Elaboracin Industrial de Alimentos

Mdulo: Panificacin Industrial

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Definiciones relativas a la limpieza y desinfeccin:

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

omicroscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en
funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfeccin: conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal

del nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes. Sin
embargo, nicamente con la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento
de grmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde
se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el
desarrollo microbiano.

CLASIFICACIN DE LAS INSTALACIONES

El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad a la contaminacin

de la instalacin y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o
productos finales que transitan por ella.

Zonas no alimentarias
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Se han
determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario o
materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

Nivel 1 (riesgo mnimo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario
o materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios
ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han
determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos
alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios
sin proteccin de envases.

Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos
alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser
contaminados.
Clasificacin de las instalaciones en funcin del nivel de riesgo

Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4

Almacn Almacn embalajes Almacn harinas Sala de envasado Cmara de
herramientas Almacn envases Almacn materias Vestuarios* fermentacin
Oficinas primas Zona de paso B Obrador panadera
Patios A, B, C, D Almacn producto Zona de separacin Obrador pastelera y
acabado residuos* bollera
Cmara Servicios obradores*
refrigeracin A Servicios oficinas*
Cmara
refrigeracin B
Antecmaras A y B
Zona de carga y
descarga
Zona de paso A
*zonas no alimentarias pero debido sensibilidad a contaminaciones se ha aumentado su nivel de riesgo.

LISTADO DE PRODUCTOS Y MAQUINARIA PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN

El Cuaderno de Normas Tcnicas hace referencia a los procedimientos de limpieza e

higiene en la elaboracin de productos certificados como ecolgicos, as como los
productos y las tcnicas que estn permitidas y las que estn prohibidas.

Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los

siguientes requisitos:

- Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin.

- Rpida biodegradabilidad.
- Baja toxicidad.
- Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados.

Detergentes
El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente
biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aninico con base de azcar
y de detergente aninico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua.
Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.

Desinfectantes
Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora, hipoclorito
sdico, con un 12,5% de cloro activo.

Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de

suciedad, tienen poco coste econmico y poseen una buena enjuagabilidad debido a que
son poco o nada espumantes.

Los fenmenos de corrosin de superficie o por picado en los metales resultantes de la

desinfeccin con hipoclorito de sodio sern tanto ms amplios en la medida en que las
concentraciones en principios activos, el tiempo de contacto y la temperatura sean
elevados (Levau y Bouix, 2002). No obstante, no se ha estimado que se vaya a producir
ningn tipo de corrosin puesto que las concentraciones en que se aplicar sern muy
bajas.

Maquinaria para la limpieza y desinfeccin

- Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizado slo para la limpieza del
suelo de los almacenes de la planta stano).

- Aspirador con micro filtro.

- Limpiadora de vapor.

- Limpia-bandejas para las latas utilizadas para bollera y galletera.

 - Vapor como desinfectante y/o como medio de arrastre de la suciedad adherida o
incrustada en las diferentes superficies de la unidad. Con la introduccin del vapor
en la desinfeccin se limitar el uso del desinfectante a las superficies donde su uso
sea inevitable.

- limpia-bandejas para las latas utilizadas en la fabricacin de los productos de las

lneas de bollera y de galletera.

Utensilios para la limpieza

- Bayetas
- Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa
- Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas metlicas
- Esptulas
- Estropajos de plstico
- Fregonas

Se tendr en cuenta lo siguiente:

- No se utilizarn esponjas debido a su difcil desinfeccin.

- La vida til de las bayetas, estropajos y fregonas ser mnima.

- Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para evitar corrosiones o
quemaduras y roces en las manos.

Fuente: Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)