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Contenido

INTRODUCCION ..................................................................................................................... 2
OBJETIVO ................................................................................................................................ 2
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 3
DIA 1 ...................................................................................................................................... 3
DIA 7 ...................................................................................................................................... 3
FORMULACION................................................................................................................... 4
RESULTADOS.......................................................................................................................... 5
Medicion de Parametros ......................................................................................................... 5
Tabla N 2 de Medicin de Parmetros .................................................................................. 5
Balance de materia del proceso .............................................................................................. 5
Tabla N 3 Balance de materia del proceso ............................................................................ 5
DISCUSIONES.......................................................................................................................... 6
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 8
INTRODUCCION

El vino de frutas es una bebida que se obtiene mediante fermentacin alcohlica del zumo de

frutas. Los vinos preparados a partir de otros frutos diferentes de la uva: como manzana,

pias, etc., se les puede llamar vino pero aludiendo a los frutos de los que proceden, aunque

las Normas Peruanas lo prohben en otros pases como Colombia lo permiten.

En la elaboracin de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas pero debe tomarse en

cuenta que cada fruta presenta caractersticas propias, por lo que le tratamiento en cada caso

ser distinto.

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboracin de vino de frutas.

Evaluar el proceso y caractersticas sensoriales del vino obtenido..


PROCEDIMIENTO
DIA 1

DIA 7
PRODUCTO TERMINADO

FORMULACION

LITRO BISULFITO AZUCAR LEVADURA

1 Lt 20 gr 204 gr 1 gr

4.5 Lt 0.2 gr 918 gr 4.5 gr

Tabla N 1 de Formulacin
RESULTADOS

Medicion de Parametros

DIA ALCOHOLIC. BRIX pH TEMPERATURA

DIA 1 12 17.5 3.00 30

DIA 7 -- -- 3.00 28

DIA
-- --- 3.5 25
FINAL

Tabla N 2 de Medicin de Parmetros

Balance de materia del proceso


BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO RENDIMIENTO
%
OPERACIN
ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIN PROCESO PERDIDA
Recepcin 7000,00 0,00 0,00 7000,00 100,00 100,00 0,00
Lavado de
Seleccin
7000,00 0,00 300,000 6700,00 95,71 95,71 4,29
Extraccion de
pulpa
6700,00 0,00 2200,00 4500,00 67,16 64,29 32,84
Extraccion jugo 4500,00 0,00 4073,50 90,52 58,19 9,48
Preparacion de
Mosto
4073,50 922,50 0,00 4996,00 100,00 71,37 0,00
Fermentacion 4996,00 0,00 249,80 4746,20 95,00 67,80 5,00
Trasiego 4746,20 0,00 800,00 3946,20 83,14 56,37 16,86
Filtrado 3946,20 0,00 630,20 3316,00 84,03 47,37 15,97
Envasado 3316,00 0,00 0,00 3316,00 100,00 47,37 0,00
Sellado 3316,00 0,00 0,00 3316,00 100,00 47,37 0,00
Almacenado 3316,00 0,00 0,00 3316,00 100,00 47,37 0,00
Tabla N 3 Balance de materia del proceso
DISCUSIONES

Insumos

AZUCAR

AZUCAR 918 gr POR 4.5 Lt

Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos

tres las ms relativas o significativas y las ms utilizadas comnmente.

Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar por litro, abocados,

semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por litro).

Segn ( Whiesenthal, 2004), est dentro de los rangos.

LEVADURA

4.5 Lt 4.5 gr

Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.

En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C),

media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a

utilizar es de 1 gramo por litro de mosto

Parametro Fisicoquimico

pH: 3.3-3.50

3.5-------------------- (DENTRO DEL PARAMETRO)

pH del medio: acidez crecimiento celular


ALCOHOLIC.

1 alcohlico 16,5-17 g/L de azcares reductores

Esta dentro de los rangos.


TEMPERATURA

Temperatura: intervalo ptimo 15-35C (T ptima 30C)

T ptima 30C (T ptima )

La concentracin de azcares del mosto

T inicial del mosto

Contenido de nitrgeno

Condiciones de inoculacin

Caractersticas del tanque de fermentacin

OLOR

El olor estuvo a frutado, Segn Olores ms complejos(formacin de cido lctico y

pequeas cantidades de acetaldehdo, cido actico, acetona, diacetilo, 2,3-butanodiol, 2-

butanol, dietil sucinato, etil lactato y 1-hexanol) (Zamora F, 2003)


CONCLUSIONES

* Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la

funcin de cada insumo. Donde estuvo en sus parmetros.

Aunque el butirometro y el brixometro no estuvo en buenas condiciones Se logr tener un

buen vino.

* Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino antes de su elaboracin, para

trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el

tiempo al mximo.

BIBLIOGRAFIA

cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 (
Espaa)

http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html

ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).


http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010

pg. 8

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