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5.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD


5.1 Composicin.
5.1.1 Ingredientes bsicos. - ingrediente de fruta preparado, uno o ms de los
edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la Comisin del Codex
Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar
invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
deshidratada y agua potable.
5.1.2 Ingredientes facultativos
-Zumo (jugo de arndano)
- Aceites esenciales.
- Licores.
- Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o vegetales
comestibles (empleados como Antiespumantes).
- Miel.
5.2 Formulacin. El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de
ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en peso, de
mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que normalmente
acompaan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta para los
fines de cumplimiento del contenido mnimo de frutas. Cuando se utiliza
ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la formulacin se basa en el
equivalente de ingrediente de frutas de concentracin simple tal como se
determina por la relacin entre los slidos solubles del concentrado o la dilucin
y los slidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentracin simple o
normal).
5.3 Slidos solubles (producto terminado). El contenido de slidos solubles del
producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.
5.4 Criterios de calidad
5.4.1 Requisitos generales.
El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color, olor y sabor
normales para el tipo de fruta empleado(arndano), teniendo en cuenta el sabor
comunicado por los ingredientes facultativos. El producto debe estar
prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales
extraas, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que
normalmente acompaan a las frutas.
5.4.2 Seleccin de la fruta. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en
estado de descomposicin. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
5.4.3 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aaden posteriormente.
5.4.4 Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida
a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0.2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable.
5.4.5 Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecnica, empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cscara,
el corazn del arndano y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
5.4.6 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.
Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
5.4.7 Precoccin del arndano. La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares del arndano y extraer toda la pectina. Si fuera necesario
se aade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea el arndano, de la cantidad
colocada en el recipiente y de la fuente de calor.
5.4.8 Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo de coccin es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin
de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
recipientes abiertos o al vaco en recipientes cerrados. En el proceso de coccin
al vaco se emplean recipientes hermticamente cerrados que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70oC, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
5.4.9 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formacin de vaco, este es uno de los factores ms
importantes para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fra potable, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
5.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto segn la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado de alimentos
preenvasados.
5.4.11 Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin y consumo final.
5.4.12 Calidad de la mermelada de arndano. Como todo alimento para consumo
humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene utilizando
equipos de acero inoxidable u otro material no contaminantes al producto y agua
potable que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas.
5.5 Defectos en la elaboracin. Para determinar las causas de los defectos que
se producen en la preparacin de la mermelada se debe comprobar los
siguientes factores: contenido de slidos solubles, (Brix), pH, color, olor y sabor.
A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de la
mermelada:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),


Volumen 1 del Codex Alimentarius).
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En:
Procesamiento para pequeas y microempresas agroindustriales/Unin Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria; Agroindustria;
Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales,
Mermeladas. Per.
Consejo de la unin Europea. Comisin, 30 de mayo 1996.
Enciclopedia Libre Universal en Espaol

6. REQUISITOS MINIMOS
6.1. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
La mermelada de arndano debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
anotadas en la tabla 1.

Especificaciones Mnimo Mximo


% de slidos solubles totales 60 65
Valor de pH 3.0 3.5
Vaco (Kpa) (Ser proporcional al tamao del envase) 23.7 -
% acidez (como cido ctrico) 0.5 -

6.2. CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS


La mermelada de arndano debe cumplir con las especificaciones microbiologias
anotadas en la Tabla 2.

Especificaciones UFC/g Mx.


Mesoflicos aerobios 50
Organismos coliformes 10
Hongos y levaduras 20
Salmonella (en 25 g) Negativo
Echerichia coli (en 0,1 g) Negativo

6.3. CARACTERSTICAS SENSORIALES


Color.- El color violceo que presenta la mermelada de arndano, es el caracterstico de
la variedad o variedades de arndano empleadas en la preparacin, el cual deber ser
uniforme, brillante, adems no deber presentar color extrao a causa de oxidacin,
enfriamiento inadecuado u otras causas.
Olor.- Aromtico, distintivo, caracterstico de la variedad o variedades de arndano
empleado, libre de olores extraos.
Sabor.- Distintivo y caracterstico de la variedad o variedades de arndano empleados,
dulce y libre de sabores extraos
Textura.- Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso,
firme, pero no duro (gelatinoso).
Aspecto.- El producto est libre de materias extraas, aceptando la presencia de
burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los
componentes deben estar uniformemente distribuidos.

http://www.confia.com.co/normatividad/Resolucion%2015789%20de%201994%20Mermelad
as%20y%20jaleas%20de%20frutas.pdf

https://www.cepicafe.com.pe/documentos/ficha%20tecnica%20de%20mermeladas.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF

file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_296s.pdf

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3579/Geanina_Tesis_Titulo_2
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http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/1982/nmx-f-130-1982.pdf