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1. Saludo y bienvenida
Cuando el comensal solicita la carta de vinos en cualquier momento a cualquier persona, esta
persona debe informar al Sommelier y él mismo hacer el ofrecimiento de la carta de vinos al
comensal y desde este momento ponerse a sus órdenes para una adecuada orientación,
sugerencia y servicio profesional y personalizado del vino.
Cuando un cliente NO solicita la carta de vinos en ningún momento, es obligación y
responsabilidad del Sommelier la presentación de la carta de vinos y el ofrecimiento del
mismo para acompañar sus alimentos.
Servicio del vino y maridaje 2
Si por estar ocupado en otro servicio, el Sommelier no puede atender la mesa “x”, el mesero
tiene la obligación de presentar la carta de vinos e informar al sommelier para atender la
selección y el servicio del vino personalmente, en cuanto se desocupe.
El mesero siempre se debe apoyar en el sommelier para el servicio del vino.
La primera frase de acercamiento al cliente es el saludo amable y cordial, sino lo hemos
hecho anteriormente.
Si ya saludamos, se hace el ofrecimiento de la carta de vinos, con algunos comentarios
sobresalientes de la misma:
Señor, estoy a sus órdenes para su servicio de vinos.....
Nuestra carta de vinos es muy extensa, permítame ayudarle a localizar el vino de su
preferencia...
Al inicio hay un índice por país para la más fácil localización del vino de su
preferencia, en donde primero aparecen los vinos blanco, y luego los tintos, todos
agrupados en su región correspondiente…
Si desea alguna sugerencia le puedo recomendar varios vinos acorde a su gusto y a su
presupuesto....
Si desea recorrer toda nuestra carta de vinos, tome su tiempo y en unos minutos
regreso a tomarle su orden...
3. Orientación y Sugerencias
Esta etapa es muy importante y se pueden presentar varias alternativas siendo las más
frecuentes la del cliente que se dice conocedor y que tiene en mente un presupuesto
aproximado y que siempre selecciona el mismo vino de un país, de una región y de un precio
medio sin importarle la armonía del vino con sus alimentos.
En este y en todos los casos el sommelier debe de reconocerle y ofrecer alternativas
similares, siempre pensando en la satisfacción del cliente y de alguna forma orientarlo hacia
la mejor alternativa que cubra sus expectativas y el requisito de las tres “B”, como suelen
mencionar los clientes: “bueno, bonito y barato”. Esta alternativa nunca falla y el cliente
queda plenamente satisfecho.
El cliente que no conoce y que se pierde en la búsqueda de algún vino y que obviamente
requiere ayuda: es obligación del sommelier cuestionar a este tipo de cliente sobre alguna
preferencia o tipo de vino deseado así como informarle siempre del precio para evitarle un
mal rato.
Lo más seguro es que el comensal va a tener elementos suficientes para decidirse por alguna
de las alternativas, nos vamos a ganar su confianza y se va a sentir plenamente complacido.
El cliente que confía plenamente en el sommelier y a carta cerrada nos dice, “vamos a comer
tal platillo, tráiganos un buen vino, el que usted quiera”.
Servicio del vino y maridaje 3
Esta alternativa es de gran responsabilidad, análisis y cuidado porque podemos caer en una
trampa y perder la confianza del cliente.
Implica conocer con anterioridad preferencias del cliente y rango de presupuesto y si no es
el caso, hay que hacer algunas preguntas de sondeo que nos ayuden a la mejor recomendación
y finalmente una selección de precio medio que de satisfacción al cliente y no agresión a su
bolsillo.
El cliente conocedor, degustador de grandes vinos: Es el tipo de cliente al que podemos
sugerirle los mejores vinos, de las mejores cosechas de nuestra carta señalándole
comentarios particulares de cada vino como su producción limitada, las bondades de su
appellation, la mezcla de uvas, sus premios, reconocimientos y puntaje de calificación, etc.
A este tipo de cliente se le debe ofrecer un servicio muy esmerado y una atención
personalizada del sommelier en jefe todo el tiempo.
En una carta amplia y bien equilibrada, siempre tendremos varias alternativas para
recomendar.
Esta etapa es de suma importancia una vez que nos han ordenado el vino y tomando en cuenta
el tipo de vino que haya seleccionado el cliente:
– Inmediatamente coordinarnos con el mesero para el montaje de las copas apropiadas:
Flauta para champagne
Copa para vino blanco
Copa para vino tinto
– El vino blanco, rosado y espumoso debe estar pre-enfriado, si no fuera el caso es
preferible informarle al comensal para saber si desea esperar a que su selección
tome la temperatura apropiada de consumo o prefiere seleccionar otra alternativa
que ya se pueda beber de inmediato. Nunca presentar estos vinos semi-calientes al
comensal.
– Independientemente de que estos vinos estén preenfriados, se introducen al cubo de
mezcla de hielos y agua, con su servilleta limpia sobre la enfriadera y así se acercan a
la mesa.
– El vino tinto también se debe presentar a temperatura de consumo adecuada. Si se
percibe que esta a temperatura ambiente alta, es preferible refrescarlo 2-3 minutos,
secarlo perfectamente y presentarlo al cliente.
– A cada vino le corresponde una temperatura ideal de degustación. Si se sirve
demasiado frío, por debajo de 5ºC, los aromas del vino se muestran con dificultad y
las papilas quedan adormecidas. Demasiado caliente, el vino parece pesado, alcohólico,
sin frescor.
Servicio del vino y maridaje 4
En este momento estamos listos para el servicio de este vino del cual hablaremos
posteriormente.
Descorche de vinos tintos:
El descorche de estos tipos de vinos dependerá de su edad. Normalmente los vinos
jóvenes los podemos descorchar sobre la mesa en posición vertical y los vinos viejos y
de gran clase deberán descorcharse en el carro de servicio sobre el cestillo.
En ambos casos es importante mostrar la etiqueta frontal (principal) a la vista de los
comensales.
Con la navaja de nuestro descorchador vamos a recortar la cápsula de la botella por
abajo del reborde. Si optamos por usar el cortacápsulas tendrá que ser por arriba del
reborde.
Es muy importante que en este paso la botella permanezca inmóvil y lo que gire sea
nuestra mano y muñeca para el corte de la cápsula.
Insertar la punta del gusano del descorchador en el centro del corcho e introducirlo
recto solamente lo necesario para aplicar las palancas en el borde de la botella y
proceder a la extracción recta y cuidadosa del corcho.
Si fuera necesario aplicar la segunda palanca, introducimos el gusano hasta el fondo y
procedemos a la extracción total del corcho sin provocar ningún ruido.
Se limpia el reborde de la botella con nuestra servilleta limpia y apreciamos
discretamente el estado de conservación y olor del corcho y si es necesario hacemos
un comentario breve respecto a su calidad, tamaño, estado de conservación y olor.
Si el cliente lo solicita se lo ofrecemos para su apreciación individual. Caso contrario,
lo retiramos de la mesa junto con cualquier residuo o desperdicie que pudiera haber
generado el descorche.
Cabe resaltar el cuidado y precauciones que hay que extremar cuando se descorcha
un vino tinto viejo y con sedimentos sobre el cestillo.
En ocasiones es aconsejable elevar la inclinación de la punta del cestillo colocándolo
sobre un plato invertido para evitar posible escurrimiento del vino a la extracción del
corcho.
Es obligación y privilegio del sommelier probar y catar todos los vinos que sirve a la mesa
antes de ofrecerlos al comensal con el propósito de anticiparse a la detección de algún
defecto y evolución apropiada del vino descorchado.
Para este propósito procedemos a catar en el tastevin sirviendo un poco de vino directamente
de la botella y si empleamos el decantador serviremos en nuestro tastevin del vino que se
empleo para envinar el decantador.
Servicio del vino y maridaje 6
Si se cata un vino defectuoso, antes de darlo a probar al cliente hay que cambiar la botella
sin tratar de sorprenderle para ver si pasa.
Los defectos frecuentes que se puede apreciar son: el defecto del corcho y la oxidación de
los vinos por mala conservación.
La oxigenación se puede dar en la misma botella pero es mas lenta, si consideramos que
después de haberlo catado el vino requiere de oxigenación, lo mejor es trasvasarlo a un
decanter o jarra de vino para que en este proceso se provoque una oxigenación acelerada y el
vino esté en condiciones de consumo inmediato.
También es una práctica común servir el vino directamente a la copa en donde poco a poco irá
oxigenándose, a través de mayor contacto con el oxígeno o agitación.
“Cualquier vino a la temperatura apropiada de consumo y con suficiente oxigenación, siempre
será mas placentero”.
Después de haber oxigenado el vino y haberlo catado, hacer un breve comentario al cliente
respecto al estado de evolución y conservación del vino, destacando sus cualidades
sobresalientes respecto a su bouquet, intensidad, carácter, armonía, persistencia, desarrollo,
evolución, etc.
EL DECANTADO
Es una operación muy delicada, y se aplica solamente a vinos jóvenes y viejos que tienen
sedimentos.
Si constatamos en el vino a catar la presencia de posos será necesario decantarlo.
Esto consiste en pasar el vino cuidadosamente a una garrafa de cristal blanco transparente
(decantador) a fin de separar los posos, y oxigenarlo.
Pasos a seguir en la decantación:
1. Preparativos: Mesa, decantador, copa de cata, cesta, servilleta, plato pequeño,
cerillos, vela, descorchador.
2. Presentación de la botella en cesta mencionando todas sus generalidades
3. Encender vela
4. Quitar cápsula totalmente
5. Limpiar perfectamente con la servilleta
6. Descorchar vino
7. Limpiar boca de la botella, primero con la base mojada del corcho y posteriormente
con la servilleta limpia.
8. Envinar el decantador con una pequeña porción de vino con propiedad, delicadeza y
elegancia.
9. Regresar una porción de vino utilizada en el decantador a la copa y proceder a
catarlo.
Servicio del vino y maridaje 7
TRASVASE
La operación de trasvase es más sencilla ya que solamente implica pasar el contenido del vino
en la botella al decantador, con el único propósito de oxigenar el vino.
Esta práctica se puede aplicar tanto para vinos jóvenes blancos como tintos.
Los pasos a seguir son similares a los de la decantación:
1. Preparativos: mesa, decantador, copa de cata, servilleta, descorchador.
2. Presentación de la botella
3. Quitar cápsula. No es necesario quitar toda la cápsula, solamente del tope a la
parte baja del reborde.
4. Limpieza con la servilleta
5. Descorche con propiedad
6. Limpieza de la boca de la botella con el corcho húmedo y con una servilleta.
7. Envinar la jarra con propiedad, delicadeza y elegancia.
8. Pasar una porción del vino del decantador a la copa y catar.
9. Trasvasar el vino con cuidado, de la botella al decantador. En este caso si no hay
sedimentos se puede trasvasar el contenido de vino de la botella totalmente al
decantador.
10. Servir el vino al anfitrión y después de su aprobación al resto de los comensales
empezando por las damas.
11. Comentarios finales.
Una vez que el vino está descorchado y oxigenado sobre la mesa, estar atentos al inicio del
servicio del vino que puede ser muy variable:
Varios comensales están tomando aperitivos, uno o mas desean empezar con vino, ofrecerlo
para su aprobación y servirlo solo a estas personas.
Servicio del vino y maridaje 8
Están terminando sus aperitivos y están por llegar los alimentos, es preferible iniciar el
servicio de vino anticipadamente en una cantidad apropiada, que dependiendo del tamaño de
la copa siempre será mejor servir una cantidad moderada.
Si es una mesa numerosa de 10 personas o más y en principio solo nos ordenaron una botella,
es obligación del sommelier distribuirla apropiadamente a toda la mesa.
Siempre dar a probar el vino al anfitrión y acto seguido servir siguiendo la derecha a las
damas, posteriormente regresar a los caballeros hacia la izquierda y finalmente servir al
anfitrión.
El servicio siempre por la derecha y nunca cruzándonos sobre los alimentos aunque se nos
facilite la operación.
Si por el congestionamiento y saturación de la mesa debemos cruzar a los alimentos o a las
personas, siempre solicitar permiso al comensal que vayamos a cruzar sobre su plato o sobre
su persona.
Es de suma importancia un servicio apropiado y cuidadoso del vino sin derrames de gotas
sobre el mantel.
Se da el caso de comensales que están disfrutando su aperitivo y ya tienen alimentos en su
mesa.
En este caso es aconsejable preguntar si desean iniciar su consumo de vinos.
Habrá quien nos diga que si y habrá quién nos indique hasta que llegue el plato principal.
Si algún comensal de la mesa no va a tomar vino se le debe retirar su copa y seguirle
ofreciendo la bebida que está tomando o alguna otra que se le apetezca.
CUÁNTO SERVIR?
Técnicamente se dice que de vino tinto se debe servir como máximo 200 cc y de
blanco sólo 230 cc, pero basta con saber que nunca se debe sobrepasar la mitad de
la copa y, mejor aún, no llenarla más allá de un tercio, esto le dará soltura para
introducir libremente la nariz al interior de la copa y descubrir todos los aromas que
el vino libera, además podrá realizar un buen movimiento giratorio sin temor a
derramar el vino por la toda la sala.
Hay que respetar el ritmo de consumo individual de cada comensal y aunque alguno ya esté
por terminar su primer servicio del vino, siempre es aconsejable preguntar si le apetece más
vino.
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Si algún comensal en la misma mesa bebe más despacio y aún tiene suficiente vino, no
debemos presionarlo y servirle más vino que no desea.
Igualmente cuando algún comensal nos indica que ya no desea más vino no hay que presionarlo
y preguntarle si se le puede retirar su copa.
El segundo servicio de la botella remanente, igualmente se debe distribuir en toda la mesa
que desea más vino y no porque uno o dos comensales terminaron su primera copa más
rápidamente que los demás, servirles a ellos el sobrante de la botella.
El conocimiento de cómo están bebiendo los comensales y una comunicación directa son
necesarios para el buen servicio del vino.
Las gotas de la felicidad:
Esta última porción de la botella para muchas personas es un halago, pero para otras
es una ofensa que se les sirva la última porción de la botella.
La obligación del sommelier es NO servir esta la última porción de la botella,
solamente que lo pida el o la comensal.
esta segunda botella ya está aprobado por el anfitrión, y que es el mismo vino y del mismo año
de la primera botella. Si a pesar de lo anterior algún comensal en particular solicita cambio de
copa limpia hay que proceder sin discusión.
También es frecuente que a pesar de que el sommelier ofrece el servicio de copas limpias
para la segunda botella, el anfitrión ordena que se sirva en la misma copa, en cuyo caso
debemos proceder a el deseo del cliente.
Lo que definitivamente no se debe aceptar ni permitir es que por flojera, decidía, apatía o
falta de conocimiento y profesionalismo del personal de apoyo se niegue el servicio de cambio
de copas limpias.
Por poner un ejemplo extremo, en ningún restaurante de cualquier categoría, si un comensal
ordena una segunda cuba o un segundo tequila se le sirve en la misma copa.
La limpieza de la mesa es muy importante en todos aspectos, es decir hay que retirar todos
los platos, copas, vasos que ya no se estén consumiendo aunque aún tengan producto.
Es el caso de los aperitivos que se quedaron a medio consumo, de la sangrita que no tocó el
cliente, de el plato de limones que no se usaron o de los platos de alimentos vacíos o semi-
vacíos, o de la botella de vino sobrante que ya no le apetece al comensal.
Este tipo de limpieza de la mesa siempre se debe realizar preguntando previamente al
comensal si desea que le retire tal o cual objeto.
Si es un plato, vaso o copa totalmente vacío, debemos retirarla sin preguntar, pero si aún
queda un pequeño remanente de vino, bebidas o alimentos es nuestra obligación preguntar
antes de retirarlo de la mesa.
Igualmente las botellas vacías tanto sobre la mesa como en la enfriadera siempre se deben
retirar del servicio.
Este servicio se refiere a la oferta de agua previo al consumo de vino, aunque no la solicite el
comensal, siempre la debemos ofrecer simultáneamente a la oferta de vinos.
Otra situación se presenta cuando terminaron de comer y aún les queda vino remanente por
consumir, es oportuno ofrecer un plato surtido que quesos para terminar su vino, cuando no
se apetecen el mesero ofrece la carta de postres y el sommelier ofrece un vino de postre
para terminar.
Otra oferta apropiada es ofrecer champagne, sobre todo cuando estamos enterados de una
celebración, aniversario o cumpleaños.
En este caso la preparación, descorche y servicio requieren de los mismos pasos ya
mencionados anteriormente.
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12. Despedida
EQUIPOS
Termómetros
Descorchadores
Tapones de presión
Extractores de aire
Decantadores (3/4 y magnum)
Cerillos, vela, plato
Copas diversas
Asegúrese de que las copas estén limpias y libres de residuos de jabón o de olor a cloro, lo
cual podría interferir con el deleite del buen vino.
No haga que sus huéspedes viertan su propio vino. Sea atento, y asegúrese de que sus copas
no estén vacías.
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Recuerde el orden apropiado: los vinos blancos antes de los tintos, los vinos jóvenes antes de
los añejos, y los secos antes de los dulces.
Recuerde que si se pide un vino como aperitivo, la prontitud del servicio podría facilitar el
pedido de una segunda botella.
No discuta con el huésped si éste rehúsa una botella. Como sommelier del restaurante no le
conviene disputar el gusto del cliente.
Normalmente los proveedores reponen a los restaurantes las botellas defectuosas por
cualquier motivo, por lo que es aconsejable no discutir con nuestros comensales.
Aun en el caso de un vino de precio alto, si el vino tiene defecto se debe cambiar.
Si se trata de clientes exhibicionistas, que los hay, el sommelier debe de actuar con firmeza
y cautela, y explicar al comensal que el vino no tiene ningún defecto.
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Cestillo
Sacacorchos
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CORTACAPSULA
TASTEVIN
Sin embargo, sigue siendo el símbolo que identifica al sommelier en todo el mundo
CORTAGOTAS
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TERMOMETRO
COPAS
Esta empresa que en alguna época fue competencia de Riedel se sigue manejando como marca
independiente pero pertenece al grupo Riedel.
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Debe tener un diámetro no menor de 6 cm para que la nariz quepa cómodamente en ella y
permita oler el vino.
La forma debe ser redonda, ligeramente alargada y cerrada hacia el extremo superior, para
poder hacer remolinos sin temor a derramar el vino.
Debe ser delgada para saborear mejor el vino.
El pie debe ser lo suficientemente largo como para tomarla sin calentar el vino con las manos.
Para gozar bien el vino se debe procurar que la copa muestre el color, aroma y sabor de éste.
Debe ser lisa e incolora para ver bien el vino
Debe tener un tamaño generoso, mínimo 150 cc, dejando espacio para la aireación del vino
Compruebe siempre el olor de las copas antes de ponerlas en la mesa, puesto que si están
impregnadas de olores de trapos, del jabón para la vajilla o del barniz de los muebles, se dificulta
mucho la apreciación del vino.
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DECANTADOR
TAPON DE VACIO
MARIDAJE
CONCEPTO DE MARIDAJE
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una
sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes
aportaciones.
Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir:
debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los
dos prime sobre el otro.
La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores,
aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la
hora de combinarlos con el vino.
El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto.
Hoy en día para maridar hay que sensibilizarnos, perder el miedo a experimentar, y lo mejor
es que maride contigo mismo.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
Igual que la comida afecta al sabor del vino, el vino afecta a los sabores de la comida.
Cuando las características fundamentales del vino y la comida armonizan, el conjunto de
sabores debería erigirse en un placer único.
La mayoría de las combinaciones pueden ser sumamente agradables y algunas llegan a ser,
además, excepcionales, pero no se puede negar que un maridaje desafortunado puede quitarle
a uno y a otro toda su gracia.
Por el contrario, un platico intenso y complejo deberá acompañarse igual potente, intenso y
complejo.
Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son: amargo, dulce, salado y ácido.
Estos cuatro sabores son interactivos.
De modo que sabemos que:.
– Lo salado refuerza lo amargo.
– Lo amargo atenúa la acidez.
– El sabor dulce atenúa los sabores ácido, amargo y salado.
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Según el mapa tradicional de la lengua, ésta sólo es capaz, de distinguir entro los sabores
dulce, salado, ácido y amargo.
A ello habría que añadir la percepción de la textura, es decir, si un líquido es denso, fluido u
oleoso.
Los aromas, sin embargo, son captados, además, por el bulbo olfativo, adonde llegan a través
del canal retronasal.
Por este motivo, en el momento de la degustación, los catadores suelen aspirar aire junto con
el vino para liberar el máximo de partículas aromáticas.
Se empieza generalmente por los vinos más jóvenes para acabar con los más viejos.
Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
Servir los vinos más ligeros antes que los de más cuerpo.
Ir del vino más fresco al más atemperado.
Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
Los vinos más prestigiosos se sirven después de los más sencillos.
A veces resulta difícil respetar el conjunto de estas reglas, no obstante se puede retener el
principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que debe actuarse de forma
que el vino que se está sirviendo no nos haga añorar nunca al que hemos dejado de beber.
EL NUMERO DE COMENSALES:
– Los vinos muy importantes sólo pueden apreciarse en pequeño comité.
EL TIPO DE COMIDA
– No se sirven los mismos vinos en una comida de fiesta que en una de cada día. Los
grandes vinos no reclaman forzosamente los platos más complicados.
– Al contrario, serán mucho más apreciados y podrán “expresarse” mejor si van
acompañados de platos simples pero de calidad
LA ESTACION:
– Los vinos tintos con cuerpo y generosos se aprecian mejor en invierno.
– Por el contrario, cuando haga mucho calor, elija un vino fresco y ligero.
LOS PRECIOS:
– Se ofrecen vinos para todos lo gustos, pero también de todos los precios. Obviamente
los vinos de precio elevado son para las ocasiones especiales.
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Peso
– Además de armonizar el sabor del vino con el de la comida, es absolutamente
aconsejable armonizar el peso (o cuerpo) del vino con esa intensidad gustativa.
– Un vino pesado y alcohólico irá estupendamente con un plato de comida robusto y
contundente, pero, si se trata de un plato delicado, habrá que elegir entonces un vino
ligero.
Acidez
– La acidez de la comida debería estar en concordancia con la del vino.
– Los sabores muy ácidos, como el limón y el tomate, necesitan encontrar una acidez
acorde en el vino.
– Los vinos que tienen una acidez muy marcada sirven, además, para contrarrestar los
platos grasos.
– No obstante, asegúrese antes de que ese vino tiene la sapidez suficiente.
Dulzor
– A la hora de acompañar un postre, elija un vino cuanto menos igual de dulce que el
plato.
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– La gama de postres es infinita y los tipos de vino también son muy variables:
– Extremadamente dulces como los Sauternes y Tokays húngaros botritizados.
– Seguidos por los vinos de hielo canadienses austriacos, y alemanes.
– Finalmente los late harvest de cosecha tardía que se producen en varias regiones
vinícolas del mundo.
Edad/madurez
– Un vino maduro habrá desarrollado con los años una gran complejidad olfativa y
gustativa.
– Si quiere deleitarse con él lo más posible, no lo sirva con un plato muy elaborado: una
carne sencilla con una salsa ligera que se complemente con la complejidad del vino
resultará simplemente perfecta.
Salsas y condimentos
Roble
– Un vino que presente fuertes notas de crianza en madera puede ahogar cualquier
plato que no tenga la riqueza sápida necesaria.
– Los mejores acompañantes para los platos de carne a la parrilla son los tintos de
mucho cuerpo criados en barrica, como los típicos Pomerol y St. Emilion de variedades
Merlot y Cabernet Franc.
El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino.
Sin embargo, hay excepciones: el ajo remedio curativo y apreciada especia suaviza los taninos
más acentuados y armonizan a la perfección con un vino tinto vigoroso, de variedades típicas
como la Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Monastrell, Tempranillo y Nebbiolo.
Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque
admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos;
las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado, y los huevos.
Alcachofas, espárragos, espinacas, arenques, caballas, salsas picantes o muy condimentadas,
vinagres o chocolate pueden hacer que un vino sepa plano.
Con frecuencia no es aconsejable beber vino con tomates o alcachofas, sin embargo, los
tintos jóvenes y frescos pueden enfrentar el reto.
Si quiere tomar un vino con un plato que contenga estos alimentos, la regla general para los
tintos sería evitar los vinos muy tánicos y elegir, a cambio, un tinto joven y jugoso, y, en
cuanto a los blancos, escoger uno con profusión frutal de refrescante acidez.
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Las opciones son un Beaujolais de uva Gamay, un Dolcetto Di Dogliani del Piemonte o un
Valpolicella o Bardolino de uva Corvina.
Con la caballa de gusto salado decídase mejor por un Jeréz fino. Los alimentos salados casan
muy mal con los vinos tintos tánicos ya que los convierten en amargos y picantes.
Con los postres a base de chocolate, opte por un muscat fortificado, un asti espumoso
italiano, un vino dulce natural de Banyuls de Grenache Noir encabezado, o un Oporto de
añada.
Los platillos muy avinagrados y las salsas picantes o muy condimentadas necesitan algo que
complemente esa acidez, de modo que no dude en acompañarlos de un sauvignon blanc o un
riesling seco.
Los huevos pueden ser bastante problemáticos al elegir un vino. Escoja un chardonnay ligero
sin crianza o un blanco neutro, los vinos con muchas notas de madera o muy afrutados no les
van bien. Si queremos experimentar un tinto ligero como el Beaujolais de uva Gama casa bien
con los huevos con algún complemento como el jamón o el tocino.
Combinaciones
Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras
y mariscos, pescados, quesos de cabra
Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de
verduras.
Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne
roja, quesos semiduros y con moho.
Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca,
cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy
curados, recios y especiados.
Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces.
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Otros estilos
Rosados:
– Los que son secos y afrutados armonizan a la perfección con una extensísimo gama de
patos, desde pescados delicados hasta platos robusto y especiados pero, al tratarse
de vinos ligeros, lo mejor será que se aleje de los platos de carne demasiado pesados.
Espumosos secos
– Otro estilo todo terreno, aunque acompaña especialmente bien tanto al marisco como
al pescado ahumado. Las ostras y el champagne son un lujoso maridaje convertido ya
en todo un clásico, aunque aquí va mejor un champagne sin añada que uno milesimado
(más graso y costoso).
Vinos punzantes y encabezados
– Acompañados de aceitunas y frutos secos resultan estupendos para hacer boca. Son
un buen maridaje para la sopa y, cómo no, el clásico acompañamiento de unas buenas
tapas.
Vinos reconfortantes y fortificados
– Armonizan bien con el queso y con el chocolate.
Vinos dulces y dorados:
– Casan bien tanto con el queso azul como con los platos dulces.
Suavidad y finura
• Quesos suaves:
• La naturaleza de estos quesos permite servirlos con todo vino tinto conveniente o, de
manera menos convencional, con algunos blancos robustos, pero finos, como los vinos
del Jura o el vino santo seco italiano.