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Objetivos especficos
Identificar las condiciones en que se encuentran los establecimientos que
producen y comercializan de leche cruda de la zona.
Analizar y determinar la calidad microbiolgica de la leche de los diversos
establecimientos segn las normas establecidas por el Paraguay.
Revisin de la literatura
LA LECHE
Definicin
La leche es un lquido que segregan las glndulas mamarias de las hembras
de los mamferos (incluidos los monotremas). Desde el punto de vista comercial e
industrial la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de
los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o
lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos
(lactosa), materia grasa y protena.
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento, ejemplo al bajar temperatura de la leche para
almacenar en los silos, en el proceso de pasteurizacin.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,0290 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
1. Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
2. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
3. Emulsin: la grasa en el agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45
g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,14-0,16% cido lctico (Mtodo Dornic).
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
- Agua 87.6
vaca
- Grasa 3.8
- Protenas 3.3
- Protenas del suero 0.7
- Lactosa 4.7
- Calcio 0.12
- Slidos no grasos 8.7
- Total slidos 12.5
Fuente: Tomado de Leche y Productos lcteos por Porter J.W.G. 1981. (p.11)
ndice de refraccin
Depende de la concentracin de los slidos disueltos en el suero; es un
valor constante y su variacin indica que la leche ha sufrido algn tratamiento para
alterar su composicin.
Segn Keating P. (1992) El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de
iones hidrgeno. Con el potencial en iones hidrgenos entre 10E-1 a 10E-7 (pH 1
a
7) el medio ser cido; mientras que entre 10E-7 a 10E-14 (pH 7 a 14) ser alcalino.
Con 10E-7 (pH 7) el medio es neutro.
Las variaciones del pH dependen, generalmente, del estado sanitario de la glndula
mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; del desarrollo de los
microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la produccin de cido
lctico; el desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes, etc. El pH de la
leche varia normalmente de 6,5 a 6,65, las fluctuaciones de 0,2 podran dar lectura
de 6,3 y 6,8.(p.16).
Acidez de la leche
La acidez de la leche aumenta rpidamente bajo la influencia de los fermentos
lcticos, las cuales transforman la lactosa en cido lctico.
Este ltimo cido no existe en la leche sana y fresca, pero se produce
rpidamente en la leche a temperaturas favorable, mayores a 10 C y por la
contaminacin de los microorganismos.
Accesibilidad al producto.
Factores culturales (los usos, las costumbres, los gustos y las modas)
Hbitos de consumo.
Prcticas de ordeo.
Canales de Comercializacin.
Variables:
Accesibilidad al producto: Posibilidad de que un producto o servici pueda ser
accedido y usado por el mayor nmero posible de personas.
Indicadores:
Establecimientos de venta.
Vendedores directos.
Variable:
Factores culturales: Conjunto de caractersticas, propias de una poblacin, como
el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, etc.
Indicadores:
Las costumbres.
Los gustos.
Tendencia de consumo
Variable:
Hbitos de consumo: Slo se adquiere por repeticin de actos, porque produce un
acostumbramiento y un fortalecimiento que da facilidad para su accin propia.
Indicadores:
Usos.
Frecuencia
Variable:
Prcticas de ordeo: Las prcticas de ordeo es el acto de colectar leche de la
ubre de una vaca luego de estimularla adecuadamente.
Indicadores:
Regular
Frecuencia
Variable:
Canales de comercializacin: Es el conjunto de circuitos a travs de los cuales se
establece la relacin entre produccin y consumo.
Indicadores:
Productor Consumidor.
Productor Intermediario Consumido
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Tipo de investigacin
El estudio es de tipo descriptivo, transversal o transaccional prospectivo.
Poblacin y muestra
Poblacin: La Poblacin estuvo constituida por los establecimientos
lecheros que producen y comercializan leche cruda en la zona de Pilar.
Ecuacin 1
4654
n
4654 10.052 1
n 368
PRESUPUESTO
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
AO 2008 AO 2009
ACTIVIDADES Proyecto de tesis Ejecucin de la tesis
Set O N D E F M A M J J A
Revisin
X X X X
Bibliogrfica
Elaboracin del
X X X X
Proyecto
Sustentacin X X
Implementacin del
X X X X
Proyecto
Recopilacin de
X X X X X
datos
Procesamiento
X X
Estadstico de datos
Anlisis e
Interpretacin de X X
datos
Elaboracin del
X
Informe final
X
Revisin y
correccin del
borrador de Tesis
Sustentacin X
BIBLIOGRAFA BSICA
AUTORES:
PGINAS WEB:
Nuir, Tamine y Hunter, 1995 Tipos de leche consumida (en lnea). Consultado 28
set. 2008. Disponible en
http://www.portalagrario.gob.pe/seg_alimentaria/seg_cap4.shtml
Tern, A. 2007. Estudio sobre el consumo de leche uht y leche fresca en el area
central de Puerto Rico. Consultado el 12 de oct. 2008. Disponible en:
http://grad.uprm.edu/tesis/teranramos.pdf