Documento ampliado

de negocio para la

Ficha 17

Restaurante
de comida marina
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Restaurante
de comida marina
a) Cmo es el modelo de negocio? Segundos: guiso de machas, sudados,
guisados, entre otros.
El negocio consiste en un restaurante
dedicado a la elaboracin y venta de mens Jugos: elaborados con variedades de
econmicos, preparados a base de insumos frutas frescas.
marinos. Este restaurante se ubica en un
mercado que se encuentra en una ciudad Cebiches: elaborados con pescados
del interior del pas, conformada por familias econmicos.
de nivel socioeconmico medio o
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medio bajo. Los clientes buscan un puesto en el cual

se encuentre limpieza, variedad, calidad
Se puede ofrecer una variada carta en la que de los productos y buen servicio. Debern
estarn presentes los caldos y cebiches. ser atendidos rpidamente para que puedan
Los mens se planificarn de manera que volver a sus ocupaciones y para optimizar
el cliente note variedad en la oferta y decida la rotacin de los clientes.
acudir al local con frecuencia. Los
proveedores de los pescados y mariscos
debern garantizar un buen producto, y c) Quines sern los clientes?
se podr analizar la posibilidad de que otros
puestos de mercado sean los proveedores. Se identifican 2 segmentos de pblico
objetivo:

Un factor fundamental para lograr Familias compuestas por adultos,

diferenciar este restaurante de otros jvenes, nios y adultos mayores de
ubicados en el mismo mercado ser la los niveles socioeconmicos C y D,
limpieza que se mantenga en el lugar, que gusten de la comida marina.
puesto que por las caractersticas fsicas
del negocio, los comensales pueden Personas que trabajan cerca de la zona
observar directamente la cocina. y que requieren variedad en la comida
y un men econmico y nutritivo.

Los clientes sern personas que viven o

b) Productos y servicios ofrecidos. trabajan cerca de la zona.

Los productos que se ofrecern son

los siguientes:

Caldos: chilcanos, aguaditos, sopa de

choros, entre otros.

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.
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d) La propuesta de valor. f) Cmo generar ingresos

para el negocio?
Oportunidad: ofrecer mens econmicos
de alto valor nutritivo, combinacin muy Para lograr la venta de los mens, se deben
necesaria cuando el pblico objetivo considerar los siguientes aspectos:
es de escasos recursos econmicos.
Dirigir la promocin al pblico objetivo por
Diferenciacin: los mens que medio de volantes y afiches. Este material
se ofrezcan debern planificarse promocional se deber colocar en el
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mensualmente, de manera que se mismo mercado y en sus alrededores.

presenten mens realmente variados y
los clientes no perciban que comer en Otras estrategias para promocionar
el mismo lugar es aburrido. Los platos el negocio son: la elaboracin de
se elaborarn en un ambiente higinico, calendarios con los datos del negocio
en el que el personal cumplir normas y realizar sorteos de mens gratis en
de limpieza y cuidado en el manejo de algunas fechas especiales.
alimentos. Del mismo modo, los
insumos sern frescos y se conservarn Destacar en todo momento la pulcritud
a las temperaturas adecuadas para del puesto-restaurante y la variedad en
garantizar su buen estado. los mens.

El nombre del restaurante debe ser

singular y permitir su identificacin, de
manera que se logre el posicionamiento
en la mente de los consumidores.

e) Cmo llegaremos a los clientes?

Los productos se ofrecern al consumidor
final en el mismo local, ubicado en el
mercado. El consumidor podr apreciar
el proceso de preparacin de las comidas.

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Los ingresos se obtendrn por la venta de 1 ayudante de cocina, quien estar

los productos antes mencionados. El men pendiente de los requerimientos
se ofrecer en S/. 3.50. Cabe mencionar indicados por el cocinero.
que este puesto de mercado est ubicado
en el interior del pas. El precio ha sido fijado El cocinero y el ayudante de cocina
considerando los costos y los precios debern cuidar su presentacin de manera
de la competencia. que se proyecte en todo momento una
imagen pulcra, que invite a los comensales
a consumir la comida sin ningn reparo.
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g) Los recursos clave para el negocio.

Recursos fsicos
Recursos humanos El rea se distribuir en: zona de atencin
a los clientes, zona de cocina y zona de
1 administrador: encargado del proceso lavado de vajilla. Al ser un restaurante
administrativo del negocio, de la caja y de ubicado en un mercado, el diseo del local
estar pendiente de la atencin al cliente. debe cumplir con todas las indicaciones
del propio lugar, as como con las de la
1 cocinero, quien liderar la elaboracin municipalidad correspondiente y de Defensa
de los platos y ayudar a confeccionar Civil. Se adjunta el plano tentativo del local.
el men mensual.

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Recursos financieros Ofrecer mens variados y econmicos.

Para llevar a cabo este negocio se requiere Al inicio de mes se debe planear los
una inversin de S/.11,140.00. El detalle de platos que se ofrecern; es decir, se
la estructura de la inversin se encuentra debe disear la carta que se ofrecer
en el acpite K. da a da. La bsqueda de combinaciones
variadas garantizar que los clientes
sientan predileccin por el restaurante,
h) Las actividades clave ya que encontrarn siempre
para el negocio. combinaciones distintas. La anticipacin
en el planeamiento permitir que las
Elaborar los productos en un ambiente compras se adquieran con anticipacin y
higinico. Al estar ubicado en un se logren algunos descuentos.
mercado, el local no cuenta con un
amplio espacio para la cocina, razn Los trabajadores debern contar con
por la cual la distribucin de los capacidades comprobadas en lo que
utensilios y las medidas de higiene se refiere a la preparacin de sabrosos
al manipularlos son crticas. platos, en el caso del cocinero, y a la
calidez en el servicio al cliente, en el caso
Conservar refrigerados los productos de las personas que atiendan al pblico.
que as lo ameriten pues, al ser insumos
comestibles, la correcta conservacin Brindar una atencin rpida y cordial.
garantizar no atentar contra la salud
de los consumidores.

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Garantizar y asegurar la calidad Ubicarse en un lugar de alto trnsito

del producto. del pblico objetivo.

Manejar tiempos de espera adecuados A continuacin se presenta el flujo del

para que la rotacin en las mesas sea alta. proceso productivo.

Materia prima e insumos para el men

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Insumos almacenados

Transportar insumos
a mesa de trabajo

Pesar y medir insumos por

utilizar en cada tipo de plato

Cocer insumos

Verificar punto de coccin

Retirar del fuego

Organizar la mesa

Servir el men con control de calidad

Atencin al cliente

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i) Socios y aliados estratgicos. j) Cmo es la estructura

de costos en este negocio?
Proveedores. La calidad de los insumos
ser determinante para ofrecer un La estructura de costos de este modelo
buen plato. Adems, se puede lograr de negocios es la siguiente:
descuentos especiales por la frecuencia
con la que se realizarn las compras.
Se deber analizar la posibilidad de que Concepto Costo mensual
algunos de los puestos de pescados Costos directos (materia prima y mano de obra) 1,367.00
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del mercado sean los que provean los Gastos administrativos y generales 1,115.00
productos. Esto podra ser conveniente Gasto de ventas (folletera) 70.00
porque la entrega la realizaran Total S/. 2,552.00
en el mismo puesto-restaurante.

Trabajadores de la empresa. El compromiso

de los trabajadores garantizar que los
platos del men sean exquisitos y su
presentacin sea la mejor. La pulcritud con
la que se presenten los trabajadores y el
uso de los implementos adecuados, como
gorras y mandiles, sern valorados
por el cliente.
k) Cul es el monto
de inversin inicial?
Para llevar a cabo este negocio, se requiere
una inversin inicial de S/. 11,140.00, que
corresponde a la produccin mensual (en
unidades) de 1,000 mens en promedio.

Instituciones financieras. Si se establece El plan de inversin incluye lo siguiente:

un vnculo duradero con ellas, podrn
facilitar el desarrollo del negocio. Es
importante que la empresa demuestre Conceptos Inversin inicial
credibilidad crediticia; es decir, de ser Infraestructura 4,140.00
el caso, que demuestre su compromiso Maquinarias + PC 1,340.00
de pago. Por otro lado, la entidad Menaje 650.00
financiera deber ofrecer alternativas Mobiliario 350.00
acordes con las necesidades Gastos preoperativos (estudios y licencias) 1,110.00
de la empresa. Capital de trabajo
(materiales y mano de obra directa) 2,500.00
Costos indirectos de operacin 1,050.00
Total S/.11,140.00

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l) Rentabilidad estimada. puestos del mercado pueden tambin

ofrecer mens de comida marina. En
Con estos datos se calcula que la inversin este sentido, la diferenciacin de la que
se recuperara en 12 meses. La rentabilidad se ha discutido en puntos anteriores es
del proyecto para el perodo evaluado fundamental para salir adelante.
(3 aos) es de 111%.
La presencia de sustitutos puede
Los ingresos y egresos considerados para tambin afectar el negocio. Algunos
el clculo de la rentabilidad se presentan en clientes podran verse tentados a probar
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el siguiente cuadro. otros tipos de comida que se ofrecen

en el mismo mercado (comida criolla,
(Cifras en nortea o de la selva).
Nuevos Soles S/.) Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3
Inversin -11,140
La variedad de la carta ser un elemento
Ingreso por ventas 44,520 54,600 54,600
atractivo para los clientes, puesto que
Egresos
notarn que da a da la oferta de
Pago de costos directos -19,320 -27,907 -23,695
comida marina es distinta.
Pago de gastos
administrativos y generales -13,380 -13,380 -13,380
Pago de gastos de ventas -840 -840 -840
Pago de impuestos -668 -819 -819
Ingresos menos egresos 10,312 15,866 15,866 n) Siga estas recomendaciones.
Flujo final para el clculo de rentabilidad
del proyecto -11,140 10,312 15,866 15,866
La empresa debe estar formalmente
constituida como persona jurdica1.

El local debe contar con la licencia

m) Cules son los riesgos de funcionamiento.
a tomar en cuenta?
El local debe cumplir con las
Los principales riesgos asociados acreditaciones sanitarias que
al negocio son: corresponden.

La presencia de competidores es un Se recomienda registrar la marca

alto riesgo para el negocio. Otros en INDECOPI2.

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2 Visite www.indecopi.gob.pe, portal en Internet de INDECOPI, donde obtendr informacin sobre registros de marca.

Crea tu empresa Obra completa: 25 fascculos / Editor: Ministerio de la Produccin / Editor Principal: Julio Crdenas Snchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comit Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germn Tern. / Crditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacfico EMPRENDE UP / Direccin: Karen Weinberger /
Elaboracin de contenidos: Rosa Mara Fuchs, Mariella Hernndez, Patricia Lay, Socorro Orellana, Mara Luisa Pea. / Correccin de estilo:
Carmen Salas / Diseo y diagramacin: Jorge Rodrguez

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