Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Leches Fermentadas PDF
Leches Fermentadas PDF
Fuente: AASA
Colaboraciones: Profesoras Dolores Prez Cabrejas y Lourdes Snchez Paniagua.
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza
A. INTRODUCCIN: ASPECTOS GENERALES DE LAS LECHES FERMENTADAS
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas modifican las
caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los microorganismos
indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
B. TECNOLOGA
a) Tipos de microorganismos
Propiedad
Mantenimiento de la flora intestinal normal
Microorganismos
especies de Bifidobacterium spp; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo propuesto
a) produccin de inhibidores
b) estimulacin del sistema inmune
Propiedad
Mejora en la mala digestin de la lactosa
Microorganismos
Propiedad general de las leches fermentadas
Mecanismo propuesto
a) reduccin del contenido en lactosa del producto
b) autodigestin de la lactosa por la B-galactosidasa producida por los estrteres
c) causas desconocidas
Propiedad
Actividad anticancergena
Microorganismos
especies de Bifidobacterium spp; diversas bacterias lcticas
Mecanismo propuesto
a) eliminacin de procarcingenos de la dieta
b) estimulacin del sistema inmune
Propiedad
Reduccin de los niveles de colesterol srico
Microorganismos
Bifidobacterium bifidum; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo propuesto
a) no conocido
Propiedad
Mejora nutritiva
Microorganismos
Bifidobacterium bifidum; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo propuesto
a) sntesis de vitaminas del grupo B (slo B.Bifidum)
b) aumento en la absorcin del calcio
Propiedad
Reduccin de los efectos de disfuncin renal
Microorganismos
Especies de Bifidobacterium spp; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo propuesto
a) reduccin del nivel de aminas txicas
Existen distintos tipos de yogur pero los ms importantes son los yogures
firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos tambin pueden sufrir
tratamientos despus de la fermentacin como el calentamiento, la concentracin,
desecacin y liofilizacin. La tecnologa bsica de fabricacin se recoge en la figura
siguiente.
Leche cruda
Desnatado
Estandarizacin
Fortificacin*
Homogeneizacin
Aditivos estables al calor
Tratamiento trmico
Aditivos termosensibles
Inoculacin
FIRME O ESTTICO BATIDO
Envasado Fermentacin
Fermentacin Refrigeracin
Frutas, frutos secos
Refrigeracin Envasado
Venta Venta
a) Leche
La flora del yogur est constituida por las bacterias lcticas termfilas
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el
flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un
nmero aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenmeno de mutua
estimulacin del crecimiento (protocooperacin).
c) Otros ingredientes
Las frutas, y algunas veces tambin los frutos secos, se suministran como
purs tratados trmicamente en grandes latas o contenedores a granel para la
conexin directa con la lnea de produccin del yogur. Los purs de frutas utilizados
inicialmente parecan una gelatina, pero ahora se prefiere aadir un pur ms ligero
(30-50 brix), obtenindose la consistencia necesaria mediante la adicin de
estabilizantes.
El tratamiento trmico del yogur est prohibido por ley en algunos pases,
donde es obligatorio que el producto contenga microorganismos abundantes y
viables. Algunas cepas de Lb. delbrueckii spp. bulgaricus pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y por lo tanto permiten salvar los problemas legales, pero se
produce una sobre-acidificacin que origina problemas de calidad.
C.1. Composicin
En cualquier caso, hay que interpretar los resultados con mucha precaucin,
ya que en los experimentos de supervivencia se han obtenido resultados muy
variables por distintas razones. Por ejemplo, las investigaciones sobre la resistencia
de Listeria monocytogenes, organismo sensible al cido lctico, han demostrado
que en el yogur o muere rpidamente o persiste durante 3-9 das a pH 4,1
dependiendo de la dosis inoculada. Tambin hay que tener en cuenta que la
adaptacin a las condiciones cidas puede permitir la supervivencia de organismos
como Salmonella, mientras que la tendencia en aumento hacia el consumo de
productos "suaves", de pH relativamente alto, aumenta inevitablemente las
posibilidades de supervivencia de las formas vegetativas de los patgenos. Por lo
tanto, no se puede depender del valor del pH y del contenido en cido lctico para
garantizar la seguridad de las leches fermentadas y por ello es esencial el
tratamiento trmico de la leche original y las medidas para evitar la
recontaminacin del producto.
Una excepcin al rcord de seguridad que tienen las leches fermentadas, fue
un brote de botulismo que se produjo en 1989 por el consumo de un yogur con
avellanas. No obstante, el problema no se debi a fallos en el proceso de
fabricacin del yogur, sino que tuvo su causa en el insuficiente tratamiento trmico
de las latas de pur de avellanas utilizado para aromatizar el yogur y el posterior
crecimiento y produccin de toxinas de Clostridium botulinum en el pur. Los
parmetros aplicados en el tratamiento, se calcularon en funcin de las necesidades
para frutas de pH mucho mas bajo que el de las avellanas y no se tuvo en cuenta el
efecto de la sustitucin del aspartamo por glucosa. En cualquier caso, los
procedimientos de control en la planta de elaboracin del yogur no fueron los
adecuados y se consider que la ausencia de alteracin visible indicaba la seguridad
de las latas individuales, a pesar de que en conjunto, el nmero de latas
"hinchadas" era elevado.
E. NORMATIVA EN ESPAA
F. BIBLIOGRAFA CONSULTADA