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ELABORACIN CASERA AVANZADA


PARA EL CERVECERO CASERO
PRCTICO

La cerveza no se hace apropiadamente sola por s misma. Se necesita un elemento de


misterio y cosas que uno no puede comprender. Como cervecero ocpate
de todas las cosas que puedas entender, en cada lugar.
Fritz Maytag, Presidente
Anchor Brewing Company

INTRODUCCIN

Qu tan sofisticado y elaborado necesita ser el proceso de elaboracin para un


cervecero casero para ser clasificado como avanzado? Es la tipo de elaboracin
solamente con granos? Es el cultivo de tus propias levaduras? Es el tratamiento de tu
agua con la perfecta combinacin de minerales? O slo es ser capaz de hacer cerveza
perfectamente deliciosa en cada ocasin, con extracto de malta o slo con granos? Para
cada cervecero avanzado toma su propio significado especial. Pero un indicio es
claramente reconocible cuando ests listo para el prximo paso y ese es el indicio de un
estado de pasin avanzada.
Te encontrars hablando con cualquier persona que escuchar sobre tu cerveza,
sobre la cerveza que compras, sobre la cerveza en la televisin, sobre la cerveza en el
refrigerador de tu vecino. La gente te contar que cuado ests tomando una cerveza, te
ves con una mirada muy encantadora. Te encontrars percibiendo el aroma de la cerveza
antes de beberla. Ests buscando en la seccin de avisos clasificados heladeras usadas.
Sueas despierto en tu trabajo que tu prxima cerveza ser todava ms
perfecta. Te despiertas en la maana, refrescado luego de tener una serie de sueos
cerveceros. Ests de veras en un estado avanzado de la cervecera. La cervecera casera
avanzada significa apreciar y estar involucrado en un nivel ntimo con el proceso
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completo de la elaboracin, considerando cada fase de manera singular y como parte de


un todo. La cervecera casera avanzada es tu esfuerzo por cultivar y entender las
variables ilimitadas del proceso de elaboracin y la versatilidad de los ingredientes.
Con la experiencia y el trabajo vienen las recompensas y la satisfaccin especial.
La recompensa es el vaso de cerveza que creaste y el saber algo ms sobre ella; la
satisfaccin es de crear algo especial para ti y tus amigos.
Este libro provee fundamentos de los cuales se crece. Nadie sabe completamente
qu pasa en el proceso de elaboracin. Como cerveceros caseros, observamos, tomamos
notas y basamos nuestro prximo batch de cerveza en nuestra propia experiencia y en la
de otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor
elaboracin por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que ms
cuenta. Es tu experiencia la que siempre te llevar a ms preguntas.

Siempre es la bella respuesta la que hace una pregunta ms bella.


-ee. Cummings

ELABORACIN CASERA Y EL CERVECERO CASERO


QUE UTILIZA TODO GRANOS

QU HAS OBTENIDO DE TI MISMO?

Para el cervecero casero que est inclinado a elaborar cerveza slo con granos,
en vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el rea ms significativa de
la elaboracin en la que se ver involucrado es con las enzimas cmo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgnicos que son influenciadas por las
condiciones ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales,
entre otras cosas. Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza
hacia formas ms tiles y deseables para la fermentacin en la calidad de la cerveza.
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Numerosas enzimas estn presentes en los ingredientes de la cerveza, algunas


son ms significativas que otras. Los dos tipos de enzimas que son ms importantes para
la prctica del cervecero casero son aquellas que rompen protenas en nutrientes de
levadura y aquellas que rompen almidones solubles en carbohidratos fermentables
(azcares) y no fermentables (dextrinas).
El cervecero casero que elabora slo con granos se vuelve conciente de estas
variables y trata fsicamente con la separacin de materiales deseables de los no
deseables. El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero
que elabora con extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto
concentrado de jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando
rpidamente, mientras simultneamente mantiene las condiciones de sanitizacin de la
elaboracin. El cervecero se transforma en un director de sinfona.

QU EQUIPAMIENTO ESPECIAL NECESITARS?

Debido a los volmenes de lquido que son usados en elaboracin de 19 litros (5


galones) de cerveza slo con granos te encontrars con que es necesario comprar o
disear un macerador, un recipiente que contenga los granos durante la maceracin a
temperatura controlada. Tambin debers comprar o disear un lauter-tun (un sistema de
lavado del grano) para separar los granos usados del lquido dulce. Ciertamente
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encontrars la necesidad de tener una olla de hervor que tenga al menos una capacidad
de 30 litros (8 galones) y un sistema para enfriar el mosto hervido tan rpido como sea
posible.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Por supuesto, la elaboracin slo con granos es mucho ms desarrollada, pero
creme, una vez que hayas pensado el proceso y reunido el equipamiento extra
desarrollars un sistema que se volver ms fcil con cada batch de cerveza. Mi primer
batch de cerveza slo con granos dej mi cocina parecida a la consecuencia de una
batalla de la Guerra Civil: cada colador, olla, cacerola, cuchara e instrumentos de
medicin fue usado de manera impulsiva. No hace falta decir que no tena pensado mi
sistema. Aprend mucho acerca de ello. Cosas que no deba hacer. Pero el primer batch
de cerveza hecho slo con granos, bueno, gan un premio como la mejor de la muestra
en una competencia internacional de cervecera casera en 1980. T tambin puedes ser
un ganador.
Recuerda que eres un cervecero casero! No veas de manera negativa a la
posibilidad de variar. La calidad de la cerveza puede variar en el sabor. Si tu
sanitizacin en la elaboracin es atendida y tu conversin de almidn se completa, eres
mucho ms prometedor para elaborar una gran cerveza cada vez cerveza de la que
puedas estar orgulloso, sin importar cules son las variables. Tu persistencia y
experiencia te recompensarn.

LA MACERACIN!
La maceracin es el proceso de combinacin fsica del agua con la cebada
malteada, las maltas especiales y los adjuntos preparados con almidones. El proceso es
continuado durante un perodo de tiempo con ajustes controlados de las temperaturas
que activa diferentes enzimas para descomponer los almidones solubles y las protenas.
Pero antes de meternos de lleno en lo esencial de la maceracin, nos ayudar
entender qu es la cebada malteada. Por ahora deberas saber que el malteado es un
proceso natural. Brevemente, la cebada entera sin maltear es germinada hasta cierto
grado y luego secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no slo
desarrolla enzimas sino tambin desarrolla una pequea cantidad de azcar fermentable
(mayormente maltosa), dextrinas no fermentables y convierte de manera muy
significativa el almidn insoluble, duro como piedra, en un almidn soluble, convertible
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y posible de moler. Alrededor del 80 % de la cebada malteada es almidn soluble que


aguarda la conversin por las enzimas.
Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actan
directamente para degradar las protenas basadas en nitrgeno (amino cidos) y
almidones solubles.

ENZIMAS Y MISTICISMO
Quizs la parte ms difcil de comprender de la elaboracin es el
comportamiento de las enzimas. No son organismos vivos, aunque como los animales,
son provocadas para reaccionar bajo condiciones apropiadas. Tambin pueden ser
desactivadas, o ms propiamente dicho, desnaturalizadas por condiciones que no
pueden ser toleradas. Invisibles al ojo e influenciadas por docenas de factores, las
enzimas convierten mgicamente una sopa de lquido almidonado en un dulzor
delicioso.
Hay muchas variables que pueden influir el comportamiento y eficiencia de la
actividad enzimtica; estas variables, a su vez, influencian directamente en el sabor de
la cerveza.
Hay dos tipos de enzimas cuyo comportamiento puede controlar
significativamente un cervecero casero. Ellas son: 1) las proteasas o enzimas
proteolticas (protena degradante), y 2) la diastasa o enzimas diastticas (almidn
degradante).

Degradacin de las protenas por las enzimas proteolticas


Las enzimas proteolticas descomponen las complejas y largas cadenas de
molculas de protenas en formas de protenas, las cuales mejoran la calidad y
caractersticas de fermentacin de la cerveza.
A temperaturas ideales de 45-50C (113-122F), ciertas enzimas proteolticas
descomponen las protenas basadas en nitrgeno en protenas de aminocido, las cuales
a su vez pueden ser usadas como un nutriente valioso. El grado para que la levadura
pueda fermentar y convertir azcares fermentables en alcohol y dixido decarbono es
referido como la atenuacin del mosto. Los nutrientes que son desarrollados por las
enzimas proteolticas son muy significativos en determinar cun bien ser atenuado el
mosto de la cerveza. El proceso de desarrollo de estos nutrientes en el macerado no es
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necesario en las maltas muy modificadas (por lo general maltas inglesas de 2 hileras),
cuando los nutrientes son desarrollados en un proceso de malteado especial (ms
adelante se hablar de las maltas modificadas). Tampoco es esencial este proceso con
todas las maltas para cerveza (en otras palabras, otros adjuntos almidonados tales como
maz o arroz no son utilizados).
A temperaturas ideales de 50-60C (122-140F), otras enzimas proteolticas
descomponen protenas en formas que mejoran la potencia de la espuma de la cerveza y
ayudan en la claridad. Este es un buen paso a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolticas es
llamado descanso proteico.

Degradacin del almidn por las enzimas diastticas


Las enzimas diastticas convierten las molculas de almidn en azcares
fermentables y en dextrinas no fermentables (responsables de darle a la cerveza cuerpo
ms pleno y una sensacin en boca ms cremosa).
Hay dos enzimas diastticas que se vuelven activas durante el proceso de
maceracin. Son la amilasa alfa y la amilasa beta. La combinacin de su accin
literalmente descompone las cadenas muy largas de molculas de almidn solubles o
gelatinizadas (cocinadas hasta un grado necesario) en cadenas ms cortas de molculas
que llamamos azcares y dextrinas. Durante el proceso de maceracin el cervecero
necesita convertir todos los almidones en dextrinas o azcares. El producto de este
proceso es llamado extracto. Para clarificar lo que estas enzimas diastticas hacen, ser
til explicar la estructura molecular de los almidones, azcares y dextrinas:

1. Las molculas de almidn son bsicamente una cadena muy larga de molculas de
glucosa muy fermentables (la ms simple de los azcares), pero debido a que todas
estn unidas no son fermentables.
2. La matosa es una cadena de molculas de glucosa encadenadas y es muy fermentable.
3. Las dextrinas son cadenas de cuatro o ms molculas de glucosa que resultan de la
descomposicin del almidn. No son fermentables. No tienen gusto, aunque agregan
cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.
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Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cmo funcionan las enzimas.

Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de molculas de glucosa
(almidn) cortndolas al medio y reducindolas a cadenas ms y ms cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres molculas de
glucosa, son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reduccin de cadenas
muy largas de molculas de almidn es llamado licuefaccin o dextrinizacin.

Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de molculas de glucosa
(almidn y dextrina) mordisqueando en los extremos, ms que cortndolos por la
mitad. Cuando la amilasa beta ha logrado la reduccin de las cadenas largas de
molculas de glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa)
molculas de glucosa, el almidn ha sido finalmente convertido en azcar fermentable.
Este proceso es llamado sacarificacin.

Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la
conversin de azcares fermentables por la beta amilasa ser ms rpida si las cadenas
que son mordisqueadas desde el extremo son ms numerosas. Si la amilasa alfa no
estuvo presente, le tomara ms tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo
de la larga cadena de molculas de glucosa (almidn). De este modo, con la amilasa alfa
cortando las molculas de almidn, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el
proceso de maceracin para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y
no fermentable. Proporcionalmente, la diastasa est hecha de aproximadamente un 25 %
de amilasa alfa y un 75 % de amilasa beta.

Variables, variables... nada es perfecto


Desafortunadamente muchas variables interfieren con la perfecta progresin
enzimtica. Echmosle una mirada a algunas de ellas.
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TEMPERATURA
La amilasa alfa funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 65 y 67C (149-152F). Se desactivar en 2 horas a una temperatura
de 67C (153F).
La amilasa beta funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 52 y 62C (126-144F). Se desactivar en 40 a 60 minutos a una
temperatura de 65C (149F).

Es importante que el cervecero que elabora slo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63 y 70C
(145 y 58F). En general, las temperaturas ms altas del macerado producirn mostos
dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un perodo activo muy corto, mientras que
las temperaturas ms bajas producirn mostos ms fermentables (cerveza de cuerpo ms
liviano, ms alcohlica) durante un perodo ms prolongado.
Cuando el cervecero macera, especialmente el cervecero casero, debe
comprometerse con atencin en tener el equipamiento a mano y a un grado de
sofisticacin que sea prctico.

TIEMPO (E = MC: EL TIEMPO ES RELATIVO)

El tiempo que lleva convertir el almidn en dextrinas y azcares fermentables


vara con la temperatura, cantidad de enzimas y cantidad de almidn a convertir.
Generalmente las temperaturas ms altas inspirarn conversiones ms rpidas pero
producirn ms dextrinas. En la prctica, la mayora de los cerveceros caseros
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experimentarn la conversin en 15 a 25 minutos a temperaturas de alrededor de los


70C (158F) y conversin en 45 a 90 minutos a temperaturas de alrededor de los 65C
(150F). Estos tiempos estn basados en macerados de malta con una proporcin de
adjuntos no mayores a un 25 %.

pH
El pH es una medida numrica ya sea de acidez, neutralidad o alcalinidad.
Neutral es 7.0, menos de 7.0 es cido y mayor a 7.0 es alcalino. El pH ptimo para las
enzimas diastticas es 5.2-5.8. El pH ptimo para las enzimas proteolticas es 4.3-5.3.
Por lo general una transigencia es a 5.2. Afortunadamente un pH de alrededor de 5.2 es
naturalmente logrado cuando el agua es mezclada con los granos, debido a que hay
enzimas (no tratado en este libro) y reacciones qumicas que ocurren casi
inmediatamente despus de la mezcla. Estas reacciones bajan el pH del macerado aun
cuando el agua es neutral.
Una pequea cantidad de sulfato de calcio (CaSO4, gypsum) presente o
agregado al agua de elaboracin es til para lograr un pH ptimo para la maceracin.
En la prctica, monitorear el pH del macerado no es una prioridad alta para un
cervecero casero, a menos que se use para la elaboracin agua extremadamente blanda o
destilada o agua alta en bicarbonatos (ver la seccin referida al agua).

ESPESOR DEL MACERADO


La relacin del agua con respecto a la malta tendr un efecto sobre la actividad
de las enzimas. Generalmente, macerados ms espesos favorecen la actividad
proteoltica y macerados menos densos favorecen la actividad diasttica.

CONTENIDO MINERAL DEL AGUA PARA


ELABORACIN
El mineral ms significativo que debe ser considerado por el cervecero casero es
el in de calcio. La fuente ms natural y ms comn es el sulfato de calcio (gypsum). Su
presencia en el macerado contribuye en acidificar el macerado y ayuda a inhibir la
amilasa alfa de la desactivacin causada por las altas temperaturas. Las cantidades
excesivas de bicarbonatos puede afectar adversamente el rendimiento del macerado.
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INGREDIENTES: VARIEDADES DE CEBADA Y COMO


SE MALTEA
El tipo de cebada malteada que un cervecero casero elige es un factor
significativo en los procedimientos de maceracin. Generalmente, hay tres factores que
el cervecero necesita considerar:

1. La variedad de cebada utilizada: 2 6 hileras.


2. El grado en el que la cebada ha sido malteada: plenamente modificada o no
modificada.
3. Poder enzimtico: alto o bajo.

Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayora de los cerveceros caseros usaban una
variedad de cebada de seis hileras para la elaboracin de la cerveza. Uno de los
principales factores para esta eleccin fue que el granjero poda producir ms
rendimiento por acre (0,40 hectrea) (aproximadamente 160 bushels por acre 1 bushel
= 27, 21 kg. aproximados) que con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos
cambios en la agricultura, los agricultores haban sido capaces de desarrollar variedades
de cebada de 2 hileras que estaban comenzando a aproximarse a rendimientos
comparables a los de las variedades de 6 hileras.
Cebada de 2 hileras: fsicamente la cebada de 2 hileras parece ser un ncleo ms
relleno, que tiene menos cscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa
caracterstica, hay mucho ms almidn y rendimiento potencial (extracto) por peso del
ncleo. Algunos cerveceros creen que la cscara ms delgada asociada a las variedades
de 2 hileras hacen cervezas ms suaves debido a la reduccin en la cantidad de taninos y
sabores fenlicos derivados del material de la cscara. Sin embargo, la menor
cantidad de cscaras crea algunas consideraciones problemticas en que el material de la
cscara es utilizado por el cervecero como una cama filtrante durante el proceso de
lavado (la separacin del lquido dulce de los granos usados). Frecuentemente se
requiere un cuidado extra por los cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada
filtracin por medio de las cscaras.
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El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras vara con la


variedad que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la
enzima que las variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene ms
potencial de la enzima que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo
desarrolladas para intentar iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En
resumen, el cervecero puede lograr extractos ms grandes por peso de la cebada
malteada de 2 hileras. El cervecero debe darse cuenta de que los tipos de azcares y
dextrinas producidos durante la maceracin son influenciados por el tipo de cebada
malteada usada toda vez que los procedimientos de la maceracin sean idnticos.
Cebada de 2 hileras: un porcentaje ms alto del peso entero de las variedades de
6 hileras de la cebada malteada es atribuible a la cscara y al embrin. Generalmente las
variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de
convertir tanto como un 30 a 40 % de almidn extra (adjuntos) en azcares y dextrinas.
La cantidad ms grande de material de las cscaras permite un filtrado ms fcil durante
el proceso de lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo estn preocupados con la
cantidad de tanino de las cscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o
inapropiado.
En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendiran menos
extracto por peso del ncleo, pero son deseables para la maceracin con adjuntos debido
al contenido de enzimas generalmente ms alto.

MALTEADO Y MODIFICACIN
Para el malteador, la modificacin es definida como el grado segn el cual la
parte carnosa o el endospermo almidonado es convertido en almidones solubles de
la malta (y amino cidos utilizables). La modificacin comienza cerca del embrin y
progresa a travs del ncleo.
La modificacin plena es en detrimento del rendimiento de la malta ya que
mientas el tiempo avanza hacia la plena modificacin una cantidad de deshechos (peso
del ncleo, rendimiento potencial) ingresa en el brote del acrspiro (el brote naciendo).
El malteador tiene la opcin de producir malta plenamente modificada o submodificada
dependiendo de las necesidades del cervecero.
La modificacin plena tambin resulta en la conversin de las cadenas muy
largas de protenas en nutrientes utilizables de la levadura (amino cidos). Si la malta
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plenamente modificada es usada en el proceso de elaboracin, no es necesario un


descanso de protenas (ver enzimas proteolticas) durante las fases iniciales del proceso
de maceracin.
La sub modificacin resultar en el potencial para mayor rendimiento por peso
de la cebada, pero necesita un descanso de protenas durante el macerado para
desarrollar amino cidos para ser utilizados por las levaduras como nutrientes.
Nota: la modificacin no tiene nada que hacer con el alto o bajo contenido de
enzimas. Hay variedades de cebada de 2 y 6 hileras que poseen un contenido ya sea bajo
o alto de enzimas.

Luego de que la cebada ha sido modificada su composicin ser aproximadamente:


almidones solubles: 82-88%
azcares fermentables: 12-18 %
glucosa..........1-2 %
maltosa...........8-11 %
maltriosa......3-5 %
sacarosa menos de un 1 %

En resumen
La malta altamente modificada tiene menos protenas complejas y ms amino
cidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupacin acerca de los problemas de turbidez
creados por las protenas en bruto que estn en la malta no modificada.
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La malta no modificada tiene ms protenas complejas y menos amino cidos


libres. Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolticas durante el
descanso de protena, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la
atenuacin no ser ptima. Esta es la consideracin ms crtica cuando se elabora con
adjuntos almidonados tales como el arroz y el maz. Las fermentaciones ms lentas o
ms trabadas pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las protenas en
la cerveza terminada tambin pueden ocurrir. Nos es una consideracin crtica con las
cervezas hechas slo con granos. El grado de atenuacin es dependiente de las
temperaturas del macerado y el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el
proceso de maceracin.
Poder enzimtico: como ya se mencion, la variedad de la cebada no
necesariamente indicar la cantidad de poder enzimtico que tendr la malta. Pero en
general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen ms enzimas; algunas
variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las
variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El
cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y tcnicas, debe
considerar el porcentaje promedio ms bajo de adjuntos. Habr un pequeo problema en
convertir un 20 % de adjuntos con variedades de cebada malteada altas en enzimas y un
5 a 10 % de adjuntos con las variedades ms bajas en enzimas.

EL USO DE ADJUNTOS (ALMIDN)


Otros azcares fermentables distintos a aquellos derivados de la malta pueden
usarse en el proceso de elaboracin. Aunque los ingredientes tradicionales en la cerveza
son la malta, los lpulos, la levadura y el agua, los cerveceros han encontrado que las
consideraciones econmicas a menudo requieren que alimentos almidonados cultivados
localmente sean utilizados en el proceso de la elaboracin de la cerveza. Hasta los
ltimos aos de la dcada del 80, Alemania era el nico pas en el mundo que tena una
ley estricta contra el uso de cualquier otro ingrediente que no fueran los cuatro bsicos.
An consideran a la cerveza su bebida nacional, pero la ley, llamada Reinheitsgebot es
una opcin ahora que Alemania se ha convertido en un miembro de la Unin Europea.
La opcin le permite a los cerveceros alemanes elaborar cervezas sin la Reinheitsgebot
para la exportacin y cervezas sin la Reinheitsgebot para su propio consumo nacional
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pero no les est permitido llamarlas cervezas. El mundo est cambiando y estas reglas
estn constantemente bajo presin para ser reconsideradas.
Todas las formas de almidn pueden ser convertidas en azcares fermentables.
Frecuentemente la abundancia de ciertos cereales o almidones vegetales en una regin
particular proveern un recurso ms barato de ingredientes para la cerveza que la cebada
malteada. Algunos de los cereales no malteados y vegetales que pueden ser usados en el
proceso de elaboracin son: cebada, maz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, mijo,
tapioca, triticale y trigo. Los adjuntos a menudo son usados para lograr en la cerveza
terminada ciertas caractersticas tales como sabor, apariencia visual y estabilidad (en el
sabor y la espuma). El uso de adjuntos apropiadamente preparados a menudo
contribuir con un sabor neutral a la cerveza y promovern un cuerpo ms liviano. La
variabilidad en el procesamiento de adjuntos puede producir sabores singulares, tanto
deseables como indeseables.
Los cerveceros comerciales utilizando tcnicas sofisticadas pueden usar hasta un
40 % de adjuntos en sus macerados. Los cerveceros caseros, con un adecuado
procedimiento, atencin en las tcnicas de maceracin e ingredientes de calidad, pueden
utilizar de manera efectiva de 10 a 20 % de adjuntos en sus cervezas. Aunque se puede
lograr ahorro y carcter distintivo con los adjuntos, hay algunos problemas con los que
se pueden encontrar ya sean los cerveceros profesionales como los caseros. Con
atencin en un procesamiento apropiado muchos problemas pueden ser evitados. Para el
cervecero casero algunos de estos problemas no pueden ser fcilmente evitados. Sin
embargo estos problemas nunca debern desalentarte a usar adjuntos si ests decidido a
ello. Es fcil elaborar de manera casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus
esfuerzos te llevarn hacia algunos estilos de cervezas muy clsicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema ms comn con el que probablemente te
encontrars es un flujo trabado durante el proceso de extraccin y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama
de granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el
uso de adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son
causados por protenas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente
degradadas por las enzimas proteolticas durante el proceso de maceracin. Aun otro
problema que puede ser encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los
aceites vestales que pueden estar presentes en los granos enteros no procesados.
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La mayora de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de


adjuntos debidamente preparados.

Preparacin de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidn pasan por un proceso llamado
gelatinizacin antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinizacin describe el
proceso de coccin del almidn insoluble hasta un grado que le permita inflarse y
convertirse en soluble y vulnerable a la degradacin de la enzima. Algunos almidones se
gelatinizarn a temperaturas inferiores a los 60C (140F) mientras que otros requieren
hervor prolongado. La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidn significa que el
cervecero casero debe a menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes
de que sean agregados al macerado.
Los granos estn disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de
formas, algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas
directamente al macerado. La siguiente lista provee una corta descripcin de las
diversas formas en que los cereales estn disponibles para el cervecero casero. Estn
ordenados segn el grado de procesamiento.

1. Granos enteros: los granos enteros a menudo son ms fciles y ms baratos de


encontrar; sin embargo, su uso presenta problemas para el cervecero casero. Las
cscaras, el afrecho y el germen del grano an seguirn intactos. Cuando los granos
enteros son molidos y cocinados, sabores no deseados y otras caractersticas pueden ser
impartidos a la cerveza. Las cscaras contribuirn sabores speros y fenlicos debido a
la presencia de taninos. El afrecho y el germen contribuirn a una pobre estabilidad de
la espuma y a una inhibicin de la fermentacin debido a la presencia de aceites y
grasas. Los granos viejos o almacenados de manera inapropiada tendrn aceites rancios
(oxidados) que pueden disminuir el sabor de la cerveza.
Si se usan granos enteros deben ser molidos en grnulos y cocinados.
2. Granos descascarados: la cebada, el arroz marrn, el centeno, la avena, el
mijo, el triticale y el trigo a menudo se encuentran en formas descascaradas. Los sabores
speros producidos por las cscaras son eliminados. Sin embargo, loa aceites y las
grasas an estn presentes, y con los granos que tienen una gran cantidad de aceites, el
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sabor de la cerveza se ver influenciado. Los granos descascarados no estn


gelatinizados.
3. Granos sin fibra: la cebada perlada y el arroz blanco son buenos ejemplos de
este grado de procesamiento. Con la molienda adecuada estas formas de granos pueden
se fcilmente utilizados por el cervecero casero. Este tipo de granos no est
gelatinizado.
4. Granos pulverizados: los granos que han sido descascarados, sin fibras y
desgerminados y luego molidos en pequeos grnulos se dice que son pulverizados.
Estos granos son tiles para el cervecero casero. Estos granos no estn gelatinizados.
5. Copos: los granos que han sido humedecidos y pasados entre rollos son
descriptos como copos. La gran presin implicada en los granos hmedos que pasan por
los rodillos crea calor. Este calor junto al calor agregado a los rodillos instantneamente
gelatiniza estos granos. Debido a que los copos son gelatinizados pueden ser agregados
directamente al macerado sin precocerlos. La apariencia de los granos hechos copos es
similar al de la avena no cocinada.
6. Granos torrados: los granos que han sufrido un proceso que les da un carcter
similar al del trigo inflado o al arroz inflado son llamados torrados. Estos granos son
gelatinizados y pueden ser agregados directamente al macerado.
7. Almidn refinado: el grano que ha sufrido un procesamiento extensivo,
incluyendo la gelatinizacin, es llamado almidn refinado. Un ejemplo comn es el
almidn de maz (maicena). El almidn refinado puede ser muy fcil de usar por el
cervecero casero y puede ser agregado directamente al macerado.

Adjuntos comnmente usados y disponibles para los cerveceros


caseros
CEBADA: como un adjunto, la cebada no malteada contribuir a la retencin de
espuma en la cerveza terminada. El nitrgeno y las protenas complejas que contribuyen
a la retencin de espuma tambin contribuyen a los problemas de la turbidez fra (chill
haze). Es un ingrediente clsico usado en la mundialmente famosa Guinnes Stout. Los
problemas en la claridad la hacen inapropiada para las cervezas livianas.
La cebada en copos es la ms fcil de usar. Si se usa cebada perlada o
descascarada, se deber moler en grnulos pequeos. La cebada es gelatinizada a
temperaturas bajas de maceracin, pero los cerveceros caseros debern cocinar la
263

cebada en todas sus formas (distintas a la forma en copos) para asegurar la


gelatinizacin y la conversin completa durante el proceso de maceracin.
La cebada tiene una significativa cantidad de gomas vegetales y puede inhibir el
flujo durante la extraccin y el lavado.
MAZ: los fermentables que son derivados del almidn de maz (maicena)
proveern tericamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianar el cuerpo y el
sabor de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de
maz (10 a 20 %) ayudar a estabilizar el sabor de la cerveza.
El almidn de maz comn es la manera ms fcil de usar el maz (pero
generalmente la ms cara). Es fcilmente convertida en el macerado sin precoccin. Los
copos de maz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros
ingredientes agregados), tambin puede ser fcilmente utilizados en el macerado. Si el
maz pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la
gelatinizacin, los almidones pueden ser agregados al macerado.
AVENA: el alto contenido de protenas, grasa y aceite de las avenas es
tericamente un impedimento para su uso en la elaboracin de cerveza, pero he
disfrutado muchas veces de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de
avena tambin se puede conseguir.
La avena ha sido usada en el proceso de elaboracin de cerveza, particularmente
en la elaboracin de las oatmeal stout. El carcter de esta stout persiste como recuerdo.
Hay varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en da. Ha sido
popularizada por los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos.
Agrgale a tu macerado 450-900 gramos (1-2 libras).
PAPA: las papas son una forma barata y fcil de gelatinizar del almidn. Sin
embargo, su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o
injustificado en contra de la cerveza de papa. Los fermentables producidos del
almidn de la papa no contribuyen significativamente al carcter o sabor de la cerveza,
ms all de los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en
trozos o en rodajas pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a
temperaturas de maceracin. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para
asegurarse la conversin completa.
ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos ms comunes usados por las
cerveceras comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y
cuerpos ms livianos.
264

El arroz blanco o smola de arroz son comnmente disponibles y fcilmente


utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeos grnulos antes de
cocinarlo. Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua
hirviendo para gelatinizarlo.
CENTENO: El carcter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco
con el centeno sin maltear o similar al maz cuando es malteado. El centeno es usado en
el proceso de elaboracin del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboracin de
cerveza, aunque en aos recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno estn
satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente
reconsigue fcilmente. Es un almidn que puede ser gelatinizado a temperaturas de
maceracin y convertido en azcares fermentables, pero el proceso de malteado y
maceracin tambin puede producir sustancias viscosas que provoquen un flujo
pegajoso. Su uso en la cervecera, particularmente por los cerveceros caseros, es un
intento que bien vale la pena.
SORGO (MIJO): el sorgo contiene una gran cantidad de aceites y grasas. Estos
aceites se pondrn rancios con el aejamiento o el almacenamiento inadecuado. El mijo
envejecido le puede restar sabor a la cerveza terminada. Los aceites y las grasas pueden
disminuir el perfil general de la cerveza. Los experimentos que se han hecho con un
procesamiento especial del mijo para remover los aceites y las grasas, lo han hecho ms
apropiado para la cervecera.
Un cervecero casero es ms probable que sea capaz de utilizar la cualidad del
mijo porque la cerveza es fresca, natural, cuando es consumida. Mi espritu aventurero
desde hace tiempo me ha invitado a experimentar con este grano.
Cervezas tradicionales y de ceremonia son hechas con mijo en regiones del
mundo donde crece en abundancia, particularmente en los Himalayas, Pakistn, Nepal y
muchas partes de frica.
TAPIOCA (YUCA, MANDIOCA): este es uno de los ingredientes que se ha
vuelto ms fcilmente disponible para los cerveceros caseros estadounidenses a travs
de mercados de comidas asiticas o tnicas. La tapioca es una raz almidonada que crece
fcilmente en los climas tropicales. Su carcter almidonado recuerda a las papas.
He probado una cerveza elaborada de manera casera con mandioca en las islas
Fiji: Vale vakaviti. Fue una mezcla de 24 horas de raz de mandioca hervida, azcar,
agua y levadura. Aunque era turbia y levadurosa, su sabor no era en absoluto objetable.
Lo que mayormente me sorprendi fue el anuncio hecho en mi honor el da antes:
265

quieres una cerveza hecha de manera casera? Entonces maana elaboraremos una. Y
as fue elaborada en la pequea isla de Lambeka en 24 horas. (Me pregunto cul era la
densidad de esa cerveza).
Si la oportunidad se te presenta alguna vez y ests inspirado, cocina y tritura la
mandioca antes de agregarla al macerado para la conversin.
TRITICALE: el triticale nombre comercial de un grano hbrido que es una
cruza entre el centeno y el trigo. Tiene una temperatura baja de gelatinizacin. Su uso
por el cervecero casero est en gran parte inexplorado. Hay alguien interesado en
hacerlo?
TRIGO: tanto el trigo malteado como el trigo no malteado son usados en el
proceso de elaboracin de cerveza.
El trigo malteado puede ser molido y agregado al macerado de la misma manera
que se hace con la cebada malteada. Debido a que hay muy pocas enzimas en el trigo
malteado es deseable, pero necesario, macerarlo con cebada malteada de alto poder
enzimtico.
El trigo no malteado en la forma de copos de trigo o harina de trigo es a menudo
usado como un adjunto por los cerveceros que desean economizar, aumentar la
retencin y estabilidad de la espuma, o alivianar el sabor o el cuerpo, o elaborar un
estilo particular de cerveza. La variedad de trigo que se prefiere como adjunto es por lo
genera del tipo blando (antes que el trigo duro), bajo en protenas (bajo gluten, bajo
nitrgeno).
Tanto el trigo en copos o la harina de trigo pueden ser agregados directamente al
macerado. El trigo en copos est casi gelatinizado, sin embargo, debido a las bajas
temperaturas de gelatinizacin del trigo, puede ser agregado directamente al macerado.
Pero nuevamente, aconsejara a los cerveceros caseros precocer cualquier forma de trigo
para que la conversin de protenas y almidn sea asegurada durante el proceso de
maceracin. Algunos problemas de turbidez en fro (chill haze) pueden ser
experimentados con el uso de trigo como un adjunto. Cantidades relativamente
importantes de trigo inhibirn el flujo durante el proceso de extraccin y lavado.
QUINOA, TEF, TRIGO SARRACENO, TRIGO DINKEL, AMARANTO:
estos granos y tambin otros, han continuado asombrndome como cervecero casero.
Una aventura en la espera, porque estoy seguro que la historia descubrira algn lugar y
alguna gente en el tiempo que ya lo han hecho. Pero sabes de alguien que lo haya
hecho? Me atrevo a decir s el primero en tu cuadra?
266

La quinoa, de Per; el tef, de Etiopa, el trigo sarraceno, de Asia; el trigo dinkel,


una antigua forma del trigo; el amaranto, un grano nutritivo de las culturas aborgenes
de Sudamrica; y otros cereales ofrecen algunas posibilidades muy interesantes y la
emocin del surgimiento de una cerveza verdaderamente singular.
El arroz salvaje es otro grano autctono, elaborado por los cerveceros
artesanales en Minnesota y Wisconsin. Quin ser el primero en elaborar con races
almidonadas de la totora? O revivir la antigua cerveza hawaiana llamada Okole,
elaborada de la raz tostada de la propagada planta Ti?

CERVECERA CASERA AVANZADA Y LPULOS


Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con frmulas matemticas excesivas
para calcular unidades de amargor y actos de equilibrio, pero de ninguna manera
ningn cervecero debera sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la informacin
precisa, la calidad y lo ms importante, la experiencia. La experiencia ms que
cualquier otra cosa, mejorar tu habilidad para refinar el ingenioso acto de equilibrio
entre el amargor, el sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza.
Hay mtodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades
de amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan slo sabiendo la
cantidad de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en
estos mtodos, una breve consideracin de cunto amargor del lpulo puede perderse en
el proceso de elaboracin de la cerveza, sera de utilidad.
No todo el potencial de amargor de los cidos alfa en el lpulo es utilizado
durante el proceso de elaboracin y fermentacin. Bajo condiciones ideales, cuando uno
hierve todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de
hervir un mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente
agua fra al fermentador), slo ocurre el 50 % de la conversin qumica de cidos alfa a
cidos alfa isomerizados. A ms alta densidad especfica de tu mosto hervido menos
eficiente ser la extraccin de amargor.
Hay una prdida adicional de amargor de cido isoalfa cuando la levadura y el
sedimento de protenas tienen una tendencia natural a atraer molculas de cido isoalfa.
Los componentes de amargor pueden continuar en la espuma y ser llevados cabo o
dejados atrs durante la fermentacin o el trasvase. Despus de todo est dicho y hecho,
267

uno puede esperar alrededor de un 30 % de utilizacin del amargor potencial disponible


en los lpulos.
El porcentaje de utilizacin es igual a la cantidad de cido alfa presente dividido
por la cantidad de cido alfa multiplicado por 100.

% U = (cido isoalfa presente/cido alfa usado) x 100

Si ests siguiendo una receta y el amargor deseado est expresado en trminos de IBUs,
puedes usar la siguiente frmula para calcular cuntos lpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes estn expresados como nmeros enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volmenes son totales para la receta).

Unidades mtricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos

Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(litros) x 10

Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de
los lpulos

Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(galones) x 10

Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de cido alfa de lpulos Hallertauer durante los
ltimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (us 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilizacin como
indicado en el Cuadro de Utilizacin del Lpulo; pero recuerda que hay 5 galones
totales para la receta), entonces agregara amargor a mi cerveza en la cantidad de:
268

IBU = 1 x 5 x 6 / 5 x 1,34 = 4,5

Cuando se usa la ecuacin de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas
en la frmula por peso (en onzas) x % de cido alfa del lpulo.

IBU = HBUs x % de utilizacin / Volumen (galones) x 1,34

Para 19 litros (5 galones) la frmula se simplifica a:

IBU = HBUs x % de utilizacin / 6.7

LA CERVECERA CASERA AVANZADA Y EL AGUA


La ciencia del agua y su importancia en la elaboracin de cerveza puede
volverse extremadamente complicada. Todo lo importante de factores tales como el
contenido mineral, el pH, la acidez, la alcalinidad, la dureza y la temperatura estn
influenciados entre s.
La importancia del agua de elaboracin se torna importante cuando se elabora
cerveza slo con granos. Las cervezas hechas con extracto de malta ya han sido
balanceadas adecuadamente durante el proceso de maceracin del fabricante. Cuando se
hace el extracto, la evaporacin remueve slo el agua. Sin embargo, cuando se elabora
cerveza slo con granos, el importante balance mineral necesario para la actividad
enzimtica adecuada puede no estar presente, por consiguiente, sera prudente aprender
269

los fundamentos del agua y la elaboracin. Y para el cervecero casero que desea copiar
o clonar cervezas tradicionales y mundialmente famosas, una comprensin aun ms
exhaustiva de la qumica del agua es necesaria.
La mayora de los cerveceros caseros (incluso los que elaboran slo con granos)
no necesitan emplearse en un frenes hidrulico sobre el perfeccionamiento de sus
aguas. Hay otras variables ms importantes que requieren atencin para asegurar la
calidad de la cerveza, las ms importantes son la sanitizacin y la calidad de los
ingredientes. Relativamente hablando, en la medida en que el agua que uses sea potable
y no extremadamente dura, entonces el agua se volver una prioridad menos importante.
Donde se use agua dura (111 partes por milln de dureza total) y ciertamente muy dura
(en exceso de 200 partes por milln de dureza total), la maceracin puede resultar un
asunto frustrante. Las medidas de pH de 8 y superiores son indicaciones de dureza tanto
temporal como permanente: un ambiente pobre para que las enzimas diastticas
conviertan los almidones en azcares. Los cerveceros que tengan aguas duras
experimentarn pobres rendimientos de su macerado. Para mejorar el rendimiento del
macerado puedes tratar el agua agregndole ciertos cidos de grado alimenticio o
producindolos naturalmente y agregndolos al macerado.
Si usas agua de red municipal que es tratada con cloro, una de las ms simples
que puedes hacer para mejorar tus cervezas es pasar toda el agua a travs de un filtro de
carbn activado para remover el cloro. El cloro se combinar con componentes
orgnicos (incluido el mosto de la cerveza) y producir cloro fenoles que aun en partes
por billn pueden dejar un sabor duro y aroma en tu cerveza
Cuando el momento llega y la inspiracin a ha desarrollado un deseo para ti de
entender el agua y su relacin con la elaboracin de cerveza, entonces necesitars saber
los principios fundamentales que conciernen al agua y a la elaboracin de cerveza.

Qu es el agua dura? Qu es el agua blanda?


Los trminos dura y blanda eran derivados hace mucho tiempo atrs cuando
la gente comenz a usar jabn. La capacidad del jabn para hacer espuma es afectada
por el contenido mineral del agua. Generalmente, un alto contenido mineral en el agua
inhibir la posibilidad de hacer espuma del jabn; en consecuencia, es dura para hacer
espuma, ergo: agua dura! El agua que tiene bajo contenido de mineral es generalmente
considerada agua banda.
270

La dureza del agua es medida de dos maneras: dureza temporaria y dureza


permanente. La dureza total es el efecto combinado de las dos medidas. En los Estados
Unidos la dureza total es expresada en partes por milln (ppm) de ciertos minerales y
determina el grado de blandeza o dureza del agua.

Generalmente:

0-50 ppm es considerada agua blanda


51-110 ppm es considerada agua medio dura
111-200 ppm es considerada agua dura
mayor de 200 ppm es considerada agua muy dura

Qu se mide para determinar la dureza total?


Esencialmente la dureza total es la medida de los iones de bicarbonato, magnesio
(Mg) y calcio (Ca) presentes en el agua.

Qu es la dureza temporal? Cmo afecta al proceso de


elaboracin?
En los Estados Unidos la dureza temporaria est determinada por una medida de
bicarbonatos [2(HC03)]. La dureza que los iones de bicarbonato contribuyen es
temporaria porque es fcilmente precipitada (volvindose slida) y es removida cuando
el agua es hervida o tratada con ciertos cidos.
Una medida de bicarbonatos (dureza temporaria) mayora a 100 ppm es no
deseable debido a su contribucin a la alcalinidad (pH ms alto) del agua y el sabor
duro, amargo, que le imparte a la cerveza. La alcalinidad inhibir el balance adecuado
de pH necesario durante la maceracin, resultando una inadecuada conversin de
almidones a fermentables. Si se usa para el lavado de los granos, el agua alcalina
extraer sabores duros a granos no deseados.
271

Qu es la dureza permanente? Cmo afecta al proceso de


elaboracin?
En los Estados Unidos la dureza permanente est determinada por una medida
de iones de calcio y magnesio, siendo el calcio el ms significativo. Es la porcin de
dureza total que permanece luego de que el agua ha sido hervida.
Generalmente la dureza permanente y el in de calcio elevan la acidez (el pH
ms bajo) del agua. Una cierta cantidad de dureza permanente es deseable en la
cervecera casera con slo granos. La conversin de las enzimas (almidones en azcar)
funciona de manera ptima con un pH de 5,2 (cido).

Qu es el pH y cul es su importancia en la elaboracin?


El pH es una medida de acidez y alcalinidad de soluciones y se mide en una
escala de 0 a 14: 7,0 es neutral; menos de 7,0 es cido; mayor a 7,0 es alcalino. Su
medicin es afectada por la temperatura. El pH de una solucin a 150F (66C) ser 0,35
menor que a 65F (18C). En otras palabras, si un macerado a 150F mide 5,2 entonces
una lectura a 65F indicara un pH de 5,55.
Una medida de pH del agua de elaboracin no da una indicacin de cul ser el
pH del macerado. El contenido mineral, particularmente el calcio, es ms influyente que
el aparente pH del agua.
El pH puede ser medido de manera aproximada con cintas o tiras para medir pH
que se consiguen en comercios proveedores de insumos para cervecera casera, en
qumicas o farmacias.

Que minerales influencian en proceso de elaboracin?


El in de calcio es por lejos el mineral ms significativamente influyente en el
proceso de elaboracin. Su influencia comienza cuando el agua en el cual es disuelto es
mezclada con los granos de la malta. El in de calcio reacciona y acidifica el macerado
con fosfatos que estn naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio
est presente en cantidades de 50 ppm o ms, acidificar el macerado, usualmente
bajando el pH a cerca de 5,2. Este proceso de acidificacin es a menudo referido
como amortiguamiento. La presencia del in de calcio es influyente aun en pequeas
272

cantidades. La pequea cantidad de calcio que est presente en la malta resultar en la


acidificacin de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8.
El in de calcio tambin ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivacin por
calor. Tambin ayuda a extraer sabores a taninos y a cscaras del mosto. Si hay una
excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza.
Tambin habr pobre utilizacin de los lpulos debido a la inhibicin del proceso
necesario de isomerizacin (haciendo solubles a las resinas del lpulo de amargor)
durante el hervor del mosto. El in de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria)
contrarresta el efecto positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm
alcalinizar el macerado.

Cmo puede ajustarse el pH de la maceracin?


La adicin de calcio en la forma de sulfato de calcio (CaS04, gypsum) es la
manera ms aceptable de influenciar el pH del macerado. Si no dispones gypsum o si te
gusta elaborar con agua muy blanda (como se hace con algunas cervezas pilseners
clsicas), entonces una tcnica ms sofisticada de agregar cido lctico puede llevarse a
cabo acidificando el macerado. Una tcnica llamada descanso cido a alrededor de los
32C (90F) tambin desarrollar grados variables de acidez. Se puede buscar
informacin adicional en el libro The Hombrewer's Companion (El Compaero del
Cervecero Casero) para usar las tcnicas ms avanzadas.

Donde puedo buscar informacin sobre mi agua?


Consulta a la oficina local de tu pueblo o ciudad o en su sitio web. Generalmente
te suministrarn informacin gratuita acera de los contenidos de tu agua.

Qu tipos de agua son usados en algunas reas cerveceras


famosas (y no tan famosas) del mundo?
Ver el cuadro de ejemplos ms adelante.

Puedo ajustar mi agua?


Es mucho ms fcil agregar que remover un mineral. El cervecero casero que
desea hacer una variedad de ajustes y tiene acceso a un agua destilada o muy blanda es
273

ms afortunado debido a que los ajustes son slo cuestin de agregar ciertos minerales.
Si tienes agua dura y deseas agua blanda o libre de minerales, es ms fcil comprar agua
destilada, desionizada o agua con smosis revertida y agregar minerales. Para los
entusiastas de cervezas de aguas anegadas hay un nmero relativamente accesibles de
sistemas caseros de tratamiento de aguas; fjate en las pginas amarillas de la gua
telefnica por los trminos Equipos de Purificacin y Filtracin de Agua. Otros tipos de
filtros de agua que removern componentes selectivos incluyendo el indeseable cloro,
son posibles de conseguir. Estos sistemas pueden tener un buen costo-beneficio en el
largo plazo y pueden ser usados para otros tipos de consumo hogareo.
Varios minerales pueden ser agregados al agua, sin embargo, cuidado y
conocimiento de la qumica del agua deberan ser adquiridos por el cervecero casero
antes de agregar cualquier qumico al agua para consumo. La siguiente informacin te
dar alguna indicacin de las cantidades de minerales necesarios para adquirir un
aumento en las concentraciones de iones:

1 cucharada de t (5,2 gramos) de gypsum (CaS04) en 19 litros (5 galones) de agua


incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de calcio (Ca++) .64 ppm
In de Sulfato [(SO4) --] ...............................153 ppm

1 cucharada de t (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de


agua incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de sodio (Na+) . 110 ppm
In de cloro (Cl-) 169 ppm

1 cucharada de t (3,4 gramos) sal Epsom (MgSO4) en 19 litros (5 galones) de agua


incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de magnesio (Mg++) 17 ppm
In de Sulfato [(SO4) --] .............................70 ppm
274

1 cucharada de t (4,8 gramos) de copos de cloruro de calcio (CaCl2) en 19 litros (5


galones) de agua incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de calcio (Ca++) . 64 ppm
In de cloro [2(Cl) --] 169 ppm

LA CERVECERA CASERA AVANZADA Y LA LEVADURA


El cervecero casero que le ha dado una atencin apropiada a la sanitizacin
estar satisfecho con los resultados que se obtengan con el uso de cultivos secos de
calidad de levaduras de cerveza. Sin embargo, hay margen para mejorar y variedad en
tus cervezas si decides llevar a cabo el cultivo de tus propias levaduras lquidas. Pero,
con cualquiera de los nuevos procedimientos que mejorarn tu cerveza, se necesitan
mayores esfuerzos de tu parte no slo para hacerlo, sino tambin para comprender y
tener una sensacin de lo que est pasando con tu cerveza. Si no lo has hecho ya, lee la
seccin Los secretos de la fermentacin. Las levaduras puras cultivadas se consiguen
en casi todas las tiendas de suministros para cervecera casera.
Una vez que hayas obtenido un cultivo vivo de levadura de cerveza y desees
mantenerla para usos futuros necesitars hacer lo siguiente:

1. Prepara un medio de cultivo.


2. Propaga la levadura para almacenamiento.
3. Propaga la levadura para la fermentacin de la cerveza.
275

Cultivar tu propia levadura y mantenerla saludable es ms fcil de lo que


probablemente esperas. Por supuesto, es un esfuerzo extra con el que algunos no
quieran molestarse, especialmente mientras es tan fcil slo ir a tu comercio proveedor
de insumos para cervecera casera y comprar un pack fresco de cultivo de levadura
lquida, listo para inocular en tu mosto. Pero para aquellos que estn inspirados, la
recompensa de tener tu levadura favorita a mano ser reconfortante y tranquilizadora.

CULTIVOS DE LEVADURA
Hay muchos mtodos de cultivar levadura; todos ellos ponen nfasis en la
sanitizacin y procedimientos estriles. El mtodo que he estado usando y describir es
extremadamente fcil y no requiere de equipamiento extra ms que un encendedor de
gas butano, hisopos de algodn, alcohol etlico y tapones de goma que permitirn a los
airlocks estar fijados a las botellas de cerveza.
Equipamiento e ingredientes necesarios para cultivar levadura:
1. 12 botellas limpias de cerveza de 355 ml. (preparars y embotellars pequeas
cantidades de mosto estril y propagando levadura en estas botellas segn sea necesario)
2. 12 tapas para las botellas
3. 2-3 airlocks con tapones de goma para que puedan ser usados en las botellas de
cerveza
4. 170 gramos (6 onzas) de extracto seco de malta clara
5. 7 gramos (0,25 onza) de lpulos enteros de amargor
6. 2,5 litros de agua
7. Cloro de uso hogareo (lavandina) para sanitizar
8. Alcohol etlico o vodka de alta graduacin
9. Un colador pequeo
10. Una taza de medicin con pico vertedor

PREPARACIN DEL MEDIO DE CULTIVO (MOSTO)


1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de
lpulo y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado
para ayudar a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros
azcares.
276

2. Mientras el mosto est hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles de cuchara de


t (2 ml.) de lavandina en cada botella y llnalas con agua fra. Djalas asentar durante
15 minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas
llenndolas con agua caliente de red. Mientras tanto
3. Hierve las tapas (o sumrgelas en vodka de alta graduacin o alcohol etlico) y la taza
de medicin por al menos 15 minutos, para esterilizar.
4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lpulos
vertiendo el mosto a travs de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llvalo a
hervor nuevamente por al menos 10 minutos ms.
5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza.
6. Usando la taza de medicin, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto
caliente estril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitacin libre
de polvo y de corrientes de aire.
7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tpalas.
8. Rotula las botellas con la leyenda mosto estril de cerveza y djalas enfriar
lentamente a temperatura ambiente, luego de lo cual debers almacenarlas en tu
refrigerador para usarlas cuando sea necesario.

Cultivando la levadura
Siempre que ests en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitizacin es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes
de aire y de polvo. Si ests usando la cocina, no expongas la levadura al aire que est
viciado con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias viajarn en el
polvo y otros slidos que estn suspendidos en el aire y contaminarn tu levadura si es
ofrece la oportunidad.
277

El cultivo de levadura requiere cuidadosa atencin para los procedimientos libres de contaminantes
y de sanitizacin. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el
mosto esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemar las
superficies contaminantes mientras que el hervor o una solucin de sanitizador (lavandina, cloro)
habrn sido usados para desinfectar el interior de las botellas donde se har el cultivo. Usando estos
procedimientos la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza
esterilizada.

En el ambiente adecuado:
1. Saca el mosto embotellado estril ya embotellado de su almacenamiento y sacdelo
vigorosamente para airear el mosto.
2. Prepara una solucin de 1 cuchara de t (15 ml) de lavandina para 1 litro de agua y
sumerge los tapones de goma y los airlocks para sanitizarlos.
3. Destapa cuidadosamente la botella.
4. Abre con mucho cuidado el recipiente que contiene levadura y virtelo en el mosto.
Si tu recipiente de levadura es de vidrio (quizs una botella?) y la superficie de
apertura a travs de la cual se verter la levadura ha sido expuesta al aire, psale un
hisopo con alcohol al pico para desinfectar. Luego usa el encendedor de gas butano para
quemar la superficie. (PRECAUCIN: el alcohol es peligrosamente inflamable. No
uses la llama cuando el envase est abierto). Este procedimiento quemar las bacterias
que hayan quedado en la superficie y que habran sido llevadas en el mosto estril por la
levadura. Si tu envase es de plstico o papel aluminio y la apertura estuvo desprotegida,
limpia cuidadosamente la superficie con alcohol.
5. Luego de que la levadura haya sido agregada al mosto, remueve el exceso de solucin
sanitizante del airlock y el tapn y colcalos en el pico de la botella. Llena de manera
apropiada el airlock con una leve solucin sanitizante.
278

6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentacin saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca
el cultivo de fermentacin en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos
que la fermentacin est activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda
en la botella crear un vaco y succionar el lquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentacin est activa, el gas del dixido de carbono producido est siempre
empujando el aire hacia afuera de la botella. La refrigeracin frenar la fermentacin y
proveer un mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de
que la levadura permanecer saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de
este tiempo debers propagar la levadura en otra botella de mosto estril. A travs de la
experiencia, he descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y
sin sacudirla) tu levadura sobrevivir por ms de un ao usando este mtodo, y an har
excelente cerveza. Por supuesto, luego de una extensa hibernacin tu levadura puede
tomar un poco ms de tiempo para cultivar cantidades tiles para la fermentacin de la
cerveza, pero sin duda lo har. En ningn momento el mosto fermentando debera estar
totalmente tapado.
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El refrigerador de tu cocina es probablemente el lugar ms contaminado


bacterialmente de tu casa. Asegrate de pasarle alcohol y llama a las superficies de
trasvase de tus botellas de levadura cultivada antes de trasvasarlas a cualquier lugar.

Cultivando la levadura para inocular en el mosto


Como cervecero casero, quieres suficiente levadura para inocular en tu mosto,
para una fermentacin rpida y activa. Idealmente, el promedio al que tendras que
inocular en un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza sera de 120 a 240 ml. (4 a 8
onzas de fluido) de compuesto acuoso de levadura (sedimento). Eso es mucha
levadura! Puedes obtener esta cantidad de levadura ya sea extrayendo y reinoculando el
sedimento de una fermentacin primaria (o, menos idealmente, de una fermentacin
secundaria), o inoculando tu levadura en una cantidad siempre en aumento de mosto y
recolectar el sedimento, comenzando con 0,25 a 0,50 litro (0,50 a 1 pinta) a 1 litro a 4
litros (1 galn) a 19 litros (5 galones).
Colectar la levadura de fermentaciones primarias activas (o secundarias) es una
manera fcil de obtener suficiente levadura para inocular en tu cerveza. Sin embargo,
debes estar seguro que la levadura no est y no estar contaminada en el proceso. Si
ests en la duda, no la uses.
El cultivo en etapas es laborioso, consumidor de tiempo y muy efectivo. Sin
embargo, en un nivel prctico he encontrado que inocular levadura activa que ha sido
cultivada de una botella conteniendo 480 a 600 ml (6 a 20 onzas) de mosto para
fermentacin me ha provisto con excelentes resultados. En la teora, ciertamente estoy
de acuerdo con inocular, pero con la levadura que estoy usando los resultados son muy
satisfactorios, aun cuando la fermentacin visible no es evidente por 12 a 18 horas. Si la
cantidad apropiada de levadura es inoculada, la fermentacin visible ser evidente en 12
horas en una situacin ideal.
Deja que tu eleccin y tu experiencia determinen hasta que grado necesitas
cultivar en etapas tu levadura.

Almacenamiento prolongado de la levadura


Una vez que la levadura ha transcurrido su ciclo de fermentacin y su fuente de
alimento est exhausta, la levadura pasar a un periodo de inactividad. Este perodo
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variar con la cepa de levadura. Luego de un prologado perodo la levadura comenzar


a morir. El perodo en el cual la levadura permanecer viable durante su hibernacin
ser dramticamente acortado si la levadura es agitada.
La levadura puede ser almacenada por perodos largos en el freezer. Para
congelar la levadura sin destruir las paredes de las clulas, se le deber agregar glicerol
a la solucin de levadura en una cantidad igual al 10 % del total del volumen. Si esto se
hace correctamente, la levadura puede ser mantenida en el freezer por ms de un ao
antes de recultivarla si es necesario.

Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de
los indicativos ms comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depsito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentacin a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plstico, como
a curitas. La mejor y ms fcil de las soluciones al problema de tener levadura
contaminada es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y
asegurarse que todo el equipo de elaboracin que haya entrado en contacto con la
contaminacin sea limpiado y desinfectado.
Hay mtodos de lavado de la levadura en soluciones tenuemente cidas. Estos
lavados inhibirn o mataran las bacterias, pero debido a que la levadura es ms
resistente al cido sobrevivir (aunque sus cualidades pueden sufrir un poco). Si tu
levadura est contaminada con levadura salvaje es virtualmente imposible para un
cervecero casero separar la buena de la mala levadura. Tu mejor apuesta es reemplazar
la levadura. Si esto no es posible, llora (pero no dejes que las lgrimas caigan en la
cerveza).

FUENTES DE INFORMACIN ADICIONALES SOBRE LA


LEVADURA PARA EL CERVECERO CASERO
La edicin especial de noviembre-diciembre de 1998 y la edicin especial de
1989 de la revista Zymurgy, estn dedicadas al tema de la levadura y la cervecera
casera. Son excelente recursos para mayor lectura sobre la cuestin de la levadura, su
cultivo y su uso en la cervecera casera. Ambas se consiguen en la American
Homebrewers' Association (Asociacin Americana de Cerveceros caseros), PO. Box
281

1679, Boulder, CO 80306, USA o en www.beertown.org. Otros dos excelentes sitios en


la web son: www.wyeastlab.com y www.whitelabs.com.

VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL PARA EL CERVECERO
CASERO AVANZADO
Bien, luego de todo este bla, bla sobre la cerveza an querrs elaborar tu
propia cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud ests ms que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitars algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede
que ya tengas; por lo dems, todos estn disponibles para su compra. El equipamiento
necesario es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es
necesario. Si no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algn cervecero casero
amigo estar feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricacin.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceracin con
slo granos que tendrs que procurarte:

1. Un molinillo para moler tu malta.


2. Un recipiente macerador para contener la malta molida y el agua a temperaturas
controlables.
3. Un lauter-tu para colar y separar el mosto dulce de los granos usados.
4. Un enfriador para enfriar el mosto caliente a temperaturas de fermentacin tan rpido
como sea posible.

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