Está en la página 1de 18

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

PRCTICA N 07
ELABORACION DE CHUCRUT

DOCENTE : Dr. Pedro PELAEZ SANCHEZ

CURSO : BIOTECNOLOGA DE ALIMENTO

EJECUTORES : SALAZAR RAMIRES, Esperanza

Tingo Maria - Per

Novimbre 2017- II
I. INTRODUCCION

La elaboracin de chucrut, llamado tambin Saller Kraut, o ms


comnmente col agria. La elaboracin de este producto se da gracias a la
fermentacin lctica. Esta fermentacin se aplica a otros a la conservacin de
diversos productos vegetales para poder consumirlos en pocas distintas a las de
cosecha, para consumo para alimento humano. Como sabemos muchos
microrganismos son capaces, en anaerobioses, de transformar las sustancias
qumicas del medio en que viven, para proveer sus necesidades energticas
(JAGNOW Y DAWID 1991).

Objetivos

- Preparar chucrut, por fermentacin lctica del repollo.

- Elaborar y evaluar sensorialmente el chucrut

- Determinar Turbidez y pH
II. ANTECEDENTE

XIONG et al., (2016), se analizaron las bacterias del cido lctico (LAB),

hongos y Escherichia coli (E. coli) en la salmuera en los tres tipos de chucrut. El

contenido de azcares (sacarosa, glucosa, fructosa) y cidos orgnicos (cido

lctico, cido actico) en la salmuera y dentro de la col se controlaron mediante

cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Los resultados demostraron que la

sacarosa y la glucosa se consumieron y la fructosa se acumul gradualmente

durante la fermentacin. La concentracin de sal tuvo un efecto significativo.

PEAS et al., (2015), el objetivo de este trabajo fue investigar la

influencia del almacenamiento a 4 C en atmsferas convencionales o con

nitrgeno (N2) enriquecido durante 3 meses sobre el estado microbiano del chucrut

obtenido por fermentacin natural o mediante inoculacin con Leuconostoc

mesenteroides. Por lo tanto, el uso de la atmsfera de N2 durante el

almacenamiento refrigerado es un enfoque prometedor y rentable para mejorar la

calidad microbiana del chucrut y, en consecuencia, para extender su vida til.


III. MARCO TEORICO

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaerbico las hortalizas se les coloca en

salmuera inicialmente al 1.8 % y luego se alcanza al 10-12 %, paulatinamente.

Deben de mantenerse condiciones anaerbicas as no habr desarrollo de hongos

el cido lctico se ir formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar 1-2-% a

temperatura de 20 C. Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de

acidez titulable, % de sal y la temperatura, el % de sal no debe bajar del 85, para

evitar sobre todo en el inicio de la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerobias

indeseables que malogran el producto.

La fermentacin lctica se da por el desarrollo de bacterias acido-lctico

como Streptococcus, lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides,

lactobacillus brevis convirtiendo el azcar contenido en la materia prima en cido

lctico, que le da el sabor caracterstico este producto.

Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de ocurrir la

fermentacin lctica ocurre una fermentacin alcohlica de azucares, formndose

alcohol etlico con desprendimiento de dixido de carbono, se acumula alcohol

etlico hasta el 0.5-0.7 % lo cual no impide el desarrollo de microorganismos acido-

lctico, el alcohol mejora el sabor y consistencia del producto final.


3.1. Fermentacin

Transformacin enzimtica de compuestos orgnicos complejos en

otros orgnicos ms simples, con la liberacin de energa y generalmente asociado

con desprendimiento de gas carbnico (CO2).

3.1.1. Fermentacin aerbica: Utiliza el oxgeno del aire. Es una oxidacin

completa realizada por bacterias aerbicas y es la que mayor energa

libera.

3.1.2. Fermentacin anaerbica: En este caso las bacterias son del tipo

anaerbicas. Usan el oxgeno combinado para realizar la oxidacin. La E

liberada es mucho menor que en el proceso aerbico.

3.2. Chucrut

El proceso de elaboracin de repollo fermentado, consiste en mezclar

tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado

y a temperatura ambiente durante 22 das aproximadamente. El producto se escurre

empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompaante de carnes

y embutidos, especialmente salchichas.


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de Ejecucin

Este proyecto se realizar en el laboratorio de anlisis de alimentos de

la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo Mara,

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco; a una altitud de 660 m.s.n.m.

a 09 17 08 de Latitud Sur, a 75 59 52 de longitud oeste, con clima tropical hmedo y

con una humedad relativa media de 84 % y temperatura media anual de 24oC.

4.2. Materia prima


4.2.1. Materiales

repollo

Botella con agua (para el peso)

Recipiente cilndrico (botellas recicladas)

Cuchillo

Tabla de picar

Un pedazo de tul

Un elstico

Papel peachimetro

Balanza analtica
4.2.2. Reactivos

Cloruro de sodio (NaOH)

4.3. Metodologa

4.3.1. Procedimiento

Pesar el repollo.

Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a (2; 2,5 y 3) %

de la masa del repollo.

Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande

Agregar la sal

Eliminar el agua de las clulas de repollo aplastndolas con las

manos

Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de

la mezcla anterior y cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo

reservada.

Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar

totalmente el aire.

Medir el pH del lquido formado y evaluar el grado de turbidez

Ajustar el tul con el elstico sobre el recipiente para evitar la entrada

de insectos.

Dejar fermentar el repollo por una semana.

NOTA: no olvidarse observar los cambios en la muestra.


4.4. Flujograma de elaboracin

Recepcin

Lavado

Pesado

Picado y lavado

Mezclado NaOH 2% 2.5% y 3%

30 min Aplastado

Boleado

Llenado

Llenado

Sellado

almacenado

Evaluacin sensorial

Figura 1. Flujograma de operaciones


V. RESULTADO Y DISCUSION

5.1. Resultado de Ph Y Turbidez


Cuadro 1. Comparacin de las caractersticas en el inicio del proceso y luego de

una semana.

Caracterstica/Tiempo Inicial Despus de una semana

T1 T2 T3 T1 T2 T3

pH 5.81 5.84 5.85 4.16 4.18 4.19

Turbidez 0 + + + ++ ++

Fuente: Centeno y Raza

Dnde:

0= Liquido transparente

+= Liquido turbio

++= Liquido muy turbio

La turbidez indica el crecimiento de bacterias lcticas y el aumento de la acidez

corresponde a la produccin de cido lctico.


5.2. Evaluacin de las bebidas (T1 , T2 y T3)

Considerando: (7: Excelente; 6: Muy bueno; 5: Bueno; 4: Ni bueno Ni

malo; 3: Regular malo; 2: Malo; 1: Muy malo)

T1 Sal 2%
T2 Sal 2.5%

T3 Sal 3%

Apariencia Turbidez Aroma


T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
3 4 6 4 5 6 4 4 6
3 5 3 3 5 4 2 3 2
3 4 4 4 4 5 3 4 2
1 5 3 4 4 6 1 5 4
1 5 3 4 4 6 1 4 2
4 5 4 5 4 5 5 4 5
5 5 4 4 5 4 5 5 5
3 4 4 5 4 4 5 5 2
4 5 5 4 5 5 5 5 5
4 5 4 3 3 4 3 4 3
5 6 7 5 4 3 4 5 5
5 5 5 5 5 5 5 3 3
2 3 4 2 3 5 2 2 5
6 5 5 5 5 5 5 5 5
4 5 4 5 4 5 3 4 4
5 4 3 5 4 4 4 5 4
5 5 6 4 5 6 6 5 6
5 5 4 4 5 5 5 5 4
2 5 3 1 3 5 4 3 3
3 4 2 2 3 1 2 1 2
3.65 4.7 4.15 3.9 4.2 4.65 3.7 4.05 3.85
APARIENCIA

Cuadro 2. Tabla ANOVA para APARIENCIA por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P


Cuadrados Medio
Entre 11.0333 2 5.51667 4.18 0.0203
grupos
Intra 75.3 57 1.32105
grupos
Total 86.3333 59
(Corr.)

La razn-F, que en este caso es igual a 4.17596, es el cociente entre el


estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la
prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia estadsticamente significativa
entre la media de APARIENCIA entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con un
nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro 3. Prueba de Kruskal-Wallis para APARIENCIA por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Tamao Rango


Muestra Promedio
T1 20 24.525
T2 20 38.6
T3 20 28.375
Estadstico = 7.52985 Valor-P = 0.0231694

La prueba de Kruskal-Wallis evala la hiptesis de que las medianas de


APARIENCIA dentro de cada uno de los 3 niveles de TRATAMIENTO son iguales.
Puesto que el valor-P es menor que 0.05, existe una diferencia estadsticamente
significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de confianza.
TURBIDEZ

Cuadro 4. Tabla ANOVA para TURBIDEZ por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P


Cuadrados Medio
Entre 5.7 2 2.85 2.56 0.0865
grupos
Intra 63.55 57 1.11491
grupos
Total 69.25 59
(Corr.)

La razn-F, que en este caso es igual a 2.55625, es el cociente entre el


estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la
razn-F es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia estadsticamente
significativa entre la media de TURBIDEZ entre un nivel de TRATAMIENTO y otro,
con un nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro 5. Prueba de Kruskal-Wallis para TURBIDEZ por TRATAMIENTO

TRATAMIENT Tamao Rango


O Muestra Promedio
T1 20 25.6
T2 20 28.2
T3 20 37.7
Estadstico = 5.96878 Valor-P = 0.0505703

La prueba de Kruskal-Wallis evala la hiptesis de que las medianas de


TURBIDEZ dentro de cada uno de los 3 niveles de TRATAMIENTO son iguales.
Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia
estadsticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de
confianza.
AROMA

Cuadro 6. Tabla ANOVA para AROMA por TRATAMIENTO

Tabla ANOVA para AROMA por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P


Cuadrados Medio
Entre 1.23333 2 0.616667 0.34 0.7139
grupos
Intra 103.7 57 1.8193
grupos
Total 104.933 59
(Corr.)

La razn-F, que en este caso es igual a 0.338959, es el cociente entre


el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de
la razn-F es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia estadsticamente
significativa entre la media de AROMA entre un nivel de TRATAMIENTO y otro, con
un nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro 7. Prueba de Kruskal-Wallis para AROMA por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Tamao Rango


Muestra Promedio
T1 20 28.875
T2 20 32.525
T3 20 30.1
Estadstico = 0.485946 Valor-P = 0.784293

La prueba de Kruskal-Wallis evala la hiptesis de que las medianas de


AROMA dentro de cada uno de los 3 niveles de TRATAMIENTO son iguales.
Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia
estadsticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de
confianza.
VI. CONCLUSIN

- Se prepar chucrut, por fermentacin lctica del repollo.

- Se elabor y evalu sensorialmente el chucrut. Estadsticamente no hay

diferencia en los tratamientos T1, T2 Y T3 respecto a la TURBIDEZ Y

AROMA, en cuanto a la APARIENCIA si encontramos una diferencia.

- Se determin la Turbidez dando como resultado que despus de una semana

se obtuvo liquido muy turbio en el T2 Y T3, T1 solo se obtuvo liquido turbio.

pH inicial se obtuvo de 5.81, 5.84 y 5.84. Despus de una semana el pH 4.16,

4.18 y 4.19.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

DONALD, YATES (2003). Root Beer and Ginger Beer heritage. Archivado

desde el original el 8 de enero de 2007. Consultado el 6 de diciembre de 2006.

JAGNOW, G. Y DAWID, W. (1991). Biotecnologa. Introduccin con experimentos

modelo. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

PEAS, E., VILLALUENGA, M. J., PIHLAVAB M. J. (2015). Institute of Food

Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006

Madrid, Spain.

XIONG, T., JUNBO, LI., LIANG, F., WANG, Y., QIANQIAN G., XIEA M. (2016). State

Key Laboratory of Food Science & Technology, No. 235 Nanjing East Road,

Nanchang, Jiangxi, 330047, PR China


VIII. ANEXO

Anexo 1. Recepcion de materiales Anexo 2. Lavado y cortado

Anexo 3. Cortado en mitad Anexo 4. Pesado

Anexo 5. Pesado de la sal Anexo 6. Picado


Anexo 7. Adicion de la sal al col Anexo 8. Aplastamiento del col

Anexo 9. Se envuelve con la hoja de col Anexo 10. Se llena en la botella


Anexo 11. Se apalsta dentro de la botella Anexo 12. Se adicona el jugo del
col

Anexo 13. Se sella con cinta de embajale Anexo 14. Despues de una
semana se mide el Ph y la acidez