IV.

METODO:

V. RESULTADOS Y DISCUSION:

A temperatura ambiente, muestra: harina de trigo.

TIEMPO (min) CON SAL SIN SAL

(ml) (ml)
0 76 76
5 78 77
10 80 78
15 80 80
20 80 84
25 82 92
30 84 99
35 92 106
40 100 116
45 110 122
50 118 132
55 128 140
60 138 142
65 146
70 154
A temperatura de 30ºC, muestra: harina de trigo

TIEMPO CON SAL SIN SAL

(min) (ml) (ml)
0 75 75
5 75 82
10 77 104
15 85 114
20 95 140
25 115 160
30 125 162
35 140
40 148
45 150

DISCUSION GENERAL:

VI. CONCLUSIONES:
 Se determinó el grado de estabilidad de una harina destinada a la
panificación mediante pruebas de fermentación.

VII. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada?

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del
proceso, es tan importante como la harina.
El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua; siendo los
principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de
minerales mientras que la suave tiene una cantidad más limitada de minerales.
Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los
minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su
concentración afectará la fermentación. Indirectamente, un cambio en la
 fermentación actúa sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más
débil. El agua dura provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a
tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generará una fermentación más
lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.

En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse
muchos minerales, pues también son alimentos para la levadura y es necesaria cierta
cantidad para una buena actividad en la fermentación y para conseguir una buena
característica física en la masa (fuerza). Esta es la razón por la cual el agua destilada no
es conveniente para el horneado del pan.

2. ¿Qué rol cumple la sal en la industria de panificación?

La sal mejora el sabor del pan; pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la
masa, la sal empieza a crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la
fermentación, y obviamente, aumenta el sabor del pan.

3. A partir de tiempos máximos determinados, explique y fundamente la estabilidad de

las harinas utilizadas y el efecto de la variable levadura en este parámetro tan
importante que caracteriza a una harina en panificación.

La levadura se caracteriza por un lento proceso de fermentación y de acuerdo con el

tipo de harina será la estabilidad de la harina. Ya que la levadura a cualquiera de los
diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas»
pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos
entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos
sustratos, principalmente los azúcares. La levadura es la primera célula eucariota en la
que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso
industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones
nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo
que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en
células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
IX. BIBLIOGRAFIA:

 Maraver, F., & Michán, A. (2010). ¿ Es igual el agua del grifo que el agua
envasada? No, sin duda, no. Medicina Clínica, 134(1), 40-42.
 Ronquillo Gutiérrez, H. R. (2012). Estudio del efecto de la adición de la enzima
alfa amilasa en un pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de
trigo (Bachelor's thesis).
 Quaglia, G. N. A., & Weinling, H. (1991). Ciencia y tecnología de la
panificación. Acribia,