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OBJETIVO

Conocer la tecnología de extracción de colorantes del achiote (Bixa orellana)

MARCO TEÓRICO

ACHIOTE:

El achiote es un árbol originario de la América Tropical donde crece en forma espontánea, es


de rápido desarrollo y alcanza de 3 a 4 metros de altura y tiene 20 a 30 cm. de diámetro en la
base del tallo. Su raíz es pi- votante y bien desarrollada, las hojas son cordiformes y las flores
hermafroditas de un color rosado a blanco, dispuestas en panojas terminales. El fruto es una
cápsula que contiene de 30 a 60 semillas, las mismas que están cubiertas de una pulpa rojiza y
cerosa que constituye el tinte llamado achiote. Este árbol se lo cultiva bien entre los 300 a
1.000 metros de altura, aunque se adapta bien desde el nivel del mar.

El achiote crece en óptimas condiciones en un amplio margen de suelos, desde los francos
arenosos hasta los arcillosos; pero, los mejores resultados se han conseguido en suelos francos
con un marcado índice de fertilidad y si bien es cierto que crece en todo tipo de suelo, también
es cierto que es muy exigente en cuanto al drenaje, ya que su desarrollo en suelos mal
drenados es deficiente y aún improbable.

En lo que se refiere al agua, el achiote es muy resistente a la sequía, y se ha observado que a


pesar que durante el periodo seco sufre ciertos trastornos fisiológicos como es la fuerte
defoliación, se repone rápidamente después de caer las primeras lluvias. Las plantaciones
establecidas en buenas condiciones de humedad durante todo el año, producen excelentes
rendimientos. La temperatura varía de los 24 a los 30 grados centígrados.

Características fisicoquímicas de la semilla del achote.

El principal constituyente colorante de la semilla del achiote es la bixina, que se encuentra en


la cubierta exterior de la semilla del fruto, representa más del 80% de los pigmentos presentes,
lo cual facilita su ex- tracción; los componentes principales de la semilla del achiote son:

Resina

Orellina (materia colorante amarilla) Bixina (materia colorante roja, 80%) Aceite volátil y aceite
graso

Colorantes del achiote.- El colorante obtenido de las semillas de achiote es un colorante


natural, compuesto en su mayoría por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria
láctica, cárnica, condimentaría, cosmética, farmacéutica, etc.

a) Bixina.- Llamado también bija o annato, cuya fórmula es C25H30O4, peso molecular

394.49. Se presenta como isómero geométrico del tipo cis, pero que puede convertirse a su
forma trans, más estable. Se usa en forma de pasta para la elaboración de mantequilla y en
forma de una solución alcalina diluida como aditivo para la leche destinada a la elaboración de
queso. Sus dos pigmentos principales, la bixina (soluble en aceite) y norbixina (soluble en agua)
producen una solución naranja. El color de la bixina depende mucho del pH; entre pH 6 y 7 es
predominantemente amarillo, mientras que en pH inferior a 5.5 es predominantemente
rojo. Se utiliza para margarinas, quesos, embutidos, yogurt y otros.
b) Norbixina.- Fórmula C24H28O4, peso mole- cular 380.50. Es un carotenoide producido por
la eliminación del grupo éster metílico de la bixina, es estable al oxígeno, sensible a la luz y al
calor, es soluble en agua, se utiliza como colorante y en algunos casos como sustituto del beta-
caroteno.

EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DEL ACHIOTE:

Desde la antigüedad se conocen diferentes métodos de extracción del colorante del Achiote
que varían desde la extracción rudimentaria o artesanal hasta los procesos industriales.

Extracción rudimentaria o artesanal del colorante del Achiote:

Las semillas que se separan de las cápsulas maduras, se colocan en suficiente agua hirviendo
con el fin de que el colorante se des- prenda de éstas; luego se separa el residuo de las
semillas de la suspensión acuosa, que se deja fermentar por cerca de una se- mana.
Finalmente se elimina el agua para dejar una pasta sólida que se modela para obtener el
producto con la forma más conveniente y aceptada por el consumidor (Sahaza, 2003).

Otro de los métodos antiguos y prácticamente en desuso, consiste en machacar las se millas
entre cilindros para obtener una masa, a la cual se le agrega una cantidad suficiente de agua
con agitación.

Cuando la suspensión acuosa se sedimenta,

Se le retira la mayor parte del agua clara y se deja hervir por dos o tres horas. Al retirarla del
fuego, se exprime bien para sacar el resto de agua y obtener la pasta que queda lista para
empacar y comercializar directamente (Córdoba, 1987).

Extracción industrial:

La extracción del pigmento a escala industrial se puede hacer con diferentes solventes, ta- les
como agua caliente, álcali diluido, aceites vegetales, propilenglicol, acetato de etilo y otros
solventes de menor importancia. Para cada uno de estos solventes se emplean varios métodos
de extracción, de acuerdo con la disponibilidad de equipos y recursos.

Álcali acuoso: La bixina, uno de los componentes colorantes del Achiote, es un ácido
carboxílico que, al agregarle un álcali acuoso, forma sales alcalinas solubles en agua, lo que
permite extraer el colorante de una forma más fácil. Las semillas se lavan con esta solución, el
extracto y el lavado se acumulan y la solución roja oscura se neutraliza con un exceso de ácido
mineral, el cual precipita el pigmento. Luego se filtra, se lava y el líquido sobrante se separa
hasta obtener la masa colorante para secar (Mosquera, 1989; Jara- millo, 1992).

Aceites vegetales: La extracción con aceites vegetales consiste en diluir el colorante de las
semillas en aceite vegetal caliente, para venderlo en forma de una solución concentra- da
destinada a la pigmentación de algunos productos lácteos y para fines culinarios (Córdoba,
1987; Jaramillo, 1992).

Propilenglicol: El proceso de extracción se lleva a cabo en frío debido a la alta solubilidad que
tiene el pigmento en estas condiciones. El colorante obtenido se emplea para colorear
derivados lácteos principalmente (Jaramillo, 1992).
Extracción con solución alcalina (KOH). Entre los diferentes métodos y solventes existentes
para extraer el colorante del achiote, se selecciona la solución de hidróxido de potasio para
desarrollar los ensayos, a escala de laboratorio, en este proyecto. Esta selección se
fundamenta en las siguientes razones: Según estudios realizados con diferentes solventes, con
una solución de hidróxido de potasio se obtiene el colorante con mejor rendimiento y
calidad. Según Proexport, el solvente que extrae un mayor porcentaje del compuesto activo
por encima del 30%, además del acetato de etilo, es el hidróxido de potasio; lo cual es determi
nante en el momento de exportar el colo- rante (Jaramillo, 1992).

La extracción con una solución de hidróxido de potasio, es muy común entre algunas empresas
extranjeras, tales como KALSEC, localizada en Estados Unidos y dedicada a la extracción del
colorante de achiote, Annatto, no solo por el método de la solución alcalina, sino también con
aceites vegetales, óleo-resinas, entre otros, encontrando que el hidróxido de potasio es el
indicado para realizar esta extracción (Kalsec, 2003).

INDUSTRIALIZACIÓN DEL ACHIOTE

De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto químico llamado bixina,
materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la industria alimenticia.

En las zonas rurales del Perú, se produce pasta de achiote por métodos empíricos. Esta pasta
es a su vez vendida a otras industrias para la elaboración de lo cono- cido en el mercado
nacional como "achiote", utilizado para dar color a los alimentos preparados a nivel casero,
principalmente. El procedimiento de extracción normalmente utilizado por los productores
rurales consta de las siguientes etapas:

1. Extracción: las semillas se cocinan en agua caliente por un período hasta de 24 horas.

2. Filtración: los residuos vegetales se separan de la solución acuosa coloreada mediante


filtración mecánica. Los residuos se lavan con abundante agua, para separar la mayor cantidad
posible de colorante de las semillas.

3. Concentración: se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido de hume- dad y


concentrar el del colorante.

4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentración se mezcla con grasas vegetales o animales y


otros aditivos que permitan obtener un producto con una concentración de bixina adecuada a
las necesidades de los consumidores.

5. Empaque: la pasta se envasa en papel celofán o en pequeñas cajas de plástico o cremeras


para ser distribuidas a los consumidores domésticos, o en envases de mayor tamaño
destinados a los servicios de alimentación. Esta técnica presenta varios problemas:

a. Los rendimientos de extracción son bajos, ya que se utiliza el agua como disolvente, en el
cual la bixina es poco soluble.

b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante la extracción.

c. Se favorecen las condiciones para la proliferación de los microorganismos, dado el elevado


contenido de humedad de la pasta verde y deficientes condiciones higiénicas.
d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este método no
coincide con ese estándar.

Extracción con hidróxido de sodio

1. Extracción: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote, en solución alcalina
(hidróxido de sodio), a una temperatura de 41ºC, por un período de 20 minutos.

2. Filtración: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solución coloreada.

3. Precipitación: la bixina en solución se insolubiliza precipitándola mediante la adición de


solución ácida de concentración 20% V/V.

4. Filtración y lavado: la bixina sólida se separa por filtración y se lava para eliminar todos los
residuos de ácido que pudieran estar presentes.

5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60ºC hasta alcanzar un contenido
de humedad del 5%. Este método presenta las siguientes ventajas con respecto al
tradicionalmente aplicado:

a. El tiempo de extracción es relativa- mente corto

b. La extracción se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las requeridas para la


degradación de la bixina (60-70ºC).

c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferación de los microorganismos es baja.

d. La humedad del producto terminado es reducida

Esta técnica alternativa de procesamiento, además de ser más eficiente, permitiría obtener un
producto de calidad estándar; no obstante los pequeños achioteros tendrían que unirse para
poder montar la infraestructura necesaria y en la escala que se requiera. Es- tas mejoras
podrían brindar mayores posibilidades de comercialización, ya que no sólo se lograría ofrecer
mejores productos a los consumidores, sino que además se podría satisfacer la demanda de
algunas industrias nacionales que actualmente importan bixina para la elaboración de
colorantes.

Variables a tener en cuenta durante la extrac- ción de colorante del achiote.- Entre las prin-
cipales variables del proceso que inciden de modos diferentes en su rendimiento son: re-
lación semilla/solvente, concentración del solvente, tiempo de agitación, velocidad de
agitación, pH y temperatura de secado.

a.- Relación semilla-solvente. Es una variable importante para llevar a cabo el proceso, por-
que indica cual es el volumen adecuado de solvente, según el peso de semillas.

b.- Concentración del solvente. Considerando que se deben emplear bajas concentraciones de
álcali (para el caso de extracción con álca- li) para no degradar el colorante, este pará- metro
se maneja como variable del proceso, porque de ésta depende, en parte, el des-
prendimiento del colorante de las semillas, teniendo en cuenta que es recomendable según
estudios realizados trabajar con con- centraciones entre 0.5% p/v y 2% p/v.

c.- Tiempo de agitación. El tiempo de agita- ción es otra de las variables que se debe con-
siderar en el proceso, para determinar el tiempo que deben permanecer las semillas en
agitación para retirar la máxima cantidad de colorante, sin que éstas comiencen a des- prender
impurezas o quede buena parte de colorante sin separar.

d.- Velocidad de agitación. La velocidad se debe considerar porque a bajas velocidades se


obtiene un mayor rendimiento.

e.- pH. Influye en el tono de coloración del colorante a extraer cuando se extrae con ál- cali y
se desea que la presentación final del colorante sea en polvo, se requiere precipitar

el colorante antes de filtrar; para lo cual se puede usar ácido sulfúrico o ácido clorhídri- co. Se
ha encontrado que el colorante a pH neutro es estable, pero que en un intervalo entre 2 – 2,5
se obtiene un mayor rendi- miento (Jaramillo, 1992); por lo tanto, aun- que este es un
parámetro importante para controlar.

f.- Temperatura de secado. Por estudios rea- lizados anteriormente se determino experi-
mentalmente que a temperaturas por enci-

MATERIALES

Balanza Analítica. Estufa.

Cocina

Materiales de vidrio (vasos, pipetas etc)

PH – metro

Centrifuga

METODOS
Extracción del colorante con agua: El peri- carpio de la semilla se a extraído por agita- ción con
agua a temperatura no mayor de

70°c y luego se dejar enfriar. Posteriormen- te, por agitación, se cuela o tamiza para
eliminar la semilla agotada. El líquido se deja en reposo con el objeto de que la ma- sa
colorante se asiente al fondo y así sepa- rarla del líquido. La masa colorante seca por aire
caliente obteniendo 4.8 a 8% de extracto colorante en relación a la semilla conteniendo este
extracto 10 a 12% de pig- mentos.

Extracción con solventes (alcohol):

La relación de semilla a solución de alcohol es de 1/2 y agitar permanentemente para facilitar


la extracción del colorante por 30 minutos hasta lograr la mayor parte posible

ma de 60°C la bixina se degrada, disminu- yéndose la calidad del colorante y el rendi- miento
del proceso.

5.6 Utilización de los colorantes: En general todos los colorantes naturales son usados para
colorear en forma natural bebidas lác- teas, yogurt, quesos, aceites y margarinas, snack,
galletas, postres, sopas y cremas instantáneas, caldos de gallina, pastas ali- menticias, salsas y
jugos naturales.

Achiote

Hidróxido de sodio al 50%

Ácido sulfúrico, citrato de sodio, alumbre y

Alcohol etílico.
de la separación del colorante y proseguir a reposar hasta que se precipite la parte del
extracto, luego llevar a estufa a menos de

70°C.

Extracción de colorante con soda cáustica:

se debe realizarse en recipientes de acero inoxidable, el cual se alimenta con agua con

1% de soda, la relación de semilla : solución de soda es de 1:2.5, se deben ejecutar míni- mos
tres extracciones. Posteriormente, al extracto se le agrega H2SO4 o HCl 1N, en exceso de este
modo el colorante precipitara para luego ser filtrado y secado. Con este

método se obtendrán sales de sodio de norbi- xina, probablemente en las formas Cis o
Trans.

Materia prima
Pesado de materia prima.

Molienda de materia prima.

Extracción con alcohol


Extracción con álcali

Filtrado Centrifugado