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ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

I. OBJETIVO
- Conocer los procedimientos comunes en la elaboracin de pasta de
pescado.
- Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales que
la particularidad de cada tipo de pescado.
- Elaborar pasta de pescado.

II. INTRODUCCION

En nuestro pas, especialmente nuestra regin existe un dficit en la produccin de carnes


rojas, por otra parte, posee recursos hidrobiolgicos en variedad y cantidad considerables,
que no son aprovechados en su totalidad cuyo motivo relacionados principalmente por
hbitos de consumo.
Por tanto, se hace necesario formas de utilizacin de dichos recursos, en productos que
satisfagan las exigencias de hbitos de consumo que permitan su adquisicin por la
mayora de la poblacin. se presenta una forma de utilizar la carne de pescado a partir de
especies hidrobiolgica, como es el paiche (pescado magro), sardina (pescado
semigraso) bonito (pescado graso) lo apto es de pescados bajos en grasas. Es por esta
razn que se pretende elaborar pasta de pescado a partir de estas especies evaluando la
calidad, durabilidad y aceptabilidad. La pesca es una funcin importante en la
alimentacin y economa del poblador, sustenta aproximadamente el 90% de la dieta de la
poblacin riberea, dado que el pescado es la principal fuente de abastecimiento de
protenas, cerca del 60% de los nios padecen de desnutricin crnica y alrededor de
40% de anemia perniciosa (GOREL- DIREPRO, 2013).
El pescado es considerado como fuente importante de protenas, cidos grasos,
minerales y vitaminas, por su aporte de protenas de ptima calidad y de alto valor
biolgico del orden del20%. Por lo tanto, el pescado, est llamado a constituirse en la
alternativa ms viable para garantizar una nutricin y salud adecuada. Para tal fin se
recomienda que el pescado debe estar presente en la dieta alimentara por lo menos dos
veces a la semana. Una de las formas de incentivar el consumo de pescado es
elaborando productos a partir de la carne libre de huesos y espinas, con sabor agradable
y de fcil preparacin que se encuentra en el mercado al alcance de la poblacin. Por
estas consideraciones a travs de esta memoria descriptiva, a partir de las informaciones
que hemos obtenido sobre la elaboracin de pescado, se propone la tecnologa de la
elaboracin de pastas a partir de las especies magras, semigrasos y grasos tales como es
el paiche, sardina y el bonito.
III. MARCO TEORICO
La pasta de pescado son productos preparados a partir del
msculo desintegrado de pescado, al cual se le adiciona sal,
azcar, lo que permiten modificar su sabor, apariencia y/ o textura su consumo
es muy popular en el Japn, pas en el cual la produccin de estos productos
se realizan un tanto en forma domstica como a nivel
industrial.
En el Per todava no est muy desarrollado industrialmente el uso y la
conservacin de la pulpa de pescado, porque la pesca local se destina casi
siempre al consumo directo en estado fresco, congelado, enlatado, salado,
ahumado, etc.En el ITP, se ha investigado y desarrollado el uso correcto de la
pulpa de pescado en la elaboracin de productos congelados, tales como
bisteck, hamburguesa, palitos, albndigas, milanesa, etc.
La pasta de pescado puede ser considerado como una
alternativa a tomarse en cuenta para la elaboracin de alimentos de alto
valor nutritivo, por provenir de un recurso rico en protenas. El Surimi
producido por el lavado repetido con agua fra (5 C) hasta que se
vuelva inodora o tcnicamente hasta que la mayor parte de protenas
solubles en agua sean retiradas. Cabe mencionar que el lavado no solo
retira la grasa y otras sustancias indeseables, tales como: La sangre,
pigmentos y sustancias con olor, lo ms importante es que aumenta la
concentracin de protena miofibrilla (actiomiosina) mejorando de este
modo la fuerza del gel, elasticidad, propiedades esenciales para
productos basados

MATERIALES Y METODOS
4.1 Materia prima
Pescado bonito
4.2 Insumos
- Azcar
- Cloruro de sodio (sal)
- Hielo
4.3 Materiales y equipos
- Ollas de acero
- Balanza
- Cuchillos
- Tablas
- Cucharas
- Papel pH
- NaOH al 0.1 N
- Bureta
- Matraz de 50 ml
- metro de tela de harina
Bonito
1230 g

100% PH
inspeccin
acidez
Descabezar e viseras

1 pasta
Trozado 624gramos
3 H2O

Lavado con agua


2C

Escurrido

Prensado Sal azcar


4.92g 3,28g
328gramos

Crio protector

Sal +azcar
1.5% 1%
Congelar en bandeja


%acidez = 100

1.70.10.9770.09
%Acidez = 100 = 0.3%
5

1.40.10.9770.09
%Acidez = 100 = 0.25%
4.8

3.4 procedimiento
en la elaboracin de pasta de pescado se realizan diferentes operaciones
unitarias
a) Recepcin de la Materia Prima. - La materia es utilizada tomando en
cuenta la cantidad de pescado adquirido con la que estableceremos la
cantidad de producto final, esta debe estar en ptimas condiciones con
caractersticas organolpticas en buen estado.

b) Pesado. - Se realiza con el fin de calcular el rendimiento en cuanto al


producto final.
c) Lavado. -Se retira las escamas y piel y se eliminar

d) Descabezado y eviscerado. - Se elimina la cabeza mediante corte


transversal y seguidamente es eviscerado.


%acidez = 100

1.70.10.9770.09
%Acidez = 100 = 0.3%
5

1.40.10.9770.09
%Acidez = 100 = 0.25%
4.8

e) Fileteado. - Despus de Eviscerar, se filetea en forma lateral (tipo


lonjas). Eliminndose el esqueleto. Consiste en separar la
pulpa efectuando un corte longitudinal junto a la espina dorsal. Se
realiza con mucho cuidado para no reducir el rendimiento.
f) Desollado y Eliminacin de Musculo Oscuro. - con un cuchillo se
separa la piel de musculo (desollado) y se extrae el musculo oscuro,
estas se realizan cuidadosamente a fin de no reducir el rendimiento
final.

g) Desmenuzado o Molido. -Los filetes, son colocados en una mquina


para su molido se sugiere usar una moledora con la finalidad de reducir el
tejido muscular y facilitar el lavado.

h) Lavado de Pulpa. - La pulpa obtenida, se coloca en baldes plsticos


conteniendo agua fra (con hielo) con temperaturas de (2-5C) y eliminar la
grasa, sangre, impurezas y algunos compuestos qumicos que provocan el
olor y sabor a pescado, este lavado se realiza 3 a 4 veces seguido
cambiando el hielo y el agua.

i) Deshidratacin. - Inmediatamente despus de cada lavado a baja


temperatura, todo el contenido se deposita en bolsas de tejido poroso y
de tela resistente y luego se ha prensado manualmente con el fin de
eliminar la mayor cantidad de agua.

j) Mezclado. - La carne lavada, molida y prensada es mezclada


con azcar, ClNa, con el objeto de homogenizar la masa para evitar el
incremento de humedad y la operacin del mezclado se efecta
rpidamente para evitar el incremento de la temperatura.

Azcar

el azcar es un producto conservador de excelentes cualidades en la


conservacin de los alimentos tiene efecto en el sabor y la pureza

cloruro de sodio
la sal comn es una de los productos usados por el hombre para la
conservacin de las materias alimenticias. Desde ms remota antigedad
casi todos los pueblos del mundo adicionaron sal a los alimentos para su
conservacin tiene efecto sobre el sabor y textura.

k) Moldeado. - La pasta se moldea con el fin de obtener pastas ms o


menos uniforme en tamao y peso.

q) Almacenado y Congelado. - Los productos fueron almacenados en frio


a temperatura de ( -15 a -24C) obtenindose un producto apto que puede
ser comercializado.

IV. BIBLIOGRAFIA

SANTANORIA. R, (1987). Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. IV


Curso.
Internacional de Procesamiento. Callao-Per, 12 p.
SASAKI. I, (1982) Teora de la Pasta de pescado. Boletn de
Investigacin Callao-Per,
2 (3), 20-24 p.
SHIMABUKURO, R, (1994). 11Elaboracin de Pasta y Embutidos. V
Curso
Internacional, Callao-Per, 4-10 p.
SHIMUZU, (1987, Manual de Mtodos en Tecnologa de la pasta de
pescado, ITP Callao-Per, 20-28 p.
SILVA, E. (1993). Mtodo de Evaluacin e ndices de Calidad en
Tecnologa de la
Pasta de Pescado. Callao-Per, 1-15 p.
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