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FASE 2 PLANIFICAR, DECIDIR, Y REALIZAR EL PROYECTO

Tutor:
MARY ORTEGA GONZLEZ
En la asignatura de:
SEMINARIO DE INVESTIGACIN

ADRIANA MILENA MONTALVO Cdigo: 1113623786


DIANA PATRICIA LVAREZ Cdigo: 43714721
CAROLINA VILLA CORREA Cdigo: 1040749045
JULIN ESCARRAGA Cdigo:

Grupo: 100108_221

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
MAYO 2017
CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN ............................................................................. 3

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................. 4

2 JUSTIFICACIN .......................................................................... 6

3 OBJETIVOS ................................................................................ 7

3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................. 7

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................... 7

4 MARCO TERICO ........................................................................ 8

4.1 SUBPRODUCTOS ...................................................................... 8

4.2 RESIDUOS .............................................................................. 9

5 METODOLOGAS PRELIMINARES ................................................. 11

6 PRESUPUESTO.......................................................................... 12

7 CRONOGRAMA.......................................................................... 13

8 IMPACTO Y/O RESULTADOS ESPERADOS ..................................... 14

9 BIBLIOGRAFA.......................................................................... 15

ANEXO A. Cronograma .................................................................. 17

2
INTRODUCCIN

La inmensa produccin de residuos que supone la normal actividad del


hombre sobre nuestro planeta es uno de los principales problemas con
los que nos encontramos en la actualidad. Estos residuos provocan una
progresiva degradacin de nuestro entorno que puede llegar a ser, en
algunos casos, irreversible. Por ello, se hace necesaria la bsqueda de
procesos que permitan el aprovechamiento o la eliminacin controlada
de los mismos.

Algunos de estos residuos, procedentes de todo tipo de industrias y


actividades, no deben ser eliminados sin ms, ya que podran ser
utilizados para diversas aplicaciones, obtenindose importantes
rentabilidades econmicas. Por ello, es necesario plantear la bsqueda
utilizaciones alternativas de estos residuos y no slo su eliminacin
efectiva e inocua, sino tambin en pensar que tipo de subproducto se
podra obtener para el consumo humano.

Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de


empleo que aportan una mayor rentabilidad econmica al proceso
industrial de partida.

3
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Subproductos de aprovechamiento en la Industria Alimentaria

Residuos en la industria de Alimentos como subproductos de


aprovechamiento en Colombia

El procesamiento de alimentos actualmente en el sector industrial est


conformado por diversos procesos que van transformando una materia
prima desde su cosecha hasta llegar a su consumidor final, dichos
procesos obedecen a una serie de etapas en las cuales se transforma
una materia prima e inicia as una generacin de residuos, que si bien
algunos o muy pocos son destinados como materia prima para otros
procesos, otros son utilizados como alimentacin animal o como
compost, en su mayora por el alto costo que representa su
transformacin como subproducto de aprovechamiento, un mayor
porcentaje se desecha, por lo cual es uno de los mayores impactos
negativos para los ecosistemas, puesto que son generadores de residuos
de carcter contaminante que tienen como disposicin final el aire, suelo
y agua, tales lugares de tipo como; rellenos sanitarios, fuentes de agua,
atmsfera, terrenos baldos, entre otros, adems de convertirse en una
problemtica social y de tipo gubernamental, por la falta de control por
parte de los entes reguladores, que deberan estar en capacidad de dar
la garanta de poder abordar este tipo de temas que son de inters para
la sociedad.

Un punto a tener en cuenta es la falta de investigacin y soporte para


dar tratamiento a los residuos generados en el sector industrial de
alimentos, esto hace que el poco material soporte sea tan reducido que
no ample el campo a nuevas tcnicas viables con costos de inversin

4
ms econmicos que permitan proteger nuestro medio ambiente y
entorno.

La falta de inters por parte del gobierno en esta problemtica de


carcter social por su alta inversin en cuanto a investigacin y
creacin de normatividad, acompaada del desvo de recursos, hace
que se haya convertido en un facilismo para el sector empresarial no
tener responsabilidad social frente a los residuos generados y as, hacer
caso omiso a las consecuencias.

Pregunta problema?

Cul es el impacto de la generacin de residuos de la industria


alimentaria en Colombia para nuestro medio ambiente?
Cmo se lleva a cabo en la actualidad el proceso de manejo de
residuos en la industria alimentaria en Colombia?
Qu usos y tcnicas se utiliza para la disposicin de residuos como
subproductos de la industria alimentaria?

La inmensa produccin de residuos que supone la normal actividad del


hombre sobre nuestro planeta es uno de los principales problemas con
los que nos encontramos en la actualidad. Estos residuos provocan una
progresiva degradacin de nuestro entorno que puede llegar a ser, en
algunos casos, irreversible. Por ello, se hace necesaria la bsqueda de
procesos que permitan la eliminacin controlada de los mismos.
Algunos de estos residuos, procedentes de todo tipo de industrias y
actividades, no deben ser eliminados sin ms, ya que podran ser
utilizados para diversas aplicaciones, obtenindose importantes
rentabilidades econmicas. Por ello, es necesario plantear la bsqueda
utilizaciones alternativas de estos residuos y no slo su eliminacin

5
efectiva e inocua, debido a que esta posibilidad adems de evitar
trastornos medioambientales, crea nuevas fuentes de riqueza que
aportan una mayor rentabilidad al proceso industrial de partida.
Adems, se ha de tener en cuenta que una rentabilizacin de la gestin
de los residuos generara nuevas industrias de todo tipo, con las
consiguientes ventajas sociales que ello reportara.

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2 JUSTIFICACIN

Llevar a cabo esta investigacin beneficiara a la industria alimentaria en


Colombia porque le otorgara conocimientos sobre subproductos que
tienen aprovechamiento en diversos sectores, por ejemplo en el avcola,
y que actualmente se consideran residuos en la industria de alimentos,
lo cual significa, por un lado, la generacin de un mayor impacto
ambiental negativo y por otro, el desperdicio de recursos que pueden
ser realmente nuevas fuentes de ingreso para la industria (Saval, 2012).

En este sentido, esta investigacin tiene una utilidad eminentemente


practica, ya que a partir de la recopilacin de conocimientos y prcticas
sobre el aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
alimentaria en general (incluyendo sectores como la industria de los
lcteos) a nivel mundial (Monreal, 2008), propone aplicaciones
concretas y especficas para la industria avcola en Colombia.

De igual forma, la realizacin de esta investigacin contribuira a la


profundizacin y puesta en prctica de los conocimientos sobre
aprovechamiento de subproductos en la industria alimentaria por parte
de sus autores, lo cual representa un beneficio directo para ellos ya que
de esta forma adquieren experticia y experiencia en un campo de la
ingeniera de alimentos que tiene un gran potencial (Ripoll, & Mauri,
2008).

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3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de gestin que permita reducir el impacto ambiental de


los subproductos generados en la industria alimentaria en Colombia.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Determinar estrategias que permitan reducir el impacto ambiental


que generan los residuos de la industria alimentaria de origen
avcola en Colombia.

2. Desarrollar de forma articulada la metodologa de implementacin


de un mecanismo documentado para suplir las necesidades del
enfoque industrial de subproductos.

3. Fortalecer formas de optimizacin de recursos y aumento de


rentabilidad, mediante el aprovechamiento de subproductos.

4. Mitigar el impacto ambiental mediante la determinacin de


acciones para la disposicin de residuos bajo las condiciones de
produccin sostenible.

5. Establecer el tratamiento ms adecuado para los residuos


generados de acuerdo a su impacto ambiental.

6. Identificar los subproductos generados en la industria de


alimentos avcola y su impacto en el medio ambiente, dando a
conocer posibles estrategias y tcnicas para su mitigacin.

8
7. Realizar un anlisis de los residuos huesos de pollo para la
elaboracin de productos utilizados en la industria alimentaria.

9
4 MARCO TERICO

4.1 SUBPRODUCTOS

La economa Colombiana ha venido presentando un fuerte impacto social y


ambiental, influenciado por el estancamiento de la economa mundial y por
los acontecimientos de carcter mundial de orden poltico y social que han
trascendido de manera considerable en todo el marco macroeconmico.

Se ha evidenciado un crecimiento en el sector industrial que viene


presentando signos de recuperacin con un ndice de produccin de 3.78%,
lo que ha mejorado considerablemente los sistemas de produccin,
mercadeo, sector agrcola, desencadenando con ello una alta
competitividad en los distintos sectores de bienes y servicios.

Esto nos indica la necesidad de desarrollar industrias sostenibles y promover


una ecoeficiencia para reducir con ello el impacto ambiental, bien sea con la
sustitucin de productos, aplicacin de nuevas tecnologas, buscando
siempre generar residuos ms limpios, y ser impulsadores de reutilizacin de
los mismos a travs de su recuperacin e innovacin.

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Subproductos de la Industrial alimentaria
YEMA TERMOESTABLE A PARTIR DE HUEVO NO CONFORME

MATERIA PRIMA Yema de huevo no conforme: (roto, cascado, frfara, fisurado), sal,
maltodextrina, enzima

COMPONENTES:
INSUMOS Y
Yema de huevo no conforme, sal, Maltodextrina, Enzima
ADITIVOS

COMPONENTES Maltodextrina
DESCONOCIDOS

NTC 6116- Establece los requisitos de calidad que deben cumplir los
NORMATIVIDAD ovoproductos (derivados de huevo de gallina), que se utilizan como
DEL PRODUCTO materia prima para la industria de alimentos para consumo humano.

Sal: Aportar los cloruros a la mezcla,


FUNCIONALIDAD Maltodextrina: Su principal funcin consiste en incrementar el
volumen de los productos, as como agente aglomerante.
Enzima: La funcin de la enzima es generar hidrlisis con la yema
y acidificar la mezcla bajando el pH de la yema con la sal, la cual se
debe dejar en contacto mnimo 15 horas a temperatura ambiente.

SUERO LCTICO EMPLEADO COMO SUPLEMENTO PROTEICO

MATERIA PRIMA Suero lcteo obtenido a partir de la produccin de queso.

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COMPONENTES:
INSUMOS Y
Suero lcteo, fermentos lcticos o cuajo.
ADITIVOS

COMPONENTES Ninguno.
DESCONOCIDOS

NORMATIVIDAD CODEX STAN 289-1995: Norma del Codex para sueros.


DEL PRODUCTO RESOLUCIN NUMERO 02310 DE 1986: Procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
NTC 5098: Sueros.
Suero lctico: empleado como suplemento proteico.
FUNCIONALIDAD Fermentos lcticos o cuajo: para separar las protenas presentes
en la leche (casenas), dar coagulacin.

COLGENO DE FIBRAS MUSCULARES PARA OBTENCIN DE GELATINA.

MATERIA PRIMA Fibras musculares de patas de res

COMPONENTES:
INSUMOS Y Panela, Patas de res, fcula de maz, azcar, agua
ADITIVOS

COMPONENTES Ninguno
DESCONOCIDOS

NORMATIVIDAD NTC 1629: Gelatina


DEL PRODUCTO

Panela: Acta como edulcorante


Patas de res: Aporta el colgeno a la gelatina
Fcula de maz: Sirve para enharinar el exterior de la gelatina
FUNCIONALIDAD
Azcar: Acta como Saborizante.
Agua: Sirve para calentar las patas y obtener el colgeno mediante
la separacin del aceite y luego realizar la concentracin

4.2 RESIDUOS

HUESOS DE VACUNO PARA BLANQUEAMIENTO DEL AZCAR

MATERIA PRIMA Huesos de vacuno.

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COMPONENTES: Huesos de vacuno calcinados
INSUMOS Y ADITIVOS

COMPONENTES Ninguno
DESCONOCIDOS

NORMATIVIDAD DEL NTC 611- Azcar


PRODUCTO
NTC 947-1- Harina de huesos calcinada

Huesos de vacuno calcinados: Es utilizado para dar el


FUNCIONALIDAD blanqueamiento al azcar, gracias a su poder como
decolorante y desodorante

EXTRACCIN DE MEMBRANAS DEL HUEVO PARA COMPLEMENTO ALIMENTICIO

MATERIA PRIMA Membranas de huevo

COMPONENTES: cido actico, Agua des-ionizada


INSUMOS Y ADITIVOS

COMPONENTES Ninguno
DESCONOCIDOS

NORMATIVIDAD DEL Resolucin 6116.


PRODUCTO

cido actico: empleado para la extraccin de las dos


FUNCIONALIDAD membranas de la cascara del huevo
Agua des-ionizada: empleado para lavar la membrana
despus de ser desprendida de la cascara

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5 METODOLOGAS PRELIMINARES

Esta es una investigacin descriptiva, porque esta describe el estado, las


caractersticas, factores y procedimientos presentes en fenmenos y
hechos que ocurren en forma natural, sin explicar las relaciones que se
identifiquen. Su alcance no permite la comprobacin de hiptesis ni la
prediccin de resultados.

Adems en el desarrollo de esta investigacin, analizamos las causas y


las consecuencias acerca de los efectos del manejo inapropiado de los
diferentes residuos generados en la industria alimentaria y el
planteamiento de las estrategias para su disposicin y recuperacin, por
tal motivo tambin es explicativa. Para ello, en primer lugar se recurri
a la informacin bibliogrfica existente al respecto, posteriormente el
procesamiento de la informacin obtenida y por ltimo al anlisis de los
datos que permiten determinar las conclusiones y recomendaciones de
esta investigacin.

Se realiz una recopilacin de los distintos residuos generados en la


industria alimentaria mediante la identificacin de los subproductos que
se aprovechan y segn su disposicin, teniendo en cuenta su
normatividad aplicable

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6 PRESUPUESTO

Rubro o Mes de Descripcin unidad cantidad Sociedad investigacin Total $


actividad planificacin de Tecnas Universidad universidad
de gasto actividad Antioquia Nacional
Compra o arrendamiento de equipos, instrumentos y software de investigacin.
Equipos de Mayo PC mesa 800000 1 800000
computo Lacto 500000 5 2500000
Tablet 150000 2 300000
Celulares 400000 5 2400000
impresora 200000 1 200000
Materiales e insumos de investigacin
Material de Mayo, julio, Papelera 8000 6 48000
oficina agosto, Tintas 54000 6 216000
septiembre, sobres. 10000 6 40000
Octubre,
Noviembre.
Contratacin servicios tcnicos y apoyo
Servicio Agosto Equipos 40000 14 560000
tcnico
Evaluacin y Mayo 100000 1 100000 100000
diagnostico Julio
Septiembre

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Evaluacin y Mayo 100000 1 100000 100000
diagnostico Julio
Septiembre
Evaluacin y Mayo 100000 1 100000 100000
diagnostico Julio
Septiembre
Programas de educacin y formacin
Educacin Mayo 200000 200000
empresarial
imprevisto noviembre 500000 1 500000

Total gastos estimados 8064000

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7 IMPACTO Y/O RESULTADOS ESPERADOS

Segn la investigacin anterior, se determin que los subproductos de


origen animal como los de la industria avcola son de mayor utilizacin y
reinsercin en la industria, puesto contienen un alto contenido en
carbohidratos.

Disminucin del impacto ambiental generado por la industria avcola, de


esta manera generar nuevas alternativas de desarrollo econmico e
ingresos para la empresa y fuente de empleo.

23
8 BIBLIOGRAFA

Borda, M. (2013). El proceso de investigacin visin general de su


desarrollo. Unidad 1. El conocimiento, la investigacin y la ciencia.
Ed. Universidad del Norte. Recuperado
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Garca, A. (2010). Subproductos de la industria alimentaria [Mensaje en


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http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm

Monreal, C. M. (2008). La utilizacin de los residuos agrcolas y otros


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technologies Laboratory Eastern Cereal and Oil Seed Research
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http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Utiresagrotrdesprobiobio
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proceso-de-subproductos.html

24
Ripoll, X. F., & Mauri, F. S. (2008). 2. Situacin actual en el tratamiento
de los residuos orgnicos: aspectos cientficos, econmicos y
legislativos. Compostaje, 43.

Saval, S. (2012). Aprovechamiento de residuos agroindustriales:


Pasado, presente y futuro. BioTecnologa, 16(2), 1446.

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primero y fundamental del proceso de investigacin cientfica.
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live

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