UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMTICA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO, PISCO Y GUINDA

ALUMNOS:
Alejandro Mora, Samanta
De la cruz Flores, Luis
Lucero Len, Martn
Loarte Sana, Kimberly
Pacora Chirito, Jonathan
Snchez Marn, Maricely
Yarleque Yovera, Jonnatthan

CURSO:
Procesos de la Industria II

DOCENTE:
Soto Germn

CICLO:
VII
2017-II
 DEDICATORIA

A nuestros padres por su constancia y apoyo

incondicional, por la oportunidad se seguir el
camino del xito.

1
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos de ante mano a la empresa Don Robert y a sus colaboradores por el

apoyo brindado para nuestro proyecto de suma importancia, no olvidando a nuestro docente

de la materia de Procesos en la Industria II, por brindarnos los conocimientos previos, su

apoyo, colaboracin y asesoramientos que nos conllev a plasmar el presente trabajo.

2
 CONTENIDO
DEDICATORIA ......................................................................................................... 1

AGRADECIMIENTO ................................................................................................ 2

RESUMEN ................................................................................................................. 7

INTRODUCCION ...................................................................................................... 8

OBJETIVO: ................................................................................................................ 9

CAPITULO I: MARCO TERICO ........................................................................... 9

1.1 Proceso productivo ........................................................................................... 9

1.2 Diagrama de operaciones (DOP) ...................................................................... 9

1.3 Diagrama de anlisis de operaciones (DAP) .................................................. 10

1.4 Definicin del Vino ........................................................................................ 12

1.4.1 Vino blanco .............................................................................................. 12

1.4.2 Vino rosado .............................................................................................. 12

1.4.3 Vino tinto ................................................................................................. 13

1.4.4 Vinos espumosos ..................................................................................... 13

1.5 Definicin del Pisco ........................................................................................ 14

1.5.1 Pisco Puro ................................................................................................ 14

1.5.2 Pisco Mosto Verde:.................................................................................. 15

1.5.3 Pisco Acholado: ....................................................................................... 15

1.5.4 Pisco Aromtico: ..................................................................................... 16

1.5.5 Pisco aromatizado: ................................................................................... 16

3
 1.5.6 Piscos macerados: .................................................................................... 17

1.6 Definicin de la guinda ................................................................................... 17

CAPITULO II. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO ............................... 18

2.1 Fundamentos tericos ..................................................................................... 18

2.2 Anlisis del proceso ........................................................................................ 19

2.2.1 Materia Prima e Insumos ......................................................................... 19

2.2.2 Proceso de Elaboracin............................................................................ 20

2.3 Diagramas del Proceso ................................................................................... 26

2.3.1 Diagrama de Operaciones del Proceso ( DOP)........................................ 26

2.3.2 Diagrama de Anlisis del Proceso (DAP) ............................................... 27

2.4. Anlisis y Resultados ..................................................................................... 27

CAPITULO III. ELABORACIN DEL PISCO ...................................................... 28

3.1 Fundamentos tericos ..................................................................................... 28

3.2 Anlisis del Proceso ........................................................................................ 29

2.2.1 Materia Prima .......................................................................................... 29

2.2.2 Proceso de Elaboracin............................................................................ 30

3.3 Diagramas del Proceso ................................................................................... 35

3.3.1 Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP) .......................................... 35

2.3.2 Diagrama de Anlisis de Operaciones (DAP) ......................................... 36

2.4 Anlisis y Resultados ...................................................................................... 36

4
CAPITULO IV. ELABORACIN DE LA GUINDA ............................................. 37

3.1 Fundamentos tericos ..................................................................................... 37

3.2 Anlisis del Proceso ........................................................................................ 38

3.2.1 Materia Prima .......................................................................................... 38

3.2.2 Proceso de Elaboracin............................................................................ 39

3.3 Diagramas de Proceso..................................................................................... 42

3.3.1 Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP) .......................................... 42

3.3.2 Diagrama de Anlisis de Proceso (DAP) ................................................. 43

3.4 Anlisis y Resultados ...................................................................................... 43

CONCLUSIONES .................................................................................................... 45

RECOMENDACIONES........................................................................................... 46

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 47

REFERENCIAS ELECTRNICAS ........................................................................ 47

ANEXOS .................................................................................................................. 48

5
 LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Simbologia del DOP................................................................................. 10

Figura 2. Simbologa del DAP................................................................................. 11

Figura 3. Recogida de la uva para elaboracin del vino .......................................... 20

Figura 4. Estrujado para la elaboracin del vino ..................................................... 21

Figura 5. Primera Fermentacin del vino ................................................................ 22

Figura 6. Fermentacin Malolactica del vino .......................................................... 22

Figura 7. Tracigo, clarificacin, filtracin del vino ................................................. 23

Figura 8. Proceso de Crianza del vino ..................................................................... 24

Figura 9. Embotelladora del vino ............................................................................ 25

Figura 10. Cosecha para elaboracin del pisco ....................................................... 30

Figura 11. Despalillado para elaboracin del pisco ................................................. 31

Figura 12. Maceracin para elaboracin del pisco .................................................. 31

Figura 13. Prensado en la elaboracin del pisco ...................................................... 32

Figura 14. Destilacin en la elaboracin del pisco .................................................. 33

Figura 15. Reposo en la elaboracin del pisco ........................................................ 34

Figura 16. Guindas................................................................................................... 41

Figura 17. Licor de guinda....................................................................................... 41

Figura 18. Visita a planta ......................................................................................... 48

Figura 19. Etiquetado de los productos ................................................................... 48

Figura 20. Almacn de productos terminados ......................................................... 49

Figura 21. Vinos envasados ..................................................................................... 49

Figura 22. Reconocimientos logrados ..................................................................... 49

6
 RESUMEN

Objetivo: El presente informe tiene por finalidad describir el proceso de elaboracin

del vino, pisco y la guinda para realizar nuestros diagramas de operaciones y anlisis

respectivos. Metodologa: El estudio del proceso se realizo fue en el distrito de Huacho y

Huaura, del proceso de elaboracin del vino, el pisco y la guinda, se realizaron las preguntas

posibles para conocer la materia prima, insumos y maquinaria utilizados en su proceso de

elaboracin, determinar las caractersticas principales y variedades de poseen cada uno de

los productos en forma natural, a travs de esta metodologa se realiza la descripcin general

del proceso de elaboracin del vino, pisco y la guinda, as como la descripcin de las

operaciones realizadas, anlisis e interpretacin por cada producto elaborado. Resultado: El

estudio fue de nivel descriptivo, determinndose el nmero de operaciones e inspecciones

realizadas en cada proceso de elaboracin. Para el Diagrama de anlisis del proceso de

elaboracin del vino tenemos un total de 8 operaciones e inspecciones realizadas, en el pisco

tenemos un total de 12 operaciones e inspecciones realizadas y en la guinda tenemos un total

de 11 operaciones e inspecciones realizadas. Para el Diagrama de anlisis de proceso se

obtiene un total de 19 actividades realizadas en el proceso del vino, 22 actividades realizadas

en el proceso pisco y 16 actividades realizadas en el proceso de la guinda.

Conclusin: En el diagrama de operaciones del proceso me permiti visualizar todas

las operaciones realizadas en el proceso de elaboracin del vino, el pisco y la guinda. En el

diagrama de anlisis de proceso nos permiti visualizar todas las actividades realizadas del

proceso, sealando todas las operaciones e inspecciones, as como los posibles avances y

retrocesos, las demoras y almacenamiento.

7
 INTRODUCCION

El presente trabajo se refiere a la elaboracin de vino, pisco y guinda que se puede

definir como bebidas alcohlicas tradicionales echas en el Per.

Para conocer la elaboracin debemos investigar sobre sus procesos productivos, la

cual lo desarrollamos en este trabajo junto con sus diagramas de operaciones (DOP) y

diagrama de anlisis de operaciones (DAP) lo cual nos ayuda para entender mejor los

procesos productivos.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho

parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,

donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables.

Es el destilado tpico del Per, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas

variedades de uvas pisqueras, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los

registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas.

La guinda e una bebida tradicional en el Per en especial en el distrito de Huaura la

cual consta con amacerar la guinda con pisco y colocarle un caramelo a base de azcar lo que

le da un sabor tradicional la cual ha sido reconocido a nivel internacional.

Adems ltimamente se los ha asociado a beneficios sobre salud consumindose

moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades coronarias y

mejoramiento de los movimientos peristlticos.

8
 PROCESOS DE ELABORACIN DEL VINO, PISCO Y GUINDA

OBJETIVO:

Describir el proceso de elaboracin del vino, el pisco y la guinda, estudiado

en la visita realizada, para poder realizar nuestros diagramas de operaciones y anlisis

respectivos

CAPITULO I: MARCO TERICO

1.1 Proceso productivo

Es el conjunto de operaciones planificadas de transformacin de unos

determinados factores o insumos en bienes y servicios mediante la aplicacin de un

procedimiento tecnolgico.

1.2 Diagrama de operaciones (DOP)

El Diagrama de Operaciones del Proceso es la representacin grfica y

simblica del acto de elaborar un producto o servicio, mostrando las operaciones e

inspecciones por efectuar, con sus relaciones sucesivas cronolgicas y los materiales

utilizados.

Importancia del DOP:

Clarifica toda la secuencia de los acontecimientos del proceso

Ayuda a mejorar la disposicin del manejo de los materiales

Ayuda a identificar la materia prima primaria y la secundaria

9
 Operacin:

Se usa cuando se modifican intencionalmente las caractersticas fsicas o qumicas

de un objeto. Se produce tambin una operacin cuando el operario proporciona

o recibe informacin y cuando planea o calcula.

Inspeccin:

Se usa cuando se examina un objeto para identificarlo o cuando se verifica la

calidad o cantidad de cualquier de sus caractersticas.

Actividad combinada:

Se usa cuando se desea indicar actividades conjuntas por el mismo

operario en el mismo punto de trabajo.

Figura 1. Simbologia del DOP

1.3 Diagrama de anlisis de operaciones (DAP)

El anlisis de un proceso es la descomposicin de este en sus diferentes fases

de Trabajo, a fin de estudiarlas y averiguar su eficiencia.

10
Objetivos:

Formarse una imagen de la secuencia total de acontecimientos que ocurren

durante el proceso.

Estudiar los acontecimientos en forma sistemtica.

Mejorar la disposicin de los locales.

Mejorar el manejo o manipulacin de materiales.

Tipo de DAP

Diagrama de material del proceso: se registra todo lo que acontece al material,

debe ir acompaado de un diagrama de recorrido de los materiales.

Diagrama de operario en el proceso: se registra lo que hace el operario, debe ir

acompaado de un diagrama de recorrido del operario o de un diagrama de hilos.

Diagrama del equipo en el proceso: registra la forma en que se utiliza el equipo.

Simbologa:

Figura 2. Simbologa del DAP

11
1.4 Definicin del Vino

El vino es una bebida alcohlica que se produce a partir de la fruta de uva,

mediante la fermentacin alcohlica de su moto o zumo, dicha fermentacin se logra

a travs de la accin de las levaduras que transformaran los azucares de la fruta en

alcohol.

Tipos de Vino

1.4.1 Vino blanco

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos. La pasta

con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya

escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera

presin. "Mosto yema, de flor o lgrima" son los distintos apelativos

que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y

ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de

forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con

anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira

espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo

en contacto con el aire.

1.4.2 Vino rosado

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de

que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a

la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro

(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer

el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan

12
las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la

fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un

clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado

como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas,

mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera

de los tintos.

1.4.3 Vino tinto

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto

con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los

blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de

despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin

de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se

transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte leosa del

racimo.

1.4.4 Vinos espumosos

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas

carbnico procedente de la accin de sacarosa y levaduras en su

segunda fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda

realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento

de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin

13
 y posterior crianza en botella producen la destruccin paulatina de las

levaduras, agotada su funcin.

1.5 Definicin del Pisco

El pisco es el agua ardiente de uva peruana obtenida de la destilacin de los

cados frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas

tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en la elaboracin, as

productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin

nacional. (Mosto fermentado= agua + alcohol etlico)

Variedades de uvas pisqueras:

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina

Variedades del pisco peruano:

1.5.1 Pisco Puro

Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.

Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son:

quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la

Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un

pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor.

Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones

gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito

de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour.

En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor

14
peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva

quebranta, que es preferido por el 40%.

1.5.2 Pisco Mosto Verde:

Proveniente de la destilacin de mostos

frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que

no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se

destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado

en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por

litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde

es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.

1.5.3 Pisco Acholado:

Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de

piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de

"acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo, que en

sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas

de los Andes del Per. Se acerca al "vended" (mezcla), como

es vended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor

entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los

aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "vended".

Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con

los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las

proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de

15
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco

sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

1.5.4 Pisco Aromtico:

Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con

cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En

cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a

flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica

compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin

retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de

pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia

(elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado

peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn

un estudio reciente.

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son

contemplados en las normas tcnicas:

1.5.5 Pisco aromatizado:

Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es

decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la

destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la

paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.

Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los

aromas de la fruta. En el mercado los hay de

limn, cereza, mandarina y otros sabores.

16
 1.5.6 Piscos macerados:

Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta

como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados

suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su

preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta

que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La

gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados,

agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela,

algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera

1.6 Definicin de la guinda

Fruto del guindo, comestible, pequeo y redondo, de color rojo muy vivo y

pulpa ms cida que la cereza, con un hueso en el interior.

Es un fruto a la cual se le aade caazo o pico y b se le deja fermentar por 6

meses, se le agrega el caramelo que consta bsicamente de azcar y se mezcla y sale

el guinda que e un producto muy tradicional n el distrito d Huaura la cual est siendo

exportado a pases vecinos.

17
CAPITULO II. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

2.1 Fundamentos tericos

El vino es el lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o

parcial del zumo o jugo de uvas, sin adiccin de ninguna sustancia.

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a

partir de un proceso natural en el que el azcar a travs de la fermentacin

del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los

blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la

materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se

deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el

jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino ser blanco. (Hollejo es

la materia slida que queda despus del prensado de uvas, aceitunas u otras

frutas para extraer los lquidos resultantes (mosto, aceite, sidra,..).

Los vinos blancos se pueden elaborar con uvas blancas o tintas. En general

la fermentacin se realiza con mosto separado de hollejos, pepitas,

raspones o cualquier otro componente que le produzca color.

Los vinos rosados nacen a partir de uvas tintas, slo que durante el proceso

de vinificacin el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles

coloreadas. Por eso, el jugo no se tie completamente pero adquiere

delicados matices y notas tpicas de aroma y sabor.

18
2.2 Anlisis del proceso

2.2.1 Materia Prima e Insumos

o Agua Hervida

Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar

contaminantes, luego se deja enfriar.

o Azcar

Aumenta la concentracin de azcar del mosto.

o cido ctrico y bicarbonato de sodio

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la

levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida

se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos cidos se

agrega cido ctrico.

o Levadura

Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

o Clarificantes

Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de

clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas).

o Bisulfito de Sodio

Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado

de botellas.

19
2.2.2 Proceso de Elaboracin

Recogida y despalillado

La recogida se realiza entre septiembre y octubre de cada ao,

dependiendo de si el ao ha sido ms o menos caluroso, si ha llovido

mucho o poco, etc. Se puede hacer manual o a mquina.

Cuando se recogen los racimos, se llevan a la bodega y pasan

un proceso que se llama despalillado. Es en este momento que se

elimina el raspn (la parte verde del racimo), dejando sueltas las uvas.

Esto se hace para que la presencia de la estructura vegetal en la

maceracin no influya ni quitndole color ni aportndole sabor.

Figura 3. Recogida de la uva para

elaboracin del vino

El estrujado

Cuando ya estn todos los racimos despalillados, las uvas

puras pasan al proceso de estrujado para extraer el mosto. Este proceso

se puede hacer con maquinaria especializada o con el tradicional

pisado (Inciso: Muy recomendable si queris desestresaros!

20
Muchas bodegas te permiten ir a hacerlo y tenemos que decir que es

una experiencia muy divertida).

Aqu depende de la bodega, pero cuanto ms estrujas la uva,

ms mosto sale... aunque este cada vez s ms spero. Por eso, algunas

bodegas hacen dos estrujados: un estrujado muy suave para su primer

vino y otro estrujado ms fuerte que usarn para su segundo vino o

incluso para mezclar al final y aportar ms cuerpo.

Figura 4. Estrujado para la elaboracin del vino

La primera fermentacin y la maceracin

Despus del estrujado, cogemos el mosto y las partes slidas

(la uva propiamente dicha) y se traslada a un depsito, donde se

iniciar el primer proceso de fermentacin. En este proceso, el azcar

del mosto se convierte gradualmente en alcohol. Cuanto ms azcar

tenga la uva, ms alcohol tendr el vino.

21
 Figura 5. Primera Fermentacin del vino

Figura 6. Fermentacin Malolactica del vino

La segunda fermentacin, la fermentacin Malolctica

Una vez finalizada la primera fermentacin, se separa el

'sombrero', que es el nombre por el que se conoce la pasta resultante

de las partes slidas de la uva (se llama sombrero porque flota) del

vino. El vino se traslada a otro depsito donde se realiza la

22
fermentacin malolctica, que convierte el cido mlico del vino en

cido lctico. No todos los vinos tienen esta segunda fermentacin,

aunque su principal objetivo es quitarle acidez al vino.

Trasiego, clarificacin y filtracin

El trasiego consiste en separar el vino de los las acumulados

en el fondo de los depsitos. De esta forma, se limpia el vino de forma

natural, separndolo de las sustancias que le dan turbidez.

La clarificacin se realiza para eliminar los posos o partculas

en suspensin del vino. En muchas bodegas, este proceso se realiza

con claras de huevo. Tambin pueden usarse clarificantes, fro, una

malla...

La filtracin terminar de eliminar los sedimentos del vino,

dejndolo perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Figura 7. Tracigo, clarificacin, filtracin del vino

23
 La crianza

Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro

de la barrica. Hay diferentes tipos de envejecimiento, que te contamos

en la diferencia entre los tipos de vino

Figura 8. Proceso de Crianza del vino

El embotellado

En esta ltima fase, que puede durar unas pocas

semanas o unos cuantos aos, el vino sigue mejorando y su

sabor, aroma y color se modifican.

24
Figura 9. Embotelladora del vino

25
 2.3 Diagramas del Proceso

2.3.1 Diagrama de Operaciones del Proceso ( DOP)

PROCESO ELABORACION DEL VINO MTODO ACTUAL

INICIO RECEPCION Analista Grupo 2

TERMINO EMBOTELLADO Hoja N 1/1

RECEPCION DE LAS JAVAS DE UVA

1 SELECCION
1

2 PESADO
1

2 ESTRUJA

DO
12
1 CORRECCIN DEL AZUCAR

Total
Actividades de 2 2 CORRECCIN DE LA ACIDEZ
Actividades 2
5
2 TRASIEGO
3
1
Total 8
CLARIFICADO
4

EMBOTE
5
LLADO

VINO
26
 2.3.2 Diagrama de Anlisis del Proceso (DAP)

DESCRIPCIN SMBOLOS OBSERVACIONES

N DE
ACTIVIDADES
Recepcin de las
1
javas de uva
2 seleccin
3 pesado
4 transporte
5 estrujado
Correccin del
6
azcar
Correccin de la
7
acides
8 transporte
9 trasiego
10 clarificado Tanques buffer 24 hrs.
11 transporte
12 embotellar
13 transporte
14 almacenamiento 3-4 meses.

TOTAL 11 3 4 0 1

2.4. Anlisis y Resultados

Analizando los resultados del DOP tenemos:

5 operaciones

1 inspecciones

2 actividades combinadas

27
 Analizando los resultados de DAP tenemos:

11 operaciones

3 inspecciones

4 transportes

1 almacenamiento

CAPITULO III. ELABORACIN DEL PISCO

3.1 Fundamentos tericos

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta,

sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel,

que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma

su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de

barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en

el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar,

lleno de aves marinas.

La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes

introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua

debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de

Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.

28
 Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet

incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la

tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas

cnicas de barro cocido y a medio enterrar.

El pisco est ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por

excelencia. Fueron las cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a

los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la

vasija del mismo nombre que trabajaron los anos alfareros de estas tierras.

Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos

los nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa.

Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido

el calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en

septiembre el Festival Nacional.

3.2 Anlisis del Proceso

2.2.1 Materia Prima

Uvas Pisqueras:
Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar,

Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima

variedad, slo se considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba

nicamente a los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la

provincia de Caete, departamento de Lima.

29
2.2.2 Proceso de Elaboracin

Cosecha

Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo

de los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se

miden los niveles de concentracin de azcar en el jugo de la uva

(grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apae

de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Figura 10. Cosecha para elaboracin del pisco

Despalillado

Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los

racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas

mquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar

sus dulces jugos, ms conocidos como mostos.

30
 Figura 11. Despalillado para elaboracin del pisco

La Maceracin

En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas

o pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene

y con la fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas

de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que est en las

cascaras de la uva.

Figura 12. Maceracin para elaboracin del pisco

Figura 10. Maceracin
31
La Prensada

Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando

procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de

la uva en maceracin, dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin

que termine su fermentacin.

Figura 13. Prensado en la elaboracin del pisco

La Fermentacin

El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un

proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este

proceso dura aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo

dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin

Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del

Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la

accin de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino

32
mediante el hervido del mismo logrando as separar y purificar los

componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del

proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y

vuelven a estado lquido en forma de Pisco. Para obtener el Pisco, el

mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y directamente

al grado alcohlico deseado por el productor.

Figura 14. Destilacin en la elaboracin

del pisco

El Reposo

El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo

se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar

sus caractersticas organolpticas antes de ser embotellado, solo en

envases de vidrio o cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier

residuo natural que pueda tener.

33
 El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48 grados alcohol;

usualmente las bodegas lo terminan en 42 grados.

Figura 15. Reposo en la elaboracin del pisco

34
3.3 Diagramas del Proceso

3.3.1 Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

PROCESO ELABORACION DEL PISCO MTODO ACTUAL

INICIO SELECCIN DE UVAS Analista Grupo 2

TERMINO EMBOTELLADO Hoja N 1/1

35
 2.3.2 Diagrama de Anlisis de Operaciones (DAP)

DESCRIPCIN DE SMBOLOS
N
ACTIVIDADES

1 Recoger la uva
2 Recepcin de la uva
3 Prensar
4 Despapillar
5 Fermentar
6 Remontar
7 Desvinar
8 Descubar
9 Destilar
10 Embotellar
11 Etiquetar
12 Empacar
13 Almacenar
TOTAL 13 7 1 0 1

2.4 Anlisis y Resultados

Analizando los resultados del DOP tenemos:

4 operaciones

0 inspecciones

8 actividades combinadas

Analizando los resultados de DAP tenemos:

13 operaciones 1 transportes

7 inspecciones 0 demora

36
CAPITULO IV. ELABORACIN DE LA GUINDA

3.1 Fundamentos tericos

El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del

ser humano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los compuestos y

uno de los elementos ms bsicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar

en distintas formas tales como:

En forma natural: Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal

es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.

En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a

partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productos

de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias grasas, etc.

En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran

industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros

elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al

respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos son los principales

ejemplos

37
3.2 Anlisis del Proceso

3.2.1 Materia Prima

Guinda

Es un fruto del guindo, comestible, pequeo y redondo, de

color rojo muy vivo y pulpa ms cida que la cereza, con un hueso en

el interior.

Pisco o Coazo

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la

destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del

mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales

establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y

declaradas como tales por la legislacin nacional.

Azcar

Tambin conocido como la sacarosa es un disacrido formado

por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la

produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 %

a partir de la caa de azcar.

Canela

38
 Es un rbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura,

procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza

interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas.

Clavo de olor

El clavo de olor es una hierba aromtica originaria de Indonesia

con muchos beneficios medicinales que la hacen apta para usos

teraputicos, adems de sus usos culinarios. Se lo usa para aliviar

nuseas, dolores de estmago, dolores de muela y otras dolencias.

Botellas

Es un envase muy utilizado en la comercializacin de lquidos

en productos como lcteos, bebidas o limpia hogares.

3.2.2 Proceso de Elaboracin

Recepcin de la materia prima

Se recepciona la prima la materia prima que es la guinda, luego

pasa por una inspeccin para ver la calidad.

Lavado y secado

Se lava bien la guinda y luego se seca con mucho cuidado, sin

maltratar la materia prima.

Colocar en frasco limpio

Se coloca en un frasco Limpio.

39
Pisco o Canazo

Se aade el piso

Amacerado

Se mezcla la guinda con el pisco, luego se amacera por 3 a 6 meses.

Azcar, canela y clavo

Para hacer el caramelo se le aade azcar, canela y clavo de olor.

Coccin del caramelo

Se cocina el caramelo a fuego lento y hasta quedar una pasta.

Verter en un recipiente

Luego se vierte en un recipiente limpio el caramelo con el pisco

amacerado.

Echar cido ntrico

Se le aade cido ctrico.

Mezclado

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener el producto final.

Embotellado

Se embotella la guinda

Almacenado

Se almacena la guinda en un lugar limpio.

40
 Figura 16. Guindas

Figura 17. Licor de guinda

41
 3.3 Diagramas de Proceso

3.3.1 Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

ELABORACION DE LA
PROCESO MTODO ACTUAL
GUINDA
INICIO SELECCIN DE GUINDA Analista Grupo 2
TERMINO EMBOTELLADO Hoja N 1/1

42
 3.3.2 Diagrama de Anlisis de Proceso (DAP)

DESCRIPCIN SMBOLOS DATOS

N DE
ACTIVIDADES TIEMPO
Recepcin de la
1
guinda
2 Lavado y secado
Se coloca en un
3
frasco limpio
4 Pisco o caazo
6
5 Amacerado
Meses.
Aadir azcar,
6
canela y clavo
Coccin del
7
caramelo
Verter en un
8
recipiente
Echar cido
9
ctrico
10 Mezclado

Embotellado
11
Almacenado
12
TOTAL 11 3 0 1 1

3.4 Anlisis y Resultados

Analizando los resultados del DOP tenemos:

7 operaciones

0 inspecciones

4 actividades combinadas

43
 Analizando los resultados de DAP tenemos:

11 operaciones

3 inspecciones

0 transportes

1 demora

1 almacenamiento

44
 CONCLUSIONES

El diagrama de operaciones del proceso nos permiti visualizar todas las operaciones

realizadas, en el proceso de elaboracin del vino tenemos un total de 8 operaciones e

inspecciones realizadas, en el pisco tenemos un total de 12 operaciones e inspecciones

realizadas y en la guinda tenemos un total de 11 operaciones e inspecciones

realizadas.

El diagrama de anlisis de proceso nos permiti visualizar todas las actividades

realizadas del proceso, sealando todas las operaciones e inspecciones, as como los

posibles avances y retrocesos, las demoras y almacenamiento, obtenindose as un

total de 19 actividades realizadas en el proceso del vino, 22 actividades realizadas en

el proceso pisco y 16 actividades realizadas en el proceso de la guinda.

45
 RECOMENDACIONES

Dado que el diagrama de operaciones y anlisis de procesos nos permite visualizar de manera

detallada todo el proceso de elaboracin del vino, pisco y la guinda, se recomienda analizar

todas las actividades y operaciones del proceso para poder descubrir y eliminar las

ineficiencias que hay en todo el proceso productivo.

46
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Larios Carmona Carlos, Tueme J.J., Caldern Hernndez J. 1981. Estudios

comparativos de la Estabilidad del jugo concentrado estabilizado y el
colorante en polvo de la Guinda (Opuntia robusta wend) con extracto de col
roja, concentrado

REFERENCIAS ELECTRNICAS

http://www.consejoreguladordelpisco.pe/proceso-de-produccion/

http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-pisco-

peru/produccion-pisco-peru2.shtml

47
 ANEXOS

Figura 18. Visita a planta

Figura 19. Etiquetado de los productos

48
Figura 20. Almacn de productos terminados

Figura 21. Vinos envasados

49
Figura 22. Reconocimientos logrados

50