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MICROBIANA EN LA LECHE
21 DE JULIO DE 2016
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNASAM
LAS ALUMNAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
II. OBJETIVOS
Determinar la calidad higinica de la leche.
Evaluar la carga microbiana en la leche.
Familiarizarse con la prueba de la reductasa para la interpretacin de
resultados
III. MARCO TEORICO
PRUEBA DE LA REDUCTASA
a) Materiales y Equipos
b) Procedimiento:
VII. BIBLIOGRAFIA
I. MARCO TEORICO
a) Vacas sanas
Las ubres no suelen contener microorganismos en los alveolos,
conducto, cisterna, etc., pero s en el canal y en el esfnter del pezn.
Estas bacterias son termosensibles y esencialmente pertenecen a los
gneros Micrococcus y Staphylococcus spp y tambin
Corynebacterium bovis, aunque algunas veces pueden encontrarse
otros tipos bacterias. Estos microorganismos llegan a la leche durante
el ordeo. Inmediatamente despus del ordeo, su nmero es muy
variable entre las distintas vacas, recuento prcticamente despreciable,
hasta unas 15.000 bacterias por ml-1, cl recuento de colonias de una
leche obtenida aspticamente a partir de vacas sanas, es normalmente
muy bajo, inferior a 100 ml-1. A 5 C, las bacterias casi no se
desarrollan y despus de la pasterizacin, estos microorganismos no
suelen detectarse. Obviamente a partir de vacas sanas se obtiene una
leche de alta calidad microbiolgica.
b) Vacas enfermas
Cuando una vaca padece una enfermedad infecciosa, el agente
etiolgico puede llegar a la leche. En el caso de las mastitis, los
microorganismos patgenos se hallan ya presentes en la ubre y
siempre pasan a la leche; por esta razn, la leche mamtica suele
presentar un recuento microbiano elevado. Algunos de los
microorganismos causantes de mastitis, como Mycobacterium
tuberculosis, algunos estreptococos, Staphylococcus aureus y algunas
cepas de Escherichia coli, son tambin patgenos para los humanos.
Si estn afectados otros rganos, los patgenos pueden llegar
directamente a la leche desde el propio organismo, especialmente si
adems la vaca sufre mastitis. Evidentemente, los microorganismos
tambin pueden llegar a la leche a travs, por ejemplo, del estircol y
de la orina. Entre los patgenos para los humanos se pueden citar
Leptospira serotipo hardjo, Mycobacterium tuberculosis,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis
(causa ntrax), Brucella abortus (origina una enfermedad parecida a
las fiebres de malta en los humanos) y los virus de las enfermedades
de la piel y de la boca. Obviamente, es absolutamente necesario
excluir la leche procedente de animales enfermos y no mezclarla con
la leche destinada al procesado y en todo caso, tratar trmicamente la
leche para destruir cualquier patgeno que pueda contener. El
consumo de leche cruda puede ser muy peligroso.
a) La vaca
Durante el ordeo, los microorganismos pueden llegar a la leche
procedente de la piel de la ubre, que suele tener adherido estircol,
tierra o paja. Tambin pueden caer en la leche escamas de piel, pelos
y suciedad de las patas y los flancos. Entre los muchos
microorganismos que pueden contaminar la leche estn los
coliformes, estreptococos fecales, Otras bacterias intestinales, esporos
bacterianos (principalmente Clostridium spp.), levaduras y mohos;
algunos de ellos son patgenos para el hombre.
Es esencial mantener las ubres de la vaca limpias, tomando las
medidas y precauciones adecuadas. Para eliminar la suciedad
adherida, suele ser suficiente una limpieza en seco, que adems
produce menos salida de leche de la ubre. En estas condiciones, se
separan muy pocas bacterias de la piel de las mamas. Las ubres sucias
deben limpiarse escrupulosamente antes del ordeo, aunque la
completa eliminacin de las bacterias resulta imposible.
c) Alimentacin
La alimentacin del ganado suele contener un gran nmero de
microorganismos. Los alimentos pueden caer algunas veces
directamente a la leche, pero normalmente, los microorganismos que
contienen los alimentos sobreviven al paso a travs del tracto digestivo
y llegan posteriormente a la leche a travs del estircol. Entre ellos se
incluyen algunos patgenos para el hombre, que son
fundamentalmente bacterias formadoras de esporos como Bacillus
cereus y B. subtilis, as como Clostridium es un agente alterante de la
leche. LOS ensilados de mala calidad contienen una gran cantidad de
C. tyrobutyricum.
d) Equipo de ordeo
Las infecciones por contacto suponen el principal riesgo de
contaminacin todos los alimentos, y la leche no es una excepcin. El
equipo lechero sucio y mal desinfectado contiene un gran nmero de
microorganismos que, como tienen su origen en la leche, crecen
rpidamente y reducen la calidad. La leche residual suele contener
unas 109 bacterias ml-1, e incluso cuando slo 1ml de esta leche llega
a mezclarse con 100 L de la leche del siguiente ordeo, el recuento de
sta ascender a 10.000 ml-1.
e) Agua
El agua corriente que se utiliza debe ser de buena calidad. Los
suministros privados (pozos, etc.) tienen que controlarse
peridicamente. El agua de la superficie puede contener muchos
microorganismos, incluyendo patgenos para el hombre y, por tanto,
no debe utilizarse para la limpieza ni para los aclarados. Las bacterias
Gram-negativas como Pseudomona, Achromobacter, Flavobacterium
y Alcaligenes spp., la mayora de las cuales son psicrtrofas, se
encuentran frecuentemente en el agua contaminada (tambin en el
estircol, tierra y utensilios sucios). En general, el agua en los pases
tropicales est fuertemente contaminada y hay que tomar las medidas
oportunas.
f) El ordeador
El ordeador influye sobre muchos de los factores que se han
mencionado Y en consecuencia, sobre la calidad higinica de la leche.
Tambin puede contaminar la leche directamente, por ej., a partir de
sus manos. Si el ordeador padece algn tipo infeccin, los patgenos
pueden llegar directamente a la leche. Robinson, (1987)
TABLA 1: Segn Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Fuente: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf.
Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos,
adems del tipo de microorganismo, el nmero de clulas somticas o
leucocitos, el periodo de exposicin a la luz y la cantidad de oxgeno disuelto.
En este sentido, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y
su exposicin a la luz, el tiempo de reduccin tiende a reducirse, mientras que
la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) es un factor que
tienden a retardar el tiempo de reduccin. En la leche se estudia la actividad
de la enzima reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya
actividad aumenta a medida que stos aumentan, y la enzima aldehdo-
reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el
tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la
leche. Por estos motivos esta prueba sirve para controlar tanto el estado
higinico, como el tratamiento trmico y la conservacin de la leche. Wehr,
(2004).
a) Materiales y Equipos
Pipeta aforada de 10 cm3, estril.
Pipeta aforada de 1 cm3, estril.
Tubos de ensayo, estriles.
Tapones de goma, estriles.
Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 37 0,5C-
Solucin de azul de metileno.
b) Mtodos
Enjuagar aspticamente la pipeta de 10 cm3, dos o tres veces, con
la leche que se va a ensayar; medir exactamente 10 cm3 de leche
y verterlos aspticamente en el tubo de ensayo. (Puede usarse la
misma pipeta para colocar la muestra en el tubo de ensayo para el
duplicado, si la operacin se realiza inmediatamente y en
condiciones aspticas).
Agregar 1 cm3 de la solucin de azul de metileno, teniendo
cuidado de no introducir la pipeta en la feche ni mojar la pared
interna del tubo.
Tapar el tubo con un tapn de goma y calentar en el bao de agua
a 37 0,5C durante un tiempo no mayor de 5 min.
Invertir el tubo varias veces hasta homogeneizar su contenido e,
inmediatamente, colocarlo verticalmente en el bao de agua a 37
0,5C, protegido de la luz solar o artificial, para la incubacin.
Repetir la inversin cada media hora, y tomar como tiempo de
reduccin el intervalo transcurrido desde la puesta en incubacin
hasta que la mezcla de leche con azul de metileno se haya
decolorado totalmente.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Datos generales:
- Anlisis: Determinacin de Carga Microbiana de la Leche.
- Muestra: Leche entera cruda 1 L.
- Procedencia: Pariahuanca Caruaz.
- Fecha de recojo de la muestra: 12 de julio de 2016
- Fecha de anlisis: 12 de julio de 2016
- Hora de anlisis: 11:00a.m. - 1:00p.m.
- Lugar de anlisis: Laboratorio de Anlisis sensorial de los alimentos
de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias.
- Responsables de anlisis:
- Anlisis de carga microbiana en Leche Cruda Entera (L.C.E)
- COTRINA RIMAC, Edgar
- ESPINOZA MELGAREJO, Michael
- LUCANO FLORES, Elvis
b. Resultados:
Temperatura ambiental: 17 a 18 C
Humedad relativa: 75 a 85 %
TABLA DE RESULTADOS:
T= 36-38 C OBSERVACIONES
MUESTRA 0.5 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr
L.C.E No hubo cambio de
(Leche Cruda color en las 5 hr.
Entera)
L.P.E (Leche No hubo cambio de
Pasteurizada color en las 5 hr.
Entera)
L.C.E No hubo cambio de
(Leche Cruda color en las 5 hr.
Expuesta)
c. Discusiones
Segn Wehr, (2004).nos dice que esta prueba nos sirve para controlar tanto el
estado higinico, como el tratamiento trmico y la conservacin de la leche.
Adems si la leche no cambia de color despus de 5 horas quiere decir que la
leche es excelente, nuestras muestras fueron: pasteurizada, cruda y expuesta
al bao, pero estas no viraron de color despus del tiempo establecido quiere
decir que la muestra fue excelente calidad, es decir tiene microorganismos
pero entre los rangos que dictamina la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano, esta entre 100-1000Mo/ml.
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
DIGESA:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
(accesado 16-07-16). Horas 09:45 am.
VII. ANEXOS