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EL SERVICIO DEL VINO

 Es la etapa más importante en la actividad profesional del Sommelier.


 Para esta actividad estudiamos, vamos a la universidad y leemos libros, folletos, periódicos y
revistas especializadas, tomamos diplomados, asistimos a seminarios y practicamos cientos
horas, visitamos viñedos y asistimos a concursos nacionales e internacionales con el propósito
de adquirir los conocimientos y las habilidades necesarias para ofrecer al comensal un
servicio de vino de excelencia.

 Preparación del vino


 Presentación y descorche
 Oxigenación, decantación, cata del vino
 Servicio del vino
 Segundo servicio del vino / comentarios
 La oferta y venta de una segunda botella
 Limpieza de la mesa
 Servicio de otros productos

1. Saludo y bienvenida

 El primer saludo y bienvenida al comensal lo ofrece la hostess al recibirle en el podium de


entrada, registrarlo y acompañarle a su mesa asignada.
 El segundo saludo al comensal lo ofrece el mesero responsable de la mesa al darle la
bienvenida nuevamente y ponerse a sus órdenes para el inicio de su servicio de bebidas y
aperitivos en primera instancia y de alimentos en el momento oportuno.
 La presencia del Sommelier se da en cualquier momento en la mesa del comensal con el único
propósito de saludarle o bien cuando desea iniciar su consumo con una copa o botella de vino
como aperitivo.

2. Presentación de la carta de vinos

 Cuando el comensal solicita la carta de vinos en cualquier momento a cualquier persona, esta
persona debe informar al Sommelier y él mismo hacer el ofrecimiento de la carta de vinos al
comensal y desde este momento ponerse a sus órdenes para una adecuada orientación,
sugerencia y servicio profesional y personalizado del vino.
 Cuando un cliente NO solicita la carta de vinos en ningún momento, es obligación y
responsabilidad del Sommelier la presentación de la carta de vinos y el ofrecimiento del
mismo para acompañar sus alimentos.
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 Si por estar ocupado en otro servicio, el Sommelier no puede atender la mesa “x”, el mesero
tiene la obligación de presentar la carta de vinos e informar al sommelier para atender la
selección y el servicio del vino personalmente, en cuanto se desocupe.
 El mesero siempre se debe apoyar en el sommelier para el servicio del vino.
 La primera frase de acercamiento al cliente es el saludo amable y cordial, sino lo hemos
hecho anteriormente.
 Si ya saludamos, se hace el ofrecimiento de la carta de vinos, con algunos comentarios
sobresalientes de la misma:
 Señor, estoy a sus órdenes para su servicio de vinos.....
 Nuestra carta de vinos es muy extensa, permítame ayudarle a localizar el vino de su
preferencia...
 Al inicio hay un índice por país para la más fácil localización del vino de su
preferencia, en donde primero aparecen los vinos blanco, y luego los tintos, todos
agrupados en su región correspondiente…
 Si desea alguna sugerencia le puedo recomendar varios vinos acorde a su gusto y a su
presupuesto....
 Si desea recorrer toda nuestra carta de vinos, tome su tiempo y en unos minutos
regreso a tomarle su orden...

3. Orientación y Sugerencias

 Esta etapa es muy importante y se pueden presentar varias alternativas siendo las más
frecuentes la del cliente que se dice conocedor y que tiene en mente un presupuesto
aproximado y que siempre selecciona el mismo vino de un país, de una región y de un precio
medio sin importarle la armonía del vino con sus alimentos.
 En este y en todos los casos el sommelier debe de reconocerle y ofrecer alternativas
similares, siempre pensando en la satisfacción del cliente y de alguna forma orientarlo hacia
la mejor alternativa que cubra sus expectativas y el requisito de las tres “B”, como suelen
mencionar los clientes: “bueno, bonito y barato”. Esta alternativa nunca falla y el cliente
queda plenamente satisfecho.
 El cliente que no conoce y que se pierde en la búsqueda de algún vino y que obviamente
requiere ayuda: es obligación del sommelier cuestionar a este tipo de cliente sobre alguna
preferencia o tipo de vino deseado así como informarle siempre del precio para evitarle un
mal rato.
 Lo más seguro es que el comensal va a tener elementos suficientes para decidirse por alguna
de las alternativas, nos vamos a ganar su confianza y se va a sentir plenamente complacido.
 El cliente que confía plenamente en el sommelier y a carta cerrada nos dice, “vamos a comer
tal platillo, tráiganos un buen vino, el que usted quiera”.
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 Esta alternativa es de gran responsabilidad, análisis y cuidado porque podemos caer en una
trampa y perder la confianza del cliente.
 Implica conocer con anterioridad preferencias del cliente y rango de presupuesto y si no es
el caso, hay que hacer algunas preguntas de sondeo que nos ayuden a la mejor recomendación
y finalmente una selección de precio medio que de satisfacción al cliente y no agresión a su
bolsillo.
 El cliente conocedor, degustador de grandes vinos: Es el tipo de cliente al que podemos
sugerirle los mejores vinos, de las mejores cosechas de nuestra carta señalándole
comentarios particulares de cada vino como su producción limitada, las bondades de su
appellation, la mezcla de uvas, sus premios, reconocimientos y puntaje de calificación, etc.
 A este tipo de cliente se le debe ofrecer un servicio muy esmerado y una atención
personalizada del sommelier en jefe todo el tiempo.
 En una carta amplia y bien equilibrada, siempre tendremos varias alternativas para
recomendar.

4. Preparación del vino

 Esta etapa es de suma importancia una vez que nos han ordenado el vino y tomando en cuenta
el tipo de vino que haya seleccionado el cliente:
– Inmediatamente coordinarnos con el mesero para el montaje de las copas apropiadas:
 Flauta para champagne
 Copa para vino blanco
 Copa para vino tinto
– El vino blanco, rosado y espumoso debe estar pre-enfriado, si no fuera el caso es
preferible informarle al comensal para saber si desea esperar a que su selección
tome la temperatura apropiada de consumo o prefiere seleccionar otra alternativa
que ya se pueda beber de inmediato. Nunca presentar estos vinos semi-calientes al
comensal.
– Independientemente de que estos vinos estén preenfriados, se introducen al cubo de
mezcla de hielos y agua, con su servilleta limpia sobre la enfriadera y así se acercan a
la mesa.
– El vino tinto también se debe presentar a temperatura de consumo adecuada. Si se
percibe que esta a temperatura ambiente alta, es preferible refrescarlo 2-3 minutos,
secarlo perfectamente y presentarlo al cliente.
– A cada vino le corresponde una temperatura ideal de degustación. Si se sirve
demasiado frío, por debajo de 5ºC, los aromas del vino se muestran con dificultad y
las papilas quedan adormecidas. Demasiado caliente, el vino parece pesado, alcohólico,
sin frescor.
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 Las temperaturas de consumo recomendadas son las siguientes:


– Vinos blancos dulces, dulces naturales, vinos espumosos y champagne 5-8 ºc.
– Vinos blancos secos y rosado sin barrica 8-10 ºc
– Vinos blancos secos y rosados con barrica 10-12 ºc.
– Vinos tintos ligeros 12-14 ºc.
– Vinos tintos de medio cuerpo sin barrica 14-16ºc
– Vinos tintos con cuerpo y con barrica 16-18 ºc.
– Ningún tipo de vino debe de exceder los 20ºc.

5. Presentación del vino y descorche

 Presentación apropiada del vino informándole al cliente de su vino seleccionado, indicándole el


país, la región, apelación y denominación de origen, la variedad o mezcla, aunque no venga
indicada en la etiqueta y la cosecha correspondiente.
 Si fuera necesario algún comentario adicional como la bodega productora, su prestigio y
antigüedad, si es un vino de gran clase, su rango de clasificación, etc.
 Va a depender del tipo de vino seleccionado.
 Vinos espumosos:
 Este tipo de descorche se hace con la botella dentro de la enfriadera.
 Se corta o se jala la tirilla en la envoltura que nos va a liberar el bozal o alambre de
seguridad. El cual con precaución se afloja y se retira. Desde este momento ya
debemos de extremar precauciones sujetando el tapón con el dedo pulgar para evitar
que se expulse por la presión y pueda lastimarnos.

 Con la servilleta protegiendo el de corcho con nuestra mano derecha y al mismo


tiempo sujetando el cuello de la botella con nuestra mano izquierda, giramos en
contrasentido y por la misma presión el corcho a ser expulsado libremente. Nuestra
mano derecha debe ejercer una presión hacia abajo para que el corcho sea expulsado
solamente con un suspiro, sin ruido de celebración.
 En este momento estamos listos para el servicio del cual hablaremos posteriormente.
 Descorche de vinos blancos y rosados:
 Este tipo de vino se descorcha dentro de la enfriadera, una vez que ha sido
presentado al comensal, recortamos con la navaja de nuestro descorchador la cápsula
que cubre el corcho por abajo del reborde del cuello de la botella.
 Se introduce la punta del gusano de nuestro descorchador en el centro de corcho por
extraer y aplicando las palancas se extrae recto lentamente y sin producir ningún
ruido.
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 En este momento estamos listos para el servicio de este vino del cual hablaremos
posteriormente.
 Descorche de vinos tintos:
 El descorche de estos tipos de vinos dependerá de su edad. Normalmente los vinos
jóvenes los podemos descorchar sobre la mesa en posición vertical y los vinos viejos y
de gran clase deberán descorcharse en el carro de servicio sobre el cestillo.
 En ambos casos es importante mostrar la etiqueta frontal (principal) a la vista de los
comensales.
 Con la navaja de nuestro descorchador vamos a recortar la cápsula de la botella por
abajo del reborde. Si optamos por usar el cortacápsulas tendrá que ser por arriba del
reborde.
 Es muy importante que en este paso la botella permanezca inmóvil y lo que gire sea
nuestra mano y muñeca para el corte de la cápsula.
 Insertar la punta del gusano del descorchador en el centro del corcho e introducirlo
recto solamente lo necesario para aplicar las palancas en el borde de la botella y
proceder a la extracción recta y cuidadosa del corcho.
 Si fuera necesario aplicar la segunda palanca, introducimos el gusano hasta el fondo y
procedemos a la extracción total del corcho sin provocar ningún ruido.
 Se limpia el reborde de la botella con nuestra servilleta limpia y apreciamos
discretamente el estado de conservación y olor del corcho y si es necesario hacemos
un comentario breve respecto a su calidad, tamaño, estado de conservación y olor.
 Si el cliente lo solicita se lo ofrecemos para su apreciación individual. Caso contrario,
lo retiramos de la mesa junto con cualquier residuo o desperdicie que pudiera haber
generado el descorche.

 Cabe resaltar el cuidado y precauciones que hay que extremar cuando se descorcha
un vino tinto viejo y con sedimentos sobre el cestillo.
 En ocasiones es aconsejable elevar la inclinación de la punta del cestillo colocándolo
sobre un plato invertido para evitar posible escurrimiento del vino a la extracción del
corcho.

6. Cata, oxigenación y decantación

 Es obligación y privilegio del sommelier probar y catar todos los vinos que sirve a la mesa
antes de ofrecerlos al comensal con el propósito de anticiparse a la detección de algún
defecto y evolución apropiada del vino descorchado.
 Para este propósito procedemos a catar en el tastevin sirviendo un poco de vino directamente
de la botella y si empleamos el decantador serviremos en nuestro tastevin del vino que se
empleo para envinar el decantador.
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 Si se cata un vino defectuoso, antes de darlo a probar al cliente hay que cambiar la botella
sin tratar de sorprenderle para ver si pasa.
 Los defectos frecuentes que se puede apreciar son: el defecto del corcho y la oxidación de
los vinos por mala conservación.
 La oxigenación se puede dar en la misma botella pero es mas lenta, si consideramos que
después de haberlo catado el vino requiere de oxigenación, lo mejor es trasvasarlo a un
decanter o jarra de vino para que en este proceso se provoque una oxigenación acelerada y el
vino esté en condiciones de consumo inmediato.
 También es una práctica común servir el vino directamente a la copa en donde poco a poco irá
oxigenándose, a través de mayor contacto con el oxígeno o agitación.
 “Cualquier vino a la temperatura apropiada de consumo y con suficiente oxigenación, siempre
será mas placentero”.
 Después de haber oxigenado el vino y haberlo catado, hacer un breve comentario al cliente
respecto al estado de evolución y conservación del vino, destacando sus cualidades
sobresalientes respecto a su bouquet, intensidad, carácter, armonía, persistencia, desarrollo,
evolución, etc.

EL DECANTADO

 Es una operación muy delicada, y se aplica solamente a vinos jóvenes y viejos que tienen
sedimentos.
 Si constatamos en el vino a catar la presencia de posos será necesario decantarlo.
 Esto consiste en pasar el vino cuidadosamente a una garrafa de cristal blanco transparente
(decantador) a fin de separar los posos, y oxigenarlo.
 Pasos a seguir en la decantación:
 1. Preparativos: Mesa, decantador, copa de cata, cesta, servilleta, plato pequeño,
cerillos, vela, descorchador.
 2. Presentación de la botella en cesta mencionando todas sus generalidades
 3. Encender vela
 4. Quitar cápsula totalmente
 5. Limpiar perfectamente con la servilleta
 6. Descorchar vino
 7. Limpiar boca de la botella, primero con la base mojada del corcho y posteriormente
con la servilleta limpia.
 8. Envinar el decantador con una pequeña porción de vino con propiedad, delicadeza y
elegancia.
 9. Regresar una porción de vino utilizada en el decantador a la copa y proceder a
catarlo.
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 10. Proceder a la decantación cuidadosa del vino en la botella mirando a través de la


luz de la vela, deslizándolo lentamente por las paredes del decantador. Observar y
tener precaución cuando vayan los fondos deslizando hacia el decantador será el
momento de separar el resto de vino en la botella.
 11. Apagar la velar sin soplarle
 12. Servir el vino al comensal para su aprobación y al resto de los invitados,
empezando por las damas.
 13. Comentarios finales.

TRASVASE

 La operación de trasvase es más sencilla ya que solamente implica pasar el contenido del vino
en la botella al decantador, con el único propósito de oxigenar el vino.
 Esta práctica se puede aplicar tanto para vinos jóvenes blancos como tintos.
 Los pasos a seguir son similares a los de la decantación:
 1. Preparativos: mesa, decantador, copa de cata, servilleta, descorchador.
 2. Presentación de la botella
 3. Quitar cápsula. No es necesario quitar toda la cápsula, solamente del tope a la
parte baja del reborde.
 4. Limpieza con la servilleta
 5. Descorche con propiedad
 6. Limpieza de la boca de la botella con el corcho húmedo y con una servilleta.
 7. Envinar la jarra con propiedad, delicadeza y elegancia.
 8. Pasar una porción del vino del decantador a la copa y catar.
 9. Trasvasar el vino con cuidado, de la botella al decantador. En este caso si no hay
sedimentos se puede trasvasar el contenido de vino de la botella totalmente al
decantador.
 10. Servir el vino al anfitrión y después de su aprobación al resto de los comensales
empezando por las damas.
 11. Comentarios finales.

7. Servicio del vino

 Una vez que el vino está descorchado y oxigenado sobre la mesa, estar atentos al inicio del
servicio del vino que puede ser muy variable:
 Varios comensales están tomando aperitivos, uno o mas desean empezar con vino, ofrecerlo
para su aprobación y servirlo solo a estas personas.
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 Están terminando sus aperitivos y están por llegar los alimentos, es preferible iniciar el
servicio de vino anticipadamente en una cantidad apropiada, que dependiendo del tamaño de
la copa siempre será mejor servir una cantidad moderada.
 Si es una mesa numerosa de 10 personas o más y en principio solo nos ordenaron una botella,
es obligación del sommelier distribuirla apropiadamente a toda la mesa.
 Siempre dar a probar el vino al anfitrión y acto seguido servir siguiendo la derecha a las
damas, posteriormente regresar a los caballeros hacia la izquierda y finalmente servir al
anfitrión.
 El servicio siempre por la derecha y nunca cruzándonos sobre los alimentos aunque se nos
facilite la operación.
 Si por el congestionamiento y saturación de la mesa debemos cruzar a los alimentos o a las
personas, siempre solicitar permiso al comensal que vayamos a cruzar sobre su plato o sobre
su persona.
 Es de suma importancia un servicio apropiado y cuidadoso del vino sin derrames de gotas
sobre el mantel.
 Se da el caso de comensales que están disfrutando su aperitivo y ya tienen alimentos en su
mesa.
 En este caso es aconsejable preguntar si desean iniciar su consumo de vinos.
 Habrá quien nos diga que si y habrá quién nos indique hasta que llegue el plato principal.
 Si algún comensal de la mesa no va a tomar vino se le debe retirar su copa y seguirle
ofreciendo la bebida que está tomando o alguna otra que se le apetezca.

CUÁNTO SERVIR?

Técnicamente se dice que de vino tinto se debe servir como máximo 200 cc y de
blanco sólo 230 cc, pero basta con saber que nunca se debe sobrepasar la mitad de
la copa y, mejor aún, no llenarla más allá de un tercio, esto le dará soltura para
introducir libremente la nariz al interior de la copa y descubrir todos los aromas que
el vino libera, además podrá realizar un buen movimiento giratorio sin temor a
derramar el vino por la toda la sala.

8. Segundo servicio del vino

 Hay que respetar el ritmo de consumo individual de cada comensal y aunque alguno ya esté
por terminar su primer servicio del vino, siempre es aconsejable preguntar si le apetece más
vino.
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 Si algún comensal en la misma mesa bebe más despacio y aún tiene suficiente vino, no
debemos presionarlo y servirle más vino que no desea.
 Igualmente cuando algún comensal nos indica que ya no desea más vino no hay que presionarlo
y preguntarle si se le puede retirar su copa.
 El segundo servicio de la botella remanente, igualmente se debe distribuir en toda la mesa
que desea más vino y no porque uno o dos comensales terminaron su primera copa más
rápidamente que los demás, servirles a ellos el sobrante de la botella.
 El conocimiento de cómo están bebiendo los comensales y una comunicación directa son
necesarios para el buen servicio del vino.
 Las gotas de la felicidad:
 Esta última porción de la botella para muchas personas es un halago, pero para otras
es una ofensa que se les sirva la última porción de la botella.
 La obligación del sommelier es NO servir esta la última porción de la botella,
solamente que lo pida el o la comensal.

9. Oferta y venta de una segunda botella de vino

 Es obligación del sommelier administrar adecuadamente el servicio de la primera botella de


vino y si nos percatamos de que es una mesa numerosa y consideramos que no va a alcanzar el
vino, es preferible ofrecer al comensal desde un principio dos botellas o una botella grande
para asegurarnos de que el vino va a alcanzar a toda la mesa.
 Cuando una primera botella de cualquier tamaño se terminó, es obligación del sommelier
indicarlo al comensal para saber si desea ordenar una segunda botella de vino, pero nunca
presionar ni forzar el consumo y la venta de una segunda botella de vino, debemos permitir al
comensal ordene una segunda botella de vino porque verdaderamente lo desea, jamás por
presión nuestra.
 Una vez ordenada la segunda botella de vino, es obligación del sommelier coordinarse con el
mesero para cambiar de copas a toda la mesa, siempre y sin importar el tipo y precio del vino
que sea. Lo más seguro es que en este momento aún tengan vino remanente, por lo que hay que
dejarles su copa y colocar una copa limpia al lado derecho.
 Esta segunda botella merece el mismo tratamiento de la primera en cuanto a preparación de
temperatura, cata, oxigenación y trasvase y servicio apropiado en su momento. Cuando algún
comensal de la mesa ya ha terminado su primera copa, es el momento de ofrecer e iniciar el
servicio de la segunda botella, dándola a probar al anfitrión y acto seguido ofrecer al resto
de la mesa indicándoles que es la segunda botella del mismo vino.
 El cambio de copas a toda la mesa puede representar algún problema por suministro de equipo
suficiente, en cuyo caso solamente ofreceremos copa limpia al anfitrión para que apruebe el
vino de la segunda botella y una vez aceptada procuraremos esperar a que el resto de los
comensales agote el contenido de su copa de la primera botella, indicándoles que el vino de
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esta segunda botella ya está aprobado por el anfitrión, y que es el mismo vino y del mismo año
de la primera botella. Si a pesar de lo anterior algún comensal en particular solicita cambio de
copa limpia hay que proceder sin discusión.
 También es frecuente que a pesar de que el sommelier ofrece el servicio de copas limpias
para la segunda botella, el anfitrión ordena que se sirva en la misma copa, en cuyo caso
debemos proceder a el deseo del cliente.
 Lo que definitivamente no se debe aceptar ni permitir es que por flojera, decidía, apatía o
falta de conocimiento y profesionalismo del personal de apoyo se niegue el servicio de cambio
de copas limpias.
 Por poner un ejemplo extremo, en ningún restaurante de cualquier categoría, si un comensal
ordena una segunda cuba o un segundo tequila se le sirve en la misma copa.

10. Limpieza de la mesa

 La limpieza de la mesa es muy importante en todos aspectos, es decir hay que retirar todos
los platos, copas, vasos que ya no se estén consumiendo aunque aún tengan producto.
 Es el caso de los aperitivos que se quedaron a medio consumo, de la sangrita que no tocó el
cliente, de el plato de limones que no se usaron o de los platos de alimentos vacíos o semi-
vacíos, o de la botella de vino sobrante que ya no le apetece al comensal.
 Este tipo de limpieza de la mesa siempre se debe realizar preguntando previamente al
comensal si desea que le retire tal o cual objeto.
 Si es un plato, vaso o copa totalmente vacío, debemos retirarla sin preguntar, pero si aún
queda un pequeño remanente de vino, bebidas o alimentos es nuestra obligación preguntar
antes de retirarlo de la mesa.
 Igualmente las botellas vacías tanto sobre la mesa como en la enfriadera siempre se deben
retirar del servicio.

11. Servicio y sugerencia de otros productos

 Este servicio se refiere a la oferta de agua previo al consumo de vino, aunque no la solicite el
comensal, siempre la debemos ofrecer simultáneamente a la oferta de vinos.
 Otra situación se presenta cuando terminaron de comer y aún les queda vino remanente por
consumir, es oportuno ofrecer un plato surtido que quesos para terminar su vino, cuando no
se apetecen el mesero ofrece la carta de postres y el sommelier ofrece un vino de postre
para terminar.
 Otra oferta apropiada es ofrecer champagne, sobre todo cuando estamos enterados de una
celebración, aniversario o cumpleaños.
 En este caso la preparación, descorche y servicio requieren de los mismos pasos ya
mencionados anteriormente.
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 Para el final de la comida la oferta de digestivos y bebidas en el carro de servicio exhibidor


es aconsejable mostrarlo al cliente acompañados del menú en donde se estipulan los precios
para informar al comensal .
 La variedad y las opciones son amplias y los gustos muy diversos, por lo que habrá que
preguntar a cada comensal que le apetece y una vez tomadas todas las órdenes acercar los
servicios a la mesa y servir directamente en la mesa.
 La cantidad a servir son una y media a dos onzas por cada orden y pueden ser servidas con el
medidor o pulso al tanteo, pero siempre calculando no excederse.
 Finalmente es responsabilidad del sommelier el servicio y oferta de puros, lo cual implica
preparar y encender su puro, así como acercar un cenicero especial y ofrecer en todos
aspectos un servicio de excelencia.

12. Despedida

 Igual al saludo de bienvenida, es obligación del sommelier acercarse a la mesa a ofrecer el


saludo de despedida o estar atentos cuando se retiren del restaurante , en este momento es
oportuno preguntar sobre su estancia en el restaurante, en forma más directa preguntar
sobre el vino y los digestivos, saber si les gustó y pasaron un rato agradable y manifestarles
nuestro deseo de volverlos a saludar y servir muy pronto, refiriéndonos a las personas
preferentemente por su nombre.
 Como podemos recapitular son múltiples las facetas para ofrecer un servicio de excelencia y
el sommelier debe tener una sólida formación académica, una gran experiencia y una firme
vocación de servicio.

EQUIPOS

 Termómetros
 Descorchadores
 Tapones de presión
 Extractores de aire
 Decantadores (3/4 y magnum)
 Cerillos, vela, plato
 Copas diversas

QUÉ HACER Y QUÉ NO HACER

 Asegúrese de que las copas estén limpias y libres de residuos de jabón o de olor a cloro, lo
cual podría interferir con el deleite del buen vino.
 No haga que sus huéspedes viertan su propio vino. Sea atento, y asegúrese de que sus copas
no estén vacías.
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 Recuerde el orden apropiado: los vinos blancos antes de los tintos, los vinos jóvenes antes de
los añejos, y los secos antes de los dulces.
 Recuerde que si se pide un vino como aperitivo, la prontitud del servicio podría facilitar el
pedido de una segunda botella.
 No discuta con el huésped si éste rehúsa una botella. Como sommelier del restaurante no le
conviene disputar el gusto del cliente.
 Normalmente los proveedores reponen a los restaurantes las botellas defectuosas por
cualquier motivo, por lo que es aconsejable no discutir con nuestros comensales.
 Aun en el caso de un vino de precio alto, si el vino tiene defecto se debe cambiar.

 Si se trata de clientes exhibicionistas, que los hay, el sommelier debe de actuar con firmeza
y cautela, y explicar al comensal que el vino no tiene ningún defecto.
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Utensilios para el Servicio del vino

Cestillo

Sacacorchos
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CORTACAPSULA

TASTEVIN

 Sin embargo, sigue siendo el símbolo que identifica al sommelier en todo el mundo

CORTAGOTAS
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TERMOMETRO

COPAS

Esta empresa que en alguna época fue competencia de Riedel se sigue manejando como marca
independiente pero pertenece al grupo Riedel.
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Características de una copa

 Debe tener un diámetro no menor de 6 cm para que la nariz quepa cómodamente en ella y
permita oler el vino.
 La forma debe ser redonda, ligeramente alargada y cerrada hacia el extremo superior, para
poder hacer remolinos sin temor a derramar el vino.
 Debe ser delgada para saborear mejor el vino.
 El pie debe ser lo suficientemente largo como para tomarla sin calentar el vino con las manos.
 Para gozar bien el vino se debe procurar que la copa muestre el color, aroma y sabor de éste.
 Debe ser lisa e incolora para ver bien el vino
 Debe tener un tamaño generoso, mínimo 150 cc, dejando espacio para la aireación del vino

Compruebe siempre el olor de las copas antes de ponerlas en la mesa, puesto que si están
impregnadas de olores de trapos, del jabón para la vajilla o del barniz de los muebles, se dificulta
mucho la apreciación del vino.
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DECANTADOR

TAPON DE VACIO

Otros accesorios y utensilios:

 Tapones Les Bouchones: diseñados para conservar las botellas de vino


espumos en óptimas condiciones.
 Enfriadores y conservadores de temperatura: mantiene la temperatura ideal
del vino en la mesa.
 Botelleros: permite servir el vino con mayor felicidad
 Identificador para copa
 Memorias del vino: registro personal de vinos favoritos
 Identificadores para vino
 Película transparerente recuperadora de etiqueta
 Medidor de humedad y temperatura (para la cava)
 La Nariz del vino: para conocer los aromas del vino
 Cortapuros
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MARIDAJE

CONCEPTO DE MARIDAJE

 Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una
sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes
aportaciones.
 Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir:
debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los
dos prime sobre el otro.
 La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores,
aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la
hora de combinarlos con el vino.
 El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto.
 Hoy en día para maridar hay que sensibilizarnos, perder el miedo a experimentar, y lo mejor
es que maride contigo mismo.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

 Igual que la comida afecta al sabor del vino, el vino afecta a los sabores de la comida.
 Cuando las características fundamentales del vino y la comida armonizan, el conjunto de
sabores debería erigirse en un placer único.
 La mayoría de las combinaciones pueden ser sumamente agradables y algunas llegan a ser,
además, excepcionales, pero no se puede negar que un maridaje desafortunado puede quitarle
a uno y a otro toda su gracia.

LOS VINOS Y LOS PLATOS

 El acuerdo entre platos y vinos es complejo, lo que da fe de la riqueza de asociaciones


posibles. Las alianzas son numerosas y variadas.
 Dependen de gran número de factores: elaboración de los platos, lugares, ocasiones, gustos
personales, hábitos, presupuesto… para cada plato, la elección es múltiple.
 Los acuerdos deben establecerse entre los olores, los sabores del vino y los del plato.
 La intensidad, la fuerza, la fortaleza aromática de ambos se tiene en cuenta.

LA LEY DEL EQUILIBRIO

 Ligero con ligero


 Intenso con intenso

Esta es la regla de oro:

Un platillo de intensidad ligera ira bien con un vino de cuerpo ligero.


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Por el contrario, un platico intenso y complejo deberá acompañarse igual potente, intenso y
complejo.

Los cuatro sabores fundamentales

 Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son: amargo, dulce, salado y ácido.
 Estos cuatro sabores son interactivos.
 De modo que sabemos que:.
– Lo salado refuerza lo amargo.
– Lo amargo atenúa la acidez.
– El sabor dulce atenúa los sabores ácido, amargo y salado.
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El sabor del vino

 Según el mapa tradicional de la lengua, ésta sólo es capaz, de distinguir entro los sabores
dulce, salado, ácido y amargo.
 A ello habría que añadir la percepción de la textura, es decir, si un líquido es denso, fluido u
oleoso.

 Los aromas, sin embargo, son captados, además, por el bulbo olfativo, adonde llegan a través
del canal retronasal.

 Por este motivo, en el momento de la degustación, los catadores suelen aspirar aire junto con
el vino para liberar el máximo de partículas aromáticas.

Las reglas de sucesión de los vinos en el transcurso de una comida

 Se empieza generalmente por los vinos más jóvenes para acabar con los más viejos.
 Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
 Servir los vinos más ligeros antes que los de más cuerpo.
 Ir del vino más fresco al más atemperado.
 Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
 Los vinos más prestigiosos se sirven después de los más sencillos.
 A veces resulta difícil respetar el conjunto de estas reglas, no obstante se puede retener el
principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que debe actuarse de forma
que el vino que se está sirviendo no nos haga añorar nunca al que hemos dejado de beber.

Criterios que pueden guiar su elección

 EL NUMERO DE COMENSALES:
– Los vinos muy importantes sólo pueden apreciarse en pequeño comité.
 EL TIPO DE COMIDA
– No se sirven los mismos vinos en una comida de fiesta que en una de cada día. Los
grandes vinos no reclaman forzosamente los platos más complicados.
– Al contrario, serán mucho más apreciados y podrán “expresarse” mejor si van
acompañados de platos simples pero de calidad
 LA ESTACION:
– Los vinos tintos con cuerpo y generosos se aprecian mejor en invierno.
– Por el contrario, cuando haga mucho calor, elija un vino fresco y ligero.
 LOS PRECIOS:
– Se ofrecen vinos para todos lo gustos, pero también de todos los precios. Obviamente
los vinos de precio elevado son para las ocasiones especiales.
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Combinaciones de alimentos y vino

 No existen normas estrictas cuando se trata de lograr compatibilidad entre el vino y la


comida.
 Sin embargo se pueden tomar en cuenta los siguientes principios básicos:
1. Procure siempre lograr compatibilidad entre el vino y el sabor más fuerte presente
en el plato.
2. No sirva vino con una ensalada. El ácido del aderezo de la ensalada puede hacer que el
ácido del vino parezca apagado. Si lo debe hacer, sugiera un Riesling o un Sauvignon
Blanc.
3. Equilibre la importancia del plato con el vino. Para platos sencillos, vinos sencillos.
4. Los platos grasosos y los salados de carnes blancas requieren un vino blanco seco con
buena acidez y crianza en barrica para limpiar el paladar.
5. Los platos grasosos de carnes rojas de res, cordero, carnero, pato o animales de
caza, con proteínas desdobladas se complementan muy bien con vinos de uvas tintas
intensas, pigmentados con tanino presente y crianza en barrica como los Merlot,
Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo o Shiraz, tanto del nuevo mundo como del viejo
mundo.
6. Los platos que contienen carnes intensas y salsas especiadas requieren vinos tintos
de gran estructura y intensidad de sabor, de variedades como la Cabernet Sauvignon,
la Merlot y la Shiraz.
7. Las salsas cremosas y la mantequilla en combinación de carnes blancas y pescados
requieren vinos blancos frutales con buen grado de acidez preferentemente
fermentados en barrica, como un buen Chardonnay californiano o australiano.
8. Si la carne no está muy cocida, seleccione vinos tintos jóvenes con un toque de tanino.
Para la carne bien cocida, seleccione vinos tintos maduros o con sabor de fruta, con
menos tanino.

Consideraciones para elegir un vino adecuado

 Peso
– Además de armonizar el sabor del vino con el de la comida, es absolutamente
aconsejable armonizar el peso (o cuerpo) del vino con esa intensidad gustativa.
– Un vino pesado y alcohólico irá estupendamente con un plato de comida robusto y
contundente, pero, si se trata de un plato delicado, habrá que elegir entonces un vino
ligero.
 Acidez
– La acidez de la comida debería estar en concordancia con la del vino.
– Los sabores muy ácidos, como el limón y el tomate, necesitan encontrar una acidez
acorde en el vino.
– Los vinos que tienen una acidez muy marcada sirven, además, para contrarrestar los
platos grasos.
– No obstante, asegúrese antes de que ese vino tiene la sapidez suficiente.
 Dulzor
– A la hora de acompañar un postre, elija un vino cuanto menos igual de dulce que el
plato.
Servicio del vino y maridaje 22

– La gama de postres es infinita y los tipos de vino también son muy variables:
– Extremadamente dulces como los Sauternes y Tokays húngaros botritizados.
– Seguidos por los vinos de hielo canadienses austriacos, y alemanes.
– Finalmente los late harvest de cosecha tardía que se producen en varias regiones
vinícolas del mundo.
 Edad/madurez
– Un vino maduro habrá desarrollado con los años una gran complejidad olfativa y
gustativa.
– Si quiere deleitarse con él lo más posible, no lo sirva con un plato muy elaborado: una
carne sencilla con una salsa ligera que se complemente con la complejidad del vino
resultará simplemente perfecta.

 Salsas y condimentos

– Téngalos siempre presentes.


– Es más importante armonizar el vino con una salsa grasa o un condimento especiado
que con el ingrediente principal.
– Tan simple como noble: Espaguetis a la trufa y un Barolo o un Barbaresco para
acompañar.
– Estos nobles vinos presentan notas de trufa y sólo hay que pulirlos.

 Roble

– Un vino que presente fuertes notas de crianza en madera puede ahogar cualquier
plato que no tenga la riqueza sápida necesaria.
– Los mejores acompañantes para los platos de carne a la parrilla son los tintos de
mucho cuerpo criados en barrica, como los típicos Pomerol y St. Emilion de variedades
Merlot y Cabernet Franc.

Enemigos del vino

 El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino.
 Sin embargo, hay excepciones: el ajo remedio curativo y apreciada especia suaviza los taninos
más acentuados y armonizan a la perfección con un vino tinto vigoroso, de variedades típicas
como la Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Monastrell, Tempranillo y Nebbiolo.
 Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque
admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos;
las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado, y los huevos.
 Alcachofas, espárragos, espinacas, arenques, caballas, salsas picantes o muy condimentadas,
vinagres o chocolate pueden hacer que un vino sepa plano.
 Con frecuencia no es aconsejable beber vino con tomates o alcachofas, sin embargo, los
tintos jóvenes y frescos pueden enfrentar el reto.
 Si quiere tomar un vino con un plato que contenga estos alimentos, la regla general para los
tintos sería evitar los vinos muy tánicos y elegir, a cambio, un tinto joven y jugoso, y, en
cuanto a los blancos, escoger uno con profusión frutal de refrescante acidez.
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 Las opciones son un Beaujolais de uva Gamay, un Dolcetto Di Dogliani del Piemonte o un
Valpolicella o Bardolino de uva Corvina.
 Con la caballa de gusto salado decídase mejor por un Jeréz fino. Los alimentos salados casan
muy mal con los vinos tintos tánicos ya que los convierten en amargos y picantes.
 Con los postres a base de chocolate, opte por un muscat fortificado, un asti espumoso
italiano, un vino dulce natural de Banyuls de Grenache Noir encabezado, o un Oporto de
añada.
 Los platillos muy avinagrados y las salsas picantes o muy condimentadas necesitan algo que
complemente esa acidez, de modo que no dude en acompañarlos de un sauvignon blanc o un
riesling seco.
 Los huevos pueden ser bastante problemáticos al elegir un vino. Escoja un chardonnay ligero
sin crianza o un blanco neutro, los vinos con muchas notas de madera o muy afrutados no les
van bien. Si queremos experimentar un tinto ligero como el Beaujolais de uva Gama casa bien
con los huevos con algún complemento como el jamón o el tocino.

Combinaciones

 Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras
y mariscos, pescados, quesos de cabra
 Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de
verduras.
 Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
 Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
 Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
 Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne
roja, quesos semiduros y con moho.
 Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca,
cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
 Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy
curados, recios y especiados.
 Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces.
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El vino tinto y la comida


Servicio del vino y maridaje 25

El vino blanco y la comida

Otros estilos

 Rosados:
– Los que son secos y afrutados armonizan a la perfección con una extensísimo gama de
patos, desde pescados delicados hasta platos robusto y especiados pero, al tratarse
de vinos ligeros, lo mejor será que se aleje de los platos de carne demasiado pesados.
 Espumosos secos
– Otro estilo todo terreno, aunque acompaña especialmente bien tanto al marisco como
al pescado ahumado. Las ostras y el champagne son un lujoso maridaje convertido ya
en todo un clásico, aunque aquí va mejor un champagne sin añada que uno milesimado
(más graso y costoso).
 Vinos punzantes y encabezados
– Acompañados de aceitunas y frutos secos resultan estupendos para hacer boca. Son
un buen maridaje para la sopa y, cómo no, el clásico acompañamiento de unas buenas
tapas.
 Vinos reconfortantes y fortificados
– Armonizan bien con el queso y con el chocolate.
 Vinos dulces y dorados:
– Casan bien tanto con el queso azul como con los platos dulces.

Suavidad y finura
• Quesos suaves:
• La naturaleza de estos quesos permite servirlos con todo vino tinto conveniente o, de
manera menos convencional, con algunos blancos robustos, pero finos, como los vinos
del Jura o el vino santo seco italiano.

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