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ARTCULO ORIGINAL Apunt. cienc. soc.

2015; 05(02)
DOI: http://dx.doi.org/10.18259/acs.2015039

Evaluacin de parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos del


queso fresco prensado producido en la regin Junn, Per

Microbiological, chemical and physical parameters assessment of


pressed fresh cheese produced in the Junin region, Per

Leonor Jess Guzmn Estremadoyro1 Noem Amanda Mayorga Snchez2 Cristhian Fernando Meja Munive3
Universidad Nacional del Centro del Per Universidad Nacional del Centro del Per Agroindustrias Victoria
guzmanuncp@gmail.com namayorgas@gmail.com nando_tk05@hotmail.com

RESUMEN ABSTRACT
El presente trabajo se enmarca en la actividad The present work is within the frame work of
lechera y la produccin de derivados lcteos en la dairy activity production in Junin region, so it
regin Junn, por lo que se hace necesario que los becomes necessary that the products have suitable
productos tengan caractersticas adecuadas acorde characteristics according to the quality standards for
a los estndares de calidad para su aceptacin acceptance in the national and international market.
en el mercado nacional e internacional. Frente Addressing the Victoria of Huayao Agribusiness
a la problemtica de la empresa Agroindustrias problem we raised as a general objective to evaluate
Victoria de Huayao nos planteamos como objetivo the physical, chemical and microbiological pressed
general evaluar las caractersticas fsicas, qumicas fresh cheese parameters elaborated by the Victoria
y microbiolgicas del queso fresco prensado of Huayao Agribusiness in Junin region, Peru.
producido por Agroindustrias Victoria de Huayao Therefore, random samples of cheese, milk, and
- regin Junn, Per, para lo cual se tomaron cleaning water were taken, as well as utensils and
muestras aleatorias del producto final, leche y equipment. Furthermore, pH test (electrometric
agua empleada para la limpieza, as como de method), acidity (volumetric titration), fat matter
los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (Gerber-Van Gulik method), humidity (gravimetry),
(mtodo electromtrico), la acidez (por titulacin total coliforms (most probable number), Escherichia
volumtrica), materia grasa (mtodo de Gerber-Van coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and
Gulik), la humedad (por gravimetra), el nmero de Salmonella spp. (plate count) were determined.
coliformes totales (por el Nmero Ms Probable), Results obtained were: humidity 43,48 %, classifying
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa the product as a semi-hard cheese, pH average
positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). values of (6,3) and acidity (19,53) indicated low
Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, acidity, and the fat content 41,07 % on the dry
caracterizando al producto como queso semiduro, extract defined the product as a semi-fat cheese. The
los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) microbiological results of total coliforms, Escherichia
lo califican como de baja acidez y el contenido de coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and
materia grasa en el extracto seco 41,07 % define Salmonella spp., found in the samples are within the
al producto como queso semigraso. Los resultados National and International standards.
microbiolgicos de numeracin de coliformes
totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus Keywords: Microbiology analisys, pH, acidity,
coagulasa positivo y Salmonella spp., estn dentro humidity, fat, NMP, pressed fresh cheese.
de los estndares nacionales e internacionales para
el producto.

Palabras clave: Anlisis microbiolgico, pH, acidez,


humedad, grasa, NMP, queso fresco prensado.

Historial del artculo:


Recibido: 21 de septiembre de 2015. Aprobado: 2 de noviembre de 2015. Disponible en lnea: 30 de diciembre de 2015
1 Ing. Qumico, Dra. en Ciencias de la Educacin, docente de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional del Centro del Per.
2 Mg. en salud pblica, docente Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional del Centro del Per.
3 Ing. Zootecnista.

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INTRODUCCIN Escherichia coli O157. Las caractersticas fsicas y


qumicas encontradas estaban en correspondencia con
El queso es un producto emblemtico de la sierra del las normas de quesos frescos para Latinoamrica, y
Per y sus caractersticas y presentacin final difieren en la contaminacin microbiolgica pudo estar asociada
funcin del lugar donde se producen, la alimentacin, a problemas higinicos sanitarios en su elaboracin,
razas de ganado bovino y mtodos de crianza (1). A que evidencia la deficiente calidad e inocuidad de los
esto hay que aadir el nivel tecnolgico de las plantas quesos frescos analizados.
procesadoras y las caractersticas de maduracin del
producto. Barrios (5) en un estudio en Guatemala sobre la calidad
microbiolgica de quesos frescos a base de leche no
Hay que resaltar que el incremento de la produccin pasteurizada elaborado artesanalmente, obtuvo en el
de leche a nivel regional y nacional que se viene dando producto final >10 UFC/gr de coliformes fecales, >1
en los ltimos aos guarda relacin con el aumento de UFC/gr de E. coli y >1,000 UFC/gr de Staphylococcus
la produccin de derivados lcteos como el queso, con aureus, por lo que el queso fresco fue reportado
el fin de dar un valor agregado a la leche producida. como no apto para el consumo humano segn los
Las mayores exigencias del mercado hacen que estos parmetros sugeridos por la Comisin Internacional
productos tengan caractersticas adecuadas para de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos
cumplir con los estndares de calidad e inocuidad (ICMSF) para coliformes fecales (<10 UFC/gr) y E. coli
para su mayor aceptacin. (<1 UFC/gr) y por la Normas Tcnicas de Guatemala
para Staphylococcus aureus (<100 UFC/gr).
Periago, et al (2) mencionan que la leche a utilizarse
para producir quesos debe ser sometida a mtodos La empresa Agroindustrias Victoria de Huayao viene
analticos en las plantas procesadoras, y determinar en trabajando en la elaboracin de un queso fresco
pocos minutos su calidad de acuerdo a su composicin de sabor sui generis y de buena calidad, para que
qumica, sus caractersticas fsicas, qumicas, calidad puedan ser distribuidos en los mercados cada vez ms
higinica y microbiolgica, debiendo eliminar aquellas exigentes. Con esta finalidad, la empresa se encuentra
leches que no sean aptas para el tratamiento trmico. abocada en desarrollar una frmula quesera que
le permita mejorar la calidad de su producto y est
Cristbal y Martua (3) en un estudio sobre la procurando estandarizar sus parmetros de calidad de
carga microbiana en muestras de queso fresco en procesos, ya que dentro de sus metas mediatas est
un mercado de Lima, hallaron bacterias aerobias la exportacin de uno de sus principales productos,
mesfilas 7,13 x 106 UFC/g; coliformes totales, 9,33 x el queso fresco prensado. Es por ello que establece
102 NMP/g; coliformes fecales, 8,33 x 102 NMP/g; E. contactos con la Facultad de Zootecnia de la
coli, 2,63 x 102 NMP/g; Staphylococcus aureus, 3,13 x Universidad Nacional del Centro del Per, para que a
105 UFC/g; Enterococcus faecalis 4,63 x 102 NMP/g; travs de sus laboratorios especializados se investigue
y Lactobacillus spp. 1,63 x 105 UFC/g. En general, la y sistematice la informacin sobre las caractersticas
carga microbiana del 97,4 % de las muestras estuvo fsicas, qumicas y microbiolgicas de su producto y
por encima de los valores mximos permitidos por evaluar si cumplen los estndares establecidos, en tal
las Normas Tcnicas Peruanas para los diferentes sentido el problema de investigacin planteado fue:
microorganismos o grupos de microorganismos. las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
Se encontr coliformes totales en el 74,2 % de las de los quesos frescos prensados producidos en
muestras, coliformes fecales (58,6 %), E. coli (28,1 Agroindustrias Victoria de Huayao - regin Junn, se
%) y Staphylococcus aureus (87,2 %), concluyendo encuentran dentro de los estndares establecidos por
que la elevada carga microbiana en las muestras de la normatividad tcnica?
queso analizadas refleja deficiencias higinicas en
la manipulacin del queso fresco artesanal que se El objetivo principal fue evaluar las caractersticas
comercializa en los mercados estudiados. fsicas, qumicas y microbiolgicas del queso fresco
prensado producido por Agroindustrias Victoria
Martnez, et al (4) al evaluar la calidad e inocuidad de Huayao - regin Junn, Per y la hiptesis de
en quesos frescos artesanales en Cuba, encontraron investigacin formulada fue que las caractersticas
un contenido de humedad por encima del 36 %, los fsicas, qumicas y microbiolgicas del queso fresco
valores de grasa y protena fueron superiores al 30 prensado producido por Agroindustrias Victoria de
% y 20 %, respectivamente, el conteo de coliformes Huayao no estn dentro de los estndares establecidos
totales fue superior a 5 x 103 UFC/g, el contenido de en las normas tcnicas.
Staphylococcus aureus coagulasa positivo se encontr
por encima de 1x103 UFC/g y el conteo de Escherichia El trabajo se justifica en el sentido de establecer
coli mostr valores superiores a 1 x 103 UFC/g. En el y estandarizar los protocolos de anlisis de las
19 % de las muestras analizadas se detect la presencia caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas para
de Salmonella spp. y en el 14 % estaba presente un producto especfico, en este caso el queso fresco

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Evaluacin de parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos del queso Apunt. cienc. soc. 2015; 05(02)

prensado, en base a la metodologa existente, y que Poblacin, muestras y tcnicas de


servirn para productos similares, bajo las condiciones
de trabajo de los laboratorios de la Facultad de
recoleccin
Zootecnia; representando el aporte principal de los
La poblacin fue la existencia de moldes de queso
autores del presente trabajo de investigacin.
fresco prensado que se obtuvieron en un solo proceso
de fabricacin, es decir todos elaborados en igualdad
de condiciones (60 moldes de 1 kg) en el momento de
MATERIAL Y MTODOS cada muestreo realizado (6). El tipo de muestreo fue
proporcional y se determin el tamao de la muestra
La planta procesadora de Agroindustrias Victoria se empleando la siguiente frmula:
ubica en el distrito de Huayao, provincia de Chupaca, Z2 /2 PQN
Regin Junn, realizndose los anlisis en los
laboratorios de Nutricin Animal y de Microbiologa de n =
la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional 2 (N - 1) + Z2PQ
del Centro del Per, Huancayo. El trabajo se realiz de
marzo del 2014 a junio del 2015. Donde:

Equipos e insumos utilizados n = tamao necesario de la muestra


Z = 95% de margen de confiabilidad (1,96)
Para los anlisis fsicos y qumicos: Sistema P = probabilidad de la calidad del queso no est en
buenas condiciones (0,01)

Seleccin Tabulacin de
Envo al Determinacin Determinacin
aleatoria de Determinacin los resultados
laboratorio en de las de las
un molde de de las y contrastacin
condiciones caractersticas caractersticas
queso fresco caractersticas con estndares
aspticas y qumicas de microbiolgicas
prensado de fsicas de una establecidos
conservadas en una alcuota de una alcuota
1 kg. alcuota del por Normas
refrigeracin. del producto. del producto.
producto. Tcnicas
Peruanas.

Figura N 1: Diseo empleado para cada etapa de muestreo.

extractor Soxhlet, balanza analtica, papel filtro o Q = probabilidad de la calidad del queso este en
dedal de celulosa, bao mara termorregulado, buenas condiciones (0,99)
tamiz de malla de 1 mm, manto calefactor o = error de estimacin (0,01)
rotavapor, material usual de laboratorio, cpsula N = tamao de la poblacin (60)
de porcelana de 6 a 8 cm de dimetro, varilla
de vidrio, estufa con ventilacin y regulador de Considerando que la poblacin de 60 moldes
temperatura ajustada a 103 2 C, desecador de quesos producidos en cada uno de los seis
con cloruro de calcio anhidro u otra sustancia muestreos realizados, fueron el resultado de un lote
deshidratante adecuada, rallador, ter etlico P.E. de fabricacin, procesado conjuntamente en una tina
40-60 C, NaOH 0,1 N. quesera, con materia prima estandarizada y bajo las
mismas condiciones de procesamiento, entonces para
Para los anlisis microbiolgicos: Tubos de ensayo, tener un muestreo rpido y econmico, se tuvo en
campanas de Durham, pipetas, gradillas, matraces, consideracin un error de estimacin de 10 %, por lo
pizetas, placas de Petri, incubadora, autoclave, que el tamao muestral para cada muestreo realizado
microscopio, licuadora, contador de colonias tipo fue 1 molde, el que fue elegido aleatoriamente en
Quebec, balanza, colorantes y reactivos para las cada fecha de muestreo, para realizar los anlisis
coloraciones microscpicas, medios de cultivo para fsicos, qumicos y microbiolgicos.
los diferentes microorganismos.
Diseo de la investigacin
El tipo de investigacin es longitudinal de tendencia (6)

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y el diseo empleado para cada etapa de muestreo y Numeracin de coliformes totales (NMP/100mL).
(figura 1).
d) Ensayos microbiolgicos del agua, utensilios y
Metodologa equipos de la planta procesadora: Las muestras
de agua se tomaron en frascos de vidrio estriles
a) Ensayos fsicos y qumicos: Para obtener la y refrigeradas a 40 C, para los utensilios y los
alcuota del queso, se realiz un corte desde la equipos de la planta procesadora se hicieron
corteza hasta el centro de la pieza del queso, hisopados en forma asptica y colocadas en tubos
posteriormente se midi el pH [log (1/H+)] por el de ensayo conteniendo medios de transporte y en
mtodo electromtrico, la acidez (D) por titulacin cajas trmicas fueron transportadas al Laboratorio
volumtrica, la materia grasa (%) por el mtodo de para la numeracin de bacterias aerobias mesfilas
Gerber-Van Gulik y el contenido de humedad (%) viables (UFC/mL) y numeracin de coliformes
por gravimetra. totales (NMP/100mL).

b) Ensayos microbiolgicos del queso: Las muestras Los resultados fueron contrastados con estndares
de las Normas Tcnicas Peruanas y Normas Tcnicas

Tabla N 1: Caractersticas fsico qumicas del queso fresco prensado por muestreo.
Desv.
Ensayo M1 M2 M3 M4 M5 M6 Media
tp.
pH 6,48 6,27 6,27 6,32 6,20 6,25000 6,3117 0,09786

Acidez D 20,00 19,50 19,50 19,70 19,53 0,37771 19,8000 19,7000

% grasa 41,00 41,50 41,50 40,80 41,00 40,90000 41,0660 0,25033


(extracto seco)

% humedad 43,00 450 450 42,80 43,00 43,10000 43,4800 0,85421

Tabla N 2: Anlisis microbiolgico de muestras de queso fresco prensado.


Coliformes Staphylococcus
No. E.coli Num. de
Fecha totales aureus coagulasa(+)
Muestra UFC/g Salmonella/25g
NMP/g UFC/g
1 Oct 210 (-) (-) (-)

2 Nov >1100 (-) (-) (-)

3 Dic 210 (-) (-) (-)

4 Ene >1100 (-) (-) (-)

5 Feb 210 (-) (-) (-)

6 Mar 240 (-) (-) (-)

fueron tomadas aspticamente en bolsas de Internacionales.


polipropileno estriles transportadas en cajas
trmicas con refrigerante al Laboratorio para su Anlisis de datos
anlisis. Los ensayos microbiolgicos realizados
fueron: Numeracin de Coliformes totales Se utiliz estadstica descriptiva (promedios, desviacin
(NMP/g), Numeracin de Escherichia coli (UFC/g), estndar, varianza) para el anlisis de los resultados
Numeracin de Staphylococcus aureus coagulosa obtenidos as como histogramas, grficos de barras y
positivo (UFC/g) y deteccin de Salmonella correlacin de Pearson.
(UFC/25 g).

c) Ensayos microbiolgicos de la leche: Las muestras


fueron tomadas en frascos de vidrio estriles y RESULTADOS
llevadas a refrigeracin a 40 C para luego ser
analizadas en el Laboratorio. Se aplicaron los Los resultados de las caractersticas fsicas y qumicas
siguientes ensayos microbiolgicos: Numeracin del queso fresco prensado se resumen en la tabla 1.
de bacterias aerobias mesfilas viables (UFC/mL)

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El valor del pH en las muestras de queso, dio un Los resultados del anlisis microbiolgico de queso
promedio de 6,3117; que est dentro del rango fresco prensado se resumen en la siguiente tabla:
establecido (de 5,9 a 6,7) para el tipo de queso Minas
Frescal, segn las normas del Ministerio de Agricultura a) Coliformes totales
de Brasil (7), que es el queso ms semejante al queso Los resultados obtenidos para coliformes totales
fresco prensado. El valor promedio de 19,53 de la en queso fresco presentan mucha variabilidad y se
acidez del queso fresco, se encuentra dentro del rango encuentran comprendidos dentro del rango (210
de los estndares establecidos por las NTP. El promedio a >1100 NMP/g), las muestras 1, 3 , 5 y 6 se

Figura N 2: Numeracin de coliformes totales NMP/g.

Tabla N 3: Pruebas microbiolgicas en leche pasteurizada, agua para la limpieza, tina de


procesamiento, mesa de trabajo, utensilios y materiales de trabajo.
Microorganismos Coliformes Coliformes
Nombre Muestra
aerobios mesfilos totales fecales
viables UFC/ml NMP/100ml NMP/100ml
Leche 1 23 x 102 <3
pasteurizada
2 3,7 x 10 2
<3

3 21 x 102 <3

Agua para 1 150 <3


limpieza
2 93 <3

Tina de 1 (-) <3


procesamiento

Mesa de trabajo 1 328 x 103 <3

Utensilios y 1 311 x 103 <3


materiales de
trabajo

del porcentaje de grasa en base seca de las muestras encuentran dentro de los estndares establecidos
de queso freso es 41,07; que est dentro del rango por las Normas Tcnicas Peruanas NTP 202.087
establecido por la NTP 202,195 (8) considerando al (9), mientras que las muestras 2 y 4 estn por
producto como queso semigraso. El porcentaje de encima del lmite mximo permisible. Los resultados
humedad en las muestras de queso es ligeramente ms elevados son en los meses de noviembre y
inferior al establecido en la NTP 202,195 (8) que es de enero, debido a la falta de higiene en los utensilios
(36 a < 46) %, que caracteriza al producto como un de trabajo as como en la mesa de trabajo, segn el
queso semiduro. resultado de los anlisis realizados para cada caso,

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que se aprecia en la figura 1. DISCUSIN


b) Numeracin de Escherichia coli Por los resultados fsicos y qumicos y acorde a las
Las seis muestras de queso, resultaron negativas para Normas Tcnicas Peruanas el producto evaluado es un
E. coli, lo que indica que no existe contaminacin queso semigraso con una media de 41,066l % de grasa
fecal, por lo que se encuentran dentro de los rangos en extracto seco. De acuerdo a la clasificacin para
establecidos por las normas NTP-202,087 (9). quesos frescos hecha por el Ministerio de Agricultura
de Brasil, es semejante al queso fresco Colonial que
c) Numeracin de Staphylococcus aureus coagulasa especifica un mximo de 36 % de grasa (7) aunque
positivo este autor reporta en su estudio de la composicin
En todas las muestras de queso procesadas no hay fsico-qumica del queso Colonial (Brasil) hasta un 58
presencia de Staphylococcus aureus coagulasa % de grasa en extracto seco, clasificndolo como un
positivo, por lo que se encuentran dentro de los queso graso.
lmites establecidos por la NTP 202,087 (9) entonces
el queso est libre de este patgeno. Respecto a la humedad, los resultados obtenidos en
Agroindustrias Victoria, estn acordes a las Normas
d) Numeracin de Salmonella/25g Tcnicas Peruanas (10) que caracterizan al queso fresco
Los resultados de las muestras procesadas para como un queso semiduro con una humedad promedio
este ensayo no muestran presencia de Salmonella, de 43,48 %. Otras normas tcnicas como la de
lo que nos indica que est dentro del rango Ecuador establecen como requisito 55 % de humedad
establecido en la NTP 202.087 (9), por lo que este mxima para clasificar como queso fresco semiduro,
producto est libre de este patgeno. el Ministerio de Agricultura de Brasil considera
valores comprendidos entre (47 - 52) % para el queso
Los resultados del anlisis microbiolgico de leche fresco Colonial (7) aunque este autor determin una
pasteurizada, agua para la limpieza, tina de humedad entre 46 y 54,9 % para el queso Colonial
procesamiento, mesa de trabajo, utensilios y materiales producido en Brasil; Vsquez y Durn (11) evaluando
de trabajo, se resumen en la tabla 3. el queso blanco a nivel de distribuidores en Venezuela,
encontraron una gran variabilidad con una humedad
De acuerdo a los resultados y tomando en cuenta entre 36,99 % - 46,37 % y lo clasifican como quesos
las normas establecidas para la leche pasteurizada, duros.
las tres muestras de leche se encuentran dentro de
los estndares establecidos para microorganismos Respecto a la acidez el valor promedio encontrado en
aerobios mesfilos viables, as como para coliformes las muestras de queso fresco prensado producido en
totales. Agroindustrias Victoria fue de 19,5333 D y el valor
promedio de pH fue 6,3117, un valor de 6,6 similar al
Las muestras de agua para coliformes totales y obtenido por Gonzlez (12). Los valores de pH entre
coliformes fecales cumplen con los parmetros 4,7 y 5,5 que se encuentran en la mayora de los
establecidos por las normas para aguas de quesos pueden condicionar el desarrollo microbiano
abastecimiento domstico con tratamiento aprobado (13). Vsquez et al. (11) encontraron valores de pH
por el Ministerio del Ambiente. entre 5,5 y 5,8 para quesos blancos en Venezuela
mientras Pianta (7) para el queso tipo Colonial obtuvo
El resultado para el anlisis microbiolgico de la un promedio de 5,82, ligeramente superior a los de
tina de procesamiento de queso, muestra ausencia otras variedades brasileas, salvo el Minas Frescal que
de microorganismos aerobios mesfilos viables y de con un pH promedio de 6,3. Cristbal y Martua (3)
coliformes totales, lo que indica que estn dentro del determinaron el pH de las muestras de quesos frescos
rango establecido por las normas. artesanales comercializados en Lima, Per dentro de
lmites aceptables (de 4,9 a 6,5).
El resultado para el anlisis microbiolgico de la
mesa de trabajo, muestra ausencia de coliformes Para los anlisis microbiolgicos, las Normas Tcnicas
totales, lo que indica que se encuentra dentro de Peruanas NTP 202.087 (9), consideran los valores
los estndares establecidos para este ndice; pero lmites en queso fresco: coliformes de 102 a 103
para los microorganismos aerobios mesfilos viables NMP/g; E.coli, de 10 hasta 102 NMP/g; Staphylococcus
sobrepasa los lmites establecidos. aureus coagulasa positivos de 10 hasta 102 UFC/g y
ausencia de Salmonella spp. en 25 g. Los resultados
Para los anlisis microbiolgicos de utensilios y para coliformes totales estuvieron en el rango de 210 -
materiales de trabajo en coliformes totales, se >1100 NMP/g, lo que muestra una gran variabilidad
encuentran dentro de los lmites permisibles; pero de estos valores, las muestras 1, 3, 5 y 6 se encuentran
para el caso de microorganismos aerobios mesfilos dentro de los estndares, mientras que las muestras 2
viables, sobrepasan los lmites permisibles. y 4 estn por encima de ellas.

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Evaluacin de parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos del queso Apunt. cienc. soc. 2015; 05(02)

Para E. coli, Staphylococcus aureus coagulasa


positivos y para Salmonella spp, se tuvieron resultados
REFERENCIAS
negativos, por lo que se encuentran dentro de los BIBLIOGRFICAS
estndares y aptos para el consumo, resultados que
difieren de los obtenidos por Vsquez et al. (11), que 1. Sierra Exportadora. [Online]; 2015 [cited
encontraron una calidad microbiolgica deficiente 2015 agosto 15]. Available from: http://www.
en las muestras de queso blanco, evidenciada por sierraexportadora.gob.pe/quesos/variedades-
la cuantificacin elevada de coliformes totales (104 del-queso/.
UFC /g), fecales (460 x 103 UFC/g), E. coli (1,3 x 104 2. Periago CM, Ros BG, Martnez GC, Santaella
UFC/g), y Staphylococcus aureus (119 x 102 UFC/g), PM, Prez CD, et al. Higiene, inspeccin y control
valores por encima de los estndares recomendados. alimentario. Murcia: Universidad de Murcia,
Departamento de Tecnologa de los Alimentos,
Cristbal y Martua (3) hallaron valores promedio de Nutricin y Bromatologa; 2010.
carga microbiana para coliformes totales 9,33 x 102 3. Cristbal R, Martua D. Evaluacin bacteriolgica
NMP/g; E. coli 2,63 x 102 NMP/g; Staphylococcus de quesos frescos artesanales comercializados en
aureus 3,13 x 105 UFC/g valores por encima de lo Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de
permitido por la Norma Tcnica Peruana 202.087(9) Lactobacillus spp. Rev Panam Salud Publica/Pan
y que puede interpretarse porque el proceso de Am J Public Health. 2003; 14(3): p. 158-164.
produccin es menos exigente debido a su origen 4. Martnez A, Villoch A, Ribot A, Ponce P. Evaluacin
artesanal. de la calidad e inocuidad de quesos frescos
artesanales de tres regiones de una provincia de
En cuanto al resultado para el anlisis microbiolgico Cuba. Rev Salud Anim. 2013; 35(3).
de las muestras de leche, agua empleada en la 5. Barrios HX. Evaluacin y mejoramiento de la
limpieza, la tina de procesamiento de queso, mesas calidad microbiolgica de queso fresco a. Tesis de
de trabajo y de los utensilios y materiales empleados pregrado. Guatemala: Universidad de San Carlos
en el proceso productivo, hay ausencia de coliformes de Guatemala , Facultad de Ciencias Qumicas y
totales, indicativo de un proceso productivo que Farmacia; 2006.
cumple con las normas sanitarias. Solo para el caso 6. Hernndez R, Fernndez C, Baptista P. Metodologa
de microorganismos aerobios mesfilos viables, de la Investigacin. 5th ed. Mxico: McGraw - Hill;
se encontraron valores que sobrepasan los lmites 2010.
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casos de las mesas, utensilios y materiales de trabajo, Composicin fsico-qumica del queso Colonial
lo cual puede representar que existe cierto nivel de (Brasil). An. Vet. 2004; 20: p. 113-122.
contaminacin debido a fallas en la desinfeccin del 8. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana (NTP
material inerte de la planta. 202.195:2004). Leche y Productos Lcteos. Queso
fresco. 2004.
Nuestras conclusiones son que el queso fresco 9. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana (NTP-
prensado producido por Agroindustrias Victoria de 202.087). Leche y Productos Lcteos Queso
Huayao, Regin Junn, presenta como caractersticas Fresco - 2da. edicin. 2010.
fsicas y qumicas que es un producto semiduro y 10. INDECOPI. Nroma Tcnica Peruana (NTP
semigraso, con un valor promedio de pH de 6.31 y una 202.193:2010). Leche y Productos Lcteos.
acidez titulable de 19,53 D; microbiolgicamente la Queso. Identificacin, clasificacin y requisitos.
mayor parte de las muestras tuvieron una numeracin 2010.
de coliformes totales dentro del rango exigido por las 11. Vsquez N, Duran L, Snchez C, Acevedo I.
Normas Tcnicas Peruanas y no se encontr presencia Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y
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13. Gonzlez M. Tecnologa para la elaboracin
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Secretaria Nacional de Ciencias, Tecnologa e
Innovacin., Ciencia y Tecnologas de alimentos;
2002.

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