Decoracién de Pasteles con Fondant con Susana Martinez Zeoeda 28, 29 y 30 de Abril 2014 http://www.eduk.com.mx/eursos/4-decoracion- Clase 28-04-14 BIZCOCHO. Ingredientes* para 3 recetas* 375 grs mantequilla 375 grs azicar? 16 huevos separados 3 cucharadas “de vainilla 375 grs Harina de Trigo 3 cucharaditas de polvo de hornear Preparacién 1. Precalentar el horno a 175 ~ 180°C * preferiblemente todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. 2 Una receta corresponde a 125 grs de Mantequilla, Harina y Azticar; 5 Huevos, 1 eda de Vainilla y 1 cdita de polvo de hornear. En caso de deseer una torta de chocolate, sustituir 25 grs de Harina por cocoa Todos los ingredientes secos deben cernirse * Leucharada=15 mlEncamisar® el molde © Mezclar la Harina y el Polvo de hornear. Tamizar Agregar la vainilla a las yemas de los huevos y mezclar Montar las claras a punto de turrén Batir la mantequilla, agregar el azuicar y batir hasta que baje el tono de la mezcla ‘Agregar la mezcla de yemas y vainilla, batir bien Aiadir a mezcla de harina y polvo de hornear Integrar de manera envolvente las claras batidas a punto de turrén, siendo que la mezcla de base es densa, debe integrarse la clara en varias etapas con movimientos pausados de rotacién y traslacién hasta hacer una mezcla uniforme. 10. Hornear aproximadamente 50 minutos. La miga del bizcocho resultante debe ser densa mas no rigida. Debe enfriarse totalmente en el molde antes de intentar desmoldar, puede llevarse al refrigerador? GANACHE DE CHOCOLATE® Ingredientes 250 grs Chispas de chocolate 125 grs Crema para Batir Preparacion 1. Poner al fuego la crema en una cazuela 2. Alreventar el hervor agregar la crema caliente al recipiente donde esté el chocolate y batir on batidor globo. Sino se derrite todo el chocolate puede darsele un golpe de calor en el microondas, con sumo cuidado de no quemar el chocolate? 3. Puede agregarse saborizante directamente a la mezcla sies liposoluble, en caso contrario agregarselo a la crema 5 Encamisar: Con una brocha de sllicona engrasar el molde con materia grasa (aceite, matequilla o manteca pomadas), colocar disco de papel encerado en el fondo y engrasar. Fspolvorear con harina siel bizcocho es, blanco o con cacao sies de chocolate, "El malde debe tener 20 cms de diémetro para 1 Receta y estar totalmente seco, en caso de necesidad colacarlo en el horno un rato para garantizar que toda la humedad se evapore. ? Hay envolverlo en papel film para prevenir que se contamine con los olores del refrigeredor * La proporcién de la ganache es 1 parte de crema por 2 partes de chocolate, entre mas fino el chocolate mejor. El peor enemigo del chocolate es el agua, todos los utensiios deben estar totalmente secosJARABE*? Ingredientes 1 Lt Agua % Ke de Azdcar Preparacién 1. Se coloca todo junto en una cacerola a fuego medio. Puede revolverse eventualmente aunque no es indispensable Se deja reducir 15-20 minutos Puede saborizarse BETUN DE MANTEQUILLA Ingredientes 1 Taza de Manteca Vegetal” 4 Cucharadas Agua’? 4 Tazas Azticar Glass 3 Cas polvo para merengue * 0 Cremor Tértaro Preparacion 1. Enla batidora a velocidad media colocar la manteca con el agua 2. Mezclar el azuicar con el poivo de merengue ambos tamizados 3. Agregar a la batidora ja mezcla de aziicar y polvo de merengue a velocidad baja" y una vez ue haya comenzado a integrarse llevar a velocidad media hasta integrar totalmente FONDANT'S Ingredientes ‘kg de azcicar glass 1 cucharada de goma de tragacanto'® 0 CMC” ® La proporcién del jarabe es 2 parte de aziicar por 2p: * A mejor calidad mas fino resulta el betdn ” puede usarse leche * Clara deshidratada/Albimina + para evitar que se disperse el azticar. Es pertinente colocar un pao + Bien envuelta en una bolsa puede conservarse en la nevera durante 3 meses *© Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un rb! llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquia e Iran. ¥ el CMC es un compuesto quimico obtenido por el hombre. De ahi que el CMC sea mas econémico y més facil de adquirir. ” CarboxiMetilCelulosa. También se conace como Tylose de aguaS cucharadas de agua 1 cucharada de glucosa transparente Yh taza de miel karo (miel de maple) Preparacién 1. Disolver la glucosa en el agua 2. Hacer un volcan con el azicar, colocar la Goma de tragacanto o el CMC. En esta etapa beben colocarse los saborizantes"* y colorante"? 3. Afiadir la mezcia de agua y glucosa, comenzar a integrar Agregar la miel y amasar sin estirar (si estiramos affadiriamos aire lo cual es pernicioso para la masa porque forma burbujas). Debe amasarse minimo 17 minutos para que adquiera consistencia homogénea y eldstica 5. Mantener envuelta en plastico para evitar que se seque. ROYAL ICING Ingredientes: 2 Tazas Azdcar glass 2 Cucharadas Polvo de Merengue ‘Agua y jugo de limén colado (cantidad necesaria)”* Preparacién 1. Colocar el azticar glass en la batidora con 2-3 cucharadas del liquido 2, Encender la batidora en minima velocidad para evitar que se disperse el azdcar y luego llevarlo a velocidad maxima durante 4-5 minutos. 3. Para utilzarlo con esténcil se requiere consistencia de pasta de dientes (o manteca fria) ‘A mayor cantidad de liquido mas se suaviza la mezcla, por lo que debe ser agregado con cuidado para evitar que resulte demasiado flofa la mezcla. ARMADO DEL BIZCOCHO 1. Una ver frio desmoldar 2. Emparejar el tope del bizcocho para darle estabilidad. Guardar las migas + Hidrosolubles * En polvo o gel NUNCA liquidos © NO es conveniente uiilizarasistentes de cocina porque la mezcla es demasiado densa y hard esforzarse excesivamente al electrodoméstico. © puede sustituirse por licor3. _Rebanar las capas lo mas parejo posible. Para favorecer la coincidencia perfecta entre las capas marcar con palitos de brochetas” antes de separarlas para colocarlas exactamente en su sitio a la hora del armado final 4. Colocar le primera capa del bizcocho en el pléstico que serviré de base, con una de las partes planas hacie abajo 5. Con una brocha de cerdas naturales humedecer con el jarabe (sin excederse}, y untar la ganache de chocolate 6. Humedecer con jarabe la siguiente capa de bizcocho. Primero por el lado que estaré en contacto con el relleno de ganache, y una vez cuadrada y colocada en su lugar, humedecer la parte expuesta y untar con el relleno. 7. Humedecer con jarabe la rebanada de bizcocho que corresponde al tope del segundo bizcocho y colocar esta parte enfrentada al tope del primer bizcocho en contacto con el relleno, humedecer la superficie expuesta, untar con el relleno, humedecer la tiltima capa y colocarla en su lugar antes de humedecer el tope final del bizcocho”* 8. Desbaratar las migas y mezclar con el betiin de mantequilla’’ hasta conseguir una pasta homogénea, similar a la plastilina 9. Con la mezcla de migas y bettin de mantequillarellenar las juntas con los dedos y ‘emparejar, alisar con una espatula humedecida en agua. Cuidar que quede lo mas parejo posible 10. En caso de que las rebanadas de la base sobresalgan con respecto a las rebanadas superiores, cortar el exceso con un cuchillo largo, usando como guia las rebanadas superiores. 11. Vestir el bizcocho con una capa fina de betun de mantequilla untada con espatula. Cuidar que quede lo mas parejo posible y llevar a la nevera hasta que se ponga firme. Aplicar la segunda capa de bettin y llevar a la nevera. Puede colocarse en el congelador® 12. Sacar el bizcocho “vestido” de la nevera para que suba la temperatura y favorecer la condensacién del frio que facilitard la adhesion del fondant. De ser necesario humedecer el betiin antes de colocar el fondant. USO DEL FONDANT 1. Comenzar aplanando con la mano y cuando alcance un grosor medio comenzar a trabajar con rodillo. 2. Untar la masa y las manos con manteca vegetal, nunca can azticar glass porque desvirtéa los colores ® Nunca con palilos de dientes, para evitar que se pierda dentro * £5 relevante porque entre mejor coincidan las partes menos huecos hay que rellenar a la hora de emparejar 2" Es importante que la primera rebanada de bizcocho que se coloque coincida con la parte que esté en el fondo del molde para favorecer la estabilidad, y que la dltima rebanada igualmente corresponda con esa misma parte por cuestién de estética puede sustituirse | betdn de mantequilla por mermelada de melocotén 0 durazno © Debe evitarse que se contamine con los olores del refrigerador/congelador. | bizcocho nunca debe estar congelado al momento de aplicar el fondant.3. Elgrosor ideal es % cm. Normalmente las partes de los bordes del fondant no suelen pegar bien. 5. Debe culdarse la superficie donde se extiende el fondant, los colorantes usados suelen ser muy fuertes y tienden a manchar. 6. Colocar el fondant extendido centrado sobre el bizcocho a cubrir, comendar a adherir de arriba hacia abajo con la ayude de una brocha de goma espuma/esponja”, levantando el borde inferior y ayudindolo a pegarse con la brocha, siempre en sentido vertical, nunca horizontal 7. Eliminar las eventuales burbujas haciendo orificios con palitos de brochetas y presionando 8. Quitar el exceso de fondant del borde inferior y pasar una paleta de pléstico™ para aplanar/uniformar el fondant 9. Para el uso del esténcil con el Royal Icing es indispensable que el esténcil esté fijo, en caso de no contar con un ayudante para sostenerlo usar cinta eldstica que se fijaré a los bordes -on pinzas de oficina® para fijarlo al bizcocho, Debe retirarse con cuidado y lavarse antes de reutilizar para completar el disefo 10. Los adornos (lazos, collares, papel, etc) deben elaborarse con una versién répida de pasta de goma: Se afiade 1-3 cucharaditas de CMC en polvo por libra de fondant®. Para pequetias porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado. 11. Para pegar las piezas de pasta de goma entre si y al fondant, se hace un engrudo: Con una pizca de CMC y una cucharada de agua logramos 1/2 cucharada de consistencia espesa y 1 cucharada liquida. La consistencia del pegante depende del empleo que se le dé, Respecto al uso que se le da en la decoracién de tortas, es preferible que esté mas grueso para pegar piezas més pesadas y piezas que ya estén secas o rigidas. También es mejor que quede grueso para que sea instanténea su accién de pegar 12. Para evitar que la pasta de goma se pegue a las manos puede usarse una media tobillera de nylon rellena de azdcar glass y golpearla suavemente sobre la pasta del estér 2 alisador De Fondant Masa Flexible, Plancha De Reposteria + Para agregar el CMC fondant, lo més recomendable es incorporarlo mezciado con una cucharada de anicar en polvo, ya sea en la preparacién del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado. ‘A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a mas humedad se agrega més.413, Es importante que los moldes de silicona a utilizar estén destinados a usos culinariosClase 29-04-14 TIPS PARA DECORACION CON FONDANT El bizcocho se conserva maximo 2 dias sin refrigeracién dependiendo del relleno. Los rellenos de fruta no toleran ese tiempo sin refrigeracién, el chocolate si. Para bajar la tonalidad del fondant y llevarlo a tonos claros o pastel mas facilmente colocarle un poquito del fondant del color contrapuesto en la rueda de color Para manejar mas facilmente el fondant debemos untar las manos, la superficie de extendido y los utensilios con un poco de manteca vegetal. Para guardar el fondant también le frotamos un poco de manteca antes de colocarlo en tuna bolsa de cierre hermético. Si queds abierto y se reseca el fondant, puede rebanarse las partes secas y salvarse para el uso la parte que no ha estado en contacto directo con el medio ambiente. O10 se desperdicia mucho fondant Para cubrir con fondant un bizcocho cuadrado debe colocarse centrado la kémina extendida de fondant, cortar todo el fondant que exceda de la base para evitar que se adhiera a la mesa de trabajo y que hale el fondant que ya esté colocado, y comenzar a “"pegarlo” primero por una esquina, luego en la esquina opuesta del mismo lado y finalmente en el centro de ese mismo lado. Ir rotando en la misma manera hasta pegar totalmente el fondant en todos los bordes del bizcocho.* Sino queds bien cuadrada la limina extendida de fondant, frotar con la paleta alisadora de arriba hacia abajo por el lado que quedo medio descubierto para ir estirando el fondant hasta cubrir el “hueco”, debe considerarse que normalmente se coloca un remate en los bordes que tocan la bandeja del bizcocho, ‘* Siel fondant se arruga en alguna esquina, levantarlo por el borde suavemente e ir colocéndolo bien frotando gentilmente con los dedos. © Una ver cubierto de fondant el bizcocho retirar el excedente con cuidado de no cortar mas de lo necesario ‘© Siel fondant se rompe, puede remendarse colocandole un parche de fondant por el revés {el lado que esté en contacto con el bizcocho), solo si sobre la rotura va o puede colocarse segin el disefio un adorno o detalle, en caso contrario deberfa retirarse y comenzar de nuevo. Debe evaluarse cada caso en particular porque el fondant retirado se contamina con el betdn de mantequilla y no es reutilizable. * Elaire acondicionado es beneficioso para el fondant en ambientes secos, en ambientes hiimedos favorece que se deshaga, * Para pintar el fondant” deben utilizarse pinceles y brochas de cerdas naturales. Para piezas grandes se usa brocha de 2” ‘© Encaso de usar botones para el decorado es preferible pegarlos al bizcocho mientras estan blandos atin para evitar que se destaque si el bizcocho cubierto con fondant no esta totalmente plano * Siel bizcocho no queda parejo en sus bordes se humedece un poco el betiin de manteca y 0 coloca una pieza de fondant para emparejar/emprolijar © Para pegar el bizcocho a la bandeja se colocan varias discos de fondant entre el biscocho y la bandeja ‘© Elfondant cuando no se estd usando siempre debe estar cubierto con plastico, y al tomar cada porcién debe amasarse sobre si mismo antes de ser extendido © Elfondant una vez aplicado no tolera la refrigeracién y debe cuidarse del medio ambiete Porque le polvo se le adhiere. 0 expandir los polvos matizadoresESTAMPADO DEL FONDANT * Pueden usarse estecas™, rodillos™ y esténciles® sobre el fondant * Encaso de no contar con esténcil, el acolchado puede imitarse midiendo el ancho deseado de los cuadros/ rombos y con una escuadra en forma de tridngulo rectangulo escaleno™* marcar con la esteca las lineas. Para imitar el pespunteado de la costura se remarca la linea creada con la esteca con un rodillo cortador”. SI se van a colocar botones, debe ‘marcarse con una esteca 3 surcos en cada cuadro/rombo que rodee el lugar donde van a colocarse jos botones para dar idea de tela mullida, ‘+ Elfondant puede matizarse con pinturas en polvo. Dependiendo de su uso y el manejo del propio fondant, los excedentes podrian reutilizarse. ES = wyPEGAMENTO DE FONDANT Ingredientes L cucharadita de Goma de Tragacanto 0 CMC ‘Agua cantidad necesaria Preparacién [Agregar agua poco @ poco al tragacanto o CMC hasta obtener un engrudo denso, es importante deshacer los grumos. Esta mezcla se va secando con el aire, debe agregarse agua cada vez que sea necesario, siempre de poquito a la vez Puede guardarse, siempre que se tape bien con plastico y se mantenga refrigerada Dura aproximadamente 1 semana, pero debe chequearse bien porque forma hongos. El uso de la pega debe ser discreto, no puede usarse en gran cantidad porque deshace el fondant PASTA DE GOMA Proporcién 1 Cucharadita de CMC por cada % Kilo de Azdicar** Los objetos madelados con pasta de goma se conservan en buen estado durante meses si no estén expuestos al aire o la luz Para acelerar el secado de las piezas modeladas en Pasta de Goma, disponerlas sobre una superficie espolvoreada® con maicena® y colocarlas cerca de un ventilador Para ensamblar las distintas piezas de un objeto NUNCA USAR PALILLOS para evitar accidentes. Debe utilizarse pasta gruesa", tomando la precaucién de perforar ambas piezas y dejar el trozo de pasta insertado en una de las dos piezas a embonar. Cuando se hacen figuras con miembros o piezas dobles (e: brazos, orejas, piernas, etc) para garantizar que ambas piezas tengan aproximadamente la misma cantidad de masa deberd medirse la misma con las cucharas de medir, cuidando que las porciones medidas siempre sean rasas®. Esta técnica favorece la proporcién de las piezas dobles entre si, y de la pieza en general, de esa manera los brazos no serén mas grandes que las piernas 0 que el cuerpo. Siendo que la Pasta de Goma deriva del Fondant, asumo que deberé utilizarse la receta bésica de fondant Y agregar adicionalmente el CMC segun la proporcién indicada 2 Con la media llena de maicena en este caso. La media debe mantenerse alejada de la humedad para evitar {que se haga piedra su contenido. Puede rellenarse al SO% con azdcar y maicena. MUY IMPORTANTE: lavar periddicamente “© La maicena favorece el secado del fondant. “ Espaguettis o ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; alas del borde© Lamaicena mancha el fondant oscuro. Para eliminar las manchas se usa alcohol o jugo de limén © Puede utilizarse el fondant para pegar al bizcocho los objetos decorativos. Debe hacerse una lamina delgada, pequefia y untarla con agua por los dos lados para activar las viscosidad del azicar © Cuando no se esta usando la Pasta de Goma siempre debe estar cubierta con plastico, y al tomar cada porcién debe amasarse sobre si misma antes de ser usada MODELADO DE OBJETOS? Ingredientes Migas de bizcocho Betin de mantequilla cmc Agua Preparacién 1. Enun Bol se colocan las migas 2. Se agrega Betin de mantequilla 3. Se amasa, siempre a mano, para deshacer los trozos y obtener una masa de consistencia uniforme similar a la plastlina. Lo deseable es que la masa quede manejable y no muy dura Se modela independientemente cada pieza que compone la figura Las piezas se llevan al congelador durante % hora minimo Para hacer piezas usando molde debe compactarse bien la mezcla de miga. Cubrir el molde antes de rellenarlo con papel film para favorecer el desmoldado, al salir del congelador, sin daftar la pieza 7. Alsacar las piezas del congelador deben estar firmes, y se perfecciona el modelado alisando las ari 8. Una ver finalizado a satisfacci6n el modelado de le pieza se recubre uniformemente con Betuin de mantequilla* y se lleva nuevamente al congelador. 9. Cada pieza individual debe colocarse en una mampara (lémina de anime comprimido entre dos cartontillos satinados) cortada a medida de la base de la pieza", Es preferible que la mampara quede mas pequefia que la pieza. En caso de no tener la mampara una opcién es forrar la pieza totalmente con pasta de goma © Podria usarse arroz inflado + se conservan en estado dptimo maximo 1 semana “£5 importante el buen acabado de las plezas porque el fondant resalta las fllas o imperfecciones. * La mampara facilita la manipulacién de la pieza y se previene el contacto con el fondant que recubre el bizcocho evitando el exudado y la transferencia de colores entre el bizcocho y las piezas de decoracién10. Debe extenderse la pasta de goma antes de sacar las piezas del congelador para recubrilas. Si el bettin de mantequilla esté muy seco se humedece un poco frotandole ‘agua con las manos 1. Las piezas forradas de pasta de goma que conforman un objeto deber estar totalmente secas antes de ensamblar el objeto 12. La Pasta de goma puede pintarse con marcadores de tinta comestible 13, Las trenzas parten de cuerdas de fondant de similar grosor, puede utiizarse el alisador en conjunto con las manos. Deben realizarse con relativa rapidez porque la pasta de goma se cuartea cuando empieza a secarse. Se colocan las 3 tiras juntas y se comienza a torcer las, tres tiras rotando una mano hacia afuera y con la otra hacia adentro. Repetir hasta que la trenza tenga la torsién deseada(mas floja, mas apretada) 14, Pueden hacerse detalles del objeto decorative como piezas sélidas de pasta de goma (¢) Mamilas, deditos, gotas) estos se colacan al final para tener certeza de su ubicacién y proporcién MODELADO DEL OSO*” 1. El cuerpo es una bolita que se adelgaza en un extremo para asimilar a una pera, que seré aplanada en su lado angosto para soportar la cabeza La Cabeza es una bolita redonda proporcional en tamajio al cuerpo La nariz es una bolita pequefia aplanada y pegada a la cabeza Los Ojos se hacen con una esteca de extremo de bolita, que se unta de pintura negra y se presiona a cada lado de la nariz dejando un pequeiio hundido ya pintado de negro. Luego con pintura blanca puede hacérsele “la luz” a la pupila, y dependiendo del nivel de detalle deseado, pueden pintarsele las pestafias 5. Las orejas son dos pizquitas de goma alas que se le hacen una depresidn a cada una con la esteca de extremo de bolita para en ese hueco colocar un pedacito de goma color carne y de esa manera asimilar la parte interna de la oreja 6. Las pieras, dos pedacitos iguales de masa, modelados en bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que sera ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de la pera para hacer una esfera, doblar la depresién y ‘conformar la patita, que se marca con dos lineas perpendiculares para asimilar a la garra. Debe darse movimiento doblando en la zona donde deberia estar la rodilla. 7. Los brazos, dos pedacitos iguales de masa (mas pequefios que la piernas), modeladas en bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que sera afinada en el ‘extremo mas delgado de la pera para terminar en punta en la zona donde se adheriré al cuerpo, y ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de Ia pera para hacer una esfera, doblar la depresién y conformar la manito, que se marca con dos lineas perpendiculares para asimilar a la garra Debe darse movimiento doblando en la zona donde deberia estar el codo. "© Serta pertinente hacer el modelado de las piezas de uns sola ver, presentarias todas en un ensamblaje provisional para corregir proporciones y posiciones (con ayuda de espagueti en el caso de la cabera y el cuerpo y asi tener los agujeras listos) antes de dejarlos secar para el ensamblado definitivo.MODELADO CON MOLDES 1 2 La pasta de gama debe extenderse mas gruesa para evitar que se rompa Al pegar las diferentes piezas entre si debe colocarse poca pega, corregir con frecuencia la forma de la pasta de goma si la figura es de 3 dimensiones y rellenar las cavidades con relleno de cojines para mantener la forma. El papel no es una opcién para utilizar porque deja marcas en el fondant Sila pieza modelada lleva adornos debe dejarse secar antes de colocarlos, Sise van a hacer olanes deben alisarse/aplanarse los bordes para dar aspecto de tela y movimiento Hay piezas de 2 dimensiones cortadas con moldes, que ameritan acabados mas detallados que se logran con las estecas, y ponerse a secar en piezas curvadas para darles una apariencia mas realClase 30-04-14 ESTRUCTURA*® 1. Los pasteles de varios pisos deben llevar una base de madera, que deber4 ser recubierta con fondant para darle mas elegancia al pastel 2. Cada piso del pastel debe contar con su mampara (una base cortada a medida exacta, o en el peor de los casos un poco mas pequefial", que preferiblemente deberd ser de anime comprimido forrado con cartoncillo y cuyos bordes deberdn quedar cubiertos con fondant, esto facilitaré el manejo de cada piso del pastel individualmente y formard parte de la estructura que permitiré al pastel mantenerse armado firmemente durante su manejo y “© Una buena estructura permite hacer pasteles hasta para 1.000 personas, “incluso el pastel de base.transporte. Al momento de establecer el costo del pastel debe incluirse en costo de la base, las mamparas y las almas 3. Otra parte importante de la Estructura de los pasteles de varios pisos son las varillas de madera o pléstico que deben insertarse atravesando los pasteles de arritva hasta abajo, y que para salvar el peso que deben soportar los pisos inferiores del pastel deben sobresalir 4 rmilimetros de cada pastel para servir de base a los pisos superiores. Estas piezas se llaman “ALMAS’ 3.1. Las almas de madera deberén terminar en puntas afiladas para faciltar su inserci6n a través del bizcocho y atravesando las diferentes mamparas que forman parte de la estructura hasta la mampara del pastel de la base 3.2. Las almas de PVC* deberdn terminar en un dngulo de 45° para el mismo fin 3.3. Puede utiizarse en sustitucién de las almas de PVC que estan especificamente fabricadas para este uso, PVC para tuberias de aguas blancas, son igual de efectivas y resultan mas 4, Es importante que las almas sean insertadas en los diferentes pisos una vez forrados de fondant 4.1. Las amas de los diferentes pisos del pastel nunca deben coincidir en el mismo lugar 4.2. Para insertarse correctamente deberd utilizarse un martillo destinado sélo a este propésito 5. Ladecoracién del pastel debe hacerse con el pastel ya armado con las almas colocacas 6. El tamafio de las almas depence de la altura de cada pastel 6.1, Las almas del pastel de base debe medir su altura final (ya cubierto de fondant) mas 4 6.2. Las almas que se insertarén en el segundo pastel deberdn medir su altura, mas 4 mm que servirdn de base para el siguiente nivel, mas la altura del pastel de base y sus 4mm adicionales, y asi sucesivamente. Todas las almas deben llegar hasta la mampara del primer pastel de la base 6.3. En caso de entrega del pastel a domicilio, puede opterse por armar y colocar las almas en los pisos inferiores y sélo sobreponer en sitio los pisos superiores al ubicar el pastel en su lugar definitivo 7. Lacantidad de Almas a colocar en cada piso de pastel y su grosor dependerd del tamafio de base, altura y el peso que deba resistr el pastel de base. Las almas de PVC son mas resistentes ¥ por tanto mas adecuadas para los pasteles mas pesados y de mayor cantidad de pisos 7.1. Elnmero minimo de almas a colocar es 4 por pastel, siel pastel de base es muy grande conviene colocar un alma en el centro 7.2. Pueden forrarse las almas con papel aluminio para aislarlas del bizcocho 0 en caso de desear darles mayor grosor. 8 Sdlo se colocarén almas en el iltimo piso del pastel en caso de que el disefo permita colocar adornos/decoraciones que tapen las perforaciones 5 La madera favorece la formacién y crecimiento de bacterias, por lo que se recomienda asearlas concienzudamente, Su uso se justfica por su bajo precio y porque no permanecerén en contacto con el pastel mas que un par de dias, tiempo insuficiente para el desarrollo de bacterias si se cumple con el requisito de asearlas debidamente antes de su uso De igual manera deben asearse antes de usar8.1. Para evitar accidentes al momento de insertar las almas, puede alinearse un pequefio. trozo de alma (sobrante} sobre el alma que se esté introduciendo, de manera que éste trozo reciba el golpe del martillo y empuje el alma dentro del pastel. De esta forma se aleja el golpe del martillo de la superficie del pastel ya forrado con el fondant 9. Los 4mm adicionales en la medide de las almas creard una “luz” o espacio vacio entre pisos que permitiré que el siguiente piso del pastel descargue su peso sobre las almas y no sobre el pastel del piso anterior. Este espacio vacio debe disimularse estirando con el alisador el fondant hasta taparlo, La zona de unién entre pasteles suele ir decorada, por lo que ser mas facil disimularlo Royal Icing Ingredientes 2 Tazas de Azticar Glass 2 Cucharadas de Polvo de Merengue Jugo de Limén Colado y agua (Cantidad Necesaria) Preparaciéon: Introducir en la batidora el aziicar glass y agregar un par de cucharaditas de agua y un par de jugo de lim6n, batir a velocidad baja-media (cubrir con un pafio himedo para detener la dispersién del aziicar en el aire) verificar si se humedecié todo el azticar y pasar la batidora a velocidad maxima durante 3-4 minutos hasta que la mezcla tenga la consistencia deseada y se blanquee (el polvo de merengue le da inicialmente una coloracién amarillenta) ‘© El Royal Icing se conserva durante mucho tiempo, sin embargo, con el paso del tiempo se disocian los sélidos de los liquidas por lo que habré que batirlo para reconstituirlo antes de usarlo nuevamente. Debe colocarse el excedente bien tapado con plastico en el refrigerador hasta su préximo uso. Evitar usarlo después del transcurso de una semana de mezclado, EL Royal Icing debe estar siempre tapado con un pao himedo mientras esta en uso. Entre carga y carga de la manga debe verificarse la consistencia, agregarle azdcar y batirlo hasta mezclar nuevamente porque la humedad de la toalla |o afloja, Siempre que se afloje la consistencia puede agregarse azticar y sélo es necesario que se homogenice no requiere mucho tiempo de batido. © Elexcedente de Royal Icing debe sacarse de la manga para futuro uso. Tiene 3 consistencias de uso bdsico: Firme, mediana y suave. Para usar en manga la consistencia ideal es la mediana, © Noes conveniente usar Royal Icing para cubrir bizcochos porque se seca y endurece mucho. Sélo se usa para aplicar decoraciones en pasteles y cup cakes ® Puede sustituirse por clara de huevo batido a punto de nieve a razén de 1 clara por taza de AzticarTIPS EL Royal Icing puede saborizarse y colorearse Si se ha aplicado Royal Icing y se endurece antes de hacer algiin efecto particular, puede retirarse del pastel con un pincel himedo NO MOJADO. De esa manera se vuelve a aplicar el Royal Icing y mientras est himedo se hace el efecto deseado. Si se humedece en exceso el fondant en el area debe pasarse la media con azticar glass y maicena para secarlo Las figuras decorativas de Royal Icing, bien guardadas: alejadas de la luz, el aire y la grasa pueden durar indefinidamente Si se desea matizar el Royal Icing debe esperarse a que esté totalmente seco antes de hacerlo Sil pastel a cubrir es cuadrado el fondant debe extenderse cuadrado, si es rectangular debe extenderse rectangular, y si es redondo deberd extenderse redondo Cuando el fondant se humedece puede secarse paséndole la media rellena de azticar Blass La receta de 125grs., rinde para 8-10 porciones El mantel de silicén usado en el curso mide aproximadamente 90 x 60 cms La proporcién ideal entre el tamafio de los pisos del pastel es de 5 cms. Ej: sl son redondos los didmetros serian 30 cms, 25 ems, 20 ems EL rendimiento del pastel se calcula con porciones de 100-110 grs por persona El pastel de alta cocina se vende usando como medida la cantidad de rebanadas que rinde Un pastel de 30 cms de alto debe rendir para 60 personas Debe decidirse cual es el frente del pastel para atender con mas cuidado los detalles de ese lado El fondant seco no admite la impresién a presién de esténcil o tela, por tanto debe hacerse recién vestido el bizcocho con el fondant, la Impresién realizada se mantiene aun cuando el fondant se seca. Por ello es indispensable ir forrando con fondant e imprimiendo a presién el disefio aunque se realice el detalle y terminado posteriormente (cuando esté totalmente armado el pastel) Puede utilizarse moldes cortadores para marcar el fondant y componer nuestro disefo. Siempre hay que cuidar no cortar el fondant, solo marcar. Los pasteles armados deben transportarse preferiblemente en camionetas La mejor marca de Dullas es Wilton (Inglesa) En las Dullas el numero corresponde al didmetro de salida de la boquilla, entre mas grande el numero mas gruesa la salida. Hay Tapones para resguardar las dullas en uso, sin embargo si no se tienen, las dullas deben guardarse entre cambios en un pafio humedo, 5 La media puede estar rellena de una mezcla 50-50% de azdcar glass y maicena‘© Para rellenar las mangas debe voltearse hacia afuera la parte superior hasta la mitad aproximadamente cubriendo la mufieca y la mano que deberd sostener el principio (la parte mas angosta) de la manga. Se carga con paleta y se empuja hacia abajo el relleno. © Lamanga no debe llenarse mucho, no es deseable que quede muy gorda porque obstaculiza su facil manejo © Lamanga se entorcha hasta donde llega el relleno se dobla el excedente hacia la manga llena y toma acostada sobre la palma de la mano para hacer presién con los dedos. Si el pulso tiembla colocar el indice de la mano contraria en el “cople” para estabilizar la dulla, ‘© Cuando se termina una serie de decoraciones con la manga debe limpiarse la punta para evitar que el primer punto de la siguiente serie de decoraciones salga deformado. ‘= Elarmado de mangas con papel pergamino se basa en un trigngulo rectangulo de pergamino ubicado con la esquina del angulo recténgulo hacia nosotros (marcada como “C"), se toma la punta derecha de la base del tridngulo (marcada como “B") y se alinea su dorso (la parte de atrés del papel) con la punta del éngulo (marcada como “C"), luego se toma la punta izquierda de la base del triangulo (marcada como “A") y se rodea el cono creado hasta alinear la punta con la punta del 4ngulo (marcada como “C”) por tanto quedardn todas las puntas alineadas y el pergamino haciendo un cono con un pico conformado por todos los Angulos del pergamino, el cual deberd doblarse para asegurar la manga o cornet c ‘© Para los detalles pequefios se hacen cornets con papel celofén y cinta plistica™ siguiendo las indicaciones anteriores ‘© Las mangas de pergamino no sirven para el Royal icing ‘© Las mangas plasticas desechables se cortan a medida del “cople” que es una pieza plastica roscada que trae un aro que se acopla enroscado hasta la mitad, El uso correcto es colocar el cople en la punta de la manga por dentro de la misma, luego en la parte de la punta de! cople que sobresale de la manga se coloca |a dulla por fuera y sobre la dulla el aro que al enroscar sujeta la dulla a la manga, de esta manera se facilita el cambio de dullas © Eluso de los polvos matizadores requiere cargar el pincel y pasarlo sobre un papel para uniformar la carga © Siel Fondant se marcha puede limpiarse con un pafio humedecido en una solucién de 1/8 de cloro con 8 partes de agua Scotch* Para hacer florecitas con moldes de cortar debe extenderse muy fina la pasta de goma, al espesor de una hoja de papel. Una vez cortadas con el molde deben colocarse en una esponja’ hasta que se sequen para utilizarlas. Si el cortador no tiene el botén expulsor que al expulsar simulténeamente le da forma, se coloca sobre la esponja la flor cortada, se pasa la punta de bolita de una esteca (acocador) sobre azticar glas y se presiona sobre la esponja para darle la forma curvada propia de las florecitas Brushing Embroidery 0 Bordado con Pincel 1. Esuna técnica sencilla pero con mucho impacto visual 2, Consiste en la aplicacién de Royal Icing’ con dulla No. 2 y No. 3 en forma de cuerda sobre un patrén preestablecido, para antes de que se seque pasar un pincel de cerdas muy suaves, ligeramente humedecido” con pinceladas cortas hacia el centro del disefio, extendiendo el Royal Icing y dando la impresién de bordado. Requiere tener a mano un recipiente con agua para mojar regularmente el pincel y una toalla huimeda para quitarle el exceso de agua antes de rozar el Royal Icing 3, Puede hacerse el disefio siguiendo un patrén libre, copiando el patrén de una tela o siguiendo la forma de un cortador ligeramente presionado sobre el fondant fresco. 4, Para realizar el patrén de una tela se escoge alguna zona de la tela elegida, se recorta y se ubica Ia parte que contiene el bordado™ sobre el fondant recién aplicado al bizcocho y se presiona con Ia paleta alisadora® de fondant para dejar la impresién de la tela. Debe hacerse la impresién en el fondant fresco, por lo que este sistema requiere la simultaneidad de ir forrando e ir marcando los distintos pisos del pastel aunque no se desarrolle el resto de la ‘técnica hasta después de armado el pastel. No es indispensable seguir minuciosamente el disefio de la tela, puede mezclase el disefio de la misma con marcas hechas con moldes cortadores® de disefio similares 0 relacionados * Requiere el Royal Icing de consistencia mediana 5 Se pasa por agua y se presiona sobre una toalla himeda antes de aplicarl. La parte del derecho de la teal © Em el caso de pasteles de boda se usa mucho la flor de lis10. un 2 13. ‘Tampoco es indispensable al momento aplicar el Royal Icing repasar todas las lineas del disefio. Por cuanto al pasar el pincel htimedo la parte interna del dise/io quedard parcialmente cubierta Puede resaltarse el disefio con el uso de matizadores de diferentes colores. Es importante que el Royal Icing esté totalmente seco antes de aplicar el color Para esta técnica no se requiere pincel de cerdas naturales, puede utilizarse uno de cerdas. sintéticas de cerdas muyyy suaves, Para que el uso del pincel dé el efecto deseado debe humedecerse en agua y retirar con un pafio htmedo el exceso antes de aplicarlo al cordén de Royal Icing que se va a “difuminar”, debe repetirse este paso cada cierto tiempo para mantener humedo y limpio el pincel. Sise desprenden pedacitos de Royal Icing se retiran con el mismo pincel. Las pinceladas siempre seran cortas y en direccién al centro del disefio y deben hacerse una al lado de la otra para darle cierta uniformidad ‘Amanera de acabado, en las bases de los pasteles en la unién con los pasteles inferiores y con la base sobre la que reposa el pastel se realizé una cadena de conchitas con una dulla punta de estrella. Para hacer las conchitas se aprieta la dulla hasta que sale una gotita que se apoya en el fondant y se hala hacia atrés la manga, se vuelve un poco hacia adelante y se aprieta nuevamente hasta formar una gotita que se apoya en la “colita” de la concha anterior y asi se. continda. Entre mas fuerte se aprieta la manga mas gorda sale la gotita y por tanto mas grande resulta la conchita Para enriquecer el dise‘io pueden aplicarse perlitas, las cuales se insertan en una gotita de Royal Icing puesta con un mini cornet sobre el fondant aplicadas con unas pinzas especiales con las puntas recubiertas para evitar dafios al fondant, La flor de lis, una decoracién muy utilizada, se imita haciendo una gotita lisa que se apoya en el fondant y se hala hacia abajo para hacer la colita, y se repite el procedimiento en el lado izquierdo y derecho pero colocando la bolita més debajo de la central Pueden hacerse detalles estampando pasta de goma con tela presionada con un rodillo. Para hacer lazos se recortan dos piezas (en forma de rombo alargado) iguales de la pasta de goma, se doblan a la mitad, se rellenan para darie altura a las lazadas y permitir que se sequen y se confrontan y se coloca una pieza central rectangular proporcional para completar el lazo.