DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN

VINO
Cristhian Rodriguez,Cd, 1625780-3753 rodriguez.cristhian@correounivalle.edu.co
Jhojan Pedreros,Cd, 1627049-3753; jhojan.pedreros@correounivalle.edu.co.
Escuela de Ingeniera de Alimentos Universidad del Valle
Prctica: octubre 31 de 2017; Entrega: noviembre 20 de 2017

RESUMEN

Se realiz la determinacin por duplicado de la acidez titulable de la pulpa de lulo pasteurizada por
medio de una valoracin con una solucin de hidrxido de sodio. Los indicadores utilizados fueron
fenolftalena. Se realiz la determinacin por duplicado del contenido de vitamina C presente en la
pulpa de lulo por medio de una valoracin con una solucin de yodo. Los indicadores utilizados
fueron almidn y cido sulfrico. Se realiz por duplicado la determinacin del contenido de
slidos solubles presentes en la pulpa de fruta. La acidez titulable en las muestras fueron 1,97 y 2%
respectivamente. El contenido de slidos solubles fue de 6,1 y 6,4% respectivamente. Para la
vitamina C los valores fueron 0.26mg y 0.12 mg en 100 g respectivamente.

TECNICA Y ANALISIS refractmetro y se determin el valor ledo en

Las siguientes pruebas se realizaron por grados Brix.
duplicado, utilizando jugo de lulo
RESULTADOS
pasteurizado sin azcar como fruta.
Acidez titulable
Acidez titulable:
Muestra 1
Se pes 10gr de jugo de fruta y se aadi a un
Peso Erlenmeyer (g) 96.26
Erlenmeyer de 250 mL, se le adiciono 2 o 3
Peso fruta (g) (D) 10.15
gotas de fenolftalena y se titul con solucin
NaOH gastado (ml) (A) 32.4
de NaOH 0.1N hasta que cambio de color.
Normalidad NaOH (B) 0.1039
Determinacin de vitamina C: Tabla 1. Cantidades de las muestras de jugo de lulo.

Se midi 10 ml del jugo y se agreg a un 1

% = ( ) 100
Erlenmeyer de 125mL, al Erlenmeyer se le 2
adiciono 2 ml de 2 4 y 1 ml de almidn, V1: Volumen de NaOH consumido (ml)
que es utilizado como indicador. Se titul con K: Peso equivalente del cido ctrico (0.064
solucin de yodo a 0.01N, se agito la solucin g/meq)
hasta que cambio a color azul. V2: Volumen de la muestras
Solidos solubles: N: Normalidad del NaOH
Con la muestra totalmente homogenizada, se
tom una muestra del jugo a 20C con un 32.4 0.1039
%(1) = ( 0.064)
gotero para depositarlo sobre el prisma del 10.91
100 = 1.97
 32.8 0.1039 ctrico, independiente del estado de madurez,
%(2) = ( 0.064)
10.91 es de 3,23%. En base a nuestros resultados,
100 = 2 concuerdan con lo estipulado en la norma.
Pudo haber errores en los clculos debido a
DETERMINACION DE VITAMINA C que en la frmula de acidez titulable pedan el
volumen de las muestras y nosotros no
Muestra 1 Muestra 2si no la masa. Hallamos
medimos el volumen,
Cantidad de lulo (ml) 10 el volumen 10mediante la densidad del lulo
2 4 (ml) 2 2
consultando teora.
Almidn (ml) 1 1
Es importante determinar la acidez titulable,
Yodo gastado (ml) 1,8 1,3
Tabla 2. Datos determinacin de vitamina C
ya que esta representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentren libres, adems

Gramos de acido ascrbico= 1000 conociendo el cido orgnico ms abundante
del producto vegetal, el cual vara
V= Volumen del titulante gastado dependiendo de la especie que se trate
P = Peso molecular del acido ascrbico
N = Normalidad Vitamina C
H = Numero de hidrgenos intercambiados Para realizar la comparacin de resultados
utilizamos Changes in physicochemical
1.9 176.13 0.01056
(1) = = 0.0026 properties of the fruit of lulo (Solanum
2 1000 quitoense Lam.) harvested at three degrees of
1.3 176.13 0.01056 maturity, el cual dice que el contenido
(2) = = 0.0012
2 1000 minimo de acido ascorbico presente en 100gr
de fruta es 4.16mg. Nuestros datos no
coinciden con los datos encontrados por
DETERMINACION DE SOLIDOS acosta et al.(2009). (4)
SOLUBLES
Slidos solubles
Primera prueba:
Consultando con la norma NTC 5468 que
Se utiliz 3 gotas de pulpa de fruta de lulo y especifica que el porcentaje mnimo de
se deposit en el prisma del refractmetro y grados brix en pulpa de lulo es de 6, teniendo
se observ el resultado. coherencia con los datos estipulados
Segunda prueba: Los grados brix son el porcentaje de solidos
Se utiliz 2 gotas de pulpa de fruta de lulo y solubles presentes en alguna sustancia. En
se deposit en el prisma del refractmetro y frutas, este valor indica la cantidad de azcar
se observ el resultado (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad de
azcar en la fruta es esencial ya sea para
Prueba 1 Prueba 2
consumo en fresco mejorando su sabor como
Gotas 3 2
para la elaboracin de ciertos productos ya
Grados Brix 6.2 6.1 exigen que se mantenga
que las normativas
ndice de refraccin 1,3425 un contenido1,341 de solidos de azcar
Tabla 3. Datos determinacin de solidos solubles
determinado
Anlisis de resultados
CONCLUSION
Acidez titulable
Se puede concluir que, al neutralizar el jugo
Consultando con la norma NTC5093 que dice se puede conocer sus cidos orgnicos, en
lo siguiente: el contenido mximo de cido
este caso, se puede decir que la neutralizacin
utilizando hidrxido de sodio permiti la
valoracin de la acidez titulable en una pulpa
de lulo.
BIBLIOGRAFIA
1) Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y Certificacin. Jugo
(Zumo), pulpa, nctar de frutas y sus
concentrados. Bogot; ICONTEC
2012. (NTC5468). Citado el da 11
de noviembre
2) Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y Certificacin. Frutas
frescas, lulo de castilla,
especificaciones. Bogot, ICONTEC
2002. (NTC 5093). Citado el da 11
de noviembre
3) Garcia. H (2014) Pruebas
bioqumicas. Recuperado de:
http://microbiologia3bequipo5.blogsp
ot.com.co/2014/10/pruebas-
bioquimicas.html

4) Gonzales D (2012) cambios en las

propiedades fisicoqumicas de frutos
de lulo (Solanum quitoense Lam.)
cosechados en tres grados de
madurez. Recuperado de:
https://revistas.unal.edu.co/index.php
/acta_agronomica/article/view/31717/
52751. Citado el dia 15 de
noviembre.