Está en la página 1de 36

La Pastelera inicio en Grecia con los

antiguos pasteles llamados Obelias que


significa ofrendas. En Francia los Obliers
hechos de obelias que significaba Ostia.
En el siglo XVII se descubri la levadura
biolgica y esta contribuyo en gran
medida a especializar las profesiones de
pastelera y panadera.

La pastelera refiere al arte y oficio de


Clase 1: hacer todo tipo de pasteles y dulces.

Pastel de Espinaca
Pie de Limn

Clase 2:
Bizcochuelo Base PASTELER
Merengue Italiano
Alfajores Rellenos de Manjar
Blanco
IA BASICA
Clase 3:
Pie de Manzana
I
Karamanducas

Clase 4:
Churros Espaoles
Donuts Lennen Castillo
Pastel de Espinaca
Mise en Place de Materiales

1. Talas
2. Sanetizante
3. Cuchillos
4. Cucharas
5. Bowl
6. Esptula de goma
7. Cuchara de madera
8. Rodillo
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Para Masa Quebrada 1. Tamizar ingredientes secos.
Harina sin 300 Gr. Poner encina de la mesa, colocar
preparar la mantequilla y empezar a
Polvo de 10 Gr. trabajar con las raspas hasta
Hornear formar punto arena.
Mantequilla 200 Gr. 2. Disolver en el agua las yemas,
Azcar en Polvo 30 Gr. sal, e ir agregando de poco
Yemas 2 Unid. sobre la harina. Luego formar un
Sal 5 Gr. bollo y colocar en una bolsa
Huevo 1 Unid. plstica y dejar reposar. Mnimo
Agua 70 Ml. Hora.
Para Relleno 3. Relleno: Lavar y Pochar las
Espinaca 200 Gr. espinacas, luego sacarle todo el
Poro 150 Gr. lquido y cortarlo.
4. Frer la cebolla, poros, tocino,
Cebolla Blanca 180 Gr.
ajos, sal y pimienta, aadir las
Grande
yemas y sazonarlo. Luego
Tocino 100 Gr.
agregar el queso parmesano,
Mantequilla 50 Gr.
crema de leche y por ltimo, las
Huevos 3 Unid.
claras batidas a punto nieve.
Ajos 2 Unid. 5. Verter sobre la base del molde
Queso 80 Gr. que esta pre-cocida y cubrirlo
Parmesano con el resto de la masa. Hornear
Crema de 80 Gr. a 175C por 18 min.
Leche
Sal y Pimienta Gr.
Pie de Limn
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Masa Masa:
Harina 250 Gr. 1. Verter todo en un bowl y refrigeras
Mantequilla 205 Gr. por 5 minutos.
Sal 3 Gr. 2. Mezclar hasta punto arena, agregar
Agua 55 Gr. el agua y amasar (no ligar) con
harina en las manos, hacer una bola,
Crema de Limn luego aplanarla y envolver en papel
Azcar 100 Gr. film y refrigerar.
Manteca 110 Gr. 3. Sacar del refrigerador y dar unos
Yemas 2 Unid. pequeos golpes a la masa con el
Huevos 2 Unid. rodillo para suavizar, estirar la masa
Jugo de Limn 75 Gr. hasta tener un grosor de 3 mm
aprox. Colocar en el molde y
Merengue Italiano
refrigerar.
Claras 5 Unid.
4. Rellenar y hornear, o Hornear solo
Azcar 300 Gr.
pero colocar un peso con papel
aluminio para que no infle la masa. A
200C por 20 minutos, En caso de
haber colocado el papel aluminio
sacar y poner 5 minutos ms para
dorar.
Relleno: (Crema de Limn)
Sobre bao mara poner la manteca
pomada con el azcar, agregar el
jugo de limn, y los huevo y las
yemas, Trabajar con batido de
alambre. La crema tiene que
espesar. Se puede dar un toque de
fuego para terminar la coccin.
Merengue:
Cocinar el Almbar hasta
120C/127C y verter sobre las
claras montadas. Seguir batiendo
hasta enfriar.
Bizcochuelo Base
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina 180 Gr. 1. Separar las Claras de las Yemas.
Azcar 180 Gr. 2. Batir claras a duras.
Huevo 6 Unid. 3. Agregar azcar en forma de
Polvo de 6 Gr. lluvia y batir hasta punto nieve.
Hornear 4. Agregar yemas e incorporar la
Esencia de 5 Gr. harina y el polvo de hornear
Vinilla 5. Poner el batido en molde
empapelada y enharinada.
6. Hornear a 180 190 C por 30
minutos.
7. Para bizcochuelo de chocolate
restar el 20% del peso de la
harina e incorporar le chocolate.
Merengue Italiano
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Claras 6 Unid. 1. Preparar la coccin del azcar y
Agua 250 Ml. el agua. Antes de que empiece a
Azcar 375 Gr. hervir se deber espumar y
Glucosa 60 Gr. pasar un pincel mojado con
agua fra por las paredes del
recipiente. Una vez limpio
aadir la glucosa.
2. Cuando el azcar este a 110C
empezar a montar las claras.
3. Cocer el azcar hasta 120C
cuando estn las claras
montadas a punto nieve aadir
el almbar a chorrito y batir
hasta su total enfriado. Una vez
frio est listo para usar.
Alfajores Rellenos de Manjar Blanco
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Manteca 100 Gr. 1. Batir a blanco la manteca con el
Azcar 100 Gr. azcar. Incorporar de a poco las
Impalpable yemas, el huevo y la esencia de
Yemas 3 Unid. vainilla.
Huevo 1 Unid. 2. Tamizar la harina con el polvo
Maicena 270 Gr. de hornear y la maicena.
Harina 70 Gr. Incorporar a la preparacin
Polvo de 2 Gr. anterior, mezclar suavemente,
Hornear colocar sobre la mesa una placa
Esencia de 2 Gr. de film platico, llevar a la
Vainilla heladera y dejar reposar, retirar
Relleno de la heladera y estirar con el
Coco Rayado 100 Gr. palo de amasar de 3 a 4 mm de
Manjar Blanco 300 Gr. espesor.
3. Cortar con el cortante de la
Azcar 100 Gr.
Impalpable medida deseada.
4. Colocar sobre una placa con una
hoja antiadherente o
enmantequillada y enharinada y
cocinar en horno a 180C por 8 a
12 minutos. Dejar enfriar.
5. Rellenar con el manjar blanco y
pasar por coco y espolvorear la
azcar
.
Pie de Manzana
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Masa Masa:
Harina 250 Gr. 5. Verter todo en un bowl y refrigeras
Sal 3 Gr. por 5 minutos.
Mantequilla 205 Gr. 6. Mezclar hasta punto arena, agregar
Agua 55 Gr. el agua y amasar (no ligar) con
harina en las manos, hacer una
bola, luego aplanarla y envolver en
Relleno papel film y refrigerar.
Manzanas 6 Unid. 7. Sacar del refrigerador y dar unos
Verdes pequeos golpes a la masa con el
Azcar Blanca 250 Gr. rodillo para suavizar, estirar la
Harina 125 Gr. masa hasta tener un grosor de 3
Leche 125 Gr. mm aprox. Colocar en el molde y
refrigerar.
Mantequilla 10 Gr.
8. Rellenar y hornear, o Hornear solo
Canela en polvo 2.5 Gr.
pero colocar un peso con papel
Pintado
aluminio para que no infle la masa.
Huevo 1 Unid.
A 200C por 20 minutos, En caso de
Ajonjol 10 Gr. haber colocado el papel aluminio
sacar y poner 5 minutos ms para
dorar.

Relleno:
Pelar las manzanas, cortarlas en
gajos o cuartos.
Levarlas a una sartn y cocinarlas
con mantequilla incorporar la
harina disuelta en la leche, azcar y
al final la canela.
En un molde de 26 cm. De
dimetro estirar la masa. Rellenar.
Enrejar.
Pintar la masa y hornear por unos
25 minutos a 160C.
Servir tibio. Espolvorear con azcar
impalpable.
Karamanducas
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina 1 Kg. 1. Hacer una fontana con la harina,
Levadura seca 30 Gr. poner la leche, ans, echar el
Leche en Polvo 60 Gr. huevo, azcar, agua y la
Sal 5 Gr. levadura, hacer una masa
Huevo 2 Unid. homognea y luego agregar la
Agua 300 Ml. mantequilla, trabajarla
Azcar Blanca 250 Gr. aproximadamente 20 minutos.
Mantequilla 300 Gr. 2. Cortar en porciones pequeas,
Ans en Grano 20 Gr. estirarlos y enrollarlos,
Tostado y estibarlas en las latas
Molido engrasadas y enharinadas cubrir
Ajonjol 40 Gr. con plstico y dejar levar 1 Hora.
3. Barnizar con yemas, echar
ajonjol y llevarlo al horno a
180C por 15 minutos
aproximadamente.
Donuts
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 12.
6. 13
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina Sin 900 Gr. 1. Disolver la levadura en una
preparar parte del agua (tibia) con una
Levadura en 30 Gr. cucharadita de azcar y harina
Polvo 2. Tamizar la harina y formar una
Azcar 50 Gr. corona sobre la mesa.
Ralladura de 2.5 Gr. Incorporar la levadura
Naranja fermentada y el resto del azcar
Leche 125 Ml. diluido en el agua la ralladura de
Evaporada naranja, la leche, los huevos y la
Huevos 2 Unid. mantequilla.
Agua 300 Gr. 3. Mezclar empezando del centro.
Mantequilla 50 Gr. Amasar hasta lograr una masa
Ans al gusto Gr. homognea.
Aceite 500 Gr. 4. Formar bollos y con el dedo
Manteca 500 Gr. hacer agujeros en el centro.
Cobertura Bitter 300 Gr. Tapar con papel film o plstico y
dejar fermentar hasta que doble
Cobertura 100 Gr.
su volumen, en un lugar clido.
Blanco
5. Frer en abundante materia
grasa a fuego moderado.
6. Baar con chocolate (Fundido)
Clase 1:
Pasta Choux
Brownies

Clase 2:
Keke Mrmol
Pasteler
Keke Inca Kola

Clase 3:
a Bsica II
Masa Hojaldre
Keke Imperial

Clase 4:
Derivados de Masa Hojaldre
Bizcotelas
Churos Espaoles
Mise en Place de Materiales

1. Sanetizante
2. Cuchillos
3. Cucharas
4. BowlS
5. Esptula de goma
6. Cuchara de madera
7. Rodillo
8. Olla
9. Tamizador
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina 1 Kg. 1. Diluir la levadura en una parte
Leche en Polvo 20 Gr. del agua (Tibia) a 36C con 1
o Leche cucharita de azcar y harina.
Evaporada 2. Disponer la harina en la mesa
Azcar Blanca 60 Gr. (Previamente tamizada), Hacer
Sal 10 Gr un hoyo en el cetro. Agregar el
Margarina 100 Gr. agua, azcar, leche, sal, huevo,
Agua 500 Gr. ans, mantequilla y la levadura
empezar a mezclar y amasar
Esencia de Ans 5 Gr.
hasta obtener un amasa
o Ans Tostado
homognea.
Levadura en 15 Gr.
3. Realizar bollos. Estirar en forma
Polvo
ovoide, rellenar con manjar
Vainilla (Opcional) Gr. blanco y envolver.
Huevo 1 Unid. 4. Dejar fermentar hasta que doble
Manjar Blanco 250 Gr. su volumen. Estirar de ambos
Para Frer extremos.
Aceite 500 Gr. 5. Frer en abundante materia
Manteca 500 Gr. grasa a fuego.
Vegetal
Azcar 200 Gr.
Granulada
(Espolvorear)
Pasta Choux / Masa Bomba
Mise en Place de Materiales

1. Sanetizante
2. Cuchillos
3. Cucharas
4. BowlS
5. Esptula de goma
6. Cuchara de madera
7. Rodillo
8. Placa
9. Manga
10. Tamizador
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Agua 330 Gr. 1. Colocar agua, manteca y sal en
Manteca 130 Gr. una cacerola.
Sal 4 Gr. 2. Llevar a ebullicin.
Azcar 4 Gr. 3. Incorporar harina tamizada de
Harina 200 una sola vez.
Huevos 5 Unid. 4. Mezclar energticamente con el
fuego apagado para que se
Crema Pastelera
seque la masa.
Leche Fresca 1 Litro 5. Llevar nuevamente a fuego y
Yemas 8 Unidades revolver hasta que se despegue
Azcar 250 Gr. de las paredes de la cacerola.
Maicena 90 Gr. 6. Incorporar los huevos de a poco,
Esencia de 2 Gr. mientras se revuelve
Vainilla continuamente para que se
Ganache unan a la preparacin.
7. La masa bomba deber quedar a
Cobertura de 150 Gr. punto cinta.
chocolate 8. Dar las formas deseadas, con
Azcar Blanca 50 Gr. una manga con pico liso, sobre
Crema de leche 150 Ml. una placa enmantecada.
9. Alisar la superficie con huevo
batido. Llevar al horno a 200 C
cocinar hasta que tomen color
dorado parejo.
10. La masa bomba puede servirse
con rellenos dulces o alados
segn desee.
Crema Pastelera:
1. Poner un tazn 3/$ partes de la
leche, el azcar y los aromas. En
un tazn aparte, disolver la
maicena.
2. Con el resto de la leche, la leche,
las yemas y batir. Llevar a fuego
la primera mezcla y al hervir
aadir la segunda mezcla al hilo.
Mover hasta su total cuajado.

Ganache:
1. Picar el Chocolate y derretir en
microondas. Servir.
Podemos explicar la tcnica de la masa
bomba e la siguiente manera:
Durante la primera parte de la
fabricacin (Sobre la hornilla), se
busca deshidratar la mescla de la
masa bomba (agua, materia
grasa, sal y harina). Extrayendo
una parte del lquido y
transformando el almidn de la
harina en un engrudo espeso.
Se incorporan luego los huevos.
Durante la segunda parte de la
fabricacin (en el horno), el agua
contenida en la masa, se
transformar en vapor y los
huevos comenzaran a
coagularse, formando una capa
impermeable externa sobre a
masa que retendr los vapores
en su interior.
El vapor del agua buscar
escaparse de la masa,
empujando los vapores contra las
paredes internas y provocando el
inflado de la misma
Brownies
Mise en Place de Materiales
1. Sanetizante
2. Cucharas
3. BowlS
4. Esptula de goma
5. Cuchara de madera
6. Rodillo
7. Placa
8. Tamizador
9. Molde de ceramica
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina 5oo Gr. 1. Fundir la Mantequilla.
Polvo de 10 Gr. 2. Batir los huevos con el azcar e
Hornear incorporar la mantequilla y el
Huevo 4 Unid. chocolate fundido (Tibio)
Mantequilla 250 Gr. 3. En forma envolvente agregar los
Azcar Blanca 500 Gr. ingredientes secos previamente
Cocoa 125 Gr. tamizados.
4. Enmantequillar y enharinar un
Pecanas 100 Gr.
molde rectangular de 25 por 30
Azcar 50 Gr.
centmetros y volver a
Impalpable
preparacin.
Cobertura de 250 Gr. 5. Llevar a horno de 180C por 30
Chocolate Bitter minutos aproximadamente.
Crema de Leche 150 Gr.
Keke Inca Kola
Mise en Place de Materiales

1. Sanitizante
2. Cucharas
3. BowlS
4. Cuchillo
5. Esptula de goma
6. Cuchara de madera
7. Rodillo
8. Placa
9. Tamizador
10. Molde
11. Batidora
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina sin 600 Gr. 1. Cernir la harina por tres veces.
Preparar Las claras se van a separar de las
Polvo de 20 Gr. yemas. Se crema la mantequilla
Hornear con el azcar (Reservar un poco
Mantequilla 300 Gr. para las claras) luego se echan
Huevos 6 Unid. las yemas una por una y se sigue
Azcar Blanca 375 Gr. cremando. Se agrega la harina
Inca Kola 375 Gr. intercalado con los lquidos, se
baten las claras a punto nieve.
Cobertura de 200 Gr.
2. La mitad de las claras se van a
Chocolate en
mezclar con la masa anterior y la
Trozos
otra mitad en forma envolvente.
Ganache Se agrega la cobertura picada y
Crema de Leche 200 Gr. con la esptica se mezcla. Esto
Cobertura de 200 Gr. va a un molde engrasado y
Chocolate enharinado a horno 175C
aproximadamente por 1 Hora.
Ganache:

Picar el chocolate, calentar la


crema d leche; cuando la crema
de leche este caliente Vernet
sobre el chocolate picado y
mezclar. Dejar enfriar.
KEKE Imperial
Mise en Place de Materiales

1. Sanetizante
2. Cucharas
3. BowlS
4. Esptula de goma
5. Cuchara de madera
6. Rodillo
7. Placa
8. Tamizador
9. Molde
10. Batidora
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Queque 1. Cremar la mantequilla,
Mantequilla 300 Gr. incorporar el azcar y la esencia
Azcar 350 Gr. de vainilla. Agregar tres huevos
Huevos 7 Unid. de uno a uno.
Polvo de 15 Gr. 2. Luego incorporar una tercera
Hornear parte de la harina (Previamente
Harina 350 Gr. tamizada) un huevo, repetir dos
veces la operacin y por ltimo
Esencia de 2.5 Gr.
el huevo restante.
Vainilla
3. Mezclar y colar todos los
Crema Volteada
ingredientes de la crema
Leche 180 Gr. volteada.
Evaporada Armado
Azcar Blanca 100 Gr. 1. Acaramelar el molde con cono y
Agua 100 Gr. dejar enfriar
huevos 5 Unid. 2. La preparacin del cake, agregar
Caramelo al molde.
Azcar 200 Gr. 3. Realizar un surco en el batido del
cake y agregar la mezcla de la
crema volteada 180C por 50
minutos.
Queque Mrmol
Mise en Place de Materiales

1. Sanetizante
2. Cucharas
3. BowlS
4. Esptula de goma
5. Cuchara de madera
6. Rodillo
7. Placa
8. Tamizador
9. Molde
10. Batidora
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Harina sin 875 Gr. 1. Precalentar el horno a 180C.
Preparar enmantequillar un molde de
Polvo de 20 Gr. tubo o terrina. Cernir la harina
Hornear con el polvo de hornear y la sal.
Sal 2.5 Gr. En la batidora elctrica batir la
Margarina 200 Gr. margarina y el azcar. Agregar
Azcar refinada 500 Gr. yemas, la mezcla de harina
y cernida cernida e incorporar la canela y
Leche Fresca 250 Gr. el bicarbonato.
2. Incorporar la leche poco a poco,
Esencia de 5 Gr.
agregar la esencia de vainilla.
Vainilla
3. Aparte batir las claras a punto
Claras 8 Unid.
de nieve, hasta que adquieran
Yemas 8 Unid. una consistencia dura. Unir con
Chocolate Bitter 100 Gr. la mezcla anterior, poco a poco
Canela en Polvo 5 Gr. y de manera envolvente.
Bicarbonato 5 Gr. 4. Derretir en una ollita a bao
Mara el chocolate Bitter,
incorporar la canela y el
bicarbonato.
5. Dividir la masa en dos partes no
iguales 1/3 con el chocolate, 2/3
sola y colocarla en un molde
bien enmantequillado
alterndola con el chocolate
para que quede marmoleada.
6. Finalmente con un palito, hacer
dibujos en la masa para que se
termine de marmolear.
7. Hornear aproximadamente una
hora, comprobar la coccin
introduciendo un palito que
deber salir limpio.
8. Desmoldar y decorar con azcar
en polvo y chocolate rallado.
Masa Hojaldre
Mise en Place de Materiales

1. Sanetizante
2. BowlS
3. Rodillo
4. Placa
5. Tamizador
6. Papel Film

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Harina 0.300 Gr. 1. Tamizar la harina sobre la mesada.
Agua 0.150 Gr. 2. Hacer un hueco en el centro de la harina con la
Manteca 0.050 Gr. mano, lo suficiente grande como para contener los
Sal 0.006 Gr. lquidos.
Empaste 3. Verter el agua con la sal y la manteca derretida en
Manteca 0.200 Gr. el centro de la harina.
4. Incorporar la harina al lquido, desde el centro
hacia dentro.
5. Unir bien para que no se formen grumos.
6. Fraser la masa con la palma de la mano.
7. Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz, sin
llegar al final.
8. Presionar con la palma de la mano los cuatro
extremos hacia afuera.
9. Abrir las cuatro puntas del bollo con el palo de
amasar, dejando el centro levantado. De esta
manera tendremos el mismo grosor de masa (al
envolver la manteca), arriba y abajo.
10. Cubrir la manteca fra con un fil plstico y
ablandarla golpeando con un palo de amasar.
Luego darle forma cuadrada dejando 1cm de
espesor.
11. apoyar la manteca en el centro de la masa. Cerrar
los cuatro extremos hacia el centro.
12. La manteca deber quedar bien encerrada en la
ms, para que no salga al trabajar posteriormente.
13. Golpear levemente la masa con el palo de amasar
para estirar un poco.
14. estirar la masa lo ms regular posible, de forma
rectangular.
15. Retirar la harina excedente que se encuentra sobre
la masa con un cepillo. Es importante hacer esto
siempre que se quiera dar una vuelta, ya que de lo
contrario, las capas de masa no se unirn.
Bizcotelas
Mise en Place de Materiales
1. Sanetizante
2. Bowls
3. Manga
4. Placa
5. Papel manteca
6. batidora

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Huevos 4 Unid. 1. Terminar la harina, maicena,
Azcar 187.5 Gr. polvo de hornear por 3 veces.
Harina 312.5 Gr. Separar las claras de las Yemas,
Polvo de 5 Gr. batir las claras agregando el
Hornear azcar en forma de lluvia (Duro
Maicena 15 Pico), agregar las yemas una por
Azcar 100 una (Solo se mezclan).
Impalpable 2. Agregar la harina con ayuda del
cernidor mezclando en forma
Papel Manteca 2 Unid.
envolvente hasta obtener una
Cobertura Bitter 100 Gr.
masa.
3. Luego colocar en manga con
boquilla n 8.
4. Engrasar la lata y colocar papel
manteca.
5. Con la manga pastelera estibar
la masa y espolvorear con
azcar impalpable.
6. Llevar al horno a 200C por 15
minutos.
Clase 1:
Torta Tres Leches
Pionono de Frutas

Clase 2:
Repostera
Torta Helada
Fina i
Tarta de Frutas

Clase 3:
Torta Humeda de Chocolate

Galletas Chocochips
Clase 4:
Torta Selva Negra
Bavaroise de Fresa
Galletas Choco chip
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Mantequilla 250 Gr. 1. Cremar la mantequilla con el
Harina sin 500 Gr. azcar hasta disolver, luego
Preparar aadir los huevos uno por uno,
Bicarbonato 5 Gr. mezclando bien antes de
Azcar Blanca 500 Gr. agregar el otro, luego la vainilla
Avena 225 Gr. y los ingredientes secos.
Chocolate 300 Gr. 2. Agregar el chocolate picado y las
Picado pecanas.
Azcar 500 Gr. 3. Engrasar las latas y enharinar
Huevos 3 Unid. luego poner los bollitos dndole
Polvo de 5 Gr. forma. Va al horno
Hornear precalentando a 175 C por 25
Vainilla 5 Gr. minutos aproximadamente
Pecanas Picadas 312.5 Gr. (Dependiendo de la cantidad).
Tres Leches
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Bizcochuelo 26 Cm. 1. Preparar la coccin del azcar y
Relleno el agua. Antes de que empiece a
Leche 187.5 Gr. hervir se deber espumar y
Condensada pasar un pincel mojado con
Crema de Leche 300 Gr. agua fra por las paredes del
Tarro de Leche 1 Unidad. recipiente. Una vez limpio
Evaporada aadir la glucosa.
Cubierta Merengue Italiano 2. Cuando el azcar este a 110C
Claras 6 Unid. empezar a montar.
Agua 200 Ml. 3. Cocer el azcar hasta 120C
Azcar 600 Gr. cuando estn las claras
Glucosa 60 Gr. montadas a punto nieve aadir
el almbar a chorrito y batir
Decoracin hasta su total enfriar. Una vez
Cerezas C/n frio listo est listo para usar.
Canela en Rama 3 Gr.
Filigrana de C/n Decoracin:
Caramelo 1. Pinchar el bizcochuelo
Canela en Polvo 3 Gr. caliente y aadir las leches.
Cobertura Bitter 50 Gr. 2. Dejar reposar mnimo 4
Chantilly 150 Gr. horas en refrigeracin.
Baar con el merengue.
Decorar segn la
demostracin.
Torta Helada
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Bizcochuelo#26 1 Unid. 1. Diluir 250 gr. De gelatina con
Gelatina de Fresa 250 Gr. 600 gr. De colapez. Llevar a
Colapez 10 Gr. refrigerar hasta que cuaje, (Se
Agua 600 Ml. puede adornar con fresas,
Crema o Mosse duraznos, etc.) Molde# 28.
Gelatina (Pia) 100 Gr. 2. Luego batir la crema chantilly y
(mitad de la caja) con el azcar
Agua 200 Gr. hasta que espese, luego agregar
Colapez 20 Gr. la leche fresca helada poco a
Crema Chantilly 500 Gr. poco. Diluir la gelatina de pia
Azcar 100 Gr. con el colapez e incorporar le
batido de chantilly.
Leche Fresca 200 Gr.
3. Armar la torta helada sobre la
gelatina refrigerada
intercalando con crema y
bizcochuelo.
4. Llevar a refrigerar hasta cuajar
por 4 horas.
IMPORTANTE: Remojar el
bizcochuelo con almbar y licor. La
leche fresca debe estar
completamente helada as como el
chantilly.
Torta Hmeda de Chocolate
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Harina 200 Cm. 1. Precalentar el horno a 180C.
Cocoa Winter 50 Gr. mezcla con una cuchara de palo
Sal 1 Gr. los huevos, el aceite la leche
Leche Fresca 100 Gr. cortada y la vainilla.
cortada con 2. Aparte cernir poco a poco la
vinagre harina con el bicarbonato, el
Aceite 50 Gr. polvo de hornear, la cocoa y la
Huevos 1 Uni. sal. Incorporar a lo anterior.
Vainilla 5 Gr. Este proceso permite al
Bicarbonato 1 Gr. bizcochuelo salga hmedo.
Polvo de 5 Gr.
Hornear
Azcar 100 Gr.
Decoracin
Fudge 1.000 gr
Cerezas 0.100 gr
Torta Selva Negra
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Harina Pastelera 100 Cm. Masa:
Cocoa Winters 50 Gr. 1. Separas las claras de yemas.
Maicena 50 Gr. 2. Tamizar por tres veces los
Polvo de Hornear 7.5 Gr. ingredientes secos.
Huevos 6 Unid. 3. Batir las claras apunto nieve con
Azcar 150 Gr. el azcar. Agregar yemas con
Decoracin movimientos envolventes.
Chantilly 500 4. Agregar los ingredientes con la
Chocolate Bitter 400 Gr. ayuda de un cernidor. Mezclar
Marrasquinos 8 Unid. en forma envolvente.
Licor de Cerezas 3 Gr. 5. Verter en un molde nmero 26
forrado con papel manteca.
Ganache/ Relleno
Llevar a horno precalentado por
Chocolate 150 Gr.
10 minutos 175C de 20 a 35
Cobertura
minutos.
Crema de Leche 150 Gr. Ganache
1. Calentar la crema de leche.
Verter el chocolate picado.
mezclar. Entibiar.
Armado:
1. El bizcochuelo cortar en tres
partes. Humedecer con el
almbar de las cerezas o del
licor de cerezas.
2. La primera capa baar con
ganache.
3. La segunda capa humedecida se
le agrega el chantilly con
cerezas picadas.
4. A la tercera capa se cubre con
crema chantilly.
5. Decorar con copos de chantilly,
cereza y rulos de chocolate.
Pionono de Frutas
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Harina 215 Gr. 1. Batir los huevos, azcar, el
Huevos 9 Unidad. emulsionante y el agua por
Emulsionante 30 Gr. minuto aproximadamente.
Agua Helada 90 Ml. 2. Cuando este bien disuelto
Azcar 315 Gr. adicionar la harina, polvo de
Maicena 35 Gr. hornear y la maicena
Polvo de 10 Gr. (Mezclando en una bolsa) e
Hornear incorporar a la primera mezcla,
Esencia de 3 Gr. batir por espacio de 8 a 10
Vainilla minutos, al ltimo se debe
Decoracin incorporar la esencia de
Jalea de Fresas 100 Gr. vainilla.
Jalea de 100 Gr. 3. Verter el batido a una bandeja
Duraznos de 65 x 45 cm. (Esparcirlo con
Chantilly 500 Gr. un raspa), previamente
empapelada con papel grasa.
Manjar Blanca 100 Gr.
4. Hornear a 170C de 10 a 12
Azcar 10 Gr.
minutos aproximadamente.
Impalpable
5. Enfriar y desempapelar.
Coctel de Frutas 1 Lata
6. Cuando sale del horno se
esparce azcar en polvo encima
para darle vuelta.
7. Rellenar con chantilly
cuidadosamente rosear azcar
impalpable.
Bavarois de Fresa
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Claras de Huevo 8 Unid. Coulis:
Pulpa de Fresa 500 Gr Procesar todo y luego llevar a
o Mango hervor.
Mango en 250 Gr
Picadillo 1. Aceitar el molde. Hidratar el
Colapez 40 Gr colapez con los 125 ml. De agua
Agua para 125 Ml. hervida fra y luego llevarlo a
Idratar Colapez bao mara. Reservar Batir claras.
Almbar Poner a hervir el agua con el
Agua 100 Ml. azcar y el jugo de limn hasta
Limn 1 Unid llegar a punto bola (si al gotear
Azcar 200 Gr. en un vaso con agua fra se forma
Coulis de Fresa o Mango la bola) agregar en hilo las claras
Pulpa de Fresa 250 Gr. a punto nieve. Batir hasta enfriar.
o Mango 2. En un bol disponer la pula del
Agua 62.5 Ml. mango, Agregar el colapez,
Maicena 5 Gr. mezclando en forma envolvente,
luego mezclar con el merengue e
Azcar Gr.
incorporar la fruta picada, vaciar
Limn Jugo
a un molde frio y llevar a
refrigerar 6 Horas. Desmoldar y
decorar con el coulis de Fresa.
Tarta de Frutas
Mise en Place de Materiales

1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Elaboracin


Margarina 150 Gr. Masa:
Azcar 150 Gr. 1. Mezcla la harina con la
Impalpable mantequilla con la ayuda de
Sal 1 Gr. comer.
Huevo 1 Unid. 2. Forme una corona y agregue el
Crema huevo, sal, azcar y mezcla hasta
Leche 125 Gr. unir todo.
Yemas 5 Unid. 3. Reposar en frio por 20 minutos
Margarina 25 Gr. estire la masa en molde y lleve al
Azcar Blanca 150 Gr. horno a 180C por 25 minutos.
Maicena 50 Gr.
Esencia de 1 Gr. Preparacin:
Vainilla En una olla de fondo grueso mezclar la
leche el azcar, la maicena las yemas el
Relleno
azcar, la maicena, previamente
Lata de Durazno 1 Unid.
licuados. Lleve a fuego una vez que
Cerezas Rojas 10 Unid.
empiece a hervir agregar la margarina
Rodajas de Pia 1 Unid.
con la vainilla y seguir moviendo hasta
Chantilly 500 Gr.
que tome punto (Dejar Enfriar).
Colapez 15 Gr.
Preparacin para el Relleno
Mezcle la crema pastelera con
la crema chantilly.
Agregue la colapez hidratada.
Vierta sobre la base del pie y
lleve a refrigerar por 2 horas.
Decore con las rodajas de futas y
crema chantilly.
Clase 1
Tiramisu
Mousse de Maracuya
Clase 2
Cheescake de Fresa
Mousse de Chocolate
Clase 3 Repostera
Fina iI
Souffle de Durazno
Turron Helado
Clase 4
Keke Novia
Masa Elastica
Turrn Helado
Mise en Place de Materiales
7. 7.
8. 8.
9. 9.
10. 10.
11. 12.
12. 13

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Yemas 1 Unid. 8. Derretir a bao Mara la
Azcar 100 Gr. mantequilla, la cocoa y el
Impalpable chocolate, aadir las pasas y las
Claras 2 Unid. pecanas picadas.
Azcar 100 Gr. 9. Aparte batir las yemas con 100
Chocolate 400 Gr. gr. De azcar para blanquear.
Cobertura Luego batir las claras con el
Margarina 250 Gr. resto del azcar. Reservar.
Papel Manteca 1 Unid. 10. Trocear las galletas.
11. Luego unir las yemas con la
Pecanas 100 Gr.
crema de chocolate. Aadir las
Pasa 100 Gr. claras y al final las galletas.
Cocoa 125 Gr. 12. Empapelar un molde rectangular
Galletas de 250 Gr. de 40x35x4 y refrigerar por 3
Vainilla horas desmoldar y decorar con
Troceadas las cerezas.
Decoracin:
Chantilly 500 Gr.
Manjar Blanca 500 Gr.
Durazno en 1 Unid.
Conserva
Jalea de 100 Gr.
Durazno
Soufle de Durazno
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Primera Parte: 1. Batir las yemas de los huevos
Yemas 8 Unid. con el azcar hasta duplicar su
Azcar Blanca 100 Gr. volumen.
Segunda Parte: 2. Aparte, batir las claras a punto
Clara 8 Unid. de nieve con 5 gr. De limn.
Agregar el azcar y batir por 5
Azcar 100 Gr. minutos ms. Luego, unir ambas
Tercera Parte: preparaciones. Cernir una vez
Harina 100 Gr. loa harina y la maicena y unir en
forma envolvente a las dos
Maicena 50 Gr. preparaciones juntas.
Papel Manteca 2 Unid. 3. Verter en dos moldes redondos
Pisco O 14 Onza o de 26cm c/u, ambos
gr. previamente enmantequillados
Decoracin: y empapelados. Llevar al horno
Chantilly 500 Gr. por espacio de 35 minutos a 160
Manjar Blanco 500 Gr. -170C, terminado el proceso,
Durazno en 1 Lata retirar del horno, dejar enfriar y
Conserva desmoldar.
Jalea de 100 Gr. 4. Una vez fros y desmoldados,
Durazno colocar en una de las tapas el
manjar blanco y en la otra
crema chantilly, decorar con
crema chantilly, duraznos en
mitades, jalea y manjar blanco.
Mouse de Chocolate
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Huevos 1 Unid. 1. Batir las yemas con el azcar en
Azcar en Polvo 250 Gr. polvo hasta que adquieran un
Chocolate Bitter 200 Gr. color blanco.
2. Aparte derretir en bao mara el
Chantilly 10 Gr.
chocolate y la margarina.
Colapez 15 Gr.
3. Dejar enfriar.
Agua 187 Gr. 4. Batir las claras a punto nieve y
Margarina 150 Gr. mezclar todo en forma
Chantilly 250 Gr. envolvente.
Hojas de Menta c/n 5. Aadir el chantilly y el colapez
Cerezas c/n disuelto en el agua.
6. Colocar el mouse en un molde
aceitado redondo y refrigerar
por dos horas.
7. Decorar.
Mouse de Maracuy
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Galleta de 300 Gr. 1. Mezclar la mantequilla junto con
Vainilla (Molida) la gallera.
Mantequilla 150 Gr. 2. Verter sobre el molde
(Derretida) presionando suavemente.
Para Relleno: 3. Llevar a refrigeracin a 120C x
Maracuy en 250 Gr. 10 minutos aproximadamente
jugo (Reservar).
Colapez 30 Gr. 4. Para el relleno llevar a fuego el
colapez, el maracuy y el azcar.
Chantilly 500 Gr.
Enfriar y mezclar con el chantilly
Azcar Blanca 150 Gr.
batido.
Decoracin:
5. Verter en el molde aceitado y
Jalea 120 Gr.
refrigerar por 4 horas.
Zumo de 40 Gr.
Maracuy 6. Desmoldar y cubrir con jalea.
Decorar con chantilly.
Keke de Novia
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Harina Pastelera 500 Gr. 1. Tamizar la harina con el polvo
Mantequilla sin Sal 300 Gr. de hornear, canela y clavo de
Azcar 250 Gr. olor.
2. Separar las yemas de las claras.
Huevos 5 Unid.
3. Batir las claras con la mitad de
Juego de Naranja 125 Gr.
azcar a punto pico (Reservar).
Polvo de Hornear 18 Gr. 4. Cremar la mantequilla con la
Frutas secas 100 Gr. mitad de azcar e ir
(Pasas, Pecanas, incorporando las yemas una por
Higos Picados) una.
Canela y Clavo de 5 Gr. 5. Agregar la harina con el polvo de
Olor en Polvo
hornear, canela, clavo y mezclar
Papel Manteca 1 Unid.
en forma envolvente, con el
Ralladura de 5 Gr.
jugo de naranja las claras
Naranja
batidas y frutas secas
enharinadas.
6. Verter la preparacin en un
molde de 26 cm previamente
enmantequillado y con papel
manteca.
7. Hornear a 160C por 1 Hora
aproximadamente.
Masa Elstica
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.

Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Azcar 1.000 Gr. 1. Tamizar el azcar impalpable
Impalpable con la goma tragacanto tres
Glucosa 125 Gr. veces.
Gomal 5 Gr. 2. Disolver la glucosa con 60 80
Tragacanto gr. De agua hirviendo.
Agua Hirviendo 60 Gr. 3. Formar una corona en el azcar
Manteca 10 Gr. impalpable y agregar la glucosa
Hidrogenada disuelta.
Glas 4. Mezcla suavemente todos los
Clara 1 Unid. ingredientes y amasar hasta
Azcar Gr. formar una masa homognea.
impalpable
5. Al ltimo para suavizar la masa
se echa una cucharada de
manteca crisco.
6. Una vez bien amasado se pone
en una bolsa de plstico y dejar
reposar pro 24 horas.
Tiramis
Mise en Place de Materiales
1. 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
Cortes Tcnicas Cocciones

Ingredientes Cantidad Unid. Elaboracin


Huevos 10 Unid. 1. Tamizar los secos (Harina,
Harina 312 Gr. azcar impalpable, polvo de
Pastelera hornear, maicena, colapez).
Polvo de 3 Gr. 2. Batir los huevos y azcar,
Hornear mezclar en forma envolvente
Maicena 10 Gr. con la mezcla anterior.
Azcar 50 Gr. 3. Hornear en un molde
Impalpable enmantequillado y enharinado a
Queso Crema 224 Gr. 180C 30 minutos.
4. Mezclar los quesos, batir la
Leche 1 lata crema de leche y la leche
Condensada condensada.
Caf 3 Gr. 5. Mezclar el licor con la esencia de
Instantneo caf.
Colapez 40 Gr. 6. Cortar el bizcochuelo en 3
Azcar 300 Gr. discos, humedecer con el licor
Granulada de caf, rellenar entre cada
Licor de Caf 300 Gr. disco con la mezcla del queso.
Crema de Leche 400 Gr. 7. Cubrir con el queso batido y la
Chocolate Bitter 200 Gr. crema y espolvorear cocoa en
Cocoa 50 Gr. polvo con viruta de chocolate y
Papel Manteca 1 Unid. las cerezas.
Cerezas Rojas 5 Unid.