Está en la página 1de 11

DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.

8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

SEGURANA
alimentar e nutricional

Anlisis de los niveles de nutrientes crticos (azcar, grasa y sal) declarados en


alimentos procesados expendidos en Loja, Ecuador

Ruth Martnez1, Mara del Cisne Guamn Balczar1, Irma Gonza Quito1, Maritza Castillo
Carrin1 e Maria Rita Marques de Oliveira2

La calidad nutricional de los alimentos processados es an subestimada, a pesar de su incidncia em la salud de la


poblacin. El objetivo de este trabajo fue brindar una perspectiva de la calidad de los alimentos procesados
expendidos en la ciudad de Loja, Ecuador, em funcin del nivel de nutrientes crticos: azcar, grasa, sal. Se
valoraron 200 alimentos de 80 marcas de cereales para desayuno, granolas y galletas; carnes y preparaciones,
yogures, pescados, bebidas no carbonatadas, jugos y nctares; disponibles en 10 supermercados. Los datos se
obtuvieron directamente de las etiquetas, su valoracin se realiz mediante la normativa de etiquetado vigente em
Ecuador. Los resultados muestran el porcentaje de cada tipo de alimento y grupo includos em los niveles bajo,
medio y alto de los nutrientes indicados. El 80% de cereales, 58,6% de bebidas y 47,1% de yogures fueron altos
em azcar. El mayor nmero de produtos registro um nvel medio de grasa y lamayora de carnes y preparaciones,
fueron altos en sal. Se concluye que los alimentos procesados de mayor consumo en Loja, Ecuador, aportan
elevados niveles de nutrientes crticos; existiendo pocas opciones de alimentos processados saludables,
especialmente en bebidas, crnicos y cereales.

Palabras clave: Alimentos Procesados; Azcar; Grasa; Sal.

Analysis of critical nutrient levels (sugar, fat, and salt) declared in processed
foods marketed in Loja-Ecuador

The nutritional quality of processed foods is still undervalued, despite its impact on the health of the population.
The aim of this study was to provide an overview about the quality of processed foods sold in the city of Loja,
Ecuador, according to the level of critical nutrients: sugar, fat, and salt. For that, 200 food products were rated
from 80 brands of breakfast cereals, granola, and cookies; meat and its derivatives, yogurt, fish, non-carbonated
beverages, juices and nectars, available in 10 supermarkets. Data were obtained directly from the labels, and
evaluated according to the Ecuador legislation. The percentage of each type of food and group, including low,
medium, and high levels of nutrients was assessed, and the results have shown that 80% cereals, 58.6% beverages,
and 47.1% yogurts were high in sugar. The largest number of products had a intermediate fat level, and most meat
and derivatives were high in salt. It is concluded that the processed foods with the highest consumption in Loja,
Ecuador, provided high levels of critical nutrients, with few options of healthy processed foods in the market,
especially beverages, meat, and cereals.
1 Seccin Departamental de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Tcnica Particular de Loja Ecuador. Direccin de envio: Universidad Tcnica Particular de Loja, Seccin
Departamental Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Calle Marcelino Champagnat s/n, San Cayetano Alto. Apartado Postal 11 01 608. Loja Ecuador. Telfono +593 999733499/+593 7 3701444
ext. 3014. E-mails: rimartinez@utpl.edu.ec, rimartineze@hotmail.com

2 Professora Doutora, Departamento de Educacin. Instituto de Biociencias. Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, UNESP. Botucatu, So Paulo, Brasil.

1008 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

Keywords: Processed Foods; Sugar; Fats; Salt.

Anlise dos nveis crticos de nutrientes (acar, gordura e sal) declarados em


alimentos processados comercializados em Loja-Ecuador

A qualidade nutricional dos alimentos processados ainda desvalorizada, apesar de sua incidncia na sade da
populao. O objetivo deste trabalho foi fornecer uma perspectiva da qualidade dos alimentos processados
comercializados na cidade de Loja, Ecuador, em funo do nvel dos nutrientes crticos: acar, gordura e sal.
Foram avaliados 200 alimentos correspondentes a 80 marcas de cereais para caf da manh, granola e biscoitos;
carnes e derivados, iogurtes, peixes, bebidas no carbonatadas, sucos e nctares; disponveis em 10 supermercados.
Os dados foram obtidos por observao direta das etiquetas, os quais foram avaliados segundo os critrios
estabelecidos nas normas vigentes no Equador. Os resultados apresentam a percentagem de cada tipo de alimento
e grupo de alimentos nos nveis baixo, mdio e alto dos nutrientes indicados. Cerca de 80% de cereais, 58,6% de
bebidas e 47,1% de iogurtes foram altos em acar. O maior nmero de produtos registrou nvel mdio de gordura,
enquanto as carnes e derivados registraram as maiores propores de sal. Conclui-se que os alimentos processados
de maior consumo em Loja, Equador aportam elevados nveis de nutrientes crticos; existindo poucas opes de
alimentos processados saudveis, especialmente no que diz respeito s bebidas, produtos crneos e cereais.

Palavras-chave: Alimentos Processados; Acar; Gordura; Sal.

INTRODUCCIN el periodo 2000-2013, alcanzando una venta per cpita


en el 2013 de 87,9 kilogramos. Estos datos contrastan
La desnutricin, la prevalencia de sobrepeso y con el consumo de alimentos saludables como
obesidad son problemas que enfrentan varios pases del leguminosas, cuyo consumo diario promedio es de 42 g
mundo [1,2] Ambas formas de malnutricin tienen un (15,12 kg/ao) y los 183 g/da (65,8 kg/ao) de frutas
mismo origen: la ingesta inadecuada de alimentos en y verduras, 3 este ltimo muy por debajo de los 400
cantidad y calidad asociada a factores de orden g/da recomendados por la OMS [9]; en el 2013, el
ambiental y biolgico; la desnutricin es provocada por consumo per cpita de quinoa fue de apenas 24 g [10].
una alimentacin deficiente mientras que, el consumo
excesivo de alimentos o energa conduce al sobrepeso o En Amrica Latina y el Caribe en el 2008 la
a la obesidad [3]. Factores como la urbanizacin, la prevalencia de obesidad en adultos alcanzaba el 23% de
industrializacin, la globalizacin y el crecimiento la poblacin; 2segn datos del 2015 el 7,1% de la
econmico tienen influencia directa sobre los estilos de poblacin infantil padece de sobrepeso, cifra que supera
vida de la poblacin generando profundas a la global (6,5%), es decir 3,8 millones de nios en
transformaciones en los patrones alimentarios Amrica Latina y el Caribe se encuentran con sobrepeso
[11]. En Ecuador el riesgo de sobrepeso en la poblacin
especialmente en lo que se refiere a hbitos alimenticios
y actividad fsica [2,4,5]. Es notable el consumo de preescolar es del 21,6%, la prevalencia combinada de
alimentos procesadosy ultraprocesados, altos en energa sobrepeso y obesidad es de 29,9% (19% y 10,9%
y pobres en nutrientes, as como la disminucin de la respectivamente) en nios de 5 a 11 aos.
ingesta de frutas, verduras, leguminosas, cereales Aproximadamente, uno de cada tres adolescentes
integrales y el abandono de las dietas tradicionales de las presenta sobrepeso u obesidad y el 62,8% de los adultos
diferentes culturas [2,5,6], a pesar de la gran variedad de mayores de 19 aos padecen sobrepeso y obesidad,
los alimentos que las constituyen y de la alta calidad cifras que evidencian la gravedad de la situacin que est
nutricional de las mismos [6,7]. Segn la OMS y OPS [8], atravesando el pas [3,12]. La malnutricin representa una
en Ecuador el consumo de productos alimentarios y alta carga para la salud pblica, sea por el costo de
bebidas ultra-procesados se increment en un 19,8% en atencin mdica directa o por la prdida de

Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016 1009
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

productividad [2]. Cambiar este escenario requiere de producto o sea igual o superior al 30% del valor diario
acciones integradas y sostenidas en polticase recomendado. Se excluye la inclusin del sistema
intervenciones en el mbito de la salud y el grfico en los alimentos que por su naturaleza o
procesamiento de alimentos, que incluyan factores composicin de origen poseen uno o varios de los
como: el comportamiento individual, el entorno, la nutrientes crticos, pero que no se les ha agregado en su
calidad de los alimentos disponibles, la informacin que proceso ninguno de estos. El sistema grfico debe estar
se ofrece al consumidor para la toma de decisiones, las situado en el extremo superior izquierdo del panel
normas que regulen la publicidad, el incentivo a la principal de la etiqueta y el tamao permite su
industria para la produccin masiva de alimentos visibilidad.
saludables, entre otros [1,2,1214].
La amplia disponibilidad, la facilidad de acceso
Informar a los consumidores sobre el y uso, la buena palatabilidad, su bajo costo influyen para
contenido de nutrientes en los alimentos se ha que se incremente notablemente el consumo de los
convertido en una prioridad de las autoridades alimentos procesados y ultraprocesados; cuyas
reguladoras en todo el mundo; la Unin Europea ha caractersticas de alta densidad energtica y elevados
instituido el etiquetado nutricional obligatorio, en niveles de grasa, azcar y sal, constituyen una
Latinoamrica los esfuerzos se centran en las preocupacin; ms an cuando el impacto para la salud
disposiciones para enfrentar el incremento de las de la poblacin an permanece subestimado [18]; en
enfermedades no transmisibles relacionas con la Ecuador, no se conoce con precisin la calidad
alimentacin. El gobierno Mexicano ha promulgado la nutricional de los alimentos procesados a los que la
ley que grava con impuestos a los alimentos no poblacin tiene acceso; por otro lado los consumidores
saludables. Chile ha introducido cambios en las normas tienen poca o nula formacin para interpretar la
para la publicidad de alimentos, siendo obligatorio la informacin revelada en las etiquetas. La presente
presentacin de logotipos en alimentos envasados que investigacin tuvo como propsito brindar una
tengan altos ndices de azcares, sodio, sales, grasas perspectiva de la calidad de los alimentos procesados
saturadas y otros componentes poco saludables [15]. En expendidos en la ciudad de Loja, Ecuador, en funcin
Brasil, desde 2007 existe un trmino de compromiso del nivel de nutrientes crticos: azcar, grasa y sal
entre el Ministerio de la Salud y asociaciones declarados en las etiquetas; con la finalidad de que los
representativas del sector de produccin de alimentos resultados que se obtengan puedan servir de insumo
para la reduccin de las cantidades de azcar, grasas y para la toma de decisiones de las autoridades y generen
sodio en los alimentos processados [16]. un debate en la sociedad civil.

En Ecuador el Reglamento Sanitario de METODOLOGA


Etiquetado de Alimentos Procesados para Consumo
Humano, regula la informacin sobre el contenido y El estudio se realiz durante enero del 2015 en
caractersticas de los alimentos, incluyendo un sistema los diez supermercados con mayor afluencia de
grfico en la etiqueta de los alimentos procesados a los compradores en la ciudad de Loja, capital de la
que se les haya agregado azcares, grasa y/o sal, con el provincia de Loja, situada al sur de Ecuador a 663 km
objeto de proporcionar al usuario informacin de la ciudad de Quito, capital del pas; cuenta con
oportuna, clara y precisa, que le permitan elegir y decidir 214.900 habitantes, el 79,3% corresponde a poblacin
los alimentos que adquiere y consume [17]. El sistema urbana [19]. Dos de los supermercados corresponden a
grfico utiliza el concepto del semforo nutricional cadenas de tiendas a nivel nacional, siendo una la
para trasmitir a los consumidores el mensaje del empresa lder en el sector de comercializacin de
contenido de los nutrientes crticos asociado a los alimentos y con mayor cobertura a nivel nacional (110
colores; el color rojo est asignado para los supermercados), lo que garantiza que los alimentos
componentes de alto contenido; el color amarillo para referidos en este estudio se comercializan en todo el
los componentes de contenido medio y el color verde pas.
para los componentes de bajo contenido; junto a la
barra de color debe mencionarse la frase alto, medio o Se identific una lista de doce alimentos
bajo y el nombre del nutriente segn corresponda. Se procesados que contienen grasa, azcar y/o sal
considera como concentracin alta de un nutriente aadidos, y que estn incluidos en los cinco grupos con
crtico cuando el contenido por 100 g o 50 mL de

1010 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

mayor incidencia en la Canasta Familiar Bsica conservas de carne, mortadela, salchichas, yogur,
Ecuatoriana establecida en diciembre del 2014 [20]: (i) conservas envasadas de atn y sardina, jugos, nctares y
cereales y derivados, (ii) carne y preparaciones, (iii) bebidas no carbonatadas saborizadas) objeto del
productos lcteos, (iv) pescados y mariscos y (v) presente estudio. El criterio para la valoracin de los
bebidas. alimentos se bas en lo establecido en el Reglamento
Sanitario de Etiquetado de Alimentos Procesados para
La informacin referente a componentes y el Consumo Humano [17]. Esta disposicin establece
concentraciones permitidas de grasa, azcares y sal se una valoracin del alimento procesado en referencia a
obtuvo por observacin directa de 200 etiquetas de los componentes y concentraciones permitidas de
alimentos procesados, de 80 diferentes marcas que azcares, grasa y sal, cuyo detalle se indica en la Tabla 1.
corresponden a 12 tipos de alimentos (cereales para
desayuno, granola, galletas, salchicha, mortadela,

Tabla 1. Contenido de nutrientes y niveles establecidos para el sistema grfico de etiquetado de alimentos procesados para el
consumo humano en Ecuador

Azcar Grasa Sal


Tipo de alimento
Bajo Medio Alto Bajo Medio Alto Bajo Medio Alto
Slidos (g en 100 g) Mayor a Mayor a Mayor a
5y 3y 0,3 y
5 15 3 20 0,3 1,5
menor a menor a menor a
15 20 1,5

Mayor a Mayor a Mayor a


2,5 y 1,5 y 0,3 y
Lquidos (g en 100 mL) 2,5 7,5 1,5 10 0,3 1,5
menor a menor a menor a
7,5 10 1,5
Nota: *El nivel de sal es referido a la concentracin de sdio; 0,3 gramos de sal contienen 120 miligramos de sdio.
Fuente: Ecuador Ministerio de Salud Pblica. Reglamento Sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano, 2013 [17].

A cada alimento y nutriente (azcar, grasa o sal) RESULTADOS


se le asign una puntuacin referida al total de marcas
valoradas por tipo de producto. El resultado permiti En la Tabla 2 se describen los resultados de la
identificar la proporcin de marcas que presentan la valoracin de los alimentos incluidos en los grupos de:
caracterstica de contenido alto, medio o bajo de alguno pescados y mariscos, carnes y preparaciones. Entre el
de los nutrientes mencionados. Se realiz el anlisis por 75 y 100% de las conservas envasadas de atn y sardina
grupo de alimento y nutriente, para lo cual los diferentes registraron concentraciones medias de sal (de 0,3 a 1,5
alimentos se organizaron segn las categoras indicadas g/100 g de alimento), y entre el 25 y 54,1% de las
en la Canasta Familiar Bsica Ecuatoriana y la conservas de sardinas aportan azcar aadida;
puntuacin fue relacionada al total de marcas valoradas solamente una marca indica que sta proviene de la salsa
por grupo. El tratamiento estadstico de los datos de tomate.
obtenidos se realiz por anlisis descriptivo para
determinar las proporciones de los alimentos que se
ubican en cada una de las categoras (alta, media y baja),
se utiliz el programa Stat Graphics Centurion XVI.I.

Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016 1011
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

La denominacin conservas mixtas de carnes y 50% registr un nivel medio de grasa (mayor a 3 y
vegetales abarca alimentos preparados a base menor a 20 g/100 g de alimento) y el 20% un contenido
nicamente de carne de res, pollo, tocino y/o chorizo o alto de sal (1,5 g/100 g de alimento), conforme Tabla
en mezcla con verduras y/o legumbres; de las cuales el 2.

Tabla 2. Proporcin de conservas de pescado y productos crnicos segn la concentracin de azcar, grasa y sal, expresado
en porcentaje. Loja, Ecuador, 2015

Azcar Grasa Sal


Tipo de alimento n
Bajo Alto Medio Alto Alto Medio Alto
Conservas envasadas de atn
En aceite vegetal 14 - - 92,9 7,1 - 85,7 14,3
En agua 4 - - - 100,0 - 75,0 25,0
Conservas envasadas de sardina en
aceite vegetal
En aceite vegetal 4 25,0 - 100,0 - - 100,0 -
En salsa de tomate 7 57,1 - 85,7 14,3 - 100,0 -
Conservas mixtas de carne y vegetales 10 - - 50,0 50,0 20,0 80,0 -
Mortadela
De pollo y pavo 4 - - 75,0 25,0 100,0 - -
De res y cerdo 13 - - 100,0 - 92,3 7,7 -
Salchicha
De cerdo 9 - 22,2 77,8 - 88,9 11,1 -
De pollo 4 - - 100,0 - 75,0 25,0 -
n= numero de productos evaluados que corresponden a varias marcas disponibles en los supermercados.
Fuente: Recoleccin de datos.

Se registr niveles altos de azcar (7,5 g/100 En los diferentes tipos de yogur el contenido
mL de producto) en ms del 60% de las bebidas no de grasa principalmente se mantuvo en un nivel medio
carbonatadas y nctares evaluados como se indica en la (mayor a 1,5 g y menor a 10 g/100 mL), lo que puede
Tabla 3. Aquellos productos que registraron niveles ser verificado en la Tabla 3.
medios y bajos contienen incluso mezclas de
edulcorantes no calricos, como es el caso de las
bebidas saborizadas, jugos y nctares de frutas.

El total del yogur entero y la mitad de las


bebidas a base de yogur presentaron un contenido alto
en azcar; el 50 y el 28,5% del yogur natural y
semidescremado respectivamente no contienen azcar
(Tabla 3).

1012 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

Tabla 3. Proporcin de bebidas y yogures segn la concentracin de azcar, grasa y sal, expresado en porcentaje. Loja,
Ecuador, 2015

Azcar Grasa Sal


Tipo de alimento n
Alto Medio Bajo Medio Bajo Bajo
Bebidas
Bebidas no carbonatadas saborizadas 13 61,5 38,5 - - - 100,0
Jugos 2 - - 100,0 - - 100,0
Nctares 14 64,3 35,7 - - - 92,9
Yogures
Bebida de yogurt 2 50,0 50,0 - 100,0 - -
Con cereal 2 100,0 - - 100,0 - -
Entero 2 100,0 - - 100,0 - -
Natural 4 - 50,0 - 75,0 25,0 -
Semi/descremado 7 42,9 28,6 - 57,1 42,9 -
n= numero de productos evaluadosque corresponden a varias marcas disponibles en los supermercados.
Fuente: La recoleccin de datos.

En los cereales para desayuno, incluidos los como alto, el 50% de las galletas integrales present
integrales, se destac el aporte alto en azcar y medio niveles altos en azcar y sal.
en sal como se visualiza en la tabla 4. Los niveles de
azcar en todas las galletas dulces con relleno se report

Tabla 4. Proporcin de cereales, granolas y galletas segn la concentracin de azcar, grasa y sal, expresado en porcentaje.
Loja, Ecuador, 2015

Azcar Grasa Sal


Tipo de alimento n
Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo
Cereales
Desayuno 25 96,0 4,0 - - 36,0 64,0 12,0 72,0 16,0
Desayuno integrales 11 90,9 9,1 - - 54,6 45,4 9,1 81,8 9,1
Barra de granola 6 50,0 50,0 - - 100,0 - - 50,0 50,0
Granola 8 75,0 25,0 - 25,0 75,0 - - 12,5 87,5
Galletas
Con relleno/wafer 13 100,0 - - 53,8 46,2 - 15,4 84,6 -
Dulces 10 100,0 - - 20,0 80,0 - - 100,0 -
Integrales 4 50,0 25,0 25,0 - 100,0 - 50,0 50,0 -
Saladas 8 - 87,5 12,5 12,5 87,5 - 87,5 12,5
n= nmero de productos evaluadosque corresponden a varias marcas disponibles en los supermercados.
Fuente: La recoleccin de datos.

Un resumen de los resultados es presentado en los alimentos a excepcin de las bebidas, aportan un
Tabla 5. De los grupos de alimentos valorados y nivel medio de grasa; el 17,5% de las carnes y el 14,1%
descritos, los cereales, bebidas y yogures presentaron la de los cereales registraron niveles altos de grasa.
mayor proporcin de productos altos en azcar (80,
58,6 y 47,1% respectivamente); el 23,5% de los yogures
indican no contener azcar. Entre el 61,2 y el 80% de

Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016 1013
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

Tabla 5. Proporcin de los diferentes grupos de alimentos segn la concentracin de azcar, grasa y sal, expresado en
porcentaje. Loja, Ecuador, 2015

Azcar Grasa Sal


Grupo de alimento n
Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo
Pescados y mariscos 29 - - 17,2 - 79,3 20,7 - 89,7 10,3
Bebidas 29 58,6 34,5 6,9 - - - - - 96,6
Carnes y preparaciones 40 - - - 17,5 80,0 2,5 72,5 27,5 -
Cereales y derivados 85 80,0 17,6 2,4 14,1 61,2 24,7 17,6 64,7 17,7
Yogures 17 47,1 29,4 - - 76,5 23,5 - - -
n= nmero de productos evaluadosque corresponden a varias marcas disponibles en los supermercados.
Fuente: La recoleccin de datos.

En los cereales y pescados el aporte de sal se DISCUSIN


ubic principalmente en el nivel medio, mientras que en
las carnes el nivel de sal fue alto. El 96,6% de las bebidas Los hallazgos de este estudio sugieren la
registr un nivel bajo de sal yel 3,4% indic no contener notable influencia de la industria alimentaria en la salud
sal. de los consumidores, siendo urgente incentivar la
produccin masiva de alimentos nutritivos y saludables,
En el etiqueta de los alimentos no se precisa el con menor contenido de los nutrientes crticos y
origen del aceite utilizado, en muy pocos productos, aditivos. Un reto es disminuir el sodio que est presente
bsicamente atunes, se menciona especficamente que en los aditivos y la sal aadida para potenciar el sabor de
se trata de aceite de soya, girasol u oliva; tres marcas de los alimentos,13 as como ofrecer al mercado bebidas
galletas detallan el uso de grasa y aceite de palma. nutritivas en reemplazo de las refrescantes que
actualmente se comercializan. Los pases de la regin
Alimentos que se asocian como saludables son poseedores de una gran variedad de alimentos
como es el caso de los cereales para desayuno y galletas tradicionales, con excelentes caractersticas
integrales por su contenido en fibra y otros nutrientes, nutricionales que constituyen una alternativa como
presentaron alto contenido de azcar, nivel medio de materias primas para la elaboracin de diversos
sal y grasa, de la cual el 50% corresponde a grasa alimentos saludables y culturalmente apropiados.
saturada. Fue encontrado un elevado nmero y
variedad de aditivos utilizados que carecen de Educar a la poblacin para que escoja
propiedades nutritivas y que cumplen funciones de alimentos adecuados y evite la compra de los no
leudantes, emulsificantes, acidulantes, saborizantes, nutritivos y no saludables, es otra prioridad; al igual que
agentes reductores, resaltadores del sabor, la participacin ciudadana en la discusin y reflexin de
acondicionadores de masa, aromas, estabilizantes y los problemas relacionados con la alimentacin y sus
conservantes. Por ejemplo, en nctares se declaran 7, en efectos en la salud. El cambio requerido es una
galletas entre 5 y 9, con excepcin de dos marcas que corresponsabilidad de todos.
indican adicionar 3 y 18.
Las caractersticas de los doce alimentos con
La presencia de ingredientes transgnicos es mayor incidencia en la Canasta Familiar Bsica
declarada nicamente en dos tipos de galletas, Ecuatoriana establecida en diciembre del 2014, aqu
salchichas y mortadela; en el caso de la mortadela de res analizados, reflejan la forma de vida contempornea y
y cerdo el 92,3% de los productos que se expenden los alertan sobre la necesidad de cambio. El entorno, la
contienen, y en la mortadela de pollo y pavo uno de disponibilidad de alimentos y el marketing juegan un rol
cada cuatro; en las salchichas declaran contenerlos entre importante en la alimentacin, la industria produce cada
el 50 y 77,8% de los productos valorados. vez ms y nuevos alimentos con altos niveles de grasa y
azcares [12]; la comida es ahora fcilmente disponible y
accesible en mltiples entornos durante todo el da. Ms
alimentos procesados y de conveniencia se ofertan en
porciones ms grandes y relativamente a precios bajos

1014 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

[14];el desarrollo de la agricultura y la tecnologa de sensorialmente catalogados como dulces (cereales para
alimentos han hecho posible que los alimentos con desayuno, granolas, barras de granola y galletas dulces),
mayor densidad energtica se comercialicen a un menor tambin presentan sal aadida; lo que se refleja en su
costo que los alimentos de baja densidad energtica. Los contenido alto y medio de sal.
supermercados han sido claves en el mejoramiento de
la higiene y la diversidad de los alimentos, sin embargo Los cereales, bebidas y yogures presentaron
ahora se encuentran entre los principales proveedores elevada proporcin de productos altos en azcar. El
de alimentos no saludables [3]. consumo de dos vasos de bebidas saborizadas y una
porcin de 30 gramos de cereal para desayuno
Estudios revelan que las dietas en los barrios equivaldra al aporte de 200 kcal (10% de la energa
residenciales son ms sanas cuando los supermercados total) provenientes de azucares libres, es decir el lmite
de sus barrios ofrecen alimentos saludables [14], tambin recomendado por la OMS y a 180 mg de sodio (9% del
se sugiere que los nios pueden ser particularmente valor recomendado), resaltando que en las bebidas
influenciados por los alimentos que se encuentran en las saborizadas el contenido de nutrientes est fuertemente
tiendas del entorno cercano a las escuelas [21], el desbalanceado, aportando principalmente caloras
consumo de refrescos entre los nios ha sido vacas.
fuertemente asociado con la disponibilidad de stos en
el hogar [14]. Llama la atencin que a pesar de lo dispuesto
en la Norma Ecuatoriana de Rotulado [23], en varias de
El alto contenido de sal de los productos las etiquetas de los productos evaluados no se indica la
crnicos es preocupante, visto que 75% del consumo de informacin sobre el tipo de grasa (trans, saturada,
productos crnicos procesados (embutidos) en colesterol). Esta informacin es relevante si se
Ecuador corresponde a salchichas y mortadelas; estos considera que las grasas totales contribuyen con el
se utilizan como un complemento de la dieta, 26,5% de la energa total de la dieta, y las grasas
especialmente para la preparacin de sndwiches, saturadas contribuyen con el 11,8%, siendo mayor el
ensaladas, picaditas o ingredientes de la comida casera o consumo de grasas en la poblacin de mayores ingresos
gourmet [22]. En mortadelas y salchichas se encontr que econmicos. El alimento con mayor contribucin al
ms del 75% de los productos presentan un contenido consumo de grasas totales y saturadas es el aceite de
alto en sal, mientras que la grasa se situ palma con el 20 y el 23,8% respectivamente [3]; es uno
mayoritariamente (>75%) en el nivel medio, de los ms econmicos, est presente en varios de los
nicamente el 22,2% de las marcas de salchicha de aceites que se venden como mezclados; el 73,6% de los
cerdo tuvieron alto contenido de grasa (20 g/100 g). requerimientos de aceite crudo de la industria aceitera
Los productos crnicos procesados aportan el 3,4% de ecuatoriana corresponde al aceite de palma [24].
la grasa total y 2,6% de la grasa saturada consumida
diariamente por la poblacin ecuatoriana [3]. El consumo de grasas saturadas es superior al
recomendado; las principales fuentes podran ser los
Las bebidas azucaradas son alimentos con alta productos de repostera, panificacin, snacks y otros
demanda, la poblacin ecuatoriana consume en similares, por el uso generalizado del aceite de palma; el
promedio 272 mL por da sin incluir las bebidas aporte de estos productos constituye la grasa oculta o
preparadas con frutas y que tienen azcar aadida; el invisible sobre la cual lamentablemente el consumidor
azcar y las gaseosas aportan el 11,2% de la ingesta no puede decidir la calidad ni cantidad. La normativa
diaria de carbohidratos [3]. prev que es suficiente declarar la fuente de procedencia
del aceite o grasa como vegetal o animal, lo que
El alto contenido de grasa en las galletas alerta agudiza la falta de informacin para los consumidores.
a la industria sobre la necesidad de revisar la En el anlisis de las etiquetas degalletas se evidenci,
formulacin. Se asume que el contenido entre medio y que la grasa saturada constituye entre el 37 y el 80% del
bajo de grasa proviene de las materias primas y no de total de la grasa.
grasa aadida, mientras que las galletas contienen grasa
aadida. Tres de cada cuatro granolas que se Las investigaciones confirman la relacin entre
comercializan presentaron niveles altos de azcar y la alimentacin y la salud principalmente en riesgos
medios de grasa. Es importante destacar que alimentos cardiovasculares, diabetes, hipertensin arterial,

Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016 1015
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

colesterol elevado, ciertos tipos de cncer entre otras [25]; saludable si contiene edulcorante no calrico, tema
el sobrepeso y la obesidad constituyen los principales sobre el cual falta normar y educar a la poblacin.
factores de riesgo para el desarrollo de estas
enfermedades crnicas no transmisibles [3]. El Comit CONCLUSIONES
de Nutricin de la American HeartAssociation (AHT)
recomienda como medidas para disminuir Se concluye que el aporte de los nutrientes
sustancialmente el riesgo de desarrollar enfermedades crticos por parte de los alimentos procesados de mayor
cardiovasculares, limitar la ingesta de grasas saturadas a consumo en Loja, Ecuador es elevado y que los
menos de 7% de la energa y las grasas trans a menos supermercados ofrecen muy pocas opciones de
del 1% (2 g/da para una dieta de 2000 kcal), y tambin alimentos procesados saludables, especialmente en
la sustitucin de grasas hidrogenadas por aceites bebidas, crnicos y cereales. Algunos alimentos
lquidos, enfatizando la excepcin de los aceites evaluados an no cumplen con lo que establecido en la
tropicales de palma y palmiste para Amrica Latina [26,27]. reglamentacin ecuatoriana, en lo referente a declarar
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) exhorta en la etiqueta el tipo de grasa, por lo se debe alertar a la
firmemente reducir la ingesta de azcares libres (que industria y monitorear sucumplimiento; as como
incluyen monosacridos y disacridos aadidos a los tambin adecuar y vincular las normas existentes a lo
alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el establecido en la Constitucin y leyes de la Repblica.
consumidor, ms los azcares naturalmente presentes
en la miel, jarabes, jugos de frutas y concentrados de
Es necesario que se promuevan campaas
jugos de frutas) a menos del 10% de la ingesta
masivas de educacin e informacin que incentiven a
energtica total [28] y el consumo de sodio por debajo de
los consumidores a prestar importancia a lo indicado en
los 2 g (5 g de sal) al da en el caso de los adultos. Los
las etiquetas, especialmente en el contenido de
niveles de sodio estn relacionados con la tensin
nutrientes y el detalle de ingredientes; as como tambin
arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
incentivar la responsabilidad social en las empresas
accidentes cerebrovasculares y cardiopata coronria [9].
fabricantes de alimentos y a los futuros profesionales de
la rama, considerando que los alimentos procesados,
Considerando que los alimentos procesados actualmente tienen un impacto significativo en la
analizados en este estudio se encuentran entre los ms patrones alimentarios y en la calidad de dieta de la
consumidos en Ecuador y que uno de los poblacin, aunque su dimensin est subestimada.
supermercados de los que se obtuvo la informacin est
presente en 16 de las 24 provincias, los resultados
En cuanto a las limitaciones del estudio, se
obtenidos son representativos de la calidad declarada
enfatiza que los resultados se basan en la informacin
por los productores de alimentos procesados, que se
revelada por el fabricante en las etiquetas de sus
comercializan y estn disponibles en el Ecuador; y son
productos, siendo recomendable su comprobacin
una seria alerta para las autoridades de salud, pues la
mediante anlisis qumicos que podran revelar incluso
situacin no es alentadora. Aunque el reglamento
datos ms preocupantes.
sanitario de etiquetado busca garantizar el derecho
constitucional de las personas a la informacin
oportuna, clara, precisa y no engaosa sobre el AGRADECIMIENTOS
contenido y caractersticas de estos alimentos, que
permita al consumidor la correcta eleccin para su Agradecemos a los estudiantes de la Carrera de
adquisicin y consumo [17], existen enunciados en las Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica
normas de rotulado emitidas previamente que impiden Particular de Loja, por su contribucin en la recoleccin
el cabal cumplimiento del objetivo de este reglamento. de los datos.

Es importante mencionar, que cada vez ms REFERENCIAS


alimentos procesados contienen edulcorantes no
calricos; logrado evitar el color rojo en el nivel de [1] Haddad L, Achadi E, Alvarez JL, Anderson M, Arriola F,
azcar en las etiquetas; adems se han incrementado las Bhatia K, et al. Actions and accountability to accelerate the
campaas publicitarias que pretenden crear en la worlds progress on nutrition. Washington: International Food
Policy Research Institute; 2014.
poblacin la idea de que un alimento procesado es

1016 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

[2] Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y [12] Ministerio de Salud Pblica. Boletn ETES Ecuador N. 1
la Agricultura. Panorama de la seguridad alimentaria y nutrional [internet]. Ecuador; 2014. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel
en America Latina y el Caribe: Hambre en Amrica Latina y el em: www.salud.gob.ec/biblioteca
Caribe. Acercndose a los objetivos del milnio [internet]. Roma;
2013 [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em: [13] Martnez R, Torres P. Alimentacion saludable, tu mejor
http://www.fao.org/docrep/019/i3520s/i3520s.pdf opcin. Alimentarya. 2011:14-16.

[3] Freire W, Ramrez-Luzuriaga M, Belmont P, Mendieta MJ, [14] Story M, Kaphingst KM, Robinson-OBrien R, Glanz K.
Silva-Jaramillo K, Romero N, et al. Encuesta Nacional de Salud Creating ealthy food and eating environments: policy and
y Nutricin [internet]. Quito; 2014. [acesso em 15 fev 2015]. environmental approaches. Annu Rev. Public Health.
Disponvel em: http://www.ecuadorencifras.gob.ec 2008;29:253272.

[4] Monteiro CA, Conde WL, Popkin BM. The burden of disease [15] Paper W. Global Regulatory Trends A Look at Recent
from undernutrition and overnutrition in c ountries undergoing Provisions and Trends Worldwide [internet]. Reino Unido; 2014.
rapid nutrition transition: a view from Brazil. Am. J. Public [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em:
Health. 2004;94(3):433434. https://www.woolcool.com

[5] lvarez M. Nutricin pblica: una visin integral e [16] Ministrio da Sade. Promoo da sade e da alimentao
integradora. Rev. Nutr. Humana. 2007;9(1):63-77. adequada e saudvel [internet]. Brasil; 2012. [acesso em 15 fev
2015]. Disponvel em: http://dab.saude.gov.br
[6] Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones
Agropecuarias. Redescubrimiento conocimiento y sabores [17] Ministerio de Salud Pblica. Reglamento de Etiquetado de
[internet]. Quito; 2012. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em: Alimentos Procesados para el Consumo Humano [internet].
http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/Recetario Ecuador; 2013. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em:
%20redescubriendo%20conocimientos%20y%20sabores- http://www.controlsanitario.gob.ec
web.pdf
[18] Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B.
[7] Rojas P. Desarrollo y caracterizacin de una nueva bebida de Ultraprocessed products are becoming dominant in the global
avena [tesis]. Valladolid: Universidad de Valladolid;2012. food system. Obes. Rev. 2013;14(2 Supll):21-28.

[8] Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin [19] Secretaria Nacional de Planificacin y Desarrollo. Direccin
Panamericana de la Salud. Alimentos y bebidas ultraprocesados de mtodos, anlisis e investigacin [internet]. Quito; 2014.
en Amrica Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em: http://app.sni.gob.ec
implicaciones para las polticas pblicas [internet]. Washington
D.C; 2015. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em:
http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000000 [20] Instituto Nacional de Estadstica y Censos. Canasta Familiar
718cnt-2015-11_obesidad_OMS.pdf Vital Nacional y por Ciudades Diciembre [internet]. Quito;
2014. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em:
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/ipc-canastas-2014
[9] Organizacin Mundial de la Salud. Ingesta de azcares para
adultos y nios [internet]. Ginebra; 2015. [acesso em 15 fev
2015]. Disponvel em: http://www.who.int/nutrition [21] Laska MN, Borradaile KE, Tester J, Foster GD. Healthy
food availability in small urban food stores: a comparison of four
US cities. Public Health Nutr. 2011;13(7):1031-1035.
[10] Instituto de Promocin de Exportaciones e Inversiones.
Ministerio de Comercio Exterior (EC). Qunoa en paises bajos
(Holanda) [internet]. Quito; 2013. [acesso em 15 fev 2015]. [22] Molina J, Ynez S. Propuesta grfica comunicacional
Disponvel em: http://www.proecuador.gob.ec/wp- producto: Mortadela de Pollo Don Diego [Tesis]. Quito:
content/uploads/2015/02/proec_ppm2013_quinoa_pa%c3% Universidad Tecnolgica Equinoccial; 2007.
8dsesbajos_i.pdf.
[23] Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Norma Tcnica
[11] Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin Ecuatoriana NTE INEN 1334-1. Rotulado de productos
y la Agricultura. Panorama de la inseguridad alimentaria en alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos. Quito;
Amrica Latina y el Caribe: la regin alcanza las metas 2014.
internacionales del habre. [internet]. Roma; 2015. [acesso em 15
fev 2015]. Disponvel em: http://www.fao.org/3/a-i4636s.pdf [24] ProChile. Perfil de Mercado de Aceite de Oliva [internet].
Guayaquil; 2008. [acesso em 15 fev 2015]. Disponvel em:
http://www.prochile.gob.cl

Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016 1017
DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8635625

Nutrientes crticos en alimentos processados. Martnez et al.

[25] Jurez M, Espn JC, Fontecha J, Gil , Hernndez B, [27] Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M,
Consuelo L, et al. Alimentos saludables y de diseo especfico. Daniels S, Franch HA, et al. Summary of american heart
Alimentos funcionales. Madrid: International Marketing and association diet and lifestyle recommendations revision 2006.
Communication; 2010. Arterioscl. Throm. Vas. 2006;26(10):2186-2191.

[26] Valenzuela A. Acidos grasos con isomeria trans II situacin [28] Organizacin Mundial de la Salud. Ingesta de sodio en
de consumo en Latinoamerica y alternativas para su sustitucin. adultos y nios [internet]. Ginebra; 2013. [acesso em 15 fev
Rev. Chil. Nutr. 2008;35:172180. 2015]. Disponvel em: http://apps.who.int

1018 Segur. Aliment. e Nutr., Campinas, v.23, n.esp., p.1008-1018, dez. 2016