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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE ALTAS TEMPERATURAS


DINÁMICAS SOBRE LA CÁSCARA DE LA
POLIFENOLXIDASA EN EL JUGO DE
MEMBRILLO Y EN EL JUGO DE PLÁTANO
DOCENTE:
Ms. JORGE WILMER ELIAS SILUPU

CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CICLO:
VIII

ALUMNA:
ARCE MACHUCA, ROSÁNGELA

GUADALUPE – PERÚ
2017

Dr. MARQUEZ YAURI, HEYNER YULIANO 1


ADMINISTRACIÓN GENERAL – VIII
DEDICATORIA
A mis Padres Manuel y Yrma por el apoyo
incondicional que me ofrecen; por el gran
amor que me brindan siempre serán la
fortaleza de mi vida y motivo para seguir
adelante

Dr. MARQUEZ YAURI, HEYNER YULIANO 2


ADMINISTRACIÓN GENERAL – VIII
INTRODUCCIÓN

El membrillo es un fruto agridulce por lo que no es usual comerlo crudo, por tanto
se puede transformar en productos agroindustriales como pulpa, mermeladas,
néctares, compotas u otros subproductos.

Sin embargo debido al pardeamiento enzimático de las frutas, como lo


manifiestan diversos investigadores; se modifica y/o alteran las propiedades
sensoriales y nutricionales como: color, sabor, textura, perdida de nutrientes o
modificación de estas; y también estos problemas se presentan más aún en los
productos derivados, debido a su manipulación, por lo tanto es necesario
controlar esta actividad enzimática, es así que la inactivación térmica de la
enzimas como la peroxidasa en productos frutohotícolas ha sido muy estudiada;
debido a que pueden ser lábiles o resistentes al calor .

La pulpa de membrillo es una alternativa de industrialización de este fruto, ya


que este producto puede consumirse en forma directa o nos puede servir para
obtener néctares, mermeladas, purés, compotas entre otros subproductos, se
hace necesario determinar el método óptimo de inactivación enzimática, para la
obtención de una pulpa de membrillo con buenas características organolépticas.
La pulpa de membrillo requiere tener parámetros adecuados sobre la
inactivación de estas enzimas, que pueden dar una estabilidad fisicoquímica y
bioquímica de las características de los productos. Es así que se planteó la tesis
titulada: Evaluación de métodos de inactivación enzimática en la obtención de
pulpa de membrillo (Cydonia oblonga.).

El contenido está estructurado en cinco capítulos, de la siguiente manera:

CAPÍTULO I, contiene el planteamiento del problema, abarcando la


caracterización de la problemática, formulación del problema, objetivos de la
investigación, justificación, y limitaciones de la investigación.

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CAPÍTULO II, en este capítulo se describió los antecedentes, bases teóricas,
bases científicas de la investigación, hipótesis y operacionalización de las
variables.

CAPÍTULO III, abarca la parte metodológica de la investigación, la que incluye el


tipo y nivel de investigación, método y diseño de investigación, población y
muestra, procedimientos de la investigación, técnicas e instrumentos de
recolección de datos, técnicas de análisis y procesamiento de datos.

CAPITULO IV, en este capítulo se desarrolló el análisis e interpretación de los


resultados, así mismo se realizó la prueba de hipótesis como la discusión de
resultados

CAPITULO V, en este capítulo se estableció las correspondientes conclusiones,


sugerencias y referencias bibliográficas.

Autora.

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CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

El cultivo de membrillo no se ha desarrollado debido a la poca información y


promoción del mismo, son pocas las zonas donde existen pequeñas fincas y
estas no suplen la demanda actual por lo que se requiere incrementar su
producción, así mismo se trata de productos con una estacionalidad muy
marcada y con un alto contenido en agua que los hace muy perecederos.

Además, los hábitos más recientes de alimentación en lo que se refiere a la


preferencia del consumidor por productos duraderos y “listo para comer” (compra
de alimentos con una vida útil relativamente larga), han supuesto una barrera al
consumo de fruta fresca.

En este sentido, el desarrollo de nuevos productos a base de pulpa de fruta de


alta calidad, con una vida útil razonable, resulta interesante para ampliar y
diversificar su disponibilidad en el mercado en forma de pasta, mermelada,
néctar, jalea, dulce de corte y bebidas alcohólicas. La composición química del
membrillo influye en las características finales de los productos procesados
como: color, sabor, textura, viscosidad, debido al pardeamiento enzimático que
esta puede sufrir; por lo que es necesario controlar esta actividad enzimática.

El escaldado es una operación que esta que destinado a inactivar las enzimas
propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese
la degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas
degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa.

Existen distintas técnicas de escaldado, con agua o vapor y cada producto


requiere un tratamiento bajo condiciones específicas, teniendo como objetivo
principal la inactivación de las enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento.

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En el presente trabajo se pretende evaluar el mejor método de inactivación de
enzimas: polifenoloxidasas, para la obtención de pulpa de membrillo (Cydonia
oblonga) que permita una estabilidad fisicoquímica y bioquímica de las
características de los productos.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA


1.2.1. Problema General:

¿Cuál es el mejor método de la inactivación de enzimas en la obtención de pulpa


de membrillo (Cydonia oblonga)?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN


1.3.1. Objetivo General:
- Evaluar el mejor método de inactivación de enzimas en la
obtención de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga)?
1.3.2. Objetivos específicos:
- Determinar las características físico-químicas y morfológicas de la
materia prima.
- Determinar el mejor tratamiento de inactivación de enzimas en
pulpa de membrillo, por la actividad enzimática y retención de color.
- Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de pulpa de
membrillo.
- Caracterizar físico - químico y químico la pulpa de membrillo con el
mejor tratamiento de inactivación enzimática.
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La importancia del trabajo de investigación realizado es que no con la


elaboración de pulpa de membrillo se da alternativas de procesamiento y
conservación de este fruto, a los productores, agroindustriales y estudiantes de
ingeniería agroindustrial, debido a que el pardeamiento enzimático es un
problema que conlleva a obtener productos de baja calidad. Los resultados de
esta investigación servirán a las personas relacionadas con el cultivo, así como
a los agroindustriales que deseen darle un valor agregado a este fruto.

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Su valor metodológico está dado por los procedimientos del mejor método para
la inactivación de enzimas en pulpa de membrillo, los cuales se puede replicar a
otros frutos. La actual campaña mundial para un estilo de vida saludable ha
llevado a una creciente demanda de alimentos a partir de pulpas de frutas que
contribuyan con el valor nutricional estas tendencias, más el acelerado ritmo de
vida actual y la falta de tiempo para la elaboración de los alimentos han
incrementado el interés por parte de los consumidores por frutas y hortalizas
procesadas, principalmente porque son productos de fácil consumo.

La obtención de pulpas de frutas comprende distintas operaciones unitarias que,


de forma general, se pueden resumir en las siguientes: selección de la especie
y variedad por procesar, cosecha y procesado en su grado de madurez óptimo,
clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado,
deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Y pulpeado, cuando un tejido
vegetal es dañado mecánicamente se produce la interacción de enzimas y
sustrato, que normalmente se localizan en estructuras separadas, pero dada la
acción del daño y la presencia de oxígeno se hace posible el desarrollo de
pardeamiento.

El pardeamiento, en la mayoría de los casos, es el resultado de la acción de


polifenol oxidasas (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxígeno. En plantas
un sustrato probable para la oxidación correspondería a flavonoides
ampliamente presentes en tejidos vegetales, aunque otros tipos de fenoles
también son susceptibles a la acción de polifenol oxidasas. La actividad de PPO
resulta en la producción de o-quinonas que forman parte de una serie de
reacciones (oxidación, formación de complejos, polimerizaciones,
condensaciones) que conducen a cambios de color que son propios del
pardeamiento ellos se evitan con la operación de escaldado. El escaldado es un
un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de
un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la
degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones
se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa.

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Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial
en el que se produzca un calentamiento muy localizado. Durante el escaldado
pueden tener lugar los siguientes fenómenos: Se compacta el producto, al
colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. Así el alimento no flota en el
líquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de conservas; El
número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales.

Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la carga microbiana se


concentra en el exterior; Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas
proteínas Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:
Pérdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua; cambios en la textura,
fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios en la dureza,
rigidez y cohesión; cambios en el sabor y color.

En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color


de los mismos por la acción del aire sobre su superficie. La importancia del
trabajo de investigación realizado es que con la elaboración de pulpa de
membrillo se da alternativas de procesamiento y conservación de este fruto,
debido a que el pardeamiento enzimático es un problema que conlleva a obtener
productos de baja calidad.

Los resultados de esta investigación servirán a las personas relacionadas con el


cultivo, así como a los agroindustriales que deseen darle un valor agregado a
este 20 fruto.

Su valor metodológico está dado por los procedimientos del mejor método para
la inactivación de enzimas en pulpa de membrillo, los cuales se puede replicar a
otros frutos.

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1.5. DELIMITACION DE LA INVESTIGACIÓN

Delimitación espacial: Según la tabla 4 en el departamento de Lima hay una mayor producción,
seguido de La Libertad. El cultivo de membrillo, se desarrolla en el departamento de Junín,
seguido de la libertad, así mismo en Ayacucho, Áncash, Tacna, Apurímac, Huancavelica,
Arequipa y Mollendo. Este cultivo es estacional en los lugares señalados se realiza una
producción a mediana escala. Por ello la adquisición de la materia prima se realizó entre los mes
de marzo a fin de disponer de materia prima para trabajar en la presente investigación, la
procedencia del membrillo de San Ramón – La Merced.

Delimitación cuantitativa

En la realización del presente trabajo de investigación se usó un total de 30 Kg.


de membrillo fresco en estado maduro, la materia prima fue: seleccionada,
clasificada, lavada, pelada, escaladado y pulpeada. Así mismo fue dividida en
forma equitativa según el objetivo perseguido en cada una de las pruebas
establecidas en la investigación.

Delimitación temporal

El trabajo de investigación se realizó entre los meses de Marzo del 2014 a


Noviembre del 2014, considerándose para ello la adquisición de la materia prima
(entre los meses Abril, mayo y junio), luego se obtuvo la pulpa a fin de realizar la
caracterización químico proximal, físico químico y la aplicación de los diferentes
métodos de inactivación. Finalmente se procedió al análisis de los datos
concluyéndose con el presente informe.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Se presenta algunas investigaciones de diversos contextos y niveles científicos.

a) A nivel internacional:

Susana Selles Marchat (2008), realizó la investigación: "Pardeamiento


enzimático del fruto de nísperos (Eriobotrya japónica cv. Algerie) enzimología y
fisiología de las polifenoloxidasas"; en la Facultad de Ciencias Departamento de
Agroquímíca y Bioquímica de la Universidad de Alicante, llego a la conclusión:
de que la polífenoloxidasa muestra un mecanismo cinético complejo de
cooperatividad en el que la naturaleza del sustrato y pH influyen directamente.
Además la eficacia catalítica de la enzima se incrementa considerablemente
cuando se proteoliza con tripsina.

Rosario Vila López, Leda. (2006) en la Universidad de Murcia - Tecnología de


Alimentos; realizó la investigación sobre: "Caracterización físico-química del
membrillo japonés (Chaenomelessp. Lindl.) Desarrollo fisiológico y conservación
frigorífica", concluyo que los parámetros físico-químicos caracterizados
dependen de la especie, de los distintos genotipos y de los diferentes clones en
estudio y, a la vez, están influenciados por las condiciones agrobiológicas
diversas de las zonas de cultivo del material vegetal analizado.

Durante la conservación frigorífica de los frutos del membrillo se producen unas


pérdidas de peso muy importantes, debido a un acusado fenómeno de
deshidratación de los frutos almacenados. A 5 °C y 80% HR, el promedio de
pérdida alcanza el 29% después de nueve semanas de conservación, mientras
que a 1°C y 85% HR disminuye al 8.9% al final de diecisiete semanas de
almacenamiento. López, 2003 en su trabajo de investigación: Influencia de la
concentración enzimática inicial en la cinética de desactivación térmica de
Peroxidasa comercial, en este estudio se demuestra que la concentración inicial

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de enzima afecta la cinética de inactivación térmica y además los parámetros
termocinéticos.

Se evaluaron diferentes concentraciones iniciales de 10; 1; 0,1 y 0,01 Unidad/mL


de enzima peroxidasa comercial. Se utilizó el método de tubos capilares (0,5 mm
de diámetro) para lograr las condiciones cuasi-isotérmicas requeridas. Se evaluó
la actividad enzimática con tratamientos de 50, 60, 70, 80 y 95 ºC a intervalos de
tiempos comprendidos entre 0 y 1500 segundos.

La actividad enzimática de peroxidasa fue determinada a través de la cinética de


reacción de la gráfica de absorbancia versus tiempo de reacción y medida
espectrofotométricamente a 470 nm. De todas las concentraciones analizadas,
se obtuvo un valor mayor de actividad específica para la concentración 1
Unidad/mL.

Los resultados de la actividad enzimática mostraron para las diferentes


concentraciones, curvas bifásicas estableciendo dos fracciones de isoenzimas,
una lábil y otra termorresistente al calor. Ambas fracciones siguieron una cinética
de primer orden. Los valores de la fracción termolábil (kL) aumentaron a medida
que disminuyó la concentración. De lo contrario, para concentraciones más altas,
los valores de la fracción termorresistente (kR) aumentaron a temperaturas de
50 y 60 ºC solamente. Así mismo, se establecieron diferencias en los cálculos
de Energía de activación tanto para la fracción termolábil como para la
termorresistente.

b) Antecedentes a nivel nacional:

Avallone, Carmen M. (2010), realizo la investigación: "Estudio de la actividad de


la peroxidasa, pectinesterasa y polifeniloxidasa en extracto enzimático de sandía
(CitrullusvulgarisSchard)", en el Laboratorio de Tecnología Industrial III -
Laboratorio de Química.

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Analítica Instrumental Facultad de Agroindustrias - UNNE, llegando a la
conclusión que se pudo comprobar que la peroxidasa activa es muy superior a
la de polifeniloxidasa y la inactivación del 100% de la pectinesterasa sin ningún
proceso térmico aplicado.

Chavez, 2010, hizo la investigación sobre: Efecto de la potencia y el tiempo de


escaldado en horno microondas sobre la actividad de la polifenoloxidasa,
características fisicoquímicas y sensoriales del puré refrigerado de palta (Persea
americana Millar) var.

Fuerte, siendo el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la potencia
y el tiempo de escaldado en horno microondas sobre la actividad de la
polifenoloxidasa, características físico-químicas y sensoriales del puré
refrigerado de palta (Persea Americana Millar ) var.

El diseño experimental consistió en trabajar con 3 potencias (300, 450 y 600


Watts) y con 3 tiempos (0.5, 1.0 y 1.5 minutos), para la obtención de los
resultados de la actividad de la polifenoloxidasa, pH, acidez titulable, índice de
peróxidos (rancidez), color y sabor del puré de palta. Los resultados fueron
evaluados estadísticamente mediante el diseño experimental completamente al
azar con factorial 32 con 3 repeticiones. El cálculo estadístico del ANOVA y
TUKEY se realizó con el software Statistica versión 6, siendo significativos los
factores.

El producto deshidratado fue molido (0.4242 mm de diámetro), envasado en tres


tipos de empaques: polietileno de alta densidad, sarán y laminado de papel-
aluminio-polietileno, y almacenado por 60 días a temperatura ambiente (± 20°C);
mostrando diferencias significativas en la retención de color en el tiempo de
almacenamiento.

Se eligió el polietileno de alta densidad por ser de menor costo, con la


observación de almacenarlo en total oscuridad. Se determinó que bajo estas
condiciones el rocoto deshidratado en polvo retuvo 40.45% unidades ASTA,
respecto al color inicial.

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2.2. TEORÍA BÁSICA
2.2.1. GENERALIDADES SOBRE EL MEMBRILLO

El membrillo o membrillero es un árbol frutal emparentado con el manzano y el


peral, perteneciente a la familia de las Rosáceas y al género monotípico Cydonia.
E l árbol de tamaño pequeño a mediano, es originario de la región del Cáucaso,
en el sudoeste cálido de Asia.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

 Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de los


casos, aunque también los hay redondeados. Tamaño y peso: los
membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o más y el
diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos.
 Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera
en unas variedades y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de
color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa.
 Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace
incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromática .
a) TAXONOMÍA

En la tabla 1, se presenta la descripción taxonómica del membrillo .

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b) COMPOSICIÓN QUÍMICA

El membrillo tiene un alto contenido en agua. El agua permite englobar en


solución otras sustancias como azúcares, taninos, pigmentos, sales minerales,
ácidos y otros. El porcentaje medio de agua oscila entre valores de 80 – 86 %,
variando según el estado de desarrollo.

En la tabla 2 se presenta la composición general del membrillo fresco.


Nutricionalmente los membrillos se consideran una buena fuente de fibra y
pueden suministrar cantidades sustanciales de fósforo en la dieta. De los
azúcares reductores, la fructosa es el mayor componente, constituyendo el 80 %
del total de los azúcares presentes en el membrillo.

c) Usos e industrialización
El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual
comerlo crudo, a menos que sea escarchado (preparándolo de modo que el
azúcar cristalice). Se usa para hacer jalea, mermelada, compota y pudín, o
puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma hace que sea un
complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel y mermelada de
manzana, para potenciar el sabor.

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En España, se suaviza su sabor sumergiéndolo previamente en agua de mar,
de modo que este resulte más apto al paladar, en Argentina, Uruguay y
nuestro país el dulce de membrillo es de primera importancia en la repostería
tradicional.

La jalea es un producto elaborado con el jugo de la fruta cocida a la que se


le agrega azúcar y se cocina hasta obtener una mezcla consistente. La
mermelada es obtenida por la cocción y concentración del membrillo al que
se adiciona azúcar o edulcorante hasta obtener una consistencia pastosa.

La pasta de fruta contiene menos azúcar que una mermelada y a su vez


mayor contenido de fruta. Esto permite realzar los colores y aromas del
membrillo.

2.2.2. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno


molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima
responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. (López, 2013).

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce


también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que
se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo es diferente.
(Chumbirazo, 2014)

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos


sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se
debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas.

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Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente,
para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. Los
substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan:
ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas,
antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la


ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reacción no
son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y
presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran
importancia comercial y culinaria.

ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores, es decir,


aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el
equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los
seres vivos. Las enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la
poligalacturonasa y la clorofenolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el
sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de
la célula (endógenas), afectando la calidad de los vegetales congelados.

MECANISMO DE REACCIÓN

La actividad catalítica de las enzimas (E) actúa disminuyendo la energía de


activación de ciertas reacciones, en las que el sustrato (S) se combina con la
enzima formando un complejo enzima - sustrato (E - S) con mayor estabilidad
que el sustrato puro. Como se observa en la siguiente reacción, una vez
ocurrida la reacción y formado el producto (P), la enzima es liberada lo que
permite que pueda continuar actuando, siendo muy efectivas en pequeñas
cantidades (Venegas, 1994).

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2.3. DESARROLLO DE LAS VARIABLES

Métodos de inactivación enzimática, son formas: físicas, químicas, mixtas (por


calor, sustancias químicas) de inactivar enzimas: inhibirlas o a eliminar el
oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos: para evitar el
pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas.

Pardeamiento enzimática, Reacción de oxidación en la que interviene como


substrato el oxígeno molecular y se oxida compuestos fenólicos a quinonas.,
catalizada por un tipo de enzimas: polifenoloxidasas y peroxidasas que se puede
encontrar en los vegetales. Esta reacción produce pigmentos obscuros
cambiando de color en frutas, verduras y tubérculos.

Actividad de la peroxidasa, Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores


de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-
fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato oxidable más usado
es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en
presencia de peróxido. La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser
utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas
espectrofotométricas de las absorbancias con relación al tiempo.

2.4. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

No existen diferencias significativas entre los métodos de inactivación de


enzimas en la obtención de pulpa de membrillo, todos los tratamientos son
iguales y mantienen el color de las pulpas de membrillo.

2.5. POLIFENOL OXIDASA

(PPO) La Comisión de Enzimas (EC) clasifica la polifenol oxidasa, con el número


1.10.3.1. Dentro de la clase de las Oxidoreductasas, actuando sobre difenoles
con oxígeno como aceptor (Nevin-Ridley 2009). La polifenoloxidasa conocida
como tirosinasa, fenolasa, catecol oxidasa, o-difenoloxidasa, monofenol oxidasa
cresolasa, fue descubierta y aislada inicialmnente de champiñones; ella actúa
sobre dos tipos de sustratos: monohidroxifenoles como por ejemplo el p-cresol

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hidroxilandolos en posición orto con respecto al grupo hidroxilo original, EC
1.14.18.1, y sobre odihidroxifenoles tales como el catecol, oxidándolos a
benzoquinona por remoción de hidrógenos del grupo hidroxilo, EC 1.10.3.1.
(Ramirez et al.2003).

La característica estructural más importante de la PPO es la presencia en su


centro activo de dos átomos de cobre, unidos a histidinas; alrededor de los
cobres, se sitúan aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos importantes
para la unión de los sustratos (Calvo 2007). Los sitios activos muestran una
estructura piramidal trigonal coordinadas por las esferas formadas por los tres
ligandos de histidina y la molécula del solvente como puente. El átomo de azufre
de la cisteína 92 no se liga al centro del cobre pero está unido covalentemente
al átomo del carbono de la histidina (Klabunde et al. 1998).

2.6. INHIBICION DE LA PPO (PPO)

Los primeros estudios sobre la PPO en banano los realizó James K. Palmer para
la United Fruit Co. publicados en Plant Physyology en 1961. En este trabajo
plantea algunas propiedades de la PPO y las compara con otras fuentes
vegetales de esta enzima.

A partir de este momento, se desprenden gran cantidad de investigaciones


explorando la manera de cómo inhibir el pardeamiento, especialmente, en frutas
y hortalizas. Palmer en 1961, evalua varios tipos de sustratos, para determinar
la actividad enzimática en mono o difenoles, como por ejemplo dopamina, ácido
clorogénico, catecol, dopa, entre otros (Palmer 1961), se han utilizado sustancias
como ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro de sodio (Pizzocaro et al. 1993, Lu
et al. 2007), cisteína, 4-hexilresorcinol (Guerrero et al. 2004).

Buscando otras alternativas se han usado de sulfitos, tioles (Friedman & Bautista
1995), cuminadehído (Kubo & Kinst-Hori 1998), extractos vegetales y técnicas
combinadas como atmósferas controladas, ácido ascórbico y EDTA (Lee 2007;
Soliva-Fortuny et al. 2002).

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ADMINISTRACIÓN GENERAL – VIII
CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación realizada fue el aplicada; según Fidias G. (1999) y Ávila


A. (1999)

3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Según Fidias G. (1999) y Ávila A. (1999) el nivel de investigación fue


experimental: descriptiva y experimental - explicativo; debido a que se realizara
una descripción de las características físico – morfológicas, químico proximal y
fisicoquímico de las pulpas de membrillo; así mismo se realizara la explicación
de la elección del mejor método de inactivación enzimática.

3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

El método de investigación general utilizado fue el método científico, y como


métodos específicos tenemos.

3.3.1. Lugar de Ejecución:

Laboratorios de la FACAP EAP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad


Nacional del Centro del Perú.

3.3.2. Análisis Químico-Proximal de la pulpa de membrillo:


a) Determinación de humedad y materia seca: método recomendado por la
AOAC (1997).
b) Determinación de grasa: método recomendado por la AOAC (1997).
c) Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC (1997)

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ADMINISTRACIÓN GENERAL – VIII
CAPÍTULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS

- Caracterización del fruto de membrillo: Se realizó la caracterización físico


morfológica y análisis físico químico de los frutos maduros de membrillo:

a) Caracterización físico química morfológico del fruto de membrillo: los


resultados de esta caracterización se muestran en la tabla siguiente:

b) Análisis físico químico del fruto de membrillo. Se presenta los resultados


de la caracterización físico químico de los frutos de membrillo en la
siguiente tabla:

Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de pulpa de


membrillo. Según el método óptimo de inactivación enzimática: por vapor; se
tiene los parámetros óptimos en la descripción del diagrama de flujo:
- Recepción de materia prima, los membrillos se obtuvieron de los
alrededores de Tarma recepcionándolos en el laboratorio.
- Selección y clasificación, los frutos de membrillo se seleccionaron
en forma manual teniendo como base su estado de
descomposición, daños físicos y químicos (color y textura).

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Se clasificaron según su estado de madurez; los seleccionados fueron los
maduros, esto según sus características sensoriales: tonalidad del color del fruto.
Lavado y desinfección, la materia prima se lavó con agua potable eliminando
tierra y otros. Se desinfectó con hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Acondicionamiento, después de orear las frutas. Se procedió a pelar y trozar en
gajos de 4 mm aproximadamente los frutos de membrillo.
- Inactivación enzimática, a los frutos de membrillo acondicionados, se
procedió a inactivar las enzimas: por vapor, los gajos de membrillo se
pusieron en un recipiente y con una manguerilla se dirigió vapor vivo de
autoclave con una presión aproximadamente de 13 psi y T 115°C, por 8
min.
- Pulpeado, la fruta escaldada se sometió a un pulpeado, reduciendo los
trozos de fruta a una pasta.
- Tamizado, luego se procedió a tamizar la pulpa a través de un malla de
abertura de 0.8 mm aproximadamente, obteniéndose una pulpa
homogénea.
- Envasado, la pulpa se envaso en bolsas de polietileno de alta densidad.
- Almacenamiento, posteriormente la pulpa se almaceno en refrigeración
a 5°C y protegidos de la luz; para los análisis respectivos.
4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS:

Caracterización del fruto de membrillo:

a) Caracterización físico química morfológico del fruto de membrillo: La


caracterización física morfológica de los frutos de membrillo maduros se
realizó con una muestra de 20 unidades, de los cuales se puede observar
que el fruto es relativamente mediano ya que según Casaca (2005), indica
que los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o
más; el diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250
gramos; en la práctica se tuvo un peso de 145 g, diámetro de 7,0 cm y
longitud de 9,5 cm y su forma redondeada estas diferencias se deben a
que existen diferentes variedades, así mismo Ramos e Ibarz (2006),
indica que existen tres variedades .que son: común: frutos de tamaño
medio, piel de color amarillo oro y carne aromática, Esferoidal: de gran
tamaño, piel amarilla y pulpa fragante y la variedad De Fontenay: frutos
grandes, con piel amarillo-verdosa y pulpa perfumada.

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Los frutos de membrillo fueron en estado maduro, esto se determinó según sus
características sensoriales: peso, tamaño, color, aroma que emite y parámetros
físico químicos.

b) Análisis físico químico del fruto de membrillo.

Las características físico químicas nos indican específicamente el estado de


madurez, el membrillo tiene un alto contenido en agua. El agua permite englobar
en solución otras sustancias como azúcares, taninos, pigmentos, sales
minerales, ácidos y otros. El pH medio de la fruta es de 3,48 similar al que reporta
Ramos e Ibarz (2006); pH 3,56.

Así mismo los sólidos solubles reportados por este autor es de 12.3, en
comparación al encontrado esta con 14 °Brix, lo cual indica que hay mayor
síntesis de azucares como glucosa, fructuosa, sacarosa y estas diferencias
pueden deberse a las variedades reportadas.

4.3. CONCLUSIONES

1. Las características físico-químicas del membrillo fueron: pH=3,56 , % de


Acidez 0.50 expresado en ácido málico, °Brix = 14.01

2. Los tratamientos de inactivación de enzimas en pulpa de membrillo fueron A1=


ebullición x 8 min A2= vapor a 110 °C por 8 min, A3=con ácido cítrico al 2% a
ebullición por 8 min, y A4 = con ácido cítrico y ascórbico al 2% a ebullición por 8
min.

3. El mejor tratamiento fue el A2= vapor, teniendo los resultados de colorimetría


L = 54.69; mayor luminosidad que los otros tratamientos; y dE= 55.07 una
diferencia total de color mayor. Para la evaluación de peroxidasa se tuvo la
absorbancia menor de Δabs/min = 0.0082, actividad enzimática menor que los
otros tratamientos U= 0.314 y U/g = 10.46

4. Las operaciones unitarias y os parámetros óptimos para la elaboración de


pulpa de membrillo fueron: recepción de materia primas, selección y
clasificación, pelado, escaldado a vapor 110°C x 8 min, pulpeado.

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RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que se debe realizar estudios sobre evaluación de la


actividad enzimática en almacenamiento.
2. Evaluar la actividad enzimática de subproductos de membrillo.
3. Se recomienda hacer proyectos de instalación de pulpas de membrillo en
zonas de mayor producción.
4. Identificar los distintos tipos de enzimas presentes en membrillos y sus
efectos en diversos subproductos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Chemists. (1997). 15 th. William Hortwits, Washington, D.C.EUA
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