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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA


CARRERA DE INGENIERIA DE CONTROL DE
PROCESOS

EXAMEN DE GRADO

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD PARA REDUCIR EL

INDICADOR DE MESOFILOS EN LA EMPRESA AGUAS EL PALMAR S.R.L.

PRESENTADO PARA OBTENER EL TITULO ACADEMICO DE

LICENCIADO EN INGENIERIA DE CONTROL DE PROCESOS

POSTULANTE:

FABIOLA SALVATIERRA MALDONADO

ASESOR:

ING. BENJAMIN GUTIERREZ

SANTA CRUZ 2017

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DEDICATORIA:

El presente trabajo esta dedicada a Dios, ya que gracias a l he logrado concluir


mi carrera. a mi querida madre, por que ella siempre estuvo a mi lado
brindandome su apoyo incondicional y sus consejos para hacer de mi una mejor
persona y por ensearme a valorar todo lo que tengo. a mis hermanos por su
palabras y su compaa por confiar en mi, a mi novio por sus palabras y
confianza, por su amor. a mis amigos por que han fomentado en mi, el deseo de
superacion y de triunfo en la vida, compaeros y todas personas que de una u otra
manera a contribuido para este logro. Espero contar siempre con su valioso e
incondicional apoyo.

Dedicado a mi Familia.

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AGRADECIMIENTOS

A DIOS

Por guiarme, darme la fortaleza, paciencia y sabidura para afrontar este reto y
salir victorioso.

A MI MADRE

Por darme el apoyo incondicional y ser ejemplo de persona luchadora y victorioso


sin importar el reto que se presente.

A mi madre por ser mi motivacin diaria a seguir cosechando xitos, por ayudarme
lograr vencer todos los retos q me propuse.

A MIS HERMANA Y HERMANOS

Por estar siempre conmigo y guiarme en todo momento de la vida y sobre todo por
alentarme seguir adelante y lograr mis metas.

A la U.A.G.R.M. a sus docentes, personal administrativos por brindarme la


oportunidad de obtener conocimientos slidos en mi formacin como profesional

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CAPITULO I

INTRODUCCIN

1. ANTECEDENTES

La empresa de Comercializadora De Aguas El Palmar S.R.L. con la sigla Aguas


el Palmar S.R.L. legalmente constituida en Bolivia en la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra en la provincia de Ascensin de Guarayos bajo los estamentos de
FUNDEMPRESA contribuyente con Nmero de Identificacin Tributaria (NIT)
325180023, es el resultado de ideas combinadas pruebas, desafos y una lucha de
da a da desde hace muchos aos, que hoy en da se hace realidad en nuestro
pas, en enero del 2017 empieza a funcionar y tomar forma bajo una Sociedad
Responsable Limitada (S.R.L.) a cargo del Ingeniero en Control de Procesos
Roger Luis Ortiz Alvarez que en la actualidad es el representante legal y electo
como el Gerente de Produccin de la referida empresa.

De esta manera Aguas el Palmar S.R.L. se establece como la primera empresa


embotelladora de agua de mesa - purificada en la provincia Ascensin de
Guarayos trabajando con tecnologa Boliviana - Argentina Americana, por tal
razn la empresa se siente Orgullosamente Boliviana.

Asimismo, el camino de Aguas el Palmar S.R.L. no estuvo libre de adversidad,


por lo cual se existe una competencia perjudicial disminuyendo procesos que son
necesarios para producir agua de mesa - purificada y comercializando el producto
a bajo precio, ante esta situacin la empresa sigue firme y seguro perfeccionando
los procesos que se deben aplicar y realizar para brindar un agua de mesa -
purificada de calidad, libre en microorganismo, y que posea durabilidad.

Hoy en da gracias su calidad, Aguas el Palmar S.R.L. el mercado se va


formalizando y la demanda est entrando en un importante progreso de

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crecimiento. De esta manera con la gentileza y seriedad de la empresa se est
logrando posicionar la marca en el rubro industrial.

Frente a la situacin actual Aguas el Palmar S.R.L. se ve impulsada a asumir


nuevos desafos lo cual se apunta a liderar en nuevos mercados pretendiendo
duplicar y aumentar mucho ms la capacidad productiva. Por lo que sentimos
como empresa que la historia recin comienza.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se presenta un elevado rango de indicador de Mesofilos aerobios dentro de la


purificadora de agua y como consecuencia en el producto de agua de mesa.

Esto puede provocar contaminacin al producto en el proceso de envasado


asimismo al producto final , principales causas de contaminacin en el agua de
mesa se deben a los siguientes puntos; por uso inadecuado de la vestimenta de
trabajo, por no tapar inmediatamente el producto despus terminado el llenado del
envase, ausencia o deficiencia de dosificacin de productos qumicos de limpieza,
equipos no sanitizados antes del procesos de purificacin, inconvenientes en el
ambiente por las altas temperaturas. Induciendo as principalmente a la
multiplicacin de Mesofilos y otros que se encuentran en el ambiente y equipos no
sanitizados los cuales se pueden adherir Mesofilos al producto por medio de
contacto y las cuales se convierten en fuente de contaminacin, lo cual ocasiona
una desconfianza y poca durabilidad por cambios fsico-qumicos en el producto.

A su vez se tena una gran preocupacin al igual un gran inters y compromiso por
parte del comit de socios de la empresa por evaluar el impacto que poda generar
esta causas, de esta manera propongo implementar un sistema de inocuidad para
reducir el ndice de Mesofilos en la purificadora, lo que se busca contribuir al
mejoramiento de la particularidad del producto de la misma forma a la empresa
consiguiendo as que el personal est capacitado sobre inocuidad, a su vez
favorecer al progreso de la calidad del producto aumentando el tiempo de duracin
del mismo.

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1.1.1. PREGUNTA PRINCIPAL

Cul sera el mejor sistema de inocuidad para reducir el indicador de Mesofilos


aerobios en las instalaciones y en el producto de la empresa de AGUAS EL
PALMAR S.R.L.?

1.1.2. PREGUNTAS SECUNDARIAS

Cul es la situacin actual en la empresa de AGUAS EL PALMAR S.R.L. en


relacin la inocuidad alimentaria de SENASAG?

Qu se identificar en relacin a lo establecido en la Requisitos establecido


en la Resolucin administrativa N 019/2003 SENASAG y NB-325002?

Para qu elaborar lineamientos de inocuidad alimentaria?

Qu permitir la documentacin de procesos y manual de procedimientos?

1.1.3. ARBOL DEL PROBLEMA

Figura 1. rbol del problema

Fuente: Elaboracin propio

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1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivos Generales

Implementar de un sistema de inocuidad para reducir indicador Mesofilos aerobios


en el proceso, evaluar e identificar en general el ambiente y superficie donde se da
la propagacin Mesofilos presentes en el proceso, con el propsito de encontrar
los factores de riesgos para la salud de los consumidores asimismo se precisa
alcanzar estar entre los parmetros permisibles por la norma NB 325002:2004
Bebidas Alcohlicas - Agua de Mesa.

1.2.2.- Objetivos Especficos

Realizar un diagnstico de las condiciones higinicas sanitarias para el proceso de


purificacin de agua de mesa, de acuerdo con las normativas vigentes.

Contribuir con medidas de prevencin, a partir de la evaluacin del impacto que


pueda generar las causas citadas.

Elaborar plan de capacitacin de medidas de buenas prcticas de manufacturas y


autocuidado de los operarios.

1.3. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

1.3.1. Delimitacin temporal

El trabajo comprende en un periodo de duracin entre Agosto y noviembre de


2017.

1.3.2. Delimitacin espacial o geogrfica

El lugar geogrfico donde se realizar el estudio actual es en Santa Cruz de la


Sierra en la provincia de Ascensin de Guarayos de esta manera en el mismo
lugar se comprobar los resultados.

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1.3.3. Delimitacin de contenido o sustantiva

El presente proyecto estar orientado en teoras sobre: tratamiento de agua para


la purificacin e inocuidad alimentaria.

1.4. JUSTIFICACION

1.4.1. Justificacin Prctica

Los puntos que se propone para la mejora nos permitirn obtener un producto
inocuo libre microorganismo Mesofilos aerobios en beneficio a la prolongacin de
vida del producto del agua purificada y a la salud del consumidor para cual el
presente trabajo llegara a una conclusin satisfactoria asimismo se lograr cumplir
con la normativa de Requisitos de SENASAG y NB-325002.

1.4.2. Justificacin Social.

Al existir un certificado de registro sanitario otorgado por SENASAG e instituciones


de laboratorios especializados anlisis de indicadores Mesofilos aerobios, los
resultados que se obtenga del control microbiolgico avala si es un producto
inocuo, sirven de apoyo y vigilancia en salud pblica, control y seguimiento de las
enfermedades que se adelanta para disminuir el riesgo para la salud humana.

1.4.3. Justificacin econmica.

Evita tener un rebote del producto, desconfianza del cliente y ampla la


rentabilidad de empresa.

1.4.4. Justificacin tcnica.

La implementacin asume beneficios y se proyectar mejora en los procesos, el


cual no permitir obtener un producto en ptimas condiciones de mejor calidad y
confianza.

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1.4.5. Justificacin Metodolgica

Para la realizacin de esta implementacin se recurri a tcnicas de investigacin,


como cuestionarios, entrevistas, aplicacin de la Requisitos de SENASAG y NB-
325002.

1.4.6. Justificacin Personal.

La realizacin de este proyecto permite a mi persona exponer mi conocimiento


adquirido en mi formacin acadmica para identificar, verificar y evaluar las
causas que logran dificultar obtener un agua de proceso libre de Mesofilos
aerobios, de esta manera poder determinar factores de riesgos para salud de los
clientes de esta poblacin. Beneficiando principalmente a la empresa en cuanto al
mejoramiento de la calidad de agua de proceso, de esta manera se logra
solucionar el problema presente en la empresa, as perfeccionar la competitividad
de la misma al proporcionar herramientas para implementar dentro sus
instalaciones.

1.5. METODOLOGA

1.5.1. Tipo de investigacin

Se aplicar la investigacin descriptiva y propositiva para la solucin.

1.5.2. Investigacin descriptiva

.La empresa en el ao 2017 estaba empezando hacer pruebas de funcionamiento


de equipos y los resultados de estudios microbiolgicos de Mesofilos aerobios
presente en el agua que se obtena de proceso no eran favorables, por tal razn
los resultados obtenidos no ingresaban dentro los parmetros permitidos por NB
325002:2004 Bebidas Alcohlicas - Agua de Mesa la cual aplica el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentara SENASAG que
actualmente es el encargado de administrar el Rgimen de Sanidad Agropecuaria
e Inocuidad alimentaria.

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1.5.3. Trabajo de campo

Se realizar la recoleccin de informacin o datos con diversas tcnicas


directamente de la fuente de estudio.

Se realiza un check-lic dentro de las instalaciones de los procesos a los


trabajadores para evidenciar sobre las Buenas Prcticas de Manufactura y
autocuidado de los operarios, asimismo identificar los errores en los
procedimientos de trabajo.

No se cuenta con manuales buenas prcticas de manufactura para el


conocimiento de los que operan dentro de las instalaciones de proceso y eso
aumenta los riegos de proliferacin de Mesofilos aerobios en el ambiente.

Este trabajo intenta recolectar puntos de desperfectos que no se tienen en cuenta


y que son favorables ofreciendo ventajas a la proliferacin de Mesofilos aerobios
de esta manera nos demuestran que si existen fuentes de contaminacin y as
ofrecer una respuesta inmediata ante estas fuentes de contaminacin.

1.5.4. Trabajo de gabinete

Una vez fue recolectada la informacin necesaria, se debe documentar la


informacin y redactar de acuerdo a las normas de la Facultad de Ciencias
Exactas y Tecnologa para luego realizar el anlisis de riesgos y la presentacin
final en documento de Microsoft Word

1.6. FUENTES DE INFORMACIN

1.6.1. Fuentes primarias

Se realizara entrevistas a los operarios de produccin y al personal administrativo,


observaciones de la misma empresa.

1.6.2. Fuentes secundarias

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Norma utilizada por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria SENASAG es NB 325002:2004 Bebidas Alcohlicas - Agua de Mesa
Requisitos para obtencin del registro de sanidad.

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CAPTULO II

MARCO REFERENCIAL

2. MARCO TERICO

Definicin

Segn Mndez (2001), el Marco terico es la descripcin de los elementos


tericos planteados por uno o por diferentes autores que permiten al investigador
fundamentar los procesos de conocimientos con dos aspectos diferentes.

MNDEZ (2001) Pg. 110

Inocuidad

Se define como la caracterstica que garantiza que los alimentos que consumimos
no causen dao a nuestra salud, es decir que durante su produccin se aplicaron
medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

Agentes de tipo fsico que pueden causar lesin al momento de consumir.

Microorganismo como Echarichicoli, salmonela spp o listeria que pueden


enfermar a los humanos.

https://www.gob.mx

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Registro SENASAG

Se entiende por registro sanitario al aval emitido por el SENASAG a las empresas
del rubro alimenticio que cumplen con el reglamento: Requisitos sanitario para la
fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento y transporte de alimento y bebidas
de consumo.

https://www.senasag.gob.bo

Mesofilos Aerobios
Bacterias mesoflicas son las Bacteria que descompone la materia orgnica a
temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

Bacterias aerobias mesfilas: tienen Caractersticas:

Se multiplican en aerobiosis
temperatura de incubacin entre los 20 y los 37C
Pueden ser patgenas o saprofitas

Recuentos de estas bacterias en niveles altos en alimentos estables a menudo


indican contaminacin o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario.

Las bacterias mesoflicas aerobias proporcionan informacin acerca del nmero


de bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para
determinar el grado de exposicin de los alimentos a la contaminacin por
microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al

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significado atribudo a los resultados de los anlisis de los coliformes. Durante la
determinacin de bacterias mesfilas aerobias, se observaron valores muy
variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variacin puede
deberse a factores tales como: la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Fuente: https://www.ecured.cu/Bacterias

SANITIZACION
Limpieza profunda con accin bactericida, fungicida, algicida y viricida de amplio
espectro. Implica que las reas as designadas se encuentran libres de grmenes.

Fuente: edmarcopolo.com

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Trabajo en Equipo

La mejor definicin es la que dice que un equipo de trabajo es un conjunto de


empleados que trabajan con una meta especfica, interactan para compartir
informacin sobre los mejores procedimientos o prcticas y toman decisiones que
alientan a los integrantes del equipo a rendir hasta el mximo de su potencial. La
ventaja principal de los equipos de trabajo est en que las decisiones a las que
llega el grupo tienden a ser superiores, en relacin a las decisiones tomadas
individualmente. Adems, los gerentes deben estar dispuestos a renunciar a parte
de su autoridad y delegarla en el equipo, para asegurar de este modo que el
enfoque tenga legtimas posibilidades de triunfar. A algunos gerentes les resulta
difcil ceder ese control.

Algunos autores llaman grupo o grupo estructural a un conjunto de individuos


que podran tener objetivos iguales, pero no en comn. Un "equipo o grupo
funcional, en cambio, es aquel en el que todos los integrantes estn de acuerdo en
lograr juntos un objetivo en comn. Es un grupo que ha atravesado todo un
proceso de maduracin.

En resumidas cuentas, podemos decir entonces, que un Equipo de Trabajo es un


grupo de individuos que voluntariamente interactan, comparten actividades de
trabajo y fundamentalmente la responsabilidad por los resultados. De all que el
Trabajo en Equipo resulta una actividad desafiante e integradora que adems
puede involucrar a individuos de diversas reas y niveles de la organizacin o an
de su entorno. En este mbito cada uno aporta informacin, conocimientos y
experiencia desde su propia perspectiva. Por ello, esta modalidad de trabajo exige
ciertas acciones y comportamientos particulares de los participantes, tales como
opinar, escuchar, negociar, consensuar, integrarse, ceder, aceptar. Actitudes no
tan comunes en muchas de nuestras organizaciones.

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Desde otro enfoque, el xito del trabajo en equipo se basa en lograr un equilibrio
adecuado entre dos componentes: las relaciones humanas y la tarea asignada.

Figura. 3
Equilibrios entre tarea y relacin humana.

Fuente: http://www.marcolombo.com.ar/

Cuando existe un equilibrio entre tareas y relaciones humana entonces hay ms


apoyo en entre ellos por lo tanto mejoran su rendimiento en el trabajo estarn
motivado y se reducirn los errores en su trabajo.

Los equipos centrados en la tarea suelen tener un importante grado de


productividad, pero no logran una verdadera integracin a nivel humano ni el
aprendizaje individual que deja el compartir. Por el contrario, los que se centran
excesivamente en las relaciones interpersonales pueden convertirse en un
interesante espacio para reuniones de camaradera, pero logran muy escasos
resultados o de muy baja calidad. De aqu se deduce la importancia de contar con
un mecanismo de coordinacin que regule el enfoque del grupo hacia un lado u
otro, ya que este es un proceso dinmico en el que a menudo vale la pena tener
un da improductivo a nivel tarea para hacerlo productivo a nivel relaciones
humanas y resolver conflictos internos. Un conflicto resuelto constituye un paso
ms hacia la consolidacin del grupo como equipo. En contraste con ello, los

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conflictos no resueltos van afectando progresivamente al desempeo y la
productividad del grupo pudiendo llegar al extremo de la desintegracin.

Fuente: http://www.marcolombo.com.ar/

La capacitacin del equipo trabajo

No cabe ninguna duda de que la capacitacin de los equipos de trabajo ha sido el


mtodo de formacin prevaleciente solicitado por las empresas y por la industria
durante la ltima dcada.

Las compaas invirtieron millones de dlares en consultores para capacitar a su


fuerza laboral en materia de equipos de trabajo. Sin embargo, en muchos casos,
los resultados han sido mucho menos que espectaculares, es decir las
expectativas de la gerencia superaron ampliamente a los beneficios reales
obtenidos en productividad, calidad y moral de los empleados. Aun cuando la
capacitacin es un componente esencial de este enfoque, corresponde sealar
que la capacitacin por s sola nunca convertir automticamente a un grupo de
empleados en un equipo.

Fuente: KENNETH noviembre diciembre 1999

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2.1. MARCO CONCEPTUAL

- Adecuado, suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

- Aditivo alimentario, toda sustancia natural o artificial que por s misma no


se consume normalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio y
que no sea usada habitualmente como ingrediente bsico de un alimento, tenga
o no tenga valor nutritivo y que se aade intencionalmente a un alimento con
un fin tecnolgico u organolptico, en cualquier fase de la Elaboracin, de la
transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del
transporte o del almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o
afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o la de sus derivados en el
alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas de dicho alimento. La
expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias aadidas a los
alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.

- Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por


transformacin fsica, qumica o biolgica de insumos de origen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no aditivos alimentarios; adems se considera alimento al
aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi
procesados o al natural que podrn ser consumidos como tal o servir de materia
prima para otras industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias
utilizadas como medicamentos.

- Alimentos cidos o alimentos acidificados significa alimentos que


tienen un pH de 4.6 o menor.

- Alimento adulterado, es aquel al que se haya adicionado o sustrado


cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior
calidad y este comprendido en los siguientes casos:

a) Sustituido uno o ms de sus componentes por otros inertes o


extraos al alimento;

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b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que est
fuera de los lmites permitidos;

c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular


alteraciones o defectos en su elaboracin y/o en la materia
prima empleada; y

d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no


correspondan en su composicin calidad y dems
caractersticas a las especificadas en las normas o
reglamentos respectivos.

- Alimento alterado, es aquel que, por causa de sus propios componentes,


como las enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad,
han perdido su valor nutritivo, sus factores fsicos o qumicos o su apariencia
normal.

- Alimento contaminado, todo alimento que contenga grmenes patgenos,


sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

- Alimento envasado hermticamente, es aquel alimento que ha sido


envasado a nivel industrial y mantendr sus caractersticas fsicas, qumicas y
nutricionales mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de
almacenamiento recomendadas por el productor.

- Alimento envasado no hermticamente, es aquel alimento que se envasa


fundamentalmente en la comercializacin o como pre empaque y tiene como fin
proteger al alimento de la contaminacin externa, ya sea del ambiente o de la
manipulacin.

- Alimento falsificado, es aquel que:

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a) presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominacin y/o
rotulacin de un producto legtimo, protegido o no por una marca registrada o no
proceda de sus verdaderos fabricantes;

b) lleve insertada en el envase o rotulacin cualquier indicacin ambigua, confusa o


falsa que pueda inducir a error o engao.

c) vendindose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su


contenido.

- Alimento fortificado, es todo alimento natural o natural procesado al que


se le han adicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades
nutricionales.

- Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones


establecidas por las normas para el tipo de alimento de que se trate. Sus
caractersticas sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a
las especificaciones establecidas y en su denominacin, envase, rotulacin y
presentacin debe responder a lo establecido.

- Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condicin es apto


para el consumo humano, sin representar riesgos para la salud.

- Alimento natural, es el que puede ser utilizado sin haber sufrido


modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por las
buenas prcticas de higiene u otras razones que fueran necesarias para la
separacin de las partes no comestibles.

- Alimento natural procesado, es todo producto elaborado a base de un


alimento natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su
conservacin o consumo ulterior.

- Aseguramiento de la inocuidad

Consiste en una serie de actividades planificadas y sistemticas que permiten

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demostrar o dar confianza (al interior o al exterior de la organizacin) de que la
inocuidad se ha obtenido y/o se obtendr en el futuro. Las actividades tpicas de
aseguramiento son por tanto el registro de informacin generada durante el
proceso y sobre auditoras realizadas y suponen que la empresa ha logrado el
control de la inocuidad.

- Buenas Prcticas de Manufactura-BPMs (GMPs), Principios generales


de manipulacin, control, diseo, proceso, higiene y sanidad que tienen como
objetivo crear condiciones favorables a la produccin de alimentos inocuos.

- Estn compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e


Insumos, Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de
Desechos, Control de Plagas, y Transporte.

- Buenas Prcticas de Higiene - BPHs (GHPs), Principios bsicos de


higiene personal, hbitos higinicos en planta y sanidad en empresas
elaboradoras de alimentos. Estn compuestas por los aspectos: Personal y
Limpieza y Desinfeccin.

- Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurdica que, adquiera,


utilice o disfrute productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario
final de los mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios
finales adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de
integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o
prestacin a terceros.

- Contaminacin, La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

- Contaminante, Cualquier agente fsico, biolgico o qumico, materia


extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.

- Control de calidad, De acuerdo con los conceptos modernos de calidad el

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control de calidad est constituido por todas las actividades y tcnicas empleadas
por una organizacin o empresa para obtener la calidad deseada en sus
productos. En el sector de alimentos, este concepto involucra usualmente el
empleo combinado de las buenas prcticas de manufactura y un sistema de
anlisis de riesgos y control de procesos.

- Denominacin de origen, es la denominacin geogrfica de un pas, de


una regin o de una localidad especfica utilizada para designar a un producto
originario de ella y cuyas cualidades o caractersticas se deben exclusivamente o
esencialmente al medio geogrfico en el cual se produce, incluidos los factores
naturales y los humanos.

- Desinfeccin, La reduccin del nmero de microorganismos presentes en


el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento

- Efluente, residuos lquidos que provienen de una fbrica.

- Elaboracin, cualquier proceso de transformacin fsica, qumica o


biolgica que se realice sobre un alimento natural.

- Embalaje, o envase terciario, es el material utilizado para proteger el


envase y/o producto, de los daos fsicos y agentes exteriores, durante su
almacenamiento, transporte y manipuleo. El embalaje est destinado a contener
uno o varios empaques.

- Empaque, o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener


envases o envolturas individuales con el fin especfico de protegerlos y facilitar su
manipulacin.

- Envase o envoltura, o envase primario, es todo tipo de recipiente que no


forma parte de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas
etc.), que contiene alimentos para venderlos como un solo artculo, con la misin
especfica de protegerlo de su de su deterioro, contaminacin, y facilitar su

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transporte y comercializacin. El envase se encuentra en contacto directo con los
alimentos.

- Envase, empaque o embalaje retornable o de uso mltiple, es aquel


envase empaque o embalaje que despus de su ocupacin este destina a un
empleo idntico repetidas veces.

- Envase, empaque o embalaje de reciclaje, cualquier envase, empaque o


embalaje que puede convertirse, luego de su ocupacin en materia prima y/o en
un nuevo bien procesado que no tenga destino energtico.

- Envase, empaque o embalaje desechable, es todo tipo de recipiente que


contiene alimentos, que despus de su ocupacin no debe volver a ser utilizado
para envasar alimentos.

- Establecimiento, es el mbito que comprende el local y el rea hasta el


cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de
operaciones y procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as
como el almacenamiento.

- Etiqueta, leyenda, marca, inscripcin u otra imagen descriptiva o grfica


que est escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en
el envase de un alimento.

- Evaluacin de la Conformidad: es todo procedimiento utilizado, directa o


indirectamente, para determinar que se cumplen las prescripciones pertinentes de
los reglamentos tcnicos o normas.

- Fbricas, todo establecimiento donde se elaboran productos alimenticios


ya sea de forma industrial, semi industrial o artesanal.

- Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el


consumo del alimento, debido a que en ese periodo el alimento conserva sus
caractersticas originales.

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- Fraccionamiento, divisin en partes a partir de un lote mayor de alimentos.

- Grupo de productos, se considera grupo de productos aquellos


elaborados por un mismo fabricante, con la misma composicin cualitativa de
ingredientes bsicos que distingue al grupo, el mismo proceso productivo y que
comparten aditivos alimentarios semejantes.

- Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias


para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.

- Informacin, todo material escrito, impreso o grafico que figure en la


etiqueta, enfocado a ofrecer informacin objetiva al consumidor para realizar una
seleccin razonada entre los productos con base en las caractersticas esenciales
del mismo.

- Insalubre, perjudicial para la salud.

- Ingrediente, son las materias primas bsicas, que componen el alimento.

- Limpieza, La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa


u otras materias objetables.

- Inspeccin, es el examen de los productos o de los sistemas de control de


los productos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los
ensayos durante la elaboracin y de producto terminado, con el fin de comprobar
que los productos se ajustan a los requisitos.

- Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas


condiciones, en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma
materia prima, ingredientes y aditivos.

- Microorganismos, significa levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye,


pero no est limitado a, especies que son de importancia a la salud pblica. El
trmino "microorganismos no deseables incluyen esos microorganismos que son

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de importancia a la salud pblica.

- Naturaleza del producto, se refiere al origen de los ingredientes (aditivos


incluidos) que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de
biotecnologa, de origen sinttico, alimento irradiado, etc.

- Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o


indirectamente el alimento incluyendo, pero no limitado a, pjaros, roedores,
moscas, y larvas.

- Planta, el edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para (o en


conexin) con la elaboracin, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
destinados a consumo humano.

- Producto alimenticio, dem a alimento.

- Reprocesar, cuando alimentos limpios y no adulterados se han retirado del


proceso por razones diferentes a condiciones no sanitarias y han sido
reacondicionados de tal forma que son adecuados para uso como alimento.

- Rtulo, toda inscripcin que presenta informacin, que se adhiere, imprime,


graba, etc., en los embalajes.

- Servicios de Alimentacin, son los establecimientos donde se elaboran,


preparan y ofertan alimentos, para su consumo directo; tales como restaurantes,
bares, pensiones, hoteles u otros servicios de atencin directa al consumidor.

- Zona de inspeccin, cualquier punto del proceso en que el producto o


envase es inspeccionado visualmente o se monitorean a travs del uso
instrumentos apropiados

MARCO NORMATIVO

Resolucin Administrativa N. 019/2003

Santsima Trinidad, 12 de marzo de 2003

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VISTOS Y CONSIDERANDO:

Que, mediante Ley de la Repblica N. 2061, se crea el Servicio Nacional de


Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, como estructura
operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural-MAGDR-,
encargado de Administrar el Rgimen de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.

Que, en el Art. 2 incs. a, b, y e) de la citada ley, se refiere a la proteccin sanitaria


del patrimonio agropecuario y forestal, la certificacin de la sanidad agropecuaria e
inocuidad alimentaria de los productos de consumo nacional, de exportacin e
importacin, as como al control y garanta de la inocuidad de los alimentos, en los
tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario,
entre otras.

Que, mediante Decreto Supremo N. 25729, de fecha 07 de abril de 2000, se


establece la organizacin y funcionamiento del Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, determinando al mismo
tiempo su misin institucional y atribuciones.

Que, entre las atribuciones mencionadas en el referido decreto, en el Art. 16, se


encuentran las concernientes a la Jefatura Nacional de Inocuidad Alimentaria, que
en su inc. c) establece, la de elaborar la normativa sobre la inocuidad de los
alimentos, as como la respectiva reglamentacin tcnica de la calidad de
aquellos, en coordinacin con otras instituciones del Estado, entre otras.

Que, del mismo artculo, el inciso d) establece, que la conduccin del sistema
nacional de control e inspeccin de industrias procesadoras y comercializadoras
de alimentos agropecuarios, destinados al consumo humano.

Que, en virtud de lo expuesto anteriormente y a fin de alcanzar los siguientes


objetivos:

Asegurar a la poblacin el abastecimiento de alimentos, elaborados dentro la

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normativa nacional vigente.

Mejorar el sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria en las


industrias procesadoras.

Es necesario establecer los requisitos para la elaboracin, transporte y


almacenamiento de los mismos.

Que, en el proceso de consenso de las normativas de la Unidad de Inocuidad


Alimentaria con las Cmaras Nacionales de Industria y Comercio se observaron
algunas enmiendas a la Resolucin Administrativa SENASAG No. 73/01 de 24 de
septiembre de 2001, que aprueba los Requisitos Sanitarios de Elaboracin,
Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano.

Que, en virtud de lo anteriormente mencionado, es necesario actualizar los


Requisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y
Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

POR TANTO:

El Director Nacional del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad


Alimentaria SENASAG, con las atribuciones conferidas por el Art. 10 Inc. e),
del Decreto Supremo N. 25729 de 7 de abril de 2000:

RESUELVE:

ARTCULO NICO. - ABRGASE la Resolucin Administrativa Nro 073/2001, de


fecha 24/09/2001, y, mediante la presente Resolucin Actualcese y Aprubese el
nuevo Reglamento correspondiente a los Requisitos Sanitarios de Elaboracin,
Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano, mismo, que, en calidad de anexo, forma parte indivisible de la
presente Resolucin Administrativa.

ARTCULO PRIMERO. - Aprubese el REGLAMENTO correspondiente a los

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Requisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y
Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, mismo que en
calidad de anexo de la presente Resolucin Administrativa, forma parte indivisible
de la misma.

El Jefe Nacional de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria y los Jefes


Distritales del SENASAG, quedan encargados de la ejecucin y cumplimiento
de la presente Resolucin Administrativa, a partir de la fecha.

Regstrese, Comunquese, Cmplase y Archvese.

2.3. MARCO LEGAL

REQUISITOS SANITARIOS DE ELABORACIN, ALMACENAMIENTO,


TRANSPORTE Y FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO

Artculo 1. (DEL CONTENIDO) En base a lo dispuesto por la Comisin Codex


Alimentarius Mundial (Cdigo Internacional recomendado, revisado de prcticas-
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/1-1969, revisado 1997), el
presente reglamento establece:

a) Las normas generales de higiene, as como las condiciones y requisitos


sanitarios a los que debern sujetarse la Elaboracin, el almacenamiento, el
fraccionamiento y el transporte de productos alimenticios.

Artculo 2. (ALCANCE) Estn sujetos a este reglamento los establecimientos


industriales de procesamiento de alimentos y bebidas sean estas artesanales,
semi industriales o industriales, las fraccionadoras y envasadoras, as como las
importadoras de productos alimenticios. No estn sujetos a esta norma los lugares
de expendio de alimentos, ni los servicios de alimentacin.

Artculo 3. (DEFINICIONES) Para efectos del presente reglamento se definen

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algunos trminos.

}Artculo 4. (REQUISITOS DEL PRODUCTO) Todo producto alimenticio deber


responder en sus caracteres organolpticos, composicin qumica y condiciones
microbiolgicas a los estndares establecidos en el Codex Alimentarius, Normas
Bolivianas, excepto para los casos que se cuenten con Resoluciones
Administrativas especficas.

DE LA ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

i. De la ubicacin y alrededores

Artculo 5. (UBICACIN DE LAS FBRICAS) Las fbricas de alimentos y bebidas


debern evitar estar localizadas en sitios insalubres; lugares que por las
operaciones que se realizan y condiciones de stos, sean un foco potencial de
contaminacin de los productos.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la
construccin de establecimientos que se dediquen a la elaboracin de alimentos y
bebidas.

Artculo 6. (EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL) Los locales destinados a la elaboracin


de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales
en los que se realicen actividades distintas y perjudiciales a este tipo de industria.

Artculo 7. (VIAS DE ACCESO) Las vas de acceso y reas de desplazamiento


que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener la superficie
tratada dura o pavimentada, o de loseta o cementada, de forma que sean aptas y
adecuadas para el trfico al que estn destinadas; y deben mantenerse en buen
estado. Las superficies interiores no tratadas, no construidas o sin pavimento
deben cubrirse con un manto vegetal o de jardines.

Artculo 8. (PERMETRO) Las zonas que conforman el permetro del


establecimiento deben mantener condiciones que eviten la contaminacin de los
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productos o que faciliten la proliferacin de plagas, por lo cual no debe permitirse:
Acumulacin de desperdicios, escombros de ningn tipo, equipo en desuso,
formacin de maleza, promontorios de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin.

ii. De la estructura fsica e instalaciones

Artculo 9. (ESTRUCTURA Y ACABADOS) Las paredes y techos debern estar


construidos de tal forma, que eviten el desprendimiento de partculas, que puedan
limpiarse fcilmente, que eviten el albergue de roedores, que estn recubiertos de
material suficientemente duro para evitar hendiduras y/o rajaduras y de color claro
para resaltar el nivel de limpieza y favorecer la iluminacin de los ambientes,
especialmente de las zonas de control o inspeccin.

Es recomendable que las aristas y los ngulos de los recintos presenten curvatura,
a fin de evitar la acumulacin de suciedad en stos.

Artculo 10. (PISOS). Los pisos de todos los locales y dependencias en que se
preparen, elaboren alimentos y bebidas o en que se laven utensilios sern
construidos de forma que puedan limpiarse fcilmente: los pisos deben estar
construidos de material duro, liso y con buenas propiedades de adherencia, es de
desear que sean de material cermico antideslizante, deben presentar una
inclinacin adecuada hacia un sumidero.

Artculo 11. (PUERTAS Y VENTANAS) Las puertas, ventanas u otros elementos


de iluminacin o ventilacin naturales debern estar construidos de tal manera que
sean fciles de limpiar y prevengan el paso de insectos, animales domsticos u
otros agentes de contaminacin al interior del local. Las puertas de preferencia se
abrirn hacia afuera y estarn dotadas de cierre automtico a fin de que estn
permanentemente cerradas. Las ventanas, mientras estn cerradas debern ser
hermticas para evitar la entrada de polvo. Las puertas y ventanas deben
mantenerse limpias y en buenas condiciones.

Artculo 12. (ILUMINACIN). Los establecimientos industriales deben tener


iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada

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con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que se
generen sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben estar
protegidas, en las reas de proceso, para casos de rotura. Se recomienda no
utilizar luminarias de vapor de mercurio.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin, natural y artificial, deben ser


adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de produccin.

c) 110 LUX en otras zonas.

Artculo 13. (VENTILACIN). Las instalaciones de la fbrica deben estar


provistas de ventilacin que permita una adecuada temperatura en stas, reduzca
la concentracin de las bacterias en el aire, la presencia de gases, vapores u
olores perjudiciales para la salud y evite la condensacin de vapores, que al
depositarse sobre los alimentos podran contaminarlos. La corriente de aire no
deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de
ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo y extractores y filtros, cuando sea necesario, instaladas de manera
que puedan limpiarse fcilmente.

Artculo 14. (SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL) Las fbricas de


alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el personal,
diferenciados por sexo, construidos con materiales fciles de higienizar,
mantenindolos en buen estado de conservacin e higiene y adecuadamente
equipados, contiguos a la sala de proceso, pero no conectados directamente con
ella. Se puede usar como referencia la siguiente relacin:

1. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.


2. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

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3. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
4. de 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

iii. De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

Artculo 15. (DISTRIBUCIN DE LOS AMBIENTES) Deber existir una


segregacin eficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo para reducir el
riesgo de contaminacin cruzada. Los edificios e instalaciones debern facilitar
las operaciones higinicas al regular el flujo de proceso desde la recepcin hasta
almacn de productos terminados.

El flujo de personal, materiales, producto, provisin de servicios y ubicacin de


equipo debern prevenir la contaminacin a travs de la separacin en el espacio
o en el tiempo.

Las reas de productos no comestibles estarn localizadas y ventiladas para evitar


contaminacin cruzada.

Artculo 16. (EQUIPOS Y UTENSILIOS) El equipo y los utensilios empleados en


la manipulacin de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no
produzcan ni emitan sustancias txicas, no impregnen a los alimentos y bebidas
con olores o sabores desagradables o extraos; que no sean absorbentes; que
sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin, que sean de material liso y duro; puesto que las
grietas pueden almacenar suciedad y grmenes. Debern habilitarse los muebles
que sean necesarios para guardar, ordenadamente, los utensilios de uso comn
en cada dependencia.

Artculo 17. (DISEO HIGINICO DEL EQUIPO, HERRAMIENTAS Y


UTENSILIOS)

Los equipos deben estar diseados de manera que cubran los requerimientos del
proceso y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin de las superficies
que entran en contacto directo con los alimentos. Adicionalmente, los elementos

32
tales como cajas de transmisin de fuerza, deben estar correctamente aisladas a
fin de evitar el contacto de los lubricantes con los productos, fciles de operar y
desarmar si fuera necesario, eficientes e identificables, de cierre hermtico si es
necesario y que permitan drenaje adecuado.

Artculo 18. (EQUIPO DE CONTROL) El equipo utilizado para cocinar, aplicar


tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar
proyectado de manera que alcancen las temperaturas que se requieren en los
alimentos con la rapidez adecuada para proteger la inocuidad de los mismos.
Estos equipos y todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de
dispositivos para la medicin de temperatura y sistema de registro de la misma en
forma manual o automtica. Dichos dispositivos deben colocarse en lugares
visibles y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.

iv. Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y


recoleccin de residuos slidos

Artculo 19. (ABASTECIMIENTO DE AGUA) En la elaboracin de alimentos y


bebidas, solo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fisicoqumicos y
bacteriolgicos para aguas del consumo humano como la ltima edicin de las
Directrices para la calidad del Agua Potable, del Ministerio de Salud y
Previsin Social o de la Organizacin

Panamericana de Salud OPS/OMS. Las fbricas se abastecern de agua captada


directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el
almacenamiento, de sta, debern ser mantenidos y protegidos de manera que se
evite la contaminacin del lquido elemento. Las instalaciones de agua potable
debern construirse de tal forma que permitan el funcionamiento simultaneo de la
totalidad de los puntos de suministro previstos con un gasto, presin, y
temperatura adecuados. Asimismo, no deben existir conexiones cruzadas entre el
agua potable y no potable, de suministro y evacuacin. Los sistemas de agua no
potable debern estar identificados y no estar conectados con los sistemas de
agua potable, ni haber peligro de reflujo hacia ellos y no debern utilizarse para el

33
lavado de superficies que entren en contacto con el alimento.

Debern localizarse lavabos, adecuadamente equipados, lo ms cerca posible de


los puestos de trabajo, segn sea conveniente.

Si se va a utilizar el agua como ingrediente, sea como agua o hielo o vapor, debe
ser potable.

Artculo 20. (REUTILIZACIN DE AGUAS SERVIDAS


INDUSTRIALES

TRATADAS) Solamente las fbricas industriales pueden recuperar el agua servida


industrial en ella generada y reutilizarla previo tratamiento, en el prelavado de
envases, identificndose los tanques de almacenamiento y conductos de flujo.
Excepcionalmente, previa autorizacin del Ministerio de Salud y Previsin Social,
podr usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento
empleado garantice la obtencin de agua que cumple con los requisitos fsico-
qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, citadas en el artculo
anterior.

Artculo 21. (EVACUACIN DE EFLUENTES). El sistema de evacuacin de


aguas servidas y excretas y el sistema de evacuacin de efluentes debern
consistir en un servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que
est diseado para trasladar stas a lugares que no afecten las condiciones
higinicas del permetro de la fbrica acorde con las normas de la autoridad de
Medio Ambiente vigentes.

Artculo 22. (RECOLECCIN Y ELIMINACIN DE RESIDUOS SLIDOS) Las

basuras y desperdicios generados en los locales de la fbrica, debern contenerse


en tarros sanitarios con tapa o en depsitos hermticos, a prueba de moscas,
roedores, insectos y otros animales. En toda seccin en que se produzcan
basuras o desperdicios debe existir al menos un tarro sanitario.

En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de


34
basuras, stas debern ser dispuestas sanitariamente y conforme a lo dispuesto
en las normas respectivas de la autoridad de Medio Ambiente.

v. De los aspectos operativos

Artculo 23. (Buenas Prcticas de manufactura BPMs). Todas las fbricas, sin
importar su tamao ni grado de mecanizacin deben contar con Buenas Prcticas
de Manufactura conforme lo dispuesto en el captulo V, VI y VII de la presente
resolucin.

Artculo 24. (FLUJO DE PROCESO). Para prevenir el riesgo de contaminacin


cruzada de los productos, la manipulacin de alimentos y bebidas deber seguir
un flujo de avance en etapas ntidamente separadas, desde el rea sucia, hacia el
rea limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al
rea sucia, sin una previa limpieza y desinfeccin y si fuera el caso, cambio de
ropa de trabajo.

Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o


en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose
una limpieza intermedia eficaz y cuando proceda una desinfeccin.

Artculo 25. (DE LOS ALMACENES) Debe disponerse de instalaciones


adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes, envases y
los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar
proyectadas y construidas de manera que: permitan un mantenimiento y una
limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de plagas, permitan proteger
con eficacia a los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento y en
caso necesario, proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de
los alimentos.

Artculo 26 (INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS


COMPLEMENTARIOS) Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a

35
la elaboracin de alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminacin
de los productos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de
produccin.

Artculo 27. (SISTEMAS DE CONTROL DE PROCESO) Se deber contar con un


sistema de control del proceso productivo, desde el punto de vista sanitario, que
d seguimiento a todo el proceso productivo a travs del registro de las variables
de control a lo largo del tiempo. As mismo debe existir un manual de proceso de
produccin.

Artculo 28. (CUIDADOS EN LA SALA DE ELABORACION) En las salas


destinadas a la elaboracin del producto no se podr tener ni guardar otros
productos, artculos o implementos o materiales extraos o ajenos a los productos
que se elaboran en dichos ambientes.

vi. De la higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones

Artculo 29. (ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL) El personal que padece de


enfermedades infectocontagiosas, mientras se encuentre en este estado no debe
trabajar en contacto con alimentos y bebidas. Toda persona que trabaje, aunque
ocasionalmente con los alimentos, deber tener su carnet sanitario vigente,
emitido por la autoridad de salud respectiva.

Artculo 30. (ASEO Y PRESENTACIN DEL PERSONAL) El personal que trabaja


en las salas de elaboracin o manipulacin de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes expuestos,
ulceraciones ni otras afecciones de la piel, y las uas debern mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern
usarse sortijas, relojes, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.

Artculo 31. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo preferentemente de
colores claros, proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la
labor que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos apropiados, overol o

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chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.

Artculo 32. (HABITOS DEL PERSONAL). No se permitir al personal que est en


contacto directo con los productos o el proceso, fumar, recibir dinero, escupir en el
suelo de los locales de trabajo, rascarse la cabeza, comer durante el trabajo,
mascar tabaco, mascar coca, ni ninguna otra operacin que afecte las condiciones
sanitarias de los alimentos. El personal deber lavarse frecuentemente las
manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

Artculo 33. (PERSONAL DE LIMPIEZA) El personal asignado a la limpieza de las


reas de elaboracin de alimentos y bebidas, aun cuando se realice a travs del
servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y
presentacin del personal, del Artculo 31. La vestimenta ser del mismo tipo,
pudiendo ser de diferente color.

Artculo 34. (EDUCACIN Y CAPACITACIN) Los administradores de los


establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos y bebidas debern
adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene
en la elaboracin de los productos, reciba instruccin adecuada y continua sobre
principios bsicos de higiene de los alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura.

Artculo 35. El encargado del proceso debe ser un profesional que haya recibido
formacin en principios de higiene de los alimentos, ciencias y tecnologa de
alimentos.

Artculo 36. (VESTUARIO PARA EL PERSONAL) Las fbricas de alimentos y


bebidas deben facilitar al personal que trabaja en las salas de elaboracin o que
est asignado a dichas reas, aun cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta, as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y ropa propia de manera que unas y otras no
entren en contacto.

Artculo 37. (FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS)

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Toda persona que trabaja en la zona de produccin debe, mientras est en
servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular
material sucio o contaminado, as como todas las veces que sea necesario.
Deber lavarse y desinfectarse despus de haber manipulado cualquier material
que pueda estar contaminado.

Artculo 38. (LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES) La fbrica

debe disponer de un programa documentado de limpieza y desinfeccin, el mismo


que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.

Este programa debe contemplar la limpieza y desinfeccin de las zonas de


manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios; protegindose o
trasladndose a otras reas, los alimentos y materias primas, mientras se realizan
estas tareas. Los productos usados para la limpieza y desinfeccin debern estar
correctamente identificados y cumplir con normas Codex Alimentarius o normativa
nacional vigente.

Los implementos de limpieza destinados al rea de elaboracin deben ser de uso


exclusivo de la misma.

Artculo 39. (CONTROL DE PLAGAS Y DE ACCESO DE ANIMALES) La fbrica


debe disponer de un programa documentado de control de plagas, el mismo que
ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.

Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de


roedores e insectos y contar con procedimientos para la aplicacin de raticidas,
insecticidas y desinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminacin del producto alimenticio.

Deben adems adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de


animales domsticos y silvestres.

Artculo 40. (VISITANTES) Las visitas que ingresen a las zonas de elaboracin o
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manipulacin de alimentos debern llevar ropa protectora y cumplir con las
disposiciones de higiene de la presente resolucin.

vii. De las materias primas, aditivos alimentarios y envases

Artculo 41. (CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

ALIMENTARIOS) Las materias primas y aditivos destinados a la Elaboracin de


alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria segn se
indic en el Artculo 4 del presente Reglamento.

Debe realizarse una verificacin de la materia prima a su ingreso.

De preferencia se debe clasificar, separar por lotes y cada lote debe llevar la
informacin que corresponda a dicha clasificacin.

Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas llevando


registros.

Debe almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada a fin de que


las labores de almacenamiento, retiro e inspeccin se faciliten y conserven sus
caractersticas.

Artculo 42. (DE LA CADUCIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS) Queda prohibido


el uso de materias primas vencidas o que presenten signos de deterioro,
descomposicin o adulteracin.

Del Fraccionamiento y envasado

Artculo 43. (FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS) El fraccionamiento y


envasado de productos naturales o el re-envasado de industrializados para su
comercializacin al por menor, debe efectuarse en establecimientos que cumplen
con lo sealado en los Artculos:
6,9,12,13,14,15,16,19,21,22,25,29,30,32,38,39,41,42 referentes a las condiciones
del establecimiento y de los procesos de la presente resolucin.

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Artculo 44. (ENVASADO) El diseo y los materiales p ara el envasado debern
ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la
contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Los materiales o
gases utilizados para el envasado debern ser atxicos. Si el envase va a ser
reutilizado deber ser previamente evaluado, lavado y desinfectado de forma que
se garantice su aptitud de uso.

Artculo 45. (ETIQUETADO) Todo alimento que sea destinado al consumidor, y/o
distribuidor deber estar debidamente etiquetado segn normativa vigente.

Del Almacenamiento

Artculo 46. (ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES Y


DE

PRODUCTOS TERMINADOS) El almacenamiento de materias primas, de


envases primarios, y de productos terminados se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin, que minimicen el riesgo de su alteracin y
contaminacin, separando claramente las materias primas de los productos
terminados. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria de los mismos y evitar riesgos de contaminacin cruzada. Deben
almacenarse en forma organizada, en estanteras o colgados, de forma tal que la
distancia del piso al producto sea de por lo menos 0,10 metros, facilitando adems
las labores de introduccin retiro e inspeccin de los productos; y contar con un
sistema de inspeccin de ingreso de productos y de eliminacin de los
considerados no aptos. Asimismo, la limpieza debe ser adecuada en cuanto a
procedimientos y frecuencia.

Artculo 47. (ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES)


Los

productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de


congelacin, segn los casos. La temperatura de conservacin y la humedad
relativa en el interior de las cmaras, deben ofrecer las condiciones adecuadas de

40
almacenamiento. En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse
simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la
contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.

Los productos terminados debern ser almacenados de acuerdo a su


perecibilidad:

(i) debiendo mantener los alimentos que requieren refrigeracin a


Temperaturas inferiores a 7.2 C o menos como sea apropiado segn los
productos de los que se trate.

(ii) Los alimentos congelados en su estado de congelacin, a Temperaturas


inferiores a 18 C.

Artculo 48. (CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS


NO

PERECIBLES) Los alimentos y bebidas, as como la materia prima debern


depositarse en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.10
metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.

Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores


deber existir espacio entre las filas de rumas y entre stas y la pared.

En casos especiales se debe contar con silos de almacenamiento con sistemas de


aireacin y control de temperatura, cuando lo requiera.

Artculo 49. (CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS


PRODUCTOS

PERECIBLES) La disposicin de los productos en las cmaras de enfriamiento


debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de calor desde
el medio conectivo, hacia el producto. Para este fin los productos se colocarn en
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel

41
inferior respecto al piso; de

1.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros, respecto del techo. El
espesor de las rumas debe asegurar que el centro geomtrico de stas alcance
las temperaturas adecuadas. En el acondicionamiento de los estantes o pilas se
debe dejar espacios libres, para la correcta inspeccin de los productos o materias
primas. Deben existir sistemas o elementos de control del clima interior.

Los alimentos cidos o acidificados tratados trmicamente y envasados


hermticamente pueden conservarse a temperaturas ambiente.

Artculo 50. (IDENTIFICACIN DE LOS LOTES) los productos almacenados, ya


sean productos terminados o materias primas deben estar separados por lotes,
con la siguiente identificacin como mnimo:

Cdigo de lote.

Cantidad.

Procedencia.

Fecha de elaboracin, o de ingreso a almacenes A fin de facilitar las labores


de control y seguimiento.

Del transporte

Artculo 51. (CONDICIONES DE TRANSPORTE) Los productos alimenticios


deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.

Para tal propsito, el transporte de stos deber sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos


debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger
a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, la
friccin y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la
exposicin del producto al ambiente. Todos los productos perecibles que se

42
transporten por ms de seis horas de viaje deben cumplir las condiciones de
almacenamiento propias del producto.

b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn


ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos
alimenticios.

c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes


y aditivos que se empleen en su elaboracin, en el mismo compartimiento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayan
transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.

d) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, receptculo plataforma o


contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de alimentos o
alimentos junto con otro tipo de productos, no alimenticios (excepto los citados
en el anterior inciso), deber acondicionarse la carga de modo que exista una
separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el caso de
contaminacin cruzada. Esto deber controlarse en frontera, cuando se trate
de importacin de alimentos y bebidas.

Artculo 52. (LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS) Todo


compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice
para el transporte de productos alimenticios o materias primas, ingredientes y
aditivos que se utilicen en su elaboracin, deber someterse a limpieza y
desinfeccin, as como desodorizaran, si fuera necesario, inmediatamente antes
de proceder a la carga del producto y de acuerdo a lo especificado en el Programa
de Limpieza y Desinfeccin.

Artculo 53 (CARGA, DISTRIBUCIN DE ESTA Y DESCARGA) para estas


operaciones, deber evitarse la contaminacin cruzada de los productos.

43
CAPITULO III

DIAGNSTICO

3. Antecedentes de la empresa

Agua el palmar S.R.L es una purificadora y envasadora de agua de mesa nacional


que produce y comercializa productos de ptima calidad dirigidos tanto al mercado
local como a los pueblos aledaos. Su nica marca agua el palmar fue lanzada al
mercado el 7 de enero del 2017.

Objetivo principal de Agua el Palmar es satisfacer las necesidades de los


consumidores y de esa forma posicionar su marca como las principales en el
mercado local.

La empresa fue fundada en el ao 2016 por grupo de inversionista bolivianos que


identifico que el mercado local demandaba un agua de mesa de un buen sabor y a
precio justo.

Es as que se da la oportunidad de iniciar el proyecto de Agua el palmar.


Invirtiendo en instalaciones que consta de condiciones adecuada para entregar
agua de calidad.

3.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Matricula de Comercio:

Nombre de la Empresa: Comercializadora de aguas El Palmar con la sigla


AGUA EL PALMAR

Actividad: Agua de Mesa Purificada (retornable y no retornable)

Tipo Societario: Sociedad Responsable Limitada

Nmero de Identificacin Tributaria (NIT): 325180023

44
Departamento: Santa Cruz

Municipio: Ascensin de Guarayos

Direccin: Barrio 27 de mayo

Telfono: 60992681-60990148

3.1.1. Misin, Visin, Valores Corporativos

MISIN

AGUAS EL PALMAR S.R.L. busca contribuir a la buena salud de las personas


que viven en la provincia y pueblos cercarnos entregando el mejor producto que
supere las expectativas del consumidor, para ello contamos con equipos
especializado capaz de garantizar los ms altos estndares de la calidad y
logrando optimizar nuestros procesos.

VISIN

Ser una de las empresas de agua lder en calidad en el rubro laboral que nos
compete, generar absoluta confianza, de esta forma ser reconocido como un
modelo de negocio competitivo en el sector industrial, por las personas que
habitan en la regin, asimismo tambin ser un ejemplo en el pas como una
organizacin que se preocupa da a da por ofrecer siempre un buen servicio,
eficiente y responsable.

VALORES CORPORATIVOS

Nuestra conviccin ms profunda se enmarca en la Honestidad, lealtad,


integridad, confianza, compromiso con la sociedad, responsabilidad con el cliente,
tica, transparencia.

45
3.1.2. Organigrama de la Empresa

Figura 1.
Organigrama de la empresa

Fuente: Agua el Palmar S.R.L

Se puede observar el organigrama de la empresa detallando los cargos y bajo de


quien esta supervisada algunas divisiones.

3.1.3. Recursos Humanos

La Empresa COMERCIALIZADORA DE AGUAS EL PALMAR S.R.L.

Cuenta con 10 trabajadores 4 en el rea administrativa y 6 en el rea de


produccin.

46
3.2. Distribucin de la purificadora de Agua el palmar S.R.L.

Figura. 4

Distribucin de la purificadora.

Fuente: empresa Agua el palmar S.R.L (Agua de mesa)

En esta imagen esta detallada la ubicacin de cada divisin en la purificadora


donde se realiza la purificacin y envasado de agua el palmar

47
3.3. PROCESO DE PURIFICACION

3.3.1. Descripcin de los Procesos

Figura. 5

Sistema de filtrado

Fuente: Agua el palmar S.R.L.

El agua de mesa es un agua con bajo contenido de sales y libre de


microorganismo patgeno que comprometa la salud del consumidor. En su
proceso de elaboracin se utiliza agua de red como materia prima.

Se entiende exclusivamente por agua de mesa un agua resultante de haber


circulado por una serie de filtros y micro filtracin sometido tambin por la luz UV.
y ozono.

La elaboracin de Agua de mesa se lleva a cabo en una serie de procesos de


filtracin, hasta la obtencin final del producto, los mismos son:

48
Recepcin y almacenamiento de materia prima (Agua de red)
Cloracin
Filtracin por lecho de arena, carbn activo y zeolita catinicas
Almacenamiento de agua blanda
Filtracin por osmosis inversa
Rayos U.V
Almacenamiento de osmotizada
Ozono
Envasado

Figura. 6

Diagrama de flujo del proceso.

ENTRADA DE AGUA
ALMACENAMIENTO FILTRACION POR
DE RED (MATERIA CLORACION
DEL AGUA LECHO DE ARENA
PRIMA)

FILTRACION POR
ALMACENAMIENTO FILTRACION POR FILTRACION POR
LECHO DE CARBON
DE AGUA BLANDA FILTRO DE 5 MICRAS LECHO DE ZEOLITAS
ACTIVO

MICROFILTRACION ALMACENAMIENTO
ESTERILIZACION POR DOSIFICACION DE
POR OSMOSIS DE AGUA
RAYOS UV OZONO
INVERSA OSMOTIZADA

ALMACENADO DE
PRODUCTO EMBASADO
TERMINADO

Fuente: empresa Agua el Palmar S.R.L (Agua de mesa)

En esta imagen est el diagrama de proceso de purificacin del agua de mes en


cada etapa desde la recepcin de la materia prima (agua de red) hasta envasado

49
3.3.1.1. Materia prima:

El agua que se utiliza como materia prima es de red (agua potable) que no dota la
Cooperativa Cospas, esta agua cumple con los parmetros establecido por la
norma boliviana NB-512, excepto el cloro residual que no cumple.

Agua el palmar es un Comercializadora de agua no cuenta con Tarija especial por


motivo que no existe cumplimiento de categora de consumo de agua. Por lo tanto,
se paga una Tarija por metro cubico y no existe variacin de Tarifa en cuanto al
aumento de consumo.

La cooperativa de agua dota agua las 24 horas lo cual no falta la materia prima, en
casos de corte por mantenimiento contamos con tanque de 6000 litros lo cual
cubre 2 a 3 das de abastecimiento de agua de mesa nuestros clientes. Estos
cortes normalmente son por un tiempo de 6 a 8 horas para terminar su
mantenimiento.

Figura. 7
Agua de la red

Fuente: COPAS

50
3.3.1.2. Cloracin

El agua de la red pasa por un sistema de cloracin en lnea para garantizar la


reduccin o eliminacin de las algas u otros microorganismos como Coliformes y
Echerischiacoly que en algn momento pudieran estar en el agua de red.

Como es una cloracin en lnea se tiene regulador de paso del agua por la tableta
de cloro para que de esta manera lograr un cloro residual en el tanque de 0.5 ppm
de cloro libre.

Figura. 7
Clorador de agua en lnea

Fuente: Agua el palmar S.R.L

En esta imagen se puede ver al Clorador en lnea que sirve para clorar el agua
antes de ingresar por los filtros y su dosificacin es graduable.

51
3.3.1.3. Almacenamiento de agua Clorada.

El agua clorada es almacenada en tanque de 3500 litros se deja en reposo por un


tiempo de 30 min para que reaccione el cloro activo con los microorganismos
presentes en el agua. Este tanque tambin funciona como tanque almacenamiento
en caso de corte de agua por esta razn siempre se mantiene mayor al 75% de su
volumen.

Quedando un cloro residual de 0.5 ppm de cloro residual.

Luego se impulsa con bomba de acero inox. De 1.2 HP para que circule en las
siguientes etapas de filtracin.

Figura 8
Almacenamiento de agua clorada

Fuente: Agua el palmar S.R.L

Este es el tanque de almacenamiento de agua clorada que sirve como pulmn


para alimentar a la bomba impulsin hacia los procesos de filtrado.

52
3.3.1.4. Filtracin por un lecho de arena.

Este filtro consta de una capa de arena de distinta granulometra de arena y


cuarzo de una capacidad aproximada de 50 kg de dicho material

El objetivo de hacer circular el agua por este lecho de arena es reducir al mnimo
algunas partculas que estn en suspensin, partculas de hierro producto de la
cloracin que estn presente en el agua que no se haya sedimentado en el tanque
de almacenamiento.

Se realiza retro lavado y enjuague cada 72 horas con el objetivo de limpiar el


sedimento retenido y mejorar su eficiencia de retencin de lecho de arena.

Figura 9
Filtro de lecho de arena

Fuente: Agua el palmar S.R.L

53
3.3.1.5 Filtracin por un lecho de carbn activo.

Este Filtro consta de un lecho de arena en el fondo 15% y carbn activo 85% tiene
cabezal manual se realiza el retro lavado y enjuague diario. Una vez que el agua
pasa por el lecho de arena circula a esta etapa donde se retiene todo el cloro
residual, olores, coloracin y compuesto orgnicos que se encuentren presente en
el agua y de esta manera garantizar que el agua est libre de olor, color y sea
aceptado por el paladar exigente de los consumidores.

Esto se logra por la porosidad que tiene este material que atrapa compuestos
principalmente compuestos orgnicos y gas, esto se debe por la propiedad de
adsorcin y absorcin por que su rea de contacto es amplia por la activacin del
carbn.

Figura. 10
Filtro de lecho poroso de carbn activo

Fuente: Agua el palmar S.R.L


En esta imagen podemos observar modelo de filtro de lecho de carbn activo que
cuenta la purificadora para lograr reducir los malos olores etc.

54
3.3.1.6 Filtracin por un lecho de Zeolitas (Ablandador)

Para alimentar agua al osmosis inversa se realiza tratamiento de ablandamiento


de las aguas con el objetivo de evitar taponamiento de los poros de la membrana y
aumentar su tiempo de vida. Como tambin lograr el sabor dulzn del agua
agradable al paladar del cliente.

El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentacin del osmosis inversa


es el proceso de intercambio inico, este tiene por objetivo eliminar la dureza
temporal del agua (referida a las sales de Carbonato de Calcio y Magnesio); las
cuales se la reduce hasta cero ppm De dureza y se regenera las resinas cuando
la dureza alcanza la concentracin de 50 ppm.

La separacin con intercambio inico utiliza resinas, normalmente zeolitas


naturales que son silicatos de aluminio y sodio. Las zeolitas intercambian los iones
sodio por iones de calcio y magnesio. La dureza es por lo tanto eliminada y se
adhiere a la resina mientras que el sodio, que no produce dureza, ocupa el lugar
del calcio y el magnesio en el agua hacindola ms blanda. Una vez que la resina
est agotada y no hay ms iones de sodio disponibles para el intercambio,
entonces la columna de intercambio se pone fuera de servicio y se regenera la
resina. Esto se realiza bombeando una disolucin concentrada de sal a travs de
la resina, la cual retira todos los iones calcio y magnesio retenidos en la columna,
remplazndolos por sodios de nuevo y dejndola lista para posteriores
ablandamientos. El proceso de regeneracin produce una indeseada disolucin
concentrada de cloruros calcio y magnesio que debe ser eliminada.

Si Na2R es una resina de intercambio de sodio (R es la base compleja) entonces


el ablandamiento del agua se representa por:

55
Figura 11
ciclo de ablandamiento del agua dura

56
Figura 11
Filtro de lecho de zeolitas catinicas (ablandador)

Fuente: Agua el palmar S.R.L

En esta imagen podemos ver el filtro que contiene un lecho de zeolitas para poder
reducir al mnimo la dureza contenida en el agua (materia prima) dejando salir
agua blanda

57
3.3.1.7 Micro filtracin por el sistema de osmosis inversa.

Se cuenta con una estructura de acero inoxidable 304 de 1.5 mm de espesor la


cual cuenta con una membrana de 4 x 40, bomba de alta presin de 8 impulsores,
electrovlvulas y programador de tiempo la cual se alimenta con agua blanda.

El agua blanda es impulsada por una bomba la cual aplica presin, esta presin
debe ser como mnimo superior a la presin osmtica de la membrana
semipermeable con el objetivo de retener contaminantes disuelto y no disuelto,
como tambin sales disueltas y dejar pasar agua permeada con muy baja
concentracin de sales y por consiguiente con bajo contenido de solidos totales
disuelto a comparacin del agua alimentada. Con esto se logra que el cliente
sienta en su paladar que el agua es liviana y delgada.

El agua de rechazo del osmosis es almacenada en un tanque de 1600 litros la cual


es utilizada para el enjuague de los botellones por la maquina antes del envasado.

Figura 11
ciclo de trabajo de la osmosis

Fuente: GOOGLE (osomosis.info)

58
3.3.1.8 Esterilizacin por lmpara U.V

Se cuenta con lmpara U.V que est dentro de una estructura de acero inoxidable
304 de dimensiones de 1,20 m de largo x 4 de dimetro, entrada y salida 1
pulgada.

La funcin de esta lmpara que genera luz ultravioleta causa desarreglo en el


material gentico del microorganismo de esta manera impidiendo su reproduccin
y si un microorganismo no se reproduce se considera muerto.

La luz ultravioleta elimina el 99.9% del microorganismo presente en el agua de


esta manera garantizar un agua libre de bacterias.

Figura. 13
Lmpara UV.

Fuente: Agua el palmar S.R.L

59
3.3.1.9. Almacenamiento de agua purificada y adicin de ozono.

Una vez pasado el agua por todo el proceso purificacin y por la luz ultravioleta se
almacena en un tanque de 2500 litros de capacidad que es de marca nueva era
con tapado hermtico. Esto se llena con la finalidad de tener un volumen
necesario para dosificar Ozono y envasar una buena cantidad de producto.

Figura: 14

Tanque de almacenamiento de agua permeable

Fuente: Agua el palmar S.R.L

La purificadora de agua el palmar cuenta con un generador de ozono para


dosificar ozono al agua almacenada en el tanque de 2500 litros antes del
envasado, se dosifica ozono 3 gr/min durante 4 horas antes del envasado.

Con esto se logra que el ozono por el poder oxidante que tiene conserve el agua
en el tanque de posible proliferacin de algn microorganismo y desinfecte la lnea
antes del llenado a los envases y prolongue el tiempo de vida del producto
envasado.

En esta etapa es degustado el agua antes de ser envasado para que siempre
salga al mercado con la misma propiedad organolptica.

60
Figura: 15
equipo generador de ozono

Fuente: Agua el palmar S.R.L

Figura: 16
proceso de generacin de ozono

Fuente: GOOGLE (ozono.info)

61
3.4 PROCESO DE ENVASADO

3.4.1 Lavado de botellas de 20 litros antes de ingresarlo a sala de llenado.

Este lavado es con el objetivo retirar etiquetas que no son de nuestra marca,
retirar pintura, grasas, algas y otros del interior de la botella como de la superficie
de la misma. Esta se lava con detergente neutro desengrasante con ayuda de
escobilln, esponja comn y se retira la etiqueta con cuchillo delgado luego se
enjuaga con agua de pila, una vez enjuagado se ingresa a la sala de envasado y
se acomoda en orden en el estante para su posterior somatizacin y enjuagado
por la mquina para que sea llenado con el producto.

Figura: 17
Lavado de botellones de 20 litros

Fuente: Agua el Palmar S.R.L.

En esta imagen se observa a un personal retirando la tapa y lavando su exterior e


interior del botelln y enjuagando

62
3.4.2 Desinfeccin y Sanitacin de toda la superficie de sala de envasado

Cada vez que se inicia el envasado se desinfecta y se sunitica con hipoclorito de


sodio (lavandina), luego se proceda al enjuague con la primera agua que sala de
la mquina de envasado.

3.4.3. Lavado del botelln por la maquina antes del llenado

La mquina de envasado lava el botelln con agua caliente a 40 C para lograr


esta temperatura se utiliza resistencia de 2000 w la cual contiene detergente
neutro y lavandina como satirizante.

Fuente: Agua el Palmar S.R.L

63
3.4.5. Llenado del envase de 20 litros

Una vez sonetizada la maquina se procede a llenar el envase lavado por la misma
la cual est programada para llenar 20 litros de agua pura, una vez llenado el
personal pone la tapa y verifica en las lmparas que no exista nada extrao dentro
del producto tal vez por un mal lavado del envase anteriormente, etc.

Los primeros 3 producto envasado se descarta por motivo porque es agua que ha
estado en la lnea de la maquina se toma en cuenta como enjuagado en el interior
de la lnea de la mquina.

Figura: 18

Llenado de los envases de 20 litros de agua de mesa

Fuente: Agua el Palmar S.R.L

Contamos con una maquina semiautomtica en el llenado de envases de 20 litros.


La cual tiene lmpara para su posterior verificacin antes de almacenado el
producto.
64
3.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

Una vez lleno el producto se ordena en el rea de almacenamiento para luego ser
distribuido al mercado.

Figura. 19
Almacenamientos de productos

Fuente: Agua el palmar S.R.L.

65
3.6 DISTRIBUCION DE PRODUCTO.

El producto es distribuido por personal de la empresa se distribuye a tiendas las


cuales venden nuestro producto, como tambin se distribuye a domicilio con el
servicio de limpieza del dispensador en instalacin del mismo sin recarga alguno
en el costo del producto.

La empresa cuenta con una camioneta de 1.5 toneladas para distribuir a los
pueblos aledaos a la provincia Ascensin de Guarayos.

66
3.7. EVALUACIN DIAGNSTICA

Para poder llevar a cabo la implementacin de un sistema de inocuidad para


reducir el indicador de Mesofilos en el proceso de envasado, segn los requisitos
dados por la Norma Boliviana 325002, en la Empresa de Agua el Palmar S.R.L.,
se llev a cabo un diagnstico con el fin de conocer la situacin real de la
organizacin en materia de inocuidad en la sala de purificacin y envasado el cual
se detalla a continuacin:

Formulario de Evaluacin

VESTIMENTA DE si No
TRABAJO
Uso inadecuado de la x
vestimenta por los
trabajadores?
Trabajadores sin gorro y x
barbijo en la sala de
envasado?
Capacitacin para el uso X
correcto de la vestimenta?
Aporte de microorganismo x
al ambiente cuando hablan
al momento de envasar?
IMAGENES

67
LLENADO DEL PRODUCTO (AGUA DE MESA)
El llenado del producto es x
hermtico?
Exponen el producto x
envasado al ambiente libre
sin tapar?
Reduccin del ozono del x
producto envasado?
Ingresa microorganismos x
Mesofilos al producto que
est expuesto al ambiente
de la sala de envasado?

68
SANITACION DE ENVASES
La solucin de detergente X
que usan realiza una buena
sanitacin?
Solucin de detergente X
est a temperatura
ambiente para el lavado del
envase?
La Mquina realiza un X
buen enjuagado de los
envases antes del
envasado?
Agregan desinfectante a la X
solucin de detergente
antes del lavado de
envases?
IMAGENES

69
EQUIPOS Y SUPERFICIES
Sanitacin interior de la x
mquina de envasado?
Sanitacin exterior de toda x
la superficie de los equipos
de la sala de envasado?
Limpieza del piso de la x
sala de envasado con
desinfectante?
Existe alcohol en gel en la x
sala de envasado para la
sanitacin de las manos?
IMAGENES

70
INFRAESTRUCTURA Y AMBIENTE
Elevadas temperatura en X
el ambiente?
Se encuentra sellado al X
100% el techo?
Ingresan polvo al ambiente X
de envasado?
Las puertas de ingreso se X
mantienen cerradas?
IMAGENES

Durante el periodo de evaluacin se pudo concluir que la falta de un sistema de


inocuidad reduca el tiempo de vida del producto por todos estos puntos
mencionado anteriormente.

71
CAPTULO IV

PROPUESTA

Basndose en el diagnstico realizado durante el tiempo de pasanta en la


Empresa de Agua el Palmar S.R.L. y sus fundamentos referenciales, se presenta
la siguiente propuesta de implementacin de sistema de inocuidad para reducir el
indicador de Mesofilos en la empresa Agua el Palmar S.R.L., que sustentara en
los requisitos de Senasag y NB-325002.

4. SISTEMA DE INOCUIDAD PARA REDUCIR EL INDICADOR DE MESOFILOS

4.1 CORRECTA VESTIEMENTA DE TRABAJO

La empresa no cuenta con todo el personal capacitado sobre inocuidad y correcta


vestimenta para realizar el proceso de envasado. Por lo tanto, se propone lo
siguiente:

Realizar una charla o capacitacin a todo el personal que trabaja en la empresa


aclarando o recalcando los siguientes puntos sobre inocuidad y correcta
vestimenta:

Ducharse antes de antes de vestirse la indumentaria para ingresar a la sala


de envasado.

La manera correcta de vestirse toda la indumentaria, (pantaln, camisn,


botas, gorro y barbijo)

Evitar charlar quitndose el barbijo dentro de la sala de envasado

Las botas deben sanitizarse con desinfectante de cloro.

72
Con estos puntos aclarados se proyecta que el sentido de flujo de ser nico, entre
el personal, sala de envasado y producto para evitar contaminacin cruzada as de
este modo que no exista consecuencia el producto.

4.2. INFRAESTRUCTURA Y AMBIENTE

La sala de envasado no est al 100% sellada por lo cual propone lo siguiente:

Realizar divisiones que separen el sector de los filtros del sector de envasado.

Sellar con Recuplast las instalaciones de la planta todo agujero que exista en
el techo, estructura y paredes de la sala de envasado.

73
Capacitar al personal de conservar siempre la puerta cerrada y mucho ms en
momento de envasado para prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos.

Instalar aire acondicionado al sector de envasado para facilitar el intercambio


aire y prevenir la acumulacin inaceptable de vapor, condensacin y polvo
para remover el aire contaminado.

Con estos puntos propuestos se remedia que ingresen polvo u otros a la sala de
envasado reduciendo de alguna manera el ingreso de los microorganismos
Mesofilos aerobios al ambiente asimismo tambin reducir la temperatura de la sala
de envasado.

4.3. EQUIPOS Y SUPERFICIES

Para mantener una superficie y en el interior de la lnea libre de microorganismos


Mesofilos y evitar proliferacin y contaminacin del producto propone lo siguiente:

Sanitizar el interior de la maquina (lnea de agua, tanque de detergente y de


agua de enjuague) detergente acido (provedo por Veterquimica)

Sanitizar la superficie del equipo y tanques con dixido de cloro y detergente


alcalino (provedo por Veterquimica)

Limpieza del piso con detergente acido (provedo por Veterquimica)

Con estos puntos propuesto ayuda a minimizar los riegos de proliferacin de


microorganismo en la lnea de agua (tubera), reducir al mnimo los
microorganismos en la superficie del equipo de igual forma en las superficies del
piso, equipos y tanques.

74
4.4. SANITACION DE ENVASES

Para no contaminar el agua de mesa purificada se debe realizar una buena


sanitacin. La empresa utiliza detergente no eficiente para la sanitacin de sus
envases, para garantizar o aprobar 100% un envase sanitizado se plantea lo
siguiente:

Utilizar detergente alcalino clorado el cual nos garantizara eliminar los


Mesofilos presente en el envase.

Utilizar una resistencia para elevar la temperatura de la solucin de


detergente a 50 C

Aumentar el tiempo de enjuagado del envase ya que queda residuos de


detergente.

Una vez lavado el envase en la maquinaria corresponde pasar al llenado


inmediatamente no exponer al ambiente de la sala.

Cumpliendo estos puntos que son importantes se lograra la sanitizacin 100% del
envase.

75
4.5. LLENADO DEL PRODUCTO (AGUA DE MESA)

La empresa agua el palmar cuenta con equipo de llenado semiautomtico de


acero inoxidable. Para evitar la contaminacin en esta etapa se propone lo
siguiente:

El llenado del producto debe ser hermtico por la diferencia de tamao del
envase se opta por hacer fabricar un ducto de tefln.

Tapar inmediatamente despus de completar el llenado.

Las tapas enjuagar con solucin al 1 % de hipoclorito de sodio.

Con esta propuesta se logra obtener un producto con mayor duracin y libre de
Mesofilos.

76
CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Se realiz un diagnstico situacional en la empresa de Agua el Palmar S.R.L. en


relacin a la inocuidad del personal y de toda la sala de envasado, esto permiti
administrar todo el punto crtico que pueden ayudar a la proliferacin de
microorganismo Mesofilos en la sala de envasado y lograr un producto inocuo
para los consumidores.

Se identificaron puntos crticos de riesgos de contaminacin que presenta la


empresa agua el palmar S.R.L. de los cuales se elaboraron lineamiento de
inocuidad que estn acordes con la norma boliviana NB325002 y requisitos de
Senasag que se implement en la empresa de agua el palmar.

Luego de diagnosticar los problemas y presentar la propuesta la cual se aplic en


marcha de igual forma se llega a reducir los Mesofilos aerobios, adems procedi
a solicitar la inspeccin al ente evaluador del SENESAG para as lograr la
otorgacin del Registro Sanitario en el rubro alimenticio. Donde el informe de
resultado de anlisis microbiolgico N 1183/2017, para el producto de AGUA
PURIFICADA DE MESA, muestra extrada durante la inspeccin realizada por
SENSAG resultado elaborado por el Laboratorio de Investigacin y Diagnostico
veterinario LIDIVET avala que el producto se encuentran dentro de los lmites de
la NB 325002:2004 Bebidas Alcohlicas- Agua de Mesa, por tal razn se
considera procedente la Otorgacin del Registro Sanitario Nuevo 08-02-03-0062,
como Empresa Procesadora Semi-Industrial a Nivel Nacional.

77
RECOMENDACIONES

Se recomienda continuar con el sistema de inocuidad para reducir los Mesofilos en


la sala de envasado para que de esta manera aumente el tiempo de vida del
producto y contine la confianza del cliente.

Capacitacin constante al personal sobre inocuidad para concientizarlo sobre los


cuidados que deben tener para evitar la contaminacin cruzada dentro de las
instalaciones y que se apoyen entre ellos.

Realizar un manual de procedimiento de buenas prcticas de manufacturas para


aadir al rol rutinario del equipo de trabajo

Mantener siempre sellado el techo y paredes para prevenir el riesgo de


contaminacin de los productos.

La ventilacin en la sala de envasado de ser suficiente para reducir la


temperatura.

Debe contar con alcohol en gel para la sanitizacin de las manos.

78
BIBLIOGRAFIA

MNDEZ (2001) pg.

https://www.gob.mx

https://www.senasag.gob.bo

http://www.marcolombo.com.ar/

KENNETH J. MUSSNUG y AARON W. HUGHEY Trabajar en grupo


Revista Gestin Volumen 2 / noviembre diciembre 1997

79