FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE ASOCIACIONES

MICROBIANAS EN LOS ALIMENTOS

FACTORES INTRNSECOS

NUTRIENTES
PH Y CAPACIDAD TAMPONADORA
POTENCIAL REDOX
ACTIVIDAD DE AGUA
SUBSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
ESTRUCTURAS QUE LIMITAN LA EXTENSIN DE LA
CONTAMINACIN

FACTORES AMBIENTALES

HUMEDAD RELATIVA
TEMPERATURA
COMPOSICIN DE LA ATMSFERA

FACTORES IMPLCITOS

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO ESPECFICO: deplecin de nutrientes

SINERGISMOS: productos metablicos, cambios de pH, Eo, Aw, hidrlisis de
polmeros, asociaciones simbiticas
ANTAGONISMOS: modificacin de condiciones intrnsecas; condiciones
cidas, alcalinas, perxidos, antibiticos, CO2
COMENSALISMO: Bacillus- Pseudomonas

FACTORES DE ELABORACIN

CORTADO EN RODAJAS
LAVADO
ENVASADO
IRRADIACIN
PASTEURIZACIN