un

ISSN 0101-2061 Ciencia y Tecnología de Alimentos

re OI:
http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6453

características físico-químicas y sensoriales de las muestras de pan pan

disponible en el mercado brasileño

Patricia Garrido Mello ISHIDA 1, Caroline alegría INOxIDABLE 1 *

Abstracto

Se evaluaron muestras de pan Pan disponibles en el mercado brasileño por su características fisicoquímicas y sensoriales. Se evaluaron doce panes de molde, siete
blanca y cinco panes de granos enteros,. La humedad, actividad del agua (Aw), firmeza, y el color (L *, a *, b *) de la miga se evaluó en la primera, cuarta, séptima y
décima días después de la compra de los panes. El volumen específico se evaluó en el primer día del análisis con promedios de 4,72 y 4,70 ml / g para los panes de
granos blancos y enteros, respectivamente. Los resultados promedio en el primer día de análisis fueron: 37,03% y 41,23% de humedad, 0.954 y 0.966 Aw, 276.27 y

267,83 firmeza gf, 74,73 y 64.45 valores de L *, 0,37 y 3,85 valores a *, y 15,51 y 18,98 b * valores para los panes de granos blancos y enteros, respectivamente. Las
muestras mostraron un aumento en la firmeza, la reducción de la humedad y Aw, y no hay cambios de color con el tiempo. Una encuesta realizada antes de la prueba de
aceptación mostró que los tres factores más importantes que influyen compra eran sabor (19,6%), sensibilidad (16,8%), y la fecha de caducidad del producto (14,3%). Los
resultados mostraron que el 37,2% de los panelistas prefirió el pan blanco, pan preferido 62,8% con fibras, y el 82,6% compraría probablemente o definitivamente pan blanco
con fibras.

palabras clave: fibra dietética; Mapping Preferencia interna; análisis sensorial; calidad tecnológica.

1. Introducción

El pan es un producto rico en calorías y ampliamente consumida en Brasil; como
parte de la cultura brasileña, que se come en el desayuno y otras comidas. De acuerdo
con la legislación brasileña normas alimentarias, el pan está hecho de harina de trigo u
otras harinas, contiene líquidos, pueden ser sometidos o no a la fermentación antes de
la cocción, y pueden contener otros ingredientes que no cambian sus características.
El pan puede tener diferentes coberturas, rellenos, formas y texturas (Brasil, 2005).
pan Pan (también referido como pan de molde o el pan de molde) es el producto en el
que la masa se cuece en un molde de pan para dar su formato característico. El pan
blanco no se enriquece con fibras, y pan de grano entero está hecho de harina de trigo
blando con salvado de trigo y / o harina de grano entero y / o otros ingredientes con
fibras que componen la oscuridad pan.
El mercado de productos de panadería brasileña ha crecido significativamente en los
últimos años debido a varios factores, tales como el aumento del poder adquisitivo y las
opciones en el mercado, las mejoras tecnológicas, y el atractivo para los alimentos
saludables. Panes que contienen ingredientes de la comida entero, fibras y de reivindicación
“luz” (aquellas con una cantidad reducida de algún valor ingrediente o energía cuando se
compara con la de un producto convencional) fueron los productos de más rápido
crecimiento en el mercado debido a la demanda de los consumidores de alimentos
saludables . De 2009 a 2013 hubo un aumento del 16,7% en el volumen de ventas de panes
procesados ​en Brasil (Asociación Brasileña de las Industrias Alimenticias de Massas, 2011,
2014).
La adición de ingredientes ricos en fibra a la masa provoca cambios en la
absorción de agua y la calidad del pan (Sluimer,
2005). Rosell y Santos (2010) estudiaron el efecto de 10% de sustitución de harina de
trigo por una mezcla de fibras (inulina y fibra de avena blanco, la relación no
informado) y observaron una disminución en el volumen específico y un aumento de la
dureza. Hager et al. (2011) encontraron que la humedad aumenta y el volumen
específico disminuyó con el uso de β- glucano en pan. Sivam et al. (2011) encontraron
un aumento humedad y los cambios de color en una muestra de pan que contiene
pectina.
A pesar del aumento del consumo de alimentos de grano entero en Brasil, la
ingesta diaria de fibra es todavía baja. Madruga et al. (2009) investigaron la frecuencia
de consumo de fibra dietética en el sur de Brasil y llegó a la conclusión de que el 65,6%
de los 3.993 individuos estudiados tenían baja ingesta de fibra dietética; este índice es
mayor en los hombres, adolescentes y personas con bajo poder adquisitivo. Mattos y
Martins (2000) estudiaron la ingesta de fibra dietética en la población adulta de una
ciudad en el sureste de Brasil (Cotia, SP) y encontraron la ingesta diaria de 20 g de fibra
dietética para las mujeres y 29 g para los hombres. Los autores concluyeron que, en
general, los hábitos alimenticios de los adultos consistieron en dietas bajas en fibra. En
Brasil, la ingesta diaria recomendada es de 25 g de fibra dietética basada en una dieta
de 2.000 calorías (Brasil, 2003).

El consumo de pan enriquecida en fibras es un enfoque alternativo para

Las fibras dietéticas son beneficiosas para el mantenimiento de la salud y prevención
de enfermedades. Regular la ingesta de fibra ayuda a prevenir la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes tipo 2, el síndrome metabólico, y estreñimiento (Slavin, 2008;
Mello y Laaksonen, 2009; Holma et al., 2010).
aumentar la ingesta de este componente, pero se sabe que la apariencia de pan de
grano entero puede llevar al rechazo por parte de algunos consumidores que
prefieren una textura más suave y apariencia blanca, como la de convencionales
pan, que se realiza sin la adición de ingredientes para aumentar el contenido de
fibra.

Recibido 01 de agosto, 2014 Aceptado el 03 de

octubre, 2014 (006453)

1 Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Campinas - UNICAMP, Campinas, SP, Brasil

* Autor correspondiente: steel@fea.unicamp.br

746 Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014

 Ishida; Acero

No hay ningún estudio de la preferencia Brasileño de pan blanco o pan de grano entero. textura, y las medidas de color se llevaron a cabo en los días 1, 4,
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y 7 y 10 después de la compra de las muestras.
sensoriales de las diferentes muestras de pan blanco y las muestras de pan integral
disponibles en el mercado brasileño, la identificación de las preferencias del consumidor. 2.3 La evaluación sensorial de muestras de pan pan

Para el análisis sensorial, seis muestras (3 pan blanco y 3 muestras de pan de

grano entero) se eligieron como sigue: muestras de pan blanco WHI3, WHI4, y WHI5,
2. Materiales y métodos
y muestras de pan de grano entero OMS1, OMS2, y OMS4. Las muestras WHI3 y
2.1 pan Pan OMS2 refiere pan blanco y pan de grano entero producido en una panadería
artesanal; WHI4 y WHI5 mostraron la firmeza más bajo durante el período de tiempo
Doce muestras de pan Pan de diferentes marcas fueron adquiridos en el mercado local
evaluado. OMS1 muestra tenía el volumen específico más bajo y sólo tenía salvado
(Campinas, SP), de la siguiente manera: 7 muestras de pan blanco, de los cuales cinco
de trigo como fuente de fibra (se muestra como fibra de trigo), y OMS4 se refiere a
fueron elegidas para ser las marcas más vendidas en el mercado brasileño (WHI1, WHI4,
una muestra de pan “luz” y tenía granos visibles. Las muestras tenían fechas de
WHI5 , WHI6, y WHI7), uno con inulina (WHI2), y otro de una panadería artesanal (WHI3); y
vencimiento similares que eran suficientes para el período de análisis de 10 días
conjunto 5 muestras de pan de grano, de los cuales uno con salvado de trigo (OMS1), uno de
(excepto para las muestras de la panadería artesanal, que tenía una fecha de
una panadería artesanal (OMS2), uno con polidextrosa (OMS3), uno con granos visibles
caducidad de cinco días y fueron adquiridos en el mismo día de la fabricación). Las
(OMS5), y un solo pan “luz” (hidratos de carbono reducidos ; sin azúcar) con granos visibles
muestras de pan fueron mantenidos en sus paquetes originales en una habitación a
(OMS4). Puesto que los productos no tenían fecha de fabricación impresa en las etiquetas
20 ± 2 ° C. El análisis sensorial se llevó a cabo en el cuarto día después de la
(no requeridos por la ley), la colección fue realizado de acuerdo con las fechas de
compra.
vencimiento similares, que variaban de 5 a 11 días desde la fecha de compra. Aunque la
fecha de caducidad (10 días) se alcanzó antes de análisis final de la mayoría de muestras,
ninguno de ellos mostró un crecimiento visible de moldes; Por lo tanto, los resultados se
consideran fiables. Las muestras de pan fueron mantenidos en sus paquetes originales en Ciento veinte panelistas uno de ambos sexos de 18-50 años fueron
una habitación a 20 ± 2 ° C durante el período de análisis. Se eligió este temperatura de reclutados para el ensayo. Un estudio de la frecuencia de consumo y las
almacenamiento porque las pruebas con otras muestras de pan Pan almacenados a preferencias se realizó antes del análisis. También se aplicó una prueba de
temperatura ambiente en Campinas, SP (temperatura media de 35 ° C), mostraron un aceptación para evaluar la aparición atributos sensoriales, aroma, sabor,

crecimiento de levaduras y mohos dentro de los 10 días de almacenamiento. La lista de textura, y la impresión general utilizando una escala hedónica de 9 puntos no

ingredientes, el contenido de fibra dietética, y otra información que se muestra en las estructurada (de “no le gustaba mucho” a “gusta mucho”). intención de compra

etiquetas se muestran en la Tabla 1. Se eligió este temperatura de almacenamiento porque se evaluó mediante una escala de 5 puntos anclado por los términos

las pruebas con otras muestras de pan Pan almacenados a temperatura ambiente en
“ciertamente no iba a comprar” a “sin duda lo compraría” (Meilgaard y Civille,

Campinas, SP (temperatura media de 35 ° C), mostraron un crecimiento de levaduras y

1999). El presente estudio fue aprobado por el Comité Ético de Investigación de

mohos dentro de los 10 días de almacenamiento. La lista de ingredientes, el contenido de

la Facultad de Ciencias Médicas - UNICAMP (Aprobación # CEP 1243/2010).

fibra dietética, y otra información que se muestra en las etiquetas se muestran en la Tabla 1.
Se eligió este temperatura de almacenamiento porque las pruebas con otras muestras de pan Pan almacenados a temperatura ambiente en Campinas, SP (temperatura media de 35 ° C), mostraron un crecim

2.4 Análisis estadístico

2.2 Propiedades fisicoquímicas de muestras de pan Pan
Los resultados fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA). La prueba
Las muestras se evaluaron para: (a) volumen específico por el método de
de Tukey (p <0,05) se utilizó para la comparación de medios utilizando el software
desplazamiento de semillas de mijo, descrito por AACC Método 10 a 05,01
SAS® 9.2 (SAS Institute, 2009). Para la impresión general de atributos, se aplicó
(Asociación Americana de Químicos de Cereales, 2010). Desde se cortaron las
Análisis de Componentes Principales (PCA) usando el software XLSTAT (versión
muestras de pan pan, que se envasaron en una película de PVC con el fin de
3.8.2007, Addinsoft, 2007).
facilitar la medición del volumen de toda la masa, y la determinación se realizó por
triplicado; (B) la humedad de la miga, determinado por AACC Método 44 a 15,02
(Asociación Americana de Químicos de Cereales, 2010), en tres repeticiones. miga
de pan se consideró como toda la parte interna del pan, 1 cm de los bordes; (C) la 3. Resultados y discusión
actividad de agua (Aw) de la miga, medida usando un instrumento AquaLab Series 3.1 Ingredientes que figuran en las etiquetas
3TeV (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, EE.UU.) a 25 ° C en tres repeticiones;
Las fuentes de fibra eran harina de trigo, salvado de trigo, inulina, polidextrosa,
textura (d) de la miga, determinado por AACC Método 74 a 10,02 (Asociación
avena, soja, centeno, maíz, semillas de lino, y harinas de cebada. De esta lista, sólo
Americana de Químicos de Cereales,
se inulina, polidextrosa, y la harina de avena (que contiene β- glucanos) se consideran
fuentes de fibra soluble. Los otros son fuentes de fibra insoluble, pero pueden
contener una fracción de fibra soluble.
2010). Este análisis se realizó usando un analizador de textura (TA-XT2, 25 kg de
carga, Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, Inglaterra) en seis réplicas; y (e)
color de la miga, realizado en cuatro réplicas mediante la exposición de dos El contenido de fibra dietética de la mayoría de las muestras de pan blanco varió de
rebanadas superpuestas dispuestas horizontalmente a la incidencia de la luz en un 0.9 a 1,5 g / 50 g, y sólo una muestra mostró alto contenido en fibra, 5,1 g / 50 g (inulina).
espectrofotómetro (HunterLab ColorQuest II, Hunter Associates Laboratory, Inc., enteros Las muestras de pan de grano tenían contenido de 3,2 a 5,7 g / 50 g, dos muestras
Reston, Virginia, EE.UU.), iluminante D65, 10 ° ángulo de observación, RSIN mostraron alto contenido de fibra (≥ 5 g / 50 g), y de nuevo sólo una muestra (de la
reflectancia, usando el sistema CIELAB. Humedad, Aw, panadería artesanal) tenían valores por debajo de este rango, 1,3 g / 50 g (<2,5 g / 50 g),

Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014 747

 Calidad de panes de molde brasileños

Tabla 1. Identificación, lista de ingredientes, contenido de fibra, fecha de vencimiento y el precio de muestras de pan sartén del mercado brasileño. Muestra

Ingredientes que aparecen en las etiquetas Contenido de fecha de Precio 3

fibra 1 / 50 gramos caducidad 2 ( dias) (R $ / kg)

harina WHI1 de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, azúcar, gluten, sal, vegetal hidrogenado 1,4 g 7 6.08
grasa, levadura, y conservante (propionato de calcio).

harina WHI2 trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, el agua, la inulina, gluten, sal, levadura, 5,1 g 5 11,72
conservante (propionato de calcio), y mejorador de la harina (ácido ascórbico).

harina WHI3 trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, grasa vegetal, azúcar, leche en polvo, sal, 1,1 g 5 5.87
levadura y harina de mejorador [almidón de maíz y / o almidón de yuca y / o harina de trigo y azúcar, estabilizantes
(polioxietileno sorbitán monooleato y lecitina de soja), mejoradores de harina (ácido ascórbico y alfa-amilasa), aroma
artificial, y la coloración (beta- sintética caroteno)].

harina WHI4 de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, azúcar, grasa vegetal, sal, monocálcico 1,3 g 7 6.40
fosfato y fosfato tricálcico, vitaminas PP, B6, B1 y B12, emulsionantes (sodio estearoil-2-lactil-lactato,
polisorbato 80, y monoglicéridos de ácidos grasos), y conservante (propionato de calcio).

harina WHI5 trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, azúcar, grasa vegetal, sal refinada, gluten, 1,4 g 10 7.85
suero en polvo, conservante (propionato de calcio), estabilizadores (lecitina de soja y calcio estearoil-2-lactil
lactato), y acidulante (ácido ascórbico).

harina WHI6 trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, azúcar, grasa vegetal, sal, gluten, harina de soja, 1,5 g 8 6.97
suero de leche, emulsionantes (diacetil ésteres del ácido tartárico de mono y diglicéridos y calcio
estearoil-2-lactil-lactato), conservante (propionato de calcio), y acidulante (ácido láctico).

harina WHI7 trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, agua, levadura, azúcar, grasa vegetal (aceite de palma), 0,9 g 11 6.25
sal refinada, harina de soja, gluten de trigo, emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos,
estearoil-2-lactil-lactato y lecitina de soja), conservantes (propionato de calcio y ácido sórbico), “mantequilla”
aroma idéntico natural, acidulante (láctico de ácido) y de la harina mejoradores (alfa amilasa y ácido ascórbico).

La harina de trigo OMS1 enriquecida con hierro y ácido fólico, fibra, trigo, azúcar, vegetal hidrogenado 3,2 g 9 10,01
, Sal, gluten, levadura, y conservante (propionato de calcio) de grasa.

La harina de trigo OMS2 enriquecida con hierro y ácido fólico, grasa vegetal, azúcar, leche en polvo, sal, 1,3 g 5 8.97
de levadura y harina de mejoradores [almidón de maíz y / o almidón de yuca y / o harina de trigo y azúcar, estabilizantes
(polioxietileno sorbitán monooleato y lecitina de soja), mejoradores de la harina (ácido ascórbico y alfa-amilasa),
aromatizantes artificiales y colorantes (beta-caroteno sintético )], y conservante (propionato de calcio).

La harina de trigo OMS3 enriquecida con hierro y ácido fólico, agua, gluten de trigo, harina de trigo integral, 3,5 g 8 9.93
colágeno hidrolizado, copos de avena, copos de centeno, harina de soja, levadura seca, fibra dietética, sal refinada, yogur en
polvo, de aumento de volumen de polidextrosa agente (fibra soluble), conservante (propionato de calcio), emulsionantes (ésteres
de ácido diacetil tartárico y estearoil-2- sodio lactato lactil-), mezcla de vitaminas (vitaminas e, A y C), artificial saborizante de
yogur, mejoradores de harina (azodicarbonamida y ácido ascórbico), y edulcorante (acesulfame de potasio).

La harina de trigo OMS4 enriquecida con hierro y ácido fólico, salvado de trigo, gluten, fibra dietética, salvado de avena, 5,2 g 10 9.91
copos de centeno, semillas de girasol, sal, harina de cebada, harina de maíz enriquecida con hierro y ácido fólico, de
sésamo, conservante (propionato de calcio), emulsionantes (estearoil-2-lactil-lactato, polisorbato 80, y la goma guar), y
edulcorante ( acesulfamo K).

La harina de trigo OMS5 enriquecida con hierro y ácido fólico, gluten, azúcar, salvado de trigo, semillas de girasol, 5,7 g 10 8.94
linaza, copos de avena, harina de centeno, copos de soja, grano triticale, sal, harina de linaza, germen de trigo, aceite de canola,

carbonato de calcio, extracto de malta, harina de malta, vitaminas A, D y E, harina de soja, conservantes (propionato de calcio) ,

acidulante (ácido láctico), y la sucralosa edulcorante.

WHI1 a WHI7: panes blancos; OMS1 a OMS5: panes de granos enteros; 1-Fibra contenido impreso en la etiqueta; 2-Número de días que quedan antes de la expiración de la fecha de compra; 3-Los valores se refieren a junio / 2010.

y por lo tanto no se considera fuente de fibra bajo la legislación brasileña
(Brasil, 2012).
Con respecto al precio de las muestras de pan pan adquiridos en junio de 2010,
los panes blancos mostraron un costo promedio de R $ 7.31 / kg (USD 3,18 / kg), y el
precio de la totalidad de los panes de grano fue de R $ 9.55 / kg ( USD 4,16 / kg)
(unidades de 350 g a 500 g); Por lo tanto, las muestras de pan de grano entero fueron,
en promedio,
30.64% más caro que las muestras de pan blanco.
3.2 Los análisis fisicoquímicos
Las muestras mostraron valores de volumen específicas variando de
3,88-5,37 ml / g. No hubo una diferencia estadística (p <0,05) entre el pan
blanco y las muestras de pan de grano entero, que tenía un volumen
promedio específico de 4,72 ml / g, y
4,70 ml / g, respectivamente. OMS4 muestra tenía el mayor volumen específico (5,37 mL
/ g), que es un producto “luz” (con un contenido de hidratos de carbono reducida),
enriquecido con diferentes fuentes de fibra

748 Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014

 Ishida; Acero
(Salvado de trigo, salvado de avena, copos de centeno, harina de cebada, y harina de
maíz). Tiene una mezcla de emulsionantes (estearoil-2-lactil-lactato, polisorbato 80, y la
goma guar), que puede haber contribuido al aumento del volumen, además de la un- amilasa 2003).
y otras enzimas que pueden estar presentes, aunque no se enumeran como
ingredientes. emulsionantes mejorar manipulación de la masa, aumentan el volumen del
pan, mejorar la textura de la miga, y mejorar la vida de almacenamiento (Moayedallaie et
al, 2010;. Gandra et al., 2008). La clase y el tipo de harina y el tipo y la cantidad de fibra
añadida también puede afectar el volumen específico (Sluimer, 2005). El volumen medio
específico que se encuentra en este estudio es consistente con lo reportado por Esteller
y Lannes (2005), quienes encontraron un valor medio de 4,10 ml / g para el pan Pan
brasileña y sin fibras. Soares Júnior et al. (2009) encontró un valor similar para el pan
blanco (4,43 mL / g), y en un estudio en la sustitución parcial de la harina de trigo por
salvado de arroz tostado, los autores encontraron una disminución en el volumen
específico, que era 3,68 ml / g y 2,70 ml / g para 7,5% y 30% sustituciones
respectivamente.
La adición de salvado o de fibra generalmente debilita la estructura del pan
mediante la reducción del volumen y la elasticidad de la miga (Salmenkallio-Marttila
et al., 2001). Este efecto se atribuye a la interacción entre la fibra y gluten, lo que
conduce a una disminución de la capacidad de retención de gas (Gómez et al.,
2003).
La humedad de las muestras de pan de grano entero en el primer día fue mayor que
el de las muestras de pan blanco y se mantiene más alta en los otros días, a excepción de
OMS2 muestra, que se produce en una panadería artesanal. Este producto también tenía
un bajo contenido de fibra dietética por porción (1,3 g / 50 g de pan), lo que indica un nivel
de sustitución bajo de la harina de trigo por la fibra. Muestra WHI2 tenía el contenido de
humedad más bajo en todos los días de análisis, posiblemente debido al alto contenido de
inulina. La inulina es una fibra soluble que reduce la absorción de agua de la masa (Hager
et al, 2011;. Peressini y Sensidoni, 2009; Wang et al., 2002). Peressini y Sensidoni (2009)
observaron una disminución en el contenido de humedad de muestras de pan que
contienen inulina en comparación con la de la muestra de control sin fibras, y esta
disminución fue mayor con el aumento de contenido de inulina.
El contenido medio de humedad de las muestras de pan blanco se 37,07% en
el primer día y 34,14% en el décimo día, mientras que todo el muestras de pan de
grano tenían valores de 41,23% y
37,22% en el mismo período de análisis, respectivamente. Durante la vida útil, el
contenido de humedad se redujo para todas las muestras (p <0,05) (Figura 1 (a))
debido a diversos factores, incluyendo la migración de agua de la miga hacia la corteza,
la pérdida de agua a la atmósfera causadas por la permeabilidad del embalaje, y
almidón retrogradación (Cauvain, 1998). Aunque Esteller y Lannes (2005) encontraron
29,99% de humedad para el pan Pan comercial, la comparación de este resultado
con el de la presente estudio se ve afectada por las diferencias en términos de
momento de la compra y métodos de fabricación de productos comerciales.
Con respecto a la totalidad de las muestras de pan de grano, valores de humedad
fueron ligeramente superiores a los obtenidos por Gandra et al. (2008), quien estudió pan
que contiene salvado de trigo (20% base de harina) y se encontró un contenido de
humedad de 34,13% y 31,55% en el primero y séptimo día del análisis, respectivamente.
enteros Las muestras de pan de grano tenían humedad mayor que las muestras de
pan blanco. Soares Júnior et al. (2009) también se observó un aumento del 8% en el
contenido de humedad de panes con 7,5% de sustitución
Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014
de harina de trigo por salvado de arroz tostado. Esto ocurrió porque las fibras de absorber
más agua durante la etapa de mezclado y tienen capacidad de retención de agua (Katina,
Los valores de actividad media del agua (aw) en el primer y el décimo día
fueron 0,954 y 0,943, para las muestras de pan blanco, y
0.965 y 0.956, para el conjunto de muestras de pan de grano, respectivamente. Muestra
WHI2 mostró el más bajo Aw en todo el período de análisis. Este producto es alta tanto en
fibra dietética (5,1 g / 50 g) e inulina (4,0 g / 50 g), como se muestra en la etiqueta. La
inulina reduce la absorción de agua de la masa y provoca una disminución en agua libre.
Durante la vida útil, las muestras mostraron una reducción Aw causada por la pérdida de
agua (Figura 1 (a)).
Los valores de firmeza medios de las muestras de pan blanco y muestras de pan
de grano entero eran 267,83 gf y 276,27 gf, en el primer día, y 512,15 gf y 496,87 gf,
en el décimo día, respectivamente (Figura 1 (b)). Muestra WHI2, con inulina, mostró la
más alta firmeza, y WHI4, con bajo contenido en hidratos de carbono, tenía la firmeza
más bajo en todos los días de análisis. La inulina causada menor humedad y Aw para
WHI2 muestra, que refleja directamente en la textura del pan mediante el aumento de
la firmeza. Peressini y Sensidoni (2009) y Wang et al. (2002) también se observó un
aumento de la firmeza mediante la adición de inulina. Muestra WHI4 pueden contener
enzimas tales como maltogénica α-amilasa, glucoamilasa o otros no mostradas en la
etiqueta, que puede haber conducido a bajo firmeza durante el almacenamiento. Entre
el conjunto de muestras de pan de grano, OMS2 muestra tenía bajo firmeza en los
primeros días (152,3 gf y
285,7 gf en el primer día y en el cuarto día, respectivamente), pero tenían
estadísticamente (p <0,05) significativa firmeza mayor que las otras muestras de pan
integral después del séptimo día (569,4 gf). Esto puede ser debido al hecho de que
esta muestra fue producida en una panadería artesanal sin el uso de aditivos
específicos (emulsionantes y enzimas) que conservan las características de la miga
durante el almacenamiento, además de tener bajo contenido de fibra. El método de
fabricación de pan utilizado, ya sea recto-masa o esponja-y- masa o otras
variaciones, también puede haber afectado la firmeza de OMS2 muestra. El método
de masa directa consta de una sola etapa, en la que los ingredientes se mezclan
todos juntos en un solo paso antes de la fermentación. En contraste, el método de
masa de esponja-y- consiste en dos etapas distintas, en las que se añade una parte
del agua a una parte de la harina, levadura, y algunas veces azúcar y otros
ingredientes, y esta mezcla se fermenta (y llamados “esponja”) antes de la adición del
agua restante, la harina y otros ingredientes para formar la masa. Este método se
utiliza para disolver el gluten (en muy fuerte harina), para activar la levadura, para
desarrollar el sabor, y para facilitar la formación de la masa (Sluimer, 2005). Durante
el almacenamiento, todas las muestras mostraron un aumento en la firmeza debido a
la retrogradación del almidón (Zobel y Kulp, 1996). la retrogradación del almidón se
produce durante el período de enfriamiento después de la cocción, en el que las
cadenas de amilosa y amilopectina se agregan formando hélices dobles cristalinas
estabilizadas por enlaces de hidrógeno, dando lugar a pan de endurecimiento
(Chinachoti y Vodovotz, 2001; Zobel y Kulp, 1996). Gómez et al. (2003) también
encontró un aumento en la firmeza tanto para la muestra de control (sin fibras) y las
que contienen 2% y 5% de fibra (celulosa, pera, cacao, café, y trigo) después de 24,
48, y 72 h. Alaunyte et al. (2012), Purhagen et al. (2012), y Sullivan et al. (2010)
también encontraron este fenómeno en muestras de pan que contiene diferentes tipos
de fibras.
749
 Calidad de panes de molde brasileños

Figura 1. Humedad (%), actividad del agua (Aw) y la firmeza (gf) de muestras de pan pan en los días 1, 4, 7, y 10 después de la compra; (A) actividad de agua y (b) la firmeza de humedad y; las barras
representan las medias ± desviaciones estándar (n = 3 para la humedad; n = 6 para la firmeza); las letras minúsculas se refieren a la comparación entre las muestras en el mismo día de almacenamiento,
y las letras mayúsculas se refieren a la comparación entre los días de análisis para la misma muestra; significa seguido por diferentes letras difieren por la prueba de Tukey (p <0,05); WHI1-WHI7: panes
blancos; OMS 1-OMS5: panes integrales.

750 Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014

 Ishida; Acero
En cuanto a los parámetros de color, en el primer día del análisis, los valores de L *
(luminosidad) de las muestras de pan blanco y muestras de pan de grano entero eran
74,73 y 64,45, respectivamente. Se espera porque cuanto más blanca es la muestra,
mayor es el valor de L *. La media valores a * (-green, + rojo) fueron 0,37 y 3,85 para los
panes blancos y panes de granos enteros, respectivamente, que muestran que el conjunto
de muestras de pan de grano eran más de color rojizo que las muestras de pan blanco.
Los valores de b * (-azul, + amarillo) valores eran
15,51 y 18,98, respectivamente, lo que indica que el conjunto de muestras de pan de
grano también eran más de las muestras de pan blanco de color amarillento (Figura 2).
Esteller y Lannes (2005) obtuvieron L *, a *, y los valores b * de 62,37, 1,14, y 10,88 para
la miga de los panes blancos, respectivamente. No se observaron cambios en el color de
las muestras con el tiempo.
3.3 Análisis sensorial
De los 121 consumidores, el 32,2% eran mujeres y el 67,8% de sexo masculino,
88,4% de entre 18 y 30 años, y el 11,6% de 31 a 50 años. Además, el 72,7%
de los panelistas comer pan Pan 2-7 veces a la semana, y el 9,9% rara vez se
consume este producto. De acuerdo con los consumidores, los tres factores
más importantes que influyen la compra de pan Pan, los gustos (19,6%),
sensibilidad (16,8%), y la fecha de caducidad (14,3%). Apariencia, precio,
beneficios para la salud, y el contenido de fibra fueron factores secundarios. El
último factor que se considera entre los 10 productos estudiados fue de
contenido de azúcar (0,8%). Cuando los datos se analizaron con base en el
género, los hombres eligieron el sabor, la ternura y el precio. Aunque las
mujeres eran orientado a los detalles y considerados tiempo de
almacenamiento y los hombres prefieren tener en cuenta el precio, ambos
grupos indicaron los parámetros de sabor y ternura como factores importantes
en la compra de pan de molde. Pohjanheimo et al.
Figura 2. Los parámetros de color L *, a * y b * de panes de molde en los días 1, 4, 7 y 10 después de la compra; las barras representan las medias ± desviaciones estándar (n = 4); letras minúsculas se
refieren a la comparación entre las muestras en el mismo día de almacenamiento, y las letras mayúsculas se refieren a comparaciones entre los días de análisis de la misma muestra; significa seguido
por diferentes letras difieren por la prueba de Tukey (p <0,05), WHI1-WHI7: panes blancos; OMS 1-OMS5: panes integrales.
Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014
la salud, y se encontró que la mayoría de los adolescentes mencionan sabor y textura
suave como los factores más importantes que influyen compra de pan.
Cuando se preguntó a los consumidores si preferían comer pan blanco o pan con
fibras, 37,2% pan blanco preferido, y la mayoría preferido pan con fibras (62,8%);
cuando se le preguntó sobre la compra de pan blanco con fibras, 82,6% compraría
probablemente o definitivamente el producto, y este porcentaje alcanzó el 87,2% entre
los hombres. Pohjanheimo et al. (2010) encontró que el pan de centeno con fibra, que
se consume ampliamente en Finlandia, se prefirió sobre el pan blanco sin fibra por la
mayoría de los adolescentes. De acuerdo con estos consumidores, el comportamiento
positivo de la familia hacia el consumo de fibra desde la infancia aumenta el consumo
de fibra en la edad adulta.
La Figura 3 (a) muestra las puntuaciones medias asignadas a cada muestra con
respecto a los atributos evaluados en la prueba sensorial afectiva. Para la aparición de
atributo, las muestras recibieron puntuaciones similares, a excepción de OMS2 muestra,
que es un producto de panificación artesanal y recibieron una puntuación más baja (p
<0,05). Las muestras difieren ligeramente con respecto aroma. OMS4 muestra mostró
sabor menos aceptable que las otras muestras ya que era un producto “luz” que contienen
edulcorantes y tenía un regusto amargo, según lo informado por varios consumidores. En
cuanto a la textura de atributos, las muestras de pan blanco eran más aceptado que el
conjunto de muestras de pan de grano, ya que sólo OMS 1 muestra recibió puntuaciones
similares a los de los panes blancos. Estos factores influyeron en la impresión global de
ambas muestras, OMS2 y OMS4, que también tenía puntuaciones de impresión general
inferiores (p <0,05). Battochio et al. (2006) estudiaron la aceptación de tres muestras de
pan integral brasileños y hallaron promedios similares para estos atributos, 6,14, 6,40,
5,35,
6,09 y 6,31 para la apariencia, aroma, sabor, textura, y la impresión general,
respectivamente.
751
 Calidad de panes de molde brasileños

Figura 3. aceptación Promedio y cartografía de preferencias interna (IPM) de muestras de pan Pan comercial para las puntuaciones de prueba global impresión (n = 121) obtenido para las muestras de
pan blanco (WHI3, WHI4, y WHI5) y muestras de pan de grano entero (OMS1, OMS2 y OMS4); (A) Aceptación utilizando una escala hedónica no estructurada 9-cm. Las medias seguidas por diferentes
letras para el mismo parámetro diferir por la prueba de Tukey (p <0,05); (B) IPM: Los cuadrados se refieren a las 121 panelistas.

La cartografía de preferencias interna se obtuvo con los valores de la
impresión general de las muestras de pan Pan comercializados, evaluada por
Análisis de Componentes Principales (PCA). Los dos componentes principales
explican 62,91% de la variación entre las muestras en relación con la impresión
general (Figura 3 (b)). Aunque todas las muestras mostraron un buen grado de
aceptación, se observó que la muestra WHI5 fue muy bien aceptada porque
exhibe las características deseadas por los consumidores. En contraste, OMS4
legislación. Sólo un pan blanco con fibra, que se clasificó como blanco debido al color
de la miga, mostró contenido de fibra alta (5,1 g de inulina / 50 g de la muestra). Por el
contrario, todo el pan de grano desde una panadería artesano tenía fibra dietética baja
(1,3 g / 50 g) y no se ha considerado una fuente de fibra.
Los consumidores anotaron el sabor, la ternura y la fecha de caducidad como los

muestra fue menos aceptado debido a su regusto amargo y la composición de tres factores más importantes a la hora de comprar el pan sartén. El sabor y la ternura

grano entero. También puede observarse que OMS1 muestra es diferente tanto eran los factores más importantes elegidos por los hombres y las mujeres. Por lo tanto,
de OMS2 y OMS4 ya que están situados en diferentes cuadrantes; WHI5 es estos factores deben tenerse en cuenta para aumentar la aceptación de los productos
diferente de WHI3 y WHI4 por la misma razón. Las muestras OMS2 y OMS4 se que contienen fibras.
encuentran cerca uno del otro y por tanto son similares en términos de
aceptación, que también se produjeron a las muestras WHI3 y WHI4. Aunque las
En general, cuando se compara con los panes blancos, los enteros de panes de
muestras WHI5 y OMS1 tenían aceptación similares ya que están situados en el
granos disponibles en el mercado brasileño tuvieron valores más altos de contenido de
mismo cuadrante, WHI5 se encuentra más cerca de un mayor número de
consumidores, y por lo tanto se puede decir que era mejor aceptada que OMS1. humedad, Aw, a *, y b *, y tenía más bajos valores de L * y la aceptación sensorial, de
acuerdo con la cartografía de preferencias Interna . Las muestras de pan blanco y
muestras de pan de grano entero no fueron significativamente diferentes (p <0,05) tanto
en términos de volumen específico y la firmeza instrumental. Es importante recordar que
la formulación, procesos de fabricación, y las fechas de fabricación de panes
comerciales eran diferentes, lo que puede dar lugar a diferencias en la calidad del pan.
Con respecto a la intención de compra, las muestras de pan pan fueron bien
aceptados desde 82,6% a los consumidores compraría probablemente o definitivamente
WHI3 muestra, seguido por el 74,4% de la muestra OMS 1 y 70,2% para WHI4. Las
muestras de pan con puntuaciones más bajas fueron OMS2 (45,5%) y OMS4 (27,3%). La producción de pan blanco con fibras parece ser una alternativa para aumentar el
Este último recibió la puntuación más baja, probablemente debido a su sabor amargo
consumo de fibra ya que la mayoría de los consumidores (82,6%) dicen que probablemente o
residual, según lo informado por los consumidores. Este resultado corrobora los de la
definitivamente comprarían este producto cuando esté disponible en el mercado.
cartografía de preferencias interna, que mostró que OMS4 muestra era el menos
aceptado.

Expresiones de gratitud

4. Conclusiones Los autores agradecen el Consejo Nacional de Desarrollo

Las muestras de pan blanco tenían un bajo contenido de fibra dietética, mientras que el Científico y Tecnológico (CNPq) para la concesión de una beca para
conjunto de muestras de pan de grano presentaron concentraciones elevadas de este el autor Patricia Garrido Mello Ishida.
componente, de acuerdo con las normas alimentarias brasileñas

752 Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014

 Ishida; Acero

referencias Katina, K. (2003). hornear de alta fibra. En SP Cauvain (ed.), Pan de molde
decisiones: la mejora de la calidad ( gorra. 23, pp. 487-499). Inglaterra: Woodhead
Addinsoft. (2007). XLSTAT 03/08/2007 para Excel. París. Alaunyte, I., Stojceska, V.,
Publishing Limited .. http://dx.doi.org/10.1533/97818
Plunkett, A., Ainsworth, P., y Derbyshire, e. 55737129.2.487.
(2012). Mejorar la calidad de teff rica en nutrientes ( Eragrostis tef)
Madruga, SW, Araújo, CL, y Bertoldi, AD (2009). frecuencia de
panes por combinación de enzimas en la masa recta y la panificación de masa fermentada. Journal
la ingesta de alimentos ricos en fibra y factores asociados en una población del sur de Brasil. Cuadernos
of Cereal Science, 55 ( 1), 22-30. http: //dx.doi. org / 10.1016 / j.jcs.2011.09.005.
de Salud Pública, 25 ( 10), 2249-2259. http: //
dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2009001000015. PMID: 19851624
Asociación Americana de Químicos de Cereales - AACC. (2010). Internacional
Mattos, LL, y Martins, ES (2000). Consumo de Fibras Alimentares
métodos aprobados. ed 11. St. Paul: AACC Internacional. Asociación Brasileña de
em população adulta. Revista de Saude Publica, 34 ( 1), 50-55. http: //
las Industrias de Massas Alimenticias - ABIMA dx.doi.org/10.1590/S0034-89102000000100010. PMID: 10769361
(2011). Cresce o setor de Paes Industrializados. Sao Paulo. Obtenido de
Meilgaard, M., y Civille, GV (1999). técnicas de evaluación sensorial. tercero
http://www.abima.com.br
ed. Nueva York: CRC Press. http://dx.doi.org/10.1201/9781439832271. Mello, VD, y
Asociación Brasileña de las Industrias de Massas Alimenticias - ABIMA
Laaksonen, D. e. (2009). Fibras na dieta: Tendencias
(2014). ESTATISTICA hacer Mercado Nacional: Paes Industrializados. Sao Paulo.
atuais e Benefícios à saúde na síndrome metabólica e no melito la diabetes
Obtenido de http://www.abima.com.br
tipo 2. Archivos Brasileños de Endocrinología e Metabologia, 53 ( 5), 509-518.
Battochio, JR, Cardoso, JMP, Kikuchi, M., Macchione, M., Modolo, http://dx.doi.org/10.1590/S0004-
JS, Paixão, AL, Pinchelli, AM, Silva, AR, Sousa, VC, Wada, 27302009000500004. PMID: 19768242
JKA, Wada, JKA, y Bolini, HMA (2006). Perfil sensorial de Pão de forma integral. Ciência
Moayedallaie, S., Mirzaei, M., y Paterson, J. (2010). mejoradores de pan:
e Tecnología de Alimentos, 26 ( 2), 428-432.
comparación de una gama de lipasas con un emulsionante tradicional.
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000200028. Brasil, la Agencia Nacional
Food Chemistry, 122 ( 3), 495-499. http://dx.doi.org/10.1016/j.
de Vigilancia Sanitaria - ANVISA. (2003).
foodchem.2009.10.033.
Regulamento técnico Sobre rotulagem nutricional de Alimentos embalados
Peressini, D., y Sensidoni, A. (2009). efecto de la fibra dietética soluble
(Resolução RDC nº 360, de 23 de Dezembro de 2003).
Además de las propiedades reológicas y de panificación de masas de trigo. Journal of
Diário Oficial da União. Obtenido de http://www.anvisa.gov.br Brasil, la Agencia
Cereal Science, 49 ( 2), 190-201. http: //dx.doi. org / 10.1016 / j.jcs.2008.09.007.
Nacional de Vigilancia Sanitaria - ANVISA. (2005).
Regulamento técnico para produtos de Cereais, amidos, Farinhas e Farelos
Pohjanheimo, T., Luomala, H., y Tahvonen, R. (2010). finlandés
(Resolução RDC nº 263, de 22 de Setembro de 2005). Diário Oficial da União.
actitudes de los adolescentes hacia el pan integral y un aspecto saludable.
Obtenido de http://www.anvisa.gov.br Brasil, la Agencia Nacional de Vigilancia
Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura, 90 ( 9), 1538-1544.
Sanitaria - ANVISA. (2012).
http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.3982. PMID: 20549809 Purhagen, JK, Sjöö, M. e, y
Regulamento técnico Sobre INFORMAÇÃO nutricional Complementar (Resolução RDC
Eliasson, AC (2012).. Rica en fibra
Nº 54, de 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da União. Obtenido de
aditivos-el efecto sobre el envejecimiento y su función en la situación de libre y pan
http://www.anvisa.gov.br Cauvain, SP (1998). Mejora el control de endurecimiento en
pan-horneados. Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura, 92 ( 6),
congelados de panadería
1201-1213. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.4684. PMID: 22052714
productos. Tendencias en Ciencia y Tecnología, 9 Alimentos ( 2), 56-61. http: //

dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00003-X.
Rosell, CM, y Santos, e. (2010). Impacto de fibras sobre física
Chinachoti, P., y Vodovotz, Y. (2001). el envejecimiento del pan. Nueva York: CRC
características de la dulce y staled hornear pan fuera. Journal of Food
Press LLC. 177 p.
Engineering, 98 ( 2), 273-281. http://dx.doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2010.01.008.
Esteller, MS, y Lannes, SCS (2005). Complementares parametros
párrafo fixação de identidade e Qualidade de los produtos de panificados.
Salmenkallio-Marttila, M., Katina, K., y Autio, K. (2001). efecto de salvado
Ciência e Tecnología de Alimentos, 25 ( 4), 802-806. http: //dx.doi. org / 10.1590 /
la fermentación en la calidad y la microestructura de pan de trigo alto contenido de fibra. Cereal
S0101-20612005000400028.
Chem., 78 ( 4), 429-435. http://dx.doi.org/10.1094/ CCHeM.2001.78.4.429. SAS Institute.
Gandra, KM, Del Bianchi, M., Godoy, vicepresidente de Queiroz, FPC, y acero,
(2009). Base SAS® 9.2: guía de procedimientos. 2ª ed. Cary.
CJ (2008). Aplicação de lipasa e monoglicerídeo em Pão de forma enriquecido com
Fibras. Ciência e Tecnología de Alimentos, 28 ( 1), 182-192.
1704 p.
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000100027. Gómez, M., Ronda, F.,
Sivam, AS, Sun-Waterhouse, D., Waterhouse, ginebra, Quek, S., y
Blanco, CA, Caballero, PA, y Apesteguía, A.
Perera, CO (2011). Las propiedades fisicoquímicas de la masa de pan y el pan acabado
(2003). efecto de la fibra dietética en reología de la masa y la calidad del pan.
con fibra de pectina añadida y antioxidantes fenólicos.
European Food Research and Technology, 216, 51-56. Hager, AS, Ryan, LAM,
Journal of Food Science, 76 ( 3), H97-H107. http://dx.doi.org/10.1111/
Schwab, C., Gӓnzle, MG, O'Doherty, J.
j.1750-3841.2011.02086.x. PMID: 21535837
V., y Arendt, e. K. (2011). Influencia de las fibras solubles de inulina y de la avena
Slavin, JL (2008). Posición de la Asociación Dietética Americana:
β-glucano en la calidad de la masa y pan. European Food Research and Technology, 232 ( 3),
implicaciones para la salud de la fibra dietética. Revista de la Asociación Americana de
405-413. http://dx.doi.org/10.1007/s00217- 010-1409-1.
Dietética, 108 ( 10), 1716-1731. http://dx.doi.org/10.1016/j. jada.2008.08.007. PMID:
18953766 Sluimer, P. (2005). Principios de la panificación: funcionalidad de prima
Holma, R., Hongisto, S.-M., Saxelin, M., y Korpela, R. (2010).
El estreñimiento se alivia más de pan de centeno que el pan de trigo o laxantes sin
materiales y pasos del proceso. San Pablo: AACC Inc. 212 p. Soares Júnior, M.,
aumento de los efectos gastrointestinales adversos. The Journal of Nutrition, 140 ( 3),
534-541. http://dx.doi.org/10.3945/ jn.109.118570. PMID: 20089780 Bassinello, PZ, Caliari, M., Gebin, PFC, Junqueira,
TL, Gomes, VA, y Lacerda, DBCL (2009). Qualidade de los Panes

Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014 753

 Calidad de panes de molde brasileños

com farelo de arroz Torrado. Ciência e Tecnología de Alimentos, 29 ( 3), 636-641. Wang, J., Rosell, CM, y Barber, CB (2002). efecto de la adición
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000300028. Sullivan, P., O'Flaherty, J., de diferentes fibras en el rendimiento de masa de trigo y la calidad del pan.

Brunton, N., Arendt, e., Y Gallagher, e. Food Chemistry, 79 ( 2), 221-226. http://dx.doi.org/10.1016/S0308- 8146 (02)

(2010). Fundamentales propiedades reológicas y la textura de las pastas y panes 00135-8.

producidos a partir de harina de cebada perlada molida. European Food Research and Zobel, HF, y Kulp, K. (1996). El mecanismo de endurecimiento. En R. correo. Hebeda

Technology, 231 ( 3), 441-453. http: //dx.doi. org / 10.1007 / s00217-010-1297-4. Y HF Zobel (eds.), Los productos horneados frescura: la tecnología, la evaluación y la inhibición de

endurecimiento ( gorra. 1, pp.1-64). Nueva York: Marcel Dekker.

754 Food Sci. Technol, Campinas, 34 (4): 746-754, octubre-Dic. 2014