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Elaborado: enero del 2017

Manual de HACCP: HELADOS


Aprobado: noviembre del 2017
Fecha de actualización: agosto del
(hiervas aromáticas) 2018
Página:1-50
Versión N°: 1

MANUAL HACCP Manual de HACCP: HELADOS


(hiervas aromáticas)

Nº DE COPIA: 01
ASIGNADO A :

AUTORIZADO POR:
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Manual de HACCP: HELADOS


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CARGO NOMBRE FIRMA

ELABORADO POR: Jefe de Gestión de calidad


 Vasquez de
la cruz, Joel

APROBADO POR: Gerente General Gonzales Rafael,


Juan
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MANUAL HACCP: CÓDIGO:


AQ-MA-002
EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL,
ARANDANOS Y UVA
( FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS)

I. ÍNDICE
Sección Título Página
0.0 Carátula 01 de 50
0.1 índice 02 de 50
0.2 Introducción 03 de 50
0.3 Política de calidad, objetivos y alcance 04 de 50
1.0 Equipo HACCP 05 de 50
1.1 Organización del equipo HACCP 05 de 50
1.2 Organigrama del equipo HACCP 06 de 50
1.3 Funciones del equipo HACCP 07 de 50
2,0 Descripción del producto y proceso 10 de 50
2.1 Descripción especifica del proceso de Arveja 10 de 50
2.2 Descripción especifica del proceso de Fréjol 13 de 50
2.3 Diagrama de Flujo del proceso de empacado de arvejas y fréjol 15 de 50
2.4 Descripción de las etapas del proceso productivo 16 de 50
2.5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo 19 de 50
3.0 Análisis de peligros 20 de 50
3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas para el proceso 20 de 50
3.2 Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Insumes químicos 28 de 50
3.3 Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Materiales de 29 de 50
3.4 Determinación de los PCC's para el proceso productivo 31 de 50
3.5 Determinación de los PCC's para materiales de envase y embalaje 37 de 50
3.6 Sistema de vigilancia del control de los PCC's 39 de 50
4.0 Verificación y Validación 43 de 50
4.1 Verificación de los PCC's 43 de 50
4.2 Verificación del sistema HACCP 44 de 50
4.3 Validación de los PCC's y el sistema HACCP 44 de 50
5.0 Procedimientos 45 de 50
5.1 Preservación de documentos y registros 45 de 50
5.2 Atención de Quejas 46 de 50
5.3 Recuperación de Productos 46 de 50
5.4 Capacitación del Personal 46 de 50
5.5 Calibración de equipos 46 de 50
6.0 Distribución 47 de 50
7.0 Motivos del Cambio 47 de 50
8.0 Documentos de referencia 47 de 50
9.0 Anexos 47 de 50
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

II. INTRODUCCIÓN

Actualmente se considera que las intoxicaciones a causa de alimentos mal elaborados son causadas
por el hombre y no ocurren por simple casualidad. Las necesidades higiénicas en la elaboración de
alimentos deben establecerse con el objetivo principal de garantizar que el producto no supone
ningún riesgo para el consumidor y que no se alterará durante el período de conservación previsto en
las condiciones adecuadas de distribución y venta.

Para ello, tienen que considerarse todos los aspectos higiénicos relativos al diseño y
mantenimiento de las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, así como la contaminación
de los alimentos a través del personal, a consecuencia de una escasa higiene o debido a una falta de
conocimiento y disciplina en la forma de llevar a cabo su trabajo.

En tal sentido el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el método
más eficaz de maximizar la seguridad de un producto para el consumidor, es una estrategia de
aseguramiento de calidad preventivo para controlar todos los factores que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos. La adopción y aplicación del sistema HACCP por muchos países está
orientado a satisfacer plenamente exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que
requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud.

En este sentido, la empresa INTIPA FOODS S.A.C. está comprometida en ofrecer productos de alta
calidad satisfaciendo la exigencia de nuestros clientes, que son la razón de nuestra empresa. Por ello
nuestra organización realiza sus actividades enmarcadas en la presente versión del Manual HACCP
para Empacado de Arvejas Frescas mostrando nuestro sistema de aseguramiento de la inocuidad de
la producción y empacado, según los lineamientos del Codex Alimentarius y cumpliendo las
exigencias del Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por DIGESA N° 007-98 S.A., así
como nuestra última Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas, mediante la Resolución Ministerial NM49-2006/MINSA
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

III. POLÍTICA DE CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE

a. Política de Calidad
INTIPA FOODS S.A-C. Documenta y define claramente su Política de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:

"Somos una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y exportación de productos


agrícolas alimentarios frescos, de primera calidad, que buscamos excederlos
requerimientos de nuestros dientes y consumidores finales, en orden a su satisfacción
plena y al estricto cumplimiento de la normativa nacional y de los protocolos
internacionales sobre calidad e inocuidad, basándonos en la mejora continua de las
actividades y procesos integrales que hacen posible nuestra producción cualitativa"

GERENCIA GENERAL
b. Objetivos

 Objetivo General
Establecer, innovar y mantener actualizados los requisitos, normativa y
regulaciones sobre la calidad e inocuidad a cumplirse en los procesos integrales
de la cadena de producción, procesamiento y empacado de los productos
alimentarios vegetales frescos de INTIPA FOODS S.A.C.

 Objetivos Específicos
o Mejorar y actualizar, permanentemente, un sistema cualitativo de la
producción acorde con los lineamientos del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
o Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicación del
sistema HACCP para lograr un trabajo con mayor motivación, mejor
organizado y de proyección hacia el futuro.

c. Alcance del Manual HACCP

El presente manual es aplicable al empaque de Arvejas, Fréjol, Arándanos y Uva


Enfriados y Refrigarados, desde la recepción de materia prima hasta el despacho del
producto empacado, en unidades de transporte refrigeradas de la Planta empacadora
ubicada en:
 Carretera Huaraz - Caraz Km. 265 Caraz, provincia de Huaylas - Ancash.
 Antigua Panamericana Norte Km 31. Pacora - Lambayeque
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

1. EQUIPO HACCP

1.1. Organización del Equipo HACCP

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la
implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
HACCP de Empacado de Arvejas Frescas, versión 02.

Equipo Alfa – Caraz

Cargo Nombres y Apellidos Profesión


Gerente General Carlos Valdera Agrónomo
Jefe de Gestión de la Calidad Jesús Paredes Químico
Jefe de Planta Lidia Barreto Técnico de Producción
Jefe de Producción Agrícola Manuel Bobadilla Agrónomo
Administrador Administración
Supervisor de Mantenimiento Alex Melo Técnico Mecánico

Equipo Alfa – Jayanca

Cargo Nombres y Apellidos Profesión


Gerente General Carlos Valdera Agrónomo
Jefe de Gestión de la Calidad Jesús Paredes Químico
Jefe de Planta
Jefe de Producción Agrícola Hugo Zegarra Agrónomo
Administrador Alan Castro Administración
Supervisor de Mantenimiento
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

1.2. Organigrama de Equipo HACCP


El equipo HACCP se encuentra conformado de la siguiente manera:

Equipo Alfa

GERENCIA
GENERAL

JEFE DE GESTION
DE CALIDAD

JEFE DE
JEFE DE SALA DE JEFE DE BIENESTAR
PRODUCCION ADMINISTRACION
EMPAQUE SOCIAL
AGRICOLA

Equipo Beta

JEFE DE
GESTION DE LA
CALIDAD

JEFE DE JEFE DE
JEFE DE SALA DE
PRODUCCION ADMINISTRACIÓN BIENESTAR
EMPAQUE
AGRICOLA SOCIAL

JEFE DE
SUPERVISORES DE SUPERVISORES DE
LOGISTICA DE ENFERMERA
MANTENIMIENTO CAMPO
CARAZ

SUPERVISORES
CONTROLES DE
DE SANIDAD MAESTRANZA
CALIDAD
VEGETAL
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SUPERVISORES
SALA DE JEFES DE GRUPO
EMPAQUE
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

1.3. Funciones del Equipo Alfa HACCP

A. Gerente General

 Es responsable de la Gerencia General de la empresa y de representarla legalmente


ante otras instituciones públicas o privadas.
 Tiene a su cargo la dirección y coordinación de las actividades de la empresa,
delegando funciones a los Jefes de cada área y asumiendo la responsabilidad ante el
directorio de la empresa.
 Es responsable de implementar y hacer ejecutar programas de calidad y seguridad
alimentaria en la empresa.
 Brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en el presente
manual.
 Participar en la revisión y aprobación del Plan HACCP.
 Aprobar cualquier modificación del Plan HACCP.

B. Jefe de Planta de Empaque

 Responsable de todas las actividades desarrolladas en la planta de empacado y del


buen funcionamiento del sistema HACCP.
 Coordina para brindar los recursos requeridos para los procesos de la empresa y
para el personal que labora en ella.
 Promueve y apoya el desarrollo del Plan HACCP de la empresa. Revisa el Plan
HACCP antes del inicio de cada campaña. Identifica las áreas para el mejoramiento
del sistema HACCP. Supervisa el suministro de materia prima e insumos en el área
de producción. Analiza y ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones de
temperatura y tiempo de almacenamiento establecidos.
 Coordinar actividades con las áreas de producción de agrícola, aseguramiento de
calidad, mantenimiento y sectores a su cargo.

C. Jefe de Gestión de la Calidad

 Elegido como el Líder del Equipo HACCP, para gestionar el diseño e implementación
del Plan HACCP
 Ejecuta la revisión del plan HACCP en coordinación con los miembros del equipo.
 HACCP antes de cada campaña.
 Preside las reuniones del Equipo de HACCP.
 Verifica el uso y conservación de los registros utilizados.
 Revisa los registros relativos al plan HACCP.
 Coordina las auditorías internas o externas en el área de producción.
 Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta en el control de los
peligros identificados para cada punto crítico de control.
 Supervisa las acciones correctivas cuando algún PCC sobrepasa su límite crítico.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

D. Jefe de Producción Agrícola

 Responsable de mantener la información y supervisar el estado de los campos que


proveen la materia prima.
 Recomienda la utilización y dosificación de los pesticidas en la etapa de la
producción, así como comunicar los niveles máximos permisibles de los mismos.
 Brinda el soporte técnico para el manejo adecuado de la materia prima en la etapa
post-cosecha.
 Mantiene informado al equipo HACCP de las enfermedades, microorganismos y
plagas potenciales que pueden afectar a la materia prima.
 Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.
 Coordinar actividades con las áreas de Planta, Aseguramiento de Calidad,
Mantenimiento y sectores a su cargo.

E. Administrador

 Responsable de brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto


en el presente manual.
 Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.
 Coordinar actividades con las áreas de Planta, Aseguramiento de Calidad,
Mantenimiento, Producción Agrícola y sectores a su cargo.

F. Supervisor de Mantenimiento

 Responsable de realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de la


planta de empaque.
 Supervisa el correcto funcionamiento de los equipos de la planta de empaque.
 Establece métodos y procedimientos para la realización eficiente y eficaz de los
trabajos de mantenimiento.
 Recomienda la modificación o compra de equipos e instrumentos necesarios para el
correcto funcionamiento de la planta de empaque.
 Participa en las reuniones y revisiones del manual HACCP
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y PROCESO

2.1. Descripción específica del Producto Arveja

NOMBRE Arvejas
Arvejas frescas Enfriadas y Refrigeradas, sanas y limpias de la
DESCRIPCIÓN FÍSICA especie Pisum sativum para el mercado de consumo fresco
Las variedades producidas a comercializar son:
VARIEDADES • Snow Peas
• Sugar Snap
• Sugar Daddy
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor en 100 gr.
Water g 87.52
Energy kcal 50
Protein g 3.27
Total lipid (fat) g 0.43
Carbohydrate, by difference g 8.36
Fiber, total dietary g 2.0
Sugars, total g 2.01
Calcium, Ca mg 18
Iron, Fe mg 0.95
Magnesium, Mg mg 17
Phosphorus, P mg 50
Potassium, K mg 106
Sodium, Na mg 5
Zinc, Zn mg 0.47
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.6
CARACTERÍSTICAS Thiamin mg 0.087
NUTRICIONALES Riboflavin mg 0.065
Niacin mg 1.119
Vitamin B-6 mg 0.016
Folate, DFE mcg_DFE 28
Vitamin B-12 µg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 11
Vitamin A, IU IU 216
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.02
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) µg 15.5
Fatty acids, total saturated g 0.070
Fatty acids, total monounsaturated g 0.050
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.200
Cholesterol mg 0
Water g 87.52
Energy kcal 50
Protein g 3.27
Total lipid (fat) g 0.43
Carbohydrate, by difference g 8.36
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Forma:
- Snow Peas : vaina plana y de semillas pequeñas e inmaduras
- Sugar Snap : vaina redondeada, de semillas redondas y lisas
- Sugar Daddy : vaina redondeada, sin hilo de semilla redonda
Tamaño: de 7 a 9 cm de largo
Color: verde brillante, de verde claro a verde oscuro brillante.
Olor: Característico del producto, libre de olores extraños.
CARACTERÍSTICAS Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores extraños
SENSORIALES PARA
EL CONSUMIDOR

Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria para


los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071 –
MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas y
hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
Escherichia Coli 10 102
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
FORMAS DE CONSUMO Y Snow Peas de vainas comestibles, su consumo puede ser cocinado o
CONSUMIDORES escaldado.
POTENCIALES Sugar Snap y Daddy solo se consume el grano o semilla ya sea
cocinado o escaldado. Destinado al público en general.

CARACTERÍSTICAS Producto preservado a través de los procesos de lavado, enfriamiento


CONFERIDAS POR EL En cámara, seleccionado y cortado en los extremos de la vaina,
PROCESO PRODUCTIVO desinfectado y enfriado y envasado en cajas plásticas.
Debe conservarse en cámaras de enfriamiento entre 0 a 4° C
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CÓDIGO:
MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Producto en Cajas:
 Envase Primario o interno:
Envasado en cajas plásticas adecuadas, aptas para el contacto con él
al mentó, perforadas para una mayor ventilación y evitar las
condensaciones y goteo del producto
 Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas térmicamente para
evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con grapas
metálicas, zunchos y esquineros de plástico para el apilamiento y
mejor solidez del pallet durante el transporte.

Producto en Bandejas:
 Envase Primario:
EMPAQUE Y Envasado en Bandejas plásticas termo formadas y cubiertas con
PRESENTACIÓN Film transparente de grado alimentario
 Envase Secundario:
En cajas plásticas perforadas y paletízados en parihuelas en madera,
sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico.

Presentación:
Contamos con la marca INTIPA FOODS SAC o especificada por el
cliente.
La presentación en cajas en cuanto al peso es de: 5 libras y 10 libras.
Para envíos en avión se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168 cajas de
5 Ib por pallet.
Para envíos marítimos se estiban 146 a 152 cajas de 10 Ib por pallet.
La presentación en Bandejas en cuanto al peso es de 300 gramos.

Desde que es empacado el producto hasta su recepción en destino se


ha establecido un tiempo aproximado de 15 días, luego del cual a
responsabilidad sobre la integridad de la misma recae en el
VIDA ÚTIL comprador quien lo destina al consumidor final.
La vida útil del producto está en función a la temperatura de
transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena de frió
de 0 a 4°C. (Universidad de California Davis. diciembre 2004)

Incluirá la siguiente información:


Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del producto,
ROTULADO
temperatura de conservación, país de origen. Puede incluir otras
especificaciones de rotulado según cliente.
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Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en


CONTROLES ESPECIALES las etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe
DURANTE LA conservarse entre 0 a 4° C.
DISTRIBUCIÓN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de conservación y
COMERCIALIZACIÓN transporte con sistema de mantenimiento de frió.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.2. Descripción específica del producto Frejol

NOMBRE Frejol.
Frejoles frescos, sanos y limpios de la especie Phaseolus
DESCRIPCIÓN FISICA
vulgaris para el mercado de consumo fresco.
Las variedades producidas a comercializar son:
VARIEDADES
 French Bean
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutrientes Unidad Valor en 100 gr
Water g 91.85
Energy kcal 27
Protein g 1.20
Total lipid (fat) g 0.17
Carbohydrate, by difference g 6.29
Fiber, total dietary g 2.2
Sugars, total g 1.88
Calcium, Ca mg 39
Iron, Fe mg 0.67
Magnesium, Mg mg 20
Phosphorus, P mg 41
Potassium, K mg 146
Sodium, Na mg 7
Zinc, Zn mg 0.22
CARACTERÍSTICAS
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.3
NUTRICIONALES Thiamin mg 0.026
Riboflavin mg 0.079
Niacin mg 0.361
Vitamin B-6 mg 0.038
Folate, DFE mcg_DFE 24
Vitamin B-12 µg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 18
Vitamin A, IU IU 355
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.07
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) µg 42.4
Fatty acids, total saturated g 0.039
Fatty acids, total g 0.000
monounsaturated
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.116
Cholesterol mg 0
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Forma:
French Bean: Vaina redondeada y de semillas pequeñas e
inmaduras.
Tamaño: De 9 a 13 cm de largo.
Color: Verde brillante, o verde oscuro brillante.
Olor: Característica del producto, libre de olores extraños.
Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores
extraños
CARACTERSTICAS
SENSORIALES PARA EL
CONSUMIDOR

Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad


Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano.
NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA)
– XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas
(lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
CARACTERISTICAS cocidas) refrigeradas y/o congeladas
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
2
Escherichia Coli 10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
French Bean de vainas comestibles, su consumo puede ser
FORMAS DE CONSUMO Y
cocinado o escalado.
CONSUMIDORES POTENCIALES
Destinado al público general.
Producto preservado a través de los procesos de
CARACTERÍSTICAS lavado/desinfectado, seleccionado, envasado en cajas
CONFERIDAS POR EL PROCESO plásticas y enfriamiento en cámara, debe conservarse en
INDUCTIVO cámaras de enfriamiento de la planta de empaque entre 3 a 5
ºC (Universidad de California Davis. diciembre 2004)
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Producto en Cajas:
 Envase primario o interno:
Envasado en cajas plásticas adecuadas, aptas para el
contacto con el alimento, perforadas para una mayor
ventilación y evitar las condensaciones y goteo de producto.
 Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas técnicamente
para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con
grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico para el
apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte.

Producto en Bandejas:
 Envase Primario:
Envasado en Bandejas plásticas termoformadas y cubiertas
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN con Film transparente de grado alimentario.
 Envase Secundario:
En cajas plásticas perforadas y paletizados en parihuelas en
madera, sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros
de plástico.
Presentación:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
cliente.
La presentación en cajas en cuanto al peso es de: 2 libras y 5
libras.
Para envíos en avión se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168
cajas de 5 Ib por pallet.
La presentación en Bandejas en cuanto al peso es de 300
gramos.
Desde que es empacado el producto hasta su recepción en
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 5 a 6
días, luego del cual la responsabilidad sobre la integridad
de la misma recae en el comprador quien lo destina al
VIDA ÚTIL consumidor final.
La vida útil del producto está en función a la temperatura de
transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena
de frió de 3 a 7°C. (Universidad de California Davis, diciembre
2004)
Incluirá la siguiente información:
Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del
ROTULADO producto, temperatura de conservación, país de origen.
Puede incluir otras especificaciones de rotulado según cliente.
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Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de


temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y
CONTROLES ESPECIALES comercialización. Debe conservarse entre 3 a 7° C.
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de
COMERCIALIZACIÓN conservación y transporte con sistema de mantenimiento de
frío.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.
Elaborado: enero del 2017

Manual de HACCP: HELADOS


Aprobado: noviembre del 2017
Fecha de actualización: agosto del
(hiervas aromáticas) 2018
Página:1-50
Versión N°: 1

CÓDIGO:
MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.3. Descripción de las Etapas del Proceso Productivo: Arveja y Frejol


El empacado de Arvejas frescas es un proceso que se caracteriza por que interviene el
trabajo manual el cual es controlado bajo las Buenas Prácticas de Manufactura para
asegurar la inocuidad del producto.

ETAPAS DESCRIPCIÓN
Las arvejas cosechadas son transportadas en camiones desde los
campos a la planta de empaque, en jabas de 10 a 13 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta de Empaque es
requisito indispensable presentar la "Guía de Cosecha". Esta etapa
RECEPCIÓN DE es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando
1
MATERIA PRIMA cumple con sus períodos de carencia. Las arvejas frescas son
depositadas en la zona de recepción, para realizar la inspección
visual de higiene del producto y del transporte por parte del
Recepcionista, el recepcionista separa el producto por variedad,
fundo y semana de cosecha.
Las arvejas contenidas en jabas son sumergidas en el tanque de
lavado en agua con 0.5 a 1 ppm de CLR, con la finalidad de reducir y
2 LAVADO
eliminar impurezas de la superficie del producto. Del mismo modo,
se busca refrescar la materia prima que viene del campo.
Las arvejas lavadas son colocadas en la cámara de almacenamiento
ALMACENAMIENTO de materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso, a una
3 temperatura de 10 - 15° C, permaneciendo allí hasta su autorización
DE MATERIA PRIMA
para ingresar a sala de proceso.
Se realiza un corte manual a los extremos de la vaina, según pedido
4 CORTADO del diente, con ayuda de tijeras limpias y desinfectadas.

Las arvejas son seleccionadas eliminando el Punto Pasado, daño


mecánico y daño por insectos.
Las arvejas que van a ser destinadas al mercado de Europa, se
SELECCIÓN Y clasifican en función al tamaño de 7 a 9 cm de largo y vainas
5
CLASIFICADO aplanadas.
Las arvejas que no han pasado la etapa de clasificación para
Europa, son recepcionadas en jabas y nuevamente son
seleccionadas para ser destinadas al mercado de Miami.
ENVIÓ AEREO
El producto que es destinado para envío por avión, después del corte
6 ENVASADO y selección es llenado directamente a las cajas de 5 y 10 Lb, de
acuerdo al pedido.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
7 PESADO
Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha.
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Identificado como PCC 3. El producto envasado en cajas plásticas


son sumergidas en agua clorada entre 80 - 100 ppm de CLR durante
DESINFECTADO e 2 a 5 minutos, con la finalidad de reducir o eliminar la carga
8
HIDROENFRIADO bacteriana que pudiera estar presente en el producto. Al mismo
tiempo, se busca bajar la temperatura interna del producto, utilizando
e agua dorada a una temperatura de 0 - 5° C.
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

ENVÍOS MARÍTIMOS
Después de la selección y clasificación, el producto destinado para
6’ PESADO envíos marítimos es pesado en jabas o cubetas. El pesador entrega el
producto al solucioncita para el proceso de desinfectado.
Identificado como PCC 4. El producto es desinfectado en jabas, las
7’ DESINFECTADO cuales son sumergidas en los tanques de desinfección durante 1 m
ñuto en una solución clorada de 80 - 100 ppm.
ESCURRIDO y El producto desinfectado es transportado a la cámara de
8’
ENFRIADO enfriamiento (4-10° C) para ser escurridas y enfriadas.
El producto escurrido y enfriado es llenando directamente a las cajas
ENVASADO y de 5 y 10 Lb-, de acuerdo al pedido.
9’
PESADO O envasadas en bandejas termoformadas y cubiertas con film
transparente, el peso es de acuerdo al pedido.
Las cajas con el producto destinadas tanto para envíos marítimos y
por avión, se encuentran codificadas con el número de lote y son
EMPACADO y transportadas a la cámara de almacenamiento de producto
10
PALETIZADO terminado la cual se encuentra entre 0 - 4° C. Las cajas se colocan
sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que son
enumerados con un número correlativo simple.
ALMACENAMIENT Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura
11 O DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 2 a 4° C Aquí se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cámara y del producto.
Los pallet que están en conservación en las cámaras de
enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportación.
Para los envíos por avión la carga del producto se realiza bajo la
supervisión del Jefe de Planta.
12 DESPACHO Para los envíos marítimos, el llenado de los contenedores procede
contando con la supervisión del Inspector de SENASA y del Jefe de
Planta.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
deberán ser analizados.

El empacado de frejoles frescos es un proceso que se caracteriza por que interviene el


trabajo manual el cual es controlado bajo las buenas prácticas de Manufactura para
asegurar la inocuidad del producto.

ETAPAS DESCRIPCIÓN
Los Fréjoles cosechados son transportados en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 10 a 13 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta es requisito
indispensable presentar la "Guía de Cosecha". Esta etapa es
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RECEPCIÓN DE considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando


1
MATERIA PRIMA cumple con sus periodos de carencia. Los fréjoles frescos son
depositados en la zona de recepción, para realizar la inspección visual
de higiene del producto y del transporte por parte del Control de
Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y semana de
cosecha.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Los fréjoles contenidos en jabas son sumergidos en el tanque de


lavado con la finalidad de reducir y eliminar carga, impurezas de la
superficie del producto. Del mismo modo, se busca refrescar la
LAVADO
2 materia prima que viene del campo.
DESINFECCIÓN
Identificado como PCC 2. El producto es desinfectado en jabas, las
cuales son sumergidas en los tanques de desinfección durante 1-2
minutos en una solución clorada de 50 - 60 ppm.
Los fréjoles lavados son colocados en la cámara de almacenamiento
3 ALMACENAMIENTO de materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso, a una
temperatura de 10 – 15 - ºC, permaneciendo allí hasta su autorización.
Los fréjoles son seleccionados eliminando el Punto Pasado, daño
SELECCIÓN Y mecánico y daño por insectos. Los fréjoles que van a ser destinadas al
4
CLASIFICADO mercado de Americano, se clasifican en función al tamaño de 9 a 14
cm de largo y vainas redondeadas.
El producto destinado para envío por avión es llenado directamente a
5 ENVASADO
las cajas de 5 y 10 Lb, de acuerdo al pedido.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
6 PESADO
Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha.
Las cajas con el producto destinadas tanto para envíos por avión, se
encuentran codificadas con el número de lote y son transportadas a la
EMPACADO y cámara de almacenamiento de producto terminado la cual se
7
PALETIZADO encuentra entre 0 - 4° C. Las cajas se colocan sobre parihuelas y son
enzunchadas, dando lugar a los pallets que son enumerados con un
número correlativo simple.
ALMACENAMIENTO Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura
8 DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 2 a 4° C. Aquí se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cámara y del producto.
Los pallets que están en conservación en las cámaras de
enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportación.
Para los envíos por avión la carga del producto se realiza bajo la
supervisión del Jefe de Sala de Empaque.
9 DESPACHO Para los envíos marítimos, el llenado de los contenedores procede
contando con la supervisión del Inspector de SENASA y del Jefe de
Sala de Empaque.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
deberán ser sanitizados.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.4. Descripción específica del Producto Arándano

NOMBRE Arándano
Arándanos frescos enfriados y refrigerados de la especie
DESCRIPCIÓN FÍSICA Vaccinium para el mercado de consumo fresco

Las variedades producidas a comercializar son:


 Misty
VARIEDADES  Biloxi
 Brigitta
 Duke
 O´Neal
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor en 100 gr.
Water g 83.10
Energy kcal 61
Protein g 0.20
Total lipid (fat) g 0.20
Carbohydrate, by difference g 16.30
Fiber, total dietary g 1.8
Sugars, total g 13.93
Calcium, Ca mg 4
Iron, Fe mg 0.20
Magnesium, Mg mg 3
Phosphorus, P mg 8
Potassium, K mg 69
Sodium, Na mg 1
CARACTERÍSTICAS Zinc, Zn mg 0.03
NUTRICIONALES Vitamin C, total ascorbic acid mg 27.8
Thiamin mg 0.017
Riboflavin mg 0.034
Niacin mg 0.120
Vitamin B-6 mg 0.037
Folate, DFE mcg_DFE 4
Vitamin B-12 µg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 1
Vitamin A, IU IU 20
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.12
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) µg 3.5
Fatty acids, total saturated g 0.024
Fatty acids, total monounsaturated g 0.019
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.073
Cholesterol mg 0

CARACTERÍSTICAS Es una baya (berry) de forma esférica de 1 a 2 cm de diámetro, de


SENSORIALES PARA EL color azul en distintas tonalidades desde el intenso a suave. Su
CONSUMIDOR epidermis está recubierta por una cerosidad característica.
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Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria


para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071 –
CARACTERÍSTICAS
MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas
MICROBIOLOGICAS y hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
2
Escherichia Coli 10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
El Arándano puede ser consumido solo o bien combinado en
helados, yogures y una serie de alimentos preparados para
FORMAS DE CONSUMO Y
adultos y niños. Como ingrediente en repostería, y la preparación
CONSUMIDORES POTENCIALES de dulces y mermeladas, jugos, en salsas para el
acompañamiento de carnes rojas o blancas,

CARACTERÍSTICAS El producto es seleccionando, envasado en Clamshells y/o


CONFERIDAS POR EL Punnets, preservado a través de enfriamiento y refrigeración.
PROCESO PRODUCTIVO Debe conservarse en cámaras de Frio entre 0 a 2° C
Producto en Clamshell y/o Punnet:
 Envase Primario o interno:
Envasado en Clamshell y/o Punnets plásticas adecuadas, aptas
para el contacto con el alimentó, perforadas para una mayor
ventilación y evitar las condensaciones del producto
 Envase Secundario o Externo:
En cajas de cartón perforadas y palletízados en parihuelas en
madera, tratadas térmicamente para evitar el desarrollo de
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN microorganismos sujetas con grapas metálicas, zunchos y
esquineros de plástico.

Presentación:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
cliente.
La presentación en Clamshell y/o Punnet en cuanto al peso es de:
125 gr y 150 gr
Para envíos en avión se estiban de 114 - 128 cajas por pallet.
Desde que es empacado el producto hasta su recepción en destino
se ha establecido un tiempo aproximado de 15 días, luego del cual
a responsabilidad sobre la integridad de la misma recae
VIDA ÚTIL en el comprador quien lo destina al consumidor final.
La vida útil del producto está en función a la temperatura de
transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena de
frió de 0 a 2°C. (Universidad de California Davis. Febrero 2011)
Incluirá la siguiente información:
Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del producto,
ROTULADO temperatura de conservación, país de origen. Puede incluir otras
especificaciones de rotulado según cliente.
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Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura


en las etapas de almacenamiento, distribución y comercialización.
CONTROLES ESPECIALES Debe conservarse entre 0 a 2° C.
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de conservación
COMERCIALIZACIÓN y transporte con sistema de mantenimiento de frió.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.5. Descripción de las Etapas del Proceso Productivo: Arándano

El empacado de Arándanos frescos es un proceso que se caracteriza por que interviene el


trabajo manual el cual es controlado bajo las buenas prácticas de Manufactura para asegurar
la inocuidad del producto

ETAPAS DESCRIPCIÓN
Los Arándanos cosechados son transportados en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 20 a 25 kg
aproximadamente o en clamshells de 125 a 150 gr. Para el ingreso a
la planta es requisito indispensable presentar la "Guía de Cosecha".
RECEPCIÓN DE Esta etapa es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta
1
MATERIA PRIMA solo cuando cumple con sus periodos de carencia. Los arándanos
frescos son depositados en la zona de recepción, para realizar la
inspección visual de higiene del producto y del transporte por parte del
Control de Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y
lote de cosecha.
Los arándanos son colocados en una zona de almacenamiento o
acopio de materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso,
2 ACOPIO
a una temperatura de 20 – 25 - ºC, permaneciendo allí hasta su
autorización para el ingreso a sala de proceso.
Los arandanos son seleccionados eliminando el Punto Pasado o
sobremaduros, daño mecánico y daño por insectos, etc. Los
SELECCIÓN Y
arandanos que van a ser destinadas al mercado de Europeo, se
CLASIFICADO
clasifican en función al tamaño de 1 a 1.5 cm de diametro y bayas
redondeadas.
El Pesador controla el peso por clamshell, registrando el peso por
PESADO
Seleccionadora, por fundo y lote.
El producto destinado para envío por avión es llenado directamente a
los clamshells de 125 y 150 gr, de acuerdo al pedido.
EMPAQUE
El producto destinado para envío por local es llenado directamente a
los clamshells de 150 y 500 gr, de acuerdo al pedido.
De ser requerido por el cliente se puede aplicar al producto SO2 de 10
GASIFICADO
a 15 cc por caja
Las cajas con el producto destinadas tanto para envíos por avión o
local, se encuentran codificadas con el número de lote y son
PALETIZADO Y transportadas a la cámara de almacenamiento de producto
CODIFICADO terminado la cual se encuentra entre 0 - 2° C. Las cajas se colocan
sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que
son enumerados con un número correlativo simple.
ALMACENAMIENTO Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura
DE PRODUCTO interna del producto se encuentre entre 0 a 2° C. Aquí se lleva un
TERMINADO control de la temperatura de la cámara y del producto.
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Los pallets que están en conservación en las cámaras de


enfriamiento, son confrontados contra el programa de venta y
exportación. Para los envíos por avión y local la carga del producto se
DESPACHO
realiza bajo la supervisión del Jefe de Sala de Empaque.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
deberán ser sanitizados.
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

2.6. Descripción específica del Producto Uva de Mesa

NOMBRE
Uvas frescas, sanas y limpias de la especie Vitis Vinifera para
DESCRIPCIÓN FISICA
el mercado de consumo fresco.
Las variedades producidas a comercializar son:
 Red Globe
 Flame
VARIEDADES
 Thonsom
 Superior
 Crimson
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011
Nutriente Unidad Valor x 100
gr.
Water g 88.10
Energy kcal 46
Protein g 0.10
Total lipid (fat) g 0.20
Carbohydrate, by difference g 11.34
Fiber, total dietary g 0.1
Sugars, total g 10.90
Calcium, Ca mg 6
Iron, Fe mg 0.39
Magnesium, Mg mg 6
Phosphorus, P mg 5
Potassium, K mg 90
Sodium, Na mg 0
CARACTERÍSTICAS
Zinc, Zn mg 0.04
NUTRICIONALES Vitamin C, total ascorbic acid mg 31.5
Thiamin mg 0.007
Riboflavin mg 0.021
Niacin mg 0.109
Vitamin B-6 mg 0.034
Folate, DFE mcg_DFE 1
Vitamin B-12 µg 0.00
Vitamin A, RAE mcg_RAE 0
Vitamin A, IU IU 4
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.00
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0
Vitamin D IU 0
Vitamin K (phylloquinone) µg 0.0
Fatty acids, total saturated g 0.040
Fatty acids, total monounsaturated g 0.009
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.059
Cholesterol mg 0
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Forma:
Red Globe: Baya redondeada con semillas pequeñas.
Tamaño: De 10 a 21 mm de diámetro.
CARACTERSTICAS Color: Rojo en 4 niveles R1, R2, R3, R4.
SENSORIALES PARA EL Olor: Característica del producto, libre de olores extraños.
CONSUMIDOR Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores
extraños

Seedles: Baya redondeada sin semillas.


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CÓDIGO:
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DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Tamaño: De 9 a 20 mm de diámetro.
Color: Rojo oscuro - claro o verde – verde amarillento.
Olor: Característica del producto, libre de olores extraños.
Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores
extraños
Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano.
NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA)
– XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas
(lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
CARACTERISTICAS cocidas) refrigeradas y/o congeladas
MICROBIOLOGICAS Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
Escherichia Coli 10 102
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------
La uva puede ser consumida sola o bien combinada en
helados, yogures y una serie de alimentos preparados para
FORMAS DE CONSUMO Y
adultos y niños. Como ingrediente en repostería, y la
CONSUMIDORES POTENCIALES
preparación de dulces y mermeladas, jugos, en salsas para el
acompañamiento de carnes rojas o blancas,
Producto preservado a través de los procesos de selección,
CARACTERÍSTICAS envasado en bolsas macro perforadas, cajas de plástico,
CONFERIDAS POR EL PROCESO aplicación de SO2 40 – 45 cc, enfriamiento en túnel de aire
INDUCTIVO forzado, y debe conservarse en cámaras de enfriamiento entre
0 a 1º C (Universidad de California Davis. diciembre 2004)
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Producto en Cajas:
 Envase primario o interno:
Envasado en cajas plásticas adecuadas, aptas para el
contacto con el alimento, perforadas para una mayor
ventilación y evitar las condensaciones y goteo de producto.
 Envase Secundario o Externo:
Paletizados en parihuelas de madera, tratadas técnicamente
para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con
grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico para el
apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte.

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
Producto en Clamshells / Punets:
 Envase Primario:
Envasado en Clamshells / Punets de plásticas termo formadas
transparente de grado alimentario.
 Envase Secundario:
En cajas plásticas / cartón perforadas y paletizados en
parihuelas en madera, sujetas con grapas metálicas, zunchos
y esquineros de plástico.

Presentación:
Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el
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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

cliente.
Para envíos marítimos se estiban 114 cajas de 8.2 kg por
pallet.
Desde que es empacado el producto hasta su recepción en
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 15
días, luego del cual la responsabilidad sobre la integridad
de la misma recae en el comprador quien lo destina al
VIDA ÚTIL consumidor final.
La vida útil del producto está en función a la temperatura de
transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena
de frió de 0 a 1°C. (Universidad de California Davis,
diciembre 2004)
Incluirá la siguiente información:
Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del
ROTULADO
producto, temperatura de conservación, país de origen.
Puede incluir otras especificaciones de rotulado según cliente.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y
CONTROLES ESPECIALES comercialización. Debe conservarse entre 0 a 4° C.
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de
COMERCIALIZACIÓN conservación y transporte con sistema de mantenimiento de
frío.
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.

2.7. Descripción de las Etapas del Proceso Productivo: UVA

El empacado de Uvas frescas es un proceso que se caracteriza por que interviene el trabajo
manual el cual es controlado bajo las buenas prácticas de Manufactura para asegurar la
inocuidad del producto

ETAPAS DESCRIPCIÓN
Las Uvas cosechadas son transportadas en camiones desde los
campos a la Sala de empaque, en jabas de 9 a 12 kg
aproximadamente. Para el ingreso a la planta es requisito
indispensable presentar la "Guía de Cosecha". Esta etapa es
RECEPCIÓN DE considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando
1
MATERIA PRIMA cumple con sus periodos de carencia. Las uvas frescas son
depositadas en la zona de recepción, para realizar la inspección visual
de higiene del producto y del transporte por parte del Control de
Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y lote de
cosecha.
Elaborado: enero del 2017

Manual de HACCP: HELADOS


Aprobado: noviembre del 2017
Fecha de actualización: agosto del
(hiervas aromáticas) 2018
Página:1-50
Versión N°: 1

Las Uvas son colocadas en una zona de almacenamiento o acopio de


materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso, a una
2 ACOPIO
temperatura de 20 – 25 - ºC, permaneciendo allí hasta su autorización
para el ingreso a sala de proceso.
Elaborado: enero del 2017

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MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS

Las Uvas son seleccionadas eliminando las bayas sobres maduros u


SELECCIÓN Y acuosos, daño mecánico y daño por insectos, etc. La uva que van a
CLASIFICADO ser destinadas al mercado de europeo o americano, se clasifican en
función al tamaño de 12 a cm de diámetro y bayas redondeadas.
El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por
PESADO
Seleccionadora.
El producto destinado para el mercado europeo o americano contara
con el siguiente material de empaque: 9 a 15bolsas poly bag PLU
9046 macro perforadas; 01 cartón corrugado; 01 bolsa envoltorio
EMPAQUE
macro perforado; 02 papel sulfito; 01 absorpad; 01 generador de
bisulfito de sodio y empacadas en cajas de plástico o cartón corrugado
de 8.2 o 4.5 kg, de acuerdo al pedido.
De ser requerido por el cliente se puede aplicar al producto SO2 de 25
GASIFICADO
a 45 cc por caja y según el peso neto del producto
Las cajas con el producto destinadas tanto para el mercado europeo o
americano, se encuentran codificadas con el número de lote y son
PALETIZADO Y
transportadas a la zona de paletizado de producto terminado. Las
CODIFICADO
cajas se colocan sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a
los pallets que son enumerados con un número correlativo simple.
Todos los pallets serán colocados en el túnel de aire forzado el cual
bajara la temperatura de pulpa del producto entre -1 a 1 grados.
TRATAMIENTO DE Los envíos destinados al Mercado Americano deberán tener una
FRIO temperatura máxima de 0°C (cold triamer).
Los envíos destinados al mercado Europeo deberá tener runa
temperatura máxima de 1°C
Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura
ALMACENAMIENTO interna del producto se encuentre y nivele entre 0 a 1° C según el
DE PRODUCTO destino. Aquí se lleva un control de la temperatura de la cámara y del
TERMINADO producto.

Los pallets que están en conservación en las cámaras de


enfriamiento, son confrontados contra el programa de venta y
exportación.
Para los envíos marítimos, el llenado de los contenedores procede
DESPACHO
contando con la supervisión del Inspector de SENASA y del Jefe de
Planta.
Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga
deberán ser sanitizados.

2.5 Verificación in Situ del Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo para el presente manual HACCP ha sido verificado in situ, a fin de hacer
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correcciones y concluyendo que no es necesario realizar una modificación adicional.


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CÓDIGO:
MANUAL HACCP PARA EMPACADO AQ-MA-002
DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y
UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y
REFRIGERADAS
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CÓDIGO:
MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
Versión 02
Y FREJOL Revisión 01
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CÓDIGO:
MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
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Y FREJOL Revisión 01
Páginas 27 de 52
Anexos 02
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MANUAL HACCP
AQ-MA-002
Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
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Anexos 02

3. ANALISIS DE PELIGROS

3.1. Análisis de Peligros y Medidas Preventivas para el Proceso Productivo

Ver Anexo

3.2. Determinación de los Puntos Críticos de Control para el Proceso Productivo

Ver Anexo

4 SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS PCC’s

Ver Anexo

5 VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

5.1 Verificación de los PCCs

 Diaria
Todos los registros utilizados serán revisados y visados diariamente por el Jefe de Gestion de la
Calidad, para evidenciar las actividades de control y monitoreo de los PCC dando conformidad de
la veracidad de las anotaciones. Los siguientes registros son evidencia que los PCC’s están bajo
control:
 Guía de cosecha de proveedores aprobados.
 CC-FR-007 Control de Inspección de Materias Primas.
 CC-FR-009 PCC: Control de cloro residual en proceso de desinfectado.
 CC-FR-003 Control del Personal y Materiales de trabajo

 Periódica
 Cumplir el Programa de Auditorías Internas realizadas a fin de controlar que los Puntos Críticos
se mantengan bajo control, realizados tanto en campo como en la sala de empaque.
 Cumplir con los Programas de Calibración de equipos, mantenimiento preventivo de equipos,
evaluación de contra muestras, y capacitación del personal involucrado en el proceso.
 Re-evaluación del análisis de peligros, solo cuando han surgido cambios (en la materia prima,
sistema de procesamiento, detalles del uso presunto) que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
 Envió de muestras a laboratorios acreditados al menos una vez durante la campaña o cada vez
que se requiera para realizar:
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 Análisis de niveles permisibles de pesticidas en el producto fresco.


 Análisis de Metales Pesados en el producto fresco.
 Análisis microbiológicos en el producto desinfectado.
U otros que determine el equipo HACCP.
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PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
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Anexos 02

Se deberá tener las siguientes consideraciones:

 Las muestras serán recogidas luego de las actividades consideradas como PCC's.
 Para residuos de pesticidas y metales pesados el nivel de aceptación será de acuerdo a los
niveles establecidos por el país de destino.
 Para análisis microbiológicos los criterios de aceptación son de acuerdo: Norma Sanitaria de
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo
humano. NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas y
hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
cocidas) refrigeradas y/o congeladas
Limite por g
Agente Microbiano
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 10 10
2
Escherichia Coli 10 10
Salmonella sp Ausencia / 25 g ------
Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g ------

5.2. Verificación del Sistema HACCP

Revisión trimestral del Plan HACCP y de los registros por parte del Equipo HACCP.

5.3. Validación de los PCCs y el Sistema HACCP

Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC están funcionando
apropiadamente, se contemplan las siguientes actividades:
 El Gerente General presidirá la reunión con los miembros del Equipo HACCP para revisar
trimestralmente el Plan HACCP, donde se tomaran las medidas pertinentes para cerciorarse que
los PCC's se encuentran bajo control. Si se considera necesario podrán realizar muestreos al azar,
analizando el producto en las diferentes etapas del proceso. Los análisis podrán comprender
pruebas sensoriales, químicas y microbiológicas.
 Mediante Auditorías Internas realizadas al Sistema HACCP.
 La validación del sistema HACCP, se realiza cuando se presenten las siguientes causas:
 Cuando un producto específico es sospechoso de ser vehículo de enfermedades
ocasionadas por alimentos.
 El proceso usa nuevos ingredientes.
 El flujo de procesamiento cambia.
 Cuando se realicen cambios en el envasado, almacenamiento, distribución, etc.
 Nuevos peligros potenciales (Ejemplo: nuevos microorganismos y nuevos métodos para
controlarlos).

En todos estos casos se debe de conducir un análisis de peligros en los pasos operacionales tal
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como se hizo en el desarrollo inicial del sistema HACCP. Si se identifican que se deben de realizar
nuevos controles, ellos deben de adicionarse al sistema existente. Por otra parte, si algún PCC no es
necesario para la seguridad del alimento, debe de ser eliminado del sistema.
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Vigencia desde 02/04/2011
PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
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Anexos 02

Asimismo el equipo HACCP lleva a cabo reuniones mensuales en temas de inocuidad y calidad del
producto, manteniendo los registros respectivos con la agenda y acuerdos pactados.

6 PROCEDIMIENTOS

6.1. Preservación de Documentos y Registros

Los procedimientos relacionados al buen funcionamiento del sistema HACCP así como todos los
registros correspondientes al plan HACCP serán archivados por el Jefe de Gestión de la Calidad,
en orden cronológico, debidamente ordenados y accesibles a auditorias sanitarias, el
mantenimiento del los registros serán de hasta dos años anteriores. El éxito del HACCP depende
de la facilidad de la administración y aplicación de los procedimientos y registros por parte del
personal de la empresa y autoridades fiscalizadoras que realizan verificaciones rutinarias y
periódicas de los puntos críticos.

Los procedimientos establecidos por nuestra empresa nos indican la naturaleza y magnitud de
nuestras operaciones y se encuentran identificadas en AQ-LI-001: Lista Maestra de Documentos
Internos de Intipa Foods S.A.C., también contamos con documentos de referencia que sirven
como base y apoyo para el desarrollo del sistema HACCP identificados en AQ-LI-002: Lista
Maestra de Documentos Externos.

Los registros demuestran que la vigilancia de los PCC's se encuentran en la capacidad de:
 Evidenciar la manera de cómo se está ajustando el Plan HACCP en la empresa.
 Mostrar una operación segura y adecuada.
 Servir como indicador de problemas reales y potenciales y asistir a las personas responsables
en la toma de acciones rápidas y adecuadas.

El registro AQ-FR-002 Reporte de no conformidad, también son utilizados cuando se encuentren


deficiencias durante el monitoreo. Ellos sirven para registrar situaciones incorrectas, inaplicables
desde el punto de la seguridad, saneamiento o fraude económico.

6.2. Atención de Quejas

Las quejas de los clientes son recibidas por el Área de Exportaciones e importaciones,
quien registra la atención de la queja y determina la naturaleza de las mismas. Posteriormente
remite una copia al Jefe de Planta, al Jefe de Gestión de la Calidad y al Jefe de Producción
Agrícola, para tomar las medidas correctivas y preventivas según la queja o sugerencia
recibida. Ver AQ-PR-007: Acciones Correctivas y Preventivas.

6.3. Recuperación de Productos


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INTIPA FOODS S.A.C cuenta con procedimientos para la administración de incidencias y retiro de
productos de mercado, permitiendo controlar cualquier nesgo potencial de calidad, de legalidad y
seguridad. Ver procedimiento de AP-PR-006 Recuperación de productos.
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Anexos 02

6.4. Capacitación del personal

Para el óptimo mantenimiento de las actividades consideradas en el HACCP la empresa considera


necesario capacitar al personal en conceptos referidos a Higiene Alimentaría y en los principios de
este sistema que asegura la inocuidad de los alimentos.

Esta capacitación se realiza según nuestro AQ-PG-001: Programa de Capacitación, reforzada


con avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfección de manos y
prácticas de higiene a observar en el establecimiento.

6.5. Calibración de equipos

Los equipos usados para el control de actividades en las etapas de producción, están ceñidos a
aquellos destinados a los controles de temperatura, peso y acidez; parámetros que permiten
asegurar la calidad de los productos antes y después de su despacho.

La calibración de los equipos se realizara mediante termómetros y pesas patrones certificados por
una empresa debidamente registrada y certificada para realizar los ajustes respectivos, así mismo
los equipos se encuentran adecuadamente identificados con las correcciones necesarias para su
uso. Ver procedimiento CC-RR-011: Calibración De Equipos.

7. DISTRIBUCIÓN

Jefatura de Planta de Empaque.


Jefatura Producción Agrícola.
Administración General.
Jefatura de Gestión de la Calidad.

8. MOTIVO DEL CAMBIO

Revisión de los PCC del proceso de empaque. Se incluye PCC1 en la etapa de recepción de
materia prima.

9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Norma sanitaria para la aplicación del sistema SACCP en la fabricación de alimentos y


bebidas. Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA.
 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S. Nº 007-98-SA.
 Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos, 2da edición.
 Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
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consumo humano. Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM.


 Tesis de análisis de competitividad y rentabilidad en la agroexportacion de la arveja china
(Pisum sativum L.) por Agustin Portugues Maurtua, 2005.
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Anexos 02

 Produce facts: guisante (arveja) de vaina comestible: tipos Snow y Snap. Recomendaciones
para mantener la calidad postcosecha. Posthaverst Techonology Research & Information.
Published december 2004.

9.1 ANEXOS

 Anexo 1: Registros de Puntos Críticos de Control.


 Anexo 2: Evaluación de la importancia de peligros.
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Anexos 02

- Anexo 1 -

REGISTRO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)


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PARA EMPACADO DE ARVEJAS Vigencia hasta 02/04/2013
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Anexos 02

- Anexo 2 -
EVALUACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS

El método utilizado para la evaluación de riesgos es el ANÁLISIS DEL MODO Y EFECTO DEL FALLO.

Probabilidad (frecuencia)

1. Prácticamente imposible.
2. No se espera que se produzca.
3. Podría producirse.
4. Se sabe que se produce.
5. Se repite comúnmente.

Probabilidad de Daño

1. Remota.
2. Poca.
3. Mediana.
4. Alta.
5. Muy alta.

Gravedad (consecuencia)

1. No significativo.
2. Queja del cliente.
3. Retiro del producto.
4. Enfermedad grave.
5. Muerte.

MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS

RIESDO TRIVIAL T 1 – 10

RIESGO TOLERABLE TO 11 – 20

RIESGO MODERADO MO 21 – 50

RIESGO IMPORTANTE I 51 – 100

RIESGO INTOLERABLE IN 101 – 125


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Anexos 02

RIESGO ACCIÓN Y TIEMPO


TRIVIAL
No se requiere acción específica.
(T)

No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se deben


TOLERABLE considerar soluciones o mejoras. Se requieren comprobaciones
(TO) periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas
de control.

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo. Las medidas para


reducir el riesgo deben implantarse en un periodo determinado.
MODERADO Cuando el riesgo moderado está asociado con consecuencias
(MO) extremadamente dañinas, se precisará una acción posterior para
establecer, con más precisión, la probabilidad de daño como base
para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo.


Puede que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo.
IMPORTANTE
Cuando el riesgo corresponda a una acción que se está realizando,
(I)
debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos
moderados.

No debe comenzar ni continuar la acción hasta que se reduzca el


INTOLERABLE
riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos
(IN)
ilimitados, debe prohibirse la acción.