Cuestionario:

Diferencia entre lpidos y grasas:

Los lpidos, son un grupo de compuestos qumicamente diversos, solubles en
solventes orgnicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua.
La mayora de los organismos, los utilizan como reservorios de molculas fcilmente
utilizables para producir energa (aceites y grasas). Los fosfolpidos y esteroles
constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biolgicas. Entre los
lpidos tambin se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones,
pigmentos que absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas,
mensajeros intracelulares y todos los componentes no protecos de las membranas
celulares.
Se clasifican generalmente en:
Lpidos saponificables y no saponificables.
Los cidos grasos de importancia biolgica, son cidos monocarboxlicos
(ej. c laurico: CH3(CH2)10COOH) de cadenas alifticas de diverso tamao y que
pueden contener o noinsaturaciones:
Los cidos grasos naturales insaturados (lquidos a temperatura ambiente), son
ismeros geomtricos cis que pueden ser monoinsaturados
(ej. cido oleco (cido 9-octadecenoco) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)
o poliinsaturados
(ej. cido araquidnico (cido 5,8,11,14-eicosatetraenoico)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH).

Figura: representacin del cido oleico.

Grasas
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la
molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o 'triacilglicridos'. Los
triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que
los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico
denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o
grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de
este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de
cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin grasas
trans.
 Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente
inferior.
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos.
Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan
para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos
slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos
tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier
sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su
estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es
importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como
metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la
mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la
crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas
lipasas.

Describir el mtodo de hidrolisis acida:

La hidrlisis cida es un proceso en el que un cido prtico se utiliza para catalizar la

escisin de un enlace qumico a travs de una reaccin de sustitucin nuclefila, con la
adicin de agua. Un ejemplo de este tipo de reaccin es la conversin de celulosa o
de almidnen glucosa. Para el caso de los steres y amidas, se puede definir reaccin de
sustitucin nucleoflica de acilo.
El trmino tambin se aplica a ciertas reacciones de adicin nuclefila, tal como en la
hidrlisis catalizada por cido de nitrilos a amidas.
En la hidrlisis cida se duplican o triplican enlaces por adicin electroflica, a partir de una
reaccin de hidratacin.

Aplicaciones
Se utiliza para la obtencin de azcares reductores con la finalidad de obtener bioetanol, a
partir de la hidrlisis del bagazo de la caa de azcar.Tambin se emplea en la hidrlisis
enzimtica de glucgeno para la obtencin de glucosa.

Que mtodo usara para lpidos que formen emulsiones estables?

En alimentos que forman emulsiones muy estables la determinacin de grasas se usa
el mtodo de GERBER o ROSE GOTTLIET
El mtodo de Gerber es una prueba qumica primaria e histrica para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras sustancias.1Es un mtodo volumtrico y constituye
el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de leche
y sus derivados. El similar ensayo de Babcock es usado principalmente en los Estados
Unidos, aunque el mtodo de Geber tambin goza de un uso significativo ah.2
 El mtodo de Gerber fue desarrollado y patentado por el qumico suizo Niklaus Gerber en
1891.3
La grasa de la leche es separada de las protenas agregando cido sulfrico. La
separacin es facilitada usando alcohol amlico ycentrifugacin. El contenido de grasa es
ledo directamente en un butirmetro especial calibrado. Gerber desarroll
butirmetros, pipetasy centrfugas especializadas. Tambin suele usarse baos de agua
especficamente construidos para los tubos de Gerber.
Este ensayo an es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos
estndares nacionales e internacionales.4 Esta prueba sigue siendo mejorada y
estandarizada.5
La tcnica utiliza adems alcohol amlico para desemulsionar y evitar la carbonizacin de
las grasas.

Analice el resultado y compare con el valor terico: