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INTRODUCCION

El presente informe denominado Filetes de Trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss) envasados al vacío ha sido elaborado de acuerdo

al desarrollo del proceso de la empresa ARAPA SAN PEDRO SAN

PABLO S.A.C. realizadas en el Distrito de Arapa, Provincia de Azángaro,

Departamento de Puno-Perú.

El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío

(CA/MA/VA) es una de las tecnologías de conservación de alimentos más

importantes del momento actual. El volumen de alimentos que se

distribuyen envasados en CA/MA/VA supera al de los distribuidos en

bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados asépticamente. La

calidad de los alimentos envasados en CA/MA/VA se considera superior a

la de los procesados térmicamente, como los enlatados o los tratados por

el calor y envasados asépticamente. Los controles de procesado y

distribución que se requieren para asegurar la salubridad y una buena

retención de la calidad de los productos envasados en CA/MA/VA son, sin

embargo, más severos que los que se necesitan para los productos en

bandejas o bolsas que se procesan térmicamente y se envasan

asépticamente, en los que la pérdida de calidad es mayor.

En el pasado, las tecnologías de envasado y conservación en CA/MA/VA

se empleaban ampliamente en los grandes almacenes y en la distribución

en grandes volúmenes. Estas aplicaciones todavía continúan e incluso


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pueden aumentar pero las tendencias de desarrollo actuales se dirigen

hacia la adaptación de dichas tecnologías a los últimos tramos de la

distribución de alimentos, como, por ejemplo, a nivel del comercio

minorista, hoteles/restaurantes y comedores colectivos o envasado en

porciones para el consumo directo.

Desde la mitad de la década de los 70, las preferencias crecientes de los

consumidores se han inclinado hacia productos con una apariencia más

«natural» «frescos» o alimentos mínimamente procesados, unido a una

mayor comodidad para su uso.

En cuanto a la producción de los Filetes de Trucha envasados al vacío,

va destinada a los principales mercados entre ellos: Lima (Hipermercados

Plaza Vea, Supermercados Santa Isabel, Tiendas de descuento Minisol),

Arequipa, Cusco, Puno, Juliaca.


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I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo General

 Adquirir conocimientos sobre las diferentes etapas del envasado al

vacío de FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss).

I.2. Objetivos Específicos

 Determinar el rendimiento de la trucha (Oncorhynchus mykiss)

envasados al vacío.

 Participar de manera activa durante todo el proceso de producción que

abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de

los filetes de Trucha.

 Contribuir con información bibliográfica y datos recopilados durante el

período realizado de las prácticas pre - profesionales.


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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Generalidades

Figura Nº 1: Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)

II.1.1. Clasificación taxonómica de la trucha

La trucha ha sido clasificada en varias formas taxonómicas, según

NELSON (1969) y BLANCO (1995) la especie puede clasificarse

de la siguiente manera:

Reino : Animal
Subreino : Metazoos
Phylum : Cordados
Subphylum : Vertebrados
División : Piscis
Superclase : Gnastostomados (Peces Mandibulados)
Clase : Osteichthyes
Subclase : Actinopterigios
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Orden : Salmoniformes (Peces con espina en


aletas)
Suborden : Salmonoidei
Familia : Salmonidae
Subfamilia : Salmoninae
Género : Oncorhynchus
Especie : Oncorhynchus mykiss
Nombre común : Trucha Arco Iris
Nombres en otro idioma : Rainbow Trout (Inglés)
: Traite arc-en-ciel (Francés)

Fuente: BLANCO, (1995).

II.1.2. Descripción morfológica de la Trucha (Oncorhynchus

mykiss)

II.1.2.1. Cabeza

La cabeza tiene forma triangular que se inicia en una

boca de posición terminal, formada por 2 mandíbulas que

alojan una hilera de dientes finos y en punta,

continuándose mediante un engrosamiento óseo hasta la

parte media lateral del opérculo (porción final de las

branquias). En la cabeza se encuentra un par de ojos

grandes, de posición opuesta, pequeñas aberturas

nasales y la cavidad branquial que aloja un par de

branquias y varias laminillas branquiales. (16)


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II.1.2.2. Cuerpo

La Trucha tiene el cuerpo fusiforme (en forma de huso),

típico de los peces nadadores, algo comprimida

lateralmente y el lado central en forma de quilla, la cual le

proporciona una forma hidrodinámica que le permite gran

facilidad de desplazamiento dentro del agua, mínima

resistencia, avance rápido y cambio de dirección veloz en

el agua.

Existe una marcada diferencia respecto a la forma del

cuerpo, color y la brillosidad característica de la trucha,

las hembras poseen una talla mayor, tienen el cuerpo

más ancho y poseen colores más nítidos y resaltantes

que los machos; estos son de color más opacos, cuerpo

alargado y de mandíbula inferior más prolongada,

notándose esta forma solamente en los machos adultos y

durante la etapa reproductiva. (16)

a. Características del cuerpo

 Tronco

El tronco es la región corporal que va desde el

borde posterior del opérculo hasta una porción


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antes del pedúnculo, situado en la base de la línea

del ano. La parte superior se denomina región

dorsal, la parte inferior región ventral y los flancos o

lados región lateral. (16)

 Color de cuerpo

El tegumento es de color verde azulado en el dorso,

con un tinte más claro en los flancos, el cual posee

reflejos de aspecto cobrizo; el vientre es blanco

opaco. A lo largo de los flancos y en forma

longitudinal, muestra una franja iridiscente brillante

(color semejante al arco iris), distribuidos mediante

puntitos por todo el cuerpo, a excepción de la zona

ventral, donde aparecen manchas negras de

pequeñas dimensiones, sobre un fondo de color

blanco predominante en el vientre. (16)

 Línea lateral

Es la línea longitudinal, bastante nítida, ubicada a lo

largo de la parte central del cuerpo y que recorre

todo el cuerpo de la trucha; por debajo de la piel

existe un pequeño canal que contiene un “mucus”,


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dentro del cual se hallan ubicados unos elementos

glandulares denominados NEUROMASTEOS. (16)

Los neuromasteos tienen unos cilios sensoriales,

que se encargan de captar los mensajes vibratorios

del medio externo (cambios de presión, variación de

salinidad y temperatura, presencia de elementos

contaminantes, etc.). Es el órgano sensorial

encargado de contactar al pez con el medio

acuático y de que reaccione instintivamente ante la

presencia de peligro. (16)

II.1.2.3. Región caudal

Es la porción terminal del pez que empieza en la abertura

anal, continua con el pedúnculo (estrechamiento notorio)

y termina al final de la aleta caudal. (16)

II.1.2.4. Aletas y otras partes

a. Las aletas

Generalmente son órganos de equilibrio, a excepción

de la aleta caudal que actúa como medio de

propulsión y empuje. La aleta dorsal y anal evitan que

el pez pierda estabilidad (se dé vuelta en el agua). Las


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aletas pares actúan como freno y cambio de dirección.

Para situaciones de natación y detener el movimiento

emplea las aletas pectorales.

La trucha posee aletas blandas (formadas por radios),

duras y espinosas y aletas adiposas (desprovistas de

espinas), ambas ubicadas en la posición dorsal. (16)

b. Mucus y escamas

Las escamas son estructuras de origen dérmico que

se originan a manera de pequeñas papilas

(apéndices), se forman como consecuencia de la

actividad metabólica del organismo por precipitación

de sales minerales y otros elementos (carbonatos,

guanina, etc.). La escama siempre es la misma pero

va creciendo a medida que crece el pez formando

círculos anuales concéntricos; la lectura de los

círculos anuales permite conocer la edad aproximada

de la trucha.

Los peces protegen su cuerpo mediante una película

gelatinosa (mucus) segregada por la piel, impide la

fijación de algunos parásitos y facilita el

desplazamiento en el agua como consecuencia de la


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disminución de la resistencia del agua. Asimismo

impide que pueda ser cogido fácilmente por algunos

depredadores superiores. (16)

II.1.3. Procedencia y hábitat

La Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es un pez procedente

de los ríos de la Costa Oeste de los EE.UU., río Sacramento,

California. La zona geográfica de distribución natural se encuentra

desde el norte de México (baja California) hasta el río Kuskowin

en Alaska.

La trucha es una especie propia de aguas frías y frescas, de

naturaleza transparente ambientes naturales donde existen altos

niveles de oxígeno disuelto, suficiente para mantener su gran

actividad natatoria; prefiere los ríos, cuyos cauces mantienen

aguas en cantidades ligeramente abundantes y de pendientes

moderadas, con fondos de tipo areno pedregoso. También se les

encuentra en lagos, lagunas y represas, libres de contaminación,

zonas características de nuestra serranía.

En el Perú la especie Trucha Arco Iris se distribuye a lo largo de

los ríos de la sierra (Norte, Centro y Sur), encontrándose

especímenes de gran variedad de tamaño en los ríos, lagos y

lagunas interandinas, ubicadas entre los 2 000 a 4 200 m.s.n.m.

(16)
11

II.1.3.1. Variedades de Trucha Arco Iris

En todas las especies de Truchas se conocen algunas

variedades, sub especies o razas; en la Trucha Arco Iris

se reportan las siguientes: (16)

 Oncorhynchus mykiss

 Gairdneri o irideus (llamada Cabeza de Acero,

migra al mar, puede criarse a estas condiciones; es

propia de la Costa de California).

 Stonei o shasta (oriunda de Oregón y California).

 Kamloops (especie lacustre, nativa de Canadá,

soporta mayor densidad que la variedad shasta).

II.1.4. Introducción de la trucha al Perú

En el Perú, la Trucha Arco Iris fue introducida a la sierra central

por acción de la Empresa Cerro de Pasco Copper Corporation

(año 1926), importándose desde U.S.A. (por vía marítima) 200

000 ovas fértiles, con resultados poco favorables, lográndose una

supervivencia de solo 700 alevinos. Posteriormente, un segundo

lote de 200 000 ovas logró una supervivencia de 50 000 alevinos,

habilitándose un criadero de truchas en la Oroya (Junín).


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La crianza de la trucha se propagó hacia la zona de Concepción

(Huancayo) mediante el aporte del Sr. Juan Morales Vivanco;

posteriormente en el año 1940, este criadero fue reconocido por el

gobierno como la Estación Piscícola de Ingenio, siendo

considerada actualmente como una de las primeras estaciones

piscícolas del Perú.

En 1935 el Gobierno Peruano firma convenio con su homólogo de

Bolivia para repoblar el Lago Titicaca, realizándose estudios

ecológicos en el lago y en los recursos hídricos del altiplano,

determinándose que las condiciones físico-químicos de los

recursos lénticos y lóticos altiplánicos son favorables para la

introducción y siembra de la trucha.

En 1939 se construyó la Estación Piscícola de Chucuito – Puno,

recepcionándose 200 000 ovas provenientes de los Estados

Unidos, las que por estar mal embaladas no lograron su eclosión.

Años después fueron adquiridas 50 000 ovas en Lautaro (Chile)

de la especie Salmo trutta las que se transportaron a Puno y

eclosionaron en su totalidad. En 1940 se adquirió nuevamente de

los Estados Unidos 250 000 ovas, lográndose un alto porcentaje

de supervivencia estas fueron sembradas en el lago Titicaca. (16)


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II.1.5. Aspecto reproductivo de la trucha

II.1.5.1. Reproducción Natural

La reproducción natural de la trucha, solamente se

efectúa en ambientes hídricos que mantienen

condiciones muy especiales; ésta debe contener un flujo

continuo de agua pura y cristalina, estar libre de materia

orgánica y elementos en suspensión, contar con

temperaturas entre 8 a 12 °C y poseer sustratos donde

predomine guijarros y arenilla.

En recursos lénticos (lagos, lagunas) es difícil que la

trucha Arco Iris se reproduzca en forma natural, debiendo

de migrar aguas arriba a través de los ríos que abastecen

el sistema. En ambientes silvestres, la Trucha Arco Iris

Oncorhynchus mykiss alcanza la madurez reproductiva

a partir de los 16 a 20 meses de edad; los machos y las

hembras en edad reproductiva llegan a esta etapa con

tallas promedios mayores a 30 cm de longitud. (16)

Las gónadas se hallan a lo largo de la cavidad abdominal;

una hembra puede producir 427 huevos/onza. (5)


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II.1.5.2. Reproducción artificial

La reproducción artificial, se practica en las Estaciones

Piscícolas, productoras de ovas y alevinos. El tamaño para

su comercialización es entre 25 a 30 cm y el peso de 150 a

220 g lo que se logra a los nueve meses de crianza. (5)

Es posible también realizar el proceso de reproducción

artificial utilizando o alterando otros factores como el foto

periodo y de esta forma adelantar o retrasar la maduración

sexual de los reproductores, así como aumentar en

cantidad y calidad los productos sexuales, seleccionando y

colocando a los reproductores en medios ambientales

óptimos, mejorando los índices de fecundidad y fertilidad

con técnicas muy depuradas. (16)

II.1.6. Alimentación truchícola

II.1.6.1. Alimento natural

La trucha es esencialmente carnívora. Muchos de los

animales que consume son acuáticos y algunos terrestres.

Los invertebrados acuáticos en su alimentación son

esencialmente insectos, moluscos y crustáceos. Entre los

insectos consumidos, las especies más importantes

pertenecen a las clases: Coleóptera, Ephemeróptera,


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Plecóptera y Neuróptera. Entre los moluscos:

Gasterópodos, Lamelibranquios, y entre los crustáceos:

Copépodos, Cladóceros, etc.

Las truchas comen peces sólo cuando han alcanzado una

determinada talla, aunque es variable de un lugar a otro.

Aunque tiene fama de insectívora, ya que con frecuencia

se la ve saltando en los remansos fuera del agua,

persecución de mariposas y otros insectos, el régimen

alimenticio de la trucha es eminentemente carnívora.

Durante la primera edad, consumidas las reservas de su

saco vitelino, se alimenta de zooplancton, pero luego

incorpora a su sustento pececillos vivos, insectos

nadadores y sus larvas, así como moluscos y crustáceos

de escaso tamaño. (18)

II.1.6.2. Alimentación artificial

En estanques o estructuras de crianza (jaulas flotantes o

cercos delimitadores), las truchas aceptan alimento

balanceado, siendo éste el alimento exclusivo para su fase

de crianza y crecimiento. El alimento balanceado para

trucha debe contener los requerimientos alimenticios

nutricionales diarios requeridos por la trucha. (18)


16

Los requerimientos nutricionales diarios son conocidos

para la Trucha Arco Iris y éstas pueden ser producidas en

alimentos balanceados, concentrados y en forma de

gránulos o pellets. Es necesario indicar que la fórmula

debe contener niveles adecuados de proteína,

carbohidratos, grasas y elementos vitamínicos; además ser

económica y de alta conversión alimenticia (Qn). (19)

El requerimiento de proteína para la trucha está alrededor

de 35% con el aporte de alimento, con un 3,58 kcal, a

condiciones de temperatura que varía de 9 a 18 °C. Una

alta concentración de proteínas es necesaria para una

máxima tasa de crecimiento. En crianza comercial el

alimento debe de aportar entre 45 a 50% de proteína total

para alevinos. (19)

La alimentación de los alevinos es de capital importancia.

Si los alevinos desde un principio están mal alimentados,

los resultados obtenidos son malos, no solamente tienen

un crecimiento lento, sino que jamás alcanzarán tamaños

óptimos. Al alevín se debe comenzar a alimentar antes de

la reabsorción de la vesícula vitelina y el alimento será el

más sustancial. (18)


17

La cantidad de alimento dependerá de la temperatura del

agua, el estadío y el tamaño de los peces. Cuando son

pequeños, los alevinos consumen abundante alimento con

relación a su tamaño.

En esta etapa debe proporcionarse una mezcla consistente

en 80 % de alimento fresco (hígado, pulmones, vísceras

pre-cocidos) y otra parte de alimento artificial concentrado

(en polvillo), lográndose mejor aceptación del alimento.

(16)

II.1.7. Composición bromatológica de la trucha

La mayoría de los productos ícticos presentan alto poder nutritivo

de su tejido corporal, con respecto a proteínas, grasas y otros

valores fundamentales y necesarios para el desarrollo de la

alimentación humana.

La alta calidad de los aminoácidos existentes en el músculo del

pescado reemplaza satisfactoriamente a otros alimentos de origen

animal. Asimismo contiene bajos niveles de colesterol dentro de

su contenido eterio.

La coloración de la carne de la trucha depende del ambiente

donde se desarrolle; la trucha procedente de ambientes naturales


18

(lagos, lagunas y represas amplias) poseen una coloración cárnica

de naturaleza rosada salmonada (rojo intenso), con sabor muy

agradable proporcionado por el consumo de micro crustáceos

andinos.

Las especies procedentes de los ríos mantienen una menor

coloración textural de la carne, tornándose su tejido interno de

color semi rojizo pálido. Normalmente las truchas logradas en

piscigranjas poseen una coloración blanquecina de su estructura

cárnica, a excepción de que durante su etapa final de crianza

(período de acabado) se le proporcione alimento con

pigmentación adecuada.

Generalmente el precio que adquiere en el mercado nacional e

internacional depende de la coloración que muestre su contextura

interna, proporcionándose valores entre 6 a 18 grados de

coloración; truchas con valores superiores a 13 grados (coloración

rojo salmonado) son aceptados fácilmente en el mercado

norteamericano. (16)
19

CUADRO Nº 1

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA TRUCHA FRESCA

Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones


porción (200 g) día-hombres día-mujeres
comestible
Energía (Kcal.) 90 94 3.000 2.300
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 <77
AG saturados (g) 0,43 0,447 < 23 < 18
AG monoinsaturados (g) 0,74 0,770 > 57 > 43
AG poliinsaturados (g) 1,83 1,903 10-20 8-15
ω-3 (g) 1,626 1,691 0,33-3,3 0,25-2,6
ω-6 (g) 0,102 0,106 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 0 0,0 375-450 288-345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1.000-2.000 1.000-2.000
Calcio (mg) 26 27,0 800 800
Hierro (mg) 1 1,0 10 18
Yodo (μg) 3 3,1 140 110
Magnesio (mg) 28 29,1 350 330
Zinc (mg) 0,8 0,8 15 15
Sodio (mg) 58 60,3 < 2.400 < 2.400
Potasio (mg) 250 260,0 3.500 3.500
Fósforo (mg) 208 216,3 700 700
Selenio (μg) 25 26,0 70 55
Tiamina (mg) 0,08 0,08 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,10 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,1 5,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,41* 0,43* 1,8 1,6
Ácido Fólico (μg) 12* 12,5* 400 400
Vitamina B12 (μg) 4,45* 4,6* 2 2
Vitamina C (mg) 2,4* 2,5* 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 14 14,6 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 5 5
Vitamina E (mg) — — 12 12

Fuente: MOREIRAS, et al., (2007).


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II.1.8. Composición física y rendimientos

CUADRO N° 2

COMPOSICION FÍSICA DE LA TRUCHA FRESCA

Fuente: PETT, (1997).

CUADRO N° 3

RENDIMIENTO POR TIPO DE PRODUCTO

Fuente: PETT, (1997).


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II.1.9. Producción y Comercialización de Trucha en Perú

A nivel Nacional el cultivo de truchas se realiza exclusivamente en

cuerpos de agua continentales de las zonas alto andinas de

diversas regiones del país, cuyas producciones hacen un total de

aproximadamente 6 500 TN/año, lo que significa que:

 El Perú produce el 1,08% de la producción total de truchas en

todas sus variedades.

 El Perú produce el 1,27 % de la producción mundial de Truchas

Arco Iris.

 El Perú produce el 5,00 % de la producción de truchas de

Chile.

A pesar de los relativos bajos niveles de producción de truchas del

Perú, el Perú ocupa la décimo primera posición a nivel de la

producción mundial de arco iris cultivado en agua dulce; además,

su producción ha evidenciado una tendencia creciente,

acentuándose a partir del 2000, presentando un crecimiento de

65,7% en el año 2004 respecto al 2000. (17)

La distribución regional de la producción de truchas en el Perú se

muestra en el cuadro Nº 4
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CUADRO N° 4

PRODUCCIÓN DE TRUCHAS POR REGIONES

Fuente: VERASTEGUI, A. Y GUERRINI, G. (n.d.)


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CUADRO Nº 5

PERÚ: COSECHA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS PROCEDENTES DE LA ACTIVIDAD DE ACUICULTURA


SEGÚN ÁMBITO Y ESPECIE, 2000 – 2008* (tm)

Especie 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (*)

Concha de
3,915 3,913 5,701 6,670 10,484 11,066 12,337 18,518 15,692
Abanico
Langostino 614 731 2,593 3,328 5,073 8,324 9,257 11,657 13,679

Trucha 1,928 2,586 2,981 3,111 4,699 5,475 5,794 6,997 8,654

Tilapia 46 223 122 112 1,326 619 494 1,741 1,812


Otras
161 86 137 389 531 495 505 618 269
Especies
TOTAL 6,664 7,539 11,534 13,610 22,113 25,979 28,387 39,531 40,106
VARIACIÓN
13.13% 52.99% 18.00% 62.48% 17.48% 9.27% 39.26% 1.45%
ANUAL

Fuente: CONTERNO, E. (2009).

(*) Cifras proyectadas a Diciembre de 2008


Esta sección muestra información sobre el volumen de cosecha de recursos hidrobiológicos procedentes de la actividad de acuicultura durante el año
respectivo. Clasificado por ámbito territorial (continental y marítimo) y según especie (camarón, tilapia, concha de abanico, trucha, etc.), correspondiente al
periodo 2000 al 2008. Cabe resaltar que la producción de truchas en el Perú se realiza en 2 sistemas de cultivo: en jaulas y en estanques.
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II.1.10. Presentaciones comerciales

Las presentaciones comerciales de la trucha son variadas,

presentándose una gama de productos tales como. (17)

1. Trucha entera (250 g a 1 kg c/u)

2. Trucha eviscerada (250 g a 1 kg c/u)

3. Trucha deshuesada (250 g a 1 kg c/u)

4. Trucha en filetes (150 g a 500 g c/u)

5. Trucha en medallón (100 g a 150 g c/u)

6. Trucha ahumada (bolsas de 250 g a 500 g c/u)

7. Trucha en conservas (latas ½ libra)

8. Trucha en seco salado

Cabe señalar que las presentaciones 1 al 5 pueden

comercializarse frescas o refrigeradas de (0ºC a 2ºC) y

congeladas (-12ºC), mientras que la trucha ahumada dependiendo

de su proceso puede ser ahumada en frío o en caliente. De otro

lado, los principales productos de conservas de trucha son truchas

en agua y sal, en aceite y conservas de trucha ahumada. (17)


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CUADRO N° 6

COSECHA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS DE LA ACTIVIDAD

DE ACUICULTURA SEGÚN ÁMBITO REGIÓN Y ESPECIE, 2008 (TM)

Fuente: Vice ministerio de Pesquería, (2009).


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II.2. Fundamentos Teóricos de Tecnologías de Envasado en Atmósfera

Protectora y su Calidad Microbiológica

La modificación de la atmósfera que rodea a un alimento es una práctica

frecuente, empleándose distintos términos:

1. Envasado en atmósferas modificadas (MAP)

2. Envasado al vacío (VP)

3. Envasado en atmósferas controladas (CAP)

4. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)

5. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)

El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una

atmósfera que ha sido modificada de forma que su composición es

distinta de la del aire.

El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y

eliminar el aire. En realidad es una variación del MAP porque durante el

almacenamiento, la "respiración tisular o natural" del alimento y el

crecimiento microbiano (p. ej., bacterias ácido lácticas (BAL)

heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar concentraciones

de hasta el 20%.
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El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difícil

que, una vez que se envasa, se mantenga la atmósfera con la

concentración inicial de gases.

El MAS consiste en mantener los alimentos en una cámara con una

atmósfera distinta de la del aire.

El CAS supone el mantenimiento de una atmósfera definida en una

cámara de almacenamiento.

En resumen, las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el

cual se elimina el aire o se sustituye con los gases deseados; mientras

que las atmósferas controladas se refieren a una circunstancia por la que

se mantiene una atmósfera determinada durante el almacenamiento.

II.2.1.Envasado al vacío

Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior

de un envase. Como ya se ha señalado, supone únicamente la

eliminación del aire y el sellado del envase; pero en el caso de

tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las

películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al

cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2.

En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al

vacío "segunda piel". En éste, el material de envasado se retrae


28

por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De esta

forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la

vida útil y mejorando notablemente su presentación. (10)

II.2.2. Alteración en envases al vacío

Si el envasado a vacío no se realiza adecuadamente y no se logra

excluir el oxígeno, crecerán las Pseudomonas, llegando

finalmente a alterar la carne, de la misma forma que en el

almacenamiento en Aerobiosis.

El envasado a vacío, o la reducción de la concentración de

oxígeno en el entorno de los microorganismos, aumentan la vida

útil de la carne fresca en comparación con la de la carne

envasada en películas permeables al oxígeno. El dióxido de

carbono generado por la actividad enzimática de la carne y de los

microorganismos aumenta el nivel de en el interior del

envase, retrasa el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas

como Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus. Se ha

comprobado que la inhibición de las Pseudomonas tiene lugar a

niveles de CO2 tan bajos como el 10%.

De las bacterias lácticas presentes en la superficie y en el interior

de carnes envasadas a vacío, las que generalmente predominan

son especies del género Lactobacíllus. (1)


29

II.2.3. Envasado en Atmósfera Modificada

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del

aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de

gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha señalado,

además de los anteriores, se han investigado otros gases aunque

su empleo a escala comercial es muy limitado.

Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones

son:

 Significativo incremento de la vida útil.

 Menores pérdidas de peso por evaporación.

 Transporte y almacenamiento más higiénicos.

 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.

 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

 Menos desechos y reducción de costes por mano de obra

durante la venta.

 Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante

la distribución.

 Ampliación de las áreas de distribución.

Entre los inconvenientes podemos citar:

 Se necesita un equipamiento específico.


30

 Costos superiores a los del producto sin envasar.

 Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases.

 Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas

bacterias. Patógenas de transmisión alimentaria.

II.2.4. Atmósfera controlada

La atmósfera controlada consiste en modificar intencionadamente

la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en

unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución

independientemente de la temperatura y de otras variaciones

ambientales. La atmósfera controlada comprende generalmente a

la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual

se asegura una atmósfera constante independientemente de las

actividades respiratorias del producto, intercambios de gases a

través de fugas, etc. (1)

II.2.5. Envasado inyectando gas

El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del

envase y su sustitución por otro gas, como dióxido de carbono o

nitrógeno. En este envasado, el aire se desplaza físicamente y

puede o no modificarse totalmente la atmósfera interna. En el

comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el


31

oxígeno del interior del envase de productos granulados de muy

baja humedad, como café, o del espacio de cabeza de productos

líquidos sensibles al oxígeno, como zumos. (1)

II.2.6. Envasado al vacío con película adherida

En este tipo de envasado, el producto se envasa para que no

exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el

envase está en íntimo contacto con el producto

independientemente de la forma del mismo.

 Sistemas de termoformado/vacío/sellado

Las máquinas más normales que existen en el mercado para el

envasado en atmósferas modificadas son, con mucho, las

envasadoras termoformadoras/evacuadoras/selladoras. Este

equipo da forma, mediante calor, a una película de plástico

originando una cavidad. El alimento se introduce en la cavidad

y, después, una segunda capa plana de material plástico es

sellada por el calor en la parte superior de la cavidad, al tiempo

que se evacua el aire. La diferencia de presión entre el exterior

y el vacío interno hace que el envase se ajuste íntimamente.

(1)
32

Este sistema fue desarrollado por MAHAFFAY y HAROER en

Estados Unidos. Hacia la mitad de los años 60, SEPP

NAGENMULLER en Alemania Occidental imitó el sistema y

desarrollo su máquina Multivac que fue comercializada tan bien

que ese nombre se aplica con frecuencia de forma genérica y

erróneamente, por tanto, a este tipo de equipo.

II.2.7. Envasado activo y envasado inteligente

Los sistemas tradicionales de envasado al vacío y en atmósfera

modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se

están desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado

activo y envasado inteligente.

II.2.7.1. Envasado activo

El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil

de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades

sensoriales. Para ello se liberan sustancias beneficiosas

(antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan

compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del

producto envasado o de su entorno.

Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos

en sus diferentes manifestaciones son:


33

 Capacidad de respuesta del envase frente a los

cambios que se producen.

 Realización de operaciones como calentamientos,

enfriamientos o fermentaciones, que se pueden

realizar dentro del mismo envase.

 Reducción del empleo de aditivos o conservantes que

pueden incorporarse en el mismo envase.

 Reducción de costos si se compara con el envasado

en atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta

en productos individuales.

II.2.7.2. Envase inteligente

Un envase inteligente controla las condiciones de

conservación de los alimentos dando información sobre la

condición del mismo durante el transporte y el

almacenamiento. Se entiende por condición del alimento:

 Procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras

frescas).

 Procesos químicos (oxidación de lípidos).

 Procesos físicos (endurecimiento de pan,

deshidratación).

 Aspectos microbiológicos.
34

 Infestación (insectos).

Los dispositivos de envasado inteligente registran y

proporcionan información relativa al estado del envase y

del producto, siendo los envases inteligentes más

comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de

tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de

gases. (10)

II.3. Equipos de Envasado a Vacío

Se emplean dos sistemas básicos de vacío con bolsas retráctiles para el

envasado de carne fresca: el tubo y la cámara.

II.3.1. Tubo de vacío

El equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en el

que un operario puede hacer vacio y cerrar de 1 a 4 envases por

minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden hacer

vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.

En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo abierto

de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire

del interior de la bolsa. Con este método es difícil obtener envases

con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el material del


35

envase comienza a colapsarse e impide la salida del aire nada

más aplicar la presión negativa.

Los niveles de vacío por encima de 256 mm de Hg colapsan la

bolsa y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el

aire. Después de hacer vacio se aplica un cierre metálico en la

bolsa entre el extremo de la boquilla y el producto.

II.3.2. Cámara de vacío

Con las máquinas con cámara de vacío se obtienen envases con

unos niveles de vacío interno mucho más altos. Los niveles de

vacio altos sólo potencian de forma limitada la inhibición de

microorganismos y el retraso de la degradación de pigmentos. Los

niveles de vacío altos son adecuados para que al someterlos al

tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y

el material de envasado se adapte lo más posible a la forma del

producto. Si no se consigue un vacío intenso se producen fuerzas

de retracción en la película que pueden dejar arrugas en zonas

cóncavas, con los problemas consiguientes de laminación. Si

existen bolsas en las zonas cóncavas, el hueco acaba llenándose

de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado. Los envases

con un nivel de vacío alto resisten mejor las manipulaciones

incorrectas y mantienen un mayor grado de adherencia en caso

de perforación. Los niveles de vacío altos favorecen la


36

regeneración de la oximioglobina y la retención de humedad al

perder menos fluidos.

La bolsa con el producto se introduce en la cámara con la abertura

de la bolsa situada, a través de un orificio, en la cámara que hace

vacío en el interior del envase. Se cierra la tapa de la cámara y se

conecta el vacío en la parte que hincha el envase al extraer el aire

de la cámara que bincha el envase, la presión en el exterior de la

bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del

producto. Después se conecta un alto vacío a la cámara que hace

vacío en el interior del envase. (1)


37

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

III.1. Metodología

La metodología de investigación para el presente trabajo fue el método

descriptivo, a fin de conocer las características de producción y

comercialización de los filetes de truchas.

III.2. Lugar de Ejecución

Las prácticas pre-profesionales fueron realizadas en la Empresa Arapa

San Pedro San Pablo S.A.C. (Arapa S.A.C.), ubicado en el Distrito de

Arapa, Provincia de Azángaro, Departamento de Puno, Perú.

Arapa San Pedro San Pablo S.A.C., es una empresa procesadora de

truchas, que opera desde 1996 en el Distrito de Arapa, Provincia de

Azángaro, Departamento de Puno, Perú. La planta industrial cuenta con

la infraestructura, maquinaria y equipos de mediana tecnología, así como

con personal de la zona altamente calificado, que le permite la

producción de conservas de trucha (filete, medallón, grated), trucha

ahumada, trucha fresca eviscerada y filetes envasados al vacío. (2)


38

III.3. Materiales y Equipos

III.3.1. Materia Prima

Para el desarrollo del presente informe pre-profesional se utilizó

como materia prima al recurso hidrobiológico Trucha

(Oncorhynchus mykiss), procedente de centros de cultivos de

Empresas Multicomunales articuladas a la planta industrial, las

que aseguran un producto de calidad acorde a estándares

internacionales.

III.3.2. Equipos y Materiales

 Balanza Digital
Modelo: SF-400
Capacidad: 5000 g
Sensibilidad: 1 g
 Selladora (Envasado al vacío)
Marca: ORVED (VM 20)
Capacidad: 1 Atm
 Codificadora
Marca: IMAGE
Modelo: 7S
 Mesa de acero inoxidable, de dimensiones 3 * 1,5 m
 Guantes Metálicos
Marca: NIROFLEX 2000 (Germany)
Modelo: 2 TYP 2000
 Cuchillos
39

Marca: GIESSER (Germany)


Modelo: Ostfrei 3165
Número: 15
 Pinzas
Marca: MENZHER (Germany Stainless)
 Bolsas de Polietileno de 70 um
Marca: ALITEC
Capacidad: 15*30 y 20*30 cm (ancho y largo).
 Tablas de cortar.
 Bandejas.
 Canastillas.
 Guantes de látex.
 Ventiladores.
 Carritos para orear.
 Culer con hielo.
III.3.3. Descripción de las Operaciones del Proceso
40

FIGURA Nº1

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE


“FILETES DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
ENVASADOS AL VACÍO”
41

Recepción de
Trucha Fresca
Materia Prima

Manual Descabezado

Manual Eviscerado

Tº Agua Potable: 2-3ºC Limpieza


(Lavado)

Manual Corte
(Fileteado)

Eliminación Extracción
Espinas (Espinas)

Tº Agua Potable: 2-3ºC Limpieza


(Lavado)

Ventiladores Oreado

Bolsa Nylon Polietileno


Espesor: 90 µ Envasado
L*A: 15*30 y 20*30

Sellado
Envasadora al vacío con campana
(ORVED VM-20)

Según Rangos Pesado

Clasificado
Tabla Roche
(Pigmentación) (Codificado)

Empacado
(Embalado)
Bolsas sec. /
Cajas de cartón
42

FIGURA Nº 2

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE “FILETES


DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) ENVASADOS AL
VACÍO”

Empacado
(Embalado)
43

IV. PRINCIPALES OPERACIONES EN EL PROCESO DE ENVASADO AL

VACIO DE FILETES DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)

IV.1. Recepción de materia prima


44

La materia prima procesada en la planta proviene de centros de cultivos

de Empresas Multicomunales articuladas a la planta industrial,

cosechadas con una anticipación al proceso en planta y en ayuno,

cuidando que el número de unidades sea el más adecuado para evitar

dañar la textura y apariencia de la materia prima.

1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado

debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos

congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se

tienen que realizar en todas las partidas recibidas

independientemente de su procedencia o especie.

2. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso

tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la

mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y

magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la

piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.

3. Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas

subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado,

imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del

pescado, así como olor a "rancio".

Una vez que ha llegado la materia prima a la planta de proceso, esta

debe pasar rápidamente a la línea de limpieza, donde es recepcionada

en una balanza electrónica, la cual graba en su memoria el peso y el


45

número de unidades pasadas por ella. Posterior a este pesaje los

pescados pasan a la siguiente etapa de proceso.

IV.2. Descabezado

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El

descabezado se realiza mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o

magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si

los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada

en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.

IV.3. Eviscerado

Esta etapa se realiza mediante un corte del vientre, para lo cual se

utiliza un cuchillo corvo y guantes metálicos. Este corte se prolonga

desde el poro anal hasta la base de las aletas pectorales.

Especial cuidado se debe tener para no romper las vísceras y manchar

la cavidad ventral con bilis, o para no romper las paredes ventrales. Las

vísceras son retiradas manualmente en forma cuidadosa y enérgica, las

que deben ser depositadas en un recipiente especialmente destinado

para este propósito.

Posteriormente se rompe la membrana superficial del riñón por medio

de un corte longitudinal, cuidando de no dañar las paredes ventrales.


46

IV.4. Limpieza (Lavado)

Se limpia cuidadosamente la cavidad ventral de restos de riñón,

coágulos de sangre, restos de sangre que permanecen a la vista en los

capilares, grasa adherida a las paredes y restos de vísceras, utilizando

para tal fin una cuchara sopera y agua; la cuchara se debe deslizar

desde el corte del vientre hacia la espina dorsal de manera enérgica

pero sin dañar las paredes ventrales operación que se realiza de

manera manual ya que tiene como objetivo eliminar restos de partículas

indeseables y aminorar la carga bacteriana propia de la superficie del

producto. El lavado es realizado con agua potable a una temperatura

de 2 ºC a 3 ºC.

IV.5. Corte (Fileteado)

Esta etapa del proceso debe ser hecha manualmente, para lo cual el

cuchillo debe pasar a ras de la espina dorsal, tratando de dejar el menor

porcentaje de carne en el esquelón, corte filete con piel, libre de espinas

gruesas.
47

IV.6. Extracción de Espinas (Desespinado)

En esta etapa del proceso se debe realizar una revisión cuidadosa de la

presencia de espinas "pin bone”, vía tacto, sin hundir los dedos en el

filete. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extraída con una

pinza, sin provocar gapping (roturas de la carne).

IV.7. Limpieza (Lavado)

Se realiza un segundo lavado con agua potable fría con la finalidad de

eliminar restos de sangre, espinas y escamas para evitar que continúe

el proceso de descomposición por los microorganismos, a su vez

cumplir con las exigencias de calidad de los más rigurosos mercados

nacionales e internacionales.

IV.8. Oreado

El producto clasificado y ubicado en la canastilla respectiva, se dispone

en el mesón de drenado, para eliminar toda el agua superficial que le ha

podido quedar en la etapa anterior. Deberá permanecer allí por un lapso

de tiempo no menor de 5 min. Finalmente las canastillas con los filetes

se ubican en carros para su posterior traslado a la sala de oreado

provistos de ventiladores que ayudan a eliminar el olor y el exudado del

producto durante 8 (mín.) a 10 (máx.) horas de acuerdo al peso de los

filetes.
48

IV.9. Envasado

Una vez oreado los filetes se envasan manualmente, sobre una mesa

de acero inoxidable; en bolsas transparentes de polietileno de 70 micras

de 15*30 y 20*30 (ancho * largo); el envasado del producto se da en

tres presentaciones:

 1*Bolsa (160 a 180 g).

 2*Bolsa (190 a 210 g) y (450 a 550 g).

 Mariposa (180 a 210 g).

CUADRO N° 7

LA GAMA STANDARD DE MEDIDAS SEGÚN EL ESPESOR DE LAS

BOLSAS

Bolsas espesor 90 µ (micras)


12 x 20 12 x 40
15 x 15 15 x 25 15 x 45
17 x 25 17 x 35 17 x 50
18 x 30 18 x 40 18 x 55
20 x 20 20 x 25 20 x 30
20 x 40 20 x 55 20 x 65
25 x 25 25 x 35 25 x 45
25 x 65 25 x 70 25 x 80
30 x 35 30 x 45 30 x 40
30 x 50 30 x 60 30 x 75
35 x 40 35 x 50 35 x 65
40 x 50 40 x 60 40 x 70
49

Bolsas espesor 150 µ


13 x 30 13 x 40 13 x 50
13 x 60 13 x 70 13 x 80
20 x 30 20 x 35
25 x 35 25 x 50 25 x 65
30 x 40 30 x 55 30 x 60
40 x 40 40 x 50 40 x 60
40 x 70 40 x 70 40 x 75
45 x 55 45 x 65 45 x 80
50 x 45 50 x 60 50 x 70
Bolsas espesor 150 µ con
COLGADOR
13 x 30 13 x 50 13 x 70
13 x 80

Otros espesores:
Bolsas espesor 80 µ
15 x 15 20 x 20 20 x 30
20 x 40 25 x 30 30 x 30
30 x 35 30 x 70 35 x 70
40 x 60 40 x 75 40 x 80
Bolsas espesor 120 µ
13 x 40 15 x 30 18 x 30
21 x 35 21 x 45 25 x 35
25 x 45 28 x 55 35 x 55
36 x 50 35 x 55 36 x 50
Bolsas espesor 160 µ
10 x 34 17 x 30 37 x 55
40 x 110 25 x 30 40 x 60

Fuente: BELCA PACKAGING, (2009).


50

IV.10. Sellado

El producto una vez oreado es sellado en bolsas transparentes de

polietileno de 70 micras, ya sean en 1*B, 2*B o mariposa en la máquina

Envasadora al vacío con campana de acero inoxidable (ORVED VM-

20), que trabaja con una tensión de 220 V y 50 Hz II, con una bomba

de vacío por aceite de 25 m3/h.

Es importante destacar en esta etapa el cuidado que se debe tener para

con la máquina selladora tanto en su funcionamiento como en su

higiene.

Una vez sellado el producto se debe ubicar cuidadosamente en un

canastillo profundo para pasar a la etapa posterior.

IV.11. Pesado

Luego del sellado se procede al pesado de los filetes en una Balanza

Digital según el pedido, en este caso según los rangos y en tres

presentaciones:

 1*Bolsa (160 a 180 g) trucha entera (650 a 720 g).

 2*Bolsa (190 a 210 g) y (450-550 g) trucha entera de 750 a 850 g).

 Mariposa (180 a 210 g) trucha entera (380 a 420 g).


51

CUADRO N° 8

RANGOS SEGÚN FILETES DE TRUCHA

Descripción Filete de Trucha

1*B (160 a 180 g)


Rango 2*B (190 a 210 g) y
(450 a 550 g)
Mariposa (180 a 210 g)

Especie (Oncorhynchus mykiss)


Trucha Arco Iris

Color de Blanca
la carne Salmonada

Estación Todo el año

Fuente: Elaboración propia, (2009)

IV.12. Clasificado (Codificado)

Esta es una de las etapas de mayor importancia dentro del proceso, por

que es aquí donde se clasifica el filete de acuerdo al color que presenta

en su carne, esta clasificación por color se realiza por medio de la

comparación visual del filete contra la tabla de colores usada para tal

efecto (TABLA ROCHE). Esta clasificación es definida de acuerdo a los

requerimientos del cliente, en cuanto a que color de carne necesita.


52

La Codificación se realiza según su Peso, Presentación y Rango en una

Codificadora (IMAGE 7S) cuya función es reconocer cualquier tipo de

censor (lata, papel, etc.) que utiliza una mezcla de tinta mas acetona el

cual es revisado mensualmente por el SISCODE.

CUADRO N° 9

CODIFICACIÓN SEGÚN PESO, PRESENTACIÓN Y RANGO

PRODUCTO

Fecha Kg UNID. Presentación Rango S/. / kg Total


07/03/200 160 a
12,35 72 Filete 1xB 24,50 302,58
9 180
13/03/200 190 a
13,80 71 Filete 2xB 23,50 315,61
9 210
13/03/200 190 a
13,43 79 Mariposa 23,50 315,61
9 290

Fuente: Elaboración propia, (2009).

IV.13. Empacado (Embalado)

El producto envasado, sellado y codificado es empacado en cajas de

cartón embaladas con cinta adhesiva. Cada caja lleva un código de

identificación en la que se detallan las características del producto.


53

El producto final ya empacado es estibado en parihuelas, listo para ser

llevado a las cámaras de almacenamiento a una temperatura no menor

a - 25°C.

IV.14. Comercializado

El filete de trucha envasado al vacío, lleva el empaque primario de

material plástico transparente (polietileno), resistente, con impresiones

de logo y de acuerdo a las normas vigentes (DIGESA), se destaca las

cualidades nutritivas de la carne de trucha aprovechando la nueva

tendencia de los consumidores que buscan alimentos más sanos.

Duración o Vida útil: La Vida útil es de tres meses para lo cual se lleva

un control de temperaturas.

Principales mercados: Los principales mercados son Lima

(Hipermercados Plaza Vea, Supermercados Santa Isabel, Tiendas de

descuento Minisol), Arequipa, Cusco, Puno, Juliaca.


54

V. RESULTADOS

5.1. Análisis sensorial de la Materia Prima

5.1.1. Superficie y consistencia

Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y

transparente, consistencia firme y elástica bajo la presión de los

dedos.

5.1.2. Ojos

Globo ocular convexo, cornea clara y brillante, pupila negra

oscura.

5.1.3. Branquias

Coloración rojo sanguíneo, mucosidad clara transparente y

filamentosa.

5.1.4. Cavidad abdominal y órganos

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural

sin decoloración, lisas y brillantes, peritoneo liso brillante muy

firme, riñones, restos orgánicos, (excepto partes del estómago o

intestino) así como sangre aórtica, rojo profundo.


55

5.1.5. Olor

En la superficie branquial y cavidad abdominal fresco como el

agua.

El sistema de evaluación para la trucha fresca se describe con

más detalle en el cuadro de características sensoriales del

pescado (ANEXO Nº 1). De acuerdo a estas categorías la trucha

empleada se encuentra en el rango de calificación como muy

buena.

5.2. Peligros en el Proceso

5.2.1. Peligro

Agente de tipo biológico, químico o físico presente en el alimento,

que puede causar un efecto adverso para la salud o la economía

del consumidor.

Los peligros que pueden presentarse son las siguientes:

 Físico: Presencia de papel, insectos, restos de vísceras, etc.

 Químico: Restos de hidrocarburos, exceso de desinfectantes,

etc.

 Biológico: Presencia de microorganismos patógenos, debido

a operaciones inadecuadas.
56

5.3. Punto Critico de Control

La identificación de los puntos críticos de control se realiza aplicando el

Árbol de decisiones, en este proceso el punto crítico de control es en la

recepción de la materia prima (PCC).

5.4. Rendimiento de la Materia Prima

El rendimiento de los filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) con piel, es

del 59%.

5.5. Parte Experimental Del Proceso

5.5.1. Realización del balance de materia


57

FIGURA Nº4

DIAGRAMA DEL BALANCE DE MATERIA DEL FILETE DE TRUCHA

ARCO IRIS

Fuente: Elaboración propia, (2009).


58

VI. CONCLUSIONES

 Se logró determinar que el rendimiento de la trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss) en filetes envasados al vacío fue de 59%, pero

dicho rendimiento va, de acuerdo al tamaño y la forma de proceso.

 Se participó de manera activa durante todo el proceso de producción que

abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de los

filetes de Trucha.

 Se pudo contribuir con información bibliográfica y datos recopilados

durante el período realizado de las prácticas pre – profesionales en la

Empresa Arapa San Pedro San Pablo S.A.C.


59

VII. RECOMENDACIONES

 Un primer punto crítico antes de iniciar el procesamiento de cualquier

producto pesquero es la frescura de la materia prima; por cuanto se ha

demostrado que un exceso de su perdida de exudado dará como

consecuencia un producto final de baja calidad.

 Controlar la trazabilidad de la materia prima con la finalidad de asegurar

la calidad del producto y a la vez satisfacer las expectativas del cliente.

 Capacitar al jefe de producción, control de calidad como a los

colaboradores de la empresa en los temas de calidad de alimentos,

aseguramiento de la calidad y contaminación cruzada.

 Finalmente, recomendar que durante todo el proceso productivo deberá

ponerse en práctica el sistema de aseguramiento de la calidad, por parte

de la totalidad del personal en planta, de esta manera poder dirigir a la

empresa hacia el mejoramiento de la calidad y reducción de costos.


60

VIII.BIBLIOGRAFÍA

1. AARON, L. BRODY, (1996). “Envasado de alimentos en atmósferas

controladas, modificadas y a vacío”. Editorial Acribia, S.A. Traducido por

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2009, de http://www.pttruchass.arapa.s.a.c./puno.industriales.safa.gfg.cxv

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http://www.belca.es/producto.php?id=2306

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Trucha (Oncorhynchus mikiss”), España. Obtenida el 14 de agosto de

2009, de: http://html.rincondelvago.com/valo-agregado.html

5. CERVANTES, H. (1999). “Elaboración de conserva tipo escabeche a

base de trucha”. En Tesis para optar el título de Ingeniero Pesquero,

UN/JBG-FAIP.

6. CHIMPÉN, L. (2008). “BPM Y NORMAS SANITARIAS PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS”. Obtenida del Curso: Capacitación para

Pescadores artesanales. ITP. Ventanilla- Callao.

7. CONTERNO,E. (2009) "Oportunidades de Inversión en Acuicultura en el

Perú" Obtenida el 22 de octubre de 2009, de:

www.ccipf.com/.../PRESENTACION_-_ACUICULTURA.ppt
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2009, de: http://www.belca.es/producto.php?id=2600&lang=1

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envasado en atmósfera protectora”. En: Informe de vigilancia tecnológica.

ALFA EDITORES TÉCNICOS. México, D.F. Obtenido el 14 de Seriembre

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10. GARCÍA, M. (n.d.). “Tecnologías de envasado en atmósferas protectoras

y su calidad microbiológica”. Editorial alfa editores técnicos. Universidad

de León, Fac. Vet. Obtenida el 03 de Setiembre de 2009, de:

http://www.madrimasd.org/informacionIDI/biblioteca/publicacion/doc.

11. La máquina de envasado al vacío ORVED, (n.d.). Obtenida el 08 de

Setiembre de 2009, de: http://www.orved.it/docs/manuali/vm8898.pdf.

12. MOREIRAS, et al., (2007). “Tablas de Composición de Alimentos”

(TRUCHA). National Nutrient Database for Standard Reference. Release

20 (2007). (FISH, TROUT, RAINBOW, WILD, RAW). Recomendaciones:

Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años

con una actividad física moderada. Objetivos Nutricionales/día. En:

http://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/trucha.pdf

13. PETT, 1997, Proyecto Especial truchas del Titicaca - Ministerio de la

Producción Puno.

14. PRADA, A. (n.d.). “Panorama nacional”. Obtenida el 20 de Agosto de

2009, de http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-de-

trucha/demanda-carne-de-trucha2.shtml.
62

15. Producción de Truchas en el Perú, (2006). Obtenida el 14 de agosto de

2009, de:

http://ertic.inictel.net/img_upload/a794f58292e4c66122c43c79e4d59fd1/L

as_exportaciones_y_el_comercio_internacional_de_la_Trucha.pdf.

16. RIVERA, L. (2004). “Cultivo de la trucha”. En: Curso de acuicultura

continental I. UNJBG. Tacna- Perú.

17. VERASTEGUI, A. y GUERRINI, G. (n.d.) “Cadena de Comercialización y

Producción de la Trucha Arco Iris en el Perú”. Documento Elaborado para

Sierra Exportadora. Obtenida el 20 de agosto de 2009, de:

http://www.sierraexportadora.gob.pe/trucha7.html.

18. VERGARA, J. (1998). “Aspectos aplicados sobre Alimentación de

Truchas”. En: Seminario sobre Avances en Alimentación de Truchas. 22

de Mayo de 1998. Programa de Investigación y Proyección Social en

Alimentos. UNA La Molina. Perú. Obtenida el 18 de Febrero de 2009, de:

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/plantaalimentos/Investigacion

%20actividas.doc

19. VERGARA, V; C. GÓMEZ; F. FLORES. (1998). “Evaluación comparativa

de dos dietas balanceadas elaboradas mediante los procesos extruido -

peletizado y peletizado en el crecimiento de juveniles de Truchas Arco

Iris”. Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos. UNA

La Molina. Lima-Perú.

20. Vice ministerio de pesquería, (2009). “Servicios a ciudadanos y

empresas”. Obtenida el martes 20 de octubre del


63

2009http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/internapes

queria?ARE=3&JER=458.

ANEXOS
64

ANEXO Nº 1
TABLA PATRÓN DE CALIFICACIÓN SEGÚN ESTADO DE FRESCURA
(Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco)

FUENTE: CHIMPÉN, L. (2008).


65

ANEXO Nº 2

CAMBIOS SENSORIALES EN CARNES PRODUCIDOS POR

MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS
ALTERACIÓN CARACTERISTICAS
IMPLICADOS

MICROORGANISMOS AEROBIOS
Pseudomonas
Achromobacter,
Aparición de capa viscosa.
Leuconostoc
Acompañada de olor desagradable.
Bacillus
Viscosidad Ocurre cuando la tasa de
Micrococcus
microorganismos alterantes es mayor a
Lactobacillus
107microorganismos/cm2.
Levaduras
Mohos
Levaduras y especies
Producida por fenómenos de oxidación. bacterianas de los
Decoloración
géneros; Lactobacillus.
Leuconostoc.

Es frecuente en carnes almacenadas a


Decoloración
temperaturas de refrigeración entre 1- P. mephitica
verde
2ºC y baja concentración de oxígeno.

Pseudomonas
Flavobacterium
Micrococcus
Serratia
Pigmentación Aparición de colores extraños.
Levaduras (Rhodotolura)
Mohos (Cladosporium,
herbarum,Sporotrichum
camis, Penicillum).
Pseudomonas
Enranciamiento Alteración de la grasa. Levaduras
Mohos
Pseudomonas
Hidrólisis de grasas que produce olores
Achromobacter
Lipólisis particulares, en algunos casos a ácido
Levaduras (Tricosporum
butírico.
y Candida).
Mohos
Enmohecimiento Aparecimiento de mohos. Mucor
66

Rhizopus
Thamnidum
Crecimiento de microorganismos
Fosforescencia fosforescentes. Frecuente en carnes Photobacterium
conservadas a bajas temperaturas.
Bacterias y levaduras
Olores y Olor y sabor a agrio.
Acidificantes.
sabores Sabor a rancio
Actinomicetos.
anormales Sabor a tierra.
Actinomicetos.
Sabor a humedad.
Mohos.

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Bacterias lácticas;
Debido a presencia de ácidos volátiles y
Enterobacteriaceae
no volátiles consecuencia de acción
Staphylococcus
enzimática de la carne durante su
Bacillus
maceración, fermentación microbiana,
Clostridium
Agriado proteólisis bacteriana.
Esta alteración indica descomposición
anaeróbica de proteínas con formación
Proteus vulgaris
de olores putrefactos (amoníaco, ácido
Proteus mirabilis
sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano,
Especies de la familia
etc.).
Enterobacteriaceae
Putrefacción
Clostridium bifermentans
Se caracteriza por presencia de gas y
Clostridium perfringens
color gris-verdoso.
Clostridium sporogenes
Presente en carnes no refrigeradas o en
refrigeración inadecuada.
Se afectan carnes con pH mayor a 6,2.
Alteración caracterizada por la
Clostridium putrefaciens
producción de olor pútrido en partes
Hueso hediondo Clostridium hystoliticum
profundas de la carne, cerca del hueso.
Clostridium putrificum
Se presenta en refrigeración
inadecuada o carnes con pH elevado.

Fuente: AARON, L. BRODY, (1996).


67

ANEXO Nº 3

VIDA ÚTIL DE ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA

ENVASADOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Producto Ejemplos Temperatura de Vida útil


almacenamiento
(ºC)

Bacalao, lenguado,
Pescado blanco rape, merluza, -1 a 2 6 a 12 días
rodaballo, platija,
róbalo.

Atún, sardina, trucha,


Pescado azul salmón, salmón, -1 a 2 5 a 12 días
arenque, caballa,
anguila

Pescado de Trucha, dorada,


Piscifactoría lubina, salmón. -1 a 2 12 a 16 días

Pescado/marisco -18ºC 6 a 12 meses


congelado

Pescado ahumado Trucha, salmón, 0-4 3 a 5 semanas


arenque

Salazones Bacalao 0- 4 12 a 18 meses

Gambas, langosta,
Moluscos y langostinos, -1 a 2 6 a 10 días
crustáceos mejillones, almejas,
cangrejos

Cefalópodos Calamar, sepia, pulpo -1 a 2 10 días

Fuente: GARCIA, M. (n.d.)


68

ANEXO Nº 4

PERMEABILIDAD AL OXIGENO DE ALGUNOS MATERIALES

PLÁSTICOS

Permeabilidad al O2
Material Plástico Grosor 25 m
(cm3/m224 h bar)

Polietileno de Baja Densidad (LDPE) 7000 a 8000

Polietileno de Alta Densidad (HDPE) 2800 a 3000

Polipropileno (PP) 2300 a 3700

Cloruro de Polivinilo Plastificado


6000 a 9000
(PVC)

Poliestireno (PS) 3800 a 5400

Tereflalato de Poliestireno (PET) 45 a 90

Poliamida 6 (PA 6) 20 a 40

Poliamida 11 (PA 11) 500 a 1500

Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 12 a 100

Copolímero Etileno Alcohol Vinílico


1a2
(VEOH)

Poliamida Aromática (MXD6) 1a2

Poliacrilonitrilo (PAN) 7 a 12

Fuente: Films de Polietileno Belcapackaging, (n.d.).


69

ANEXO Nº 4

FOTOS DEL PROCESO FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

ENVASADOS AL VACÍO

Imagen Nº 1

Recepción de materia prima Trucha (Oncorhynchus mykiss)

Imagen Nº 2

Descabezado.
70

Imagen Nº 3

Eviscerado, luego del descabezado

Imagen Nº 4

Lavado, después del descabezado


71

Imagen Nº 5

Fileteado de la Trucha

Imagen Nº 6

Extracción de Espinas
72

Imagen Nº 7

Lavado, después de la extracción de espinas

Imagen Nº 8

Oreado de los Filetes


73

Imagen Nº 9

Envasado en bolsas de Polietileno

Imagen Nº 10

Sellado de bolsas
74

Imagen Nº 11
Pesado, después del sellado

Imagen Nº 12

Codificado del producto final


75

ANEXO Nº 5

FILETES DE TRUCHA

Imagen Nº 13
Filete Trim C

Imagen Nº 14
Filete Trim D

Imagen Nº 15
Filete Trim E
76

ANEXO Nº 6

CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS DIRECTAMENTE

RELACIONADOS CON LA CALIDAD DEL PESCADO


77

ANEXO Nº 7

DIFERENCIAS MORFOLÓGICAS DE LA TRUCHA

Macho

Hembra
78

INDICE

INTRODUCCION..........................................................................1
I. OBJETIVOS.............................................................................3
1.1. OBJETIVO GENERAL.......................................................3
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................4
2.1. GENERALIDADES ............................................................4
2.1.1.CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA TRUCHA........4
2.1.2.DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA DE LA TRUCHA
(ONCORHYNCHUS MYKISS )....................................5
2.1.3.Procedencia y hábitat.....................................10
2.1.4. Introducción de la trucha al Perú................12
2.1.5. Aspecto reproductivo de la trucha..............13
2.1.6. Alimentación truchícola................................15
2.1.7. Composición bromatológica de la trucha. .17
2.1.8. Composición física y rendimientos.............20
2.1.9. Producción y Comercialización de Trucha
en Perú..............................................................21
2.1.10. Presentaciones comerciales......................24
2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE TECNOLOGÍAS DE
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA Y SU CALIDAD
M ICROBIOLÓGICA.........................................................26
2.2.1.ENVASADO AL VACÍO...........................................27
2.2.2.ALTERACIÓN EN ENVASES AL VACÍO....................28
2.2.3.ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA............29
2.2.4.ATMÓSFERA CONTROLADA..................................30
2.2.5.ENVASADO INYECTANDO GAS..............................30
2.2.6.ENVASADO AL VACÍO CON PELÍCULA ADHERIDA...31
2.2.7.ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE ....32
2.3. EQUIPOS DE ENVASADO A VACÍO.................................34
2.3.1.TUBO DE VACÍO...................................................34
2.3.2.CÁMARA DE VACÍO..............................................35
III. MATERIALES Y METODOLOGIA........................................37
3.1.METODOLOGÍA..............................................................37
3.2.LUGAR DE EJECUCIÓN..................................................37
3.3.MATERIALES Y EQUIPOS...............................................38
3.3.1.M ATERIA PRIMA..................................................38
3.3.2.EQUIPOS Y M ATERIALES.....................................38
3.3.3.DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL
PROCESO.....................................................................39
79

IV.PRINCIPALES OPERACIONES EN EL PROCESO DE


ENVASADO AL VACIO DE FILETES DE TRUCHA ARCO
IRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS ).............................................42
4.1.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.....................................42
4.2.DESCABEZADO..............................................................43
4.3.EVISCERADO.................................................................43
4.4.LIMPIEZA (LAVADO).......................................................44
4.5.CORTE (FILETEADO ).....................................................44
4.6.EXTRACCIÓN DE ESPINAS (DESESPINADO )....................45
4.7.LIMPIEZA (LAVADO).......................................................45
4.8.OREADO.......................................................................45
4.9.ENVASADO....................................................................46
4.10.SELLADO....................................................................48
4.11.P ESADO......................................................................48
4.12.CLASIFICADO (CODIFICADO ).......................................49
4.13.EMPACADO (EMBALADO)............................................50
4.14.COMERCIALIZADO.......................................................51
V. RESULTADOS.......................................................................52
5.1.ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA.....................52
5.1.1.SUPERFICIE Y CONSISTENCIA...................................52
5.1.2.O JOS.......................................................................52
5.1.3.BRANQUIAS.............................................................52
5.1.4.CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOS...........................52
5.1.5.O LOR.......................................................................53
5.2.PELIGROS EN EL PROCESO...............................................53
5.3.PUNTO CRITICO DE CONTROL............................................54
5.4.RENDIMIENTO DE LA M ATERIA PRIMA................................54
5.5.PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO...............................54
VI.CONCLUSIONES..................................................................56
VII.RECOMENDACIONES.........................................................57
VIII.BIBLIOGRAFÍA...................................................................58
ANEXOS.....................................................................................61