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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. MENCIONE LOS CEREALES DE GRAN IMPORTANCIA EN LA


TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PANIFICABLES
 ARROZ

Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la


familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para
la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de
7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000
a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del
norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos.
Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres
y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula mutante
formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano
está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco
está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una
cáscara de color castaño.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base


de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano
tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano
privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de
arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El
reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera
el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono,


cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como
concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae
el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica
(llamada sake).

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A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con
el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas,
según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales,
aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos
(harina, salvado y paja).

 ARROZ SILVESTRE

Nombre común de una gramínea anual acuática. El nombre induce a


confusión, porque la especie no guarda demasiada relación con el arroz
cultivado común. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de
América del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas
atraen a peces y aves cinegéticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen
plantarlas en estanques y humedales. También se cultiva por el grano que
produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnición de platos de
caza y aves. Las semillas pierden la capacidad germinativa si se secan. En
su medio natural, caen al agua fría en otoño y germinan en primavera, cuando
sube la temperatura.

La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suele cosechar los indios de
Minnesota (EEUU). Recogen el grano directamente de las plantas, a bordo
de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre la embarcación y
golpean las espigas con un mayal para extraer las semillas. Gran parte de la
producción se cosecha todavía de esta forma.

Desde hace poco, la planta se cultiva también con fines comerciales; se


utilizan técnicas similares a las usadas para obtener arroz. La siembra se
hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecan
cuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas
en ruedas de oruga anchas. Complica la producción comercial la tendencia
que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recolección. El cultivo
mejora con la utilización de nuevas variedades y técnicas, pero el rendimiento
sigue fluctuando mucho entre pérdidas y ganancias.

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 AVENA

Nombre común de las semillas o granos de cierto género de plantas y de las


propias plantas. El género contiene unas 25 especies distribuidas por las
regiones templadas frías de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que
se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo
humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como
pasto, y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es
también valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y
ganaderos. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para
cosecharla a mediados o finales del verano.

En la zona meridional de Europa y América del Norte se siembra a veces en


otoño. La especie más cultivada es la avena o avena común. La avena silvestre
es una mala hierba frecuente, a veces difícil de erradicar, que crece en Europa,
Asia y América del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la
avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 años los campesinos de
Europa y Oriente Próximo.

El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de
digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros
granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas
(5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando
nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya,
las enfermedades víricas y el ataque de los insectos.

CEBADA

Nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario


de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se
cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,
romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción
de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz (véase Granja agrícola).

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En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en


primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y
Arizona, se siembra en otoño. En el sur de Estados Unidos se cultiva también
como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequía, puede
cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la
sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina
aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas
de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis
carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las
hexásticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad
irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto
de dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor


alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase
Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada
proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).

La producción anual mundial de cebada a mediados de la década de 1980 era


de 180 millones de toneladas, casi un 15% más que a finales de la década
anterior. El país donde más se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua
URSS, con un 28% de la producción mundial; ocupaba el segundo puesto
Canadá, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia.

CENTENO

Nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas, próximo al


trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo
para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado.
Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se
usa también para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja
es más fuerte que la de otros cereales; Además, interviene en una proporción
superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.

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La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las
semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras
de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros
cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento).

MAÍZ

Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje
para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas
lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el
maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo (véase Granja agrícola).

El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta
planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy
variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m
o más; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo
principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada
por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras
pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La
inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que agrupa
hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. La mazorca crece
envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o pelos que
brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos
cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina,
arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta
llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano de
maíz.

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TRIGO

Nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas


cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las
regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones. El
trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por término medio. Las hojas, parecidas
a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles
rematados por las espigas de grano.

CLASIFICACIÓN

Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las


células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14
cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42
cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el
medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar
en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia
comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se
cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además,
estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se
nutren los programas de mejora.

VARIEDADES

Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la


región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en
las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de
primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano,
o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la
variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de
primavera. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales, de
espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas
reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre
a la firmeza del grano.

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En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a


los países en desarrollo; la investigación sobre estos tipos continuó durante el
decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener
variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En
1978, el descubrimiento de una especie ancestral resistente a la sequía y rica en
proteínas nativa de Oriente Próximo renovó las esperanzas de obtener nuevas y
mejores variedades de trigo.

2. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL PROCESO DE LA LEVADURA EN LA


PREPARACIÓN DEL PAN?
- Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
- Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria
- Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
- Da el sabor característico del pan.
3. GRUPOS E PROTEÍNAS IMPORTANTES RESPONSABLES DE
PROPORCIONAR CONSISTENCIA EN PRODUCTOS PANIFICABLES

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de


recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas
insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
panificable.

Está formado por:

 Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.


 Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La
cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la
harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,


dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua,
forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando
panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si
galletas.

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4. ¿CUÁL ES LA CLASIFICACIÓN DE LA HARINA?

Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee;


según ella pueden ser Flojas o Fuertes:
- HARINA FLOJA
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene
poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora,
ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. La
característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy
poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).
- HARINA FUERTE
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha
agua, posibilitando la formación de masas consistentes
yelásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

- OTRAS CLASIFICACIONES DE LAS HARINAS

HARINA INTEGRAL

Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al


descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales
beneficios.

Permite una alimentación más sana y natural. La harina integral de salvado


posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es
una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaborados con ella
resultan más nutritivos.

HARINA DE GRAHAM

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados
de pan.

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HARINA DE GLUTEN O DE TRIGO

Se extrae del grano de trigo y está compuesta por gluten seco y se utiliza para
mejorar y enriquecer la harina pobre.

No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de gluten


mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy
rica.

HARINA DE MAÍZ

Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene


mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la
masa. La forma más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una
harina más bien gruesa o en una molienda más fina.

La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de


proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso,
manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.

HARINA DE CENTENO

Es la harina más utilizada en la panificación luego de la de trigo.

Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de


trigo para conseguir una buena fermentación. Esta harina le proporciona una
textura granulada a las más y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea
el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y
denso será el resultado.

HARINA DE SOJA

Esta harina proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una


textura esponjosa y ayudar a que se conserve por más tiempo el pan de trigo.
Es la harina más rica en proteínas.

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HARINA DE GARBANZO

Se logra a partir de una variedad de una nueva variedad de garbanzo. Su textura


es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y
más espeso a los guisos.

HARINA DE ARROZ

La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más


nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura
proporciona mayor densidad a las masas.

HARINA DE FLOR

Harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda.

HARINA ENRIQUECIDA

Bajo esta denominación se incluye la harina a la que se ha adicionado algún


producto que eleve su valor nutritivo. Las harinas enriquecidas deberán reunir
las condiciones exigidas a las harinas ordinarias, haciéndose constar en la
etiqueta de los envases el tipo o calidad y su condición de enriquecido.

HARINA ACONDICIONADA

Bajo esta denominación se comprende la harina cuyas características


organolépticas y plásticas se modifiquen o complementen para mejorarlas,
mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
Estas harinas se expenderán en envases apropiados, presentados con etiqueta
en la que figure de manera clara y bien visible la leyenda «Harina
acondicionada», fecha de su envasado y referencia numérica de la autorización
para realizar el acondicionamiento.

HARINA MEZCLADA

Es la resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales. Los envases en


que se expendan estas harinas deberán llevar en su etiqueta la leyenda «Harina
mezclada», y, seguidamente la especificación cuantitativa y cualitativa de las
harinas que los integran.

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HARINA INTEGRAL

Es el producto resultante de la trituración del cereal, previa limpieza y


acondicionamiento, sin separación de ninguna parte de él. Los envases en que
se expendan estas harinas deberán llevar en su etiqueta una leyenda en la que
figuren las palabras «Harina integral», seguidas de la denominación del cereal
del que procede.

HARINAS ALTERADAS

Se considerarán como alteradas, averiadas y enfermas, todas las que tengan


olor anormal, sabor ácido o en las que el gluten presenta propiedades anormales.

HARINAS ENVASADAS

Los envases que contengan harinas han de llevar obligatoriamente etiqueta en


la que, además de los requisitos exigidos, se harán figurar los siguientes:

- Leyenda con la palabra «Harina» y la denominación del cereal de que


proceda la misma.
- Denominación o tipo comercial de la harina, conforme a las características
que establezca el organismo competente en sanidad y consumo.
- Peso neto del contenido.
- En el caso de harinas enriquecidas o acondicionadas, leyenda con el
nombre comercial y denominación y dosis del aditivo utilizado.
- Fecha de elaboración.
- Cualquier característica técnica que el fabricante voluntariamente quiera
garantizar, y que sea distinta a las correspondientes al tipo comercial
reglamentado.
Las harinas destinadas para condimentación se expenderán envasadas.

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5. MENCIONE LA COMPOSICIÓN BIOQUIMICA DE LOS CEREALES

6. ¿CUÁL ES EL ALIMENTO DE LAS LEVADURAS?

Las levaduras son organismos vivos muy pequeños que se alimentan


principalmente de azúcar produciendo fundamentalmente dióxido de carbono y
alcohol. Se han diferenciado más de 160 especies de levaduras.
La levadura que se usa en panadería es Saccharomyces Cerevisiae; esta
levadura convierte el azúcar (principalmente la glucosa) bien el alcohol y dióxido
de carbono, o bien, cuando actúa en un medio rico en oxígeno, en dióxido de
carbono y agua.Hay muchos distintos tipos de azúcares, pero el mejor substratro
para las levaduras es la glucosa. Pero al incorporar azúcar a la masa, estamos
realmente añadiendo sacarosa, cuya estructura es distinta, por lo que las
levaduras tienen primero que transformarla en glucosa para poder después
metabolizarla en dióxido de carbono.
El azúcar proporciona el alimento para las levaduras: La harina contiene
algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que
realmente, el azúcar añadido actúa de estímulo para que las levaduras
produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.

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7. ¿TIENE ALGUNA FUNCIÓN EL ALMIDÓN EN LA ESTRUCTURA DEL


PAN?
Las proteínas elásticas que contiene el gluten son esenciales para el pan, pero
solo suponen un porcentaje pequeño del peso de la harina (un 10 por ciento o
más o menos). El resto, hasta un 70 por ciento, es almidón. Se compone de
amilopectina y de amilosa, pero esto es muy técnico ya y no nos interesa, a no
ser que seamos químicos. Lo que nos importa cuando vayamos a hacer pan es
cómo se comporta el almidón y las funciones que cumple.

Por ejemplo, el almidón retiene agua en su superficie y, así, forma más de la


mitad del volumen de la masa y también impregnan la red de gluten y la
revientan: de este modo, ablanda la masa.

Cuando comienza el proceso de panificación, los almidones se hinchan porque


absorben agua y se vuelven brillantes. Cuando se amasa, solo se humedece la
parte externa del almidón. Luego esa agua penetra más gracias a la acción del
horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos de almidón
retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman una capa rígida que sirve
de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas
burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y obligan al
vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. Los gránulos de
almidón comienzan a gelatinizarse y así se forma una masa esponjosa en el pan
y se construye una red formada por galerías interconectadas se llama miga.

El almidón también se descompone en moléculas de azúcares simples, pero,


para conseguirlo, necesita tiempo. Imaginemos una molécula de almidón como
una madeja de hilo formada por muchas moléculas de azúcares entrelazados
que componen una fortaleza casi inexpugnable. Si probamos la harina cruda, no
sabe mucho (algo sí sabe), porque los azúcares que la conforman son
demasiado complejos como para que se diferencien sus sabores. Cuando las
amilasas, que son enzimas, hacen su función, rompen estos azúcares complejos
y los transforman en azúcares simples, las hebras de la madeja se separan y
aparecen los sabores maravillosos del pan.

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8. MENCIONE LAS PARTES QUE CONFORMAN LA ESTRUCTURA DE


UNA SEMILLA DE CEREAL

Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los
cereales, las oleaginosas y otras similares, que se utilizan para la alimentación
o como materia prima para la industria, los que a completar su periodo pueden
ser recolectados y comercializados. Los granos se agrupan dependientes de
varios factores entre ellos el uso y la taxonomía. Los principales grupos son:
Cereales y leguminosas.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades


fisicoquímicas. Los cereales son los granos más conocidos y básicos para la
alimentación; pertenecen a la familia de las gramíneas. Su fruto es una
cariópside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies más
conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la avena, el
centeno y triticale.

El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción


varia, según la especie:

 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a 8%.

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