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INTRODUZIONE
Il ciclo d'esperienze che ci accingiamo a realizzare consente di
comprendere quali sono le reazioni chimiche che avvengono, quando il cibo
digerito e metabolizzato.
Ci serviremo di materiali di laboratorio che si suddividono in oggetti in
vetro, strumenti e reattivi chimici.
I materiali in vetro sono: barattoli vari, provette, imbuti, Cilindro da
50 ml, bacchettine, termometro da -10 a 100, vetrino ad orologio 6 cm,
vetrino al cobalto, pipette, becher ml 250 ecc.
Gli strumenti sono: spatola, lampada ad alcool, reticella, treppiedi,
mortaio con pestello, filo di platino, contagocce tarato, bottiglie a
spruzzetta, pinza di legno (per prendere provette che scottano),
portaprovette ecc.
I reattivi chimici sono composti chimici che servono, nellanalisi
chimica, per il riconoscimento o il dosaggio d'altre sostanze. I reattivi
possono essere pericolosi se vengono a contatto con le mani che dovranno
essere protette da guanti anticorrosivi.
Ogni esperienza descritta nei minimi particolari. Bisogna seguire le
istruzioni per eseguirle, con la massima precisione.
Ci che si chiede allallievo d'osservare e descrivere, su un quaderno,
le reazioni che avvengono.
a) Lacqua nellalimentazione
Esame della solubilit in acqua di sostanze e alimenti.
Individuazione di alcuni ioni presenti nelle acque.
Separazione dellacqua da un vegetale e suo riconoscimento.
LEZIONE N1
1. OGGETTO DELLA CHIMICA
La chimica generale studia i fenomeni chimici e le leggi che vi
presiedono.
La chimica inorganica si occupa delle sostanze che si trovano in natura e
dei loro composti tranne quelli derivati dal carbonio.
La chimica organica ha per oggetto esclusivamente i composti del
carbonio.
Il nome CHIMICA deriva o dallegiziano chemia = terra nera o dallebraico
chaman = segreto perch il suo studio era riservato a pochi.
STRUTTURA DELLATOMO
Isotopo: gli atomi di due isotopi, hanno lo stesso numero di elettroni, cio hanno uguale numero atomico e la
medesima carica positiva del nucleo atomico, mentre differiscono per il numero di neutroni che sono contenuti nel
nucleo stesso. Il carbonio ha due isotopi Carbonio 12 e Carbonio 14. Lidrogeno ha tre isotopi il prozio (massa 1),
trizio (massa 2), il deuterio (massa 3).
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LEZIONE N2
LA VALENZA
La capacit che hanno gli elementi di combinarsi con 1,2,3, o pi atomi
di idrogeno, o di sostituirne 1,2,3 o pi atomi, si chiama valenza.
H3PO4
-H -2H -3H
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STRATI-SOTTOSTRATI-ORBITE
LEZIONE N3
LE REAZIONI CHIMICHE
I fenomeni chimici si possono chiamare anche reazioni chimiche le quali
sono determinate da diversi fattori quali:
Al semplice contatto;
Dal calore;
Dalla luce;
Dalla pressione;
Dallelettricit.
Le reazioni possono essere:
Esotermiche: se accompagnate dallo sviluppo di calore.
Endotermiche: se avvengono con assorbimento di calore.
Complete: se procedono fino allesaurimento di almeno una delle
sostanze che reagiscono.
Incomplete: se si arrestano prima che le sostanze siano esaurite.
Reversibili: se, in dipendenza della temperatura e della pressione,
possono avvenire in un verso o nel suo opposto.
Esempio:
800
BaO2 BaO + O
580
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I coefficienti numerici, che precedono i simboli degli elementi, si definiscono coefficienti di reazione.
Bilanciare unequazione significa determinare i coefficienti di reazione
LEZIONE N4
LEGGI FONDAMENTALI DELLA CHIMICA
LEZIONE N5
PER SAPERNE DI PI
Luomo, per svolgere qualsiasi attivit, ha bisogno d'energia che
fornita dalle sostanze contenute negli alimenti. La maggior quantit
d'energia fornita dai carboidrati o zuccheri e dai lipidi o grassi.
Ogni alimento che ingeriamo ha un potere calorico, in altre parole,
libera una quantit d'energia, che chiamiamo Kilocaloria o Caloria ed
lunit di misura usata per descrivere lenergia che s'ottiene dal cibo.
Una Caloria corrisponde alla quantit di calore che serve per aumentare
di un grado Celsius un grammo d'acqua. La quantit di calore per
aumentare di un grado Celsius un Chilogrammo d'acqua si definisce
Kilocaloria (kcal).
Nei lavori scientifici per misurare la Caloria si usa il kilojoul (kJ),
quindi 1 kcal = a 4,187 kJ.
Per calcolare i kJ prodotti da un cracker salato con kcal 428 bisogna
eseguire la seguente moltiplicazione: kcal 428 x 4,187 kJ = 1792 kJ
Prova a calcolare i kJ dellolio d'oliva che sviluppa un'energia
equivalente a 900 kcal e scrivila nel rigo sottostante:
-----------------------------------------------------------------------
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Una camera di combustione (vasetto di creta)
Un becher con 50 ml di acqua distillata
Un termometro da -10C a 110C
Un dinamometro per misurare un campione di sostanza
Una bacchettina
Fiammiferi
Un supporto per poggiare la sostanza da esaminare
CAMPIONI ALIMENTARI:
cracker, mandorla, noce e pane
LEZIONE N6
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
PER SAPERNE DI PI
Nella gran parte delle reazioni chimiche, legate ai processi vitali,
avvengono in soluzione. Conosce le propriet delle reazioni importante,
per comprendere perch alcuni liquidi si mescolano e altri no oppure
perch lacqua non in grado di sciogliere alcune sostanze.
Facciamo un esempio: lolio e laceto con il quale condiamo le nostre
insalate non si mescolano; lacqua non in grado di sciogliere le
macchie di vernice ma necessario lintervento di solventi adatti.
Le soluzioni si distinguono in omogenee, eterogenee e colloidali
Analizzando una bibita gassata, noteremo che i suoi componenti, zucchero,
anidride carbonica e aromi, sono distribuiti nella soluzione in modo
uniforme. Questo tipo di soluzione definita omogenea.
Se in acqua immergiamo la sabbia e agitiamo ritroveremo, sempre la sabbia
nel fondo e tale soluzione definita soluzione eterogenea.
Le soluzioni colloidali sono apparentemente simili alle soluzioni
omogenee perch si presentano trasparenti ma in realt rappresentano una
via di mezzo tra la soluzione omogenea e quella eterogenea. Le particelle
colloidali sono pi grandi dei singoli atomi, ioni o molecole delle
soluzioni, ma sono pi piccole delle particelle delle sospensioni tali da
poter essere viste solo al microscopio e che tendono a precipitare quando
la sospensione lasciata a riposo. I liquidi colloidali pi noti sono il
latte e il sangue.
In una soluzione omogenea distinguiamo due componenti il solvente,
presente in maggiore quantit, e il soluto presente in minore quantit.
Quando tutte le particelle di soluto si diffondono fra le molecole del
solvente, si ottiene una soluzione non satura. Se in tale soluzione
aggiungo unaltra quantit di soluto leccesso, si deposita sul fondo
ottenendo una soluzione satura.
In una soluzione alcolica al 5% lalcool il soluto mentre lacqua
il solvente. Se a tale soluzione si aggiunge ancora alcool, fino al
70%, avremo che lalcool diventa solvente e lacqua diventa soluto.
Le soluzioni che dimostrano una completa solubilit sono caratterizzate
da componenti con caratteristiche simili.
La capacit di un composto di sciogliersi in acqua dipende dalla capacit
delle molecole di attrarsi o respingersi secondo la loro polarit .
dipolare. Le molecole che hanno legami con la medesima elettronegativit, si dicono non polari.
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Esempio di soluzione parzialmente miscibile: acqua + benzina. Quando i due componenti, benzina e acqua hanno
raggiunto il limite di solubilit unulteriore quantit di liquido non entrer in soluzione e si former uno strato
distinto
Esempio di soluzioni immiscibili: lolio e lacqua non si sciolgono luno nellaltro perch le molecole dellolio non
sono polari e non si disperdono tra le particelle polari dellacqua formando due strati distinti.
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LEZIONE N7
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
LACQUA NELLALIMENTAZIONE
Separazione dellacqua da un vegetale e suo riconoscimento
PER SAPERNE DI PI
Tutti gli organismi viventi contengono acqua, che di regola rappresentano
il loro costituente pi abbondante.
Negli animali e nelle piante, in generale, il contenuto totale dacqua
varia, entro limiti compresi, tra la met e il 9/10 del peso dellintero
organismo.
Nei vegetali superiori il 75-90% del peso totale costituito dacqua,
presente in maggiore quantit nella foglia (60-80%) che nei rami (5-10%)
e pi abbondante durante i fenomeni di germinazione.
Lacqua che lorganismo perde attraverso il sudore lurina, la
respirazione reintegrata attraverso gli alimenti. La frutta e la
verdura fresca contengono molta acqua, infatti, quando si mangia
linsalata come se si bevesse un sorso dacqua perch ne contiene circa
il 90%. Vediamo nella seguente tabella le percentuali dacqua nei diversi
alimenti:
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Bilancia
Lampadina da 25W
Fornetto
Imbuto
Asta di ferro
Becher
ALIMENTI
Foglie di lattuga o di ficus
Foglie di ficus
Grammi di:
Mele
Lattuga fresca
Patate
Fagioli freschi
PROCEDIMENTO N 2
LEZIONE N8
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
PER SAPERNE DI PI
Lacqua per il suo elevato potere solvente il costituente fondamentale
delle soluzioni acquose negli ambiente naturali.
I soluti contenuti in esse sono presenti in forma di ioni, derivanti
dalla solubilizzazione di alcuni minerali contenuti nelle rocce e
trasportati in superficie.
Sia le acque superficiali che sotterranee continuano la loro azione di
trasporto degli ioni che, in condizioni idonee, rendono possibile la
ricristallizzazione dei minerali.
In quanto soluzioni, le acque naturali presentano propriet colligative.
Le particelle di soluto possono, fisicamente, alterare le propriet
colligative delle soluzioni indipendentemente dal tipo di soluto.
Le propriet colligative sono sfruttate per molti scopi pratici ad
esempio:
il glicole etilenico un liquido che si usa come antigelo per proteggere
i motori delle automobili, raffreddati ad acqua, dal congelamento
abbassando il punto di congelamento del liquido refrigerante e innalzando
il punto di ebollizione della soluzione sottraendo il calore al motore in
modo pi efficace.
Un altro esempio che sfrutta tali propriet cospargere il sale sulle
strade innevate o ghiacciate per renderle transitabili e pi sicure per
gli automobilisti.
Quando il sale si mescola con la neve, si scioglie e forma una soluzione
di acqua e sale. Il punto di congelamento di questa soluzione pi basso
di quello dellacqua pura e quindi la neve si scioglie. Se invece del
sale fosse stato usato un altro soluto la neve, si scioglieva comunque
perch la variazione della temperatura di congelamento non dipende dal
tipo di soluto ma dalla concentrazione delle particelle di soluto
allinterno della soluzione.
Come abbiamo detto, a pagina 4, lacqua che penetra nel terreno viene in
parte trattenuta dal terreno stesso, in parte assorbita dalle piante e
luomo assume gli ioni sia attraverso lacqua e sia attraverso gli
alimenti di origine vegetale e animale.
Di alcuni ioni non se ne conosce la funzione, di altri riconosciuta la
tossicit se sono presenti in determinate quantit, di altri ancora,
biologicamente importanti, si conoscono le principali funzioni.
Le acque utilizzate dalluomo per uso alimentare sono quelle potabili.
La durezza delle acque espressa in gradi francesi F che indicano la quantit in grammi di
CaCO3 (carbonato di calcio) contenuta in 100 litri di acqua ossia 10 mg di CaCO 3 in un litro di acqua.
F (grado Fahrenheit) corrisponde allintervallo tra il ghiaccio fondente e lacqua bollente diviso in 180 parti e non
in 100 parti come nella scala centigrada o Celsius.
ESERCITAZIONE
MATERIALI
Contagocce
Provette
Filo di platino
Vetrino da orologio
Vetrino al cobalto
Becher
Bacchettina di vetro
Bicchierini di plastica
Carta da forno o foglio di alluminio
SOSTANZE CHIMICHE
Soluzione di nitrato dargento
Cloruro di potassio
Acido cloridrico
Cloruro di sodio
CAMPIONI ALIMENTARI
Castagna, banana, succo di frutta, acqua di fontana
I coliformi fecali hanno forma di bacilli ed hanno un ruolo patogeno per lorganismo. Nelluomo provocano
infezioni allintestino e in alcuni casi si localizzano nelle vie urinarie o genitali o nelle vie biliari e in casi gravi si
localizzano nel sistema nervoso provocando meningiti.
Gli streptococchi fecali sono microrganismi a forma sferica (cocchi), al microscopio appaiono come una
catena. Sono generalmente saprofiti con capacit virulenti dando luogo ad infezioni di vario tipo.
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ELEMENTI CHIMICI
Sodio
Potassio
PER SAPERNE DI PI
Con il nome di lipidi si indicano numerosi composti organici che pur
avendo una costituzione chimica e propriet biologica diversa hanno in
comune alcune caratteristiche:
Insolubilit in acqua
Solubilit in solventi polari
Peso specifico < di 1g/mL
Untuosit
La fabbricazione del sapone un processo antico. Quando, al tempo di Giulio Cesare, bollivano il grasso di capra con
la potassa, ottenuta dalla cenere dei fuochi a legna, eseguivano la stessa reazione chimica che ora i moderni fabbricanti
di sapone applicano su larga scala: lidrolisi dei trigliceridi i cui prodotti la glicerina e i sali degli acidi carbossilici
propriamente detto sapone. La composizione e il metodo di lavorazione possono variare, infatti, si prepara con lolio di
oliva si ottiene il sapone di Marsiglia, se si usa il sale di potassio si ottiene il sapone molle.
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Gli acidi grassi insaturi si differenziano tra loro in base al numero dei
doppi legami ed abbiamo:
Acido grasso mono-insaturo (acido oleico) presenta 1 doppio legame.
Gi acidi grassi poli-insaturi sono:
acido linoleico presenta sia 2 e sia 3 legami
acido arachidonico presenta 4 doppi legami
CAMPIONI ALIMENTARI
Olio di oliva
Sugna
SOSTANZE CHIMICHE
Isopropanolo
Acqua distillata
Soluzione alcolica di Sudan IV
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Quesiti
Le molecole che hanno legami con la medesima elettronegativit si dicono non polari.
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Quesiti
1. Dallesperienza effettuata sulla stoffa, spiega i risultati tenendo
conto dellaspetto chimico.
In altre parole cosa avviene quando il solvente si trova a contatto con i
trigliceridi?.
LEZIONE N10
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
PER SAPERNE DI PI
Un po di storia
Fino agli anni 30 le sostanze grasse erano considerate solo fonte
d'energia.
Negli anni 50 i grassi del corpo umano erano solo conseguenza del tipo
di alimentazione.
Per il resto i grassi erano considerati sostanze immutabili. Si credeva
che non esistesse alcuna relazione tra la qualit del cibo e le sostanze
grasse che ricoprivano tutti gli organi del corpo. Solo negli ultimi
decenni si scoperto che i lipidi, secondo il tipo di grasso che
s'assume, modificano la composizione delle cellule, persino a livello
cerebrale.
SOSTANZE CHIMICHE
Isopropanolo
Acqua distillata
Soluzione alcolica di Sudan IV
PROVETTE S I/ NO
1. NOCE
2. FORMAGGIO
3. PATATA
4. PANNA DA MONTARE
5. LATTE SCREMATO
FORMAGGIO
PATATA
PANNA DA MONTARE
LATTE SCREMATO
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LEZIONE N11
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
PER SAPERNE DI PI
Chi produce i carboidrati?
I carboidrati o glucidi o propriamente detti zuccheri forniscono, a
parit di massa, meno energia dei grassi perch prodotti direttamente
dalla fotosintesi clorofilliana.
I carboidrati, anche se forniscono minore energia, hanno la capacit di
scindersi nellorganismo in glucosio o zucchero semplice con processi
rapidi rispetto ai lipidi che, pur fornendo maggiore energia,
s'assimilano lentamente. Questa la motivazione per la quale gli atleti
assumono alimenti a base di carboidrati, prima di unattivit ad esempio
la corsa, in quanto devono sviluppare uno sforzo notevole in pochi
secondi. Il potere energetico di un alimento si misura in calorie (vedi
pagina 12).
I carboidrati sono fondamentali nella catena alimentare perch sono
prodotti dalle piante a partire dallanidride carbonica, sono utilizzate
dagli animali erbivori come fonte d'energia per produrre lipidi e
proteine, poi utilizzate dai carnivori.
DISACCARIDI POLISACCARIDI
MONOSACCARIDI
glucosio fruttosio saccarosio = glucosio + fruttosio cellulosa
maltosio = glucosio + amido
galattosio glicogeno
lattosio = 2 glucosio (due
strutture ad anello)
Gli enzimi responsabili della digestione sono in grado di digerire il glucosio presente nellamido e non quello
della digestione
La fotosintesi o sintesi clorofilliana il punto di partenza per la formazione di tutte le altre sostanze
organiche necessarie alle piante
.
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lenergia vitale lenergia che ogni organismo utilizza per tutte le proprie funzioni vitali.
Lenergia necessaria per tale reazione di 673 Kcal
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SOSTANZE CHIMICHE
Soluzione alcolica di tintura di iodio
Reattivo di Benedict
SOLUZIONI ALIMENTARI
Soluzione di amido (campione n1)
Soluzione di saccarosio (campione n2)
Soluzione di fructosan (campione n3)
Soluzione di ammoniaca (campione n4)
Soluzione di nitrato dargento (campione n5)
SOLUZIONI COLORAZIONE
SOLUZIONI COLORAZIONE
dopo il riscaldamento
LEZIONE N12
ESAMI DI LABORATORIO PER LA RICERCA E SAGGI DI RICONOSCIMENTO DEI
PRINCIPI ALIMENTARI:
PER SAPERNE DI PI
Chi produce i carboidrati?
I carboidrati o glucidi o propriamente detti zuccheri forniscono, a
parit di massa, meno energia dei grassi perch prodotti direttamente
dalla fotosintesi clorofilliana.
I carboidrati, anche se forniscono minore energia, hanno la capacit di
scindersi nellorganismo in glucosio o zucchero semplice con processi
rapidi rispetto ai lipidi che, pur fornendo maggiore energia,
s'assimilano lentamente. Ecco perch gli atleti assumono alimenti a base
di carboidrati, prima di unattivit ad esempio la corsa, in quanto
devono sviluppare uno sforzo notevole in pochi secondi. Il potere
energetico di un alimento si misura in calorie (vedi pagina 12).
I carboidrati sono alla base della catena alimentare perch sono prodotti
dalle piante a partire dallanidride carbonica, sono utilizzate dagli
animali erbivori come fonte d'energia per produrre lipidi e proteine, poi
utilizzate dai carnivori. Non tutti i glucidi liberano energia, uno di
questi la cellulosa. La cellulosa non pu essere digerita dallapparato
digerente, sia delluomo e sia di tutti gli animali, perch non produce
lenzima per la sua digestione.
SOLUZIONI COLORAZIONE
SOLUZIONI COLORAZIONE
SOLUZIONI COLORAZIONE
dopo il riscaldamento
1. Bollitura di riso + reattivo di
Benedict
2. Soluzione di Fructosan + reattivo di
Benedict
3. Soluzione di Aspartame + reattivo di
Benedict
4. Latte + reattivo di Benedict
5. Cracker
6. Cipolla
7. Riso crudo
8. Soia