CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PRODUCTOS CRNICOS E

HIDROBIOLGICOS

CARNES FRESCAS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Res Superficie brillante y hmeda, Superficie pegajosa, color

color rojo subido, firme al tacto, oscuro, verdoso; blando al tacto,
olor caracterstico, grasa blanca o olor ofensivo. Presencia de
ligeramente amarillenta parsitos (quistes, larvas).

Cerdo Superficie brillante y hmeda, Superficie pegajosa. Color

color rosado subido, firme al oscuro y viso verdoso, blanda al
tacto, olor caracterstico o masa tacto, olor ofensivo o masa
muscular sin presencia de muscular con quistes o larvas.
granulaciones (quistes)

pollo Superficie brillante, firme al Superficie pegajosa, carne

tacto, piel bien adherida al blanda, la piel se desprende
msculo, carne rosada, hmeda, fcilmente, coloracin
olor caracterstico. amoratada o verdosa,
sanguinolenta, olor ofensivo.

Fuente: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

VSCERAS
 Alimento Caractersticas aceptables
Vsceras: Color rojo oscuro, firme al
tacto. El hgado no es tan firme,
hgado, pero no debe desmenuzarse.
rin, Superficie brillante y hmeda,
corazn, olor caracterstico.
bazo
Huevos Superficie limpia; color y forma
segn raza y/o especie de ave,
cscara ntegra. No se debe
notar la cmara de aire.
Fuente: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS
Caractersticas de rechazo
Color verdoso, amarillento o
negruzco. Presencia de quistes
o parsitos. Superficie
hemorrgica, olor ftido.
Superficie rugosa, rajada o rota,
dbil y de aspecto anormal.
Cmara de aire notoria, no debe
sobrepasar los 15 mm.
Presencia de excrementos o
rasgos sanguinolentos. Olor
ftido, muy caracterstico. La
clara o yema con puntos de
turbidez, colores o pigmentos
extraos.
Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Pescado Ojos prominentes y brillantes, Ojos hundidos, opacos,

agallas rojas y hmedas,
escamas firmemente adheridas;
carne suave al tacto, olor
caracterstico marino.
agallas plidas, verdosas o
grises; escamas se desprenden
fcilmente; carne friable, olor
cido u ofensivo. Presencia de
parsitos (quistes, larvas).

Crustceos: Deben estar vivos. Color gris o Animales muertos. Color

verde azulado, olor suave
camarones, caracterstico; carne firme y
langostinos, elstica; deben estar ntegros.
En los camarones la cola debe
cangrejos, etc. replegarse bajo el trax.
rojizo por efectos del calor,
olor fuertemente amoniacal;
carne fofa, blanda. En los
camarones la cola se desliga
del trax y permanece suelta.
Presencia de parsitos.

Moluscos Deben estar vivos, pesados; las Valvas abiertas, no responden

bivalvos: valvas deben estar cerradas o a la excitacin del manto, olor
(concha de cerrarse al tocarlas. Sonido cido a ptrido.
abanico, macizo al entrechocarlos, olor
choros, fresco marino, movilidad del
manto al tocarlo.
machas,
almejas,

Mejillones,
etc.)
 Moluscos Piel suave y hmeda; ojos Piel pegajosa, opaca, olor
cefalpodos: brillantes, olor marino, color ptrido, los tentculos se
pulpo, caracterstico segn la especie, desprenden del cuerpo.
calamar, jibia, carne firme y elstica,
pota. tentculos bien adheridos al
cuerpo.

Gasterpodos: Deben estar vivos, bien Secos, se desprenden

caracol adheridos a su caparazn,
oprculo cerrado, movilidad a
la excitacin, olor fresco,
marino. Desprenden sustancia
lquida viscosa transparente.
fcilmente del caparazn, no
presentan movilidad a la
excitacin, olor ofensivo,
ptrido.

Fuente: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

CONTROLE LA TEMPERATURA DE LAS CARNES EN CMARAS Y

HELADERAS

REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO

CAPITULO V 5. CAMARAS FRIGORIFICAS

Sistemas de refrigeracin Sistemas de refrigeracin

5. 3 Queda permitido cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, sea rpido o lento,

seco o hmedo siempre que su aplicacin no altere los caracteres organolpticos de los
productos a enfriar.

Aprobacin de equipos y sistemas

5. 3. 1 Sus caractersticas y especificaciones tcnicas completas indicando tipo de

equipos, potencia de fro, rgimen y principios del sistema, debern ser aprobados por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), para lo cual los
interesados debern suministrar una memoria tcnica completa, acompaada de planos y
especificaciones de funcionamiento. Proteccin contra el goteo de agua de condensacin

5. 3. 2 Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea en base a circulacin de

lquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes,
prximos al techo, debern estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del
agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados.

Evaluacin de la capacidad de trabajo

5. 3. 3 La capacidad de trabajo de las cmaras para los procesos de enfriamiento,

congelacin y depsito, ser evaluado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL (SENASA), atendiendo a las especificaciones sealadas en los apartados 5. 3
y 5. 3. 1 y considerando adems la potencia de generacin electromotriz del
establecimiento.

Acondicionamiento de productos crneos y derivados Almacenaje. Rejillas de

madera

5. 4 No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como excepcin se

permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireacin.

Temperatura de las cmaras de almacenamiento de productos congelados

5. 4. 1 Las cmaras destinadas a almacenamiento de productos congelados debern tener,

en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de
congelacin exigida para el producto de menor temperatura.

Prohibicin de depositar productos de distintas especies

5. 4. 2 (Decreto PEN N 1714 del 12/07/83) (Res. ex-SENASA N 116 del 31/01/92) No
se permitir depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes,
productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin
autorizacin de la Inspeccin Veterinaria. Exceptanse de esta exigencia, las carnes,
productos y subproductos congelados en envases hermticos o inviolables aptos para el
consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento.
Asimismo, podrn depositarse simultneamente, carnes refrigeradas de distintas especies,
cuando ellas constituyan la materia para la elaboracin de productos que impliquen su
mezcla.

Cmaras vacas. Autorizacin para ocuparlas

5. 4. 3 (Res. ex-SENASA N 116 del 31/01/92). El Servicio de Inspeccin Veterinaria

deber otorgar autorizacin previa al uso, de toda cmara frigorfica nueva o reparada y
rechazar las que presenten problemas edilicios y/o higinico-sanitarios.

Estibado, prohibicin

5. 4. 4 Suprimido. (Res. ex-SENASA N 116 del 31/01/92)

Disposicin de las reses en los rieles

5. 4. 5 Mientras las carnes estn solamente enfriadas y no se hayan congelado, no debern

tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondrn en forma tal que se presenten
hueso con hueso y carne con carne.

Tcnicas de refrigeracin generales y para los distintos productos Reses vacunas y

equinas en oreo

5. 7 Las cmaras frigorficas destinadas al oreo de carne vacuna, deben poseer la

capacidad de lograr una temperatura de dos (2) grados centgrados en la parte ms
profunda de la res antes de cuarenta y ocho (48) horas. Esta temperatura debe lograrse
con un mximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un mximo de cuatrocientos
(400) kilogramos. Cuando se trate de carne equina, se admitir hasta tres (3) medias reses.

Reses vacunas y equinas en cmaras de conservacin

5. 7. 1 Las reses bovinas enfriadas a cero (0) grado centgrado, se conservarn en las
cmaras a razn de un mximo de seiscientos (600) kilogramos por metro de riel y no
ms de tres (3) medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta cuatro (4)
medias reses.

Reses vacunas o equinas tipo conserva

5. 7. 2 En las reses vacunas o equinas tipificadas como manufactura o conserva, se

admitir su almacenaje en cmaras frigorficas, ya sea para oreo o conservacin,
aumentando el cincuenta (50) por ciento de lo permitido en los apartados 5. 7 y 5. 7. 1,
segn sea el caso.

Conserva veterinaria

5. 7. 3 Deber contarse con una cmara frigorfica destinada exclusivamente a alojar las
carnes y rganos destinados a conserva por la Inspeccin Veterinaria.

Cmara de observacin

5. 7. 4 Deber contarse con una cmara o en su defecto con un espacio, dentro de las
cmaras generales aislado, con puerta y llave, para alojar reses que necesiten observacin.

Reses ovinas

5. 7. 5 Para las reses ovinas recin faenadas y que deban orearse, se admite hasta
quinientos (500) kilogramos por metro de riel. En reses ovinas clasificadas como
conserva, se acepta hasta treinta (30) por ciento ms de la cifra indicada. La temperatura
de dos (2) grados centgrados en la parte ms profunda de la res, debe lograrse antes de
las veinticuatro (24) horas.

Capacidad frigorfica en reses mayores y medianas. Enfriamiento

5. 7. 6 La capacidad frigorfica de las cmaras de enfriamiento debe ser tal, que se logre
en la parte ms profunda de reses mayores o medianas, una temperatura de cero (0) grado
centgrado o no ms de cuarenta y ocho (48) horas a su ingreso a la cmara. En ese tiempo
la temperatura de la superficie no podr ser inferior a uno y medio (1,5) grados
centgrados bajo cero.

Capacidad frigorfica en aves, pilferos de carne y caza menor. Enfriamiento

5. 7. 7 La capacidad frigorfica de las cmaras de enfriamiento destinadas a aves, pilferos

de carne y productos de la caza menor, debe ser tal, que se logre la temperatura de cero
(0) grado centgrado antes de las seis (6) horas de introducidas a la cmara.
Capacidad

5. 7. 8 Cuando se trate de productos de la pesca, las cmaras frigorficas deben poseer una
capacidad de enfriamiento tal, que permitan obtener la temperatura de cero (0) grado
centgrado en el centro de la masa muscular de la especie de mayor tamao, en el trmino
de cuatro (4) horas. Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de
mediano o gran tamao, la capacidad frigorfica de las cmaras ser igual a la especificada
en el apartado 5. 7. 5.

Cmaras de conservacin de productos enfriados

5. 7. 9 La capacidad frigorfica de las cmaras de conservacin de los productos enfriados

ser la necesaria para no superar en ningn momento un (1) grado centgrado bajo cero.

Capacidad frigorfica en reses mayores y medianas. Congelacin

5. 7. 10 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin destinadas a reses de

ganado mayor o mediano, debe ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una
temperatura mxima de tres (3) grados centgrados, alcancen una temperatura de por lo
menos ocho (8) grados centgrados bajo cero en un tiempo no mayor de cuarenta y ocho
(48) horas, para la carne deshuesada y reses medianas y setenta y dos (72) horas para la
carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirn en el punto medio del
bulto o del trozo muscular mayor.

Capacidad frigorfica en aves y pilferos

5. 7. 11 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de aves, pilferos de carne

y productos de la caza menor, ser tal, que se logre una temperatura no superior a quince
(15) grados centgrados bajo cero, en el trmino de cuarenta y ocho (48) horas.

Capacidad frigorfica en productos de la pesca. Congelacin

5. 7. 12 La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de productos de la pesca

ser tal, que se logre la congelacin de la masa interior de un pescado de tamao mediano
en ocho (8) horas a una temperatura no superior a dieciocho (18) grados centgrados bajo
cero. La variacin de esta norma podr ser autorizada o exigida, segn el caso, por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), cuando razones
tecnolgicas lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos
destinados a exportacin.

Cmaras de conservacin de productos congelados

5. 7. 13 La capacidad frigorfica de las cmaras de conservacin de los productos

congelados, no podr ser inferior al necesario para mantener la congelacin del producto
a las temperaturas fijadas.

Modificacin de la capacidad frigorfica

5. 7. 14 En caso de modificacin de la capacidad frigorfica por inconvenientes mecnicos
u otras causas, todo movimiento o traslado de productos deber ser notificado al
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) a efectos de adoptar las
medidas que estime del caso.

Prohibicin de volver a congelar

5. 7. 15 Queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas las carnes y dems

productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.

Prohibicin de volver a refrigerar

5. 7. 16 Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, aves y los huevos refrigerados
expuestos algn tiempo a la temperatura ambiente, no podrn volver a ser sometidos
nuevamente a la accin del fro para prolongar su conservacin, salvo cuando la
exposicin a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una
imprescindible necesidad del transporte.

Almacenamiento no refrigerado

La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de
las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y
deterioro.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de

inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna
y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente
a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de
resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas
prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus
cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por
circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de la humedad.

Temperatura de refrigeracin: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para
consumir que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura menor o
igual a 5 C (menor a 2C para carne picada).

Cuadro: Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa

almacn a -1 C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 3 semanas 90

CORDERO 10 15 das 90 95

CERDO 1 2 semanas 90 95

DESPOJOS
7 das 85 90
COMESTIBLES

Fuente:Instituto Internacional de Refrigeracin

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1

C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo
previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90
por ciento

En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de

refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn,
aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C.

Temperatura de congelacin: Las carnes conservadas por congelacin deben

mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, salvo que el rtulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura (en las cmaras frigorficas modernas,
de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de
ambos factores debe ir unido.

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden
a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de
la heladera.

La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de

los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro
del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin

Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin

CONSERVACION DE LA CARNE

METODOD DE VENTAJAS DESVENTAJAS

CONSERVACION

REFRIGERACIN DE Conserva sus nutrientes, su textura No permite almacenamiento por tiempo

LA CARNE y jugosidad prolongado (mayor a 4 - 6 das). Se deteriora
rpidamente

La temperatura de refrigeracin para la carne est

en un rango de 0 C a 4 C

CONGELACIN DE Tiene un perodo de duracin Su textura, color y jugosidad se pierden si se

LA CARNE mayor (meses) descongela rpidamente (deshidratacin)

La congelacin de la carne debe ser rpida y la

descongelacin lenta
 SALADO DE LA Aporta un sabor especial a la carne Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva
CARNE deshidratacin
Tiene un perodo de duracin
mayor Es una carne ms dura

Fuente:Instituto Internacional de Refrigeracin

Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones

En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones
indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de
Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de
comercializacin o de tratamiento con posterioridad a la matanza.

A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento

sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:

Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin

atmosfrica.
Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento
de mantenimiento.

Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se

describen a continuacin:

Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de

refrigeracin

Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se

efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados
al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin.
En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado
considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener
una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento
ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos.
FIGURA: SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION
ATMOSFERICA TRADICIONAL

Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural

de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento
y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas hmedos los peligros
son mayores y es tradicional, donde est de moda esa forma de enfriamiento, hacer
incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el
enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para evitar todo peligro de
contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar
de 5 C 48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los climas muy fros,
slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada.
Sistema de pre enfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada

Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento

por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin
en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un
refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en
esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la
carga de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la
consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que
reducirse a la mitad.

Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de

enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad
dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la
planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos
das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible
disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario.

Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de tamao
mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se conservan en espera en un rea de apilamiento (a menudo
suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido
personal dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la figura se representa
un espacio de suspensin a temperatura atmosfrica (pre enfriamiento) y una cmara de
circulacin forzada a temperatura controlada (cmara fra).

La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en la

situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones
relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la
suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al
mnimo.
FIGURA: DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA
FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE

Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los procedimientos de
carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo,
para combatir la exudacin que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal
enfriada debe ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas
tropicales habr que proceder en particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de
lo contrario, a reducir el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la
temperatura ambiente.

La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se debe
recordar que, tanto en la cmara de pre enfriamiento como en la de refrigeracin, las
temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador,
por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en
volver a la temperatura original.

El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los

tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular
sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:

5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg.

8 - 10 C Para una canal de bovino de 300 kg.

10 - 13 C Para una canal de bovino de 400 kg.

1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Fuente: Instituto Internacional de Refrigeracin

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de
refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.