ndice

Envase del producto ........................................................................................... 2

1. Tipos de envase ....................................................................................... 2

a) Vidrio transparente y opaco. ................................................................. 3

b) Lata ....................................................................................................... 3

c) PET y tetrapak ...................................................................................... 3

d) Cermica ............................................................................................... 3

2. Criterios de seleccin. .............................................................................. 4

Conclusin .................................................................................................. 6

Etiquetado .......................................................................................................... 7

1. Norma nacional ........................................................................................ 7

2. Valores nutricionales ................................................................................ 8

Clculo del porcentaje de valor diario para los nutrientes adecuados ........ 8

Bibliografa ....................................................................................................... 11
Envase del producto

Segn el tipo de envase las caractersticas organolpticas del aceite se

mantienen mejor o peor. Hay ciertos factores que influyen en el enrarecimiento
y la oxidacin de los aceites como:
La luz: los envases tienen que ser opacos (cristal oscuro y latas), y si no
lo son, conservarlos en lugares oscuros.
La ventilacin: al aceite no le tiene que dar directamente nada de aire.
La temperatura: los envases que contienen aceite no tienen que estar
cerca de grandes fuentes de calor (como estufas, el sol, fuego, etc.)
El metal: el aceite no debe tocar nunca ningn tipo de metal, tales como
el hierro o el cobre, ya que hacen la funcin de catalizadores,
incrementando su oxidacin
Existen diferentes tipos de envase para el aceite, y todos ellos presentan
caractersticas diferentes y ptimas a la hora de conservar las cualidades
organolpticas del aceite. Es fundamental que los envases sean opacos, si no lo
son debemos colocarlos en lugares con poca luz.

1. Tipos de envase

Existen diferentes tipos de envase para el aceite virgen extra, y todos ellos
presentan caractersticas diferentes a la hora de mantener las cualidades
organolpticas del aceite virgen extra.
 a) Vidrio transparente y opaco.

Se trata posiblemente del envase ms elegante. Usan tanto el vidrio oscuro, que
protege mejor el aceite como el vidrio transparente, que permite ver el producto
y se aconseja mantenerlo en lugares oscuros. En el envase de cristal debemos
destacar adems su posibilidad de reciclado, lo que contribuye positivamente al
cuidado del medio ambiente.

b) Lata

Sin duda, se trata de uno de los mejores envases para adquirir un buen aceite.
Tiene el inconveniente para el consumidor de que no se ve el producto, pero en
este sentido debemos destacar que el color del aceite no indica su calidad, por
lo que el inconveniente que presenta el envase es menor. En el envase de lata
debemos destacar adems su posibilidad de reciclado, lo que contribuye
positivamente al cuidado del medio ambiente.

c) PET y tetrapak

Es, normalmente, el envase de precio menos elevado para un aceite, pero

tambin es cierto que es en el que debemos cuidar especialmente las
condiciones de conservacin del aceite, ya que se trata del envase que menos
protege al producto de la luz y el aire. Normalmente se aconseja preservar estos
envases en cajas de cartn, alejados de la luz y preferiblemente en lugares
frescos.
En la conservacin, el envase tiene la funcin de conservar y proteger las
propiedades del aceite, con el fin de no estropear sus cualidades organolpticas,
teniendo en cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de
oxidacin o enranciamiento del aceite.

d) Cermica

La cermica se ha utilizado a lo largo de los aos para envasar pintura,

pegamento, pomadas, medicamentos, mermeladas, aceite, cerveza, tintas y
cera para zapatos, entre otras muchas cosas.
 2. Criterios de seleccin.

Dentro del mercado existen diferentes tipos de envase destinados para el aceite,
tomamos como referencia a Parras- Rosa etal. ITEA(2013), un estudio
experimental para determinar las preferencias de los usuarios con respecto al
envase del aceite de oliva extra virgen, debido a la similitud de las caractersticas
de nuestro producto as como los requerimientos para su conservacin podemos
extrapolar los resultados para nuestro producto. al ser productos cuya calidad se
deteriora, sobre todo, con la exposicin a altas temperaturas, al aire y a la luz.
De ah que, adems de otras medidas, la bsqueda de envases que mantengan
durante ms tiempo las propiedades fsico-qumicas y organolpticas de los
aceites es determinante.
En este contexto, los atributos ms valorados por los sujetos encuestados y, por
ende, los que han de estar muy bien representados en un envase que contenga
aceite de oliva virgen extra son: que conserve las propiedades nutricionales y
las caractersticas perceptivas del aceite (olor, sabor, color, etc.), que sea
reciclable, que mantenga una apariencia limpia y que no se derrame. La
presencia de estos cinco atributos es fundamental en un envase para contener
un aceite. Como se observa, se trata de atributos relacionados con la
funcionalidad bsica del envase, la conservacin, con el medio ambiente, con la
facilidad de manipulacin y con la limpieza.
Un segundo grupo de atributos menos importantes que los anteriores, pero
tambin bien valorados por el estudio, son: que sea fcil de coger y que sea
resistente.
Puntos fuertes Puntos dbiles
PET o Tetra- Cermica PET o tetra-pack Cermica
pack
Ligero Muy atractivo Poco apropiado No reciclable
Barato visualmente para envasar un
Facil de Apropiado para producto de
transportar envasar aceite calidad
Reciclable gourmet o para
regalar
Vidrio Vidrio opaco Vidrio Vidrio opaco
transparente transparente
Muy apropiado Muy apropiado Caro Caro
para envasar un para envasar un
producto de producto de
calidad calidad
Reciclable Reciclable
Atractivo Atractivo
visualmente visualmente

Tetra-pack. El treta-pack ha sido utilizado como ncleo de la estrategia

de diferenciacin por algunas empresas innovadores en el sector, con
base en investigaciones que demuestran que es el envase que mejor
conserva el aceite. Sin embargo, de los cuatro envases analizados es el
que recibe una valoracin general peor por parte de los consumidores y
se aproxima menos a lo que es un envase ideal. Con relacin a los
atributos ms determinantes, se percibe como el ms ligero en peso, fcil
de transportar, barato y, sobre todo reciclable, lo que constituye un valor
cada vez ms importante en la sociedad. Entre sus puntos dbiles, cabe
destacar que no se percibe como apropiado para envasar un aceite de
oliva de calidad, ni para envasar un aceite destinado para regalar y que
es poco atractivo visualmente.
 Cermica o PET. El envase de cermica es, junto al tetra-pack, el otro
tipo de envase con cierta singularidad y que tambin se percibe como
bastante alejado de los atributos que debe presentar un envase ideal.
As, se percibe como un envase muy atractivo visualmente y el ms
apropiado para envasar un aceite para regalar, junto con el envase de
vidrio opaco. Como puntos dbiles, presenta las carencias en los atributos
reciclable, fcil de transportar y caro.

Vidrio. Los envases de vidrio presentan la mejor valoracin global de los

envases considerados, son los que se perciben como los envases de ms
calidad y son los que ms se aproximan al perfil de lo que podra
considerarse un envase ideal u ptimo. Dentro de sus fortalezas, se
perciben como apropiados para envasar un aceite de oliva de calidad,
reciclable y atractivo visualmente. El envase de vidrio opaco se percibe,
adems, como muy adecuado para envasar un aceite para regalar. Sin
embargo, el principal punto dbil de los envases de vidrio es que son
percibidos como caros.

Conclusin

Para el aceite de palta y considerando los atributos y caractersticas de los

envases anteriormente mencionados el grupo decidi decantarse por el envase
de vidrio en su variedad de opaco, pues conserva mejor el aceite as como sus
propiedades organolpticas, el color, aroma, sabor y lo protege eficientemente
de las condiciones ambientales q lo puedan deteriorar.
Etiquetado

La aparicin de fraudes alimentarios en donde aparecan re etiquetados aceites

o la venta fraudulenta de distintos productos cuya etiqueta exterior no coincida
con el aceite del interior del envase han llevado a que los legisladores europeos
en materia de seguridad alimentaria establecieran en junio del presente ao unas
normas obligatorias y facultativas para el etiquetado del aceite de oliva y
relacionados. Este Reglamento del que hablamos es importante ya que hace
referencia a los aspectos de comercializacin en el comercio al por menor y del
que se saca en conclusin lo siguiente:
En la etiqueta de estos aceites debe de haber unas menciones obligatorias y
otras que son facultativas y que slo las pone el fabricante si lo desea, pero no
est obligado a ello. Dentro de las que son obligatorias una de las principales
sera la de la informacin sobre la categora del aceite. Estas seran
bsicamente:
Aceite de palta virgen extra: Aceite de categora superior obtenido
directamente de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos
Aceite de palta virgen: Aceite de oliva obtenido directamente y slo
mediante procedimientos mecnicos
Aceite de palta: Aceite que contiene exclusivamente aceites que se han
sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos
directamente de las paltas
En el caso de nuestro producto cumple con las caractersticas de aceite de
palta virgen pues su obtencin solo requiri un tratamiento mecnico sin
necesidad del uso de enzimas.

1. Norma nacional

Requisitos:

1. Identificacin del producto: Aceite de palta

Nombre comercial y marca: Razeto
Ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin: 100% pulpa de
palta.
 Contenido neto y peso escurrido: 250 ml. 250 gr. Aprox.
2. Nombre o Razn Social y el domicilio del fabricante, envasador o
distribuidor: Grupo Ingeniera de Alimentos - Universidad Andina del
Cusco
3. Cantidad neta: este espacio quedar en blanco pues es de produccin
nica y no perteneciente a un lote.
4. Nmero o Cdigo de Registro Sanitario: espacio en blanco.
5. Fecha de vencimiento, cuando lo requiera (Codex Alimentarius): en el
caso de los aceites sin aditivos se estima en 4 meses desde la fecha de
fabricacin.
6. Cdigo o clave del lote: cdigo de barras
7. Condiciones especiales de conservacin cuando lo requiera: Mantener en
un lugar fresco alejado del sol.
Estas caractersticas del etiquetado fueron obtenidas y desarrolladas de acuerdo
a las siguientes normas nacionales:
Ley N 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufacturados
y Reglamento. D.S. N 020-2005-PRODUCE .
Con respecto a las propiedades nutricionales del producto, se cumplirn los
requisitos sealados en la NTP 209.652.

2. Valores nutricionales

Clculo del porcentaje de valor diario para los nutrientes adecuados

Existen dos grupos de valores de referencia para informar nutrientes en la

etiqueta de informacin nutricional: 1) valor diario de referencia (VDR) e 2)
ingesta diaria de referencia (IDR). Estos valores ayudan a los consumidores a
interpretar la informacin sobre la cantidad de nutrientes presentes en un
alimento y a comparar los valores nutricionales de los productos alimenticios. El
VDR se restablece para adultos y nios de cuatro aos de edad o ms, al igual
que la IDR, a excepcin de las protenas. A fin de calcular el porcentaje del VD,
determine la relacin entre la cantidad del nutriente presente en una porcin de
alimento y el VD del nutriente. Es decir, divida la cantidad cuantitativa real (sin
aproximar) o la cantidad declarada (aproximada) (consulte la siguiente seccin)
por el VD adecuado. Al decidir si debe utilizar el valor aproximado o no, considere
la cantidad que ser ms coherente en la etiqueta del alimento y que evitar la
confusin innecesaria del consumidor.

Componente del alimento VD

Niacina 20 mg
Grasas saturadas 20 mg

Colesterol 300 miligramos (mg)

Sodio 2.400 mg
Potasio 3.500 mg
Carbohidratos totales 300 g

Fibras alimenticias 25 g
Protenas 50 g
Vitamina A 5,000 unidades internacionales (IU)
Vitamina C 60 mg
Calcio 1,000 mg
Hierro 18 mg
Vitamina D 400 IU
Vitamina E 30 IU
Vitamina K 80 micrograms g
Tiamina 1.5 mg
Riboflavina 1.7 mg
Niacina 20 mg
Vitamina B6 2 mg
Folato 400 g
Vitamina B1 6 g
Biotina 300 g
Pantothenic acid 10 mg
Fsforo 1,000 mg
 Yodo 150 g
Magnesio 400 mg
Cinc 15 mg
Selenio 18mg
Cobre 2mg
Molibdeno 75 g
Cloruro 3,400 g
Molybdenum 1,5 g
Chloride 1,7 mg

La tabla Muestra el requerimiento nutricional diario segn la normativa vigente.

Teniendo los valores estipulados para el consumo diario se puede hacer una
estimacin de los aportes del aceite de palta.
NUTRIENTES por Valor
100gr Diario
Energa 884 kcal 44%
Grasa Total 100,00 g 154%

Carbohidratos 0,0 gr 0%
Colesterol mg %
Sodio 0 mg 0%
Agua 0,00 mg 0%
Protena 0g 0%

Se debe precisar que la grasa contenida en el aceite es principalmente grasas

no naturales, son grasas esenciales como el omega 3 que son de importancia
para el funcionamiento fisiolgico del cuerpo humano por lo que el alto ndice
graso no representa un riesgo para la salud.
Bibliografa

http://www.doestepa.es/es/la-escuela-del-aceite/oleocultura/42-tipos-de-
envase-y-conservacion.html
http://www.aida-itea.org/aida-itea/files/itea/revistas/2013/109-1/%28107-
123%29%20SEPARATA%20ECO%20V1331%20ITEA%20109-1.pdf
http://www.sanipes.gob.pe/documentos/5_NTP209.038-
2009AlimentosEnvasados-Etiquetado.pdf
https://www.elanbiz.org/faq-display/-
/asset_publisher/7t9b58DpyW1x/content/requisitos-de-etiquetado-para-
los-vinos-y-el-aceite-en-
peru/pop_up?_101_INSTANCE_7t9b58DpyW1x_viewMode=print
https://es.scribd.com/document/233872730/Gerencia-de-Exportacion-
Aceite-de-Palta
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsReg
ulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm247936.htm
http://www.todoalimentos.org/aceite-aguacate/