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INTRODUCCION

La importancia que adquiere la leche de bovina dentro de la alimentacin


humana data ya de tiempos remotos y se mantiene en la actualidad, en virtud de
sus repercusiones sobre la salud, por un lado y de su importante impacto econmico
y financiero, por el otro.
La leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de
todos los mamferos, incluidos los seres humanos, es absolutamente esencial para
el buen crecimiento de los nios y el bienestar de la poblacin en general, es uno de
los productos ms consumidos a nivel mundial.
Se trata de una suspensin liquida con contenido equilibrado de todos los
nutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas), de distintos minerales,
vitaminas y electrolitos, de esta manera su composicin y su alto valor nutritivo y la
proliferacin de microorganismos pueden ser tanto benficos o perjudicial ya que a
falta de control en el consumo pueden generar cambios no deseados en su
composicin qumica, alterando sus propiedades, provocando reacciones no
deseadas en los consumidores que pueden generar rechazo al consumo y
problemas de salud.
De esta manera y en razn a lo mencionado, este trabajo tiene como
propuesta Analizar la calidad de la leche cruda producida en la ciudad de Pilar,
departamento de eembuc, exponer el proceso y los resultados.
A continuacin se presentan el orden del presente trabajo:
En el primer captulo se puede apreciar el planteamiento, la formulacin y
sistematizacin del problema, justificacin, objetivos: General y Especficos.
En el segundo captulo se presenta la revisin de Literatura.
En el tercer captulo se puede observar la descripcin de la Hiptesis.
En el cuarto captulo se describe la Metodologa: Tipo de investigacin,
mtodo de investigacin, Universo y Muestra, Operacionalizacin de la hiptesis y
tipos de variables e indicadores
En el quinto captulo se presentan el Muestreo, Tcnicas de recoleccin de
informacin, Tcnicas de Procesamiento de la Informacin.
En el sexto captulo se detallan el Presupuesto del Trabajo de Grado y el
cronograma de ejecucin del Trabajo de Grado.
Y por ltimo la Bibliografa del presente trabajo.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dentro de la produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche se
encuentra catalogada como uno de los principales productos, la produccin proviene
primordialmente del ganado bovino.
En la ciudad de Pilar es sabido que existe una alta actividad en la cra y
comercializacin de ganado bovino y por ende de leche cruda con un volumen de
2500 litros diarios, los cuales se venden directamente del productor al
consumidor, tal es el caso que este sector presenta un gran auge.
Hay que tener en cuenta en cuanto a la comercializacin de la leche cruda de
esta zona se realiza de manera artesanal, por lo cual su conservacin no siempre es
la ms adecuada, adems de que la mayora de los tambos donde es producida
incumplen con las normas bsicas de salubridad animal, lo que implica que la leche
puede contener microorganismos patgenos.
La leche es perecedera y fcilmente contaminable, muy susceptible a la
elevacin de temperatura, por cuanto amerita tomar los suficientes recaudos para
mantener la calidad del producto sin embargo, dichos recaudos en mltiples
ocasiones no son tomadas por los productores por factores que van desde el
desconocimiento hasta la falta de inversin tanto por parte de productores como de
las autoridades sanitarias por lo que no se garantiza al consumidor la calidad
microbiolgica de la leche que consume.
De tal manera, este anteproyecto propone realizar un anlisis de la leche
cruda que se comercializa en la ciudad de Pilar, departamento de eembuc, a
modo de determinar la calidad microbiolgica y generar una respuesta a las
preguntas planteadas para el proceso de investigacin en base a las
consideraciones presentadas anteriormente.
Preguntas de Investigacin
Pregunta general
Cules son los niveles de calidad microbiolgica de la leche cruda comercializada
en la zona urbana de la Ciudad de Pilar, departamento de eembuc?
Preguntas especficas
En qu condiciones se encuentra la calidad microbiolgica de la leche cruda
comercializada en la zona urbana de la ciudad de Pilar?
Cules son los rangos de calidad microbiolgica que presentan leche cruda
comercializada en la ciudad de Pilar?
De qu formas entran los microorganismos en la leche cruda?
Cul es el nivel de microorganismos que presenta la leche cruda comercializada
en la zona de Pilar?
JUSTIFICACIN
La leche bovina es un alimento de alto valor nutricional, as como tambin
puede ser una fuente de trasmisin de enfermedades perjudiciales para la salud
humana a partir de la proliferacin de microorganismos patgenos que afectan la
calidad de la leche tanto en sus propiedades qumicas como organolptica.
El presente proyecto propone realizar los procedimientos pertinentes para el
anlisis de la leche cruda, teniendo en consideracin que la ciudad de Pilar,
Departamento de eembuc, se identifica por la cra y venta de animales bovinos,
siendo este uno de los rubros representativos para la zona, fuente de ingreso de
muchos de productores, por ende existe un alto incremento en los que respecta la
comercializacin de leche cruda dentro del casco urbano y zonas aledaas.
Esto permite aprovechar el producto para realizar un control de calidad ya
que datos de esta ndole no existen en la actualidad para esta zona.
Adems de ello, los resultados de dicha investigacin posibilitaran a la toma
de decisiones teniendo como base una informacin real, con resultados reales y de
alta confiabilidad que proporcionara obtener conclusiones que otorguen garanta al
momento de optar por consumir estos productos y corroborar de esta manera las
condiciones de salubridad de los establecimientos de produccin de leche a travs
del anlisis.
El estudio de la calidad de la leche cruda se torna de esta manera un factor
primordial que permita adems expandir el mercado y contribuir a la economa local
a partir de la utilizacin de la informacin que se generara con la investigacin por lo
que adquirir tambin un valor social.
En la misma lnea de ideas, por medio del anlisis se obtendr un mayor
conocimiento sobre calidad, eficacia y eficiencia del producto otorgando por medio
de ello la satisfaccin del cliente quien ser ampliamente beneficiado por la
informacin que obtendr, justificndose de esta manera la solicitud del proyecto de
investigacin ANALISIS DE LA LECHE CRUDA EN LA CIUDAD DE PILAR
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
GENERAL
Determinar la calidad microbiolgica de la leche cruda comercializada en la
ciudad de Pilar, departamento de eembuc.

Objetivos especficos
Identificar las condiciones en que se encuentran los establecimientos que
producen y comercializan de leche cruda de la zona.
Analizar y determinar la calidad microbiolgica de la leche de los diversos
establecimientos segn las normas establecidas por el Paraguay.

Revisin de la literatura
LA LECHE
Definicin
La leche es un lquido que segregan las glndulas mamarias de las hembras
de los mamferos (incluidos los monotremas). Desde el punto de vista comercial e
industrial la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de
los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o
lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos
(lactosa), materia grasa y protena.
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento, ejemplo al bajar temperatura de la leche para
almacenar en los silos, en el proceso de pasteurizacin.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,0290 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
1. Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
2. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
3. Emulsin: la grasa en el agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45
g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,14-0,16% cido lctico (Mtodo Dornic).

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto


qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del
total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las
enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y
est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin.
La reductaza es producida por microorganismos ajenos a la leche y su
presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato
de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa
se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiolgico.
La composicin de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante desde el
punto de vista comercial y de consumo humano, ya que de esto depende la calidad
de los productos y sus precios. La leche es un producto muy susceptible a las
adulteraciones, por lo que su composicin se determina en normas especficas de
calidad e higiene, para de esta manera proteger al consumidor.
CUADRO 2. Principales constituyentes de la leche de vaca

Constituyentes de la leche de Por 100 g de leche

- Agua 87.6
vaca
- Grasa 3.8
- Protenas 3.3
- Protenas del suero 0.7
- Lactosa 4.7
- Calcio 0.12
- Slidos no grasos 8.7
- Total slidos 12.5
Fuente: Tomado de Leche y Productos lcteos por Porter J.W.G. 1981. (p.11)

CUADRO 3. Vitaminas de la leche de vaca (por 100g)

Vitaminas Por 100 g


- Vitamina A (Retinol u) 35
- Caroteno (u) 25
- Vitamina D (u) 0.02

Vitaminas Por 100 g


- Tiamina (u) 45
- Riboflavina (u) 180
- Acido Nicotnico (u) 80
- Acido Pantotnico (u) 320
- Vitamina B6 (u) 40
- Biotina (u) 2.5
- Acido Flico (u) 6
- Vitamina B12 (u) 0.35
- Vitamina C (mg) 2
u= micras mg= miligramos

Fuente: Tomado de Hctor Covacevich Composicin y propiedades de la leche.


Propiedades fsicas de la leche
Viscosidad

Es la resistencia del lquido a fluir o deformarse. Esta propiedad se relaciona con


el contenido de lactosa, grasa, estructura de la casena, y los tamaos de glbulos
de grasa. La viscosidad vara con la temperatura, el estado de dispersin y la
concentracin de los componentes slidos. La leche normal est entre 1.85 y 2.15
cp. Norma INEN 010 numeral 3.1 (p.4) (conocimientos bsicos sobre la leche).
Densidad
La densidad es el peso por unidad de volumen y es el promedio de las
densidades de su componente individual, del grado de hidratacin de las protenas y
del volumen especfico del sistema leche agua.

Sustancia Densidad individual g/cc


Agua 1.000
Grasa 0.930
Residuos secos 1.600
desengrasados

Segn la Norma INEN 010 numeral 3.2 (p.4). La densidad promedio de la


leche normal a 15C se encuentra entre 1,030 1,034 g/cc (Conocimientos
Bsicos sobre la leche).
Punto de congelacin o punto crioscpico

Es un valor constante igual a -0,55C, inferior al punto de congelacin del


agua, debido a la presencia de los slidos disueltos de la leche, una disminucin o
aumento de la concentracin de la solucin influir en este valor.

ndice de refraccin
Depende de la concentracin de los slidos disueltos en el suero; es un
valor constante y su variacin indica que la leche ha sufrido algn tratamiento para
alterar su composicin.
Segn Keating P. (1992) El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de
iones hidrgeno. Con el potencial en iones hidrgenos entre 10E-1 a 10E-7 (pH 1
a
7) el medio ser cido; mientras que entre 10E-7 a 10E-14 (pH 7 a 14) ser alcalino.
Con 10E-7 (pH 7) el medio es neutro.
Las variaciones del pH dependen, generalmente, del estado sanitario de la glndula
mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; del desarrollo de los
microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la produccin de cido
lctico; el desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes, etc. El pH de la
leche varia normalmente de 6,5 a 6,65, las fluctuaciones de 0,2 podran dar lectura
de 6,3 y 6,8.(p.16).
Acidez de la leche
La acidez de la leche aumenta rpidamente bajo la influencia de los fermentos
lcticos, las cuales transforman la lactosa en cido lctico.
Este ltimo cido no existe en la leche sana y fresca, pero se produce
rpidamente en la leche a temperaturas favorable, mayores a 10 C y por la
contaminacin de los microorganismos.

La acidez de la leche oscila entre 14 a 15,75 Dornic*, los valores menores a 15


pueden ser debido a leche con presencia de mastitis, aguadas, o bien alteradas con
algn producto qumico alcalinizante.
Dornic = expresado en % cido lctico (Patrick K., pg., 86. Introduccin a la
Lactologa).
Aspecto
La coloracin de una leche fresca es blanca porcelana, cuando es muy rica en
grasa, presenta una coloracin ligeramente amarillenta, debido a la riboflavina y los
carotenoides componentes de la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa
o descremada presente ligeramente un tono azulado.
Color
Normalmente es blanco mate. Este tono de la leche entera se debe a la dispersin
del espectro de la luz por la presencia de los glbulos de la grasa. La
homogenizacin de la leche puede hacer parecer al producto ms blanco, mientras
que el agrupamiento o enranciado de los glbulos de grasa podran hacer decrecer
la blancura.
Aroma
Es la mezcla sentida por el gusto y el olfato. Normalmente la leche fresca es de
gusto dulce ligeramente azucarada y untuosa, el olor nos recuerda a la vaca o al
establo.
Sabor
Segn Keating P. (1992) La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y
neutro por la lactosa que contiene y adquiere por contacto, fcilmente sabores a
ensilaje, establo, hierba, etc. (p.16).
La leche es lquida, parece homognea, pero en realidad, es una emulsin de
materia grasa en una solucin acuosa que contiene varios solutos, unos en estado
coloidal y otros disueltos. Norma INEN 010 numeral 2.3 (p.3) (conocimientos
bsicos sobre la leche).
Propiedades qumicas de la leche
Agua
Aproximadamente el 87,5 % de la leche es agua. El agua constituye la fase
continua de la leche y en ella se encuentran los otros componentes slidos y
gaseosos en diferentes formas de solucin. Este tipo de solucin se la llama
coloidal.
Materia seca de la leche
Segn Keating P. (1992) La materia seca est formada por los compuestos
slidos de la leche. Estos slidos que en la leche de vaca constituyen un promedio
de 12,5 % pueden ser determinados directamente por la aplicacin de calor, para
evaporar la fase acuosa de la leche. (p.19).
FORMULACIN DE HIPTESIS
Los factores que influyen para el anlisis en la cantidad, calidad y tipo de leche
consumido en la ciudad de Pilar.

Accesibilidad al producto.
Factores culturales (los usos, las costumbres, los gustos y las modas)
Hbitos de consumo.
Prcticas de ordeo.
Canales de Comercializacin.

Variables:
Accesibilidad al producto: Posibilidad de que un producto o servici pueda ser
accedido y usado por el mayor nmero posible de personas.
Indicadores:
Establecimientos de venta.
Vendedores directos.

Variable:
Factores culturales: Conjunto de caractersticas, propias de una poblacin, como
el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, etc.
Indicadores:
Las costumbres.
Los gustos.

Tendencia de consumo
Variable:
Hbitos de consumo: Slo se adquiere por repeticin de actos, porque produce un
acostumbramiento y un fortalecimiento que da facilidad para su accin propia.
Indicadores:
Usos.
Frecuencia

Variable:
Prcticas de ordeo: Las prcticas de ordeo es el acto de colectar leche de la
ubre de una vaca luego de estimularla adecuadamente.
Indicadores:
Regular
Frecuencia

Variable:
Canales de comercializacin: Es el conjunto de circuitos a travs de los cuales se
establece la relacin entre produccin y consumo.
Indicadores:
Productor Consumidor.
Productor Intermediario Consumido
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Tipo de investigacin
El estudio es de tipo descriptivo, transversal o transaccional prospectivo.

Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las caractersticas y


los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier
otro fenmeno que se someta a un anlisis. Es decir, nicamente pretenden medir o
recoger informacin de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las
variables a las que se refieren, esto es, su objetivo no es indicar cmo se relacionan
stas (Sampieri, 2010).
De este modo el presente trabajo busca describir la situacin actual de la calidad de
la leche sin realizar un interrelacionamiento con posibles causas se considera que
corresponde a este tipo de investigacin.

Los diseos transaccionales o transversales realizan observaciones en un


momento nico en el tiempo as este, trabajo se realizar en un solo momento por lo
que es transaccional y es prospectivo considerando que no considerar hechos
pasados (Sampieri, 2010).
rea
El presente estudio se realizara en el centro urbano de la ciudad de Pilar,
departamento de eembuc.

Poblacin y muestra
Poblacin: La Poblacin estuvo constituida por los establecimientos
lecheros que producen y comercializan leche cruda en la zona de Pilar.

Muestra: La Muestra constituy 10 establecimientos escogidos al azar.


Definicin de los Mtodos, Tcnicas e Instrumentos
Sampieri (2010) explica sobre la investigacin no experimental que podra
definirse como la investigacin que se realiza sin manipular deliberadamente
variables. Este trabajo de investigacin no pretende influir en ninguna de las
variables investigadas por lo que se encuadra en la misma.

El trabajo responder a un enfoque cuantitativo puesto en la recoleccin de


datos ser sin medicin numrica para descubrir o afirmar preguntas de
investigacin en el proceso de interpretacin, se recurrir adems a la estadstica
descriptiva para exponer los resultados as como a la estadstica inferencial para
poder determinar caracterstica generalizables a la poblacin en estudio por lo que
el mtodo es el inductivo que parte de lo particular hacia lo general.

Instrumentos de recoleccin de Datos.


Factibilidad
Para la observacin de campo, se sostendr una entrevista con el propietario del
establecimiento para la adquisicin de informaciones y posteriormente para la
toma de muestras, como una base de datos que otorgara determinar los
resultados a partir de los parmetros establecidos por las normas Paraguayas.
Los instrumentos a ser utilizados para dicho procedimientos son pruebas de
laboratorio, matriz de observacin y planilla de registros.
A dems de contar con recursos humanos, financieros, tcnicos y logsticos
suficientes para proceder a realizar el presente proyecto planteado.
Procedimientos
En cuanto al procedimiento se realizara la compra de un litro de leche cruda por
cada distribuidor, el cual llevaran sus respectivas etiquetas para la identificacin de
cada leche, es importante mencionar que a partir de cada leche se tomaran la
cantidad de 10 ml respectivamente para la toma de muestras el cual sern
sometidas a prueba laboratorial, este procedimiento sern debidamente
comunicados a los productores para que estn en conocimiento en cuanto al
proyecto y la finalidad de la investigacin para lo cual se solicitara dicha
colaboracin de los mismos para la realizacin del proyecto.
Las muestras sern sometidas a las pruebas laboratoriales para determinar
la calidad microbiolgica de la leche, interpretar los resultados aprovechando el
tiempo el que se emplea para cada muestra en relacin a la reduccin del azul de
metileno.
De acuerdo a la norma paraguaya NP 2501183, Leche. Cruda. Requisitos
Generales del Instituto Nacional de Tecnologa, Normalizacin y Metrologa (INTN),
la clasificacin de la leche desde el punto de vista microbiolgico se establecer
sobre la siguiente:
La investigacin propuesta consistir en un estudio exploratorio y explicativo,
basado en el mercado de leche en el rea urbana de la ciudad de Pilar,
Departamento de eembuc.
Nuestro estudio es de ndole exploratorio ya que no se han realizado estudios
previos y no hay informacin abundante sobre este tema. En esta investigacin se
realizara una encuesta a personas con experiencia en el asunto, especficamente a
los consumidores de leche.
Una de las caractersticas ms importantes del estudio exploratorio es su
flexibilidad, a diferencia de los estudios descriptivos y causales donde la informacin
colectada es rgidamente especifica.
Es explicativa porque trata de identificar las causas o factores que influyen en
la cantidad, calidad y tipos de leche que se consume en la ciudad de Bambamarca
adems de los canales de comercializacin.
Segn tabla de Fisher-Arkin-Colton
Determinacin del tamao de muestra: Se determina el tamao de muestra
utilizando la frmula siguiente, para una poblacin conocida.

Ecuacin 1

Fuente: Arkin y Colton.


Donde:
n = tamao de la muestra (nmero de elementos de la muestra).
N = tamao de hogares del distrito de Bambamarca (nmero de hogares).
k = error de muestreo.
Seleccionar el tamao de la muestra para hogares, utilizando un error de muestreo
de 5%.

4654
n
4654 10.052 1

n 368

La muestra se obtendr de 10 hogares del distrito de Pilar, para la aplicacin


respectiva de la encuesta.

PRESUPUESTO

RUBROS UNIDAD DE CANTIDAD COSTO COSTO


MEDIDA UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
SERVICIOS PERSONALES
Investigador 1 50.000 50.000
Asistentes 1 50.000 50.000
BIENES
Papel Bond A4 Millar 2 50.000 100.000
80gr.
Lapiceros Unidades 2 1.500 3.000
Cintas de Unidades 5
sonido
Calculadoras Unidades 1 7.000 7.000
Cuadernos Unidades 1 6.000 6.000
Lpiz y Unidades 1 2.000 2.000
borrador
SERVICIOS
Alquiler de Horas 50 3.000 150.000
computadora
Fotocopias Unidades 500 150 75000
Viticos Unidades 20 10.000 200.000
Movilidad 10.000 10.000
Asesoramiento
Alquiler de
grabadora
Internet Horas 50 2.000 10.000
Imprevistos 150.000
2.00% del total
TOTAL 678.000

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

AO 2008 AO 2009
ACTIVIDADES Proyecto de tesis Ejecucin de la tesis
Set O N D E F M A M J J A
Revisin
X X X X
Bibliogrfica
Elaboracin del
X X X X
Proyecto
Sustentacin X X
Implementacin del
X X X X
Proyecto
Recopilacin de
X X X X X
datos

Procesamiento
X X
Estadstico de datos

Anlisis e
Interpretacin de X X
datos
Elaboracin del
X
Informe final
X
Revisin y
correccin del
borrador de Tesis

Sustentacin X
BIBLIOGRAFA BSICA

AUTORES:

ARELLANO, R. 2002. Comportamiento del Consumidor: Enfoque Amrica Latina,


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