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Tema 3

TCNICAS DE CATA
DE VINOS

Tema 3. TCNICAS DE CATA

3.1. Condiciones del catador


3.2. Presentacin de los vinos
3.3. Instalaciones y material de cata
3.4. Cuantificacin de las sensaciones. Ficha de
cata
3.5. Mtodos de anlisis sensorial
3.6. Reconocimiento de origen, variedad y edad del
vino
3.7. Catas especiales. Cava y Jerez

3.8. Nuevas tecnologas aplicadas a la cata de vinos

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CONDICIONES DEL CATADOR

Debe de estar descansado, dispuesto, con


buena salud y la mente despejada.
Los factores que influyen en el catador
son:
1) EL GENOTIPO
2) EL SEXO
3) LA EDAD
4) LAS RAZAS
5) OTROS FACTORES: tabaco, alcohol,
estado de hambre o saciedad, la hora de
la cata, la calidad de la prtesis dentaria,
etc.

LA ORGANIZACIN DE LA CATA

Preparacin de las muestras


Ausencia de informacin
Cantidad de muestra
Nmero de muestras a catar por sesin
Experiencia de los catadores
Naturaleza de los vinos

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PRESENTACIN DE LOS VINOS

1. TEMPERATURA. Viene condicionada por el nivel


de taninos:
VINOS BLANCOS: 10-12 C
VINOS ROSADOS: 12-14C
VINOS TINTOS JVENES: 14-16C
VINOS TINTOS DE CRIANZA: 16-18C
2. ORDEN DE PRESENTACIN. Progresin
creciente en orden a:
PERSISTENCIA AROMTICA
INTENSIDAD OLOROSA
RIQUEZA EN TANINOS
GRADO ALCOHLICO
LA AADA
LA RIQUEZA EN AZCAR

PRESENTACIN DE LOS VINOS


Temperatura y cata de vinos blancos
0 4 8 10 12 14 20 Resumen

A - - + ++++ +++ +++ - ptimo 10C


Viura joven P - - ++ +++ ++ ++ - A ms de 10C resalta el etanal

RO - - + ++ + + -
A ++ ++ +++ +++ ++++ + ++ ptimo 8C
Verdejo P - ++ +++ + - + - A ms de 10C regusto ardiente
joven RO + ++ +++ +++ +++ + +++
A - + ++ ++ ++++ +++ +++ ptimo a 12 C
Sauvignon P - + ++++ +++ +++ + +
joven RO - - + + ++ + +
A - ++ - +++ - - + ptimo aroma a 10C
Viura P + +++ - +++ - - + En boca ptimo a 4C
crianza Aroma de fruta a 10C y el
RO - - - - - - - roble de 4 a 10C

Chardonnay A + + - ++++ +++++ - +++ ptimo a 12 C


fermentado P - + - +++ +++ - +
en barrica RO - - - ++ ++ - -

Clave: A. Aroma- P. Paladar-RO. Retroofaccin- Criterio ptimo +++++

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INSTALACIONES
Y MATERIAL

MEDIO AMBIENTE Hay que tener en cuenta:


1) RUIDOS
2) TEMPERATURA
3) ILUMINACIN
4) ESTADO HIGROMTRICO
5) AIREACIN
SALA DE CATAS. Cabinas idnticas
con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable
o fija. Estn normalizadas (UNE 87-004-79).
COPA DE CATAS. Debe ser de cristal fino, incoloro, transparente y
liso. La copa se coger solamente por el pie para no calentar el vino y
no dejar huellas que enturbien la visin del vino.

INSTALACIONES
Y MATERIAL

Disposicin de las cabinas: de torno


vertical y horizontal

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INSTALACIONES
Y MATERIAL
EL COLOR DE LA SALA
El color dominante en la sala de cata tiene influencia sobre
nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final.
Hay colores que potencian ciertas caractersticas de los vinos.
Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos
muy tnicos y perjudica al tinto elaborado con garnacha.
Verde. Da mayor impresin de acidez. Beneficia a los vinos
blancos, menos a los que tienen mayor grado alcohlico, que
salen perjudicados.
Azul. Estimula la percepcin de sabores amargos. Salen
beneficiados los vinos rosados y los dulces y, por contra,
perjudica a los cavas y los tintos.
Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos
blancos y perjudica a los tintos.

SALAS DE CATA

Plano de la sala para la enseanza de la cata en el


Instituto de Enologa de Burdeos

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INSTALACIONES
Y MATERIAL

LA COPA O CATAVINO

Copa normalizada AFNOR


Contiene Plomo en un 13%, lo que
le confiere mayor brillo.
Capacidad de 220 cc.
La copa AFNOR tiene 155 ml de
altura, 55 de ellos de base y 65
dimetro en su parte ms ancha ,
estrechndose en la boca hasta
los 46 ml.
El grosor del cristal es de 0.8
milmetros.

INSTALACIONES
Y MATERIAL
UN VINO Y DISTINTAS COPAS
Apreciacin de un vino blanco de Rueda
Puntuacin 0-20

Tipo de 2772 Burdeos Burdeos Tulipn Borgoa Borgoa Flauta


copa Catavinos Baja Alta Alta Baja
APRECIACIN

Aroma 15/20 11/20 10/20 14/20 13/20 12/20 12/20

Lgrimas 3/20 4/20 6/20 8/20 6/20 5/20 2/20

Color 6/20 10/20 9/20 12/20 12/20 9/20 15/20


lateral

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INSTALACIONES
Y MATERIAL
UN VINO Y DISTINTAS COPAS
COPAS PARA VINOS TINTOS
Aunque existen muchas variedades, las ms utilizadas son la Borgoa y la Burdeos. En
el caso espaol tambien es muy conocida la tempranillo.

Borgoa: Se trata de un recipiente de gran volumen y


boca ancha, tiene el borde superior ligeramente
acampanado para realzar los sabores y dirigir el lquido a la
punta de la lengua. Su forma de baln la hace ideal para
vinos que necesitan una buena oxigenacin.

Burdeos: Con cliz ms alto, est diseada para


destacar las caractersticas nicas de estos caldos
franceses. Su amplitud proporciona un desarrollo del
bouquet completo y su forma permite que el vino
destaque su dulzura y resalte sus aspectos frutales,
restando fuerza a la amargura de los taninos.

Tempranillo: Ideal para la degustacin de este tipo de


variedad. Particularmente recuerda bastante al modelo Burdeos

INSTALACIONES
Y MATERIAL
UN VINO Y DISTINTAS COPAS
COPAS PARA VINOS BLANCOS
La copa suele ser ms pequea que la de tinto, principalmente para que se sirvan cantidades
menores y evitar que se caliente el contenido, ya que debe tomarse fresco.

Para vinos blancos: Quizs la ms conocida sea la Chardonnay,


del mismo nombre que la casta de uva. Se trata de una copa ideal
para degustar vinos blancos con crianza y buen cuerpo.

Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos


jerezano, corto y estrecho. Es adecuado para la manzanilla o el
fino, aunque no permite que toda la intensidad aromtica de
algunos vinos se manifieste con amplitud.

Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que ms se


emplea, ya que permite observar el rpido ascenso de las
burbujas.

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FICHAS DE CATA

Ficha de cata
utilizada en
los concursos

FICHAS DE CATA

Ficha de cata
utilizada en la
D.O. Rioja

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FICHAS DE CATA

Ficha de cata de
la Asociacin
Valenciana de
Enlogos

FICHAS DE CATA

Ficha de cata utilizada


en la unidad docente
de Enologa de la UPV

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FICHAS DE CATA

Ficha de cata
utilizada en la
D.O. Jerez

TIPOS DE CATA
CATA TCNICA ( enlogo)

CATA ANALTICA (modificar vinos para


formacin-concentraciones etc)

CATA DE CONSUMIDOR ( comprobacin de


parmetros de marca/relacin calidad-precio)

CATA DESCRIPTIVA ( catador profesional)

CATA HEDONISTA ( disfrute de los sentidos)

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MTODOS DE ANLISIS SENSORIAL

Anlisis de diferenciacin e identificacin


1. PRUEBA POR PAREJAS
2. PRUEBA TRIANGULAR
3. TEST DUO-TRIO
Anlisis de apreciacin y
clasificacin
Anlisis gustativo descriptivo

Caractersticas sensoriales de vinos jvenes de distinta variedad

Tempranillo Cabernet Garnacho Mazuelo


Sauvignon
Olfaccin Directa Rosa o regaliz A pimiento Hierba y menta Hierba y acaso fruta

Brillo Brillante Brillante a oscuro Brillante Brillante

Vista Color Borde rosa-morado Borde rosa con matiz yodo Borde rojo vivo Borde rosa vivo
centro violeta Ncleo negro y zona intermedia algo amarillo. Ncleo muy rojo
rojiza Bulbo rojo vivo

CO2 Leve picor No picor Picor Picor (1)

Boca Retroolfaccin El regaliz supera a las Olor a madera de cedro que La hierba supera a Neutro a hierba
rosas enmascara al pimiento la menta que
puede parecer ans

Gusto residual cido dbil en punta Acidez dbil en pice de lengua cido fuerte en Impresin cida
de lengua y encas que pasa a ser spera. lengua y encas. fuerte fundamental,
Frescura en paladar e La aspereza tnica se fija en Paladar fresco y que oculta otros
impresin posterior lengua en zona anterior y spero sabores
muy suave posterior. En algn caso, es
contnua por el borde lingual

(1) El picor del CO2 no tiene razn varietal, pero los vinos ricos en potasio por pH alto atenan la sensacin

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CATAS ESPECIALES. CAVA

La primera observacin es la del tapn de corcho: inscripcin y configuracin

Hasta el mes 24 se mantiene la presin de 4 atm a 20C


A partir de 2 aos CO2 + alcohol deterioran las clulas y pierden elasticidad
A 3 aos penetra vino por el ncleo del tapn debido a la presin (2mm por ao a partir de 2 aos)
A 4 aos el tapn se contrae acusadamente

CATAS ESPECIALES. CAVA

T de servicio 8-10C
(enfriamiento lento y progresivo)
Orden de servicio
Riqueza azucarada
Tiempo de crianza
Sistema de elaboracin
Copa ideal Flauta SOEC
Altura y volumen adecuado
Estrechamiento en su boca
(fcil rotacin del vino y
concentra aromas desprendidos)
Limpieza catavinos

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CATAS ESPECIALES. CAVA

VISTA
Limpidez
Deben presentar un aspecto muy limpio e incluso brillante
Color
Amarillo pajizo y verdoso
Efervescencia
La estructura o textura de la espuma depende de muchos
factores (mtodo elaboracin, calidad vino base, condiciones
de servicio....)
Calidad: abundancia de rosarios, burbuja fina y persistente
Finura, abundancia y buena formacin de espuma
depende de ciertos compuestos tensoactivos presentes en el
vino (compuestos nitrogenados, pectinas...)

CATAS ESPECIALES. CAVA


La calidad de la espuma se centra en la
valoracin de tres aspectos:
SUPERFCIE CUBIERTA POR LA
ESPUMA
Total o mitad. Excelente(espesor 1 mm)
Cuarto. Muy bien (encajes)
Cordn en el borde de la
copa(corona). Suficiente a bien
Inexistente. Inaceptable
ASPECTO Y COLOR
Espuma con mejores atributos: encajes,
fina y apretada, aspecto cremoso y color
blanco
PERSISTENCIA DE LA ESPUMA
Excelente: decenas de minutos
Media: algunos minutos
Nula: se forma en el llenado de la copa y
desaparece

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CATAS ESPECIALES. CAVA

OLFATO
CO2 influye en las cualidades aromticas
Sensaciones de picor
Notas de carcter cido
Enmascarar el carcter aromtico
En cantidades moderadas puede arrastrar los aromas
reforzando el perfume
Dejar estabilizar la efervescencia
Frutal (manzana)
Autolisis: aromas a levadura

CATAS ESPECIALES. CAVA


GUSTO
El CO2 interviene en el equilibrio de sabores:
Se suma a la sensacin cida

Acenta los sabores tnicos

Atena las sensaciones dulces


T
Merma el carcter ardiente del alcohol

Acidez del CO2 + acidez natural: acidez excesiva


adicin de azcares (No en espumosos de
calidad)
Carcter gustativo frecuente: el amargor
Elegante si est bien integrada

Desagradable si aparece sola y en exceso

Paso de boca suele ser rpido, cuerpo ligero aunque


untuoso, sensaciones finales o de retrogusto cidas

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CATAS ESPECIALES. CAVA
Al cabo de tres aos de salida de Bodega

A la salida Al cabo de tres


aos
Color Plido Dorado

Gas CO2 4,5 atm 3,5 atm

Burbujas Finas y abundantes Pocas

Gusto cido y fresco spero

CATAS ESPECIALES. JEREZ


TEMPERATURA
7-15C fino y oloroso
10-15C amontillado
COPA
Permite definir color y brillo
Atena cesin de aromas
En copa voluminosa la
evaporacin aromtica sera
muy fuerte y atenuara las
sensaciones en boca
AROMA
Acetaldehdo (hasta 300
mg/L) que da complejidad al
aroma

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CATAS ESPECIALES. JEREZ

Cata de los finos


FASE VISUAL
Color amarillo pajizo o amarillo pajizo-dorado y de aspecto brillante
(color ms subido informa que puede estar remontado)
FASE OLFATIVA
Son muy punzantes (aromas incisivos y penetrantes)
Bouquet complejo: tonos marinos con fondos de frutos secos
(almendrados, a veces matices de aceituna u otros frutos secos)
Saccharomyces montuliensis favorece carcter punzante
Saccharomyces beticus ofrece matices menos potentes pero ms
delicados
Destaca el acetaldehdo

CATAS ESPECIALES. JEREZ


Cata de los finos
FASE DE BOCA
Ligeros, de paso fcil, muy suaves (no se nota la madera), equilibrados,
sabrosos y amplios, final amargo y postgusto muy largo
Manzanillas a igualdad de crianza biolgica tienen ms marcado el
carcter salino
Via retronasal compleja y potente
Finos y manzanillas si envejecen en botella se remontan y pierden
cualidades:
El fino nunca debe guardarse
Color: oro viejo y mbar
Nariz: prdida de carcter punzante, aromas tornan a matices algo
dulzones, pueden aparecer tonos de acetonas. Olor a paja
hmeda o esparto sucio son sntoma de evolucin negativa

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CATAS ESPECIALES. JEREZ

Cata de los olorosos


FASE VISUAL
Color desde mbar ms o menos oscuro con ribetes anaranjados hasta
topacio o topacio caoba con ribetes yodados en los ms viejos
FASE OLFATIVA
Olores que evocan a los frutos secos (avellanas, nueces), tonos de
madera y frutas secas todo ello envuelto en los tpicos matices
aromticos (aldehdos, cidos y otros compuestos de carcter oxidativo)
El alcohol debe estar perfectamente integrado y no debe destacar en la
fase olfativa

CATAS ESPECIALES. JEREZ

Cata de los olorosos


FASE DE BOCA
Secos aunque la presencia de alcohol y de glicerina puede proporcionar
sensacin dulce
El elevado contenido alcohlico, la glicerina y el aporte de la madera
debe compensarse con la acidez y con el equilibrio que les reporta el
envejecimiento prolongado que consigue integrar el alcohol
La concentracin que causa la prolongada crianza proporcionan
sensaciones de sabor desde el salado hasta el umami. Final amargo
Si el envejecimiento no es suficientemente largo, sus atributos
organolpticos aparecen muy disminuidos (de todos los vinos el oloroso
es el ms perjudicado por una corta crianza)

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LOS TIPOS DE JEREZ

FINO.De color pajizo o dorado, aroma punzante y


delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con
crianza "en flor", y con una graduacin sobre 15

MANZANILLA..De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero


al paladar, con crianza "en flor" exclusivamente en bodegas
situadas en Sanlcar de Barrameda. Su graduacin alcohlica
es sobre 15

AMONTILLADO.De color mbar, con aroma punzante y


atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su
graduacin alcohlica oscila sobre los 17,5

LOS TIPOS DE JEREZ

PALO CORTADO.Vino de color caoba brillante, aroma


avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy
persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes
caractersticas del Amontillado y la vinosidad y gordura del
Oloroso. Son vinos difciles de encontrar porque la mayora de
las vias que producan uvas idneas para su crianza
desaparecieron con la Philoxera de 1894. Su graduacin
alcohlica es sobre 18.

OLOROSO.Inicialmente seco, de color mbar a caoba,


con aroma muy acusado como indica su nombre. Tiene
mucho cuerpo (nuez). Su graduacin alcohlica es
sobre 18.

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LOS TIPOS DE JEREZ

PALE CREAM.Es un vino suave, de color plido,


aroma punzante y delicado (dulce). Su graduacin
alcohlica es sobre 17,5

CREAM. Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de


color obscuro. Tiene aroma punzante y atenuado, de
mucho cuerpo. Su graduacin alcohlica es sobre 17,5.

PEDRO XIMENEZ.Vino de color caoba obscuro, con


profundos aromas de pasificacin. Suave y dulce a la boca.
Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir
de uvas Pedro Ximnez expuestas al sol para su pasificacin.
Su graduacin es sobre 17.

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