FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N 06

YOGURTDEPIA

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE : ING. SILVA DIAZ, James Lorenzo

ALUMNOS :

ASTETE VERDE, Kelynd S.

POVIS ANTARA, Kaila Dalila.
RODRIGUEZ VALERA, Catherine M.
TARICUARIMA GARAY Grecia Sarina.
CRISOSTOMO RABANAL, Obed.

PUCALLPA-PERU
2016
I. INTRODUCCION

El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la

leche. Esta acidificacin se logra a travs de la inoculacin de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azcar
de la leche, en cido lctico. En este proceso de conversin hay produccin de
sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).

El yogur es un producto lcteo altamente digerible con un alto valor nutritivo,

que suple una gran cantidad de protenas y es una fuente de calcio, fsforo,
potasio y significativas cantidades de vitaminas (Bylund, 1996).

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas; bajar las reacciones alrgicas a las protenas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el proceso de
fermentacin las protenas son convertidas en sustancias que son ms fcilmente
digeridas por el organismos.

Existen tres tipos principales de yogur: batido, lquido y firme, aunque se pueden
mencionar algunos otros como el congelado y deshidratado.

Yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfra directamente en

el envase final. El yogur firme es un producto lcteo acidificado.

II. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Aprender el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad
estndares.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Hacer sus respectivos anlisis rpidos de control de calidad
respectivamente.
Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus
derivados como es el yogurt de pia.
Identificar los equipos y utensilios necesarios para la elaboracin.
III. REVISION DE LITERATURA

3.1.LA LECHE

La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras

sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que
mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas; es anlogo al plasma
sanguneo y est constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros
elementos (Santos, 2003).
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales
caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los
siguientes:

Densidad a 15 C: 1.030 a 1.034

Calor especfico: 0.93
Punto de congelacin : - 0.55 C
PH: 6.5 a 6. 6
Segn Veisseyre (1980)

3.1.1. Normalizacin de la leche

Segn Bylund (1996), el yogur puede contener grasa de 0 10 %. Sin embargo,
lo ms habitual es un contenido graso de 0.5 - 3.5 %. El yogur se puede clasificar
en tres grupos, segn el cdigo y principios establecidos por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas
en ingls) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Clasificacin del yogur segn el contenido de grasa.

Fuente: Bylund (1996)

Segn lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mnimo de slidos no grasos

de origen lcteo deber ser 8.2%. El incremento en el contenido total de materia
seca, especialmente de la proporcin de casena y protenas del suero, da lugar a
un yogur de ms consistencia, reducindose la tendencia a la separacin del suero
(Bylund, 1996).
Segn Keating y Gaona (2002), con el fin de fortificar la leche fluida y como
mtodo ms comn para normalizar el contenido de materia seca, se agrega leche
en polvo entera o descremada, sta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a
4% el ms recomendable.

3.2. ORIGEN DEL YOGUR

Histricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones blticas, donde sus
pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este
hecho, el bilogo ruso I. Metchnikov (premio Nobel 1908) estudi por primera
vez el yogur como producto diettico y teraputico. As como la leche, el yogur
tiene un alto contenido protenico y es rico en vitamina A, B y C, se usa tambin
como efectivo regenerador de la flora intestinal y como complemento para las
personas lactointolerantes (Geocities, 2003).

Segn se cree los primeros en tomar yogur fueron las comunidades nmadas del
sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de
elaboracin. Quizs el primer yogur haya nacido de la fermentacin de la leche
producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental (Ventura, 2000).

a acidificacin de la leche por medio de la fermentacin es uno de los

mecanismos ms viejos que se emplean para poder aumentar la vida til de la
leche, dndole una serie de caractersticas organolpticas agradables. El proceso
de la fermentacin se puede llevar La cabo por medio de diferentes mtodos,
dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis, kefir, leche
acidfila y yogur (Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998).
Segn Early (1998), la consistencia, sabor y aroma varan de un lugar a otro. En
algunos lugares, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente
viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando.

El yogur tambin se produce en forma congelada para postres o como bebida. El

tipo de leche utilizada para la elaboracin de yogur depende del lugar donde se
elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur Amrica, como en Europa
occidental, la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de Buffalo
(Zonadiet, 2001).

Tcnicamente el yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora

simultnea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, sobre el azcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor
(Geocities, 2003).
3.3.IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la salud, as
como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en
la demanda de alimentos funcionales y probiticos, entre los cuales destaca el
yogur.

Los estudios del bacterilogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907,

influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con
respecto al valor nutritivo del yogur. l sostuvo que el yogur era un medio
efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la
piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

3.3.1. Valor nutritivo del yogurt

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias primas
utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricacin, determinan
los contenidos de vitaminas, protena, grasa y minerales (Early, 1998).

El principal azcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final

en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha
comprobado que el yogur no causa trastornos digestivos para las personas
lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998). La
explicacin ms sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los
microorganismos del yogur desde la incubacin desdoblan la lactosa en glucosa
y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al.,
1974; citado por Early, 1998).

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energa en la
dieta. Las casenas y las protenas del suero contienen muchos aminocidos
esenciales y el consumo 4 diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del
valor calrico aportado por las protenas diariamente. Los yogures no
desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta (Early, 1998).
Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios de la leche y el
yogur.
ElFuente: Tamime
extracto y Robinson
seco total (1991).
del yogur es parecido en todos los tipos, el mayor contenido
en extracto seco magro es el del yogur descremado. Las concentraciones de los
distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta aadida
(Tamime y Robinson, 1991).

En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el contenido de vitaminas

en leche, est sujeto a debate por varios autores, ya que unos aseguran que es una
fuente rica en vitaminas, mientras que otros indican que durante la produccin de
yogur la cantidad de vitaminas disminuye. Se ha determinado que el contenido de
vitaminas en el yogur respecto al contenido de vitaminas en la leche cruda,
depende grandemente de los procesos de fortificacin y de elaboracin. Las altas
temperaturas que se necesitan para elaborar el yogur influyen en la disminucin
del contenido de vitaminas. Las vitaminas ms susceptibles son: C, B6, B12 y
cido flico (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

Concentracin de vitaminas en la leche y el yogur.

Fuente: Tamime y Robinson (1991).

Durante la fermentacin algunas vitaminas son consumidas por las bacterias,

mientras que otras son activamente sintetizadas. Esto va a depender estrictamente
de las condiciones de fermentacin y la cantidad de cultivo que se utiliza. El
contenido de vitaminas disminuye grandemente durante el almacenamiento y
esto vara con respecto al tiempo que tiene de elaborado el yogur. Algunas
vitaminas son aparentemente ms estables durante el almacenamiento en el yogur
que en la leche, como la vitamina A y B2 (Tamime y Deeth, 1981; citado por
Zelaya, 1998).

3.4. TIPOS DE YOGUR

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su
estado fsico en el envase de venta al por menor y segn su perodo de
conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las
materias primas y de los ingredientes aadidos (Early, 1998).
Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:

Yogur firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.

Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.
Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado
de crema.
Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado
antes de ser envasado.
Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se rompe
hasta obtener una forma lquida antes de su envasado.

3.4.1. Yogur con frutas

Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y bayas en jarabe,
procesadas o como purs. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el
envasado. Se puede tambin colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con
yogur. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa doble
integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996).

Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica volumtricamente en una

concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la
refrigeracin del yogur 7 si sta se realiza en una sola fase, o bien despus de la
primera etapa de refrigeracin si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. Insumos:
11litros de leche fresca.
1, 100 kg de azcar.
Bacterias lcticas ( cultivo de yogurt)
Saborizante de pia.
2 pias medianas.

4.2.Materiales:
Jarra graduada
Cucharas
Ollas
Cucharon de madera
Recipientes
Envases de plstico
Tabla de picar

4.3. Equipos:
Termmetro
Balanza
Caja de tecno por (Cmara incubadora)
Refractmetro

4.4.Metodologa:
4.4.1. Descripcin del flujo grama de operaciones.
A. Recepcin:
La recepcinde materia prima (leche) 11 litros. En envases limpios y
desinfectados. Se realiz con 1 Litro de leche el control de calidad
correspondiente (la prueba de alcohol y la medicin de la temperatura).
Adems la leche se procedi a colar o filtrar; con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.

B. Desnatado:
Se realiz por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5C.
C. Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboracin de yogurt. Aadimos el azcar en la proporcin
de 100 gramos por litro. En este caso solo se agreg 550 gr ,
posteriormente se agregara 550 gr restantes con la mermelada de pia.

D. Pasteurizacin:
Estos 11 litros fue llevado a pasteurizacin durante 20min a
temperatura de 80 C. Este calentamiento se realiza con el objeto de
eliminar todos los microorganismos la leche que pudieran competir
con los de nuestro inters, de esta manera estamos limpiando el
terreno para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan
entrar en accin. Adems este procedimiento mejora la textura del
producto final y tambin favorece la expulsin de oxgeno de la leche,
lo que facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.

E. Enfriamiento:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43C que es la
temperatura en que se produce los metabolitos caractersticas del
yogurt.

F. Inoculacin:
Esta operacin consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de
yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche o lo que indique
el proveedor del cultivo.

G. Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los
microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la
temperatura de 43C. El procedimiento depende del yogurt que se
quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o lquido la incubacin se
realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el yogurt. La
incubacin se realiza hasta que la leche alcance un pH menor o igual a
4,6. Es muy importante mantener la temperatura constante de 43C,
durante todo el periodo que dura el proceso de fermentacin. La
incubacin en un lugar fresco, el cual el recipiente debe estar
totalmente hermtico, durante 4-7 horas.

H. Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez siga
incrementndose.
I. Batido:
Una vez que alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a
20C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso
mecnico hasta lograr una consistencia homognea, en caso de ser
natural en seguida se envasa y se almacena, caso contrario se le
 adiciona aromatizantes. Una vez terminado este proceso pasamos a la
adicin de la mermelada de pia y del colorante en constante batido.

J. Envasadoyalmacenado:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4
semanas de una temperatura de 4 a 5C

4.4.2. Flujograma

11 litros RECEPCION DE LA LECHE

Filtracin control de calidad

Batido manual2 a DESNATADO

5C

550 de azcar ESTANDARIZADO

20 min a 80C PASTEURIZADO

43 45C ENFRIAMIENTO

INOCULACION
Incorporar el cultivo

Para evitar el
ENFRIAMIENTO
Incremento de acidez

20CAdicin de 550 BATIDO

de mer-
melada de pia,
Saborizante y colorante
ENVASADO
Previamente esterilizado

Duracin de 3 a 4
ALMACENADO
4 a 5C semanas
 4.4.3. Procedimiento:
CONTROLDECALIDAD

Imagen 01: Recepcin de los 11 litros Imagen 02: Filtrado de la leche

de leche.

Imagen03: Determinacion de termoestabilidad (prueba de alcohol)

Imagen 04: Medida de grados BRIX en leche fresca de vaca.

Imagen 05: Medida de la temperatura de la leche fresca.

ELABORACIONDEYOGURT

Imagen 06: Proceso de pasteurizacin Imagen 07:Luego agregamos 550

por 20 min a 80 C. gramos de azcar

Imagen 08: Dilucin del azcar Imagen 09: Enfriar hasta bajar la
temperatura hasta 45C.

Imagen 10: Aadir el cultivo lcteo. Imagen 11: Incubamos en un

recipiente hermtico, durante 4-7
 horas.

Imagen 12: enfriar de 8 a 10C Imagen 13: adicin de la mermelada

de pia y el colorante en constante
batido.

Imagen 14:Batido del yogurt Imagen 15: esterilizacin de las

botellas.

Imagen 16: envasado del yogurt de Imagen 17: producto final (yogurt
pia. de pia)

V. RESULTADOS

- Formulacin del yogurt: Para le elaboracin del yogur se determin la siguiente

formulacin.

Leche (Ltrs.) Azcar Cultivo Jalea

1 110gr. 0,2% 50gr.
11 1,210kg 220gr. 550kg.
- En la prueba de alcohol no se observ ninguna reaccin eso nos indica que la leche
se encontraba en un buen estado.

- El yogur que obtuvimos tena un olor caracterstico a la pia, la cual le dio un buen
sabor a nuestro yogurt, era algo que no esperamos por el olor de la mermelada que
preparamos.

VI. CONCLUSIONES

- Conocimos el proceso de elaboracin de yogurt y poniendo en prctica lo

aprendido en clase, reconociendo que todas las operaciones unitarias de este proceso
son muy importantes para llegar al producto final.

- Identificamos los equipos y utensilios con que cuenta nuestro laboratorio

especializado de agroindustria necesarios para la elaboracin de yogurt.

VII. BIBLIOGRAFIA

Castillo, O. A. (Diciembre de Honduras, 2003). ZAMORANO. Obtenido de ZAMORANO:

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1875/1/T1692.pdf

HIDALGO, U. A. (Noviembre de TULANCINGO, HGO 2005). proceso de elaboracin del

yogur. Obtenido de proceso de elaboracin del yogur:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/1632/P
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ZAMBRANO, J. L. (Riobamba- Ecuador 2008). Escuel Superior Politcnica de Chimborazo.

Obtenido de Escuel Superior Politcnica de Chimborazo:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf