Está en la página 1de 43

Contenido

I. INTRODUCCION 2

II. MARCO TEORICO 3

2.1 HISTORIA DE LA CERVEZA 3

2.2 TIPOS DE CERVEZAS 11

2.2.1 Familia Ale 11

2.3 VALOR NITRICIONAL DE LA CERVEZA: Error! Bookmark not defined.

PROCESO DEL MATEADO Error! Bookmark not defined.

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA 39

CONCLUSIONES 42

BIBLIOGRAFIA 42

INTRODUCCION

Podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de vista nutricional una

mezcla de alimento y bebida, aunque solo se beba por placer. La buena calidad de los

ingredientes influye en la obtención de una buena cerveza. La malta es el principal

ingrediente, la cebada u otro cereal macerado en agua, el agua utilizada es un elemento

esencial, de su calidad depende mucho su sabor, ha de ser pura, y libre de sabores.

La cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica de levaduras seleccionadas de un

mosto procedente de la cebada malteada, sola o mezclada con otros productos transformables

en azucares adicionado con lúpulo. La planta del lúpulo es una trepadora de hojas perennes

y flores verdes de forma cónica, que se secan para la elaboración de la cerveza.

Se la considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma

de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos

persistente. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque

principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

MARCO TEORICO

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Mesopotamia (8.000

a.C.) y Egipto (3.000 a.C.) fueron el escenario de importantísimas trasformaciones en la

historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras políticas y

sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura y la cerveza. Esta fue un

elemento básico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas.

La historia de la cerveza está ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la

agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se

dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recolección de las semillas y

granos que almacenaban para usar en época de mala cosecha. Un día, accidentalmente, una

vasija llena de grano se llenó de agua y estropeo el contenido, posiblemente debido a la

escasez, aquel brebaje debió de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida

resultante, era muy sabrosa. Así debió ser el momento en que el hombre primitivo la

descubrió.

Mas tarde descubrió que la molienda del grano facilitaba la fermentación, mujeres,

niños y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuación

de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debió ser una especie de sopa

bastante espesa que tomaban en una vasija y sorbían con unas largas cañas para evitar tragar

los trozos de granos flotantes en el líquido A partir de ese momento, ya tenemos restos

arqueológicos en diversos objetos, muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos

escritos de la elaboración de la cerveza.

El francés Louis Pasteur mostró en el año 1860 que los procesos de fermentación son

atribuibles a la actividad de microorganismos y escribió la siguiente frase: “La fermentación

es la vida sin oxígeno”. Fue sin duda el precursor de la microbiología moderna. En 1883,

Emil Christian Hansen desarrolló un método de cultivo de levadura pura que fue mejorado

10 años más tarde por Paul Lindner. Ambos eran trabajadores del Laboratorio Carlsberg en

Copenhage. De esta forma se consiguió aislar levaduras puras (Saccharomyces

Carlsbergensis), disminuyendo la presencia de contaminantes.

Figura Nº 1
Louis Pasteur realizando experimentos en su laboratorio

A finales del siglo XIX y durante el siglo XVIII, se inició una transición, en lo que respecta

a los materiales de construcción de los equipos de elaboración así como de los recipientes

de almacenamiento. Inicialmente el material utilizado era la madera, luego se comenzó a

utilizar el hierro, aluminio y el cobre, y finalmente, el acero inoxidable. Esto ha supuesto un

paso muy importante a la hora de automatizar la limpieza de los mismos.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO 6. INYECCION DE LEVADURA Figura Nº 3 Equipos Para La Obtencion Del Mosto . Figura Nº 2 Fábrica De Cerveza Con Equipos De Acero Inoxidable 1. MACERACIO 3. FILTRACION DEL GRANO 4. COCCION DEL MOSTO 5. MOLIENDA DE LA MALTA 2.

PROCESO DE CERVEZA El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas. Siendo las otras el • Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Figura Nº 4 Equipos Para La Obtencion Del Mosto . Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. que son Cocimiento. debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar.

Todos los ingredientes que componen este tipo de cerveza son importantes porque juntos crean la consistencia. Por lo general. ganándose así el nicho de mercado al que pertenece. fólico y niacina)  Elementos minerales. vitamina B6. vitaminas. todos productos naturales. flavonoides y otros antioxidantes LA CERVEZA ARTESANA La cerveza artesana es una bebida con alcohol elaborada a base de agua (90%). cebada u otros cereales fermentados (8%) y. vitaminas del grupo B (riboflavina. y es que el proceso productivo de la artesana no incorpora la pasteurización. proteínas y aporta a nuestro organismo sobre todo agua (92%)  Otorga poder refrescante y contiene sales minerales  La cerveza aporta fundamentalmente a la dieta proteínas. de esto obtenemos la otra principal diferencia con la cerveza industrial. para aromatizarla. el proceso de elaboración de la cerveza artesana se realiza de manera manual. dos cervezas artesanas pueden ser diferentes. . B12. no contiene grasas ni azúcares  Tiene una cantidad importante de hidratos de carbono.)  Baja cantidad de alcohol.  Tiene una sustancia llamada prolactina. se emplea lúpulo y otras plantas (2%). con propiedades antiinflamatorias. y es que no sólo los ingredientes son importantes. Pero incluso llevando idéntica cantidad de ingredientes.VALOR NITRICIONAL DE LA CERVEZA  La cerveza es una bebida natural con bajo contenido en calorías (aproximadamente 42 Kcal por 100 ml. sino que el proceso de elaboración también ayuda a conseguir una cerveza única. una de las principales diferencias con la cerveza industrial. como el magnesio. sabor y aroma que la hace única y diferente a las demás. cuerpo.

Figura Nº Equipos Para La Obtencion Del Mosto .

incluso. Nadie esperaba el gran interés que ha aparecido por este producto. Se ha incorporado al mercado como un producto gourmet. al vino y a otras bebidas destiladas.CERVEZA INDUSTRIAL La cerveza. es el nicho de mercado de la cerveza artesana el que está viviendo el período de mayor expansión dentro del sector cervecero. pero los datos lo muestran por sí solos. actualmente. en concreto. Pero. superando. Figura Nº5 Proceso de Cerveza De Industrial . es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. haciendo que los consumidores de cerveza habituales cada vez tengan unos gustos más sofisticados.

Decocción El mosto que se obtiene en la maceración pasa a un recipiente Filtrado del de filtrado donde. .Filtrado Filtrado . Con esto se consigue que las enzimas que contiene la malta transformen el almidón en azúcares. Tabla 1: Comparativa proceso productivo cerveza industrial y artesanal Tabla Fases Cerveza industrial Cerveza artesana Esta primera fase tiene como objetivo la salida del almidón y Moler el grano que. de este modo. el mosto se pasa a los depósitos de cocción donde hervirá junto al lúpulo entre una hora u hora y media. madura y produce el volumen de gas carbónico adecuado al estilo que se pretenda Maduración conseguir. por eso esta es la fase más importante. se pueda mezclar el cereal con el agua. Decocción6 . para regular lapero ya más producción de suavemente y normalmente a temperatura baja. Pasamos el mosto mezclado con el lúpulo al fermentador mediante unos tubos de enfriamiento y agregamos la levadura. aunque esto alcohol.Infusión7 .Filtrado . último depende del tipo de cerveza que se busque elaborar. Con Cocción esto se obtiene el amargor de la cerveza.Segunda fermentación en Embotellado y Automático con grandes Semiautomático botella o automatización chapado máquinas con máquinas pequeñas La produce la propia levadura en Gasificación Artificial la botella . Por este motivo. el líquido se pasa a unos fermentadores de maduración donde la cerveza se acondiciona. y con ello se obtiene el mosto.Pasteurización . La malta molida y otros adjuntos se mezclan con agua. Maceración . Una vez filtrado. a través de un falso fondo con ranuras. En esta tercera fase debemos controlar muy bien la Fermentación temperatura ya que es en este momento donde se obtienen el La gradocerveza debe necesario de atenuación seguir fermentando. el mosto mosto sale completamente limpio de impurezas.

Munich y Dormund. Esta segunda fermentación puede producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente. Además las levaduras ascienden del fondo a la superficie y forman una corona de espuma. producir un botellín (todo Entre 7 y 15 días Aproximadamente 30 días el proceso) 2. Automático con máquinas Manual (manivela) o automático Etiquetado de 40. Las cervezas de la familia lager se elaboran básicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente.2 TIPOS DE CERVEZAS 2.000 Tiempo en bot. el mosto se somete a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas 0°. Después se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentación que dura unas dos semanas. Este proceso es el que da el nombre a la familia lager ya que el término deriva de la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La fermentación suele durar menos de una semana. Una vez finalizado.1 Familia Ale Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada.2.1 Familia Lager La familia de cervezas lager se utiliza la fermentación baja. La Ale son cervezas con sabores complejos. que se caracteriza por producir la fermentación a temperaturas altas. Se producen cervezas tipos: Pilsen. La duración del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. las porter y las stout.000 bot. tiene un sabor acentuado y se sirve fría.000 – 2. que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y . Durante este tiempo tiene lugar una segunda fermentación./h./h. ricos en matices y un aroma afrutado y son algo más amargas. Unas están elaboradas con malta de cebada torrefacta. son bastante suaves y espumosas. este proceso tiene lugar a lo largo de dos semanas. 2. con máquinas de 1.2.

caramelo. como las oatmeal. Figura Nº 4 . otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de avena.

El grano de cebada consiste en tres partes. originaria de Asia occidental. Éste último. consiste en almidón duro e insoluble. pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. El trigo se maltea a escala comercial. embrión o germen y endospermo. La cebada (Hordeum vulgare) es una planta gramínea anual. especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan.MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA a) La malta y el proceso de malteado Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados. El maíz se maltea muy raras veces. La variedad de dos carreras es más apta para la elaboración de la cerveza porque produce más a zúcares fermentables y tiene menos proteína. cáscara. pero los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. Hay dos variedades de cebada: cebada cervecera o de dos carreras (Hordemum distichum) que presenta dos hileras de semillas. . Después de la cosecha. los granos se limpian y se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12%. y la cebada de seis carreras (Hordeum dexastichum) con seis hileras de semillas. la reserva de la planta. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). porque su grasa se enrancia. Se guardan durante seis semanas hasta que se recuperen del secado .

que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. Húmulus lupulus. hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lúpulo no sólo era el condimento por excelencia. desecados. En 1524 se permitió su cultivo. trepadora que normalmente llega a tener cinco metros o más de altura. El lúpulo es una planta perenne. llenas de una resina llamada lupulina. se ha conseguido cultivar plantas enanas con unos niveles de resina y una adaptación al almacenaje muy aceptables. gracias a años de investigación. etc. En países como Inglaterra y Bélgica también utilizan. pero era sólo una más entre una mir íada de hierbas. estas flores son desecadas antes de ser usadas. Recientemente. y con perfiles de sabor y aroma excelentes. lúpulos femeninos fecundados que son más fueres y amargos. sino que también conservaba la cerveza. cuyos frutos. especias. a veces. es la planta que en latín quiere decir “lobo silvestre”. Se había utilizado desde los tiempo de los romanos.b) Lúpulo El uso generalizado del lúpulo en la elaboración de la cerveza no se produjo en Europa hasta principios del siglo XV. que se añadían a la cerveza. Sólo se utilizan los conos (o flores) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. De la familia de las canábaceas. se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Habitualmente. y en Inglaterra aún más tarde. Los conos contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. . Su utilización empezó a difundirse por Europa continental en el siglo VIII. con buena resistencia a varios tipos de pestes. Finalmente. pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso llegó a ser prohibida por Enrique VIII.

respectivamente. aldehídos. El más abundante es el humuleno. Los lúpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensa el dulzor de la malta.5%). hierbas y frutas cítricas. el mierceno. cetonas y ácidos. pueden contribuir en el sabor y aroma de forma muy variada y tienen propiedades beneficiosas para la salud. . El geraniol y el linalol (alcoholes superiores) aportan notas florales. mirceno y farneseno. Contienen muchos compuestos que incluyen ésteres. los polifenoles que contienen reaccionan con las proteínas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold trub. El mirceno suele dar un sabor áspero y por ello lúpulos con alto contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. mezclas de alcoholes (fuseles). c) Aromas Los aceites esenciales (0. contribuyen a la formación y la retención de la espuma. son el componente aromático que proporciona a la cerveza aroma y sabor. son sustancias muy volátiles y pocas moléculas sobreviven al proceso de elaboración siendo difícil que el 10% (unas pocas ppm) acabe en la cerveza acabada. propiedades antibacteria nas conservando la cerveza.0. Según las clases de lúpulo y el momento del proceso e n que se añadan. aunque el grupo más importante son los llamados terpenos. sedimento caliente o frío) lo que permite su filtrado o sedimentación. cariofileno. Lo s principales terpenos son el humuleno. El aroma es un tema muy complejo porque todos los compuestos aromáticos actúan en sinergia. Además.2 . el β-pireno y el limoneno (terpenos) contribuyen con fruta y pino.

utilizada para fabricar cervezas Lager muy estables. La investigación seria empezó en 1830. ambas están clasificadas como Saccharomyces cerevisiae. cuando Louis Pasteur identificó la levadura como un organismo y como responsable de la fermentación. A partir de entonces. el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa pura. Actualmente. se conocen dos clases principales de Saccharomyces para la elaboración de la cerveza: Saccharomyces carlsbergensis.d) Levadura El hombre primitivo no entendía el proceso de fermentación. y Saccharomyces cerevisiae para alta fermentación. pero seleccionaba la madre de las cervezas que más apreciaba. utilizada para baja fermentación. dióxido de carbono y energía en forma de ATP. aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentación baja se les llame Saccharomyces cerevisiae uvarum e) Fermentación Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono (principalmente azúcares como la glucosa) presentes en el medio para transformarlos en etanol. En 1883. Saccharomyces carlsbergensis. La producción de etanol se lleva .

2013).a cabo a través de la vía glucolítica. de gran importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. sodio. son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. aminoácidos. vitaminas. Estos compuestos derivan de los oxo-ácidos. cinc. Para desarrollarse y funcionar bien. los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por transaminación con un oxo-acido ya existente. sales minerales entre las que se encuentra el calcio. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias. como por ejemplo ácido láctico. potasio. ésteres y alcoholes secundarios o superiores. pues para que la producción de etanol sea correcta. piridoxina y ácido nicotínico (García. glicerol y ácido succínico. minerales y oxígeno. cerveza y pan. las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Belitz et al. cloruros. tiamina. una amplia variedad de aminoácidos y otros componentes nitrogenados. Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino. que en su forma más simple. carbonatos y fosfatos.. cobre y manganeso. sulfatos. aunque en cantidades relativamente pequeñas. hierro. inositol. se puede expresar de la siguiente forma: Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos. Este fenómeno es determinante en la industria de bebidas alcohólicas. siendo el mosto más el lúpulo disponible un medio que se puede considerar rico. la levadura necesita nutrientes como carbohidratos fermentables. magnesio. De hecho contiene carbohidratos asimilables. . Durante el metabolismo de las levaduras se producen principalmente aldehídos. pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. ácido pantoteico. 1997). También se encuentran presentes vitaminas tales como biotina.

y de hecho a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner o Pils. Ahora el agua puede modificarse para obtener aquella que se desee. Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una película pasiva sobre las superficies. resultaban ideales para la elaboración de cervezas Lager. fuertes y muy aromáticas que se producían en la cervecería del monasterio. como por ejemplo. en Checoslovaquia. . En contraste con esto. cuando se elaboraban en Europa. cuando se elaboraban en Europa. como por ejemplo. siendo otros los problemas. la adecuación del agua a los equipos de limpieza. Ahora el agua puede modificarse para obtener aquella que se desee. Las factorías de las cervezas se construyeron en aquellos lugares en los que se disponía de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir. por lo que las de Munich. Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una película pasiva sobre las superficies. Así. las aguas blandas de Pilsen. El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor tiene una composición química óptima diferente a la de producción.f) Agua El 95% del peso de la cerveza es agua. Londres y Dublín alcanzaron fama y renombre. El agua rica en bicarbonato cálcico (dureza temporal) resultaba excelente para la producción de las cervezas más oscuras. por lo que las de Munich. en Checoslovaquia. y de hecho a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner o Pils. siendo otros los problemas. la adecuación del agua a los equipos de limpieza. el alto co ntenido en sulfato cálcico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricación de cervezas Pale Ale. En contraste con esto. Londres y Dublín alcanzaron fama y renombre. fuertes y muy aromáticas que se producían en la cervecería del monasterio. las aguas blandas de Pilsen. resultaba ideal para la fabricación de cervezas Pale Ale. resultaban ideales para la elaboración de cervezas Lager. El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor tiene una composición química óptima diferente a la de producción. El agua rica en bicarbonato cálcico (dureza temporal) resultaba excelente para la producción de las cervezas más oscuras.

a la temperatura de 17.+ H+ .5ºC. la velocidad de fermentación y la producción de alcohol. La densidad específica final es la densidad de la cerveza cuando la fermentación ha concluido. más alcohol tendrá la cerveza acabada y mayor cantidad de lúpulo necesitará: en los mostos más densos el α. Parametro Densidad La densidad del mosto indica la cantidad de azúcares en solución. El “grado Plato” es la densidad específica expresada como el peso de extracto en 100g de solución. Parametro de pH El pH es un factor importante en la fermentación. 2013. 2011). Otro factor que puede originar una variación de pH es la producción de dióxido de carbo no en la fase de fermentación aerobia. La variación del pH durante el proceso de fermentación es debido a la transformación de los aminoácidos por pérdida de nitrógeno. Huxley. Además. que en disolución da lugar: CO2 + H2O à H2CO3 à HCO3. los mostos densos requieren más tiempo para fermentar y mucho más tiempo de maduración (García.ácido es menos efectivo y se necesita más amargor para contrarrestar el dulzor de la malta. pasando a ácidos. lo cual origina una disminución del pH del medio. Cuanto más denso sea el mosto. debido al control que ejerce frente a la contaminación bacteriana así como en el crecimiento de las levaduras.

Parametro Astringencia Es un gusto áspero que hace fruncir la boca.5 el adecuado para su crecimiento óptimo. el contenido de α-ácidos o a veces la cantidad de β-ácidos oxidados que se cree que da n un tipo de amargor suave. Es la contrapartida del dulzor conferido por la malta. . La intensidad y la calidad varían mucho según el estilo. Si la sensación es extrema. que tiene mucha importancia en estilos como Robust Porter y Dry Scout. y el contenido mineral del licuor. son demasiados taninos extraídos del grano o del lúpulo. La causa de amargor. la duración de la cocción de los lúpulos. Así. aparte de producirse etanol. La práctica de First Wort Hopping puede influir en la calidad del amargor. El pH influye en la actividad de la levadura.4 . La intensidad y la calidad del amargor se manipulan a través de la elección de la variedad de los lúpulos. se generan una serie de ácidos orgánicos como el ácido láctico. lo más probable es que los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias (Acetobacter y Lactobacillus) o por la levadura salvaje. En algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU). que influyen también en la disminución del pH. Parametro Amargor El amargor es uno de los cuatro sabores básicos y una característica deseable en toda cerveza. mientras que en otros (algunas versiones americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor es muy alto.5. estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca. También puede ser una de las manifestaciones de la oxidación. es resultado de la solución de los iso-α-ácidos de los lúpulos en el mosto durante la cocción. Su causa. siendo el pH 4.0. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. propiónico y pirúvico. se ha podido comprobar que el pH más favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.produciendo una caída de pH. Durante la fermentación anaerobia. Hay otro tipo de amargor conferido por las maltas torrefactas y especialmente la Roasted Barley. No tiene aroma y es muy diferente al amargor.

la filtración y la maduración. y también dejando que el mosto hierva quince minutos antes de añadir los lúpulos de amargor (algunas de las resinas se pegan a las proteínas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final. Principalmente. En presencia de oxígeno disuelto y ciertos metales pesados como hierro o cobre. los polifenoles presentes en la cerveza son proantocianidinas y provocan e nlaces más fuertes con las proteínas cuanto mayor tamaño tengan. especialmente si el nivel de IBU es elevado. se pierde amargor. En cuanto al agua utilizada. El licuor con un contenido alto de carbonatos puede acentuar la aspereza del amargor. se necesitarán más lúpulos. aumentan la percepción de amargor y son apropiados para estilos con un perfil alto de lúpulo. El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto. . presentan al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la proteína. el enfriamiento del mismo y el subsecuente de la cerveza. En cuanto a los polifenoles formadores de turbidez. la mayoría de los problemas de turbidez de la cerveza en particular y de las bebidas alcohólicas en general. el magnesio y los sulfatos. los polifenoles pueden ser activados reaccionando con una o más moléculas de proteínas . más pérdida). puede ser producido por la levadura salvaje y la oxidación. Parametro Turbidez Después del envasado. que actuarían como catalizadores. la proteína asociada a los polifenoles puede precipitar. normalmente esto iría acompañado de otros defectos. proteína existente en la cebada al igual que la albúmina. Los niveles de hordeína. son debidos a la formación de complejos proteína-polifenoles (taninos) que llevan a la formación de partículas coloidales. Y durante la fermentación. cada uno de los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo aromático. Durante la ebullición del mosto. son los que más parecen influir en la formación de la turbidez de la cerveza. Se consigue más amargor aumentando la cantidad de lúpulos o su tiempo de cocción. (a más temperatura. La capacidad de formar turbidez de un polipéptido es directamente proporcional al porcentaje de prolina existente.

400 kcal. los carbohidratos residuales y las proteínas. el ácido pantoteico. La cerveza sin alcohol.fermentativas siguen el modo habitual de elaboración y una vez concluida . el ácido fólico y la vitamina B12. la turbidez y la microbiológica. ya que durante el mismo están comprometidos: la estabilidad del sabor. otro factor crucial es la temperatura: si se asegurase una correcta cadena de frío no se necesitaría la pasteurización y la cerveza tendría menos posibilidades de deteriorarse en lo que al sabor. como biotina. turbidez o infecciones se refiere.5% en volumen. 3gramos de proteínas y una pequeña cantidad de vitamina B. pero el más importante es el tiempo que transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida. mediante un enfriamiento rápido a 0ºC cuando se alcanza un valor inferior al 1% de alcohol o bien hasta el 2. Consiste en detener el proceso de fermentación. La cerveza contiene asimismo vitaminas del grupo B. Los valores caloríficos de la cerveza vienen derivados principalmente del etanol. La fermentación controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni incorpora ningún elemento o instalación adicional. Asimismo. se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista productivo. El oxígeno disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Por todo ello. la riboflavina. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes: fermentación controlada o técnicas de post. Las técnicas post. la tiamina. la piridoxina.h)Producto final La vida de una cerveza depende de varios factores.fermentación. básicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentación y/o después de la fermentación. un litro de cerveza proporciona 300 . el ácido nicotínico.

50% de humolona. 2013. 20 .la fermentación normal. se emplea alguna de las técnicas de eliminación de alcohol: evaporación (permite rebajar la concentración de etanol hasta un 0.50% de cohumolona y 20 . Entre los componentes de dichas resinas se encuentran los denominados α-ácidos y β-ácidos (ver Figura 2). Existen cinco análogos de los α-ácidos: tres principales cohumolona. de los cuales los α-ácidos representan entre el 2 y 15% según la variedad de lúpulo.1.4% de etanol) o diálisis (García. . 2011). adhumolona.04%). Figura 2. α-ácidos (1) y β-ácidos (2). pudiendo variar las cantidades de cohumolona y humo lona en función de la variedad de lúpulo (Tabla1). Un α-ácido de la resina del lúpulo está compuesto por 15% de adhumolona. Huxley. ósmosis inversa (sólo se baja hasta un 0. 1. AMARGOR: ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS RESINAS DEL LÚPULO Y REACCIONES IMPLICADAS La estructura química de las resinas del lúpulo es compleja. humolona. y dos menores prehumolona y posthumolona que difieren en su estructura en la cadena lateral.

Análogos de α-ácidos y β-ácidos. Grupo R α-ácidos β-ácidos CH2CH(CH3)2 Humolona Lupulona CH(CH3)2 Cohumolona Colupulona CH(CH3)CH2CH3 Adhumolona Adlupulona Tabla 1. .

Los α-ácidos se encuentran en concentración elevada en mosto y en menor concentración en la cerveza. Esto se debe a que durante la ebullición del mosto en el proceso de fabricación se produce la isomerización térmica de los α-ácidos a iso-α. en función de la disposición espacial del alcohol terciario en C4 y la cadena lateral en . por ello trans. (Adaptado de Caballero et al. Estos iso-α-ácidos son más solubles (pKa ≈ 3) que los ácidos originales del lúpulo (pKa ≈ 5.iso-α-ácido y trans-iso-α- ácido.isohumolonas debido a su menor carácter hidrofóbico. Figura 3. en función del carácter hidrofóbico tienen una influencia favorable en la estabilidad de la espuma.5) y son intensamente amargos. Además.isohumolonas están α-ácido isomerización + Trans-iso-α-ácido Cis-iso-α-ácido presentes en la espuma en mayor proporción que cis. La isomerización en ebullición no es muy eficiente: no más de un 50% de los α-ácidos se isomerizan y menos del 25% del potencial de amargor original se mantiene en la cerveza.ácidos (ver Figura 3). 2012) Cada iso-α-ácido da lugar a dos epímeros que se distinguen en cis. Estructura química de los α-ácidos y su conversión a través de la isomerización a iso-α-ácidos.

5%. Los cis/trans. La relación trans/cis es de alrededor de 0.4 en .isohumolona y cis/trans- isocohumolona son los productos cuantitativamente predominantes en las cervezas representando el 43 y 39% del contenido total de iso-α-ácidos. seguido por los cis/trans- isoadhumolona con un 16.C5 como se puede observar en la Figura3.

y tetra-cíclicos.iso-α. Además. Como se puede observar en la Figura 4. Por otra parte. 1. los trans-isómeros decrecen rápidamente cuando la temperatura de almacenamiento es de 40ºC. siendo el umbral de detección sensorial alrededor de 5 mg L-1.la cerveza de reciente fabricación.α-ácidos se degradan en productos tri. pero en el transcurso del tiempo los compuestos cis son más estables que los isómeros trans afectando a la estabilidad de sabor y aroma. Por el contrario. los cis.isómeros no varían sustancialmente a 0ºC o a 25ºC y decrecen ligeramente cuando la cerveza se almacena a 40ºC. los trans.isohumolonas dan un mayor amargor a la cerveza que sólo las trans.ácidos no se puede aplicar el mismo mecanismo. sin embargo. Degradación de los iso-α-ácidos.y trans. la temperatura de almacenamiento también afecta la degradación de los iso-α-ácidos.iso-α-ácidos mientras el isómero cis permanece estable. las isohumolonas son más amargas que las isocohumolonas. la mezcla de cis. .1.iso. Muchos estudios revelan que el envejecimiento de la cerveza produce una disminución de los niveles de trans.1. a) Temperatura. decrecen lentamente a 25ºC y no se observan cambios cuando se almacenan a 0ºC. la relación cis/trans difiere entre cervezas durante el almacenamiento debido a la disminución del isómero trans mientras el isómero cis se ve menos afectado.isohumolonas. mientras que para los cis. La proporción de isómeros cis/trans es similar para una variedad de cervezas con lúpulos de variedades diferentes. Las concentraciones de los iso-α-ácidos varían entre 15 y 100 mg L-1. Así. Aunque aproximadamente el 80% del sabor amargo se debe a los iso-α-ácidos.

conduce a la formación de un radical .6 mg L-1 dependiendo de su estructura química. (Adaptado de Caballero et al. b) Exposición a la luz La calidad del sabor también se ve afectada por la exposición a la luz debido a la vulnerabilidad de los iso-α-ácidos.7 y 3. el tetraciclohumol tiene una concentración umbral de 25. Mecanismo de degradación de los trans-iso-α-ácidos. con la participación de una sustancia fotosensibilizante como la riboflavina (RF). respectivamente. 2012) Los umbrales de amargor de los compuestos de degradación se encuentran en un rango de 1. La activación con la luz UV.5 mg L-1.6 mg L-1.7 a 25.Figura 4. Por ejemplo.. mientras las triciclohumolonas y las iso-triciclohumolonas producen un amargor duradero para concentraciones umbral tan bajas como 1.

Cuando la cerveza se expone a la luz visible. lo que desencadena una serie de reacciones obteniéndose 3-metilbutil-2-enilo. . la riboflavina es excitada pasando desde un estado electrónico de energía singlete a un estado de energía triplete (3RF*). el principal radical precursor de MBT. el cual tiene afinidad por los electrones y protones de los iso-α-ácidos.metil-2.buteno-1-tiol (MBT) como se muestra en la Figura 5.cetilo-acilo y recombinación con un radical tiol (procedente de cisteína y homocisteína presentes en la malta) produciendo un compuesto volátil 3.

ya que la concentración de MBT aumenta linealmente con un aumento en la concentración de riboflavina.struck flavor).butenilo 3-metilo-2-buten-1-tiol (MBT) Figura 5.. Debido a los procesos anteriores. fundamentalmente. h Transferencia de electrones Pérdida de H inter. Fotooxidación de isohumolonas mediatizada por la riboflavina (RF). alrededor de 1 ppm. (Adaptado de Caballero et al. el cual es detectable aunque la degradación de los iso-α-ácidos sea mínima. de la malta.o intramolecular Ruptura- 3-metil-2. . la concentración de riboflavina es un factor importante en la evaluación de la estabilidad del sabor. 2012) La riboflavina está presente en la cerveza entre 0.3 mg L-1 y proviene.La presencia de estos compuestos deja en la cerveza un “sabor a radiación” (light.3 – 1. Cuando la cerveza se mantiene en la oscuridad no se da ninguna degradación de la concentración de riboflavina. Esto se debe a que el umbral de sabor de MBT es extremadamente bajo.

Algunos flavonoides como (+)-catequina y .fenólicos. pero con una cinética unas 550 veces menor que los compuestos fenólicos. Estos compuestos proporcionan una cierta protección frente la luz. Las iso. taninos y compuestos amino.Los compuestos fenólicos se encuentran en la cerveza como ácidos fenólicos.humolonas también intervienen en la desactivación del triplete excitado de riboflavina. ya que son capaces de desactivar el triplete excitado de riboflavina. pro-antocianidinas. flavonoides.

iso-α-ácidos < iso-α-ácidos < hexahidro. ya que estos derivados son más solubles en la cerveza y tienen una mayor resistencia a la descomposición. la adición de isómeros cis podría llevar a la elaboración de una cerveza más estable.02 – 0.iso-α. Aunque la estabilidad del sabor de la cerveza puede ser mejorada en el proceso de elaboración con el uso de oxidantes naturales o sintéticos tales como flavonoides. Algunos avances tecnológicos permiten ajustar los niveles de amargor en cualquier punto del proceso de elaboración de la cerveza adicionando productos sintéticos de iso-α-ácidos. y hexahidro. . por ejemplo.iso-α-ácidos < tetrahidro. ascorbato. La escala de menor a mayor amargor aportado por estos compuestos es: dihidro. Así. cuando participan plenamente en la fermentación y en el almacenamiento. En la industria cervecera está aumentando el uso de isohumolonas reducidas. Los mejores resultados organolépticos se consigue n cuando la adición se produce al final de la ebullición del mosto.(-)-epicatequina provienen de la malta y el lúpulo.iso-α-ácidos. sulfitos. principalmente dihidro y tetrahidro. aunque sí sus mezclas. respectivamente.ácidos) se comercializan para su utilización en la industria cervecera como sustitutos de los conservantes convencionales o para proporcionar el amargor y estabilidad deseada en la cerveza. La introducción de iso-α-ácidos antes del envasado requiere de una adición paralela de aceite de lúpulo (1ppm). los tres tipos reducidos de iso-α-ácidos que se muestran en la Figura 6 (tetrahidro-. dihidro-. Desde el punto de vista de la estabilidad.73 mg L-1. la demanda del consumidor y la legislación han conducido a una reducción de uso de aditivos en la elaboración de la cerveza.03 – 4 mg L-1 y 0. En la actualidad no todos los estereoisómeros puros están disponibles comercialmente. de manera que estas cervezas son indistinguibles de las tradicionales. y sus niveles de concentración oscilan en los intervalos 0.

Hay algunas acciones que se pueden llevar a cabo para minimizar los cambios sensoriales durante el almacenamiento como: a) evitar el enranciamiento oxidativo limitando la presencia de oxígeno o de especies reactivas de oxígeno mediante buenas prácticas de fabricación. H2 Figura 6. 2012). 2012). Producción de isohumolonas reducidas... b) evitando la exposición a la luz mediante el almacenamiento en recipientes opacos. (Adaptado de Caballero et al. d) la estabilización del amargor media nte la reducción de los productos isomerizados del lúpulo y e) adición de proteínas de unión de flavina para evitar la degradación de iso-α-ácidos y el sabor desagradable (Caballero et al. . c) adición de compuestos fenólicos que retardan los procesos de oxidación.

pardeamiento. Intensidad Sabor dulce Tiempo . ENVEJECIMIENTO DE LAS CERVEZAS: MÉTODOS ANALÍTICOS DE EVALUACIÓN Como hemos visto. formación de turbidez e incluso.3. durante el almacenamiento. la calidad de la cerveza disminuye gradualmente y se producen sabores desagradables. En la Figura 7 se muestran algunos cambios sensoriales observa dos en la cerveza en función del tiempo.2.

Cambios sensoriales en la cerveza con el envejecimiento. (Adaptado de Dalgliesh. los cuales son capaces de reaccionar con proteínas que forman compuestos insolubles conocidos .Figura 7. 1977) Los mecanismos de envejecimiento de la cerveza no han sido del todo dilucidados. se sabe que el desarrollo de ciertos compuestos de carbonilo juega un papel esencial en la pérdida de estabilidad del sabor. Los polifenoles (antioxidantes naturales) pueden polimerizar taninos. Además. pero existe el consenso de que son reacciones de oxidación las responsables primarias en el proceso.

se comenzaron a utilizar a mediados del siglo pasado. También son componentes antioxidantes de la cerveza los productos de reacción Maillard o intermedios. de los iso-a-ácidos y su determinación espectrofotométrica. La espectroscopia de absorción molecular se basa en la medida de la transmitancia T (definida como la relación de intensidades lumínicas del haz que atraviesa una muestra entre la del mismo haz en ausencia de muestra) o de la absorbancia A (definida como menos el logaritmo decimal de la transmitancia) de disoluciones que se encuentran en cubetas transparentes que tie nen un paso óptico de b cm. 1955) y consistía en la separación por extracción líquido-líquido. la estabilidad coloidal y la vida útil de la cerveza se ve n en gran medida afectada por la presencia de polifenoles y de los productos de reacción Maillard (MRPs).log T = log Po/P = εbc Representación matemática de la Ley de Beer. Uno de los primeros métodos fue desarrollado por Rigby y Bethune (Rigby y Bethune. a) MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS. mientras se forman los productos de reacción Maillard. azúcares reductores y vitaminas. Durante la elaboración de la cerveza y el almacenamiento los antioxidantes de origen natural pueden perderse. Amargor. El fundamento del 36 . Por tanto.como neblina. Los métodos espectrofotométricos para la determinación de varias propiedades en la cerveza. La concentración de un analito absorbente está relacionada linealmente con la absorbancia como se presenta en la ecuación: A = . en pasos sucesivos. como es el amargor y el color.

los autores indicaban que el método daba errores por exceso (alrededor de un 30%) cuando se comparaba con una extracción en contracorriente para las mismas cervezas. No obstante. 37 .análisis reside en que los iso-a-ácidos son más solubles en el disolvente orgánico que en el medio acuoso. debido a la presencia de “sustancias interferentes” que también eran extraídas en el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA CUADRO 1 38 .

arroz. MACEDERACION Esta etapa empieza con la maceración de la malta (Desdoblamiento Y OBTENCION DEL del almidón y proteínas para dar maltosa y péptidos) de la cual se MOSTO mezcla con agua de cocción y los denominados adjuntos (maíz. LIMPIEZA Esta operación se realiza una limpieza de granos en tamices y separadores 4. REMOJADO Y Los granos se mantienen en tanques aireados estableciendo GERMINACION combinaciones de tiempo y temperatura.) tanto la malta como los adjuntos reciben un 39 . MOLIENDA desmenuzar el gluten para extraer los azucares y componentes fermentables. Lúpulo. agua ATERIA PRIMA 2. levadura. SECADO Y La operación se realiza con aire seco y caliente. 3. 5. para obtener el TOSTADO proceso de germinación y obtener así la malta Este proceso se realiza con el objetivo de abrir la cáscara y 6. M 4 materias primas principales: Malta. etc. AL Se realiza con humedad baja para evitar fermentaciones MACENAMIENTO indeseables. 7. DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA PROCESOS DESCRIPCION 1. almidón. para que tenga un lugar en su remojado y alcancen alrededor de 45% de humedad e iniciar la germinación (se mantiene en volteos por varios días) de las cuales liberan proteínas.

acondicionamiento previo para eliminar impurezas y alcanzar la granulometría adecuada para la maceración. FERMENTACIÓN Se introduce en tanques de acero inoxidable donde se inoculan las levaduras para fermentar los azúcares transformándolos en alcohol. denominado bagazo. FILTRACION Se realiza un filtrado para eliminar los restos de malta. Del proceso de cocción de obtienen una serie de proteínas precipitadas por el calor. La cual está equipada para inyectar dióxido de carbono y se realiza un llenado. 12. donde se calienta en presencia de MOSTO lúpulo. para lo cual se realiza una sedimentación y/o centrifugación. 9. con desprendimiento de (CO2). 14. ETIQUETADO Se realiza un etiquetado y codificado 40 . MADURACIÓN Tiene que pasar por una etapa de maduración previo enfriamiento para afinar su sabor y aroma y decantar los productos precipitados como proteínas y péptidos insolubilizado por el alcohol. ENVASADO La cerveza pasa por líneas de envasado en diferentes formatos de presentación. hasta ebullición. ENFFRIAMIENTO Se realiza con un intercambiador de placas en contra corriente. 10. el cual se recoge y purifica para saturar posteriormente la cerveza y para desplazar el aire de los envases. que se deben separar del mosto. 11. COCCION DEL Se lleva a cabo en una caldera. 8. decantación. 13. Este se lava en la propia acción de filtrado. denominadas turbio caliente.

Envases de presentación:  Vidrio  Latas  Barriles 41 .

hoy en la actualidad se refleja diferentes variedades de cervezas dependiendo de los ingredientes. J. la incluyen en su preparación dándole un toque distinto y pueden acentuar los sabores de las comidas.A. La Cerveza: Un estudio interdisciplinar y didáctico. (1986). BIBLIOGRAFIA  Álvarez. tiene un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. diferentes grados alcohólicos. CONCLUSIONES La cerveza fue cambiando con el pasar de los años. Para la elaboración de cerveza se tiene que seguir los pasos de una manera adecuada empleando parámetros establecidos y utilizando los materiales en buenas condiciones. tiene un aspecto puede ser cristalino o turbio. procedencia y marca. suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. de las cuales están elaborados con grandes beneficios para la salud y sobre todo es un tipo de bebida refrescante para el consumo humano. tipo de fermentación. También su uso es en la gastronomía para muchos platos. Boletín 42 . que se fabrica con granos de cebada germinados. Respecto a sus características la cerveza es una bebida alcohólica con un sabor amargo.

S. Zaragoza: Editorial ACRIBIA. Biotecnología de la cerveza y de la malta.  J. 1 edition (2004). (2000). Stevens. 3.. A. Informativo INBAD. R. El Mundo de la Cerveza.A. ORBIS S. C.  D.S. 1990. Briggs. A. ISBN-13: 978- 1855734906. ISBN: 84-200-0681-5 43 . Hough. Woodhead Publishing. 51-60.E. Boulton. ISBN-10: 1855734907. P.A. Brookes. Brewing: Science and Practice.

Intereses relacionados