ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA Y CIENCIAS DE

LA PRODUCCIN

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS

PRCTICA N: 3

REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO

PARALELO: 103

INTEGRANTES:
SERGIO LAPREA FEBR
ARIANNA MALLA RODRGUEZ
MIGUEL SUREZ RODRGUEZ

PERIODO: 2DO TRMINO

AO: 20172018
RESUMEN

Se quiso conocer cmo ciertos parmetros del ambiente tales como temperatura, pH y
presencia de oxgeno son capaces o no de alterar el aspecto de la pulpa de manzana; as
como tambin, identificar qu caractersticas intrnsecas de esta fruta podran promover
o resistir estas alteraciones.

Para conseguir este propsito, se realizaron tres diferentes ensayos: el primero de ellos
consisti en comparar el grado de pardeamiento en la pulpa de cada una de las mitades
de una manzana cortada. Ambas mitades se dejaron expuestas por una hora al aire a
temperatura ambiente; pero una de ellas se sumergi previamente, por treinta
segundos, en extracto de naranja. Se observ que el extracto de naranja tuvo un efecto
retardador del pardeamiento que se explica por la accin antioxidante del cido
ascrbico propio de la naranja.

Otro ensayo consisti en someter muestras iguales de zumo de manzana a distintas

temperaturas: 8 C, 30 C, 40 C y 98 C durante 45 min. Se apreci que solo a
temperaturas elevadas el efecto de pardeamiento fue nulo; por otra parte, en todas las
otras temperaturas se observ un oscurecimiento y aparentemente cerca de los 40 C
se encuentra la temperatura ptima para la reaccin enzimtica. Incluso, a
temperaturas de 40 C y 98 C se apreciaron otro tipo de cambios relacionados a la
gelatinizacin de los tejidos.

Por ltimo, un tercer ensayo fue el consistente en someter pequeos trozos de manzana
a disoluciones con valores de pH en un rango de 3 a 13.5 durante 34 min, observndose
oscurecimiento solo en valores extremos.
INTRODUCCIN

Durante la fabricacin, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen,

muchos alimentos desarrollan una coloracin que, en ciertos casos, mejora sus
propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. En algunas situaciones los
pigmentos naturales se pierden, y en otras la oxidacin de las grasas y la interaccin de
taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no estn presentes en el
producto original. Las modificaciones en el color de los alimentos son deseables en
algunos casos e indeseables en otros; as, resulta necesario conocer a fondo las
condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.

Hay mecanismos importantes que se encargan del oscurecimiento, encafecimiento o

empardeamiento, sintetizan compuestos de colores oscuros; dichos mecanismos se han
clasificado como reacciones enzimticas y no enzimticas.

A continuacin, un cuadro de los mecanismos que podran encargarse de las reacciones

de oscurecimiento.

Caramelizacin
Tambin llamada pirolisis, se presenta en alimentos con altos contenidos en
carbohidratos (azucares), estos azucares se calientas por encima de su punto de fusin
y da lugar a la caramelizacin. La reaccin se lleva a cabo tanto a pH cidos como
alcalinos, y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; Durante
esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos de bajo peso
molecular y muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos,
cetonas, cidos, steres y pirazinas, as como otros con dobles ligaduras conjugadas que
igualmente absorben la energa radiante y, por lo tanto, producen colores. Por ejemplo,
se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo
y contribuyen al aroma tpico de las frituras de papas, etc.
Reaccin de Maillard
Esta reaccin de oscurecimiento es no enzimtica. El oscurecimiento no enzimtico es
el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin de compuestos con enlaces
dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de
carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos
casos pueden ser deseables. Pero que en la mayora de casos conllevan a alteraciones
organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
A continuacin, un cuadro de las reacciones presentes en Maillard.

HMF
Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un aldehdo y un furano
formado durante la descomposicin trmica de los glcidos. El HMF se ha identificado
en una variedad de alimentos procesados incluyendo leche, jugos de frutas, bebidas
alcohlicas, miel, etc. Tiene potencial cancergeno.
Aqu alguno de los compuestos durante el calentamiento de mezcla de azucares y
aminocidos.

OBJETIVO GENERAL

Analizar el efecto de la temperatura en el zumo de manzana.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Observar el cambio de coloracin a diferentes temperaturas durante intervalos

de tiempo de 10 y 15 minutos.
Definir el comportamiento de la actividad enzimtica a diferentes temperaturas.
PROCEDIMIENTO

Efectos de la temperatura sobre la actividad enzimtica

Trocear en pedazos
grandes una manzana colocarla con 100 ml de Pasar por un colador y
entera y extraer el agua en la licuadora recolectar la muestra.
corazon.

traspasar rapidamente
5 ml de zumo de
manzana a cada tubo
de ensayo (A, B,C,D)

Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra. Observar cada 10 minutos y cada 30 minutos
por 1h:30 min. Tomar la foto.
Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 40 C. Observar cada 10 minutos y cada 30
minutos por 1h:30 min. Tomar la foto
Tubo C: Colocarlo en bao de Mara entre rango 90-100 C. Observar cada 10
minutos y cada 30 minutos por 1h:30 min. Tomar la foto
Tubo D: Control a temperatura ambiente. Observar cada 10 minutos y cada 30
minutos por 1h:30 min. Tomar la foto

Anotar los cambios

observados desde el
inicio del proceso y
comparar.
CLCULOS Y RESULTADOS

Observaciones de coloracin

A los 10 min:

Tubo A Tubo B

Tubo C Tubo D
A los 20 min:

Tubo D, Tubo A Tubo B

Tubo C
 A los 30 min

Tubo D, Tubo A Tubo C

Tubo B

En los 45 min:

Tubo C

Tubo D, Tubo A

Tubo B
Tabulacin de observaciones

Tiempo 10 min 20 min 30 min 45 min

Tubos Estad Estado Estado Estado

o

A 8 7C - 7C ms oscuro 7C - 7C -

B 40 40C - 40C gelatiniza 40C fases 40C -

C 98 98C claro 99C claro 99C claro 95C claro

D 32 32C - 32C fases 32C fases 32C -

Tubos Temperatura promedio (C)

A 7.5 8

B 40

C 97,75 98

D 32

Resultados

Tubos Temperatura [C ] 10 min 20 min 30 min 45 min

A 7

B 40

C 98 no no no no

D 30
CONCLUSIONES

Se comprueba que la pulpa de manzana presenta un pardeamiento cuando se

deja expuesta a la accin del oxgeno. Este pardeamiento se debe a la reaccin
catalizada por el enzima polifenol oxidasa, presente en los tejidos de la fruta. La
presencia de gas oxgeno O2 es decisiva para el desarrollo de la reaccin. Se
observa que, si acta un agente oxidante como el cido ascrbico, este es capaz
de impedir la interaccin oxgeno oxidasa y, de esta manera, retardar la
reaccin.
Se conoce que polifenol oxidasa presenta, como cualquier enzima, condiciones
ptimas para su actividad enzimtica y experimentalmente se observ que la
enzima est activa en un amplio rango de temperaturas, deduciendo que la
temperatura ptima est alrededor de los 40 C; mientras que, a temperaturas
elevadas, se produce una desnaturalizacin irreversible de la enzima que se
traduce en la prdida total de su capacidad cataltica. El hecho observable que lo
confirma es el no oscurecimiento de la muestra de zumo de manzana que fue
expuesta a 98 C. De hecho, esta muestra present un blanqueamiento
moderado debido, posiblemente a otro tipo de reacciones que empezaron a
cocinar el fruto.
La enzima presenta tambin valores de pH donde su funcionamiento es ptimo;
segn el experimento estos valores estn en los extremos de la escala ya que se
evidenci oscurecimiento en las muestras sometidas a pH de 3 y 13.5; mientras
que en pH intermedios no hubo actividad de la enzima. Sin embargo,
tericamente la actividad de la enzima es a pH bsico, por lo que la observacin
al pH muy cido seguramente tiene otra explicacin diferente al pardeamiento
enzimtico.
RECOMENDACIONES

1. Como se trat de un ensayo cualitativo, la precisin de los volmenes de zumo

es poco importante; por lo tanto, est bien si las mediciones se realizan al ojo
en lugar de utilizar pipetas que pueden ms bien entorpecer el procedimiento.
Si se insiste en utilizar uno de esos instrumentos, tener muy en cuenta el tamao
de las partculas de la muestra y el grosor de la pipeta misma.
2. El tema de la coloracin de los tejidos influye en la deteccin del pardeamiento,
por lo que se recomienda considerar, de ser posible, solo tejidos con tonalidades
claras. En el caso de la manzana, hubiera sido preferible pelarla y considerar solo
la pulpa en los anlisis. Adems, hubiera sido deseable trabajar con partculas
ms pequeas, lo cual que se podr conseguir con el uso de una malla ms fina.
3. Se debera homogenizar la muestra antes de la toma de fotos para evidenciar la
verdadera tonalidad que adquiere en su conjunto, evitando que se formen capas
por precipitacin de slidos.
4. Otros experimentos que podran resultar interesantes seran aquellos que
combinaran la influencia de dos parmetros simultneamente, como por
ejemplo, tapando duplicados de los tubos de ensayo sometidos a diferentes
temperaturas o valores de pH. O talvez, dejando la muestra en reposo para
comparar el efecto del pardeamiento entre las regiones cercana y lejana al
contacto con el aire.

BIBLIOGRAFA

Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los Alimentos. Mexico: Pearson.

Rada Mendoza M., Olano A, Villamiel M, 2002. Determination of
hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit based infant foods. Food
Chem 79: 513-516
Wikipedia. (2017). HMF. 18/10/2017, de Wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/HMF
 Facultad de Qumica. (2012). La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no
enzimtico... 2012, de Universidad Nacional Autnoma de Mxico Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.p
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