DETERMINACIN DE CARGA

MICROBIANA EN LA LECHE

21 DE JULIO DE 2016
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNASAM
LAS ALUMNAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE
PRCTICA N 08
TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE
LA CARGA MICROBIANA DE LA LECHE

NOMBRE DEL DOCENTE: ING. TARAZONA

MINAYA, Rosario
ALUMNAS:
COLLAZOS RAMOS, Keila
RODRGUEZ JARA, Evelyn

Huaraz, 21 de julio del 2016

I. INTRODUCCIN
La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,
despus puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosfrica de granja,
el cubo de la leche o la ordeadora, los recipientes donde se deposita, las manos
del lechero o de otros trabajadores de la lechera, etc. pero puede ser tambin
contaminada por varios agentes patgenos por un animal infectado entre ellos:
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, o levaduras. La contaminacin de la
leche con organismos patgenos del hombre es muy grave, especialmente cuando
se produce despus de la pasterizacin. La concentracin o evaporacin de
la leche, si se lleva a cabo adecuadamente, da por resultado unos productos
esterilizados o microbianamente estables, es decir un producto comercialmente
estril.
La prueba de reduccin de azul de metileno se basa en el hecho de que el color
impartido a la leche mediante la adicin de un colorante como el azul de metileno
va a desaparecer ms o menos rpidamente. La eliminacin del oxgeno de la
leche y la formacin de la reduccin de sustancias durante el metabolismo de las
bacterias hace que el color desaparezca. Los organismos responsables de
consumo de oxgeno son las bacterias. A pesar de ciertas especies de bacterias
tienen una influencia mucho ms que otros, en general se supone que cuanto
mayor sea el nmero de bacterias en la leche, ms rpido que el oxgeno se
consume, ya su vez el ms rpido desaparecer el color. Por lo tanto, el momento
de la reduccin se toma como una medida del nmero de organismos en la leche,
aunque en realidad es probable que sea ms una verdadera medida de las
reacciones metablicas total de procedimiento en la superficie celular de las
bacterias. La prueba de reduccin de azul de metileno ha perdido mucha de su
popularidad debido a su baja correlacin con otros procedimientos de bacterias.

II. OBJETIVOS
Determinar la calidad higinica de la leche.
Evaluar la carga microbiana en la leche.
Familiarizarse con la prueba de la reductasa para la interpretacin de
resultados
III. MARCO TEORICO

PRUEBA DE LA REDUCTASA

La determinacin de carga microbiana en leche se puede realizar por el mtodo

de la prueba de la reductasa; que se basa en la observacin del cambio de color
(Azul Blanco) que sufre el azul de metileno disuelta en la muestra de leche.
En la leche cruda se observa tambin la alteracin viscosa producida por la
proliferacin de Alcalgenes Viscolactis favorecido tambin por bajas
Temperaturas. Es un indicador indirecto de la poblacin bacteriana de una
muestra de leche y dependen de la actividad metablica de los diferentes
microorganismos presentes bajo las condiciones de la prueba.
Esta prueba se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de
metileno disuelto en la muestra de la leche. El tiempo de cambio de color depende
del nmero de bacterias presentes. Las bacterias necesitan oxgeno para respirar,
el uso de oxigeno hace cambiar de color al azul de metileno.
La velocidad que requiere el cambio de color est determinado por la poblacin
microbiana en la leche, el consumo de oxigeno por ellos y la velocidad de
multiplicacin de estas (bacterias).
Un tiempo de reduccin cambio de color muy corto es ndice de falta de higiene
y cuidado en la produccin de esta leche a temperaturas en que los
microorganismos detiene su crecimiento.

Tabla N 01: Calidad Higinica de la Leche

TIEMPO (HORAS) CALIDAD

MAS DE 5 MUY BUENA
DE 3 5 BUENA
DE 2 3 REGULAR
DE 1-2 MALA
MENOS QUE 1 PESIMA
Fuente: Fundacin Ecuatoriano de Desarrollo
IV. MATERIALES

a) Materiales y Equipos

Leche cruda 100 ml.

Azul de metileno 10 ml
Pipeta de 10ml.
Pipeta de lml.
Vaso beacker de 250 ml.
Tubos de ensayo con tapa 4.
Gradilla
Estufa.
Cronometro.

b) Procedimiento:

Tomar en 2 tubos de ensayo una muestra de leche de un volumen

proporcional a 40ml. En cada uno.
Adicionar azul de metileno en un volumen proporcional a l ml.
Con una pipeta. En cada tubo.
Mezclar bien para observar el color inicial.
Colocar en un tubo una muestra testigo de leche.
Colocar en un tubo una muestra testigo de azul de metileno.
Poner en la estufa a 380C hasta que el azul de metileno quede
reducido (cambio de color inicial a blanco) en 2/3 del total del
volumen del tubo.
Observar cada media hora y una hora hasta que se d el cambio
de color.
El tiempo de reduccin se expresa en horas transcurridas desde
el inicio de la incubacin hasta llegar a los 2/3 de decoloracin.
Los resultados jams se expresan en trminos de nmero de
bacterias sino en horas y calidad asptica.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

Veisseyre Roger; LACTOLOGIA TECNICA., Editorial

ACRIBIA S. A. 1980.
Fundacin Ecuatoriana de Desanollo, INDUSTRIALIZANDO
LA LECHE, Proyecto de queseras rurales, 1997.
Allnered Richard, "Microbiologa de la Leche y Productos
Lcteos" Editorial Daz de Santos S.A., 1986.
Foster Nelson Speck D., "Microbiologa de la leche", Editorial
Acribia.
Madrid Ratto C. Vega, "Control Microbiolgico de la Leche y
Productos Lcteos", Editorial Acribia S.A., 1992.
Robinsn R. K., "Microbiologa Lactologica vol. 1-11", Editorial
Acribia S.A.; 1999
 REPORTE TCNICO

I. MARCO TEORICO

1.1 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Segn Robinson R. (1987), La leche, adems de tener una composicin qumica

adecuada, tiene que ser de buena calidad higinica. Este es un aspecto esencial
para la salud pblica, para la calidad de los productos lcteos y para que la leche
pueda someterse a los distintos tratamientos tecnolgicos. Los componentes que
no se encuentran naturalmente en la leche, sino que llegan a ella cuando est en
el interior de la ubre, o durante o despus del ordeo, y cualquier cambio que se
produzca, suelen alterar la calidad de la leche. El concepto de higiene engloba
todos estos aspectos, pero hay que distinguir entre la higiene microbiolgica,
qumica y fsica. Algunos ejemplos son los microorganismos que pueden suponer
un riesgo para la salud (infeccin o intoxicacin alimentaria), o los que causan la
alteracin de la leche, por ejemplo, por acidificacin durante el almacenamiento.
Los aromas extraos inducidos por la luz, la oxidacin y la hidrlisis de la grasa,
son consecuencia de transformaciones qumicas o enzimticas. Adems, pueden
encontrarse en la leche compuestos potencialmente peligrosos para los
consumidores, como antibiticos, desinfectantes, pesticidas y metales pesados,
entre otros.

1.2 ASPECTOS GENERALES

La leche es una buena fuente de nutrientes y de energa, no slo utilizables por

los mamferos, sino tambin por muchos microorganismos que son capaces de
crecer en ella. Son fundamentalmente bacterias, aunque algunos mohos y
levaduras tambin son capaces de desarrollarse en la leche. En esta seccin se
estudian algunos aspectos generales del crecimiento e inhibicin de los
microorganismos en la leche.

a) Crecimiento: Las bacterias se multiplican por divisin. Cada divisin celular

da origen a dos nuevas clulas bacterianas. La multiplicacin es pues una
progresin geomtrica 20 21 22 23 2 Si un cultivo bacteriano
contiene N0 clulas ml-1, el recuento bacteriano N despus de n divisiones ser
N=N0(2n) o Log N= log N0+nlog2= logN0+0.3n

El tiempo necesario para una divisin celular completa, determina la

Velocidad de crecimiento. Se llama tiempo de generacin g y puede calcularse
a partir del nmero de divisiones que tienen lugar en un determinado tiempo
t: G=t/n

El tiempo de generacin g depende de muchos factores. En la leche, las

especies (o cepas) bacterianas y la temperatura, tienen una importancia
fundamental. Otros factores influyentes son el pH, la presin de oxgeno y las
concentraciones de inhibidores y nutrientes, que son bastante constantes en la
leche cruda. Evidentemente, el crecimiento de las bacterias se traduce en el
aumento del nmero de microorganismos presentes. Por los mtodos de
recuento, se obtiene generalmente el nmero de unidades formadoras de
colonias (UFC) por ml. Como muchas tienden a permanecer unidas entre s
despus de la divisin, formando cadenas cortas o largas de clulas
individuales (incluso hasta de 100 clulas, pero normalmente de menos), el
recuento de colonias puede ser muy inferior al nmero real de clulas que
contiene la leche. Esto ocurre con frecuencia en las especies de Lactococcus
y Streptococcus y tambin en algunas especies de Lactobacillus. Las
ecuaciones planteadas anteriormente deben por tanto interpretarse con
precaucin. En algunos casos, puede ser ms conveniente la determinacin de
la biomasa de las bacterias presentes. Adems, hay que sealar que las clulas
de las levaduras son mucho ms grandes que las de las bacterias y pueden
producir ms metabolitos por clula por unidad de tiempo que las bacterias.
Lo mismo se puede decir de los mohos, en los que la diferencia entre las UFC
y las clulas individuales tambin pueden ser muy notables.

FIGURA 1: Curva de Crecimiento microbiano

1.3 FUENTES DE CONTAMINACIN

1.3.1 Microorganismos que proceden de la ubre

Debe distinguirse entre las vacas sanas y las enfermas, aunque
especialmente en algunos casos de mastitis, la diferencia no es muy
evidente.

a) Vacas sanas
Las ubres no suelen contener microorganismos en los alveolos,
conducto, cisterna, etc., pero s en el canal y en el esfnter del pezn.
Estas bacterias son termosensibles y esencialmente pertenecen a los
gneros Micrococcus y Staphylococcus spp y tambin
Corynebacterium bovis, aunque algunas veces pueden encontrarse
otros tipos bacterias. Estos microorganismos llegan a la leche durante
el ordeo. Inmediatamente despus del ordeo, su nmero es muy
variable entre las distintas vacas, recuento prcticamente despreciable,
hasta unas 15.000 bacterias por ml-1, cl recuento de colonias de una
leche obtenida aspticamente a partir de vacas sanas, es normalmente
muy bajo, inferior a 100 ml-1. A 5 C, las bacterias casi no se
desarrollan y despus de la pasterizacin, estos microorganismos no
suelen detectarse. Obviamente a partir de vacas sanas se obtiene una
leche de alta calidad microbiolgica.

La vaca dispone de varios mecanismos de defensa para mantener los

microorganismos fuera de la ubre:
El esfnter del pezn.
Agentes bacteriostticos y bactericidas presentes en la queratina
del canal de la ubre y en la propia leche, y los leucocitos de la
leche.
El efecto de aclarado debido a la descarga de la leche.

b) Vacas enfermas
Cuando una vaca padece una enfermedad infecciosa, el agente
etiolgico puede llegar a la leche. En el caso de las mastitis, los
microorganismos patgenos se hallan ya presentes en la ubre y
siempre pasan a la leche; por esta razn, la leche mamtica suele
presentar un recuento microbiano elevado. Algunos de los
microorganismos causantes de mastitis, como Mycobacterium
tuberculosis, algunos estreptococos, Staphylococcus aureus y algunas
cepas de Escherichia coli, son tambin patgenos para los humanos.
 Si estn afectados otros rganos, los patgenos pueden llegar
directamente a la leche desde el propio organismo, especialmente si
adems la vaca sufre mastitis. Evidentemente, los microorganismos
tambin pueden llegar a la leche a travs, por ejemplo, del estircol y
de la orina. Entre los patgenos para los humanos se pueden citar
Leptospira serotipo hardjo, Mycobacterium tuberculosis,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis
(causa ntrax), Brucella abortus (origina una enfermedad parecida a
las fiebres de malta en los humanos) y los virus de las enfermedades
de la piel y de la boca. Obviamente, es absolutamente necesario
excluir la leche procedente de animales enfermos y no mezclarla con
la leche destinada al procesado y en todo caso, tratar trmicamente la
leche para destruir cualquier patgeno que pueda contener. El
consumo de leche cruda puede ser muy peligroso.

1.3.2 Contaminacin durante y despus del ordeo

Las precauciones higinicas que se toman durante y despus del ordeo
mecnico, determinan qu microorganismos contaminantes llegan a la
leche, incluyendo los patgenos para el hombre. Tambin determina su
nmero. Una leche de mezcla obtenida en condiciones adecuadas y
procedentes de vacas sanas, contiene aproximadamente 10.000 UFC (ml-
1
), algunas veces incluso menos. Sin embargo, cuando las condiciones
higinicas no son buenas, la leche de mezcla recin ordeada puede
contener un nmero de microorganismos muy superior, hasta de un milln
ml-1. A continuacin se estudian las posibles fuentes de contaminacin y
las caractersticas de los microorganismos que pueden encontrarse en la
leche.

a) La vaca
Durante el ordeo, los microorganismos pueden llegar a la leche
procedente de la piel de la ubre, que suele tener adherido estircol,
tierra o paja. Tambin pueden caer en la leche escamas de piel, pelos
y suciedad de las patas y los flancos. Entre los muchos
microorganismos que pueden contaminar la leche estn los
coliformes, estreptococos fecales, Otras bacterias intestinales, esporos
bacterianos (principalmente Clostridium spp.), levaduras y mohos;
algunos de ellos son patgenos para el hombre.
Es esencial mantener las ubres de la vaca limpias, tomando las
medidas y precauciones adecuadas. Para eliminar la suciedad
adherida, suele ser suficiente una limpieza en seco, que adems
produce menos salida de leche de la ubre. En estas condiciones, se
 separan muy pocas bacterias de la piel de las mamas. Las ubres sucias
deben limpiarse escrupulosamente antes del ordeo, aunque la
completa eliminacin de las bacterias resulta imposible.

b) Suelo, estircol, polvo

Todos estos contaminantes pueden llegar hasta la leche incrementando
el recuento microbiano. Adems, los esporos bacterianos, levaduras y
mohos, estn suspendidos en el aire. Es bien conocido el caso B.
subtilis procedente del polvo del heno. Los esporos pueden llegar a la
leche con el aire que se absorbe en el ordeo mecnico o pueden caer
en la leche durante el ordeo manual en cntaras de boca ancha.
La falta de limpieza de la sala de ordeo y la tranquilidad de las vacas
durante el ordeo, son otros dos factores que influyen sobre la
contaminacin de la leche.

c) Alimentacin
La alimentacin del ganado suele contener un gran nmero de
microorganismos. Los alimentos pueden caer algunas veces
directamente a la leche, pero normalmente, los microorganismos que
contienen los alimentos sobreviven al paso a travs del tracto digestivo
y llegan posteriormente a la leche a travs del estircol. Entre ellos se
incluyen algunos patgenos para el hombre, que son
fundamentalmente bacterias formadoras de esporos como Bacillus
cereus y B. subtilis, as como Clostridium es un agente alterante de la
leche. LOS ensilados de mala calidad contienen una gran cantidad de
C. tyrobutyricum.

d) Equipo de ordeo
Las infecciones por contacto suponen el principal riesgo de
contaminacin todos los alimentos, y la leche no es una excepcin. El
equipo lechero sucio y mal desinfectado contiene un gran nmero de
microorganismos que, como tienen su origen en la leche, crecen
rpidamente y reducen la calidad. La leche residual suele contener
unas 109 bacterias ml-1, e incluso cuando slo 1ml de esta leche llega
a mezclarse con 100 L de la leche del siguiente ordeo, el recuento de
sta ascender a 10.000 ml-1.

Los mtodos de limpieza y desinfeccin determinan las especies de

los microorganismos contaminantes. Si se utilizan altas temperaturas
y la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios no se realizan
correctamente, las especies mayoritarias sern termoresistentes, como
 micrococos, Microbacterium lacticum, algunos estreptococos y
bacterias formadoras de esporos. Por otra parte, cuando las
temperaturas son predominarn las bacterias lcticas (Lactococcus
lactis), pseudomonas y coliformes. Por lo tanto, es imprescindible que
el equipo lechero sea de fcil limpieza y desinfeccin. Hay que evitar
las pequeas rajas en las piezas de goma y los fondos ciegos en las
piezas y conducciones, porque son difciles de aclarar correctamente.

e) Agua
El agua corriente que se utiliza debe ser de buena calidad. Los
suministros privados (pozos, etc.) tienen que controlarse
peridicamente. El agua de la superficie puede contener muchos
microorganismos, incluyendo patgenos para el hombre y, por tanto,
no debe utilizarse para la limpieza ni para los aclarados. Las bacterias
Gram-negativas como Pseudomona, Achromobacter, Flavobacterium
y Alcaligenes spp., la mayora de las cuales son psicrtrofas, se
encuentran frecuentemente en el agua contaminada (tambin en el
estircol, tierra y utensilios sucios). En general, el agua en los pases
tropicales est fuertemente contaminada y hay que tomar las medidas
oportunas.

f) El ordeador
El ordeador influye sobre muchos de los factores que se han
mencionado Y en consecuencia, sobre la calidad higinica de la leche.
Tambin puede contaminar la leche directamente, por ej., a partir de
sus manos. Si el ordeador padece algn tipo infeccin, los patgenos
pueden llegar directamente a la leche. Robinson, (1987)
TABLA 1: Segn Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

Fuente: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf.

1.4 PRUEBAS PROPUESTAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD

BACTERIOLOGICA DE DIVERSOS PRODUCTOS LCTEOS

PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

La mayora de los grmenes de la leche cuando se multiplican elaboran
enzimas reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la
misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que
se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con
que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello,
puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms
empleado en la industria lctea para realizar esta prueba es el azul de metileno,
pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-
tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas
y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
microbianas. Frazier, (1992).

En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el

nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de xido-reduccin mucho ms
rpidamente que otras. As el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del
grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran
muy activos. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede considera como
una prueba exacta para valorar el nmero de bacterias realmente presentes
pero en la prctica resulta de gran utilidad.

Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos,
adems del tipo de microorganismo, el nmero de clulas somticas o
leucocitos, el periodo de exposicin a la luz y la cantidad de oxgeno disuelto.
En este sentido, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y
su exposicin a la luz, el tiempo de reduccin tiende a reducirse, mientras que
la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) es un factor que
tienden a retardar el tiempo de reduccin. En la leche se estudia la actividad
de la enzima reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya
actividad aumenta a medida que stos aumentan, y la enzima aldehdo-
reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el
tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la
leche. Por estos motivos esta prueba sirve para controlar tanto el estado
higinico, como el tratamiento trmico y la conservacin de la leche. Wehr,
(2004).

TABLA 2: Clasificacin de la leche de acuerdo a la prueba TRAM

Fuente: Jay, 1994 Microbiologa Moderna de los Alimentos.

2da Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza.
II. MATERIALES Y MTODOS

a) Materiales y Equipos
Pipeta aforada de 10 cm3, estril.
Pipeta aforada de 1 cm3, estril.
Tubos de ensayo, estriles.
Tapones de goma, estriles.
Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 37 0,5C-
Solucin de azul de metileno.

b) Mtodos
Enjuagar aspticamente la pipeta de 10 cm3, dos o tres veces, con
la leche que se va a ensayar; medir exactamente 10 cm3 de leche
y verterlos aspticamente en el tubo de ensayo. (Puede usarse la
misma pipeta para colocar la muestra en el tubo de ensayo para el
duplicado, si la operacin se realiza inmediatamente y en
condiciones aspticas).
Agregar 1 cm3 de la solucin de azul de metileno, teniendo
cuidado de no introducir la pipeta en la feche ni mojar la pared
interna del tubo.
Tapar el tubo con un tapn de goma y calentar en el bao de agua
a 37 0,5C durante un tiempo no mayor de 5 min.
Invertir el tubo varias veces hasta homogeneizar su contenido e,
inmediatamente, colocarlo verticalmente en el bao de agua a 37
0,5C, protegido de la luz solar o artificial, para la incubacin.
Repetir la inversin cada media hora, y tomar como tiempo de
reduccin el intervalo transcurrido desde la puesta en incubacin
hasta que la mezcla de leche con azul de metileno se haya
decolorado totalmente.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Datos generales:
- Anlisis: Determinacin de Carga Microbiana de la Leche.
- Muestra: Leche entera cruda 1 L.
- Procedencia: Pariahuanca Caruaz.
- Fecha de recojo de la muestra: 12 de julio de 2016
- Fecha de anlisis: 12 de julio de 2016
- Hora de anlisis: 11:00a.m. - 1:00p.m.
- Lugar de anlisis: Laboratorio de Anlisis sensorial de los alimentos
de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias.
- Responsables de anlisis:
- Anlisis de carga microbiana en Leche Cruda Entera (L.C.E)
- COTRINA RIMAC, Edgar
- ESPINOZA MELGAREJO, Michael
- LUCANO FLORES, Elvis

- Anlisis de carga microbiana en Leche Pasteurizada Entera

- CHINCHAY PALMA, Heysten
- COLLAZOS RAMOS, Keila
- RODRIGUEZ JARA, Evelyn

- Anlisis de carga microbiana en Leche Cruda Expuesta

- BRITO BAYONA, Zaida
- MORALES MARTINEZ, Gisela

b. Resultados:

Temperatura ambiental: 17 a 18 C

Humedad relativa: 75 a 85 %
 TABLA DE RESULTADOS:

T= 36-38 C OBSERVACIONES
MUESTRA 0.5 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr
L.C.E No hubo cambio de
(Leche Cruda color en las 5 hr.
Entera)
L.P.E (Leche No hubo cambio de
Pasteurizada color en las 5 hr.
Entera)
L.C.E No hubo cambio de
(Leche Cruda color en las 5 hr.
Expuesta)

c. Discusiones
Segn Wehr, (2004).nos dice que esta prueba nos sirve para controlar tanto el
estado higinico, como el tratamiento trmico y la conservacin de la leche.
Adems si la leche no cambia de color despus de 5 horas quiere decir que la
leche es excelente, nuestras muestras fueron: pasteurizada, cruda y expuesta
al bao, pero estas no viraron de color despus del tiempo establecido quiere
decir que la muestra fue excelente calidad, es decir tiene microorganismos
pero entre los rangos que dictamina la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano, esta entre 100-1000Mo/ml.
IV. CONCLUSIONES

Existen varios mtodos para poder determinar la calidad de la leche

como es el la prueba dl alcohol, la prueba de la resazurina, nuestras
muestras a diferentes temperaturas y ambientes que fueron sometidos
son de calidad aceptable.
Para determinar la carga microbiana en la leche, usamos la prueba con
azul de metileno, transcurrido un tiempo de 5 horas no hubo cambio
de coloracin, es quiere decir que la leche que utilizamos no tiene
carga microbiana fuera del rango establecido, es una leche excelente
para consumir.
La cantidad de microorganismos presentes en la leche se mide cuando
trascurrido un tiempo la leche que inicialmente fue teida de color azul
vira a otro color.

V. RECOMENDACIONES

Al momento de comprar la muestra uno debe saber el lugar de

procedencia y momento del ordeo para poder determinar bien los
microorganismos ya que estos se proliferan con el pasar de las
horas.
Se debe tener en cuenta la higienizacin del ambiente y materiales
antes de ser usados, ya que en el laboratorio como no hay muchos
materiales estos son usados en diferentes alimentos por ejemplo en
el caso de la pipeta enjuagar 3 veces con la muestra.
Tener mucho cuidado y controlar bien el tiempo, para poder
determinar la cantidad de microorganismos presentes ya que de
esto depende la calidad de la leche.
VI. BIBLIOGRAFIA

Wehr, H.H.; Frank, J.F.: Standard Methods for the Examination

of Dairy Products. Ed. American Public Health Association, Inc.,

Washington, D.C. 2004.

Robinson. R. k Microbiologa Lactologica. 2da Edicin.
Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. 1987.

FRAZIER. W. 1992. Microbiologa de los Alimentos. 4ta edicin

Editorial Acribia. Zaragoza, HARRIGAN, W. 1992. Mtodos de
Laboratorio en Microbiologa de los alimentos y productos.
Lcteos. 3ra Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza.

JAY. J. 1994. M Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2da

Edicin. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza.

DIGESA:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
(accesado 16-07-16). Horas 09:45 am.
VII. ANEXOS

LECHE CRUDA PASTEURIZANDO LA LECHE

AADIENDO AZUL DE HOMOGENIZANDO LA

METILENO LECHE CON AZUL DE
METILENO

LAS MUESTRAS EN LA OBSERVANDO DESPUES DE

MUFLA 5 HORAS