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ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION
Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche,
mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o
aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la
mantequilla. El color de la mantequilla varía de blanco amarillento a
amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de
alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia
según la temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en
invierno un amarillo más intenso.

II. OBJETIVOS
- Realizar eficientemente el descremado de la leche y obtención
de crema.
- Realizar las operaciones básicas de elaboración de mantequilla.

III. METODOLOGIA.

a) NORMALIZACION:
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido
para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de
grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.

b) NEUTRALIZACION
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las
cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica
corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es
elevada.

IV. MATERIALES

CUADRO N°1: MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA


ELABORACION DE MANTEQUILLA

INSUMOS MATERIALES EQUIPOS


Leche  Termómetro  Balanza
 Probeta  Cámara de
 Vaso de refrigeración
precipitado  Batidora
 Paleta  Descremadora.
 Recipiente

V. PROCEDIMIENTO
• Colocar un litro de crema en un recipiente para proceder con el
batido.

• Batir la crema vigorosamente con una batidora hasta formar


grumos
• Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos
de suero de la mantequilla.

• Agregar el 1% de sal gruesa de cocina y mezclar.

• Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados


(refrigeradora normal).
VI. VARIABLE DE ESTUDIO
- Elaboración de mantequilla con cremada de leche al N % de
grasa.

VII. VARIABLE RESPUESTA


- Textura
- Color
- Sabor

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rendimiento
Aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza,
el rendimiento promedio que se obtendrá con un litro de crema
será de 600gr de mantequilla.

CUADRO N°2: COSTOS DE MATERIA PRIMA

Materia prima Costos


1188 gr de CREMA DE LECHE 13.50 soles
1L de agua para el lavado --
11.88gr SAL DE MESA 0.30 soles
Costo total:13.80 soles

 En el siguiente cuadro se observa el costo de la materia


prima que se utilizó lo cual fue crema de leche y sal.
 Un método para acelerar el proceso de cristalización es el
enfriamiento rápido de la nata a bajas temperaturas, donde
la formación de cristales es muy rápida. El inconveniente de
este método es que los triglicéridos con bajos puntos de
fusión se verán “atrapados” en los mismos cristales dando
lugar a lo que podríamos llamar cristales mixtos. Si no se
toman las medidas adecuadas, una gran proporción de la
grasa cristalizará. La proporción de grasa líquida/grasa
sólida seria muy baja y la mantequilla hecha a partir de esta
nata seria dura.

CUADRO N° 3: RESULTADOS DE LA MEDICIÓN DE LA


INTENSIDAD DE DESCRIPTORES DE LA MANTEQUILLA

MANTEQUILL Percepción externa Degustación en la boca


A
Apa. Color Viscosidad textur Sabor Agradabl Sabo
Genera Crema a salado e ra
l leche
9 10 8 7 6 10 8

 En el siguiente cuadro se observa la medición de los panelistas


sobre la intensidad de descriptores de la mantequilla, teniendo un
óptimo color crema y una muy buena aceptabilidad.

GRAFICA N°1.- INTENSIDADES DE LA MANTEQUILLA

MANTEQUILLA
Ap.
Ge…
textur
10 9 Color
10
a 8 crema
5

Sabor
a…8
0 8 Visco
sidad

Agrad Sabor
able
10 6 7 dulce
Sabor
Sal…
 En el siguiente grafico se observa la intensidad de la mantequilla

resultando con una aceptabilidad óptima para los panelistas.

IX. CONCLUSIONES

Cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de


proteínas de alto
peso molecular. Al ser superficialmente activas, las membranas de
los glóbulos grasos son arrastradas hacia la interfase aire/agua,
concentrándose dichos glóbulos de grasa en la espuma formada.
Cuando continúa la agitación, las burbujas se hacen más pequeñas,
ya que las proteínas expulsan el agua, haciendo que esta espuma sea
más compacta y, por lo tanto, ejerciendo una presión sobre los
glóbulos de grasa. Esto hace que una parte de la grasa líquida salga
de los glóbulos y también que se desintegren algunas membranas.

X. BIBIOGRAFIA.

G.D. Hiscox/A.A. Hopkings, El Recetario Industrial (22135


recetas) Ediciones G. Gili, S.A. de C.V, México, 1997

Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localización,


Distribución en Planta y Manutención, Marcombo Editores,
España 1991.

Marco R. Meyer, Manual para Educación Agropecuaria


Elaboración de Productos Lácteos, Trillas, 4ª. Edic. Marzo 1996

Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica de lechera.


Ed. Coni nental, SA. México 1996.