UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRCTICA N 5

DERTERMINACION DE CALCIO

CURSO : Nutricin

SEMESTRE ACADMICO : 2006 - II

PROFESOR DE PRCTICA : ING. Paniagua Segovia, Jess

ALUMNO :
Saccatoma Contreras, Jess

GRUPO DE PRCTICA : Lunes 4-8pm

FECHA DE EJECUCIN : 26-02-07

FECHA DE ENTREGA : 05-03-07

: 400

AYACUCHO PER
2007
 DETERMINACION DE CALCIO
I. OBJETIVOS
Dar a conocer la tcnica para la determinacin de Calcio en un
Alimento
Determinar Calcio en un alimento

II. REVICION BIBLIGRAFICA

II.1 CALCIO
Es el mineral ms importante en el organismo. El 99% de calcio se
encuentra como fosfato calcico formando parte de la estructura o sea y los
dientes, tiene por lo tanto tiene funcin estructural. El restante 1% se
encuentra libre, tiene una funcin reguladora e intervienen en procesos
diversos como: Contraccin muscular, transmisin de impulsos nerviosos,
coagulacin de la sangre, liberacin de los neurotransmisores, regulacin de
enzimas , etc. (KUKLINSKI, 2003)
El cuerpo de un adulto normalmente contiene alrededor de 22g de Ca/kg
peso corporal libre de grasa (1.200g de calcio).
Los huesos estn compuestos aproximadamente por 25% de agua, 20% de
protenas, 5% de glucosa minoglucanos y cerca de 50% de mineral. La
mayora de estos minerales son sales de calcio: Hidroxipatita
(Ca10(PO4)6OH)2 y en mucho menor proporcin hay cantidades variables
de magnesio, carbonato de magnesio y citrato. (MUOZ, 1990)

Cuadro de distribucin de Calcio

Liquido o tejido mg/100ml o en 100g
Suero sanguneo 9-11
Cefal raqudeo 1.5-5
Msculos 70
Nervios 15

El calcio del organismo va aumentando hasta el final de la poca de

crecimiento, el intercambio con el exterior sigue siendo intenso,
producindose una constante eliminacin del mismo, que debe ser repuesto
a partir del procedente del ingesta. (HARPER, A HARROL, 1971)

II.2 ABSORCION Y EXCRESION DE CALCIO

La absorcin del calcio de los alimentos esta determinado por la
concentracin de calcio del alimento y la presencia de inhibidores o
potenciadotes de la absorcin de calcio son oxalatos y fitatos, siendo el
oxalato el mas potente de los dos. (FENEMA, 200)

De todo el calcio de la dieta se absorbe solo un porcentaje de el, asi con una
dieta pobre se absorbe el 5%. Si hay cereales en la dieta , su acido fitico
forma filtratos de calcio insolubles en el intestino interfiriendo la absorcin
del calcio. Cuando la Rx Ca:P se forma fosfato tricalcico Ca3 (PO4)2 y
disminuye la absorcin.
La vitamina D desempea un papel muy importante en la absorcin de
calcio y otras sustancias que tambin promueven la absorcin de calcio son
la vitamina A, lactosa y las protenas
 El calcio una vez absorbido, se encuentra en la sangre logrando un buen
equilibrio, bajo diferentes formas: ionizado (difusible), unido a protena (no
digerible), como complejo, probablemente bajos las formas de citrato,
bicarbonato y fosfato.
La relacin de Ca: P en los nios normales, es aproximadamente 50mg%
calcio*mg % de protena. En raquitismo es generalmente menor a 30.
El calcio de la dieta que no ha sido absorbido se elimina casi total mente en
las heces y en menor y en mnima proporcin por la orina y el sudor
(GUZMAN, 1980).
II.3 EFECTOS DEL CALCIO
El calcio participa en la regulacin de las funciones nerviosas y musculares,
en la produccin de hormonas, en el mantenimiento de equilibrio hdrico,
en la secrecin de la leche.
El aporte inadecuado de calcio en los nios provoca un mal desarrollo de
los dientes y huesos que mas adelante, con el transcurso de la vida, puede
ocasionar osteoporosis.
Terapia con calcio.
El aporte inadecuado de calcio debilita la masa o sea, los dientes y los
cabellos y puede provocar tambin reacciones alrgicas (dado que este
elemento posee actividad antialergica)
Entre todas las alteraciones provocadas por desiciones del metabolismo del
calcio, las mas difcil de tratar y la mas definida es la osteoporosis
menopausia. La causa de la osteoporosis son mltiples: hormonales (dficit
de estrgeno), falta de ejercicio fsico, la misma edad avanzada y, muy
probablemente, el aporte insuficiente de calcio durante varios aos.
En la osteoporosis es mejor la prevencin que el tratamiento. El calcio
tambin es til para tratar las alergias, los preparados minerales de calcio
son tiles en el tratamiento de diversos problemas articulares.
(TOLONEN, 1995)
II.4 RECOMENDACIONES
Las recomendaciones diarias aconsejadas (RDA). Tanto para los nios y
adulto es de 800mg. En determinadas situaciones especiales como
embarazo y lactancia se recomienda cantidades superiores: 1000- 1200mg y
en los adolescentes el requerimiento es de 1200mg.

II.5 FUENTES ALIMENTARIAS

Leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso, yogurt...) frutos
secos, legumbres, verduras, mariscos y pescado. El alimento que tiene
mayor biodisponibilidad del calcio es la leche, por que contiene vitamina D
y la lactancia que favorece su absorcin. En vegetales y cereales hay acido
fitico y oxlico que disminuyen la absorcin y actan como anti-nutrientes.
(KUKLINSKI, 2003)
III. MATERIALES Y METODOS
III.1 MATERIALES Y REACCTIVOS
Matraces Balanza anlitica
Esptula Equipo de destilacin
Termmetro Muestra: mezcla
Varilla de vidrio fortificada
Vasos precipitado
REACTIVO
KMnO4 (0.02M) Cloruro de amonio
HCl , HNO3 NH4OH
Verde de bromocresol H2SO4
Acido citrico Agua destilada
Oxalato de amonio
 III.2 PROCEDIMIENTO
- Reducir la muestra a 550C (2,5g). lavar la ceniza en un crisol a un vaso
con HCl adicionar gotas de HNO3 hervir por 30 minutos enfriar y llevar a
un matraz de 250ml enrasar con agua destilado.
- Tomar 5 ml del matraz y llevar a un vaso de precipitado. Agregar 1ml de
acido ctrico 30% y 5ml de cloruro de amonio (5%). Diluir a 100ml en una
fiola, llevar a ebullicin (30minutos) adicionar 4 gotas de verde de
bromocrizol y 30 ml de oxalato de amonio saturado.
- Neutralizar la solucin con NH4OH hasta cambio de coloracin llevar el
vaso a bao mara por 30minutos enfriar de 30 minutos, luego filtrar. El
filtrado de color blanco disolver con H2SO4 10% V/V(50ml). Llevar con
H2O a 100 ml calentar de 70-80 C y titular con KMnO4 0.02M

IV. RESULTADO Y DISCUSION

IV.1 RESULTADOS
CUADRO N 01: Determinacin de calcio en la muestra fortificada
MUESTRA Gasto ml KMnO4(0.02M) mg Ca/100g
Mezcla fortificada Mesa 1: 8.75 39378.6
Mesa 2: 11.1
Blanco:0.1
Promedio 9.825

Promedio = 9.825 ml KMnO4

Determinacin de Calcio:

1ml KMnO4 2.004 mg Ca

9.825ml KMnO4 Y

Y = 19.6893 mg Ca/30ml

19.6893 mg Ca 5ml
X 250ml

X= 984.465 mg Ca

984.465 mg Ca 2.5g muestra

X 100g de muestra (galleta )

X = 39378.6 mg Ca/100g

X = 39.3786g Ca/100g

IV.2 DISCUSION
De acuerdo al resultado al resultado obtenido en la practica, la cantidad de clacio
para la mezcla fortificada es de (39378.6mg) y segn la especificacin tecnica del
 PRONAA la cantidad de Calcio para la muestra fortificada es (960mg/100g) como
mnimo.
La presencia de Calcio en los alimentos es muy importante, debido a las diferentes
funciones que cumplen: fusin estructural (hueso y dientes), funcin reguladora
(contraccin muscular, coagulacin de la sangre, transmisin de los impulsos
nerviosos, etc) (KUKLINSKI, 2003)
Su presencia de este mineral es muy importante sobre todo en los nios cuyos
huesos y dientes estn en fase de crecimiento y desarrollo. (TOLONEN, 1995) cita
que el aporte inadecuado de Calcio en los nios provoca el mal desarrollo de los
dientes y huesos, que mas adelante, con el transcurso de la vida ocasiona
osteoporosis.
La Recomendacin Diaria Aconsejada (RDA), para los nios y adultos es de 0.8g
para el caso de lactantes, embazadas es de (1000-1200mg) (KUKLINSKI, 2003)

V. CONCLUSIONES
Se llego a conocer la tcnica para la determinacin de calcio en la galleta
fortificada
Se determino la cantidad de calcio presente en la muestra fortificada.

VI. BIBLIOGRAFIA
COULTATE T. P. 1998 "Manual de qumica y Bioqumica de los
alimentos".Editorial Acriba. Zaragoza - Espaa
FENNEMA, O. 2000 Qumica de los Alimentos. Ed Acribia, Espaa.
GUZMAN, Barrn; Larco de Alvarado Ortiz; AYALA MACEDO 1980. Nutricin
Humana Tomo I UNMSM Lima-Per
KUKLINSKI, Claudia. 2003. Nutricin y Bromatologa. Ed. omega
MUOZ, L (.1990).- Alimentacin y nutricin de los alimentos. . Ed. Acribia.
Zaragoza (Espaa).
TOLOMEN MATTI. 1995 Vitaminas y Minerales en la Salud y Nutricin Ed.
Acribia Zaragoza Espaa
PRONAA ESPECIFICACION TECNICA 2006

VII. CUESTIONARIO

Trascriba la determinacin de calcio por mtodos espectrofotomtricos

Instrumentacin de absorcin atmica.

- Fuente de luz. Una de las fuentes ms ampliamente empleada en EAA es la lmpara de

ctodo hueco. Estas lmparas son diseadas para emitir el espectro atmico de un elemento; se
utilizan lmparas especificas para el elemento que se va a determinar.
- Celda de absorcin. Produce los tomos de la muestra. Se hace necesario generar un vapor
atmico en el paso del rayo de luz de la fuente. Este se obtiene generalmente al introducir la
muestra en un generador de tomos o alternativamente, en un horno calentado mediante
electricidad, que se encuentra alineado en el paso ptico del espectrofotmetro.
- Monocromador para la dispersin de la luz. La seleccin de una fuente especifica y de
una longitud de onda particular de la fuente, permite determinar la concentracin del elemento
seleccionado en presencia de otros. La longitud de onda aislada por el monocromador incide
directamente sobre el detector.
- Detector. El detector mide la intensidad de la luz y amplifica la seal. El detector es un
fotomultiplicador que produce una corriente elctrica dependiente de la intensidad de la luz
incidente. La corriente elctrica del fotomultiplicador es procesada por la electrnica del
elemento; se produce una seal que es una medida de la atenuacin de la luz en la celda de
muestreo.
- Pantalla. Muestra la lectura despus de que han sido procesadas por el instrumento
electrnico.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.

1.- Materiales. Pipetas de 10, 5,3,2,1 mL, balones aforados de 100mL, frasco lavador.
2.- Reactivos. HNO3 concentrado, HCl concentrado, aire purificado y secado, acetileno puro,
agua libre de metales, solucin de lantano 5% P/V, soluciones de calcio de 1000, 50, 4, 2
mg/L.
3.- Equipos. Espectrofotmetro de absorcin atmica, lampara de ctodo hueco de calcio,
balanza analtica.

PROCEDIMEINTO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL PERKIN ELMER 2380

Consulte en el manual de instrucciones del equipo,las condiciones estndares para el calcio.
Gire cada uno de los controles en sentido opuesto de las manecillas del reloj.
Coloque la cabeza del quemador para la llama aire-acetileno.
Encienda el equipo
Coloque la lmpara de ctodo hueco de calcio y aplique la corriente que recomienda el
fabricante. Deje que se estabilice la corriente, durante aproximadamente 10 minutos.
Optimice la longitud de onda.
Alinee la lmpara para conseguir la ganancia ptima del equipo.
Ajuste la posicin del quemador.
Conecte los gases aire y acetileno y ajuste el flujo de cada uno de ellos.
Prenda el quemador.
Aspire un blanco y ponga en cero el instrumento.
Aspire la solucin de sensibilidad para el calcio y ajuste la velocidad de aspiracin de
nebulizador para obtener la mxima ganancia. Ajuste los gases combustible y oxidante para
obtener tambin una mxima ganancia.
Aspire un blanco y ponga de nuevo en cero el instrumento.
Agregue 10ml de la solucin de xido de lantano al 5% P/V a 100ml de la muestra y de los
estndares; proceda al anlisis de la muestra.

EQUILIBRIO NUTRIONAL DE GALLETA FORTIFICADA

DATOS
Humedad = 6.3%
Ceniza = 1.6%
Protena = 8.15%
grasa = 16.2%
Fibra = 2.17%

HALLANDO LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES EMPLEANDO:

%humedad + %ceniza + %protena + %grasa + %fibra + %carbohidratos digeribles = 100%
%carbohidratos digeribles = 100% - %humedad - %ceniza - %protena - %grasa - %fibra
%carbohidratos digeribles = 100% - 6.3% 1.6% - 8.15% - 16.2% - 2.17%
%carbohidratos digeribles = 65.58 %

HALLANDO LA ENERGA BRUTA.

Aprovechamiento de carbohidratos : 65.58 * 4 kcal = 262.32 kcal
Aprovechamiento de lpidos : 16.2 * 9 kcal = 145.8 kcal
Aprovechamiento de protenas : 8.15 * 4 kcal = 32.6 kcal

E. B. = 4 (%Protena) + 9 (% Grasa) + 4 (carbohidratos)

E. B. = 4 (8.15) +9(16.2) + 4 (65.58)
E. B. = 440.72 kcal/100g
Y por cada empaque de 70g es :

440.72kcal ------------ 100g

X ------------ 70g
X = 70 * 440.72
100
X = 308.504 KCal/70g

Energa proveniente de los Carbohidratos: 262.32 * 100

440.72
= 59.52%

Energa proveniente de los lpidos: 145.8 * 100

440.72
= 33.08%

Energa proveniente de los protenas: 32.6 * 100

440.72
= 7.40%
CONTENIDO PRONAA (70g de galleta) PRACTICO
HUMEDAD 5.0 6.3
PROTEINA 9 8.15
GRASA 17 16.2
CARBOHIDRATOS 65.1 65.58
FIBRA 1.5 2.17
CENIZA 2.4 1.6
ENERGIA 380 kcal 308.504