La Dama delas Camelias.

Manoh~J;'escaut.
Be~i({d',
~?4"";'~~
B~rtoldi.no y Ca-
~@~riu.
Gustavo el Calavera.
La Bella Normanda.
El libro de los ~namorado~
y el Secretario de '108
amantes.
Juegos de manos y de socie'-
da,d.
La~ trece noches de Juanitu.
Los besos malditos.
Bocaccio.
D,)a Juanita.
Los amantes d,~ Teruel.
Pablo y Virginia.
DOh Juan Tenodo.
Canciones espaolas.
, Carmen.
J ulieta y Romeo.
Otello, el moro dt>JVenecia.
Me,alina .
Genoveva de Brabante.
"El Trovador.
'1<:1 Barbero de Sevilla.>
Hemani.
l{igolett9' ..
Lucreci:t:'Bolgia.
)A.id~. "
El Reyie lo~ Campo~ (his-
toria ~d\ Manuel ... Garca).' l'
-"~"",)'\.;c,
Narra,tones catalan.s' (en
castellano).,
Kovelas italianas,"~n d.

Gasa Editorial Maucci, Mallra, 166 J lB8.uBarcelon.~~.

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I

El COCINERO UNIVERSAL

.
.AI'E DE 'GUISAR AL ESTILO MODERNO

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 EL COCINERO UNIVERSAL

ARTE DE GUISAR AL ESTILO' MODERNO

que consiste en preparar

los manjares ms exquisitos con facilidad y economla

POR

A. DE N AIT (VINDEX)

Ms de tresoientas recetas para la preparacin de sopas, salsas,

guisados, asados, fritura s, oonfituras, helados, etctera

..-!ZJ~
OCTAVA EDICIN

I Casa Editorial Bancel ..

I\
JIIaucel Hermanos

\
BA.RCELONA.
Mallorca, 166 BUENOS AIRES
Cuyo, 10590,11065
1911
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'ii Idl 1,:1:'(1

]~SPROPIEDAD DE ESTA CASA EDITORIAl, Mi querido amigo y eompaero Vindex me pide

un prlogo. Como si el ,poner prlogo un libro
fuera cosa,d,h poser y cantar! ,,'
'Pero es' imposible) resistir'! 18 peticin de un
amigo sincero y de un escritor de"tantos conocimiell;-
tos como Vindex, y escribo el prlogo, liminar;
" comd,Salvador Rueda llama,', estas, primeras p-
ginas 'de introduccin'," I\!',','" " i:"
, y ya me tienen ust~d~~' compronietido escribil':
~ecir algo, "aunque no sea ms que cuatropa:
.labras, para este libroi''de cocil1a'tal1 bien ,'escrito'
como pensado por'Vindex: Este se ha salido por
la tangente, podramos decir, puesto que hasta ahora
no le" conocap, col1lo"escritor. culinario; era un artiJ
culistii excelerite,"',un. periodista ;valiente 'y distingui-')
do y quizs un novelista consumado, siquier:iII'ten-
ga temperamento para serIo, pero como autor de
un,Jibro de 'eocina, confieso ingenuamente'que no
le <Xmoca. "d., .1'" :l' " ';.si' "
Le el libro y me qued asombrado; no es Ipo-
sible encontrar ,()tro de iI~ste gnero, mej(t.f9rm!l-~
r,
~
(C:omp,uestoen'mquinal ,Typ'og;rap,h) ,~o y tan, perfectamepte !,terminado, y hasta tl,pun- ,
to creo esto, que desde hoy con~ider mi amigo

\
 . ,1
-6-
Vindex como un digno plagiario de Angel Muro,
que tanto y tanto ha escrito de esta clase de asun-
tos.
y propsito. Ya que de Muro hablo, es digno
de que sea conocido un trabajo suyo, uno de los
ltimamente publicados y que servir de prlogo
este libro mucho ms dignamente que todo lo
que yo' pueda d~cir.
Titlase el. artculo Cmo debe ponerse y servirse
nna mesa, y lleva por lema ste, del insigne nove-
lador francs Alejandro Dumas: Dime cm co-
mes, lo que comes, y te dir quin eres.
Ahora lean ustedes:
Entindase bien: una mesa de las llamadas de
lujo, en la que el 'anfitrin y los comensales son'
gente distinguida y de gustos refinados.
Primeramente, el mueble mesa ser rectangular,
de dos varas de anchura, por las que sean menester
de longitud, segn el nmero de cubiertos, tenien-
do en, cuenta que ha de reservarse cada un() de
stos un' espacio de 70 centmetros por lo menos.
El tablero de la mesa ha de estar forrado cu-
,bierto con fieltr blanco, poner sobre l ~l mantel, '
que caer hasta el suelo, metindose sus" orillas y
sus puntas hacia adentro.
El . mantel y ljl,s servilletas sern. adamasca,dos,
con las marcas y esctidos estampados en la tela.
Estarn planchados mquina, sin mucho apresto.
La vajilla, de finsima porcelana blanca nieve,
blanca azulada blanca rosa, segn los usos de
cada plato.
Nada de cifras ni de filetes dorados de color, y
menos esos o. ibujos de orla inglesa de labernti- -
co japons. Para entremeses, helados y postres, los
platillos fantasa de cri~tal, de china y de laca con
-7-
figuras y' atributos 'de color, tienen derecho figu-
rar en una buena mesa.
La cristalera, de la llamada muselina, lisa, de
lneas artsticas, sin iniciales ni arrumacos.
Por excepcin, las copas destinadas al vino del
Rhin, tendrn la forma y colores clsicos'. El reci-
piente, verde oscuro. y el pie retorcido, color topa-
cio viceversa.
Cubiertos y mangos de cuchillos, grandes, de pla-
ta. Los cuchillos que siguen, que son ,los de postre,
con hoja de plata y mango de Sevres. Las cucha-
ras y tenedores, de tres tamaos, segn se apliquen
los primel:os servicios, los entremeses los
postres.
Ya tenemos, pues, vestida la mesa con su blanco
mantel, Se toma una cinta larga, en que hay laza-
das de color, distantes UJlas de otras 70 centmetros,
y se tiende por las aristas de la mesa mantenindola
tirante, .para ir colocando y alineando cada plat0
frente cada lazada.
A la izquierda del plato, juntos y en' lnea, tres
tenedores de los grandes; la derecha, la cuchara y
tres cuchillos por el mismo orden.
Sobre el plato una servilleta cuadrada con sus
puntas marcando los ejes de la mesa. Nada de
mamarrachos y monigotes hechos con las serville-
tas y embutidos en las copas, simulando abanicos,
palomitas canastillas.
En parte no visible llevar cada servilleta' un im-
perdible diminuto para que' pueda fijarle el comen-
sal en sus ropas segn se le antoje, porque sobre
, esto no, hay ms regla que la del libre albeclro,
siempre que el sistema no revele falta de co,stum-
bre de saber portarse bien en la mesa; ..
. Debajo del plato se colocan dos palillos, y en'
I
 I_f fi
fre!lte ~na"lcopa para"el agua y,otra' para el; vino ,de
pasto.' ,~, ," iL'] \;
Nada ms, aunque se beban durante la comida
diez clases' de vino.,~'
Luego veremos por qu.
Detr~:,de las dos copas es de rigor poner un bol
pequefi6 y, chato;' de cristal raspado, con"una s'ervi-
lleta' dentro,de las llamadas de te. ,Sirven estos
adminiculos, con auxilio de unas gotas de agua, para
mojarse 'y lavarse los deditos despus de haber co-
mido con ellos ciertos manjares que deben comer- ,
se con ,la' mano, lo mismo en las mesas regiasq~e
en las<'de un solo cubierto. ,,"
El agua y el vino de'pasto alternan' entre los 'cu-
~iertos de modo que estn los dos lquidos ~l alcan-
ce/de cada' co'inensal,,; que tendrn, naturalmente, el
vino! u derecha cuando est el Ilgua su izquierda,
f>
Ya vic,eversa."El agua:y el ,:ino se c910can eIl,jarras
de fcil manejO! y con tap~ de plata cosa que lo
valga. ' comensal ha dejado la cTIchara en' el plato. J'
Detrs del ,agua) un/salero de :ristaL de iasama-
cizo y grande, la inglesa, y detrs del vino :un
IUtensilio igual para la pimienta blanca.
'Serpenteando y corrindo por el centro de la,mesa,
con artistica sobriedad, se ponen flores en cajetines
de .,cristal que parten de un macizo del ,medio que
'no "I1a,, de levantar ms", de" quinoo" centmetros.
Las flores para la mesa sern de~sta y no de
?lor. La fr~gan?ia ,y el ar,oma de las mu;:" olorosas
penetra 'en ciertos "'manjares /y, descompone ~u ,.sa-,
bol' caracterstico. Esto, que es elemental, no de-
bier.a decido;' pero lo digo, porqu~ la moda va
convirtiendo ras mesas;, en' parterres, y los mejores
platos que st' sirven en ellas re'sultan incomibles pa-
ra 19s"pa\~dares r7fina~os: , ,e',.,' ,!;-' ,IN
Entre las flores se reservan' espaclOs para los can-
, ,f'
'1 ],;J
i.;j
delabros 'con bujas que han' de alumDrar tod,a bue- "
na mesa, sin perjuicio de otras luces que ilu~i-
'len la estancia,
'\ AsF'puesta la mesa, como acabamos de ponerIa,'
puede sentarse en' ella el mismsimo Czar' de todas
las\ Rusias con" sus' augustos convidados, R\lDque; tu-
viera que enmendarriie la plana, sustituyendo la v-
jilla 'de porcelana' con la de oro de" phlta, 'que,
mi juicio, no resulta y est llamada desaparE~oor,
'aI"menos losplato's en" que se come, porque las so-
peras, legumbres .Y ciertas fuentes, tienen forzosa-
mente que ser de: metal. ,
Un momento antes', de anunciar que la lp.,esa:,est
servida, se colocar al lado de cada cubierto ntre
,,,los tenedores y las copas, el bollito molIeta de
pan tierno. ' "'" ,',
. y empieza la comida.
Los s.ervidores vn distribuyendo los, platos de,
.'t sopa y recogindlos MI' cada cubierto,cuando el
",Entonces otro servidor'''presenta copaG'para el" pri-
mer. vino, y que lleva echadas granel en' e!egante
cestillo forrado con una servilleta; el convidado 'to-
'ma la suya,qve deja en el borde de lall}~sa:para
que la llene el escanciador, que viene inIl~diata-
'"mente despus. Se apura no se apura la copa, que
,j, se'pone/al lado, del agua'y de all la recogeh una
bandeja otra miho, cuando se ''va repetir"'Iaope-
.racin para' cambiar de vino y de copa. :., ':" J,
',pSr la minuta que se tiene la vista se)sab~,'el
orden de los vinos y el escanciador no 'tiene, qne
anundarlos. " ,, ," . ,," ,,,' l' . ,
Ij;/" Cando~un ofuensal" prefiere tal':,vino'; y rio"des~'a";;i,,
ms que' ese, no devuelve la copa ni toma 'otra iUu
va, y el jefe de, servicio, atento al movimieqto; sa;
',1
,
,j

cor-

Salsa marinera

.... ,Cortar im 'ruedas delg~das una cebolla grande,

'iyfponerlas en una cacerola, con tres esclonias, un
.ramito compuesto, mojando: la . mezcla con tres' de~
cilitr8s,de vino t~nto.. Haeed que reduzca de mitad,
la "lumbre moderada. Agregar tres deqlitros ,de
j;Ug~espeso; dejar, que se reduzca todava algunos mi-
nutos:: Pasa'rl:;t, por' tamiz. fino.
,,:.u 1,', e, . ,

j: ::\ (:/
Salsa india

'\ j

"'1
 - 50-
caldo, pa'ra obtener dos decflitros de salsa. Coc~r,
de siete 'ocho minuto~ .., Agregar' el' picadillo, ea,-
lentndolo"siri que hierva, y n:enendolo. Sazonar
con sal;,;:pimienta y nloscada,-terminado con una
pulgarada de perejil picado. Servirlo,- en la fLIente,'
circuido de ruedas de huevos duros, bien,de lme-
vos,e'strellados. ' tercio de su volumen de setas cocidas, cordas co'
Carnero la turca
Corlar en dados una buena porcin de, filete, y
ponerlas en ,cacerola de barro' con manteca, sazo-
nndolos. Hacer que tomen wlor la lumbre, du-
rante diez doee minutos. Retirar las carnes, de-
ja'ndo la grasa. Mezclar con sta un guarnecido de
legumbres tiernas : zanahorias, cebollas, habas,'gui-
santes, judas verdes y trozos de calabaza sazonl1-
'dolas y dejndolasleocer' unos diez mil}utos'. Apar
te'r la cacerola del, fuego. Introducir las carnes en el
centro, de las legumbres. Tapar la cacerola, y po-
rlerla horno moderado" ~lurante una hora y'me-
dia. Al sacarla, espumar el' guiso y, servirlo en .la
misma cacerola. ",,'
Cual'to (le carnero , con perejil
\ Chuletas de cordero con judas verdes
Suprimidas, las membranas, que ,lo" cubren, me-
charlo con perejil, "Y ponerlo en adoboa con sal y
pimienta; asarlo. Servirlo, acompaado de una salsa
compuestaS de alcaparras, , perejil, .cebolletas, ajos y
anehoas,.;tQdoello muy picado; con,un.par,de ,ye-
lilas"dc}"hLIevo .duras, sal;,'\prilienta y bastante" zumo
de ,limn.Yl 'i.., ',n ,,~ ,-,1' F
- 51-
Croquetas de cordero
Tmese un cuartoide trozo de cordero,,'cocdo y
enfriado, suprmarise pi,~l Y. J,lervos, crtese en for-
ma de dados. Pnganse stos en una, vasija, con un
mo la carne. Trbase este pieadllo.eon una salsa ru-
bia, una Bechamel reducida Y espesa. La", mz
da debe quedar,consistent!:). Sazonarla con sa'l y mos-.
cada. Formar cn'ella croquetas. Empanarlas'. Freir
las. Servirlas muy calientes ..
.Pesadillas de riones de cordero
Salteados los' riones en pedacitos, muy pequem;
en manteca de vaca y al ,vino de 'Jerez, se van,envol.
,t, viendo por cantidades en ,'Una cucharada grande en
,~ hojas de redao de corderoien' forma 'de almohadi
lla. As se meten en el'.horno alegre durante Cinco
minutos y se sirven alternadas con cogollitos de le
, chuga." ~~
\,;:i;
TmenSe ~Uez docechuletas de cordero y pre;
prense como se acostumbra en las de carnero; Sa.
znense. Colquense'en una cacerola de saltar, con
~nanteca, Y dseles buen color, la lumbre, pOI'
los dos lados, escrranse, cbrase de papel el man
go de cada una.ISrvanse, en la fuente, alrededor do
un guarl1,ecidQ de judas verdes. salteadas,
 l' '1

\,',1

'.
cebollas cOl'tadas.

,
 "

',1

--
\.
r
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"~"~O

JI~
_'

"/ ;
 ," la parrilla.

3'

carne, , secar

''
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 eJih:ialsa de Esca,luns:i:p
1"'';' '. ' '\i .,

" 'Retirar l~:piel' de un bten pedazo de s~lili9n. COl'-

ta\,lo en ,lonchas, al trj?:vs; golpearl::s,\dn,aole~,.u.n~
forma':oval. Sazonarlas con sa!. Banarlasil en ':acelte.
Empanadas. J?onerlas." la lumbre Jh lal 'p~rrilla'
'ya ealntada .., Cocerlas dur,).nte doce ,quince,.mi ..
riutos, rocindolas con aceite' y.' voltendolas.',Tnls,
1,
"ladarlas' un plato caliente, y verter en derredor,
,una salsa de escaluiias la 'bearnesa.
i\'
i\
"R~y'a, la. Sainte Meneh'ould" ;
 ,
Sbalo tostado

Escamado:: vaco, lavado y enjugado, seJ' har{1
:U:Ilos c1:in:tos cortes transversales en'amb's la'dos'
y se :sumergir pot' algnos minutos en mantecade~
rretida, sazonada con' sal, pimienta iY unas" hojas ';#
laurel. Luego se pondr en la' parrilla; lalu~bre
! suay~,hasta' que tome ,color por ambos ldos:'Y
sg'servi~;' con',pur:' de acederas:,En vez'de adobo,
mcncionado, pedciemplcal'sc otro comptiesto' d acei]'
te;' sal,pituienta,
\; ,;f~L :.i:
y'> I perejil y cebollita muy
;",: ,j , ;.1. I j (, t
picados,

lJ6io con setas ,

,
1,
 al 'servirlos.'
;i' ~;I \";

Trucha.s con ma.n teca.

,;i
,
Torpar, unas" cuantas ,truchaspequeih~. Suprimir- .
1les, las 'agallas., Sumergirlas en agua hir,vienle, 'sa-
lad~ 'Y'~cidulda. 'Dar dos minutos d~;\it;)bullicin
al ':liquidb.~,Tapar ,)' refrek un ,ngulo! Jranscurri-
"dos'de",'siete ocho minutos, sacar las truchas, es-
,currirfas;y,idisponerlas en la fuente, rode'4as ~e pe-
r~jil' en '!rama. Srvanse acompaadas de" uIl!plato
con manteca fresca bien una salsa con', manteca.
:

Trucha.s rellena.s

Vaciar'y 1avar cuatro truchas! de igu ,tamafJ.o.

R~ll~narlasconi una ,pasa compuesta de alb'ondigui-'
llasde "carPa, trfas"corladas 'en dados y setas chi-'
cas;'jiAtades ,la cabl.'za. Cocerlas ,en' medio caldo;'
retif'ati~sJ, Escurrirlas. Baarlas en huevo batido, '
y e~p:~:n~~l!l~.~Momentos an:tei~'de servir, fr~irlasj,
'hasta';'queii'119men color." 'Presentarlas <acompanadas!
00- una,' salsa de. tomate: ' ; ";:!I
1,'
I
 h
-,1

"

,-'-i\ 95 -

zuela nuegol1lanso,. con cebollas, zanahorias, des-

'p,ojoS de carne, ,tocino, ch'or~zo y cuani(),Se.tenga,:
,'mano, humedecihdolo todo con caldo, ,reducido y
'espesado
!; . fcul~.
J.' ."

pardos en.'~alsa. blanca

;: d

Se matan, las espi)1as' del tall'o, y se corta en ,tro-

. zos iguales de doce quince centmetros de largo.
Se escaldan)~n agua 'hirviente, .con sal y una cu
charada de harina. Se ponen, luego, la lumbre,
en una cacerola con manteca amasada con harina,
y una .porcn, de nata. Se saltean un rato, y se liga
la salsa,cc)U yeina,de' huevo. Al servirlos se rocan
con unas gotas de vinagre de limn.

;.'1

,
 abmdante1sal, "'t
aeei

,(J
Brunswich ,;;'";
,
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,tiras)m:pie .de apio tierno, y, terlerlo

'rn~cera,~ini en sal. "Raspar cuMrO tru

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 I
j'1
 !.,~,' . t'~""W11t

--'101
li'
Lerltajas coM tocino'
Limpiar y cocer en agua salada medio litro de
lentejas. Escaldar 150 gramos' de i, t<?cirto;fresco y
cortarlo en foi'ma de pequeos dados~,Reh6gar, du-
rante cinco minutos, en manteca. Mojarlos con de-
clitros ae substancia de caldo y deja}los cocer
'moderadamente, un cuarto de hora. Trabar el l-
quido con .mai\teca amasada. Incorporar las len-
tejas, para que cuezan durante otro cuarto de hora.
Terminar, con una pizca de pimienta' y ton un
, poco de vinagre.

Cebollas guisada.s . la. fra.ncesa.

Despus ci~ pelar, cuidadosamente unas cuantas ce-

bollas cocidas al rescoldo, pngase en una cac;ero-,
la con esencia de jamn y salsa de ternera. Hacer-
lf\s'rcocer fuego lento, por espacio de ,veinte mi-
nutos. Trabar"luego el guiso con una buena pul-
gada de fcula. ,Y aun, si se quiere, puede aadirse
un poco de, mostaza inglesa. -

CebollaS en pur Soubise

"

\ Cc{cier~)a sartn,ien manteca,' en gras,'de pato,

uIla",ti'eintena'de cebollas blancas, mondadas y"muy
d;p.Ls~as.i"G,~idar,que este pur:ho ~e, d~~~:mucho)
~na11r:~oS tres cucharadas de p~re d~ Judas blan-
cas Y: un poco ,~e moscada rallada, pas~r por, la es-
tamea.,Par obtener el potaje" Soubis~, hasta des
 ti
, '1

" Para preparar esta entrada ordlih:e,' caliente,

segn los casos,:,se monda bien una' col';!,'se esc~l-
, da.' durante cuatro minutos, y cortada:;tn cuatro,
seis ocho trozos, segn su tamao,' se pone, en
una marmita con un trozo' de tocino, salado; ,l1gua
. que bae la berza hasta la mitad, sal. y pimienta.
Puesto el recipieite la lumbre, al "prif,IlCr' her
VOl' s,e disminuye, la intensidad' del fuego para "que
recueza paulatinamente la olla 6 marmita; y cuan-
.d est pasada la col, se presenta sobre una fuente
con el tocino encima y con una salsa derramada' so-
bre aqullai que se habr preparado con un trozo
de \ manteca, manida .con i harina.

'Coles de Bruselas con manteca

.'; , ,

Limplrlas, lavarlas,' cocerlas en agua' hirviente,

con mucha I sal, escurrirlas. Ponerlas en una cace-
i,rola; 6:en. una sartn, con manteca. Hacerlas sal-
tear ,buepa lumbre., Sazonarlas con sal, pimienta
1'" y, mosciida:\irallada. Cuando estn, .punto, servir-,
las rode,das';d~'rebanadas de pan fritas.

la espaola.
 109 -:- 'j"cf

To11l.~tes a.l gra.tiu i:

!' "':
Partirlos en mitades," Exprimir los (granos. Sa-
zonar, con sal. Calentar aceite en una sar~n. Colo-
car en ella los tomates, sobre el lado cbrL\1do. He-
n,ogarlos buena lupbn.'." Cuando se, haya'evapo-
rada, la humedad," darles vuelta. A los cinco'" mi-
nutos . deslizarlos en un plato que resistaa\ fuego.
Cub'rirIos de perejil picado, con un poco., de, ajo,
,pesetas picadas, un polvillo de pimienta, y ralladura
'de pan., Hociados con' aceite. Tostarlos de doce
quince minutos ','entre dos fuegos.
{th \ '

Coliflor estofada.

:" :pmpia y lavada, dividirla en ramitos,' que se

medio coceI n en agua salada. Escurrirlos y colo-
cai-los en una cacerola.
Hociarlos! con ,un poco de caldo, y ponerlos
'estofar on lumbre debajo y lumbre encima. 'Sa-
zonarlos' con sal y pimienta, y trasladarlos una' ,
fuente., Trabar el caldillo con un poco de man-
i teca amasada y luego, con dos lres yemas de
t,huevo dE'sledas en un poco de nata. Terminar la,~,al:
~al11ezcln~ole otra porcin de manteca, per~jil'pi-
:'caq.o 'y z'Limo.de limn(, y.con.olla cubrir la!,colifltj!',
al "servida. ' ," "

la. parmesa.na i!
_ "., _; .. , .. ~L" ~'n
Despu,s de lav~rla hien"se cuece en aguaico,n sal.
los quin~H minutos se i'etira, se, esc,urrc!,' se Jrac-
.iOl13'en' ram~tos, 'sazonnd-glos con sal,pimienta y
" ',.
I
", ..... ,,!:,~t!i~~7
,j:. .di,' ", ',:, ...,: ... 'o . J .. ':. :i\'" ',,; ..;.

,(Haced "medlO" htro;i,de Jara~e muy ('.?,cldo;, 1

didle la ,corteza de 'limn y el zumo ,de!;otros dos~

Pasad,~eL, jarabe y 'mezclado' con medip ,:litro de
cOla;,de piel.: Echadlo todo en una vasija\)'}batidlo
eOIl un batidor de mimbre, hasta que :todd":se vuel-
va'; espumoso. 'Echad' esta substancia en;un;. molde "

'dos ,,~ces'nfs grande que el volumen:,d~,.,J~ssubs- ,

.tancias empleadas, porque la gelatina orrvertida en
'espluna "aumenta muchisimo el' vOlumeny:,pejadla
~nfriar ysacadla ,del molde, delmodo,'indi~aclo
para la gClatina,de naranja.

ciruelas clauclias buenas y

!
J

~
'.':!
1 .;'
 .Sollo con salsa" picante i"

,,; .", .. -, "'-":-;'

,ii q.vetear "un buen' troz,de sollo, sin' piel, '..con

tir~s"de tocino f'deanchoas,;y ponerlo macerar'
dui'antB,tres ,6 cuatrO h(ras en aceite, .vinagre Y saL
.Colocarlos,en una cacerola sobre un fondo de peda~
" .'citosdc) tbcinoy d legumbres cortadas, .mojndo-.
lo cubrir con partes iguales 'de ~inagre y caldo.'
,C,ocedo corno un' fricand6.'Trasladarlo con la espu-
madera. ,u:rl,plato caliente. Pasar. el cocimiento;
t1'::\oa1'lo"cpn:,un'poco' de salsaiiobscura; inco1'porarle
dsclicharad:).s!!de "pepinillos picados.' Presentar el
sollo ,cOl;onadocon esta 'salsa:
1,[' r '1:l
ii
;,l
 >,

Tenc~s ,." la inglesa

, i i.'
,.' _ _, ' ()~. ,
"D~])idimie'nte' preparadas, ha~erlas tomar color
~:lumhrei! ~n manteca,',cebolla.y perejil picados,
'al, pimienta y moscada, 'Mojarlas con un vaso 'de
i119 blanco y.,otro de agua: Cocidas que estn/, reo'
i'arlas, con ,la espumadera un plato. Pasar "su
'6Ginliento por :tamiz, para en l cocer una treintena
~'! patatas torneadas en forma'. de nuez.
Con ellas, cocidas sazn, guarneoer las tencas,
:,'servirlas
':! - 1', Tociadas'
"1';'"
con salsa, terminada ltima
"
ora "con' manteca amasada, perejil picado y" zu:
,o' .de
.
limn.", . ".. .,'
','t

con m.anteca 1,
j

:(, :I1':II' '1;::,;.:;,' :'_' '( , ,)

oce~, ':en!agua sal!-,da, :una buena porcin de"es-
'acas'limpias;!)Escurrirla's. Exprimir ,:su hllmed~d; .
i'acei'lesl,uriss'cortes con;eI.cuchillo Sin 'paHirlts:n '\
rrelil"' manteca (en una 'cacerola; Agregar las espi7,'
'\s ..! Calentarlas bien, menendolas, .. Sazpl1.arIas"y'
irlas cubiertas
,,~n
'co'n Una buena' calltidad de'! nW'"
1" I - ,.','

,.
 cbitos LOnbue-

, .' :"1._"". :L

Cocida' la gallina/~ejrirl"enfriar. Parlirl;enotho

trzos, y ponerlos,n!un', plato,'saz6nndolos con
sal" aceite y!' vinagre; 'y,' dejndolosIl" :rp.aceracin', I ''''',' ",J,I>;,/:, ,
dUJ::!lnteuna "hora.,. Coloclo~ '~nsf3guida ,cn :a "eii-; " Escaldarlas. Vaciarlas, suprimir las agallas 'y.,lim.
saladera ,sobre, un lecho d ensalada verde, ;J,de j:>iarlas.,Ilacerles unas incisiones en los costados;'con
legumbres.;' Cubrirlos, con! lin~:' capa ,de ,mayonesa, cla punta."deL ,cuchillo. Ponerlas maceraGn con
tachonndola con 'alea'parras, pepinillos,' filetes de 'aqcite"sal,' eebolla, perejil1picadoy zum 'de' li"i,
anchoa, remolacha) y ceitunas.Y '~n'derredor,':for~" m6n. iEscrrirlas." Polvorearlas ,con harina. Freir-
mar: un cordn' con, mitadesjdehllevos duros;l,,; , las"hasta gue,tomen buen color dorado. 'i ",

l' Truch'as de hierbas

,;; '!
1 ..
"".1 .\' !,i!, (",1" " ,,'
F~'!- ,J "' ",; '; . \

Se pondrin ' macerar 'du:dnte 'una' hora en saL, uLavar,iY majar en el mortero: 60' gramos de
Luego, se colocarn en una cazuela eon vino blanco," 'cedenis, 30 de leehuga, 30, de puerro, y 30 de peri-
CCibollas, un"ramito compuesto, clavos,' ajos, lau-, llq."Poner la' meze!a( la)umbry, en ,un puchero
rel, albahaca' ymanteea d- va'ca amasada on ,ha,: n n litro de ',agtla. Aa.dir dos' gramos de man:
hina. Despus de hervir un rato huena lumbre, ;ca. y" dos,.gralJ1os 'de sal: Dejar que cueza' sa-
,'s'e' retiran ceb~llas y ramito;Servi~las con su c3l- n. PasarJo' por tamiz, y servirlo.
H, ' i : ,>

dill()/ con,' un poco de 'perejil escaldado.

'\iij:iii :EI . ~~\i;':~,,, .:'.'; .\_;.,:],.";!~':;}

Se'matan;lasesquinaside .Ios;tallos,yis. cortan ,'en!'
,/ trozos iguales!( de: 12 :; 15: centmetros !"de la'igo.;.S('
escaldan:',en!ag~ahirvientesal~da'ty un'poco [aq~d,u-';
lada, con,una"'p,ulgar;a,d,a de harina."\. IIJ,~di9Y9cer.,
se escurrellY' suinergenien,agua fra', Se termia su
coccin~n,una cacerola,con caldo no desengrasa~o.
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I j3p16n!:zan,.,~li~;)lia.s
Y ce?olla~ .cort~d~s. Mojar-
: l~sy"eubnr,;eon:';car.hdades Iguales de: u,go!de car-
;,.I,t; y 'Vi;n~ blan~? }'apfr)~cacero1a''YP(mrerla eo.'
!"tcen fuego!su~~.'.'rerlllinada la coccIn,)! ordenar-
las, fOfInando corona;:en';un plato calieilfe;<,ocupan-
:do\;sl! centro un pur Soubise; y sefvirlas'] acm-
ipaando aparte'}~l jugo', de cocd6n enf.u.-~aisalsera.
) , ,{ id:
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Salmonetes al limn
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ginebrina. .
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,vemas de huevos coci~,

.'" Agregar tres""ye2'
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ra-

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"

~ ji,

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Cebollin~s' stofados
"

Rehogar en eacerola' con manteea 'y unpqco de

azcar, una 'buena eantidad de eebollinos previa-
ineilte expurgad&>. As' que' tomen: eblot'rubio,., mo-
jarlos eonmitad ealdoeoneentrado Y~itad:,Vino' blan- \
eo,gregan'd6 un ramito eompuesto:' Dejar qu~ eue-
~ llillnbre suave.' Tetminada su'eocci6n:; traslil'd\lrlos
i;I!,eon'la" es,pumadera , una fuente. Trabar lai;'salsa
\,,;eon U:i1aporci6n de' manteea amasada eon harina,
n silprirniendo antes el' ramito. A 'los dos hervores,
!' :verlerla"sqbre los'cebollinos, .y servirlos rodeados de
rebanadas"
,... 9-e' pan , fritas.'
l ;J;

', 11.'1":;).;\, :,
", ""1.-1 ,1
Manos de' cerdo rellenas ...Chulet~s de cerdo salteada.s
, 1 ' I

\ j, ,h ;j::' ~Hj,.~

Soflamar 'euatro manos de, eerdo. Raparlas0 Atar,-

,las de dos enrlos con,una cinta de .hilo>Ponerl,as,erl",
puehero de barro con unos tr?ZOS de corteia, d
tocino y unos ~uantosil'l:iueso~;quebrantados,agu~;',
cebollas, zanahorias;' sal, pimienta gorda; clavills
'Y ,ramito compuesto}' y,l?dejar que euezan:cinco "h'o:
ras' Lumbrel: suave.l"iEscul:rirlas."Desatarlas. ,:Par~
tir C8:damomenlo',en dos 'Ihitildes, y:sup'rimir todos"los
,huesos. Polvorear' con;:MaJi;"y especesiDejari que, .'
Ise:enfrfn.Cubrid
, ,q,,~ ~,
cada
'
fuitadiicon un:ri'grues"
"jI" . '.'
eapa ':!;'::,
'j ,\~ " ,'; .

de picadillo 'de cerdo COR:' hierbas finas' 6" trufas. '!'

.Envolver ,cada dos m,itads e,n un .pe'dazo, de' reda~ '
 q
:1

!:~-.

,,. .\
I

., !_II; ,
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'<jDesps 'de .,haber incluido en',e~te libro recetas
.ulliiarias tani!variadas.!comoescogidas,procedent~s
e diversos pases, ~reemos: debemos decir algo IjIcer-,,'
d, la F-,,9cb;la
,p'ol%~/ que"presenta carf;lcterespro:'
os,+tpicos;Vp()r ms/que" en algunos:platos tenga ,
ertii: analoga, c.6'h la ::alemana: .':, ,.'
E~l~ G9cina' p,0li;loose I~ace' gran ,uso: de la:' h.~'
1

:tia" ~e las'fculas, de ,la harin~ .en,polvo, mezcln-

tolo "todo" ~njias': cariu;s"coles;houcrout\lpola,C:a,,y,\
~cI:e, .,cuajada;.;;bi,en',sea dulce,! *gria; Se "epiplea',
den).,~:el,iT@ano,sqvestre de. gustoJuertcny piyan-
las . espec~{}ton profusin, .,hasta el" exceso/los

n::-' , ~'-!
._ ._,.... .. 1.1
dn-
efi

jl
ti
 ,,

alondras. Pos-

Carpa lai.marinera., Es-

g'3.tn.;Apio ' labur-
I !i,

'c~.n espi~aCas., Barbo

 Com-

de fre-

vaca 'Dra-
con jugo.,

"'1
 ~as 1p.a.nos

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 ".. )

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pichones 'S

J 111

~rucha,
,. ,sa'i~n raya,
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1:';

la' de vaca, .ter:

"
, ,,\,1

los' pollos, gallinas, I po-

,,;' '

H{

Valencia.
;' \';1.:
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para" los asados.
faiSanes',

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be-
uvas, ,ij

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Orejas de cerdo coni pur de, lentej~s.,

Chuletas;'de carnero' lo Luis Felipe. /1
Cordero asado. : .... '."
.1

Cordero Saltado 'con "guisantes.

Pecho de cordero 'la provenzal.
Picadillo de carnero ... '.
Picadillo de cal:ne con huevos.
Carnero la turca.
\.,{ Cuarto de' <:a'tnero con perejil.
Croquetas de cordero. '
.~~utetas ode, cordero con judas ,verde~,.
Epigramas de cordero, con' guisaIltes. I
Albondiguillas de carnero fritas,.
Cordero guisado con arroz, ..
Manos 'de carnero' la' inglesa.
Ansarn" asado 'la inglesa . .,
Conejo. con hierbas fiIls. 'I ..

Conejo , ,lo Marengo. n

Conejo o, la Marinera~' "

, Co~ejo estofado . " .

Picadillo de eonejo . .1
idVlenuto' la milanesa. , .
. Pechugas de polIo' lahcarnesa,
Pepitoria de gallina.,,','
Pollos con anehoas. "".. "
Pato: eDIl guisantes~. ;
Pechugas, de polIos: labordalesa.
Pava, con arroz. ', . ;,:,,1;'
Bono veneciana" .. ' .
PolIos'da valencian~.! ,
Poll' '',la marinera'.'J

Pollor,a' la mlata: {',

PolIos'o' la' Chumberland . ,"1
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!'!I!Chur~ta~Yde~~do.,ill~ hlsaCiapa.
Ensalada"; de \salmn .. ' . " .'11 ' ;';-'1') 103
Alcach6fas con salsa blanca. 163
Pollal' m'~chada 'con':trufas .. l. 104
G~llina;1de~,puchero la ,romana. "1'.: 161
Biftecs con salsa pic.ante. l6!'>

Perdigones ,' la catalana. lG5

Id
';., Sopa" de puerros y;: fideos. lG5
Ternera ;la'burguesa. 106
Salsa blanca ... 166
Patatas al ;<gratm>:'i '1' 106
.' 167
., ,
Chuletas esparrilladas .. ,
Langosta la, portugesa. 167
168
Sollo la: proven.zal;:
Sollo con salsa pic.a:rite., -;'- Sopa de nidos
! 168
Huevos la ginebrhi'.,.
Dorados la Turca." . 170
Tcnc.as esparrilladas ..... ",. ,i'~'i""
, Chuletas de corder.cf'a! la' Clateaubriand! '.;' 171
Conejo braseado.,i .;~',"
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Perdigones estofados .. o
172
P'.oll en salsa>,endiablada.
Pichones con" aceitunas.h' . 173
Salsa dd!,toi'n.a;te la'cas~:l.
Tencas la ingle~~.! ,(.
1
174
Espinacas "con .manteca'!!'I'! 175
,!Hodaballi' la i jerezana:i'iii. 176
'Alcachofas ', la:riioda ..i :'01 .
Carpa 'laHrlandesa'~ ., '.L',.', 178
B~:al!? ,'la'" c::tpuchina.
. Gallina de puchero,
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1711

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