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DISEO DE UNA
MICRO-PLANTA DE
FABRICACIN DE
CERVEZA Y ESTUDIO DE
TCNICAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIN
TFG presentado para optar al ttulo de GRADO en
INGENIERA QUMICA por Rubn Sancho Saurina
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Rubn Sancho Saurina
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Diseo de una micro-planta de fabricacin de cerveza y estudio de tcnicas y procesos de produccin
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Rubn Sancho Saurina
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NDICE FIGURAS
Figura 1. Mapa de localizacin de la poblacin de Albelda ............................. 15
Figura 2. El qumico francs Louis Pasteur realizando experimentos en su
laboratorio. .............................................................................................. 17
Figura 3. Imagen de una pequea fbrica de cervezas actual con todos los
depsitos de acero inoxidable. .................................................................... 18
Figura 4. Produccin de cerveza en Espaa en 2013...................................... 20
Figura 5. Produccin de cerveza artesana frente a la cerveza fabricada por las
grandes industrias en EEUU de 2007 a 2012. ............................................... 21
Figura 6. Nmero de fbricas de cerveza en EEUU desde el ao 1887 hasta el ao
2013 ....................................................................................................... 22
Figura 7. Estructura del grano de cebada. .................................................... 28
Figura 8. A la izquierda, estructura de la amilosa; a la derecha, la estructura de
la amilopectina ......................................................................................... 29
Figura 9. Conos de lpulo recin recolectados (izquierda) y seccin de un cono
(derecha) ................................................................................................ 32
Figura 10. Estructura qumica de la -cidos y los -cidos del lpulo,
respectivamente ....................................................................................... 34
Figura 11. Diferentes partes de una clula de levadura. ................................. 37
Figura 12. Estructura de la membrana celular. (1) fosfolpidos, (2) protenas
acumuladas, (3) protenas de transporte, (4) trehalosa acumulada.. ............... 38
Figura 13. Clulas de levadura en gemacin. Se observan las cicatrices de
gemacin ................................................................................................. 40
Figura 14. Fases de la propagacin de la levadura ........................................ 41
Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de malteado. .................................. 43
Figura 16. Inicio del proceso de malteado en el que se mezcla agua con cebada
en el tanque de remojo ............................................................................. 46
Figura 17. Granos de cebada en pleno proceso de germinacin ...................... 48
Figura 18. Detalle de los tornillos sinfn removiendo los granos de cebada
germinada ............................................................................................... 49
Figura 19. Malta de cebada tostada a diferentes temperaturas. ...................... 51
Figura 20. Diagrama de flujo del proceso completo de fabricacin del mosto. ... 53
Figura 21. Esfera de limpieza CIP................................................................ 55
Figura 22. Filtro de carbn activo con sus caractersticas tcnicas. .................. 57
Figura 23. Depsito equipado con resistencia elctrica para el calentamiento del
agua y aislado trmicamente...................................................................... 58
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Diseo de una micro-planta de fabricacin de cerveza y estudio de tcnicas y procesos de produccin
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores mximos y mnimos adecuados de los iones en el agua
cervecera ................................................................................................ 26
Tabla 2. Parmetros de calidad de la cebada ................................................ 31
Tabla 3. Componentes que forman el lpulo seco, importantes en la fabricacin
de cerveza. .............................................................................................. 33
Tabla 4. Caractersticas tcnicas del molino.................................................. 60
Tabla 5. Niveles de oxgeno disuelto en cada etapa durante el proceso de
elaboracin.. .......................................................................................... 110
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RESUM
En el present projecte sha realitzat un estudi econmic i tecnolgic per a l
implementaci duna fbrica de cervesa artesana amb una capacitat de producci
inicial de 360 hl/any. La planta est situada a Albelda (Osca).
A ms a ms, sha dut a terme un anlisis exhaustiu de tots els aspectes que
influeixen en la elaboraci de la cervesa, identificant els punts crtics del procs
que finalment determinaran la qualitat del producte final. Per a poder
desenvolupar aquests conceptes es compta, des de fa cinc anys, amb una planta
pilot de 100 l de capacitat.
La cervesa es una beguda fermentada preparada a partir daigua, ordi maltejat i
aromatitzada amb flors de llpol. El procs de fabricaci consta de les segents
etapes: molta del gra, maceraci, filtrat, cocci, centrifugaci, refredament,
fermentaci, maduraci i envasat.
RESUMEN
En el presente proyecto se ha realizado un estudio econmico y tecnolgico para
la implantacin de una fbrica de cerveza artesana con una capacidad de
produccin inicial de 360 hl/ao. La planta est situada en Albelda (Huesca).
Adems, se ha llevado a cabo un anlisis exhaustivo de todos los aspectos que
influyen en la elaboracin de la cerveza, identificando los puntos crticos del
proceso que finalmente determinarn la calidad del producto final. Para poder
desarrollar estos conceptos se cuenta, desde hace 5 aos, con una planta piloto
de 100l de capacidad.
La cerveza es una bebida fermentada preparada a partir de agua, cebada
malteada y aromatizada con flores de lpulo. El proceso de fabricacin consta de
las siguientes etapas: molturado del grano, maceracin, filtrado, coccin,
centrifugacin, enfriamiento, fermentacin, maduracin y envasado.
ABSTRACT
In the present project, it has-been done an economic and technological study
with the purpose of creating a craft beer brewery with 360 hl per year as the
initial production. The brewery is located in Albelda (Huesca ).
Furthermore, it has been done an exhaustive analysis of all of the aspects That
Have influence on the beer production, identifying the critical points of the
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process that will determinate at the final product quality. In order to develop
these concepts, it has available, since 5 years ago, a pilot plant of 100 liters of
capacity.
The beer is a fermented drink, made of water, malted barley and aromatized
with hops flowers. The fabrication process consist of the following stages: milling
the grain, maceration, filtration, cooking, centrifugation, cooling, fermentation,
maturation and bottling.
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AGRADECIMIENTOS
En primer lugar me gustara expresar mi agradecimiento a la directora del
presente proyecto, la Sra. Mara Pilar Almajano Pablos, por permitirme realizar
un proyecto con el que he podido profundizar y abordar temas de gran inters
personal, facilitndome en todo momento la labor.
Quiero expresar mi agradecimiento y mi gratitud a mi familia que siempre me
han ayudado y apoyado en todo lo que me he propuesto, y de forma especial
durante el desarrollo de mis estudios universitarios.
Agradezco tambin a mis amigos, el hecho de que siempre hayamos
permanecido unidos en todas las situaciones, disfrutando de incontables buenos
momentos y aprendiendo de los no tan buenos.
Para finalizar me gustara agradecer a los compaeros de la carrera y a los
profesores del centro, el hecho de haber podido recorrer este camino juntos
aprendiendo da a da.
Paulo Coelho
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CAPTULO 1:
INTRODUCCIN
Estos procesos eran conocidos desde hace miles de aos, sin que se supiera
cmo estaban relacionados y como se podan controlar.
La elaboracin de cerveza era realizada por la gran mayora de las civilizaciones
antiguas conocidas. Pero no fue hasta el siglo XIV cuando se crearon las
primeras industrias cerveceras en los monasterios.
Tras la revolucin industrial y tras los avances conseguidos en los siglos XVIII y
XIX, se crearon grandes fbricas de cerveza. Estas fbricas comenzaron a
elaborar cervezas de baja fermentacin o lager, aadiendo adjuntos tales como
el maz o el arroz que son fuentes de almidn mucho ms econmicas que la
cebada malteada. Actualmente son estas grandes fbricas las que producen casi
la totalidad de la cerveza consumida en todo el mundo.
En algunos pases europeos, se continuaron elaborando estilos tradicionales de
cerveza en pequeas fbricas de carcter local. La mayor parte de estas cervezas
correspondan a estilos de alta fermentacin o ale. Actualmente estn volviendo
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1.2. Ubicacin
La planta est situada en la poblacin de Albelda en la comarca de La Litera, en
Huesca. Esta localidad es atravesada por el canal de Aragn y Catalua, por lo
que cuenta con agua potable directamente de la red. Se encuentra a escasos
kilmetros de la autova A-22 (Lrida-Huesca). Est situada a 32km de Monzn
y a 34km de de Lrida. El aeropuerto de Alguaire est a 20 km. La localidad est
situada en la frontera entre Aragn y Catalua y la distancia hasta el pirineo
aragons es de 60km aproximadamente.
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En 1919, en los EEUU se aprob la Ley Seca, que prohiba las bebidas
alcohlicas. Esto supuso un revs importante para las fbricas de cerveza, pero
finalmente, esta ley fue revocada en el ao 1933, pudiendo stas retomar su
actividad.
A finales del siglo XIX y durante el siglo XVIII, se inici una transicin, en lo que
respecta a los materiales de construccin de los equipos de elaboracin as como
de los recipientes de almacenamiento. Inicialmente el material utilizado era la
madera, luego se comenz a utilizar el hierro, aluminio y el cobre, y finalmente,
el acero inoxidable. Esto ha supuesto un paso muy importante a la hora de
automatizar la limpieza de los mismos.
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El nmero era bastante elevado hasta que se aprob la ley seca. Despus del
final de la prohibicin del alcohol, el nmero de fbricas de cerveza no slo era
menor, si no que fue descendiendo durante los siguientes aos. Las fechas,
adems, coinciden con el mayor crecimiento de las grandes fbricas. A partir de
los aos 80 se fue revirtiendo esa situacin, sobre todo en la dcada de los aos
90. Desde el ao 2009, y gracias en gran parte a la difusin en las redes
sociales e Internet, se est experimentando el crecimiento ms importante de
este sector.
En la actualidad, existen craft breweries en todos los continentes. Es un sector
muy exigente en el que solamente las fbricas que ofrecen productos de mucha
calidad y se renuevan constantemente sobreviven. Se organizan campeonatos
anuales tanto a nivel nacional, continental o mundial. En estas pruebas se
determinan cules son las mejores cervezas en funcin de los diferentes estilos.
Solamente los maestros cerveceros con un mayor dominio de las tcnicas de
elaboracin son los que resultan galardonados obteniendo no solo la satisfaccin
personal sino tambin una imagen de marca muy prestigiosa.
Para poder elaborar una cerveza de gran calidad; tanto los ingredientes, como
los equipos de produccin, as como las tcnicas utilizadas en la fabricacin son
fundamentales. Es muy importante tambin obtener parmetros tanto
cuantitativos como cualitativos de estas prcticas y del producto obtenido. Es por
ello muy importante establecer una serie de protocolos durante la fabricacin y el
almacenamiento para poder garantizar la mayor estabilidad posible en estas
cervezas especiales que pueden perder sus preciados aromas en cuestin de
meses, horas e incluso das.
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CAPTULO 2:
MATERIAS PRIMAS
2.1. Agua
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de
cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es
usada directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para
limpieza, enjuague y otros propsitos. El consumo de agua fresca en las fbricas
de cerveza vara en promedio entre 4 y 6 hl/hl de cerveza lista para la venta. Es
por ello muy importante reducir el consumo de agua tanto como sea posible,
puesto que no es usual que las micro-cerveceras cuenten con una planta
depuradora de aguas.
La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboracin tiene una gran
influencia sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8
y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza en la sala de coccin. Antiguamente, las fbricas
de cerveza dependan de las caractersticas del agua de la ciudad o zona en la
que estaban ubicadas.
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Calcio (Ca+2)
Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el
agua cervecera. Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de
elaboracin.
Magnesio (Mg+2)
Potasio (K+)
Sodio (Na+)
Bicarbonato (HCO3-)
Los iones bicarbonato tienen menor capacidad de buffering que los iones
carbonato. Estos iones son la principal forma de carbonatos en el agua con
un pH menor a 8,4. Es por ello, que deben de controlarse en todo
momento para que no afecten al valor de pH durante el macerado y el
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Carbonato (CO3-2)
Cloruro (Cl-)
Sulfato (SO4-2)
Otros componentes:
Por una parte estn los nitratos y nitritos. Los iones nitrato (NO3-) en
concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentacin y afectan
de manera muy negativa al sabor de la cerveza. Los iones nitrito (NO2-)
son txicos para la levadura y los seres vivos por lo que no deberan estar
presentes en el agua.
Por otra parte estn los metales y metales pesados. El cobre, hierro,
manganeso y zinc deben estar en concentraciones inferiores a 1 ppm.
Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben la floculacin
prematura de la levadura. El Slice debe de encontrarse en
concentraciones menores a 50 ppm, para evitar la formacin de turbidez.
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A continuacin se muestra una tabla a modo resumen que muestra los valores
mximos y mnimos de las concentraciones de los iones qumicamente activos,
adecuados para la elaboracin de cerveza:
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2.2. Cebada
La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboracin de la cerveza
debe estar malteada. De esta forma el almidn que no puede ser metabolizado
por la levadura, es reducido a carbohidratos ms simples que si que pueden ser
metabolizados. En la actualidad hay muy pocas fbricas de cerveza que
dispongan de maltera propia. En este caso, se adquirir la malta directamente
de un distribuidor. Por ello, solamente se van a presentar los conceptos bsicos
que permitan entender a posteriori el comportamiento de la cebada malteada en
el proceso de elaboracin.
Cascarilla
Pericarpio y Epicarpio
Testa
Aleurona
Albumen
Est formado por unas celdas cuyas paredes celulares estn constituidas
principalmente por -glucanos. En el interior estn los grnulos de almidn
sobre una matriz proteica.
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Agua
Almidn
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Celulosa
Hemicelulosas
Materia nitrogenada
Lpidos
Materia mineral
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Taninos o polifenoles
Enzimas
Fitina
Vitaminas
Rendimiento en extracto
ndice de Kolbach
Viscosidad
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2.3. Adjuntos
Las grandes industrias cerveceras utilizan grandes cantidades de adjuntos sin
maltear tales como maz y arroz con el fin de abaratar costes de fabricacin. Para
los cerveceros artesanos, lo ms importante son las cualidades que cada
ingrediente aporta al producto final.
Los adjuntos son fuentes de almidn o azcares simples.
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Por otro lado estn los adjuntos lquidos que son los caramelos, jarabes,
azcar invertido, etc. Normalmente se encuentran presentes en ciertos
estilos de cerveza, pero no son muy habituales. Normalmente son
aadidos despus de la maceracin durante el proceso de coccin.
2.4. Lpulo
El lpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica,
perteneciente al grupo de las urticceas y la familia cannabaceae. En la fbrica
de cerveza se utilizan nicamente las inflorescencias de las plantas femeninas,
tambin llamadas por su forma conos. stas contienen las resinas amargas y los
aceites etreos que le suministran a la cerveza los componentes amargantes y
aromticos.
El cultivo de lpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales estn dadas
las condiciones para ello. Despus de la cosecha, se realiza el secado y el
preparado, para evitar prdidas de valor.
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Componentes %
Compuestos amargos 18,5%
Aceite de lpulo 0,5%-3%
Taninos 3,5%
Protenas 20,0%
Sustancias minerales 8,0%
Los otros componentes del lpulo (monosacridos, cidos orgnicos y sustancias
minerales) carecen de inters para la fabricacin de cerveza.
A continuacin se van a describir los componentes del lpulo importantes en la
elaboracin de cerveza:
Por otro lado, los -cidos o lupulonas, estn formados por lupulona, co-
lupulona y ad-lupulona y estn presentes en un 6% a 7%. Tienen un
amargor unas nueve veces menor que los -cidos.
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Aceite de lpulo
Monoterpeno Mirceno
Humuleno
Hidrocarburos Sesquiterpenos Farneseno
Cariofileno
Diterpenos
Linalool
Alcoholes
Geraniol
Otros
Hidrocarburos azufrados
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Taninos o polifenoles
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Sustancias albuminoides
Conos o flores
Pellets
Extractos de lpulo
2.5. Levadura
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Es
capaz de cubrir su demanda de energa en presencia de oxgeno (aerobio) por
respiracin y en ausencia de oxgeno (anaerobio) por fermentacin. En la
fabricacin de cerveza, el azcar del mosto es fermentado por la levadura a
alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura del tipo saccharomyces cerevisiae
para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo, tiene una gran influencia
sobre el sabor y el carcter de la cerveza.
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El plasma celular (citoplasma, citosol) (1) est envuelto por una membrana
celular, la plasmalerna (3). El plasma celular aloja una serie de orgnulos, que se
encargan de las reacciones metablicas.
El orgnulo ms importante es el ncleo de la clula (10). ste est rodeado por
una membrana nuclear doble, la cual est cerrada en s misma, pero que, sin
embargo, contiene poros. El ncleo celular contiene una sustancia base
(plasma), la matriz nuclear y los cromosomas. Cada clula posee con ellos su
propio cdigo gentico. Los genes estn compuestos por una molcula polmera
cateniforme, el cido desoxirribonucleico (ADN) que controla todos los procesos
del metabolismo, del crecimiento y del desarrollo en la clula. En el ncleo
celular se encuentra alojado tambin un pequeo cuerpo nuclear (nuclolo), el
cual est compuesto por cido ribonucleico.
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El alcohol que se forma aqu contiene an mucha energa, por lo que se obtiene
mucha ms energa por respiracin que por fermentacin.
La degradacin (catabolismo) de la glucosa hasta alcohol, o en caso de la
respiracin, hasta CO2 y agua tiene lugar en numerosas etapas de reaccin. Cada
reaccin es catalizada por una enzima especial. Estas enzimas estn unidas en la
clula de levadura a determinadas estructuras celulares. As, las enzimas para la
gluclisis y la fermentacin alcohlica se encuentran en el citoplasma, mientras
que la respiracin tiene lugar por medio de enzimas en las mitocondrias.
Las sustancias orgnicas necesarias para la respiracin o fermentacin son
absorbidas por las protenas integradas de la plasmalerna y transportadas a
travs de la membrana.
La levadura tiene metabolismos de:
Hidratos de carbono
Sustancias albuminoides
Materia grasa
Sustancias minerales
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Cuando se transfieren las clulas de levadura a una solucin nutriente fresca, tal
y como sucede en una fbrica de cerveza en el inicio de la fermentacin del
mosto con la levadura, stas comienzan a crecer. El crecimiento est
caracterizado por determinadas leyes naturales, diferencindose seis fases:
2. Fase de aceleracin
3. Fase exponencial
4. Fase de deceleracin
5. Fase estacionaria
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6. Fase declinante
En esta ltima fase mueren ms clulas que las nuevas que se forman
por propagacin. De esta manera, disminuye el nmero de clulas.
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CAPTULO 3:
FABRICACIN DE LA
MALTA DE CEBADA
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3.2. El remojo
El remojo es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la
humedad necesaria para la germinacin.
El agua es necesaria en germinacin para que acte como vehculo de las
sustancias que fluyen por el endospermo para nutrir al embrin. Se considera
que la humedad final terica que debe de adquirir el grano en el remojo es de
45%; no obstante, es una humedad difcil de alcanzar por la lentitud de la etapa
final de absorcin de agua, quedando generalmente por encima del 40%.
Durante el remojo el grano de cebada, que no es sino una semilla, vive y por
tanto se experimentan en l una serie de transformaciones que podemos resumir
como:
Respiracin, en la que el grano consume azcares del endospermo y libera
agua, anhdrido carbnico y calor.
Fermentacin, se producen en el grano la formacin de sustancias indeseables
originadas por la falta de oxgeno.
Adems, el agua acta como disolvente de algunos compuestos del grano,
principalmente de la cascarilla: polifenoles y resinas amargas.
Un buen remojo debe cumplir los siguientes requisitos:
El grano no debe de adquirir sabores extraos, por lo que el agua utilizada
ser agua potable.
Todos los granos debern de haber sido humidificados en igual medida. Se
sabe que el grado de humidificacin depende de numerosos factores entre
los que destaca la variedad de cebada por la diferencia de permeabilidad
del pericarpio, la temperatura que cuando es alta aumenta la velocidad de
absorcin del agua, el tamao de los granos segn el cual los granos
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Perodo hmedo:
Perodo en seco:
Transcurrida una primera parte del remojo se realiza el vaciado del agua,
es lo que se denomina el perodo seco. Durante este perodo se realiza
desde el fondo del tanque una aspiracin del anhdrido carbnico que va
formndose y se pulveriza la superficie del lecho del grano con agua.
Perodo hmedo:
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Figura 16. Inicio del proceso de malteado en el que se mezcla agua con
cebada en el tanque de remojo. Fuente: http://www.briess.com
3.3. La germinacin
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxgeno disponible y a la
temperatura adecuada inicia un perodo de vida activa con numerosas
modificaciones morfolgicas, qumicas y biolgicas, denominado germinacin.
Morfolgicamente la germinacin se caracteriza por las siguientes
modificaciones:
Se desarrolla la radcula formando 3 5 raicillas.
La plmula agujerea la testa, pero no las glumelas exteriores.
Las clulas del epitelio se hacen menos transparentes.
Se disuelven las paredes celulares del endospermo que acogan a los
grnulos de almidn como consecuencia de la actuacin de las
hemicelulasas, quedando el grano quebradizo, friable, pudiendo ser
aplastado entre los dedos. Es la llamada desegregacin del grano.
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3.4. El secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a travs de la
misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se
reduce la humedad, sino que se produce modificacin en el color, el sabor y el
aroma de la malta.
El secado se hace, por tanto, con dos finalidades:
Detener la germinacin.
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Se conoce que las melanoidinas formadas con glicocola y alanina son muy
coloreadas, mientas que las formadas con valina son muy aromticas.
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CAPTULO 4:
PRODUCCIN DEL
MOSTO
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de rotacin de los mismos. Generalmente la distancia entre los dos rodillos debe
de ser de 1mm, de esta forma se conserva la cscara intacta, aunque es
ajustable ya que puede variar segn el tipo de malta o cereal.
A continuacin se muestra una imagen en la que aparecen diferentes
caractersticas constructivas que pueden presentar los molinos de dos rodillos
dependiendo de su dimetro o su longitud:
Figura 25. Molino de dos rodillos con una produccin de 200 kg/h.
Fuente: http://micro-cerveceras.cervezartesana.es/
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Caractersticas tcnicas
Potencia 1,5 kW
RPM 950 rpm
Produccin 200 kg/h
Tolva 60 kg
Dist. Rodillos 0 - 2,6 mm
Peso 119 kg
Medidas 420x620x400
4.4. Maceracin
La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin del mosto. Aqu, la
molienda y el agua son mezclados entre s (macerados). Los componentes de la
malta entran as en solucin y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como
extractos. Las transformaciones durante la maceracin tienen una importancia
decisiva.
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del sabor de la cerveza a largo plazo debido a que las micro-cerveceras actan
en mercados locales vendiendo la cerveza en menor cantidad de tiempo que una
gran industria. El exceso de estas protenas ayudar a que las cervezas tengan
cuerpo y espuma cremosa que las diferenciar de estas cervezas de tipo
industrial. Finalmente, el hecho de que haya una mayor o una menor cantidad de
protenas depender de la cantidad contenida inicialmente en la malta.
Aunque, hay que tener en cuenta que en el momento que la distribucin alcance
largas distancias e incluso se comience a exportar producto, independientemente
del tamao de la fbrica de cerveza, sera recomendable realizar una etapa de
descanso en la maceracin de aproximadamente 50C, entre 10-20 minutos.
En este grfico se observa el comportamiento de la temperatura durante el
transcurso de una maceracin, en la que se degradan en primer lugar, los -
glucanos (45C), en segundo lugar las protenas (52C), en tercer lugar el
almidn con las enzimas -amilasa (63C) y -amilasa (72C), finalizando la
maceracin a 78C.
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Caldera de vapor
Ser necesario aportar calor para los procesos de maceracin y de coccin. Para
ello, se administrar vapor a 3 bares de presin (140C) para aumentar la
temperatura en los escalados y a 1,5 bares de presin (130C) para mantener la
ebullicin. El caudal de vapor a aportar para un proceso de 1000l de produccin
ser de 100 kg/h.
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Bombas centrfugas
Se necesitarn dos bombas centrfugas tanto para el trasiego del mosto durante
el proceso de fabricacin, como para la limpieza del equipo. Son bombas para
altos caudales (18.000 l/h) con una elevada presin de trabajo (8 bares). Su
caudal es regulado mediante el variador de frecuencia. Todos los componentes
que estn en contacto con el mosto son de acero inoxidable de calidad
alimentaria y aguantan temperaturas de hasta 120 C debido a que llevan juntas
de vitn.
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gruesas que se hayan colado por debajo de la rejilla filtrante, pasando a ser de
10 l/min el resto del proceso. No se debe modificar esta velocidad o el mosto se
enturbiar de nuevo y habr que volver a comenzar.
Mientras se recircula el mosto, se debe limpiar el depsito de maceracin con
agua a presin para eliminar cualquier slido o cascarilla. Cuando el mosto
comience a salir con claridad suficiente se tiene que transferir de nuevo al
depsito de maceracin, que a partir de ese momento pasar a ser el depsito
de coccin, por la vlvula inferior para evitar salpicaduras y oxigenacin. La
velocidad a la que se debe transferir el mosto es la misma que la de
recirculacin.
Cuando la malta vaya asomarse por encima de la superficie del mosto, se debe
adicionar el agua del lavado (agua filtrada con el pH de 5,7) dos o tres veces. Se
tienen que aadir unos 600l para una produccin de 1000l. Durante la filtracin
hay que hacer girar las chuchillas de vez en cuando para evitar que el mosto
circule solo por determinadas reas. Al girar las cuchillas se enturbiar el mosto
filtrado y habr que recircular de nuevo durante unos 5 minutos
aproximadamente. El proceso completo de filtracin tardar entre 2 y 3 horas.
El filtrado finalizar cuando todo el mosto haya sido transferido al depsito de
coccin.
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Figura 37. Vista del interior del tanque a travs de la apertura lateral, se
observa el falso fondo y el agitador formado por cuchillas. Fuente:
http://pinpicsnow.com/
4.6. Coccin
El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos. Durante este tiempo se
realizan diferentes adiciones de lpulo. Al agregar el lpulo mientras el mosto
hierve, ste le transfiere componentes amargos y aromticos, al isomerizarse los
-cidos insolubles en iso--cidos solubles. Al mismo tiempo van precipitndose
sustancias albuminoides.
Durante la coccin del mosto ocurren los siguientes procesos de especial
importancia:
Disolucin y transformacin de componentes del lpulo
Formacin y precipitacin de protenas y polifenoles
Evaporacin de agua
Esterilizacin del mosto
Destruccin de todas las enzimas
Reduccin del pH del mosto
Evaporacin de sustancias aromticas indeseadas
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Dnde:
Wh: Peso del lpulo en gramos
AA%: Porcentaje de -cidos/100
Uaa: Fraccin de -cidos que se isomerizan en iso--cidos (depende del tiempo
de coccin, de la densidad del mosto, as como intensidad del hervor etc.)
Vw: Volumen despus del hervor en litros
El valor de 1,34 es un parmetro que corresponde al factor de utilizacin
Seguidamente, se muestra en un grfico como afecta el tiempo de hervido del
mosto al adicionar el lpulo:
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Para airear el mosto, se instalar una piedra difusora como est a la salida del
intercambiador y se conectar a un compresor de aire. El aire ser previamente
filtrado antes de ser aadido al mosto. Generalmente, se colocar una mirilla
justo despus del difusor para poder observar la formacin de micro burbujas
cuando se oxigene el mosto.
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CAPTULO 5:
FABRICACIN DE LA
CERVEZA
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5.1.1. La levadura
La masa de levadura de color marrn claro est compuesta por muchos millones
de clulas individuales de levadura, las cuales llevan una vida propia de forma
totalmente independiente entre s. Adquirieron esta vida propia a travs de un
desarrollo, que dur miles de millones de generaciones y que se encuentra
almacenado en sus genes.
Lo que debe hacer la levadura no es determinado por el maestro cervecero, sino
que debe manejar los factores que regulan el trabajo de la levadura. No debe
olvidarse que los intereses de la clula de levadura son de un tipo totalmente
diferente de los del cervecero: mientras el cervecero est particularmente
interesado en los productos finales alcohol y CO2, justamente estos ltimos son
venenos celulares, de los cuales debe deshacerse nuevamente la clula de
levadura, excretndolos. Para la clula de levadura slo es importante la ganan-
cia de energa, para poder vivir y formar nueva substancia celular, bajo la
recepcin de nutrientes.
De esta forma, solamente pueden lograrse valores ptimos para la fabricacin de
cerveza si tambin se crean condiciones ptimas para la clula de levadura. A
esto se agrega que la calidad de la cerveza es influenciada de forma decisiva por
la levadura y sus productos metablicos.
A continuacin, se describen en un breve resumen los procesos en la levadura
durante la fermentacin y la maduracin.
Luego del inicio de la fermentacin, la clula de levadura debe acostumbrarse
primeramente a su nuevo ambiente, el cual en primera instancia tiene un efecto
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chocante sobre ella: otra temperatura, otro valor pH, elevada concentracin de
azcares, etc. Por algunas horas excreta aminocidos y nucletidos, pero
reabsorbe pronto un parte. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms se
excreta. Pero el proceso de acostumbramiento dura en total slo un tiempo
breve. Pero antes de que entre en contacto ms ntimo con el nuevo medio
ambiente, la clula de levadura toma primeramente substancias de reserva
almacenadas, las cuales le suministran la primera energa.
Pero, debido a la oferta sobre enriquecida de azcares fermentables en el mosto,
la clula de levadura comienza luego rpidamente con la degradacin del azcar.
Dado que adems tambin se absorbe oxgeno del aire disuelto, se inicia
simultneamente la respiracin, la cual conduce a una gran ganancia de energa
en las mitocondrias, que son las centrales de energa de la clula.
Debido a este empuje de energa, le es posible a la levadura no slo comenzar
con la fermentacin, sino simultneamente formar nueva sustancia celular y
propagarse por gemacin. Del mosto toma la materia necesaria para la
formacin de nuevas sustancias celulares. El cervecero se debe encargar
nicamente de que estn presentes en el mosto los elementos constituyentes
necesarios, por ejemplo:
Aminocidos para la formacin de nuevas sustancias celulares (aunque,
la levadura puede sintetizar sus propios aminocidos sin problemas
tambin a partir de otras fuentes de nitrgeno).
Fosfatos para el enlace en el ATP (adenosin trifosfato) y en la doble capa
de fosfolpidos de la membrana celular (plasmalerna) y membranas en el
interior de la clula.
cidos grasos para la formacin de membranas celulares.
Azcar para la constitucin de hidratos de carbono de reserva.
Sales y oligoelementos (por ejemplo cinc).
Oxgeno suficiente para la respiracin y una serie de transformaciones.
La mayora de estas substancias est presente casi siempre en cantidad
suficiente o pueden ser sintetizadas por la levadura misma. Pero en el caso de
deficiencia de algunas de las substancias pueden ocurrir perturbaciones en la
fermentacin. El cervecero debe considerar esto cuando modifica sus materias
primas o cuando sustituye una parte de su carga por adjuntos (sin maltear) o
por azcar, el cual por ejemplo no aporta aminocidos o sales.
En esta fase extremadamente activa para la clula de levadura, en la que an
hay presentes en el mosto muchos nutrientes en forma de azcares
fermentables, la levadura forma un depsito de hidratos de carbono de reserva
(glicgeno y trehalosa), a los efectos de tener una reserva para la ganancia de
energa, en el caso de deficiencia de nutrientes.
Esta fase logartmica es en la fermentacin la seccin ms importante, en la cual
desaparece el sabor a mosto y son establecidos los parmetros cualitativos
esenciales de la futura cerveza a travs de un metabolismo muy diferenciado de
la levadura.
Tan pronto como ha sido consumido por respiracin el oxgeno suministrado, la
levadura debe restringir nuevamente su administracin energtica de forma total
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a la gliclisis anaerobia y debe vivir con una ganancia mnima de energa, debida
a la fermentacin de azcar a alcohol y CO2.
La fase logartmica llega lentamente a su fin, dado que la oferta de azcares
fermentables ha disminuido fuertemente, no quedando finalmente casi nada ms
para fermentar. La fermentacin ha finalizado. La levadura comienza a flocular,
la propagacin se ha detenido y el alcohol y el CO2 estorban progresivamente,
como venenos celulares, a la clula de levadura. Dado que las turbulencias en el
tanque durante la intensiva fermentacin principal han disminuido o finalizado
totalmente, las clulas de levadura descienden lentamente hacia el fondo, donde
se las puede cosechar. Viene ahora un periodo malo para la levadura, porque
comienza a haber una deficiencia en el suministro de energa, debiendo ella
hacer uso de sus propias reservas.
An con la baja temperatura de almacenamiento en fro, la levadura necesita, de
forma muy reducida, energa para mantener sus procesos vitales. Ella comienza
con la degradacin de hidratos de carbono de reserva y otras sustancias y
excreta cada vez ms productos metablicos. Finalmente, la clula de levadura
puede morir. Las enzimas de digestin liberadas comienzan entonces a disolver
el interior de la clula, la pared celular es daada y el contenido celular de la
clula en disolucin (en autolisis) pasa a la cerveza. De esta manera, son afec-
tados de forma sustancial la espuma y el sabor, se incrementa el valor pH en la
cerveza, y las substancias que entran en solucin son medios nutritivos
bienvenidos para los contaminantes. Por ello, el maestro cervecero debe
encargarse a tiempo y repetidamente de la cosecha de levadura.
Pero tambin con una cosecha de levadura a tiempo, el cervecero debe continuar
ocupndose de la levadura. sta debe ser almacenada en fro y de tal manera
que pueda desarrollar sus actividades en una nueva fermentacin lo antes
posible.
Es muy importante crear las condiciones ptimas a la levadura para que pueda
realizar la fermentacin de forma correcta y poder alcanzar resultados tambin
ptimos en la calidad de la cerveza.
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bifosfoglicerato (6) y al mismo tiempo es ligado un ion hidrgeno por NAD. Luego
ocurre una doble desfosforilacin, por la fosfogliceratoquinasa, a dos molculas
de fosfoglicerato (7). En esto, el fsforo es ligado nuevamente dos veces por
conversin de ADP en ATP (en 1 y en 3) y se lo suministra con ello nuevamente
al ciclo.
Glucosa piruvato
Fermentacin alcohlica 2ATP
En ausencia de oxgeno, la levadura es capaz de fermentar el piruvato. Sin
embargo, en presencia de oxgeno, la fermentacin es fuertemente restringida o
impedida completamente (efecto Pasteur). Si, por otro lado, hay azcar presente
en concentraciones mayores que 0,1 g/l, el complejo de enzimas de respiracin
es inhibido en s mismo y al mismo tiempo ocurre fermentacin parcial (efecto
Crabtree).
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Diacetilo
El diacetilo es la substancia de bouquet de cerveza verde ms importante. Le
otorga a la cerveza, al exceder el ndice de perceptibilidad, un sabor impuro,
dulzn hasta desagradable, el cual en elevada concentracin es responsable del
aroma a mantequilla. Dado que tambin la pentadiona acta de igual manera,
pero con un ndice de perceptibilidad considerablemente ms alto, se denomina a
estas substancias como dicetonas vecinales, por tratarse ambas substancias de
dicetonas con grupos adyacentes cetnicos.
La degradacin de estas dicetonas vecinales se desarrolla durante el proceso de
maduracin de cerveza paralelamente a otros procesos de maduracin y se la
considera por ello hoy en da como criterio esencial (substancias indicadoras)
para el grado de maduracin de una cerveza.
Aldehdos (carbonilos)
El aldehdo ms importante es el acetaldehdo, el cual se forma como producto
intermedio normal durante la fermentacin alcohlica. El acetaldehdo es
excretado por la levadura durante los tres primeros das en la cerveza verde. Es
responsable del sabor verde de la cerveza joven, el cual tambin es
denominado sabor de cava o a moho.
Durante el desarrollo de la fermentacin, la concentracin de acetaldehdo
disminuye por la degradacin. As, el sabor a cerveza verde decrece
continuamente. En la cerveza verde el contenido de acetaldehdo es
aproximadamente 20 a 40 mg/l, disminuyendo a valores por debajo de 8 a 10
mg/l en la cerveza terminada.
Alcoholes superiores
Los alcoholes superiores o aceites fusel pertenecen a las sustancias de
bouquet. stos se forman aproximadamente un 80% durante la fermentacin
principal. En la fase de maduracin se produce slo un reducido aumento. Los
alcoholes superiores formados ya no pueden ser reducidos con medidas
tecnolgicas. Por ello, el ajuste de la concentracin de alcoholes superiores debe
ser realizado durante la fermentacin por medio del control.
steres
Los steres son sustancias de bouquet ms importantes de la cerveza y
determinan de forma esencial el aroma de la cerveza. Sin embargo,
concentraciones muy elevadas de steres pueden otorgar a la cerveza tambin
un sabor desagradable, amargo y a frutas. Los steres son formados durante la
fermentacin por esterificacin de cidos grasos y en menor grado, por la
esterificacin de alcoholes superiores.
Su concentracin aumenta principalmente en la fase intensiva de la
fermentacin. En la fase de maduracin, depende de la fermentacin secundaria
(maltotriosas) y puede llegar hasta una duplicacin de la cantidad de steres en
el caso de una prolongada fermentacin secundaria.
Se han encontrado ms de 60 steres diferentes en la cerveza, de los cules
solamente aproximadamente 6 son de mayor importancia para las propiedades
de sabor de la cerveza: el acetato etlico, el isoamilacetato, el acetato isobutlico,
el -fenilacetato, el etilcaproato y el etilcaprilato.
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Disminucin del valor del pH (pH entre 4,2 y 4,4 en la cerveza terminada)
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CAPTULO 6:
CONTROL DE CALIDAD
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Dado que las degustaciones siempre son efectuadas por varios degustadores, se
puede sacar las conclusiones necesarias de los resultados promedio de las
caractersticas de ensayo. En estas degustaciones se deberan incluir tambin
muestras ms antiguas a fin de comprobar objetivamente a partir de cundo se
puede establecer un deterioro de sabor. La degustacin es un criterio muy
importante para la evaluacin de una cerveza.
Pero, por otro lado, hay mucho inters en saber cmo es recibido cada producto
por el consumidor. Para ello se hacen ensayos de preferencias con clientes. Dado
que se trata aqu de pblico en general y de personal no entrenado, se utilizan
para esto mtodos de ensayo lo ms sencillos posible.
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CAPTULO 7:
NORMATIVA DE LA
FABRICACIN DE
CERVEZA EN ESPAA
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CAPTULO 8:
CONCLUSIONES
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CAPTULO 9:
BIBLIOGRAFIA
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Bill Owens, Brewmaster, Buffalo Bills Microbrewery. How to Build A Small Brewery, draft beer in
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Stan Hieronymus. Elabora cerveza como un monje. Cultura y artesana en la tadicin belga.- Ales
Belgas Fuertes, Trapenses y de Abada y cmo elaborarlas. Editorial: Brewers Publications. A
Division of the Brewers Association Boulder, Colorado.
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