: trigo cocido, secado y desmenuzado en trozos de calibre grueso de la cocina del
cercano oriente y el norte de Á frica. Se prepara con las instrucciones del fabricante y
se puede s u s titu ir por cuscús.
Cardamomo negro: grano de cardam om o de color ennegrecido y gran tam año, sem ejante al
de una aceituna pequeña. Se u tiliza m ucho en Indonesia y se encuentra en las tiendas
especializadas de cocina oriental.
Citronette: las vinagretas elaboradas con zum o de lim ón en lugar de con vinagre se denom i­
nan en la cocina francesa frecuentem ente citronnettes.
Cuatro especias: la mayor parte de las ocasiones, quatre-épices se refiere a la pim ienta de
Jam aica o toda especia que reúne en su aroma los de la nuez, el clavo, la canela y el
jengibre. En otras, a una m ezcla de diversas especias.
Flor de sal: tip o de sal que se produce en la cim a de los caballones que separan las piscinas
de las salinas y en la superficie del agua y que se recoge m anualm ente. Hay m uy buena
flo r de sal de la Camarga francesa, de M allorca, C ataluña, A licante, Cádiz y Setúbal,
en Portugal.
Harina (tipos): la palabra «tipo» seguida de una cifra (en España «T xx») indica en la harina
la tasa de aprovecham iento del grano de trigo en la m olienda, aunque no siem pre venga
especificada en los envases y nada tenga que ver con la variedad de grano de trigo.
Cuanto m enor sea esta cifra, m enor cantidad de sólidos exteriores del grano contendrá
y mayor pureza en sólidos interiores. Las harinas de tip o bajo (T 4 5 -5 5 ) son las «finas»
o «refinadas» de repostería y pan blanco. Las de más a lto (T desde 6 0 a 100 ), las «co­
munes», las integrales, hasta T 1 1 0 y más si se les añaden salvados adicionales.
Limón confitado: lim ones, generalm ente pequeños, m acerados durante m uchas semanas en
su propio zum o, m ucha sal y especias, habituales en la cocina del norte de Á frica. Sólo
se aprovecha su piel, m uy perfum ada.
Pasta de ajonjolí: se encuentra en los com ercios de alim e n ta ción árabe una pasta de ajonjoli
o sésamo conocida con el nom bre de tahina.
Sal gorda gris: sal de color grisáceo por su contenido en algas. Se recoge en la Bretaña,
donde están establecidos diversos envasadores.
Salsa poivraúe: salsa clásica de la cocina francesa que no se corresponde exactam ente con
la pebrada española.
Vinagre de alcohol: vinagre obtenido a p a rtir de alcohol, de rem olacha generalm ente. No
presenta color y es barato. Se u tiliza m ucho para e n curtidos vegetales en Francia.

CARNES, EMBUTIDOS, QUESOS

Andouillette: e m butido típ ic o de Francia con form a de pequeña butifa rra de diversas carnes
de casquería y carnes grasas de cerdo o ternera en trozos, de color claro. Son muy
conocidas las de Troyes (cerdo), Cambrai (ternera) o Lyon y Rouene (m ezcla de cerdo y
ternera). A ctualm ente las clasificadas com o AAAA son las más buscadas.
Buey al cordel: pieza superior de la cadera de las reses que se u tiliza atada con un cordel
para sujetarla suspendida dentro de un caldo calie nte y así escalfarla. Es muy habitual
en Francia y Escocia.
Carne de los Grisons: carne de buey secada al frío de los Alpes suizos en el cantón del m ism o
nom bre. Podría ser su stitu id a en España por la cecina de León, de vaca hoy día, que
esté poco curada.
Carré: trozo de uno de los costillares, en una pieza (sin separar las chuletas), de la parte
correspondiente a las 8 chuletas de palo cubiertas (con piel) situadas a continuación de
las chuletas descubiertas (éstas últim as son las que se encuentran bajo de la paletilla).
Para dejar bien presentado un carré al estilo francés, se qu ita la falda del co stilla r y se
raspan las costillas, que así quedan desnudas.
Chuletas descubiertas: las chuletas descubiertas son las que se encuentran ju sto debajo de
la pale tilla y están, por tanto, «descubiertas» de piel.
Gigot: térm in o francés que designa siem pre la pierna entera de cordero recental o incluso
mayor. En castellano antiguo existía la palabra gigote, de influencia francesa, pero que
actualm ente se ha perdido.
Jamón de montaña: el jambón de montagne se puede s u s titu ir m uy bien por jam ón serrano
o, m ucho mejor, qué duda cabe, por ibérico y de bellota.
Jamón de Bayona: jam ón curado con sal y bastante tie rn o . Se puede s u s titu ir por jamón
serrano perfectam ente.
Noisettes: pieza de solom illo bajo o de cantero o cañón de la cadera, de ternera, cordero,
etc., cortado en redondo y de cierto grosor. Es preferible no tra d u cirlo , pues es habitual
en la nom enclatura de la restauración profesional.
Redaño: mesentéreo, parte del peritoneo de las reses. En cocina se u tiliza el de cerdo,
perfectam ente lavado y en rem ojo unas horas antes de u tilizarlo. Se encuentra en las
carnicerías especializadas.
Salchichas ahumadas de Auvernia: es im posible s u s titu ir las salchichas ahum adas de Auver-
nia. Se pueden dejar en adobo con 1 pizca de sal ahum ada unas salchichas españolas
crudas durante una noche.
Salchichas de Toulouse: las salchichas de Toulouse son d ifíc ile s de sustituir, pero quizás las
españolas puedan valer, si no hay otro rem edio.
Salchichón crudo ahumado: si no encuentra este tip o de salchichón (salchicha grande, no
em butido curado) crudo, s u s titu ir por una b u tifa rra blanca cruda. Una noche con 1/2
cucharadita de sal ahum ada le dará a la b u tifa rra un aroma ahum ado bastante autén­
tico.
Salchichón fresco al ajo: puede sustituirse este tip o de salchichas gruesas por una butifarra
blanca cruda, que se parece un poco y tie n e m ucho ajo.
Toumedos: file te de carne generalm ente grueso cortado en la m itad más estrecha del solo­
m illo , pero no tan atrás com o en la cola del m ism o.
Quesos tomme: nombre que designa diversos quesos cremosos y de leche cruda de oveja o
vaca, cilin d ric o s y de tam año m edio, que se elaboran sobre todo en Saboya. Algunos
quesos de los Pirineos pueden su stitu irlo s si no se encuentran. La tomme fresca de
Cantal se refiere a cuajada fresca de queso cantal ya prensada en un m olde, pues la
tomme, aunque nom bra a diversos quesos, no es lo que se conoce, por lo menos fuera
de la Auvernia y de los Pirineos, com o queso de Cantal.
Rillettes: fiam bre de pescado o carne de cocción prolongada, cuando es de carne, y enm ol­
dado hasta a d q u irir consistencia.

PESCADO, MARISCO

Marisco (bígaros, caracoles marinos, percebes, etc.): para id entificación de especies, con­
sulte la página http://w w w .m asm ar.com /especies, que incluye sus nombres en varios
idiom as y su denom inación científica.
Ostras especiales n° 5: en Francia, el núm ero en las ostras indica el tam año, más pequeño
éste cuando más alto aquél, y el apelativo «especial» indica un índice alto, mayor del
1 0 ,5 , de relación peso/carne.
VINOS

Banyuls: vinos tin to s o rosados, cálidos, arom áticos y m uy tánicos de la región m editerránea
de Banyuls sur mer.
Borgoña tinto: el vino tin to de Borgoña, si no se encuentra, se puede su stituir, salvando las
diferencias, por un vino de m encía del Bierzo o un Rioja.
Cótes-du-rhdne, languedoc, syrah...: si no se encuentran estos vinos pueden sustituirse por
syrah de la M ancha, Villagarcla de Levante o tin to s de Toro.
Lillet blanco: bebida o verm ut para aperitivo francés elaborado con una mezcla de vinos y
licores de frutas y hierbas, originaria de la villa de Pondesac. Famoso ya desde el siglo
xix, su fam a se extendió fuera de Francia porque James Bond tom aba en Casino Royale
un cockta il de Llilet blanc, el «vespe/-». Se puede su s titu ir, si no se encuentra, por un
verm ut blanco semiseco.
Loira, Alsacia, pinot...: sustituir, cuando no se encuentren estos vinos, por un Rioja de
crianza.
Muscadet: vino blanco fresco y ligero de la región de Nantes, sobre las o rillas del Loira. Si
no se encuentra se puede s u s titu ir por un Rioja blanco.
Riesling o sylvaner: s u s titu ir en España, si no se encuentra, por un W alraus (bodegas M.
Torres).
Saumur: vino blanco seco de la región del valle del Loira, elaborado bajo esta denom ina­
ción (Saum ur). Se puede sustituir, si no se encuentra, por vino joven de cabernet sau-
vignon.
Sauternes: vino blanco ligeram ente dulce de gran finura y gustosidad elaborado en la región
que rodea la ciudad de Sauternes, unos 4 0 km al su r de Burdeos. Es de vendim ia
tardía, de uvas atacadas por un hongo, la podredum bre noble, que le confieren un
aroma especialísim o. Si no se encuentra, puede su stitu irse en España por un Ochoa
de vendim ia tardía.
Vermut de Noilly: verm ut blanco seco elaborado bajo esta m arca, N oilly Prat, en la región de
M arsella. Se puede su stitu ir, si no hay otro rem edio, por otro verm ut blanco seco.
Vino de Vouvray: vinos blancos de cierta acidez, con arom as a m em brillo, a m iel y a fruto
seco, que pueden tener algo de aguja, criados en la Rive Gauche del Loira. Se elaboran
con cepas de chenin blanc. Se podría s u s titu ir por un txacolío un vino blanco seco.

POSTRES

Azúcar crudo (cassonade): es el azúcar de caña crista liza d o aún im pregnado con su melaza
de caña. También se llam a en castellano azúcar «mascobado» o «moscabado». Se pue­
de encontrar en establecim ientos especializados y en tiendas ecológicas.
Azúcar cristal: el azúcar bla n q u illa o blanco es igual en todo el m undo pues es un producto
norm alizado. Es, sencillam ente, en un 9 9 ,5 o un 9 9 ,7 % sacarosa pura. Se llam a de dis­
tin ta manera, blanquilla, refinado, cristal, para m erm eladas, etc., por el tam año de sus
cristales, m enor cuanto más refinado, y por su pureza, del 9 9 ,7 % en la más refinado.
Cerezas bigarreaux o cceurs-de-pigeonson dos variedades de cereza del centro de Francia.
En España elija alguna de las variedades del valle del Jerte, de Cataluña o del valle del
Ebro, rojas, duras y dulces, como am brunés, pico negro, burlat o navalinda.
Glucosa líquida: la glucosa líquida se encuentra en los establecim ientos de productos para
confitería y repostería. Puede sustituirse , en caso necesario, por jarabe de maíz.
Miel: a lo largo de este recetario, especialm ente en el c a p ítulo de postres, aparecen d is tin ­
tos tipo s de m iel, los habituales en Francia. En nuestro país los gustos son distintos.
Puede s u s titu ir la m iel de castaño por la de brezo. La de lavanda o espliego se encuen­
tra sin dificulta des. Una m iel de sabor suave podría ser la de azahar o la de acacia, y
otra de sabor intenso, la de eucaliptus. La m ilflores, que tiene m uchos adeptos, sirve
para todo.
Péches (fresquillas): las péches francesas y centroeuropeas (m elocotones), no son am arillas,
sino de carne blanca, jugosas y m uy arom áticas, com o fresquillas. Los m elocotones
más apreciados en España, sin embargo, son los am arillos, de carne consistente pero
jugosa y muy refinada, extraordinarios tam bién, pero distintos.
Pectina: la pectina se vende a veces, sobre todo en Francia, ya m ezclada con azúcar, pues
es necesario revolverla con azúcar antes de añadirla. Si tiene pectina sin azúcar, re­
vuélvala antes de u tiliza rla con parte del azúcar del postre que esté elaborando.
Uvas chasselas: diversas variedades de uvas de mesa, de piel m uy fina, tam año pequeño y
generalm ente blancas o doradas, aunque hay algunas tintas, que responden a esta de­
nom inación y se cu ltiva n en diferentes regiones de Francia. Quizás podrían sustituirse
por las variedades A lb illa y las de Villanueva.
Eq u i v a l e n c i a s

Hemos utilizad o sistem as de m edida sencillos. Para los q ue quieran mayor precisión he
aquí algunas equivalencias. ,

Horno
t (term ostato) 1 = 35° C
t 2 = 55-6 0 ° C
t 3 = 9 0 -1 0 0 ° C
t 4 = 120° C
t 5 = 150° C
t 6 = 180° C
t 7 = 2 0 0 -2 1 0 ° C ,
t 8 = 2 2 0 -2 4 0 ° C
t 9 = 275° C
Los tiem pos de cocción se han calculado para horno precalentado.

1 cucharada (sopera) = 1 el de líquido


1 cucharadita (de café) = 0 ,3 el
1 vaso de mostaza = 15 el

Sal fina / azúcar blanquilla


1 cucharadita = 6 g
1 cucharada rasa = 15 g
1 cucharada con copo = 18 g más o menos

Sal gorda

1 cucharadita = 6 -7 g
1 cucharada = 2 0 g

Pimienta

1 cucharadita = 2 g (m olida), 3 g (en grano)


Mantequilla

1 cucharadita = 5 g

Nata espesa

1 cucharadita = 7 -8 g
1 cucharada = 2 5 g

Harina, almidón, maicena


1 cucharada rasa = 7 g
1 cucharada con copo = 14 g
Fondos j salsas

\
Fondos

Un fondo es un caldo enriquecido y concentrado con antelación, con el fin de realzar los
sabores y el color respetando los suyos originales, para servir de base a otra elaboración.
Así, se preparan fondos a base de carne, ave, caza, pero igualm ente de pescado — en este
caso se le da el nom bre de fumet de pescado— o, sencillam ente, de verduras.
Las elaboraciones de carne son por naturaleza prolongadas. Puede encontrar en las
tiendas estos fondos, congelados o en form a de tabletas. Son prácticos, pero no proporcio­
nan la suculencia de un fondo que haya preparado usted m ism o. Le damos más adelante
una receta de fondo oscuro sencillo, a base de caldo en cu b itos, que lleva su tiem po pero
es m ucho más fá c il y rápido de hacer que un fondo clásico. Cuando prepare un fondo sepa
que una parte, si le sobra, se puede congelar para u tiliz a r en otras elaboraciones.
Los fondos se cuecen m ucho tie m p o y por tan to pierden agua. Pueden ser concentra­
dos a continuación aún más (se dice «reducidos»), hasta el punto de obtener una consis­
tencia melosa y un sabor m uy pronunciado («glasas»).
Son d istin to s los que se hacen con huesos, que se pueden tostar o no, o con una guar­
nición arom ática de verduras, antes de cu brirlos de agua y, a veces, de vino.
Hace fa lta dejarlos cocer en un ligero hervor ( frémissement), com o un te m b lo r del
liquido. Inevitablem ente surgirán im purezas que form arán una espum a grisácea en la su­
perficie del líquido. Es im pre scin d ib le , por tanto, espum ar a lo largo de la cocción. Si deja
que el hervor sea m uy violento, la espuma será más abundante y el caldo se enturbiará.
Tam bién se extraerá grasa de los huesos y de la carne. En ese caso será necesario
tam bién desgrasar.

cómoT spumar y desgrasar un caldo

Espumar: tenga a mano un cuenco m edio lleno de agua fría. Con una espumadera, retire la
espuma de la superficie, aclarando cada vez la espum adera en el cuenco. Para espum ar
bien, aparte con cuidado la cazuela u olla a un lado del fuego, de form a que el líquido no
pueda hervir más que en uno de los lados. Retire entonces la espum a del lado contrario.
Desgrasar (a lo largo de la cocción): vierta delicadam ente un cucharón de agua fría so­
bre toda la superficie del líquido. La grasa subirá entonces a la superficie. Retírela con un
cucharón o una gran cuchara. Al m ism o tiem po, retirará una parte de la espuma.
Para conseguir un caldo totalm ente desgrasado, es necesario dejarlo enfriar una vez
term inada la cocción y que repose toda la noche en el frig o rífico: la grasa subirá a la superfi­
cie y se solidificará. Será m uy fá c il retirarla con una cuchara, pasando luego hojas de papel
absorbente sobre el caldo, que estará sólido, gelatinoso. En ese m om ento podrá recalentar
el caldo o aligerar el fondo, según lo que necesite.
Para conseguir un caldo realm ente «purificado» (cla rificad o) ver, en el capítulo de los
consomés (pág. 9 8 ), las clarificaciones, que son operaciones largas y bastante técnicas.

POCA SAL

En general, ponga muy poca sal en el fondo: estará bien sazonado, pues el caldo se va a
reducir a un tercio de su volum en, o bien a la m itad, según los usos a los que se destine.
El agua se evaporará y la sal se concentrará.

¿PARA QUÉ SIRVE UN FONDO?

El prim er uso consiste en cocinar los alim entos dándoles sabor: por ejem plo un pescado en
un fumet de pescado, un ave en un fondo de ave, etc. Un fondo puede servir tam bién para
la confección de una salsa para acom pañar una carne o un pescado.
Estos fondos se pueden elaborar con antelación y conservarlos en el frigorífico o en el
congelador.

Caldodeverduras
Para aprox. 1,2 litros
2 puerros medianos, 3 zanahorias medianas,
1 penca de apio,
1 tomate mediano, 2 ramas de perejil,
1 cucharada sopera rasa de sal gorda
Cazuela

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos

m Pele, lave todas las verduras y córtelas en trozos grandes. Échelas en una cazuela y cú ­
bralas con 1,5 I de agua. Añada la sal. Lleve a e b u llició n , espum e cuidadosam ente (ver
introducción al apartado), cubra y deje hervir en suave te m b lo r 2 0 m inutos. Al térm ino de
la cocción, filtre el caldo a través de un colador fin o guarnecido con un paño, sin presionar
las verduras.
■ Las verduras pueden conservarse para servirlas, acom pañadas de una salsa vinagreta o
salteadas en m an tequ illa o en aceite de oliva.
Fondodeverduras
Para aprox. 1 ¡itro
50 el de vino blanco seco, 3 pencas de apio,
2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo,
2 granos de anís estrellado,
1 ramito aromático (perejil, tomillo, 1/2 hoja de laurel, envueltos en 1 hoja verde de puerro,
atados),
1 pizca de sai, pimienta del molinillo
Cazuela

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 3 horas

■ Eche en una.gran cazuela 1,5 I de agua, añada los otros ingredientes, lleve a ebullición.
Dejará cocer este caldo 3 horas largas sobre fuego suave, espum ando (ver pág. 5 5 ) cada
m edia hora. Pase a través de un colador fino guarnecido con un paño, sin apretar las ver­
duras.

Fondoblancodeternera
Para aprox. 1 litro
1 kg de huesos de ternera troceados y de recortes,
1 zanahoria, 1 cebolla pinchada con un clavo de especia,
1 puerro mediano, 100 g de setas,
1 penca de apio, 1 diente de ajo,
1 ramito aromático (perejil, tomillo, laurel envueltos en 1 hoja de puerro, atados),
sal gorda
Cazuela grande.

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 3 horas

Para salsas de color claro que acompañan carnes blancas así como para cremas de verdu­
ras, veloutés, etc.

m Blanquee los huesos y los recortes de la siguiente form a: reúnalos en una gran cacerola,
cúbralos generosam ente con agua fría y llévelos a e b u llició n . Déjelos hervir de 2 a 3 m in u ­
tos. Refrésquelos bajo el chorro de agua corriente y deposítelos en una cacerola. Vierta 2
litro s de agua fría y 1 cucharadita de sal gorda. Lleve a e b u llició n y espumar. Añada enton-
\
ces las verduras peladas (bien cortadas en trozos, bien enteras) y deje cocer dulcem ente
unas 3 horas. Páselo a través de un colador fino cub ie rto con un paño lim p io antes de dejar
enfria r en el frigorífico.

Fondoblancodeave
4

■ La m ism a receta que la del fondo blanco de ternera (pág. 5 7 ), sustituyendo los huesos de
ternera por huesos de la carcasa de ave troceados.

Fondooscurodeternera
Para aprox. 1 litro
1 kg de huesos de ternera troceados con algunos huesos de cerdo,
1 zanahoria, 1 cebolla grande, 10 cm de penca de apio, 100 g de setas, todo pelado, limpio y
lavado, 1 diente de ajo,
1 ramito aromático (perejil, tomillo, laurel envueltos en 1 hoja de puerro, atados),
4 ramas de perejil rizado,
1/2 rama de estragón, 2 tomates, sal
Fuente de horno, olla

Preparación: 15 minutos
Tostado en el horno: de 2 0 a 4 0 minutos
Cocción: 4 horas (+ 2 o 3 horas para la glasa de carne)

En la carnicería: pedir que troceen los huesos, porque es un trabajo difícil si no se dispone
de los instrumentos adecuados.

Este es, sin duda, el fondo de salsa más clásico de la cocina francesa, porque el jugo ob­
tenido por reducción de los huesos de ternera es el más adecuado para un enorme abanico
de preparados.

■ Precaliente su horno a 200° C (term ostato 6 -7 ) durante 10 m inutos. Coloque los huesos en
una fuente que pueda introducirse en el horno sin añadir nada más. Déjelos tom ar color en
el horno de 15 a 2 0 m inutos, m oviéndolos de vez en cuando con ayuda de la espumadera.
■ Corte la zanahoria y la cebolla en trozos grandes y póngalos en la fuente ju n to al apio y las
setas. Vuelva a m eter en el horno 10 m inutos, m ezclando bien, para dar color. Saque del
horno. Retire los huesos y las verduras de la fu e n te con una espumadera, dejando la grasa
en el fondo de la fuente, y páselos a una olla.
■ Añada 2 litros de agua fría (en ningún caso caliente, porque enturbiaría el preparado).
Añada el ajo. el ram ito arom ático, el perejil rizado, el estragón y los tom ates.
■ Lleve a ebu llició n . Añada una punta de sal, indispensable para extraer los sabores. Deje
hervir. Espume (pág. 8 6 ). Deje a punto de hervir 4 horas (el agua no debe jam ás hervir, sino
estar siem pre a punto de hacerlo), espum ando y desgrasando (pág. 8 6 ) cada media hora. Al
finalizar las 4 horas, pase el fondo a través de un colador fin o cubierto con un paño lim pio.
Déjelo enfriar y a continuación m étalo en el frigorífico toda una noche. Entonces podrá re ti­
rar con fa c ilid ad toda la grasa solid ificada en la superficie.

Fondooscurodeave
mLa m ism a receta que la del fondo oscuro de ternera (pág. 5 8 ), pero sustituyendo los hue­
sos de ternera por huesos y carcasas troceadas de ave.

Fondodecaza
■ Siga la receta del fondo oscuro de ternera (pág. 5 8), u tiliza n d o huesos, carcasas y recor­
tes de caza y añadiendo:

1 I de caldo de ave,
1 I de vino tinto fuerte, con cuerpo,
10 el de coñac,
unos granos de cilantro,
unas bayas de enebro

Este fondo sirve para confeccionar la salsa poivrade para caza y sus derivadas, y se puede
ligar también con sangre a modo de un civet.

Fondooscuroreducidodeternera(glasadecarne)
1 fondo de ternera (pág. 58)
Cazuela

Reducción: de 2 a 3 horas

Si desea obtener una gelatina densa, que servirá para realzar el sabor de una salsa, elabore
lo que se conoce como glasa de carne.

u Ponga su fondo en una cazuela a cocer m uy lentam ente, hasta que se reduzca a la décim a
parte de su volum en in icia l, espum ando cada m edia hora.
■ Es hasta tal punto potente su sabor, que le bastará añadir un tro cito del tam año de una
avellana de este fondo para una salsa. Para conservarlo, échelo en una bandeja de cubitos
de hielo y colóquelo en el congelador. Podrá u tiliza r estos «cubitos» de uno en uno, según
los necesite.

Fondodeterneraligado
1 I de fondo de ternera sin reducir (pág. 58)
100 g de setas laminadas,
3 cucharadas de madeira o de oporto (opcional),
algunas ramas de perifollo y de estragón fresco,
1 cucharada rasa de almidón de patata, o de arruruz
Cazuela

Preparación: 10 minutos
Cocción: IO -1 5 minutos

El fondo de ternera claro se puede ligar para elaborar salsas de oporto, madeira, bordelesa,
Perigueux, Bercy, etc.

■ Añada al fondo colocado en una cazuela las setas, el m adeira o el oporto según el caso, el
perifo llo y el estragón. En un cuenco diluya el alm idón (o el arruruz) con dos cucharadas de
agua y échelo en la m ezcla, poco a poco, remueva constantem ente el fondo, sin batirlo.
■ Lleve a e b u llició n , deje cocer suavem ente de 10 a 15 m in u to s al tiem po que se espuma
(pág. 5 5 ) dos o tres veces.

Fondooscurosimpledecarne
Para 1 litro
1 zanahoria, 1 cebolla,
1 trozo (10 cm) de penca de apio,
4 ramas de perifollo,
1/2 rama de estragón.
100 g de setas,
3 o 4 tabletas de caldo (en cubitos) y 1 cucharadita de aroma Patrelle* (preparación culinaria a
base de cebollas de color subido, a la venta en tiendas de productos gourmet),
1 tomate, 1 diente de ajo,
1 ramito aromático (tomillo, perejil, laurel troceados)

4. Consultar en http://www.patrelle.eom/f/arome/arome.html o en PATRELLE.: Z.A. - B. P 21.


14510 HOULGATE. Francia. (N. de la T.)
Para espesar

Almidón o fécula de patata


Cazuela

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: más de 2 horas

Este fondo simple puede sustituir todos los fondos oscuros.

■ Pele y lave la zanahoria y la cebolla. Lave el apio, el p e rifo llo y el estragón. Corte el extre­
mo terroso de las setas, lávelas.
■ Llene la olla con 2 I de agua sin salar. Añada todos los ingredientes. Deje hervir, en suave
e b u llició n , casi te m b lo r del agua, 2 h y 3 0 m inutos, espum ando (pág. 8 6 ) de m edia en
media hora.
■ Saque los ingredientes con una espumadera. Deje hervir suavem ente hasta conseguir 1 I
de fondo, espum ando continuam ente.
■ Para espesarlo: en un cuenco, ponga 2 cucharadas de agua y 1 cucharada rasa de a lm i­
dón de patata. Añada esta mezcla en el fondo calie nte, rem oviendo con la espumadera.

Fumetdepescado
Para 1 litro
1 kg de espinas y cabezas de pescados,
30 g de mantequilla, 1 cebolla grande en lonchas, '
1 escalonia picada,
100 g de setas en láminas,
1 ramito aromático (tallos de perejil, tomillo, laurel en tiritas),
10 el de vino blanco seco
Olla

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: cerca de 2 0 minutos

En la pescadería: pida espinas, recortes, cabezas de pescados blancos (rodaballo, lengua­


do, pescadilla, barbudo, merluza, pez de san Pedro...). Es mejor que sean del mismo pes­
cado al que estará destinado el fu m e t: por ejemplo, la cabeza y la espina del rodaballo para
el rodaballo. Pídale que retire las branquias o agallas (cuya sangre oscurecería la salsa).

■ Si no lo ha hecho ya el pescadero, retire las branquias o agallas (de color rojo oscuro) de
las cabezas. Lave concienzudam ente las espinas y cabezas. Escúrralas.
■ En una cazuela funda la m antequilla. Añada a fuego suave la cebolla, la escalonia y las
setas, que no deberán dorarse. Deje sofreír 3 m inutos. Añada las cabezas y las espinas bien
escurridas. Deje sofreír 3 o 4 m inutos.
■ Añada el vino blanco y déjelo hervir m uy suave casi 2 0 m inutos, pero ni un m in u to más
pues su fumet adquiriría un sabor dem asiado intenso. Espúm elo (pág. 8 6 ) a lo largo de la
cocción. Deje en fria r una m edia hora para que las im purezas caigan al fondo. Inm ediata­
m ente, pase el fumet a través de un colador de paso fino c u b ie rto con un paño lim pio.

Caldodegambas
Para 1 litro aprox.
500 g de gambas grises pequeñas,
1 ramito aromático (algunos tallos de perejil, 1/2 hoja de laurel, unas hebras de tomillo,
1 ramita de apio, envuelto en 1 hoja de la parte verde del puerro y atados)
Cazuela grande u olla

Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Reposo: 1 5 minutos

■ En una cazuela ponga 1 ,2 5 I de agua, las gambas y el ram ito arom ático. Lleve poco a
poco a e b u llició n . Espume y deje hervir suavemente 15 m inutos com o m ucho. Fuera del
fuego tape la cazuela y deje ¡nfusionar 15 m inutos.
■ Con ayuda de la espumadera retire las gambas y pase entonces con cuidado el caldo a
través de un colador de paso fino cubierto con un paño lim p io . Este caldo se puede conser­
var varios días en el frigorífico.

Jugo demejillones
Para 1,5 litros
1 kg de mejillones
2 escalonias medianas peladas y picadas,
10 el de vino blanco seco,
1 ramito aromático (algunos tallos de perejil, 1/2 hoja de laurel, algunas briznas de tomillo
fresco, 1 penca de apio, envueltos en una hoja verde de puerro, atados)
Cazuela grande
Preparación: 25 minutos
Cocción: 4 minutos
Reposo: 15 minutos

Los mejillones se pueden servir fríos, como entremés con una mayonesa a las finas hierbas
0 como guarnición de una ensalada de hinojo, por ejemplo.

mRasque, lim p ie los m ejillones, e lim in e los filam entos. Lávelos en varias aguas pero no los
deje en remojo.
■ En una cazuela ponga los m ejillones, las escalonias, el ra m ito arom ático, el vino blanco y
1 I de agua. Lleve a eb u llició n viva rápidam ente y déjelo hervir 3 m inutos. Apague el fuego.
Coloque la tapadera. Déjelo e n fria r unos 15 m inutos.
■ Escurra los m ejillones y déjelos a un lado, reservando sus jugos.
■ Deje reposar el jugo de los m ejillones para que se decante y, a continuación, páselo con
m ucho cuidado a través de un colador de paso fino cubierto con un papel absorbente. Este
jugo se puede conservar varios días en el frigorífico.
Sal sas

Las salsas son los com plem entos indispensables de num erosos platos. Pueden ser ca lie n ­
tes o frías (mayonesas, vinagretas...). Su conocim ie nto le p e rm itirá elaborar estos platos
cuando quiera, para acom pañar carnes, pescados, ensaladas, e tc., de su elección.

LAS DOSIS DE FONDOS Y SALSAS

Las cantidades se le proporcionarán a títu lo inform ativo. Por tanto, deberá re ducir los volú­
menes en función de su utiliza ció n (le indicarem os los necesarios en las recetas). Respete,
sencillam ente, las proporciones.
Por ejem plo, la mayonesa. La regla general es: 1 I de aceite para 4 yemas de huevo y 1
cucharada de mostaza. Si precisa la cuarta parte de ese volum en: 2 5 el de aceite, 1 yema
y 1 cucharadita rasa de mostaza. Otro ejem plo, la becham el: 1 I de leche, 6 5 g de m ante­
q u illa , 6 5 g de harina. La m itad: 1/2 I de leche, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de
m antequilla.

LA MANTEQUILLA

Para m uchas salsas la m an te q u illa deberá cortarse en pequeños cubos. En este caso hace
falta m anipularla m uy fría, recién sacada del frigorífico. En otros casos, por el contrario,
debe estar b landita, pero no fu n d id a . Para ciertas preparaciones se debe cla rific a r de su
agua (suero) y otras im purezas. Le indicarem os más adelante estos procedim ientos.
En general, u tilic e la m a n tequilla sin sal. La u tiliz a c ió n de la m a ntequilla salada se
recom ienda para ciertas recetas regionales. En estos casos, no deberá añadir sal.

LA ESCALONIA

Busque preferentem ente la gris, más rara, más perfum ada.

SAL Y PIMIENTA

La flo r de sal no es ú til en las salsas porque la sal está ya disuelta, bien en el caldo, bien en
el vinagre o el lim ón. Por el contrario, u tilic e m ejor la p im ie n ta siem pre del m o lin illo .
Para algunos preparados, como la bearnesa, es necesario u tiliz a r pim ienta mignonette,
una pim ienta negra partida en trozos, tam bién conocida com o «pim ienta para churrasco».
Si no dispone de ella, trocee la pim ienta: envuelva los granos en un paño y aplástelos
con la ayuda del rod illo de pastelero o sencillam ente ejerciendo una gran presión con el
fondo plano de una cazuela.

SALSAS C A L I E N T E S
Mantequillaen«pomada»
Para m uchos preparados la m a n tequilla tiene que estar b landita. Se dice tam bién m ante­
q u illa en pomada, lo que indica m uy bien su consistencia. Si su m antequilla está recién
sacada del frigorífico, introdúzcala en un cuenco o un ram equín y pásela por el m icroondas
a 6 0 0 w durante 10 o 2 0 segundos (según la cantidad de m antequilla).

Mantequillaclarificada
Preparación: 2 0 minutos

Para realizar ciertas cocciones o salsas muy finas es recomendable eliminar el agua y las
impurezas de la mantequilla. Se dice entonces que la mantequilla se ha «clarificado».

■ Al baño maría: Ponga a hervir agua en un hervidor. Ponga la m antequilla en un cuenco


o un pequeño cazo, dentro de una cazuela grande. Eche agua caliente en la cazuela hasta
dos tercios de la altura del recipiente pequeño. No es necesario encender el fuego. Cuando
la m ante q uilla se haya fun d id o , retirar el recipiente, con un guante isoterm o si es nece­
sario. Deje reposar 15 m inutos. No espere dem asiado porque entonces la m antequilla se
solidificará.
■ Sobre la superficie se form a una espum a (más o menos abundante según la tem porada
y la región de cría del ganado, porque la alim entación de las vacas influye sobre la calidad
de la m antequilla). Retírela con una espum adera pequeña. Con ayuda de una cuchara o
un cucharón pequeño, retire delicadam ente la m an te q u illa clarificada, que es de un color
am arillo dorado. El agua y las impurezas, de aspecto lechoso y que permanecen en el fondo
del cuenco, se desechan.
■ En el microondas: coloque el trozo de m antequilla en un cuenco o un ram equín. Introdúz­
calo en el m icroondas menos de 1 m inuto a 6 0 0 w (1 m in u to para 100 g de m antequilla,
recién salida del frigorífico). C alcule exactam ente el tie m p o según la tem peratura y el vo­
lum en de la m antequilla. Más vale tener que m eter de nuevo el cuenco 10 segundos más
en el m icroondas si la m antequilla no se ha fu n d id o totalm ente, que se caliente tanto que
llegue hervir.
■ E lim ine la espum a, que se form ará inm ediatam ente, siguiendo a continuación las m ismas
indicaciones. ^

Salsaalamantequillafundida
Esta salsa a la mantequilla fundida puede acompañar pescados escalfados, a la parrilla,
verduras, espárragos, etc. Se puede aderezar con perifollo, perejil, estragón, picados fina­
mente.

250 g de mantequilla, el zumo de 1/2 limón,


sal, Cayena molida

Preparaciónj cocción: 10 minutos

■ Corte la m a n te q u illa fría en c u b ito s . En un cazo pequeñ o eche 3 cucharadas de agua,


1 pizca de sal fina, 1 punta de c u c h illo de cayena m olida y el zum o de lim ón. Hágalo hervir.
Añada la cuarta parte de la m antequilla, batiendo enérgicam ente. En el m om ento en que la
m antequilla se haya fu n d id o , añada la m itad de la que aún queda. Bata hasta que vuelva
el hervor. Añada el resto de la m antequilla. Apague el fuego inm ediatam ente, m ientras se
sigue batiendo enérgicam ente.
■ Esta m an tequ illa fu n dida deberá estar bien ligada, suficien tem ente melosa para cu b rir
con fa cilid a d la espátula y de un aspecto lechoso. Si no la va a u tiliz a r de inm ediato,
consérvela tem plada, entre los 40° y los 50° C más o m enos (la mano se podrá m antener
sobre las paredes del cazo sin quem arse). Durante este espacio de tiem po, bátala de vez
en cuando.

Mantequillanantesa(beurrenantais)
250 g de mantequilla sin sal o medio salada,
2 cucharadas de escalonia picada fina,
10 el de vino blanco seco,
10 el de créme fraíche,
sal, pimienta blanca

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos

Esta salsa es estupenda con pescados de agua dulce, escalfados o a la parrilla.


■ Trocee la m an tequ illa en pequeños cubos. Ponga en un ca cito las escalonias y el vino.
Lleve a eb u llició n y deje 5 m inutos a fuego suave. Añada la créme fraíche y lleve a ebu­
llic ió n . Deje hervir a fuego suave cerca de 5 m inutos: deberá reducirse hasta a d q u irir una
consistencia que nape (que cubra el revés de la cuchara). Añada la m anteq uilla batiendo
enérgicam ente. Cuando la m an te q u illa se haya incorporado por com pleto, apague el fuego.
Pruébela, sálela y añada pim ienta.
■ Esta salsa se puede pasar a través de un colador de paso fin o para e lim in a r las escalonias.
Se puede aderezar con perifollo, estragón y perejil picados.

Mantequillablanca(beurreblanc)
Esta salsa acompaña inmejorablemente los pescados de agua dulce escalfados o a la parri­
lla (pequeños lucios, sábalos o alosas, etc.)

250 g de mantequilla sin sai o medio salada recién sacada del frigorífico,
2 cucharadas de escalonia pelada y picada fina,
sal, pimienta blanca

A elegir (algusto o según las costumbres regionales)

10 el de vino blanco seco


o 10 el de vinagre de vino,
o 5 el de vino blanco + 5 el de vinagre de vino

Preparación: 5 minutos
Cocciónj reducción: 2 5 minutos

■ Corte la m ante q uilla fría en cubitos. Ponga en un cacito las escalonias, el vino y el vina­
gre. Lleve a eb u llició n y entonces déjelo hervir m uy despacio de 2 0 a 2 5 m inutos (según el
tam año mayor o m enor del cazo): el liq u id o debe reducirse a un poco más de dos tercios.
Deje enfriar el cazo fuera del fuego, entonces añada la m a n te q u illa batiendo vigorosam en­
te. Esta m a n tequilla blanca no deberá hervir. Pruebe, sale y añada pim ienta.
■ Esta m an tequilla blanca se puede pasar a través de un colador de paso fin o para e lim in a r
las escalonias, a su gusto.

Mantequillatintaoroja(beurrerouge)
250 g de mantequilla,
2 cucharadas de escalonia pelada y picada fina,
25 el de vino tinto de sabor intenso, fuerte y tánico,
sal, pimienta
Preparación: 5 minutos
Cocción: de 2 0 a 2 5 minutos

Esta salsa acompaña particularmente bien los pescados a la parrilla, asados o en papi­
llote.

■ Corte la m ante q uilla fría en cubitos. En un cazo m ediano ponga la escalonia, el vino
tin to , 1 pizca de sal y de pim ienta. Haga hervir. Deje en suave hervor o tem blor de 2 0 a
2 5 m inutos, rem oviendo regularm ente con la ayuda de una espátula de madera, rascando
bien los bordes para despegar los depósitos de vino que se habrán adherido a las paredes
del cazo y que podrían dar un sabor amargo desagradable. A l fin a l, baje el fuego al m ínim o
y vigile bien el cazo: deberán quedar com o 3 cucharadas de un líquido m uy meloso, pero
que no esté pegado al cazo.
■ Añada la cuarta parte de la m antequilla, batiendo. Acerque al fuego suave de nuevo.
Añada la tercera parte de lo que queda de m a ntequilla, batiendo. Cuando se haya fu n d i­
do, añada el segundo tercio, batiendo siem pre. Cuando se haya fundido, apague el fuego.
Añada la m ante q uilla restante batiendo hasta que la m a n te q u illa se haya incorporado com ­
pletam ente.
■ Pruebe, sale y añada pim ienta. Puede pasar la salsa a través de un colador de paso fino
para e lim in a r las escalonias. M anténgala cerca del calor, m ejor en un baño marta, aunque
no deberá hervir en ningún caso.

Salsaaljugoderemolacha
1 remolacha mediana (o 2 pequeñas) cruda (lavada, restregada con un cepillo y aclarada),
vinagre de vino,
2 escalonias peladas y picadas finamente,
175 g de mantequilla (de los cuales, 150 g muy fríos),
el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta
Licuadora si es posible

Preparación: 10 minutos
Cocción: 2 5 minutos

Esta salsa, ligeramente ácida, puede acompañar un pescado.

mEn la licuadora, extraiga 2 0 el de jugo de rem olacha cruda. Si no tiene este aparato, ralle
la rem olacha y luego pásela a través de un pasapurés (paso fino). Si fuera necesario, pásela
a continuación a través de un colador de paso fino.
■ Añada a este jugo 1 cucharada de vinagre para atenuar el gusto terroso.
■ En un cazo, calie nte 2 cucharadas de m a ntequilla, añada las escalonias y 1 pizca de sal.
Sofríalas a fuego m uy suave durante 3 m inutos. Cuando estén transparentes, añada el jugo
de rem olacha y deje hervir. Rasque el fondo y los bordes del cazo con una espátula de m a­
dera. Deje a continuación a fuego suave unos 3 0 m inutos: el jugo deberá reducirse a poco
más de dos tercios. Corte el resto de la m antequilla bien fría, en cubitos. Añádalos, poco
a poco, batiendo constantem ente y siem pre a fuego m uy suave, sin que en ningún caso
hierva. Retire del fuego una vez que se haya absorbido toda la m antequilla. Sale, añada
pim ienta y el zum o de lim ón.

Salsabearnesa
3 escalonias peladas y finamente picadas,
10 el de vinagre de alcohol con color,
4 yemas de huevo (pág. 242),
250 g de mantequilla clarificada (pág. 66),
sal, pimienta mignonnette (pág. 65)

Las hierbas

2 cucharadas de sopa (separadas) de hojas de estragón y de perifollo, todo bien picado


Cazos grande y pequeño

Preparaciónj cocción: 4 5 ni ¡ñutos

Esta salsa acompaña carnes y pescados a la parrilla. Su origen es incierto. Los bearneses
aseguran que, excluida la mantequilla en beneficio del aceite, esta salsa ha acompañado
desde siempre muchos platos típicos de las regiones montañesas. Hacia 1830, Collinet,
entonces chef del Pavillón Henri IV, encontró la receta por azar en un tratado culinario de
finales del Renacimiento (otros dicen que de 1818), la reinterpretó a su manera y la hizo
célebre.

■ En un cazo pequeño ponga la m itad del estragón, las escalonias, la pim ienta y el vinagre.
Ponga a cocer a fuego lento 2 5 m inutos, para re ducir casi a tres cuartos. Retire del fuego.
Deje que se tem ple unos 10 m inutos.
■ Durante este tiem po, calie nte agua en un cazo lo suficientem ente grande y bajo para que
quepa el cazo pequeño.
■ En el cazo pequeño añada las 4 yemas de huevo. No ponga sal. Bata.
■ Coloque el cazo pequeño en el grande, en el que el agua estará a punto de e b u llició n pero
sin hervir. Bata vigorosam ente. Al p rin c ip io la mezcla deberá ponerse espumosa. En caso
contrario, añada 1 cucharada de agua.
■ La cocción deberá hacerse con la salsa a una tem peratura cercana a los 65° C. La mezcla
tendrá que espesar y ad q u irir la consistencia de una crem a. Tenga la precaución de recoger
con una espátula de madera lo que esté en los bordes del cazo pequeño. El batido deberá
aum entar su volum en en m edia parte. Tendrá que verse el fondo del cazo al dib ujar «eses»
con las varillas. Deje de batir y saque el cazo del baño m aría. Fuera del fuego, sale y añada
pim ienta. Bata.
■ Coloque un trapo de cocina plegado plano bajo el cazo para que no se mueva. Con un pe­
queño cucharón, vierta poco a poco la m an te q u illa cla rifica d a y m óntela com o una mayone­
sa con las varillas, girando en círculos, hasta la com pleta incorporación de la m antequilla.
Pase la salsa a través de un colador de paso fino.
■ En el m om ento de servir añada el resto del estragón picado, el perifollo, pruebe y, si fuera
necesario, salpim iente.
■ La bearnesa se puede conservar calie nte, cubierta con un plato para m antener la tem pe­
ratura. La salsa se puede pasar a través de un colador de paso fino si lo prefiere.

CÓMO ARREGLAR UNA BEARNESA

Si la bearnesa se hubiera «cortado» cuando llega el m om ento de utilizarla: vierta en un cazo,


si la salsa se ha enfriado m ucho, 1 cucharada de agua ca lie n te o fría, si está m uy caliente.
Saque 1 cucharada de salsa cortada y échela gota a gota sobre esta cucharada de agua,
batiendo bien. C ontinúe con una segunda cucharada, luego con una tercera. Compruebe
que la salsa va ligando poco a poco. C ontinúe con un pequeño cucharón, echando siem pre
la salsa cortada en pequeñas cantidades. Una vez que ha espesado bien, las cantidades a
echar pueden ir aum entando. Bata bien para que la salsa bearnesa recobre su consistencia
y untuosidad.

Salsachorón
1 bearnesa (pág. 70),
tomate troceado fresco (pág. 149) o de lata

Esta salsa acompaña tanto carnes como pescados a la parrilla.

■ Siga la receta de la bearnesa. Añada, una vez term inada la salsa, 2 cucharadas de tom ate
troceado.

Rouxblanco
65 g de mantequilla, 65 g de harina

Preparaciónj cocción: 5 minutos

Esta preparación sirve de fondo, para espesar potajes o salsas como la bechamel.
■ Funda a fuego suave la m a n tequilla en un cazo m ediano, sin que adquiera color. Añada
toda la harina de un golpe. Con unas varillas, m ezcle perfectam ente estos dos elem entos
para evitar la form ación de grum os. Deje aún 2 o 3 m inutos a fuego suave rem oviendo cons­
tantem ente. El roux debe blanquear, hacer espum a y aparentar que estuviera hirviendo. No
deje que tom e color en ningún m om ento. Retire el cazo del fuego y deje enfriar.
■ También existen roux con color, «rubios» o incluso «marrones», que se obtienen dejando
la mezcla algunos m inutos más a fuego suave. C ontribuyen a dar color a los fondos de ter­
nera, salsas o potajes, pero ya casi no se u tiliza n .

Salsabechamel
1 roux blanco (pág. 71),
1 I de leche,
sal, pimienta,
Cayena molida,
nuez moscada rallada (opcional)

Preparaciónj cocción: 10 minutos

■ Elabore la receta precedente y déjela enfriar. Hierva la leche y viértala sobre el roux frío.
Mezcle con la ayuda de unas varillas de form a que se obtenga una salsa m uy lisa y sin
grum os. Lleve a e b u llició n y déjela cocer 10 m inutos como m áxim o, siem pre rem oviendo y
con un hervor suave. Sazone con un poco de sal, una punta de c u c h illo de Cayena m olida
y, si lo desea, algunas raspaduras de nuez moscada.
■ Al final de la cocción, la salsa becham el se puede pasar a través de un colador fin o para
e lim in a r los grum os que se hubieran podido form ar.
■ Si no se va a u tiliz a r la salsa inm ediatam ente, será necesario im perm eabilizar su cara
superior con un tro c ito de m an te q u illa sujeto en las púas de un tenedor, para evitar la for­
m ación de una costra, por estar en contacto con el aire.

Para conseguir una buena bechamel es necesario que el roux y la leche estén a temperaturas
opuestas.

Salsaholandesa
2 5 0 g de mantequilla clarificada (pág. 66),
4 yemas de huevo,
el zumo de 1/2 limón (opcional),
cayena molida, sal
Preparación\y cocción: 2 0 minutos

Esta salsa acompaña pescados escalfados, verduras...

m Ponga a hervir un hervidor de agua. Ponga en un cazo pequeño las yemas de huevo y
2 cucharadas de agua. Coloque este recipiente en un cazo grande. Eche el agua caliente
hasta los dos tercios de la altura to ta l del cazo pequeño. Bata. Lleve al fuego vivo. Cuan­
do el agua hierva, baje el fuego, batiendo sin parar. La m ezcla deberá ponerse espumosa
prim ero, después espesar y a d q u irir la consistencia de una crema. Frote con cuidado una
espátula de madera por los bordes del cazo pequeño, para evitar que se coagulen parte de
los huevos. El volum en deberá aum entar en m edia parte. La cocción ha llegado a su fin
cuando pueda ver el fondo del cazo al d ib u ja r «eses» con fas varillas sobre el fondo. Retire
del baño maría y continúe batiendo para e n fria r bastante la m ezcla (la m ano deberá poder
mantenerse sin quem arse sobre las paredes exteriores del cazo). Sale y añada una punta de
cu c h illo de Cayena m olida. Bata de nuevo.
■ Retire del fuego el cazo pequeño. Coloque un paño de cocina plegado plano debajo para
que quede fijo. Con un pequeño cucharón eche la m a n te q u illa clarificada poco a poco en
chorrito fin o y m onte la salsa com o una mayonesa, hasta que se incorpore totalm ente la
m antequilla.
■ La salsa se puede pasar a través de un colador de paso fino. Si no se va a consum ir de
inm ediato, se puede conservar calie nte, en el baño m arla, pero sin ponerlo en el fuego: la
tem peratura no deberá sobrepasar los 60° C para evitar que las yemas de huevo se coagulen
y conviertan la salsa en huevos revueltos.
■ Según el uso que se le vaya a dar, se puede añadir el zum o de m edio lim ón.

Salsamuselina
1 holandesa (pág. 72),
1 cucharada de créme fraiche o de nata montada.

Esta salsa acompaña especialmente bien los espárragos.

■ Elabore la receta de la holandesa, añada en el m om ento de servir la nata (en ocasiones


ligeram ente batida).

S AL SAS FRÍ AS
Puede servirse de una gran variedad de aceites y vinagres para elaborar estas salsas. Hay
m uchas clases de aceite de oliva, que se adaptan m ejor o peor a cada ensalada o verdura,
aceites de gusto neutro (pepita de uva, girasol, maíz, en ocasiones cacahuete — aunque es
necesario saber que hay personas que pueden ser alérgicas al cacahuete, incluso en trazas
m ínim as, con riesgo de s u frir un episodio grave), aceites más arom áticos com o el aceite de
nuez, de avellana, de colza tostada, e tc., que pueden ser m uy gustosos.
Los aceites arom áticos, com o el aceite de oliva, no son adecuados para ciertas salsas,
com o la mayonesa. Escoja aceites que no se solid ifiq u e n con el frío (pepita de uva, caca­
huete, m aíz...) para las salsas que deben conservarse en frigorífico.
El surtido es igualm ente grande en los vinagres, balsám ico (m uy dulce), de vino, tin to
o blanco, más o menos ácidos com o el de Jerez, de sidra o de alcohol. El vinagre balsá­
m ico que se vende a través de grandes distrib u id o ra s no tiene la calidad del original. Este
ú ltim o se reduce m ucho tiem po en barricas de roble en Módena, Italia, es carísim o y se
encuentra en las tiendas especializadas de lujo o las tiendas italianas. Como puede ser muy
arom ático, unas pocas gotas bastan. Los vinagres balsám icos de grandes d istribuidoras se
azucaran con caram elo.
No merece la pena salar con flo r de sal, pero sí añadir la pim ie n ta del m o lin illo .

Mayonesa
1 yema de huevo (pág. 242), 1 cucharadita de mostaza,
1 pizca de sal y de pimienta blanca, vinagre, .
25 el de aceite de pepitas de uva, de cacahuete o de maíz
Batidora eléctrica (o varillas)

Preparación: 5 minutos

mSaque los huevos y, si se va a usar, saque la mostaza del frigorífico al menos media hora an­
tes de comenzar. Esto perm itirá una m ejor em ulsión, lo que dará una mayonesa más sólida.
■ En una ensaladera o un gran cuenco ponga las yemas de los huevos, la mostaza, 1 pizca
de sal y de pim ienta y algunas gotas de vinagre. Puede colocar un trapo de cocina doblado
plano debajo de la ensaladera para fija rla .
■ U tilic e m ejor una batidora eléctrica: cuando más deprisa giren las varillas, más fá c il será
que la mayonesa espese. Sitúe las varillas de la batidora al sesgo, inclinadas con respecto
al fondo de la ensaladera, lo que co ntribuirá a la em ulsión. Bata lo más rápidam ente posi­
ble para conseguir la íntim a asociación de los ingredientes. Añada el aceite gota a gota al
principio, después en chorrito fino. Deje de añadir aceite pero continúe batiendo. Observará
que la mayonesa espesa bastante rápidam ente. Cuando com ience a espesar puede añadir el
aceite en un chorrito fino continuo, pero, sobre todo, no eche gran cantidad de una vez: la
mayonesa corre peligro de convertirse de nuevo en un líquido (en ese caso, vaya más adelan­
te). Pruébela. Si la mayonesa le parece poco salada, no añada la sal sola directam ente (no
se disolvería en la salsa). Ponga 1 pizca de sal en un cuenco, añada otra pizca de vinagre
(1 /2 cucharadita) y rem uévalo. Puede añadir a continuación esta m ezcla en la mayonesa
y revolver.
Esta salsa se puede conservar varios días aI fresco. En ese caso, cúbrala con film y colóque-
la en la parte baja del frigorífico.
Hay también pequeños aparatos eléctricos que funcionan bien: le permiten poner to­
dos los ingredientes al mismo tiempo, sin tener que preocuparse de añadir el aceite poco a
poco. La yema de huevo, la mostaza y la sal se ponen en la parte de abajo. Se echa encima
el aceite y va escurriendo hacia la parte de abajo, donde se va formando la emulsión. Para
las cantidades (mínimas y máximas de salsa) que se pueden hacer, ver las indicaciones del
envase (del fabricante del aparato eléctrico).

CÓMO VOLVER A ESPESAR UNA MAYONESA

Si la mayonesa no le ha salido bien, o se ha «cortado» (los ingredientes se han separado, no


se han homogeneizado), puede volver a «montar» la mayonesa con los siguientes consejos
prácticos:
Deje la mayonesa m edia hora a tem peratura a m biente, añada m edia cucharadita de
mostaza. Bata, m ejor con el batidor eléctrico; ponga en un cuenco 1 cucharada de agua
tem plada, luego incorpore poco a poco 1 cucharada de la mayonesa cortada batiendo enér­
gicam ente. La preparación deberá hacer espuma. C ontinúe con una segunda cucharada de
mayonesa, luego una tercera. Observará que la salsa liga poco a poco (espesa); continúe,
utiliza nd o un pequeño cucharón, añadiendo e incorporando poco a poco el resto de la salsa
mayonesa, que asf volverá a recuperar su consistencia y untuosidad.

Salsaalioli
Esta salsa se sirve con el bacalao escalfado y con las verduras tiernas de primavera.

Para un plato de 4 06 personas


25 el de aceite de oliva, 1 yema de huevo (pág. 242),
4-6 dientes de ajo (4 grandes o 6 pequeños) pelados y sin el germen (pág. 146),
1 cucharada de patata asada (opcional),
1 cucharadita de zumo de limón,
cayena molida, sal, pimienta blanca
Batidora eléctrica

■ Saque el huevo del frigorífico con media hora de antelación por lo menos. Triture o m a­
chaque el ajo sin su germ en. Si tiene a mano (no es im pre scin dib le, pero ayudará a que la
mayonesa espese), coja 1 cucharada de carne de patata que se ha cocido por lo menos 5 0
m inutos en el horno sin pelar. Aplástela bien con el tenedor en un cuenco.
■ En una ensaladera ponga el ajo machacado, la yema de huevo, la cucharadita de zum o de
lim ón, 1 pizca de sal, 1 pizca de p im ienta blanca, 1 punta de c u c h illo de cayena m olida.
Aplaste y mezcle m uy bien con el tenedor la mezcla hasta que esté homogénea.
■ M onte a continuación com o si fuera una mayonesa: puede, si quiere, colocar debajo de
la ensaladera un trapo doblado plano para fija rlo . U tilic e un b a tidor eléctrico m ejor: cuanto
más deprisa giren las varillas, más fá cilm e n te espesará la salsa. Bata lo más rápido posible
para conseguir la asociación Intim a de los ingredientes. Añada el aceite gota a gota al prin ­
cip io , luego en ch o rrito fino. Deje de echar aceite pero co n tin ú e batiendo. Observará que la
salsa tom a consistencia rápidam ente. Cuando com ience a espesar, podrá echar el aceite en
ch orrito fin o continuo. No eche una gran cantidad de golpe.

Si el alioli sigue liquido o los elementos se disocian, los puede emulsionar de nuevo siguien­
do algunos consejos prácticos:
Deje el alioli media hora a temperatura ambiente, añada media cucharada de carne
de patata asada al horno si la tiene. Comience a batir de nuevo, mejor con el batidor eléc­
trico; ponga en un cuenco 1 cucharada de agua templada, luego incorpore poco a poco 1
cucharada del alioli cortado batiendo enérgicamente. La preparación deberá hacer espuma.
Continúe con una segunda cucharada de alioli, luego una tercera. Observará que la salsa liga
poco a poco (espesa); continúe, utilizando un pequeño cucharón, añadiendo e incorporando
poco a poco el resto de la salsa, que así volverá a recuperar su consistencia y untuosidad.

Rouille (mayonesaalajoconpimentónyazafránparabulabesa
ysopadepescados)
Para una sopa o un plato de 4 o 6 personas
25 el de aceite de oliva, 2 yemas de huevo (pág. 242),
4-6 dientes de ajo (4 grandes o 6 pequeños) pelados y sin el germen (pág. 148),
1 cucharada de pulpa de patata cocinada al horno,
2 cucharadas de caldo de pescado,
1 cucharadita de zumo de limón,
1/2 cucharadita de azafrán y cayena en polvo
Batidora eléctrica

Típicamente provenzal, esta salsa debe su nombre al color que le dan el azafrán y el pi­
mentón.

mSaque los huevos del frig o rífico al menos con m edia hora de antelación. Triture o m acha­
que el ajo sin su germ en. Recoja 1 cucharada de carne de patata que se haya cocinado en
el horno por lo m enos 5 0 m inutos. M acháquela bien con un tenedor en una ensaladera.
Añada 2 cucharadas del caldo de pescado filtrá n d o lo a través de un colador de paso fino,
cubierto con un papel absorbente. Mezcle con el ajo m achacado, las 2 yemas de huevo,
la cucharadita de zum o de lim ón. Añada el azafrán en polvo y la cayena en polvo: un poco
más de azafrán que de cayena, que ju n to s deberán llenar en to ta l un poco menos de m edia
cucharada. No añada sal (ya hay caldo en la salsa). Revuelva y aplaste bien la mezcla.
■ Monte a continuación com o si fuera una mayonesa; puede colocar la ensaladera sobre un
trapo de cocina doblado plano para fija rla . U tilice una batidora eléctrica mejor. Cuanto más
deprisa giren las varillas, más pronto espesará la rouille. Sitúe las varillas de la batidora al
sesgo, inclinadas con respecto al fondo de la ensaladera, lo que contribuirá a la em ulsión.
Bata lo más rápidam ente posible, para conseguir la asociación intim a de los ingredientes.
Añada el aceite gota a gota al p rin cip io , después en ch o rrito fino. Deje de añadir aceite, pero
continúe batiendo. Observará que la salsa tom a cuerpo con rapidez. Cuando com ience a es­
pesar, puede añadir el aceite en chorrito fino continuo. No añada una gran cantidad de golpe.

La rou ille espesa más fácilmente que la mayonesa gracias a que se le añade patata. En
cualquier caso, si no consigue que espese o los elementos se disocian, la puede arreglar
siguiendo algunos consejos prácticos: deje la ro u ille media hora a temperatura ambiente,
añada media cucharada de carne de patata asada al horno. Comience a batir de nuevo,
mejor con el batidor eléctrico; ponga en un cuenco 1 cucharada de caldo de pescado tem­
plado (filtrándolo a través de un colador de paso fino forrado con un papel absorbente),
luego incorpore poco a poco 1 cucharada de la ro u ille cortada batiendo enérgicamente. La
preparación deberá hacer espuma. Continúe con una segunda cucharada de rouille, luego
una tercera. Observará que la salsa liga poco a poco («espesa*); continúe, utilizando un pe­
queño cucharón, añadiendo e incorporando poco a poco el resto de la salsa, que así volverá
a recuperar su firmeza y untuosidad.

Mayonesaconatúnj anchoas (vitellotonnato)


mayonesa (1 yema) con aceite de pepitas de uva si es posible (pág. 73),
2 filetes de anchoa desalados,
125 de atún en aceite, escurrido,
el zumo de 1 limón, 25 g de alcaparras,
1 cucharada de vino blanco seco,
el fondo de ternera asada o salteada (3 cucharadas de sopa si fuera posible)
Robot-trituradora

Preparación: 5 minutos

Esta salsa se sirve con ternera fría en un preparado italiano que se llama «vitello tonnato»,
pero puede también acompañar otras carnes frías.

■ Si es necesario, retire con unas pinzas de dep ila r las espinas de las anchoas. Triture bien
durante 1 m inu to el atún, las anchoas, las alcaparras, el zum o de lim ón, el vino y el fondo
de ternera frío.
■ Añada la mayonesa y bata durante 3 0 segundos.
VINAGRETAS
Le proponemos aquí algunas recetas básicas, que le ayudarán a elaborar ensaladas de lo
más sencillas. Los preparados más elaborados, aplicados en cada caso, se indicarán a lo
largo de las recetas del capítulo de ensaladas y entran tes (pág. 18 7 ), incluidos los com ple­
m entos (ajo, cubitos de to cin o ...), variantes arom atizadas o salsas especiales (remoutade,
anchoiade...).
Las cantidades para las vinagretas se han calculado para ensaladas destinadas a 4 -6
personas, pero puede variar en función de los ingredientes (una ensalada de patatas nece­
sita m ucha más salsa, por ejem plo). Para reducir o aum entar las cantidades de vinagreta
para adaptarla a sus necesidades, mantenga las proporciones (1 /3 de vinagre por unidad de
aceite, por ejem plo).
La sal no se disuelve en el aceite. Será necesario, entonces, disolver la sal antes en el
vinagre o el zum o de lim ón, o en otro ingrediente (m ostaza...), revolviendo con un tenedor o
unas varillas, antes de añadir el aceite.
En las ensaladas verdes es m ejor evitar la mostaza, que tiene un sabor muy fuerte. Por
el contrario, en una ensalada de endivias o de tom ate, su sabor puede resultar interesante,
cuando además es posible variar entre varios tipos de mostaza: la blanca, la más utilizada,
y tam bién la mostaza a la antigua o a las hierbas.
La vinagreta se puede preparar con antelación y conservarla en un frasco bien cerrado
al abrigo de la luz.
La vinagreta, sin mostaza pero arom atizada con estragón, albahaca, perifollo o bien
otras hierbas, puede servirse tam bién tem plada con un pescado cocido al vapor, escalfado
o en papillote.

Vinagreta(paraensaladasverdes...)
1 cucharada de vinagre de vino,
3 cucharadas de aceite de cacahuete,
sal, pimienta blanca

Preparación: 2 minutos

m En un cuenco eche el vinagre y 1 pizca de sal y bata con un tenedor o un batidor pequeño.
Añada la pim ienta, m ejor del m o lin illo (2 vueltas), y luego el aceite. Bata hasta conseguir
una salsa homogénea.
Puede s u s titu ir el aceite por aceite de oliva u otros aceites más arom áticos. O m ezclar
el aceite neutro con un aceite más arom ático para conseguir un resultado más equilibrado
de sabor.
Vinagretaalvinagredejerez (paralalechugaromana...)
1 cucharada de vinagre de Jerez,
1 cucharadita de mostaza al estragón,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 cucharada de aceite de cacahuete, sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

m Ponga en un cuenco la mostaza, el vinagre y 1 pizca de sal. Agite. Añada 1 pizca de


pim ienta y después los aceites, batiendo.

Vinagretademostaza(paraensaladadetomates...)
Esta salsa acompaña perfectamente una ensalada de tomates, de setas, de fondos de al­
cachofa, etc.

1 cucharada rasa de mostaza,


2 cucharadas de aceite de cacahuete, _
1 cucharada de aceite de oliva,
1 cucharada de vinagre de vino,
sal, pimienta blanca

Preparación: 2 minutos

mPonga en un cuenco la mostaza, 1 pizca de sal y de p im ie n ta . Agite. Eche el aceite poco


a poco sin dejar de batir. Añada el vinagre.

Vinagretaalasnueces (paraensaladadeendivias...)
1 cucharada de vinagre de Champagne,
1 cucharadita rasa de mostaza,
3 cucharadas de aceite neutro,
2-3 cucharadas de nueces peladas en trozos gruesos,
sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

m Ponga en un cuenco el vinagre, la mostaza y 1 pizca de sal y pim ienta. Agite. Añada el
aceite sin dejar de remover, después las nueces.
Vinagretaalvinagredeframbuesa
(paralaensaladadecanónigos...)
1 cucharada de vinagre de frambuesas
3 cucharadas de aceite de avellanas,
sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

m Ponga en un cuenco el vinagre y 1 pizca de sal. Agite. Añada 1 pizca de pim ienta y des­
pués el aceite de avellana m ientras bate la mezcla.

SALSAS DE ENSALADA AL LI MÓN


Citronnette
(parazanahoriasralladas...)
El zumo de 1 limón recién exprimido,
2 cucharadas de aceite de oliva, '
1 cucharada de aceite de cacahuete, sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

m Ponga en un cuenco el zum o de un lim ón y 1 pizca de sal. Agite. Añada 1 pizca de p i­


m ienta y después los aceites. Bata.

Citronnetteconnataoconjogur
(parapepino, apio,judias verdes...)
El zumo de 1 limón recién exprimido,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 cucharada de aceite de cacahuete,
sal, pimienta.

A elegir

2 cucharadas de nata fresca


o 2 cucharadas de yogur (búlgaro),
o 1 cucharada de nata + 1 de yogur
■ Ponga en un cuenco el zum o de lim ón y 1 pizca de sal. Agite. Añada 1 pizca de pim ienta,
después los dos aceites. Bata. Añada la nata o el yogur. Bata bien hasta form ar una mezcla
homogénea.

Citronnettealaceitedenuez(paraensaladaderemolacha...)
El zumo de 1 limón recién exprimido,
3 cucharadas de aceite de nuez, sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

mPonga en un cuenco el zum o de lim ón y 1 pizca de sal. Bata. Añada 1 pizca de pim ienta
y después el aceite de nuez batiendo. Sazone las rem olachas con escalonia y perejil fin a ­
m ente picados.
S o p a s , cal dos
j «potages»
Los preparados comprendidos bajo la denominación de sopas o potajes son de origen muy
antiguo. Constituyen una auténtica comida en la que se incluye, además del propio caldo,
carnes, cazas, aves o pescados, asi como verduras en gran número y variación. La paule au
pot (puchero de gallina) o el pot-au-feu (el cocido francés) son claros ejemplos. En ciertas
culturas, como por ejemplo en Asia, la sopa puede incluso ser un plato completo.
En la Edad Media el término «sopa» (que en castellano se correspondió en aquella
época con «sopas», en plural) se refería al pan que se migaba en el caldo o potaje. Por
extensión ha pasado a definir las sopas en sus diferentes formas.
Es a principios del siglo xix cuando se inició una importante evolución en la clasifica­
ción y en las técnicas de preparación.
Las sopas se pueden considerar como denominación genérica, incluso aunque muy a
menudo los términos «sopa» y *potage» (sobre todo en francés) puedan parecer intercam­
biables. De hecho, el potagee s una sopa de verduras, que se pueden aplastar o triturar (en
los potajes-purés) o cortar en pequeños trocitos (en los potajes «terciados», tal y como se
los denominó en castellano hasta el siglo xvn).
Las cremas y cremas veloutés, mucho más refinadas, son sopas espesadas fundamen­
talmente con nata o huevos. Las bisques se elaboran con crustáceos, es decir, mariscos.
La palabra caldo se refiere siempre al elemento líquido. El consomé es un caldo «clari­
ficado» y desgrasado hasta dejarlo completamente limpio, un preparado de gran elegancia
y complejidad que incluiremos aquí en atención a sus admiradores, porque ya casi no se
sirve.
También hay sopas heladas a base de verduras, cocidas o crudas.
Algunas sopas son platos completos, auténtico orgullo de su región. Consultar a este
respecto el capítulo de platos regionales.
Pot - au - f e u ,
p o u l e au p o t ,
c al do s

POT-AU-FEU
ELECCIÓN DE LA CARNE

Es necesario que pida al carnicero una carne de buey muy fresca, al contrario que si se va
a asar, emparrillar o freír. Escoja mejor un trozo de morcillo. Para enriquecer los sabores
podría añadir un trozo de costillar, rabo de buey, espaldilla y aguja.

BLANQUEADO DE LA CARNE

El pot-au-feu ha de cocinarse lenta y suavemente para no enturbiar el líquido de cocción.


El caldo jamás deberá hervir a borbotones, más bien mantenerse a punto de hervir. Ciertos
cocineros dicen de esto que «el caldo sonríe».
Uno de los secretos para conseguir caldos transparentes es el de blanquear la carne:
con antelación se sumerge en una olla o una gran cazuela llena de agua fría que se lleva
rápidamente a ebullición y que se deja hervir 5 minutos. Inmediatamente después hay que
pasar la carne con una espumadera a un colador y refrescarla bajo el chorro de agua fría.
Sobre todo, no pase la carne directamente con toda el agua de la olla al colador: las impu­
rezas de la albúmina que se encuentran en el fondo de la misma se depositarían sobre la
carne. Tire el agua y lave la cazuela con agua caliente antes de reutilizarla.
Al principio no añada sal al agua en la que se va a cocer el pot-au-feu: sólo se conse­
guiría que las impurezas brotaran inmediatamente. Espere a que el agua comience a hervir
para añadir la sal.

ESPUMADO Y DESGRASADO

A continuación es necesario «espumar» regularmente. Retire la espuma grisácea que se


forma en la superficie con una espumadera que introducirá en un cuenco de agua fría para
limpiarla antes de volver a pasarla por el caldo. Otro secreto: para espumar, desplace con
muchísima precaución la olla, dejando sobre el fuego solamente un lado. La espuma se
concentrará en el lado contrario.
Asimismo es necesario retirar la grasa (desgrasar). Vierta delicadamente un pequeño
cucharón de agua fría por encima para que la grasa aflore a la superficie, y retírela con un
cucharón pequeño o una cuchara grande. Al finalizar la cocción deberá quedar muy poco,
pero será necesario retirarla con un cucharón grande, llevándose algo del caldo junto a la
misma. Podrá utilizar este caldo lleno de grasa en una cazuela aparte para cocer el hueso
de caña.

EL HUESO DE CAÑA

El hueso de caña se prepara con antelación y se cuece al final. Es necesario meterlo en


un recipiente bien recubierto de agua fría salada (1 cucharada de sal fina por cada litro
de agua). Métalo en el frigorífico la víspera (al menos con 8 horas de antelación): el hueso
perderá su sangre, que transmitiría un sabor y color poco agradable.
Para cocer el tuétano y mientras el pot-au-feu se recalienta, antes de servir todo en
la mesa, ponga el hueso en un cazo pequeño, eche caldo graso (recogido antes) hasta cu­
brirlo, no más, y deje que se cocine sin casi hervir, en suave temblor, durante 15 minutos.
Sirva de inmediato el tuétano bien caliente, con flor de sal, pimienta del molinillo y pan
rústico tostado.

CEBOLLAS CARAMELIZADAS

Antes de introducir las cebollas en el pot-au-feu, córtelas por la mitad horizontalmente y


dispóngalas apoyadas sobre la parte cortada en una sartén antiadherente, a fuego medio.
Tuéstelas de 4 a 5 minutos o hasta que se hayan dorado, caramelizado. Darán así sabor y
color al caldo. Pínchelas, a continuación, con clavos de especia.

ENVOLVER EL RAMILLETE AROMÁTICO

El ramito aromático es un ingrediente indispensable de numerosos salteados y sopas, desde


el pot-au-feu a la poule au pot. Tradicionalmente se compone de laurel, tomillo (mejor fres­
co), perejil (plano) y otras hierbas aromáticas. Lávelas ligeramente bajo el chorro de agua
fría para evitar que puedan añadir suciedad al caldo y, en consecuencia, a las salsas. Como
estas hierbas no se comen, se reúnen en un ramillete atado, que así es fácilmente retirado
y desechado al final de la cocción. Sin embargo, las hebritas de tomillo se reparten por todo
el caldo. Para evitarlo le proponemos que envuelva cuidadosamente el ramito con dos hojas
de puerro, cortadas a una longitud un poco mayor que los otros ingredientes, atándolo muy
bien.

VARIACIÓN DE VERDURAS

El pot-au-feu clásico se puede enriquecer con toda suerte de verduras, pero será necesario
comprobar sus tiempos y formas de cocción. Algunas de ellas deberán cocerse aparte, por­
que darían gusto, color o consistencia inadecuada al pot-au-feu.
El caso más claro es el del repollo. Por tanto, deberá sumergirse con anterioridad en
agua hirviendo (ver pág. 563) antes de cocerlo aparte en un poco de caldo.
Es también el de las patatas. Es necesario cocerlas en agua en una olla aparte (ver pág.
206), y no en la del pot-au-feu, donde acabarían deshaciéndose y enturbiando el caldo.
Si las verduras de un caldo no tienen los mismos tiempos de cocción, puede envol­
verlas en trapos de cocina limpios, bien atados, o en grandes piezas cuadradas de gasa
(hidrófila) que se pueden comprar en las farmacias. De esta forma las podrá recuperar con
facilidad una vez cocidas. Será necesario entonces reservarlas cerca del calor en un poco
de caldo y en una cazuela bien cubierta, para recalentarlas antes de servirlas.

¿Y EL NABO?

A menos que ya lo tenga es mejor prescindir del nabo: da un sabor que a algunos no les
gusta nada y, como se deshace enseguida, el tiempo de conservación del caldo será menor.
Si lo va a comprar, escójalo bien tierno y pequeño, en escasa cantidad. Se puede reem­
plazar ventajosamente por chirivfas, aunque no son fáciles de encontrar. Forman parte de
las antiguas verduras, que ahora se están redescubriendo, y que, cuando se encuentran
en el mercado y se pueden añadir, son estupendas para el pot-au-feu, aún cuando a veces
deberían ser cocidas aparte.

COMBINAR Y VARIAR LAS CARNES

Que el pot-au-feu sea excelente depende en gran medida de la abundancia de carnes.


Además de algunas recetas de base, les proponemos a continuación una receta con cinco
carnes que es un plato para un auténtico festín. En el caldo se pueden combinar las carnes
hasta el infinito, mezclar buey con pularda, pecho de cerdo, morcillo de ternera o pechuga
de pato, incluso pochar un foiegraso cocer una pierna de cordero.

CONSERVAR EL POT-AU-FEU Y DESGRASARLO EN FRÍO

Un pot-au-feu siempre está mejor al día siguiente. Su sabor se habrá acrecentado y, sobre
todo, habrá podido ser desgrasado totalmente.
Coloque el caldo y la carne en un recipiente cerrado, en el frigorífico. Haga lo mismo
con las verduras, pero aparte. Al día siguiente podrá retirar con una cuchara fácilmente la
grasa, que habrá formado una capa sólida de color amarillento sobre la superficie del caldo.
Si es necesario, pase unas hojas de papel absorbente para terminar de retirar las partículas
amarillentas de grasa.
Conserve la carne en el caldo, para evitar que se seque. Por el contrario, conserve las
verduras aparte, para que no se empapen de líquido.
DESGRASAR EL POT-AU-FEU EN CALIENTE

Si no tuviera tiempo para desgrasar el caldo dejándolo reposar una noche en el frigorífico,
puede de todas formas desgrasarlo en caliente, aunque el resultado no será tan perfecto.
Deje enfriar el pot-au-feu el mayor tiempo posible, en ocasiones añadiendo un vaso de
agua fría. Vierta el caldo a través de un colador fino (chino de estameña, si fuera posible)
en otro recipiente estrecho y alto. La grasa subirá a la superficie. Pase entonces un cucha­
rón para retirar la película superior, enjuagando el cucharón cada vez en agua fría, bajo el
chorro de agua fría o en un cuenco lleno de agua. Después, pase varias y sucesivas veces
por la superficie hojas de papel absorbente, que desechará cada vez.

Para 8 personas
2 kg de buey para caldo (costillas, culata de contra, brazuelo, rabo de buey, espaldilla, nervio,
etc.), huesos de caña (opcional),
1 kg de cadera (cantero o cañón de la cadera, «buey al cordel», opcional),
4 puerros medianos, 2 cebollas medianas,
3 clavos de especia, 8 zanahorias,
2 pencas de apio, no muy verde, o, según la temporada,
150 g de apionabo, 4 nabos pequeños (opcional, ver apartados anteriores),
1 ramito aromático (3 ramas de tomillo fresco, 10 ramas de perejil, envueltos con la parte verde
del puerro y todo atado),
2 dientes de ajo,
10 g de raíz de jengibre (opcional),
sal gorda, pimienta en grano, sal
Olla, sartén

Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 3/130 minutos
El p o t-a u -fe u se cocina normalmente la víspera

En la carnicería: encargue que limpien la carne de grasas y la aten. Si decide añadir buey
al cordel, para servirlo sangrante, pídale un cantero o cañón de la cadera, preparado y atado
como para asar.

a Ponga la carne en una cazuela grande y recúbrala de agua, sin salar. Llévela a ebullición.
Cerca del fuego tenga a mano una espumadera y un cucharón pequeño o una cuchara gran­
de sobre un plato con un cuenco medio lleno de agua. Cuando el agua empiece a hervir,
apague el fuego. Con la espumadera retire la espuma grisácea que se forma en la superfi­
cie, enjuagándola en el cuenco de agua cada vez que se pase.
■ Saque la carne con ayuda de una espumadera y déjela en un colador, para eliminar las
impurezas. Refresque la carne bajo el chorro de agua fría y déjela escurrir.
■ Pele los dientes de ajo. Pele y lave las verduras, retirando las hojas verdes del puerro.
Corte las cebollas en dos. Caliente una sartén pequeña a fuego vivo. Coloque las medias
cebollas por su parte plana sobre la sartén, a fuego medio, 3 minutos, sin que se quemen.
Deberán caramelizarse pero no ennegrecerse. Pique una de las medias cebollas con 3
clavos de especia.
■ Meta las verduras, el ramito aromático, el ajo y la carne en la olla, ayudándose con la espu­
madera, con cuidado para evitar salpicaduras de agua. Añada 4 litros de agua. No añada sal.
Lleve de nuevo a ebullición. Cuando el agua hierva, baje el fuego a suave. Espume una vez
más. Añada 2 cucharadas de sal gorda y 8 granos de pimienta. Deje hervir a fuego suave,
en hervor en ningún caso violento ya que produciría un caldo turbio.

Cocción de ¡as verduras

■ Si desea servir un pot-au-feu y comer las verduras como acompañamiento, retírelas con
ayuda de una espumadera al cabo de 30 o 40 minutos, dependiendo de si las quiere más
crujientes o cocidas. Déjelas escurrir. Según el número de invitados, puede cocer las verdu­
ras aparte con anterioridad, utilizando, si es posible, el propio caldo del pot-au-feu.
■ Sin embargo, en su caldo se pueden dejar las verduras las 3 horas restantes de cocción.
■ Cada 30 minutos de cocción, añada al caldo 1 cucharón pequeño o 1 cucharada grande
de agua fría, para obligar a la grasa a aflorar a la superficie. Con el cucharón o con la cu­
chara retire entonces la grasa, lo mismo que la espuma, aclarándolos cada una de las veces
en el cuenco de agua.
■ Deje cocer 3 horas, siempre destapado, en suave hervor, como en temblor casi imper­
ceptible.
■ Si ha decidido perfumar con jengibre, córtelo en lonchitas una media hora antes del fin
de la cocción y échelo en el caldo.
■ Apague el fuego y coloque la olla sobre una rejilla, que permitirá que se enfríe más fá­
cilmente. Pruebe el caldo y, si es necesario, añada sal fina. Retire la carne y las verduras,
si aún queda alguna, con la espumadera. Cuando el caldo esté a temperatura ambiente,
fíltrelo pasándolo por un colador de paso fino.

Conservar e l p o t - a u - f e u j desgrasar

■ Introduzca el caldo en un recipiente, ciérrelo y póngalo en el frigorífico. Haga lo mismo con


la carne y las verduras. Al día siguiente podrá retirar la grasa muy fácilmente con una cu­
chara, porque habrá formado una capa amarillenta y sólida en la superficie. A continuación
puede meter de nuevo la carne en el caldo, si quiere guardarla en frío sin que se seque. Por
el contrario, será mejor guardar las verduras aparte para que no se empapen de líquido.
■ En el momento de servir, lleve el caldo y la carne a ebullición, déjelo cocer suavemente 5
minutos. Añada con mucho cuidado las verduras con la ayuda de una espumadera, déjelo
hervir aún otros 5 minutos.
El hueso de caña

Si quiere, añada uno o varios huesos de caña.


■ La víspera de la comida, ponga el hueso de caña en una ensaladera. Cúbralo con 1 litro
de agua fría (deberá estar bien recubierto de agua, así que si hace falta, añada más) y eche
1 cucharada de sal fina. Deje reposar en el frigorífico.
■ Al día siguiente, cuando el pot-au-feu comience a hervir suave, ponga el hueso en un cazo
pequeño. Vierta sobre la superficie del pot-au-feu un cucharón de agua fría. Recoja con el
cucharón el caldo con grasa de la superficie y échelo en el cazo, lo necesario para cubrir
el hueso. Deje cocer despacio, en suave temblor, este agua hirviente 10 minutos. Sirva el
tuétano muy caliente, espolvoreado con flor de sal, o bien sal gorda, y con pimienta del
molinillo, acompañado de pan rústico tostado.

El buey al cordel

■ Si desea servir el buey al cordel, prepare una rejilla, o un plato colocado al revés, sobre
un plato muy grande. En cuanto el caldo recalentado comience a hervir, sumerja comple­
tamente la pieza de cantero de cadera. Déjela a fuego máximo, para que rompa de nuevo
el hervor. Baje el fuego en cuanto el hervor vuelva para dejar en cocción casi imperceptible
10 minutos. 5 minutos antes del final, añada las verduras.

Sirva el pot-au-feu con sal gorda o flor de sal y sus condimentos: mostaza, rábano picante,
pepinillos, cebollitas en vinagre, etc.

Para 6 personas
1,3 kg de rabo de buey cortado en trozos de 10 cm aproximadamente y atado,
3 cebollas pinchadas con 1 clavo de especia,
6 puerros en manojo, 6 zanahorias,
2 chirivías o pastinacas (si fuera posible),
2 pencas de apio, 1 diente de ajo,
1 ramito aromático (3 ramitas de tomillo fresco, 10 ramas de perejil plano, envueltas mejor con
la parte verde del puerro y atadas),
10 g de jengibre,
sal, sal gorda, pimienta,
4 huesos de caña (opcional)
Olla, sartén

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 5 horas
El p o t-a u -fe u se prepara la víspera
En la carnicería: pida un rabo de buey en trozos, atado.

■ Si quiere huesos de caña: la víspera de servir el pot-au-feu, o al menos 8 horas antes, in­
troduzca los huesos en 1 1de agua (el agua deberá recubrirlos totalmente, en caso contrario,
añada más) con 1 cucharada de sal fina para desangrarlo. Introdúzcalo en el frigorífico.
■ Ponga el rabo de buey en una cazuela y cúbralo de agua. Lleve a ebullición lo más rápida­
mente posible y deje hervir 5 minutos. Retire el rabo de buey con una espumadera y pón­
galo en un colador. Refrésquelo inmediatamente con agua fría. Tire el agua de la cazuela y
lávela si la va a utilizar a continuación.
■ Meta la carne en la olla y recúbrala con generosidad de agua fría. Caliéntela sin que llegue
al hervor violento: déjela en un hervor suave, con un temblor casi imperceptible. Espume el
caldo con una espumadera en cuanto aparezca la espuma grisácea.
■ Corte las cebollas por la mitad horizontalmente y ponga estas mitades por el corte en una
sartén antiadherente, a fuego medio. Déjelas tomar color de 4 a 5 minutos hasta que estén
bien doradas, caramelizadas. Pinche 3 de las mitades con 1 clavo de especia cada una.
■ Eche las cebollas en el caldo junto con el ramito aromático, el ajo, 1 cucharada bien
llena de sal gorda y 1 cucharada de café de granos de pimienta negra, mejor envueltas en
una bolsita de gasa. Deje que continúe el hervor muy suave durante 4 horas. Espume cada
media hora. Vierta un cucharón pequeño de agua fría sobre la superficie del líquido con cui­
dado y, con el mismo cucharón, retire el líquido graso que flota. Aclare la espumadera y el
cucharón bajo el chorro de agua fría o en un cuenco lleno de agua después de cada vez.
■ Durante este tiempo, lave y pele las verduras. Ate los puerros en un manojo. Corte la raíz
de jengibre en láminas finas. Al cabo de 4 horas de hervor suave, eche las zanahorias y el
apio. 15 minutos después, eche los puerros, la chirivía o pastinaca y el jengibre. Deje que
continúe el hervor suave 45 minutos al mismo tiempo que sigue espumando y desgrasando
regularmente. Pruebe y, si fuera necesario, añada sal y pimienta.

Para los huesos de caña

■ 15 minutos antes del fin de la cocción del pot-au-feu, vierta con cuidado un cucharón
de agua encima del caldo, retire un gran cucharón de la grasa y el caldo que con la misma
salga; ponga los huesos en un cazo y recúbralos con este caldo graso. Deje cocer 15 minu­
tos a hervor suave.
■ Al finalizar la cocción, retire y deseche el ramito aromático y el saquito de pimienta. Pon­
ga la carne en un plato, rodeada con los huesos de caña, si los ha incluido. Retire el hilo
que envuelve los puerros y ponga en otra fuente las verduras, que habrá sacado antes del
caldo con mucho cuidado con la ayuda de una espumadera. Llene una sopera con el caldo.
Sirva acompañado con condimentos como sal gorda, pepinillos y cebollitas en vinagre,
mostazas diferentes, etc.

El pot-au-feu estará mucho mejor al día siguiente y el caldo se podrá servir entonces total­
mente desgrasado (pág. 86). En este caso, siga el final de la receta del pot-au-feu clásico
(pág. 89) y ponga solamente a hervir los huesos de caña justo antes de servir.
P o t-a u -fe u con cinco carnes

Para 24 p ersonQs
Las carnes

1,5 kg de culata de contra de buey,


1.2 kg de morcillo de ternera,
1.2 kg de pierna de cordero limpia,
1 pularda o 1 pato eviscerados y atados,
12 huesos de caña pequeños

Los aromas

3 cebollas medianas, 6 clavos de especia,


5 dientes de ajo,
5 cucharaditas de bolas de pimienta negra,
1 ramito aromático grande (5 ramas de tomillo, 2 pencas de apio, 20 tallos de perejil envueltos
con la parte verde del puerro y atados),
50 g de jengibre fresco cortado en lonchitas,
sal gorda

Las verduras p ela d a sj lavadas

24 zanahorias tiernas,
12 pencas de apio cortadas en bastoncitos,
24 puerros muy finos,
12 chirivias o pastinacas pequeñas (si se puede),
sal gorda, sal, flor de sal, pimienta

Condimentos que serán necesarios para la comida

Pepinillos y cebollitas en vinagre,


mostazas diversas, rábano picante
Cazuela grande, olla de 24 litros, cazuela mediana

Preparación: 1 hora
Cocción: 4 h o ra sj media
Reposo: l hora

Este pot-au-feu con cinco carnes es evidentemente para una ocasión especial y no es otra
la razón de su enorme tamaño.
■ La víspera, o al menos con 8 horas de antelación a la finalización del pot-au-feu, ponga
los huesos de caña en un gran recipiente de agua fría ligeramente salada con el fin de que
se desangren (que se limpien de sus hilillos de sangre). Introdúzcalos en el frigorífico.
■ El día siguiente coloque todas las carnes, juntas o por separado, en una cazuela grande
de agua fría. Lleve rápidamente a ebullición y déjelas hervir durante 5 minutos. Saque las
carnes con una espumadera y refrésquelas bajo el chorro de agua fría. Escúrralas y resérve­
las. Deseche el agua de la cazuela cada vez y lave la cazuela si la va a reutilizar.
■ Ponga la culata de contra de buey en una gran olla de 24 I y cúbrala con 9 litros de agua
fría. Caliente y después reduzca el fuego antes de que llegue a romper el hervor a borboto­
nes (que esté temblando suavemente o en hervor suave).
■ Con una espumadera recoja la espuma que se forme en la superficie después de añadir
cada una de las carnes. Del mismo modo, hará falta desgrasar cada media hora, es decir,
retirar la grasa que sobrenade la superficie después de haber echado despacio y con cuida­
do un pequeño cucharón de agua fría por encima del líquido del caldo.
■ Corte las cebollas por la mitad en sentido horizontal y póngalas apoyadas con su cara
cortada sobre una sartén antiadherente y a fuego medio. Déjelas que tomen color 4-5 mi­
nutos o hasta que estén muy doradas, caramelizadas, para que den sabor y color al caldo.
Pínchelas con los clavos de especia.
■ Corte los dientes de ajo en dos longitudinalmente, retire los gérmenes (pág. 148). Envuél­
valos con los granos de pimienta en un pequeño trozo de gasa.
■ En cuanto el agua hierva en la olla, eche las cebollas, el ramito aromático y la gasa con el
ajo y la pimienta. Añada 3 cucharadas de sal gorda y tape a medias la olla para evitar una
evaporación excesiva del líquido. Deje cocer siempre en un suave temblor.
■ Después de 2 horas de cocción de la carne de buey con los aromas, eche las zanahorias
y los bastoncitos de apio. 15 minutos después, añada los puerros atados en manojos y las
chirivías o pastinacas. Deje cocer 45 minutos, retire las verduras y déjelas a un lado en una
cazuela, recubiertas de caldo extraído de la olla.
■ Eche ahora el morcillo de ternera y la pierna de cordero. Deje cocer 45 minutos, siempre
a hervor suave. Después, eche el pato, la pularda y el jengibre. Deje cocer otros 45 minutos.
■ Pruebe y, si fuera necesario, añada sal y pimienta. Deje reposar de 30 minutos a 1 hora
en el caldo fuera del fuego.
■ Durante este tiempo retire con un cucharón las últimas trazas de grasa que sobrenaden
la superficie pese a que se retire también un poco de caldo.
■ Ponga los huesos de caña desangrados en un cazo y cúbralos con este caldo bien graso.
Póngalos a cocer a hervor suave 15 minutos.
■ Recaliente las carnes y las verduras.

Reparta en varias fuentes y sirva inmediatamente las carnes por un lado, recubiertas con
algunos cucharones de caldo, y el caldo por otro lado en una sopera.
POULE AU POT (PUCHERO DE GALLINA)
Poule au p o t

Para 4-6 personas


1 gallina de aprox. 1,6 kg para 4, o una puiarda de aprox. 2,4 kg para 6, evisceradas y atadas,
si es posible con los menudillos,
2 puerros medianos,
4 zanahorias medianas,
pencas de apio, no demasiado verde, o, según la temporada, 150 g de apio-nabo,
1 pastilla de caldo,
2 cebollas medianas,
3 clavos de especia,
1 ramito aromático (3 ramas de tomillo, 10 ramas de perejil envueltas con la parte vede del
puerro y atadas),
sal gorda, bolas de pimienta blanca, sal fina
Olla

Preparación: 2 5 minutos
Cocción: 5 0 minutos (gallina) , 1 hora (puiarda)
Este preparado se hace normalmente la víspera

En la pollería: Pida una gallina o una puiarda evlscerada y atada, pero guarde los restos y
menudillos (cuello, hígado, corazón, molleja, alones).

■ Lave y pele las verduras, retirando las hojas verdes de los puerros. Pinche los clavos de
especia en una de las cebollas. A un lado del fuego ponga a mano una espumadera y un
pequeño cucharón o una cuchara grande, sobre un plato con un cuenco medio lleno de
agua.
■ Ponga la gallina o la puiarda en una olla y recúbrala de agua sin salar. Lleve a ebullición.
Baje el fuego al mínimo. Retire la espuma grisácea que aflore en la superficie con la espu­
madera, aclarándola en el cuenco después de cada pasada.
■ Con la espumadera añada las verduras y el ramito aromático, teniendo mucho cuidado de
evitar salpicaduras de agua hirviendo. Añada 8 bolas de pimienta, la pastilla de caldo y 4
cucharadas de sal gorda.
■ Deje a hervor suave sobre fuego muy flojo, sin tapar, 40 minutos en caso de que sea una
gallina de menos de 2 kg, o 50 minutos en caso de que sea una puiarda. Evite que hierva
a borbotones, lo que pondría turbio el caldo y produciría espuma.
■ Apague el fuego. Coloque la olla sobre una rejilla, lo que facilitará que se enfríe. Después
de 5 o 10 minutos, saque el ave con ayuda de una espumadera y de un gran tenedor o
trinchante, teniendo cuidado para que durante la operación no se le caiga de golpe en el
caldo. Manténgala algunos instantes suspendida sobre la olla, el tiempo necesario para que
se vacíe bien de caldo. Pruebe el caldo y, si es necesario, añada sal fina.

Com probar ¡a cocció n jg u a rd a r el ave

■ Coloque el ave sobre una tabla de cortar. Para comprobar la cocción, pinche la unión de
la pata con la punta de un cuchillo y presione con el dorso de un tenedor: el jugo deberá
ser claro y no sanguinolento. Si el ave no se va a servir de inmediato, consérvela mejor en
su caldo para que no se reseque.

Desgrasar el caldo

m Si quiere desgrasar este caldo: siga la receta precedente, la del pot-au-feu. La grasa de
las aves no se solidifica con el frío como la del buey. Pero, después de toda una noche en
el frigorífico, la grasa formará una capa líquida amarillenta que puede eliminarse con un
pequeño cucharón o una cuchara grande, pasando a continuación hojas de papel absor­
bente si hiciese falta. ^

Trinchado: ver el trinchado del pollo, pág. 468.

CALDOS
Caldo de ave

Para 6 personas
750 g de restos de ave (alones, cuellos y algunas patas),
2 zanahorias medianas, 12 puerros medianos,
1 cebolla mediana, 1 clavo de especia,
1 penca de apio, no muy verde, o, según la temporada, 50 g de apio-nabo,
1 ramito aromático (1 rama de tomillo, 6 ramas de perejil, envueltos con la parte verde del
puerro, atados),
sal gorda, sal fina, pimienta blanca en grano
Cazuela grande u olla

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 h o r a j media

■ Lave y pele las verduras, retirando las hojas verdes del puerro. Pinche los clavos en una
cebolla. A un lado del fuego deje a mano una espumadera y un pequeño cucharón, o una
cuchara grande, sobre un plato con un cuenco medio lleno de agua.
■ Ponga los restos de ave en la cazuela o la olla y recúbralos de agua sin sal. Lleve a
ebullición. Cuando el agua rompa el hervor, apague el fuego. Con la espumadera retire la
espuma grisácea que se ha formado en la superficie, aclarando la espumadera después de
cada pasada.
■ Saque los restos con la espumadera y colóquelos en un colador, para retirar las impurezas.
No eche directamente desde la olla la carne sobre el colador: podría quemarse y la albú­
mina se depositaría encima de los restos de ave. Refresque la carne bajo el chorro de agua
corriente y déjela escurrir.
■ Con una espumadera, vuelva a meter los restos de ave en la olla, añada las verduras y
el ramito aromático con cuidado, poniendo cuidado para evitar las salpicaduras de agua
hirviendo.
■ Añada 2 litros de agua, 1 cucharada de sal gorda y 6 bolas de pimienta blanca. Llevar de
nuevo a ebullición. Cuando rompa el hervor, baje el fuego al mínimo. Espume. Deje a fuego
muy suave, sobre todo evitando el hervor a borbotones, que haría mucha espuma.

Cocción de las verduras

■ Si desea comer las verduras, retírelas con la ayuda de la espumadera al cabo de 30 o


40 minutos, según el grado de cocción deseado. Colóquelas en un colador y refrésquelas
inmediatamente bajo el chorro de agua corriente. Deje escurrir. También se pueden dejar
cocer en el caldo durante toda la cocción.

Retirar la esp u m a j la grasa

■ Al cabo de media hora de cocción, añada al caldo un cucharón pequeño o una gran cu­
charada de agua fría para hacer aflorar la grasa a la superficie. Con el cucharón o la cuchara
retire entonces la grasa que aflore a la superficie al mismo tiempo que la espuma, aclarando
a cada pasada en el cuenco de agua.
■ Deje cocer 1 hora y 15 minutos a hervor muy suave. Retire la grasa y la espuma de la
misma forma cada media hora y hasta el final de la cocción.
■ Al final de la cocción, pruebe y añada si es necesario sal fina. Coloque la olla sobre una
rejilla, lo que facilitará que se enfríe. Pase el caldo a través de un colador fino.

Desgrasado del caldo

■ Si desea desgrasar este caldo: pág. 86. La grasa de un ave no se solidifica con el frío
como la del buey. Pero, después de una noche en el frigorífico, la grasa formará una capa
líquida amarillenta sobre la superficie, que se podrá eliminar con un pequeño cucharón o
una cuchara grande, pasando a continuación hojas de papel absorbente si hiciera falta.
Consomés

Los consomés son caldos que ya no tienen turbidez en absoluto, por lo que se denominan
«clarificados». La clarificación es una operación larga y delicada que deja el caldo más pre­
sentable. Pero como durante la misma también pierde sabor, será necesario compensarlo
con otro aporte de carne.
Las claras de huevo, al coagularse, recogerán las impurezas. Cuantas más se añadan,
más fácil será la operación y, en contrapartida, más sabor perderá el consomé.

Consom é de buey

Para 6 - 8 personas
El caldo de un pot-au-feu, desgrasado (pág. 95, en la misma cantidad),
250 g de carne magra de buey picada (opcional),
1 puerro pequeño, 1 zanahoria,
1/2 penca de apio,
1 tomate pelado (pág. 149), 2 claras de huevo,
2 ramas de perifollo,
4 bolas de pimienta aplastadas
Cazuela, robot

Preparación: 20 minutos
Cocción: 35 minutos (sin carne picada), 1 h o r a j 1 5 minutos (con carne picada)
E nfriad oj filtrado: de 1 h o r a j 15 minutos a 2 h o ra sj 1 5 minutos

En la carnicería: pídale carne picada muy magra. No es imperativo, pero devolverá el sabor
a su caldo y le permitirá limpiarlo aún más.

■ Pele y lave las verduras. Páselas por la picadora o el robot para cortarlas muy finas (o
en cualquier caso, córtelas en trocitos muy pequeños). Ponga el buey picado, las claras
de huevo y las verduras (sin el perifollo) en una ensaladera. Añada 10 el de agua fría y 5
cubitos de hielo. Bata en el robot (o en otro caso bata con las varillas), ponga otra vez en la
ensaladera. La mezcla deberá levantar un poco de espuma.
■ En una cazuela lleve el caldo a ebullición. Con ayuda de un cucharón, eche un tercio en
la ensaladera, batiendo enérgicamente para evitar que las claras se cuezan en un instan­
te. Después devuelva la mezcla a la cazuela de caldo. Bata algunos minutos para mezclar
bien y lleve a ebullición suave. Remueva con la espátula de madera rascando el fondo y las
paredes de la cazuela para impedir que las claras se peguen; podrían llegar a adherirse y
quemarse.
■ En cuanto rompa el hervor deberá ver que el caldo se va aclarando. Deje de remover y
baje el fuego para dejar que el hervor sea mínimo, casi imperceptible. En el centro de la
superficie practique un agujero con la espátula de modo que se forme una «chimenea» a
través de la coagulación de las claras.
■ Cada 5 minutos, con un cucharón, recoja caldo y rocíelo sobre la superficie.

Sin carne picada

■ Después de 10 minutos, añada la pimienta troceada y el perifollo. Deje cocer 10 minutos


más.

Con la carne picada

■ Después de 50 minutos añada la pimienta y el perifollo. Deje hervir muy suave 10 mi­
nutos aún. Cada 5 minutos continúe recogiendo con cuidado caldo con un cucharón y
rociándolo sobre la superficie.
■ Terminada la cocción ponga la cazuela sobre una rejilla (lo que facilita que se enfríe).
Deje el caldo enfriándose 1 hora, o incluso 2 si se puede. Continuará clarificándose y re­
cuperará el sabor.
■ Coja un paño limpio (evite los tejidos que sueltan pelusas) y aclárelo durante 3 minutos
bajo el chorro de agua fría para quitarle cualquier sabor a detergente o lejía. Colóquelo sobre
un colador de paso fino encima de una ensaladera o cazuela. Para pasar el caldo a través
del trapo y el colador, con un cucharón y evitando con cuidado la superficie coagulada, para
no enturbiar el caldo que se encuentra por debajo, saque cuidadosamente un cucharón
de caldo y échelo encima del colador. Sobre todo, no eche de un golpe el contenido de la
cazuela sobre el colador.
■ El consomé obtenido deberá estar límpido, claro. Aún podría pasar una hoja de papel
absorbente por la superficie superior, para retirar la poca grasa que pudiera quedar.
Consom é de aves

Para 6 personas
El caldo desgrasado de una poule-au-pot (pág. 95, en igual cantidad)
0 un caldo de alas de ave desgrasado (pág. 96, en igual cantidad)
1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 rama de apio,
300 g de despojos de pollo (opcional),
claras de huevo: 2 (sin despojos) o 3 (con despojos),
2 ramas de perifollo,
4 granos de pimienta machacados
Cazuela, robot

Preparación: 2 0 minutos
Blanqueado de los restos: 1 0 minutos
Cocción: l hora (con despojos), 3 0 minutos (sin despojos)
E nfriad oj filtrado: de 1 h o r a j 1 § minutos a 2 h o ra sj 15 minutos

En la pollería: pida despojos de ave (alones, cuellos, patas), en trozos. No es imprescindi­


ble, pero devolverá el sabor al caldo y le permitirá purificarlo más y mejor.

a Pele y lave las verduras. Piquetas finas en el robot. Si los despojos no se han troceado,
córtelos en trozos pequeños con un gran cuchillo o unas tijeras grandes. Póngalos en una
cacerola, cúbralos de agua sin salar. Lleve a ebullición, saque los alones con una espumade­
ra y déjelos en un colador. No eche directamente los alones sobre el colador con su líquido,
porque la albúmina se depositaría encima. Pase los alones bajo el chorro de agua corriente y
déjelos escurrir. Aplaste 4 cubitos de hielo en una ensaladera. Echar las verduras troceadas,
los alones, 10 el de agua y 3 claras de huevo (2 son suficientes si no añade los despojos).
Mezcle bien con unas varillas hasta que la mezcla haga espuma.
■ En una cazuela, lleve el caldo a ebullición. Con ayuda de un cucharón, eche un tercio
del mismo en la ensaladera removiendo enérgicamente para evitar que las claras se cuezan
al instante. Después eche esta mezcla en la cazuela del caldo. Bata algunos minutos para
mezclar bien y lleve de nuevo a ebullición. Remueva con la espátula de madera rascando
el fondo y las paredes de la cazuela para impedir que las claras de adhieran; podrían llegar
a pegarse y a quemarse.
■ En cuanto rompa el hervor deberá ver que el caldo se va aclarando. Deje de remover y
baje el fuego para dejar que el hervor sea mínimo, casi imperceptible. En el centro de la
superficie practique un agujero con la espátula de modo que se forme una «chimenea» a
través de la coagulación (de las claras).
■ Cada 5 minutos, con un cucharón, recoja caldo y rocíelo sobre la superficie.
Sin alones

■ Después de 10 minutos, añada la pimienta troceada y el perifollo. Deje cocer 10 minutos


más.

Con alones

■ Deje en suave hervor 40 minutos. Añada 4 granos de pimienta y el perifollo. Deje hervir
muy suave 10 minutos aún. Cada 5 minutos continúe recogiendo con cuidado caldo con un
cucharón y rociándolo sobre la superficie.
■ Terminada la cocción, ponga la cazuela sobre una rejilla (lo que facilita que se enfríe).
Deje el caldo enfriándose 1 hora, o incluso 2 si se puede. Continuará clarificándose y re­
cuperará el sabor.
■ Coja un paño limpio (evite los tejidos que sueltan pelusas) y aclárelo durante 3 minutos
bajo el chorro de agua fría para quitarle cualquier sabor a detergente o lejía. Colóquelo
sobre un colador de paso fino encima de una ensaladera o cazuela. Para pasar el caldo a
través del trapo y el colador: con un cucharón y evitando con cuidado la superficie coagu­
lada para no enturbiar el caldo que se encuentra por debajo, saque cuidadosamente un cu­
charón de caldo y échelo encima del colador. Sobre todo, no eche de un golpe el contenido
de la cazuela sobre el colador.
■ El consomé obtenido deberá estar limpio, claro. Aún podría pasar una hoja de papel ab­
sorbente por la superficie superior para retirar la poca grasa que pudiera quedar.
Potages

Un potage? es, sencillamente, una sopa de verduras. Prácticamente todas las verduras y
vegetales frescos o secos pueden entrar en la composición de los potages.
Las verduras deben lavarse siempre cuidadosamente, lo que es particularmente impor­
tante con los puerros, que siempre suelen tener un poco de tierra. Déjelos en remojo 10 o
15 minutos en agua templada y lávelos en esta misma agua, lo que permite eliminar más fá­
cilmente la tierra. Si a continuación los tiene que cortar, podrá repasarlo en un baño de agua
templada, para eliminar por completo la tierra que se haya podido alojar entre las hojas.
Cuando pele o corte patatas, si no se van a cocinar inmediatamente, cúbralas de agua
fría y consérvelas asi para evitar que ennegrezcan. Esta agua, que contiene el almidón, se
puede añadir a ciertos potages a los que suministrará aglutinante.
Los potages adquieren un mejor sabor cuando ciertas verduras frescas, como la cebolla
o el puerro, se sofríen o rehogan antes tres minutos en la cazuela, sin agua, con mantequi­
lla, calentándolos suavemente y removiéndolos con una espátula. El fuego deberá mante­
nerse muy suave, porque ni la mantequilla ni las verduras deberán tomar nada de color.
A continuación, los potages o sopas no deben cocer más allá del tiempo necesario para
la cocción de las verduras, para evitar que adquieran un sabor demasiado fuerte e incluso
acre.
Generalmente es necesario añadir mantequilla a las sopas para realzar sus sabores. Se­
gún sus restricciones en alimentación o sus gustos particulares, puede aumentar o reducir
la cantidad de grasa, incluso reemplazarla por aceite de oliva, pero el resultado gustativo
no será en absoluto el mismo.

POTAGES EN PURÉ
Son potages en los que la consistencia y el sabor se deben a un puré de verduras frescas
o secas, a veces a una mezcla de las dos. Se denominan tradicionalmente potages purées,
«pasados» o «ligados».

5. En este caso, potage deberla traducirse en castellano por puré o sopa, pero se deja en francés
porque hoy en día es un término muy amplio y utilizado en cocina para denominar sopas de verduras. En
los títulos de las recetas se elegirá bien sopa, potaje o puré, según la clase de ingredientes, su factura o
el tipo de plato, que a veces es típicamente francés, como el *potage de hierbas». (N. de la T.)
Para triturar las verduras puede utilizar un pasapurés. Pero hoy en día, los purés se
trituran bien en la cubeta del robot, bien valiéndose de una batidora de mano que se deno­
mina «batidora de inmersión». De utilización muy sencilla, debería formar parte del utillaje
de toda cocina. Equipada con un largo mango terminado por unas hojas giratorias, sirve para
batir, mezclar, reducir a puré o licuar. Puede sumergir la batidora directamente en la cazue­
la, sin otras operaciones. Sin embargo, su potencia es menor que la del robot de cocina, que
puede triturar y ligar mucho mejor ciertos ingredientes.
Los tiempos de batido tienen una gran importancia en la consistencia de los potages
o sopas, dependiendo de si desea conservar trocitos pequeños o triturar completamente en
puré. El robot, si se tiene en marcha demasiado tiempo, puede dar una consistencia que
puede no ser forzosamente agradable.

Sopa de tomate a la albahaca

Para 4 personas

800 g de tomates, de los cuales 2 pelados y sin semillas (pág. 149),


1 diente de ajo pelado y sin germen (pág. 148),
1 cebolla mediana,
1 hoja de laurel, 2 clavos de especia,
10 el de nata liquida,
8 hojas de albahaca, sal
Cazuela, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 15 minutos

m Pele la cebolla y piqueta gruesa. Corte los 2 tomates pelados y sin semillas en pequeños
cubos de aproximadamente 1 cm de lado. Reserve. Lave y corte en cuatro los otros tomates.
Tritúrelos.
■ En una cazuela ponga el tomate triturado, el ajo, el laurel, los clavos de especia y la ce­
bolla. Lleve a ebullición mezclando bien con la espátula y rascando el fondo y los bordes.
Deje cocer en suave hervor 20 minutos.
■ Pase todo a través de un colador de paso fino (si es posible un chino de estameña) apre­
tando bien con la ayuda de un cucharón pequeño. Resérvelo en la cazuela, añada la nata,
bata y lleve de nuevo a ebullición. Añada sal.
■ Ponga los dados de tomate (crudo) en el fondo de una sopera, eche la sopa bien caliente,
reparta por encima la albahaca.
Sopa de calabacines rápida

Para 4 personas

2 calabacines medianos, 1 pastilla de caldo,


1 quesito fresco o 1 quesito de bola de pasta cocida,
sai
Cazuela, batidora

Preparación: 5 minutos
Cocción: 2 0 minutos

m Lave los calabacines, corte los extremos. Con una puntilla o cuchillo pequeño, pélelos y
córtelos en cuatro.
■ En una cazuela, lleve a ebullición 75 el de agua y 1 pastilla de caldo. Eche el calabacín
y deje hervir muy suave durante 20 minutos.
■ Triture con la batidora. Añada el queso y bata de nuevo. Pruebe y añada sal si fuera ne­
cesario.

Sopa de zanahorias al comino

Para 4 personas

600 g de zanahorias, 200 g de patatas,


2 dientes de ajo pelados y sin germen (pág. 148),
aceite de oliva, comino en polvo, 2 naranjas,
1 litro de caldo industrial, sal
Cocotte, batidora

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 3 0 minutos

■ Pele las zanahorias y las patatas. Córtelas en cuatro partes.


■ En la cocotte, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva. Eche las zanahorias y las patatas,
removiendo con la espátula de madera. Añada el ajo y el comino, mezcle. Añada el caldo
de ave (o 1 I de agua y 1 pastilla de caldo). Deje que casi llegue a hervir y baje el fuego.
Ponga la tapadera y deje que hierva muy suavemente 30 minutos.
■ Exprima el jugo de las naranjas. En un cazo pequeño caliéntelo hasta que hierva y reduz­
ca el fuego al mínimo. Deje que se reduzca durante 25 minutos y a partir de ese momento
vigílelo: se tiene que convertir casi en un jarabe, pero sin que se pegue ni se queme.
■ Eche el zumo reducido en la sopa de zanahorias. Deje, siempre en un hervor suavísimo y
bien cubierto, 8 minutos. Bata una vez más. Pruebe y añada sal al gusto.
Sopa de hierbas

Para 4 personas

1 cebolla mediana, 150 g de hojas de acedera,


100 g de hojas de espinacas,
75 g de hojas de apio,
75 g de hojas de berros, 75 g de perifollo,
75 g de hojas de perejil plano,
1 pepino y medio,
600 g de patatas (Bintje o Red Duke),
30 g de mantequilla,
sal gorda, sal

Para el acabado

8 hojitas de albahaca,
1 cucharada de hojitas de perifollo,
mantequilla, nata liquida fresca
Batidora

Preparación: 25 minutos
Cocción: 2 5 minutos

m Pele y corte la cebolla en rodajitas finas. Limpie y lave todas las hierbas: acedera, espi­
naca, apio, berros, perifollo, perejil. Pele y retire las semillas al pepino, córtelo en cubos.
Pele, lave las patatas y córtelas en cuartos.
■ Ponga los 30 g de mantequilla en un cazo o cazuela. Eche las hierbas y el pepino y re-
hóguelos lentamente 5 minutos tapados. Evite que tomen color. Añada 1,5 I de agua y 1
cucharada de sal gorda. Eche las patatas. Deje que rompa el hervor y baje el fuego para que
hierva muy despacito unos 25 minutos. Triture.
■ Añada 1 cucharadita de mantequilla y 1 cucharada rasa de nata liquida. Pruebe y añada
sal si le parece oportuno. Bata bien. Salpique con la albahaca y el perifollo.
Sopa de pimientos rojos

Para recibir a los amigos puede agasajarles con tres sopas de color diferente. Basta con
hacer la misma receta con pimientos verdes, amarillos y rojos.

Para 4 personas
3 pimientos encarnados, pelados y sin semillas (pág. 156),
2 cebollas, 4 cucharadas de aceite de oliva,
1 ramita de tomillo fresco,
75 el de caldo de ave (pág. 96) o 1 pastilla de caldo,
1 cucharadita de azúcar,
10 g de mantequilla,
sal
Cocotte, batidora

Preparación: 15 minutos
Cocción: 15 minutos

■ Corte en tiras de 1 cm de ancho los pimientos ya pelados y sin semillas. Pele las cebollas
y córtelas en 4 partes. Enjuague el tomillo.
■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte, añada las cebollas y deje rehogar
3 minutos a fuego suave, sin que cojan color y removiendo con la espátula. En el momento
en que se pongan translúcidas, añada los pimientos y el tomillo. Deje cocer a fuego suave 5
minutos, removiendo. Vierta el caldo o 75 el de agua y la pastilla de caldo y 1 cucharadita
de azúcar. Coloque la tapadera y deje hervir. Baje el fuego y deje en hervor muy suave 10
minutos (no más).
■ Retire el tomillo. Vierta el preparado en una batidora y añada la mantequilla muy fría.
Bata. Pruebe y, si es necesario, añada sal.

Sirva esta sopa muy caliente en invierno y, en verano, fría o como más le guste.
Puré de verduras variadas

Para apersonas

1 I de caldo de ave (pág. 96) o 1 pastilla de caldo,


4 patatas medianas, peladas,
la parte blanca de 2 puerros medianos,
2 zanahorias medianas, peladas,
1 penca de apio o, según la temporada, 100 g de apio-nabo,
1 tomate pelado y sin semillas (según la temporada, ver pág. 149),
20 g de mantequilla + 5 g para el acabado,
10 el de nata líquida fresca,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
picatostes (opcional), sal gorda
Cazuela, batidora

Preparación: 2 5 minutos
Cocción: 4 0 minutos

mLave las verduras. Corte las patatas ya peladas en cuatro en sentido longitudinal y resérve­
las en una ensaladera, cubiertas de agua fría. Corte las zanahorias y lo blanco de los puerros
en rodajas de unos 2 cm de grosor más o menos.
■ Funda 20 g de mantequilla a fuego muy suave, añada los puerros y deje que se sofrían
3 minutos removiendo con una cuchara o espátula. Se pondrán ligeramente transparentes,
pero no tienen que dorarse. Añada el caldo o, si no tiene, 1 I de agua y la pastilla de caldo.
No añada sal.
■ Deje hervir a fuego muy suave. Si fuera necesario, retire la espuma con una espumadera.
Añada las otras verduras. Espere a que rompa el hervor y déjelo en hervor moderado 30
minutos.
■ Retire la cazuela del fuego y tritúrelo.
■ Vuelva a llevar a ebullición y apague el fuego. Añada la nata líquida revolviendo con unas
varillas. Pruebe y, si es necesario, añada sal fina. En el momento de servir, añada 2 cucha-
raditas de mantequilla fresca y adorne con el perifollo.
■ Esta sopa o potage se puede acompañar de picatostes pequeños de pan de miga fritos
en mantequilla.
Puré de puerrosy patatas (potage Parmentier)

El potage Parmentier es ejemplo típico de los potages purés, y lleva el nombre de quien,
en el siglo xvm, popularizó en Francia el consumo de la patata, llegada de América y hasta
entonces considerada como alimento más propio de cerdos que de humanos.

Para 4 - 6 personas

La parte blanca de 2 puerros medianos,


400 g de patatas,
20 g de mantequilla + 5 g para el acabado,
10 el de nata liquida fresca,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
sal gorda, sal
Cazuela, batidora

Preparación: 1 5 minutos
Cocción: 4.0 minutos

m Lave las verduras. Pele las patatas, córtelas en cuatro longitudinalmente y resérvelas en
una ensaladera, recubiertas de agua fría. Corte lo blanco de los puerros en rodajas de 2
cm.
■ Funda 20 g de mantequilla a fuego muy suave, añada los puerros y déjelos rehogar 3
minutos removiendo con una cuchara o espátula. Se pondrán ligeramente transparentes,
pero no tienen que dorarse. Añada 1 I de agua y 2 cucharaditas de sal gorda. Si fuera ne­
cesario, retire la espuma grisácea que se haya podido formar en la superficie del agua con
una espátula. Deje cocer 10 minutos a suaves hervores.
■ Añada las patatas con la espumadera, con cuidado, para evitar salpicaduras de agua
hirviendo. Lleve a ebullición, ponga la tapadera dejando una pequeña abertura para evitar
que se salga. Deje hervir levemente 30 minutos.
■ Retire la cazuela del fuego y triture.
■ Lleve de nuevo a ebullición. Apague el fuego. Añada la nata liquida, removiendo bien con
unas varillas. Pruebe y, si fuera necesario, añada sal fina. En el momento de servir, añada
1 cucharadita de mantequilla y reparta el perifollo.

Sopa d egu isan tesj cebolla (potage Sa in t-G erm a in )

Este potage o sopa se lo debemos al conde de Saint-Germain, ministro de la Guerra de Luis


XV, a quien, en su honor, se dedicaron diversos preparados de guisantes frescos y secos. Se
puede acompañar de picatostes de pan de miga salteados en mantequilla.
Para 4 personas

800 g de guisantes tiernos ya desgranados frescos o congelados,


100 g de tocino en dados,
3 cebollitas tiernas frescas o congeladas,
mantequilla,
1 ramito aromático (2 ramas de ajedrea, 6 tallos de perejil, atados),
1 I de caldo (ave o buey, pág. 96)
0 1 caldo ya preparado,
1 cucharada de hojitas de perifollo,
5 cucharadas de nata líquida, sal
Cazo, batidora

Preparación: 25 nu'nutos
Cocción: 1 5 - 2 0 minutos

m Ponga en un cazo sobre fuego suave 20 g de mantequilla y en ella haga rehogar las ce­
bollas con los dados de tocino unos 3-4 minutos, sin que se doren, removiendo con una
cuchara de madera. Añada los guisantes, el ramito aromático y deje rehogar aún 3 minutos
a fuego suave y removiendo. Vierta el caldo, o 1 I de agua y la pastilla de caldo. Deje cocer
muy suave 15 o 20 minutos. Aparte del fuego y retire con una espumadera los guisantes,
que colocará en el fondo de la sopera.
■ Bata la sopa y pásela a través de un colador de paso fino a un cazo. Añada la nata ba­
tiendo. Pruebe, añada sal y pimienta si fuera necesario, lleve a ebullición, retire del fuego
y añada 1 cucharadita de mantequilla. Vierta en la sopera, sobre los guisantes. Espolvoree
con el perifollo.

Sopa de la fuente del berro

Para 6 personas
500 g de patatas (Bintje...),
1 cebollita,
500 g de berros (2 manojos),
20 g de mantequilla,
1,5 I de caldo de ave (pág. 96) o 2 pastillas de caldo,
10 el de nata líquida, sal
Cazo, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos
■ Pele, lave y corte en cuartos las patatas. Pele la cebolla y píquela gruesa. Lave los berros,
retirándoles la mayor parte del tallo.
■ Funda la mantequilla en el cazo a fuego muy suave. Añada la cebolla y las hojas de berro.
Rehóguelo todo a fuego suave 5 minutos, removiendo para evitar por todos los medios que
se dore. Añada el caldo de ave (o 1,5 I de agua y 1 pastilla y media de caldo) y luego las
patatas. Eche pimienta y espere a que rompa la ebullición para bajar el fuego y dejar cocer
en ligero hervor 30 minutos.
■ Bata para triturar. Añada la nata. Bata de nuevo. Pruebe y añada sal si es necesario.

Sopa de acedera

Para 6 personas
500 g de acedera
Los otros ingredientes de la receta de la sopa de berros (excepto los berros)
Cazo, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 3 0 minutos

m Siga la receta precedente cambiando los berros por acederas.

Para 6 personas

500 g de lechuga
Los otros ingredientes de la receta de la sopa de berros (excepto los berros)
Cazo, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 3 0 minutos

mSiga la receta de la sopa de berros cambiando los berros por lechuga.


SOPAS DE VERDURAS EN TROCHOS
Denominados en ia teoría clásica «sopas en trozos o terciadas» son sopas en las que las
verduras se cortan en lonchitas finas o en pequeños cubos todos iguales, normalmente de
algunos milímetros de lado. En el mercado se encuentran bolsas de verduras frescas o con­
geladas ya cortados que puede mejorar muchísimo aprovechándolas en estas recetas.
En algunas de estas sopas se añaden dados de tocino, en la mayoría de los casos com­
prados en pequeños envases. Sin embargo, si desea preparar sus dados de tocino empiece
por buscar una panceta de cerdo salada o ahumada, cuya grasa habrá que blanquear para
eliminar las impurezas (pág. 86). Las sopas se pueden acompañar igualmente de una guar­
nición de costrones o picatostes de pan frito, de lonchas finas de pan tostado, de queso
gruyer rallado... y espolvorearlas con perifollo fresco.

Sopa d ep u e rro sj patatas (potage parisién)

Para 4 personas
2 puerros medianos, la parte blanca,
400 g de patatas (variedad Ratte...) peladas,
30 g de mantequilla + 5 g para el acabado,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
sal gorda, sal
Cazuela o cazo

Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 5 minutos

■ Lave las verduras. Corte en cuatro los puerros en toda su longitud y de nuevo córtelos en
trocitos pequeños. Corte las patatas en rodajas de 1 centímetro y luego corte estas rodajas
en bastones de 1 centímetro. Corte estos bastones en láminas finas y guárdelas en una
ensaladera, cubiertas de agua.
■ En un cazo funda los 30 g de mantequilla, añada los puerros y déjelos rehogar 5 minu­
tos a fuego suave. Se pondrán transparentes, pero no deben dorarse en ningún caso. Añada
1 I de agua, 3 cucharadas de sal gorda y lleve a ebullición. Deje, desde que rompa el hervor,
en cocción suave 10 minutos. Si fuera necesario y con una espumadera retire la espuma
grisácea que se pueda haber formado en la superficie.
■ Añada el contenido completo de la ensaladera: las patatas y el agua en la que han repo­
sado. Lleve de nuevo a ebullición. Tape la cazuela, aunque dejando una pequeña abertura
para evitar que se salga, y deje hervir suavemente 30 minutos.
■ Al final de la cocción añada 1 cucharadita de mantequilla. Pruebe y, si fuera necesario,
añada sal fina. En el momento de servir, reparta por encima las hojitas de perifollo.
Sopa de p u e rr o sj patatas con hierbas (á la maraíchére)

Para 4 personas

1 sopa de puerros y patata (potage parisién, receta pág. 111, en las mismas proporciones)

Para la guarnición de hierbas

30 g de mezcla de lechuga, acedera y espinacas,


cabello de ángel, 2 cucharadas de hojitas de perifollo
Salteadora, cazo

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos

mSiga la receta de la sopa de puerros y patata (potage parisién).


■ Lave las hojas de lechuga, acedera y espinaca. Retire las pencas y tallos. Póngalas amon­
tonadas sobre una tabla y córtelas en tiritas muy finas. En una salteadora, sofrfalas con 1
cucharadita de mantequilla, removiendo con una cuchara de madera durante 7 u 8 minu­
tos. El agua se debe evaporar completamente.
■ 20 minutos antes de servir, lleve la sopa de puerros y patatas a un hervor suave. Añada
3 cucharadas de cabello de ángel y deje hervir. Añada las hojas. En el momento de servir,
eche las hojitas de perifollo.

Sopa de verduras tiernas (potage cultivateur)

Para 4 personas

2 puerros (lo blanco y la parte tierna de lo verde),


2 zanahorias medianas,
1 penca de apio,
2 nabos tiernos,
2 hojas de repollo verde,
20 judías verdes, frescas o congeladas,
2 cucharadas de guisantes, frescos o congelados,
2 patatas medianas de carne consistente (roseval, belle de Fontenay, ratte, etc.),
50 g de dados de tocino,
30 g de mantequilla + 10 para la terminación,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
lonchas de pan rústico y queso gruyer rallado (opcional),
sal gorda, sal
Cazuela, cazo
Preparación: 4 5 minutos
Cocción: 55 minutos

■ Limpie, pele y lave las verduras.


■ Caliente 1 I de agua con 2 cucharaditas de sal gorda. Corte las judias verdes en trozos
de 5 mm. Cuando hierva el agua, métalas en la cazuela con los guisantes y deje hervir 3
minutos. Échelas en un colador y refrésquelas bajo el chorro de agua fría del grifo hasta que
se enfrien. Escúrralas y reserve a un lado.
■ Corte las hojas de repollo en tiritas finas, de menos de 1 cm y piquelas lo más fino que
pueda. Reserve.
■ Corte los puerros a lo largo, en tiritas. Corte las tiras de puerro en trozos de menos de
0,5 cm.
■ Corte las patatas en dos a lo largo, después cada una de las mitades en tres, siempre a lo
largo. Corte estos bastoncillos en lonchitas muy finas, de 1 mm. Deje a un lado, cubiertas
de agua. Corte el apio, la zanahoria y el nabo de la misma forma.
■ Ponga los dados de tocino en un cazo pequeño cubiertos de agua y lleve a ebullición.
Échelos en un colador. Páselos bajo el chorro de agua fría del grifo.
■ En una cazuela ponga 30 g de mantequilla y las láminas de puerro, de zanahoria, de nabo
y de apio. Añada 1 cucharadita de sal gorda. Sofría 3 minutos a fuego suave revolviendo sin
parar. Añada 1,5 I de agua. Lleve a ebullición. Añada los dados de tocino y el repollo.
■ Deje cocer 40 minutos en hervor suave poniendo encima de la cazuela una tapadera.
Añada la patata. Cubra de nuevo y suba el fuego. Cuando el agua hierva, deje hervir sua­
vemente 15 minutos. Eche las judías verdes y los guisantes. Deje que continúe el hervor
suave otros 5 minutos. Pruebe y añada sal fina.
■ En el momento de servir, añada 2 cucharaditas de mantequilla, batiendo, y salpique con
el perifollo.

Sopa mixta de verduras (juliana Darblay)

Para 4 - 6 personas

1 I de puré de puerros y patatas (Parmentier, pág. 108),


la parte blanca de 1 puerro,
1 zanahoria mediana, 1 penca de acelga,
1 nabo tierno,
10 g de mantequilla, azúcar,
1 cucharadita de perifollo,
picatostos de pan de miga fritos en mantequilla (opcional),
sal
Salteadora, batidora
Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos

m Lave y pele las verduras. Córtelas en filamentos.


■ En una salteadora, funda y caliente 1 cucharadita de mantequilla. Añada las verduras, 1
pizca de azúcar y 1 pizca de sal. Mezcle con una espátula de madera. Ponga la tapadera y
deje cocinar a fuego muy suave 20 minutos, removiendo con frecuencia.
■ En el momento de servir, caliente la sopa Parmentier (a la que se habrá añadido la man­
tequilla al final). Eche las verduras cuando la sopa comience a hervir. Apague el fuego.
Pruebe, añada sal si fuera necesario. Espolvoree con el perifollo y, si lo desea, con los pica-
tostes.

Sopa de ostras con bígaros

Para 4 personas

18 ostras, mejor largas ( creuses) n° 3,


250 g de bígaros, vinagre de vino,
1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, 1/2 hoja de laurel, 1 ramita de perejil plano,
envueltos con la parte verde de 1 puerro, atado),
la parte blanca de 1 puerro,
1 zanahoria mediana, 1 escalonia,
mantequilla, 25 el de vino blanco seco,
nata espesa fresca,
sal, pimienta
Cazo, pincho para sacar los bígaros

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos (bígaros)

m Lave los bígaros en muchas aguas y déjelos escurrir. Ponga 50 el de agua en un cazo,
añada el ramito aromático, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de sal marina, 1 cucharadita de
vinagre. Lleve a ebullición. Eche los bígaros. Déjelos que se cocinen 10 minutos en ligero
hervor. Deje que se enfríen en el agua de cocción y, después, cuando ya estén totalmente
fríos, retírelos con una espumadera. Escúrralos y sáquelos de su concha con ayuda de un
pincho o una horquilla. Reserve para el final.
■ Abra las ostras y sáquelas de su concha, guardando el agua de la concha en un cuenco.
Filtre el agua de ostras a través de un colador fino y sobre una ensaladera. Ponga las ostras
en la ensaladera, bañadas en su agua y guarde en el frigorífico.
■ Pele el puerro, la zanahoria y la escalonia. Corte en rodajitas finas de 1 o 2 mm.
■ Funda 1 cucharada de mantequilla en un cazo. Cuando haga espuma, añada las verduras
y deje rehogar 3 minutos a fuego suave, sin que tomen color en ningún momento. Añada
25 el de agua. Lleve a ebullición y, roto el hervor, deje hervir muy suavemente 10 minutos.
■ Saque la ensaladera del frigorífico. Con una espátula ponga las ostras en una sopera o en
platos hondos. Reserve su agua.
■ Después de 10 minutos de cocción del caldo de verduras, añada el vino blanco y 1 cu­
charada de nata bien fría, removiendo con una cuchara de madera. Lleve de nuevo casi a
ebullición y apague el fuego. Añada el agua de las ostras reservada y los bígaros. Pruebe,
añada sal y pimienta si fuera necesario. Vierta la sopa de inmediato, muy caliente, sobre las
ostras para cocinarlas.
Cremas, vel out és
y bisques

Según la tradición, una créme es un caldo de verduras en la que la consistencia se espesa


mediante la ligazón a base de maicena, de harina o crema de arroz o de una fécula, como
la de patata o la de arruruz... Después de la cocción la sopa se liga con nata, de ahí su
nombre6.
Siguiendo con la acepción clásica, la velouté es un fondo (fondo blanco de ave, de
ternera, fumet de pescado...) espesado por una mezcla de harina y de mantequilla cocinada
rápidamente, denominada roux (ver capítulo de fondos y salsas, pág. 53). Para que esta
ligazón quede bien es necesario que cuando se junten este roux y el caldo estén a tempe­
raturas totalmente opuestas: que el roux esté caliente y el caldo frío, o que el roux esté frío
y el caldo hirviendo. Después de la cocción, las veloutés se ligan en principio no solamente
con créme fraíche, sino también con yema de huevo (si es necesario, para separar una yema
de huevo de la clara, ver pág. 242): normalmente 4 yemas por cada litro de sopa.
En realidad en la cocina actual la diferencia entre ambos preparados es tan mínima,
pues la técnica ha llegado a ser prácticamente idéntica y los complementos se han iguala­
do, que se puede decir que ha desaparecido. Ciertas verduras, como la calabaza amarilla,
el calabacín, las alubias o los guisantes proporcionan ya suficiente espesor. Lo esencial es
respetar el sabor del producto de base.
En cuanto a las bisques, se les puede considerar como una variante de las crémes, pero
elaboradas a partir de crustáceos.

LOS CALDOS Y LOS FONDOS DE BASE

Las crémes, veloutés o bisques tienen en común que se elaboran a base de caldos y fon­
dos. Serán mucho mejor los que preparemos nosotros (págs. 55 y 96), además del orgullo
de haber preparado nuestro propio preparado base. Pero ciertas elaboraciones son largas
y también se pueden utilizar perfectamente preparados ya listos que se venden en los co­
mercios, que harán el trabajo más fácil. Hemos decidido indicarle sistemáticamente estos
sustitutos indispensables para la vida diaria, teniendo en cuenta que las mejoras tecnológi­
cas y los esfuerzos de los fabricantes han permitido que su calidad esté aumentando cons­
tantemente. Una invención como el concentrado de caldo en pastillas, presente siempre en

6. En francés, la nata se denomina créme. (N. de la T.)


nuestras cocinas, se remonta al siglo xix. Pero las técnicas modernas, como la congelación
o, más recientemente, el vacío, han enriquecido considerablemente estas ayudas para el
día a día, sin sacrificar necesariamente la calidad. En estos casos, siga las indicaciones del
fabricante teniendo en cuenta que las cantidades, las técnicas y los tiempos de cocción
pueden variar.

EVITAR LA SAL

Los caldos y los fondos están normalmente salados, por lo que no hace falta salar las crémes
y las veloutés. Sencillamente pruebe al final y decida si es necesario añadir un poco de sal
(fina) y de pimienta (mejor del molinillo).

TRITURAR LAS VERDURAS

Una créme o una velouté han de tener una consistencia untuosa y fina. Será necesario,
pues, triturar muy bien las verduras. Se pueden pasar por el pasapurés, que retendrá en la
rejilla los elementos que haya que eliminar. Pero conseguirá una mejor consistencia tritu­
rando con la batidora, bien la batidora de inmersión, bien con el robot, en su cubeta, excep­
to en el caso de ciertos ingredientes que tienen pieles desagradables (alubias...) o muchas
fibras (espárragos...), que habrá que pasar a continuación por un colador fino. Si lo tiene,
utilice mejor un chino de estameña, un gran colador cónico. Apriete bien con un cucharón
pequeño o una cuchara grande para extraer todos los jugos.

ALIGERAR UNA VELOUTÉ (licuar la consistencia de una velouté)

Por precaución, cuando esté haciendo una velouté, antes de triturarla guarde un cucharón
de caldo en un cuenco aparte. Si le parece que la velouté está demasiado espesa cuando
va a servirla, siempre podrá diluirla un poco con este caldo.

AÑADIR UN POCO DE NATA BATIDA

Para dar aún mayor untuosidad a la sopa puede, si lo desea, añadir un poco de nata lige­
ramente batida en el momento de servir. Ponga sin más la nata bien fría en un cuenco y
bátala un poco con las varillas, mecánicas o eléctricas, no más (no se trata de montar la
nata en Chantilly). Ponga un buen cucharón encima de la sopa o sírvala aparte, para que
se puedan servir los que así lo deseen.
CREMAS
Crema de habasjguisantes a la ajedrea

Para 4 - 6 personas

300 g de habas desgranadas,


300 g de guisantes desgranados,
1 ramo de ajedrea,
1 I de caldo de ave (pág. 96) o 1 caldo en pastilla,
azúcar blanquilla, 10 el de nata liquida,
30 g de mantequilla,
sal gorda, sal
Cazo, batidora

Preparación: 10 minutos
Cocción: 25 minutos

m Lave la ajedrea. Pique fina la mitad y reserve. Lave las verduras. Ponga 1 I de agua a
hervir con 1 cucharada rasa de sal gorda. Eche los guisantes en el agua hirviendo y déjelos
cocer 3 minutos. Escúrralos y refrésquelos bajo el chorro de agua fría del grifo. En un cazo
o cazuela lleve a ebullición el caldo de ave (o 1 I de agua y la pastilla de caldo). Eche las
habas desgranadas (no merece la pena repelarlas), los guisantes, la mitad del ramo de aje­
drea y media cucharadita de azúcar. Deje cocer en hervor suave 20 minutos.
■ Triture. Pase la sopa por un colador fino para retirar todas las pieles que queden. Volver
a hervir la sopa. En cuanto hierva, apagar el fuego. Retire si es necesario con una espuma­
dera la espuma que se haya podido formar en la superficie. Añada la nata. Pruebe la sopa
y, si es necesario, añada sal y pimienta. Corte en cubitos la mantequilla bien fría y añádala
removiendo con una cuchara. En el momento de servir, repartir por encima el resto de la
ajedrea.

Crema de guisantes a la ajedrea

Para 4 - 6 personas

600 g de guisantes desgranados


Los ingredientes de la crema de habas y guisantes de arriba, excepto las habas

Siga la receta de la crema de habas y guisantes, teniendo en cuenta solamente los guisan­
tes, que están en cantidad doble.
Crema de guisantes a la menta

Para 4 personas

800 g de guisantes desgranados,


100 g de cebollas nuevas blancas,
1 diente de ajo, aceite de oliva,
1 I de caldo de ave (pág. 96) o 1 caldo en pastilla,
1 cucharada de menta y de perejil picados muy finos,
1 rama de perejil plano,
10 el de nata líquida, 20 g de mantequilla,
azúcar blanquilla, picatostes (opcional), sal

Preparaciónj) cocción: l¡j minutos

m Lave los guisantes y escúrralos.


■ Pele, lave y corte las cebollas en rodajitas.
■ Pique una hoja de menta en la picadora.
■ Ponga 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo con las cebollas y rehóguelas 3 minutos
removiendo con una cuchara o espátula. Se pondrán transparentes, pero no deberán tomar
color en ningún caso. Añada el caldo de gallina o, si no lo tuviera, 1 I de agua y la pastilla
de caldo.
■ No sale el caldo. Eche los guisantes, el ajo, la menta (excepto 1 pizca, que se añade al
final) y el perejil. Añada 1 cucharadita de azúcar. Lleve a ebullición rápidamente, reduzca
el fuego a muy suave y deje hervir muy suave durante 10 minutos.
■ Retire el cazo del fuego. Triture y pase la sopa por el colador de paso fino.
■ Lleve de nuevo a ebullición. Si se hubiera formado espuma, retírela con una espumadera.
Añada la nata líquida fresca removiendo con una cuchara. Pruebe y, si es necesario, añada
sal fina.
■ En el momento de servir añada 20 g de mantequilla y reparta la menta picada.

Crema de calabaza

Para 4 - 6 personas

1 kg de calabaza,
80 el de caldo de ave (pág. 96) (o las cuatro quintas partes de 1 caldo en pastilla),
maicena,
10 el de nata líquida fresca, 20 g de mantequilla,
azúcar blanquilla, sal
Cazo, batidora
Preparaciónj cocción: 2 0 minutos

■ Pele, lave y corte la calabaza en trozos grandes. Métalos en un cazo. Añada el caldo (o
80cI de agua y el caldo en pastilla) y el azúcar. Lleve a ebullición, ponga la tapa. Deje hervir
a fuego vivo 18 minutos. No deje que hierva más para evitar que amargue.
■ Pase por la trituradora. Deje a fuego suave, removiendo con una espátula de madera y
raspando el fondo y los bordes para evitar que la calabaza se pegue y se queme. Deje asi
de 6 a 8 minutos.
■ En un cuenco ponga 2 cucharadas rasas de maicena y la misma cantidad de agua fría.
Mezcle. Apague el fuego. Vierta en hilillo fino la maicena diluida, batiendo. Añada la nata
y revuelva. Pruebe y, si es necesario, añada sal. Corte la mantequilla bien fría en cubitos y
añádala, removiendo.

Crema de calabacines

Para 4 personas
2 calabacines medianos,
50 el de caldo de ave (pág. 96) o 1/2 pastilla de caldo,
10 el de nata líquida, mantequilla,
1 cucharada de hojitas de perifollo,
sal, pimienta
Cazo, batidora

Preparación: 1 § minutos
Cocción: 25 minutos

■ Lave los calabacines, corte sus extremidades. Corte cada uno en cuatro troncos y reserve
uno de ellos a un lado, que no se pelará. Con una puntilla o pela-patatas, pele el resto de
los calabacines.
■ Con una puntilla retire la piel del trozo reservado sacando al mismo tiempo medio centí­
metro de carne del calabacín. Corte estas tiras bien gordas en cubos de medio centímetro
de lado. Caliente suavemente 1 cucharadita de mantequilla en un cacillo. Sofría estos
cubitos 4 minutos a fuego suave y reserve a un lado.
■ Junte la carne de calabacín que haya sobrado con el resto de trozos. En un cazo lleve a
ebullición el caldo de ave (o 50 el de agua y media pastilla de caldo). Eche los trozos de
calabacín y deje hervir suave 2 0 minutos.
■ Triture el caldo con los calabacines. Añada la nata líquida fresca, mezcle bien. Pruebe,
añada sal y pimienta si hiciera falta.
■ Ponga los cubitos en el fondo de la sopera y verter la sopa por encima. Reparta luego el
perifollo.
Para 4 personas

La parte blanca de 1 puerro,


600 g de setas de cardo pequeñas (Pleurotas Eyngii),
2 escalonias, mantequilla,
SO g de arroz redondo,
1 I de caldo de ave (pág. 96) o 1 pastilla de caldo,
10 el de nata líquida,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
sal, pimienta
Cocotte, batidora

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 3 0 minutos

■ Lave lo blanco del puerro en agua tibia y córtelo en dos a lo largo y luego en cuatro. Lim­
pie cuidadosamente las setas con papel absorbente. Pele y pique fina la escalonia.
■ Caliente a fuego suave 1 cucharadita de mantequilla en la cocotte y rehogue las escalo­
nias, sin que se doren. Añada las setas, sal y pimienta, mezcle y deje que se cocine bien
tapado y a fuego muy suave 2 minutos. Revuelva con una cuchara o una espátula de ma­
dera. Deje aún otros 3 minutos.
■ Saque 4 cucharadas de setas, escúrralas y resérvelas a un lado. Deje la cocotte a fuego
muy suave. Añada el puerro y rehóguelo otros 3 minutos sin dejar de mover. Eche 4 cucha­
radas soperas de arroz. Remueva. Moje con el caldo de ave o con 1 I de agua y la pastilla
de caldo. Una vez que rompa el hervor, tape y deje que se haga a suave hervor durante 25
minutos a fuego muy suave.
■ Apague el fuego. Ponga un cucharón de caldo en un cuenco (sin recoger nada de arroz).
Triture la sopa y añada la nata líquida. Bata de nuevo. Si le parece que la crema está muy
espesa, añada el cuenco reservado de caldo. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera nece­
sario.
■ En el momento de servir, bata la mezcla para que esté esponjosa. Coloque en el fondo
de la sopera las cuatro cucharadas de setas, eche encima la sopa y reparta por encima el
perifollo.
Crema de apio

Para 4 personas

250 g de apio-nabo (raíz de apio),


1 patata (BF15...),
1 zanahoria, la parte blanca de 1 puerro, 1 calabacín,
mantequilla,
1/2 I de caldo de ave (pág. 96) o 1/2 pastilla de caldo,
10 el de nata líquida,
nuez moscada rallada, 1 cucharadita de hojitas de perifollo, sal, pimienta
Cazuela, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 25 minutos

■ Pele y lave las verduras.


■ Corte el apio-nabo y la patata en ocho partes. Corte la zanahoria, el puerro y la zanahoria
en dos a lo largo, luego en cuatro.
■ En una gran cazuela rehogue el puerro con 1 cucharadita de mantequilla a fuego muy
suave y durante 3 minutos. Eche el apio y la patata y revuelva. Añada el caldo de ave o, si
no lo tuviera, 50 el de agua y la media pastilla de caldo. Deje que rompa el hervor. Reduzca
el fuego, tape el cazo y deje hervir suavemente 15 minutos.
■ Hierva en dos cazos separados la zanahoria y el calabacín. En cada uno ponga a hervir
1 litro de agua con 1 cucharadita de sal. Cuando el agua hierva, sumerja cada una de las
verduras 2 minutos. Eche los dados en un colador y refrésquelos bajo el chorro del agua fría
del grifo. Escúrralos y déjelos juntos a un lado.
■ Después de 15 minutos de cocción de la sopa de apio, eche la nata líquida, bata y deje
hervir suavemente 10 minutos. Tritúrela.
■ Bata, pruebe, añada sal y pimienta si fuera necesario. Añada una punta de nuez moscada.
Bata.
■ Ponga la mitad de los dados de zanahoria y de calabacín en el fondo de la sopera. Vierta
la crema de apio encima y reparta por encima el resto de los dados y el perifollo.
Para 4 personas

400 g de rebozuelos (setas), 1 diente de ajo, 1 cebolla,


50 g de tocino, aceite de oliva,
50 el de caldo de ave (pág. 96) o 1/2 pastilla de caldo,
20 mi de nata líquida,
el zumo de 1 limón, mantequilla, sal, pimienta
Cocotte, batidora

Preparación: 1 5 minutos
Cocción: 2 0 minutos

m Limpie los rebozuelos con papel absorbente. Pele el diente de ajo y la cebolla. Corte la
cebolla en rodajas. Corte el tocino en tiritas de medio centímetro por medio centímetro.
■ En una cocotte rehogue 2 minutos la cebolla en 1 cucharada de aceite de oliva, sin que
se dore. Añada el diente de ajo y los dados de tocino. Rehogue aún 2 minutos.
■ Eche los rebozuelos, revuelva y deje rehogar a fuego muy suave sin dejar de mover du­
rante 2 minutos. Eche el caldo de ave (o 50 el de agua y media pastilla de caldo). Lleve a
ebullición y deje cocer en un hervor ligero durante 15 minutos.
■ Añada la nata batiendo. Fuera del fuego pase por la batidora. Añada el zumo de limón,
bata y añada 1 cucharadita de mantequilla fría removiendo. Pruebe, añada sal y pimienta
si fuera necesario. Bata.

Crema de alubias blancas

Para 4 personas

1 zanahoria,
1 cebolla mediana,
1 clavo de especia,
20 g de mantequilla,
200 g de dados de panceta ahumada,
350 g de alubias secas,
3 dientes de ajo pelados y sin el germen (pág. 148),
1 ramito aromático (tomillo, laurel, perejil, atados),
30 el de caldo de ave (o 1/3 de pastilla de caldo),
20 el de nata líquida,
mantequilla, sal gorda
Cocotte, batidora, cazo
Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 2 ho ra sj 3 0 minutos

■ Pele la zanahoria. Córtela en dos a lo largo y luego en cuatro. Pele la cebolla. Córtela en
cuartos y pinche en uno de ellos el clavo de especia.
■ Caliente sobre fuego muy suave 1 cucharadita de mantequilla en la cocotte. Eche los
dados de tocino ahumado y déjelos rehogar 4 minutos removiéndolos. Saque y reserve a un
lado los dados de panceta y eche en la cocotte la zanahoria, las alubias, el ajo y el ramito
aromático. Revuelva y deje 2 minutos a fuego muy suave. Recubra con agua hasta justo
cubrir, al tiempo que añade 1 cucharadita de sal gorda.
■ Lleve a ebullición, baje el fuego y deje que cueza muy suavemente 2 horas y 30 minutos,
removiendo cada media hora y comprobando que no se pegue al fondo.
■ Escurra las alubias y retire el ramito aromático. Triture. Pruebe, añada sal y pimienta si
hiciera falta y añada la nata. Bata.
■ Caliente el caldo de ave, o 50 el de agua y el tercio de la pastilla de caldo, en la cocotte.
Cuando esté a punto de hervir, apague el fuego. Eche el puré de alubias con la nata y mez­
cle. Páselo a través de un colador fino (si es posible un chino de estameña), apretando bien
con un cucharón pequeño.
■ Antes de servir, caliente 2 minutos los dados de panceta en un cazo, removiendo bien.
Eche 1 cucharadita de mantequilla bien fría en la sopa bien caliente removiendo bien.
Eche por encima los dados de panceta.

Crema de pochas con panceta

Para 4 personas

400 g de alubias semisecas (pochas)


1 cebolla, 1 zanahoria,
l Og d e mantequilla,
4 lonchas muy finas de panceta ahumada,
30 el de nata líquida,
sal, pimienta
Cocotte, batidora

Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 1 hora

■ Pele la cebolla y córtela en cuartos. Pele la zanahoria, lávela y córtela en dos a lo largo,
luego en cuatro.
■ Caliente la mantequilla a fuego suave en una cocotte. Ponga a rehogar la cebolla 2 minu­
tos, remueva con una espátula de madera. Añada la zanahoria y las pochas. Remueva. Eche
agua hasta cubrir todo. Lleve a ebullición y entonces reduzca el fuego. Con una espumadera
retire la espuma que se forme en la superficie. Deje hervir 30 minutos. Con una espumade­
ra, retire la espuma grisácea de la superficie. Deje aún sobre el fuego 30 minutos.
■ Durante este tiempo, precaliente el horno a 200° C (termostato 6-7). Coloque las lonchas
de panceta bien planas en una bandeja de horno. Métalas 10 minutos a media altura en el
horno. Déles la vuelta, métalas de nuevo 10 minutos en el horno: deberán quedar doradas
y crujientes.
■ Al cabo de 30 minutos, apague el fuego de la cocotte. Triture y pase la sopa por un cola­
dor fino (si es posible, por un chino de estameña), apretando bien con una gran cuchara o
un cucharón pequeño. Devuelva esta crema a la cocotte colocada sobre fuego muy suave.
Pruebe, añada sal si es necesario, añada pimienta. Cuando la sopa esté caliente, añada
delicadamente la nata líquida removiendo con la ayuda de una espátula de madera. Apague
el fuego y bata bien.
■ Eche la crema bien caliente sobre una sopera y reparta por encima las lonchas de panceta
partidas en trozos.

Crema de lentejas

Para 4 personas
300 g de lentejas verdes,
1/2 penca de apio pequeña y bien verde,
1 zanahoria, 1 puerro, la parte blanca,
1 ramita de tomillo,
20 g de mantequilla, 100 g de dados de panceta ahumada,
2 dientes de ajo pelados y sin el germen,
1,5 I de caldo de ave (pág. 96) o 2 pastillas de caldo,
10 el de nata líquida fresca,
picatostes (opcional),
sal, pimienta
Cocotte, batidora

Preparación: 25 minutos
Cocción: 4 5 minutos

■ Lave cuidadosamente las lentejas verdes y escúrralas. Lave y pele la parte superior de
la penca de apio para retirar las fibras. Corte en cuatro. Pele y lave la zanahoria. Lave lo
blanco del puerro en agua tibia. Córtelos en dos a lo largo y luego en cuatro. Enjuague el
tomillo.
■ En una cocotte, fundir la mantequilla a fuego suave. Eche los dados de panceta ahuma­
da. Remueva con ayuda de una espátula de madera. Dore durante 5 minutos, removiendo,
siempre sobre fuego medio. Sáquelos a un plato y reserve a un lado. Baje el fuego. Eche las
verduras, remueva bien dejando sobre fuego suave 3 minutos. Añada las lentejas y la ramita
de tomillo. Remueva 2 minutos. Añada el caldo de ave (o 1,5 I de agua y 1 pastilla y media
de caldo). Espere a que rompa el hervor, tape y deje en suave cocción 1 hora y media.
■ Retire el tomillo. Triture la sopa y páselo a través de un colador fino (si es posible, en un
chino de estameña), apretando con un cucharón pequeño. Pruebe, añada sal y pimienta si
fueran necesarios.
■ Recaliente la sopa en la cocotte. Durante este tiempo, ponga los dados de panceta en un
cazo o sartén pequeña y recaliéntelos 2 minutos, moviéndolos. Apague el fuego justo antes
de que llegue a hervir. Añada la nata y bata bien. Vierta en la sopera, reparta por encima
los dados de panceta y, si lo desea, unos cuscurros (en tal caso, picatostes de pan de miga,
sofritos en mantequilla).

Crema de guisantes secos

Para 4 personas

40 g de mantequilla, 40 g de dados de panceta,


300 g de guisantes secos,
1,5 I de caldo de ave (pág. 96) o 2 pastillas de caldo,
1 ramito aromático (1 rama de perejil, 1 ramita de tomillo fresco, atados),
1/2 cebolla, 1 diente de ajo pelado y sin su germen (pág. 148),
lo verde de 1 puerro, 1/2 zanahoria,
10 el de nata líquida fresca,
1 cucharadita de pompones de perifollo,
picatostes (opcional), sal, pimienta
Cocotte, batidora

Cocción: 1 h o r a j 30 minutos

■ Caliente 1 cucharadita de mantequilla en la cocotte. Dore los dados de panceta 5 minutos,


removiéndolos con una espátula de madera. Añada los guisantes secos, remueva. Guarde un
tazón y medio de caldo de ave. Vierta el resto (o 1,5 I de agua y 1 pastilla y 1/2 de caldo)
en la cocotte, introduzca el ramito aromático y el ajo. Lleve a ebullición, ponga la tapadera y
deje cocer muy suavemente 1 hora y 30 minutos. Cada media hora retire la espuma que se
haya formado en la superficie con una espumadera y compruebe la evaporación producida.
Si fuera necesario, añada 1 vaso grande de agua. Retire el ramito aromático. Triture, pruebe
y, si fuera necesario, añada sal y pimienta.
■ Si le parece que la sopa está muy espesa, añada el caldo que ha reservado en el cuenco.
Eche la nata liquida fresca. Bata de nuevo. En el momento de servir la sopa bien caliente,
añada el resto de la mantequilla, bien fría, removiendo con la espátula. Reparta el perifollo
y, si lo desea, los picatostes fritos en mantequilla.
Para 4 personas
24 ostras especiales n° 5,
la parte blanca de 2 puerros pequeños, 2 escalonias,
4 cucharadas de mantequilla, 50 el de vino blanco seco,
nata líquida fresca,
el zumo de 1/2 limón,
sal, pimienta del molinillo
Cocotte, batidora

Preparación: 2 5 minutos
Cocción: aprox. 15 minutos

m Abra las ostras y retíreles la concha. Póngalas en una ensaladera. Recupere el jugo y
fíltrelo a través de un pequeño colador de paso fino sobre la ensaladera. Cubra con un film
elástico e introdúzcala en el frigorífico.
■ Pele los puerros y las escalonias, cortándolos en dos a lo largo y las mitades de puerro
en cuatro.
■ Funda 2 cucharaditas de mantequilla en una cocotte. Cuando levante espuma, añada los
puerros y las escalonias y déjelas sofreír 3 minutos a fuego suave, sin que tomen en ningún
caso color.
■ Añada el vino blanco y la misma cantidad de agua, es decir, 50 el. Lleve a ebullición
y deje cocer 10 minutos a hervor suave. Incorpore 4 cucharadas de nata líquida fresca,
mezcle bien y lleve de nuevo a ebullición. Incorpore 12 ostras y su jugo ya filtrado, pruebe,
añada sal y pimienta si fuera necesario. En cuanto rompa el hervor, retire del fuego.
■ Vierta todo en la cubeta de una batidora, añada el zumo de limón, 2 cucharaditas de
mantequilla bien fría en daditos, 1 cucharada de nata líquida, y tritúrelo hasta obtener una
crema bien lisa. Reparta las ostras crudas restantes en la sopera y eche encima la crema
bien caliente.
VELOUTÉS
Velouté de espárragos

Para 4 personas

1 I de fondo de ave (pág. 58 o comprado) o, en su defecto, caldo de ave (pág. 96 o comprado)


0 1 pastilla de caldo,
1 kg de espárragos blancos,
30 g de maicena,
1 yema de huevo (pág. 242),
25 el de nata líquida,
1 terrón de azúcar, sal
Cazo o cazuela, batidora

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos
Reducción: 3 0 minutos

m Lave los espárragos y córteles la punta. Suprima 5 cm de la punta de los espárragos y deje
estas puntas aparte para otro uso. No pele los tallos y córtelos en troncos de 3 cm.
■ Ponga a hervir el fondo o el caldo de ave (o 1 litro de agua y la pastilla de caldo). Cuando
rompa el hervor, eche los espárragos y el azúcar. Ponga la tapadera y deje 20 minutos,
tapado.
■ Triture. Pase la sopa por un colador fino, si fuera posible un chino de estameña, aplastan­
do bien con una cuchara grande o un cucharón pequeño. Ponga al fuego de nuevo la sopa
y deje hervir unos 30 minutos aproximadamente.
■ Diluya ia maicena en un cuenco con 1 cucharada de agua fria. Bata la yema de huevo con
la nata en una ensaladera. Reserve cerca de la sopa que está sobre el fuego.
■ Cuando la sopa se haya reducido más o menos a la mitad, añada el cuenco de maicena
batiendo. Deje cocer 1 minuto sin dejar de batir y, entonces, viértala de una vez, aunque
despacio, en la ensaladera sobre la ligazón de huevo y nata, batiendo siempre sin parar.
■ Devuelva de nuevo a la cazuela o cazo y caliéntela a fuego muy suave, para que espese,
revolviéndola con una espátula. Retire al primer síntoma de ebullición. Bata.
Velouté de alcachofas

Para 4 personas

6 fondos de alcachofas (pág. 214),


2 puerros, la parte blanca,
1 ramita de tomillo fresco,
10 g de mantequilla, harina,
1 I de caldo de ave (pág. 96) o 1 pastilla de caldo,
20 el de nata líquida,
2 cucharadas de cebollino picado muy fino,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
sal, pimienta
Cazo o cazuela, batidora

Preparación: 10 minutos
Cocción: 4 0 minutos

■ Meta los fondos de alcachofa en una ensaladera medio llena de agua y con el zumo de
un limón para conservarlos. Córtelos en lonchas de 1 cm, que volverá a sumergir en el agua
acidificada a medida que los vaya cortando. Lave con esmero lo blanco de los puerros en
agua tibia. Córtelos en rodajas de la misma medida. Enjuague el tomillo.
■ Funda la mantequilla en la cazuela. En cuanto espumen, añada los fondos de alcachofa
y los puerros, revolviéndolos con una espátula para que la mantequilla los cubra por en­
tero. Déjelos rehogar 2 o 3 minutos sin que tomen color en ningún momento. Espolvoree
por encima 1 cucharada de harina. Revuelva de inmediato para que no se formen grumos,
siempre a fuego muy suave: no permita que tome en ningún momento color dorado. Vierta
el caldo de ave (o 1 I de agua y la pastilla de caldo) y el tomillo. Deje en hervor suave de
35 a 40 minutos.
■ Retire del cazo la ramita de tomillo y triture la velouté. Añada la nata y bata de nuevo.
Pruebe y, si fuera necesario, añada sal y pimienta. Reparta por encima el perifollo.
Velouté de coliflor

Para 4 personas

40 g de mantequilla,
40 g de harina,
2 puerros, la parte blanca,
1 coliflor (de 600 a 800 g),
1,25 I de fondo blanco de ave (pág. 58 o comprado),
2 yemas de huevo,
10 el de nata líquida fresca,
1 cucharadita de hojitas de perifollo,
sal gorda, sal
2 cazos o cacerolas, batidora

Preparación: 10 minutos
Cocción: 4 0 minutos

m En una cazuela bastante grande, funda la mantequilla a fuego muy suave y añada la ha­
rina. Mezcle bien con la espátula. Deje a fuego suave 2 minutos batiendo la mezcla. Deje
que se enfrie este roux en la propia cazuela.
■ Lave lo blanco de los puerros en agua tibia. Córtelos en rodajas de 1 cm. Quítele el tron­
cho a la coliflor, separe los ramitos y lávelos en 1 I de agua con 1 cucharadita de vinagre
blanco. Aclárelos.
■ Ponga a hervir 1 1de agua en otra cazuela u otro cazo con 1 cucharada de sal gorda. Eche
los ramitos de coliflor y déjelos 1 minutos. Con una espumadera, póngalos en un colador y
refrésquelos bajo el chorro de agua del grifo. Escúrralos. Ponga a un lado uno de los ramitos
del que separará las florecidas. Enjuague la cazuela o cazo.
■ En esta última cazuela o cazo, ponga a hervir el consomé o el fondo de ave. Acerque la
cazuela en la que se encuentra el roux. Cuando el caldo rompa a hervir, con un cucharón
échelo suavemente sobre el roux, batiendo con las varillas. Termine de añadir todo el caldo,
batiendo continuamente. Acerque hasta que casi rompa el hervor y eche la coliflor, cubra
con la tapadera y deje cocer muy suavemente de 35 a 40 minutos.
■ Mezcle batiendo con las varillas las yemas y la nata líquida en un cuenco.
■ Triture la sopa, retirando con una espumadera, si fuera necesario, la espuma que se haya
podido formar en la superficie. Apague el fuego. Eche encima despacito la mezcla huevos-
nata batiendo sin parar. En el caso de que la quiera recalentar, en ningún caso puede la
velouté volver a hervir. Pruebe y añada sal. Reparta por encima las florecidas de coliflor y el
perifollo.
Velouté de aguaturmas

Para 4 personas
500 g de aguaturmas (o alcachofas de ierusalén),
aceite de oliva,
miel líquida, curry,
75 g de caldo de ave (pág. 96) o 3/4 partes de una pastilla de caldo,
15 el de nata líquida,
sal fina,
pimienta del molinillo
Cocotte, batidora

Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 0 minutos

■ Lave cuidadosamente las aguaturmas, sin pelarlas, y córtelas en trozos.


■ Caliente en una cocotte 2 cucharadas de aceite de oliva, eche la aguaturma. Rehóguela
durante 5 minutos a fuego suave. Añada 1 cucharadita de miel para caramelizar todo lige­
ramente y 1 cucharadita de curry.
■ Eche encima el caldo de ave en la cocotte (o 75 el de agua y las 3/4 partes de la pastilla
de caldo), lleve a ebullición. Añada la nata líquida y deje en hervor suave 30 minutos.
■ Triture. Pruebe, añada sal y pimienta según lo que se necesite.

BISQUES
Las bisques son aparentemente lo mismo que las cremas, aunque se preparan siempre a
partir de crustáceos, es decir, mariscos. Son caldos de cangrejos, cigalas, langosta, bogavan­
te u otros crustáceos, reducidos por ebullición y espesados con harina de arroz o maicena, a
los que se añade pequeños trocitos de la carne de los crustáceos y, en el momento de servir,
nata o mantequilla.
Hay que pensar en 1 kg de crustáceos o mariscos como base para un plato para 4 o 6
personas. Su preparación, que es muy compleja y exige la utilización de fumet de pescados
y de consomé, es idéntica a la salsa llamada «americana» (consultar capítulo de los crus­
táceos, pág. 282), se basa especialmente en el tomate y el vino blanco, además de en un
flambeado al coñac.
En el comercio se ofrecen bisques, artesanales e industriales, que pueden llegar a ser
muy buenas (consultar en estos casos las indicaciones del fabricante).
Sopas

Las sopas son preparaciones que tienen que ver con las tradiciones regionales o extranje­
ras, que no responden a una fórmula de base. En su composición entra una gran variedad
de ingredientes. Las sopas de pescado o de moluscos están comprendidas dentro de esta
categoría.

Sopa de cebolla

La sopa de cebolla gratinada es, no hay duda, lionesa, de Lyon, pero ha conseguido tener un
valor simbólico en la vida noctámbula de los parisinos de les Halles. Hubo un tiempo en el
que la cebolla era una especialidad de los hortelanos de la región norte de París y se encon­
traba, por tanto, en el mercado de les Halles antes de que pasara a enriquecer, junto con el
queso, los gratinados servidos en los bistrots de la vecindad. Algunos esparcen una buena
cucharada rasa de harina sobre las cebollas ya sofritas para ligar ligeramente el caldo. En
cuanto al queso, escoja mejor que ninguno el comté.

Para 8 personas
1 kg de cebollas, 150 g de mantequilla,
2 I de caldo de ave o de pot-au-feu (pág. 96) o 2 pastillas de caldo,
200 g de pan rústico en lonchas finas,
300 g de queso (comté, gruyer, emmental),
sal, pimienta
Cocotte, 8 cuencos o soperitas individuales para gratinar

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 5 0 minutos

mPele, lave las cebollas y córtelas en finas rodajitas. Funda la mantequilla en una cocotte,
añada las cebollas laminadas y remueva sin cesar con una espátula de madera. Déjelas
dorarse ligeramente 30 minutos.
■ Añada el caldo (o 2 I de agua y 2 pastillas de caldo), mezcle, cubra y deje cocer 15 mi­
nutos más o menos a fuego suave y removiendo de vez en cuando.
■ Encienda el grill del horno. Coloque las lonchas de pan sobre la rejilla del horno y dórelas
por sus dos caras. Deje el horno encendido.
■ Revuelva la sopa para repartir bien las cebollas ya cocidas y rellene los cuencos o sope­
ritas.
■ Ralle el queso. Coloque las lonchas de pan tostado sobre la sopa en cada cuenco y recu­
bra con el queso rallado. Esparza una vuelta de molinillo de pimienta y páselos por el horno
3 o 4 minutos, el tiempo necesario para que el queso se funda y se gratine, sin quemarse.

Sopa de nécoras

Para 4 personas
600 g de nécoras, 1 zanahoria, 1 cebolla,
1 bulbo pequeño de hinojo,
2 cucharadas de aceite de oliva,
Pastis (bebida anisada), 1 diente de ajo,
concentrado de tomate, 25 el de vino blanco seco,
1 I de fumet de pescado (pág. 61),
1 decena de pistilos de azafrán o azafrán en polvo,
10 el de nata líquida muy fría,
sal fina, pimienta del molinillo
Cocotte

Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 0 minutos

■ Lave los cangrejos bajo el chorro del agua del grifo. Pele la zanahoria, la cebolla y el
hinojo, después córtelos en trozos de 1 cm por 2 cm.
■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Rehogue las nécoras 5 minutos
removiendo bien.
■ Con una espumadera, extraiga los cangrejos de la cocotte. Escúrralos. Póngalos sobre una
tabla y con un cuchillo grande, córtelos en dos. Devuélvalos a la cocotte. Encienda de nuevo
el fuego medio, añada la zanahoria, la cebolla y el hinojo, revuelva bien y deje rehogar 3
minutos. Añada 1 cucharada de pastis, el ajo, 2 cucharadas de concentrado de tomate y
remueva bien. Vierta encima el vino blanco; después de 2 minutos, añada el caldo de pesca­
do, añada una decena de pistilos de azafrán (o 3 buenas pizcas de azafrán en polvo). Lleve
casi a ebullición y deje en un suave temblor 40 minutos a fuego suave.
■ Saque los cangrejos y las verduras con una espumadera. Eche el caldo a través de un
colador de paso fino, si es posible un chino de estameña, apretando bien con un cucharón o
cuchara grande sobre una ensaladera. Bátalo. Pruebe, añada sal y pimienta si es necesario.
Recaliente la sopa en la cocotte si hiciera falta.
Sopa de pescado

Para 4 personas

1 cebolla mediana, 2 tomates medianos, 3 dientes de ajo,


1 puñado de hojas verdes de hinojo (en su defecto, un trozo de bulbo de hinojo),
600 g de pescado variados, según el mercado (cabracho, salmonete rubio, rape,
pagel, congrio...),
aceite de oliva,
1 ramito aromático (1 ramita de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 rama de perejil plano,
envueltos con la parte verde del puerro, atados),
concentrado de tomate,
pistilos de azafrán, en su defecto, azafrán en polvo,
16 rebanadas de baguette,
100 g de tomme de oveja,
sal gorda, sal, pimienta

Preparación: 25 minutos
Cocción: 2 0 minutos

En la pescadería: pida que escamen los pescados. Luego los puede eviscerar o dejarlos
enteros, si le gusta la sopa de sabor más fuerte.

■ Pele la cebolla y córtela en rodajitas de 2 o 3 mm. Lave los tomates y córtelos en seis
partes. Pele 2 dientes de ajo y córtelos en cuatro a lo largo. Lave las hojas de hinojo y
escúrralas. Enjuague rápidamente los pescados si estuvieran sucios. Séquelos con papel
absorbente.
■ Precaliente el grill del horno. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte.
Rehogue 3 minutos, a fuego medio, la cebolla, los tomates, los ajos y el ramito aromático.
Añada las hojas o el bulbo de hinojo. Sobre fuego suave, remueva 3 minutos con una cu­
chara de madera. Eche los pescados y 2 cucharadas de concentrado de tomate, déjelo so­
freír 1 minuto revolviendo con suavidad, y añada 1 I de agua. Tiene que llegar a cubrir justo
los pescados, si no es así, añada lo necesario. Añada una decena de pistilos de azafrán (o 3
buenas pizcas de azafrán en polvo), 2 cucharaditas de sal gorda, 1 pizca de pimienta. Deje
que casi rompa el hervor y déjelo en suave hervor 30 minutos.
■ Ponga bajo el grill del horno las rebanadas de baguette por sus dos caras, dejándolas que
se doren apenas. Ralle el tomme. Pele el último diente de ajo. Frote el pan sobre una de sus
caras solamente con el ajo. Póngalo cubriendo el fondo de un gran plato o fuente honda.
Esparza por encima el queso rallado.
■ Cuando la sopa de pescado se haya cocido, retire el ramito aromático y saque delicada­
mente los pescados con una espumadera o una araña (espumadera de mallas muy sepa­
radas). Colóquelos muy juntos en el centro de la fuente. Pase la sopa por el pasapurés.
Pruébela y salpimiente si hiciera falta. Caliente la sopa si fuera necesario en la cocotte y
viértala hirviendo por encima del pan para que lo cubra bien. Esta sopa se puede servir con
una mayonesa de ajo o una rouille (pág. 76).

Esta sopa no se puede conservar (si se hace la víspera y por poco que el tiempo esté tor­
mentoso, se estropeará y se pondrá agria).

Sopa de mejillones al cilantro

Para 2 personas
1 kg de mejillones, 2 escalonias,
25 el de vino blanco seco,
1 cucharadita de granos de cilantro aplastados,
2 cucharadas de hojas de perejil plano,
nata líquida fresca,
sal, pimienta, 1 cucharadita de cilantro fresco finamente picado,
Cocotte

Preparación: 10 minutos
Cocción: 14. minutos

■ Rasque los mejillones, retíreles los filamentos y lávelos bien en varias aguas. Pele y pique
finamente las escalonias.
■ En una cocotte ponga el vino blanco, añada las escalonias y mezcle. Lleve a ebullición,
cubra y deje hervir 10 minutos a fuego suave. Apáguelo.
■ Añada los mejillones. Esparza granos de cilantro aplastados y perejil, añada 2 cucharadas
de nata líquida fresca. Mezcle. Ponga 2 minutos sobre fuego bien vivo. Apague el fuego y
deje cubierto aún 2 minutos.
■ Saque los mejillones con una espumadera y retire las conchas. Sobre una ensaladera filtre
el jugo a través de un colador de paso fino. Lave la cocotte bajo el chorro de agua caliente
y vuelva a echar el jugo. Lleve a ebullición. Retire del fuego.
■ Coloque los mejillones en un plato hondo. Vierta por encima la sopa bien caliente. Espar­
za por encima cilantro fresco picado.
Sopa de mejillones al curry

Para 4 personas

1 kg de mejillones,
1 puerro, la parte blanca,
1 cebolla mediana,
2 patatas (BF15...),
mantequilla,
1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, 1/2 hoja de laurel, 1 rama de perejil, envueltos
en hoja verde de puerro, atados),
1 diente de ajo pelado y sin germen,
20 el de vino blanco seco,
40 el de nata líquida + 10 el de la misma muy fría (para la nata montada),
6 puntas de cuchillo de polvo de curry,
sal, pimienta del molinillo
Cocotte, batidora, batidor eléctrico

Preparación: 2 5 minutos
Cocción: 3 0 minutos

m Raspe los mejillones, retíreles los filamentos y lávelos bien. Escúrralos.


■ Lave, pele y pique fino la parte blanca del puerro. Pele la cebolla y córtela en rodajas
medianas, de 2 a 3 mm.
■ Pele las patatas, lávelas y después córtelas en rodajas.
■ Funda en una cocotte 1 cucharadita de mantequilla, eche la cebolla, los puerros y las
patatas y rehóguelos cubriéndolos, sin que tomen color, unos 2 o 3 minutos a fuego suave.
Suba el fuego al máximo, eche los mejillones, el ramito aromático, el diente de ajo y el
vino. Ponga la tapa. Deje cocer 2 minutos a fuego vivo. Apague el fuego. Deje tapado aún
2 minutos más. Retire el ramito aromático. Saque los mejillones con una espumadera y,
después, retire las conchas.
■ Filtre el jugo de cocción sobre una ensaladera a través de un colador de paso fino. Enjua­
gue la cocotte con agua caliente.
■ Reserve el jugo en la cocotte y añada 40 el de nata. Lleve a ebullición y deje en ligero
hervor 30 minutos. Retire del fuego y añada las tres cuartas partes de los mejillones. Vierta
todo en la cubeta de una batidora y tritúrelo hasta conseguir una sopa lisa y untuosa. Re­
sérvela de nuevo en la cocotte, manteniéndola sobre fuego suave.
■ Ponga en una ensaladera 10 el de nata líquida muy fría, añada 1 cucharadita de curry, 1
pizca de sal. Bata unos cuantos golpes para conseguir una nata ligeramente montada.
■ Revuelva la sopa de mejillones con un batidor, después pruebe y salpimiente si hace fal­
ta. Coloque el resto de mejillones reservados en una sopera, vierta la sopa y coloque encima
con una gran cuchara la nata al curry con mucha delicadeza.
Sopas
y c r e mas f r í a s

Las sopas frías pueden ser a base de verduras cocidas o de verduras crudas. Están mucho
mejor cuando se preparan con 5 o 6 horas de antelación ya que los sabores se mezclan
intensamente.
En cualquier caso, calcule al menos 2 horas de reposo en el frigorífico para 1 litro
de sopa (para 4 personas) a temperatura ambiente. Podría enfriar la sopa al principio,
poniendo su recipiente en otro mayor en el que habrá colocado los hielos de una cubitera.
También podría poner su recipiente cerrado media hora en el congelador, antes de pasarlo
al frigorífico. Pero que no se le olvide.
Las sopas de verduras crudas no se guardan para el día siguiente: comenzarían a «pi­
carse» y a fermentar.

SOPAS FRÍAS
Sopa helada de tomates

Para 4 personas

1 kg de tomates pelados y sin semillas (pág. 149),


1 loncha grande de pan rústico,
nata espesa y nata líquida
1 diente de ajo pelado,
8 hojas de albahaca,
aceite de oliva, sal,
pimienta del molinillo
Batidora

Preparación. 5 minutos
Enfriamiento: al menos 2 horas

u Triture la carne del tomate hasta que se reduzca a un puré fino. Añada 1 cucharada de
nata espesa y 3 de nata liquida. Bata y añada sal y pimienta. Cubra con un film retráctil y
ponga a enfriar en el frigorífico.
■ En el momento de servir, tueste una loncha gorda de pan rústico en el grill del horno.
Frótela con ajo y córtela en cuscurros. Eche 1 cucharada de aceite de oliva sobre la sopa
de tomate. Reparta los cuscurros de pan y las hojas de albahaca.

Gazpacho

Para 4 personas
1 kg de tomates pelados y sin semillas, en trozos (pág. 149),
10 hojas de albahaca, vinagre de Jerez, aceite de oliva,
1/2 pimiento rojo pelado y sin semillas (pág. 156),
1 pepino pequeño o 1/2 pepino grande,
1 cebolla mediana,
1 diente de ajo pelado y sin el germen,
2 lonchas de miga de pan,
tomate concentrado, 25 el de jugo de tomate,
sal, pimienta
Batidora

Preparación: 30 minutos
El gazpacho se prepara la víspera.

■ Ponga 1 tomate en trozos en una ensaladera pequeña. Corte las hojas de albahaca en
tiritas y júntelas con el tomate. Añada 1 cucharada de vinagre de Jerez y 1 cucharada de
aceite de oliva. Remueva con una cucharita y cubra con un film retráctil.
■ Ponga los otros tomates en una gran ensaladera con las otras verduras que deberá pre­
parar:
■ Corte el pimiento, pelado y sin semillas, en seis tiras a lo largo.
■ Pele el pepino, córtelo en dos a lo largo, elimine las semillas quitándolas con una cuchara
y corte cada mitad en trozos de unos 2 cm.
■ Pele la cebolla y córtela en rodajas de 3 mm aproximadamente.
■ Corte el diente de ajo en rodajas.
■ Con un cuchillo, elimine la costra del pan de miga. Corte las lonchas de pan en cubos de
más o menos 1 cm y añádalos a la ensaladera. En un cuenco, mezcle bien con un batidor
0 unas varillas 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 3 pizcas de sal y 1 de pimienta. Añada
1 cucharada de concentrado de tomate y el zumo de tomate. Bata. Añada 2 cucharadas
de aceite de oliva y bata de nuevo otra vez. Vierta esta mezcla sobre las verduras y el pan,
removiendo con una gran cuchara de forma que se mezcle bien con todo lo demás. Cubra
con un film retráctil.
■ Introduzca las dos ensaladeras en el frigorífico durante un día o una noche.
■ Antes de servir, triture el contenido de la gran ensaladera entre 45 segundos y 1 minuto:
deberá conseguir una sopa bastante espesa. Pruebe, salpimiente si hiciera falta. Mezcle
con los trocitos de tomate y el aliño de la ensaladera pequeña. Eche por encima las hojas
de albahaca restantes y, si lo desea, acompáñelo con cuscurros fritos en aceite de oliva.

Sopa helada de pepino

Para 4 personas

2 pepinos,
8 lonchas de pan de miga, 1 diente de ajo sin germen,
aceite de oliva, vinagre de Jerez, salsa tabasco,
aceite de cacahuete, sal, pimienta
Batidora

Preparación.- 2 0 minutos
Enfriamiento: al menos 2 horas

mLave el pepino, séquelo y pélelo parcialmente con un pelaverduras dejando tiritas de piel
entre las partes peladas. Corte en troncos de 2 cm aproximadamente. Quite con el cuchillo
la costra de las lonchas de pan de miga. Corte 4 lonchas en cubos de unos 2 cm. Triture
estos cubos con él pepino, el ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre de Jerez, 2
o 3 gotas de tabasco, 1 pizca de sal y otra de pimienta.
■ Pruebe y salpimiente si hace falta.
■ Corte las otras lonchas de pan en daditos de 2 o 3 mm. En una sartén honda caliente 2
cucharadas de aceite de cacahuete y eche los cubitos de pan. En cuanto se hayan dorado,
apague el fuego y retírelos con la ayuda de una espumadera. Escúrralos y póngalos sobre
un papel absorbente. Espolvoréelos con 1 pizca de sal fina.
■ En el momento de servir, reparta sobre la sopa fría los cuscurros fritos y añada 1 cucha­
rada de aceite de oliva.

Sopa helada de to m a tejp im ien to

Para 4 personas

1/4 de pepino, 1/2 cebolla,


2 tomates pelados y sin semillas (pág. 149),
1 pimiento rojo pelado y sin semillas (pág. 156),
1 diente de ajo sin el germen (pág. 148),
vinagre de vino tinto,
aceite de oliva, sal, pimienta
Batidora
Preparación: 5 minutos
Enfriamiento: al menos 2 horas

■ Pele el pepino y córtelo en cuatro. Pele la cebolla y córtela en rodajas de 2 o 3 mm apro­


ximadamente.
■ Mezcle todas las verduras con el ajo. Añada 1 pizca de sal y pimienta, 2 cucharaditas de
vinagre y 5 cucharadas de aceite de oliva. Pruebe y añada más sal si es preciso. Triture la
sopa. Ponga a enfriar en el frigorífico por lo menos 2 horas.

Sopa helada de tomate con apio

Para 4 personas
8 lonchas de pan de baguette,
aceite de oliva,
tapenaúe (pág. 163 o en frasco),
5 tomates de la mata bien maduros,
1 penca de apio, 1 cebolleta,
8 hojas de albahaca,
tabasco, vinagre de Jerez,
sal, pimienta
Batidora

Preparación: 1 0 minutos
Enfriamiento: al menos 2 horas

■ Precaliente el horno a 200-220° C (termostato 6-7).


■ Coloque en una bandeja de horno las 8 lonchas de baguette, riegue cada una de ellas con
un chorrito (casi 1/2 cucharadita) de aceite de oliva. Métalas en el horno de 3 a 4 minutos,
justo lo necesario para que se doren. Reservar con la tapenade, bien de frasco o preparada
en casa.
■ Lave los tomates y córtelos en cuatro partes. Pele la penca de apio y la cebolleta y, des­
pués, córtelas en rodajas de 2 o 3 mm.
■ Triture muy bien los tomates con el apio y la cebolla 1 minuto, hasta conseguir un coulis.
Añada sal y pimienta y 2 o 3 gotas de tabasco. Bata. Añada 5 cucharadas de aceite de oliva
y 1 cucharada de vinagre de Jerez. Pruebe y salpimiente si hace falta. A continuación pase
todo a través de un colador fino. En el momento de servir, riegue con 1 cucharada de aceite
de oliva, reparta por encima las hojas de albahaca y acompañe con el pan a la tapenade.
CREMAS FRÍAS
Crema helada de pepinos al curry

Para 4 personas

2 pepinos medianos,
10 el de caldo de ave,
10 el de nata líquida, polvo de curry,
tabasco (opcional), sal, pimienta
Cocotte, batidora

Preparación: 5 minutos
Cocción: 1 5 minutos
Enfriamiento: 2 horas aprox.

■ Lave los pepinos. Pélelos y córtelos en seis troncos.


■ En una co co tte ponga el caldo o 10 el de agua y la décima parte de una pastilla de caldo.
Eche los pepinos. Lleve a punto de hervir y deje entonces en suave hervor 15 minutos.
■ Triture. Añada la nata líquida. Bata. Pruebe, añada sal y pimienta si hace falta. Deje
enfriar e introduzca en el frigorífico al menos 1 hora. En el momento de servir, espolvoree
por encima media cucharadita de polvo de curry y, si lo desea, sazone con unas gotas de
salsa tabasco.

Crema vichyssoise helada

Para 4 personas

La parte blanca de 2 puerros, 300 g de patatas (FF15),


10 g de mantequilla,
1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, 3 de perejil, envueltos en la parte verde del
puerro y atados),
20 el de nata líquida,
1 cucharadita de cebollino en trocitos y pompones de perifollo picados,
sal gorda, sal, pimienta
Cazo o cazuela, batidora

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 3 0 minutos
Enfriamiento: 3 horas aprox.
■ Corte en dos la parte blanca de los dos puerros, lávelos y córtelos en rodajas de cerca de
1 cm de grosor. Pele las patatas, córtelas en cuatro partes y lávelas.
■ Funda la mantequilla en un cazo o cazuela, añada el puerro. Rehóguelo a fuego suave,
sin que tome color, durante 3 minutos, removiendo con la espátula. Añada 1,5 I de agua y
lleve a ebullición. Añada 1 cucharada rasa de sal gorda.
■ Cuando el agua rompa el hervor, añada las patatas y el ramito aromático. Deje que cueza
suavemente 25 minutos.
■ Retire el ramito aromático. Triture muy bien la sopa, fuera del fuego. Añada la nata líqui­
da y bata. Pruebe, añada si hiciera falta sal y pimienta, mejor del molinillo.
■ Deje enfriar. Después, introduzca en el frigorífico al menos durante 3 horas. Antes de
servir, reparta el cebollino y el perifollo.

Crema helada de calabacines

Para 4 personas
650 g de calabacines, 2 cebollas,
25 el de caldo de ave,
2 dientes de ajo sin el germen (pág. 148),
10 el de aceite de oliva,
azúcar blanquilla,
20 el de nata líquida,
nuez moscada, sal, pimienta del molinillo
Cocotte, batidora

Preparación: ¡O minutos
Cocción: 15 minutos

■ Lave los calabacines. Córtelos en cuatro a lo largo. Retíreles las semillas con una cuchara,
pero no los pele. Córtelos en troncos de 2 a 3 cm.
■ Pele las cebollas, córtelas en cuatro.
■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Rehogue las cebollas sobre fue­
go suave durante 3 minutos sin que tomen color, removiendo con una espátula de madera.
Añada los dientes de ajo y los calabacines. Añada sal y déjelos rehogarse a fuego suave, re­
moviendo en todo momento, durante 10 minutos. Añada el caldo. Lleve a ebullición, añada
1 cucharadita de azúcar y deje cocer 3 minutos a hervor muy suave, removiendo. Añada 10
el de nata líquida, deje hervir otros 2 minutos.
■ Triture la sopa. Pruébela, añada sal y pimienta si es necesario, añada 1 pizca de nuez mos­
cada y 10 el de nata líquida. Bata.
■ Vierta en una ensaladera. Deje enfriar. Cubra con un film retráctil e introduzca al menos
1 hora en el frigorífico. Cuando la crema esté fría, sírvala después de haber echado por
encima 1 cucharadita de aceite de oliva.
Crema fría de espárragos

Para 4 personas
1 I de fondo de ave (pág. 58 o ya preparado) o, en su defecto, caldo de ave (pág. 96 o ya pre­
parado) o 1 pastilla de caldo,
1 kg de espárragos blancos,
30 g de maicena, 1 terrón de azúcar, sal,
25 el de nata líquida, 1 yema de huevo
Cazo o cazuela, batidora

Preparación: 10 minutos
Cocción: 2 0 minutos
Reducción: 3 0 minutos

mLave los espárragos. Corte la punta. Suprima 5 cm de la punta de los espárragos y reserve
las puntas a un lado para otro uso. No pele los tallos, córtelos en trozos de 3 cm.
■ Ponga a hervir el fondo o el caldo de ave (o 1 I de agua y 1 pastilla de caldo). Cuando
el agua hierva, eche los espárragos y el azúcar. Ponga la tapadera y deje 20 minutos, cu­
bierto.
■ Triture la sopa. Pase la sopa por un colador fino, si es posible un chino de estameña,
aplastando muy bien con una cuchara grande o un cucharón pequeño. Ponga de nuevo la
sopa sobre el fuego y déjela hervir aproximadamente 30 minutos.
■ Diluya la maicena en un cuenco con 1 cucharada de agua fría. Bata la yema de huevo con
la nata en una ensaladera. Reserve junto a la sopa que está sobre el fuego.
■ Cuando la sopa se haya reducido a la mitad aproximadamente, añada el cuenco de la
maicena batiendo. Deje hervir 1 minuto sin dejar de batir en ningún momento y, a conti­
nuación, vierta suavemente la sopa en la ensaladera en la que está la ligazón de huevo y
nata, siempre batiendo.
■ Devuélvala a la cazuela o cazo y caliéntela de nuevo sobre fuego muy suave, para hacerla
espesar revolviendo con la espátula. Retire del fuego al primer síntoma de ebullición. Bata.
Deje enfriar. Después introduzca en el frigorífico al menos 3 horas. En el momento de servir,
añada 10 el de nata líquida y bata a velocidad alta para que haga espuma.
Ho r s - d ’ ceuvre
Crudi tés
j hors - d ’ oeuvre
vari ados

En otro tiempo los hors-d'oeuvre eran considerados como preliminares que se servían «fuera»
de las comidas. Hoy, junto a las sopas, forman parte de la primera parte de las mismas.
Los franceses siguen una tradición muy suya, que separa la comida en partes bien
diferenciadas. En los países de cultura anglosajona, por el contrario, prácticamente todos
los elementos de la comida se sirven al mismo tiempo y se reúnen en el mismo plato. En
algunos, como Vietnam, lo habitual es la «colación»: no existen el almuerzo o la cena ne­
cesariamente y en su lugar sí se dan ingestas intermitentes e informales de alimentos. Esta
«colación» ha invadido las sociedades contemporáneas tan profusamente que ha pasado a
convertirse en una regla de comportamiento. Cada uno se sirve en el frigorífico o en la des­
pensa lo que le apetece, hasta el punto de que el almuerzo o cena familiar han pasado a ser
la excepción. El precio de esta libertad se resume en una desestructuración del marco social
y cultural más íntimo de la persona. Además, como siempre va asociada al consumo repetido
de productos muy ricos en grasas y azúcar, entraña un aumento alarmante de la obesidad.
La «colación» se ha extendido mucho en Francia también, especialmente a la hora del
almuerzo, en la que los que están trabajando se conforman muy a menudo con un boca­
dillo, que ha acabado sustituyendo al cabasse del obrero, la fiambrera que se preparaba
para comer en la fábrica. O, mejor dicho, que le preparaba su esposa, que se quedaba en
el hogar.
A pesar de los enormes cambios de la segunda mitad del siglo xx, Francia continúa
siendo uno de los países en los que más se mantienen la mesa familiar y las reuniones de
amigos en torno al ama de casa. Hundiendo sus raíces en «la comida a la francesa», que se
remonta a la corte de Luis XIV, las comidas se reparten aún en secciones separadas. Se ha
aligerado y simplificado mucho. Ya no estamos en los tiempos no muy lejanos en los que a
la sopa le seguían entradas frías y calientes, un plato de pescado o de carne, una ensalada,
quesos y un postre, precedido del aperitivo y seguido del inevitable digestivo. Por no hablar
de los entremets7 (se trataba de los primeros postres, que se servían antes de la tarta, como
las creps, soufflés, mousses o cremas).
Sin embargo, incluso reducido a unos cuantos elementos, la «comida a la francesa» del
siglo xxi consiste casi siempre, sobre todo si no se sirve una sopa, en uno o preferiblemente

7. En francés, entremet se refiere siempre a platos dulces, a postres, y nada tiene que ver con el
entremés en castellano. (N. de la T.)
dos o tres hors-d’ceuvre, que incluyen especialmente verduras crudas. Son fundamental­
mente preparaciones sencillas y rápidas, que permiten asimismo aprovechar restos. Se
pueden incluir algunos fiambres, como rillettes o terrinas elaboradas en casa. Como caso
aparte, el foiegras en terrina se reserva para comidas de fiesta.

PRODUCTOS FRESCOS

Se pueden servir muy a menudo estos hors-d'ceuvre fríos o templados. Algunos hasta pue­
den ser guarnición de un plato, como el puré de berenjenas para el cordero, del que le
propondremos diversas variantes.
Utilice siempre productos extraordinariamente frescos, de color atractivo y de carne
firme. Escoja con redoblado cuidado el pescado, que pierde rápidamente su frescura, muy
especialmente la carne y el pescado crudos, que están ahora muy de moda.

LOS SAZONAMIENTOS

Cuando se trate de crudités o de alimentos ya cocinados, es mejor salpimentar con flor


de sal y pimienta del molinillo respectivamente. Cuando prepare una vinagreta, la sal fina
debe mezclarse primero con el vinagre (o el limón), porque no se disuelve en aceite. En el
capítulo de las salsas, le proponemos diversas salsas de ensalada para que elija a su gusto
las combinaciones (pág. 73).

RETIRAR EL GERMEN AL AJO

Ciertos preparados se sazonan con ajo. Especialmente cuando se va a consumir crudo se


recomienda retirarle el germen, que es indigesto. Es muy fácil de hacer. Pele el diente y
córtelo en dos. Con la punta del cuchillo, elimine el germen, que se sitúa todo a lo largo
del centro del diente.

Pinchitos de jam ón al comté

Según el número de comensales

comté, jamón cocido o carne de ios Grisones


Palillos de madera

Preparación: 10 minutos

■ Corte queso comté en bastoncitos de 5 cm por 1 cm. Corte el jamón en cuadrados de 5


cm por 5 cm. Envuelva cada bastoncito de comté con un trozo de jamón. Sujete el jamón
enrollado en torno al comté mediante un palillo de madera.
Gambas a laplancha

Para 4 0 6 personas

mantequilla sin sal,


500 g aproximadamente de gambas cocidas,
coñac,
pimienta,
pan de centeno,
mantequilla con sal,
flor de sal
Plancha

Preparaciónj cocción: 5 minutos

m Funda 1 cucharada de mantequilla sin sal en una plancha o sartén, a fuego medio. Déjela
que se caliente de 2 a 3 minutos, hasta que adquiera un color avellana.
■ Eche las gambas y saltéelas 2 minutos removiendo con una espátula de madera. Añada
mucha pimienta. Vierta algunas gotas de coñac y 1 pizca de flor de sal. Sírvalas de inme­
diato.
■ Acompáñelas de rebanadas de pan de centeno untadas de mantequilla con sal.

PELAR, QUITAR LAS SEMILLAS A UN TOMATE,


PREPARAR LA PULPA

Si un tomate se ha calentado por todo su perímetro, se puede pelar fácilmente. Puede pa­
sarlo un momento por encima del quemador del gas, sujetándolo con una pinza metálica.
Si no es el caso:
Prepare una ensaladera medio llena de agua fría con una docena de cubitos de hielo.
Ponga a hervir 1 I de agua. Sumerja los tomates en el agua hirviendo de 10 a 15 segundos
según su tamaño y su grado de maduración. Si es pequeño o está muy maduro, 10 segun­
dos deberán ser suficientes (para calcular un periodo de tiempo tan corto, puede poner en
marcha el horno microondas el tiempo requerido). No les retire el pedúnculo a los tomates
antes de pasarlos por el agua hirviendo: no se debe abrir fisura alguna por la que el agua
podría penetrar.
Sáquelos con una espumadera. Sumérjalos en el agua helada. Pase de inmediato a un
colador. Déjelos enfriar. Los podrá pelar con un cuchillo pequeño o una puntilla.
No deje los tomates en el agua caliente: se llenarían de agua y comenzarían a coci­
narse.
Retirar las semillas: Córtelos en cuatro y retire las semillas con una cucharita.
A continuación puede cortar la carne en cuadraditos para hacer pulpa. Esto es lo que
se llama tomate concassée.
Sorbete de tomate al aroma de menta

Para 75 ^ de sorbete

La pulpa de 1,5 kg de tomates de pera pequeños (ver pág. 149),


150 g de azúcar molida,
1 cucharada de zumo de limón,
1 pizca de sal,
1 cucharada de hojas de menta fresca en tiritas,
1 ramita de menta
Trituradora, robot

Preparación: 5 minutos

■ Triture la pulpa de tomate muy fina. Pase el puré por un colador fino, sobre una ensalade­
ra. Añada el azúcar, el zumo de limón, la sal y la menta en tiritas. Mezcle muy bien.
■ Introduzca al menos 2 horas en el frigorífico. Vierta en una sorbetera y siga las indicacio­
nes de su aparato. Si no lo tuviera, puede meter este preparado en el congelador, de modo
que conseguirá un granizado. Reparta por encima hojas de menta antes de servir.

Pencas de apio al roquefort

Para 4 0 6 personas

9 o 10 pencas de apio muy tiernas (cerca de 500 g), peladas,


1 cucharadita de vinagre de vino tinto,
1 cucharadita de vinagre de Jerez,
sal y pimienta blanca,
3 cucharadas de aceite de oliva,
55 g de roquefort desmigado

Preparación: 10 minutos

■ Elija un apio muy tierno y verde. Puede también dejar las pencas enteras, lavadas y, si
es necesario, peladas, y untar el interior de roquefort, si quiere mezclado con un poco de
mantequilla, o de otro queso azul.
■ Lave las pencas. Pélelas si hace falta por su parte abombada, para retirar las fibras. Corte
la penca en medias lunas muy finas de menos de 0,5 cm. Dispóngalas en una ensaladera.
En un cuenco, bata con las varillas o un tenedor los vinagres con 1 pizca de sal. Añada el
aceite. Bata. Añada el roquefort y aplástelo con un tenedor en la salsa. Vierta sobre el apio
y mezcle bien. Espolvoree de pimienta.
C ham p iñ on esj rucóla

Para 4 personas

El zumo de 1/2 limón,


aceite de oliva,
12 hojas de rúcola,
12 champiñones limpios,
120 g de queso parmesano,
vinagre balsámico,
sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

m Ponga el zumo de limón en un cuenco con 1 pizca de sal y de pimienta. Bátalo. Añada 1
cucharada de aceite de oliva en chorrito fino, batiendo (como le sobrará, lo puede guardar
para una ensalada).
■ Lave las hojas de rúcola. Escúrralas cuidadosamente. Corte los champiñones en lonchitas
finas a lo largo.
■ Pinte con ayuda de un pincel el fondo del plato con la salsa. Disponga las lonchitas de
champiñón en rosetón. Pinte las lonchitas y la rúcola con el pincel. Coloque la rúcola sobre
los champiñones.
■ Corte el queso parmesano en lonchitas con la ayuda del pelapatatas sobre la rúcola. Re­
parta por encima 4 cucharaditas de vinagre balsámico.

PREPARAR Y COCINAR LOS PUERROS

En las hojas verdes de los puerros hay tierra y arena, lo que puede resultar muy desagrada­
ble. Lávelos, pues, con mucho cuidado y varias veces. Déjelos 10 minutos en un baño tem­
plado, con lo que se ablandarán un poco y esto facilitará la eliminación de la arena. Separe
las hojas verdes entre ellas para rascar la tierra que se puede encontrar en el interior. Si
tiene que cortar el puerro en dos a lo largo, métalo aún una vez más en el agua templada,
separando un poco las hojas.
Los puerros pueden cocerse en gran cantidad de agua salada. Sáquelos de la cazuela
con una espumadera (si los vierte directamente en el colador, volverá a llenarse de impure­
zas, granos de arena o bichos que podrían encontrarse en el fondo de la cazuela).
A continuación, deberán enfriarse en agua helada, pues seguirían cociéndose, ablan­
dándose y perdiendo su color. Finalmente, escúrralos para evitar que se empapen de agua.
Sobre todo, no los conserve en su agua de cocción.
Puerros vinagreta

Para 4 personas

La parte blanca de 8 puerros medianos,


2 yemas de huevo, vinagre de Jerez,
mostaza, aceite neutro,
1 escalonia pelada y finamente picada,
1 cucharadita de cebollino picado fino,
sal, pimienta
Cazuela, hervidor, cazuelita

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos

m Lave cuidadosamente los puerros. Prepare una ensaladera medio llena de agua fría con
los cubitos de una cubitera. Lleve a ebullición 1 I de agua con 1 cucharadita de sal gorda.
Eche los puerros y déjelos hervir 10 minutos. Con una espumadera, trasládelos al agua fría.
Escúrralos.
■ Caliente un hervidor de agua. En una cazuelita, ponga un cuenco con 2 yemas de huevo.
Vierta el agua casi hirviendo alrededor, hasta la mitad del tazón. En otro cuenco, bata con
las varillas o con un tenedor 1 cucharada de vinagre con 1 cucharadita de mostaza, 1 pizca
de sal y pimienta. Añada 3 cucharadas de aceite. Bata. Retire el cuenco de las yemas de
huevo (deberán estar solamente tibias) y vierta por encima la vinagreta. Añada la escalonia
y el cebollino. Disponga los puerros sobre una fuente y vierta la vinagreta por encima.

Ternera a la mayonesa de atún (vitello tonnato)

Para 2 personas
100 g de solomillo de ternera, aceite de oliva,
sal, pimienta, mayonesa de atún (pág. 77),
3 cucharaditas de cebollino picado fino, alcaparras,
sal, pimienta

Preparaciónj cocción: 5 minutos

En la carnicería: pida que corten el solomillo de ternera en lonchas finísimas.

m Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Engrase una bandeja. Coloque encima las
lonchas de ternera sin que se solapen una sobre otra, salpimentar por sus dos caras y, des­
pués. pintarlas de aceite con una brocha. Introduzca en el horno 2 minutos.
■ Sírvalas cubiertas de mayonesa de atún y espolvoreando por encima el cebollino y las
alcaparras.

Puerros a la vinagretay mimosa

Para 4 personas

8 puerros medianos, la parte blanca,


1 huevo duro pelado (pág. 246),
1 escalonia, sal gorda,
1 cucharada de las siguientes hierbas, picadas finas: perejil, perifollo, cebollino

Para la vinagreta

3 cucharadas de aceite neutro,


1 cucharada de vinagre de Jerez,
1 cucharadita de mostaza,
sal, pimienta
Cazuela

Preparación: 10 minutos
Cocción: de 2 0 a 2 5 minutos

■ Limpie y lave cuidadosamente los puerros en agua tibia.


■ Átelos en pequeños manojos (para que las hojas no se separen durante la cocción).
■ En una cazuela lleve a ebullición 1,5 I de agua con 1 cucharada de sal gorda. Meta los
puerros. Déjelos cocer de 15 a 20 minutos según el grosor (para comprobar el punto de
cocción, pinche con la punta de un cuchillo en el centro del puerro: no deberá haber re­
sistencia). Prepare una rejilla sobre una fuente. Saque los puerros con una espumadera,
escúrralos y colóquelos sobre la rejilla.
■ Separe la clara de la yema del huevo duro. Con un tenedor aplaste la yema sobre un plato
hondo. Aplaste la clara: puede también picarla con el cuchillo sobre una tabla o apretarla
sobre un plato con una cuchara o a través de un colador de paso grueso o incluso agujeros
grandes. Pele y pique fina la escalonia.
■ En un cuenco mezcle con un tenedor el vinagre y 2 pizcas de sal. Añada 1 pizca de pi­
mienta y la mostaza. Eche el aceite y remueva.
■ En una fuente honda, disponga los puerros aún tibios uno junto a otro, vierta la vinagreta,
añada por encima el huevo picado, la escalonia y las hierbas bien repartidas.
Puré de garbanzos (hummus)

Para 6 - 8 personas

300 g de garbanzos en conserva,


1 diente de ajo sin el germen (pág. 148),
el zumo de 1 limón,
aceite de oliva,
1 cucharadita de perejil picado muy fino,
sal y pimienta
Robot

Preparación: ¡j minutos

Este entrante es uno de los platos obligados del mezze, conjunto de hors-d’ceuvre del Lí­
bano.

m Escurra los garbanzos sobre una ensaladera. Reserve el líquido. En la cubeta o vaso de la
batidora ponga los garbanzos. Bata 2 minutos. Añada 10 el del líquido de cocción de los
garbanzos, el ajo y el zumo de limón. Bata 1 minuto. Incorpore despacio y con cuidado 5
cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente.
■ En el momento de servir, eche por encima una o dos cucharadas de aceite de oliva y el
perejil. Se puede también sazonar con un poco de pimentón.

Puré de garbanzos al ajonjolí

Para 1 humus de 3 0 0 g

80 g de pasta de ajonjolí

Preparación: 5 minutos

Es ésta la misma preparación que la anterior, a la que se añade ajonjolí o sésamo. En árabe
se conoce como «hommos bi tahin».

■ Siga la receta del humus, añadiendo en la cubeta o vaso de la batidora la pasta de ajonjolí
junto al líquido de cocción de los garbanzos, el ajo y el limón.

CÓMO PREPARAR Y COCER LAS BERENJENAS (CAVIAR DE BERENJENAS)

Precaliente el horno a 180° C (termostato 6). Lave las berenjenas y, a continuación, empa­
quételas una a una en papel de aluminio. Colóquelas sobre una placa, métalas en el horno
y déjelas asar 1 hora. Corte las berenjenas en dos a lo largo. Recupere la pulpa con la ayuda
de una cuchara de sopa y piqueta groseramente con un cuchillo.

Puré de berenjenas con tomate

Para 4 personas

La pulpa de 6 berenjenas pequeñitas,


2 cebollas medianas, aceite de oliva,
6 dientes de ajo sin germen (pág. 148),
la pulpa de 4 tomates (pág. 149),
azúcar blanquilla, vinagre de vino,
2 cucharadas de brotes de eneldo, sal, pimienta
Sartén y robot

Preparaciónj cocción: 2 0 minutos

■ Prepare la berenjena (pág. 154).


■ Pele las cebollas. Pique el ajo y la cebolla. En una sartén caliente 2 cucharadas de aceite
de oliva, añada las cebollas, salpimiente y deje rehogar 1 minuto a fuego suave, removiendo
con una espátula de madera. Eche los tomates, el ajo y 1 cucharadita de azúcar blanquilla.
Salpimiente, riegue con 1 cucharadita de vinagre. Deje que cueza 5 minutos, removiendo
siempre. Añada el puré de berenjenas. Mezcle bien, pruebe y añada sal y pimienta si hicie­
ra falta. Deje cocer 5 minutos siempre a fuego muy suave, removiendo.
■ Póngalo en la cubeta o el vaso de la batidora y bátalo bien hasta conseguir una mezcla
homogénea. Añada 2 cucharas de sopa de aceite de oliva, el eneldo y bata.
■ Se puede servir frío (recién sacado del frigorífico), sobre tostadas de pan rústico, como
hors-d'ceuvre, aunque también caliente acompaña estupendamente la carne, especialmen­
te el cordero, o el pescado.

Puré de berenjenas al curry

Para 4 personas

1 diente de ajo, aceite de oliva,


3 berenjenas medianas,
2 g de curry en polvo,
sal, pimienta
Robot o batidora

Preparaciónj cocción: 1 h o r a j 1$ minutos


■ Precaliente el horno a 189° C (termostato 6). Pele el diente de ajo y córtelo en lonchitas
finas a lo largo. Lave las berenjenas. Hunda la punta del cuchillo en varios lugares por todo
el perímetro de cada una de las berenjenas al tiempo que mete las láminas de ajo en las
aberturas. Envuélvalas por separado, una a una, en hojas de papel de aluminio. Introduzca
en el horno durante 1 hora.
■ Saque las berenjenas y retire los pedúnculos. Córtelas en gruesos troncos y páselas en
tres veces por la batidora, echando 2 cucharadas de aceite de oliva en cada tanda. Mezcle
bien, añada pimienta y una punta de polvo de curry. Mezcle de nuevo. Se puede servir frío
o templado.

CÓMO PELAR Y RETIRAR LAS SEMILLAS A UN PIMIENTO

Escoja los pimientos de carne firme, bien dura, con la piel lisa, brillante y gorda.
Pinche el pimiento con un tenedor. Páselo por la llama del quemador. Pélelo. O mejor:
precaliente el horno a 200° C (termostato 7), lave el pimiento, colóquelo sobre la placa y
áselo 30 minutos dándole un cuarto de vuelta cada 10 minutos. Póngalo en una ensaladera
y tápelo herméticamente con film retráctil. Deje reposar al menos 20 minutos. La piel se
retira entonces muy fácilmente.
Retirar las semillas: quíteles los rabos, corte los pimientos en dos a lo largo, retire las
semillas con una cucharita pequeña.

Pimiento rojo al tomillo

Para 4 personas
4 pimientos rojos (pelados, sin semillas. Ver apartado introductorio),
2 dientes de ajo (pelados, sin germen y picados finos),
1 cucharadita de flores de tomillo fresco,
aceite de oliva, vinagre de Jerez,
sal, pimienta
Sartén

Preparaciónj cocción: 2 0 minutos

■ Corte los pimientos en cuatro a lo largo. Caliente en la sartén 2 cucharadas de aceite.


Eche los pimientos y baje el fuego. Salpimiente. Deje cocinar de 10 a 15 minutos remo­
viendo de vez en cuando hasta que los pimientos estén tiernos, pero sin que se doren.
Añada el ajo y el tomillo. Continúe la cocción aún 2 minutos, siempre a fuego muy suave.
No deje que el ajo se dore. Apague el fuego. Añada el vinagre y mezcle bien.
■ Dispóngalo en una fuente de servicio honda y sirva templado o a temperatura ambiente.
■ Puede poner un diente de ajo más o uno menos, según su gusto.
■ Este entrante puede conservarse en un recipiente cerrado en el frigorífico, echando por
encima en ocasiones un poco de aceite de oliva, pero sacándolo del frío con media hora de
antelación antes de servir.

P im ien tosj berenjenas con anchoas

Para 4 personas

2 berenjenas,
2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes,
8 filetes de anchoas desaladas,
aceite de oliva, sal, pimienta

Preparaciónj cocción: 1 hora

m Precaliente el horno a 200° C (termostato 6). Lave y seque bien las berenjenas y los pi­
mientos. Cubra la bandeja del horno con una hoja de papel de aluminio. Coloque encima
las berenjenas y los pimientos. Deje que se asen 30 minutos, dándoles un cuarto de vuelta
cada 10 minutos.
■ Póngalos en una ensaladera. Cierre con film retráctil. Reserve a un lado durante 20 mi­
nutos.
■ Pele las berenjenas y los pimientos. Córtelos en dos, retire las semillas del pimiento con
una cucharita. Corte los pimientos y las berenjenas a lo largo en tiras de unos 2 cm de
grosor y, después, estas tiras en trozos de 5 cm de largo.
■ Disponga en una ensaladera, salpimiente, añada 5 cucharadas de aceite de oliva y mezcle
bien. Introduzca en el frigorífico 15 minutos.
■ En el momento de servir coloque las anchoas por encima.

Mousse de pim iento rojo

Para 4 o 6 personas
4 pimientos rojos,
250 g de nata montada,
6 g de hojas de gelatina,
10 el de zumo de tomate,
sal, sal de apio, pimienta del molinillo
Robot o batidora

Preparaciónj cocción: 1 hora


La mousse se prepara la víspera
La mousse

■ Saque la bandeja del horno. Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Lave los pi­
mientos. Colóquelos sobre una hoja de papel de aluminio extendida sobre la bandeja. In­
troduzca en el horno 40 minutos. Saque los pimientos, póngalos en una ensaladera, cierre
herméticamente con film retráctil. Deje 20 minutos reposando.
■ Monte la nata, mejor con varillas.
■ Ponga a remojar la gelatina en un cuenco de agua fría. Cuando los pimientos estén a tem­
peratura ambiente, pélelos, córtelos en dos y retire cuidadosamente las semillas con una
cucharita. Eche la carne de los pimientos en la cubeta o el vaso de la batidora. Triture.
■ En una cazuela eche como una sexta parte de la pulpa. Lleve a fuego mínimo, añada la
gelatina, remueva con una espátula. Vierta encima el resto de la pulpa, añada 1 cuchara-
dita de sal, eche pimienta, mejor del molinillo (1 vuelta). Incorpore con precaución la nata
montada. Introduzca al menos 12 horas en el frigorífico.

El día siguiente

m Ponga en la encimera vasitos pequeños. Vierta encima 1 cucharada de zumo de tomate,


espolvoree con sal de apio y añada la mousse con una cuchara (o una manga pastelera).

Pepino con caviar de salmón

Para 4 personas
1 pepino, 200 g de caviar de salmón,
1 manojo de berros,
el zumo de 1 limón,
aceite de oliva, nata líquida,
sal, pimienta

Preparación: 15 minutos

m Lave el pepino, séquelo y córtele las puntas. No lo pele. Córtelo en dos a lo largo, luego
corte estas mitades en dos en bisel. Con una cucharita, empezando por el lado biselado,
vacíe el pepino dejando unos 5 mm de carne a todo lo ancho y largo, de un lado al otro.
■ Prepare una ensaladera medio llena de agua fría y con una decena de cubitos de hielo.
Ponga a hervir 1 I de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Eche los pepinos 2 minutos en
el agua hirviendo. Échelos a continuación en el agua helada, sáquelos cuando se hayan
enfriado y escúrralos.
■ Lave y escurra los berros. En un cuenco mezcle cuidadosamente la nata con el caviar de
salmón, sin desbaratarlos Rellene los pepinos con este preparado. En un cuenco ponga el
zumo de limón y 1 pizca de sal. Bátalo. Añada 1 cucharada de aceite. Bátalo de nuevo.
Ponga los berros sobre los pepinos y aliñe con el zumo de limón.
Pepino con queso de cabra

Para 4 personas

1 pepino,
vinagre de alcohol,
vinagre de vino,
aceite de nuez,
1 cucharada de perejil plano, picado fino,
1 queso de cabra fresco,
4 rábanos, sal, pimienta

Preparación: 1 5 minutos

■ Lave el pepino y córtelo, sin pelarlo, en rodajas de 1 cm. Tiene que haber 16 lonchas.
Póngalas en un plato hondo, añada 2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de vinagre de
alcohol y mezcle. Deje reposar 1 hora en el frigorífico.
■ Precaliente el horno a 180° C (termostato 5). En un cuenco, mezcle 1 cucharada gene­
rosa de vinagre de vino con 1 pizca de sal y pimienta. Bata. Añada el aceite, bata y luego
eche el perejil.
■ Escurra el pepino. Corte el queso en 8 lonchas de aproximadamente 1 cm. Baje el fuego
a 150° C (termostato 5). Saque la bandeja del horno, cúbrala con una hoja de papel sulfu-
rizado o de horno, ponga encima las rodajas. Métalas en el horno 3 minutos.
■ Elimine las hojas de los rábanos. Lávelos y píquelos finos. Disponga de forma decorativa
8lonchas de pepino en círculo, ponga encima las 8 lonchas de queso caliente y cubra con
las otras 8 lonchas de pepino restantes. Ponga los rábanos picados en el centro, aliñe con
la vinagreta y sirva el plato templado, con el queso aún fundido.

Cebollitas en vinagre

Para un frasco de 1litro


3 ristras de cebollitas nuevas pequeñas,
10 g de sal fina,
45 el de vinagre de alcohol blanco,
1 diente de ajo sin germen (pág. 148),
2 ramas de estragón,
6 granos de pimienta negra,
10 granos de cilantro,
1 ramita de tomillo
Preparación: 1 5 minutos
Este preparado se hace con 3 semanas de antelación

Estas cebollas se pueden conservar de 4 a 5 meses como máximo.

■ Ponga a hervir el vinagre. En cuanto haya hervido, retire del fuego y deje enfriar. Esta
ebullición le quita un poco de acidez al vinagre. Pele las cebollitas nuevas.
■ Ponga todo en un frasco. Vierta por encima el vinagre ya frío en el frasco y ciérrelo, de­
jándolo reposar al menos 3 semanas en el frigorífico.

Ensalada d e p o t-a u -fe u

Para 2 0 4 personas

Los restos de un pot-au-feu,


200 g de espaldilla de buey cocida,
1/4 de raíz de apio o apionabo,
1 zanahoria,
1 puerro ya hervido,
1 cebolleta,
pepinillos, 1 huevo duro, pelado (pág. 246),
1 cucharada de perejil plano bien picado,
mostaza fuerte,
vinagre de vino tinto,
aceite de cacahuete, sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

■ En una ensaladera ponga 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de vinagre, sale lige­


ramente y bata. Añada 4 cucharadas de aceite. Bata.
■ Corte los restos del pot-au-feu en trocitos de 1 cm más o menos. Póngalos en la ensala­
dera.
■ Pele y pique fina la cebolla. Corte 4 pepinillos en vinagre en rodajitas finas. Corte el hue­
vo en trocitos de 1 cm. Añada todo a la ensaladera, mezcle con suavidad. Deje reposar al
menos 2 horas en el frigorífico. Lo puede preparar la víspera. Pruebe y salpimiente antes
de servir. Espolvoree con el perejil.
Sardinas frescas con aceitunas

Para 4 personas

8 sardinas pequeñas muy frescas,


la pulpa de 2 tomates (pág. 149),
2 cucharadas de aceitunas negras picadas (si es posible, de Niza),
1 cucharada de cebollino cortado,
5 tallos de cebollino,
2 cucharadas de aceite de oliva, flor de sal, sal y pimienta
Bandeja pequeña de homo

Preparaciónj cocción: 15 minutos

En la pescadería: pídale que retire las cabezas, eviscere y quite las escamas a 8 sardinas
pequeñas. Tienen que quedar abiertas como un libro y sin espina.

■ En una ensaladera mezcle los trocitos de tomate con las aceitunas y el cebollino cortado.
Sale ligeramente y añada pimienta.
■ Precaliente el horno a 220° C (termostato 8). Enjuague un poco las sardinas y escúrralas.
Corte los tallos de cebollino en trozos de 3 cm. Coloque las sardinas en un plato, sazone el
interior con la flor de sal y un poco de pimienta del molinillo. Introduzca 1 cucharadita del
preparado de tomate en el centro de cada sardina.
■ Espolvoree con los tallos de cebollino. Enróllelas, comenzando por el lado más ancho (la
cabeza), escondiendo la cola por debajo.
■ Pinte el fondo de la bandeja con aceite de oliva. Coloque encima las sardinas enrolladas.
Introdúzcala en el horno. Calcule 4 minutos de cocción. Espolvoree con flor de sal. Sirva
templado o frío.

Aguacate con cangrejo

Para 4 personas

120 g de carne de cangrejo,


2 aguacates,
2 pieles (tiritas de cáscara) de lima, finamente picadas,
1 cucharadita de cebollino picado fino,
aceite de oliva,
el zumo de 1/2 lima, 1 cucharadita de pimentón,
flor de sal, sal y pimienta

Preparación: 10 minutos
■ Sazone la carne de cangrejo puesta en un cuenco con 1 pizca de flor de sal, añada la
cáscara de lima, el cebollino, 3 cucharadas de aceite de oliva, casi todo el zumo de lima
(guarde el equivalente a media cucharadita) y espolvoree ligeramente de pimienta. Mezcle
cuidadosamente con un tenedor.
■ Pele y retire los huesos a los aguacates. Córtelos en lonchas finas.
■ Ponga las lonchas de aguacate en corona sobre la fuente y disponga el cangrejo en el
centro. Espolvoree con 1 pizca de flor de sal, el resto del zumo de lima, 1 cucharadita de
aceite y 1 pizca de pimentón.

Berberechos fríos con chorizo

Para 4 personas

1 kg de berberechos, 2 pizcas de tomillo fresco,


1 guindilla pequeña, 10 el de aceite de oliva,
1 cucharada de dados pequeños de chorizo
Cocotte

Preparaciónj cocción: 15 minutos


Los berberechos de ponen a escurrir la víspera (pdg. 26"])

m Lave cuidadosamente con varias aguas los berberechos. Póngalos en la cocotte con el
tomillo fresco, la guindilla y el aceite. Tape y lleve a fuego vivo 4 minutos. Cuando los ber­
berechos se abran, retírelos del fuego; es importante que no permita que se cuezan dema­
siado. Inmediatamente, reparta por encima daditos pequeños de chorizo y mezcle.
■ Déjelos templar. Retire la valva vacía de cada uno de los berberechos. Sirva frío.

Rebanadas de anchoas con aromas

Para 4 personas

200 g de anchoas frescas, 4 anchoas en sal,


el zumo de 1 limón amarillo, 10 hojas de albahaca,
1 cucharada de perejil plano picado,
20 g de parmesano rallado, aceite de oliva,
8 rebanadas de baguette, 1 diente de ajo, sin el germen (pág. 148),
sal, pimienta
Robot o batidora, fuente de homo

Preparación: 2 0 minutos
En la pescadería: elija anchoas muy frescas y pídale que saque los filetes sin espina.

■ Meta las cuatro anchoas en sal en una ensaladera de agua fría y déjelas desalándose du­
rante 30 minutos. Pique menudas todas las anchoas. Ponga los hielos de una hielera en un
gran cuenco. Meta las anchoas en otro cuenco y sitúelo sobre los hielos. Riegue el pescado
con el zumo de limón. Remueva.
■ Combine las hojas de albahaca con el perejil, la mitad del parmesano rallado y 4 cucha­
radas de aceite de oliva. Vierta esta mezcla sobre las anchoas.
■ Precaliente el grill del horno. Tueste ligeramente las lonchas de pan. No apague el horno.
Frote las tostadas por los dos lados con el ajo. Vierta por encima una gota de aceite de oliva.
Sitúelas sobre una fuente de horno.
■ Ponga sobre cada loncha de pan 1 cucharada de esta salsa y espolvoree con parmesano
rallado. Pase por el grill de 3 a 4 minutos.
■ Sirva caliente o frío.

Puré de aceitunas con anchoas (tapenade)

Para 2 5 0 g

1 diente de ajo sin germen (pág. 148),


10filetes de anchoas desalados,
alcaparras,
200 g de aceitunas negras sin hueso (mejor de Nyons),
aceite de oliva,
baguette
Robot o batidora

Preparación: 5 minutos

■ Mezcle las anchoas, las aceitunas, el ajo y 1 cucharada de alcaparras y 3 cucharadas de


aceite de oliva. Sirva con lonchitas de pan de baguette tostadas.

S i tiene pensado guardar este preparado en frasco, consérvelo en frío y añada cuando haga
falta un poco de aceite de oliva, para que siempre haya una película protectora sobre la
superficie. S i hiciera falta, en la parte superior del frasco, limpie bien las paredes interiores
del frasco con un pape! absorbente.
Puré de aceitunas con atún

Para 500 g d e tapenade

150 g de aceitunas negras sin hueso,


200 g de atún en aceite, 60 g de mantequilla,
el zumo de 1 limón, 1 cucharada de mostaza,
2 cucharadas de albahaca cortada fina,
sal fina, pimienta
Robot o batidora

Preparación: 5 minutos

Esta tapenade se puede servir sobre pan rústico tostado o acompañando verduras crudas.
Se puede servir también como condimento de la pasta.

■ Pase las aceitunas bajo el chorro de agua fría. Escúrralas. Corte la mantequilla, bien
fría, en cubitos. Triture gordas las aceitunas. Añada el atún desmigado, con su aceite, la
mantequilla, 3 cucharadas de zumo de limón, 1 de mostaza y la albahaca. Añada pimienta.
Triture un instante: es necesario que el atún quede en trozos. Pruebe, salpimiente si hiciera
falta. No sirva muy frío.

Para conservar este preparado en un frasco: consulte la receta de la tapenade.

Rillettes de sardinas

Para 4 personas

1 lata de sardinas en aceite sin espinas,


mantequilla, mostaza,
150 gde queso fresco,
1 cucharada de cebollino cortado,
sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

■ Saque la mantequilla con mucha antelación del frigorífico. En una ensaladera, macha­
que con un tenedor las sardinas y la mantequilla. Añada el queso fresco, la mostaza, el
cebollino. Mezcle bien. Pruebe, añada sal y pimienta. Sirva sobre rebanadas de baguette
tostadas.
Caballas al vino blanco

Para 4 personas

8 caballas pequeñas,
4 zanahorias, 2 cebollas medianas,
4 dientes de ajo sin germen (pág. 148),
1 ramito aromático (6 tallos de perejil, 1 trocito de penca de apio, 1 hojita de laurel, 3 ramitas
de tomillo fresco, envuelto en 2 hojas de puerro, mejor en la parte blanca, atado),
5 ramitas de estragón, atadas,
cilantro y comino en grano,
clavos de especia,
pimienta negra en grano,
50 el de vino blanco,
50 el de vinagre de vino blanco,
sal gorda,
sal y pimienta
Cocotte

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 2 h o ra sj 1 5 minutos
Este entrante se prepara la víspera

En la pescadería: busque mejor caballas pequeñas, de gusto más fino. Pida que les retiren
las cabezas y que las vacíen.

■ Pele y lave las zanahorias. Pele las cebollas. Corte las zanahorias y las cebollas en rodajas
finitas. Ponga al fuego 2 litros de agua en una cocotte hasta que hierva. Eche las zanaho­
rias, las cebollas, los ajos, el ramito aromático y el de estragón, 1 cucharadita de bolas de
pimienta, 1 de cilantro en grano y 1 de comino, 2 clavos de especia, 1 cucharadita de sal
gorda. Cubra con la tapadera y deje hirviendo suavemente 15 minutos.
■ Lave bajo el chorro de agua las caballas, escúrralas, séquelas con papel absorbente. Sal­
pimiéntelas por todas partes.
■ Añada al caldo 50 el de vino y otro tanto de vinagre. Espere a que rompa de nuevo el
hervor. Retire del fuego. Ponga las caballas en el fondo de una fuente honda y cúbralas de
caldo. Déjelo dos horas. Cuando tanto el caldo como el pescado estén fríos, introduzca la
fuente en el frigorífico durante toda la noche.
■ Sirva en su propia fuente.
Anchoas marinadas

Para 6 personas
500 g de anchoas muy frescas, 1 penca de hinojo,
150 g de champiñones (de París) limpios (pág. 199),
1 calabacín pequeño, 10 el de aceite de oliva,
4 cebolletas pequeñas, 1 diente de ajo,
la cáscara de 1 limón, 1 rama de tomillo fresco,
1 hoja de laurel,
10 el de vinagre de vino blanco, 10 el de agua,
1/2 cucharadita de pimienta en trozos,
1/4 de cucharadita de granos de cilantro, sal fina,
200 g de pan rústico en lonchas finitas
Salteadora o sartén

Preparación: 30 minutos
Cocción: 6 minutos
Este entrante en gelatina se prepara al menos con 4 horas de antelación.

m Limpie las anchoas, quíteles y deseche las cabezas. Aclare los pescados en agua fría.
Saque los filetes con ayuda de un cuchillo conocido como «filete de lenguado» (con la hoja
estrecha, plana y flexible). Retire las espinas mediante una pinza de espinas. Ponga los
filetes en una fuente honda.
■ Lave y pele la penca de hinojo, para suprimir las fibras. Aproveche solamente los sombre­
ros de los champiñones. Lave el calabacín sin pelarlo. Pique finamente con la picadora el
hinojo, los champiñones y el calabacín. Si no tiene, córtelos en trocitos de 3 mm.
■ En una sartén, caliente a fuego medio 3 cucharadas de aceite de oliva. Eche esta mezcla
con un poco de sal. Rehogue durante 2 o 3 minutos. Las verduras deberán estar aún cru­
jientes. Sobre una hoja de papel absorbente retire la grasa. Coloque esta mezcla sobre los
filetes de anchoas.
■ Pele y pique finas las cebolletas. Pele y aplaste el diente de ajo. Ponga a hervir un vaso
grande de agua y escalde unos segundos la piel del limón en el agua hirviendo. Escurra y
píquela fina. Lave el tomillo y el laurel.
■ Caliente el resto del aceite de oliva en una salteadora y ponga a rehogar las cebollas, a
fuego suave, durante 3 minutos, removiendo con una espátula de madera. Añada el vina­
gre, el agua, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta en trozos, los granos de cilantro y la piel
de limón. Suba un poco el fuego, deje que se hierva unos 5 minutos. Retire el ajo. Pruebe y
salpimiente. Vierta esta marinada aún caliente sobre las anchoas. Deje enfriar e introduzca
la fuente en el frigorífico al menos durante 4 horas.
■ Saque las anchoas del frigorífico 15 minutos antes de servir. Acompañe el plato con el
pan rústico en tostadas.
Arenques con patatas al aceite

Para 6 personas

12 filetes de arenques ahumados,


1 I de leche, 3 cebolletas,
1 zanahoria mediana, 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo fresco,
12 bolas de pimienta negra,
granos de cilantro, 20 el de aceite de cacahuete,
30 el de aceite de oliva,
4 escalonias, mejor grises,
20 el de vino blanco (muscadet),
vinagre de vino,
1 cucharada de perejil plano, picado fino,
1 kg de patatas (Charlotte),
sal y pimienta
Terrina oval con tapadera

Desalado: 2 horas
Preparaciónj cocción: 4 5 minutos
La marinada se prepara la víspera

■ Disponga los filetes de arenques en un recipiente plano. Vierta le leche por encima, que
deberá cubrir bien los filetes. Deje desalar 2 horas.
■ Pele las cebolletas. Pele y lave la zanahoria. Corte las cebolletas y la zanahoria en lonchas
finas. Lave las hierbas. Trocee las hojas de laurel.
■ Escurra los arenques. Seque cada una de las caras con una hoja de papel absorbente. In­
trodúzcalos en la terrina alternándolos con capas de cebolletas y zanahoria, las ramitas de
tomillo y los trozos de laurel. Reparta los granos de pimienta negra y 1 cucharadita de granos
de cilantro. Cubra con aceite de cacahuete y de oliva. Deje marinar 24 horas en el frigorífico.
■ Pele las escalonias y piquetas. Lave y pique fino el perejil.
■ Lave las patatas y póngalas con piel en una cazuela. Cúbralas de agua fría, añada 1 cu­
charadita de sal gorda. Lleve a ebullición y deje unos 30 minutos. Compruebe la cocción
con la punta de un cuchillo, que se debe hundir con facilidad en la patata, aunque deberán
estar aún consistentes.
■ Escúrralas, pélelas aún tiernas y córtelas en lonchitas finas en una ensaladera. Añada las
escalonias y el vino blanco. Añada 1 pizca de sal y algunas vueltas de molinillo de pimienta
en un cuenco, añada 5 cucharadas de vinagre y bátalo. Añada 1 vaso (de 10 a 15 el) de
aceite de la marinada de los arenques.
■ Vierta esta vinagreta sobre las patatas aún tibias. Mezcle con precaución, para no romper
las patatas. Repartir por encima perejil picado. Sirva con la terrina de filetes de arenques
marinados.
Cake de verduras

Para 4 o 6 personas
1 10 g de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de oliva,
nuez moscada rallada, 2 yemas + 2 huevos,
250 k de harina, 10 2 de levadura química,
1/4 de calabacín mediano, 1 zanahoria pequeña,
10 judías verdes finitas, 3 tomates confitados,
150 2 de queso comté,
1 cucharada de aceitunas negras sin hueso,
sal, pimienta
Molde de cake

Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 4 5 minutos
El cake se debe preparar p or lo menos con 1 hora de antelación

m Saque la mantequilla del frigorífico. En una ensaladera, mezcle 100 g de mantequilla


con el aceite batiendo. Añada 1 cucharadita de sal, pimienta (3 vueltas del molinillo) y una
punta de cuchillo de nuez moscada. Añada, por este orden, 1 yema de huevo y 1 huevo
entero y después repita, 1 yema y 1 huevo entero. Bata hasta que obtenga una mezcla muy
homogénea. Tamice la harina a través de un colador fino sobre una ensaladera y mezcle con
la levadura química. Con una espátula, incorpore esta mezcla al batido.
■ Prepare una ensaladera llena a medias de agua fría con 5 cubitos de hielo. Ponga a her­
vir 1 litro de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Pele y lave las judias, el calabacín y la
zanahoria. Sumerja las judías en agua hirviendo 10 minutos. Sáquelas con la espumadera
y échelas en el agua helada e, inmediatamente, déjelas escurrir en un colador. Haga lo
mismo con la zanahoria. Después lo mismo con el calabacín, pero dejándolo solamente 5
minutos en el agua hirviendo.
■ Corte las verduras en dados pequeños, lo mismo que los tomates confitados y el queso.
Corte las aceitunas en 4. Incorpore todo a la masa y mezcle bien.
■ Engrase con mantequilla generosamente un molde de cake. Vierta la masa y deje reposar
1hora en el frigorífico.
■ Precaliente el horno a 180° C (termostato 5). Tras 1 hora de frió en el frigorífico, meta el
cake en el horno y deje que se cueza durante 45 minutos. Sirva templado o frío.
Cake de atún

Para 4 o 6 personas
160 g de atún en aceite,
2 cucharadas de cúrcuma,
165g + 2 0g d e harina,
1/2 sobre de levadura química (6 g),
curry, sal fina, pimienta,
nata espesa + nata líquida, mantequilla
2 huevos + 1 yema de huevo (pág. 242),

Para la marinada

6 el de vino tinto, aceite de oliva,


100 g de cebolla pelada y en lonchitas finas,
1 cucharada sopera de perejil plano en trozos,
1 cucharada de hojas de cilantro en trozos,
1 cucharada de hojas de menta en trozos,
1 diente de ajo pelado y picado
Molde de cake (de 18 cm de largo por 7 de altura si es posible)

Preparación^ cocción: 1 hora


La marinada se hace la víspera

Marinada

m Ponga en una ensaladera el vino tinto con 6 cucharadas de aceite de oliva. Añada las
cebollas, el perejil, el cilantro, la menta, el ajo y revuelva bien. Después añada los trozos de
atún, metiéndolos bien en la marinada, pero sin desmigarlo. Cubra con un film , introduzca
en el frigorífico y deje marinar al menos 24 horas.

El día siguiente

m En una ensaladera poner la cúrcuma con 165 g de harina, la levadura, 1 cucharada de


curry, 1 cucharadita de sal fina y de pimienta, mejor del molinillo (5 vueltas). Mezcle.
■ Saque la mantequilla del frigorífico. Precaliente el horno a 180° C (termostato 6). Bata
con unas varillas en una ensaladera los huevos con la yema, 1 cucharada bien llena de nata
espesa y 3 cucharadas de nata líquida.
■ Eche encima la mezcla de ingredientes secos. Añada el atún con su marinada y mezcle
con cuidado con una cuchara de sopa y teniendo cuidado de no desmenuzar mucho el atún,
para luego encontrar los trozos en el cake.
■ Engrase con mantequilla generosamente con ayuda de una brocha el molde de cake.
Enharine con 20 g de harina. Llénelo hasta 2 tercios con el preparado de atún. Aplaste un
poco con el envés de una cuchara de sopa. Coloque el molde sobre una bandeja de horno.
No lo ponga sobre una rejilla (no se cocería correctamente). Deje cocer 45 minutos.
■ Al final de la cocción, deje que el cake se temple 10 minutos antes de desmoldarlo. De­
guste el cake mejor templado, pero también frío, o incluso cortado en lonchas y tostado a
la plancha.
Tar t ar e s de p e s c a d o

El pescado se consume tradicionalmente crudo en Japón, acompañado especialmente de


arroz, perfumado con algas, salsa de soja y una «mostaza verde», el wasabi, que es en
realidad un rábano picante. En Occidente se designan estos preparados, que de hecho
pueden ser muy variados, bajo la denominación común de sushis.
Los tartares de pescado también están muy de moda. La denominación no puede ser
más inapropiada, pues el término tártaro en cocina se refiere a una elaboración de carne
picada, que antiguamente era de caballo, y que provenía de Mongolia: se supone que los
miembros del pueblo tártaro los conservaban bajo la silla (de su montura). Los pescados
grasos se prestan muy bien a estas preparaciones, que necesitan estar muy condimentadas.
Utilice solamente pescados extremadamente frescos.

Chopa o dorada gris en mayonesa

Para 4 personas
400 g de filetes de chopa o dorada gris,
el zumo de 1 limón,
3 cucharadas de zumo de limón amarillo,
1 escalonia pelada y picada fina,
1 cucharada de perejil plano en trozos,
4 huevos de codorniz (opcional),
1 cucharada de pepinillos en trocitos,
1/2 zanahoria, 1/2 puerro,
aceite de granos de uva, 1 yogur natural,
1 ramito de perifollo, sal fina, pimienta

Para la mayonesa

1 yema de huevo (pág. 242), 1 cucharadita de mostaza,


8 el de aceite de semillas de uva,
1/4 de cucharadita de vinagre de alcohol blanco,
2 cucharadas de queso fresco, sal
Batidora eléctrica
Preparación: 1 5 minutos + Ijj minutos (huevos, ensalada)

En la pescadería: pida que le saquen los filetes a la dorada o chopa, eligiendo mejor antes
el pescado entero, muy fresco.

Salsa

■ Ponga en un recipiente la yema de huevo, la mostaza y 1 pizca de sal. Bata, si es posible


con la batidora eléctrica inclinada al bies. Añada despacito y en chorrito fino, sin dejar de
batir, 8 cucharadas de aceite. Sin dejar de batir añadir 1/4 de cucharadita de vinagre, des­
pués el queso fresco. Puede guardar, si lo desea, la mayonesa en el frigorífico, cubriéndola
con un film plástico retráctil.

Dorada

m Pique lo más fino que pueda los filetes de dorada o chopa. Póngalos en una ensaladera.
Añada 2 cucharadas de zumo de limón, la escalonia, el perejil plano, los pepinillos, salpi­
mentar y mezclar. Revuelva con 2 cucharadas de la mayonesa. Cubra con film e introduzca
en el frigorífico al menos 1 hora.

Huevos (opcional)

■ Saque los huevos de codorniz con media hora de antelación. Prepare una ensaladera
medio llena de agua fría y con 5 cubitos de hielo. Lleve a ebullición 1 I de agua. Cueza los
huevos 3 minutos en el agua hirviendo, revolviéndolos con una espumadera. Sáquelos con
cuidado y métalos en la ensaladera. Retire la cáscara en el agua y luego escúrralos.

Ensalada

■ Pele y lave la zanahoria y el puerro. Píquelos muy finamente. Salpimiente, añada 1 cucha­
rada de zumo de limón y media cucharada de aceite. Revuelva y deje macerar 3 minutos.
Añada el yogur y mezcle.
■ Este tartare de dorada se puede servir dándole una forma regular utilizando unos peque­
ños aros metálicos. Ponga sobre cada tartare un huevo de codorniz y algunos brotes de
perifollo.
Ve r dur as
al c i l a n t r o
(a la g r i e g a )

El cilantro es una planta que sirve lo mismo de hierba aromática como de condimento,
en grano. Cuando se machaca, el cilantro en grano tiene un aroma muy especiado que se
utiliza muy especialmente en la cocina griega. Puede servir de base de marinadas o caldos,
en los que las verduras se impregnan de sus perfumes.
Las preparaciones denominadas «a la griega* reúnen verduras cocidas en aceite de
oliva, vino blanco y limón, aromatizadas especialmente con cilantro. La salsa se puede
espesar con concentrado de tomate.
Los preparados «griegos» se pueden adaptar a un número muy variado de verduras.
En la siguiente receta de los champiñones, éstos se pueden sustituir por cebollitas
blancas o ramitos tiernos de coliflor, incluso combinar los tres, adaptando las proporciones
según las necesidades que impongan el número de verduras. Cocine las verduras dejándo­
las siempre consistentes.
Al menos con 1 hora de antelación ponga las pasas a remojar en agua tibia.
A ciertas personas no les gusta la textura crujiente del grano de cilantro entre los dien­
tes y su acusado sabor. Para suavizarlo, y que sus aromas queden más atenuados, añada
mejor cilantro molido.
Estos hors-d'ceuvrese pueden servir templados. Pero es mejor que los prepare la víspe­
ra para que se enriquezcan con la fusión de los aromas. Sin embargo, sáquelos del frigorí­
fico media hora antes: helados pierden mucho su sabor.

Champiñones a la griega

Para 4 personas

600 g de champiñones (cerrados, boutons, si es posible),


1 ristra de cebollitas pequeñas y tiernas,
10 el de aceite de oliva, 15 el de vino blanco seco, el zumo de 1 limón,
1 ramito aromático (4 brotes de perejil, 1 ramita de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 ramita de
cilantro fresco, 1 ramita pequeña de apio, atados),
sal, pimienta y cilantro en grano
Gasa hidrófita (si fuera posible), cacerola
■ Pele y lave las cebollitas. Prepare el ramito aromático y enjuáguelo. Si dispone de ella,
guarde en una gasa hidrófila (formando un paquete que se retira al final de la cocción), 10
granos de pimienta y otros tantos de cilantro. Anúdela.
■ Con un cuchillo elimine el extremo terroso del pie de los champiñones. Lávelos rápida­
mente y séquelos con papel absorbente. Si ha conseguido pequeños champiñones cerra­
dos, déjelos enteros. En caso contrario, corte los champiñones en dos, tres, incluso en
cuatro partes, según su tamaño.
■ En una cazuela, caliente el aceite, eche las cebollas y déjelas rehogar 10 minutos a fuego
suave, revolviendo a menudo con una cuchara de madera.
■ Eche los champiñones, el zumo de limón, el vino blanco, el ramito aromático, la pimienta
y el cilantro. Eche 3 pizcas de sal. Mezcle, ponga la tapadera y lleve a ebullición. Deje cocer
de 6 a 8 minutos, quite la tapa y, sobre fuego suave, déjelo aproximadamente 25 minutos
en un suave hervor, casi temblor, para conseguir que la salsa se convierta en un jarabe que
envuelva los champiñones y las cebollitas. Vigile con atención los últimos minutos y revuelva
con una espátula de madera para que la salsa no se pegue al fondo.
■ Ponga todo en una ensaladera. Retire el ramito aromático y la gasa con las especias (o los
granos sueltos de pimienta y cilantro). Deje enfriar. Sirva frío, pero no helado. Esta receta
básica puede servir para elaborar otras variantes, añadiendo, al principio de la cocción,
tomate en trocitos, polvo de curry o azafrán, etc.

Champiñones al cilantro con tomate

Para 4 personas
400 g de sombreros de champiñones (unos 500 g de champiñones enteros),
1 cebolla entera, aceite de oliva,
granos de cilantro, cilantro en polvo,
25 el de vino blanco seco,
1 ramito aromático (4 brotes de perejil, 1 ramita de apio, 2 ramitas de tomillo, envueltos en la
parte verde de 1 puerro y atados),
el zumo de 1 limón,
30 g de concentrado de tomate,
1 latita de tomate triturado,
50 g de pasas
Batidora, cocotte

Preparación: l § minutos
Cocción: 25 minutos
Este h o r s - d ’ ceuvre se elabora la víspera
Verduras al cilantro ( «a la g r i e g a » )

■ Al menos con 1 hora de antelación ponga las pasas en remojo en un cuenco de agua ca­
liente. Mezcle el tomate troceado con el concentrado de tomate y bata para hacer un puré.
Deje a un lado para el final.
■ Lave y limpie los sombreros de los champiñones con papel absorbente (puede utilizar los
pies para una sopa o como fondo para una salsa). Corte los sombreros en cuatro. Pele la
cebolla y córtela en lonchas finas. Caliente 5 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte.
Eche la cebolla, 1 cucharada de granos de cilantro, 1 pizca de sal y otra de pimienta. Deje
rehogar a fuego suave removiendo con una espátula 3 minutos, sin que la cebolla llegue a
tomar color.
■ Añada el vino, 2 cucharaditas de cilantro en polvo y el ramito aromático. Suba a fuego
vivo y espere a que hierva, dejándolo 5 minutos en ebullición. Eche entonces los champiño­
nes y 5 cucharadas de zumo de limón. Cubra y deje cocer 5 minutos. Con la ayuda de una
espátula, saque los champiñones para que se escurran en un colador. Eche en la cocotte e I
puré de tomate. Deje que hierva fuerte 10 minutos, para que se reduzca. La salsa deberá
quedar un poco espesa.
■ Eche las pasas y los champiñones. Deje hervir 1 minuto. Pruebe y, si fuera necesario,
salpimiente. Ponga todo en una ensaladera. Deje enfriar, retire el ramito aromático y cubra
con un film retráctil. Introduzca en el frigorífico 24 horas.

Verduras marinadas al cilantro

Para 4 personas
2 ramitos de una coliflor,
1 trozo de pepino (15 cm más o menos),
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, pelados y sin semillas (pág. 156),
2 calabacines pequeños,
1 penca de apio, 2 zanahorias pequeñas,
50 g de pasas, de Corinto mejor,
aceite de oliva,
1 cucharadita de brotes de cilantro fresco

Para la marinada

10 dientes de ajo pelados, 2 I de agua,


75 el de vinagre de alcohol blanco,
120 g de azúcar blanquilla,
10 hojas de laurel,
20 clavos de especia,
3 cucharadas de granos de cilantro,
1 cucharada de sal
Cazuela o cazo
Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 9 minutos

mPonga 2 litros de agua en una cazuela, añada todos los ingredientes de la marinada y lleve
a ebullición. Retire del fuego una vez que haya roto el hervor y deje hacer infusión.
■ Lave las verduras. Separe la coliflor en ramitos muy pequeños. Pele las zanahorias. Corte
el pepino, las zanahorias, los pimientos, los calabacines y el apio en bastoncitos de 6 o 7
cm de largo por 0,5 cm de grosor. Elimine las semillas del pepino.
■ Ponga las pasas en un cuenco, eche un cucharón de marinada caliente (deben quedar
bien cubiertas) y déjelas en remojo. Filtre el resto de la marinada y viértala sobre una ca­
zuela pasándola a través de un colador fino. Lleve a ebullición. Sumerja la coliflor durante
4 minutos. Sáquela con una espumadera y déjela escurrir en un colador. Eche ahora la za­
nahoria. Deje hervir 2 minutos. Dejando la zanahoria en la cazuela, añada las otras verduras
(pepino, pimientos, apio, calabacines) durante 3 minutos. Páselos al colador para que se
escurran y se enfrien. Todas las verduras tienen que quedar un poco rígidas.
■ Ponga los bastoncitos (pero no la coliflor) en una ensaladera. Vierta el cuenco de las pasas
con su marinada por encima, riegue con 2 cucharadas de aceite de oliva y mezcle bien.
Reparta por encima la coliflor y espolvoree con cilantro fresco cortado a tijera.
Ri l l et t es
y terri nas

RILLETTES

En su día los rillettes fueron trozos de cerdo o de oca cocinados en su grasa y servidos en
pequeños envases de barro, pero la denominación se ha ampliado enormemente. Se coci­
nan con varios días de antelación.

TERRINAS

Las terrinas se cuecen al menos la víspera, totalmente envueltas por un redaño, una mem­
brana del cerdo que ayuda a que no se sequen y contribuye a que tengan un color dorado.
Para eliminar las impurezas y los sabores desagradables, es absolutamente imprescindible
dejar en remojo el redaño con una hora de antelación y luego secarlo. Se pone en el fondo
de la terrina y se recoge sobre la parte superior.
Para las terrinas, las proporciones de sal y pimienta son siempre las mismas: 2 o 3 g
de pimienta y entre 12 y 14 g de sal por cada kilo de carne. O lo que es lo mismo, 2 cu-
charaditas de sal y una de pimienta molida. Pese a que se añade en pequeñas cantidades,
el azúcar contribuye asimismo al color dorado de la terrina.
Mezcle antes, en un cuenco aparte, la sal, la pimienta, el azúcar y las especias y luego
repártalas sobre la carne: se integrarán mejor en la terrina.
El término terrina se aplica tanto al recipiente de barro cocido como a su contenido.
Por extensión, llamamos también terrinas a los preparados prensados a base de verduras o
de pescados, pese a que no se cuecen en el horno. Estos últimos, se forran en su interior
de un film retráctil para facilitar luego su desmoldado.
Escoja siempre terrinas adecuadas al volumen de los ingredientes que disponga. Según
de qué fabricante sea, las dimensiones vienen indicadas en peso, en volumen o en núme­
ros. Siga, pues, las indicaciones del fabricante.
Terrina de conejo con avellanas

Para 6 u 8 personas
1 conejo de aprox. 1,5 kg con sus despojos,
300 g de papada de cerdo, cilantro, cuatro especias,
nuez moscada rallada,
30 el de vino blanco seco, coñac, 3 escalonias,
20g de mantequilla, 10 g de harina,
1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo,
1ramito de perejil plano en brotes,
1redaño de cerdo, 1 huevo, 10 el de leche,
10g de almidón de patata,
15 avellanas peladas, sal, pimienta
Batidora, terrina grande, cocotte apta para horno

Preparación (la víspera): 1 hora


Prep araáónj cocción: 2 horas
La terrina se cuece con 2 días de antelación

En la pollería: pida que le deshuesen el conejo y que corten esta carne y la papada de cerdo
en trozos.

■ Retire con cuidado los pequeños restos y esquirias de hueso que puedan haber quedado
adheridos a la carne. Una vez realizado, córtela en trozos. Deje a un lado las patas traseras,
los lomos y los despojos del conejo. Pase por la batidora o trituradora el resto del conejo y
la papada de cerdo. Píquelo todo muy fino. En un recipiente mezcle 2 cucharaditas de sal,
1de pimienta blanca, 1 pizca de cilantro en grano, otra de cuatro especias y nuez mosca­
da. Espolvoree las patas y los lomos con esta mezcla.
■ Ponga las carnes picadas en una ensaladera. Sazónelas con el resto de la mezcla de es­
pecias. Rocíe con 15 el de vino blanco y 5 cucharadas de coñac. Mezcle bien. Ponga las
patas, los lomos y los despojos sobre la carne picada (guarde el hígado y los riñones aparte).
Cubra con un film retráctil y guarde en el frigorífico 24 horas.

El día siguiente

■ Pele y pique las escalonias. Caliente 1 cucharadita de mantequilla en un cazo, eche 1


pizca de sal, ponga a rehogar 3 minutos removiendo siempre sobre fuego suave, sin que
tome color. Añada los riñones, el corazón y luego 3 cucharadas de coñac, lleve a ebullición
y deje reducir. Baje el fuego y añada la harina, mezclando bien para terminar con el resto
del vino blanco. Añada el laurel. Deje cocer 5 minutos en hervor no muy fuerte y moviendo.
Retire el laurel y añada el tomillo y el perejil. Deje enfriar.
■ Ponga el redaño en remojo 1 hora en agua fría. Pique los despojos en la batidora o tritura­
dora. Añada el hígado crudo, el relleno y el huevo. Triture muy bien. En un cuenco, diluya el
almidón en la leche y añádalo a la mezcla en la cubeta de la batidora. Bata. Añada las patas
en filetes y bata muy ligeramente, para que se conserven trozos de carne en el relleno.
■ Escurra y seque el redaño. En la terrina, disponga 1/3 del relleno en el fondo. Presione
con la mano. Reparta la mitad de las avellanas, disponga otro 1/3 del relleno, el resto de
las avellanas y termine con el resto del relleno. Extienda encima el redaño, remetiendo los
bordes. '
■ Precaliente el horno a 140° C (termostato 3). Coloque un círculo de papel sulfurizado
con agujeros en el fondo de una cocotte y llénela hasta la mitad de agua caliente, coloque
encima la terrina y ciérrela con su tapadera. Métala en el horno y deje cocer 1 hora y 30
minutos.
■ Saque la terrina de la cocotte, retire la tapadera y deje enfriar 10 minutos. Recubra con
una planchita sobre la que se pondrá un peso. Guárdela en el frigorífico 3 horas. Se con­
serva bien 1 semana.

Terrina de hígados de ave

750 g de hígados de ave,


450 g de papada de cerdo,
100 g de trompetas de la muerte (opcional),
azúcar blanquilla, cilantro en polvo,
enebro picado, 2 ramitas de tomillo fresco,
redaño, sal, pimienta
Terrina, cocotte apta para horno

Preparación: $ 0 minutos
Cocción: 1 h o r a j 3 0 minutos
La terrina se cuece con 2 o 3 días de antelación

En la carnicería: pida un trozo de redaño y que piquen los hígados y la papada para una
terrina.

■ Con una hora de antelación, ponga en remojo el redaño en agua fría.


■ Si dispone de trompetas de la muerte: páselas rápidamente bajo el chorro de agua del
grifo, escúrralas, póngalas sobre una hoja de papel absorbente. Piquetas. En una sartén
o un cazo vierta 2 cucharaditas de aceite, caliéntelo 2 minutos a fuego medio, añada las
setas, remuévalas 2 minutos. Escurra.
■ Si fuera necesario, triture los hígados y la papada. Póngalos en una ensaladera, mézclelos
con las setas, si las tiene.
■ Escurra el redaño. En un tazón mezcle 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta,
2cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita que contenga a partes iguales cilantro y enebro.
Añada las hojitas de tomillo, sin las ramas, que reservará. Eche en la ensaladera y mezcle
con las carnes.
■ Extienda el redaño en el fondo de la terrina y, encima del redaño, la carne. Ponga por
encima las ramas de tomillo. Tape con el redaño.
■ Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Ponga a hervir un hervidor de agua. Ponga
un círculo de papel sulfurizado, agujereado en algunos sitios, en el fondo de la cocotte.
Ponga encima la terrina. Eche el agua hirviendo a su alrededor. Introduzca en el horno
durante 1 hora y 30 minutos. Deje enfriar. Introduzca en el frigorífico 2 o 3 días antes de
servir.

Rillettes de conejo

Para 6 u 8 personas
750 g de carne de conejo,
250 de lomo de cerdo,
2 ramitas de tomillo fresco,
1 hoja de laurel, enebro,
pimienta en grano,
12 g de sal gorda,
750 g de grasa de oca
Cocotte, con tapadera

Cocción: 4 horas
Los rille tte s se cuecen al menos con 2 dios de antelación

En la carnicería: pídale un conejo y un lomo de cerdo deshuesado, cortados en trozos.

Marinada

■ En una ensaladera, mezcle el conejo y el cerdo, añada el tomillo, el laurel, 2 granos de


enebro, 1 cucharadita de bolas de pimienta y 2 de sal gorda. Mezcle, cubra y deje en el
frigorífico 24 horas.

Rillettes

■ Ponga 3 cucharadas de grasa de oca en una cocotte, añada la carne y déjela dorar a
fuego suave 5 minutos largos. Añada el resto de la marinada y de la grasa de oca. Ponga
la tapadera. Deje cuatro horas sobre fuego muy suave. Cada media hora, remueva con una
cuchara grande y compruebe que el fuego es suficientemente suave para que la carne no
se pegue.
■ Apague el fuego. Con una espumadera retire la carne y póngala en un colador, pero con­
serve el fondo que queda en la cazuela. Retire el laurel, las ramitas de tomillo. Con dos
tenedores, rompa en hebras la carne. Vuélvala a meter en la grasa aún caliente y mezcle.
Deje enfriar la carne en la grasa, removiendo cada 15 minutos más o menos, para evitar
que la grasa suba a la superficie y que la carne se quede en el fondo.
■ Cuando los rillettes se han enfriado, páselos a una terrina, dejando el exceso de grasa en
el fondo de la cocotte. Deje en reposo en el frigorífico durante al menos una noche, aunque
lo mejor es esperar de 2 a 3 días para degustarlos con pan tostado. Se pueden conservar
10días.
Fo i e g r a s

No es muy difícil hacer bien un foie gras, pero sí requiere un poco de cuidado. Un parte de
la grasa que lo compone casi en su totalidad va a fundirse inevitablemente en la cocción.
Puede incluso fundirse totalmente cuando la cocción es excesiva, ya sea en tiempo o en
temperatura. Escoja sólo foie gras de excelente calidad. Es frágil: si se manipula con cuida­
do, tendrá menos tendencia a fundirse. No añada trufa, ni sauternes, ni coñac ni armagnac,
que enmascaran el sabor del producto. La única operación un poco delicada de llevar a cabo
es la de retirar con cuidado las venas gruesas.

EL SAZONAMIENTO

El foie gras deberá ser cuidadosamente sazonado antes de su cocción.


Prepare el sazonamiento en un tazón aparte para repartirlo mejor sobre el hígado. Cal­
cule 14 g de sal por cada kilo o, lo que es lo mismo, 3 cucharaditas rasas o 2 muy llenas.
Si no tiene un peso suficientemente preciso, compruebe su exactitud.
Con la pimienta molida la libertad es mayor. El hígado de pato se puede pimentar más
que el de oca.
Para el de oca, 1/2 cucharadita (1 g) de pimienta molida por cada kilo de peso podrían
bastar. Con el de pato, podría aumentar esta cantidad hasta 1 cucharada (2 g) por cada
kilo. Incluso un poco más (pero nunca más de 3 g, es decir, 1 cucharada y 1/2), si lo desea
bien pimentado. Nosotros le aconsejamos que añada mejor la pimienta con moderación,
para respetar la finura del foie gras, independientemente de que luego cada comensal se
pueda servir sobre su loncha una vuelta de molinillo.
En todos los casos evite la pimienta troceada, que no difunde sus aromas y proporcio­
naría pequeñas explosiones de pimienta en la boca.
1cucharadita rasa de azúcar (6 g), siempre por cada kilo, da un bonito color tras la
cocción.
Cuando se eche este sazonamiento, insista en las partes internas, que son las que más
absorben.
UNA COCCIÓN SUAVE

Un hígado deberá cocer a una temperatura muy suave. Poco hecho, tendrá un aspecto gra­
nuloso poco apetecible; demasiado cocido, se fundirá.
No deje enfriar una terrina de foiegras bajo la presión de una pesa. Algunos deforman
el hígado poniendo una plancha encima, con una pesa encima. Déjelo enfriar sin tapar,
después meta la terrina en el frigorífico. A continuación, el foiegras necesita al menos una
semana de maduración, si es posible, dos. Deberá estar protegido al máximo de los otros
olores, envuelto en film retráctil. Sobre todo, no utilice papel de aluminio, que dejaría
manchas negruzcas.
Saque la terrina del frigorífico 15 minutos antes de la degustación, porque debe ser­
virse frío, pero no helado.
Para cortarlo, llene un vaso alto de agua templada, dentro del que se pueda poner un
cuchillo de trinchar. Antes y después de cortar cada una de las lonchas, enjuague el cu­
chillo en el agua caliente. Corte las lonchas finas y regulares, que acompañará con lonchas
finas de pan rústico tostado, flor de sal y pimienta blanca del molinillo.

Foie gras de pato en terrina

Para 10 o 12 personas
2 hígados de pato (1 kg en total),
azúcar blanquilla, cuatro especias, nuez moscada rallada,
sal fina, pimienta blanca del molinillo
Terrina de porcelana o de hierro fundido esmaltado para 1 kg con su tapadera,
fuente de homo honda

Preparación (la víspera): 2 0 minutos


Cocción: 5 0 minutos
El fo ie gras se cocina con bastantes días de antelación

P reparaciónj sazonamiento

■ Separe los dos lóbulos de los hígados con las manos, abriéndolos con delicadeza. Con
un pequeño cuchillo puntiagudo raspe la más mínima traza de hiel (mancha verduzca) o
de sangre).
■ Corte una pequeña porción de unos 2,5 cm en el extremo más estrecho de cada uno de
los lóbulos grandes. Este truco permitirá que la sal penetre hasta el interior del hígado y
que drene la sangre. Ponga 3 litros de agua muy fría en una gran terrina. Añada 3 cuchara­
das de sal fina. Zambulla dentro los lóbulos. Cubra herméticamente con film plástico. Deje
6horas en el frigorífico. La sal obligará a la sangre a salir.
■ Saque los lóbulos de foie gras del agua salada. Escúrralos, séquelos con cuidado con papel
absorbente. Dispóngalos sobre un gran trapo limpio. Con un cuchillito bien afilado raspe la
película que cubre el exterior de los lóbulos. Practique una incisión de 3 cm de profundidad
a lo largo del lóbulo grande, ábrala y tire con suavidad de las dos venas superpuestas, prime­
ro de una y luego de la otra, para retirarlas. Haga la misma operación con el otro. Haga tam­
bién lo mismo con los lóbulos pequeños. Tenga cuidado de no desgarrar el tejido y, si no lo
consigue, no insista más. Raspe y deseche la menor mancha verdosa o rojiza que quede.
■ Reúna en un tazón 2 cucharaditas bien llenas de sal (14 g), 1 cucharadita rasa de pi­
mienta (de 1,5 a 2 g, más o menos), 1 cucharadita rasa de azúcar (6 g), 1/2 cucharadita de
cuatro especias y 1 pizca de nuez moscada. Revuelva. Aplique esta mezcla uniformemente
sobre cada uno de los lóbulos manipulándolos lo menos posible, pues son muy frágiles.
Métalos en una ensaladera. Cúbralos con un film retráctil. Ponga la ensaladera cubierta en
el frigorífico de 8 a 12 horas, dándoles la vuelta a los lóbulos 2 o 3 veces a lo largo de este
periodo de tiempo.

A l día siguiente, la cocción

m Precaliente el horno a 120° C (termostato 2-3). Coja una fuente de horno honda un poco
mayor que la terrina. Recorte una hoja de papel sulfurizado de las dimensiones de la fuente
y pínchela con el tenedor. Colóquela en el fondo de la fuente-, impedirá que el agua del
baño maría salpique el foiegras. Recorte otra hoja de papel sulfurizado de las dimensiones
de la terrina.
■ Coloque los lóbulos apretando suavemente para eliminar las bolsas de aire. Ponga un
lóbulo grande en la terrina, con la cara más lisa hacia abajo, encima los lóbulos pequeños
y el otro lóbulo grande sobre los otros, con la cara más suave hacia arriba. Limpie con cui­
dado los bordes de la terrina con papel absorbente, para que no quede resto alguno. Cubra
con el papel sulfurizado apretando suavemente para conseguir que la superficie quede
relativamente plana. Introduzca en el frigorífico al menos 1 hora.
■ Ponga a hervir una gran cazuela de agua. Coloque la terrina sobre la fuente de horno y
vierta el agua caliente, dejando un margen de más de 2 cm entre el nivel del agua y el
borde de la terrina. La temperatura del agua bajará inmediatamente a 70° C, y habrá que
conseguir mantenerla así durante toda la cocción. Introduzca la fuente con la terrina en el
horno durante 50 minutos.
■ Saque la terrina del horno. Vierta con mucho cuidado en un vaso medidor graduado todo
el liquido que se encuentra en la terrina. Déjelo reposar bastantes minutos. El líquido de
cocción bajará al fondo del vaso dejando por encima una capa clara de grasa. Vierta con
cuidado esta grasa sobre la terrina de forma que recubra totalmente los lóbulos. Tire todo
el jugo que queda en el fondo.

El enfría m ientoj el reposo

m Deje reposar la terrina sin tapar casi 3 horas. No ponga peso sobre la terrina. Cuando se
haya enfriado por completo, ponga la tapadera e introdúzcala en el frigorífico unas 12 ho­
ras. La grasa se habrá solidificado, encerrando perfectamente el foiegras. Retire la tapadera
y envuelva la terrina en film retráctil. Guarde en el frigorífico al menos 3 o 4 días. Bien
envuelto, se puede conservar hasta 10 días.

Para 6 u 8 personas
1 foie gras de oca crudo de 700 g

Cocción: 1 h o r a j 1 5 minutos

Siga la receta de la pág. 183, pero en


los ingredientes, reduzca el sazonamiento a:
2 cucharaditas rasas de sal (10 g),
1/2 cucharadita escasa de pimienta (0,8 g más o menos),
1/2 cucharadita de azúcar (3 g),
1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica

Las dimensiones de la terrina (para y o o g )

■ Deberá conseguir una terrina adaptada a un hígado en lugar de a dos.


■ Corte el lóbulo grande en dos trozos, coloque una mitad, con la cara redondeada sobre el
fondo, la otra mitad por encima, presione bien todo para sacar las bolsas de aire. Ponga por
encima el lóbulo pequeño entero, con su cara lisa hacia arriba. Presione de nuevo.

La cocción

Precaliente el horno a 100° C (termostato 2). Deje cocer 1 hora. Apague el horno y deje la
terrina aún 15 minutos dentro del horno apagado, con la puerta cerrada.
/

Ensal adas y ent rant es


Ensal adas

Cuando se trate de las ensaladas más sencillas, puede consultar directamente las vinagre­
tas, en el capitulo de fondos y salsas (pág. 53), manteniendo las mismas cantidades.
Escoja los vegetales de hoja verde de ensaladas y las verduras lo más frescos que
pueda, de color vivo y textura fuerte. Lávelos siempre con mucho cuidado. Incluso las
ensaladas ya preparadas, en bolsa, se deben lavar. Son prácticas, pero suelen contener en
general conservantes que alteran su gusto y no tienen la textura crujiente de los vegetales
de hoja verde de ensalada o de las verduras frescas.
Para limpiar y lavar una ensalada verde (lechuga, escarola...), retire las hojas exteriores,
corte el troncho, separe las hojas y sumérjala en un baño de agua fría, al que ha añadido 1 vaso
de vinagre de alcohol, para quitarle los bichitos. A continuación, enjuáguela. Póngala a escu­
rrir y centrifúguela, si es posible con un escurridor de ensaladas, o bien con un trapo limpio.
Ciertas ensaladas, como el canónigo, los berros o el diente de león, exigen diversos
lavados sucesivos en baños de agua fría, porque en los cogollos suele haber alojada tierra o
arena. Los productos de grandes cadenas de distribución (champiñón, canónigos, endivias,
blanco del puerro) se ofrecen en ocasiones sin tierra, lo que hace más sencilla su limpieza
(pero no la descuide por muy buenos que sean).

CÓMO CONSERVAR ENSALADA 0 VERDURA CRUDA

Si no las va a utilizar de inmediato, guarde las ensaladas envueltas en un trapo limpio y


seco, dentro todo de un cajón de la parte baja del frigorífico que no esté demasiado frío. No
guarde nunca una ensalada o una verdura cruda en una bolsa de plástico cerrada: la hume­
dad que se formará en el interior la estropeará.
Si una ensalada está un poco marchita se puede volver a poner fuerte metiéndola en
un baño de agua muy fría, después de haber eliminado las partes amarillentas o dañadas.
A continuación, escúrrala y centrifúguela bien.

CÓMO RALLAR ENSALADA 0 VERDURA

De forma general y si tiene tiempo, la mejor manera es rallarla a mano, ya que le proporcio­
nará un resultado sensiblemente mejor. Pero en algunos casos (coliflor, apio nabo...), esta
operación es mucho más fácil en el robot.
/

Una vez cortadas o ralladas, si se van a dejar en espera un cierto tiempo, ciertos
productos necesitan que se los proteja del aire, bien en un baño de agua (patata, huevos
duros pelados...), bien mediante el zumo de limón (fondos de alcachofas, champiñones,
nabo de apio, manzana...), para evitar que se degraden rápidamente. Esta precaución no
es necesaria si el producto se va a consumir o cocinar de inmediato, o mezclado en su caso
con la salsa de la ensalada, que es la mejor solución, pues al estar protegido por la salsa,
ésta le comunica sus sabores.
Otros pueden escaldarse («blanquearse»), para ablandarlos ligeramente, eliminar sus
impurezas o retirar mejor su piel. Esta operación deberá ser muy breve (le indicaremos los
tiempos en cada ocasión), a la que seguirá de inmediato un buen refresco (bajo el chorro
de agua), para evitar que se cocine. En todos los casos, no deje el alimento en el agua, para
evitar que pierda sus jugos.

CÓMO COCER UNA VERDURA PARA UNA ENSALADA

Del mismo modo, después de cocer una verdura en agua hirviendo, habrá que refrescarla a
continuación bajo el chorro de agua del grifo o, si es de un tamaño mayor, en un baño de
agua helada. De otro modo seguiría cocinándose: se ablandaría y perdería su color. Esta pre­
caución es aún más importante si el alimento está destinado a prepararse en ensalada (ju­
días verdes, tomates, apio...) que deberán conservar sus colores vivos y estar bien crujientes.

UNA PRECAUCIÓN PARA ELABORAR UNA VINAGRETA

Las vinagretas se preparan en dos tiempos: como la sal no se disuelve en el aceite, primero
hay que disolverla en el elemento ácido (vinagre, limón...) o en otro ingrediente como la
mostaza. Luego se añade el aceite y se bate para conseguir una mezcla homogénea. Ciertos
ingredientes, como la patata cocida, exigen mayor cantidad de vinagreta. En conjunto, he­
mos dosificado las cantidades más bien a la baja. Depende de usted si quiere añadir más
cantidad. Hay algunos añadidos o guarniciones que no gustan a ciertas personas, como la
escalonia, la cebolla, el ajo, los cuscurros de pan frito, los brotes de perifollo... Por lo ge­
neral puede reducir la dosis, incluso eliminarlos. Si no tiene todas las hierbas aromáticas,
puede utilizar sin problemas solamente aquellas de las que dispone.

CÓMO PREPARAR UNA ENSALADA CON ANTELACIÓN

Las ensaladas están mejor cuando se preparan con algunas horas de antelación. Los vegeta­
les y sus acompañamientos se impregnan así de todo el sabor de la salsa. Sin embargo, una
ensalada deberá consumirse a lo largo del día, porque en caso contrario perderá su textura
crujiente, su color y su tersura bajo la acción de los ácidos (vinagre, limón...).
Guarde su ensalada al fresco en un recipiente, mejor cerrado, o poniendo en la boca de
la ensaladera un film alimentario. Si se deja varias horas en el frigorífico, saque la ensalada
al menos media hora antes de consumirla. Perdería sus sabores si se degustara fría.
COMPLEMENTOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES

Cuando va a completar una ensalada:


- con escalonia: elíjala mejor gris.
- con hierbas aromáticas: elija perejil plano, no rizado. En un colador lave las hierbas
al chorro del agua tria del grifo. Escúrralas, séquelas muy bien con un trapo limpio o papel
absorbente. A continuación, píquelas muy finas, si es posible a cuchillo o machete. O bien
en un vasito con unas tijeras puntiagudas.
- con pasas: Déjelas en remojo al menos con una hora de antelación en un baño tem­
plado, para que se ablanden.
- con ajo: se recomienda retirar el germen, que es indigesto. Pele el diente. Córtelo en
dos. Con la punta del cuchillo, elimine el germen, que se encuentra a todo lo largo en el
centro.
- con piñones, almendras fileteadas, granos de cilantro, de avellanas, etc.: los puede «to-
rrefactar», tostar en una sartén antiadherente o sobre la placa del horno, para que se pon­
gan más crujientes o realzar sus aromas. No se le ocurra añadir aceite (tienen ya mucho).
Por el contrario, mantenga siempre el fuego al mínimo, vigile muy de cerca y remueva todo
el rato con la espátula, porque se pueden ennegrecer muy rápidamente y hasta quemarse.
- almendras y nueces frescas: cuando están frescas, proporcionan colores y una textura
crujiente inimitables, y un refinado sabor a las salsas. Deberán pelarse. Su piel es gorda y
desagradable. No las tueste en la sartén.
- dados de tocino: en una sartén caliente a fuego medio 1 o 2 cucharaditas de aceite
neutro (pepita de uva, girasol, cacahuete...) y eche los dados de tocino, dejándolos que
se doren 3 minutos y removiéndolos con una espátula de madera. No los rehogue mucho
tiempo, porque se pondrán más y más salados.

CÓMO BLANQUEAR EL TOCINO

Puede, si quiere, comprar dados de tocino preparados ya. Pero si prefiere prepararlos us­
ted mismo, es conveniente «blanquearlos» para reducir un poco la sal y eliminar las impu­
rezas.
Coja una loncha de panceta y, con un cuchillo bien afilado, retire la piel y córtela en
pequeños dados. Métalos en 1 I de agua sin salar. Cuando hierva, retírelos del calor. Vierta
todo, los dados y el agua, en un colador y páselo bajo el chorro del agua fría. Escúrralos
muy bien antes de poner a dorar.

ZANAHORIAS
Escoja las zanahorias medianas. Las muy grandes no están tan bien en la ensalada como lo
estarían en una sopa. Las zanahorias pequeñitas pueden tener poco azúcar. Para pelarlas,
es suficiente con frotarlas con un cuchillo, de hoja lisa, no dentada. Las muy tiernas se pue­
den frotar sencillamente con un cepillo (siempre que dicho cepillo se reserve únicamente
para las verduras, sin que nadie lo haya usado junto a un liquido lavavaj i lias).

Zanahorias ralladas al lim ó n j ajo

Para 4 0 6 personas

4 o 6 zanahorias medianas (300 g aproximadamente),


1 diente de ajo sin germen, pelado y picado fino (pág. 148),
1 cucharada de perejil plano picado fino,
1 citronette (pág. 80, igual cantidad)

Preparación: 5 minutos

m Pele, lave y ralle las zanahorias. En una ensaladera mezcle las zanahorias con el ajo y
vierta encima la salsa de limón, añada un poco de pimienta y remueva. Espolvoree con
perejil.

Zanahorias ralladas al zumo de naranja

Para 4 0 6 personas

4 o 6 zanahorias medianas (300 g aproximadamente),


1 naranja

Para la salsa
1 cucharada de azúcar blanquilla, 1 cucharadita de canela,
1 cucharada de agua de azahar, sal

Preparación: 30 minutos + 5 minutos

m Pele y lave las zanahorias y rállelas muy fino. Exprima la naranja. Mezcle en una ensala­
dera las zanahorias con el zumo de naranja, 1 pizca de sal, el azúcar blanquilla y la canela.
Deje en infusión 30 minutos. Añada el agua de azahar. Mezcle.
Zanahorias ralladas c o n p a sa sj cilantro

Para 4 o 6 personas

4 o 6 zanahorias medianas (300 g aproximadamente),


1 manojito de cilantro fresco,
3 cucharadas de pasas,
2 cucharaditas de granos de cilantro,
1 cucharada de cilantro fresco picado muy fino

Para la salsa
2 cucharadas de aceite de cacahuete,
1 cucharada de vinagre de vino tinto,
sal, pimienta
Sartén pequeña

Preparación: 1 hora + 10 minutos


Reposo: de 2 a 4 horas

m Ponga las pasas en un tazón, recúbralas de agua caliente y deje reposar al menos 1 hora.
Pele, lave y ralle las zanahorias.
■ En un cuenco, bata el vinagre con 1 pizca de sal y pimienta. Añada el aceite y bata de
nuevo. Caliente los granos de cilantro en una sartén (sin materia grasa), a fuego muy suave,
sin que se doren.
■ Escurra las pasas. Ponga las zanahorias en una ensaladera, añada las pasas, los granos
de cilantro, el cilantro fresco cortadito y añada la vinagreta.
■ Deje reposar de 3 a 4 horas en el frigorífico antes de servir.

PEPINOS
Cólvio HACER SUDAR UN PEPINO

El pepino es por su naturaleza pura agua. Para que esté más crujiente, el procedimiento
que se utiliza tradicionalmente consiste en hacerle «sudar»: cubrirlo ligeramente de sal (que
atrae el agua) para que suelte agua. Sin embargo, la textura de este modo se hace pulposa,
tendiendo un poco a la de la sandía. Éste es el modo de mejorarlo:
Pele el pepino, córtelo en dos a lo largo, retire las semillas con una cuchara de sopa y
córtelo en rodajitas finas.
Espolvoree muy abundantemente de sal, mezcle bien. Reparta por encima algunos
cubitos de hielo e introdúzcalo en el frigorífico una hora. De este modo, la pulpa adquirirá
consistencia firme al tiempo que suelta su agua.
Esta preparación debe hacerse con anterioridad a la hora de servir, porque en otro caso
el pepino continúa soltando agua.
Cuando saque el pepino, pruébelo. Si está muy salado, aclárelo bien y déjelo escurrir.
En todo caso, no añada sal a la vinagreta o la salsa crema.

Ensalada de pepino al curry

Para 4 personas

1 pepino ya sudado

Para la salsa
2 cucharadas de nata líquida fresca,
2 cucharadas de yogur natural de leche entera,
1 cucharadita de polvo de curry

■ Prepare el pepino como se indica anteriormente.


■ Mezcle la nata liquida con el yogur, añada el curry. Mezcle.
■ Escurra el pepino. Mézclelo con la salsa en una ensaladera y pruebe por si es necesario
añadir sal.

REMOLACHAS
CÓMO COCER UNA REMOLACHA

Escoja siempre remolachas pequeñas. Las más grandes están menos dulces, demasiado
fibrosas y suelen tener un gusto terroso. Hay unas remolachas pequeñas alargadas que son
deliciosas. Por lo general encontrará las remolachas ya cocidas. La cocción es larga. Aquí
tiene la técnica si desea ponerla en práctica:
Lave bien la remolacha y frótela para eliminar todas las trazas de tierra.
Al vapor: póngala en la parte superior de una marmita de vapor. Cúbrala y cuézala a
fuego moderado 45 minutos o hasta que esté tierna en su interior. Para comprobarlo, pín­
chela con un cuchillo puntiagudo.
Al horno: a 120° C (termostato 4). De 1 hora y 40 minutos a 2 horas, según su tamaño.
En olla exprés: alrededor de 20 minutos.
En el horno microondas: en una terrina con tapa con 6 el de agua, 10 minutos a poten­
cia máxima.
Cuando la remolacha se haya enfriado un poco (cuidado: en su interior puede abrasar),
pélela, córtela en cuadrados de 1,5 cm o en bastoncitos pequeños. Sazone. Remueva la
ensalada con la vinagreta cuando la remolacha esté aún tibia para que absorba bien la salsa.
Ensalada de remolacha con nueces

Para 4 0 6 personas

3 o 4 remolachas medianas cocidas (ver apartado introductorio),


3 cucharadas de nueces peladas (mejor frescas) en trozos,
pimienta, 1 citronette de aceite de nuez (pág. 81, en la misma cantidad)

Preparación: 5 minutos

mPele y corte las remolachas en cuadrados o cubos. Vierta la salsa de limón sobre las remo­
lachas y remueva bien. En el momento de servir, añada las nueces y remueva. Espolvoree
generosamente con pimienta.

Remolacha con rábano picante

Para 4 0 6 personas

3 o 4 remolachas medianas cocidas, cortadas en cubos

Para ¡a salsa
1 cucharadita de vinagre de vino tinto,
1 cucharadita de vinagre de Jerez,
2 cucharadas de aceite de oliva,
2 cucharadas de aceite de cacahuete,
2 cucharadas de nata líquida fresca,
2 cucharadas de rábano picante rallado,
sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

m Pele y corte las remolachas en cubos. Bata en un cuenco los dos vinagres con 1 pizca de
sal. Incorpore despacio los aceites siempre batiendo hasta conseguir una consistencia ho­
mogénea. Añada la nata y el rábano, mezcle. Espolvoree la pimienta al gusto. Vierta la salsa
por encima de las remolachas y mezcle.
APIO
CÓMO ELEGIR Y PREPARAR EL APIO

Hay dos tipos de apios, el apio en rama, en pencas, que se separa como su propio nombre
indica en ramas o pencas rematadas por pequeñas hojitas verdes, y el apio nabo también lla­
mado raíz de apio o bola de apio, del que su propio nombre explica claramente su forma.
El primero se presta muy bien a preparar en ensalada. Elíjalo pequeño, tierno y ver­
de. Las pencas más pequeñas son las mejores. Cuando crecen se hacen fibrosas. Con la
finalidad de retirar estos hilos, la parte superior (la cara abombada) debe pelarse con un
pelaverduras. Lave bien y limpie la otra cara, la interior, frotando si es necesario con la
punta de un cuchillo.
El apio nabo, o bola de apio, se debe rallar. Es muy crujiente, por lo que casi está mejor
en ensalada que cocido.

A pio en rémoulade

Para 4 personas

400 g de apio nabo,


el zumo de 1 limón,
sal, pimienta

Para la salsa remoulade


20 el de mayonesa (pág. 74 o ya preparada),
1 cucharada de alcaparras (en vinagre),
2 pepinillos medianos picados en trocitos,
1 cucharadita de perejil plano bien picado,
1 cucharadita de perifollo y estragón picados
Robot

Preparación: ¡O minutos

m Prepare la salsa remoulade, mezclando todos los ingredientes indicados para la salsa.
■ Pele, lave el apio nabo y córtelo en 4. Rállelo a continuación con el rallador eléctrico o
a mano encima de una ensaladera. Rocíe inmediatamente los filamentos con limón para
evitar que se ennegrezcan. Remueva.
■ Mezcle con la salsa remoulade y sirva bien frío, pero no helado.
Ensalada de apio a la crema

Para 4 personas

500 g de apio nabo, 1 manzana verde (Granny Smith...),


1 citronette con nata y mostaza (pág. 80, en la misma cantidad)

Preparación: 5 minutos

■ Pele, lave, corte la bola de apio en cuartos. Rállela muy fina. Ponga en una ensaladera,
eche encima de inmediato la salsa de limón y remueva muy bien. Pele, retire las semillas y
ralle la manzana. Añada al apio y mezcle. Espolvoree con pimienta y sale si hace falta.

Ensalada de a p io j endivias con nueces

Para 4 personas

300 g de apio nabo, 1 endibia,


12 ramitos de canónigos,
1 manzana verde (Granny Smith...),
el zumo de 1 limón,
20 g de nueces frescas en trozos y tostadas,
sal gorda

Para la salsa
1 cucharada de mostaza fuerte,
1 cucharada de vinagre de vino,
3 cucharadas de aceite de avellana,
1 cucharadita de cebollino cortado finito,
sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

m En una ensaladera ponga el vinagre, la mostaza, 1 pizca de sal y pimienta. Bata bien y
añada el aceite de avellana, mezclando muy bien.
■ Ponga a hervir 1 I de agua con 1 cucharadita de sal gorda y el zumo de limón. Pele y ralle
el apio. Introduzca durante 30 segundos el apio en el agua hirviendo (ponga en marcha su
microondas 30 segundos para calcular el tiempo, si le parece). Eche en un colador y ponga
bajo el chorro de agua fría del grifo. Escurra.
■ Lave cuidadosamente los canónigos. Centrifugúelos. Lave las endivias. escúrralas. Pele la
manzana, retírele las semillas y córtela en bastoncitos bastante gruesos.
■ Mezcle la manzana y todas las verduras en una ensaladera. Vierta la vinagreta y mezcle.
Ensalada de apio con mayonesa

Esta es una versión revisada del apio a la remoulade.

Para 4 0 6 personas

500 g de apio nabo, el zumo de 1 limón,


1 manzana verde (Granny Smith...)

Para la salsa
2 cucharadas de mayonesa (pág. 74 o ya preparada),
1 cucharada de nata líquida, 1 cucharada de rábano picante,
1 cucharadita de brotes de perifollo, sal, pimienta
Robot

Preparación: 1¡j minutos

m En una ensaladera bata la mayonesa con el rábano picante y la nata. Quite las semillas a
la manzana, sin pelar. Rállela fina, en el robot. Eche en la ensaladera y remueva.
■ Ponga a hervir 1 I de agua en una cacerola con 1 cucharadita de sal y el zumo de limón.
Pele el apio y rállelo. Sumérjalo en el agua hirviendo 30 segundos (para calcular el tiempo
ponga en marcha el microondas 30 segundos, si le hace falta). Eche todo en un colador y
póngalo bajo el chorro de agua fría del grifo. Escurra.
■ Eche el apio en la ensaladera. Mezcle, pruebe, añada sal y pimienta. Reparta por encima
los brotes de perifollo.

Ensalada de apio en rama con gambas

Para 4 personas

16 gambas rosas (o langostinos) grandes (cocidas),


8 pencas de apio,
2 manzanas verdes (Granny Smith...),
1 cucharadita de hojas de apio,
1 cucharada de cebollino picado fino

Para la salsa

el zumo de 1 limón,
150 g de mayonesa (pág. 74 o ya preparada),
sal, pimienta
Preparación: 15 minutos

m Pele las pencas de apio y las manzanas. Córtelas en troncos o en cuadraditos de 0,5 cm
de lado, ponga en una ensaladera. Eche encima el zumo de limón y revuelva.
■ Pele 12 gambas y retíreles las cabezas. Córtelas en 6 trozos cada una, un poco mayores
que los de manzana y apio. Mezcle con las manzanas y el apio con 3 cucharadas de mayo­
nesa. Añada el cebollino. Mezcle bien.
■ En un cuenco ponga 1 cucharada de mayonesa y 1 cucharadita de agua. Bata y vierta
sobre la ensalada. Decore pinchando las 4 gambas enteras, espolvoree con las hojas de apio
y de cebollino. Sirva muy fría.

Ensalada de apio en rama al roquefort

Para 4 personas

10 ramas de apio muy tiernas (500 g aproximadamente) peladas

Para la salsa
50 g de roquefort, 1 cucharadita de vinagre de vino tinto,
1 cucharadita de vinagre de Jerez,
3 cucharadas de aceite de oliva,
sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

■ Corte las pencas de apio en lonchitas de unos 3 mm más o menos. Ponga en un tazón los
dos vinagres. Sale ligeramente. Bata. Añada el aceite. Bata. Eche el roquefort y deshágalo
con un tenedor en la salsa. Ponga el apio en una ensaladera, vierta la salsa y mezcle íntima­
mente. Espolvoree con pimienta.

CHAMPIÑONES
CÓMO PREPARAR LOS CHAMPIÑONES

Corte la base del pie. Si no están muy sucios, como es a menudo el caso de los que se ven­
den en los comercios, limítese a limpiarlos con papel absorbente. Si hiciera falta, páselos
rápidamente bajo el chorro de agua fría del grifo. No los deje en remojo en agua. Escúrralos
bien en un colador y séquelos con cuidado con un trapo limpio o papel absorbente.
Los pies son menos tiernos que los sombreros y pueden reservarse para cocerlos; ser­
virán para un fondo o una sopa, por ejemplo.
Ensalada de champiñón alparm esano

Para 4 personas

600 g de champiñón bien limpio,


el zumo de 1 limón,
60 g de parmesano

Para la salsa
3 cucharadas de aceite de oliva,
1 diente de ajo sin germen y pelado (pág. 148) picado fino,
2 cucharadas de perejil plano picado fino,
2 cucharadas de albahaca fresca picada fina,
2 cucharadas de estragón picado fino,
1 cucharadita de flor de tomillo fresco, sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

m Mezcle el zumo de limón y el ajo en un tazón. Añada las hierbas, salpimiente. Mezcle con
un tenedor. Añada el aceite y remueva.
■ Enjuague rápidamente los champiñones en un colador bajo el chorro de agua fría del gri­
fo. Escúrralos. Corte la base de los pies y, si hiciera falta, séquelos con papel absorbente.
Córtelos en láminas finas.
■ En una ensaladera vierta la salsa sobre los champiñones, removiendo muy bien para en­
volver las láminas de las setas.
■ Con un pelaverduras, corte el parmesano en finas lonchas por encima de la ensalada.

Ensalada de judías verdesj de champiñón a la crema

Para 4 personas

600 g de judías verdes finas,


4 champiñones,
1 escalonia pelada y picada fina, el zumo de 1 limón,
10 el de créme fraiche,
1 cucharada de perejil plano, picado fino,
sal, pimienta

Preparación: 10 minutos
Cocción (crocantes): 10 minutos
■ Lave las judías. Retíreles las extremidades y las hebras. Ponga a hervir 1,5 litros de agua
con 2 cucharaditas de sal gorda. Prepare una gran ensaladera medio llena de agua fría con
los hielos de una cubitera.
■ Sumerja las judías en el agua ya hirviendo. Deje cocer, a fuego vivo, 10 minutos. Póngalas
en un colador y, a continuación, en la ensaladera de agua helada. Sáquelas y escúrralas en
cuanto se hayan enfriado.
■ En un tazón ponga el zumo de limón, 1 pizca de sal y de pimienta. Bata. Añada la créme.
Bata. Eche el perejil y la escalonia. Mezcle.
■ Pase los champiñones colocados en un colador un momento bajo el chorro de agua fría
del grifo. Limpíelos con papel absorbente. Retire los extremos de los pies. Córtelos en
lonchitas muy finas a lo largo. Ponga en una ensaladera. Añada las judías y vierta encima
la salsa. Mezcle.

HABAS
CÓMO PREPARAR LAS HABAS

La piel de las habas es desagradable e indigesta. Después de haberlas sacado de las vainas,
es necesario repelarlas. Esta operación puede hacerse en crudo. Pero la podrá hacer mucho
más fácilmente si las escalda. Prepare una ensaladera de agua fría con 5 o 6 cubitos de
hielo. Ponga a hervir 1 litro de agua con 1 cucharada de sal gorda. Sumerja las habas sin
vainas en el agua hirviendo 1 minuto. Páselas a un colador y después zambúllalas en el
agua helada. Sáquelas al cabo de 1 minuto y pélelas.

Mezcla de ensaladas (m esclun), h a b a sj almendras tiernas

Para 4 personas

400 g de mesclun (si fuera posible, rizada, achicoria, berro, canónigo, ruca o rucóla),
250 g de habas repeladas (ver apartado introductorio), (calcule 1 kg de habas con las vainas),
250 g de almendras frescas peladas,
3 cucharadas de hierbas picadas finas (si es posible, perifollo, salvia, estragón, eneldo, albaha-
ca, mejorana, perejil plano, menta, flor de sal)

Para la vinagreta
Aceite de oliva,
vinagre de Jerez,
sal, pimienta

Preparación: ¡j minutos
■ Lave el mesclun, escurra y centrifúguelo. En una ensaladera ponga 2 cucharadas de vina­
gre. Salpimiente y bata. Añada 5 cucharadas de aceite de oliva. Bata. Añada las habas, el
mesclun y las almendras, excepto 6 . Mezcle bien. Reparta por encima las almendras y las
hierbas. Espolvoree con algunas gotas de vinagre y esparza un poco de flor de sal.

PISSENLITS 0 DIENTE DE LEÓN

Los dientes de león se recogen por todas partes en los prados desde noviembre hasta mar­
zo. Escójalos muy jóvenes y tiernos, de color verde claro.
Lávelos muy bien, al menos en dos buenos baños sucesivos, sin separar las hojas.
Retíreles solamente el extremo terroso.
Los dientes de león son un poco coriáceos, por lo que es importante calentarlos para
ablandarlos ligeramente. Se les puede echar encima el vinagre que se ha hecho hervir en
la sartén de los dados de tocino. Incluso, si estuvieran muy duros, déles una vuelta rápida
en la sartén (con el fuego ya apagado) en el jugo avinagrado, dándoles vueltas en todos los
sentidos. Si quisiera evitar la grasa fundida de los dados de tocino, no haga ninguna de
estas dos cosas. Sencillamente opte por una vinagreta con mostaza (pág. 79). En este caso,
sin embargo, los dientes de león deberán ser extremadamente tiernos.

Ensalada de diente de león con bacán

Para 4 personas

400 g de dientes de león,


200 g de dados de panceta ahumada (bacón),
4 huevos duros o pasados por agua (pág. 243-246) (opcional),
picatostes de pan frotados con ajo (opcional), aceite neutro

Para la salsa
3 cucharadas de vinagre añejo de vino,
1 cucharada de aceite neutro,
sal, pimienta del molinillo
Sartén

Preparación: 10 minutos

m Limpie y lave los dientes de león en varias aguas. Córteles el extremo terroso. Centrifú-
guelos muy bien y póngalos en una ensaladera. Si ha decidido añadir los huevos, córtelos
en dos.
■ Caliente 1 cucharadita de aceite en la sartén. Eche los cuadraditos de panceta y déjelos
rehogar a fuego suave 3 minutos, removiendo a menudo con una espátula de madera.
■ Eche los dados de bacón sobre la ensalada. Caliente de nuevo la sartén y eche el vinagre,
añada 1 pizca de sal y de pimienta. Cuando la salsa rompa a hervir, viértala sobre la ensa­
lada. Mezcle bien y reparta por encima los huevos y los picatostes de pan frotados con ajo,
si lo desea. Sirva de inmediato, templada.

ANCHO!ADE

Esta salsa,'a base de anchoas, es especialmente indicada para quien le gusten los sabores
fuertes. Si sobrara algo, se puede utilizar como condimento para un sándwich de jamón o
de pollo.
Este preparado se presta a numerosas variaciones. En lugar de lombarda y de pimiento
verde, hágala con repollo verde y pimiento encarnado. En este caso, ponga a marinar el
repollo en zumo de limón o vinagre de vino blanco, pero no en vinagre de vino tinto, para
que el repollo no se tiña de rojo. Otra variante: hinojo en lonchitas (marinado igualmente en
zumo de limón o vinagre de vino blanco), pimiento, rojo o verde, o los dos a la vez.
Calcule la cantidad de ajo en función de su gusto personal. Si va a guardar la anchoTa-
de varios días, debe tener en cuenta que su sabor se irá haciendo más fuerte.

Salsa anchoiade

1 latita (48 g) de filetes de anchoa en aceite de oliva,


3 dientes de ajo sin el germen (pág. 148), muy picaditos,
2 cucharadas de perejil muy picadito

Preparación: 10 minutos

m Prepare un colador encima de un plato hondo. Saque las anchoas de la lata. Póngalas
en el colador, recogiendo el aceite en el plato. Sobre una tabla, pique muy menuditas las
anchoas bien escurridas. Añada el ajo y el perejil y siga picando. Eche todo en un cuenco
y añada el aceite recuperado que está en el plato hondo.

Ensalada lom barda jpim iento con anchoas

Para 4 o 6 personas

1 anchoiade (ver receta anterior),


1/2 lombarda (unos 750 g),
3 cucharadas de vinagre de vino tinto,
1 pimiento verde pelado (pág. 156), sal, pimienta
Terrina (con tapadera), un cazo pequeño
Preparación: 15 minutos
Marinada: al menos 6 horas

■ Lave y ralle muy fina la lombarda. Póngala en una terrina. Ponga el vinagre en un cazo
pequeño y hágalo hervir a fuego medio. Échelo sobre la lombarda y, con una cuchara, re­
vuelva bien. Cubra y déjela reposar al menos 6 horas. Si hace esto la víspera, introdúzcala
en el frigorífico.
■ Corte el pimiento pelado en cuadraditos de 1 cm por 2 cm. Prepare la anchoTade en el
último minuto (ver receta anterior). Ponga la lombarda en una fuente honda, añada el pi­
miento y la salsa. Salpimiente y mezcle muy bien.

Ensalada rizada mezclada con anchoas (ensalada Riviera)

Para 4 personas

1 achicoria rizada (escarola), 1 pimiento rojo pequeño,


2 tomates de carne dura,
2 cebolletas blancas,
2 corazones pequeños de alcachofa violeta (pág. 214),
8 filetes de anchoa,
8 aceitunas verdes sin hueso, aceite aromatizado al estragón,
vinagre, mostaza,
el zumo de 1 limón, sal, flor de sal, pimienta

■ Lave la escarola y centrifúguela. Lave el pimiento y los tomates.


■ En una ensaladera, diluya con las varillas 1 cucharada de mostaza en otro tanto de vina­
gre, con 1 pizca de sal y de pimienta. Añada el aceite. Bata con las varillas.
■ Corte el pimiento en 4 a lo largo, quítele las semillas, córtelo en tiras.
■ Deje a un lado los tomates y las cebolletas. Ponga todos los otros ingredientes en la en­
saladera así como los fondos de alcachofa y sazónelos con la vinagreta.
■ Corte los tomates en rodajas. Pele las cebolletas y córtelas en rodajas finitas. Disponga los
tomates sobre la ensalada. Espolvoree con flor de sal, pimienta y luego reparta por encima
las lonchitas de cebolleta.
Ensalada nifoise

Para 4 personas

200 g de habitas desvainadas y repeladas (pág. 201),


1 pepino pequeño,
4 fondos de alcachofas violetas pequeñas en un cuenco de agua con zumo de limón (pág. 214),
3 cebolletas pequeñas,
1 diente de ajo pelado y sin germen (pág. 148),
8 filetes de anchoas en aceite, el zumo de Vi limón,
30 aceitunas de Niza
1 pimiento de 200 g,
2 huevos duros pelados (pág. 246),
3 tomates medianos,
100 g de atún en aceite,
8 hojas pequeñas de albahaca picadas grandes,
aceite de oliva,
vinagre de vino,
sal, pimienta
Batidora

Preparación: 30 minutos

Quitando el huevo, las anchoas y el atún, la verdadera ensalada de Niza o n ig o is e no tiene


más que elementos crudos. Según la tradición, los tomates se salan tres veces y sería un
sacrilegio incluir patatas entre los ingredientes.

■ Prepare un cuenco con 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva.


Corte los fondos de alcachofa en lonchitas muy finas en sentido vertical. Échelos según se
van cortando en el cuenco.
■ Ponga las habitas en un cuenco y mézclelas con 1 cucharada de aceite de oliva.
■ Pele el pepino, córtelo en rodajitas finas, póngalo en un plato hondo ligeramente espolvo­
reado de sal y con una decena de cubitos de hielo, e introdúzcalo en el frigorífico.
■ Pele y corte en lonchitas las cebolletas. Escurra los filetes de anchoas. Saque y escurra el
pepino. Pruébelo: si está demasiado salado, enjuáguelo y escúrralo.
■ Retire los huesos a las aceitunas, guarde 10 aceitunas y meta el resto en la cubeta de la
batidora con medio diente de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de vinagre y otro tanto
de aceite. Salpimiente. Triture todo.
■ Lave el pimiento, córtelo en dos, retire el pedúnculo, elimine las semillas y las venas
blancas interiores. Córtelo en tiritas finas y mézclelas con la salsa, en el cuenco.
■ Corte los huevos duros en cuartos o en rodajas. Lave los tomates, córtelos en cuartos o en
rodajas, póngalos en un plato y sálelos ligeramente.
■ Bata en un cuenco 2 cucharadas de vinagre con 1 pizca de sal. Añada 5 cucharadas de
aceite de oliva. Eche un poco de pimienta. Escurra el atún y desmenúcelo en trozos grandes
en un plato.
■ Frote con insistencia el interior de una ensaladera o de una fuente honda con la mitad
restante del ajo. Ponga todos los ingredientes y riegue con la vinagreta. Reparta la albaha-
ca, espolvoree con un poco de flor de sal y de pimienta del molinillo.

ESPÁRRAGOS
CÓMO COCER LOS ESPÁRRAGOS

Busque siempre los espárragos muy frescos y cocínelos de inmediato. Se ponen fibrosos
con muchísima rapidez. Pélelos con el pelaverduras y lávelos. Retire el extremo seco y gri­
sáceo y la parte del extremo inferior si estuviera muy dura (la uña tiene que hundirse en la
carne con facilidad). Átelos en manojos, de no más de una docena de espárragos. En una
gran cacerola ponga a hervir de 3 a 4 litros de agua, según el número de manojos, con 2
cucharadas de sal gorda. Prepare una ensaladera grande medio llena de agua fría con los
hielos de una cubitera.
Cuando el agua rompa el hervor, sumerja los manojos, cubra con un trapo limpio. Déje­
los cocer de 8 a 15 minutos en suave hervor, casi temblor del agua, según la variedad y la
frescura. Compruebe la cocción con la punta de un cuchillo, que se debe hundir fácilmente.
Pase los espárragos a un colador con una espumadera y luego a la ensaladera de agua
helada. Déjelos un minuto. Escúrralos. Manipúlelos con mucha delicadeza para no dañar
las yemas.
Hay otro procedimiento que es aún mejor: comience cociendo los espárragos en posi­
ción vertical, en un puchero de paredes altas, dejando las yemas fuera del agua. Para ello,
corte los extremos inferiores a la misma altura (unos 15 cm) antes de meter los espárragos
de pie, dejando salir las yemas fuera del agua. Deje en pequeño hervor de 5 a 12 minutos.
Después, deje reposar los manojos 3 minutos, tapándolos con un trapo limpio. Sáquelos,
refrésquelos y escúrralos, de la misma forma explicada anteriormente. De esta forma las
yemas están más enteras y son menos frágiles cuando se remueven con la ensalada.

PATATAS
CÓMO PREPARAR LAS PATATAS PARA UNA ENSALADA

Escoja siempre patatas de carne firme (Charlottes, belles de Fontenay, rattes...). Lávelas y
frótelas muy bien.
Póngalas en un puchero y cúbralas totalmente con agua fría con sal gorda. Lleve a ebu­
llición y déjelas cocer manteniendo siempre el agua en hervor de 20 a 30 minutos, según
la variedad y el tamaño. Cuando están cocidas se deben poder atravesar hasta el centro con
la punta de un cuchillo. Sin embargo, la patata deberá mantener su consistencia y firmeza
cuando la vaya a cortar en rodajas o en cubos y cuando la revuelva en la ensaladera para
mezclarla. No se debe desmenuzar. Si la prepara con antelación, la puede pelar, cortar y
guardar en el frigorífico, sin tapar: adquirirá un poco más de consistencia.
La patata absorbe fácilmente los elementos ácidos (limón, vino, vinagre...), mejor si
cabe cuando aún está caliente (si es el caso puede templarla un poco en el microondas).
Sírvala mejor tibia y, sobre todo, nunca recién sacada del frigorífico.
Para conseguir que la cocción de las patatas sea uniforme elíjalas todas prácticamente
del mismo tamaño, mejor aún pequeñas y oblongas.
Si quiere que las patatas pequeñitas tengan un mejor sabor, cocínelas siempre al
vapor. Sin pelarlas, póngalas en el cestillo de la vaporera o de un alcuzcucero y éste sobre
1 I de agua hirviendo. Cuente 45 minutos y no se moleste en salar el agua: no podrá ser
absorbida por las patatas.
La ensalada de patatas puede acompañar una gran variedad de preparados, salmón
ahumado, filete de arenque, restos de pot-au-feu, aves frías, ciertos pescados fríos y las
salchichas o el salchichón calientes de Lyon.
Puede cortar las patatas en rodajas (lo más fácil), pero también en cubos o pequeños
bastones. Puede variar o mezclar los sazonam¡entos, combinando los aceites neutros con
aceites aromáticos, como los de colza tostada, de avellana, de nuez, jugando con los vina­
gres (de vino blanco, de sidra, de Jerez...). La mostaza les va muy bien a las patatas, tanto
como las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, los huevos, pasados por agua o duros, sin
olvidar las hierbas aromáticas picadas muy finas.

Ensalada de canónigos, patatay trufas

Para 4 personas

1 o 2 trufas negras enteras (según el tamaño),


200 g de canónigos,
12 patatitas (belle de Fontenay, ratte o Charlotte), cocidas al vapor, peladas
y cortadas en rodajitas (pág. 206),
sal gorda,
1 cucharada de cebollino cortado,
1 vinagreta de aceite de cacahuete (pág. 78, en la misma cantidad)

Preparación: minutos
La vinagreta trufada se prepara por lo menos con 4 horas de antelación

■ Cepille la trufa. Con un cuchillo bien afilado o un pelaverduras, pélela redondeándola y


guardando las peladuras en un plato. Guarde la trufa en un recipiente hermético en el fri­
gorífico.
■ Eche las peladuras de las trufas en el tazón de la vinagreta.
■ Ponga las patatas, aún templadas o templadas en el microondas, en una ensaladera. Eche
la vinagreta y revuelva muy bien. Cubra con un film retráctil y deje reposar (sin introducir
en el frigorífico) al menos 4 horas.
■ Una media hora antes de servir, saque las patatas de la ensaladera con una espumadera
y páselas a un colador que estará sobre un plato hondo para recuperar la vinagreta. Deje la
ensaladera con la salsa en el fondo.
■ Lave con cuidado los canónigos, en varias aguas si fuera necesario. Escúrralos y centrifu­
gúelos muy bien. Termine de secarlos con un paño limpio.
■ Saque la trufa y, con un cuchillo muy bien afilado o una mandolina, córtela en rodajitas
tan finas como sea posible. Métala un momento en la salsa que está en el fondo de la en­
saladera, revuélvala y sáquela de nuevo para ponerla en su plato. No la deje en remojo en
la vinagreta: se trata solamente de intercambiar los sabores.
■ Ponga los canónigos en el plato hondo que se ha utilizado para recuperar la salsa, re­
vuélvalo bien y eche todo en la ensaladera en la que está la salsa en el fondo, y vuelva a
mezclar. Disponga por encima y en rosetón las rodajas de patata y de trufa, de forma que
se solapen un poco unas sobre otras. Espolvoree un poco de flor de sal.

Ensalada de p a ta ta sj gambas

Para 4 0 6 personas

500 g de patatas pequeñas (rattes) cocidas y peladas (pág. 206),


25 el de vinagre de sidra o de vino blanco,
150 g de colas de gambas grises cocidas (200 g de gambas enteras),
150 g de mejillones pequeños cocidos (pág. 270),
2 cebolletas tiernas, 2 cucharadas de perejil, perifollo, estragón y cebollino picados finos,
mayonesa con mostaza (2 yemas de huevo, pág. 242, 25 el de aceite, pág. 73).

Preparación: J O minutos
Cocción (patatas): 30 minutos

■ Corte las patatas aún tibias en rodajas gruesas sobre una ensaladera. Riegue con 1 cu­
charada de vinagre de sidra.
■ Pele y corte en rodajitas muy finas las cebolletas. Añada la mayonesa a las patatas y
mezcle bien. Coloque por encima las gambas y los mejillones y esparza las cebolletas y las
hierbas por encima.
Ensalada d ep a ta ta sj apio en rama con jam ón

Para 4 o 6 personas
1 kg de patatas (rattes), cocidas, peladas y cortazas en rodajas (pág. 206),
vinagre de sidra, 100 g de jamón de montaña,
2 apios, el zumo de 1 limón, sal, pimienta

Para la salsa
25 el de nata líquida,
2 cucharadas de hierbas picadas finas (perejil, perifollo, cebollino)

Preparación: 15 minutos

■ Ponga las patatas aún tibias en una ensaladera, riéguelas con 1 cucharada de vinagre de
sidra y revuélvalas.
■ Lave los apios, pélelos bien y no utilice más que la parte más blanca y bien tierna. Píquelo
fino, si es posible con la tajadera. Añádalo a las patatas. En un cuenco o tazón mezcle el
zumo de limón con 1 pizca de sal y pimienta. Vierta el zumo para cubrir bien los apios.
■ Corte el jamón en pequeñas cerillitas de 1 cm de largo más o menos.
■ Ponga la nata en un cuenco y añada 1 cucharada de hierbas, 1 pizca de sal y pimienta y
bátala. Eche en la ensaladera y mezcle toda la ensalada. Esparza por encima el jamón y la
cucharada de hierbas que aún queda.

Ensalada de patatas con apio

Para 6 u 8 personas
1 kg de patatas cocidas y peladas (pág. 206),
500 g de apio nabo, 25 el de vino blanco,
vinagre de alcohol,
2 cucharadas de cebolleta picada fina,
2 cucharadas de perejil picado, flor de sal, pimienta

Para la salsa
250 g de nata espesa, mostaza,
rábano picante, el zumo de 1/2 limón,
azúcar blanquilla, sal, pimienta

Preparación: 2 0 minutos
Cocción (apio): 15 minutos
■ Corte las patatas tibias en pequeños cubos de 1 cm. Póngalas en una ensaladera, vierta
encima el vino blanco y remueva.
■ Pele el apio nabo, córtelo en tiras de 1 cm de grosor y luego en cubos del mismo tamaño.
Ponga el apio en una cazuela, recúbralo de agua fría salada y añada 2 cucharaditas de
vinagre de alcohol. Lleve a ebullición y deje en suave hervor 10 minutos, sólo hasta que
adquiera una consistencia tierna. Eche en un colador y póngalo bajo el chorro de agua fría
del grifo. Escurra. Ponga un trapo limpio o unas cuantas hojas de papel absorbente en una
ensaladera y ponga encima los cubos. Envuélvalos para secarlos.
■ En un tazón ponga 3 cucharadas de mostaza, el zumo de limón, 1 cucharada de azúcar y
1 pizca de sal. Bátalo. Añada la nata y 1 cucharada de rábano picante. Mezcle bien.
■ Ponga el apio en la ensaladera de las patatas y encima la salsa. Mezcle delicadamente,
sin deshacer los cubos. Esparza por encima la cebolleta, espolvoree con perejil, flor de sal
y pimienta, mejor del molinillo.

Puede añadir, a su gusto, huevos duros, pescados o pollo fríos, atún en aceite...

Ensalada de patatas a las hierbas

Para 4 0 6 personas

1 kg de patatas pequeñas (rattes),


1 rama de eneldo,
1 puñado de hojas de espinaca,
1 puñado de hojas de acedera,
1 lechuga,
1 o 2 cebolletas blancas,
2 huevos duros (pág. 246),
5 rabanitos rosas,
vinagre de Jerez, sal gorda

Para ¡a vinagreta

Mostaza, aceite de oliva,


vinagre de Jerez, sal, pimienta

Las hierbas

2 cucharadas de brotes de perifollo, de eneldo y de menta picados finos,


1 cucharada de cebollino picado fino

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 30 minutos
■ Lave y retire los pedúnculos a las espinacas y la acedera, y resérvelas juntas. Lave y
deshoje la lechuga, escúrrala. Retire una docena de las hojas más tiernas del interior y
resérvelas a un lado.
■ Pele y corte finas las cebolletas. Lave los rabanitos y córtelos en bastoncitos pequeños.
En un cuenco mezcle los rábanos y las cebolletas; en otro mezcle las hierbas. Corte los
huevos duros en cuartos.
■ Lave las patatas. Póngalas con la rama de eneldo y 1 cucharada de sal gorda en un pu­
chero y recúbralas de agua fría. Llévelas a ebullición y déjelas en suave hervor de 2 0 a 25
minutos. Escurra las patatas, pélelas y córtelas en lonchas gruesas. Aún templadas, coló-
quelas en una ensaladera, riéguelas con 1 cucharada de vinagre de Jerez y revuélvalas.
■ En una fuente honda ponga una capa de hojas de espinaca y de acedera, luego una capa
de hojas de lechuga. Espolvoree con la mezcla de hierbas. Añada un poco de sal. Rocíe
todo con 1 cucharadita de vinagre de Jerez.
■ En un tazón bata 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de vinagre, 1 pizca de sal y de
pimienta. Añada 3 cucharadas de aceite de oliva y bata todo. Vierta sobre las patatas.
■ Adorne el centro de la fuente honda con la ensalada de patata. Coloque alrededor los
cuartos de huevo duro. Reparta por encima de las patatas el cebollino, las cebolletas y los
rabanitos.

Ensalada de patata (á la parisienne)

Para 6 u 8 personas

1 kg de patatas cocidas y peladas (ver pág. 206),


25 el de vino blanco,
1 vinagreta de aceite neutro (pág. 79, en la misma cantidad),
2 escalonias, mejor que sean grises, y 2 cebolletas o cebollas pequeñas picadas finas,
3 cucharadas de una mezcla de perejil, perifollo, cebollino, estragón, picados finos,
sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

■ Corte las patatas ya cocidas, aún tibias, en lonchas finas, de 3 a 4 mm, sobre una ensa­
ladera. Eche encima el vino blanco y revuelva muy bien. Ponga encima una tapadera o un
film retráctil y deje en espera cerca del calor.
■ En el último momento, añada la vinagreta sobre las patatas aún tibias y revuelva bien.
Encima eche las hierbas y termine con las cebolletas y las escalonias. Pruebe, salpimiente y
si hiciera falta añada un poco de vinagre. Sírvalas templadas, calentadas en el microondas
en caso necesario.
ENDIVIAS
Elija siempre las endivias de tamaño mediano y bien apretadas, consistentes. Limpíelas,
séquelas bien, retirando las primeras hojas. Quite el centro amargo del troncho con la punta
del pelaverduras o de un cuchillito pequeño. Retire un pequeño cono de la base, justo en el
centro, practicando un corte circular, pero al sesgo. Enjuague las hojas y déjelas para que
se escurran. Séquelas con papel absorbente. No las deje nunca en remojo en agua: sólo
conseguirá que aumente su amargor.

Ensalada de en diviasj de berros

Para 4 personas

1 manojo de berros, 2 endivias,


1 cucharadita de brotes de perifollo,
1 citronette de mostaza con nata (pág. 80 y en la misma cantidad)

Opcional
8 huevos de codorniz, 6 aceitunas negras

■ Retire los rabos a los berros, lávelos y escúrralos mejor. Corte los tronchos a las endivias,
deshójelas, lávelas y escúrralas: no utilice más que 16 hojas de las más tiernas del inte­
rior.

Si ha elegido añadir a la ensalada huevos de codorniz y aceitunas:


■ Prepare una ensaladera de agua fría con 5 o 6 cubitos de hielo. Ponga a hervir 1 I de
agua. Meta los huevos 5 minutos en el agua hirviendo. Sumérjalos en la ensaladera. Pélelos
y córtelos en dos. Deshuese las aceitunas negras y córtelas en cuatro partes.

En una fuente honda ponga los berros en el centro y sazónelo con un poco más de la mitad
de la salsa. Revuélvalos muy bien. Añada las endivias, vierta encima el resto de salsa y
salpique con los brotes de perifollo.
■ Ponga los huevos y las aceitunas por encima.
R em olachaj endivias con magret ahumado

Para 4 personas

2 remolachas redondas y pequeñas cocidas (ver pág. 194),


2 endivias pequeñas, 16 rodajas de magret ahumado,
1 manzana verde (Granny Smith...),
1 cucharada de cebollino en trozos de 3 cm

Para la vinagreta
Aceite de avellana,
vinagre de estragón,
sal, pimienta

Preparación: 20 minutos

mMezcle, en un cuenco, 1 cucharada de vinagre de estragón con 1 pizca de sal y pimienta.


Bátalo. Añada a continuación 3 cucharadas de aceite de avellanas. Bata de nuevo. Retire
y reserve 1 cucharada de la vinagreta.
■ Pele las remolachas, córtelas en cuadrados de medio centímetro más o menos. Lave la
manzana, sin pelarla. Retírele las semillas. Córtela en bastoncitos del mismo grosor.
■ Lave las endivias, deshójelas y corte las hojas a lo largo en tiras de medio centímetro,
luego en secciones de unos 3 o 4 cm de largo. Lave el cebollino.
■ Mezcle la ensalada en el centro de una fuente honda, ponga el magret alrededor y riegue
con la vinagreta restante.

ALCACHOFAS
Hay dos clases de alcachofas: las pequeñas, «de la Provenza», también llamadas viotets
debido a sus hojas de color, que se comen crudas o torneadas en poivradeP. Mucho más
grandes son las alcachofas verdes de Bretaña o bretonas, que se deben hervir (en agua).

CÓMO PREPARAR UNA ALCACHOFA VIOLET

Las alcachofitas violets, de la Provenza, se pueden comer curdas, solamente lavadas y cor­
tadas en cuartos con flor de sal y, si viene el caso, con aceite de oliva y un poco de zumo8

8. Estas violets son las mismas que se encuentran en España, pequeñas y violáceas. En Francia,
y ahora en el resto del mundo, en la alta cocina se tallan estas alcachofas del mismo modo, en poivra-
de, retirando todas las hojas exteriores, pelando la pelusa interior, si la hubiera, luego recortando el
extremo superior de las hojas, hasta conseguir una bola blanca amarillenta con poco pedúnculo, que
se recorta. (N. de la T.)
de limón. No se come más que la base. Pero, para ciertos preparados, es necesario recortar
los fondos bien. He aquí cómo hay que hacerlo:
No corte el rabo con el cuchillo: para retirar la mayor cantidad de fibras que se pueda
arránquelo con la mano, el fondo estará más tierno. Con un cuchillito pequeño, mejor
de acero inoxidable, pele las hojas alrededor, un poco como si se estuviera pelando una
naranja. Corte las hojas que quedan a dos tercios de su altura (3 cm más o menos). A
continuación, recórtelas en toda la base, para dejar al aire el heno, la pelusa. Con la punta
de una cuchara de sopa, retire totalmente la pelusilla, raspando insistentemente. Si fuera
necesario, pase una hoja de papel absorbente para retirar cualquier traza de pelusa.
Los fondos se ennegrecen muy rápidamente por efecto de la oxidación. Si tiene nece­
sidad de reservarlas, incluso el tiempo que tarda en preparar las otras alcachofas, fórrelas
inmediatamente con zumo de limón en todo su perímetro frotándolas con medio limón.
Después, zambúllalas en un recipiente lleno de agua fría con zumo de limón.
Ya puede entonces cortarlas en lonchitas crujientes, para una ensalada, o cocerlas.

CÓMO CORTAR Y COCER UN FONDO DE ALCACHOFA

Los fondos de alcachofa cocidos entran a formar parte de algunos preparados. Hay dos
métodos para preparar un fondo de alcachofa.
Puede hervir la alcachofa entera 45 minutos en una gran cacerola o en una olla ex­
prés (20 minutos), déjela que se enfrie y retire a continuación las hojas y la pelusa. Es el
método más fácil, pero el fondo estará demasiado cocido y, al tirar de las hojas, se pierde
lo mejor.
He aquí otro método:
Exprima el zumo de medio limón. Prepare un cuenco de agua fría y añada el zumo de
la otra mitad del limón. Conserve el medio limón.
Es mejor que no corte el rabo de la alcachofa. Para quitar la mayor parte de la fibra,
arránquelo con la mano sujetándolo con un trapo y retorciéndolo en un sentido y en otro
hasta que ceda: el fondo estará mucho más suave.
Ponga la alcachofa de lado en una tabla o en su plano de trabajo. Con un cuchillito que
corte, rebane las laminillas que cubren la superficie del fondo, como para pelar la piel de
una naranja, dejando siempre la alcachofa apoyada sobre la tabla. Recorte bien las fibras
del centro así como la base de las hojas en todo su perímetro, pero no recorte demasiado
para que el fondo se conserve intacto. Por el contrario, si advierte que hay partes negruzcas
que van de abajo a arriba, elimínelas.
Dé la vuelta a la alcachofa y corte las hojas a la altura del engrosamiento circular del
sombrero9. A continuación, corte el sombrero por la base. Recorte todo lo que pueda haber
quedado de las hojas. Con la punta de una cuchara de sopa, raspe bien la pelusilla de la
flor. Una vez que se ha retirado la misma completamente, frote el fondo con la mitad del

9. La alcachofa a medio limpiar tiene a la altura de lo que se llama fondo un engrosamiento que
se puede comparar con el del sombrero de las setas. Es al que se refiere el autor. (N. de la T.)
limón, insistiendo mucho en el interior. Échela en el cuenco de agua con zumo de limón
preparado con anterioridad. No espere ni un minuto: los fondos comienzan a ennegrecerse
inmediatamente por la oxidación. Consérvelos así solamente el tiempo necesario para ter­
minar con el resto de los fondos o para echarlos en el agua hirviendo.
En un cazo o una cacerola pequeños, caliente hasta la ebullición un poco de agua, sólo
la necesaria para cubrir bien el o los fondos (aunque bien es verdad que flotan). Añada 1
cucharada de aceite de oliva, el zumo de medio limón y 1 pizca de sal. Cuando rompa el
hervor del agua', zambulla el fondo y hiérvalo, sin tapar, 10 minutos si lo quiere crujiente
(8 minutos en el caso de que sea una alcachofita violetde la Provenza), de 15 a 20 para
que el fondo esté totalmente cocido. En este último caso, compruebe el punto adecuado de
cocción pinchando con la punta de un cuchillo, que deberá atravesarlo con facilidad. Pase
el fondo a un colador o a una rejilla, para que se escurra y, estando aún templado, rebócelo
bien en la salsa o en aceite de oliva para que se impregne,

Ensalada de alcachofasj de canónigos con hígados de ave

Para 4 personas

4 fondos de alcachofa violet ya cocidos (pág. 214, calculando 8 minutos de cocción),


200 g de canónigos lavados y deshojados,
4 hígados de ave,
aceite neutro,
mantequilla,
1 cucharadita de cebollino picado fino,
sal, pimienta,
1 vinagreta de aceite de oliva (pág. 78, cambiando el aceite y en la misma cantidad)
Sartén o cazo

Preparación-. JO minutos
Cocción: 4 minutos

■ Separe los dos lóbulos de cada uno de los hígados de ave. Retire las manchas verduzcas
de hiel. Salpimiente. En la sartén o cazo, sobre fuego medio, caliente 1 cucharadita de
aceite neutro, después 1 cucharadita de mantequilla. En cuanto espume, eche los hígados
y déjelos rehogarse durante 4 minutos moviéndolos. Páselos a un plato pero reserve la
sartén con sus jugos.
■ Corte los fondos de alcachofa en rodajas redondas, siguiendo su forma circular, y pónga­
los en una ensaladera.
■ En otra ensaladera ponga los canónigos, vierta 1 cucharada de vinagreta y mezcle bien.
Coloque los circuios de fondo de alcachofa por encima, en circulo y solapados. Vierta el
resto de la vinagreta, repartiéndola muy bien.
■ Corte los hígados de ave en lonchas y colóquelos sobre la ensalada.
■ Vuelva a calentar la sartén. Eche 1 cucharada de vinagre. Con una espátula de madera,
raspe los jugos del fondo de la sartén, lleve a ebullición y vierta sobre los hígados (esta
operación se puede eliminar si prefiere evitar la recuperación de la grasa de la sartén). Es­
polvoree con 1 pizca de flor de sal, de pimienta y de cebollino cortado.

Ensalada de alcachofasj canónigos con foiegras a la plancha

Para 4 personas

4 fondos de alcachofa violet cocidos (pág. 214, calculando 8 minutos de cocción),


200 g de canónigos lavados y deshojados,
4 lonchas de foie gras crudo (60 g cada una),
aceite neutro,
mantequilla,
1 cucharadita de cebollino picado fino,
sal, pimienta,
1 vinagreta de aceite de oliva (pág. 78, cambiando de aceite, en la misma cantidad)

Preparación: 10 minutos
Cocción: 4 minutos

■ Compruebe que las lonchas de foie gras no tienen nervio alguno y, en caso contrario, retí­
relos tirando hacia arriba. Retire cualquier traza verduzca de hiel. Salpimiente muy bien.
■ Caliente una sartén a fuego medio. Ponga encima las lonchas de foie gras, deje 2 minu­
tos, déles la vuelta y deje otros 2 minutos, siempre a fuego medio. Retírelas a una fuente o
plato. Con una cuchara de sopa, y encima del fregadero, retire la grasa (la película amarilla
superior), que puede guardar en un tazón para otro preparado (patatas salteadas, por ejem­
plo). Reserve la sartén con sus jugos.
■ Corte los fondos de alcachofa en lonchas, siguiendo su forma circular y páselos a una
ensaladera.
■ En otra ensaladera ponga los canónigos, vierta encima 1 cucharada de vinagreta. Re­
vuelva bien. Coloque por encima los círculos de fondo de alcachofa, haciendo círculos y
solapándolos. Vierta el resto de la vinagreta repartiéndola muy bien.
■ Coloque las rodajas de foie gras sobre la ensalada
■ Recaliente la sartén y añada 1 cucharada de vinagre. Raspe bien los jugos del fondo con
una espátula de madera, deje que dé un hervor y viértala inmediatamente sobre el foie
gras (puede evitar esta operación si prefiere evitar la recuperación de la grasa de la sartén).
Reparta por encima 1 pizca de flor de sal, de pimienta y de cebollino cortado.
Batiburrillo o mezcolanza de verduras

Esta ensalada se hace en función de las verduras de la temporada y de las que pueda tener
a su alcance: zanahoria, rábanos, apio en rama, hinojo pequeño, espárrago verde, fondo de
alcachofa violet (pág. 214 ), coliflor...

El zumo de 1/2 limón,


1 cucharada de brotes de perifollo, sal, pimienta

Para el aceite aromatizado


Aceite de oliva, 1 diente de ajo pelado y sin germen (pág. 148),
1 ramita de tomillo, 1 guindilla o chile habanero

■ Prepare el aceite aromatizado la víspera: lave el tomillo y después mezcle 3 cucharadas


de aceite de oliva con el ajo, el tomillo y los chiles o guindillas.
■ Al día siguiente: pele y lave las verduras que haya elegido. Con un cuchillo, incluso mejor
con una mandolina (un corta-legumbres con dos hojas), córtelas en lonchas muy finas. En
una ensaladera ponga 2 cucharadas de zumo de limón, 1 pizca de sal, pimienta del molini­
llo y bata. Añada 2 cucharadas de aceite aromatizado. Añada las verduras y mezcle bien.
■ En el último minuto riegue con el resto de aceite, espolvoree flor de sal, pimienta del
molinillo y esparza el perifollo.

ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada de ruca al parmesano

Para 4 personas
200 g de ruca o rucóla,
6 lonchas finas de panceta,
60 g de parmesano,
24 aceitunas negras deshuesadas

Para la salsa
1 cucharada de zumo de limón,
3 cucharadas de aceite de oliva,
sal, pimienta

Preparación: 10 minutos
■ Eche en un tazón el zumo de limón, añada 1 pizca de sal y pimienta, mezcle con las
varillas. Añada el aceite de oliva y bata de nuevo.
■ Precaliente el horno en la posición de grill, a temperatura máxima. Corte la panceta en
lonchas finitas y dispóngalas sobre la bandeja del horno. Introdúzcala en la parte alta del
mismo unos 2 o 3 minutos. Sáquela. Reserve dos lonchas y corte las demás en trocitos
pequeños.
■ Lave la ruca y escúrrala. Corte el parmesano en lonchitas finas con un pela-verduras. Pon­
ga todos los ingredientes en una ensaladera, salvo las dos lonchas reservadas de panceta.
Vierta encima la salsa. Mezcle muy bien. Corte en dos las 2 lonchas de panceta y dispón­
galas por encima.

Espaguetis en ensalada

Para 4 personas

200 g de espaguetis, 100 g de hojas de albahaca,


1/2 diente de ajo sin germen (pág. 148, opcional),
10 el de aceite de oliva, el zumo de 1/2 limón,
sal gorda, sal y pimienta
Robot, puchero

Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 minutos
Esta ensalada se prepara con 4 0 minutos de antelación por lo menos

m En un puchero ponga 2 I de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de sal


gorda y lleve a ebullición.
■ Introduzca los espaguetis y cuézalos a hervor suave. Siga los tiempos de cocción indicados
por el fabricante, removiendo tres o cuatro veces con un tenedor grande. Apague el fuego,
pero déjelos en el agua de cocción aún 1 minuto para dejar que la pasta se esponje: para
una ensalada es mejor que la pasta esté un poco más cocida que al dente.
■ Eche la pasta en un colador, póngala bajo el chorro de agua fría del grifo. Escúrrala.
■ Triture la albahaca con 8 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de limón, un poco de sal
fina, pimienta y el ajo, si lo desea, hasta conseguir un puré un poco líquido. Vierta sobre
la pasta, mezcle. Introdúzcalo en el frigorífico al menos 30 minutos antes de servir como
entrante.
Escarola con dados de tocino

Para 4 personas

200 g de daditos de tocino o panceta,


300 g de escarola,
4 huevos pasados por agua (pág. 243),
8 picatostes pequeños,
aceite de cacahuete,
1 diente de ajo pelado

Para la vinagreta
Mostaza, vinagre de vino,
aceite de cacahuete,
sal, pimienta
Sartén

Preparación: 10 minutos

■ Caliente durante 3 minutos en la sartén y sobre fuego muy suave 2 cucharaditas de aceite
con el ajo, removiendo con una cuchara de madera. Añada los dados de tocino o panceta y
déjelos dorar 3 minutos removiendo siempre. Escurra, pero conserve la sartén tal cual.
■ En un tazón, bata con varillas 1 cucharadita de mostaza con 1 pizca de sal y la pimienta.
Añada 1 cucharada de vinagre y 3 de aceite, bata de nuevo. Lave y seque la ensalada. Pón­
gala en una ensaladera, sazónela con la vinagreta. Remueva y añada los dados de tocino
(pero tire el diente de ajo).
■ Caliente de nuevo la sartén. Eche 1 cucharada de vinagre. En el momento en que rompa
el hervor, viértalo sobre los dados de tocino. Reparta los picatostes de pan y ponga encima
los huevos pasados por agua.
■ Si no desea la grasa de la sartén, evite la última operación, pero sirva los dados de tocino
aún tibios.
Ensalada de p a ta ta j pescado ahumado (a la escandinava)

Para 6 u 8 personas

1 kg de patatas (belle de Fontenay, Charlotte) cocidas con 2 ramas de eneldo


en el agua (pág. 206),
pescado ahumado (salmón, trucha... a elegir: calcule 1 loncha por persona),
1pepino, 1 cucharada de eneldo finamente picado,
1pepino, 1 cucharadita de vodka,
huevas (caviar) de salmón (opcional, calcule por lo menos 3 cucharaditas)

Para la salsa

mostaza, el zumo de 1/2 limón,


250 g de créme fraiche espesa,
rábano picante, azúcar blanquilla, sal, pimienta

Preparación: ¡ § minutos
El pepino se prepara con 20 minutos de antelación

■ Pele el pepino, córtelo en dos y retire las semillas ayudándose con una cuchara. Rállelo
con la rejilla de paso más grueso encima de una fuente honda, sálelo ligeramente, ponga
encima 5 cubitos de hielo e introdúzcalo en el frigorífico una veintena de minutos.
■ Saque el pepino del frigorífico y póngalo a escurrir encima de un cuenco para recuperar
el jugo que suelte. Pruebe: si está muy salado, páselo bajo el chorro de agua del grifo un
momento y escúrralo.
■ Pele y corte las patatas cocidas en cubos de aproximadamente 1 cm de lado y póngalas
en una ensaladera. Deberán estar aún tibias. En caso contrario, caliéntelas un momento en
el microondas. Añada 1 cucharadita de vodka en el cuenco que tiene el líquido del pepino.
Eche todo sobre las patatas y mezcle con cuidado.
■ En un tazón ponga 3 cucharadas de mostaza, 1 pizca de sal y de pimienta, 1 cucharadita
de azúcar y el zumo de limón. Bata con varillas. Añada poco a poco la créme batiendo.
Añada el rábano picante y mezcle.
■ Añada el pepino a las patatas, vierta encima la salsa y mezcle todo. Espolvoree con eneldo
cortadito y, si tiene, con huevas de salmón. Sirva el pescado ahumado en un plato aparte,
acompañado de rábano picante.
Ensalada de coles de Bruselas con hígados de ave

Para 4 0 6 personas

1 kg de coles de Bruselas,
200 g de higaditos de ave,
200 g de castañas cocidas, sal, sal gorda

Para la salsa

1 vinagreta de aceite neutro (pág.78, en la misma cantidad),


1 escalonia,
1 diente de ajo sin germen (pág. 148),
1 cucharadita de brotes de perifollo,
1 cucharada de cebollino cortado,
sal, pimienta
Cazuela, olla exprés

Preparación: 20 minutos
Cocción: 15 minutos

■ Seleccione las coles de Bruselas, retirando las que no estén frescas. Si es necesario,
retire las hojas menos frescas o dañadas. Lávelas cuidadosamente.
■ En una cazuela ponga a hervir 1,5 I de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Sumerja
las coles 2 minutos. Páselas a un colador, póngalas bajo el chorro de agua fría del grifo y
después en el recipiente agujereado de la olla exprés. Ponga agua en el fondo de la misma.
Lleve a fuego vivo, bájelo cuando la olla pite y deje cocer 10 minutos.
■ Si es necesario, retire con un cuchillo pequeño las trazas de hiel (manchas verduzcas)
que puedan haber quedado en los hígados, cortando un trocito alrededor de las mismas.
■ En una sartén y sobre fuego medio, caliente 1 cucharadita de aceite. Luego añada 2
cucharaditas de mantequilla. Gire la sartén para repartirla bien. Cuando espume la mante­
quilla, eche los hígados. Remueva un minuto. Añada sal fina y un poco de pimienta. Déjelos
en el fuego 2 o 3 minutos, removiendo. Deberán quedar rosados en su interior.
■ Si la olla exprés no se ha enfriado aún lo suficiente, llene hasta la mitad el seno del
fregadero de agua fría y sumérjala hasta poder abrirla. Escurra las coles y échelas en una
ensaladera. Añada las castañas. Vierta por encima la vinagreta y mezcle. Ponga sobre la
ensalada los higaditos, pero conserve la sartén tal cual.
■ Recaliente la sartén sobre fuego medio. Eche 1 cucharadita de vinagre. Rasque muy bien
el fondo de la sartén con una espátula de madera y mezcle. Cuando el jugo hierva, échelo
sobre los higaditos. Reparta un poco de pimienta. Espolvoree con perifollo y cebollino. Sirva
templada.
Ensalada de vieiras con rebozuelos

Para 4 personas

8 músculos hermosos de vieira,


1 cogollo de achicoria morada deshojada, lavada y escurrida (o la misma cantidad
de canónigos),
1 endibia deshojada, lavada y escurrida

Para la marinada

Aceite de oliva, azafrán, sal,


pimienta blanca del molinillo

Para la vinagreta

Aceite de cacahuete, vinagre de sidra,


sal, pimienta blanca del molinillo

Para el adorno

Aceite de oliva, 1 cebolleta blanca y 1 bulbo pequeño de hinojo, cortados en lonchitas finas,
120 g de rebozuelos (o de champiñones)
Sartén

Preparación: 15 minutos
Cocción: 5 minutos aproximadamente

m Pase los músculos de vieira bajo el chorro de agua fría y séquelos con papel absorbente.
Corte cada uno de ellos en sentido horizontal en 4 lonchas, con un cuchillo de hoja fina y
muy bien afilada, apretando con la mano los músculos y comenzando por la parte inferior.
Coloque estas lonchas muy juntitas en una fuente grande. Mezcle en un tazón 2 cuchara­
das de aceite de oliva, 1 pizca de azafrán, una de pimienta y otra de sal. Con una brocha
pinte con esta mezcla las lonchas de vieira por sus dos caras. Cubra el plato con un film
retráctil e introduzca en el frigorífico.
■ En un tazón bata con las varillas 2 cucharadas de vinagre de sidra con 1 pizca de sal.
Añada 4 cucharadas de aceite de cacahuete batiendo. Añada pimienta.
■ Apile unas sobre otras las hojas de endibia y córtelas a lo largo en tiras de 0,5 cm. Ponga
en una ensaladera. Riegue con la mitad de la vinagreta y remueva. Añada la achicoria o los
canónigos, riegue con el resto de la vinagreta y remueva de nuevo.
■ Limpie las setas con papel absorbente. En el caso de que sean champiñones, corte la
base de los pies, lávelos, séquelos y píquelos en trozos grandes. En el caso de que sean
rebozuelos, córtelos en cuadro, a lo largo, si son grandes.
■ Mezcle en una sartén 3 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y el hinojo. Caliéntela a
fuego medio y deje cocer 2 o 3 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
Añada las setas, suba el fuego y continúe la cocción otros 3 o 4 minutos. El agua de vege­
tación se tiene que haber evaporado. Pruebe, salpimiente.
■ Saque las vieiras del frigorífico. Colóquelas alrededor de la ensalada. Disponga la mezcla
de setas en el centro y espolvoree con un poco de flor de sal.

Ensalada de mejillones

Para 4 personas
1 kg de mejillones, 1 diente de ajo,
10 el de vino blanco seco,
2 cucharadas de mayonesa de aceite neutro (de pepitas de uva mejor,
pág. 73 o ya preparada),
salsa tabasco,
1 cucharada de cebollino picado fino,
pimienta
Cocotte

Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 m in u to s

La ensalada se prepara con 1 hora de antelación p or lo menos

■ Lave a fondo y rasque los mejillones, quitándoles los filamentos o cuerdas. Pele y pique
fino el diente de ajo. Ponga los mejillones en una cocotte con el diente de ajo, moje con
el vino blanco y añada pimienta. Cubra y deje cocer a fuego vivo. A partir del momento en
el que el jugo inicia un hervor suave, cuente 2 minutos: en cuanto se empiecen a abrir los
mejillones, retire del fuego. Deje en reposo sin tapar 2 minutos.
■ Con una espumadera páselos a un colador para recuperar el jugo. Filtre el jugo a través
de un colador de paso fino y resérvelo en un tazón.
■ Cuando los mejillones se hayan enfriado un poco, retire la valva superior y conserve el
molusco en la otra media concha.
■ En un tazón ponga la mayonesa. Añada unas gotas de tabasco y luego, poco a poco, vaya
añadiendo jugo de los mejillones hasta que obtenga una salsa untuosa, batiendo bien. Pon­
ga los mejillones en una ensaladera. Cúbralos completamente con la salsa y espolvoree por
encima con el cebollino. Introduzca el plato en el frigorífico 2 o 3 horas antes de servir, si
fuera posible.
Ensalada de ra y a j escarola con picatostes

Para 4 personas

4 aletas de raya de 150 g cada una,


1 escarola preparada (lavada y en bolsa, o lechuga romana o endibia),
1 ramita de tomillo,
1/2 hoja de laurel,
vinagre de alcohol,
1 diente de ajo y 8 picatostes (opcional),
sal gorda, pimienta en grano

Para la vinagreta

mostaza «a la antigua»,
vinagre de Jerez,
aceite neutro, aceite de oliva,
1 escalonia pelada y picada fina,
sal, pimienta
Cazuela

Preparación: 10 minutos
Cocción: de 15 a 20 minutos
En la pescadería: pida que pelen las aletas

■ En un cuenco mezcle 1 cucharadita de mostaza con 3 cucharadas de vinagre y 1 pizca de


sal. Bátalo con las varillas. Incorpore 3 cucharadas de cada uno de los aceites. Bata con las
varillas. Añada pimienta y eche la escalonia. Lave la raya en tres aguas abundantes.
■ Prepare una rejilla sobre una fuente honda y un cuenco de agua fría. Coloque las aletas
en una gran cazuela y cúbralas con 1,5 litros de agua. Añada 1 cucharada de sal gorda, 6
granos de pimienta, el tomillo y el laurel. Lleve a un suave hervor. Con una espumadera re­
tire sin parar la espuma que se forme en la superficie, enjuagando cada vez la espumadera
en el cuenco de agua fría o bajo el chorro del grifo. Deje en ese suave hervor 5 minutos.
Apague el fuego, añada 1 cucharada de vinagre de alcohol y deje que se enfríe, entre 10
y 15 minutos.
■ Retire las aletas con la ayuda de la espumadera. Colóquelas sobre la rejilla y déjelas
escurrir.
■ Seleccione y lave la escarola con cuidado. Séquela muy bien y póngala en una ensalade­
ra, sazónela con 3 cucharadas de vinagreta y revuelva. Si desea poner los picatostes con
ajo, corte el diente de ajo en dos y frote los picatostes. Con un tenedor desmenuce la raya
sobre la ensalada, sazónela con el resto de la vinagreta y ponga por encima los picatostes.
Entrantes

Los entrantes se pueden degustar en su mayor parte fríos, templados o calientes.

Pequeñas brochetas de p o llo y puerro

Para 4 brochetas

4 puerros pequeños,
2 contramuslos de pollo (o 2 pechugas de pollo),
curry, salsa de soja, mantequilla, sal gorda, sal, pimienta

Preparación: 1§ minutos
Cocción: 2 minutos

■ Lave cuidadosamente los puerros en agua tibia. Córtelos en 8 a lo largo, después en bas­
tones de 3 cm de largo. Ponga a hervir 1 I de agua y añada 1 cucharadita de sal gorda y los
puerros. Deje hervir 2 minutos. Retire los puerros y páselos rápidamente bajo el chorro del
grifo de agua fría. Escúrralos.
■ Retire la piel y los tendones del contramuslo del pollo. Corte 12 trozos de 3 cm por 1
cm. Prefiera mejor el contramuslo, que es menos seco, pero puede también hacerlo con la
pechuga, más sencilla de trocear.
■ Atraviese con una brocheta de madera un trozo de pollo, un trozo de puerro y así sucesi­
vamente, repartiendo todo en las 4 brochetas. Colóquelas en un plato.
■ Espolvoree cada brocheta muy ligeramente con polvo de curry y riéguelas con unas gotas
de salsa de soja. Déjelas 5 minutos, dándoles 1 o 2 vueltas durante ese tiempo. No las deje
más pues se corre el peligro de que el pollo quede demasiado salado con la salsa de soja.
■ Funda 1 cucharadita de mantequilla en una sartén. Cuando espume bien, ponga las bro­
chetas a cocinarse 2 minutos, dándoles vueltas por todas las caras, hasta que estén bien
doradas. Espolvoree pimienta.
Brochetas de zamburiñas

Las zamburiñas con pequeños moluscos parecidos a las vieiras, que se pueden comprar en
bolsas, congeladas. Están mucho mejor frescas: en este caso limpíelas y prepárelas como
las vieiras (pág. 276).

Para 4 personas

250 g de zamburiñas sin la concha (3 docenas en total),


aceite de oliva,
30 g de mantequilla,
salsa de soja,
vinagre de vino tinto,
1 cucharadita de flor de tomillo fresco,
sal fina, flor de sal,
pimienta, si es posible blanca y troceada (no molida),
8 brochetas de madera
Sartén grande

Preparación: ¡j minutos
Cocción: 5 minutos

■ Lave los músculos de las zamburiñas rápidamente bajo el chorro de agua fría del grifo.
Escúrralas y séquelas con papel absorbente.
■ Pinche los músculos en las brochetas, poniendo 4 o 5 en cada brocheta. Deberá tener al
final 8 brochetas.
■ Ponga 2 cucharadas de aceite en una sartén y caliéntelo. Añada 15 g (1 cucharada) de
mantequilla y caliéntela 2 minutos. En cuanto espume, ponga en la sartén las brochetas,
en una sola capa, y déjelas cocer 1 minuto de un lado. Déles la vuelta y deje cocer otro
minuto.
■ Añada 2 cucharaditas de salsa de soja, otro tanto de vinagre y el resto de la mantequilla.
Gire la sartén para rebozar con delicadeza las brochetas en la salsa.
■ Cuando las brochetas se han envuelto bien en la salsa, escúrralas. No deberá haber salsa
sobre la fuente. Pruebe, añada un poco de flor de sal si fuera necesario, la pimienta tro­
ceada y la flor de tomillo.
VERDURAS RELLENAS
Las verduras rellenas se sirven igualmente templadas o frías y resultan estupendas de las
dos formas. Los petits farcis10 son típicos de la cocina popular de Niza.
Puede recuperar perfectamente estas recetas antiguas cambiando la composición de
las carnes en función de sus sobras de carne, de pollo, de cordero o de cerdo asados, de
ternera, etc. Las carnes del pot-au-feu son estupendas para los rellenos. También es posible
mezclarla con carne de salchicha, con arroz cocido o con pan remojado en leche. Puede
incluso cambiar de verdura, rellenar lo mismo tomates que cebollas, pimientos que corazo­
nes de alcachofas, setas grandes que patatas, etc. La cocción, sin embargo, será distinta
dependiendo del tipo de verdura.

Petits farcis (rellenitos)

Este entrante de la ciudad de Niza se puede degustar frío o caliente

Para 4 personas

2 calabacines de 100 g cada uno,


2 berenjenas de 100 g cada una,
4 tomates pequeños,
100 g de champiñón,
5 ramitas de perejil plano,
2 escalonias,
2 dientes de ajo,
200 g de jamón cocido,
400 g de pollo asado y sin huesos,
100 g de parmesano recién rallado,
100 g de tomates pelados, sin semillas, troceados (pág. 149).
80 g de mantequilla, 10 el de aceite de oliva,
10 el de caldo de ave (pág. 96)
a partir de 1 pastilla de caldo de ave,
sal, pimienta
Sartén, trituradora o batidora, bandeja grande de horno

Preparación: 45 minutos
Cocción: 20 minutos10

10. Originarios del interior de la región de Niza, estos petits farcis, cuya denominación se opta
por no traducir, se inventaron en otro tiempo para aprovechar sobras de carnes. Hoy son un plato en
sí mismos, no un reciclaje de sobras, y se suelen rellenar exclusivamente con carne de salchicha. (N.
de la T.)
■ Lave los calabacines, las berenjenas y los tomates. Corte el extremo terroso de los pies
de los champiñones, lávelos, séquelos y píquelos. Lave el perejil, retire los rabos. Pele las es­
calonias y el ajo. Pique el perejil, las escalonias y el ajo muy finos y resérvelos en un tazón.
■ Ponga a hervir 1,5 I de agua con 2 cucharaditas de sal gorda. Prepare una ensaladera
grande medio llena de agua fría con una docena de cubitos de hielo. Cuando el agua hierva,
introduzca los calabacines 1 minuto. Retírelos con la espumadera y zambúllalos en el agua
helada. Deje que se enfríen durante 30 segundos y sáquelos. Escúrralos. Con dos hojas de
papel absorbente, seque los calabacines. Córtelos en dos a lo largo, retire la pulpa, dejando
apenas 0,5 cm de carne sobre la piel. Corte la carne en trozos.
■ Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén, a fuego medio. Ponga las
berenjenas y déjelas 5 minutos, dándoles vueltas por todas sus caras con una espátula o
una cuchara de madera. Retírelas. Déjelas enfriar antes de cortar en dos a lo largo. Vacíelas
como los calabacines y pique la carne. Ponga en la misma sartén 1 cucharada de aceite, a
fuego suave, rehogue 5 minutos moviendo continuamente.
■ Retire el pedúnculo de 6 tomatitos pequeños y corte una tapa en la parte opuesta a
la inserción del pedúnculo. Vacíe el interior con una cucharita.
■ Pique finos el jamón y el pollo con el cuchillo o con la picadora. Póngalos en una en­
saladera. Añada el queso parmesano, las escalonias, los champiñones y el perejil picados.
Mezcle bien hasta que el relleno esté homogéneo y espolvoree con 1 pizca de pimienta.
Divida este relleno en 3 partes iguales. Incorpore al primero la carne de los calabacines, al
segundo la carne de las berenjenas y al último el tomate en trozos.
■ Encienda el horno a 200° C (termostato 7). Si no tiene caldo de ave, caliente 10 el de
agua, espere a que hierva y añada la décima parte de una pastilla de caldo. Apague.
■ Salpimiente el interior de los calabacines, las berenjenas y los tomates y, con una
brocha, píntelo con aceite.
■ Reparta el relleno de los calabacines en los calabacines, el de las berenjenas en las
berenjenas y el de los tomates en los tomates, cubriéndolos a continuación estos últimos
con su tapa. Engrase con 1 cucharada de aceite de oliva una bandeja de horno en la que
quepan todas las verduras bien juntas unas a las otras. Riéguelas con el resto de aceite,
ponga encima de cada una media cucharadita de mantequilla y vierta el caldo de ave en el
fondo de la bandeja. Introduzca en el horno y deje cocer unos 20 minutos. Si fuera necesa­
rio, añada un poco de agua si el caldo se evapora demasiado deprisa. Cuando las verduras
estén cocidas, colóquelas sobre una fuente, cúbralas con el jugo que quede en el fondo de
la bandeja de horno y sírvalas calientes, templadas o frías.

TARTAS SALADAS
Para las tartas puede utilizar las masas ya preparadas estiradas en rollos, pero le indicamos
la receta de base de la masa quebrada, que será mucho mejor si se confecciona en casa.
Para ciertos preparados que suponen la utilización de la masa filo, sepa que se puede co­
cer, si es necesario, con varias horas de antelación y reservar a temperatura ambiente.
Masa quebrada

Para 8personas (400 g de masa a p ro x.)


250 g de harina tamizada
125 g de mantequilla,
1 yema de huevo (pág. 242),
5 g de sal fina,
5 el de agua

Preparación: i 5 minutos
La masa se elabora al menos con 1 hora de antelación

■ Saque la mantequilla del frigorífico bastante antes y córtela en trozos. Si no ha podido


sacarla a tiempo, ablándela pasándola 10 segundos por el microondas a 600w de poten­
cia y puesta en un cuenco. Ponga la harina tamizada sobre una superficie de trabajo o en
una ensaladera formando un montículo con un hueco en medio (un hoyo). Coloque en el
centro, en este orden, la sal (1 cucharadita), la yema de huevo y la mantequilla. Mezcle
íntimamente con la punta de los dedos y amase. Añada el agua (5 cucharadas de sopa),
absorbiendo ai tiempo toda la harina: todo esto deberá hacerse con rapidez para evitar que
la masa se ponga elástica.
■ Separe la masa en 4 bolitas. Apriete y aplaste cada una por separado en la palma de la
mano. Junte las cuatro bolas sin amasar. Envuelva la masa en un film retráctil e introdúz­
cala en el frigorífico 1 hora como mucho para que adquiera consistencia.

Cuando a continuación vaya a estirarla con el rodillo pastelero, tome la precaución de es­
polvorear el rodillo y la superficie de trabajo con harina para evitar que trozos de la masa se
peguen y, por ello, se separen de la masa.

Fondo de masa de hojaldre

Para u na ta rta destinada a 4 0 6 personas

200 g de masa de hojaldre ya preparada, 1 huevo


Bandeja de horno de pastelería

Precocción: 1 5 o 2 0 minutos
El fond o de tarta se deja reposar con 2 0 minutos de antelación

mEspolvoree la superficie de trabajo con 1 pizca de harina. Con un rodillo pastelero estire la
masa a un espesor de 2 cm, dándole al tiempo una forma redonda, rectangular o cuadrada,
según vaya a ser la forma de la tarta que quiera hacer.
■ Con papel absorbente ligeramente pasado por el grifo de agua, humedezca una bandeja
de horno de pastelería. Dé la vuelta al fondo de tarta y colóquelo sobre la bandeja, con la
parte de abajo lisa hacia arriba. Meta todo en el frigorífico 20 minutos.
■ Caliente el horno a 200° C (termostato 7-8), 10 minutos antes.
■ Saque la bandeja del frigorífico. Con unas varillas o un tenedor, bata un huevo en un
tazón. Con un pincel, pinte la parte superior del fondo de tarta con huevo batido, sin que
escurra por los bordes. Meta en el horno entre 15 y 20 minutos, sin que la masa adquiera
mucho color.

Este fondo, sobre el que se puede poner toda clase de verduras, tomates, pisto, etc. nece­
sitará cocerse de nuevo.

Fondo de tarta de masa filo

Para una tarta destinada a 6 personas


4 hojas de masa filo,
1 cucharada (15 g) de mantequilla
2 bandejas de horno

Precocción: 10 minutos

■ Saque la mantequilla del frigorífico con mucha antelación o pásela 10 segundos por el
microondas a 600w de potencia. Prepare una bandeja de horno. Úntela con una brocha
de una fina capa de mantequilla blanda. Ponga encima una capa de masa. Pinte toda la
superficie con la brocha con una capa de mantequilla bien blanda. Cubra con otra hoja.
Pinte con mantequilla con la brocha. Ponga otra hoja, engrase con mantequilla, y continúe
así. No pinte con mantequilla la última hoja por arriba. Meta la bandeja con las hojas en
el frigorífico al menos 10 minutos. Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Cuando
esté caliente, saque la bandeja del frigorífico, ponga encima una hoja de papel sulfurizado
y encima otra placa de horno. Baje la temperatura del horno a 180° C (termostato 5). Meta
la bandeja con todo encima en el horno y deje cocer hasta conseguir que adquiera un color
dorado.
■ Se pueden cortar las hojas del diámetro deseado, superponiendo los discos de la misma
forma. Para terminar la tarta una vez asada, retire la placa de encima y el papel sulfuri­
zado.

Este fondo, que se puede coronar con pisto, verduras, etc., tendrá que cocerse a conti­
nuación. Se puede preparar con muchas horas de antelación y reservado a temperatura
ambiente.
Q uiche de h u ev o sj tocino

La quiche (del alemán kuchen, pastel) es una especialidad muy antigua de la Lorena. El
abuelo del célebre grabador Jacques Callot la servía en su hostelería de Nancyy ía quiche
tenía un lugar privilegiado en la mesa de fiesta de los duques de Nancy, en el siglo xvi. An­
tiguamente se hacía con masa de pan y no, como hoy día, con hojaldre o masa quebrada.
El gruyer, por el contrario, es un añadido de París.

Para 8 personas

400 g de masa quebrada (pág. 229) o un rollo de masa ya preparada,


3 huevos -t- 2 yemas (pág. 242), 25 el de leche,
25 el de nata líquida,
200 g de dados de tocino ahumado (bacón),
mantequilla,
nuez moscada (o nuez moscada molida),
sal, cayena
Sartén, molde para tarta de 24 cm de diámetro

Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 0 minutos

m Engrase generosamente con mantequilla el interior del molde de tarta. Espolvoree la


superficie de trabajo o la tabla con un poco de harina. Coloque encima la masa y estírela
con el rodillo a un grosor de 3 mm aproximadamente. Pásela al molde y recorte los bordes.
Introduzca en el frigorífico.
■ Precaliente el horno a 220° C (termostato 8). Casque los huevos en una ensaladera y añada
las yemas. Bata todo con un tenedor. Añada la leche, la nata líquida, una punta de cuchillo
de cayena y sale ligeramente. Ralle una o dos veces la nuez moscada (o añada una punta
de cuchillo de nuez moscada molida). Mezcle todo y páselo por un colador de paso fino.
Caliente la sartén, ponga en la misma 1 cucharadita de mantequilla y, en cuanto espume,
eche los dados de tocino ahumado. Remuévalos a fuego suave con una espátula durante 3
minutos. Escúrralos.
■ Saque el molde del frigorífico. Esparza sobre la masa los dados de tocino y vierta por
encima la mezcla de huevos. Introduzca en el horno caliente. Tras 5 minutos, baje la tem­
peratura a 180° C (termostato 6) y deje cocer unos 25 minutos, hasta que la quiche esté
dorada.
Tarta de cebolla

Para 4 personas

400 g de masa quebrada (pág. 229 o ya preparada) o un rollo de masa ya preparada,


200 g de cebollas tiernas y blancas, mantequilla,
30 g de dados de tocino ahumado, 2 huevos,
15 el de leche, 15 el de nata liquida,
nuez moscada (o moscada molida),
sal, pimienta
Molde de tarta de 20 cm, desmontable si es posible

Preparación: 3 0 minutos
Cocción: 4 0 minutos + § 0 a 55 minutos (tarta)

■ Precaliente el horno a 180° C (termostato 6). Espolvoree harina en la superficie de tra­


bajo. Estire la masa con el rodillo hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm. Engrase gene­
rosamente el molde con mantequilla. Coloque la masa, recorte lo que haga falta del borde.
Coloque encima una hoja de papel de aluminio y llénela de alubias secas. Introduzca en el
horno 20 minutos. Deje el horno encendido a la misma temperatura.
■ Pele las cebollas blancas y córtelas en láminas finas. En una salteadora o una cocotte,
ponga 1 cucharadita de mantequilla y deje calentar 2 minutos, eche los dados de tocino
ahumado y déjelos dorar a fuego suave durante 2 minutos, moviéndolos con una espátula
de madera. Añada las cebollas y remueva a fuego suave durante 5 minutos. Tape y deje
cocer 30 minutos a fuego suave, cubierto, removiendo cada 5 minutos.
■ Casque los huevos en una ensaladera, bata hasta que se forme un batido espumoso y
homogéneo. Añada la leche, la nata líquida y ralle una vez una nuez moscada (o añada 1
pizca de nuez moscada molida). Salpimiente ligeramente y mezcle bien.
■ Saque la tarta medio cocida. Retire la hoja de aluminio y las alubias y deje la masa aún
2 minutos en el horno para terminar de secarla. Eche los dados de tocino ahumado y las
cebollas y repártalos con la espátula. Vierta por encima la mezcla de huevos. Vuelva a in­
troducir en el horno de 30 a 35 minutos.
Tarta fin a de caballa

Para 4 o 6 personas
Fondo de tarta precocido, de hojaldre o de masa filo (pág. 229 o ya preparada),
los filetes de 12 caballas pequeñas de aprox. 80 o 100 g cada uno,
parmesano en escamas finas (20 g cortados con el pelaverduras),
6 hermosos tomates pelados, sin semillas y en trozos (pág. 149),
1 diente de ajo pelado y sin germen (pág. 148),
1 cebolla mediana, 12 el de aceite de oliva,
1 ramita de tomillo fresco,
1 hojita de laurel pequeña,
2 pizcas de azúcar blanquilla,
1 escalonia, 16 aceitunas negras deshuesadas,
1 cucharada de hojas de albahaca retorcidas,
el zumo de 1 limón,
tapenade, pimiento de Espelette molido,
sal, pimienta del molinillo
Cocotte

Preparaciónj cocción: 4 5 minutos

En la pescadería: pídale al pescadero que saque los filetes a las caballas pequeñas.

m Pele y pique menuda la cebolla. Enjuague el tomillo y el laurel. Caliente 2 cucharadas de


aceite de oliva en la cocotte, eche la cebolla y remueva a fuego suave durante 3 minutos.
Añada el ajo, el tomillo y el laurel y deje rehogar aún 3 minutos. Añada 4 tomates en trozos,
sale ligeramente, eche el azúcar blanquilla y mezcle. Deje a fuego suave otros 7 minutos.
■ Pele y pique la escalonia. Ponga los otros tomates en la cubeta de la batidora con la mi­
tad del zumo de limón, las aceitunas deshuesadas, la albahaca y 10 el de aceite de oliva.
Salpimiente un poco. Triture para dejar en trozos. Vierta esta salsa en un cuenco.
■ Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Extienda sobre el fondo precocido de la tarta
4 cucharaditas de tapenade, dejando un borde libre de unos 2 cm en todo el perímetro.
Disponga por encima los tomates troceados, dejando libre un borde de 1 cm.
■ Salpimiente los filetes de caballa por las dos caras y añada el resto de zumo de limón.
Colóquelos sobre la tarta, con el lado de la piel hacia arriba. Introduzca la bandeja en el
horno a dos terceras partes de su altura, durante 2 o 3 minutos. Durante este tiempo, pase
un minuto el cuenco de la salsa por el microondas. Retire la bandeja del horno cuando los
pescados comiencen a adquirir color blanco. Con una cuchara ponga la salsa alrededor de
los pescados. Reparta un poco de flor de sal, pimiento de Espelette y esparza las escamas
de parmesano.
Tarta de tom atesj pimientos

Para 6 personas
Fondo de tarta precocido de masa filo (pág. 230),
8 tomates grandes pelados y sin semillas (pág. 149),
3 pimientos verdes pelados y sin semillas (pág. 156),
1 cebolla grande,
50 g de mantequilla,
aceite de oliva,
1 ramito aromático (5 tallos de perejil, 1 ramita de apio, 3 ramitas de tomillo fresco,
si es posible, envueltos en una hoja verde de puerro, atados),
4 dientes de ajo pelados,
2 cucharadas de concentrado de tomate,
20 g de azúcar blanquilla,
2 cucharadas de albahaca fresca picada,
4 ramas de romillo fresco deshojado,
sal, pimienta blanca
2 cazos, bandejas de horno

■ Saque de 4 tomates círculos de 2,5 cm a 3 cm de diámetro, si es posible con un corta


pastas, y resérvelos en una ensaladera pequeña. Corte en trocitos los otros dos tomates y
resérvelos en un cuenco.
■ Corte los pimientos en círculos del mismo tamaño. Junte los círculos de pimiento con los
de tomate. Funda 25 g de mantequilla, viértalos por encima y revuelva.
■ Pele y pique fina la cebolla, con la picadora si es posible. Póngala en un cazo con el resto
de la mantequilla y 5 cucharadas de aceite de oliva. Caliente a fuego medio, salpimiente
ligeramente y remueva durante 3 o 4 minutos, sin que llegue a tomar color. Añada los ajos,
el ramito aromático, el resto de los tomates en trozos y el concentrado de tomate. Añada
sal, pimienta y azúcar. Deje en cocción a fuego medio hasta la evaporación total del agua.
Retire los ajos y el ramito. Pruebe y, si fuera necesario, salpimiente de nuevo. Añada la
albahaca picada.
■ Precaliente el horno a 200° C (termostato 7). Enjuague el tomillo. Unte el fondo de la
tarta precocido con este tomate en trozos. Alise con el dorso de una cuchara o con una
espátula. Coloque por encima los círculos de tomates y de pimiento. Someta a 8 minutos
de cocción en el horno. Espolvoree ligeramente con flor de sal, añada pimienta, mejor del
molinillo, reparta por encima las briznas de tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva.
Torta de patatas a las hierbas

Para 4 personas

4 círculos de masa de hojaldre precocidos, de unos 12 cm de diámetro


(pág. 229 o ya preparada),
200 g de patatas (belles de Fontenay, mejor),
1/2 cabeza de ajo,
1 ramita de tomillo,
1 cucharada de perejil plano picado fino,
1 cucharada de cebollino picado fino,
1 huevo y 1 yema de huevo (pág. 242),
10 el de nata líquida, sal gorda, pimienta

Preparación: 2 0 minutos
Cocción: 2 0 minutos

m Lave las patatas. Póngalas sin pelar en una cazuela y cúbralas de agua. Añada la cabeza
de ajos cortada en dos, la ramita de tomillo y 1 cucharadita de sal gorda. Deje hervir y des­
pués deje que se cuezan durante 15 o 20 minutos. Escúrralas y deje enfriar.
■ Pele las patatas. Córtelas en rodajas de 0,5 cm. Lave, enjuague y pique el perejil y el
cebollino. Ponga las patatas en una ensaladera, añada el cebollino, el perejil y una vuelta
de molinillo de pimienta. Mezcle con precaución.
■ Bata 1 huevo con una punta de sal. Humedezca con un pincel y agua fría los círculos de
hojaldre precocido entrando 2 cm desde los bordes. Forme a continuación un rosetón con
las rodajas de patata dejando una zona limpia en el borde en todo el perímetro de entre 1
y 2 cm. Calcule 12 rodajas de patata para cada una de las tortas. Precaliente el horno a
180° C (termostato 6). Recubra estos 4 círculos con otros 4, apretando en todo el borde
con el pulgar de forma que se adhieran las masas una a la otra. Sobre un plato, unte muy
ligeramente con huevo la parte superior de las tortas, sin que escurra (por los bordes). Si
escurre huevo hasta la base, retírelo con una hoja de papel absorbente. Sobre la bandeja
de horno ponga una hoja de papel sulfurizado. Coloque las tortas encima, sin que escurra
el huevo (la masa se pegaría y no subiría correctamente).
■ Con la punta de un cuchillo pequeño, practique un pequeño círculo en el centro de cada
torta. Introduzca una chimenea, un rollito de papel de aluminio, lo suficientemente ancho
como para poder meter la punta de una cuchara de sopa.
■ Puede decorar la parte superior de la torta con la punta de un cuchillo y «chiquetee»
los bordes (es decir, apriete ligeramente sobre los bordes de la masa con la punta de un
cuchillo y suba empujando hacia dentro).
■ Introduzca la bandeja en el frigorífico 10 minutos. Después, métala en el horno. Al cabo
de 5 minutos, saque la bandeja. Retire los circulitos de masa y déjelos a un lado. Mezcle la
nata con la yema de huevo restante, sal y pimienta. Eche en cada una de ellas, por la chi­
menea, 3 cucharadas de esta crema. Vuelva a meter las tortas en el horno otros 5 minutos.
Cuando estén cocidas, retire las chimeneas y reemplácelas por los circulitos de masa.

Salchichón en masa de brioche

Para 4 o 6 personas

1 salchichón para cocer de 500 g,


400 g de masa de brioche salada,
1huevo, harina
■ Meta el salchichón en un recipiente y recúbralo de agua fría. Caliente y, cuando el agua
esté a punto de hervir, baje el fuego. Deje cocer 30 minutos, sin que en ningún momento
llegue a la ebullición. Saque el salchichón, retire la piel cuando aún esté caliente. Intro­
dúzcalo en el frigorífico.
■ Estire la masa y forme un rectángulo 6 cm más largo que el salchichón y de una anchura
de 15 cm.
■ Ponga 2 cucharadas de harina en un plato llano y bata el huevo en un tazón. Con una
brocha, unte el salchichón de huevo. Rebócelo girándolo en la harina, igualándolo bien.
Recubra de forma uniforme con una segunda capa de huevo. Precaliente el horno a 220° C
(termostato 8).
■ Deposite el salchichón sobre la masa de brioche. Envuélvalo cuidadosamente teniendo
cuidado de pegar la masa bien. Coloque una hoja de papel sulfurizado sobre la bandeja
del horno y ponga encima el salchichón envuelto en brioche. Introduzca en el horno unos
20minutos.
BUÑUELOS Y FRITOS PEQUEÑOS
La masa de buñuelos se ha encogido. La evolución del consumo en alimentación y la in­
fluencia de Japón, donde los langostinos se envuelven en masas muy finas (las tempuras),
han contribuido a estos cambios. En el Magreb se fríe el atún o la carne envueltos en masas
muy finas (los bricks). Le proponemos utilizar la masa ya preparada de brick para envolver un
langostino. También encontrará buñuelos más clásicos de bacalao al estilo de las Antillas.
Los buñuelos se sumergen en grasa de fritura, para lo que el aceite de cacahuete es
muy conveniente. Utilice aceites neutros y no aceites aromáticos, como el aceite de oliva.
Para piezas de pequeño tamaño, deberá bastar con 1 litro de aceite. Caliente el aceite,
mejor en una freidora o, en su defecto, en una sartén honda. Sitúe siempre el utensilio lleno
de aceite hacia la parte posterior de la encimera de la cocina: el vertido de aceite de una
freidora puede tener consecuencias muy graves porque el aceite, que estará extremadamen­
te caliente, se adhiere a la piel.
No deje que el aceite se caliente sin estar vigilándolo continuamente: puede incendiar­
se aunque no tenga una llama cerca. En el caso de que se le haya olvidado, aunque sea
a fuego muy suave, una freidora o una sartén tapadas sobre el calor, no levante jamás la
tapa: la entrada de aire podría desencadenar una llamarada. Deje que antes de destaparla
se enfríe durante mucho tiempo.
Si la sartén se incendiara, no se ponga nervioso. Retire el aporte de oxígeno, tapando el
utensilio con una tapadera grande. No eche jamás agua sobre el aceite ardiendo en llama:
el fuego aumentaría y se extendería.

CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA

Los buñuelos deben quedar bien crujientes, pero de ningún modo se deben quemar. Ca­
liente habitualmente el aceite a 180° C. El aceite se calienta muy rápidamente: 1 litro de
fritura tarda menos de 5 minutos en alcanzar esa temperatura, y la alcanza mucho más
rápidamente sobre fuego de inducción. Reduzca de inmediato el fuego para volver a subirlo
poco después. El aceite no tiene que humear, porque eso significaría que se ha calentado
demasiado. En tal caso, baje la temperatura al mínimo o incluso apague el fuego para con­
tinuar de inmediato la fritura. Si no tiene termómetro para comprobar si ya está suficiente­
mente caliente la grasa, puede dejar caer una gota de masa o un trocito pequeño de patata
en el aceite: el aceite deberá hacer espuma inmediatamente y la masa adquirir un color
dorado, pero sin quemarse. Retire de inmediato la gotita de masa, para que no se queme.
No eche demasiados buñuelos a la vez en el aceite, pues se retrasaría el proceso: tardarían
más tiempo en freírse, se empaparían mucho de grasa y quedarían menos crujientes. Si
tiene muchos que freír, fríalos en varias tandas.

CÓMO ESCURRIR Y DESGRASAR LOS BUÑUELOS

Para sacar los fritos del aceite es mejor utilizar el cestillo de la freidora o una araña (de alam­
bres largos) y, si no se tiene, una espumadera. No los deje escurrir encima del baño de aceite
caliente (que está liberando toxinas). Póngalos de inmediato sobre un plato cubierto con
varias capas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Déles la vuelta enseguida.
No tape los fritos (con papel absorbente, papel de aluminio u otro): se ablandarían.
Los fritos se comen de inmediato, calientes pero no ardientes, muy a menudo después de
haber espolvoreado por encima un poco de flor de sal y dos o tres vueltas de m olinillo de
pimienta. O un poco de condimento de guindilla para las acras11.
Una vez terminada la fritura, deje que el aceite se enfríe mucho rato. Eche luego el
aceite en la botella vacía con un embudo, sobre el que habrá colocado un colador de paso
fino. Conserve el aceite en un tarro o frasco de cristal que cierre herméticamente, en lugar
fresco y al abrigo de la luz (que, a la larga, degrada los aceites).
No utilice el mismo aceite para distintos productos (por ejemplo, pescado y carne). No
reutilice un aceite para diferentes productos porque el aceite fija los sabores y traspasaría

11. Acras son los pequeños buñuelos, generalmente de bacalao, de las Antillas. (N. de la T.)
los gustos de uno a otro. Después de algunas frituras, o transcurridos algunos meses, elimi­
ne el aceite y cámbielo. Haga lo mismo si se ha calentado demasiado o se ha quemado.

Papillotes de langostinos a la albahaca

Para 4 personas

12 colas grandes de langostinos, peladas,


3 hojas de brick,
1 ramo de albahaca, 10 el de aceite de oliva,
2 dientes de ajo, aceite para freír,
sal, pimienta
Batidora del robot, freidora, 12 brochetas de madera

Preparaciónj cocción: 2 0 m in u to s

■ Al menos con media hora de antelación, introduzca el aceite de oliva en el frigorífico.


■ Lave el ramo de albahaca y deshójela (le harán falta 36 hojas, o hasta la cincuentena si
desea incluir hojas fritas al plato). Ponga 24 hojas en un tazón. Pele los dientes de ajo.
Ponga en la cubeta de batir el ajo, el aceite de oliva y estas 24 hojas de albahaca, salpi­
miente ligeramente. Triture todo.
■ Ponga los langostinos en un plato, sobre una hoja de papel absorbente. Seque por las dos
caras y tire el papel. Espolvoree ligeramente por sus dos caras y coloque 1 hoja de albahaca
sobre cada uno de los langostinos.
■ Corte las hojas de brick e n cuatro. Enrolle sin espera cada una de las colas de langostino
en un cuarto de hoja de brick y sujete con una brocheta pequeña de madera para hacer los
papillotes.
■ Precaliente el aceite de fritura. Sobre una fuente ponga 4 hojas de papel absorbente una
sobre otra. Después de 4 o 5 minutos, cuando el aceite esté caliente (180° C), fría los pa­
pillotes 40 segundos, dándoles la vuelta con la araña (de alambres largos y bien separados)
o una espumadera (si viene al caso, para calcular estos 40 segundos, ponga en marcha el
temporizador del microondas).
■ Retírelos con la araña o la espumadera. Escúrralos y deposítelos sobre el papel absorben­
te. Apague el fuego.
■ En el aceite menos caliente (130° C) puede, si así lo desea, freír rápidamente las otras
12 hojas de albahaca. Si no estuviera seguro de la temperatura del aceite, pruebe con una
hoja: no deberá quemarse. Retire las hojas de inmediato. Déjelas sobre el papel absorbente
y sálelas ligeramente. Puede rodear los papillotes colocados en la fuente de servicio con
esta albahaca frita.
Hu evos
Hu e v o s

Busque siempre huevos con la mayor frescura que sea posible. Cuando son para hacer cru­
dos, pasados por agua o escalfados, los huevos deben tener menos de una semana.
En España los tamaños de los huevos se indican en los envases, obligatoriamente,
como pequeños (S), medianos (M), grandes (L) o muy grandes (XL). La fecha de consumo
preferente viene igualmente indicada en el envase e impresa también en cada uno de los
huevos, así como, en ocasiones, la fecha de puesta, además de otros datos, como provincia
de producción, localidad y granja.
En ciertos casos (aunque no es obligatorio), se indica también la fecha de puesta, que
serla lo más simple para el consumidor. Puede calcularla muy fácilmente aunque no venga
expresamente indicada: es exactamente 4 semanas (28 días) antes de la fecha lim ite de
consumo recomendada. Los huevos con la inscripción «consumir preferentemente antes
del 31 de mayo» son los que tienen fecha de puesta el 3 de mayo.
Los huevos no pueden venderse 3 semanas después de la puesta (es decir, una semana
antes de la fecha límite de consumo).
Las otras denominaciones (como aeufs coque, oeufs fraicheur...) no tienen ningún valor.
Lo importante es la fecha de puesta, que deberá ser lo más reciente posible.
El envase indica también la forma de cria de las gallinas: cría bio, a campo abierto, en
el suelo o en jaulas. «En el suelo» indica que las gallinas se crían encerradas en un establo,
pero no en jaulas. Los códigos, impresos sobre el propio huevo, son los siguientes: O (bio),
1 (a campo abierto), 2 (en el suelo), 3 (en jaulas). FR significa que los huevos son de Fran­
cia; ES que son de España. Compruebe que el envase no está manchado o húmedo.
La cáscara puede tener distintos colores, pero eso no tiene ninguna influencia en el
sabor o la calidad del huevo.

CÓMO CO N SER VA R LOS H UEVO S

Debe almacenar los huevos al fresco, normalmente en el frigorífico. Consérvelos dentro de


su envase o en un compartimiento aislado dentro del frigorífico porque, al ser la cáscara
porosa, se contaminan con los olores de otros alimentos.
Evite la presencia de alimentos de potentes olores (cebolla, ajo ya pelado, melón, pes­
cado ahumado...) cerca de los huevos.
Puede, por tanto, preparar un revuelto trufado por el sencillo procedimiento de guardar
los huevos 24 horas con una trufa en un recipiente cerrado herméticamente. El sabor se
transmitirá a los huevos... y podrá guardar su trufa para otro plato.
Guarde siempre los huevos con el extremo más fino hacia abajo, para evitar que la yema
quede pegada a la cámara de aire. Cuando más edad tiene un huevo, mayor será la cámara
de aire. Por eso, cuando se meten en agua, los huevos frescos se quedan en el fondo y los
que son menos frescos, colocados de pie, flotan asomando el extremo redondeado.

CÓMO C A S C A R LOS H UEVO S

Si estuvieran un poco sucios, antes de utilizarlos, limpíelos cuidadosamente con agua.


Para partir los huevos, casque la cáscara de un golpecito seco, nunca demasiado fuer­
te, sobre una tabla o la superficie de trabajo. Algunos huevos, especialmente los de cría
industrial, tienen una cáscara más frágil. No los casque en el borde de una cazuela o de
un cuenco, porque se corre el peligro de que entren restos de la cáscara en el huevo. En
el caso de que queden pequeños restos de cáscara entremezclados con la clara, retírelos
con los dedos.

CÓMO S EP A R A R LA CLARA DE LA YEM A

En el caso de que tuviera necesidad de separar la clara de la yema, prepare 2 tazas o 2


vasos sobre un plato, casque en dos el huevo encima de uno de los recipientes y pase con
cuidado la yema de una mitad del huevo a la otra dejando caer en cada cambio de un lado a
otro la clara en el vaso o taza. No quedará más que un filamento pegado a la yema, que po­
drá cortar con el borde de la otra mitad de la cáscara para que caiga sobre la clara, teniendo
cuidado siempre de no romper la yema. Eche, por fin, la yema en el otro recipiente.

CÓMO CO CIN A R LOS H UEVO S

Se distinguen dos grandes tipos de cocción:


Los huevos cocinados dentro de su cáscara (huevos pasados por agua, huevos mollets,
huevos cocidos).
Los huevos cocinados sin su cáscara:

a) sin batir (huevos al plato, huevos escalfados, huevos fritos, huevos en cocotte),
b) batidos (en tortilla, huevos revueltos).

Se calculan normalmente 2 huevos por persona, aunque las tortillas o los huevos revueltos
pueden precisar un poco más, salvo si son para niños.
Si va a cocinar huevos en una cazuela llena de agua, no añada sal. No sirve para nada
mientras el huevo permanezca dentro de su cáscara, y es especialmente desaconsejable en
el caso del huevo pasado por agua, porque la sal hace más líquida la albúmina de la clara
del huevo.
Antes de sumergir los huevos en el agua hirviendo, sáquelos del frigorífico con al me­
nos media hora de antelación, para evitar que se rompan en el agua y que la clara se salga
y reparta en la misma. Si fuera necesario, porque no tiene ese tiempo, páselos por agua
templada o incluso déjelos en agua templada el tiempo que tarda el agua de cocción en
llegar a hervir. Compruebe que no estén rajados (se nota como un trazo de lápiz irregular,
con alguna mancha brillante, que se debe a la clara que ha rezumado por ese punto). Si
tiene dudas con respecto a la presencia de alguna grieta, chóquelos suavemente uno contra
otro: si no está agrietados, deberán hacer un ruido seco.
En cuanto el agua hierva, introduzca con cuidado los huevos con una espumadera o
una cuchara hasta el fondo de la cazuela: no los deje caer en el agua desde media altura,
porque se romperán y la clara se saldrá. Tras la cocción, páselos por agua fría. Con esto se
consigue detener la cocción y se facilita después el pelado de la cáscara. Además, en el
caso de que vaya a comer el huevo de inmediato, la cáscara ya no estará quemando.
Cuando bata o mezcle los huevos, no utilice jamás utensilios de plata.
Cuando vaya a hacer huevos al plato o fritos, cásquelos encima de un tazón en lugar de
hacerlo directamente en la sartén o el plato refractario; la cocción será menos uniforme si los
casca directamente y no podrá recuperar un huevo cuando se le haya roto la yema.
Cuando vaya a freír un huevo y por razones exclusivamente estéticas, no lo sale por
encima, pues la sal producirá unas manchas blancas sobre la yema y unos pequeños agu­
jeraos en la clara. Sálelo al final, y solamente la clara.

Huevos pasados p o r agua

Para 1 persona
2 huevos muy frescos,
6 tostaditas con mantequilla
Cazo pequeño

Cocción: de 2 a 4 niinutos

■ Utilice huevos muy frescos, de unos pocos días. Sáquelos del frigorífico con antelación y
páselos por agua tibia. Compruebe que no estén agrietados.
■ Ponga a hervir 80 el de agua (esta cantidad puede variar dependiendo del tamaño del cazo
o cazuela: es imprescindible que el agua recubra con amplitud los huevos). No añada sal.
■ Deposite con delicadeza los huevos uno a uno en el fondo del cazo con una espumadera
o una cuchara grande. La ebullición debe volver rápidamente y, a partir de ese preciso mo­
mento, cuente 3 minutos de cocción. Cuente 1 minuto más cuando los huevos no se hayan
sacado del frigorífico con media hora de antelación y estén aún un poco fríos.
■ Tras la cocción, retire los huevos con la espumadera, deposítelos en un colador y déjelos
durante medio minuto bajo el chorro de agua fría. La clara tendrá que estar medio coagu­
lada y la yema permanecer líquida.
■ El huevo pasado por agua se consume con un poco de flor de sal y de pimienta del mo­
linillo y con unas «miguitas» de pan con mantequilla, si se prefiere, tostadas, recortadas
en tiritas lo suficientemente finas para que se puedan untar en el huevo (y de 8 o 10 cm
de largo). Se puede cubrir el huevo (sobre la huevera y ya abierto) con un puré de setas,
higaditos de ave sofritos en dados pequeños en mantequilla, incluso con trufa y un poco de
flor de sal, de caviar o de huevas de pescado (de salmón, de lumpo...), pero, en estos casos,
sin añadir nada de sal.

Huevos mollets12

Para 1 persona
2 huevos muy frescos
Cazo pequeño

Cocción: 5 minutos

m Este tipo de cocción permite coagular totalmente la clara, dejando la yema aún cremosa.
■ Utilice huevos muy frescos, de algunos días. Sáquelos con antelación del frigorífico y
páselos por agua templada. Compruebe que no tienen grietas.
■ Ponga 80 el de agua a hervir (esta cantidad puede variar dependiendo del tamaño del
cazo o cazuela: es imprescindible que el agua recubra con amplitud los huevos). No añada
sal.
■ Deposite con delicadeza los huevos uno a uno en el fondo del cazo con una espumadera
o una cuchara grande. La ebullición debe volver rápidamente y, a partir de ese preciso
momento, cuente 5 minutos de cocción. Prepare un cuenco de agua muy fría, añadiendo
cubitos de hielo si hiciera falta. Saque los huevos con una espumadera, póngalos en un
colador y sumérjalos en el cuenco de agua fría.
■ Si no va a consumir los huevos de inmediato, déjelos enfriar en esa agua, al menos 5
minutos. Retire con cuidado la cáscara en la propia agua fría, lo que ayuda a despegarla
más fácilmente. Puede conservar los huevos en el agua fría, o en un recipiente de acero
inoxidable en el fresco. Se pueden servir fríos o calientes, metiéndolos 1 minuto en agua a
punto de hervir a la que se habrá añadido 1 cucharadita de sal gorda.

12. Aunque son también pasados por agua, los huevos mollets están un poco más hechos, de
modo que no se colocan de pie, cada uno en su huevera para servir, sino que se pueden pelar y servir
sin su cáscara. La traducción de mollet sería blandito, por lo que se opta por no traducirlo. En España
hace unos años estos huevos se llamaban indebidamente pochés. (N. de la T.)
Huevos mollets con espinacas

Para 4 personas
8 huevos mollets ya pelados (ver receta anterior),
1 kg de espinacas frescas (o 400 g si son congeladas, en rama, no picadas),
4 cucharadas de mantequilla,
80 g de queso de gruyer rallado,
1/2 I de salsa Mornay (una bechamel con huevos, pág. 72),
sal, pimienta
Olla, fuente de homo

Preparación: 10 minutos
Cocción: de 2 5 o 3 o minutos

■ En el caso de que disponga de espinacas frescas, escójalas, retire los tallos (excepto si son
muy tiernas) y lávelas en varias aguas. En la olla o en una gran cazuela ponga a hervir 2 I
de agua con 2 cucharadas de sal gorda. Prepare una ensaladera con agua fría y los cubitos
de hielo de una cubitera. Eche las espinacas en el agua hirviendo. Cuando rompe de nuevo
la ebullición, si tiene brotes de espinacas tiernos, sáquelos. En caso contrario, calcule 2 mi­
nutos de cocción. Sáquelas con la espumadera y échelas en el agua helada. Escúrralas en
cuanto se hayan enfriado.
■ En el caso de las espinacas congeladas, siga las indicaciones que encuentre en el en­
vase.
■ Una vez que estén bien escurridas y aún más escurridas apretando con la mano, colóque-
las en una tabla. Forme con la mano una bola con parte de las espinacas y edítela grande
con 3 o 4 golpes de cuchillo. Haga lo mismo con el resto de las espinacas.
■ Precaliente el grill o salamandra al máximo. Embadurne de mantequilla la fuente de
horno. Ponga a hervir 1/2 I de agua con 1 cucharadita de sal.
■ Mientras tanto, en la cazuela, caliente suavemente 4 cucharadas de mantequilla. En
cuanto espumen, eche las espinacas. Remueva bien con una cuchara de madera. Deje
calentar 1 o 2 minutos. Espolvoree de sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada. Pase con
una espumadera las espinacas a una fuente de horno.
■ En el momento en el que el agua del otro cazo o cacerola rompa a hervir, apague el fue­
go. Introduzca los huevos con una espumadera. Sáquelos de inmediato, empezando por el
primero que introdujo y así sucesivamente. Colóquelos sobre las espinacas.
■ Cubra cada uno de los huevos con salsa Mornay y espolvoree, tanto los huevos como
las espinacas con gruyer rallado. Ponga bajo el grill o salamandra 2 minutos para que se
gratinen. No los deje demasiado bajo el grill pues los huevos se cocerían demasiado hasta
ponerse duros.
Huevos duros

Para 1 persona
2 huevos
1 cazo pequeño

Cocción.-1 0 minutos

m Saque los huevos del frigorífico con antelación. Compruebe que no estén agrietados. Pá­
selos bajo el chorro de agua tibia. Ponga 80 el de agua a hervir (esta cantidad puede variar
según el tamaño del cazo: es muy importante que el agua cubra totalmente los huevos). No
es necesario añadir sal. Introduzca con delicadeza los huevos posándolos uno a uno con
una espumadera o una cuchara grande cuando el agua ya haya roto a hervir, que deberá
volver rápidamente y, a partir de ese momento, cuente 10 minutos de cocción. Prepare un
cuenco de agua muy fría, añadiendo algunos cubitos de hielo si hiciera falta.
■ Cuando haya acabado la cocción, retire los huevos con la espumadera y sumérjalos en
el agua helada. Deje que se enfríen al menos 5 minutos. No deje nunca los huevos en el
agua de cocción porque entonces la cáscara se adherirá a la clara y haría muy difícil luego
pelarlos.

La yema deberá estar bien cocida y la clara totalmente coagulada. No sobrepase el tiempo
de cocción pues se corre el riesgo de que la yema adquiera un color verdoso. Si no se van a
consumir de inmediato, los huevos duros se pueden conservar en su cáscara, al fresco, en
el frigorífico preferentemente, en un frasco cerrado para que no transmitan su olor.

Huevos duros con mayonesa

Para 4 personas
8 huevos duros sin la cáscara (receta anterior),
1 lechuga pequeña,
25 el de mayonesa (pág. 74)

Preparación: 5 minutos

m Escoja, lave y escurra las hojas del corazón de la lechuga. Sobre una tabla córtelas en
tiras anchas. Dispóngalas sobre una fuente.
■ Corte los huevos en dos a lo largo. Coloque estas mitades sobre la lechuga. Si es mayone­
sa elaborada en casa, añádale 1 cucharada de agua (esta operación no es necesaria con la
mayonesa de frasco o de tubo). Cubra cada huevo con una buena cucharada.
Huevos duros mimosa

Para 4 personas
8 huevos duros sin cáscara (pág. 246),
1 lechuga pequeña,
1 cucharada de perejil,
1 cucharada de estragón,
1 cucharada de perifollo picado fino,
25 el de mayonesa (pág. 74)

Preparación: 1 0 minutos

m Escoja, lave y escurra las hojas del corazón de la lechuga. Sobre una tabla córtelas en
tiras anchas. Dispóngalas sobre una fuente.
■ Corte los huevos en dos a lo largo. Sáqueles las yemas y póngalas en una tabla. Píquelas
finas con el cuchillo (las puede aplastar con un tenedor, pero deje pequeños trocitos). Añá­
dalas al cuenco donde esté la mayonesa y mezcle bien. Añada las hierbas y revuelva.
■ Disponga las mitades de las claras sobre la lechuga. Con una boquilla acanalada, o una
cuchara de sopa, cubra cada una de las mitades de huevo con esta mezcla.

Huevos con cebolla

Para 4 personas
8 huevos duros sin cáscara (pág. 246),
1 cebolla grande, 40 g de mantequilla,
50 el de bechamel (pág. 72), nuez moscada rallada, sal, pimienta
Cazuela

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: de 2 5 a 3 0 minutos

Esta preparación se denomina tradicionalmente oeufs á la tripe. Sin embargo, los callos no
aparecen por ninguna parte.

m Pele y pique muy fina la cebolla, si es posible con la picadora. En una cazuela caliente
a fuego suave la mantequilla, eche las cebollas y déjelas rehogar a fuego muy suave 15 o
20 minutos, removiendo cada 5 minutos. Vigile el fuego: las cebollas no deben adquirir co-

13. Según algunos expertos, la cebolla cortada en rodajitas recuerda a los callos, tripes, en roda­
jeas también, típicos de Lyon. (N. de la T)
lor en ningún momento, más bien convertirse en una especie de puré. Añada la bechamel,
remueva y deje hervir aún otros 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.
■ Durante este tiempo, corte los huevos a lo ancho en rodajas de 1 cm de grosor.
■ Compruebe el sazonamiento, salpimiente, añada una raspadura de nuez moscada. Cubra
las rodajas con la salsa muy caliente.

Huevos escalfados

Para 1 persona
2 huevos muy frescos,
5 el de vinagre de alcohol blanco para el agua,
flor de sal, pimienta
Cazo o cazuela medianos

Cocción: 2 minutos

Para escalfar los huevos con una forma bonita puede también utilizar aros de montaje o
cuencos, que ayudan a que el huevo quede más redondeado. Hará falta entonces cubrirlos
de agua, pero sin que los sobrepase mucho. Sin embargo, son útiles sólo cuando los huevos
son de tamaño pequeño.

■ Utilice únicamente huevos muy frescos (cuanto menos fresco esté un huevo, más se dis­
persará la clara en el agua de cocción). Prepare un cuenco lleno de agua fría con algunos
cubitos de hielo. Ponga a hervir 1,5 I de agua, sin sal. Introduzca los huevos aún en su
cáscara en el agua hirviendo 30 segundos (cuente con el reloj de su microondas si hiciera
falta para calcular este tiempo). La clara se coagulará de este modo ligeramente en todo
su perímetro y facilitará el escalfado. Retire los huevos con una espumadera y páselos al
cuenco de agua helada o, en otro caso, páselos bajo el chorro de agua fría.
■ Añada 5 cucharadas (5 el) de vinagre de alcohol blanco en el agua de la cazuela. No añada
sal. Espere a que rompa el hervor de nuevo y baje el fuego. Casque los huevos de uno en
uno, sobre una superficie plana y no en el borde del cazo o la cazuela, y ábralos directamen­
te encima del agua a punto del hervor (si los convidados son más numerosos: no cocine más
de 3 o 4 huevos de cada vez). Con una espumadera recoja la clara sobre la yema para envol­
verla bien. Vigile el fuego, porque el vinagre aumenta la ebullición y el agua podría salirse.
■ Si quiere consumirlos de inmediato, saque los huevos con la espumadera y déjelos sobre
un plato. Retire cada poco rato la poca cantidad de agua que haya podido escurrir en el
plato. Para una mejor presentación del huevo, puede retirar los hilillos o barbas blancas que
se hayan podido formar a su alrededor. Salpimiente.
■ Si no los va a consumir de inmediato y quiere una presentación muy cuidada, cuando los
retire de la cazuela, sumérjalos en un cuenco de agua fría. Retírelos una vez que se hayan
enfriado y corte las barbas, con unas tijeras o un cuchillo bien afilado.
■ Estos huevos se pueden servir fríos. Para servirlos calientes, sumérjalos 1 minuto en agua
a punto de hervir, a la que se habrá añadido 1 cucharadita de sal gorda.
■ Los huevos escalfados pueden acompañar una ensalada, unos champiñones, un pisto,
unas espinacas, etc. Calientes se pueden cubrir con 1 cucharadita de créme fraíche.

Huevos en salsa meurette

Para 4 personas
8 huevos muy frescos, 150 g de panceta saladilla,
3 dientes de ajo, 2 escalonias, 1 cebolla mediana,
1 botella de borgoña tinto,
1 ramito aromático (2 tallos de perejil plano, 1 ramita de tomillo fresco,
1 hojita de laurel, atados),
1 clavo de especia,
8 lonchas pequeñas de pan rústico,
25 el de caldo de ave (pág. 96), o, en otro caso, 1/4 de pastilla de caldo de ave,
100 o 170 g de mantequilla, según sea el método elegido,
sal, pimienta, pimienta medio troceada
2 cazos o cazuelas, uno de los cuales debe ser alto y estrecho, si es posible

Preparación: l § minutos
Cocción: 5 0 minutos o 1 h o r a j 1 0 minutos (según el método)

■ Corte la panceta en bastoncillos pequeños. Póngalos en un cazo, cúbralos de agua y lleve


a ebullición. En el momento en el que el agua hierva, échelos en un colador, aclárelos bajo
el chorro de agua fría y escúrralos.
■ Pele los dientes de ajo. Corte en lonchas 2 de ellos y resérvelos a un lado. Haga lo mis­
mo con las escalonias y la cebolla. Precaliente el grill o salamandra del horno a 250° C
(termostato 8-9).
■ En uno de los cazos o cazuelas funda a fuego suave 50 g de mantequilla, añada la ce­
bolla y las escalonias y remueva con la espátula o una cuchara de madera. Añada el vino
de borgoña, el ramito aromático, el ajo en lonchas, 1 pizca de pimienta medio molida y el
clavo de especia. No añada sal. Deje en hervor casi imperceptible hasta que el vino se haya
reducido a 2/3 de su volumen inicial.
■ Durante este tiempo ponga a dorar las lonchas de pan durante 2 minutos por cada lado
bajo el grill o salamandra. Frótelas con el diente de ajo que queda. Póngalas una junto a
otra en la fuente de servicio o de 2 en 2 en platos hondos.
■ Pase el vino aromatizado por un colador de paso fino a otro cazo, si fuera posible, que sea
alto y estrecho. Espere a que rompa el hervor y baje el fuego al mínimo.
■ Llene hasta la mitad una ensaladera de agua tibia. Casque los huevos por separado en
cuencos y échelos en la cazuela del vino reducido. Déjelos cocer de 3 a 4 minutos, según
el tamaño de los huevos, en suaves temblores del líquido. Sáquelos con una espumadera y
páselos con cuidado a la ensaladera.
■ Continúe con los otros huevos. No apague el fuego.
■ Si quiere que los huevos estén bien redondeados, recórteles las barbas de clara, con
unas tijeras o un cuchillo puntiagudos. Escurra los huevos. Precaliente el horno a 240° C
(termostato 8).
■ Añada el caldo de ave (o la 1/2 pastilla de caldo con 1/4 de I de agua) al vino y eche 1
pizca de sal. Lleve de nuevo a ebullición.
■ Durante este tiempo, en una sartén, dore los trozos de tocino a fuego suave removiéndolos
sin cesar con la espátula. Escúrralos en un colador.
■ Para terminar la salsa tiene que elegir entre el método tradicional borgoñón, con harina,
o una reducción, sin añadir nada de harina.

Método tradicional
■ Amase hasta integrar muy bien 30 g de mantequilla blandita con 30 g de harina tami­
zada. Eche esta mezcla en el vino que estará sobre el fuego, en un suave hervor, batiendo
muy bien. Apague el fuego.
■ Compruebe el sazonamiento e incorpore 20 g de mantequilla muy fría, batiendo, y algu­
nas vueltas más de pimienta del molinillo.

Reducción (sin harina)


■ Deje el vino en hervor suave 20 minutos. Baje el fuego a muy suave. Corte 120 g de
mantequilla en cuadradlos pequeños y échela en el cazo removiendo con la cuchara de
madera y sin que vuelva a hervir.
■ Filtre esta salsa a través de un colador de paso fino. Devuélvala al cazo, añada los trocitos
de panceta. Pruebe y, si hiciera falta, salpimiente. Recaliente sin que llegue a hervir.
■ Ponga cada uno de los huevos sobre una loncha de pan. Pase la fuente o los platos de 1 a
2 minutos por el horno para recalentar los huevos. Saque del horno y cubra con la salsa.

Puede acompañar los huevos en meurette con 150 g de cebollitas escaldadas durante 1
minuto en agua hirviendo, rehogadas después con mantequilla durante 2 0 minutos en
una salteadora, tapada, y con 150 g de champiñones salteados con mantequilla durante 5
minutos en la sartén.

Huevos fritos

Para 1 persona
2 huevos, 1/2 cucharadita de aceite neutro,
1/2 cucharadita de mantequilla, sal
Sartén pequeña antiadherente
Cocción: 2 minutos

Con esta cocción se obtiene un huevo con la clara sólo coagulada y en cuyo centro quedará
la yema cremosa, untuosa, pero caliente.

a Casque los huevos de uno en uno de un solo golpe seco contra una superficie plana y
déjelos caer en un cuenco (si se cascasen directamente sobre la sartén, es imposible retirar
la yema si se ha roto). Caliente muy suavemente en la sartén 1/2 cucharadita de aceite,
después añada 1/2 cucharadita de mantequilla. Gire la sartén. En el momento en que la
mantequilla haga espuma, añada 1 pizca de sal fina. Gire de nuevo la sartén para repartirla
bien. Ponga en la sartén los huevos con cuidado. Deje que se frían 2 minutos a fuego suave,
removiendo la sartén para que los huevos no se peguen y para que la mantequilla suba y
se reparta por encima de los huevos. Incline la sartén para que los huevos se deslicen a
un plato.

Huevos fritos con rep o llo j tocino

Para 4 personas
4 huevos fritos (o bien 8 huevos, pág. 250),
1/4 de repollo verde,
1 cucharada de vinagre de alcohol,
20 g de mantequilla,
1 cucharada de aceite de cacahuete,
60 g de tocino (en cuadraditos),
1 ramito de cebollino picado fino
Cazuela con tapadera, sartén

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 7 minutos (con los huevos)

m Elimine las hojas bastas exteriores del repollo, no utilice más que el corazón. Retire el
troncho y corte el repollo en cuartos. Retire el cono del tronco central y lave las hojas en 1 I
de agua acidulada con 1 cucharada de vinagre de alcohol, separando bien las hojas. Corte
uno de los cuartos de repollo en tiritas de 1 cm por 0,5 cm, o con una picadora si quiere
trocitos aún más pequeños.
■ Ponga la mantequilla en la cazuela para que se funda con los cuadraditos de tocino.
Eche el repollo troceado, 1 pizca de sal fina y deje rehogar a fuego suave, bien tapado, 5
minutos. Retire la cazuela del fuego.
■ Prepare los huevos fritos siguiendo la receta. En la fuente o el plato, ponga el repollo con
tocino y los huevos por encima. Espolvoree con el cebollino cortadito.
Huevos al plato

Para 1 persona
2 huevos,
1/2 cucharada de mantequilla, sal
Cazuelita de huevos resistente al fuego (de vidrio, acero inoxidable o porcelana)

Cocción: 2 minutos

El procedimiento de cocción es prácticamente el mismo que el del huevo frito. La textura


y el sabor difieren ligeramente. El resultado obtenido es una coagulación casi total de la
clara, cuyo color es lechoso, quedando la yema cremosa.

■ Casque los huevos uno por uno de un solo golpe seco en un cuenco. Caliente suavemente
en la cazuelita 1/2 cucharadita de mantequilla. Gire la cazuelita, protegiéndose la mano
con un guante isotermo si no tuviera asa (estos platos se ponen enseguida ardientes). En
cuanto la mantequilla haga espuma, eche 1 pizca de sal fina y de pimienta. Gire aún una
vez la cazuelita para repartirlas. Deposite los huevos con cuidado en la cazuelita. Deje cocer
2 minutos a fuego suave (la clara debe coagularse). El huevo deberá conservar un aspecto
uniforme, sin pompas. Sirva en la misma cazuelita en la que se'han hecho.

Huevos al plato en el horno

Para 1 persona
2 huevos, 1/2 cucharadas de mantequilla,
vinagre balsámico (opcional),
4 tiritas de pan untadas con mantequilla,
sal fina, flor de sal, pimienta del molinillo
Cazuelita de huevos al plato que resista el fuego y el horno
(vidrio, acero inoxidable o porcelana)

Cocción: 2 minutos
Esta preparación se inicia en el fu e g o j se termina en el horno.

■ Precaliente el horno a 250° C (termostato 8-9) con 10 minutos de antelación. Casque


cada uno de los huevos y separe las claras de las yemas, en 2 vasitos o tazas (pág. 242).
■ Sobre el fuego: ponga 1/2 cucharadita de mantequilla en la cazuelita, déjela que se
funda a fuego suave, añada 1 pizca de sal fina y de pimienta. Gire la cazuelita para que se
reparta bien. Protéjase la mano con una manopla o guante isotermo, porque estas cazueli-
tas pueden ponerse muy calientes. Eche las claras de los huevos en la cazuelita. Deje que
se calienten a fuego suave 30 segundos (si hiciera falta, para poder contarlos, ponga en
marcha el microondas durante 30 segundos). La clara deberá llegar a coagularse a medias.
Apague el fuego. Ponga encima con mucho cuidado las yemas y meta la cazuelita en el
horno 1 minuto y 30 segundos.
■ La yema debe quedar cremosa. Al sacarlos del horno, puede dejar caer 3 gotas de
vinagre balsámico sobre las claras. Sirva en la misma cazuela en la que se han hecho.
Acompañe con tiritas de pan con mantequilla, espolvoreadas de sal y pimienta a su gusto.

Si va a preparar este plato para 2 personas, utilice 2 cazuelitas y 4 vasitos o tazas, para
separar de cada vez 2 yemas juntas y la clara de 2 huevos.

Huevos en cocotte

Para 1 persona
2 huevos frescos, mantequilla, sal fina
Ramequines resistentes al calor del horno, de porcelana o de vidrio, cocotte o cacerola

Cocción: de 5 a 1 0 minutos (según el método de cocciónj el tamaño de los huevos)

Este tipo de cocción permite obtener una clara muy lisa pero manteniendo la yema muy
cremosa.

a Engrase con mantequilla el interior de cada uno de los ramequines y añada 1 pizca de sal.
Rompa y deje caer cuidadosamente 1 huevo en cada uno de los recipientes.
■ Ponga a hervir 1 I de agua en una jarra de hervir agua.
■ Coja la cocotte o la cazuela. Para asegurarse de que el agua no subirá por encima de los
bordes de los ramequines, puede recortar un círculo de papel sulfurizado del diámetro de la
cocotte, agujerearlo en varios sitios con un tenedor y ponerlo en el fondo. Esta precaución
es indispensable si elige la cocción en el horno.
■ Coloque los ramequines en la cocotte, sobre el papel sulfurizado. Añada el agua hirviendo
hasta media altura de los ramequines, teniendo cuidado para no verter el agua encima de
los huevos. Los huevos pueden hacerse, a partir de este momento, en el fuego o en el horno.

En el fuego
a Sobre el fuego (con el agua en suaves hervores), déjelos cocer 5 minutos si los huevos son
pequeños, de 6 a 7 minutos si son medianos, de 8 a 9 si fueran grandes. Tiene que ver la
clara casi totalmente coagulada, quedando la yema líquida. No espere hasta que la clara
esté totalmente coagulada, porque entonces la yema lo estará también. Quedará una peque­
ña capa superficial de clara líquida, que se solidificará después de retirar el ramequín del
fuego.
En el horno
■ Sólo si tiene una cocotte que no tenga asas de plástico: precaliente el horno a 200° C
(termostato 7) con 10 minutos de antelación, dejando la rejilla a una altura inferior a la po­
sición media del horno. Introduzca la cocotte en el horno teniendo cuidado de que no entre
nada de agua en los ramequines. Deje cocer 6 minutos, si los huevos son pequeños, de 8 a
9 si son medianos, 10 minutos si son más grandes. Tiene que ver la clara casi totalmente
coagulada, quedando la yema líquida. La capita fina de clara líquida se coagulará después
de retirarlos del horno.

Si desea que la yema esté más hecha, medio cocida, puede, al término de la cocción, poner
la tapa sobre la cazuela.

Los huevos en cocotte pueden acompañarse de diversas guarniciones. Se suelen colocar en


el fondo del ramequín, debajo del huevo, antes de la cocción (puré de setas...) o sobre el
huevo, después de la cocción (salsa de tomate, salsa madeira, créme fraiche.../

Huevos en cocotte con crema de champiñón

Para 4 personas
4 huevos en cocotte (pág. 253),
200 g de champiñón,
2 escalonias peladas y picadas finas,
30 g de mantequilla,
4 cucharadas de nata líquida,
1 cucharadita de cebollino picado fino,
4 lonchas de pan tostado o 16 tiritas de pan (opcional),
sal, pimienta
Cazo pequeño con tapadera

Preparación: 10 minutos
Cocción: de 1 7 a 21 minutos (según el tamaño de los huevos)

■ Lave 200 g de champiñones, después de eliminar los extremos terrosos de los pies. Es­
cúrralos. Córtelos en láminas finas. Funda la mantequilla en el cazo. Eche las escalonias
y déjelas rehogarse a fuego suave 2 minutos, removiendo con una espátula de madera.
Añada los champiñones y remueva. Añada 2 cucharadas de nata líquida. Remueva. Añada
2 pizcas de sal y pimienta. Deje sobre fuego muy bajo 10 minutos.
■ Páselo por la trituradora. Añada 2 cucharadas de nata líquida, pruebe, salpimiente si
fuera necesario. Deje en el cazo, cubierto con la tapa.
■ Prepare los huevos en cocotte, al baño maría en el horno, siguiendo la receta.
■ Vuelva a calentar 1 minuto la crema de champiñón sobre fuego suave. Eche la crema so­
bre los huevos, espolvoree con el cebollino y sirva en el ramequín, que se puede acompañar
con lonchas de pan tostado o con tiritas de pan.

Huevos en cocotte con tomate

Para 4 personas
4 huevos grandes en cocotte (pág. 253),
4 tomates pelados y sin semillas (pág. 149),
1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva,
1 pizca de azúcar blanquilla,
1 cucharada de perejil plano picado fino, mantequilla,
4 hojitas de albahaca,
16 tiritas de pan, sal fina, pimienta del molinillo
Sartén, 4 ramequines

Preparación: 5 minutos
Cocción: 2 0 minutos

■ Corte los tomates en cuadraditos pequeños de 1 cm de lado. Pele y después pique muy
fino el diente de ajo. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Sofría los
cuadrados de tomate durante 5 minutos. Añada 1 pizca de sal, pimienta y azúcar, además
del ajo y el perejil picados.
■ Engrase 4 ramequines. Reparta este puré de tomates en el fondo de cada uno de los
ramequines. Añada un huevo y deje cocer 15 minutos siguiendo la receta de los huevos
en cocotte.
■ Una vez terminada la cocción de los huevos, ponga sobre cada huevo una hojita de alba-
haca. Sirva en los propios ramequines, acompañados de tiritas de pan.

Tortilla

Para 2 o 4 personas
De 6 a 12 huevos, según sea el número de los comensales (calcule 3 huevos por persona),
1 cucharada de aceite neutro,
3 cucharadas de mantequilla,
sal, pimienta
Sartén de paredes altas, mediana o grande
Una tortilla de más de 12 huevos precisa una sartén muy grande y es muy d ifícil conseguir
que quede bien. Se aconseja, entonces, hacer 2 tortillas en 2 sartenes.

■ Rompa los huevos en una ensaladera, sazónelos con 1 pizca de sal y pimienta. Con la
ayuda mejor de unas varillas, o de un tenedor, bátalos vigorosamente para conseguir una
mezcla bien esponjosa.
■ Caliente a fuego suave en la sartén 1 cucharadita de aceite. Añada 2 cucharaditas de
mantequilla. Caliente 2 minutos a fuego medio. Gire la sartén para que la mantequilla se
reparta bien por toda la superficie, incluidas las paredes. Cuando esté bien espumosa, eche
los huevos batidos. Deberán coagularse de inmediato. Reduzca el fuego.
■ Con la ayuda de una espátula de madera, recoja rápidamente los huevos que se han so­
lidificado en el fondo y las paredes y llévelos hacia el centro. Con la punta de la espátula
haga agujeritos pinchando a distancias regulares sobre la tortilla. Gire la sartén a intervalos
de tiempo regulares. Recoja varias veces la capa del fondo hacia arriba y hacia el centro.
Al cabo de 5 minutos gire un poco la sartén para que la tortilla se alise por encima. Deje
cocer de 6 a 7 minutos para una tortilla liquida. Si es de 12 huevos, calcule 8 minutos (de
cocción).
■ Si la desea blanda, cocínela 3 minutos más.
■ Añada 1 cucharadita de mantequilla cuando el fuego ya esté apagado y deje que se funda
alrededor de la tortilla para despegarla mejor.

Si quiere una bonita presentación puede servir la tortilla dada la vuelta o enrollada.

Tortilla dada la vuelta


Coja un plato con una mano y la sartén con la otra. Coloque el borde de la sartén contra
el plato, en ángulo agudo. De la vuelta rápidamente a la sartén sobre el plato, para dar la
vuelta a la tortilla, con la parte más lisa hacia arriba.

Tortilla francesa
Incline la sartén de modo que la tortilla se deslice un poco hacia el borde. Después, con
la espátula, levante el borde opuesto al mango de la sartén y dóblela en dos. Redondee un
poco la forma con un tenedor. Dando pequeños golpecitos secos en el mango de la sartén,
la tortilla se enrollará sobre sí misma. Redondee si es necesario otra vez con el tenedor. Co­
loque el borde de la sartén contra la fuente de servicio, en un ángulo agudo y deje deslizar
suavemente la tortilla en la fuente.

Las tortillas pueden llevar numerosas guarniciones antes o después de su cocción: finas
hierbas, jamón, tocino, patatas, etc.
Tortilla enrollada de champiñones

Par 4 personas
12 huevos,
200 g de champiñones,
mantequilla, aceite neutro, sal, pimienta
Sartén

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: de 2 5 a 3 0 minutos (champiñones)

■ Pele y lave cuidadosamente los champiñones. Córtelos en láminas finitas, a lo alto. En


una sartén caliente suavemente 2 cucharadas de mantequilla, añada los champiñones.
Déjelos que se vayan rehogando sobre fuego suave removiendo con una espátula de madera
durante 5 minutos.
■ Casque los huevos en una ensaladera, añada 1 cucharadita rasa de sal y 4 vueltas del
molinillo de pimienta. Bata con las varillas, pero sin que se forme espuma. Eche los cham­
piñones en la ensaladera.
■ Pase la sartén bajo el chorro de agua caliente y séquela con una hoja de papel absor­
bente. Vuelva a ponerla a fuego medio, eche 1 cucharadita de aceite. Añada 2 cucharadas
de mantequilla. Deje calentar 2 minutos porque la mantequilla tiene que hacer mucha
espuma. Eche los huevos y los champiñones y remueva de inmediato con una espátula
de madera. Siga a continuación la receta de la tortilla (pág. 255) y la presentación de la
tortilla enrollada.

Tortilla plana a la española

Para 4 personas
12 huevos, 1 cebolla mediana,
2 pimientos verdes medianos pelados y sin semillas (pág. 156),
4 tomates medianos pelados, sin semillas, troceados (pág. 149),
2 dientes de ajo pelados y sin el germen (pág. 148),
2 cucharadas de perejil bien picado,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 ramito aromático (1 recorte de hoja de laurel, 6 tallos de perejil, 3 ramitas de tomillo, atados),
1/2 cucharadas de mantequilla, 1/2 cucharada, de aceite neutro, sal, pimienta
Cazuela, 4 cuencos, sartén
Esta preparación se sirve en platos individuales.

■ Pele y lave la cebolla. Córtela en dos a lo largo y píquela en rodajitas finas de aproxima­
damente 3 mm. Corte los pimientos en bastoncitos.
■ En una cacerola, caliente a fuego suave 2 cucharadas de aceite. Eche la cebolla. Remo­
viendo con una cuchara de madera, deje rehogar a fuego suave 10 minutos. Añada los
pimientos, deje cocer 10 minutos. Eche ahora los tomates, el ajo y el ramito aromático,
1 pizca de sal y otra de pimienta. Deje aún a fuego suave otros 20 minutos.
■ Prepare 4 cuencos. Casque 3 huevos en cada uno de ellos. Añada 1 pizca de sal y de
pimienta. Bátalos con un tenedor. Reparta el sofrito entre los cuatro cuencos, sobre los
huevos batidos.
■ En una sartén, caliente 1/2 cucharadita de aceite y de mantequilla y, cuando espume,
vierta el contenido de un cuenco, removiendo con cuidado con una espátula de madera.
Deje 3 minutos. En cuanto los huevos se hayan coagulado, deje de remover. Baje el fuego.
De la vuelta a la tortilla. Deje menos de un minuto y pásela a un plato.
■ Repita el mismo principio para las otras tortillas.

Tortilla a ¡asfinas hierbas

Para 4 personas
1 tortilla de 12 huevos (pág. 255),
200 g de champiñones,
4 cucharadas de mantequilla,
1 cucharada de aceite neutro,
sal, pimienta,
perejil, perifollo, cebollino, estragón, muy picaditos: 1 cucharada de cada hierba
Sartén

Preparación: 1 0 minutos

m Rompa los huevos en una ensaladera, añada 1 cucharadita (rasa) de sal y 4 vueltas de
molinillo de pimienta. Bata con un tenedor, pero sin hacer espuma. Eche las hierbas. Siga
a continuación la receta de la tortilla y la presentación de la tortilla enrollada (o a la fran­
cesa).
Tortilla de patatas con tocino

Para 4 personas
1 tortilla de 12 huevos para 4 (ver pág. 255),
+ 4 cucharadas de nata líquida fresca,
500 g de patatas (rattes),
40 g de mantequilla,
2 cucharadas de aceite neutro,
150 g de dados de tocino natural o ahumado (bacón),
2 cucharadas de perejil picado
Sartén grande

Preparación: ¡ 5 minutos
Cocción: 1 0 minutos (patatas) + 8 minutos (tortilla)

■ Pele las patatas, córtelas en dos a lo largo, después cada una de las mitades en 3 a lo
largo. Corte estos bastones gruesos en pequeños trocitos de 1 cm. Lávelos, escúrralos y
séquelos sobre un trapo limpio.
■ En una sartén eche 2 cucharadas de aceite. Caliéntelas. Añada la mantequilla y caliénte­
la 3 minutos más a fuego suave. Añada los cubos de patata, los trozos de tocino natural o
ahumado y el perejil. Déjelos dorarse a fuego medio unos 10 minutos. Escurra las patatas
y los dados de tocino.
■ Haga una tortilla muy liquida añadiendo la nata a los huevos antes de batirlos. Sale muy
ligera.
■ Cuando la tortilla esté en su punto, disponga las patatas emperejiladas y los dados de
tocino en el medio y pliéguela en dos.

Huevos revueltos

Para 1 persona
3 huevos, 1 cucharada de mantequilla,
1 cucharada de nata,
sal, pimienta
Cazo pequeño

Cocción: de 2 a 4 minutos

Los huevos revueltos requieren mucha atención y paciencia. Esta forma de cocción permite
conseguir una crema de huevos consistente, suave y untuosa.
■ Prepare un cazo, mejor de bordes abiertos y cuya capacidad corresponda a la cantidad de
huevos que se quiere cocinar (en principio 3 huevos por persona).
■ Engrase (con mantequilla) las pareces del cazo con 1 cucharadita de mantequilla.
■ Rompa con cuidado los huevos en una ensaladera. Sazone con 1 pizca de sal y de pimien­
ta. Mezcle batiéndolos enérgicamente con unas varillas o con un tenedor. No se deben ver
manchas de yema o de clara sin mezclar.
■ Vierta los huevos batidos en el cazo engrasado y caliéntelo a fuego muy suave, removiendo
constantemente con una espátula de madera y frotando el fondo y las pareces concienzuda­
mente para evitar que los huevos se peguen. Asegúrese de que el fuego esté todo el tiempo
muy suave.
■ Si los huevos se coagulan demasiado rápido y corren el peligro de resecarse, siempre pue­
de retirarlos del fuego, batir un huevo más en un cuenco y añadirlo al cazo. Mezcle todo muy
bien para recuperar la untuosidad.
■ Deje cocer de 3 a 4 minutos. En cuanto los huevos comiencen a convertirse en una
pomada cremosa, retire el cazo del fuego. La mezcla deberá parecer aún un poco líquida:
continuará coagulándose fuera del fuego.
■ Continúe removiendo fuera del fuego, despegando las partículas que se coagulen sobre
las paredes del cazo. Pruebe y añada, si fuera necesario, sal y pimienta. Añada 1 cuchara-
dita de nata líquida fresca.
■ No deje los huevos en el cazo. Páselos de inmediato a un plato o fuente (en el cazo, con­
tinuarían coagulándose).

Los huevos revueltos se pueden acompañar con guarniciones muy numerosas (jamón, que­
so, champiñones, tomate, puntas de espárrago, cigalas, gambas o langostinos, cangrejos,
etc.).

Huevos revueltos con espárragos

Para 4 personas
12 huevos revueltos (pág. 259),
4 manojitos de espárragos verdes,
1 cucharada de mantequilla,
sal gorda, sal, pimienta
Cazuela grande u olla, sartén grande

Preparación: 1 0 minutos
Cocción: de 8 a l 8 minutos, según el modo de cocción de los huevos
Acabado: § minutos

■ Pele los espárragos, lávelos y átelos en 2 manojos. Ponga 3 I de agua en una cazuela (el
agua debe cubrir generosamente los espárragos). Añada 2 cucharadas de sal gorda. Lleve a
ebullición. Prepare una ensaladera grande llena hasta la mitad de agua y con una docena
de cubitos de hielo.
■ Eche los manojos de espárragos en el agua hirviendo. Desde que vuelve el hervor déjelos
cocer 5 minutos. Retírelos con una espumadera y échelos en la ensaladera del agua helada
para dejarlos enfriar. Escúrralos y retire la cuerda a los manojos.
■ Prepare los huevos revueltos, si es posible al baño maría, siguiendo la receta.
■ Ponga a fundir 1 cucharada rasa de mantequilla en la sartén, sobre fuego suave. Caliente
2 minutos. Cuando la mantequilla haga espuma, eche los espárragos para calentarlos de
nuevo durante 3 minutos, haciéndolos rodar en la mantequilla. Sale ligeramente y añada
pimienta.
■ Ponga los huevos revueltos sobre la fuente o en un plato y los espárragos por encima.

Huevos revueltos con queso

Para 4 personas
12 huevos revueltos (pág. 259),
100 g de gruyer rallado,
1 cucharada de nata líquida fresca,
picatostes en cuadraditos,
sal, pimienta
Sartén

Preparación: 5 minutos

m Prepare los huevos revueltos siguiendo alguna de las recetas precedentes. Una vez que el
fuego esté apagado, añada y mezcle suavemente el queso y, si así lo desea, 1 cucharada de
nata. Igualmente puede echar por encima picatostes pequeños.

Huevos revueltos al baño maría

Para 1 persona
3 huevos,
1 cucharada de mantequilla,
1 cucharada de nata,
sal, pimienta
Cazo mediano, cuenco de porcelana o pequeño recipiente de metal de paredes altas
Los huevos revueltos al baño maría son más untuosos que los cocinados directamente en
el cazo. La cocción es más prolongada, pero las temperaturas se controlan más fácilmente:
elija, pues, el baño maría si tiene miedo de que se le peguen los huevos o de que se cocinen
demasiado en el cazo.

■ Ponga a hervir agua en un hervidor de agua bien lleno. Rompa los huevos en una ensa­
ladera. Añada 1 pizca de sal y de pimienta. Mézclelos batiéndolos enérgicamente, mejor
con unas varillas o con un tenedor. No se deberán ver manchas de yema o de clara sin
mezclar.
■ Engrase con mantequilla generosamente el cuenco, sobre todo el interior (y no solamente
el fondo: cuando revuelva los huevos, tenderán a pegarse a las paredes). Vierta los huevos
batidos. Coloque el cuenco en la cazuela. Añada el agua hirviendo hasta llegar a la mitad de
la altura del cuenco, sin que se vierta nada encima de los huevos. Si no hubiera suficiente
agua hirviendo, añada sencillamente agua caliente. Lleve a fuego fuerte hasta que el agua
rompa a hervir.
■ Baje la potencia del fuego a suave, pues el agua debe mantenerse en un hervor impercep­
tible, casi un ligero temblor. Remueva los huevos regularmente frotando muy bien el fondo
y las paredes. Al cabo de 15 minutos, siga removiendo constantemente: ahora se espesarán
con bastante rapidez. Cuente unos 3 minutos más. Cuando comiencen a transformarse
en una pomada cremosa, apague el fuego y retire el cuenco con Ja mano protegida con
un guante isotermo. Siga removiendo un poco más. Pruebe y añada, si hiciera falta, sal y
pimienta. Añada 1 cucharadita de nata, removiendo bien.

A algunos les gusta añadir a los huevos 1/2 vaso de leche entera al principio, pero es nece­
sario saber que este añadido retrasa y dificulta la coagulación posterior.

Huevos revueltos con piperade

Para 4 personas
12 huevos, 1 kg de tomates pelados y sin semillas (pág. 149),
2 pimientos verdes,
1 pimiento de Espelette (o 1 cucharadita de pimiento de Espelette en polvo),
2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo,
1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, 1/2 hoja de laurel y 2 tallos de perejil plano,
atados),
4 lonchas de jamón de Bayona,
4 cucharadas de aceite de oliva,
sal, pimienta
Salteadora y sartén
Preparación: 1 0 minutos
Cocción: 4 5 minutos

El nombre de esta especialidad vasca viene del pimiento ípiper, en latín), que compone,
junto a las cebollas, los tomates y, si se quiere, los ajos y el jamón de Bayona, la guarnición
o relleno de los huevos revueltos. Contrariamente a la idea admitida habitualmente, se
prepara con pimientos verdes.

■ Corte los tomates en trocitos de 1 cm de lado.


■ Lave los pimientos y el pimiento de Espelette. Retire los pedúnculos. Córtelos en dos a lo
largo. Con una cuchara, retire las semillas y las venas blancas. Córtelos en dos a lo largo,
en tiras de 2 cm.
■ Pele las cebollas y los dientes de ajo. Corte las cebollas en rodajas finas y pique muy pe­
queño el ajo. Ponga las cebollas en la salteadora con 4 cucharadas de aceite de oliva. Sale
muy ligeramente. Acerque al fuego suave, removiendo sin parar las cebollas con una espá­
tula de madera. Déjelas que se cocinen durante 5 minutos. Añada los pimientos, el ajo, el
ramito aromático y deje cocer removiendo otros 5 minutos. Añada los tomates ya en trocitos,
salpimiente y eche el pimiento de Espelette. Revuelva todo. Cubra con una tapa y deje en
hervor suave y bien tapado 30 minutos sobre fuego flojo, removiendo de vez en cuando.
■ Rompa los huevos en una ensaladera. Salpimiente ligeramente. Bata. Retire el ramito
aromático y vierta los huevos en la salteadora. Revuelva con la espátula, durante unos mi­
nutos y sobre fuego suave, hasta conseguir una consistencia de huevos revueltos.
■ Caliente la sartén a fuego medio. Ponga las lonchas de jamón. Déles la vuelta inmedia­
tamente con una espátula.
■ Pase los huevos y la piperade a una fuente de servicio y coloque por encima las lonchas
de jamón.

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