Creacion de Restaurante de Comida Tipica Ecuador en La Mitad Del Mundo PDF

Universidad de Especialidades Tursticas
UCT
Estudio de factibilidad para la creacin de un

restaurante con Especialidad en Comida Tpica del
Ecuador en la Mitad del Mundo
Elaborado
Viviana vila Villacrs
Asesor
ING. Hernn Dvila
Para la Obtencin de la Ingeniera en

Gastronoma
Quito, septiembre del 2009
1
DEDICATORIA
Esta meta est dedicada en primer lugar a Dios por darme una
nueva oportunidad en seguir viva y compartir con mi familia y
dems personas, que son importantes en mi vida, y lograr a obtener
la meta anhelada que es mi carrera.
De igual manera, la dedico a mis padres y hermanos que
siempre me apoyaron en todo lo que he necesitado y han estado
presentes en los momentos ms difciles de mi vida.
2
AGRADECIMIENTO
A las personas que me ayudaron con sus conocimientos y me
apoyaron a realizar la tesis, como el Ingeniero Hernn Dvila,
gracias por apoyo.
Tambin a la Universidad por haber ayudado a formarme
como una profesional y haber obtenido conocimientos interesantes
sobre mi carrera.
3
NDICE DEL CONTENIDO
PGINAS
INTRODUCCIN 28
CAPTULO I: GENERALIDADES DEL PROYECTO 35
1.1.- Informacin general del proyecto 35
1.1.1.- Antecedentes 36
1.1.2.- Planteamiento del problema 36
1.1.3.- Importancia y justificacin 37
1.1.4.- Objetivos 38
1.1.4.1.- Objetivo general 38
1.1.4.2.- Objetivo especfico 38
1.1.5.- Alcances 39
1.1.6.- Beneficios 40
1.1.6.1.- Beneficios directos 40
1.1.6.2.- Beneficios indirectos 40
4
1.1.7.- Idea a defender 41
1.1.8.- Variables de estudio 42
1.1.9.- Cronologa de actividades 43
1.1.10.- Costos y recursos 43
1.1.11.-Rentabilidad e indicadores de logro 44
1.1.12.- Marco legal 45
1.2.- Informacin general de la parroquia de San
Antonio de Pichincha. 46
1.2.1.- Parroquia de San Antonio de Pichincha 46
1.2.2.-Informacin general de la ciudad
Mitad del Mundo 49
1.2.2.1.- Clima 51
1.2.2.2.- Historia de la Mitad del Mundo 52
1.2.2.3.- Ubicacin geogrfica 53
1.2.2.4.- Arte 53
5
1.2.2.5.- Atractivos tursticos 54
1.3.- Los primeros restaurantes en San Antonio de
Pichincha y en la Mitad de Mundo 55
1.3.1.- La orientacin de los restaurantes 56
1.4.- Gastronoma ecuatoriana 57
1.4.1.- Gastronoma tpica ecuatoriana 60
1.4.1.1.- Ingredientes 61
1.4.1.2.- Valor nutricional de la comida ecuatoriana 65
CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 69
2.1.- Antecedentes 69
2.2.- Fuentes de informacin 70
2.2.1.- Fuente primaria 70
2.2.2.- Fuentes secundarias 71
2.3.- Anlisis del mercado 71
6
2.3.1.- Identificacin del mercado 72
2.4.- Universo 74
2.5.- Muestra 75
2.6.- Encuesta 77
2.6.1.- Modelo de la encuesta 77
2.6.2.- Desarrollo de la encuesta 82
2.7.- Target 98
2.8.- Segmentacin 99
2.8.1.- Segmentacin demogrfica 99
2.8.2.- Segmentacin psicogrfica 99
2.8.3.- Segmentacin socio cultural 100
2.9.- Anlisis de la demanda 100
2.9.1.- Demanda actual 101
2.9.1.1.- Calculo de la demanda 102
2.9.2.- Demanda futura 103
7
2.10.- Anlisis de la oferta 104
2.10.1.- Oferta actual 105
2.10.2.- Oferta futura 107
2.11.- Demanda potencial insatisfecha 108
2.11.1.- Demanda potencial insatisfecha diaria 109
2.11.2.- Demanda potencial insatisfecha anual 110
2.12.- Anlisis de la competencia 111
2.12.1.- Competencia directa 112
2.12.1.2.- Precios de la competencia directa 114
2.12.2.- Competencia indirecta 115
2.12.3.- Fortalezas y debilidades de la competencia 116
CAPTULO III: INGENIERA DEL PROYECTO 117
3.1.- Localizacin 117
3.2.- Tamao de la planta 118
8
3.2.1.- Disponibilidad de servicios bsicos 121
3.3.- Capacidad instalada 122
3.3.1.- Nmero de mesas 123
3.3.2.- rea de las sillas 124
3.3.3.- Nmero de personas 124
3.3.4.- Descripcin fsica 125
3.3.5.- Decoracin del restaurante 126
3.3.6.- Horario de atencin 127
3.3.7.- Servicios a prestarse en el restaurante 128
3.3.8.- Especialidad del establecimiento 128
3.3.8.1.- Descripcin de la carta 129
3.4.- Descripcin del proceso operativo para
el restaurante 135
3.5.- Mobiliario del restaurante 143
3.6.- Estudio legal 143
9
CAPTULO IV: ANLISIS ESTRATGICO Y
ADMISTRATIVO 163
4.1.- Anlisis estratgico 163
4.1.1.- Nombre del restaurante 163
4.1.1.1.- Definicin del nombre 163
4.1.1.2.- Significado de Tulpa 164
4.1.1.3.- Justificacin del nombre 164
4.1.2.- Filosofa de la empresa 165
4.1.2.1.- Misin 165
4.1.2.2.- Visin 166
4.1.2.3.- Polticas 166
4.1.2.3.1.- Polticas administrativas 166
4.1.2.3.2.- Polticas de recursos humanos 167
4.1.2.3.3.- Polticas de comercializacin y ventas 169
4.1.3.- Imagen corporativa 170
10
4.1.3.1.- Logotipo 170
4.1.3.1.1.- Definicin del isotipo 171
4.1.3.1.2.- Anlisis de la figura 177
4.1.3.1.3.- Anlisis del fondo 178
4.2.- Estrategias del mercadeo 179
4.2.1.- Plan de marketing mix 179
4.2.1.1.- Producto 179
4.2.1.2.- Precio 180
4.2.1.3.- Plaza 181
4.2.1.4.- Canal de distribucin 182
4.2.1.5.- Promocin 182
4.2.1.6.- Publicidad 183
4.2.2.- Estrategias del marketing 185
4.3.- Estudio administrativo 186
4.3.1.- Organizacin 186
11
4.3.2.- Estructura organizacional 187
4.3.2.1.- Organigrama 187
4.3.3.- Descripcin de puestos 190
4.3.4.- Motivaciones de la empresa 200
4.3.5.- Estructura salarial 201
4.3.6.- Horarios de trabajo 202
CAPTULO V: COSTOS Y RECURSOS 205
5.1.- Presupuesto de inversin 205
5.1.1.- Activos fijos o tangibles 207
5.1.2.- Activos diferidos 213
5.1.3.- Capital de trabajo 214
5.1.3.1.- Materia prima e insumos 217
5.2.- Precio de venta 220
5.3.- Gastos de depreciacin 224
12
5.4.- Presupuesto de ingresos 226
5.5.- Financiamiento del proyecto 226
5.5.1.- Amortizacin del crdito bancario 227
5.5.2.- Tabla de amortizacin de la deuda 230
5.6.- Costos 230
5.6.1.- Costos fijos 230
5.6.2.- Costos variables 231
5.6.3.- Costos totales 232
5.7.- Punto de equilibrio 233
5.7.1.- Punto de equilibrio en dlares 234
5.7.2.- Punto de equilibrio por el nmero de clientes 235
5.8.- Estados financieros proyectados 238
5.8.1.- Balance prdidas y ganancias 238
5.8.2.- Balance general 239
5.9.- Razones financieras bsicas 242
13
5.10.- Razones de liquidez 244
5.10.1.- Razn corriente 244
5.10.2.- Capital de trabajo contable 244
5.11.- Razones de solvencias 245
5.11.1.- Rotacin de activo fijo 245
5.11.2.- Razn del endeudamiento 245
5.11.3.- Razn de veces de inters ganado 246
5.12.- Razones de rentabilidad 247
5.12.1.- Margen de utilidad bruta 247
5.12.2.- Margen de utilidad operativa 247
5.12.3.- Margen de utilidad neta 248
CAPTULO VI: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO 249
6.1.- Flujo de caja 249
6.2.- Valor actual neto (VAN) 253
14
6.2.1.- Mtodo de clculo 254
6.2.2.- Aplicacin del VAN al proyecto 255
6.2.3.- Conclusin del VAN 256
6.3.- Perodo de recuperacin de la inversin (PRI) 257
6.3.1.- Aplicacin del perodo de recuperacin al proyecto 257
6.3.2.- Conclusin del mtodo de repago 258
6.4.- Tasa interna de retorno TIR 258
6.4.1.- Clculo del TIR 259
6.4.2.- Conclusin del TIR 261
6.5.- Anlisis costo/ beneficio 261
CAPTULO VII: IMPACTO AMBIENTAL 263
7.1.- Evaluacin del impacto ambiental 263
7.2.- Caractersticas del estudio del
impacto ambiental 266
15
7.3.- Clasificacin de los residuos 268
7.3.1.- Material orgnico 268
7.3.2.- Papel cartn 269
7.3.3.- Vidrio y metal 269
7.3.4.- Plsticos 269
7.4.- Indicadores de impactos ambientales del restaurante
Tulpa 270
Conclusiones y recomendaciones 271
Anexos 274
Bibliografa 338
16
NDICE DE LOS CUADROS
PGINA
Cuadro 1: Variable de estudio 42
Cuadro 2: Cronologa de actividades 43
Cuadro 3: Costos y recursos 44
Cuadro 4: Turismos no residente por pas de origen 72
Cuadro 5: Universo 74
Cuadro 6: Datos o valores estadsticos 76
Cuadro 7: Edades de los consumidores 82
Cuadro 8: Gnero 83
Cuadro 9: Estado civil 84
Cuadro 10: Nivel de educacin 85
Cuadro 11: Pregunta 1 de la encuesta 86
17
Cuadro 20: Demanda actual 102
Cuadro 21: Demanda futura 103
Cuadro 22: Oferta actual 106
Cuadro 23: Oferta futura 107
Cuadro 24: Demanda potencial insatisfecha diaria 109
Cuadro 25: Demanda potencial insatisfecha anual 110
Cuadro 26: Competencia en el sector de la
Mitad del Mundo 111
Cuadro 27: Competencia directa 113
Cuadro 28: Competencia indirecta 115
18
Cuadro 29: Tamao de la planta 120
Cuadro 30: Capacidad instalada por reas 122
Cuadro 31: rea y nmero de mesas 123
Cuadro 32: rea de las sillas 124
Cuadro 33: Capacidad de nmeros de personas 125
Cuadro 34: Estructura salarial 201
Cuadro 35: Horarios del personal 204
Cuadro 36: Inversin total 206
Cuadro 37: Equipos de cocina 208
Cuadro 38: Utensilios de cocina 208
Cuadro 39: Equipos de oficina 210
Cuadro 40: Muebles y enseres de cocina 210
Cuadro 41: Muebles y enseres de comedor 210
Cuadro 42: Cuatro grandes 211
Cuadro 43: Muebles y enseres de oficina 212
19
Cuadro 44: Accesorios para la decoracin del saln 212
Cuadro 45: Equipos de computacin 212
Cuadro 46: Gastos de constitucin 213
Cuadro 47: Presupuestos de ventas y gastos 215
Cuadro 48: Capital de trabajo 216
Cuadro 49: Promedio de los cotos de elaboracin de platos
entrada 217
Cuadro 50: Sopas 217
Cuadro 51: Plato fuerte 218
Cuadro 52: Postres 218
Cuadro 53: Bebidas fras 219
Cuadro 54: Bebidas calientes 219
Cuadro 55: El Precio a la venta con el promedio de los platos
entrada 220
Cuadro 56: Sopas 221
20
Cuadro 57: Platos fuertes 221
Cuadro 58: Postres 222
Cuadro 59: Bebidas fras 222
Cuadro 60: Bebidas calientes 223
Cuadro 61: Depreciaciones acumuladas 225
Cuadro 62: Presupuestos de ingresos 226
Cuadro 63: Estructura de financiamiento del proyecto 227
Cuadro 64: Tabla de amortizacin de la deuda 230
Cuadro 65: Costos fijos 231
Cuadro 66: Costos variables 232
Cuadro 67: Costos totales 233
Cuadro 68: Balance de prdidas y ganancias 238
Cuadro 69: Balance general 239
Cuadro 70: Flujo de caja 252
Cuadro 71: Costos del capital propio 255
21
Cuadro 72: VAN del proyecto 256
Cuadro 73: Tiempo de repago 258
Cuadro 74: TIR para el proyecto 260
Cuadro 75: Costos / beneficios 262
Cuadro 76: Indicadores del impacto ambiental
del Restaurante Tulpa 270
22
NDICE DE FOTOS Y GRAFICOS
PGINA
FOTOGRAFAS
Fotografa 1: Ciudad Mitad del Mundo 49
Fotografa 2: Monumento de la Mitad del Mundo 54
Fotografa 3: Gastronoma ecuatoriana 57
Fotografa 6: La quinua de dulce 59
GRFICO
Grfico 1: Edades de los consumidores 82
Grfico 2: Genero 83
Grfico 3: Estado civil 84
Grfico 4: Nivel de educacin 85
Grfico 5: Pregunta 1 de la encuesta 86
23
Grafico 14: Proyeccin de la demanda 104
Grfico 15: Proyeccin de la oferta 108
Grfico 16: Demanda potencial insatisfecha 111
Grfico 17: Flujograma del proceso 141
Grfico 18: Logotipo 171
Grfico 19: Isotipo 171
Grfico 20: Organigrama estructural 188
Grfico 21: Organigrama posicional 189
24
Grfico 22: Destino de la inversin 207
Grfico 23: Punto de equilibrio anual 237
25
NDICE DE ANEXOS
PGINA
Anexo 1: Ubicacin geogrfica del restaurante 275
Anexo 2: Planta del restaurante 276
Anexo 3: Nomina de empleados 277
Anexo 4: Diseo de la carta del Restaurante Tulpa 278
Anexo 5: Recetas estndar 284
Anexo 6: Consolidado de la carta 315
Anexo 7: Depreciacin 316
Anexo 8: Costos de uniformes 320
Anexo 9: Costos de publicidad 321
Anexo 10: Costos de la carta 321
Anexo 11: Costos comida empleados 321
Anexo 12: Costos transporte 322
Anexo 13: Costos de suministros de oficina 322
Anexo 14: Costos de guardiana 322
26
Anexo 15: Costos de artculos de limpieza 323
Anexo 16: Carta de la competencia 324
Anexo 17: Lista de los restaurantes en San Antonio de
Pichincha 326
Anexo 18: Proformas de equipos de cocina 328
Anexo 19: Proformas de utensilios de cocina 332
27
INTRODUCCIN
El presente proyecto creacin del restaurante Tulpa, busca dar
viabilidad a la idea de emprender un restaurante de comida tpica, ubicndolo a
este en la Mitad del Mundo y de esta manera, contribuir a fomentar el turismo
en dicho sector.
Finalmente, se incrementa la justificacin y los objetivos, sobre la base
de varios estudios que conforman aspectos de mercado, tcnicos, operativos,
administrativos y de viabilidad econmica, estructurados en los siguientes
captulos:
El captulo I: se refiere al PLANTEAMIENTO DEL PLAN DE TESIS:
Aborda el tema que tiene la importancia de la gastronoma ecuatoriana como
espejo de la cultura el cual debe ser degustado y exhibido para los paladares
tanto ecuatorianos como extranjeros es decir, es una induccin al tipo de
28
comida que se realizara en el futuro restaurante. El objetivo general que tiene el
presente proyecto, es proponer la creacin de un restaurante en la Mitad del
Mundo, el cual ofrecer platos tpicos en un ambiente con decoracin de estilo
antiguo y cmodo. Adems, se informa de aspectos generales acerca de la
parroquia de San Antonio de Pichincha es decir, todo sobre su gente, clima,
historia de la Mitad del Mundo, ubicacin geogrfica, atractivos tursticos, entre
otros aspectos relevantes.
En el captulo II: ESTUDIO DE MERCADO: Es una herramienta de
mercadeo cuya informacin se sustrae a travs de una investigacin de campo
como son las preguntas verbales y las encuestas luego, se las lleva a procesar
estadsticamente para determinar la aceptacin o no de un producto o servicio,
que para el presente proyecto es la creacin e implementacin de un restaurante
tpico en el sector de la Mitad del Mundo nos ayuda a saber que si nuestro tipo
de restaurante va a tener aceptacin en el futuro. Se determin el mercado
objetivo, que lo constituyen los turistas nacionales y extranjeros que visitan el
Noroccidente de la Provincia de Pichincha y la Mitad del Mundo luego, se
determin el universo, tamao de la muestra, modelo de encuesta, resultados, y
en base de esta informacin se elabor el anlisis de la demanda y de la oferta,
que determinar la demanda potencial insatisfecha. Finalmente, en el captulo
se realiza un anlisis a la competencia.
29
Este estudio de mercado es el que nos da conocer si vamos a tener
acogida en el mercado y qu tipo de competencia tendremos para esos
elaboramos este tema, donde sabremos qu tipo de consumidor vamos a tener y
qu tenemos que implementar en nuestra empresa para as, dar un servicio a los
futuros clientes y satisfacer en su totalidad con el servicio que brindemos.
En el captulo III: INGENIERA DEL PROYECTO: Es muy importante
para la conceptuacin del proyecto realizar un estudio sobre la localizacin
fsica del restaurante, que ser en la Mitad del Mundo, otra parte importante es
el tamao de la planta en donde se distribuirn las rea, de trabajo que tendr el
restaurante como tambin, el calculo la de capacidad instalada en base al
nmero de mesas y sillas, lo cual determinar el nmero de clientes que
simultneamente pueden ser atendidos en el local. Se detalla tambin el tipo de
decoracin con cosas rsticas escogidos para la decoracin del restaurante y
ambiente que se da al restaurante en donde se busca reflejar lo autctono de la
serrana ecuatoriana. Adems, se elabora una descripcin del proceso para el
servicio y tambin se detallan la lista de todo el mobiliario requerido para su
funcionamiento, tomando en cuenta las necesidades que se tendr y en especial
en el tipo de restaurante y comida que se va a ofrecer donde se describe la carta
que ofrecer el futuro Restaurante Tulpa.
30
Finalmente, se incluye el estudio legal para determinar el tipo de
compaa que han elegido los inversionistas para darle la personera jurdica al
negocio y cumplir con todos los responsabilidades de la sociedades de
responsabilidad limitada. En este captulo, constan los permisos que tiene que
tener como empresa, para estar legalmente constituida y cumplir con las leyes
del pas.
En el captulo IV: ANLISIS ESTRATGICO: Se da a conocer el nombre
que se escogi y el logotipo, los colores corporativos, que son una parte del
Marketing para una empresa que nos ayuda a identificarnos con una marca
como es nuestro diseo grfico de nombre del restaurante y logotipo que nos
diferenciar de otras empresas. Nuestro nombre es TULPA su significado, es
el frote de dos piedras para que surja el fuego, pero en la prctica hace
referencia al nombre quichua para definir a la cocina aborigen en la serrana
ecuatoriana. Se elabor un logotipo que recoge este concepto con el uso de
colores alusivos al barro autctono.
Se establece la base filosfica para la empresa, por medio de la misin,
visin, e imagen corporativa, que permitir dar una orientacin, un camino y
norte por donde la organizacin trazar sus objetivos y estrategias las cuales se
ven reflejadas en el Plan de Marketing Mix. Aqu, tambin describimos la forma
31
cmo vamos a promocionar nuestra empresa a travs de vallas, volantes,
trpticos etc. Tambin, se diseo la estructura organizacional del restaurante
Tulpa en base a la elaboracin de los organigramas que permiten en forma
tcnica distribuir al recurso humano, en base al diseo de sus puestos de trabajo
y tambin para saber cunto personal necesitamos en el futuro establecimiento.
En el captulo V: PRESUPUESTOS E INVERSIN: Se elaboran
presupuestos para la inversin total del proyecto el mismo que cuantifica los
activos requeridos para la puesta en marcha del restaurante, por ejemplo:
equipo y utensilios de cocina, muebles y enseres de oficina, muebles enseres de
comedor, accesorios para la decoracin, etc. Tambin calcula el capital de
trabajo que permite contar con recursos para el pago de los principales egresos
que tenga el restaurante por un perodo, hasta que el mismo genere recursos
para su cancelacin. En estas cuentas se calculan los sueldos para empleados es
decir, cunto los vamos a pagar a cada uno y calculamos cunto debemos
tener al mes de dinero para pagar a los empleados de la empresa; servicios
bsicos: como agua, luz, telfono, arriendo local, etc. En definitiva se establecen
los costos y gastos, adems se establece un presupuesto de ingresos en base a
un precio de venta promedio y un nmero de clientes. Calculamos el precio de
las recetas y sacamos el promedio de acuerdo con el tipo de comida para as
poder calcular lo que requerimos para la elaboracin de la carta que se va
ofrecer en el restaurante. Con esta informacin se determina el punto de
32
equilibrio y sabremos cuntos clientes vamos a tener al ao, al mes; estados
financieros y razones financieras, que permitan vislumbrar la viabilidad
financiero del presente proyecto.
En el captulo VI: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO: Se sustenta con los
ingresos, gastos, y su diferencia que representa en el flujo de caja, se realiza un
anlisis econmico del proyecto en donde se determina el VAN, TIR, PRI y
costo/ beneficio esto nos ayudar a saber que el proyecto es rentable para
ponerse esta empresa que es el restaurante Tulpa.
En el capitulo VII: IMPACTO AMBIENTAL: Consta de una evaluacin
del impacto ambiental que tendra el restaurante en la Mitad del Mundo y como
en forma prctica se realizar una recoleccin de residuos en base a su
clasificacin y finalmente se elaborarn los indicadores de los impactos
ambientales. Con el impacto ambiental ayudamos tambin a controlar ms el
impacto que tendr el restaurante en el ambiente.
33
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Se emiten conclusiones
generales que se obtuvieron en el desarrollo de los captulos anteriormente
sealados y se determinan recomendaciones para mejorar la viabilidad y
permanencia del proyecto.
Es importante saber que a travs de un proyecto se tiene la posibilidad
de generar una nueva fuente de ingresos para el sector de la Mitad del Mundo y
sus alrededores. La idea de este proyecto es dar a conocer lo factible que sera la
implementacin de una empresa realizando un respectivo anlisis y de esa
manera empezar nuestro propio negocio.
34
CAPTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1.- INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO
El presente proyecto tiene como finalidad la creacin de un restaurante
de comida tpica en la Parroquia de San Antonio de Pichincha, al Noroccidente
de la ciudad de Quito, en las cercanas al complejo turstico Mitad de Mundo,
por ser un sector de gran atraccin turstica tanto para turistas nacionales,
extranjeros y habitantes de la ciudad de Quito, que van a visitarlo por el sin
nmero de eventos culturales, que se presentan en sus instalaciones, los cuales
buscan adems degustar de comidas tpicas sin embargo, ser uno de los
mejores restaurantes, con innovaciones, diferente a los otros restaurantes que
estn en este sector, este establecimiento dar a conocer las diferentes delicias
culinarias con las que cuenta la cocina ecuatoriana .
35
1.1.1.- ANTECEDENTES
El proyecto que se describir a continuacin se lo ha elaborado, pensando en las
necesidades del consumidor ecuatoriano y extranjero, especialmente aquellos
que residen en la ciudad de Quito, como tambin a turistas debido a que en el
pas no existen muchos restaurante especializado en comida tpica ecuatoriana,
con un ambiente de comodidad y adems, con toques tradicionales de nuestro
pas.
El proyecto est orientado a satisfacer a aquellas personas que gustan de
la comida tpica, con un servicio acorde a las costumbres del Ecuador, tanto en
sabor, presentacin y con un equilibrio nutricional con un servicio de primera.
1.1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El proyecto se lo ha hecho en base a la importancia que tiene la
gastronoma ecuatoriana, y por tanto, se va a crear un restaurante de comida
tpica; este proyecto se lo realiza con la idea de satisfacer el paladar de
extranjeros que visitan nuestro pas, como a personas que residen en Quito y
visitan la Mitad del Mundo.
36
El proyecto est orientado a brindar un servicio de calidad para la
presente gastronoma del Ecuador como tambin los bailes tpicos de las
regiones de nuestro pas.
1.1.3.- IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
La importancia del proyecto es satisfacer las necesidades de los
consumidores que gustan de la comida tpica ecuatoriana, sin embargo no se
debe dejar de lado, otro beneficio importante socioeconmico que como
empresa generara incrementar nuevas plazas de trabajo.
Por otra parte, el hecho de que exista esta clase de proyectos, logra
fortalecer la infraestructura gastronmica del pas, adems apreciar y conocer
ms sobre sus costumbres y platos tpicos, olvidados en la cocina ecuatoriana
actual.
Finalmente el beneficio ms importante que tiene como empresa es
indudablemente de carcter econmico.
37
1.1.4. OBJETIVOS
1.1.4.1.-. OBJETIVO GENERAL
Proponer la creacin de un restaurante con especialidad de comida tpica
ecuatoriana, en la Mitad del Mundo, en el cual se ofrecer una variedad en
platos tpicos, en un ambiente con una decoracin con estilo antiguo, cmodo y
seguro, mediante el uso de tcnicas de investigacin y administracin, para que
de este modo evaluar los resultados y tomar decisiones adecuadas.
1.1.4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar los conocimientos adquiridos en todos los aos de estudio
en la carrera de Gastronoma.
Implementar tcnicas de cocina y sanitacin en la elaboracin de
los productos que se van a utilizar en el restaurante de comida ecuatoriana.
Realizar un estudio de mercado para conocer la oferta y la
demanda, as como los gustos y preferencias de los clientes.
38
Disear un plan de mercado, que permita posicionar el
establecimiento mediante una buena estrategia de publicidad.
Determinar las tcnicas de preparacin y equipamientos que se va
utilizar al desarrollar el restaurante con especializacin en comida tpica
ecuatoriana.
Llevar a cabo un estudio tcnico que proporcione los
requerimientos ms adecuados para el diseo y operacin del proyecto.
1.1.5.- ALCANCES
El presente proyecto se implementar en la provincia de Pichincha,
parroquia San Antonio de Pichincha al Noroccidente de Quito. El tiempo
estimado para la preparacin del proyecto fue de 9 meses, tiempo en el cual se
elaboran los diferentes estudios para conocer si es factible la implementacin
del negocio en el sector de la Mitad del Mundo.
Para fines de estudio, en los estados financieros se plantea un horizonte
de cinco aos.
39
1.1.6.- BENEFICIOS
1.1.6.1.- BENEFICIOS DIRECTOS
Los clientes se beneficiarn de la preparacin de la comida tpica del
Ecuador ya que, se brindar con un servicio de calidad en el cual van estar
presente los bailes folklricos del pas, o tambin presentacin de artesanas y
con una carta de varios platos tpicos de la gastronoma ecuatoriana, para que
de esta manera los clientes escojan lo que deseen degustar para satisfacer su
paladar.
De esta manera se evitar que la gastronoma no sea olvidada y se de a
conocer a los extranjeros la deliciosas y nutritiva gastronoma del Ecuador.
1.1.6.2.- BENEFICIOS INDIRECTOS
Los proveedores de la materia prima que se utilizar para preparar las
recetas en el restaurante, podrn incrementar sus cultivos, dar apertura a ms
fuentes de trabajo y mejorar sus ganancias ya que, proveer los productos
40
utilizados en las recetas en grandes cantidades es una opcin de negocio muy
buena para un proveedor.
1.1.7.- IDEA A DEFENDER
La creacin de este restaurante de comida tpica ecuatoriana, es un
proyecto que resulta viable y rentable, porque es un nicho de mercado todava
no explotado por la competencia que no dispone de la variedad, calidad, como
tambin que promueva la danza, el baile; y otros artes como la pintura, propias
de nuestro pas, en un mismo lugar.
41
1.1.8.-VARIABLES DE ESTUDIO
CUADRO No.1
INDICADOR VARIABLES
Conclusiones de la investigacin
Comportamiento del mercado
Estudio de mercado Preferencias del mercado
Tendencias del mercado
Target objetivo
Infraestructura
Ingeniera del Equipamiento
proyecto Localizacin
Tamao
Factores de Rentabilidad y Riesgo
TIR
Estudio financiero
VAN
PRI
ELABORADO POR: LA AUTORA
42
1.1.9.- CRONOLOGA DE ACTIVIDADES
CUADRO No2.
2 0 0 9
ACTIVIDADES ABRL MAY JUN JUL MESES

Recopilacin de
informacin bibliogrfica
Organizacin de los datos
obtenidos
Desarrollo del Tema
Elaboracin capitulo I
Elaboracin Capitulo II
Elaboracin Capitulo III
Elaboracin Capitulo IV
elaboracin Capitulo V
Elaboracin Capitulo VI
Elaboracin Capitulo VII
Elaboracin Capitulo VII
Conclusiones y
Recomendaciones
Elaboracin de memoria
Presentacin de Tesis
TOTAL TIEMPO (meses) 4
ELABORADO POR LA AUTORA
1.1.10.- COSTOS Y RECURSOS
La presentacin se realizar exclusivamente con los recursos propios de
la investigadora, estimndose un costo para la investigacin de $1.075, como se
aprecia en el siguiente cuadro:
43
CUADRO No.3
RECURSOS EN USD
DETALLE VALOR
Hojas de papel bond 40
Tinta de impresin 50
tiles de oficina 80
Internet 35
Diskette y CD 60
Movilizacin 150
Libros, revistas 350
Encuadernacin 250
Varios 60
Total 1075
ELABORADO POR: LA AUTORA
1.1.11.- RENTABILIDAD E INDICADORES DE
LOGRO
Para establecer la rentabilidad del proyecto se basa en los indicadores
financieros y econmicos como son: flujo de caja, razones financieras, valor
actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperacin de la
44
inversin (PRI); costo / beneficios; que al ser todos positivos son clara seal de
la viabilidad para implementar un restaurante de comida tpica en el sector de
la Mitad del Mundo.
1.1.12.- MARCO LEGAL
Para la constitucin de este tipo de empresa se debe cumplir con los
requisitos de las siguientes entidades:
Servicio de Rentas Internas.
Ministerio de Turismo del Ecuador.
Cmara Provincial de Turismo (CAPTUR)
Corporacin Metropolitana de Turismo.
Direccin de Higiene y Salud Municipal.
Cuerpo de Bomberos.
SAYCE.
Direccin Metropolitana del Ambiente.
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.
45
1.2- INFORMACIN GENERAL DE LA PARROQUIA
DE SAN ANTONIO DE PICHINCHA.
1.2.1.- Parroquia San Antonio de Pichincha
Poblacin: 33.000 habitantes
Fecha de Parroquializacin: en el ao de 1901, durante la Presidencia de
Leonidas Plaza.
Tiempo aproximado en bus: una hora y quince minutos, desde la parada
de bus en Quito (redondel de Miraflores).
El nombre de San Antonio de Pichincha
Antiguamente esta zona llevaba el nombre de llanura de Lulumbamba,
llanura de frutas maduras. En la poca colonial con la influencia de la religin
catlica, la poblacin toma el nombre de San Antonio de Lulumbamba, nombre
que se conserva hasta 1901, fecha en la que cambia a San Antonio de Pomasqui
____________________
http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram
46
y por peticin de los pobladores y a consecuencia de ser elevada a parroquia
civil, adopta el nombre actual de San Antonio de Pichincha.
Datos Histricos
Los Shyris, gobernantes del antiguo Reino de Quito construyeron un
observatorio astronmico de su dios sol, con el afn de determinar el lugar
preciso de su paso, para establecer sus cambios en los equinoccios y solsticios y
fijar de esta manera el intin (camino del sol). En 1936, se levant el
monumento a la Lnea Equinoccial, en el sitio fijado por los sabios de la Misin
Geodsica en el siglo XVIII. El constructor del monumento fue el Ing. Luis
Tufio.
Sus Fiestas
Del 18 de mayo al 23 de junio, el turista puede disfrutar del pregn de
fiestas, eleccin de la reina, presentacin de artistas, bandas de pueblo, festival
de msica de aficionados, festival de comidas tpicas, competencia atltica,
paseo del chagra, toros populares, desfile de la confraternidad, misa de fiesta en
honor al patrono de San Antonio, concierto de gala y bailes populares.
____________________
47
Manifestaciones populares
Danza, representacin autctona de los yumbos, encuentros literarios,
grupos folclricos, artesanas (se trabaja haciendo esculturas en piedra).
Comidas Tpicas
Yaguarlocro, hornado, cortaditos (caldo de 31), cuy.
Atractivos Tursticos
La iglesia y el parque central
Capilla del Seor del rbol.- ubicada en el barrio Santa Clara.
Complejo Ciudad Mitad del Mundo.- aqu encontrar: el
monumento museo, Quito en miniatura museo, museo etnogrfico y el
planetario.
Centro de informacin (Museo Intin)
Balneario municipal (aguas medicinales).- posee piscina y reas
recreativas, queda ubicada en los bajos del barrio Seor del rbol.
Ruinas de Pucar
Cerros de La Marca
________________________
http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFra
48
Crter del Pululagua
Infraestructura hotelera: Hostal Sol y Luna, Hostera Alemana,
Residencial Mitad del Mundo, Hostera Rancho Alegre, Motel ant, Mitad del
Mundo Hostal.
1.2.2. Informacin general de la ciudad Mitad del
Mundo
Fotografa No 1 Ciudad de la Mitad del Mundo
FUENTE: WWW.GOOGLE.COM
La Ciudad Mitad del Mundo se ubica en la Parroquia de San
Antonio de Pichincha. Est situada a 2.483 m. de altura, en las afueras del
ncleo de la poblacin de San Antonio, distando 13 km. de Quito en
direccin Norte.
______________________
49
La comunicacin con la capital es buena a travs de la carretera que
conduce al crter y la reserva geobotnica del Pululahua. En la Ciudad Mitad
del Mundo la carretera gira hacia el Oeste en direccin a Mindo y se adentra en
una zona de gran belleza natural.
En el terreno se encuentra el Museo Etnogrfico Mitad del Mundo, un
museo sobre la etnografa indgena de Ecuador. Entre 1979 y 1982 fue
construido un monumento de 30 metros de altura para marcar el punto donde
se crea que el Ecuador atravesaba el pas en aquel momento. De hecho, se traz
una lista desde el centro de la escalera que da al este, atravesando la plaza para
marcar el Ecuador, y a lo largo de los aos incontables turistas se han
fotografiado cruzando la lnea. Los residentes dicen entre otras cosas, que
colocando un pie en el hemisferio norte y otro pie en el hemisferio sur se pesa
menos.
Sin embargo, realmente toda la estructura se encuentra a 240 m al sur del
verdadero Ecuador, que no fue ubicado hasta poca recientemente, mediante la
aparicin de la tecnologa GPS.
_________________________
50
El monumento piramidal, con cada lado apuntando a una direccin
cardinal, est rematado por un globo de 4.5 m de dimetro y 5 toneladas.
Dentro del monumento hay un pequeo museo que muestra elementos de la
cultura indgena de Ecuador, como vestimenta, descripciones de los diversos
grupos tnicos, y muestras de sus actividades. La Mitad del Mundo contiene
otras atracciones como un Planetario, y en la Plaza Central se realizan varias
representaciones musicales y culturales para los turistas.
Una pequea ciudad que rodea el monumento en torno al Museo
Etnogrfico acta como centro turstico, ofreciendo una rplica de una ciudad
colonial espaola llamada Ciudad Mitad del Mundo.
1.2.2.1-. Clima
La Ciudad Mitad del Mundo posee un clima seco y rido, con una media
de temperaturas que va de los 16 C a los 22 C. El perodo seco es de mayo a
agosto. Las lluvias son casi nulas siendo la precipitacin anual media de 554
mm .
_________________________
51
Las condiciones climticas facilitan un elevado nmero de horas de sol lo
cual, junto con la altura a que se encuentra sobre el nivel del mar, se traduce en
una luminosidad ambiental espectacular, tpica de la regin.
1.2.2.2.- Historia de la Mitad del Mudo
En el ao de 1736, llega al pas la primera Misin Geodsica que tuvo
como objetivo medir un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra.
A los cientficos franceses Bouguer, Godn y La Condamine se unieron los
espaoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa, insignes marinos; ya en tierras
ecuatorianas se uni por sus conocimientos de geografa y geodesia el cientfico
ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colabor estrechamente para
asegurar el xito de la Misin. A ms de los aportes a la Ciencia de la Primera
Misin Geodsica que fue calificada en esos tiempos como la empresa ms
grande jams intentada; hay otras que repercutieron directamente en el pas,
como el haber dado a conocer al mundo con el nombre de Ecuador a nuestro
territorio, as tambin estudios que divulgaron aspectos sociales, culturales y
antropolgicos. Aqu, los sabios franceses, dieron origen al sistema mtrico
universal.
____________________________
52
1.2.2.3.-. Ubicacin geogrfica
La Mitad del Mundo es un terreno propiedad de la prefectura de la
provincia de Pichincha. Est situado en la parroquia de San Antonio en el
cantn de Quito, al norte del centro de la ciudad de Quito.
Al norte de Quito, a una distancia de 26 kms, por la carretera
Panamericana, se llega al sitio exacto por donde pasa la lnea equinoccial y en
donde existe un monumento que seala ese lugar, as como un museo
etnogrfico. En el camino se pasa por el pueblo de Pomasqui que durante la
Colonia fue una reduccin indgena.
1.2.2.4.- Arte
Alrededor de esta plaza, se encuentra una variedad de locales
comerciales, en donde los visitantes pueden disfrutar de variados servicios
como: ropa y textiles, artesanas (cuero, piedra, bordados, madera, tagua),
joyeras, galeras de arte, agencias de viaje, heladeras, cafeteras y restaurantes.
____________________________
53
Se pueden visitar los cuatro pabellones, con diversas temticas cientficas
y culturales de inters para los turistas. Desde la terraza se puede observar el
entorno geogrfico de la Mitad del Mundo.
1.2.2.5.- Atractivos tursticos
Fotografa No 2 Monumento de la Mitad del Mundo
Fundacin Quito Colonial: Hacia la izquierda de esta avenida de
los Geodsicos, se encuentra la Fundacin Quito Colonial, la cual presenta en
sus salas las maquetas del Centro Histrico de Quito, de la ciudad de
Guayaquil, adems de armas y herramientas usadas en la poca colonial.
Misin Geodsica: El pabelln de Francia, expone la historia de la
Misin Geodsica, a travs de biografas, instrumentos, fotografas,
ilustraciones y maquetas.
______________________
http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm
54
Fundacin Guayasamn: En el pabelln de Espaa, est presente
la Fundacin Guayasamn y el arte de este gran maestro ecuatoriano.
Museo Solar: Instalado en el Pabelln Alemania, presenta una
completa explicacin sobre los sitios arqueolgicos e investigaciones que se
llevan a cabo en el Valle Equinoccial.
1.3.- Los primeros restaurantes en San Antonio
de Pichincha y Mitad del Mundo
San Antonio de Pichincha y Mitad del mundo cuenta con ms de 34
establecimientos de alimentos y bebidas, la mayora de estos establecimientos
ofrecen ms comida tpica del Ecuador y algunos ofrecen dos tipos de
especialidad nacional e internacional. Son restaurantes ubicados en la ciudad
de la mitad del mundo con un ambiente ms tradicional de una categora de
segunda y tercera. Hay pocos restaurantes de primera que son los mas
conocidos como Equinoccio y El Crter Nebbia entre estos tambin est el
Cochabamba.
______________________
55
Son lugares donde se puede disfrutar de exquisitos sabores de la alta
cocina ecuatoriana, hasta los reconocidos sabores internacionales.
1.3.1.-. La orientacin de los restaurantes
Los restaurantes estn ms orientados a turistas nacionales y extranjeros
ya que estos establecimientos estn ubicados en una de los ms importantes
lugares tursticos del Ecuador de esta manera, sus consumidores son sus
turistas que visitan este hermoso atractivo turstico.
El servicio que ofrecen estos establecimientos de alimentos y bebidas son
platos a la carta, con ambiente tradicional del Ecuador, su especialidad es ms
gastronoma ecuatoriana.
Los turistas consumen ms la especialidad de estos establecimientos
como es la fritada.
______________________
56
1.4.-. Gastronoma ecuatoriana
La gastronoma ecuatoriana es el punto de encuentro, donde convergen
la herencia de la tierra y el legado histrico, que durante siglos ha ido
evolucionando a la cocina de nuestro pas. El maz, la papa y el frijol son tres
incondicionales que protagonizan la dieta diaria de los oriundos de la zona.
Fotografa No 3 Gastronoma del Ecuador
En la cocina ecuatoriana se dan cita productos autctonos y un variado
legado gastronmico que aderezan de personalidad a sus sabrosos platos. La
presencia espaola en la historia dej su huella, y prueba de ello son los nuevos
alimentos que pasaron a formar parte de su dieta; cerdo, ovejas, pavos, cebollas,
trigo, cebada, coles, ctricos son algunos de ellos. Esta aportacin enriqueci la
base de la tradicin gastronmica, permiti crear nuevos platos y cocinar
durante varios siglos suculentas recetas.
______________________
57
La cocina ecuatoriana, es una cocina rica en especias, los condimentos
impregnan de sabor a sus recetas como la albahaca, cilantro, laurel, canela, sin
olvidarnos del aj, que es uno de los ms empleados y se pueden consumir de
muchas maneras, entero o molido, crudo o cocinado.
En base a tres productos de la tierra; maz, papas, porotos, los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz
lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y
tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclo-mote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o
humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente
vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad.
Fotografa No 4 Gastronoma del Ecuador Fotografa No 5
______________________
http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana.htm
58
La gastronoma del Ecuador es el resultado de cientos, quizs de miles de
aos de evolucin donde se mezclan en el tiempo sabores de todos los
continentes y regiones del planeta. A nuestros ancestros en el pasar del tiempo
los han acompaado europeos, africanos asiticos, etc. que con mucho amor
depositaron aqu sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas.
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe
tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos
culinarios, el pescado por las costas del Ocano Pacfico as como las Islas
Galpagos, segundo a los Andes y por ltimo la selva amaznica. La cocina gira
en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las
etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autctonos.
Fotografa No 6 La quinua de dulce
______________________
59
Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan slo nos queda decir que
esta cocina es una mezcla de la ms pura tradicin ancestral de los habitantes de
este pas que se ha fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de
otros pueblos del mundo, dando como resultado unos platos de excelente
calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber
hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar; a la perfeccin
diferentes alimentos y especias que culminan en un extraordinario sabor y
aroma que no dejan indiferente al viajero que visita este pas.
En Ecuador se encontraran varias regiones donde la comida es diferente
debido a la cultura de las personas y los ingredientes disponibles localmente.
1.4.1.-Gastronoma tpica ecuatoriana
Entre sus tpicas recetas encontramos el aguado que es un caldo con
bolas de pltano verde, llapingachos que son tortitas de papas con queso y salsa
de man, empanadas de maz blanco, fanesca que es un guiso elaborado maz,
guisante, frijoles, lentejas. El marisco tambin se encuentra presente en su
alimentacin, el cebiche que puede ser de langosta, de camarn.
______________________
60
Y de postre cualquiera de sus exticas y sabrosas frutas tropicales,
mango, maracuy, papaya, pia, meln, etc.
En Ecuador encontrar varias regiones donde la comida es diferente
debido a la cultura de las personas y los ingredientes disponibles localmente
1.4.1.1.- Ingredientes
Pescado
El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados
al limn) existiendo numerosas cevicheras donde preparan los pescados. Los
ms empleados en este proceso suelen ser las corvinas y las truchas, as como
algunos mariscos como los camarones. Algunos de los platos populares con
pescado son : pescado sudado, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches,
etc.
______________________
http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibrecom.htm
61
Verduras y Legumbres
Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz, el pltano
verde o maduro, la yuca, la salsa de man (cacahuate), tostado y molido. El
maz se suele comer en las muy populares tortillas de maz que se preparan
generalmente fritas, cocinan los choclos en agua y sal, las mazamorras, un poco
dulzn y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompaan a
muchos de sus platos. Las patatas en pur o las sirven de base para platos como
los llapingachos o los locros.
Carnes
Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se
combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz.
Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las
celebraciones de ciertas partes del pas. La carne de chancho (cerdo, lechn,
cachorro) se come en varios lugares del pas, participa en la elaboracin de
diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado y chugchucaras.
______________________
62
Sopas
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas
o locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina,
son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno.
Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de
papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, al visitar el
Ecuador sabr degustar.
Condimentos
Las especias ms empleadas en los platos son los ajes (que le
proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en
la cocina ecuatoriana).
______________________
63
Postres
Aunque la mayora de las veces se ingiere fruta como postre la cocina
ecuatoriana tiene postres como:
Dulce de leche
Torta de guineo
Chuchucara
Helados de paila, etc.
Bebidas Tpicas del Ecuador
Los aguardientes de caa son muy populares, en la ingesta popular
como el pjaro azul que es aguardiente de caa de azcar mezclado con la
cscara de la mandarina, que al hervir le da ese color azulado. En especial la
chicha que es un preparado a base de yuca, mote o maz; como :
64
Chicha de Jora
Chicha de Yuca
Canelazo
Espritu del Ecuador
Pjaro Azul
1.4.1.2.- Valor nutricional de la comida ecuatoriana
Es bueno saber que al comer como nuestros antepasados estamos
fortaleciendo el cuerpo, nutrindolo para poder protegernos de las
enfermedades.
Una buena dieta, rica en los productos del pas, como los granos la
quinua, los nabos, etc. Sirve para mantener fuerte y sanos.
Una dieta moderna cuyo nfasis este en productos procesados como el
fideo, el pan blanco, el azcar blanca, los embutidos procesados con qumicos,
las colas, etc.
______________________
Libros COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y Prlogo Dr. Plutarco Naranjo,
Ingreso Editorial Andean Press Quito-Ecuador-1986.
65
Importantes fuentes ecuatorianas de protenas son:
Como no hay un solo alimento que pueda ofrecer al cuerpo humano todo
lo que este requiere en cantidad y calidad, es necesario que la alimentacin sea
lo ms variada posible.
Se puede dividir los alimentos en 3 grupos, de acuerdo con su funcin en
el cuerpo.
Grupo 1
Los alimentos que ayudan a fortalecer el cuerpo son los que contienen
muchas protenas.
Toda clase de carnes
Las visceras
Los pescados
La leche
Los huevos
La quinua
66
El man
Las menestras y los granos; si se los combina (ver como combinar granos
para producir una protena completa).
Grupo 2
Los alimentos que dan energa y calor para el funcionamiento del cuerpo
son los que contienen muchas caloras.
Importantes fuentes ecuatorianas de caloras son:
Las grasas y aceites
Los azcares y panelas
Los pltanos
Los tubrculos
Las harinas y los granos
______________________
Libros COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y Prlogo Dr. Plutarco Naranjo,
Ingreso Editorial Andean Press Quito-Ecuador-1986.
67
Grupo 3
Los alimentos que protegen de las enfermedades son los que contienen
muchas vitaminas y minerales. Las importantes fuentes ecuatorianas de
vitaminas y minerales son:
Las frutas: los ctricos, la guayaba, el taxo, el maracuy la
naranjilla, etc.
Las hortalizas: la zanahoria amarilla, el zapallo, los nabos.
Las hierbas: culinarias, aromticas, medicinales.
La panela.
Hay que comer de cada grupo que se mencion anteriormente como las
protenas, vitaminas y minerales. Se dice que comiendo productos del color
natural del azcar como es la negra y productos integrales de color caf, se esta
aprovechando todo lo bueno que la naturaleza nos da.
68
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- ANTECEDENTES.
Se entiende por mercado al rea en que confluyen las fuerzas de la oferta
y demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados.
Es la funcin que vincula a consumidores, clientes y pblico con el
mercadlogo a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar y
definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y
evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensin del proceso
del mismo.
69
Dicho de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de
mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u
otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y
as obtener como resultados la aceptacin o no de los consumidores y sus
complicaciones de un producto dentro del mercado.
2.2.- FUENTES DE INFORMACIN
Existen dos tipos de fuentes de informacin; las fuentes primarias, que
consisten bsicamente en investigacin de campo por medio de encuestas, y las
fuentes secundarias que se integran con informacin escrita sobre el tema ya sea
estadsticas.
2.2.1.- Fuentes Primarias
Se realiz una encuesta para el consumidor en el sector que va estar
ubicada la empresa es decir, es una investigacin de campo con beneficio al
estudio de mercado del restaurante.
70
Tambin se realiz la investigacin de campo en los restaurantes que
sern la competencia solo con preguntas verbales.
2.2.2.- Fuentes Secundarias
Se obtuvo informacin estadstica del numero de turistas que llegan a la
Mitad del Mundo, es una informacin que ayuda a saber cuntos turistas
consumen el tipo de comida que se va a ofrecer en el restaurante y cunto se va
a vender de acuerdo con la competencia.
2.3.- ANLISIS DE MERCADO
El objetivo central del anlisis de mercado es conocer si existen o no los
clientes para el proyecto que se est realizando y sirve para determinar cunta
demanda se tiene en ese sector y cunto se puede ofrecer en el establecimiento
como tambin en la competencia.
71
2.3.1.- Identificacin del Mercado
En la parroquia de San Antonio de Pichincha en la Mitad del Mundo es
donde va estar ubicado el establecimiento, donde se pondr en prctica la
actividad de compra y venta del producto que vender el restaurante. De
acuerdo con el Ministerio de Turismo para el ao 2008, el nmero de turistas
nacionales que visitaron el Noroccidente de Quito y la Mitad del Mundo fueron
298.149 y 434.218 turistas extranjeros, que dan una totalidad de 732.367, con un
crecimiento de aproximadamente el 8% anual, como se aprecia en el siguiente
cuadro:
TURISTAS EXTRANJEROS QUE VISITARON EL NOR-
OCCIDENTE DE QUITO Y LA MITAD DEL MUNDO.
CUADRO No.4 Turistas no residentes por pas de origen
Pas 2008
Estados Unidos 125,441
Ecuador 27,736
Colombia 47,832
Espaa 26,159
Reino Unido 19,210
Canad 14,416
72
Alemania 15,413
Chile 9,872
Argentina 10,619
Venezuela 13,924
Brasil 9,555
Per 9,292
Italia 7,762
Francia 12,814
Holanda 7,635
Suiza 5,285
Mxico 7,556
Suecia 2,497
Australia 5,186
Dinamarca 2,321
Japn 3,393
Otros 50,300
Total 434,218
FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
73
2.4.- UNIVERSO
El universo lo constituyen todo los elementos que integran un conjunto
de personas que tienen una caracterstica comn y el cual es objeto de
investigacin
CUADRO No.5
TURISTAS NMERO %
NACIONALES 298.149 41
EXTRANJEROS 434.218 59
SUMAN 732.367 100
FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE
PICHINCHA
El universo para el presente estudio de mercado lo constituyen 732.367
personas.
74
2.5.- MUESTRA
Al no poder encuestar a todo el universo se recurre a tomar una porcin
de la misma, la cual por sus caractersticas represente de forma confiable a esta
poblacin objeto de estudio.
La muestra se obtendr a travs de un muestreo proporcional1
Donde:
Z 2 * P *Q * N
n
E 2 * ( N 1) Z 2 * P *Q
Z = Valor estadstico
N = Tamao de la poblacin
p = Probabilidad de ocurrencia (Si, les interesara el servicio de Restaurante
Tpico)
q = Probabilidad de fracaso (no, les interesara el servicio de restaurante tpico)
E = Error mximo, permitido por el investigador
1
BERNAL Csar A gusto Metodologa de la Investigacin, Mxico, Edit. Prentice Hall, 2006,p.171
75
DATOS ESTADSTICOS
CUADRO No.6
1,96
VALOR ESTADSTICO
(Z)
P 0,5
Q 0,5
POBLACIN (N) 732.367
ERROR 10%
NIVEL DE CONFIANZA 95%
Aplicando la formula:
1.962 * 732.367* 0.5* 0.5

n
0.102 * (732.367 1) 1.962 * 0.5* 0.5
703.365
n 96
7.325
Por mejorar la confiabilidad de los resultados y las frecuencias se
elaboraron 100 encuestas.
76
2.6.- ENCUESTA
Para determinar si existe una demanda potencial por parte de los
turistas nacionales y extranjeros que visitan el Noroccidente de Quito y en
especial la Mitad del Mundo, se ha elaborado la siguiente encuesta:
2.6.1.- MODELO DE ENCUESTA
Encuesta
La presente encuesta tiene como objetivo determinar la demanda de un
restaurante de comida tpica en San Antonio de Pichincha Mitad del Mundo
Tipo de personas en encuestadas: mujeres y hombres adultos:
Sexo: M F
Edad: 18-25
25-30
77
30-40
40-80
Estado civil:
Soltero
Casado
Nivel de Educacin Secundaria:
Superior
1.- Usted visita restaurantes de comida tpica del Ecuador?
Si
No
2.- Usted prefiere la comida tpica del Ecuador cuando visita la Mitad
del Mundo?
Si
No
78
3.- Por qu usted consume comida tpica del Ecuador? (valore del 1 al 5
siendo 1 el ms importante)
Precio
Sabor
Presentacin
Tradicin
Valor nutricional
4.- Con qu frecuencia usted consume comida tpica del Ecuador?
Diario
Semanal
Mensual
Paseos
Ocasional
Por Fiestas
79
5.-Qu plato tpico le gusta o el que ms consume?
Fritada
Hornado
Yaguarlocro
Locros
Seco chivo
Seco de gallina
Ceviches de camarones
Ceviche de conchas
Encocado de pescado
Encocado de camarn
Otros---------------------------------------------------------
6.- Cul es el ltimo precio que ha pagado por un plato tpico?
_____________________________________________________________
80
7.- Con qu bebida acompaa por lo general un plato tpico del
Ecuador?
Jugo
Chicha
Cola
Cerveza
8.- En compaa de quin se sirve la comida tpica del Ecuador?
Solo
Con el cnyuge
Familia
Amigos
Otros------------------------------------------------------------
9.- Cul es su profesin o a qu se dedica actualmente?
81
2.6.2.- DESARROLLO DE LA ENCUESTA
Preguntas Generales
Edad
Cuadro No.7.
Detalle Frecuencia Porcentaje
18-25 18 18%
25-30 32 32%
30-40 33 33%
40-80 17 17%
SUMAN 100 100%
Grfico No.1.
E da d
17% 18%
E da des
18-25
25-30
30-40
40-80
33% 32%
82
Anlisis
Los encuestados que representan a la poblacin joven comprendidos
entre los 18 a los 30 aos representan conjuntamente el 50%, mientras que el
restante 50% son encuestados cuyas edades estn entre los 30 hasta los 80 aos,
es decir adultos y mayores, siendo los resultados de la encuesta vlidos para
estos segmentos poblacionales.
Gnero
Cuadro No.8
Femenino 55 55%
Masculino 45 45%
SUMAN 100 100%
Grfico No.2.
83
Anlisis
De acuerdo con la poblacin encuestada el gnero que ms consume este
tipo de comida son las mujeres con un porcentaje 55 % y los hombres el 45% es
decir, que los dos gneros le gusta este tipo de comida tpica del Ecuador.
Estado civil
Cuadro No.9
Soltero 42 42%
Casado 58 58%
SUMAN 100 100%
Grfico No.3.
84
Anlisis
El estado civil que ms consume son los casados, con un porcentaje de
58% y los solteros con un porcentaje no tan bajo con el 42 % es decir que las
personas casadas tienen como actividad de fin de semana ir pasear y almorzar
en los alrededores de Quito, como es la Mitad del Mundo.
Nivel de educacin
Cuadro No.10
Secundaria 45 45%
Superior 55 55%
SUMAN 100 100%
Grfico No.4.
85
Anlisis
Los visitantes a la Mitad del Mundo que tienen un nivel de educacin
superior son del 55%, y los de nivel secundario son de 45% y que gustan de la
comida tpica.
PREGUNTA No.1: Usted visita restaurantes de comida tpica del
Ecuador?
Cuadro No.11.
Si 92 92%
No 8 8%
SUMAN 100 100
Grfico No.5
86
Anlisis
Existe gran cantidad de personas que les gusta ir a restaurantes de
comida tpica del Ecuador, con un porcentaje de 92% el mismo determina que
existe un gran nivel de aceptacin para este tipo de platos.
PREGUNTA No.2: Usted prefiere la comida tpica del Ecuador
cuando visita la Mitad del Mundo?
Cuadro No.12.
Si 87 87%
No 13 13%
SUMAN 100 100
Grfico No.6.
87
Anlisis
El 87% de los encuestas confirman la preferencia por consumir comida
tipa ecuatoriana, por lo que existe un gran mercado potencial para estos platos
en el sector de la Mitad del Mundo. Finalmente, este porcentaje representa la
demanda para el servicio de restaurante de comida tpica en dicho sector.
PREGUNTA No.3: Por qu usted consume comida tpica del Ecuador?
Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha
elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 166, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias:
Cuadro No.13.
Precio 31 19%
Sabor 46 28%
Presentacin 30 18%
Tradicin 29 17%
Valor nutricional 30 18%
SUMAN 166 100%
88
Grfico No.7
3,- Por qu usted consume comida tpica del Ecuador
Valor
nutricional Precio
18% 19%
Tradicin
17% Sabor
Presentacin 28%
18%
Anlisis
Por orden de importancia los motivos porque las personas consumen
comida tpica ecuatoriana es: a) por su sabor; b) precio, c) presentacin y valor
nutricional; d) tradicin, factores que son claves para xito del proyecto.
PREGUNTA No.4: Con qu frecuencia usted consume comida tpica
del Ecuador?
89
Cuadro No.14.
Diario 4 2%
Semanal 11 7%
Mensual 18 11%
Paseos 80 49%
Ocasional 31 19%
Por fiestas 19 12%
SUMAN 163 100%
Grfico No.8.
4,- Con qu frecuencia usted consume comida

tpica del Ecuador ?
Por fiestas Diario Semanal Diario

12% 2% 7%Mensual Semanal
Ocasional 11%
19% Mensual
Paseos
Paseos Ocasional
49% Por fiestas
90
Anlisis
Por orden de importancia la frecuencia de consumo de comida tpica
ecuatoriana es: a) por paseos; b) ocasionalmente, c) por fiestas, d) de forma
mensual, e) semanal, f) diaria. Por lo que se determina que los 3 factores
principales que las personas consumen comida tpica es relacionado con
actividades recreacionales y de fin de semana, como sera el caso de ir a la
Mitad del Mundo.
PREGUNTA No.5: Que plato tpico le gusta o el que ms consume?
Cuadro No.15
Fritada 57 13%
Hornado 33 7%
Yaguarlocro 44 10%
Locros 41 9%
Seco de chivo 55 12%
Seco de gallina 53 12%
91
Ceviches de camarn 53 12%
Ceviche de concha 32 7%
Encocado de pescado 25 6%
Encocado de camarn 33 7%
Otros 20 4%
SUMAN 446 100%
Grfico No.9.
Fritada
5,- Qu plato tpico le gusta o el que ms
Hornado
consume?
Yaguarlocro
Locros
7% 4% 14% Seco de chivo
6% 7% Seco de gallina
7%
Ceviches de camarn
10% Ceviche de concha
12%
9% Encocado de pescado
12% 12%
Encocado de camarn
Otros
Anlisis
La distribucin de frecuencias de los platos seleccionados demuestra que
existe una gran variedad de preferencias, lo que significa que un restaurante
deber contar con una gran variedad de platos en su men para satisfacer al
mayor nmero de clientes.
92
PREGUNTA No.6: Cul es el ltimo precio que ha pagado por un
plato tpico?
Cuadro No.16
$2 a $3 36 36%
$3 a $4 35 35%
$4 a $5 12 12%
$5 a $6 6 6%
$6 a $7 2 2%
$7 a $8 6 6%
$8 a $9 2 2%
$9 a $10 1 1%
SUMAN 100 100%
Grfico No.10.
6,-Cul es el ltimo precio que ha pagado por un

plato tpico ?
$2 a $3
2% 6% 2%1% $3 a $4
6%
36% $4 a $5
12%
$5 a $6
$6 a $7
$7 a $8
35% $8 a $9
$9 a $10
93
Anlisis
Conjuntamente los encuestados que estaran dispuestos a pagar por un
plato tpico est en un rango entre los $2 y $5 dlares, que conjuntamente
representan al 83% de los encuestados, precios que servirn de referencia para
elaborar el men de nuestro restaurante.
PREGUNTA No.7: Con qu bebida acompaa por lo general un plato
tpico del Ecuador?
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias
Cuadro No.17.
Jugo 48 30%
Chicha 27 17%
Cola 62 39%
Cerveza 21 13%
SUMAN 158 100%
94
Grfico No.11.
7,- Con qu bebida acompaa por lo general un

plato tpico ?
13%
30%
Jugo
Chicha
Cola
40% Cerveza
17%
Anlisis
Por orden de importancia, las bebidas de acompaamiento para el deleite
del consumo de platos tpicos son: a) Cola; b) jugo; c) chicha, d) cerveza, los
cuales determina las preferencias de consumo de las bebidas de
acompaamiento.
PREGUNTA No.8: En compaa de quin se sirve la comida tpica del
Ecuador?
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias
95
Cuadro No.18.
Solo 12 9%
Con el cnyuge 24 18%
Familia 40 31%
Amigos 45 34%
Otros 10 8%
SUMAN 131 100%
Grfico No.12.
8,- En compaa de quin se sirve la comida tpica

del Ecuador?
8% 9%
Solo
18%
Con el conyuge
34%
Familia
Amigos
31% Otros
Anlisis
Mayoritariamente los encuestados visitan los restaurantes de comida
tpica en compaa de sus amigos, familia o con el cnyuge, lo cual
conjuntamente representan el 83% de las encuestas, por lo que se puede
concluir que una comida tpica es una actividad social.
96
PREGUNTA No.9: Cul es su profesin o a qu se dedica
actualmente?
Cuadro No.19.
Profesionales 30 30%
Amas de casa 13 13%
Estudian universitario 26 26%
Comerciantes 25 25%
Estudiantes de secundaria 6 6%
SUMAN 100 100%
Grfico No.13.
9,- Cul es su profesin o a qu se dedica

actualmente?
Profecionales
6% Amas de casa
30%
25%
Estudian Universitario
Comerciantes
13%
26%
Estudiantes de
Secundaria
Anlisis
Mayoritariamente los encuestados son: profesionales, estudiantes
universitarios y comerciantes, lo cual conjuntamente representan el 81% de los
encuestas.
97
2.7.- TARGET
Personas que se encuentran entre los 18 y 80 aos entre solteros y
casados, ya que a las mismas les gusta consumir este tipo de comida tpica del
Ecuador.
Los clientes sern los turistas nacionales y extranjeros que visitan La
parroquia de San Antonio de Pichincha, en especial la ciudad Mitad del Mundo.
Pues siempre que se llega a un lugar es con la expectativa de disfrutar al
mximo de un lugar, dentro de estas expectativas est el probar la comida que
se ofrecen en dicho lugar.
Los clientes como los turistas se los ha escogido ya que, son personas que
les gusta conocer los atractivos culturales y a la vez degustar sabores tpicos del
pas o regin que estn visitando, de esta manera satisface su paladar con las
comidas tpicas, y as se llega a conocer el delicioso sabor que tiene cada plato
tpico.
98
2.8.- SEGMENTACIN
Son las caractersticas intrnsecas que tiene el mercado objetivo y lo
diferencia de otros grupos.
2.8.1- SEGMENTACIN DEMOGRFICA:
Edad : entre los 18 a los 80 aos
Sexo : masculino y femenino
Profesionales : distintas carreras
Ingresos: medio medio alto.
2.8.2.- SEGMENTACIN PSICOGRFICA:
Gustan de la comida nacional y rpida (encuestas realizadas)
Vida agitada, que disponen de los fines de semana para salir de la
ciudad.
Buscan satisfaccin en productos y servicios.
Turismo y aspectos culturales y tradiciones gastronmicas
diferentes.
99
2.8.3.- SEGMENTACIN SOCIO CULTURAL:
Religin: diversas
Raza: diversificada
Clase social: media media alta
Personas que estn preparndose en el mbito educativo,
trabajadores y profesionales.
2.9 .- ANLISIS DE LA DEMANDA
Se entiende por demanda, la cantidad de bienes y servicios que el
mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad
especfica, a un precio determinado.
A la demanda podemos definirla como la actitud que asume el
comprador en el mercado, para la adquisicin de bienes o servicio de acuerdo
con sus gustos y necesidad, limitado por los ingresos que posee o espera tener
en determinada poca. La cantidad demandada y el precio varan inversamente,
o sea a mayor precio menor demanda y a menor precio mayor demanda. Ley de
la demanda.
100
2.9.1.- Demanda Actual
La demanda, debido a la influencia de ciertos factores, sufre
desplazamientos positivos y negativos, es decir experimenta cambios en su
comportamiento.
Se ha tomado el nmero de visitantes que llega a la Mitad del
Mundo con una proyeccin del 2009 hasta el 2013 como referencia el nmero de
visitantes nacionales y extranjeros del 2008 que es 732.367, es decir un promedio
diario de visitas de (732.367/365), 2.007 turistas diarios.
La taza de crecimiento del nmero de visitantes a la Mitad del
Mundo es del 8% cada ao.
Tambin se ha tomado los datos de la encuesta, como es el de las
personas que si consumen o gustaran comida tpica del Ecuador y representan
el 87% de las personas que respondieron que si comen este tipo de comida.
101
2.9.1.1.- Clculo de la Demanda:
Nmero turistas/da: 2007
Porcentaje consumo comidas tpicas: 87%
Nmero de turistas que les gustara consumir comida tpica: 2.007*0.87 =
1.746.
Demanda Actual
CUADRO No.20
Consumidores Consumidores
Aos
diarios anuales
2008 1.746 637.290
FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE
PICHINCHA
Es decir que 1.746 personas/da consumiran este tipo de comida, que
representan 637.290 personas al ao.
102
2.9.2.- Demanda futura
La demanda futura se determina mediante clculos de proyecciones
basados en los datos de la demanda actual. Para realizar los clculos de las
proyecciones, se tomaron en cuenta las mismas consideraciones tomadas en la
demanda actual. (La cual se hace mencin en la pagina 102.)
Para el ao 2009 se espera un promedio de consumidores de 1.886
personas equivalente a 688.273 personas anuales.
Demanda futura
CUADRO No.21
Aos Consumidores diarios Consumidores aos
2009 1.886 688.273
2010 2.037 743.335
2011 2.199 802.802
2012 2.375 867.026
2013 2.565 936.388
103
Es decir que las personas que van a consumir en el futuro sern ms ya
que, habr un aumento de visitantes, como se aprecia en el siguiente grfico:
GRFICO No.14.
PROYECCIN DE LA DEMANDA
(2009-2013)
1.000.000
Consumidores
800.000
600.000
400.000
200.000
-
2009 2010 2011 2012 2013
2.10.- ANLISIS DE LA OFERTA
El propsito que se persigue mediante el anlisis de la oferta, es
determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economa
puede y quiere poner a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta
al igual que la demanda, es funcin de una serie de factores, como son los
precios en el mercado del producto, los apoyos de informacin
104
La oferta es la actitud o conducta seguida por el oferente de los bienes o
servicios que van a ser vendidos en el mercado, de acuerdo con los diferentes
precios, limitados por la capacidad de produccin y abastecimiento en un
perodo determinado.
Se debe tener presente el precio, ya que cuanto ms alto es ste, el
producto u oferta tendr un mayor estmulo para producir u ofrecer bienes y
servicios. Ley de la oferta.
2.10.1.- Oferta actual
Para determinar la oferta se basa en el anlisis de varios factores.
Por el nmero de restaurantes que estn en el sector de la Mitad del
Mundo suman la cantidad de 31 establecimientos, de acuerdo con la
informacin del catastro de alimentos y bebidas del Ministerio de Turismo del
Ecuador.
105
La entrevista realizada a varios restaurantes de la zona nos ayuda
a determinar el promedio de cliente/da, es de aproximadamente 50 personas
que consumen comida tpica.
Cunto cuesta la comida en los otros restaurantes y de acuerdo eso
ofertamos nuestro producto.
Oferta actual
CUADRO No.22
Cantidad oferta
Aos Cantidad ofertada diario anualmente
2008 1.550 565.750
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA
Se estima que para 2008 se est ofertando 1.550 almuerzos / da en todos
los restaurantes que estn en la Mitad del Mundo.
106
2.10.2.- Oferta futura
Se determina al igual que la demanda futura con las proyecciones de los
5 aos y el incremento se estima de igual manera del 8% anual; por lo que la
competencia captara para 611.010 consumidores /almuerzos para 2009,
como se aprecia en el siguiente cuadro:
Oferta futura
CUADRO No.23
Ao Consumidores Diarios Consumidores al ao
2009 1.674 611.010

2010 1.808 659.891
2011 1.953 712.682
2012 2.109 769.697
2013 2.277 831.272
107
GRFICO No.15.
2.11.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
La demanda potencial insatisfecha representa los clientes que desean
comidas tpicas en la Mitad del Mundo y que actualmente la competencia no le
ha captado y que el presente proyecto busca satisfacer.
La demanda potencial insatisfecha se obtiene de la resta de la demanda
menos la oferta; como se aprecia en el Cuadro 24:
108
2.11.1.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
DIARIA
Para el ao 2009 existir una demanda potencial insatisfecha diaria de
212 consumidores, que de mantenerse la tendencia para 2013 alcanzara los
288, que a su vez representa en la prctica el nmero de platos que se podran
vender.
CUADRO No.24
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DIARIA
Demanda Oferta Demanda

Ao (A) (B) Potencial (A-B)
2009 1.886 1.674 212
2010 2.037 1.808 229
2011 2.199 1.953 247
2012 2.375 2.109 267
2013 2.565 2.277 288
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA, ELABORADA POR LA AUTORA
109
2.11.2.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
ANUAL
Una vez conocida la demanda potencial insatisfecha diaria, esta
multiplicada por 365 das se determina la demanda potencial insatisfecha anual;
que para 2009 suma la cantidad de 77.263 consumidores, que de mantenerse la
tendencia para 2013 alcanzara los 105.116 que a su vez representa en la
prctica el nmero de platos que se podran vender anualmente.
CUADRO No.25.
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

ANUAL
Demanda
Ao Demanda Oferta Potencial
2009 688.273 611.010 77.263
2010 743.335 659.891 83.444
2011 802.802 712.682 90.120
2012 867.026 769.697 97.329
2013 936.388 831.272 105.116
FUENTE: INVESTIGACIN PROPIA, ELABORADA POR LA AUTORA
110
GRFICO No.16.
2.12.- ANLISIS DE LA COMPETENCIA
De acuerdo con la informacin del catastro de alimentos y bebidas del
Ministerio de Turismo del Ecuador, los restaurantes, cafeteras y fuentes de
soda que se encuentran funcionado en la Mitad del Mundo, son:
COMPETENCIA EN EL SECTOR DE LA MITAD DEL MUNDO
CUADRO No.26
Servicios Cantidad
Restaurantes 25
Cafeteras 2
Fuentes de Soda 4
FUENTE, MINISTERIO DE TURISMO
111
De acuerdo con la informacin obtenida, se ha determinado que existen
19 restaurantes a los cuales se los puede considerar como competencia directa
porque sus menes exclusivamente son de platos tpicos.
Sin embargo, los mismos son de diferentes categoras, que de acuerdo
con la investigacin de campo, es decir la visita a estos negocios y las
consecuentes entrevistas realizadas a propietarios como empleados se
determin que como promedio venden 50 platos/da, valor que sirvi como
referencia para determinar la oferta para el sector.
2.12.1.- COMPETENCIA DIRECTA
La competencia directa representa los restaurantes que venden comida
tpica en el sector de la Mitad Mundo, que de acuerdo con esta investigacin se
han determinado en 15 locales, los cuales se aprecian en el siguiente cuadro:
112
CUADRO No.27.
Competencia Directa
Nmero Restaurantes
1 CRTER NEBBIA
2 CALIMA
3 COCHABAMBA
4 CABUYO
5 PARADERO SAN FRANCISCO
6 LA QUINTA
7 WILD WEST
8 YARAVI
9 AZUAYO
10 LA CATANGA
11 LAS CHOZAS
12 LA COCINA CRIOLLA
13 ECUATORIAL
14 FRITADA IBARREITA
15 INTI RAYMI
16 JAYAC'S
17 LA POSADA
18 CEVICHERIA MAR Y TIERRA
19 VICENTE'S
FUENTE, INVESTIGACIN DE CAMPO, ELABORADA POR LA AUTORA
113
Los restaurantes que son competencia directa, se pueden clasificar de la
siguiente manera:
a) De lujo se ha identificado nicamente a CRTER NEBBIA EL,
b) De Primera Categora son: COCHABAMBA y CALIMA
c) Los dems restaurantes son de tercera categora, pero ofrecen el mismo
tipo de comida.
Loe restaurantes de tercera categora son establecimientos no tambin
organizado en el servicio, calidad y alimentacin que se brinda al cliente.
2.12.1.2.-Precios de la competencia directa
El precio de la competencia oscila ente los $3,00 dlares hasta los $9,00
dlares sus platos a la carta; es decir tienen un precio promedio de $6 USD.
114
2.12.2.- Competencia indirecta
Son los restaurantes, cafetera, establecimientos de soda, es decir son
establecimientos de alimentos y bebidas que ofrece al pblico, pero es una
competencia indirecta, son de diferentes categoras.
CUADRO No.28.
Competencia Indirecta
Numero Restaurantes
1 AMERICANO POLLO BROSTERIZADO
2 KARTING BAR
3 POLLO COSTEO
Cafeteras
4 CAF CIENCIA
5 BALCN DEL MUNDO
Fuentes de Soda
6 COBY'S HELADERA SODA BAR
7 EL CONSULADO
8 LOS HEMISFERIOS
9 MONIK CAF EXPRESS
10 WENDY'S
FUENTE, INVESTIGACIN DE CAMPO, ELABORADA POR LA AUTORA
115
2.12.3.- Fortalezas y debilidades de la Competencia
Fortalezas
Experiencia en el negocio.
Manejo de logstica, aprovisionamiento de materia prima.
Son empresas conocidas en el mercado que tienen poder de
negociacin con los proveedores, por lo tanto tiene ms circulante.
Los clientes conocen su producto.
Poseen clientes fieles.
Debilidades
Baja capacidad de los restaurantes que ofrecen comida tpica
ecuatoriana, en cuanto a infraestructura y personal.
No tener personal capacitado en la gastronoma y servicio al
cliente.
No conocer bien las tcnicas de promocionar al restaurante.
No comprar productos para elaborar sus platos.
No ser innovadores con su men, el cual debe renovarse y/o
implementarse cada ao.
116
CAPTULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
3.1.- LOCALIZACIN
Este proyecto estar ubicado en la parroquia de San Antonio de
Pichincha en la Mitad del Mundo este sector est ubicado al norte de Quito.
Direccin: Autopista Manuel Crdova Galarzaga, kilmetro 13 (menos
de una hora en auto, hacia el norte de Quito). Ver plano en ANEXO No.1
La decisin de ubicar el proyecto en este sector se debe a los siguientes
factores:
El lugar donde estar localizado ser en la Mitad del Mundo,
porque hay gran afluencia de turistas nacionales y extranjeros, los cuales son
nuestro mercado objetivo.
117
Adems que hay una infraestructura vial de servicio, de energa
elctrica, agua potable, servicio telefnico, lo que nos facilita llevar a delante
nuestra empresa.
Nuestro restaurante ser instalado en un rea de construccin de
296 m2 los mismos que ser distribuidos en toda la cocina, administracin,
bodega, baos, saln, del restaurante.
Es un sector que tiene hermosos paisajes.
3.2.- TAMAO DE LA PLANTA
El rea total de planta que ocupa el restaurante es de 465 m2 de los
cuales:
REA DE SERVICIO: Con 134 representan el rea de servicio, es decir
en donde se ubicarn las mesas de los clientes.
REA DE PARQUEADERO: Con 80 m2 destinado al estacionamiento de
vehculos de nuestros clientes.
118
REA DE JARDN: 30 m2 sector donde nios pueden distraerse y/o las
personas pasear.
REA COCINA: Con 70 m2 sector dedicado al proceso productivo de
cocinar.
REA DE GAS: 2 m2 lugar para ubicar los cilindros de gas.
REA ADMINISTRATIVA: Con 40 m2, donde se ubicar la oficina y
donde se atender a los proveedores.
REA DE BODEGA: Con 30 m2 rea colindante con la cocina en donde
se guardara los insumos y materia prima para elaborar los platos.
REA DE SERVICIOS HIGINICOS : Con 20 metros cuadros, dividido
en tres reas o baos: uno para damas, el segundo para caballeros y el tercero
para los empleados.
119
El tamao de la planta se representa en el siguiente cuadro:
TAMAO DE LA PLANTA
CUADRO No.29.
METROS
REA %
CUADRADOS
SERVICIO 134 33
ADMINISTRATIVO 40 10
COCINA 70 17
PARQUEADERO 80 20
BODEGA 30 7
REA DE GAS 2 0
JARDIN 30 7
BAOS 20 5
SUMAN 406 100
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA, ELABORADO POR LA AUTORA
La planta est distribuida en un plano en el que est mostrado la
distribucin de cada rea. (VER ANEXO No.2)
120
3.2.1.- DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS
BSICOS:
El sector de la parroquia de San Antonio de Pichincha en la Mitad del
Mundo y especficamente en donde funcionar el restaurante, cuenta con todo
los servicios bsicos como son:
Agua potable, indispensable para la higiene y funcionamiento del
restaurante.
Energa elctrica, requerida para las actividades propias de la empresa
como son: atencin al cliente, preparacin de alimentos, contactos por
medio de telfono e Internet con clientes y proveedores.
Telfonos, para la comunicacin tanto interna como externa.
Servicio de transporte pblico, que comunica a la Mitad del Mundo con
la ciudad de Quito a travs del intercambiador de buses que presta
servicio desde el sector de La Ofelia.
121
3.3.- CAPACIDAD INSTALADA
De los 134 m2 que se destina al rea de servicio, el rea de mesas ocupa
36 m2, mientras que el rea de presentacin de artistas y/o espectculos es de
20 m2 ; el rea de sillas que conforman el contorno de las mesas donde los
clientes se sientan ocupa 18 m2, destinndose finalmente un rea para
circulacin de las personas entre las mesas de 60 m2 , como se aprecia en el
siguiente cuadro:
CAPACIDAD INSTALADA POR REAS
CUADRO No.30.
METROS %
MUEBLE CUADRADOS
REA MESAS 36 27
REA PRESENTACIN 20 15
ARTISTAS
REA SILLAS 18 13
CIRCULACIN 60 45
PERSONAS
SUMAN 134 100
122
3.3.1.- NMERO DE MESAS
De acuerdo con el rea asignada, para el local se ha dispuesto la
instalacin de 30 mesas, con capacidad cada una para cuatro personas, de
haber grupos mayores se uniran dos o tres mesas para albergar el nmero de
clientes que formen un grupo.
Dimensiones de las mesas: 1,50* 0.80 metros
rea en metros cuadrados = 36 metros cuadrados
REA Y NMERO DE MESAS
CUADRO No.31.
MESAS/
MEDIDA REAS/MESAS CANTIDAD TOTAL/M2 %
CAPACIDAD
4
1,50*0,80 1,2 30 36 100
PERSONAS
SUMAN 30 36 100
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA, ELABORADA POR LA AUTORA
123
3.3.2.- REA DE LAS SILLAS
Se considera a la superficie del entorno que rodea a las mesas y da
comodidad para que las personas interacten al servirse los platos, el cual se ha
estimado como el 50% del rea total que ocupan las mesas; resultando una
superficie de 18 m2, como se aprecia en el siguiente cuadro:
REA DE SILLAS
CUADRO No.32.
AREA SILLAS
SILLAS/ REA
50%
CAPACIDAD MESAS/M2
(REA MESAS)
4 PERSONAS 36 18,00
SUMAN 36 18
3.3.3.- NMERO DE PERSONAS
Nuestro establecimiento tendr la capacidad de recibir a 120 personas
simultneamente, como se aprecia en el siguiente cuadro:
124
CAPACIDAD NMERO PERSONAS
CUADRO No.33.
MESAS/
SILLAS MESAS PERSONAS
CAPACIDAD
4 PERSONAS 4 30 120
SUMAN PAX 120

3.3.4.- DESCRIPCIN FSICA
El proyecto del restaurante se lo elabor en un local elegido de acuerdo
con las necesidades del restaurante, el mismo que es un local grande en el que
nosotros lo vamos a adecuar a nuestros requerimientos para hacerle pequeas
remodelaciones y satisfacer las necesidades de los clientes y empleados, para
que as todas las personas que entren a este restaurante, se sientan cmodos.
125
3.3.5.- LA DECORACIN DEL RESTAURANTE
Fachada interna
La decoracin ser con elementos antigua y con implementos del
Ecuador.
Las paredes sern de color crema con caf.
La pared tendr cuadros de paisajes del Ecuador, pintura de
indgenas, cuadros de Guayasamn, sogas, muecas con trajes tpicos, guangos
de ajo, mscaras de barro, maz seco, instrumentos musicales del Ecuador.
La luz ser con lmparas en la pared junto a las mesas y en el
techo.
Las mesas sern de madera rstica.
La mantelera ser de color blanco con manteles de colores de los
indgenas en el medio y las servilletas de tela de color amarillo, tomate y verde.
El adorno de la mesas ser el monumento de la mitad del mundo.
El techo con vigas de madera.
Las cortinas de yute costal.
El piso con una baldosa antideslizante color madera.
126
Fachada externa
El color de la parte externa de color ladrillo.
La puerta y las ventanas de madera de forma arqueada.
La puerta tendr incrustada una herradura.
Tambin habr un jardn pequeo con sillas de cement y una
cascada artificial.
Tendr un gran parqueadero donde podrn estar 10 carros.
Se dispondr servicio de guardiana.
Ambiente del restaurante
El restaurante ser decorado con un estilo antiguo con un fondo de
msica folklrica y con artesanas.
Tendr un ambiente familiar y acogedor como estar en casa.
3.3.6.- HORARIO DE ATENCIN
El horario de atencin ser de mircoles a domingo de 11:00 am a
19:00 pm.
127
3.3.7.- SERVICIO A PRESTARSE EN EL
RESTAURANTE
El servicio que se brindar ser de mircoles a domingo con servicio a la
carta El servicio que se dar ser el de plato servido a la mesa.
Menaje
Habr una vajilla de cermica donde estarn todos los platos como para
fuertes, postres, soperos, tazas, vasos, copas de vino y agua.
Cubiertos
La cubertera ser para fuertes, sopas, entradas, bebidas.
3.3.8.- ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
Nuestra especialidad es la comida tpica del Ecuador.
Nuestros meseros estarn vestidos son trajes tpicos del Ecuador.
El ambiente ser con un estilo antiguo y artesanas, con un fondo
de msica folclrica.
128
3.3.8.1.- DESCRECIN DE LA CARTA
ENTRADAS
Entrada especial Tulpa...
Las tres deliciosas tortillas de maz, quinua, camote con una salsa de
man.
Empanaditas regionales.
Empanada de mocho, verde, yuca, viento acompaadas con aj de man.
Tambohumitos..
Son tres delicias tamal criollo, quinbolito, humita acompaadas con aj
casero.
Papas chaucha mote con chicharrn
Papas chaucha con mote, chicharrn, curtido y acompaa das con aj de
tomate.
Cevichochos..
Chocho, cuero de cerdo, salsa de tomate, cebolla paitea, tomate, tostado,
chifles, limn.
Ensalada de la casa...
Lechuga, tomate cherry, pimiento verde y amarillo, palmito, pollo a la
plancha en cubos con una vinagreta de mostaza.
129
Sopas
Locro de cuero...
Es una sopa espesa con papas y cuero reventado y acompaada con aj
casero.
Locro de papas .
Es una sopa espesa de papas con queso y acompaado con aj casero.
Caldo de patas...
Es una sopa liquida con la pata de res y el mote.
Consom de pollo
Es una sopa lquida con trocitos de pollo.
130
PLATOS FUERTES
Bandeja Tulpa...
Contiene fritada, cuero de cerdo, hornado, llapingachos de papa, tostado,
maduro, mote con vinagre que es el agrio, ensalada cebolla, tomate, lechuga y
aguacate, acompaado con vaso de chicha.
Llapingachos a lo Serracostos
Contiene lomo de res a la plancha, pedazo de chorizo, camarones
salteados, llapingachos de papa, verde y maduro frito, curtido, aguacate.
Llapingacho Ambateo...
Contiene chorizo ambateo, llapingachos de papa, huevo frito, ensalada
de lechuga, cebolla, remolacha, tomate, aguacate, acompaado con aj casero.
Fritada Quitea.
Contiene fritada, mote, tostado, maduro, curtido, acompaado con aj
casero.
Seco de chivo.
La carne de chivo guisado, arroz amarillo, papas, aguacate, lechuga,
tomate.
131
Lengua a la criolla
La legua de vaca cocida en salsa de man, arroz amarillo, papas salteadas,
ensalada de aguacate, lechuga, tomate, acompaada con aj casero.
Arroz con camarones...
Arroz amarillo con camarn y maduros fritos.
Encocado de camarn..
Camarones en salsa de coco con arroz blanco y patacones.
Filete de trucha a la plancha...
Filete de trucha a la plancha, con bastones de yucas, ensalada fresca
lechuga, pimientos, tomate, cebolla.
Filet mignon con salsa de championes..
El filet mignon con salsa de championes, papas fritas y ensalada fresca
de lechuga, tomate, pimientos, rbano.
132
POSTRES
Pristios con miel.
Son rosquillas con miel de panela.
Higos con queso...
Higos con queso fresco y miel de panela.
Pastel de maqueo...
Es una torta con maqueo.
Dulce de babaco...
El babaco en almbar.
Mousse de naranjilla...
E un tipo crema con sabor a naranjilla.
Arroz con leche.
Es un dulce semi espeso con el arroz y leche.
Dulce de zambo
Es un dulce semi espeso con leche y panela.
133
BEBIDAS
Fras
Chicha de jora ...
Fresco de tamarindo
Fresco de coco...
Jugo de naranjilla.
Jugo de tomate de rbol..
Jugo de guanbana...
Jugo de pia...
Jugo de araz
Colas
Cerveza...
Agua con gas..
Agua sin gas...
134
Calientes
Canelazo.
Chocolate
Caf.
T.
Aguas aromticas..
3.4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO OPERATIVO
PARA EL RESTAURANTE.
1. Recepcin de materia primas
Se reciben las materias primas e insumos en el establecimiento, como
son: carne, salchichas, hortalizas, vegetales, fruta, etc.
2. Inspeccin de la materia prima
Se controla el peso, calidad, cantidad, etc. para que cumplan con los
requerimientos exigidos como buenas prcticas para el proceso de alimentacin.
135
3. Almacenamiento
Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se reciben los
productos. Lo que llegue primero a la bodega se debe utilizar primero, es
decir se utiliza el mtodo de manejo de bodegas denominado PEPS (lo
que primero entra es lo primero que sale) con el objeto que los productos
se consuman lo ms fresco posible.
La carne, salchichas, lcteos y los productos perecederos se deben
refrigerar. Algunos productos como las hortalizas y verduras como papas,
brculi, etc., se pueden almacenar en cajas con ventilacin adecuada. Los
ingredientes secos se deben tapar hermticamente, como por ejemplo las
harinas, azcar, sal, o tras harinas etc.
4. Transporte al rea de cocina
Se seleccionan las materias primas que sean necesarias para la
elaboracin de los diferentes platos que conforman el men y se los
transporta al rea de cocina.
136
5. rea de cocina
Las materias primas e insumos tales como: carne, salchicha,
legumbres, frutas, sal, ajo, se los tiene listos en espera de la orden de men
que pida el cliente.
6. Ingreso del cliente
Al ingresar el cliente al restaurante, se le recibe cordialmente, se la asigna
una mesa y se le ofrece el men para que seleccione el plato (s), refrescos, y
haga su pedido.
7. Orden del men
El mesero tomar la orden y el men que han elegido los clientes y lleva
esta orden al rea de cocina.
137
8. Preparacin
El Chef, recibe la orden y es quien prepara el plato (s), postre(s) y otros
que constan en la orden.
9. Control de calidad
Se inspecciona el plato (s) y su presentacin. Esta debe tener un buen
olor, buena presentacin y se depositan los platos en el rea de producto
terminado para que lo lleve un mesero.
10. Transporte al cliente
El mesero, toma los platos desde la lnea de servicio que se destine para
el efecto en el rea de produccin (cocina) a fin de evitar el cruce del personal y
facilitar el tiempo de servicio y control del despacho.
138
11. Consumo
El cliente (s) consume (n) el plato (s)
12. Cliente pide la cuenta
El cliente llama al mesero y pide la cuenta, el mesero se dirige a caja y
pide la cuenta, haciendo referencia el nmero de mesa.
13. Facturacin
El Cajero entrega la factura al mesero y este a su vez lo entrega al cliente,
el cual paga. En caso de existir vuelto se entrega al mesero y este lo entrega
al cliente.
14. Salida del cliente
El cliente se levanta de la mesa y sale.
139
15. Limpieza de la mesa
Una vez que el cliente (s) se retira (n) de la mesa, el mesero limpiar la
mesa, quedando la misma lista para un nuevo cliente.
Estas actividades del proceso del servicio se registran en el siguiente
flujograma
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Operacin Inspeccin Transporte Demora Bodega Facturacin

SIMBOLOGA
140
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
GRFICO No.17
INICIO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (1)
2
2
4.- COCINA
5.- MATERIA PRIMA LISTA PARA LA

ORDEN DE PEDIDO DEL CLIENTE
6.- INGRESO DEL CLIENTE AL

RESTAURANTE
3
1
2
141
1 2 3
7.- ORDEN
Y
ORDENA
MESERO ENTREGA
ORDEN EN LA COCINA
EN LA
COCINA
8.- EL CHEFF Y SU AYUDANTE PREPARAN

LA ORDEN
(PROCESO DE ELABORACIN DE LOS

PLATOS )
9
CONTRO
L
c
10.-TRASNPORTE
PLATO
11.-EL CLIENTE CONSUME EL PLATO
12.- PIDE LA
CUENTA
13.-FACTURACIN
14.- CLIENTE (S) SALE - FIN
15.-MESERO LIMPIEZA LA MESA (s)
FIN
142
3.5.- MOBILIARIO DEL RESTAURANTE
(Ver en el siguiente captulo el detalle de los activos y bienes con sus
respectivos precios)
3.6.- ESTUDIO LEGAL
El desarrollo de la nueva empresa se enmarcar en el contexto legal y
normativo vigente, que obliga a cumplir con las disposiciones necesarias y al
actuar dentro de lo permitido por las leyes correspondientes al tipo de la
empresa.
Conformacin legal de la empresa
De acuerdo con las caractersticas organizativas, propias de la nueva
empresa se decidi formar una sociedad limitada.
________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera
Ediccin en 2006
143
Entre las principales leyes a las que estar sometidas la organizacin
constan en la Ley de la Compaa y normas de las ms diversas ndoles, como
el fiscal, sanitario, civil y penal, finalmente, existe una serie de reglamentaciones
de carcter local o regional a seguir como empresa.
Tipo de compaa
Sociedades de Responsabilidad Limitada
Definicin
La sociedad de responsabilidad limitada es la forma jurdica ms comn
elegida por los emprendedores para llevar a la prctica su proyecto de negocio.
En este artculo describimos algunos conceptos bsicos para familiarizarnos con
esta frmula jurdica. Como por ejemplo la denominacin social, el objeto de la
misma, el nmero de socios, el capital, los administradores o el estatuto.
________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
en 2006
144
Nmero de Socios.
La empresa Tulpa se constituir con el aporte igualitario de 5 socios,
por el monto de $21820,30 dlares (Ver monto de la inversin en el captulo
financiero); equivalente a una aporte individual de $4.364,06.
La Sociedad de Responsabilidad Limitada
Las sociedades de responsabilidad limitada pueden establecerse con dos
o ms socios, hasta un lmite de quince. Los socios son responsables hasta por el
valor de sus aportes al capital social. Al momento de constituir la sociedad, el
capital debe estar ntegramente suscrito y pagado en al menos el 50%. El saldo
puede pagarse en el plazo mximo de un ao. El capital mnimo actual es de
US$400.
________________________
en 2006
145
El capital est dividido en participaciones que solamente pueden
transferirse a otro socio o a un tercero, con la autorizacin previa y unnime del
resto de socios.
Salvo que el estatuto social establezca un porcentaje mayor, al menos el
5% de las utilidades lquidas deben destinarse a formar la reserva legal, hasta
que dicha reserva represente el 20% del capital suscrito.
Constitucin
Al igual que todas las sociedades mercantiles, este tipo de sociedad se ha
de constituir en escritura pblica, que deber estar inscrita en el plazo de dos
meses en el Registro Mercantil. En la escritura de constitucin, entre otros
datos, se debe incluir el estatuto de la sociedad (que son las reglas pactadas por
los socios). Este estatuto debe contener, como mnimo:
La denominacin de la sociedad.
________________________
en 2006
146
El objeto social (a lo que se dedica la empresa).
El domicilio social (sede de la empresa).
El capital social, las participaciones en que se divide, su valor
nominal y su numeracin correlativa.
El modo de organizar la administracin, en los trminos
establecidos por la ley.
Los dems pactos lcitos y condiciones especiales que los socios
crean conveniente establecer.
El capital mnimo para constituir una sociedad limitada son US$400.
EUR, dividido en participaciones sociales que no pueden incorporarse a ttulos
valores ni denominarse acciones. Cada uno de los socios debe haber
desembolsado completamente esta cantidad en el momento de la constitucin,
es decir, se trata de una fundacin simultnea, por lo que no se admiten partes
pendientes de pago. Este capital puede ser en metlico o cualquier tipo de
bienes o derechos que tengan contenido econmico o patrimonial (dinero,
inmuebles, bienes muebles, propiedad intelectual, propiedad industrial, etc).
________________________
en 2006
147
rganos de la Sociedad
La gestin y administracin de la empresa se encarga a un rgano social.
Este rgano directivo est formado por la Junta General y por los
administradores.
Junta General
La Junta General es el rgano de deliberacin y de decisin. Los asuntos
que puede tratar la Junta son censuras de la gestin, la aprobacin de las
cuentas anuales, el nombramiento y destitucin de los administradores y la
modificacin de los estatutos.
Convocatoria
La convocatoria de la Junta General corresponde a los administradores,
que lo harn dentro de los seis primeros meses de cada ejercicio social. La
finalidad es censurar la gestin social, aprobar, en su caso, las cuentas del
________________________
en 2006
148
ejercicio anterior y resolver sobre la aplicacin del resultado. Esta convocatoria
es tan importante que de no hacerse podra realizarla el Juez de 1 Instancia del
domicilio social a instancia de cualquier socio.
Tambin lo pueden hacer siempre que lo consideren necesario o en los
plazos que determinen los estatutos.
Los administradores debern convocar Junta General cuando as lo
soliciten los socios que supongan un 5% del capital social.
Los administradores tienen la obligacin de dar publicidad a la
convocatoria de Junta, mediante anuncio publicado en uno de los diarios de
mayor circulacin en el trmino municipal en que est situado el domicilio
social.
El estatuto podr establecer, en sustitucin del sistema anterior, que la
convocatoria se realice mediante anuncio publicado en un determinado diario
de circulacin en el trmino municipal en que est situado el domicilio social, o
________________________
en 2006
149
por cualquier procedimiento de comunicacin, individual y escrita, que asegure
la recepcin del anuncio por todos los socios en el domicilio designado al efecto
o en el que conste en el Libro registro de socios.
En el caso de socios que residan en el extranjero, el estatuto podr prever
que slo sern individualmente convocados si hubieran designado un lugar del
territorio nacional para notificaciones.
Entre convocatoria y celebracin de la Junta General debe haber una
antelacin mnima de 15 das.
Convocatoria universal. La Junta General queda vlidamente constituida
en caso de convocatoria universal. Es decir, que estando presente todo el capital
se decida por unanimidad la celebracin de la reunin y el orden del da de la
misma.
________________________
en 2006
150
Administradores
La administracin se puede confiar a un solo administrador
(administrador nico), a dos administradores (solidarios o mancomunados) o a
un Consejo de Administracin (tres o ms administradores). En el caso de que
haya dos administradores, stos seran solidarios si bastara con la actuacin de
uno de ellos para llevarse a cabo cualquier gestin. Si, por el contrario, es
necesaria la actuacin de ambos, se habla de administradores mancomunados.
Los administradores deben cumplir una serie de requisitos:
No podrn dedicarse, por cuenta ajena, al mismo gnero de
comercio que constituya el objeto de la sociedad.
Ejercern el cargo durante el perodo que seale la escritura social
y podrn ser destituidos en cualquier momento por la Junta General.
Para llevar a cabo las cuentas anuales debern seguir las normas
de las sociedades annimas.
No es necesario que sean socios de la empresa.
________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera
Ediccin en 2006
151
Derechos de los socios
Cada uno de los socios de una sociedad limitada tiene una serie de
derechos. Entre ellos se encuentran los siguientes:
Derecho a participar en el reparto de beneficios y en el patrimonio
de la sociedad en caso de liquidacin.
Derecho de tanteo en la adquisicin de las participaciones de los
socios salientes.
Derecho a participar en las decisiones sociales y a ser elegidos
como administradores.
Derecho de informacin en los perodos establecidos en las
escrituras.
Derecho a obtener informacin sobre los datos contables de la
Sociedad.
152
Trmites y requisitos para establecer la empresa.
Se deber sacar la patente municipal.
El (RUC) registro nico de contribuyente.
Registro Sanitario.
Se registra la marca.
Recomendacin del cuerpo de Bomberos en Quito.
Permiso de funcionamiento (SAYCE)
Permiso ambiental
Registro nico de contribuyentes (RUC)
Mediante este documento, se identifica a la empresa como agente
tributario, respondiendo a las obligaciones legales de la empresa. Adems, este
documento es importante para poder solicitar otros permisos de
funcionamiento.
________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007
153
Los requisitos para obtener el RUC son:
Original y copia de la cdula de identidad o de ciudadana.
Original y copia del certificado de votacin del ltimo proceso
electoral.
Planilla de servicio elctrico, o consumo telefnico, o consumo de
agua potable, de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de registro.
Pago del servicio de TV por cable, telefona celular o estados de
cuenta de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de inscripcin a
nombre del contribuyente.
Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder
al del ao en que se realiza la inscripcin, o del inmediatamente anterior.
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del
juzgado de inquilinato vigente a la fecha de inscripcin.
Para personas jurdicas presentar la escritura de constitucin de la
empresa.
Presentar el nombramiento del representante legal.
________________________
154
Licencia nica anual de funcionamiento o patente municipal
Es un comprobante de pago emitido por la Administracin zonal
correspondiente, por la cancelacin anual del impuesto de patente municipal se
grava a toda persona natural o jurdica que ejerza una actividad comercial o
industrial y opere en el Distrito Metropolitano de Quito.
Tiempo:
De inmediato despacho a travs de la ventanilla de recaudacin.
Para obtener la patente se requiere:
Formulario de declaracin del impuesto de patentes, original y
copia.
Escritura de constitucin de la compaa original y copia.
Original y copia de la Resolucin de la Superintendencia de
Compaas.
Copias de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin
actualizada del representante legal.
Direccin donde funciona la misma.
________________________
Sexta Ediccin en 2007.
155
Permiso de los bomberos
Para la obtencin de este permiso se saca uno de habitabilidad, en el
Cuerpo de bomberos.
Los requisitos para obtener el permiso de los bomberos son:
Llenar una solicitud de inspeccin y en 48 horas se realizar el
control de los extintores, salidas de emergencia.
Presentar el formulario de visto bueno de aprobacin de planos.
Permisos del ministerio de salud
Es obligacin obtener el Registro Sanitario cuando se elaboran productos
alimenticios procesados. Es decir, hay una gran diferencia con el Permiso
Sanitario, que sirve para el funcionamiento del local que expende alimentos.
________________________
156
Se debe cumplir con los siguientes pasos:
1.- Plantilla de inspeccin.
2.- Derecho por servicio de inspeccin
3.-Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Corporacin
Metropolitana de Turismo (establecimiento Turstico)
4.- Carn de salud ocupacional (copia)
5.- Copia de la cdula del propietario
6.- Copia del RUC del establecimiento
7.-Copia del certificado del cuerpo de bomberos para personas
naturales y jurdicas.
Registro en el Ministerio de Turismo
Requisitos y formalidades para el registro:
1. Copia certificada de la escritura de constitucin, aumento de Capital o
reforma de estatuto, tratndose de personas jurdicas.
2. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil, tratndose de personas jurdicas.
________________________
157
3. Copia del registro nico de contribuyentes (R.U.C.)
4. Fotocopia de la cdula de identidad, segn sea la persona natural
ecuatoriana o extranjera.
5. Copia de la papeleta de votacin
6. Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario con la autorizacin con de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de bsqueda de nombre comercial, marca de productos,
marca de servicios y en trmite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI), de no encontrarse registrada la razn social,
(nombre comercial del establecimiento). Av. Repblica y Av. Diego de Almagro
(EDIF. FORUM 1er. Piso)
8. Fotocopia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato
de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia)
10. Declaracin de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.
(Formulario del Ministerio de Turismo).
________________________
158
11. Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos.
(Firmado bajo la responsabilidad del propietario o representante legal,
sobre los valores declarados).
Permiso de Funcionamiento (SAYCE)
Con este requisito se permite el uso de msica dentro del
establecimiento; para su obtencin se necesitan los siguientes requisitos:
Copia y original de la cdula de identidad del representante legal.
Permiso otorgado por el Municipio.
Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y
la categora del establecimiento.
Registro de Marca
Para poner un nombre o logo a sus productos o alimenticios, se debe
hacer un tramite en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
ubicado en la ciudad de Quito.
________________________
159
Proceso de trmite:
Todo trmite debe ir patrocinado por la firma de un abogado,
indicando el nmero de matrcula en el Colegio de Abogados, nmero de
casillero IEPI o judicial o direccin en el caso de provincias.
Proceso previo y discrecional de bsqueda de signos distintivos.
Llenar solicitud que se entrega en IEPI.
Bsqueda de archivos:
Bsqueda parcial (marcas registradas, nombres comerciales,
nombre de servicios) USD $8,00
Adjuntar el comprobante original de pago de la tasa de registro de
marcas USD$54,00.
Adjuntar los siguientes documentos segn el caso:
Personas Naturales nacionales: copias simples de cdula de ciudadana y
papeleta de votacin.
Personas naturales extrajeras: copia simple de pasaporte o cdula
de Identidad.
________________________
Sexta Ediccin en 2
160
Personas jurdicas nacionales: copias simple de nombramientos de
representantes legales que suscriben la solicitud, debidamente inscrito en el
Registro Mercantil.
Examen de cumplimiento de requisitos formales.
Notificacin para que se completen los documentos.
Publicacin del extracto de las solicitudes en la Gaceta de la
Propiedad Intelectual del IEP.
Examen de registrabilidad para verificar si procede o no el registro
de la marca.
Resolucin emitida por el Director nacional de Propiedad
Intelectual conocindose el registro de la marca.
Pago de tasa por USD$ 28,00.
Emisin y otorgamiento del ttulo de marca con duracin de diez
aos renovables.
________________________
161
Permiso ambiental
El permiso ambiental lo expide la Direccin Metropolitana de Medio
Ambiente que est ubicada en el Municipio.
Se requiere que el emprendedor tenga el RUC.
Antes de obtener ese requisito, se har una inspeccin al
establecimiento y se pagara USD $40, el permiso le durar dos aos.
________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres
Rodrguez, Sexta Ediccin en 2007
162
CAPTULO IV
ANLISIS ESTRATGICO Y
ADMINISTRATIVO
4.1.- ANLISIS ESTRATGICO
4.1.1.- NOMBRE DEL RESTAURANTE
El nombre del restaurante es TULPA
4.1.1.1.- DEFINICIN DEL NOMBRE
El nombre del restaurante de comida tpica del Ecuador Tulpa este
nombre se refiere al men que vamos a ofrecer en nuestra empresa que es
nuestra comida tpica y propia de nuestro pas, el nombre Tulpa es una
palabra originaria de los indios colorados que descompuesta significa:
163
TUL=Oreja
TULI= Encender
PA=Dos
Encender entre dos.
4.1.1.2.- SIGNIFICADO DE TULPA
Significa espritu, el frote de dos piedras que surge el fuego, la
concurrencia de dos personas, hombre y mujer para que surja el hogar, el fuego
abrigado y sustentador de la casa. Este nombre tambin corresponde
exclusivamente a la cocina aborigen de la sierra ecuatoriana.
4.1.1.3.- JUSTIFICACIN DEL NOMBRE
Lleva el nombre de Tulpa para que el consumidor pueda identificarlo
fcilmente, tambin es un nombre que rpidamente pueda recordarlo ya que
tambin es corto.
________________________
Libros TULPA-INFO-EKIDA, Autora: Irene Paredes de Martnez Dietista, Ingreso Editorial
Artes Grficas Quito-Ecuador-1962
164
4.1.2.- FILOSOFA DE LA EMPRESA
La filosofa de nuestra empresa es ofrecer una comida deliciosa y sana.
Un servicio de primera.
Los empleados sern remunerados en una cantidad superior en
sueldos, bsicos para que pueda desempear de buena manera y no estar
preocupados de las necesidades econmicas.
El local se mantendr en todo el tiempo con una buena presencia
en estado fsico y de forma higinica.
Nuestro restaurante cumplir cabalmente con las exigencias que el
estado haga referente a impuestos y permisos.
4.1.2.1.- MISIN
El restaurante Tulpa siempre buscar prestar un excelente servicio
gastronmico y culinario, enmarcado en la comida tpica ecuatoriana, cuidando
la higiene y el sabor, presentacin, calidad creando la imagen de lder que
proyecta nuestra empresa.
165
4.1.2.2.- VISIN
El restaurante Tulpa ser reconocido a nivel nacional e internacional, por
la amabilidad del personal, por el ambiente del restaurante, el servicio rpido y
eficiente, otra cosa del cual siempre se recordarn de la deliciosa y apetitosa
comida tpica del Ecuador que se brindar en el restaurante.
4.1.2.3.- POLTICAS
Las polticas empresariales de nuestra organizacin, se basarn en
lineamientos flexibles, coordinados y ticos, orientadas estratgicamente para
alcanzar en forma escalonada los objetivos a corto y mediano plazo.
4.1.2.3.1.- POLTICAS ADMINISTRATIVAS
Conjunto de acciones que rigen la actividad empresarial y que buscan
normar y controlar el desempeo mediante la interaccin de todas las reas2.
2STONER James, Administracin, Mxico,Edit. Prentice Hall, 1996,p.358.

166
Realizacin de reuniones semanales, con todo el personal con el
fin de medir el desempeo y desarrollo organizacional.
La comunicacin formal ser por escrito a travs de memorando,
los cuales sern numerados, tomar referencia el mes y ao de su elaboracin,
como del departamento en que se origina.
Los jefes de departamentos pueden delegar sus funciones pero no
su responsabilidad.
Elaborar un Manual de Funciones, que designe, regule las
funciones inherentes de cada cargo para evitar las duplicaciones y omisiones
4.1.2.3.2.- POLTICAS DE RECURSOS HUMANOS
En bsqueda de conformar un equipo de trabajo capacitado, motivado y
comprometido en un trabajo en equipo se plantean las siguientes polticas de
recursos humanos:
167
El horario de trabajo, ser de martes a domingo 11:00 AM a 20:00 PM,
El personal deber llegar a su puesto de trabajo con 15 minutos de
anticipacin a la hora de ingreso y pasado los 15 minutos posteriores se
considerara como atraso.
Se capacitar semestralmente al personal en cuanto a sus
requerimientos especficos por reas como son: administrativas, operativas de
servicio, tcnicas de ventas, para mejorar la capacidad productiva y
motivacional del personal.
El personal para solicitar permisos deber justificar su salida, con
veinte y cuatro horas de anticipacin por motivos de salud, calamidad
domstica, el cual ser presentado a su jefe inmediato, quien deber aprobar o
negar dicho permiso.
El aseo e higiene un requisito para todo el personal, el cual tendra
que cuidar su apariencia cuidando de su ropa que se encuentra limpio, bien
planchad.
168
El proceso de seleccin del personal se realizar en forma tcnica y
profesional, en base a la documentacin que presente cada candidato, el cual
contar de: fotografa actualizada, direccin, telfono, educacin, referencias
personales y laborales, deber contar con experiencia mnima de un ao,
dependiendo del puesto de trabajo. Finalmente, el proceso de seleccin de
personal no ser de ms de 15 das.
4.1.2.3.3.- POLTICAS DE COMERCIALIZACIN Y
VENTA
Se basa en las medidas y normativas que permitirn que nuestro servicio
llegue en condiciones ptimas a los clientes, a travs de una atencin y servicio
diferenciado del mercado.
El pago por los servicios prestados por el restaurante, sern al
contado, o con tarjeta de crdito, por lo que al final de la jornada, se cierra caja
en base a las facturas que se emitan y a los voucher de los cobros realizados con
tarjeta.
169
Realizar controles semanales, quincenales y mensuales sobre el
nivel de ventas, para conocer las tendencias y preferencias de los clientes sobre
las variedades de platos tpicos relacionados con el restaurante.
Informar al cliente trimestralmente a travs de: anuncios de
prensa, afiches, pgina Web, e-mail, volantes sobre promociones, membresas,
descuentos que se ofrecen
4.1.3.- IMAGEN CORPORATIVA
A continuacin se presenta el diseo de la imagen corporativa del
restaurante. Esta ayudar a fortalecer una mejor comunicacin. Informacin,
ubicacin e imagen entre los clientes y la empresa.
4.1.3.1.- LOGOTIPO
Definicin del logotipo
Tulpa el logotipo ser con letra ravie en cual se utilizara en todas las
presentaciones del restaurante con los colores que tiene nuestro logotipo.
170
LOGOTIPO
Grfico No 18
4.1.3.1.1.- Definicin del Isotipo
El Isotipo se refiere al elemento grfico del logo smbolo, el mismo que
puede representarse al restaurante de la siguiente manera:
Grfico No 19
Vasija de barro: representa al utensilio tradicional de nuestra cocina
ecuatoriana. Es un objeto acorde con la comida que vamos a brindar en el
restaurante.
171
Cuchara de madera: Es un utensilio que se usa en la cocina tradicional
del Ecuador y los pusimos en el logo para estar acorde con el men del
restaurante.
Colores corporativos
Los colores escogidos en el logo smbolo de Tulpa es el color verde con
degradaciones, amarillo claro, caf con mezcla para darle el color crema y el
rosado con degradacin, el color naranja, todos estos colores utilizamos con
degradacin y combinado los cuatro colores en el logotipo.
Son colores con una tonalidad baja pero acorde con los colores
aborgenes que usaban y usan nuestros indgenas, son colores de fiestas de
nuestro pas.
El color verde
Utilizamos el color verde en tres tonalidades, es el color de la naturaleza
por excelencia; representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura. Por su asociacin con la naturaleza es ideal para promocionar
productos del turismo rural, que muestra a los consumidores que se vendern
platillos elaborados con alimentos naturales de nuestra tierra.
172
El color amarillo
Este color amarillo lo hemos utilizado con degradacin, y simboliza la
luz del sol; representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa.
Tambin sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la
actividad mental y genera energa muscular, con frecuencia se le asocia a la
comida. El amarillo atrae a clientes alegres que les gusta satisfacer el paladar y
su hambre.
El color rojo
El color rojo con degradacin adems, est asociado con aromas
atractivos y gente con alto grado de dignidad y orgullo. Trae el texto o las
imgenes en primer plano resaltndolas sobre el resto de colores. Este es por lo
general preferido por clientes extrovertidos y dinmicos, siendo importante
para nuestra futura empresa.
173
El color naranja
Hemos utilizado el color naranja como una buena opcin, este combina
la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol
brillante y el trpico, a la alimentacin sana y al estmulo del apetito; es muy
adecuado para promocionar productos alimenticios. Este color atrae a clientes
alegres y activos con ganas de conocer algo nuevo, una cultura y gastronoma
nueva o recordar las tradiciones en la comida del Ecuador.
El color caf
Lo hemos utilizado con degradaciones ya que es un color tierra, de
fertilidad, tambin se asocia a la cada de la hoja, la comodidad y a la cosecha.
Este color atrae a las personas que les gusta un lugar cmodo y acogedor nos
favorece a nuestro restaurante ya que, combina con nuestros muebles de
madera rstica.
174
De acuerdo a CMYK tenemos los porcentajes de pinceles de los colores
con su degradacin los que hemos utilizado en el logo tipo son:
Color verde limn
C: 11,76%
M: 0%
Y: 38.04%
K: 0%
Color amarillo claro
C: 2.75%
M: 9.41%
Y: 47.45%
K: 0%
Color crema
C: 3.7%
M: 15.64%
Y: 47.96%
K: 0.22%
175
Color rosado
C: 9.41%
M: 53%
Y: 51%
K: 1.57%
Color anaranjado
C: 10.98%
M: 46.27%
Y: 92.55%
K: 1.96%
Color verde obscuro
C: 67.84%
M: 32.55%
Y: 98.43%
K: 18.04%
176
Color verde medio claro
C: 33.33%
M: 23.33%
Y: 99.22%
K: 6.67%
Color caf
C: 27.45%
M: 45.88%
Y: 94.12%
K: 14.12%
4.1.3.1.2.- Anlisis de la figura
Tiene elementos de forma ovalada, con lneas curvas. El tipo de letra es
ravie de diferentes tamaos. Utilizamos colores como verde oscuro para las
letras pequeas y para el nombre Tulpa el color anaranjado son colores que
estn en las letras del logo, este texto resalta la publicidad del producto.
177
El color de las figuras son entre verde medio claro con combinacin de
caf oscuro, con lneas que tiene la vasija del mismo color y la cuchara de
madera cuyo tono es naranja y con los filos de color caf; los mismos tienen
relacin con la vasija de barro y la cuchara de madera, que son objetos
tradicionales en el uso de la cocina ecuatoriana.
4.1.3.1.3.- Anlisis del fondo
El uso de colores como el amarillo, verde, caf, rojo y su combinacin
para lo cual degradamos, de acuerdo con eso obtuvimos los colores deseados,
para el logo del restaurante, que son verde limn, amarillo claro, color crema,
rosado, estos son los requeridos como fondo para que nos ayude a resaltar el
texto y las figuras del restaurante.
La idea es dar a conocer el sabor inigualable del men que ofrecer
nuestro restaurante, especializado en comida tpica del Ecuador para satisfacer
el paladar del consumidor.
178
4.2.- ESTRATEGIAS DE MERCADEO
4.2.1.- PLAN DE MARKETING MIX
4.2.1.1.- Producto
El producto que ofrecemos en el restaurante ser un men tpico del
Ecuador; adems, el servicio ser dado de forma esmerada atendiendo la
comodidad que busca el cliente.
Ofreceremos una gran variedad de platos tpicos de nuestro pas en el
cual habr una gran gama de entradas, fuertes, postres y bebidas tpicas que
pertenecen a la gastronoma del Ecuador.
_______________________
MARTNEZ, Juan, Introduccin General al Marketing, Colombia, Edit. Norma. 1999.
179
Nuestro restaurante buscar satisfacer el paladar de nuestros futuros
clientes ya sea en servicio, con la elaboracin de nuestras recetas sern
preparadas con las mejores tcnicas profesionales en el mbito gastronmico y
con productos de calidad para as, dar un excelente servicio en alimentacin y
atencin al cliente.
Adems, el ambiente que brindara ser un ambiente tpico de un hogar
de la zona rural ecuatoriana que ser acompaada de msica instrumental
ecuatoriana de fondo y con el personal de servicio con trajes tpicos del
Ecuador.
Con este servicio queremos lograr ser reconocidos como uno de los
mejores restaurantes especializados en comida tpica del Ecuador.
4.2.1.2.- Precio
Para establecer el precio de nuestros menes tomaremos en cuenta los
costos para producir nuestros servicios, como nivel mnimo.
180
Adems, tomaremos en consideracin el valor que los clientes de
nuestro producto como nivel mximo de precios.
Como la competencia exige un esfuerzo de diferenciacin, manejaremos
los precios, de manera competitiva en relacin a la competencia que tenga
productos similares.
Los precios tambin sern fijados, atendiendo al plan financiero que
tenemos desarrollado.
4.2.1.3.- Plaza
La plaza es el lugar donde se va a desarrollar el producto o
servicio; el restaurante Tulpa estar ubicado en el norte de Quito,
sector Mitad del Mundo.
181
4.2.1.4.- Canal de distribucin
El canal de distribucin que vamos utilizar es el canal corto o directo ya
que, los platos tpicos se ofrecern directamente al consumidor, sin la necesidad
de ningn intermediario.
1. El producto esta dirigido en su mayora a los turistas nacionales y
extranjeros que gustan de la comida ecuatoriana y a las personas que visitan ese
sector.
2. Los consumidores compran cuando quieren satisfacer su hambre y
necesitan alimentarse en un lugar acogedor como nuestro restaurante, en el
momento de visitar el sector de la Mitad del Mundo.
4.2.1.5.- Promocin
Las promocin de las ventas son aquellas acciones comerciales de
duracin limitada en el tiempo que no forma parte de las actividades normales,
o habituales; Publicidad o Relaciones Publicas y que tiene por objetivo incitar a
los consumidores a comprar todo ello con el fin de influir positivamente sobre
el volumen de ventas y la rentabilidad del negocio.
182
La promocin que dar nuestra empresa ser descuentos a grupos
grandes de personas que vengan a consumir nuestros productos.
Habr promociones como la de regalar artesanas dependiendo del
monto de consumo de nuestros productos.
4.2.1.6.- Publicidad
El consumidor ver al restaurante Tulpa como un sitio de
alimentacin tpica del Ecuador, pero presentado de una manera novedosa el
servicio y el ambiente que se brindar a diferencia de otros restaurantes de
comida tpica del Ecuador.
Marca.- La marca que tienen el restaurante fue realizado en base a lo que
ms recuerda la gente de restaurante de comida tpica del Ecuador que es con
una vasija de barro y un cuchara de madera. La misma evoca el sabor tpico del
Ecuador y esto nos traer recuerdos de nuestra infancia, cuando nuestra abuela
utilizaba estos utensilios en su cocina y nos daba de comer alimentos tpicos del
Ecuador.
183
Vallas.- La vallas sern colocadas en la carretera Panamericana y en vas
principales de la ciudad donde est permitido por las leyes municipales par as,
dar a conocer nuestra empresa.
Revistas de alimentos.- La publicidad ser puesta en adiciones
anteriores a las fechas como son la navidad, San Valentn, da de la madre,
fiestas de Quito, bellas artes, Semana Santa, en ocasiones tradicionales, para que
la gente venga y deguste de nuestro delicioso men ecuatoriano.
Trpticos.- Son documentos que contendrn toda la informacin del
restaurante, en especial su men y todas las caractersticas del establecimiento.
Estos trpticos nos ayudarn a darnos a conocer casi en toda la ciudad, este nos
sirve para publicitar en centros comerciales, en ferias, exposiciones,
demostraciones, para ser conocidos a nivel nacional, generando inters y
expectativas en los potenciales consumidores.
Pgina Web.- El objetivo brindar un servicio por va electrnica dando a
conocer el restaurante Tulpa ya sea con informacin del restaurante, el men
que brindamos, el ambiente que tiene el restaurante. La pgina web en s, es
una herramienta de forma tangibles que nos ayuda a darnos a conocer en el
pas y en todo el mundo como una empresa de comida de calidad como es el
restaurante Tulpa, convirtindose en algo tal til para realizar reservaciones
en lnea, consultas y promociones.
184
Se determina la tcnica de fabricacin del producto, se da conocer el
tamao y la localizacin del establecimiento, los equipos que se van a utilizar,
las instalaciones y la organizacin requerida para realizar la produccin.
4.2.2.- ESTRATEGIAS DE MARKETING
Contratar espacios de publicidad en la radio, la televisin y
revistas relacionadas en comida como la revista gourmet, para dar a conocer
la inauguracin y apertura de nuestro restaurante.
Utilizar las relaciones publicas con el fin de informar a los
potenciales consumidores la existencia del nuevo Restaurante.
Realizar unos programas de inauguracin en el que haremos
degustaciones del men que vamos a presentar en la carta que tendremos en
nuestro futuro restaurante.
Crear el logotipo, y el isotipo con los colores corporativos que van
estar presentes en la marca de la empresa.
_____________________
MARTNEZ, Juan, Introduccin General al Marketing, Colombia, Edit. Norma. 199
185
Utilizar los medios promocinales con los trpticos y vallas
publicitarias.
4.3.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Es la forma en que se dispondr y se asignar el trabajo entre el personal
de la empresa, para alcanzar los objetivos que se a propuesto la empresa.
Construir la estructura bsica de la organizacin empresarial que
viabilice una adecuada administracin de los recursos a disposicin de la
empresa, de manera especial, los Recursos Humanos para lo cual se propone la
elaboracin de organigramas y las funciones para el personal del restaurante
Tulpa.
4.3.1.- ORGANIZACIN
Es la forma en que se dispone y asigna el trabajo entre el personal de la
empresa, para alcanzar los objetivos propuestos por la misma empresa.
186
4.3.2.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Debemos explicar cmo est organizada la empresa, de acuerdo con las
diferentes reas de trabajo. Presentar el diagrama de la organizacin de la
empresa, a fin de ilustrar las relaciones existentes entre las reas de trabajo y el
personal.
4.3.2.1.- ORGANIGRAMA
Un organigrama es la representacin grfica de la estructura de una
organizacin que permite darse cuenta de las relaciones formales, las distintas
funciones y los puestos de trabajo, adems de su posicin en la estructura.
187
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
RESTAURANTE TULPA Ca Ltda.
GRFICO No.20.
Junta General
Socios
GERENCIA
REA
ADMINISTRATIVA
CONTABLE REA DE SERVICIOS REA DE COCINA
188
ORGANIGRAMA POSICIONAL
RESTAURANTE TULPA Ca Ltda.
GRFICO No.21.
GERENTE
(1)
REA
ADMINISTRATIVA
CONTABLE REA DE SERVICIOS REA DE COCINA
Cajero Contador Capitn de Cheff

Meseros (1)
(1) (1)
Ayudante de
Meseros
Cocina
(4)
(4)
Posillero
TOTAL PERSONAL: 15 (3)
189
4.3.3.- DESCRIPCIN DE PUESTOS.
GERENTE
Entre sus principales funciones son: planificar, coordinar, dirigir y
controlar el giro del negocio y las funciones de los empleados del restaurante;
adems, ser el responsable en la toma de decisiones en la misma. Es la
persona encargada de planear las diferentes estrategias que se ejecutarn.
Perfil del Administrador
Conocimientos en administracin de Empresas Hoteleras.
Capacidad de hacer frente a la competencia.
Proactivo, con espritu de lucha, visionario, capaz de enfrentar
nuevos retos y facilidad de interpretacin ante situaciones.
Iniciativa estratgica impulsora, que permita el desarrollo de nuevos
proyectos sin tabes ni miedos a nuevos mercados que penetrar.
Capaz de detectar donde se encuentran las oportunidades y
fortalezas del restaurante y crear estrategias que mantengan las
mismas y minimicen las debilidades.
Edad: 28 aos en adelante.
Experiencia: mnimo 2 aos.
190
Buena presencia.
Don de gentes
Funciones del Administrador
Control del personal.
Elaboracin de horarios de trabajo
Control de la entrada y salida del personal.
Promocin y presentacin de promociones para el establecimiento.
Coordinacin de campaas de publicad.
Seleccin de proveedores.
Realizacin de las compras para obtener siempre productos de mejor
calidad para el establecimiento.
Ser responsable del pago a proveedores.
Responsable del manejo correcto de la contabilidad y registros de
ventas diarias.
Presentacin de reportes peridicos.
Impulsar el trabajo en equipo.
Control de la limpieza del establecimiento.
Resolucin oportuna de las quejas de clientes.
Promocin del desarrollo de nuevos proyectos.
191
Coordinacin de charlas de capacitacin y motivacin para el
personal.
CAJERA - CONTADORA
Se encargar de las siguientes funciones:
Elaboracin de las facturas correspondientes al consumo realizado
por los clientes.
Cobrar de los valores facturados a los clientes y en caso lo amerite
dar los vuelto o cambios a los mismos.
Conciliacin de la caja al final del da, en base de las facturas
emitidas.
Depsitos y conciliacin en el banco de forma diaria;
Realizacin de pagos de impuestos y nmina de empleados, cada
mes;
Elaboracin del diario general y balance u presentarlos a la
gerencia.
192
Perfil del Cajera- Contadora
Ser contador CPA.
Conocimientos de programas computacionales: Word y Excel,
adems de software de contabilidad.
Proactiva y con vocacin de servicio al cliente.
CAPITN MESEROS
El capitn de meseros estar encargado de :
Revisin del montaje de la mesas, la decoracin del restaurante.
Revisin de las tcnicas que utilizan los meseros al dar el servicio
al cliente.
Recepcin y ubicacin a los clientes.
Supervisin y control del personal de servicio.
Apoyo al personal de servicio en horas pico.
Realizacin de los horarios de trabajo de los meseros.
Desarrollo de un servicio ptimo para satisfacer a los clientes.
Control de la calidad de los alimentos y bebidas del local.
193
Perfil del Capitn del Servicio
Edad: 25 aos en adelante.
Proactivo y con vocacin de servicio al cliente.
Experiencia: mnima dos aos en funciones similares.
MESEROS
Se encargarn de prestar eficiente y oportunamente el servicio de en el
rea de servicios del restaurante, de acuerdo con los estndares establecido para
su labor y anticipndose a las necesidades del cliente para su completa
satisfaccin.
Funciones del mesero
Control de la limpieza del rea de servicio del restaurante
Atencin a los clientes.
Sugerir las diferentes opciones de la carta.
Recepcin de los pedidos.
194
Entrega de la cuenta.
Recepcin de sugerencias y quejas de los clientes.
Conocimiento cabal de la estructura organizacional de la empresa.
Retiro de la vajilla.
Informacin al cliente de nuestros productos y servicios.
Demostracin de amabilidad y cordialidad ante el cliente.
Proactivo y con vocacin de servicio al cliente.
Perfil del mesero:
Edad: de 18 aos en adelante.
Experiencia: mnimo 1 ao.
Buena presencia.
Estudios en hotelera.
Conocimiento del idioma ingls.
Ser proactivo, creativo.
Facilidad de expresin.
Trabajar bajo presin
Actitud de servicio.
Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.
195
CHEF
El Chef realizar lo siguiente:
Planificacin, organizacin, direccin y control de los procesos de
cocina.
Adquisicin proveedores de alimentos y bebidas
Realizacin de las compras
Supervisin constante de las secciones de la cocina
Realizacin de programas de capacitacin constante.
Creacin de la carta de menes del establecimiento.
Control del costo de alimentos y bebidas
Realizacin de ingeniera de menes peridicamente.
Elaboracin, costeo y estandarizacin de las recetas del
restaurante.
Organizacin la personal de cocina y sus secciones.
Elaboracin de los horarios de trabajo
Listado de las requisiciones de alimentos para cada da.

196
Apoyo constante al personal de cocina.
Control de los estndares calidad de los alimentos.
Elaboracin de los platos, menes, hoja de costos para cada recta.
Pedidos de materias primas e insumos APRA elaborar los platos.
Supervisin de los tiempos establecidos en la preparacin de los
alimentos
Perfil del Chef:
Buena presencia.
Estudios en Gastronoma.
Conocimiento del idioma ingls.
Proactivo, creativo.
Facilidad de expresin.
Trabajo bajo presin
Actitud de servicio.
Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.
197
AYUDANTE DE COCINA:
Es la persona encargada de la preparacin de alimentos y tiene
coordinacin con el Chef sobre la preparacin de platos, limpieza del rea y
dems funciones que se detallan a continuacin.
Funciones del ayudante de cocina
Apoyo en la preparacin de los diferentes platos.
Limpieza perfecta del rea de cocina, y dems utensilios que se
utilicen.
Realizacin de la preparacin del mise en place.
Apoyo en las tareas de Bodega.
Almacena los sobrantes.
Mantiene muy buena comunicacin y coordinacin con el rea de
servicio.
Perfil del Ayudante Cocina

198
Buena presencia.
Estudios en Gastronoma.
Acoplarse a un trabajo bajo presin.
POSILLERO
El posillero estar encargado de :
Mantenimiento de la cocina limpia.
Lavado y desinfeccin de la batera de cocina y el menaje de
comedor.
Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.
Abastecer de utensilios limpios a la cocina.
Mantener los equipos de cocina limpios.
199
Perfil del Posillero
Experiencia: no se requiere para el puesto
Buena presencia.
Estudios: secundarios
Acoplarse a un trabajo bajo presin
4.3.4.- MOTIVACIONES DE LA EMPRESA
Realizacin de cursos de capacitacin de acuerdo con el cargo que
tiene cada persona en la empresa, estos cursos sern cada ao.
La remuneracin ser el sueldo bsico ms el porcentaje del
servicio ( propinas)
Escogitamiento del empleado del mes y entrega de un premio.
Tendrn vacaciones pagadas.
Habr un agasajo por el da del trabajador.
Pago puntual de los salarios a los trabajadores.
Todo el personal tendr seguro de accidente.
200
4.3.5.- ESTRUCTURA SALARIAL
CUADRO No.34
CANTIDAD PUESTO/CARGO SUELDO

BASICO UNIFICADO
1 Gerente 750,00
1 Cajero-contador 300,00
1 Chef 550,00
4 Ayudante de cocina 230,00
3 Posillero 220,00
1 Capitn de meseros 250,00
4 Meseros 218,00
El personal que haya cumplido el perodo de prueba (90 das) se har
acreedor a contrato a plazo fijo y percibir los siguientes derechos:
Aporte patronal y personal
Aporte IECE (0.50%)
Aporte CNCF (0.50%)
Vacaciones
Dcimo tercero
Dcimo cuarto
Adems de incentivos y premios por los mritos realizados.
201
4.3.6.- HORARIOS DE TRABAJO
El horario de trabajo ser de 8 horas de trabajo, con una hora de receso
entre la jornada matutina y se trabajar hasta el termino de la jornada: 11 am a
19 pm.
De requerir el trabajo fuera de este horario, la empresa aplicar las
disposiciones legales al respecto:
Horas nocturnas con el 25% de recargo: Son las que se trabajan hasta un
mximo de 8 horas durante la jornada nocturna.
Horas suplementarias, con el 50% de recargo: Son las que exceden a las
horas obligatorias de labor (8 horas diarias) y se trabajan entre las 18 h00 hasta
las 24 h00.
Horas suplementarias con el 100% de recargo: Son las que exceden a las
horas obligatorias, y se trabajan entre las 00h01 hasta las06h00; as como
durante los sbados, domingos y das festivos.
202
El restaurante Tulpa debe cumplir tambin con el Artculo 97, inciso
un del Cdigo de Trabajo, y Artculo 35, numeral 8 de la Constitucin Poltica;
los empleadores deben reconocer en beneficio de sus trabajadores el 15% de las
utilidades lquidas de la empresa en forma anual.
De acuerdo a los Artculos 69-111-117 del Cdigo de Trabajo.
Adems, los trabajadores que denunciaren por su cuenta, la falta de
afiliacin o el incumplimiento de las dems obligaciones patronales con el IESS,
tendrn garantizada su estabilidad en la empresa durante dos aos, siempre
que la denuncia estuviere fundada. En cambio la denuncia infundada ser
causa para que el patrono pueda dar por terminado el contrato de trabajo,
previo del visto bueno solicitado en forma legal.
203
HORARIO DEL PERSONAL
CUADRO No.35.
Horario de Trabajo Horadio de la maana Horario de cambio Horario de la tarde

Empleados 08am -09am
09am-10am
10am-11am
11am-12am
12pm-01pm
01pm-02pm
02pm 03pm 04pm 05pm 06pm 07pm 08pm
Gerente / / / / / / / / /
Cajero-contador / / / / / / / / /
Cheff / / / / / / / / /
Ayudante cocina / / / / / / / / /
Posillero / / / / / / / / /
Posillero / / / / / / / / /
Posillero / / / / / / / / /
Capitan mesero / / / / / / / / /
Mesero / / / / / / / / /
Mesero / / / / / / / / /
Mesero / / / / / / / / /
Mesero / / / / / / / / /
204
CAPTULO V
COSTOS Y RECURSOS
5.1.- PRESUPUESTO DE INVERSIN
El presupuesto de inversin para el presente proyecto se ha estructurado
en tres principales cuentas:
Activos tangibles
Activos diferidos ( Gastos de constitucin)
Capital de trabajo
En base a estas tres cuentas se elabor el siguiente presupuesto, el cual
determina que el monto total de la inversin es de $ 54.550,75 USD, como se
205
CUADRO No.36.
INVERSIN TOTAL
Inversin
%
USD
I. ACTIVO FIJO
Equipo de cocina 15.848,32
Utensilios de cocina 2.085,12
Equipos de oficina 1.790,00
Mueble y enseres de cocina 1.700,00
Muebles y enseres del comedor 7.773,40
Muebles y enseres de oficina 834,08
Accesorios para la decoracin del saln 738,00
Equipos de computacin 2.400,00
TOTAL ACTIVO FIJO 33.168,92 60,80
II GASTOS DE CONSTITUCIN
1.010,60
TOTAL GASTOS CONSTITUCIN 1.010,60 1,85
III CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 17.773,57 32,58
SUMAN( I+II+III) 51.953,09
IV IMPREVISTOS ( 5 % ) 2.597,65 4,76
TOTAL INVERSION 54.550,75 100,00
De los cuales el 61% de la inversin est destinado a la compra de
activos fijos; el 33% como capital de trabajo, el 2% gastos de constitucin y
restante 5% para imprevistos que podra generar el proyecto
206
GRFICO No.22.
A continuacin se detalla cada una de estas cuentas:
5.1.1.- ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES
Son aquellos bienes fsicos que se requieren para implementar un
proyecto.3
La cantidad y precios de los activos fijos fueron expuestos detalladamente en el
captulo de la Ingeniera del Proyecto, porque consolida dicha informacin en el
siguiente cuadro:
3 SAPAG Nassi r, Preparacin y Evaluacin del Proyecto

207
CUADRO No.37.
Costo Costo
Equipo de Cocina Cantidad
Unitario Total
Cocina de 4 quemadores 3 500 1.500,00
Plancha de acero inoxidable 1 745 745,00
Parrilla de acero inoxidable 1 860 860,00
Freidora automtica 10 lit. 1 1525 1.525,00
Licuadora de 6 lit. 1 420 420,00
Batidora de 7 lit. 1 825 825,00
Peladora de papas. 1 650 650,00
Armario mixto refrigerador y
1 1790 1.790,00
congelador
Cuarto refrigerante 3.00 metros 1 3000 3.000,00
Cuarto congelante 3.00 metros 1 3000 3.000,00
Microondas industrial 1 733,32 733,32
Extractor de olores 1 800 800,00
TOTAL 15.848,32
FUENTE: VARIAS ELABORADO POR LA AUTORA
CUADRO No.38.
Costo Costo
Utensilios de Cocina Cantidad
Unitario Total
Ollas de 16 lit. 6 34,75 208,5
Ollas de 27 Lit. 6 25,21 151,26
Ollas de presin de 8lt. 1 43,33 43,33
Balanza digital 1 317,56 317,56
Moldes de pastel 2 5,51 11,02
Tabla roja 2 10,35 20,7
Tabla blanca 4 10,35 41,4
Tabla verde 1 10,35 10,35
Tabla amarilla 1 10,35 10,35
Tabla azul 1 10,35 10,35
Cuchillo cebollero 5 9,73 48,65
208
Cuchillo de sierra 2 2,94 5,88
Puntillas 4 4,05 16,2
Saca bocados 1 1,91 1,91
Saca corchos 3 3,8 11,4
Destapador 2 1 2
Sartn mediano de tefln 5 8,35 41,75
Sartn grande de tefln 5 11,41 57,05
Sartn pequeo de tefln 5 6,76 33,8
Paila grande acero inoxidable 1 18 18
Paila mediana acero inoxidable 2 15 30
Termmetro 2 6 12
Tamalera mediana de 20 lit. 2 27,54 55,08
Cernidor de metal mediano 3 3,38 10,14
Cernidor de metal pequeo 3 4,01 12,03
Chino grande 5 lit. 1 5,13 5,13
Espumadera 3 2 6
Esptula para fritura 2 6,17 12,34
Esptula grande 3 2,29 6,87
Cucharn grande 3 4,92 14,76
Cucharn mediano 3 2 6
Pinzas 5 2,28 11,4
Manguera pastelera mediana 2 4,92 9,84
Batidor de mano mediano 3 6,93 20,79
Fuentes 5 15 75
Calentadores 8 75 600
Jarras de metal 3 1,42 4,26
Bowl grande 6 12,93 77,58
Bowl mediano 6 4,56 27,36
Palas acero inoxidable 2 2,29 4,58
Conteiner acero inoxidable
5 4,5 22,5
mediano
Subtotal 2085,12
209
CUADRO No.39.
Equipos de Oficina
Telfono 2 45 90,00
TV ( 29 pulgadas) 2 450 900,00
Equipo sonido 1 350 350,00
Caja registradora 1 450 450,00
Subtotal 1.790,00
CUADRO No.40.
Costo Costo
Mueble y enseres de cocina Cantidad
Unitario Total
Mesas de acero inoxidable 3 420 1260,0
Estantera de acero inoxidable 4 110 440,0
Subtotal 1700,0
CUADRO No.41.
Muebles y enseres del Comedor Cantidad Costo Costo Total

Unitario
Mesas y sillas de madera rstica de 4 30 120,00 3600,00
pax
Mueble de madera 1 100,40 100,40
4 Grades 4073,00
Subtotal 7773,40
210
Desglose de la Cuenta 4 Grandes
CUADRO No.42
Cuatro Grandes
Menaje de Comedor Cantidad Costo Costo Total
Unitario
Plato hondo 80 2,55 204,00
Plato de fuerte 100 5,24 524,00
Plato de t 100 1,17 117,00
Plato de postre 100 1,89 189,00
Taza de t 100 1,96 196,00
Salero 25 1,00 25,00
Plato de caf 100 1,17 117,00
Taza de caf 100 1,96 196,00
Consomera 100 2,46 246,00
Azucarero 25 2,93 73,25
Copa para malteada 40 1,21 48,40
Jarra de vidrio 25 1,42 35,50
Vasos de cristal 12Oz 100 0,52 52,00
Salsero 25 1,33 33,25
Jarra para te 5 8,00 40,00
Subtotal 2096,40
Cubertera de comedor Cantidad Costo Costo Total
Unitario
Cuchara para tinto 80 0,55 44,00
Cuchara para sopa 100 1,20 120,00
Cuchara de t 80 0,55 44,00
Cuchillo de mesa 100 2,19 219,00
Tenedor 100 1,00 100,00
Subtotal 527,00
Mantelera Cantidad Costo Costo Total
Unitario
Servilletas tela 100 4,00 400,00
Mteles de mesa 50 18,00 900,00
Chale de color de los 25 6,00 150,00
indgenas
Subtotal 1450,00
TOTAL 4073,40
211
CUADRO No.43.
Muebles y enseres de Oficina Cantidad Costo Costo Total

Unitario
Escritorio 3 150,00 450,00
Sillas 6 75,20 451,20
Sillones 2 300,00 600,00
Archivador 4 204,02 816,08
Estanteras 1 18,00 18,00
Subtotal 834,08
CUADRO No.44.
Accesorios para la decoracin Cantidad Costo Costo

del saln Unitario Total
Yute color tomate metros 20 3,50 70,00
Cuadro de Guayasamn 5 15,00 75,00
Soga 10 0,80 8,00
Cuadros de paisaje 5 8,80 45,00
Espejos en forma de sol 8 11,00 88,00
Vasijas de barro 10 20,00 140,00
Adornos de otavaleos 8 24,00 192,00
Lmparas de piso 10 9,50 120,00
Subtotal 738,00
CUADRO No.45.
Equipos de Cantidad Costo T.

Computacin
Computadora Pentium
IV Corel Duo 1
Impresora 1
Escritorio 1
Cobertores 1
Parlantes 1
Subtotal 2400,00
212
5.1.2.- ACTIVO DIFERIDO (GASTOS DE
CONSTITUCIN)
Para el proyecto, los gastos de constitucin son todos aquellos valores
requeridos para la puesta en marcha del negocio, como son:
Es decir los gastos de implementacin para el funcionamiento del
restaurante; se requiere de $ 1.010,60 USD, como se aprecia en los siguientes
cuadros:
CUADRO No.46.
Gasto Constitucin
Concepto Total
Permiso funcional 261,60
Permiso del RUC 0,00
Permiso de los bomberos 35,00
Registro sanitario 130,00
Permiso ambiental 40,00
Registro de la marca 350,00
Registro del Ministerio de
84,00
Turismo
Permiso (SAYCE) 10,00
Otros 100,00
Total 1010,60
213
5.1.3.- CAPITAL DE TRABAJO
La inversin de capital de trabajo constituye el conjunto de recursos
necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operacin normal del
proyecto durante un ciclo productivo.4
Es decir cubrir todos los gastos que se requieren para el normal
funcionamiento del restaurante, hasta que la misma genere sus propios
recursos, para los pagos de sus egresos. Se ha estimado un tiempo prudencial
de 1 mes; para los siguientes gastos:
4 SAPAG Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos; Mxico, Edit. Mc Graw

Hill,2004,p.237
214
PRESUPUESTO DE VENTAS Y GASTOS
CUADRO No.47
INFLACIN DEL BANCO

CENTRAL
INFLACIN 2008 8,36
INFLACION PROMEDIO/MES 0,70
PRESUPUESTOS DE VENTAS
PORCENTAJE CLIENTES 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% TOTAL
DIAS 23 20 23 22 23 22 23 23 22 23 22 23 AO
Mes Enero Febr Marz Abr Mayo Junio Julio Agos Sept Oct. Nov. Dic.
Clientes por da (cmx por 2 t.) 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 160,00 160,00 2.720,00
Clientes por mes 5520,00 4800,00 5520,00 5280,00 5520,00 5280,00 5520,00 5520,00 5280,00 5520,00 3520,00 3680,00 60.960,00
Rotacin 2208,00 2160,00 2760,00 2904,00 3312,00 3432,00 3864,00 4140,00 4224,00 4692,00 3168,00 3496,00 40.360,00
Consumo promedio 8,46 8,46 8,46 8,52 8,52 8,52 8,58 8,58 8,58 8,64 8,64 8,64
Ventas 18679,68 18273,60 23349,60 24739,00 28214,72 29237,00 33146,50 35514,11 36234,68 40529,72 27365,34 30198,62 345.483
Costos elaboracin platos 9339,84 9136,80 11674,80 12369,50 14107,36 14618,50 16573,25 17757,05 18117,34 20264,86 13682,67 15099,31 172.741,28
Gastos generales
Agua 40,00 40,00 40,00 40,28 40,28 40,28 40,56 40,56 40,56 40,84 40,84 40,84 485,04
Lz 80,00 80,00 80,00 80,56 80,56 80,56 81,12 81,12 81,12 81,68 81,68 81,68 970,08
Telfono 30,00 30,00 30,00 30,21 30,21 30,21 30,42 30,42 30,42 30,63 30,63 30,63 363,78
Arriendo 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 18.000,00
Gas 60,00 60,00 60,00 60,42 60,42 60,42 60,84 60,84 60,84 61,26 61,26 61,26 727,56
Uniformes 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 63,21 758,50
Cuatro grandes 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 339,50 4.073,40
Costo cartas de menes 9,98 9,98 9,98 10,05 10,05 10,05 10,12 10,12 10,12 10,19 10,19 10,19 121,02
Comida empleados 495,00 495,00 495,00 498,45 498,45 498,45 501,92 501,92 501,92 505,42 505,42 505,42 6.002,36
Transporte 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00
Utiles de oficina 56,30 56,30 56,30 56,69 56,69 56,69 57,09 57,09 57,09 57,48 57,48 57,48 682,69
Comisin tarj credito. 672,47 657,85 840,59 890,60 1015,73 1052,53 1193,27 1278,51 1304,45 1459,07 985,15 1087,15 12.437,37
Sueldos y salarios 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 4501,10 54.013,17
Articulos de limpieza 268,60 268,60 268,60 270,47 270,47 270,47 272,36 272,36 272,36 274,25 274,25 274,25 3.257,04
Publicidad y propaganda 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 177,08 2.124,96
Guardiania 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 5.400,00
Total Gastos G. 8773,23 8758,62 8941,35 8998,62 9123,74 9160,54 9308,58 9393,82 9419,76 9581,72 9107,81 9209,80 109.777,59
215
CAPITAL DE TRABAJO
CUADRO No.48.
GASTOS MES
Agua 40,00
Luz 80,00
Telfono 30,00
Arriendo 1.500,00
Gas 60,00
Uniformes 63,21
Costo elaboracin platos 9.339,84
Comida empleados 495,00
Transporte 30,00
tiles de oficina 56,30
Comisin tarjeta crdito. 672,47
(8%)
Sueldos y salarios 4.501,10
Artculos de limpieza 268,60
Publicidad y propaganda 177,08
Elaboracin cartas de 9,98
menes
Guardiana 450,00
TOTAL 17.773,57
* SUELDO EMPLEADOS VER ANEXO No.3
216
5.1.3.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS
Son todos los materiales requeridos para elaborar los platos que el
restaurante est presentado en su men; en base al modelo de Receta
Estndar, se elaboraron las hojas de costos por cada tem. VER ANEXO No.4
Los platos y costos se han resumido en el siguiente cuadro:
PROMEDIO DE COSTOS DE ELABORACIN DE LOS PLATOS
CUADRO No.49.
COSTO
ENTRADAS
UNITARIO
Especialidad Tulpa 1,56
Empanadas regionales 2,23
Tambo humitas 1,88
Papas chauchas con
0,66
chicharrn
Cevichochos 0,66
Ensalada de la casa 1,58
PROMEDIO 1,43
CUADRO No.50.
COSTO
SOPAS
UNITARIO
Locro de cuero 0,95
Locro de papas 0,73
Caldo de patas 0,71
Consom de pollo 0,66
PROMEDIO 0,76
217
CUADRO No.51
COSTO
PLATOS FUERTES
UNITARIO
Bandeja Tulpa 1,83
Llapingachos seracosta 2,64
Llapingachos ambateos 1,52
Fritada quitea 1,57
Seco de chivo 2.50
Lengua criolla 2,12
Arroz con camarn 2,84
Encocado de camarn 2,83
Filete de trucha 2,95
Filet mignn con salsa de
2,91
championes
PROMEDIO 2,25
CUADRO No.52.
COSTO
POSTRES
UNITARIO
Pristios con miel 1,08
Higos con queso 2,29
Pastel de maqueo 0,51
Dulce de babaco 0,34
Mouse de naranjilla 0,46
Arroz de leche 0,32
Dulce de zambo 0,35
PROMEDIO 0,76
218
CUADRO No.53.
COSTO
BEBIDAS FRAS
UNITARIO
Chicha de jora 0,30
Fresco de tamarindo 0,57
Jugo de coco 0,47
Jugo de naranjilla 0,57
Jugo de tomate de rbol 0,49
Jugo de guanbana 0,57
Jugo de pia 0,49
Jugo araz 0,58
PROMEDIO 0,51
CUADRO No.54.
BEBIDAS COSTO
CALIENTES UNITARIO
Canelazo 0,52
Chocolate 0,53
Caf 0,52
T 0,44
Agua aromtica 0,44
PROMEDIO 0,49
219
5.2.- PRECIO DE VENTA
El precio de venta se ha tomado en cuenta los precios ofrecidos por la
competencia y cuyo valor debe generar ganancia. Esto objetivo se ha obtenido
al determinar un ganancia del 100% en base a los costos unitarios presentados,
como se aprecia en el Cuadro No.45 y 46, presentados anteriormente.
Los platos y los precios de venta se han resumido en el siguiente cuadro:
EL PRECIO A LA VENTA CON EL PROMEDIO DE LOS PLATOS
CUADRO No.55.
ENTRADAS PVP
Especialidad Tulpa 3,12
Empanadas regionales 4,45
Tambo humitas 3,75
Papas chauchas con
1,32
chicharrn
Cevichochos 1,32
Ensalada de la casa 3,16
PROMEDIO 2,85
220
CUADRO No.56
SOPAS PVP
Locro de cuero 1,90
Locro de papas 1,45
Caldo de patas 1,42
Consom de pollo 1,32
PROMEDIO 1,52
CUADRO No.57
PLATOS FUERTES PVP

Bandeja Tulpa 3,66
Llapingachos seracosta 5,28
Llapingachos ambateos 3,04
Fritada quitea 3,13
Seco de chivo 5.00
Lengua criolla 4,23
Arroz con camarn 5,67
Encocado de camarn 5,65
Filete de trucha 5,90
Filet mignon con salsa de
5,82
championes
PROMEDIO 4,50
221
CUADRO No.58.
POSTRES PVP
Pristios con miel 2,16
Higos con queso 4,58
Pastel de maqueo 1,02
Dulce de babaco 0,68
Mouse de naranjilla 0,92
Arroz de leche 0,64
Dulce de zambo 0,70
PROMEDIO 1,53
CUADRO No.59.
BEBIDAS FRAS PVP

Chicha de jora 1,41
Fresco de tamarindo 1,14
Jugo de coco 0,94
Jugo de naranjilla 1,14
Jugo de tomate de rbol 0,99
Jugo de guanbana 1,14
Jugo de pia 0,99
Jugo araz 1,15
PROMEDIO 1,11
222
CUADRO No.60.
BEBIDAS
PVP
CALIENTES
Canelazo 1,04
Chocolate 1,07
Caf 1,03
T 0,88
Agua aromtica 0,89
PROMEDIO 0,98
Para estimar la venta promedio por cliente se ha considerado como supuesto
que todo cliente se servir:
Una entrada $2.85
Un plato fuerte $4.50
Una bebida fra $1.11
Que totaliza una venta promedio de $8.46, el cual servir de
referencia para determinar los ingresos para el proyecto, como se
analizar ms adelante.
223
5.3.- GASTO DE DEPRECIACIONES
Depreciacin es el proceso de asignar a gasto el costo de un activo de
planta o activo fijo, durante el perodo en que se usa el activo. En evaluacin
de proyectos se tiene un valor residual igual a cero5.
Los porcentajes de depreciacin de conformidad con la Ley de Rgimen
Tributario Interno (Art. 21, numeral 6 literal de) son los siguientes:
1.- Inmuebles (excepto terrenos), naves, aeronaves, barcazas y similares:
5 % anua; en 20 aos.
2.- Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles: 10% anual; en 10 aos.
3.- Vehculos, equipo de transporte y equipo camionero mvil: 20%
anual; es en 5 aos.
4.- Equipos de cmputo y software 33% anual; es en 3 aos.
Para el proyecto se ha realizado una depreciacin lineal con un valor
residual cero; como se aprecia en el ANEXO No.5.
Cuyo resumen se presenta en el siguiente cuadro:
5 SAPAG CHAIN Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, IV Edicin , Mxico,

Edit. Mc Graw Hill, 2.003. p. 156
224
CUADRO No.61
DEPRECIACIONES ACUMULADAS
AO (1) AO (2) AO (3) AO (4) AO (5)
Equipo de cocina 1.584,83 1.584,83 1.584,83 1.584,83 1.584,83
Utensilios de cocina 208,51 208,51 208,51 208,51 208,51
Muebles y enseres del comedor 777,34 777,34 777,34 777,34 777,34
Mueble y enseres de cocina 170,00 170,00 170,00 170,00 170,00
Equipos de oficina 179,00 179,00 179,00 179,00 179,00
Muebles y enseres de oficina 83,41 83,41 83,41 83,41 83,41
Accesorios para la decoracin del saln 73,80 73,80 73,80 73,80 73,80
Equipos de computacin 800,00 800,00 800,00
Amortizacin gastos de constitucin 202,12 202,12 202,12 202,12 202,12
TOTAL (DEPRECIACIONES 4.079,01 4.079,01 4.079,01 3.279,01 3.279,01
+AMORTIZACION)
TOTAL DEPRECIACIONES 3.876,89 3.876,89 3.876,89 3.076,89 3.076,89
Ver el Cuadro de Depreciaciones en el Anexo 6. Realizado en base al
reglamento a la Ley de Regimen Tributario interno en el numero 6 del
Art. 21.
225
5.4.- PRESUPUESTO DE INGRESOS
En base a la frecuencia de clientes y precios de venta promedio por
cliente se obtuvo la matriz de ingresos, como se present en el cuadro No.47
que totaliza para el primer ao ventas por $345.482,56.
CUADRO No.62
PRESUPUESTOS DE
INGRESOS
DETALLE 2009 2010 2011 2012 2013
Incremento 8% 8% 8% 8%
SUMAN 345.482,56 373.121,17 402.970,86 435.208,53 470.025,21
5.5.- FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El monto total de la inversin es de $54.550,75 USD, de los cuales el 40%
ser colocado por los inversionistas y el restante 60% a travs de un crdito
bancario, como se aprecia en el siguiente cuadro:
226
CUADRO No.63.
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

INVERSIN TOTAL USD Porcentaje
54.550,75 100
CRDITO BANCARIO 32.730,45 60%

APORTE ACCIONISTAS 21.820,30 40%
TOTAL 54.550,75 1
5.5.1.- AMORTIZACIN DEL CRDITO BANCARIO
El crdito bancario, ser otorgado por el Banco del Pichincha, Sector de
Pequeas y Medianas Empresas (Pymes) es por el monto de $ 32.730,45 USD, a
un plazo de 3 aos, con un inters del 13.5% anual6.
6
BANCO DE PIHINCHA, 2 Abril de 2009, segmento Pymes, tasa mxima referencial.
227
El monto de la cuota anual se calcula aplicando la siguiente ecuacin7 :
i ( 1 + i )n
C = P * ------------------------
( 1 + i )n - 1
Donde:
C: Es el valor de la cuota anual
P: Monto del prstamo
I: La tasa de inters
N: el nmero de cuotas (aos)
0.135* (1 +0.135)3
C =32.730,45 * -----------------------------------
(1 +0.135)3 - 1
228
0.197388
C = 32.730,45 * ---------------------------
0.462135
C= 32.730,45 x 0.4271219
C= 13.979,90
La amortizacin de la deuda a 3 aos plazo es de $13.979,90
229
5.5.2.- TABLA DE AMORTIZACIN DE LA DEUDA
CUADRO No.64.
PERODO DEUDA INTERESES AMORTIZACIN SERVICIO SALDO

USD USD USD USD DEUDA
1 32.730,45 4.418,61 9.561,29 13.979,90 23.169,16
2 23.169,16 3.127,84 10.852,07 13.979,90 12.317,09
3 12.317,09 1.662,81 12.317,09 13.979,90 -
SUMAN 9.209,25 32.730,45 41.939,70
5.6.- COSTOS
5.6.1.- COSTOS FIJOS
Son aquellos egresos que sin importar el volumen de produccin o la
venta de un servicio se mantiene constantes, es decir no se incrementan.
El total de costos fijos estimados para el ao 2009 son $90.072,09 como se
230
CUADRO No.65.
COSTOS FIJOS
Detalle
2.009
Nmina empleados
54.013,17
Arriendo local
18.000,00
Depreciacin y amortizacin activos
4.079,01
Amortizacin crdito bancario
13.979,90
TOTAL
90.072,09
5.6.2.- COSTOS VARIABLES
Los costos variables, son aquellos egresos que varan de acuerdo con el
volumen de produccin, para el ao 2009 suman el valor de $206.431,68 como
se aprecia en el siguiente cuadro:
231
COSTOS VARIABLES
CUADRO No.66
COSTOS VARIABLES
Produccin
Detalle 2.009
Agua 485,04
Luz 970,08
Telfono 363,78
Gas 727,56
Uniformes 758,50
Costo Elaboracin Platos 172.741,28
Elaboracin Cartas de Men 121,02
Comida Empleados 6.002,36
Transporte 360,00
Utiles de oficina 682,69
Comisin Tarjeta de
Crdito.(8%) 12.437,37
Artculos de Limpieza 3.257,04
Publicidad y Propaganda 2.124,96
Guardiana 5.400,00
TOTAL 206.431,68
5.6.3.- COSTOS TOTALES
Para obtener los costos totales se suman los costos fijos con los variables;
que suman para 2009 el valor de $350.516,94 USD, como se aprecia en el
siguiente cuadro:
232
COSTOS TOTALES
CUADRO No.67.
COSTOS TOTALES
2009
COSTO FIJO 90.072,09
COSTO VARIABLE 206.431,68
COSTO TOTAL 296.503,77
5.7.- PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio en una empresa es igual al nivel de ventas que sta
deba realizar para no obtener ni prdidas ni ganancias. En el nivel de punto de
equilibrio las ventas de la empresa solo alcanzan a cubrir los costos totales con
cero prdidas y cero utilidad.
CF
PE = -----------------------------
CV
1 - ---------------------------
Ventas
_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill.
2.001.
233
DONDE:
CF = Costo fijo: $ 90.072,09
CV = Costo variable: $ 206.431,88
Ventas = $ 345.482,56
5.7.1.- PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES PARA EL AO 2009
90.072,09 90.072,09 90.072,09
PE = ---------------------------------- = ------------------- = ---------------
206.431,88
1- ------------------------ 1- 0.59751 0.402483
345.482,56
_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill.
2.001.
234
PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL ( 2009) = $ 223.791
PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL = $ 18.649,
PUNTO EQUILIBRIO SEMANAL = $ 4.662,31
PUNTO EQUILIBRIO DIARIO (5 das laborales) = $932.46
5.7.2.- PUNTO EQUILIBRIO POR NMERO DE CLIENTES (PEC)
Para determinar el nmero de clientes que se debe atender para
encontrar el punto de equilibrio, se requiere dividir el punto equilibrio anual en
dlares por el consumo promedio de cada cliente:
Punto Equilibrio en dlares
PEC = ------------------------------------------------
Consumo Promedio Persona
235
$ 223.791
PEC = ----------------------------- = 26.453
$8.46
PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL (2009) = 26.453 CLIENTES
PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL = 2.204 CLIENTES
PUNTO EQUILIBRIO SEMANAL = 551 CLIENTES
PUNTO EQUILIBRIO DIARIO = 110 CLIENTES
236
PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL
GRFICO No.23.
Ingresos
PE = $223.791 $345.482,56
PE (clientes) = 26.453
Costo Variable
$ 206.431,68
Costo Fijo
$ 90.072,09
237
5.8.- ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
Los estados financieros que se obtuvieron del anlisis se detallan a
continuacin:
5.8.1.- BALANCE DE PRDIDAS Y GANANCIAS
CUADRO No.68.
2009 2010 2011 2012 2013

TOTAL INGRESOS
VENTAS NETAS 345.482,56 373.121,17 402.970,86 435.208,53 470.025,21
TOTAL VENTAS 345.482,56 373.121,17 402.970,86 435.208,53 470.025,21
(-) COSTO PRODUCCIN
Mano de obra directa 18.543,53 20.027,01 21.629,17 23.359,51 25.228,27
Mano de obra indirecta 22.574,49 24.380,45 26.330,88 28.437,35 30.712,34
Costo elaboracin platos 172.741,28 186.560,58 201.485,43 217.604,27 235.012,61
Gas 727,56 785,76 848,62 916,51 989,84
Uniformes 758,50 819,18 884,71 955,49 1.031,93
TOTAL GASTOS 215.345,36 232.572,98 251.178,82 271.273,13 292.974,98
PRODUCCIN
UTILIDAD BRUTA 130.137,21 140.548,18 151.792,04 163.935,40 177.050,23
(-) GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS
Sueldo personal 12.895,16 13.926,77 15.040,91 16.244,19 17.543,72
administrativo
Arriendos 18.000,00 19.440,00 20.995,20 22.674,82 24.488,80

Agua 485,04 523,84 565,75 611,01 659,89
Lz 970,08 1.047,68 1.131,50 1.222,02 1.319,78
Telfono 363,78 392,88 424,31 458,26 494,92
Comida empleados 6.002,36 6.482,55 7.001,15 7.561,25 8.166,15
Elaboracin cartas 121,02 130,70 141,15 152,45 164,64
de menes
Transporte 360,00 388,80 419,90 453,50 489,78
tiles de oficina 682,69 737,31 796,29 860,00 928,80
Comisin Tarjeta Crdito 12.437,37 13.432,36 14.506,95 15.667,51 16.920,91
.(8,%)
Artculos de limpieza 3.257,04 3.517,60 3.799,01 4.102,93 4.431,17
Publicidad y propaganda 2.124,96 2.294,96 2.478,55 2.676,84 2.890,98
Guardiana 5.400,00 5.832,00 6.298,56 6.802,44 7.346,64
238
Depreciacin + 4.079,01 4.079,01 4.079,01 3.279,01 3.279,01
Amortizacin Gastos
Constitucin
TOTAL GASTOS 67.178,51 72.226,47 77.678,27 82.766,21 89.125,18
ADMINISTRATIVOS
UTILIDAD OPERACIONAL 62.958,70 68.321,71 74.113,77 81.169,19 87.925,05
(-)GASTOS FINANCIEROS
Inters bancario 4.418,61 3.127,84 1.662,81 - -
TOTAL GASTOS 4.418,61 3.127,84 1.662,81 - -
FINANCIEROS
UTILIDAD ANTES DE 58.540,09 65.193,88 72.450,96 81.169,19 87.925,05
IMPUESTOS
15% PARTICIPACIN 8.781,01 9.779,08 10.867,64 12.175,38 13.188,76
TRABAJADORES
UTILIDAD ANTES 49.759,07 55.414,79 61.583,32 68.993,81 74.736,29
IMP. RENTA
25 % IMPUESTO A 12.439,77 13.853,70 15.395,83 17.248,45 18.684,07
LA RENTA
UTILIDAD DEL EJERCICIO 37.319,30 41.561,10 46.187,49 51.745,36 56.052,22
5.8.2.- BALANCE GENERAL
CUADRO No. 69.
ACTIVO 2009 2010 2011 2012 2013

ACTIVO CORRIENTE
BANCOS 77.847,65 113.756,91 152.871,99 209.393,91 271.174,14
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 77.847,65 113.756,91 152.871,99 209.393,91 271.174,14

ACTIVO FIJO
Equipo de cocina 15.848,32 14.263,49 12.678,66 11.093,82 9.508,99

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 1.584,83 1.584,83 1.584,83 1.584,83 1.584,83
SALDO 14.263,49 12.678,66 11.093,82 9.508,99 7.924,16
Utensilios de cocina 2.085,12 1.876,61 1.668,10 1.459,58 1.251,07

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 208,51 208,51 208,51 208,51 208,51
239
SALDO 1.876,61 1.668,10 1.459,58 1.251,07 1.042,56
Muebles y enseres del comedor 7.773,40 6.996,06 6.218,72 5.441,38 4.664,04

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 777,34 777,34 777,34 777,34 777,34
SALDO 6.996,06 6.218,72 5.441,38 4.664,04 3.886,70
Mueble y enseres de cocina 1.700,00 1.530,00 1.360,00 1.190,00 1.020,00

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 170,00 170,00 170,00 170,00 170,00
SALDO 1.530,00 1.360,00 1.190,00 1.020,00 850,00
Equipos de oficina 1.790,00 1.611,00 1.432,00 1.253,00 1.074,00

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 179,00 179,00 179,00 179,00 179,00
SALDO 1.611,00 1.432,00 1.253,00 1.074,00 895,00
Muebles y enseres de Oficina 834,08 750,67 667,26 583,86 500,45

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 83,41 83,41 83,41 83,41 83,41
SALDO 750,67 667,26 583,86 500,45 417,04
Equipo de cmputo 2.400,00 1.600,00 800,00

(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 800,00 800,00 800,00
SALDO 1.600,00 800,00 -
Accesorios para la decoracin

del saln 738,00 664,20 590,40 516,60 442,80
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA) 73,80 73,80 73,80 73,80 73,80
SALDO 664,20 590,40 516,60 442,80 369,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 29.292,03 25.415,14 21.538,24 18.461,35 15.384,46

OTROS ACTIVOS
AMORTIZACION: GASTOS
CONSTITUCIN 1.010,60 808,48 606,36 404,24 202,12
(-AMORT. ACUMULADA) 202,12 202,12 202,12 202,12 202,12
SALDO :AMORTIZACION 808,48 606,36 404,24 202,12 -
TOTAL OTROS ACTIVOS 808,48 606,36 404,24 202,12 -

TOTAL ACTIVOS 107.948,16 174.814,47 228.057,38 286.558,60
240
139.778,41
PASIVO CORTO PLAZO
15 % Part. Trabaja. Por pagar 8.781,01 9.779,08 10.867,64 12.175,38 13.188,76
25% Imp. Renta por pagar 12.439,77 13.853,70 15.395,83 17.248,45 18.684,07
INTERESES POR PAGAR 4.418,61 3.127,84 1.662,81 - -
TOTAL PASIVO CORRIENTE 25.639,39 26.760,62 27.926,28 29.423,83 31.872,83

PASIVO A LARGO PLAZO
PRESTAMOS BANCARIOS 23.169,16 12.317,09 - - -
TOTAL PASIVO LAR. PLAZO 23.169,16 12.317,09 - - -
TOTAL PASIVOS 48.808,55 39.077,71 27.926,28 29.423,83 31.872,83

PATRIMONIO
CAPITAL 21.820,30 59.139,60 100.700,70 146.888,19 198.633,55
UTILIDADES ACUMULADAS 37.319,30 41.561,10 46.187,49 51.745,36 56.052,22
TOTAL PATRIMONIO 59.139,60 100.700,70 146.888,19 198.633,55 254.685,77

TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO 107.948,15 139.778,41 174.814,47 228.057,38 286.558,60
0,00 (0,00) 0,00 (0,00) 0,00

241
5.9.- RAZONES FINANCIERAS BSICAS 8
Una razn financiera es una relacin entre dos cuentas o grupo de
cuentas del mismo estado financiero de dos estados financieros diferentes.
Clasificacin de las Razones Financieras:
Las razones financieras se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:
1. Razones de liquidez
2. Razones de actividad
3. Razones de solvencia o endeudamiento
4. Razones de rentabilidad.
Razones de liquidez: Miden la capacidad del negocio para cancelar sus
obligaciones corrientes o a corto plazo; estas razones se obtienen del balance
general, la ms importante es la razn corriente y capital de trabajo
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.
242
Razones de actividad: Las razones de actividad miden la eficiencia de la
inversin del negocio en las cuentas del activo corriente. Esta inversin puede
ser alta o baja y para calificarla es necesario conocer el nmero de veces que
rotan, por ejemplo los inventarios durante un perodo que puede ser mensual,
semestral, anual. Las razones de actividad se obtienen del balance general y el
de resultados. Las ms importantes son la rotacin de cuentas por cobrar,
rotacin de inventarios, de materias primas y de productos terminados.
Razones de solvencia o endeudamiento: Miden la capacidad del negocio
para contraer deudas a corto o largo plazo con los recursos que se tienen. Ellas
se obtienen bsicamente del balance general.
Razones de rentabilidad: Miden la capacidad del negocio para generar
utilidades. Dado que las utilidades son las que garantizan el desarrollo de la
empresa, puede afirmarse que las razones de rentabilidad son una medida del
xito o fracaso con que estn manejando sus recursos. Las ms importantes son
la rentabilidad sobre las ventas, rentabilidad sobre activos y rentabilidad sobre
el patrimonio.
Las razones financieras para el presente proyecto, como sus
interpretaciones se presentan a continuacin:
243
5.10.- RAZONES DE LIQUIDEZ (2009).
5.10.1.- RAZN CORRIENTE
Activos Corrientes 77.847,65
--------------------------- = ------------------------ = 3.04
Pasivos Corrientes 25.639,39
Indica que por cada dlar que se tenga que pagar a corto plazo, existe 3.04
dlares para sustentarlo.
5.10.2.-CAPITAL DE TRABAJO CONTABLE (2009).
Capital de trabajo: Activo corriente Pasivo corriente
Capital de trabajo: 77.847,65 25.639,39 = $ 52.208,26
Este ndice indica la cantidad de dinero que requiere la empresa para
realizar sus operaciones normales una vez que est operativa.
_________________________
244
5.11.- RAZONES DE SOLVENCIA (2009).
5.11.1.-ROTACIN DEL ACTIVO FIJO
Ingresos totales 345.482,56
---------------------------- = -------------------------- = 11.79
Activos fijos 29.292,03
El activo fijo ha rotado 12 veces, esto quiere decir que existe una eficacia
en el manejo de los bienes del restaurante.
5.11.2.- RAZN DE ENDEUDAMIENTO
Pasivo total 48.808,55
--------------------- *100 = --------------------- = 82.53%
Patrimonio 59.139,60
_________________________
245
Seala que el 83% del Patrimonio est comprometido en el Pasivo Total,
ste indicador va disminuyendo en el proyecto segn se va cancelando el
crdito bancario.
5.11.3.- RAZN VECES DE INTERS GANADO
Utilidad Antes de Impuestos 49.759,07
------------------------------------------ = ----------------------- = 11.26
Intereses Crdito Bancario 4.418,61
El valor de razn veces de intereses ganado indica que el proyecto
dispone un respaldo para el primer ao de 11.26 dlares por cada dlar que se
deber pagar por intereses. Es decir tiene una amplia solvencia que avala la
solidez que tiene este proyecto para ser sujeto de crdito.
_________________________
246
5.12.- RAZONES DE RENTABILIDAD (2009)
5.12.1.-MARGEN DE UTILIDAD BRUTA.
Utilidad Bruta 130.137,21
--------------------------- * 100 = ------------------- = 37.67%
Ventas 345.482,56
Se obtiene un rendimiento de 38 centavos por cada dlar vendido.
5.12.2.-MARGEN DE UTILIDAD OPERATIVA.
Utilidad Operativa 62.958,70
--------------------------- * 100 = --------------------- = 18.22%
Ventas 345.482,56
Se obtiene un rendimiento de 18 centavos por cada dlar vendido
_________________________
247
5.12.3.-MARGEN DE UTILIDAD NETA.
Utilidad Neta 37.319,30
--------------------------- * 100 = --------------------- = 10.80%
Ventas 345.482,56
Se obtiene un rendimiento de 11 centavos por cada dlar vendido
248
CAPTULO VI
FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
6.1.- FLUJO DE CAJA9.
La proyeccin de flujo de caja constituye uno de los elementos ms
importantes del estudio de un proyecto, ya que la evaluacin del mismo se
efectuar sobre los resultados que en ella se determinen. La informacin bsica
para realizar esta proyeccin est contenida en los estudios de mercado, tcnico
y financiero.
El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos
bsicos:
a) Los egresos inciales de fondos, b) ingresos y egresos de operacin,
9 CHAIN SAPAG, Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Mxico, Edit,Mc

Graw Hill, p.267, 2004.
249
c) el momento en que ocurren estos ingresos y egresos, y d) el capital de
trabajo
Los egresos iniciales corresponden al total de la inversin inicial
requerida para la puesta en marcha del proyecto; el capital de trabajo tambin
se lo considerar como egresos en el momento cero, ya que deber quedar
disponible para que el administrador del proyecto pueda utilizarlo en su
gestin.
Los ingresos y egresos de operacin constituyen todos los flujos de
entradas y salidas reales de caja, es decir los que realmente se han ejecutado. El
flujo de caja se expresa en momentos. El momento cero registra todos los
egresos previos a la puesta en marcha del proyecto. Para la correcta valoracin
del proyecto se deben incluir los gastos no desembolsables, como las
depreciaciones de los activos fijos, la amortizacin de los gastos de constitucin;
sin embargo, los gastos que se consideran por depreciacin no son en realidad
una salida real de efectivo, sino un manejo contable que permite compensar,
mediante una reduccin en el pago de impuestos, la prdida de valor de los
activos por su uso. Mientras mayor se tenga un gasto por depreciacin, el
ingreso gravable disminuye y, produce el efecto de disminuir los impuestos a
pagar por las utilidades generadas por el giro del negocio.
250
Al flujo de caja hay que efectuar un ajuste, por los gastos no
desembolsados, que consisten en las depreciaciones y amortizaciones, las
mismas que son nuevamente agregadas al final del flujo de caja, para tener un
verdadero valor sobre el efectivo existente. Finalmente al trmino del quinto
ao se procede a ms de sumar las depreciaciones y amortizaciones los valores
correspondientes al capital de trabajo, y valor de salvamento que permite
ajustar un valor final al proyecto
El flujo de caja neto del proyecto, es la diferencia entre los ingresos
menos los gastos y a este valor se le deben sumar las depreciaciones de los
activos, por considerar que nunca salieron estos valores de la empresa10
De acuerdo con la informacin determinada en el captulo anterior se
presenta el siguiente flujo de caja:

251
CUADRO No.70
FLUJO DE CAJA
DETALLE 0 2009 2010 2011 2012 2013
Ventas
345.482,56 373.121,17 402.970,86 435.208,53 470.025,21
(-) Costo produccin
215.345,36 232.572,98 251.178,82 271.273,13 292.974,98
Utilidad Bruta
130.137,21 140.548,18 151.792,04 163.935,40 177.050,23
(-) Gastos Administrativos
67.178,51 72.226,47 77.678,27 82.766,21 89.125,18
Utilidad Operativa
62.958,70 68.321,71 74.113,77 81.169,19 87.925,05
(-) Gastos Financieros
4.418,61 3.127,84 1.662,81 - -
Utilidad antes del
impuesto 58.540,09 65.193,88 72.450,96 81.169,19 87.925,05
(-)15% Participacin
trabajadores 8.781,01 9.779,08 10.867,64 12.175,38 13.188,76
Utilidad antes Impuesto
Renta 49.759,07 55.414,79 61.583,32 68.993,81 74.736,29
(-) 25% Impuesto a la
Renta 12.439,77 13.853,70 15.395,83 17.248,45 18.684,07
Utilidad ejercicio
37.319,30 41.561,10 46.187,49 51.745,36 56.052,22
(+) Depreciacin y
amortizacin 4.079,01 4.079,01 4.079,01 3.279,01 3.279,01
(+) Valor salvamento
15.384,46
(+) Capital de trabajo
17.773,57
FLUJO DE CAJA
54.550,75 41.398,32 45.640,11 50.266,50 55.024,37 92.489,27
____________________________________
Libro de EVALUCION DE PROYECTOS; Baca Urbina.
252
6.2.- VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El mtodo de seleccin de proyectos ms consistente, con la meta de la
maximizacin de la inversin por parte de los accionistas y/ o propietario, es el
enfoque del valor actual neto (VAN).
El Valor Actual Neto (VAN) de un proyecto de presupuestacin de
capital es el cambio estimado en el valor de la empresa que se presentara si se
aceptara el proyecto. El cambio en el valor de una empresa puede asumir
posiciones tales como:
Positivo
Negativo
Cero.
Si un proyecto tiene un VAN = 0, esto significa que el valor general del
proyecto es neutral es decir da igual hacer o no hacer el proyecto. Debido a que
el proyecto generar una tasa de utilidad igual al que generara el valor de la
inversin invirtindola en el sistema financiero.
__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.
253
Un VAN POSITIVO, significar que se incrementar el valor de la
inversin de manera superior a lo que podra obtenerse a travs del sistema
financiero es decir, superior a la tasa activa referencial del Banco Central. Lo
que traera rditos significativos a los inversionistas y/o propietarios de
determinado negocio y valdra la pena implantar el proyecto.
Si tiene un VAN NEGATIVO, significa en la prctica que el proyecto
traera prdidas para los inversionistas y/o propietario y por lo que se deber
desestimar el mismo.
6.2.1.- MTODO DE CLCULO
Para poder calcular el VAN, de un proyecto propuesto se suma el valor
presente del flujo de caja neto y luego se resta el monto de la inversin inicial.
El resultado es una cifra en dlares que representa el cambio porcentual de
utilidad que representar el proyecto.
Frmula para el VAN, versin algebraica.
__________________________
254
VAN = FE1 / ( 1+ K )1 + FE2 / ( 1+ K )2 .. (FEn / (1+K)n -
Inversin Inicial
Fuente: GALLAGHER, Timothy. Administracin Financiera Teora y Prctica, Colombia, Edit.
Prentice Hall, 2001, p. 259
Donde:
FE = Flujo de caja, en el perodo indicado
K = Tasa de descuento, Tasa de retorno requerida por el proyecto
n = Vida del proyecto.
6.2.2. APLICACIN DEL VAN AL PROYECTO.
DETERMINACIN DEL COSTO DEL CAPITAL PROPIO (K)
CUADRO No.71.
COSTO DEL CAPITAL PROPIO PORCENTAJE
TASA ACTIVA 9,37

TASA PASIVA 5,34
TOTAL 14,71
FUENTE: TASA REFERENCIAL BANCO CENTRAL ECUADOR, 5 ABRIL 2009
__________________________
255
RESULTADOS DEL VAN PARA EL PROYECTO
CUADRO No.72.
VAN DEL PROYECTO

REF TASA 14,71% FLUJO
VALOR
PRESENTE
INV INICIAL 54.550,75

1 2009 41.398,32 36.089,54
2 2010 45.640,11 34.685,19
3 2011 50.266,50 33.302,34
4 2012 55.024,37 31.779,71
5 2013 92.489,27 46.567,72
TOTAL 182.424,51
VAN 127.873,76
6.2.3.- CONCLUSIN DEL VAN
Como resultado del estudio en el presente caso, se obtiene un VAN
POSITIVO, se interpreta que el proyecto resulta rentable, tomando en
consideracin la tasa de retorno requerida del 14.71 % anual. Adems el
proyecto generara a valor presente de $ 127.873,76 en un perodo de 5 aos.
__________________________
256
6.3.- PERODO DE RECUPERACIN DE LA
INVERSIN (PRI)
El tiempo de repago es uno de los modelos ms sencillos para la toma de
decisiones de presupuestacin de capital, es el mtodo de tiempo de repago y
permite determinar el tiempo en que se recuperara la inversin a un valor
presente.
6.3.1.- APLICACIN DEL PERODO DE
RECUPERACIN AL PROYECTO
Se deben calcular los flujos positivos de efectivo de un proyecto; uno por
uno, hasta que se igualen al monto de la inversin inicial del proyecto o lo
supere.
257
TIEMPO DE REPAGO
CUADRO No.73.
REF AOS FLUJO VALOR

CAJA ACUMULADO
1 2009 41.398,32 41.398,32

2 2010 45.640,11 87.038,42
3 2011 50.266,50 137.304,93
4 2012 55.024,37 192.329,30
5 2013 92.489,27 284.818,56
6.3.2.- CONCLUSIN DEL MTODO DE REPAGO
Se ha realizado sumatorias sucesivas ao tras ao, realizada esta
operacin en Excel, se determina que se requiere de 2 AOS para cubrir los
gastos de inversin del proyecto.
6.4.- TASA INTERNA DE RETORNO. (TIR)
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de retorno estimada para un
proyecto propuesto, dado sus flujos incrementales de efectivo. Al igual del
mtodo VAN, el TIR considera todos los flujos de efectivo para un proyecto y
se ajusta al valor del dinero.
__________________________
258
Sin embargo los resultados del TIR, se expresan en porcentajes y no como
una cantidad de dinero (dlares).
6.4.1.- CLCULO DE LA TASA INTERNA DE
RETORNO
MTODO DE ENSAYO Y ERROR.
Se calcul el valor presente de los flujos de efectivo incrementales para
un proyecto utilizando la tasa de retorno requerida por los accionistas y/ o
propietario como la tasa de descuento y el resultado del proyecto, entonces el
VAN, del proyecto, ser igual a cero. Cuando el VAN es igual a cero (o el valor
positivo ms cercano a cero), entonces el VAN corresponde a la tasa de retorno
proyectada11.
11 GALLAGHER, Timothy. Administracin Financiera Teora y Prctica, Colombia,

Edit.Prentice Hall, 2001,
259
La frmula para calcular el TIR es la siguiente:
VPN = 0 = FE1 / ( 1+ K )1 + FE2 / ( 1+ K )2 .. ( FEn / (1+K )n -
Inversin Inicial
Para calcular el TIR de un proyecto utilizando esta ecuacin, se
colocarn los flujos de efectivo, los valores n y la cifra de la inversin inicial.
Luego se escogen diferentes valores para ( k ), lo que hace que la parte
izquierda de la ecuacin, el VPN sea igual a cero.
DONDE: TIR es igual al = 81.93 % valor previamente determinado por
medio de Excel ( ensayo error )
TIR PARA EL PROYECTO
CUADRO No.74.
TIR DEL PROYECTO

REF TASA TIR 81,93% FLUJO VALOR
PRESENTE
INV INICIAL 54.550,75

1 2009 41.398,32 22.755,08
2 2010 45.640,11 13.789,17
3 2011 50.266,50 8.347,68
4 2012 55.024,37 5.022,71
5 2013 92.489,27 4.640,55
SUMA 54.555,18
VAN=0= TIR SALDO = 4,43
260
6.4.2.- CONCLUSIN DEL MTODO TIR.
El TIR para este proyecto es del 81.93 %, significa que los inversionistas o
propietarios tendrn una rentabilidad del 81.93 % sobre la inversin, que es superior al
costo del capital (k0 ) establecido en 14.71 %. Por lo que se demuestra la viabilidad y
rentabilidad del proyecto.
6.5.- ANLISIS COSTO/BENEFICIO
Para establecer la relacin del costo beneficio, se toma la proyeccin del
flujo
(a valor presente) sobre la inversin propia.
FE Neto (a VAN)
Relacin Costo Beneficio = -----------------------------------
Inversin Propia
261
COSTO/ BENEFICIO
CUADRO No.75.
INV INICIAL FLUJO

CAJA
1 2009 41.398,32
2 2010 45.640,11
3 2011 50.266,50
4 2012 55.024,37
5 2013 92.489,27
SUMA 284.818,56
INVERSIN 21.820,30
PROPIA (ACCIONISTAS)
COSTO/ BENEFICIO 13,05
El resultado seala un rendimiento de 13.05 dlares por cada dlar
invertido por los inversionistas en el proyecto en un horizonte de 5 aos, lo que
demuestra la rentabilidad del proyecto.
262
CAPTULO VII
IMPACTO AMBIENTAL
7.1.- EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA), es el proceso formal empleado
para predecir las consecuencias ambientales de una propuesta o decisin
legislativa, la implantacin de polticas y programas o la puesta en marcha de
proyectos de desarrollo.
La Evaluacin de Impacto Ambiental se introdujo por primera vez en
Estados Unidos en 1969 como requisito de la National Environmental Policy
Act (ley nacional de polticas sobre el ambiente, comnmente conocida como
NEPA).
_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.
263
Desde entonces, un creciente nmero de pases (incluida la Unin
Europea) han adoptado la EIA, aprobando leyes y creando organismos para
garantizar su implantacin.
La Evaluacin de Impacto Ambiental se ha aplicado sobre todo a
proyectos individuales y ha dado lugar a la aparicin de diversas tcnicas
nuevas, como los estudios de impacto sanitario y los de impacto social. Los
avances ms recientes incluyen el estudio de los efectos acumulativos y el
estudio estratgico del ambiente, conocido como Evaluacin Estratgica
Ambiental (EEA), que se ocupa de los estudios ambientales a nivel de polticas,
programas y planes. El trmino Estudio de Impacto Ambiental se usa a veces a
modo de paraguas que abarca todos estos enfoques diferentes, pero se emplea
tambin como nombre alternativo de la EIA. En ciertos casos, se evalan los
impactos social y econmico como parte del proceso. En otros, las cuestiones
sociales y econmicas se evalan por separado. Por ejemplo, a la hora de
seleccionar el trazado de una nueva autova, se consideran aspectos sociales,
como la distancia a un hospital o a los centros educativos, pero fuera del rea.
Una Evaluacin de Impacto Ambiental suele comprender una serie de
pasos: 1) Un examen previo, para decidir si un proyecto requiere un estudio de
______________________
Quito.
264
impacto y hasta qu nivel de detalle; 2) Un estudio preliminar, que sirve para
identificar los impactos clave y su magnitud, significado e importancia; 3) Una
determinacin de su alcance, para garantizar que la EIA se centre en cuestiones
clave y determinar dnde es necesaria una informacin ms detallada; 4) El
estudio en s, consistente en meticulosas investigaciones para predecir y/o
evaluar el impacto, y la propuesta de medidas preventivas, protectoras y
correctoras necesarias para eliminar o disminuir los efectos de la actividad en
cuestin.
El proceso suele implicar la contraposicin de opciones, la propuesta de
medidas paliativas, la preparacin de un informe (que en Espaa recibe el
nombre de Declaracin de Impacto Ambiental) y el subsiguiente seguimiento y
evaluacin. Una vez finalizado un proyecto se realiza a veces un examen a
posteriori, o auditora sobre el terreno, para determinar hasta qu punto las
predicciones de la EIA se ajustan a la realidad; es el seguimiento o control
ambiental de las obras.
_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano

de Quito.
265
En la comunidad empresarial existe un creciente inters en la inspeccin
previa de las prcticas orientadas a la determinacin de objetivos productivos,
en especial en lo que se refiere a la eliminacin de residuos y al uso de la
energa. El trmino auditora ambiental se aplica a la regulacin voluntaria de
las prcticas empresariales en funcin de valores predeterminados de su
impacto ambiental
7.2.- CARACTERSTICAS DEL ESTUDIO DEL
IMPACTO AMBIENTAL
Toma en cuenta las medidas preventivas para evitar daos.
Realiza un estudio sobre las probabilidades de ocurrencia, es decir
estar preparado por si llegara a ocurrir.
_________________________
Quito.
266
El Rigor Cientfico, es decir tener conocimiento del
funcionamiento del ecosistema para contrarrestar con tecnologa necesaria.
Conocer el sector la ubicacin donde se va a desarrollar el proyecto ya que
modificar de alguna manera el ambiente natural y artificial.
Es necesario conocer o tener informacin precisa acerca de los
riesgos y desarrollar contingencia dentro del estudio.
El rea debe estar adaptada a condiciones atmosfricas,
topogrficas, y climticas.
Los programas de Gestin Ambiental constituyen un aval para
exportar y acceder a crditos internacionales.
267
7.3.- CLASIFICACIN DE RESIDUOS
(RECICLAJE POR COLORES)
El restaurante Tulpa realizar un reciclaje en base a colores, de acuerdo
con las instrucciones elaboradas por el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.
7.3.1.- MATERIA ORGNICA
Estos residuos en un restaurante corresponden a los restos de la comida,
es decir los desperdicios como tambin material biodegradable como el papel
sanitario, etc. Estos desechos se colocaran en un tarro de basura con una funda
de color negra para diferenciarse de otros tipos de desechos.
_________________________
Quito.
268
7.3.2.- PAPEL CARTN
Este tipo de residuos lo integran las cajas de varios productos elaborados
en base a papel tales como: peridicos, revistas, cuadernos, etc. A estos, se los
agrupar en una funda de color verde para que de igual manera, se diferencie
de los otros residuos.
7.3.3 .- VIDRIO Y METAL
Lo integran las botellas de jugos, cervezas, salsa de tomate, mayonesa,
gaseosas, vasos rotos, latas de conservas etc. Los cuales sern depositados en
una funda de color rojo para su reciclaje.
7.3.4.- PLSTICO
Lo integran las botellas o envases, tetrapak de jugos o leche, las
depositarn en una funda amarilla.
269
7.4.- INDICADORES DE IMPACTOS
AMBIENTALES DEL RESTAURANTE TULPA
CUADRO No.76.
INDICADORES INDICADORES DE
DE IMPACTO CAUSALES RESPUESTA O

CONTINGENCIA
AMBIENTAL
a) ATMSFERA
Contaminacin del aire Uso de insecticidas y Reemplazar con

desinfectantes productos que protegen
el ambiente, la capa de
ozono
b) RESIDUOS
Produccin de desechos Residuos esparcidos Reciclar en base a la

y residuos clasificacin de colores y
reutilizar envases y otros
materiales
d)AGUAS SERVIDAS
Tratamiento adecuado
de aguas servidas; no
Contaminacin de ros Normas de construccin mandar por caeras
en tuberas sanitarias restos orgnicos de los
platos
_________________________
Quito
270
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El proyecto es viable y rentable. Viable porque se sustenta en un
estudio de mercado que demuestra una demanda potencial insatisfecha para el
servicio restaurante en la Mitad del Mundo y que la misma, es superior a la
capacidad instalada que tendra es decir, siempre existir el suficiente nmero
de clientes para generar ganancias. Es rentable, porque travs del anlisis de
ingresos menos gastos genera un flujo de caja positivo para un horizonte de 5
aos.
El Punto de Equilibrio se es de $223.791 USD, y equivale a $ 932,46 por da y
requiere del ingreso de 110 clientes/da.
Obtenindose un VAN positivo de $127.873,76USD y un TIR de 81.93%,
superior al costo del capital propio (k) del 14.71%. Los propietarios del
restaurante Tulpa, tendrn una recuperacin de la inversin en un perodo
de 2 aos y finalmente tendran un beneficio de $13.05 dlares por cada dlar
invertido por ellos.
271
Se ha determinado que el crdito requerido para implementar el
proyecto puede ser cancelado en un perodo de 3 aos que se contratara,
generando un adecuado apalancamiento, para el capital propio de los
propietarios.
Existe un potencial muy grande en el sector de la Mitad del
Mundo para las actividades tursticas como empresariales, porque se ha vuelto
un polo de atraccin de inversiones, como la del presente proyecto orientado a
un mercado cada da mayor que supera a la oferta de servicios, en el caso
particular de restaurante de comida tpica en dicho sector, que de alguna
manera se buscar cubrir a travs de la implementacin de la nuestro
restaurante.
Para posicionarse en el mercado y encontrar la ventaja competitiva
se ha sustentado a travs de generacin de estrategias implementadas en el Plan
de Marketing Mix.
272
RECOMENDACIONES
Elaboracin de un estudio de mercado por lo menos una vez al
ao, para evaluar las preferencias de los clientes en cuanto a platos, decoracin,
ambiente, nivel de competencia y lderes de mercado, para as elaborar un Plan
de Mercadeo adecuado para convertir al restaurante Tulpa como lder del
mercado de comida tpica en el sector de la Mitad del Mundo.
Realizacin de ajustes en las hojas de costos de los platos de
acuerdo con los cambios de precios que se den, para mantener un equilibrio
entre los ingresos y gastos.
Implementacin de nuevos platos de acuerdo con las tendencias
del mercado o gustos de los clientes de esta manera, disponer de un men
variado y actual.
En el futuro buscar un terreno propicio por su ubicacin en el
sector de la Mitad del Mundo para construir un local propio y no depender de
locales de arriendo.
273
ANEXOS
274
UBICACIN DEL RESTAURANTE
Co
AV
leg
io
.E
QU
IN
OC
TE
RAN
TAU
RES ULPA
C
T A
IAL
OR DOV
EL C A
AN U Z
AV. M GALAR
E
EL
ND
S
DO
RE
O
D
TA
D MI D O
DA UN
CIU EL M
D
ANEXO No.1
275
PLANTA DEL RESTAURANTE
SALIDA DE EMERGENCIA
BAOS DE PERSONAL
METROS 2 m2
DEPOSITO DE GAS
METROS 10 m2
REPOSTERIA
ADMINISTRACION
TOTAL DE METROS DEL

AREA ADMINISTRATIVA TOTAL DE METROS DE LA COCINA 70 m2
40 m2
COCINA CALIENTE
CAJA
ESTACION
METROS DE CIRCULACIN AREA DE PRESENTACIONES

PERSONAL
60 m2 METRO DE LA MESAS ARTISTICA
36 m2
BODEGA
METRO DE LAS SILLAS METROS 20 m2
METROS
18 m2
30 m2
REFRIGERANTE
CONGELADOR
BODEGA DE
ABARROTES
HOMBRES
PARQUEADERO
SALON
LOS CLIENTES
BAOS DE
METROS 10 m2
DISCAPACITADOS
MUJERES
TOTAL METROS DE SERVICIO

134 m2
METROS DEL JARDIN

PUERTA DE 30 m2
EMERGENCIA
ENTRADA DE LOS
CLIENTES
METROS DE PARQUEADERO 80 m2
PARQUEADERO DE LOS CLIENTES
ANEXO 2
276
NMINA DE EMPLEADOS
NMINA EMPLEADOS
AO 2009 NMERO SALARIO TOTAL 13 SUELDO 14 SUELDO VACACIONES APORTE Sueldo Mes que incluye COSTO ANUAL
EMPLEADOS BASICO SBU SBU/12 218 SBU/24 PATRONAL RESERVA beneficios Benefic. Inclu.
DETALLE UNIFICADO TOTAL TOTAL TOTAL IESS (12,15%) SBU/12 USD EMPLEADOS
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
Gerente 1 750,00 750,00 62,50 18,17 31,25 91,13 - 766,92 9.203,04
Cajero-contador 1 300,00 300,00 25,00 18,17 12,50 36,45 - 307,68 3.692,12
SUMAN 2,00 1.050,00 1.050,00 87,50 36,33 43,75 127,58 - 1.074,60 12.895,16
MANO DE OBRA DIRECTA
Cheff 1 550,00 550,00 45,83 18,17 22,92 66,83 - 562,81 6.753,74
Ayudante cocina 4 230,00 920,00 76,67 72,67 153,33 447,12 - 982,48 11.789,79
SUMAN 5,00 780,00 1.470,00 122,50 90,83 176,25 513,95 - 1.545,29 18.543,53
MANO DE OBRA INDIRECTA
Posillero 3 220,00 660,00 55,00 18,17 82,50 240,57 - 693,02 8.316,24
Capitan mesero 1 250,00 250,00 20,83 18,17 10,42 30,38 - 256,65 3.079,79
Mesero 4 218,00 872,00 72,67 72,67 145,33 423,79 - 931,54 11.178,46
SUMAN 8 688,00 1.782,00 148,50 109,00 238,25 694,74 - 1.881,21 22.574,49
TOTAL 15 2.518 4.302 359 236 458 1.336 - 4.501 54.013
ANEXO 3
277
DISEO DE LA CARTA DE MEN DEL
RESTAURANTE TULPA
278
279
280
281
282
Anexo 4
283
RECETAS ESTNDAR
Entradas
Receta de Costos
Plato : Especialidad Tulpa Pax: 1

Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero Unidad Cantidad Costo unitario Total
Tortilla de maz unidad 1 0,3000 0,300
Tortilla de quinua unidad 1 0,3000 0,300
Tortilla de camote unidad 1 0,3000 0,300
Man gr 60 0,0050 0,300
Leche cc 54 0,0007 0,038
Cebolla blanca gr 30 0,0007 0,021
Achiote cc 18 0,0090 0,162
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 1,42
10% MARGEN 0,14
SUBTOTAL 1,56
COSTO U. 1,56
PVP
UNITARIO 3,12
284
Receta de Costos
Plato :Empanadas regionales Pax: 1

Grupo : Entrada
Morocho unidad 1 0,4500 0,450
Verde unidad 1 0,4500 0,450
Yuca unidad 1 0,4500 0,450
Viento unidad 1 0,4500 0,450
Aj gr 40 0,0025 0,100
Man gr 20 0,0050 0,100
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 2,02
10% MARGEN 0,20
SUBTOTAL 2,23
COSTO U. 2,23
PVP
UNITARIO 4,45
285
Receta de Costos
Plato : Tambuhumitas Pax: 1

Grupo : Entrada
Tamales criollos unidad 1 0,4500 0,450
Quibolitos unidad 1 0,4500 0,450
Humitas unidad 1 0,4500 0,450
Aj gr 40 0,0025 0,100
Tomate rbol gr 50 0,0009 0,045
Cebolla paitea gr 40 0,0008 0,032
Culantro gr 10 0,0015 0,015
Aceite gr 18 0,0090 0,162
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 1,71
10% MARGEN 0,17
SUBTOTAL 1,88
COSTO U. 1,88
PVP
UNITARIO 3,75
286
Receta de Costos
Plato : Papas Chauchas con Chicharrn Pax: 1

Grupo : Entrada
Papas chaucha gr 80 0,0002 0,016
Mote gr 30 0,0009 0,027
Chicharrn gr 40 0,0050 0,200
Aj gr 40 0,0025 0,100
Tomate rbol gr 50 0,0009 0,045
Culantro gr 10 0,0015 0,015
Aceite cc 18 0,0090 0,162
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 0,60
10% MARGEN 0,06
SUBTOTAL 0,66
COSTO U. 0,66
PVP
UNITARIO 1,32
287
Receta de Costos
Plato Cevichochos Pax: 1

Grupo : Entrada
Chocho gr 40 0,0020 0,080
Cuero de cerdo gr 60 0,0050 0,300
Tomate rin gr 80 0,0009 0,072
Tostado gr 20 0,0030 0,060
Chifles gr 10 0,0050 0,050
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 0,60
10% MARGEN 0,06
SUBTOTAL 0,66
COSTO U. 0,66
PVP
UNITARIO 1,32
288
Receta de Costos
Plato Ensalada de la Casa Pax: 1

Grupo : Entrada
Lechuga crepa verde gr 100 0,0041 0,410
Tomate cherry gr 40 0,0025 0,100
Pimiento verde gr 40 0,0009 0,036
Pimiento amarillo gr 40 0,0009 0,036
Palmito gr 40 0,0060 0,240
Pechuga de pollo gr 80 0,0040 0,320
Mostaza gr 10 0,0013 0,013
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Aceite cc 20 0,0090 0,180
Tomillo gr 5 0,0075 0,038
Organo gr 5 0,0075 0,038
Sal gr 5 0,0006 0,003
Pimienta gr 2 0,0045 0,009
TOTAL 1,44
10% MARGEN 0,14
SUBTOTAL 1,58
COSTO U. 1,58
PVP
UNITARIO 3,16
289
Sopas
Receta de Costos
Plato : Locro de cuero Pax: 1

Grupo : Sopa
Papa chola gr 60 0,0003 0,018
Cuero reventado gr 40 0,0060 0,240
Leche cc 300 0,0007 0,210
Crema de leche cc 100 0,0023 0,230
Ajo gr 5 0,0019 0,010
Comino gr 5 0,0075 0,038
Achiote cc 5 0,0090 0,045
Culantro gr 3 0,0015 0,005
Sal gr 3 0,0006 0,002
Pimienta gr 3 0,0045 0,014
Aguacate gr 30 0,0014 0,042
TOTAL 0,86
10% MARGEN 0,09
SUBTOTAL 0,95
COSTO U. 0,95
PVP
UNITARIO 1,90
290
Receta de Costos
Plato : Locro de papas Pax: 1

Grupo : Sopa
Papa chola gr 80 0,0003 0,024
Queso gr 10 0,0037 0,037
Leche cc 300 0,0007 0,210
Ajo gr 5 0,0019 0,010
Comino gr 5 0,0075 0,038
Achiote cc 5 0,0090 0,045
Sal gr 3 0,0006 0,002
Pimienta gr 3 0,0045 0,014
Aguacate gr 30 0,0014 0,042
TOTAL 0,66
10% MARGEN 0,07
SUBTOTAL 0,73
COSTO U. 0,73
PVP
UNITARIO 1,45
291
Receta de Costos
Plato : Caldo de patas Pax: 1

Grupo : Sopa
Patas de res gr 100 0,0028 0,280
Mote gr 30 0,0009 0,027
Leche cc 150 0,0007 0,105
Man gr 15 0,0050 0,075
Ajo gr 5 0,0019 0,010
Comino gr 5 0,0075 0,038
Achiote cc 10 0,0090 0,090
Sal gr 3 0,0006 0,002
Pimienta gr 3 0,0045 0,014
TOTAL 0,65
10% MARGEN 0,06
SUBTOTAL 0,71
COSTO U. 0,71
PVP
UNITARIO 1,42
292
Receta de Costos
Plato : Consom de pollo Pax: 1

Grupo : Sopa
Pechuga de pollo gr 100 0,0040 0,400
Zanahoria gr 10 0,0004 0,004
Papa nabo gr 10 0,0005 0,005
Arroz gr 10 0,0009 0,009
Apio gr 5 0,0008 0,004
Culantro gr 5 0,0015 0,008
Leche cc 150 0,0007 0,105
Ajo gr 5 0,0019 0,010
Comino gr 5 0,0075 0,038
Sal gr 3 0,0006 0,002
Pimienta gr 3 0,0045 0,014
TOTAL 0,60
10% MARGEN 0,06
SUBTOTAL 0,66
COSTO U. 0,66
PVP
UNITARIO 1,32
293
Fuerte
Receta de Costos
Plato : Bandeja Tulpa Pax: 1

Grupo : Fuerte
Fritada gr 100 0,0060 0,600
Cuero de cerdo gr 20 0,0040 0,080
Hornado gr 100 0,0070 0,700
Papa chola gr 60 0,0003 0,018
Maz gr 30 0,0030 0,090
Maduro gr 30 0,0003 0,009
Mote gr 80 0,0009 0,072
Tomate rin gr 10 0,0009 0,009
Lechuga nacional gr 10 0,0020 0,020
Aguacate gr 30 0,0014 0,042
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 1,66
10% MARGEN 0,17
SUBTOTAL 1,83
COSTO U. 1,83
PVP
UNITARIO 3,66
294
Receta de Costos
Plato : Llapingachos a lo Serracostos Pax: 1

Grupo : Fuerte
Lomo de res gr 160 0,0048 0,768
Chorizo ambateo gr 80 0,0040 0,320
Camarones gr 80 0,0100 0,800
Papas gr 40 0,0003 0,012
Verde gr 40 0,0003 0,012
Maduro gr 40 0,0003 0,012
Huevo unidad 1 0,1000 0,100
Queso gr 10 0,0037 0,037
Aceite cc 25 0,0090 0,225
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Tomate rin gr 10 0,0009 0,009
Aguacate gr 20 0,0014 0,028
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 2,40
10% MARGEN 0,24
SUBTOTAL 2,64
COSTO U. 2,64
PVP
UNITARIO 5,28
295
Receta de Costos
Plato : Llapingacho ambateo Pax: 1

Grupo : Fuerte
Chorizo ambateo gr 200 0,0040 0,800
Papas chola gr 100 0,0003 0,030
Huevo unidad 2 0,1000 0,200
Queso gr 10 0,0037 0,037
Culantro gr 5 0,0015 0,008
Remolacha gr 10 0,0008 0,008
Tomate rin gr 10 0,0009 0,009
Aguacate gr 20 0,0014 0,028
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Aceite cc 25 0,0090 0,225
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 1,38
10% MARGEN 0,14
SUBTOTAL 1,52
COSTO U. 1,52
PVP
UNITARIO 3,04
296
Receta de Costos
Plato : Fritada quitea Pax: 1

Grupo : Fuerte
Carne de chancho gr 250 0,0040 1,000
Mote gr 40 0,0009 0,036
Maz gr 20 0,0030 0,060
Maduro gr 30 0,0003 0,009
Tomate rin gr 10 0,0009 0,009
Limn unidad 1 0,0156 0,016
Aceite cc 25 0,0090 0,225
Ajo gr 5 0,0019 0,010
Comino gr 5 0,0075 0,038
Pimienta gr 3 0,0045 0,014
Sal gr 3 0,0006 0,002
TOTAL 1,42
10% MARGEN 0,14
SUBTOTAL 1,57
COSTO U. 1,57
PVP
UNITARIO 3,13
297
Receta de Costos
Plato : Seco de chivo Pax: 1

Grupo : Fuerte
Carne de chivo gr 200 0,0080 1.600
Arroz gr 50 0,0009 0,045
Papas gr 40 0,0003 0,012
Achote cc 20 0,0090 0,180
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Comino gr 10 0,0075 0,075
Tomate rin gr 80 0,0009 0,072
Panela gr 10 0,0006 0,006
Sal gr 10 0,0006 0,006
Pimienta gr 8 0,0045 0,036
Cerveza cc 100 0,0020 0,200
Naranjilla cc 20 0,0012 0,024
TOTAL 2,28
10% MARGEN 0,23
SUBTOTAL 2.50
COSTO U. 2.50
PVP
UNITARIO 5.00
298
Receta de Costos
Plato : Lengua criolla Pax: 1

Grupo : Fuerte
Legua de vaca gr 200 0,0060 1,200
Arroz gr 50 0,0009 0,045
Papas chola gr 50 0,0003 0,015
Leche cc 100 0,0007 0,070
Man gr 20 0,0030 0,060
Achiote cc 18 0,0090 0,162
Aceite cc 20 0,0090 0,180
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Comino gr 10 0,0075 0,075
Pimienta gr 5 0,0045 0,023
Aguacate gr 20 0,0014 0,028
Lechuga nacional gr 10 0,0020 0,020
Tomate rin gr 15 0,0009 0,014
Sal gr 10 0,0006 0,006
TOTAL 1,92
10% MARGEN 0,19
SUBTOTAL 2,12
COSTO U. 2,12
PVP
UNITARIO 4,23
299
Receta de Costos
Plato : Arroz con camarones Pax: 1

Grupo : Fuerte
Camarones gr 200 0,0100 2,000
Arroz gr 200 0,0009 0,180
Tomate rin gr 40 0,0009 0,036
Culantro gr 10 0,0015 0,015
Achiote gr 10 0,0090 0,090
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Maduro gr 20 0,0003 0,006
Aceite cc 20 0,0090 0,180
Pimienta gr 5 0,0045 0,023
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 2,58
10% MARGEN 0,26
SUBTOTAL 2,84
COSTO U. 2,84
PVP
UNITARIO 5,67
300
Receta de Costos
Plato : Encocado de camarones Pax: 1

Grupo : Fuerte
Camarones gr 200 0,0100 2,000
Arroz gr 200 0,0009 0,180
Tomate rin gr 40 0,0009 0,036
Culantro gr 10 0,0015 0,015
Achiote cc 10 0,0090 0,090
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Verde gr 30 0,0003 0,009
Coco seco gr 20 0,0050 0,100
Pimienta gr 5 0,0045 0,023
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 2,57
10% MARGEN 0,26
SUBTOTAL 2,83
COSTO U. 2,83
PVP
UNITARIO 5,65
301
Receta de Costos
Plato : Filete de trucha a la plancha Pax: 1

Grupo : Fuerte
Filete de trucha gr 400 0,0050 2,000
Yuca precocida gr 40 0,0022 0,088
Aceite cc 20 0,0090 0,180
Lechuga crespa gr 10 0,0041 0,041
Tomate rin cc 30 0,0009 0,027
Limn gr 20 0,0156 0,312
Pimienta gr 5 0,0045 0,023
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 2,68
10% MARGEN 0,27
SUBTOTAL 2,95
COSTO U. 2,95
PVP
UNITARIO 5,90
302
Receta de Costos
Plato : Filet mignon

en salsa
de championes Pax: 1
Grupo : Fuerte
Filet mignon gr 200 0,0048 1,920
Championes gr 40 0,0064 0,256
Papas gr 20 0,0003 0,006
Crema leche gr 10 0,0023 0,023
Aceite cc 10 0,0090 0,090
Mantequilla cc 20 0,0024 0,048
Cebolla perla gr 10 0,0009 0,009
Ajo gr 10 0,0019 0,019
Tocino cc 30 0,0050 0,150
Naranja unidad 1 0,1000 0,100
Pimienta gr 5 0,0045 0,023
Sal gr 5 0,0006 0,003
TOTAL 2,65
10% MARGEN 0,26
SUBTOTAL 2,91
COSTO U. 2,91
PVP
UNITARIO 5,82
303
Postres
Receta de Costos
Plato : Pristios con miel Pax: 1

Grupo : Postres
Harina gr 250 0,0029 0,725
Mantequilla gr 40 0,0024 0,096
Leche cc 80 0,0007 0,056
Polvo de hornear gr 5 0,0150 0,075
Sal gr 3 0,0006 0,002
Azcar gr 5 0,0006 0,003
Panela gr 40 0,0006 0,024
TOTAL 0,98
10% MARGEN 0,10
SUBTOTAL 1,08
COSTO U. 1,08
PVP
UNITARIO 2,16
Receta de Costos
Plato : Higos con queso Pax: 1

Grupo : Postres
Higos gr 250 0,0022 0,550
Panela gr 40 0,0006 0,024
Canela cc 80 0,0176 1,408
Clavo de olor gr 5 0,0176 0,088
Queso tierno gr 3 0,0037 0,011
TOTAL 2,08
10% MARGEN 0,21
SUBTOTAL 2,29
COSTO U. 2,29
PVP
UNITARIO 4,58
304
Receta de Costos
Plato : Pastel de maqueo Pax: 1

Grupo : Postres
Maqueos gr 50 0,0003 0,015
Huevos unidad 2 0,1000 0,200
Harina gr 40 0,0029 0,116
Azcar gr 10 0,0006 0,006
Maicena gr 20 0,0016 0,032
Polvo de hornear gr 3 0,0150 0,045
Esencia vainilla cc 5 0,0100 0,050
TOTAL 0,46
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,51
COSTO U. 0,51
PVP
UNITARIO 1,02
Receta de Costos
Plato : Dulce de babaco Pax: 1

Grupo : Postres
Babaco gr 70 0,003 0,210
Azcar gr 20 0,0006 0,012
Canela gr 3 0,0176 0,053
TOTAL 0,31
10% MARGEN 0,03
SUBTOTAL 0,34
COSTO U. 0,34
PVP
UNITARIO 0,68
305
Receta de Costos
Plato : Mousse de naranjilla Pax: 1

Grupo : Postres
Naranjilla gr 50 0,0012 0,060
Azcar gr 20 0,0006 0,012
Canela gr 3 0,0176 0,053
Gelatina sin sabor gr 10 0,0088 0,088
Huevos unidad 1 0,1000 0,100
TOTAL 0,42
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,46
COSTO U. 0,46
PVP
UNITARIO 0,92
306
Receta de Costos
Plato : Arroz de leche Pax: 1

Grupo : Postres
Arroz gr 40 0,0009 0,036
Leche cc 100 0,0007 0,070
Azcar gr 10 0,0006 0,006
Leche condensada cc 20 0,0040 0,080
Canela rama gr 3 0,0176 0,053
Canela polvo gr 3 0,0150 0,045
TOTAL 0,29
10% MARGEN 0,03
SUBTOTAL 0,32
COSTO U. 0,32
PVP
UNITARIO 0,64
Receta de Costos
Plato : Dulce de zambo Pax: 1

Grupo : Postres

Zambo maduro gr 60 0,0010 0,060
Leche cc 250 0,0007 0,175
Panela gr 3 0,0006 0,002
Canela gr 3 0,0176 0,053
Harina de maz gr 10 0,0030 0,030
TOTAL 0,32
10% MARGEN 0,03
SUBTOTAL 0,35
COSTO U. 0,35
PVP
UNITARIO 0,70
307
Bebidas Fras
Receta de Costos
Plato : Chicha de jora Pax: 1

Grupo : Bebida
Harina de jora gr 40 0,0031 0,124
Panela gr 20 0,0006 0,012
Pia gr 10 0,0005 0,005
Canela gr 3 0,0176 0,053
Pimienta de dulce gr 2 0,0176 0,035
Rama de arrayn gr 2 0,0160 0,032
Hoja de naranja gr 2 0,0020 0,004
Hierbaluisa gr 2 0,0020 0,004
Rama de cedrn gr 2 0,0030 0,006
Rama de manzanilla gr 2 0,0030 0,006
Guayaba gr 10 0,0015 0,015
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,64
10% MARGEN 0,06
SUBTOTAL 0,70
COSTO U. 0,70
PVP
UNITARIO 1,41
308
Receta de Costos
Plato : Fresco de tamarindo Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de tamarindo gr 50 0,0039 0,195
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,52
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,57
COSTO U. 0,57
PVP
UNITARIO 1,14
Receta de Costos
Plato : Jugo de coco Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de coco gr 50 0,002 0,100
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,42
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,47
COSTO U. 0,47
PVP
UNITARIO 0,94
309
Receta de Costos
Plato : Jugo de naranjilla Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de naranjilla gr 50 0,0039 0,195
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,52
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,57
COSTO U. 0,57
PVP
UNITARIO 1,14
Receta de Costos
Plato : Jugo de tomate rbol Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de tomate de rbol gr 50 0,0025 0,125
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,45
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,49
COSTO U. 0,49
PVP
UNITARIO 0,99
310
Receta de Costos
Plato : Jugo de guanbana Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de guanbana gr 50 0,0039 0,195
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,52
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,57
COSTO U. 0,57
PVP
UNITARIO 1,14
Receta de Costos
Plato : Jugo de pia Pax: 1

Grupo : Bebida
Pulpa de pia gr 50 0,0025 0,125
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,45
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,49
COSTO U. 0,49
PVP
UNITARIO 0,99
311
Receta de Costos
Plato : Jugo de araz Pax: 1

Grupo : Bebida

Pulpa de araz gr 50 0,0040 0,200
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,52
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,58
COSTO U. 0,58
PVP
UNITARIO 1,15
Bebidas calientes
Receta de Costos
Plato :Canelazo Pax: 1

Grupo : Bebida
Puntas cc 30 0,0030 0,090
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,47
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,52
COSTO U. 0,52
PVP
UNITARIO 1,04
312
Receta de Costos
Plato : Chocolate Pax: 1

Grupo : Bebida
Chocolate gr 50 0,0050 0,250
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Leche cc 250 0,0007 0,175
Canela gr 2 0,0176 0,035
TOTAL 0,48
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,53
COSTO U. 0,53
PVP
UNITARIO 1,07
Receta de Costos
Plato : Caf Pax: 1

Grupo : Bebida
Caf gr 30 0,0050 0,150
Azcar gr 30 0,0006 0,018
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,47
10% MARGEN 0,05
SUBTOTAL 0,51
COSTO U. 0,52
PVP
UNITARIO 1,03
313
Receta de Costos
Plato : T Pax: 1
Grupo : Bebida
T gr 20 0,0040 0,080
Azcar gr 30 0,0006 0,018
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,40
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,44
COSTO U. 0,44
PVP
UNITARIO 0,88
Receta de Costos
Plato : Agua aromtica Pax: 1

Grupo : Bebida
Hierba aromtica gr 20 0,0040 0,080
Azcar gr 40 0,0006 0,024
Agua cc 250 0,0012 0,300
TOTAL 0,40
10% MARGEN 0,04
SUBTOTAL 0,44
COSTO U. 0,44
PVP
UNITARIO 0,89
ANEXO 5
314
CONSOLIDADO DE LA CARTA
COSTO
ENTRADAS UNITARIO PVP
Especialidad Tulpa 1,56 3,12
Empanadas regionales 2,23 4,45
Tambo humitas 1,88 3,75
Papas chauchas con chicharrn 0,66 1,32
Cevichochos 0,66 1,32
Ensalada de la casa 1,58 3,16
SOPAS
Locro de cuero 0,95 1,90
Locro de papas 0,73 1,45
Caldo de patas 0,71 1,42
Consom de pollo 0,66 1,32
PLATOS FUERTES
Bandeja Tulpa 1,83 3,66
Llapingachos seracosta 2,64 5,28
Llapingachos ambateos 1,52 3,04
Fritada quitea 1,57 3,13
Seco de chivo 1,33 2,65
Lengua criolla 2,12 4,23
Arroz con camarones 2,84 5,67
Encocado de camarn 2,83 5,65
Filete de trucha 2,95 5,90
Filet mignon con salsa de
championes 2,91 5,82
POSTRES
Pristios con miel 1,08 2,16
Higos con queso 2,29 4,58
Pastel de maqueo 0,51 1,02
Dulce de babaco 0,34 0,68
Mouse de naranjilla 0,46 0,92
Arroz de leche 0,32 0,64
Dulce de zambo 0,35 0,70
BEBIDAS FRIAS
Chicha de jora 0,30 1,41
Fresco de tamarindo 0,57 1,14
Jugo de coco 0,47 0,94
Jugo de naranjilla 0,57 1,14
Jugo de tomate de rbol 0,49 0,99
Jugo de guanbana 0,57 1,14
Jugo de pia 0,49 0,99
Jugo araz 0,58 1,15
315
BEBIDAS CALIENTES
Canelazo 0,52 1,04
Chocolate 0,53 1,07
Caf 0,52 1,03
T 0,44 0,88
Agua aromtica 0,44 0,89
ANEXO 6
DEPRECIACIONES
EQUIPO DE COCINA
PERODO VALOR DEPRECIACIN SALDO
AOS USD 10% LIBROS
2.009 15.848,32 1.584,83 14.263,49
2.010 14.263,49 1.584,83 12.678,66
2.011 12.678,66 1.584,83 11.093,82
2.012 11.093,82 1.584,83 9.508,99
2.013 9.508,99 1.584,83 7.924,16
2.014 7.924,16 1.584,83 6.339,33
2.015 6.339,33 1.584,83 4.754,50
2.016 4.754,50 1.584,83 3.169,66
2.017 3.169,66 1.584,83 1.584,83
2.018 1.584,83 1.584,83 (0,00)
UTENSILIOS DE COCINA
AOS USD 10% LIBROS
2.009 2.085,12 208,51 1.876,61
2.010 1.876,61 208,51 1.668,10
2.011 1.668,10 208,51 1.459,58
2.012 1.459,58 208,51 1.251,07
2.013 1.251,07 208,51 1.042,56
2.014 1.042,56 208,51 834,05
2.015 834,05 208,51 625,54
2.016 625,54 208,51 417,02
2.017 417,02 208,51 208,51
2.018 208,51 208,51 0,00
316
MUEBLES Y ENSERES DEL COMEDOR
AOS USD 10% LIBROS
2.009,00 7.773,40 777,34 6.996,06
2.010,00 6.996,06 777,34 6.218,72
2.011,00 6.218,72 777,34 5.441,38
2.012,00 5.441,38 777,34 4.664,04
2.013,00 4.664,04 777,34 3.886,70
2.014,00 3.886,70 777,34 3.109,36
2.015,00 3.109,36 777,34 2.332,02
2.016,00 2.332,02 777,34 1.554,68
2.017,00 1.554,68 777,34 777,34
2.018,00 777,34 777,34 (0,00)
MUEBLE Y ENSERES DE COCINA

AOS USD 10% LIBROS
2.009 1.700,00 170,00 1.530,00
2.010 1.530,00 170,00 1.360,00
2.011 1.360,00 170,00 1.190,00
2.012 1.190,00 170,00 1.020,00
2.013 1.020,00 170,00 850,00
2.014 850,00 170,00 680,00
2.015 680,00 170,00 510,00
2.016 510,00 170,00 340,00
2.017 340,00 170,00 170,00
2.018 170,00 170,00 -
317
EQUIPOS DE OFICINA
AOS USD 10% LIBROS
2.009 1.790,00 179,00 1.611,00
2.010 1.611,00 179,00 1.432,00
2.011 1.432,00 179,00 1.253,00
2.012 1.253,00 179,00 1.074,00
2.013 1.074,00 179,00 895,00
2.014 895,00 179,00 716,00
2.015 716,00 179,00 537,00
2.016 537,00 179,00 358,00
2.017 358,00 179,00 179,00
2.018 179,00 179,00 -
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

AOS USD 10% LIBROS
2.009 834,08 83,41 750,67
2.010 750,67 83,41 667,26
2.011 667,26 83,41 583,86
2.012 583,86 83,41 500,45
2.013 500,45 83,41 417,04
2.014 417,04 83,41 333,63
2.015 333,63 83,41 250,22
2.016 250,22 83,41 166,82
2.017 166,82 83,41 83,41
2.018 83,41 83,41 (0,00)
318
ACCESORIOS PARA LA DECORACIN DEL
SALN
AOS USD 10% LIBROS
2.008 738,00 73,80 664,20
2.009 664,20 73,80 590,40
2.010 590,40 73,80 516,60
2.011 516,60 73,80 442,80
2.012 442,80 73,80 369,00
2.013 369,00 73,80 295,20
2.014 295,20 73,80 221,40
2.015 221,40 73,80 147,60
2.016 147,60 73,80 73,80
2.017 73,80 73,80 -
EQUIPOS DE COMPUTACIN
AOS USD 33% LIBROS
2.009 2.400 800,00 1.600
2.010 1.600 800,00 800
2.011 800 800,00 -
ANEXO 7
319
COSTOS UNIFORMES
UNIFORMES
UNIFORMES DE LOS COSTO COSTO
EMPLEADOS COCINA CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Gorro de cocina alto o cofia 5 3,50 17,5
Chaquetilla negra de manga 3/4 5 27,00 135
Pantaln de cocina negro con rayas
blancas 5 17,00 85
Delantal amarillo. 5 10,00 50
Uniforme estiwar 3 40,00 120
Subtotal 407,5
UNIFORMES DE LOS COSTO COSTO
ADMINISTRACIN CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Pantaln o falda plomo 2 18 36
Chaqueta ploma 2 25 50
Caseta o blusa verde agua 2 15 30
Corbata o paoleta verde agua 2 10 20
Subtotal 136
COSTO COSTO
UNIFORME DE SERVICIO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Delantal negro 5 10 50
Camiseta 5 15 75
Pantaln negro 5 18 90
Subtotal 215
Total 758,5
ANEXO 8
320
COSTO DE PUBLICIDAD
PUBLICIDAD INICIAL
CONCEPTO TOTAL
Vallas 5 180,00
Revista de alimentos 795,00
Trpticos 200 200,00
Web site 500,00
Letrero local 350,00
Diseo grafico 100,00
Total 2125,00
ANEXO 9
COSTO DE LA CARTA
COSTO DE LA CARTA
CARTA CANTIDAD COTOS U. COSTO T.
Carta en papel couch 20 4 80
Portacarta de cuero 20 1,99 39,8
Total 119,8
ANEXO 10
COSTO DE LA COMIDA EMPLEADOS
COMIDA DE
EMPLEADOS
ALIMENTACIN EMPLEADOS COSTO U. COSTO T.
Almuerzos 15 1,5 22,5
Total Mes 495
ANEXO 11
321
COSTO TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE COSTO MES TOTAL
Transporte 30 30
ANEXO 12
COSTOS SUMINISTROS DE OFICINA
SUMINISTROS DE OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD COSTO U. TOTAL
Lpiz 5 0,20 1,00
Borrador 2 0,10 0,20
Bolgrafos 12 0,25 3,00
Tinta de corrector 2 0,60 1,20
Resma de papel bond 1 3,00 3,00
Sobre 5 0,10 0,50
Hoja carta 5 0,05 0,25
Sello 3 3,25 9,75
Tijera 2 0,70 1,40
Grapadora 2 3,20 6,40
Perforadora 2 3,50 7,00
Paquete de grapas 2 1,20 2,40
Carpetas 10 0,20 2,00
Block de notas 3 0,50 1,50
Block de comandas 6 2,50 15,00
Cinta adhesiva 2 0,40 0,80
Caja de clips 2 0,45 0,90
TOTAL SUMINISTROS DE OFICINA 56,30
ANEXO 13
COSTOS DE GUARDIANA
GUARDIANA COSTO T.
Guardiana 450
ANEXO 14
322
COSTOS DE ARTCULOS DE LIMPIEZA
SUMINISTRO DE
LIMPIEZA
CONCEPTO CANTIDAD COSTO U. TOTAL

Basureros grandes 5 5,00 25,00
Basureros pequeos 6 3,30 19,80
Palas para recoger la basura 6 2,50 15,00
Escobas 6 3,00 18,00
Trapeadores 6 4,00 24,00
Esponja x 12 u 2 6,50 13,00
Cera para pisos 1 7,00 7,00
Jabn de platos 4 2,00 8,00
Galn cloro 1 5,00 5,00
Galn desinfectante 1 5,00 5,00
Galn jabn lquido 1 5,00 5,00
Guantes caucho (par) 3 2,00 6,00
Guantes ltex (caja) 2 3,00 6,00
Fundas para basura
(paquete) 2 2,00 4,00
Papel higinico x 12 u. 2 3,20 6,40
Vileda verde 12 0,50 6,00
Rollo de plstico 2 20,00 40,00
Rollo papel toalla 3 4,30 12,90
Toallas de mano 2 2,50 5,00
Servilletas (paquete) 30 1,25 37,50
TOTAL SUMINISTROS 268,6
ANEXO 15
323
CARTA DE LA COMPETENCIA
324
ANEXO 16
325
LISTA DE LOS RESTAURANTES EN SAN ANTONIO DE PICHINCHA
326
ANEXO 17
327
PROFORMA DE EQUIPOS DE COCINA
328
329
330
ANEXO 18
331
PROFORMAS DE UTENSILIOS DE COCINA
332
333
334
335
336
ANEXO 19
337
BIBLIOGRAFA
1. Libro METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN, Autora:
Bernal Csar Agusto, Mxico, Edit. Prentice Hall, 2006,p.171.
2. Libro EVALUACIN DE PROYECTOS, Autor: Baca, Gabriel,
Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.
3. Libro GUIA PARA ELABORAR PLANES DE NEGOCIOS
Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin en 2006
4. Libro ADMINISTRACIN FINANCIERA TEORA Y
PRCTICA, Autores: Gallagher, Timothy, Colombia,
Edit.Prentice Hall, 2001.
5. Libro ADMINISTRACIN DE OPERACIONES Autores:
Hamid, Noori, Bogota: Mc Graw Hill. 1997.
338
6. Libros TULPA-INFO-EKIDA, Autora: Irene Paredes de
Martnez Dietista, Ingreso Editorial Artes Grficas Quito-
Ecuador-1962
7. Libro CREACIN Y FORMALIZACIN DE LA
MICROEMPRESA CIVIL Autor: Luis Torres Rodrguez, Sexta
Ediccin en 2007
8. Libro COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y
Prlogo Dr. Plutarco Naranjo, Ingreso Editorial Andean Press
Quito-Ecuador-1986
9. Libro INTRODUCCIN GENERAL AL MARKETING, Autores:
Martnez, Juan, Colombia, Edit. Norma. 1999.
10.Manual GUA DE BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES,
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito 2008.
339
11.Libro, ADMINISTRACIN, Autora: Stoner James Mxico,Edit.
Prentice Hall, 1996,p.358.
12.Libro PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS,
Autor: Sapag Nassir, Mxico, Edit. Mc Graw Hill,2004,p.237
13.BANCO DEL PIHINCHA, 2 Abril de 2009, segmento Pymes,
tasa mxima referencial.
14.REVISTAS GESTIN, EKOS, PERIDICO LDERES (varias
publicaciones)
15.EVALUCIN DE PROYECTOS, Baca Urbina.
Internet
1. http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram
2. http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm
340
3. http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuat
oriana.htm
4. http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibre
com.htm
5. http://www.turismo.gov.ec/index.php
6. http://www.bce.fin.ec/
7. http://wwwp2.pichinch.com/web/servicios.php?ID=55
341
342
343
344

Creacion de Restaurante de Comida Tipica Ecuador en La Mitad Del Mundo PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Creacion de Restaurante de Comida Tipica Ecuador en La Mitad Del Mundo PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad de Especialidades Tursticas

Estudio de factibilidad para la creacin de un

Viviana vila Villacrs

ING. Hernn Dvila

Para la Obtencin de la Ingeniera en

Quito, septiembre del 2009

nueva oportunidad en seguir viva y compartir con mi familia y

dems personas, que son importantes en mi vida, y lograr a obtener

la meta anhelada que es mi carrera.

De igual manera, la dedico a mis padres y hermanos que

siempre me apoyaron en todo lo que he necesitado y han estado

presentes en los momentos ms difciles de mi vida.

A las personas que me ayudaron con sus conocimientos y me

apoyaron a realizar la tesis, como el Ingeniero Hernn Dvila,

gracias por apoyo.

Tambin a la Universidad por haber ayudado a formarme

como una profesional y haber obtenido conocimientos interesantes

CAPTULO I: GENERALIDADES DEL PROYECTO 35

1.1.- Informacin general del proyecto 35

1.1.2.- Planteamiento del problema 36

1.1.3.- Importancia y justificacin 37

1.1.4.1.- Objetivo general 38

1.1.4.2.- Objetivo especfico 38

1.1.6.1.- Beneficios directos 40

1.1.6.2.- Beneficios indirectos 40

1.1.8.- Variables de estudio 42

1.1.9.- Cronologa de actividades 43

1.1.10.- Costos y recursos 43

1.1.11.-Rentabilidad e indicadores de logro 44

1.1.12.- Marco legal 45

1.2.- Informacin general de la parroquia de San

1.2.1.- Parroquia de San Antonio de Pichincha 46

1.2.2.-Informacin general de la ciudad

Mitad del Mundo 49

1.2.2.2.- Historia de la Mitad del Mundo 52

1.2.2.3.- Ubicacin geogrfica 53

1.3.- Los primeros restaurantes en San Antonio de

Pichincha y en la Mitad de Mundo 55

1.3.1.- La orientacin de los restaurantes 56

1.4.- Gastronoma ecuatoriana 57

1.4.1.- Gastronoma tpica ecuatoriana 60

1.4.1.2.- Valor nutricional de la comida ecuatoriana 65

CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 69

2.2.- Fuentes de informacin 70

2.2.1.- Fuente primaria 70

2.2.2.- Fuentes secundarias 71

2.3.- Anlisis del mercado 71

2.6.1.- Modelo de la encuesta 77

2.6.2.- Desarrollo de la encuesta 82

2.8.1.- Segmentacin demogrfica 99

2.8.2.- Segmentacin psicogrfica 99

2.8.3.- Segmentacin socio cultural 100

2.9.- Anlisis de la demanda 100

2.9.1.- Demanda actual 101

2.9.1.1.- Calculo de la demanda 102

2.9.2.- Demanda futura 103

2.10.1.- Oferta actual 105

2.10.2.- Oferta futura 107

2.11.- Demanda potencial insatisfecha 108

2.11.1.- Demanda potencial insatisfecha diaria 109

2.11.2.- Demanda potencial insatisfecha anual 110

2.12.- Anlisis de la competencia 111

2.12.1.- Competencia directa 112