ACTA DE CONSTITUCIN

Introduccin

Colombia, al igual que muchos pases en desarrollo, se ha propuesto mejorar su

competitividad, tanto a nivel nacional como regional, departamental, local y sectorial. La
agricultura es un sector clave de este objetivo, razn por la cual en el pas, en cada
departamento y municipio, se han elaborado sus planes de desarrollo agropecuario.

Tame, si bien es un departamento conocido ms por su produccin platanera, tiene una

poblacin dedicada en su mayora a la actividad agropecuaria, que deber ser
desarrollada precisamente aprovechando la bonanza de las regalas de sus productos.
Bajo este contexto geogrfico, y teniendo en cuenta la importancia del desarrollo de la
competitividad, el presente proyecto busca beneficiar a un agricultor entorno a la
creacin de un ncleo productivo con un arreglo agroforestal o agro sostenible que
involucre varios cultivos multiestrato, que garanticen ingresos en el co9rto, mediano y
largo plazo. Creando una infraestructura de poscochecha que permita agregar valor
desde el punto de vista de mejorar u obtener una calidad especial y por ende un mejor
precio al momento de la comercializacin.

Modernizando los criterios de produccin, productividad rentabilidad de las

plantaciones de cacao y frutales bajos sistemas agro sostenible en la zona de en la
finca la cristalina, vereda de cao grande, municipio de Tame, departamento de Arauca,
consolidando en la regin, un modelo de produccin primaria sostenible organizado en
el tiempo y espacio que sea amigable con el medio ambiente, estableciendo un
sistema de produccin estratgico que permita implementar nuevas tecnologas en
todos los aspectos productivos a desarrollar.

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Ttulo del Proyecto:

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Siembra, produccin y comercializacin del cultivo de cacao y plantas alternativas

en la finca la cristalina, vereda de cao grande, municipio de Tame,
departamento de Arauca.
Formulacin del problema

La regin del municipio de Tame se caracteriza por ser en su mayora rural, por lo
tanto la ganadera es muy predominante en todo el municipio. El proyecto de
siembra, produccin y comercializacin de cacao surge como una motivacin
para el agricultor de implementar una opcin diferente a los mtodos ya
existentes como lo son la ganadera extensiva, el cacao empieza su
produccin a los dos aos dejando buenas utilidades ya que el costo de
inversin es muy bajo.

En vista del desarrollo que se avecina en la regin. Los campesinos con bajos
ingresos, no pueden suplir las necesidades bsicas de sus hogares y de sus
familias.

Con el fin de mejorar la calidad de vida de los agricultores, se opta por un sistema
ms productivo basado en la produccin orgnica e inocua del cacao, ya que este
producto cumple con las expectativas para el campesino en cuanto a su manejo,
porque no necesita de mucha tecnologa, es fcil de cultivar y comercializar.

Para lograr un buen desarrollo social y econmico es necesario el uso de una

produccin agrcola eficaz para el agricultor.

Justificacin del proyecto

Teniendo en cuanta que la regin del municipio de Tame cuanta con suelos aptos
para el establecimiento y desarrollo del cacao y otros productos, los suelos
cuentan con un alto contenido de nutrientes que aportan beneficios al cacao.

En este proyecto se espera lograr como objetivo la implementacin de nuevos

renglones econmicos como lo es el cultivo de cacao. Por cuestiones culturales y
familiares los habitantes de esta zona se han dedicado a la ganadera, agricultura y
estos no son suficientes para satisfacer las necesidades econmicas que requieren
para la sostenibilidad de sus familias.

El propsito del proyecto de siembra, produccin y comercializacin del cultivo de

cacao es beneficiar al pequeo agricultor, con el establecimiento y la sostenibilidad
continua y as poder suplir la necesidad de mejorar su fragilidad econmica, y
fortalecer la prctica de cultivos que se encuentran en la regin en donde una
alternativa en conocimiento es el cultivo de cacao.
Descripcin del proyecto

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El proyecto est destinado a dos aos e inicialmente se comenzara sembrando una

hectrea de tierra con un total de 1111 plantas de cacao, se har mediante el
sembrado de bolsas donde luego de germinadas posteriormente sern
trasplantadas al terreno, la distancia de siembra es de 3x3 metros adecuado para
cacao hibrido, con la condicin de que se eliminen a partir del sexto ao todos los
arboles dbiles, susceptibles a enfermedades o insectos plaga o que no producen.
Con el fin de asegurar una alta produccin estable y continua del cultivo de cacao,
la ventaja de sembrar a espaciamientos grandes es para que se aprovechen los
altos rendimientos tempranos de los hbridos, permitiendo una mayor aireacin en el
cultivo reduciendo la incidencia de enfermedades de tipo fungosas, manteniendo un
ambiente bastante regulado y controlado. La ventaja del cacao hibrido es que s
produccin empieza a los dos aos de haber sido cultivado, mientras que el cacao
comn produce a los cinco o seis aos.

El injerto se compone de dos partes, independientes y de composicin gentica

diferente entre s, las cuales llegan a formar una sola planta, un solo individuo. La
yema (injerto) es tomada de una planta seleccionada por su alta produccin (clon),
la cual se va a transformar en la copa del nuevo rbol, por lo que ser encargada de
formar las ramas, las hojas, las flores y los frutos. La otra el patrn (porta injerto),
constituye la base o el soporte de la planta, por lo que conforma el sistema radicular,
indispensable para el estado nutricional de la planta.

Durante los primeros dos aos el cacao no producir nada, pero hay que estar
controlando malezas y posibles insectos que puedan afectar a la planta, despus de
dos aos las plantas ya empiezan a producir dejando buenas utilidades econmicas
para los beneficiaros del proyecto.

La federacin nacional de cacaoteros hace entrega de 1110 plantas de cacao

injertado por hectrea adems de brindar la asesora necesaria para la siembra y
todos los procesos que requieran.

Sombra del cacao.

El cultivo de cacao necesita de sombra para tener un buen desarrollo; en los

primeros aos, la cantidad de sombra que requiere el cultivo es mayor que cuando
llega a su etapa de produccin. Por ello, es importante regular la sombra segn la
edad que tenga la plantacin.

En condiciones de mucha sombra, el caco apenas sobrevive y en condiciones de

poca sombra, se envejece rpidamente volvindose poco productivo. Estos
aspectos se deben considerar para garantizar al cultivo un ambiente adecuando que
le ayude a aumentar su produccin. Para este proyecto se utilizara como sombra el
mtodo semipermanente el cual consta de rboles frutales de aguacate que ya
estn establecidas ya que por su ramaje genera buena sombra apta para la
plantacin.
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Control de plagas.

Una plaga es un ser vivo que provoca daos en cualquier etapa de la produccin del
cacao, causando prdidas a los ingresos del agricultor.

Para controlar las plagas es importante conocer el ambiente que necesita para vivir,
la etapa del cultivo que afecta y el manejo que necesita. Esto nos permitir tomar las
decisiones adecuadas para la prevencin y el control orgnico y biolgico de plagas.

Tomando en cuenta la importancia de tomar una decisin correcta, es necesario que

conozcamos las principales plagas que afectan al cacao y a su produccin en sus
etapas de plantacin en desarrollo, plantaciones en produccin y en el almacenaje
de granos.

Estado del arte de la investigacin, el desarrollo tecnolgico o la innovacin

De acuerdo al acuerdo de competitividad de la cadena de cacao. El cacao se

clasifica en dos grandes categoras: Basic o bulk beans u ordinarios, utilizados
para la fabricacin de manteca de cacao y productos de chocolate en grano, y los
finos, de aroma o flavor(2).

La calidad del cacao se manifiesta a travs de las caractersticas fsicas (tamao,

peso, grosos de la cascara, color, contenido de grasa) y las caractersticas
organolpticas de las almendras. El sabor, determinado por el gusto y el aroma,
refleja los efectos combinados del genotipo, de los factores edafoclimticos, del
manejo agronmico recibido en la plantacin y de la tecnologa postcochecha
utilizada.

En la industria chocolatera nacional e internacional se realizan mezclas de los

diferentes tipos de cacao que adquieren, con el fin de poder obtener los gustos
especficos con los cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el
mercado. No siempre estn acordes entre ellos mismos con respecto a cul es la
mejor mezcla, puesto que cada uno genera un producto caracterstico muy definido,
para el cual existe una demanda del consumidor, ya identificado con lo que adquiere
(2).

Proceso de fermentacin.

Para la fermentacin, se requiere cantidades de medidas de cacao fresco, superior

a 200 kg, para garantizar un incremento de la temperatura hasta 50 grados
centgrados, que permita la muerte del embrin. (1)

Reyes y colaboradores describen el proceso de fermentacin diciendo que las

semillas frescas de caco presentan un alto contenido de compuestos polifenlicos y
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similarmente a todos los tejidos vivos son una compleja organizacin de protenas,
grasas, carbohidratos y de otros compuestos (3).

Continua reyes diciendo: las antocianinas son hidrolizadas por galactosidasa, el

color de las almendras original comienza a perderse. Los taninos disminuyen la
actividad enzimtica, las cuales son responsables de la produccin de precursores
del sabor. Las oxidaciones enzimticas, el principal sustrato es epicatequina, pero
las quinonas son epicatequina oxidasa, otros polifenoles como las leucocianidinas
tambin son oxidados (3).

Las reacciones de las quinonas con los aminocidos pueden afectar el sabor, pero
estas reacciones en el cacao no han recibido estudio, por lo tanto esta contribucin
al desarrollo del sabor no puede ser asumido.

Por accin del cido actico y la temperatura tambin se hidroliza parte de la

teobromina. Esta es quizs la reaccin esencial ms importante en todo el proceso
de beneficio del cacao. Por ejemplo para una masa de 10 kg, las diferencias son
insignificantes, pero las temperaturas, muy afectadas por las condiciones
atmosfricas y las variaciones de la temperatura ambiente no se eleven lo
suficiente. La muerte de las habas no ocurre rpidamente y el proceso normal de la
fermentacin no se obtiene. Para una masa de 100 a 200 kg, las diferencias de
temperatura entre la parte superior y el centro no son todava muy pronunciadas (3).

Gutirrez H, describe de manera resumida las reacciones y transformaciones en la

siguiente explicacin:

Las levaduras (Saccharomyces theobromae var Ellpsoideus y otras) infestan la

pulpa cuando se abren las mazorcas. El medio acido (cido ctrico de la pulpa pH
3,8) y el bajo contenido de oxigeno favorecen la actividad microbiolgica de las
levaduras y dan comienzo a la fase hidrolitica anaerbica. Hay colapso-ruptura de
las clulas- de la pulpa y desprendimiento de jugos.

Conviene indicar que la pulpa (capa mucilaginosa que cubre la almendra fresca de
cacao) contiene cerca de 10% de azcar y un 2% de cido ctrico.

Las levaduras convierten el azcar de la pulpa en alcohol etlico (fase alcohlica).

Hay incremento de la temperatura y perdida de los lquidos que dan acceso a una
mayor cantidad de aire en la masa en fermentacin. Empieza a aparecer bacterias
del cido lctico que tienen una fugaz influencia en el proceso.

El medio anaerbico se cambia en aerbico. Intervienen las bacterias acticas

(especialmente Mycoderma aceti) que transforma el alcohol etlico en cido actico
o vinagre y este, por oxidacin, en dixido de carbono y agua. Hay nueva elevacin
de la temperatura y desprendimiento de CO 2. El pH de la masa aumenta hasta 4,8 o
5. Fase actica.
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El volteo de la masa acrecienta la aeracin. Sigue elevndose la temperatura hasta

alcanzar los 45 o 50 grados centgrados. El alcohol etlico y el cido actico
penetran en el grano de cacao a travs de la cubierta. Se produce la muerte del
embrin por efecto de la mayor temperatura y por accin del etanol y el cido
actico. El grano de cacao pierde su poder germinativo.

El sabor amargo o astringente de las almendras frescas de cacao est ntimamente

ligado con el contenido de los alcaloides Theobromina y cafena, que contienen los
granos y constituyen el 1,85 de su peso.

La coloracin purpura, morada o violcea, que presentan las almendras frescas

internamente se deben a los polifenoles, catequizas, leucocianidinas y
especialmente las antocianinas que constituyen el 7,5% de las almendras.

Durante la fermentacin las antocianinas sufren hidrolisis enzimtica por accin de

las levaduras. Adems, parte de los alcaloides y polifenoles se pierden por
oxidacin.

La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificacin del producto

un determinado origen dependiente de su utilizacin y la preferencia del consumidor,
al comerciante lo que le interesa es la parte exterior del grano que no
necesariamente coincide con un buen sabor a chocolate, para la industria es
indispensable buenas caractersticas de peso seco de las almendras, el contenido
de la testa, el porcentaje de grasa, del sabor, pureza y contenido de humedad.

Es por esto que organismo, tanto nacionales como internacionales, a travs del
tiempo han tratado de establecer la normativa, que permita logar una
estandarizacin de la calidad de este rubro a nivel mundial.

Organismo nacionales e internacionales interesados en establecer normas

para estandarizar la calidad del cacao.

LA FAO.

A nivel de varios pases realiza anlisis de laboratorio, para determinar la calidad en

el cacao, en base a la valorizacin del peso del grano, dimetro y peso de la
cutcula, contenido de humedad, valores de acidez de grasa, presencia de residuos
de pesticidas, todo ello, en funcin de establecer criterios de clasificacin en base a
cantidad de grano.

LA ICCO.

La organizacin internacional del cacao, al igual que la FAO, establece una serie de
anlisis de laboratorio, con el objeto de determinar la calidad del grano para los
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mercados internacionales, tomando en cuenta las caractersticas ms resaltantes,

en lo referente a la presencia de partculas extraas, contenido de cascara, grosor
del grano, contenido de agua, contenido de grasa, compuestos aromticos y
residuos de pesticidas entre otros, a objeto de establecer los criterios de
clasificacin respectivos segn sea la calidad de la almendra.

Al igual que los organismos internacionales, a nivel nacional se establecen criterios

para determinar la calidad del grano de cacao, sustentadas en el uso de las normas
tcnicas de compra para el cacao en grano ICONTEC 1252, modificada en el ao
2003 a fin de lograr una clasificacin mnima que satisfaga la demanda del mismo.
(4). (Tabla 1)
Tabla No. 1
Norma ICONTEC NO. 1252

Requisitos Premio Corriente Pasilla

Contenido de
humedad en % (m/m) 7 7 7
mx.
Contenido de
impurezas o
0 0.3 0.5
materias extraas en
% (m/m)
Grano mohoso
interno No.
2 2 3
Granos/100 granos,
mx.
Grano daado por
insectos y/o 1 2 2
germinados No.
Contenido de pasilla
No. Granos/100 1 2 -
granos mx.
Contenido de
almendra en % (m/m) - - 40-60
mx.
Masa (peso) en
granos/100 granos. 120 105-119 40
Min
Granos bien
fermentados No. 65 65 60
Granos, min
Granos
insuficientemente
25 35 40
fermentados No.
Granos/100
Granos pizarrosos
1 3 3
No. Granos/100. Mx.

Cabe destacar que a pesar de conocer todas las ventajas que presenta la
realizacin de un buen beneficiado del cacao, en el pas son muy pocos los
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productores que realizan eficientemente esta operacin, afectando la calidad final

del cacao. Muchas veces en las fincas, los volmenes recogidos en las cosechas,
eran muy bajos para lograr una temperatura adecuada para obtener una
fermentacin ideal.

Aspectos determinantes de la calidad el cacao.

Base gentica; Es importante conocer en primera instancia el tipo de cacao

que se produce, ya que existe una desigualdad del producto que sale de las
plantaciones que no permite conocer la calidad del mismo, debido a los
cruzamientos incontrolados que se han efectuado en las diferentes
plantaciones ubicadas en las distintas regiones del pas. De all la necesidad
de caracterizar genticamente los cacaos existentes.

Beneficio del cacao; con la finalidad de obtener un producto de calidad que

no encuentre obstculos en el mercado. Para ello es necesario que el
productor maneje eficientemente cada una de las fases que integran el
beneficio haciendo nfasis en la fermentacin del grano y el mtodo de
fermentacin.

El proceso de beneficio de cacao que comprende las etapas de recoleccin,

partida de mazorcas, desgrane, fermentacin, secado, limpieza y
clasificacin, es determinante para la obtencin de un grano de calidad.

Pasos para el beneficio.

1. Cosecha o recoleccin; Cosechar las mazorcas quincenalmente,

cuando estn maduras. Evita la sobre maduracin y el ataque de
enfermedades y plagas. Utilizar tijeras desinfectadas para cosechar la
mazorca. Cosechar tambin las mazorcas enfermas, esto con el fin de
evitar contagios en la plantacin, y separarlas de las sanas y
benefcielas aparte. El corte con tijera se debe de hacer cerca de la
mazorca, sobre la base de esta y no sobre el cojn floral causando
heridas peligrosas, o daarlo perjudicando las cosechas futuras.
(Imagen 2)

Segn Gutirrez H, las mazorcas de cacao deben cosecharse cuando

hayan alcanzado su completa madurez. Esto ocurre por lo general
entre 160 y 185 despus de su fecundacin de la flor. (Imagen 1)

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Imagen 1.
Mazorca apta para la cosecha

Imagen 2.
Mazorcas infectadas con moniliasis

Por lo general en plantaciones pequeas o medianas, las

recolecciones deben de hacerse cada dos o tres semanas, para evitar
la sobre maduracin de los frutos y el riesgo de prdida, las mazorcas
cosechadas se llevan al sector del beneficio o se amontonan en uno,
dos o ms sitios bien distribuidos segn sea la extensin del cultivo.

2. Partida o extraccin del grano; generalmente los montones o pilas

de frutos se debe de hacer en un lote sin arboles de cacao, en donde
se pueda fcilmente realizar la labor de partida y donde se pueda
amontonar las cascaras para su descomposicin y posterior utilizacin
en el mismo cultico, como abono orgnico de buena calidad.
Previamente mediante un correcto proceso de compostaje.

Las mazorcas se parten generalmente con un mazo de madera

especialmente arreglado, con el cual se da un golpe en la parte media

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para que quiebre sin que se despedace del todo y se rieguen los
granos. Tambin se puede utilizar un machete pequeo, pero en ese
caso es muy importante que el operador lo use con sumo cuidado sin
ir a cortar los granos. Tambin se utiliza el sistema de un mache corto
colocado en forma invertida sobre un tronco de madera. Con este
sistema se puede aumentar el rendimiento de esta labor, con menor
riesgo de accidente para el operador.

3. Fermentacin del grano; proceso de mayor importancia para lograr el

adecuado beneficio del grano, ya que l depende las condiciones
posteriores de sabor y aroma del cacao, los cuales se dan por una
serie de cambios bioqumicos que conllevan a la obtencin de un
producto adecuado para el proceso industrial.

Condiciones importantes para la fermentacin

(a) Usar recipientes de madera adecuados a la cantidad de grano y las

necesidades de la finca.
(b) La fermentacin se debe de realizar en un sitio bajo techo para
mantener estables las T y la humedad relativa.
(c) Los cajones deben de contar con un nmero adecuado de ranuras
para permitir el drenaje de los lquidos
(d) Se debe de dejar un margen de 10 a 15 cm, del borde del cajn
para facilitar as el volteo.
(e) Los cajones se deben de separar a una distancia de 10 a 20 cm.
(f) La masa en fermentacin se debe de mantener tapada con
costales u hojas.
(g) No se deben de mezclar granos provenientes de plantas
cosechadas con una diferencia mayor a un da.
(h) Las mazorcas sanas y las maduras deben de fermentarse por
separado de las inmaduras o sobre maduras.
(i) Cada 24 horas se debe de voltear el grano para evitar problemas
de fermentacin.
(j) Se deben de hacer pruebas contando longitudinal y
transversalmente los granos para comprobar el estado de la
fermentacin.

Proceso de la fermentacin.

Descomposicin de la pulpa
Muerte del embrin (generacin de aroma y sabor)
Reduccin del sabor astringente y desagradable
Desaparicin del color purpura que se torna caf
Se trata de un proceso verdaderamente completo que se encadena

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a una serie de interacciones de organismos como las levaduras y

las bacterias.

Fases de la fermentacin

Fase anaerbica hidrolitica; Las levaduras transforman el mucilago

azucarado el alcohol y anhdrido carbnico durante las primeras 48
horas. Se produce cido actico y al temperatura se eleva hasta los
45 C.

Tipo de fermentadores

Entre los ms comunes se encuentran los siguientes tipos de fermentadores:

Cajones de madera sencillos.

Fermentadores de cacao tipo cajones cuadrado de madera construidos de tablas de

madera fina, resistentes a la humedad, tales como cedro, comino, igua, noal, donde,
abarco, almanegra, parasiempre, teca, nombre comunes con los cueles se conocen
estas maderas en Colombia. Tablas de 2 o 2,5 cm de grueso y de 20 a 25 cm de
ancho.

Estos cojones pueden fermentar desde 25 kg, de cacao hmedo recin desgranado,
revolviendo diariamente la masa de fermentacin durante los cinco das que dura
este proceso. (Imagen 3)

Imagen 3.
Proceso de fermentacin en cajn sencillo

Cajones escalera

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Est formado por una o varias series de tres cajones de madera cada una, colocado
a diferentes niveles como en forma de una escalera. El cacao fresco recin
cosechado, entra al cajn de ocupa el nivel superior, en este cajn al cabo de 24
horas se debe de revolver para invertir las capas de la masa en fermentacin y
propiciar as la aireacin de la misma.

A las 48 horas se pasa el cacao al cajn intermedio. Este traspaso permite invertir
de nuevo la posicin de las capas del cacao en fermentacin.

En este cajn intermedio permanece el cacao otras 48 horas, al cabo de las cuales
se pasa al ltimo cajn, nivel bajo, en este ltimo se completa el tiempo necesario
de 5 a 6 das en total, para la fermentacin adecuada y total.

El traspaso de cacao de un cajn a otro se realiza fcilmente levantando los

tabiques del frente de cada cajn, que son movedizos. Para revolver o traspasar el
cacao en estos cajones debe de utilizarse siempre una paleta de madera. No deben
de utilizarse herramientas metlicas para esta labor.

Es importante que los cajones fermentadores tengan orificios para la salida de los
jugos. La masa de granos debe taparse con costales, hojas o fibras vegetales y
estar en un cuarto abrigado. Nunca se deben de mesclar en el fermentador granos
cosechados en diferentes das, por este es importante organizar la recoleccin de
mazorcas para obtener los volmenes requeridos. La mezcla no permite una
uniformidad en el volumen de fermentacin. (imagen 4)

Imagen 4
Fermentadores escalonados

Bandejas o sistemas Rohan

Las camillas o sistema Rohan de bandejas

Consiste en una serie de camillas conformadas cada una de un marco hecho de

madera y un fondo de esterilla de guadua o carillones de madera de 4 a 5 cm. Este
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fondo debe tener ranuras de 3 a 4 milmetros de luz que permiten el escurrimiento

de los lquidos. Estas camillas tienen generalmente 1,20 mts por 0.85 por 0.10 mts
(largo, ancho, profundidad) y almacenan alrededor de 65 kg de cacao hmedo cada
una. (imagen 5)

Imagen 5
Fermentador Rohan

Tambor rotatorio

Es el sistema ms utilizado en grandes fincas, pues el volteo del tambor es

complicado cuando se tienen grandes cantidades de grano para fermentar (Imagen
6)

Imagen 6
Fermentador rotatorio

4. Secado; proceso llevado acabo inmediatamente despus de que

terminar la fermentacin, y cuyo fin es la reduccin de la humedad del
cacao en el grano despus de fermentado queda con una humedad
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del 55% la cual debe de ser bajado al 6.5 a 7.5% de humedad al fianl
del proceso de secado.

Mtodos de secado del cacao.

Se aprovecha la radiacin solar para realizar el secado del cacao el
cual demora entre 4 y 6 das.

Entre los principales mtodos de secado se pueden mencionar los

siguientes:
Las esteras peseras y otros
No se recomienda los patios de cemento
La capa de cacao que se somete al proceso de secado no debe
superar los 3 cm de espesor.
El volteo del cacao se debe de hacer con rastrillo o pala de
madera no instrumentos metlicos
En el caso del secado natural se recomienda de 3 a 4 horas, los
dos primeros das.
Terminacin del secado, luego del secado se deben de
prepararlos granos efectuando una limpieza
Si se seca en silo haga un procesado al sol y empiece con 25
C y no sobre pase los 40C

Superficie de secamiento

El rea de los carros, camillas, peseras, entre otros depender de

la produccin anual y de la mxima produccin mensual de cacao
en la finca.

Un carro de madera de 3 metros de largo por 2 metros de ancho

por 10 cm de profundidad, puede recibir para secar 135 kg de
cacao fermentado, con un promedio de humedad del 55%
resultando alrededor de 60 kg de cacao seco con un 6% de
humedad al final del proceso. Lo cual indica que cada metro
cuadrado de estos carros puede evacuar 10kg de cacao seco en
cada operacin.

Segn Gutirrez H, estableci que se requera una superficie total

de secamiento de 144 metros cuadrados, representados por 12
carros mviles y 4 plataformas fijas de madera de 3 metros de
largo por 3 metros de ancho por 10 cm de profundidad en un
periodo de una ao en una plantacin en donde se hacen unos 15
pases de recoleccin anual de cacao, con una produccin mxima
mensual de 2,5 toneladas.

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En dichos carros y plataformas el espesor mximo de la capa de

cacao en secamiento es de 5 y medio centmetros (5,5 cm)
(imagen 7)

Imagen 7
Casa elba o camilla

5. Limpieza; se debe revolver el cacao durante la fermentacin y el

secado extrayendo todos los pedazos de cascaras, basuras y dems
elementos extraos, despegar los granos unidos o terrones.

Para que el cacao pueda venderse sin tropiezos en los mercados es

necesario librarlo de impurezas y de cuerpos extraos que demeriten
su calidad. Las materias que daan la calidad son:

La pasilla. Conocida internacionalmente, como flan beans, y

definida como el grano de cacao cuyo cotiledn es tan delgado
que no permite obtener una superficie de cotiledn cuando se
corta el grano con una navaja. En Colombia la pasilla la
representan granos enjutos o partidos.
Granos daados por hongos o por otras casias, mohos,
podridos o atacados por insectos, apolillado.
Cuerpos extraos. Cascaras, placentas, palos, piedras, vidrios
entre otras.
Los polvos y basuras
Los granos pegados entre si llamados comnmente turrones.

En las pequeas y medianas fincas quizs sea suficiente el uso de

zarandas manuales que se consiguen el comercio local y tienen
aberturas de 5 o 6 milmetros de ancho, por los cuales pasan las
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pasillas, los polvos y dems cuerpos extraos.

6. Clasificacin del cacao; tratndose de un producto destinado a la

alimentacin humana el cacao y el chocolate tienen que cumplir con
ciertas normas de calidad determinadas por los gobiernos y exigidas
por los consumidores. Normas que se deben cumplir estrictamente por
los productores.
Prueba de corte; Consiste en cortar con una navaja afilada, en
sentido longitudinal, las almendras secas de cacao. El cacao
como producto de alto valor debe contener unas normas
tcnicas consignadas en el ICONTEC norma 1252, donde se
clasifica los granos de cacao en diferentes categoras segn su
calidad.

La humedad del grano en ningn momento debe pasar el 7%,

mximo 8%, si es mayor los granos estn predispuestos al
ataque de hongos, adems se ocasionan perdidas por el
exceso de agua ya que se castiga el precio por cada grado de
humedad. Aspecto interior del grano de cacao.

Se clasifica el cacao separando la pasilla (granos enjuntados,

granos partidos) y la basura por medio de las zarandas. Se
empaca el cacao de primera calidad en costales de fique y no
almacenarlo durante mucho tiempo.

El cacao de primera, bien fermentado, seco y limpio se conoce

por sus granos ovalados color marrn y la almendra
arrionadas de color chocolate y aroma agradable.

7. Otros consideracin para obtener un grano de cacao tipo premio

Aparte del beneficio que es uno de los aspectos determinantes en la

calidad del cacao, se debe tener en cuenta los aspectos inherentes a
las labores del cultivo como tal para obtener unas mazorcas sanas y
de buen rendimiento. Para esto se recomienda seguir los siguientes
pasos.

Establecer la plantacin de cacao con clones promisorios de

acuerdo a las condiciones agro ecolgicas de la finca
Instalar el cultivo como un sistema agro sostenible
Sembrar en bloque, teniendo en cuanta la compatibilidad de los
materiales
No sembrar cacao en reas aledaas a las caadas o rio

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 ACTA DE CONSTITUCIN

Mantener el cultivo libre de malezas

Poda adecuada y oportuna
Dar nutricin adecuada a la plantacin
Resiembra con injertos para mantener una densidad adecuada
de plantas.
Hacer un efectivo manejo integrado de plagas y enfermedades.

Los sistemas agro sostenibles

Consultando a Aranzazu y otros, opinan que los sistemas agro sostenibles son
formas de uso y manejo de los recursos naturales, en la cual especies leosas son
utilizadas en asociacin deliberada con cultivos agrcolas o con animales en un
mismo lote de manera simultnea, o en secuencia temporal (5).

Ventaja de los sistemas Agrosostenibles, mayor aprovechamiento de:

Terreno (Varios cultivos en una misma rea)
De la energa solar
Economa en tiempo y recursos para realizar labores
Sombra para cultivos que la necesitan
Reducen la erosin del suelo
Producen residuos orgnicos
Mejoran las condiciones fsicas y qumicas del suelo
Flujo de caja temprano que le permite financiar al sistema.

Algunas especies para asociar en los sistemas agrosostenibles

Pltano; Dominico Hartn- Hartn

Forestales; Nogal, cedro, caucho, eucalipto, guadua, tecas
Cacao; hbridos y clones (TSH 565, ICS 1, ICS 60, ICS 95, EET 62, ICS 60,
IMC 67)
Frutales: Ctricos, aguacate, guanbana, maz.

Clasificacin de los sistemas agrosostenibles

Segn su estructura en el espacio

Su diseo a travs del tiempo
La importancia relativa y la funcin de los diferentes componentes
Los objetivos de la produccin
Las caractersticas sociales y econmicas prevalentes.

Agroforestal en cacao.
Los cacaotales por su naturaleza boscosa fuera del beneficio econmico

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 ACTA DE CONSTITUCIN

contribuye a mantener la biodiversidad y contribuir a la captura del carbono.

El pltano es una especie adaptada a la sombra y se ha demostrado que la
calidad y peso del racimo no se afecta con una densidad de flujo luminoso
entre 50-70%
La severidad de la sigatoka es menor cuando el pltano se desarrolla bajo
sistema forestal (5).

LOCALIZACIN DEL PROYECTO

El municipio de Tame Se localiza en el extremo suroccidental del Departamento,

donde confluyen dos ejes viales principales; la ruta de los libertadores (Bogot-
Tuna- Tame -Arauca -Caracas) y la troncal del llano (Bogot-Villavicencio-Yopal-
Tame-Saravena).

Lmites del municipio

Se encuentra localizado en la parte suroccidental del departamento de Arauca, al

norte con el municipio de Fortul, al oriente con Arauquita y Puerto Rondn, al sur
con el departamento del Casanare, y al occidente con el departamento de Boyac.

CONDICIONES AGROECOLOGICAS

Latitud; 62712.48 Norte

Longitud; 714444.30 Oeste
Temperatura promedio anual; 28 C

Clima

Posee diferentes pisos trmicos que van desde el fro de la sierra nevada del cocuy
hasta el clima tropical de las sabanas que se extienden despus de que concluyen
los montes de la cordillera y las selvas.

Meta, Alcance y Objetivos:

Meta:

Produccin de 1 Hectrea del cultivo de cacao en la finca la cristalina, vereda

de cao grande, bajo la implantacin de sistema agro sostenible.

Obtener un producto de la ms alta calidad, que satisfaga los requerimientos

del cliente y del mercado.

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Alcance:

Proyecciones:
Inicialmente se busca beneficiar al agricultor de la finca la cristalina con 1
hectrea de cacao y pltano.
Aportar a la generacin de empleo rural.
Mejorar las condiciones de vida.

Limitaciones:

La dbil voluntad poltica del gobierno.

Las polticas del estado colombiano.
Conflicto armado.
La carencia de ingresos propios.
Costumbres y arraigos ancestrales

Objetivos generales:

Siembra y comercializacin de cacao y productos alternos en el municipio de

Tame, departamento de Arauca, finca la cristalina, vereda de cao grande.

Objetivos especficos:

Determinar las caractersticas agronmicas, adaptabilidad y rendimiento del

cacao hibrido y pltano.
Conocer la resistencia y susceptibilidad del cacao
Caracterizacin y Diagnostico de las tierras de la finca la cristalina ubicada en
la verada cao grande del municipio de Tame, Arauca
Sembrar 1 hectrea de cacao y pltano bajo un arreglo agro sostenible
Sostener y mantener 1 hectrea de cacao y pltano sembrada
Implementar una cultura cacaotera con el agricultor para fortalecer los
cultivos durante la vida til de los mismos, con asistencia tcnica.
Orientar y capacitar al agricultor y a los obreros beneficiarios en el proceso.
Definicin de Condiciones, Restricciones y Supuestos del Proyecto:

El proyecto debe ofrecer como resultado final un producto de calidad y totalmente

inocuo.

Aunque para el desarrollo del proyecto se cuenta con un tiempo indefinido y con un
alcance que establece el agricultor, por otra parte el presupuesto es variable y se
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puede ajustar de acuerdo al criterio del lder del proyecto, siempre y cuando sea
debidamente justificado.

Se asumir que el agricultor contar con la infraestructura que se requiere para

poner el proyecto en ambiente de produccin para la fecha en la cual se establezca
la siembra del cacao.

Miembros del Equipo:

Patrocinador: Arley Nio Hernandez

Lder del proyecto: Luis Fernando Bandera Cruz

Reglas de Juego para el equipo:

Se definieron las siguientes reglas para el grupo:
1. Reunin de seguimiento del proyecto. La reunin de seguimiento del proyecto
se realizar los jueves de 6:00 pm a 6:30 pm, en un sitio acordado
previamente.
2. Comunicacin. La comunicacin oficial se realizar a travs del correo
electrnico y va celular.
3. Asignacin de tareas: Cargas iguales de trabajo para cada miembro del
equipo y cada persona elige qu quiere hacer, debido a que unas personas
tienen ms experiencia en ciertos temas que otros. Si existen tareas que no
las quiere nadie se hace por consenso del grupo.
4. Resolucin de conflictos: Si se presentan conflictos entre dos o ms personas
se podrn escalar al lder del equipo el cual podr personalmente intentar
solucionarlo, o podr ponerlo como un punto de la agenda de la reunin
semanal.

DEFINICIN DE ROLES Y RESPONSABILIDADES:

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Lder del proyecto Luis Fernando Bandera Cruz

Objetivo: Satisfacer las necesidades econmicas del agricultor asegurando la
adecuada explotacin del proyecto

Caractersticas:

Orientacin al logro de objetivos

Desarrollo y Direccin de recursos
Confianza en s mismo y en el equipo
Manejo de conflictos (resistencia al cambio)
Capacidad de anlisis (estructurada en lo referente a sus funciones y
abierta al conocimiento y aplicaciones de nuevas tecnologas)
Decisin
Capacidad de comunicacin
Capacidad para trabajar bajo presin

Principales actividades: Dirigir y coordinar las actividades necesarias para llevar a

cabo el proyecto de produccin, con el fin de obtener resultados en el plazo
establecido y con la calidad necesaria

Presupuesto

Tabla 2. Presupuesto
Valor
Descripcin Cantidad Unidad Valor total
Unitario
Preparacin del terreno 3 horas 70000 210000
Jornales 6 Da 30000 180000
Abono orgnico 6 Bultos 32000 192000
Colinos de pltano 1111 Plantas 500 555500
Sulfato de cobre (caldo 2 kilos 8800 17600
bordels)
Azufre (Caldo sulfocalcico) 2 kilos 1200 2400
Cal 1 bulto 19800 19800
Total 1177300

Para la primera produccin se tiene destinado cosechar 450 kg/ao de cacao y 93

cargas de pltano/ao

Tabla 3. Margen de ganancia

Valor de la Valor de la
Cantidad Total Ganancia
inversin venta
450 kg de cacao/ao $ 1177300 $10000 kilo $ 4500000 $ 3322700
93 cargas de pltano $ 1177300 $80000 carga $ 7440000 $ 6222700

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Matriz de Riesgos:
Principales causas de prdidas de cacao

Sequias; por encima de 32C

Heladas; Por debajo de 18C
Plagas; Insectos (Taladradores del genero Xyleborus)
Enfermedades; Escoba de bruja, monilia, mazorca negra
Inundaciones; Fenmeno del nio y la nia
Otras razones; Prcticas agrcolas, precios, etc

Grafico 1. Principales causas de perdidas en el cultivo de cacao

Tabla 4. Matris general de reigo en el proyectode Siembra, produccin y

comercializacin del cultivo de cacao y plantas alternativas en la finca la cristalina,
vereda de cao grande, municipio de Tame, departamento de Arauca. (Ver anexo 1)

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Caractersticas o atributos

El producto principal del proyecto productivo es el cacao, cuyo fruto (mazorca),

presenta un tamao promedio de 20 cm de largo por 10 cm de ancho, con un peso
aproximado de 400 a 500 gramos. Los granos de cacao para poder ser
comercializados deben tener un tamao uniforme, libre de insectos, de granos
partidos, como tambin de fragmentos y partes de cascaras, secado y bien
conservado.
Donde la calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la
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 ACTA DE CONSTITUCIN

almendra. La calidad del cacao est influenciada por los siguientes componentes:
El hereditario (cultivar o grupo de cacao),
Manejo postcosecha (fermentado, secado)
Factores ambientales (suelo, clima)

Tabla 5. Las caractersticas ms resaltantes de nuestro granos de cacao son

las siguientes

Caractersticas Grano bien Grano que le falta Grano sin

del grano de fermentado fermentado fermentar
cacao
Forma Hinchado Aplanado Aplanado
Color del grano Caf oscuro Amarillo claro, Blanquecino o
por fuera amarillo rojizo rojizo
Cascarilla Se desprende Difcil de arrancar No se desprende.
fcilmente al Pegado al grano
tocarla con los
dedos
Consistencia del Fcil de quebrar y Se desbarata con Duro. Solo se
grano desbaratar con los los dedos puede partir con
dedos navaja
El grano por Quebrado No presenta Muy duro y solido
dentro quebradura
Color del grano Color chocolate o Cenizo y morado Violeta
por dentro caf oscuro
Olor Chocolate Vinagre Sin olor o con olor
Aromtico a moho
Agradable
Sabor o gusto Amargo Amargo Muy amargo
Agradable

Propiedades, nicas que hace de nuestro producto el mejor

Enrgico, estimulante, antioxidante y placentero

Rico en grasa mono insaturadas y saturadas, fibra, magnesio y flavonoides
muy antioxidantes
Mejora la hipertensin, niveles de colesterol y la salud del corazn
Mejora la atencin, la concentracin y capacidades cognitivas

RESULTADO DEL ESTUDIO DE MERCADO

ANLISIS DE LA DEMANDA

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El cacao se produce, en mayor o menos escalara, en casi todas las regiones del
pas. Sin embargo, como en la mayora de los cultivos, existe una cierta
concentracin o regionalizacin del producto.

La siembra y comercializacin del cacao no tiene una alta competencia el mercado

del departamento de Arauca, debido a que por aos los agricultores de esta regin
se han dedicado a la explotacin ganadera y platanera y en donde el cultivo de
cacao representa una nueva oportunidad con buenas utilidades y ganancia, es un
mercado nuevo y listo para ser explotado.

ANALISIS DE LA OFERTA

Este proyecto busca beneficiar a 1 pequeo productor del municipio. Se hace con el
fin de apoyar al cultivo de cacao y mejorar los ingresos y la calidad de vida,
considerando el establecimiento de 1 hectrea de cacao para su beneficio.

Cumplir con los parmetros de calidad, de acuerdo con lo establecido en la norma

ICONTEC 1252, en donde se establece las condiciones ideales del grano para
poder ser comercializado sin ningn problema.

ANLISIS DEL PRECIO

Los precios del cacao responden a factores de oferta y demanda en el mbito

internacional. La federacin nacional de cacaotero (FEDECACAO) y la compaa
nacional de chocolates, basa sus precios de acuerdo a polticas nacionales, ley de
oferta y demanda y precios de la bolsa en nueva york. De acuerdo a esto sese fijan
los precios de compra para el mercado interno.

RESULTADO DEL ESTUDIO TCNICO

Proceso productivo
Para la produccin del grano de cacao se debe tener presente las condiciones
ptimas de la plantacin como la temperatura, luminosidad, la altura sobre el nivel
del mar, las precipitaciones, los suelos y control de plagas.

Para la siembra se debe de preparar el terreno, y realizar el trazo con los distancias
correspondiente o recomendadas:
Cacao; 3 metros x 3 metros, para un total de 1110 rboles por hectrea.

El proceso productivo se inicia con la, preparacin del terreno, ahoyado y siembra,
control de plagas, malezas, fertilizacin y podas de rehabilitacin y de
mantenimiento, cosecha de la mazorca, fermentacin, secado, limpieza, empaque y
transporte.

Necesidad de maquinaria y equipo.

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Los insumos requeridos son fertilizantes correctivos y materia orgnica.

Necesidad de adecuacin y obras fsicas

No se requiere equipos ni instalaciones costosas. Los mayores costos y exigencia
se reducen al beneficio, el cual consiste en la construccin de cajones y
fermentadores de madera horizontales o fermentadores tipo escalera y plataforma
de madera para el secado al sol.

Conclusiones

Para hacer ms eficiente el proceso productivo del cacao, el productor

deber manejar tecnologa sencilla, de fcil mantenimiento, adecuada a los
encadenamientos productivos y ser sustentable.
Una vez que se ha establecido el cultivo, se recomienda iniciar los estudios o
adecuaciones de tecnologas sencillas para instalar los equipos para el
procesamiento del grano para aumentar su valor y disminuir sus prdidas por
factores operativos, factores de tipo bitico y abitico, que puedan duplicar la
inversin inicial y gastos operativos.
En la regin existen condiciones naturales, financieras y ecolgicas altamente
favorables que apoyan el desarrollo de una agricultura rentable del cacao en
zonas del municipio de Tame, capaz de convertirlo en un producto ms
importante que la yuca, el pltano y la ganadera.

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Aprobado por:

___________________________ Fecha: _________________

Lder del Equipo

___________________________ Fecha: _________________

Benefactor y patrocinador

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Ao 1 Ao 2 Ao 3
te Observaciones
Actividad E-F M-A M-J J-A S-O N-D E-F M-A M-J J-A S-O N-D E-F M-A M-J J-A S-O N-D
m
Preparacin
1 del terreno
x
Siembra
2 (cacao y x
pltano)
50% en abril y
3 Fertilizacin x x x x x x x 50% en
septiembre
Control de
4 arvenses
x x x x x x x x X
Control de 15: cada 15
5 plagas y 15 15 8 8 8 8 8 8 8 8 15 15 15 15 8 8 8 8 8 8 8 8 15 15 15 15 8 8 8 8 8 8 8 8 15 15 das
enfermedades 8: cada 8 das
Manejo de
6 sombra
x x x X x x
Poda suave en
Poda de
7 mantenimiento
X x x x x x x x Agosto y
septiembre
Poda de
8 rehabilitacin
x x x x x x
Eliminacin de
9 chupones
x x x x
Cosecha y 15: cada 15
10 beneficio de 15 20 20 15 15 15 20 20 20 15 15 15 das 20: cada
grano 20 das

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Bibliografa

(1). AGUDELO ALBERTO. Director tcnico cacao Casa Luker. Manizales. Marzo
23, 2004.

(2). IICA. Acuerdo sectorial de la competitividad de la cadena del cacao.

Departamento de Antioquia. Secretaria de agricultura. Medelln 1988.

(3). REYES E HUMBERTO., VIVAS JORGE; ROMERO S ALFREDO. La calidad

en el cacao. Factores determinantes de la calidad FONAIAP. Maracay. Estado
Aragua. Venezuela. 2000

(4). Programa de comercializacin. FEDECACAO.

http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-04-23-20-00-
31/comercializacion.

(5). Zuluaga Arias L. E. Arnzazu Hernndez F., Agudelo Muoz A. Grisales

Ramrez A, Castillo Ortega J. L. sistema agrosotenible pltano- cacao maderas,
para la zona central cafetera de Colombia. CORPOICA- CASA LUKER. Manizales.
2000

Acta de Constitucin de Proyecto Pgina 29 de

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 ACTA DE CONSTITUCIN

SIEMBRA, PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL CULTIVO DE CACAO Y

PLANTAS ALTERNATIVAS EN LA FINCA LA CRISTALINA, VEREDA DE CAO
GRANDE, MUNICIPIO DE TAME, DEPARTAMENTO DE ARAUCA.

PRESENTADO POR;
Luis Fernando Bandera Cruz
Cd. 201110466

UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGRONOMICA
Formulacin y evaluacin de proyectos
Acta de Constitucin de Proyecto Pgina 30 de
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TUNJA-BOYACA
2017
SIEMBRA, PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL CULTIVO DE CACAO Y
PLANTAS ALTERNATIVAS EN LA FINCA LA CRISTALINA, VEREDA DE CAO
GRANDE, MUNICIPIO DE TAME, DEPARTAMENTO DE ARAUCA.

PRESENTADO POR;
Luis Fernando Bandera Cruz
Cd. 201110466

PRESENTADO A;
Jorge Sarmiento
Docente de formulacin y evaluacin del proyecto

UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGRONOMICA
Acta de Constitucin de Proyecto Pgina 31 de
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Formulacin y evaluacin de proyectos

TUNJA-BOYACA
2017

Acta de Constitucin de Proyecto Pgina 32 de

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