Curso Internacional A Distancia:

Tecnologa de Quesos Madurados

Fecha de Publicacin 31/05/2011 - Lecturas: 17.368
 20 Junio 27 Agosto 2011, A Distancia (Va Internet)
Las inscripciones estn abiertas hasta el 31 de julio 2011, para inscribirse haga
click directamente en la pestaa Inscripcin ah encontrar el detalle de la forma
y pasos que debe hacer para inscribirse en el curso dependiendo si se encuentra en
el Per o lo hace desde otros pases. No deje pasar esta gran oportunidad de llevar una
completa capacitacin de 10 semanas junto a una destacada especialista peruana en
elaboracin de productos lcteos.
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color=CC3300 textcolor=ffffff]Solicitar mayor informacin de este
curso[/CSSBUTTON]

La presente capacitacin se dicta ntegramente en espaol y ofrece al participante:

videoconferencias en tiempo real, documentos de lectura, exposicin de casos
prcticos.
Las personas que no puedan estar presentes en los horarios programados de las
videoconferencias en tiempo real, podrn verlas grabadas en los horarios que el
participante elija directamente desde el campus virtual.
Al ser va internet, el participante pueden llevar el curso desde cualquier ciudad de
Amrica, El Caribe, Espaa u otros, en la comodidad de su casa o el trabajo.
{tab=Introduccin}
I. INTRODUCCION

La quesera es una industria que evoluciona al mismo ritmo que las demandas por quesos
ms especializados crecen en los diferentes mercados, los cuales apuntan principalmente
a quesos de maduracin media y larga, sobre todo por su larga vida, mayor aporte
nutricional y su gran aporte a la gastronoma en diversos pases.

El Programa Perulactea, presenta en esta oportunidad una capacitacin a distancia sobre

elaboracin de quesos madurados, con el objetivo de ofrecer una adecuada revisin y
actualizacin en estos procesos, para promover su produccin en diversas regiones en
donde aun la produccin quesera es muy bsica.
Los productores que solo elaboran quesos de alta humedad como los quesos frescos,
aprendiendo la tecnologa de elaboracin de quesos madurados, podrn darle mayor valor
agregado a su produccin y aspirar un ingreso a mercados ms exigentes (supermercados,
restaurantes y hoteles), en los cuales podran cotizar mejor sus productos y por ende lograr
mayores ingresos.

La agro-industria lctea es un buen negocio cuando evoluciona y busca una mayor calidad
de sus productos finales (partiendo por supuesto de leche de calidad), por ello el Programa
Perulactea invita a todos los pequeos y medianos productores, as como profesionales
que brindan asesoras en el tema de quesera en las diversas regiones del Per y resto de
Latinoamrica a participar de esta importante capacitacin.

{tab=Tutor}

II. TUTOR

ING. LUZ ARACELLI FUNG LEYVA

Especialista en Elaboracin de Productos Lcteos
Ingeniera en Industrias Alimentarias, con experiencia en el desarrollo de nuevos
productos, evaluacin sensorial de los mismos en diversas empresas e instituciones
promotoras de proyectos de desarrollo de productos lcteos en el Per.

Amplia experiencia en el control de procesos, control de calidad del proceso, muestreo,

anlisis fsico qumico y microbiolgico, buen manejo de equipos y maquinarias
(calibracin, acciones preventivas y otros).

Especializada en la implementacin de herramientas de la calidad en empresas lcteas,

habiendo trabajado en el procesamiento de quesos con leche de vaca, oveja y cabra en
diversas empresas y proyectos ejecutados en el Per.

Asimismo, ha realizado estudios y pasantas en Chile sobre produccin de quesos en Chile

en la Universidad de Concepcin (Sede Chillan) y en Espaa sobre Tecnologa y Calidad
de Quesos Espaoles, becada por la FAO.
 Experiencia Profesional:
Asesora Tcnica en Desarrollo de Proyectos. Elaboracin de Proyecto de
Fortalecimiento e Innovacin Tecnolgica en el Sector Lcteo Orurillo Puno, Per.
ONG Solaris Peru
Jefa de Planta. Planta de Elaboracin de Alimentos Gourmet Delicatesen. Delice SAC
Asesora Tcnica en Desarrollo de Productos Lcteos de Ovino. Planta de Elaboracin
de Productos Lcteos. Sierra Exportadora Lctea SA
Asesora Tcnica en Desarrollo de Productos Lcteos de Ovino. Planta de Elaboracin
de Productos Lcteos. Sierra Exportadora Lctea SA
Asesora Tcnica en Desarrollo de Productos. Planta de Elaboracin de Productos
Lcteos. Lctea SA
Jefa de Planta. Planta Piloto de Derivados Lcteos. Gilles SA
Jefa de Planta. Planta Piloto de Derivados Lcteos. Procabra Asociacin de Apoyo a
la Asociacin Caprina ONG
Investigacin y Desarrollo en Proyecto de Reactivacin de Laboratorio de Anlisis de
Alimentos. Fongal Lima
Supervisor de Control de Calidad. Danlac S.A.C
Responsable de Capacitacin en Procesamiento de Lcteos en el Centro Cultural
Peruano Japons, as como en curso organizados por CTAR Amazonas, Prompyme
CTAR Amazonas, Prompyme CTAR Ayacucho y Procabra (elaboracin de quesos
con leche de cabra).
{tab=Contenido}
III. CONTENIDO

1. CLASE 1: INTRODUCCION A LA QUESERIA

1.1 Definicin de queso

1.2 Valor Nutritivo del Queso

Grasa de la leche
Protena
Lactosa
Minerales y Vitaminas
Consideraciones miscelneas
 1.3 Resea Histrica de la Quesera

Fecha => 20 de junio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

2. CLASE 2: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION PARTE I
2.1 La Leche

2.1.1 Controles en la recepcin:

% Grasa
Densidad
Temperatura
Prueba de antibiticos
Fecha => 27 de junio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)
3. CLASE 3: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION PARTE I
3.1 Los Cultivos

3.2 Colorantes

3.3 Aditivos

3.4 Coagulantes

Fecha => 04 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

4. OPERACIONES QUESERAS
4.1 Estandarizacin de la leche

4.2 Homogeneizacin de la leche

4.3 Tratamiento Trmico

4.4 Adicin de Cultivos de arranque

4.5 Colorantes y Aditivos

4.6 Adicin de cuajo

4.7 Coagulacin

4.8 Corte del Coagulo

4.9 Agitado

4.10 Lavado de cuajada

4.11 Salado Mtodos

4.12 Prensado
 4.13 Cobertura y manejo de las cortezas

4.14 Empacado

Fecha => 11 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

5. MADURACION DEL QUESO
5.1 Metabolismos

Lactosa
Protenas
Lpidos
5.2 Parmetros de Control

Humedad de la cuajada
Temperatura de maduracin
Acidez de las cuajadas
Sustancias inhibidoras y oxigeno
5.3 Resultados Notables de la maduracin

Fecha => 18 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

6. DEFECTOS DEL QUESO
Fecha => 25 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)
7. PROCESAMIENTO DE QUESOS MADURADOS (TEORA)
Queso Internacional: Manchego (Espaa)
Queso Nacional: Andino (Per)
Fecha => 01 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)
8. PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO MANCHEGO (PRCTICA)
Presentacin del video prctico sobre la elaboracion del queso en una planta y discusin
de todo el procesamiento a travs de videoconferencia

Fecha => 08 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

9. PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO ANDINO (PRACTICA)
Presentacin del video prctico sobre la elaboracion del queso en una planta y discusin
de todo el procesamiento a travs de videoconferencia

Fecha => 15 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

10. PRESENTACIN DE CASOS EN ELABORACION DE QUESOS
Cuatro trabajos sern seleccionados para ser presentados por sus autores, los cuales deben
presentar experiencias en el procesamiento de quesos (de preferencia quesos madurados),
los cuales sern discutidos por la especialista Ing. Luz Fung y los participantes.

Fecha => 22 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) 12:00 M (GMT-05)

Evaluaciones
1 Evaluacin: 15 22 de julio

2 Evaluacin: 19 26 de agosto
 Los participantes tendrn 1 semana para resolver cada una de las evaluaciones a partir de
la fecha de publicacin del mismo.

Trabajos
Entrega del Trabajo: 05 de Agosto

Todos los participantes del curso debern entregar un trabajo en donde describan alguna
experiencia en el procesamiento de quesos tpicos de su regin o pas, el cual debe
contener la siguiente estructura:

Presentacin: Describir el tipo de queso que van a presentar (origen, procedencia,

caracteristicas, etc.)
Insumos e Implementos Utilizados: Tipo de cultivo, form
Fases de Elaboracin: Detalles de cada paso de elaboracin
Producto Terminado: Caractersticas del producto final, lugares de distribucin
Conclusiones: Recomendaciones para elaborar el tipo de queso
Cierre del Curso
27 de Agosto del 2011

{tab=Metodologa}

IV. METODOLOGIA

1. El curso se llevar bajo la modalidad a distancia, es decir mediante e-learning (va

internet), ser dictado en espaol, es decir podr ser llevado desde cualquier ciudad de
habla hispana en Amrica, El Caribe, Espaa u otras regiones.
2. El participante debe llenar obligatoriamente su ficha de inscripcin con los datos
solicitados, y luego de confirmarlos se le enviar su Usuario y Contrasea para el aula
de videoconferencia.
3. El usuario y contrasea ser enviado a partir del viernes 17 de junio hasta el mismo
20 de junio da de inicio del curso, antes no. Con estos datos el participante ingresar al
Aula de Videoconferencia desde el grupo de estudio en http://www.perulactea.com
4. La conexin internet para llevar el curso se recomienda que sea a cable (evitar en lo
posible conexin wi-fi), con una velocidad mnima recomendada de 1 MB.
5. Las evaluaciones son publicadas en su fecha respectiva y el participante dispone de 1
semana para poder desarrollarla, luego de lo cual ya no se encontrar disponible.
6. El curso se cierra indefectiblemente en la fecha indicada en el cronograma del curso,
sin embargo se mantendr el grupo de estudio donde los participantes podrn seguir
intercambiando conocimientos.
7. Luego de finalizado el curso se publican los resultados de la evaluacin final en la
semana subsiguiente y se envan los certificados digitales a los correos electrnicos de
los participantes que aprobaron el curso en el lapso de las dos semanas posteriores.
8. El curso contar con actividades sincrnicas y asincrnicas:
Sincrnicas: Son aquellas actividades con horarios fijos. Aqu tenemos a las
videoconferencias si el participante desea verlas en tiempo real, deber conectarse al aula
de videoconferencia los das y horarios programados (Lunes 10:00 a.m GMT-5).

Asincrnicas: Son actividades en donde el participante fija el horario. Aqu tenemos a

las videoconferencias que quedan grabadas una vez dictadas, el acceso a descargar
documentos de lectura, el desarrollo de las dos evaluaciones programadas y la
participacin en los foros de preguntas.

Evaluacin:
N CONCEPTOS PUNTOS
01 xxx Asistencia a clases (10 clases x 2 puntos) 20
02 Evaluacin I (1 evaluacin x 20 puntos) 20
03 Evaluacin II (1 evaluacin x 20 puntos) 20
04 Participacin en Foros 20
05 Presentacin de Trabajo 20
TOTAL 100
Asistencia a clases: Se refiere a que el alumno ingres al aula de videoconferencia en
tiempo real (Lunes 10:00 12:00 horas (GMT-05) segn cronograma.
Evaluacin I: Cuestionario de alternativa mltiple con 10-20 preguntas (1 semana para
desarrollar).
Evaluacin II: Cuestionario de alternativa mltiple con 10-20 preguntas (1 semana para
desarrollar).
Participacin en foros: Se refiere a la participacin con preguntas para el especialista al
menos con una pregunta en cada captulo para alcanzar el puntaje completo (20 puntos).
Trabajo: Los participantes debern entregar un trabajo sobre la experiencia en el
desarrollo de quesos. Los 4 mejores sern seleccionados para ser presentados en la clase
final.
Puntaje mnimo para aprobar el curso: 65 puntos
Certificacin:
Luego de finalizar el curso, nicamente los participantes que hayan aprobado el curso
recibirn el certificado respectivo, en formato digital (PDF) a nombre del Programa
Perulactea (Lima-Per), el cual les ser enviado va correo electrnico, con los sellos y
firmas respectivas el cual deber imprimir.
 Si el participante requiere el envo en fsico a su direccin postal, deber abonar un pago
extra por gastos de envo, lo cual variar de acuerdo a su ciudad de origen y debe
coordinarse a travs del correo: capacitacion@perulactea.com
{tab=Inscripcin}

V. INSCRIPCIN

El proceso de inscripcin inicia realizando el pago, para lo cual puede utilizar cualquiera
de los mtodos de pago descritos a continuacin. Recuerde luego de realizar el pago
respectivo debe llenar la ficha de inscripcin ubicada al final de sta pgina, con lo cual
su inscripcin ser confirmada y su vacante reservada.

Inversin Regular:
S/. 250.00 nuevos soles (Per)*
*No incluye IGV

USD 150.00 dlares americanos (Pases de Amrica, El Caribe y Espaa)

Opciones de Pago:
==> DEPSITO BANCARIO (solo para participantes de Per):
Realizar el pago en la Cuenta Corriente en Soles del Banco de Crdito del Per
(BCP): 191-14492270-55 a nombre de Corporacin Veterinaria del Per SAC
Luego debe tener a la mano el recibo de pago del BCP al momento de llenar la ficha
de inscripcin.
Incluye: Acceso permanente a la plataforma virtual, tutora por parte del o los
docentes del curso y certificacin digital.
==> WESTERN UNION (Desde otros Pases de Amrica, El Caribe y Espaa u
otros):
Recomendacin: seleccionar pago a 24 horas, los cargos por envo es menor.
Realizar abono va Western Unin dirigido a Christian Gonzales Espinoza en Lima-
Per.
==> TARJETA DE CRDITO (Desde otros Pases de Amrica, El Caribe y
Espaa u otros):
 Puede realizar el pago de inscripcin mediante su tarjeta de crdito. La transaccin se
realizar en el sitio web del sistema de pagos PayPal que le brinda total seguridad y
garanta.
Mediante este sistema de pago le llegar un ID de transaccin a su correo
electrnico (al finalizar el proceso de pago) que deber tener a la mano para llenar
correctamente la ficha de inscripcin.
Click en la imagen pagar ahora:
[field name=paypal]
Si ya realiz el pago por cualquiera de las opciones anteriores puede proceder a
llenar la ficha de inscripcin y enviar el voucher(comprobante) de pago escaneado
acapacitacion@perulactea.com
{tab=Descargas}

VI. DESCARGAS
Aqu podrs descargar el trptico u hoja informativa del Curso Internacional A Distancia
Tecnologa de Quesos Madurados: