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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA 18-12-2017

INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA DE LACTEOS ARAPA

I. INTRODUCCIN

La leche es obviamente la materia prima principal para la


elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural,
desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos. El queso es un alimento con un gran valor nutritivo al
igual que otros productos lcteos; el queso aporta protenas,
vitaminas, minerales y grasas saturadas a nuestra ingesta de
alimentos.

El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porcin de


50 gramos de queso proporciona la misma cantidad de calcio que
un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de crecimiento
son parte importante de la formacin de huesos y dientes, pero
en la edad adulta es necesario mantener un consumo adecuado,
con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea,
contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos,
causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra
an ms importancia en las mujeres durante las etapas de
adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.

II. OBJETIVOS:

GENERAL:

Conocer los equipos con los que cuenta la planta de lcteos de la ESPOCH

ESPECIFICOS:
Conocer el funcionamiento de los equipos de la planta de lcteos
Conocer en que partes del sistema de la planta de lcteos se aplica los
controles industriales
Conocer de manera general el proceso de una planta de lcteos

III. MARCO TEORICO:

3.1. QU ES UNA PLANTA DE LCTEOS?

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye


alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las

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plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se


caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.

FIGURA 01: Diagrama de proceso de una planta de lcteos.

El diagrama que se puede apreciar corresponde a una empresa procesadora de


productos lcteos de un tamao mucho mayor a la visitada, sin embargo este diagrama
representa claramente como se da el proceso para poder obtener la leche, en la
empresa visitada se trabajaba principalmente con un sistema que permita obtener
leche pasterizada y leche UHT siguiendo los mismos pasos que se muestra en el
diagrama.

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3.2. TIPOS DE QUESOS:


QUESOS PROCESADOS

Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos


de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o
especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

QUESOS NATURALES

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas
segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para
juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

QUESOS FRESCOS JVENES

Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Caractersticas

Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das,
antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros
frutos para realzar su sabor.

Ejemplos

Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas,
requesones y quesos frescos y blancos.

QUESO AZUL

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas
azules que los atraviesan.

Caractersticas

Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta
los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin
madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se
emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire
penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de

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porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn
fundamento.

Ejemplos

Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

QUESOS AROMATIZADOS

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

Caractersticas

Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la
cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo
para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de
quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas,
nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los
que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.

Ejemplos

Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con
ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en
grano (Francia).

Para tener una mejor idea tanto tcnica como practica de elaboracin de queso se realiz una visita
tcnica en CHUQUIBAMBA de la cual se tiene la siguiente apreciacin:

IV. DESARROLLO

VISITA TECNICA A LA PLANTA DE ARAPA


Apreciacin de la visita tcnica:

En la empresa se obtuvo como datos que cada empresa tiene sus rangos de calidad y un
procedimiento relativamente parecidos en trminos tcnicos estas personas dueas o propietarias
de las queseras cuentan con personal tanto tcnico como operativo.

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El manejo de su produccin y proyeccin en distribucin es a nivel de microempresa y en el de


Santsima Trinidad es semi - industrial.

PROCEDIMIENTO:

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio
de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los
tanques normalmente en reas externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma


muestras la misma para la realizacin de
anlisis, cuyos resultados deben cumplir con
los parmetros establecidos para la aceptacin
(Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos:
olor, sabor y color caractersticos de leche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reaccin o formacin de cogulos) y posterior
recepcin del lote, descargndola en la tina de
recepcin de leche.

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

B. HIGIENIZACIN / MEDICIN / ENFRIAMIENTO:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada
al tanque de recepcin para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este
procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada
a la lnea de proceso.

C. ESTANDARIZACIN:

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La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa
a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro
en forma de crema.

D. PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO /
TRASLADO DE LECHE:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de


calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el
cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C
durante 15 segundos en la seccin de calentamiento
del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin
de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el
producto.

E. INOCULACIN:

La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos)
y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un
tiempo aproximado de 10-15 minutos.

F. COAGULACIN:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogullada Cuba de cuajado

G. CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que
son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

H. DESUERADO:

Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45
minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

I. MOLIENDA / SALADO:

El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora


para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4

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litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una
concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin.
En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.

J. MOLDEO /PRENSADO:

El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en
una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar.


Prensado de quesos

K. MADURACIN:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes


de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen
y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. Los quesos duros: maduran en
condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de
los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme
en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de


microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert),
como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.

L. EMPAQUE:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento


de quesos prensados Empaque al vaco

M. ALMACENAMIENTO:

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose
la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

N. EXPENDIO:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente
en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.

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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE QUESOS:

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En la planta se pudo observar varios tipos de mquinas y sistemas de calor y


enfriamiento que conformaban el sistema de funcionamiento de la planta sin embargo
a continuacin se detallaran los que se considera esenciales conocer tanto para
identificar fallas como para tener un conocimiento general en cuanto a las medidas
de seguridad que debe tener todo caldero.

4.1. MAQUINAS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACION DE


QUESOS

A. MARMITA: (olla) Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada. INTERCAMBIADOR DE


CALOR DE PLACAS: Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o
menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por
medio, sin tener contacto directo entre s
B. BALANZA: Es mecnica y de indicacin por aguja.Tanque mezclador Tanque de
fermentacin (2,500 litros) Tanque almacenador de producto final. DESCREMADORA:
Capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora
y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo
la temperatura
C. TANQUES DE ALMACENAMIENTO Tanques de diferentes capacidades Est compuesto
por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que
es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento
para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000
litros) por hora.
D. PASTEURIZADOR DE BATCH Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la
temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones
(10,000 litros) Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de 1
centmetro cbico, son de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable
tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.
E. TINAS QUESERAS Sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta pueden servir
para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000
litros).
F. MOLDES Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior,
aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso
de 40 libras (18 kilogramos).
G. PICADORA La cuajada ched de rizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos
grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera
homognea.

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H. PALAS Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada.


I. MESA DE TRABAJO Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar
queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una
dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen
6 personas.
J. PRENSA HIDRULICA Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por
pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad
de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso,
por lote cada 48 horas.
K. PLANTA ELCTRICA Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los
15 KVA hasta 50 KVA.Medidor de descarga
L. MQUINA SELLADOR AL VACO Para los requerimientos de algunos clientes y la venta
al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener
la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
M. COMPRESOR DE AIRE Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima
de las 100 psi. CALDERA Es un generador de calor con capacidad vapor de
aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. FILTRO DE TELA FINA Le leche se
hace pasar por sta, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando
el nmero de pichingas llenas y su nivel)
N. TANQUE PARA ALMACENAR AGUA Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche
y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe
tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.
O. TANQUE PARA EL SUERO Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente
como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para
el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros
P. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO Para bombear hacia placas para bajar su temperatura a 4
C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
Q. CISTERNAS DE ACERO INOXIDABLE Y EN BIDONES PLSTICOS La leche cruda para ser
transportada EMPAQUETADOR - EMPACADORA Empacado en bolsas de Poli-Etileno de
Baja Densidad. Empaque al vaco
R. EMPAQUETADOR - EMPACADORA Empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja
Densidad. Empaque al vaco SISTEMA DE PASTEURIZACIN HTST) Intercambiador de
calor de placas por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a
76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor
y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento
del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
S. SALA FRIGORFERA Refrigerador Que contenga estable la temperatura
T. COCINA Limpia y amplia
U. CUARTO FRO DE ALMACENAMIENTO El producto terminado se mantiene a
temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

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V. MQUINA PICADORA Para trituracin y otra alternativa es desuerar y reintegrar por


ejemplo: el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen,
producto final una concentracin de sal de 4.5 %.
W. ENCUBADORA: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn
recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C. VARIOS
UTENSILIOS Y COMPLEMENTOS

4.2.SISTEMAS DE CONTROL INDUSTRIAL EN ELCALDERO:


1. MC DONELL O CONTROL DE NIVEL

Este es un sistema que nos permite controlar el nivel de agua dentro


del caldero, este sistema es muy importante debido a que por la
transferencia de calor se produce la evaporacin del agua, bajando
el nivel del agua o como se le conoce secando el caldero, si no se
repone el nivel de agua el calor que gana la caldera por la combustin
no tendr a donde transferir el calor, provocando una explosin.

Estos controles de nivel son accionados por un flotador el cual


responde al aumento o disminucin del nivel de agua. Cuando la boya
varia su altura debido al cambio del nivel de agua, acciona una barra
que presiona un diafragma sobre el cual estn conectados tres bulbos
de mercurio que pivotean en su centro, estos cambian su posicin y el
mercurio liquido que se encuentra en su interior se desplaza
gradualmente hasta conectar o desconectar los contactos de acuerdo a
la disposicin del circuito de control. Generalmente el circuito es as:

FIGURA 2: MC DONELL

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2. CONTROL DE LLAMA

Los sensores de llama trabajan en combinacin con todos los modelo


de controles de combustin en calderos y equipos trmicos son
imprescindibles en el control de llama.

El detector de llama presente en el caldero de la planta visitada era un


detector de flama tipo fotoconductiva, estos tipos de detectores son
utilizados en su mayora con todos los modelos de controles de
combustin primarios o protectoreles, el elemento del sensor est
compuesto por sulfuro de cadmio y su principio de funcionamiento se
basa en que ante la presencia de luz su resistencia disminuye, hasta el
punto en que una corriente elctrica puede pasar a travs de ella y
activar los componentes del protectorelay.

FIGURA 3: FOTOCONDUCTOR

3. CONTROL DE PRESION
El elemento que nos permite realizar esta funcin es el presstato, este
equipo electromecnico posee en su interior dos contactos ON/OFF
cada contacto pertenece a un lmite inferior y superior
respectivamente.

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Su principio de funcionamiento: un resorte previamente calibrado es


el que activa o desactiva los contactos, cuando la presin de trabajo es
superior a la resistencia mecnica del resorte este cede y cambia la
posicin de contacto, de igual manera cuando la presin disminuye la
fuerza del resorte se vuelve superior a la provocada por la presin de
trabajo en ese instante el resorte hace que su contactor nuevamente
cambie de posicin.
De acuerdo a la calibracin que realicemos en el presstato podemos
hacerlo trabajar de tal manera que mantenga un rango de presin entre
un mnimo u un mximo controlando as la presin de trabajo del
caldero.

FIGURA 4: PRESOSTATO

V. CONCLUSIONES
Con la visita a la planta de lcteos se pudo conocer los equipos con los que cuenta
la planta de lcteos de ARAPA.
Se ha podido conocer el funcionamiento de los equipos de control industrial de la
planta de lcteos.
Se ha podido definir que son y cmo funcionan los elementos de control industrial
del caldero que funciona en la planta de lcteos ARAPA

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S ha podido conocer de manera general el proceso de una planta de lcteos


especficamente el proceso de obtencin de la leche.

VI. RECOMENDACIONES:
Anotar los nombres de los elementos vistos en los sistemas de control en los
equipos de la planta.
Visitar la planta con la ropa adecuada para el lugar que se vaya a visitar.
Estar atento al funcionamiento de cada uno de estos elementos de control e ir
anotando las observaciones de cmo funcionan estos elementos pej: ruido,
vibracin, etc.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/789/3/CAPITULO%202.pdf
http://compuequipos.com.co/yahoo_site_admin/assets/docs/AUTOMATIZA
CION_CALDERAS.19494230.pdf

VIII. ANEXO:

VISITA A LA PLANTA DE LACTEOS ARAPA

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CALDERO DE LA PLANTA DE LACTEOS

FICHA DE CONTROL DE LOS ANLISIS

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