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Manual de Prcticas

PRACTICA N 1

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Para comprender como se realiza la conservacin de alimentos es necesario
conocer cmo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores
depende este deterioro.
Objetivos:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el
deterioro de los alimentos.

II. MARCO TERICO


Un alimento puede ser deteriorado fsicamente, qumicamente, bioqumicamente
y microbiolgicamente. Al alterarse se modifican sus caractersticas
organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.). El proceso de
descomposicin de los alimentos pude ser o no detectado (infeccin,
intoxicacin).

III. MATERIALES Y MTODOS


MATERIALES: Muestras recolectadas en mercado, navajas, lente de
aumento, agua destilada, lmina porta objetos, cubre objetos,
microscopio.
PROCEDIMIENTO:
Un grupo de 3 o 4 alumnos debern recorrer un mercado y recolectar 3
muestras de un mismo alimento fresco (frutas, verduras, races y
tubrculos). Posteriormente se analizara posibles signos de alteracin y
se estudiar detalladamente para identificar las causas de su deterioro
basndose en una revisin bibliogrfica.
Se deben tener las siguientes pautas en la ejecucin de la prctica:
En el momento de la recoleccin deben apreciar como es el
manejo de alimentos en el mercado, y el entorno que los rodea.
Dejar los alimentos en un lugar fresco a medio ambiente por una
semana.
Realizar anlisis organolptico y fisicoqumico en el laboratorio
despus de transcurrido una semana y compararlos con un
alimento fresco.
Transcribir los resultados de su anlisis en un formato.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V. CONCLUSIONES

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PRACTICA N 2

PASTEURIZACIN
ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH 4.5 a nivel artesanal
e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias

II. MARCO TERICO:


En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable al
riesgo de multiplicacin y formacin de toxinas por c .botulinum y para
productos con valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la
supervivencia y la multiplicacin de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito: un tratamiento
equivalente a 10 min. a 93.3 C., cuando el pH oscila entre 4.3 4.5 y un
tratamiento equivalente a 5 min. Con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden
ser tratamientos ms intensos para controlar una contaminacin ms excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado
generalmente mediante tratamientos trmicos a temperaturas inferiores a 100C
donde habr que prestar atencin a la resistencia trmica de virus de mohos
Byssochlamys fulva y B. nvea.

III. MATERIALES Y EQUIPOS


MATERIALES
- Producto frutcolas o vegetales
- Azcar, sal
- Acido ctrico, CMC, Sorbato de potasio
- Soda custica
EQUIPOS
- Marmita
- Molino coloidal
- Exhauster
- Autoclave
- Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
- Ph-metro
- Refractmetro

IV. PROCEDIMIENTO
Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel
artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar pias en almbar a nivel industrial.
Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 15
das de almacenamiento:

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ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso e fruta y almbar durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados Brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Presencia de hongos y levaduras.
ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.
ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin

Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel industrial


Durazno

SELECCIN- CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

PELADO QUMICO NaOH 2%


T Ebullicin
2Min
LAVADO

26% Brix
ENVASADO pH= 3,2
CMC: 0,07%
Sorb. de potasio
SELLADO

220 F
TRATAMIENTO TERMICO 5Lb/puig2
8-10 min.

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO
Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel artesanal.
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Durazno

SELECCIN-
CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

NaOH 3%
PELADO QUMICO T Ebullicin
1Min
LAVADO 26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
ENVASADO Sorb de potasio 0,0
Benz de Sodio al 0,

SELLADO

Sol de cubierta
100C*5-10min TRATAMIENTO TRMICO 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
ENFRIADO Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%

LIMPIEZA ETIQUETADO

Flujo de operaciones para elaborar pia en rodajas en almbar a nivel industrial

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Pia

SELECCIN- CLASIFICACIN

PESADO

LAVADO
Y DESINFECTADO

CORTADO CSCARA
Y RODAJADO

ENVASADO 26% Brix


pH= 3,4
CMC: 0,07%
EVACUADO Sorbato de
potasio: 0,04%

SELLADO

TRATAMIENTO 220 F
TRMICO 15 Lb/pulg2
10 min

ENFRIADO

LIMPIEZA
ETIQUETADO

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES

PRACTICA N 3

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ESTERILIZACIN
ELABORACIN DE ESPARRAGO EN CONSERVAS

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones necesarias que requieren los alimentos a
pH mayor de 4,5 para su procesamiento.
- Analizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos
- Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las
operaciones de enlatado.

II. MARCO TERICO:


En productos con valores de pH mayores a 4.5 es probable al riesgo de multiplicacin y
formacin de toxinas por c .botulinum; los tratamientos buscan controlar la supervivencia
y la multiplicacin de microorganismos formadores de esporas.

III. MATERIALES Y EQUIPOS


MATERIALES
- Esprrago
- Azcar, sal
- Acido ctrico, CMC, Sorbato de potasio
EQUIPOS
- Marmita
- Exhauster
- Autoclave
- Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
- Ph-metro
- Refractmetro

IV. PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de esprragos en conserva, se seguir el siguiente proceso:
Materia prima: Se separar impurezas (piedras, tierra, palos) de los esprragos.
Lavado: Con el lavado por inversin se eliminar la suciedad externa del esprrago.
Precoccin: Se escalda los esprragos para inactivar enzimas y eliminar sustancias
txicas. Se realiza a 100C x 15 minutos.
Envasado: Llenar los de la lata o ms, agregar la salmuera o lquido de gobierno en
caliente, dejando 0,5 cm. de espacio de cabeza.
Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxgeno atmosfrico existente en el
espacio de cabeza, tambin proporciona una presin de vaco al contenido del envase
con lo que facilita el sellado y las condiciones ptimas para inhibir el crecimiento de
microorganismos.
La temperatura del chorro de vapor aplicado en el tnel sobre la lata descubierta no debe
ser menor a 90 grados centgrados por un tiempo de 6 minutos aproximadamente.
Sellado Inmediatamente el envase al salir del exhauster se coloca la tapa y se cierra.
Esterilizado: Se realiza en una autoclave (retorta) a 121C por 22 minutos y 15 PSI de
presin de vapor
Enfriamiento: Los envases sacados de la autoclave y contenidos en una canastilla
metlica son sumergidas en una tina conteniendo agua fra potable, donde debe
permanecer hasta que la temperatura interna del envase sea de 35-40C.
Limpieza: Se limpia y se procede a almacenarlos en ambientes de poca humedad, a
temperatura de 20 a25C.

Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 07 das de


almacenamiento:

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ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso de esprrago y salmuera durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto

ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.

ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin

CONSERVAS DE ESPRRAGO

ESPRRAGO (Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)

LAVADO Y SELECCIN (rectos, compactos, dimetros menores de 10 mm y largo de 4 cm)

PELADO (eliminar cutcula de esprrago)

CORTE (enteros y en trozos)

BLANQUEADO (90 C x 3 minutos para gruesos y 85C x 3 minutos para delgados)

ENFRIADO (se usa agua fra potable)

ENVASADO (7 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azcar, 0.05% de cido ctrico, pH de 5


5.6, B de 3.5 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 C )

EVACUADO (95 C x 3 minutos logrando un vaco de 5 15 pulg. De Hg.)

CERRADO

ESTERILIZADO (121 C x 22 minutos)

ENFRIADO (32 C)

ALMACENAMIENTO (22-24 C)

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES

PRACTICA N 4

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ELABORACON DE KETCHUP

I. OBJETIVOS
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer y analizar las
operaciones bsicas para la obtencin del Ketchup o salsa de tomate.

II. MARCO TEORICO


El ketchup es un insumo preparado principalmente de pur de tomate o pulpa
preparada, azcar, cebolla, colorante (rojo tartrazina) y espesante (CMC).
Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates
limpios y sanos o de pur de tomate concentrado pre-elaborado.
Adems como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias
gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias
con propsito de saborizar debern ser incluidos incluidos en la fabricacin del
ketchup.

III. MATERIALES Y EQUIPOS


Insumos
Pulpa de tomate fresca o pur de tomate con 30% de slidos totales
Azcar blanca refinada
Agua
Vinagre blanco (5% cido actico)
Cebolla, sal y especias
Maquinarias
Cocina
Molino Coloidal
Pulpeadora
Termmetro
Potencimetro
Tamizadotes

IV. METODOLOGA
Seleccin y clasificacin.- Se seleccionara tomates que presenten forma ovalada
y alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez.
Estos tomates tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de
slidos. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estn
deteriorados por contaminacin o por ataques de insectos.
Lavado y desinfectado.- Se realiza con agua fra fluida para eliminar la tierra y
luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3
minutos. Escurrir los tomates.
Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasarn al molino de
martillo. Luego pasar a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran
las semillas y cscara, luego se enva a unos tamizadores de 0.6 mm y
finalmente por un tamizador de 0.4 mm, obtenindose as una pulpa fina.
Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta una
temperatura de 92C, hasta alcanzar una concentracin de 9Bx de slidos
solubles. Luego de esto se realizar los controles de acidez total (1-2%).A esta
pasta puede aadirse sal.
Mezclado y Coccin.- Mezclar la pasta de tomate, cebolla y ajo molido. Cuando
la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de ebullicin incorporar la sal y

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el azcar, hasta obtener su completa dilucin. El calentamiento debe hacerse a


temperatura moderada. Una vez que este disuelta la sal y el azcar incorporar el
vinagre y las especias ligeramente machucadas (pimienta, canela, clavo).
Concentracin.- Controlar su concentracin de la salsa hasta que llegue a los
35Brix, medido con el refractmetro. En este momento se incorpora CMC y
glutamato disuelta con una proporcin adecuada de azcar, agitando bien para
lograr una muy buena dispersin, finalmente incorporar el resto del vinagre y
continuar la coccin hasta llegar a una concentracin de 37-39Brix. En este
momento retirar el producto del calor, as como el de la muselina.
Envasado.- efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85C
provocando vaco.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE KETCHUP

TOMATE

PESADO

LAVADO

LICUADO

TAMIZADO

CONCENTRACIN (9Bx)
Pasta de tomate
Cebolla molida
Ajo molido PESADO DE PASTA

Sal y Azcar
MEZCLA
Pimienta, canela y
clavo y vinagre
EBULLICIN
CMC con de azcar y
Glutamato monosodico
y vinagre (35Bx) 39Bx
CONCENTRACIN

TAMIZADO
85C
ENVASADO

FORMULACIN DE LA SALSA KETCHUP

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Materia prima Porcentaje


Pasta de tomate (9Bx) 62,31
azcar 14,35
vinagre 18,69
sal 2,08
ajo 0,31
cebolla molida 2,03
glutamato monosodico 0,04
pimienta 0,04
CMC 0,07
Canela 0,04
Clavo 0,04

V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

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Manual de Prcticas

PRACTICA N 5

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

I. OBJETIVOS
- Conocer los procedimientos adecuados para la elaboracin de encurtidos
- Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente

II. REVISIN DE LITERATURA


El encurtido se define como producto preparando con frutas, hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por
medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar de vegetal, en presencia de
sal aadida o por adicin directa del cida actico o vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en proceso de fermentacin
adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a
desarrollarse
Los encurtidos se clasifican en:
a. encurtidos fermentados
b. encurtidos no fermentativos
encurtidos dulces
encurtidos mixtos
encurtido de pescado
encurtidos en vinagres o en curtidos claros
Chutneys
Relishes

III. MATERIALES
Hortalizas: Zanahoria, nabo, esprrago, Brcoli, vainita, arveja, rabanito, repollo,
coliflor, etc
Sal
Azcar
Condimentos y hierbas aromaticas : pimienta, comino, ajo, laurel
Vinagre (blanco, 5% c. Actico)
Glutamato monosodico (ajinomoto)
Cuchillo
Coladores

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Manual de Prcticas

IV. PROCEDIMIENTOS

Flujo de operaciones para elaborar encurtidos en vinagre


Materia prima

SELECCIN-
Frescas, sin golpes,
CLASIFICACIN
de tamao

LAVADO Y
DESINFECTADO

ACONDICIONAMIENTO

Vinagre (90C): Vinagre 75% ESCALDADO


Agua 25%
Pimienta 0.1%
Comino 0.1%
Laurel 0.1%
Condimentado: Sal 2.5% ENVASADO
Azcar 5%
Ajinomoto 0.5%
Ajo pelado 0.5%
ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

VI. CONCLUSIN

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PRACTICA N 6

DESHIDRATACIN DE PRODUCTOS SLIDOS


ELABORACIN DE PAPA SECA Y HARINA

I. OBJETIVOS
- Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
- Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos

II. MATERIALES Y EQUIPOS


MATERIALES: Frutas, vegetales
EQUIPOS: secador de bandejas, ollas, cocina, cuchillos, balanza, tablas de cortar,
pH-metro

IV PROCEDIMIENTO

Elaboracin de papa seca


Papa

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfectado

Pelado

Cortado En cubos

Precoccin 100C 5-10 min.

Escurrido

1era. Etapa: 60C 6-8 hr.


Secado

Empaquetado

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Elaboracin de harina de papa


Papa

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfectado

Pelado

Cortado y rodajeado

Sulfitado
Sol. 0.2 g/L de bisf Na por 15
minutos
Escurrido

Secado 1era. Etapa: 60C 6-8 hr.

Tamizado

Envasado

III. RESULTADOS
- En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final. Tiempo de
proceso, temperatura de trabajo, tipo de secado, tipo de empaque, evaluacin
sensorial, forma del producto.
- Evaluar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o
similar al elaborado a la prctica

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

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Manual de Prcticas

PRACTICA N 7

HOJUELAS FRITAS DE PAPA


I. OBJETIVOS
Elaborar hojuelas fritas de hortalizas y/o frutas
Conocer el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de hojuelas

II. MATERIALES Y METODOS


MATERIALES
Papa
Sal
Agua
Bisulfito de sodio
Aceite
Sartn
Termmetro
Bandejas
Envases de polipropileno.
METODOLOGIA
Recepcionar la materia prima
Seleccionar y lavar la materia prima
Pelar en forma manual
Cortar en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.), los cortes deben de ser
uniformes y sin heridas.
Sumergir las hojuelas en solucin de bisulfito de sodio al 0.1% p/v por 1 minuto
Escurrir las hojuelas
Secar las hojuelas con aire caliente (60 C)
Frer las hojuelas en aceite vegetal a 165 C por 1-2 minutos hasta la coloracin
deseada.
Escurrir el aceite
Adicionar sal en una relacin de 1.5-2% del producto final
Envasar en bolsas de polipropileno.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE


HOJUELAS FRITAS

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MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

PELADO

CORTADO

Na2S2O3: 0.1% x 1
TRATAMIENTO QUIMICO min

60C x 1hr
SECADO

165C x 1-2 min


FRITADO

ESCURRIDO

1.5 -2% sal


SALADO

ENVASADO

ALMACENADO

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

IV. CONCLUSIONES

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