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UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
PROPUESTA TCNICA PARA LA CREACIN DE UN

RESTAURANTE GALERA BASADO EN LA CULTURA
AMAZNICA-VENEZOLANA EN EL MUNICIPIO EL HATILLO,
ESTADO MIRANDA
Trabajo de Grado para optar al Ttulo de Licenciado en Administracin de

Empresas Tursticas
TUTOR: AUTOR:
Prof. Koldobika Ruz De Aguirre Br. Phelan P. Patricia A.
C.I.: V- 2.938.593. C.I.: V- 18.942.074
Diciembre de 2011
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.

AGRADECIMIENTO
Este proyecto de investigacin no habra sido posible sin el apoyo

de
muchas personas; por esto, en primer lugar les ofrezco mi ms
sincero agradecimiento a mi mam Marianela Phelan Nez.
A mis hermanos Daniela A. Phelan mi hermana gemela y Roberto A.
Phelan, mi hermano mayor y mi consejero.
Al Chef Hugo R. Ynez Luciani, por siempre apoyarme y no dejarme

sola
cuando ms los necesit; porque siempre estuvieron tan preocupados,
tristes, alegres y emocionados como yo, durante toda la etapa de desarrollo
de esta
Al Profesor Jos Lus Surez (+), por ser mi asesor y orientador en
este
trabajo de grado y haberme ayudado con sus infinitas correcciones hasta sus
ltimos das de vida. Realmente valoro su esfuerzo y las enseanzas que me
dej; me entristece su partida, ya que perdimos a un buen hombre, un sabio, un
maravilloso educador que siempre estuvo a la disposicin de todo el que
lo
Al Chef Nelson Mndez, el Chef de los tequeos de gusano de palma y
las
bom-bom-bum de araa mona; que con sus grandes vivencias, hazaas,
conocimientos y ganas de ensear, me demostr a m y al mundo entero, lo
importante que es la Gastronoma Amaznica y cmo llevarla a la
mesa del Venezolano; apreciando cada sabor, cada textura y cada preparacin
de
estos magnficos productos Amazonenses que nos da la madre tierra.
A mi amiga Carla Moreno por motivarme a seguir adelante despus
del
fallecimiento del Profesor Jos Luis Surez, para que no desistiera en mi
trabajo de grado y ayudndome a encontrar informacin necesaria para continuar.
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el
Municipio El Hatillo, Estado Miranda by Phelan, Patricia A. is licensed under a Creative Commons
Reconocimiento- NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.
Al Profesor Koldobika Ruiz, que no slo me enseo a lo largo de la
carrera
en diversas materias como Turismo Social, Diseo de Tesis, Tesis I y Tesis II;
sino que tambin me brind su apoyo y compaa siendo un excelente profesor y
tutor,
la Universidad Nueva Esparta como Licenciada en Administracin de Empresas
Tursticas.

DEDICATORIA
Quiero dedicarle este Trabajo de Grado y gran esfuerzo a mi

familia,
en especial a mi mam Marianela Phelan Nez y a mi abuelo Jackie Phelan
Flores, por hacer de m una buena persona, con valores, expectativas y metas por
cumplir. Por ayudarme a crecer y a desear siempre ms, aprovechando la vida
cada segundo, sin desperdiciar ni un slo momento agradable o triste que te da
Dios. Porque ella, es la mujer ms importante de mi vida, la que ms amo
y admiro. Quien me gui por el buen camino, me pag mis estudios y se
desvivi por darle lo mejor a sus hijos sin importar lo que le costara. Y l, un
hombre con gran corazn, el ms maravilloso que he conocido; abuelo y padre
a la vez, un
A mi futuro esposo Hugo R. Ynez Luciani, por estar a mi lado desde
hace
tres aos y medio y brindarme un pasado, un presente y futuro inmediato lleno de
muchas alegras, esperanzas y ganas de seguir adelante siempre juntos. En l,
no slo encontr a un buen compaero y amigo, tambin encontr a un Chef sin
igual que me ense mucho de lo que s en la cocina; con el que cre mi primera
empresa Gourmet Factory, C.A. y nuestra primera marca Ajes; las
cuales

NDICE GENERAL
Pg.
AGRADECIMIENTO.........................................ii
DEDICATORIA .....................................................................................................iv
NDICE GENERAL . .................................... v
NDICE DE CUADROS Y GRFICOS.......
viii NDICE DE TABLAS..
.................................................................. x NDICE DE FIGURAS.
....................................................................xi RESUMEN
ESPAOL .....................xii RESUMEN
INGLS .......................................................................... xiii
INTRODUCCIN ...................................................Error! Marcador no definido.
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Planteamiento del Problema .......................................................................
1.2 4
1.3 Formulacin del Problema ..........................................................................
1.3.1 9
1.3.2 Objetivos de la Investigacin ...................................................................... 9
1.4 Objetivo General ........................................................................................ 9
1.5 Objetivos Especficos .................................................................................
1.5.1 9
Justificacin de la Investigacin ...............................................................
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin............................................................. 28
2.2 Bases Tericas ........................................................................................ 30
2.2.1 Estudio Tcnico........................................................................................ 18
2.2.2 El Restaurante como Empresa de Servicio ..............................................
2.2.3 22
2.2.4 Turismo y Gastronoma ............................................................................
2.2.5 25
2.2.6 Gastronoma y Culinaria Venezolana ...................................................... 29
2.2.7 El Sector Turistico como un Sistema .......................................................
2.2.8 31
2.2.9 La Demanada en el Sector Turistico ........................................................
2.3 36
2.4 Definicin de Destino turistico ..................................................................
2.5 38
CAPTULO
Cultura
III Amaznica ...................................................................................
MARCO METODOLGICO

3.1 Tipo de Investigacin ............................................................................... 74
3.2 Diseo de Investigacin ...........................................................................
3.3 75
3.3.1.Poblacin ................................................................................................. 77
3.4 Definicin del Tipo de Muestreo ...............................................................
3.5 79
3.6 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos .................................
69
CAPTULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1 Presentacin y Anlisis de Resultados ....................................................
4.2 88
Resumen general de los Resultados ..................................................... 107
CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1 Propuesta General ................................................................................. 111
5.2 Localizacin ........................................................................................... 112
5.3 Identificacin del Restaurante ................................................................
5.4 116
5.5 Productos a Ofrecer ...............................................................................
5.6 121
5.6.1 Maquinarias y Equipos ...........................................................................
139
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones.......................................................................................... 151
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 153
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 1
ANEXOS
A Cuestionarios .......................................................................... 159
A-1 Cuestionario Muestra A ...................................................... 160
A-2 Cuestionario Muestra B y C ..................................................
A-3 165
FichasdeInventarioenDiagnsticodelProblema .....................
B Reportajes ....................................................................................... 219

B-1 Comer la Comida de la Selva ................................................
B-2 220
B-3 De la Selva a la Cocina Venezolana......................................
B-4 222
Mercado de Puerto Ayacucho................................................ 227
C Entrevistas .......................................................................................
235
C-1Entrevista El Amazonas Invade el 004 del Aula ....................
C-2236
C-3Entrevista a Nelson Mndez.................................................. 239
El Chef que descubri El Amazonas.244
D Planos del Local .............................................................................. 248
D-1 Fachadas............................................................................... 249
D-2 Cortes ....................................................................................
D-3 250
D-4 Planta Baja..251
Stano. .................................................................................. 252
E Varios............................................................................................... 253
E-1 Constancia de Validacin de Instrumentos............................ 254
E-2 Constancia de Validacin de Instrumentos............................ 255
E-3 Certificado....256
E-4 Diploma ................................................................................. 257

NDICE DE CUADROS Y GRFICOS
Pg.
Cuadro y Grfico 01. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los datos 79

personales de la muestra, relacionados con el sexo y la edad.
Cuadro y Grfico 02. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al lugar de 80

procedencia de los turistas.
Cuadro y Grfico 03. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la forma como el 81

visitante del Municipio organiza los viajes.
Cuadro y Grfico 04. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de transporte 82

que utiliza para movilizarse en El Hatillo.
Cuadro y Grfico 05. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al rango de ingresos 83

mensuales que percibe la muestra.
Cuadro y Grfico 06. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los motivos que lo 84
impulsan a visitar al Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 07. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tiempo 85

aproximado de su estada en el Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 08. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la temporada en 86

que vista al Municipio.
Cuadro y Grfico 09. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los sitios visitados 87
en su estada en El Hatillo.
Cuadro y Grfico 10. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de restaurante 88

de su preferencia.
Cuadro y Grfico 11. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen 89

conocimiento sobre los restaurantes galera.
Cuadro y Grfico 12. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tiene preferencia 90

por las comidas exticas.

conocimiento sobre la cultura amaznica.

conocimiento sobre la gastronoma amaznica.
Cuadro y Grfico 15. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si le gustara tener 93

a su alcance un Restaurante de Gastronoma Amaznica, en el Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 16. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las medidas 94

ideales para el rea del comedor y cocina de un restaurante.
Cuadro y Grfico 17. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la Galera del 95

Restaurante propuesto, debe ser utilizada como en la decoracin y ambientacin del
lugar, a fin de ofrecer un espacio armonioso y confortable.
Cuadro y Grfico 18. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del 96

Restaurante debe estar en una zona de dinamismo econmico del Municipio.
Cuadro y Grfico 19. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del 97

Restaurante debe ser de fcil acceso y localizacin.
Cuadro y Grfico 20. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de clientes 98

ms asiduos a su restaurante.
Cuadro y Grfico 21. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las preferencias de 99

los clientes.
Cuadro y Grfico 22. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al precio del plato 100
que ofrece.
Cuadro y Grfico 23. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de 101

promociones que brinda a sus clientes.
Cuadro y Grfico 24. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al medio de 102

comunicacin que utilizan para dar publicidad al restaurante.
Cuadro y Grfico 25. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el restaurante 103

cuenta con un programa o manual de Recursos Humanos, en el que se determine la
descripcin de cada puesto de trabajo.
Cuadro y Grfico 26. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el programa o 104

manual, especifica los servicios, responsabilidades y funciones de cada cargo.
Cuadro y Grfico 27. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la administracin 105

de su restaurante, tiene organizada la forma de seleccin, contratacin, capacitacin y
desarrollo del personal que labora en el negocio.
Cuadro y Grfico 28. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si acostumbra a 106

contratar personal que posea habilidades espaciales o alguna capacitacin anterior.
NDICE DE TABLAS
Pg.

Tabla 01. Informacin Geogrfica del Estado 44
Amazonas
Tabla 02. Operacionalizacin de las 54

Variables.
Tabla 03. Implementos para la 140

Cocina.

Barra.
Tabla 05. Implementos para la Caja. 143

Sala.

Galera.
Tabla 08. Implementos para 145

Depsito.
Tabla 09. Implementos para 145

Oficina.
Tabla 10. Implementos para los 146

Baos.
Tabla 11. Implementos para Botiqun Primeros 146

Auxilios.

NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 01. Mapa del Estado Amazonas. 41
Figura 02. Mapa del Municipio El Hatillo, estado 48

Miranda.
.
Figura 03. Mapa de Ubicacin del 115
Local.
Figura 04. Plano de Distribucin de la Primera 120

Planta
Figura 05. Plano de Distribucin de la Segunda 121

Planta.
Figura 06. Muestra de Cestera. Indgenas del Estado 135

Amazonas
Figura 07. Petaca Yekuana. Indgenas del Estado 136

Amazonas.
Figura 08. Cermica. Indgenas del Estado 137

Amazonas
Figura 09. Yanomamis del Estado 138

Amazonas
Universidad Nueva Esparta

Facultad de Ciencias Administrativas

Escuela de Administracin de Empresas Tursticas
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera Basado en

la
Cultura Amaznica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda
Autora: Phelan P., Patricia
A.
C.I. V- 18.942.074
Tutor: Koldobika Ruz De Aguirre
C.I.: V- 2.938.593.
RESUMEN Octubre 2011
El objetivo de esta investigacin fue una Propuesta Tcnica para

la
Creacin de un Restaurante Galera Basado en la Cultura Amaznica-Venezolana
en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda. El Estado Amazonas, considerado
pulmn vegetal del mundo por su majestuosa y abundante vegetacin, posee los
ms bellos, histricos e importantes monumentos naturales por su gran belleza y
por su reserva natural. El estudio se hizo bajo los lineamientos de la investigacin
descriptiva, apoyada en un diseo de campo y documental. Para llevar a
cabo esta propuesta, se requiere de la realizacin de un estudio tcnico, el cual
viene a ser el paso siguiente, luego del estudio de mercado y describir los
requerimientos fsicos del negocio, y el funcionamiento de ste. La ejecucin del
estudio tcnico debe proveer suficiente informacin, expuesta de manera sencilla
para que las personas que van a realizar el proyecto no pierdan el inters. Es
importante que, el estudio tcnico contenga elementos como: los requerimientos
fsicos que sern necesarios para hacer funcionar el negocio, tales como local,
maquinaria, equipos de cocina, herramientas y utensilios, mobiliario, insumos o
materias primas, entre otros. Este Trabajo de Grado, ser un aporte importante
para la sociedad, en especial, turistas y habitantes, de El Hatillo, que deseen
aventurarse en el conocimiento de la cultura Amaznica; en especial su arte
culinario, mediante el desarrollo y la capacitacin de un restaurante galera de
gastronoma Amaznica, en el cual se expondr en su amplia y acogedora galera
todas aquellas obras representativas del Amazonas Venezolano, su artesana,
cestera, orfebrera, costumbres, creencias religiosas, entre otras. Se pretende
con este restaurante galera, conjugar el buen comer y la cultura y el folclore del
Amazonas, con platos muy exquisitos; este local se presta para realizar eventos
corporativos, comidas
Descriptores: de negocios,
Restaurante, todo esto bajo
Gastronoma, una atmsfera
Amazona, Galerade glamour
de Arte,y
Indgenas.

University of Nueva Esparta
Faculty Busines Administration
School Tourism Business Administration
Technical Proposal for Creating a Restaurant | Based on the Amazon-

Venezuelan Culture in El Hatillo Municipality, Miranda State.
Authors: Phelan P., Patricia A.

C.I. V- 18.942.074
Mentor: Koldobika Ruz De Aguirre
C.I.: V- 2.938.593.
October 2011
SUMMARY
The objective of this research was a Technical Proposal for Creating a

Restaurant | Based on Amazon-Venezuelan Culture in El Hatillo Municipality,
Miranda State. Amazonas State, considered the world vegetable lung majestic and
lush vegetation, it has the most beautiful, important historical monuments for its
great natural beauty and its natural reserve. The study was done under the
guidelines of descriptive research, supported by a field design and documentation.
To carry out this proposal requires the completion of a technical study,
which comes to be the next step, after the market study and describe the
physical requirements of the business, and functioning. The implementation of the
technical study must provide sufficient information easily exposed for people to
realize the project will lose interest. It is important that the technical study
containing such elements as physical requirements are necessary to operate the
business, such as local, machinery, kitchen equipment, tools and utensils,
furnishings, supplies or raw materials, among others. This Job Grade will be an
important contribution to society, especially tourists and inhabitants of El Hatillo,
who wish to venture into the knowledge of the Amazon culture, especially its
culinary arts by developing and training a restaurant Amazon dining gallery, which
will be exhibited in a wide and welcoming gallery all the Venezuelan Amazon
basketry, jewelry,
representative customs,
works, crafts,religious beliefs, among others. The aim with this
restaurant gallery, combining good food and culture and folklore of the Amazon,
very delicious dishes, this restaurant is provided for corporate events, business
lunches, all under an atmosphere of glamor and good gourmet.
Descriptors: Restaurant, Food, Amazon, Art Gallery,

Aboriginal

INTRODUCCIN
La gastronoma de nuestro pas, esconde en cada regin, en cada

Estado,
en cada Municipio, recetas y particularidades culinarias que encantan y
atrapan, no solo por su delicia, sino por las historias y procesos que cada una de
ellas esconde. Este trabajo de grado tiene el propsito de presentar un proyecto
para la creacin de un restaurante galera, basado en la gastronoma amaznica,
ubicado
El objetivo central de dicha investigacin es permitir conocer el
patrimonio
gastronmico y cultural del Estado Amazonas y a su vez, promover la actividad
y el desarrollo turstico en el Municipio a travs de la creacin y desarrollo
del
Pocos lugares del mundo mantienen su calidad de reserva de
biosfera,
adems de una naturaleza tan extica y variada que al querer describirla
es inevitable que acuda a nuestra mente la palabra magia. Territorio donde
la creacin lleg a un punto cumbre de perfeccin; generosa fuente de opulencia
tanto material como espiritual, comunin de materia y alma, el hombre y
su
Para la realizacin de esta tesis de grado, fue necesario investigar
acerca
de la cultura amaznica y sus caractersticas intrnsecas que la hacen interesante
para los turistas, en su mayora de procedencia extranjera. Tambin fue de gran
importancia la realizacin de un estudio de mercado en el Municipio El Hatillo, en
donde se pudo observar la oferta y demanda existente en el mismo, as como
tambin, las caractersticas fsicas del sitio donde se desarrolla la investigacin,
haciendo referencia a la estructura y superestructura con la que cuenta
el

Desde esta perspectiva, esta investigacin implic una investigacin
que
demand reforzar y adquirir nuevos conocimientos sobre algunos conceptos
bsicos como lo son, producto turstico, patrimonio turstico, localizacin turstica,
demanda turstica, oferta turstica, artesana, entre otros no menos
importantes. Por otra parte, esta tesis no tiene por finalidad, formar parte de
cantidades de trabajos de grados apilados en una biblioteca o secretara. Este
trabajo de grado, se presenta, con el deseo de que la investigacin pueda darse
a conocer y a su
Por consiguiente, este esfuerzo realizado, podr ser un aporte

importante
para la sociedad, en especial en el sitio de la investigacin como es el Municipio El
Hatillo, y el aprovechamiento y disfrute de los Hatillanos y de todos aquellos
turistas que deseen aventurarse en el conocimiento de la cultura Amaznica; en
especial su arte culinario, mediante el desarrollo y la capacitacin de un
restaurante galera de gastronoma Amaznica, en el cual se expondr en su
amplia y acogedora galera todas aquellas obras representativas del Amazonas
Venezolano, su artesana, cestera, orfebrera, costumbres, creencias religiosas,
entre otras caractersticas de los venezolanos amazonenses. El desarrollo de
la
Captulo I: que incluye el problema de la investigacin y sus

generalidades.
En tal sentido contiene: planteamiento y formulacin del problema, objetivos:
general y especficos, los cuales orientan la metodologa de la investigacin, la
justificacin, delimitaciones y limitaciones.
Captulo II: relacionado con el Marco Terico, donde se presentan
los
antecedentes de la investigacin, los fundamentos o bases tericas del estudio, la
fundamentacin legal, operacionalizacin de las variables y la definicin de
trminos bsicos, los cuales representan el soporte conceptual del trabajo.
Captulo III: conforma el Marco Metodolgico, donde se plantea lo
relativo
al tipo, nivel y diseo de la investigacin, definicin de la poblacin y
muestra, sobre la cual se realiz el estudio, tcnicas e instrumentos para la
recoleccin de
Captulo IV: en l se hace referencia de la forma de presentar
los
resultados y el anlisis estadstico aplicado. En l se elaboraron cuadros y
grficos de pastel y de barras, de cada uno de los tems que conformaron el
cuestionario
Captulo V: en este captulo se plantea la propuesta tcnica para la
creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-
Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda
Captulo VI: referido a la elaboracin de las conclusiones y

recomendaciones que permitan aportar soluciones al problema objeto de
estudio, adems de las referencias bibliogrficas.

CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1. Planteamiento del Problema
Hablar de pequeas y medianas empresas en el mundo es hablar de un

tema que si bien no haba sido olvidado del todo, s haba sido relegado a un
segundo plano en la esfera de atencin de la poltica econmica y de la propia
literatura econmica. Y se puede afirmar, sin duda, que los pequeos negocios no
son un fenmeno aislado y exclusivo de Venezuela o inherente a los pases
en vas de desarrollo, es ms bien una caracterstica general y constituyen un
elemento de vital importancia en todo el mundo, incluyendo a los pases
ms
En base a este planteamiento, se considera que en ningn lugar se

puede
hablar de que siempre han existido las grandes empresas como
creadas espontneamente, al respecto, refiere, Schumacher (2000), ni en
Inglaterra (cuna
de industrializacin se puede encontrar a la mega empresa y como se le
tal
concibe hoy da (p. 97).
En consecuencia, en todas partes el origen del aparato productivo en
general y de la empresa gigante en particular fueron sin duda los pequeos
negocios. En la actualidad, las empresas se caracterizan por capacidad de
su
modernizacin, por el afn que tienen de diferenciarse de la competencia y
aportar
algo distinto que les permita ser reconocidas a nivel regional, nacional
e internacional.
Los cambios derivados de este proceso de innovacin, han modificado
el

da a da del trabajo de las empresas, desde sus procesos de produccin y
control
administrativo, hasta las polticas comerciales y organigramas. Estas innovaciones
han influido notablemente en el mundo empresarial de los restaurantes, los cuales
son cada vez ms cambiantes con la finalidad de complacer a clientes que cada
vez se vuelven ms complejos en sus gustos y preferencias de lugares donde
deleitar una exquisita comida. En tal sentido, el restaurante como empresa, se ha
visto en la necesidad de transformarse con rapidez para continuar vigentes,
desde
En el mbito del negocio de los restaurantes, es importante resaltar
que
estos son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen un fin
comn, prestar un servicio colectivo, para ofrecer comida y bebida. No
obstante, los problemas de cada tipo de establecimiento difieren
considerablemente en los detalles. Actualmente, la capacidad de ellos
depende de la calidad de sus servicios, las estrategias que utilicen para captar
y fidelizar una cartera de clientes
En este entorno evolutivo, surgen los restaurantes especializados
en
diferentes tipos de comidas, tales como: francesa, espaola, italiana, que
dominaron el escenario culinario por muchos aos en el mundo entero, entrando
ahora en la competencia la cocina japonesa, china, tailandesa y sobre todo, la
comida de fusin que rene los elementos de la comida asitica e hind con
los
En efecto, esta capacidad de adaptacin ha sido un factor clave de
xito
para muchos restaurantes en pases como, Mxico, Per, y muy especialmente
en Venezuela, donde destacados chefs como: Sumito Esteves, Nelson Mndez,
Ana Mara Cordido, ngel Lozano, Carlos La Cruz, entre otros, quienes han dado
a conocer la cultura del pas, a travs de sus programas que se ven en el
mundo
Desde esta perspectiva, la gastronoma es considerada como un
valor
destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la identidad
de los destinos tursticos, mediante la conformacin de productos nicos, bajo la
estructura de pequeas y medianas empresas en un ambiente de
sostenibilidad. En tal sentido, el propsito de esta investigacin es, proponer un
estudio tcnico para la creacin de un restaurante galera, basado en la cultura
amaznica venezolana, el cual estar ubicado en el Municipio El Hatillo,
en el Estado
Cabe destacar que, la gastronoma y el folklore son elementos
primordiales
en el desenvolvimiento del turismo, estos dos factores son bases primarias, sobre
todo en el turismo de esparcimiento y recreacin, que es el tipo que se da en la
zona donde estar ubicado el restaurante propuesto. Al respecto, este
Municipio es muy conocido por su oferta gastronmica, donde se puede encontrar
gran variedad de restaurantes de casi todos los tipos, los ms destacados son
los de
Predominan los restaurantes de una sola planta que slo ofrecen
servicios
de alimentos y bebidas. La mayora estn atendidos por hatillanos creando
fuentes de empleo para la poblacin local. Se considera importante resaltar que,
en la creacin de este nuevo negocio, se pueden presentar algunas limitaciones
con respecto al estilo extico y a la vez primitivo, de la comida amaznica, la cual
pudiera no ser del gusto de todos los visitantes. Por otra parte, como siempre
se ha discriminado a los indgenas, habr que hacer una buena campaa de
publicidad social, destacando que uno de los objetivos principales de la galera
es
Se ha seleccionado como arte culinario que identifique el restaurante
y
como temtica para la galera, todo lo relacionado con la cultura
amaznica:

relevancia, porque los turistas que visitan el Municipio El Hatillo, encontrarn
un
rincn de la selva amaznica venezolana en este restaurante, donde, adems
de probar sus platos exticos, podrn llevar recuerdos y suvenires de esa
hermosa
Con esta tendencia de restaurante galera, no cabe duda que gastronoma
y
arte vayan de la mano. Este nuevo concepto de negocio culinario, en el que
dos de sus sentidos, la vista y el gusto, se deleitarn a base de una buena comida
y una decoracin nica, le permitir a los turistas y clientes en general, disfrutar
de la mejor gastronoma del Amazonas rodeado por un espacio artstico y
folclrico,
La cocina creativa y dinmica se fusiona con las tradiciones y se sirve
de
ingredientes de esa zona geogrfica venezolana, para potenciar la calidad de sus
platos y la originalidad de sus propuestas. Las personas amantes de la artesana,
pintura indgena, cestera, entre otras, podr disfrutar de su galera de
arte
Ahora bien, para llevar a cabo esta propuesta, se requiere de la
realizacin
de un estudio tcnico, el cual viene a ser el paso siguiente, luego del estudio de
mercado y describir los requerimientos fsicos del negocio, y el funcionamiento
de ste. La ejecucin del estudio tcnico debe proveer suficiente informacin,
expuesta de manera sencilla para que las personas que van a realizar el
proyecto
Es importante que, el estudio tcnico contenga elementos como:
los
requerimientos fsicos que sern necesarios para hacer funcionar el negocio, tales
como local, maquinaria, equipos de cocina, herramientas y utensilios, mobiliario,
insumos o materias primas, entre otros. Se recomienda en esta fase, hacer
una

Luego procede, el proceso del negocio, en donde se har una
descripcin
de las etapas que comprendern las operaciones diarias del restaurante,
empezando por las compras, pasando por la transformacin de los productos
o sea la preparacin de los diferentes mens, y culminando con el servicio
y atencin de los clientes. Esta fase es considerada de gran relevancia porque en
ella, se deben sealar aspectos que estn relacionados con ste y que pueden
ayudar a hacer una mejor descripcin; por ejemplo, se puede sealar cul ser la
poltica de compras, el tamao de inventario, los ndices o estndares que
se
En este orden de ideas, otro aspecto que le da gran importancia al
estudio
tcnico, es el relacionado con el local del negocio. Aqu se debe hacer
una descripcin del mismo: infraestructura, tamao, ubicacin y se especificarn
las razones por las cuales se ha escogido esa ubicacin. Adems, se debe referir
aspectos tcnicos tales como la capacidad de produccin con que la que
contar el local, la capacidad que ser utilizada, la localizacin o disposicin de
las maquinarias, los equipos y el mobiliario, entre otros. Para ello, se recomienda
la utilizacin de planos, ya sea uno que muestre la ubicacin del local, uno
que
El propsito de este estudio tcnico, ser la creacin de un
restaurante
galera basado en la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El Hatillo,
Estado Miranda; para incentivar el turismo en la zona. Es una propuesta
innovadora, porque el Municipio no cuenta con un restaurante temtico de
gastronoma amaznica-venezolana; que adems ofrezca una galera donde
se
El Restaurante y Galera propuesto, con su cocina abierta, con sus

colores
y olores, preparando sus sentidos para una experiencia gastronmica especial.
Su galera mantendr una exposicin y venta permanente de artesana,
alfarera, textilera, entre otros, que se complementar con la ambientacin
del
lugar con una singular muestra de la flora de esta regin del pas. Este negocio
conjugar el buen comer y la cultura y el folklore del Amazonas, con platos muy
exquisitos, este local se presta para realizar eventos corporativos, comidas
de
1.2 Formulacin del Problema:
De los planteamientos presentados nace la motivacin de desarrollar

esta investigacin y al respecto, se presenta la formulacin del problema:
Cules son los elementos necesarios para realizar un estudio

tcnico
para poder crear un restaurante galera, basado en la cultur a
amaznica venezolana, el cual estar ubicado en el Municipio El Hatillo,
en el Estado
1.3 Objetivos de la Investigacin
1.3.1 Objetivo General
Proponer un estudio tcnico para la creacin de un restaurante galera en

el
Municipio El Hatillo, basado en la cultura amaznica-venezolana, que
permita conocer el patrimonio gastronmico y cultural del Estado Amazonas y
a su vez
1.3.2 Objetivos Especficos
1. Determinar la demanda turstica gastronmica del Municipio El Hatillo, en

cuanto a las necesidades de los clientes potenciales.
2. Determinar el tamao y la ubicacin ptima, del restaurante y de la

galera
de arte.
3. Indagar el precio y la promocin de los negocios similares, en la zona

del
Hatillo.
4. Identificar el perfil del recurso humano y las funciones de su cargo,
necesarios en la gestin del restaurante.
5. Determinar la estructura administrativa y gerencial para la gestin

del
establecimiento.
6. Realizar un inventario para la adquisicin de los equipos,
maquinarias
mobiliarios y utensilios ms importantes para el funcionamiento del
restaurante propuesto.
1.4 Justificacin de la Investigacin
En el proceso de desarrollo de toda investigacin, es muy

significativo
tomar en cuenta su impacto en la sociedad. La elaboracin de este estudio se
considera de gran importancia porque su intencin es hacer una propuesta
tcnica, que tiene como objetivo la creacin de un restaurante galera,
considerada una tendencia innovadora en el pas, debido a que existen
muy
En el Municipio El Hatillo, slo existe un restaurante tipo galera
llamado
Hannsi, el cual, adems de prestar servicio de alimentos y bebidas, posee en su
interior una amplia tienda de artesana y cultura venezolana en general; sta es
muy visitada por turistas internos y extranjeros. En ella pueden encontrar libros,
artesana propia del pas, cestera, franelas estampadas y algunos
dibujos
presentes o bien como un recuerdo de su visita al
pas.
Esta propuesta tiene como caracterstica particular, ser un instrumento
integrador, constituyendo una indagacin cualitativa, ya que da cuenta de
los factores que influyen de manera determinante en la integracin de la
gastronoma
Venezuela debe retomar su oportunidad como destino turstico

capitalizando la experiencia acumulada, y aplicando frmulas viables
que
consideren las dimensiones sociales y econmicas del pas, ajustadas a sus
ventajas competitivas reales, tales como unidades de negocios las cuales
se perfilen hacia la formacin de redes de servicios y rutas gastronmicas,
teniendo como referencia la estrategia de aplicacin de un estudio tcnico para
analizar los
Se justifica la elaboracin de esta investigacin porque, adems de
realizar
el estudio tcnico, para saber cules son los recursos necesarios como
herramientas, conocimientos, habilidades, experiencia, entre otros, que son
necesarios para efectuar las actividades o procesos que requiere el proyecto
de
a. La realizacin de un estudio y aprendizaje de la cultura prehispnica
del
Estado Amazonas, as como tambin, la informacin geogrfica del mismo
(ubicacin, superficie, poblacin, principales ciudades, relieve, hidrografa,
recursos naturales, recursos culturales prehispnicos), su diversidad
etnolgica
b. Conocer y proteger la cultura etnolgica y gastronmica que ofrece

el
Amazonas Venezolano como parte de nuestras races.

c. La creacin de una pequea empresa turstica en Venezuela, la cual
cumple
con el propsito principal de la carrera de Administracin de
Empresas
d. La generacin de empleos locales para ser ocupados por los habitantes

del
Municipio El Hatillo.
e. El apoyo a los artistas y artesanos del Amazonas, dando a conocer sus obras y
brindndoles la oportunidad de obtener beneficios econmicos con la venta
de sus creaciones en la galera del restaurante.
f. El proyecto debe considerar si los recursos tcnicos actuales son suficientes

o
deben complementarse.
1.5 Delimitacin y Limitaciones
Delimitacin Temtica: el tema del trabajo de grado es considerado

innovador porque est referido a la creacin de un restaurante galera basado
en la cultura amaznica venezolana en el Municipio El Hatillo, en el Estado
Miranda. El estudio estar delimitado temticamente en la lnea de investigacin
de los estudios de factibilidad, debido a que consiste en un estudio tcnico que
permitir hacer un anlisis del proceso de creacin del restaurante propuesto, en
cuanto a: tamao, mobiliario, utensilios, equipo de trabajo, personal, ubicacin,
forma en que
Delimitacin Espacial: la unidad de anlisis es el Municipio El

Hatillo,
Estado Miranda y Amazonas.
Delimitacin Temporal: Se realizar durante el perodo Mayo 2010 hasta
Octubre 2011, fase en la cual est programada la culminacin y defensa
del
trabajo de grado.
1.5.1 Limitaciones
Se considerarn como aspectos que limitan u obstaculizan

la
investigacin:
a. La escasa informacin bibliogrfica sobre restaurantes
galeras.
b. La falta de investigaciones similares, en las Universidad Nueva Esparta y
otras
universidades visitadas para elaborar los antecedentes.
c. Por otra parte, las limitaciones econmicas han sido un factor negativo; ya
que
las posibilidades de poder ir a visitar el Estado Amazonas en busca de
ms informacin y experiencias vivenciales son muy bajas; las cuales podran
servir de
Para superar estas limitaciones, se revisaron, de manera general,
modelos
de restaurantes galeras en otros pases, los cuales sirvieron como
referencias para seleccionar los elementos que conformaran el restaurante
galera propuesta en esta investigacin. Para resolver el problema de la falta de
antecedentes con trabajos y tesis de grado, se seleccionaron en la biblioteca de
la Universidad Nueva Esparta, aquellos trabajos de grado que guardaban
relacin con el tema de restaurantes, estudios de factibilidad y trabajos de
negocios, con la finalidad de
Es posible que durante el desarrollo del proyecto, se pueda
obtener
patrocinio con alguna empresa de inters gastronmico, que apoye
econmicamente el viaje hacia el Estado Amazonas y as resolver tanto la falta
de
bibliografa, como la recoleccin de informacin vivencial y de carcter
proveniente de los habitantes del mismo y de la investigadora; subsanando as,
las
limitaciones encontradas.
CAPITULO II
MARCO TERICO
En esta fase de la investigacin, se plantean las consideraciones

tericas

que sustentan el estudio, tales como: antecedentes de la investigacin,
aspectos
tericos relacionados con estudio tcnico, restaurantes, cultura
amaznica, Municipio El Hatillo, fundamentacin legal, operacionalizacin de
las variables y
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Se realiz una revisin documental en la Universidad Nueva Esparta, y

se
consultaron varias investigaciones donde se resaltaba el Municipio El Hatillo
y otras ciudades de Venezuela como destinos tursticos. Cabe destacar que, en
esta revisin bibliogrfica no se encontr ninguna tesis relacionada con
los restaurantes galeras, hecho que ha sido considerado como uno de las
principales limitaciones en este trabajo de grado. Por consiguiente, se tomaron
otras tesis
Rodrguez, B. y Bodu, F. (2008). Propuesta de un Manual de

Procedimiento para las Operaciones Administrativas del Restaurant Hirosaki
C.A., ubicado en el Municipio Baruta, Estado Miranda. Trabajo de Grado no
Publicado. Universidad Nueva Esparta, Caracas. Estos autores plantearon como
objetivo de su estudio, proponer un manual de procedimientos, que gue las
operaciones del restaurante Hirosaki Japanese Lounge, ubicado en Baruta,
Estado Miranda, con la finalidad de mejorar la calidad del servicio que presta a
sus clientes.
Plantean que el restaurante, al ser una empresa que busca la

estabilidad
administrativa y de operaciones para continuar avanzando en el campo de dicha
especialidad, conservando sus parmetros de calidad, precios y buen servicio de
atencin al cliente, se hace necesaria la elaboracin de un manual que

los requisitos para su adecuado
funcionamiento.
Entre sus conclusiones, plantean que, en un restaurante la gestin
de
calidad se fundamenta en la retroalimentacin al cliente sobre la satisfaccin o
frustracin de los momentos de verdad propios del ciclo de servicio. En los casos
de deficiencias en la calidad, son crticas las acciones para recuperar la
confianza y resarcir los perjuicios ocasionados por los fallos. Esta tesis constituye
un aporte valioso para sustentar lo referente al restaurante como empresa en
el Marco
Cardozo, R. (2008). Propuesta de un Estudio de Pre factibilidad
para
Determinar la Viabilidad Tcnica y Econmica de Convertir la Hacienda
DEMACA, en Araya Estado Sucre, en una Posada Agro turstica. Trabajo de
Grado no Publicado. Universidad Nueva Esparta. Caracas. El objetivo de
esta investigacin fue proponer un estudio a nivel de pre factibilidad, con la
finalidad de determinar la viabilidad econmica y tcnica para convertir a la
hacienda DEMACA, en la pennsula de Araya, Estado Sucre, en una posada
bajo los criterios de
Concluye que, este proyecto impactar de manera positiva a los
poblados
ms cercanos a la hacienda como lo es, Araya y Chaco pata, repercutiendo en la
economa local, debido a que los turistas pueden visitar el pueblo y disfrutar de los
servicios que este ofrece; como abastos, paseos en peero, artesanas, entre
otros, generando divisas para el Municipio Araya, debido al desplazamiento,
consumo y adquisicin de productos autctonos de la regin. Esta investigacin
constituye un aporte significativo en la realizacin de nuestra tesis, porque
contribuye con su fundamentacin bibliogrfica, a la preparacin del
Marco
pre factibilidad.
Gonzlez, M. (2007). Diseo de una Ruta Turstica para El Municipio de

El
Hatillo. Foros sobre Gerencia. Asociacin Venezolana de Gestin de
Investigacin y Desarrollo. Caracas, UCV. La ponencia tuvo como objetivo
presentar la propuesta del diseo de una Ruta Turstica en el Municipio El Hatillo
del Estado Miranda, donde se vinculen los sectores Universidad, Empresarial,
Gobierno y la Comunidad. Plantea que en la actualidad, la Gerencia a todo nivel y
en todas las reas est en constante cambio, es por ello, que se hace necesario
cambiar la visin gerencial y ver desde varios puntos de vista el panorama o la
situacin problema cuando se busca lograr un objetivo concreto, en este caso el
objetivo, es el desarrollo organizado del Turismo en el Municipio El Hatillo del
Estado Miranda. Esta ponencia es un gran aporte y sirvi de apoyo para
realizar el Marco Terico de esta
Concluye que, despus de la discusin de la Ruta Turstica, por todos
los
sectores vinculados y que se ha aprobado, y se haya implantado este proyecto en
el Municipio El Hatillo del Estado Miranda, se har la evaluacin de si est
funcionando como se plane y por supuesto con la experiencia en el tiempo, se
podrn hacer los cambios necesarios para que sea exitosa o simplemente
para
2.2 Bases Tericas
2.2.1 Estudio Tcnico
El estudio tcnico tambin llamado de produccin, establece las

normas,
procedimientos y requerimientos de recursos materiales y humanos para
producir el bien o servicio que se ofertar. De acuerdo con Guitman (2002),
tcnico:
Involucra aspectos administrativos y establece la relacin, entre

lo
geogrfico y el tiempo y entre los recursos humanos y materiales y los
instrumentos, herramientas, maquinaria y conocimientos derivados de
la experiencia y la teora, determinando el tipo de tecnologa
adecuada o apropiada para generar el bien o servicio (p. 78).
Son importantes el anlisis de utilizacin del espacio fsico y el flujo
grama
de las actividades que se desarrollen en dicho espacio fsico para la
produccin del bien o servicio. Segn Baca (2006), se puede definir un estudio de
tcnico como: La parte del estudio que puede dividirse a su vez en cuatro
partes, que son: determinacin del tamao ptimo de la planta,
determinacin de la localizacin ptima de la planta, ingeniera del proyecto y
anlisis administrativo
El estudio tcnico enfatiza en la caracterizacin del producto o servicio y
los
componentes que tendr, el proceso de produccin del mismo, los requerimientos
de calidad, los insumos en cada fase del proceso y el tiempo en que se
necesitarn, la distribucin del espacio requerido para producirlo y la tecnologa,
el tipo de equipo, herramientas y maquinaria necesaria. El objetivo de este
estudio es verificar la posibilidad tcnica de la prestacin del servicio que pretende
realizar con el proyecto. Adems, de analizar y determinar el tamao
ptimo, la localizacin ptima, las inversiones y la organizacin requerida para
realizar la
Por consiguiente, se pretende resolver las preguntas referentes a
dnde,
cunto, cundo, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que el
aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende todo aquello que tenga
relacin con
Luna y Chaves (2001), plantean que: Definicin del proceso
productivo
El proceso productivo es el procedimiento tcnico que se utiliza en
el
proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos de
insumos, y se identifica como la transformacin de una serie de
insumos para convertirlos en productos mediante una determinada
funcin de produccin (p. 76).
En consecuencia, se deber seleccionar una determinada tecnologa
de
produccin (conjunto de conocimientos, equipos y procesos) para desarrollar una
determinada funcin de produccin. En el momento de seleccionar la tecnologa,
hay que considerar los resultados del estudio de mercado, pues esto dictar las
normas de calidad y la cantidad que se requiere. Otro aspecto importante que se
debe considerar es la flexibilidad de los procesos y equipos, para poder procesar
varias clases de insumos, lo cual ayudar a evitar los tiempos muertos y
a
Por otra parte, la adquisicin del equipo y la maquinaria. Desde
esta
perspectiva, el estudio tcnico de un proyecto, consiste en disear la funcin de
produccin ptima, que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el
producto deseado, sea ste un bien o un servicio. En tal sentido Baca
(2006),
En resumen, se pretende resolver las preguntas referente a
dnde,
cundo, cuanto, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo
que el aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende todo
aquello que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad del
propio proyecto (p. 20).
En cuanto a los objetivos del estudio tcnico, son parte fundamental
del
mismo, por lo cual deben ser claros y precisos, a continuacin se muestran
los siguientes:
a. Verificar si el producto o servicio a ofrecer se puede llevar a cabo; si se
cuenta
con la materia prima adecuada, los equipos y herramientas necesarias
e instalaciones ptimas para su produccin. Por lo que el estudio debe
b. Ingeniera Bsica: Descripcin detallada del producto, incluyendo
sus
especificaciones, as como la descripcin del proceso de manufacturacin.
c. Determinacin del tamao de la planta tomando en cuenta la demanda,
la
materia prima requerida, la maquinaria y equipo de produccin, la
capacidad instalada, incluyendo especificaciones de origen, cotizaciones,
fechas de
d. Localizacin de la planta, incluyendo un estudio de la macro y
micro
localizacin para identificar las ventajas y desventajas del mismo.
e. Diseo de la distribucin de la
planta.
f. Estimacin de los costos de construccin de los edificios y mejoras al
terreno.
g. Estimacin de los costos en los que se incurrirn para llevar a cabo
la
habilitacin de la produccin o comercializacin del producto.
Estudio del Tamao del
Proyecto
El tamao de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa
en
unidades de produccin por ao. La importancia de definir el tamao, se
manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones
y costos que se calculen y por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad
que podra generar su implementacin. La decisin que se tome respecto al
tamao,
los ingresos por venta. La determinacin del tamao responde a un
anlisis
interrelacionado de una gran cantidad de variables de un proyecto:
Demanda: Es uno de los factores ms importantes para condicionar
el
tamao de un proyecto. El tamao propuesto slo puede aceptarse en caso
de que la demanda sea claramente superior a dicho tamao. Si el tamao
propuesto fuera igual a la demanda, no se recomendara llevar a cabo el
proyecto, puesto que sera muy riesgoso.
Cuando la demanda es claramente superior al tamao propuesto, ste
debe
ser tal que slo se pretenda cubrir un bajo porcentaje de la
demanda, normalmente no ms de 10%, siempre cuando haya mercado libre.
Suministros e Insumos: El abastecimiento suficiente en cantidad y
calidad
de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo de un proyecto. Se debera
contar con una lista de proveedores de materias primas e insumos, de manera de
disminuir el riesgo en caso del incumplimiento de parte de uno de los
proveedores. En caso de que el abastecimiento no sea totalmente seguro se
recomienda buscar en extranjero dicha provisin, cambiar de tecnologa en
caso de ser posible o
2.2.2 El Restaurante como Empresa de
Servicio
La empresa nace para atender las necesidades de la sociedad y
crea
satisfactores a cambio de una retribucin que compense el riesgo de los
inversionistas. En la empresa el factor humano es decisivo y la administracin
establece los fundamentos para lograr armonizar los numerosos intereses de
los

Chiavenato (2005), define a la empresa como una organizacin social
que
utiliza una gran variedad de recursos para alcanzar determinados objetivos
(p.
53). Explicando este concepto, el autor menciona que la empresa es una
organizacin social por ser una asociacin de personas para la explotacin de un
negocio y que tiene por fin un determinado objetivo, que puede ser el lucro o
El concepto de empresa se la puede considerar como un sistema dentro

del
cual una persona o grupo de personas desarrollan un conjunto de actividades
encaminadas a la produccin o distribucin de bienes y servicios, enmarcados en
un objeto social determinado.
El restaurante es considerado como una empresa que presta servicio a
la
sociedad y donde la calidad del mismo se mide por el grado de aceptacin que
tiene entre sus clientes y el menor nmero de quejas que reciba de ellos. De
acuerdo con Garca (2005):
El servicio empieza en el momento en que el futuro comensal abre
la
puerta del restaurante. De su primera impresin depender lo
receptivo que sea ste ante la oferta que se ponga a su
disposicin. De la apariencia que tenga el negocio y del
comportamiento depender que su predisposicin sea, de entrada,
positiva o negativa. Un cliente bien predispuesto es capaz de
perdonar errores de servicio (conocimiento), mientras que un cliente
mal predispuesto se molestar ante el ms mnimo error que se
tenga. Por ello es muy importante el primer contacto: el cliente no
puede esperar eternamente en la puerta, el cliente no debe ir jams
En relacin a este planteamiento, el xito de un restaurante depende
en
gran parte de la habilidad, cooperacin y lealtad de los empleados. Ni un equipo
efectivo ni una buena administracin proporcionarn una continua y exitosa
operacin del negocio a menos que estn combinados con los
inteligentes y cooperativos de un grupo de empleados leales, recuerde que
son
estos los que dan la cara al cliente, un buen cocinero, garantiza que el
restaurante este lleno, un buen servicio de mesoneros, educados, limpios y
los ms delicados clientes. Por eso, debemos inteligentemente entre
los
solicitantes, considerando cuidadosamente los requerimientos del trabajo
a
desempear.
Si es un restaurante pequeo a veces un solo trabajador realiza
varias
actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez desempee tambin las labores de
anfitriona; un solo cocinero quiz prepare toda la comida, y muchas otras de estas
actividades pueden combinarse e incluso omitirse en un restaurante
pequeo.
Es importante que el personal tenga al menos un
entrenamiento
bsico en atencin al cliente, relaciones humanas, y si es
especializado debe saber de cocina o de servicio de comedores, esto
es una de las responsabilidades ms importantes en la
administracin de un restaurante. Una preparacin efectiva
incrementa las ventas, reduce los costos de operacin y la cantidad
de supervisin requerida mejorando as la moral de los empleados (p.
La mayora de los restaurantes tienen algn tipo de entrenamiento que
se
imparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de instrucciones
escritas o verbales, demostracin de mtodos, grficas y carteles, instrucciones
cuidadosamente preparadas y colocadas en lugares en donde sern
utilizadas,
Clasificacin de los
Restaurantes
El mismo autor refiere que los restaurantes pueden clasificarse segn el
tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad culinaria que ofrecen
y
el tipo de propiedad:
1. Segn el servicio: servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera

o
lonchera, tipo bufe, servicio en el coche y autoservicio o self-service.
2. Por su atmsfera: restaurante en general, es decir, aquel que ofrece todo tipo
de
comidas, tambin llamado internacional, saln de t y pastas,
cafetera, merendero, comedor, centro nocturno con restaurante y con
3. Por su especializacin en la cocina: restaurante de comida
internacional,
restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y
barbacoas), comida de mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante
de hamburguesas y perro caliente, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde
vendan desde jugos, caf, t y sndwiches o bocadillos hasta comida
completa),
4. Por el tipo de propiedad puede pertenecer a una cadena de restaurantes,
una
franquicia, multi-unitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y
de
servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se
ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento
segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de
manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos
frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados,
no
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos
frescos
que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad

servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente
al
catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre
utiliza bandejas.
2.2.3 Turismo y Gastronoma
El turismo gastronmico no consiste slo en degustar los placeres de

la
cocina autctona, tambin engloba orgenes, tradiciones y hasta paisajes de la
zona. El turismo gastronmico consiste en una forma diferente de viajar, en la que
la gastronoma de la regin visitada constituye la principal actividad a desarrollar.
En cierta forma, este tipo de turismo puede representar toda una aventura.
De
Los viajes gastronmicos no estn orientados solamente para
los
amantes del buen comer (gourmet), todo lo contrario, ya que se
dirige a cualquier persona que est dispuesta a disfrutar de una
original experiencia culinaria. Las actividades que giran alrededor del
turismo gastronmico no se limitan slo a la visita de restaurantes,
tambin incluyen, entre otros aspectos, las tiendas de venta de
productos alimenticios locales, los mercados, las viviendas tpicas de
los lugareos y la participacin en fiestas locales o festivales (p. 8).
El mundo entero se abre ante las posibilidades del turista
gastronmico,
ofreciendo tal variedad de nuevos sabores, olores o texturas que las
oportunidades son infinitas. Desde el exotismo de las cocinas asiticas, pasando
por la colorida variedad de los platos de los pases hispanos o la reconocida
exquisitez de la cocina francesa hasta las inmensas posibilidades de la cocina
autctona venezolana. Pero, ante todo, no hay que olvidar que el turismo
gastronmico no es solamente el acto de probar los platos, sino el hecho de poder
conocer ritos y hbitos asociados a la gastronoma de un pueblo y la posibilidad
de
As, a travs del tiempo, en cada espacio geogrfico se ha ido
generando
una cultura culinaria diferenciada, que viene determinada por los productos que
pueden elaborarse en dicho espacio, ms la creatividad que se ha aplicado en la
preparacin de especialidades, las cuales han originado la cultura
gastronmica de cada pueblo, entendindose entonces como gastronoma, de
acuerdo con Galindo (2002), el arte de preparar y apreciar una buena comida,
representando
Bajo estas premisas, se considera que las especialidades
gastronmicas
son parte fundamental del patrimonio cultural de cada destino y como tal
se constituyen en un valor del mismo. Por lo tanto, conocer un pueblo
significa conocer su paisaje, su arquitectura, su literatura, sus monumentos, su
cultura culinaria y su gastronoma, entre otros, estas ltimas representan un arte
social, con un lenguaje universal comprensible por todos los hombres, porque
involucran a la alimentacin, el cual es un acto no limitado por fronteras, pleno de
humanidad, de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello
vnculo del hombre
As se ha verificado, segn Lovera (2000), que existe otra dimensin
del
acto alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de
una tradicin que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la
identidad cultural (p. 3). En tal sentido, el organismo internacional UNESCO, ha
otorgado a la gastronoma el lugar privilegiado que se merece, ya que los
alimentos y las bebidas son, entre los productos de un pas, una de las ms
importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este
organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: cocina,
cermica y

Estos hechos conllevan a la revalorizacin de la representacin
social
y a la imaginacin, facetas asociadas espontneamente con la
comida y conectadas con una mitologa de la "tierra" y sus productos
tradicionales. Comer en un sitio determinado convierte al comensal,
de espectador en protagonista, y esto le permite encontrarse con otra
cultura en un nivel ntimo en forma ms concreta, a travs de sabores,
colores, preparaciones, aromas, combinaciones y creatividad. Es por
ello, que al interpretar una situacin histrica de los rituales en
la mesa, pueden establecerse los valores fundamentales de una
cultura, lo cual permite su mejor comprensin (p. 14).
Por consiguiente, la gastronoma puede tener una funcin rememorativa
y
ayuda a los comensales de estos tiempos a entender su propia identidad en toda
su originalidad, en su expresin contempornea, permitindoles percibir
enriquecimiento en alteraciones. Bajo esta concepcin, la gastronoma de un
pueblo es un hito clave en su historia y a travs de ella se puede profundizar en el
conocimiento de la vida econmica, social, cultural, psicolgica, ambiental y hasta
religiosa. As, la gastronoma nacional es un atributo de relevo que pasa de
generacin en generacin, enriquecida por los cambios en los procesos y la
tecnologa. Desde esta concepcin, Molina (2002) apunta,
La ltima parte del siglo veinte se caracteriz por la existencia
de
transformaciones sociales, culturales y tecnolgicas que parecen no
tener un final inmediato, contribuyendo a que el progreso tiende a
extenderse por varios caminos, sin mostrar indicios de interrupcin, tal
vez por aquello de que las crisis generan salidas y aperturas en todos
los mbitos. Precisamente, el turismo ha sido considerado como una
salida para el desarrollo socio - econmico de los pases. Sin
embargo, en la ltima dcada ha surgido una preocupacin creciente
en virtud de
esperados. que dicha actividad
Especficamente, Venezuela,no dentro
ha reportado
del mbitolos
latinoamericano y mundial est sealada como uno de los
principales
pases productores y exportadores de petrleo (p. 37-38).
Bajo estas condiciones la actividad turstica no ha tenido gran
relevancia
como
herramienta de desarrollo socio - econmico, si bien es cierto, ha
considerada en los diferentes Planes de la Nacin como una prioridad.
No
obstante, la declaracin de prioridad no ha estado acompaada por la
definicin de una visin, estrategias, programas y planes de accin para solventar
las carencias estructurales que sirvan de bases para el desarrollo de una
actividad
En tal sentido, es posible precisar que aun cuando la actividad turstica
en
Venezuela no ha alcanzado las expectativas que se tenan, hasta el presente
se ha acumulado una experiencia (gestin, operacin, formacin, tecnologa,
mercadeo y otros.) valiosa que puede servir de apalancamiento para dicha
actividad, bajo parmetros de viabilidad, sostenibilidad y participacin de los
sectores pblico y privado, dado que Venezuela mantiene su potencial
turstico
2.2.4 Gastronoma y Culinaria Venezolana
Venezuela es un pas pleno de ricas tradiciones culturales, las

cuales
reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio
nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que
slo se practican en pequeas y distantes poblaciones, lo que ha originado que
algunos platos de la gastronoma nacional hayan sido sustituidos por costumbres
y prcticas globalizadoras, tales como, la generalizacin de las hamburguesas y
los
En este sentido se comprende, que en ciertas ocasiones, ha
existido
desconocimiento o desinformacin asociado algunas veces a un dbil sentido
de pertenencia nacional y limitada divulgacin. Parafraseando el Atlas de
Tradiciones

gastronoma venezolana no ha sido considerada en su verdadero potencial,
ni
aprovechada como recurso turstico.
Las referencias que mencionan a esta importante expresin cultural
como
recurso turstico son muy escasas. No obstante, las manifestaciones culinarias
son susceptibles de ser rescatadas en la medida en que se vinculen con la
concepcin de patrimonio cultural, resaltando la dimensin en trminos de
su valor y su integracin con el resto de los atributos que conforman la identidad
Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones
culturales
venezolanas, cualquiera que sea su situacin actual, son el resultado de un
proceso de transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o
leyendas entre los grupos que inicialmente entraron en contacto: espaoles y
aborgenes. Ms adelante, con la llegada del esclavo negro, trado de frica, se
conform una triloga de la que va a surgir la verdadera cultura
venezolana
La conjuncin de estos grupos influenci la identidad cultural
gastronmica
(siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables claves que, en conjunto,
constituyen las races de la cultura venezolana, integrndose a su vez una porcin
importante de la identidad gastronmica. Estos tres grupos tnicos se
consolidaron en el perodo colonial y se encuentran an presentes en todas
las
Los patrones europeos prevalecieron sobre el dems, no obstante
la
presencia indgena, y en menor grado la africana, le dan carcter distintivo a
la cocina venezolana y gran diversidad en sus especialidades regionales.
Al

Esto se evidencia en el tipo de alimentos consumidos, sus formas
de
preparacin, condimentacin, conservacin, usos de utensilios,
mtodos de coccin y procesamiento difundidos por estos grupos
tnicos base de nuestra nacionalidad. Por lo tanto, la cocina criolla es
aquella generada en tierras del nuevo mundo, producto del
intercambio cultural entre europeos, americanos y africanos que
actualmente comparte la poblacin venezolana (p. 65).
En esta perspectiva, la gastronoma venezolana se mantiene como
parte
fundamental del patrimonio cultural, con un valor intrnseco, y puede ser un valor
agregado dentro de la actividad turstica, constituyndose en una oferta valida de
los distintos destinos en el mbito nacional. De esta manera, se reconoce al
turismo como creador de impresiones de las tradiciones en el terreno local
y
El anlisis precedente, permite sealar que dentro de la cocina
criolla
existen preparaciones emblemticas que representan la herencia cultural
venezolana, ya que en ellas se funden los aportes de los grupos indgenas,
europeos y africanos; por ejemplo, la hallaca, la arepa, la empanada y el
casabe,
Otras preparaciones son especficas de la cocina regional, donde
tuvieron
mayor o menor influencia cada uno de estos grupos tnicos, dependiendo de los
procesos histricos locales de formacin de sus sociedades y de los recursos
disponibles en el medio geogrfico regional.
2.2.5 El Sector Turstico como un Sistema
Al basarse en el concepto de turismo de tan amplio carcter, se hace

necesario su anlisis a partir del sistema de relaciones que caracterizan
su funcionamiento. De este modo, Ritchie y Crouch, (2000), plantean:

Se hace referencia a los componentes y relaciones generales
que
caracterizan el funcionamiento del "sistema turstico, tratando de
realizar un acercamiento a la definicin de la demanda y la oferta en
dicho sector. Adems a todos los conceptos claves que
fundamentan y dedeterminan
consecuencia, los estudioslas particularidades
de imagen del marketing
y posicionamiento en
sector (p.p. 1-7). el
En el anlisis del turismo como sistema, se produce el encuentro de

la
oferta con la demanda
turstica, la cual constituye el punto de partida
funcionamiento del sistema a travs de un proceso de venta del llamado
"producto
turstico", que junto a la infraestructura forman la "estructura de produccin"
del sector.
Con estos elementos se ha representado a la superestructura turstica,
cuya
funcin es la de controlar la eficiencia del sistema, vigilando el funcionamiento e
interrelacin entre las partes. El sistema no posee un alto nivel de complejidad,
pero no por ello carece de particularidades en su funcionamiento, donde
cada
Mercado
En esta fase se debe realizar un anlisis del mercado de clientes

para
conocer su tamao, cules son los productos y servicios que los mismos
compran y cul es el nivel de calidad que los mismos requieren. A su vez, es
bueno intentar identificar cualquier otra caracterstica del servicio que sea
apreciada por el cliente o que actualmente no exista en el mercado y pueda
ser aportada por la nueva
Son los consumidores reales y potenciales de un producto o
servicio,
la presencia de uno o varios individuos con necesidades y deseos por
satisfacer; la presencia de un producto que pueda satisfacer esas
necesidades y la presencia de personas que ponen los productos
disposicin de los individuos (p. 102).
Por otro lado, se debern determinar los objetivos de

mercadotecnia,
determinando cul ser el nivel de ventas (y con qu productos) para el corto,
mediano y largo plazo. Es aconsejable realizar un anlisis de los posibles
competidores determinando: Cuntos son, que poder tienen en el mercado
y cules son los nichos que actualmente estn vacos ya que los mismos podrn
ser
Se deber determinar cul ser la estrategia de comercializacin a
aplicar
para lo cual se puede observar como lo realizan los competidores e incluso
aportar mtodos de comercializacin copiados de otros rubros o servicios. Para
conceptuar el mercadeo, De la Torres (2001), hace una referencia de
lo
El Mercadeo consta de todas las actividades mediante las que
una
empresa se adapta a su ambiente en forma creativa y
con rentabilidad, es fundamental a tal grado que es imposible
considerarlo como una funcin independiente. Es a la actividad
empresarial a nivel global desde el punto de vista de su resultado final
Por ltimo se debe incluir la estrategia para desarrollar la nueva marca,
cul
ser la poltica de precios con la cual se ingresar al mercado y como se
intentar
Mercado Turstico
El turismo es una actividad econmica compleja con rasgos

definitorios
singulares y marcados. Esta complejidad dificulta su estudio y la comprensin de
los cambios que est experimentando. Atendiendo a la definicin de la
Organizacin Mundial del Turismo (2001), el turismo son las actividades
que

habitual por un periodo de tiempo inferior a un ao con fines de ocio, negocio
u
otros motivos no relacionados con el ejercicio de una actividad remunerada en
el
De este modo, el turismo es una actividad singular desde la perspectiva

de
la demanda, pues se relaciona con el consumo que se realiza fuera del entorno
habitual en el que reside y trabaja una persona. Pero tambin es particular
desde la perspectiva de la oferta, puesto que los proveedores de servicios a los
turistas son muy variados, incluyendo tanto actividades caractersticas del turismo
(como los hoteles o restaurantes), como no caractersticas (farmacias o libreras).
Es por ello que se afirma que el turismo tiene un carcter transversal
respecto a la
La singularidad de los mercados tursticos se relaciona tambin
con
las formas de comercializacin puesto que, por definicin, oferentes
y demandantes residen
intermediarios en lugares
(agencias y tour diferentes y de ah
operadores), asel como
papel delas
posibilidades de contacto directo a travs de las tecnologas de
la
informacin y las comunicaciones. Por ltimo, otra de las
caractersticas de los mercados tursticos es que no
pueden
entenderse al margen de los recursos de atraccin en el
destino
(monumentos, museos, clima, playas, pistas de esqu, entre otros)
El turismo, no es un producto que se consume de una vez. Por el
contrario,
est formado por un amplio conjunto de bienes y servicios ofrecidos por diferentes
empresas que se combinan, a su vez, con los recursos tursticos del destino. Por
ello se habla del carcter mixto del producto turstico, puesto que est formado
por un conjunto heterogneo de bienes y servicios. Los turistas no consumen
solamente productos caractersticos del turismo, sino que su gasto puede abarcar
prcticamente a la totalidad de las actividades econmicas que venden bienes
y
Este carcter multi-producto incorpora complejidad en el anlisis
del
sector, puesto que existen interdependencias entre los oferentes.
As,
la regularidad o puntualidad del transporte areo afecta
positivamente a las empresas de alojamiento; la calidad de la oferta
de ocio tiene efectos sobre las empresas de restauracin (p. 76).
Es consecuencia, en el sector turstico opera un conjunto amplio
de
empresas formalmente independientes pero que dependen de forma crucial entre
s, con fuertes relaciones de complementariedad. El consumidor trata de
obtener la mxima satisfaccin global en su consumo, mientras que cada
empresa tiene intereses relativamente particulares en relacin al turista, aunque
en realidad la satisfaccin, la atraccin que ejerce un destino turstico se relaciona
con dos elementos bsicos: los recursos tursticos (clima, patrimonio cultural,
riqueza paisajstica, tranquilidad, entre otros) y la oferta turstica en sentido
estricto, aunque en la prctica a veces resulte difcil distinguir entre uno y otro
concepto porque la oferta en s misma pueda ser un factor de atraccin. De
acuerdo con
La oferta turstica sera, en principio, la que permitira el disfrute de
los
recursos de atraccin turstica. Esto genera una particularidad del
turismo en trminos de mercados y satisfaccin del cliente, dado que
algunos de los factores que motivan el consumo son gratuitos (clima,
playa, tranquilidad, paseos). Por consiguiente, la satisfaccin de los
turistas no va a depender solamente de las empresas que prestan
servicios sino de factores exgenos y no controlables, como puede
ser la climatologa (p. 98).
Con frecuencia, los recursos tursticos tienen el carcter de bienes
pblicos
o de recursos comunes. Los bienes pblicos (no confundir con bienes cuyo titular
es la administracin pblica) son aquellos para los que no existe exclusividad ni
rivalidad. La no existencia de exclusividad hace referencia a que nadie puede ser
excluido de su uso, por ejemplo el clima. La no existencia de rivalidad hace
referencia a que el disfrute del bien por parte de un consumidor no disminuye
la

Los recursos comunes son aquellos que no presentan exclusividad pero
s
rivalidad, es decir, no es posible en principio excluir a nadie de su consumo,
si bien el consumo por parte de un agente econmico reduce la cantidad
disponible para otros. En una primera aproximacin, un ejemplo de recurso comn
sera una playa o una atraccin natural, que pueden ser disfrutadas por todo el
mundo, si bien el consumo de cada turista puede reducir la satisfaccin de
los dems,
2.2.6 La Demanda en el Sector Turstico
La definicin de demanda turstica variar segn los intereses que

muevan
al investigador. Mathieson y Wall (2000) ofrecen una definicin con
connotaciones geogrficas: "el nmero total de personas que viajan o desean
viajar, para disfrutar de facilidades tursticas y de servicios en lugares distintos
al lugar de trabajo y
Esta definicin resulta bastante abarcadora, pues incluye tanto a los
que
viajan como a los que, por alguna razn, no lo hacen. Cooper y otros
(2002)
teniendo en cuenta ste aspecto, clasifican la demanda turstica en tres
La demanda efectiva o actual: es el nmero actual de personas

que
participan en la actividad turstica, es decir, que efectivamente viajan. Este
grupo
es el que se mide ms fcilmente y el que se encuentra reflejado en
las estadsticas mundiales.
La demanda no efectiva: es el sector de poblacin que no viaja por
algn
motivo. Dentro de este grupo puede distinguirse: la demanda potencial (se
refiere
a aquellos que posiblemente viajarn en el futuro, cuando experimenten

cambio en sus circunstancias personales) y la demanda diferida (aquella que
no
ha podido viajar por algn problema en el entorno o en la oferta del destino).
El tercer grupo lo configura la no demanda, caracterizada por un grupo
de
gente adverso a los viajes (aquellos que simplemente no desean viajar (p.
15)
Existe un concepto eminentemente econmico, al que hace referencia
la
OMT (2001) en sus definiciones enmarca el concepto de gasto por turismo: "es
el gasto realizado por un visitante por causa de un viaje y durante su estancia
en el
En sntesis, turistas, viajeros, y visitantes forman la demanda
turstica
(OMT, 2001) y, tras este trmino, se encuentra un grupo heterogneo de
personas. Los viajeros relacionados con el turismo se denominan visitantes. Por
consiguiente, el trmino "visitante" es el concepto bsico para el conjunto del
sistema de estadstica de turismo. A efectos de las estadsticas de turismo y de
conformidad con las formas elementales de turismo, los visitantes
pueden
Visitantes Internacionales: es toda persona que viaja, por un periodo
no
superior a doce meses, a un pas distinto de aqul en el que tiene su
residencia
habitual, y cuyo motivo principal de la visita no es el de ejercer una actividad
que se remunere en un pas visitado. Incluyen los turistas (visitantes que
pernoctan) y los visitantes del da (Excursionistas).
Visitantes Internos: designa a toda persona que reside en un pas y
que
viaja, por una duracin no superior a doce meses, a un lugar dentro del pas,
pero
distinto al de su entorno habitual, y cuyo motivo principal de la visita no es el
de ejercer una actividad que se remunere en el lugar visitado. Incluyen los
(visitantes que pernoctan) y los visitantes del da (Excursionistas). Kotler y
otros,
(2000) seala:
Primeramente, se habr de aceptar que la demanda turstica por
su
naturaleza (ansia o deseo de disfrutar los conocimientos de nuevos
espacios, regiones, costumbres y diferentes variedades de lo
habitual o cotidiano), es totalmente distinta a cualquier otra, no slo
en sus formas externas, sino en sus propios elementos intrnsecos (p.
Segn Ramrez (2002), la demanda de un viaje no es igual a la
demanda
de un producto alimentario, calzado o vestido; la primera satisface una inclinacin
de ndole espiritual o psicolgica, la otra, en principio, satisface necesidades
fsicas o materiales (p. 87). Al realizar una investigacin de mercado y se estudie
la demanda, es necesario tener en cuenta la amplia variedad de formas
que
2.2.7 Definicin de Destino Turstico
Cuando se haca referencia a los componentes del producto turstico,

se
menciona que la mayor parte de los mismos hacen referencia a: atracciones,
facilidades (servicios e instalaciones), los habitantes del destino, infraestructura y
superestructura, distinguiendo estos a los destinos, por lo que este se revela
como el ncleo principal del sistema turstico. Son los destinos y su imagen los
que atraen a los turistas, motivan la visita y ponen en marcha todo el sistema, y
por supuesto, son el punto de consumo de las mltiples actividades que
comprende la
Se considera pues como destino turstico, tomando en cuenta
las
aportaciones de Valls, (2001), a todo elemento geogrfico sea o no,
divisin

tipo, es decir, sitios con alguna forma de lmite real o percibido que atraen
a
visitantes no locales (turistas) (p.87). Est claro que el deseo de convertirse en
destino turstico reconocido presenta un reto difcil de marketing, si se toma en
cuenta que, debe considerarse la realizacin de un diagnstico estratgico y el
establecimiento de objetivos generales y estrategias de mercado adecuadas,
donde las estrategias de imagen y posicionamiento juegan un lugar
preponderante
Es bueno recalcar y tener presente que cuando hablamos de un destino
(un
pas, por ejemplo) y de su imagen, existen diferencias con respecto a la imagen
de una empresa o de un producto especfico. Segn Leiper (2000) esto se debe
a la
Conjunto de productos y servicios muy diversos; empresas de
diversa
ndole; instituciones de la sociedad civil; sistema de gobierno;
grado de internacionalizacin
internacionales; de la economa;
aspectos antropolgicos, relaciones
culturales, artsticos,
literarios, monumentales, festivos, folklricos, gastronmicos; historia
yestructura social, entre otros. En definitiva, debido a las
particularidades de la oferta y de la demanda turstica que
caracterizan
al sector (p, 98).
Parafraseando al autor, diferentes destinos no diferencian
suficientemente
su oferta y han incurrido en el error de ofertar simplemente lo que los
caracteriza. El problema para un destino al que se le considera zona de unos
especficos productos tursticos, es que las vacaciones que ofrece podran ser
fcilmente sustituibles, si las decisiones de compra vienen determinadas por los
precios en funcin del cambio de moneda; frente a la oferta en otros destinos de
productos tursticos de calidad, que confieren status .En una oferta de productos
sin ms, el consumidor no es consciente de ninguno de los beneficios
especficos de las
Al dirigir el proceso de planificacin correctamente es posible
avanzar
hacia la posicin de status, entonces la justificacin de compra de
vacaciones no es el bajo costo, sino que al destino se le considera
como poseedor de una atraccin especial que no puede
encontrarse en otro sitio (p. 69).
En consecuencia, una vez que un destino ha creado una imagen de
tener
una atraccin especial, los consumidores perciben un valor aadido en el
producto. Esto puede culminar en una zona que sea considerada como de moda,
porque el consumidor quiere verse asociado al status desarrollado en esa destino.
Para Kotler y otros, (2000) el destino, dadas sus caractersticas distintivas, no se
reduce a la realidad objetiva, sino que viene tambin definido por lo que se piensa
que existe, es decir, por la forma en que es representado en la mente de
los
De aqu se deduce el hecho de que el concepto de imagen sea
tan
importante y no se puede, limitar a definir el destino desde un punto de vista
objetivo, como un mero inventario de atracciones, instalaciones y servicios, sino
que hemos de considerar la percepcin subjetiva del turista (real o potencial), en
la
2.2.8 Cultura Amaznica
El Estado Amazonas venezolano fue constituido como tal en el ao de

1992
y su capital Puerto Ayacucho fue fundada el 9 de Diciembre de 1924 por
el
Ingeniero Santiago Aguerrevere, esto lo mantiene como el Estado y la capital
Se encuentra localizado en el Sur de Venezuela y comprende una

extensin total de 184.500 Km2, que representa el 19,6% del territorio
Nacional.

En la capital se encuentra concentrado el 53% de la poblacin total y hay
un
promedio de 01 habitante por cada 1.3 Km2, lo que demuestra que ms del
80%
Fuente: http://www.venezuelatuya,com.ve/amazonas/ubicacion.
Todo el territorio del Estado est amparado por la figura de rea

de

Reserva Natural y Reserva Indgena, habiendo dentro de l algunos
Parques
Nacionales, Monumentos Naturales y Zona de Reserva de la Biosfera.
Estas razones que regulan estrictamente su uso y desarrollo, nos garantizan
ahora y por mucho tiempo ms, poder ofrecer la originalidad y autenticidad de
sus bellezas
El principal atractivo del Estado Amazonas, se encuentra en la presencia
de
la vida silvestre y natural dentro de ecosistemas de singulares caractersticas
naturales. Los paisajes de sabana y selva, la presencia de innumerables ros de
aguas claras y oscuras, las caprichosas formaciones rocosas producto de la
erosin milenaria, dan vida a las extensas planicies. El Orinoco, es el tercer ro
ms caudaloso de Amrica, nace en este Estado y recorre sus primeros 960
kilmetros tomando fuerza de los innumerables afluentes que se le suman a
su
Varios grupos o sociedades indgenas habitan los ms diversos espacios
geogrficos, se clasifican en cinco grandes familias principales: Yanomami,
Guahibo, Piaroa, Yekwana o Maquiritare y Arawak. Ms detalle sobre esta
presencia se puede encontrar en el Museo Etnolgico de la Ciudad. Este
interesante Museo muestra los tpicos culturales e histricos del Amazonas
Venezolano, especialmente relacionado con la Cultura Indgena. En l se aprecian
representaciones de los diferentes grupos tnicos ubicados a lo largo y ancho del
Estado, as mismo, ofrece una visin geogrfica, histrica y geolgica
del
En el mercado indgena de la ciudad, tambin se puede encontrar

muestras
de Artesanas que los Indgenas con pocas herramientas y
materiales recolectados de la selva, y utilizando slo las pericias de sus manos
formas a verdaderas obras de arte, que se manifiestan en cermica: ollas,
tinajas,
pimpinas, budares, entre otros, tallas en madera: representando animales como:
reptiles, aves y mamferos de la zona y tejidos blandos: con los que elaboran
chinchorros, hamacas, bolsos, morrales y otros. Productos que podrn estar a
su
Cabe destacar que, respecto a la gastronoma del Amazonas, uno de
los
Chefs que descubri e este arte, es Nelson Mndez, indgena de nacimiento
y
cocinero por formacin. En un artculo de la revista, Todo En Domingo (2010, pp.
4-5), seala que dar a conocer los sabores amaznicos a travs de
creaciones de platillos, servidos sobre manteles largos como lo son las frutas
Continua refiriendo que se elaboran de manera esmerada, platos con

araa
mona y souffl de gusanos de moriche, picante de catara, bom bom bum de
araa mona, costillas de bquiro, buuelos de pijiguao, pur de yuca con
tpiro, la payara, el pato real, el bachaco limonero, entre otros deliciosos platos e
ingredientes de ndole amaznico venezolano que hoy en da son famosos en
el

184.500 Km2, 19,38%. - Poblacin 171.702 habitantes. Siete (7) Municipios: Alto
ocupa una quinta Segunda entidad Masculina para Orinoco, Atabapo, Atures,
parte de la en extensin del 2010: 79.303. Autana, Guaina,
superficie del pas. pas. Manapiare y Ro Negro.
- Poblacin Femenina
para 2010: 74.277
Porcentaje de la Coordenadas Temperatura Precipitacin Suelos Clima

Poblacin Total Geogrficas Anual
0.55%, es el 06 04' Latitud La Temperatura vara Regida por el gran En su mayora son Debajo de la fronda
estado menos N., 00 25' de acuerdo con la volumen de suelos protectora de la selva el
poblado del pas. Latitud N., 63 altura, pero en las condensacin de relativamente clima es benigno, al
21' Longitud O. y zonas bajas (que son las nubes, la cidos, muy contrario de las sabanas
67 53' Longitud las ms extensas), precipitacin pobres, que forman una regin
O. tomando como aumenta de N. a S., extremadamente semi-ecuatorial. De
referencia a Puerto obtenindose los lavados, alterados acuerdo con la clasificacin
Ayacucho, la media es valores mximos de y con escasa climtica de Keppen, el
de 28 C, mientras en precipitacin en la capacidad de estado presenta tres
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda by Phelan, Patricia
A. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.
San Carlos de Ro zona suroeste. En intercambio variedades de clima
Negro la temperatura la parte norte la catinico lo que tropical, a saber: clima de
disminuye a 26,5 C estacin de lluvias hace que su selva tropical lluvioso (Af),
como promedio anual. puede durar ocho fertilidad sea muy tropical monznico (Am) y
meses (entre Abril y baja por tanto, no de sabana (AW).Los
Noviembre), aptos para la registros climticos se
mientras que en el agricultura, pues la caracterizan por mostrar
sur no es fcil sentir fragilidad del altos valores de
alguna diferencia ecosistema hace precipitacin, temperatura y
entre la estacin riesgosa su humedad.
hmeda y la seca. intensificacin, a
menos, que sean
cultivos con
cuidadosos
sistemas de
manejo. Hasta
ahora la agricultura
ha sido de
subsistencia.
Flora Fauna Recursos Minerales Hidrografa Geologa Relieve
Posee el La fauna Al sur del Orinoco se La alta Geolgicamente, el Constituye una parte
Amazonas una de silvestre es una encuentra el 80% de losdisponibilidad de estado Amazonas apreciable del Escudo
las reservas de las ms ricas recursos mineros del agua proporcionada forma parte del Guayans pero no
vegetales ms y exuberantes pas. por la abundante escudo Guayano- formando una cadena
importante del del pas, precipitacin pluvial Brasileo, cuyo ininterrumpida de
mundo por su producto de una En cuanto a minerales hace al estado basamento de elevaciones sino macizos
cantidad y multitud de estratgicos, por Amazonas dueo edad precmbrica aislados entre s, debido a
diversidad, con hbitats y nichos muestras obtenidas se de una extensa red est conformado la antigedad de su
2.9 Municipio El Hatillo
El Hatillo es uno de los escasos pueblos tranquilos que quedan en las

cercanas de la bulliciosa Caracas. Es un lugar pequeo y ancestral, en el que
los turistas pueden disfrutar de una agradable y extensa gastronoma,
paisajes, una notable e interesante artesana y tambin podr apreciar una
arquitectura que lo remontar a los tiempos coloniales.
En base a este planteamiento, El Hatillo ha sido un pueblo al cual

acuden, segn informacin de la Direccin de Turismo de la Alcalda del
Hatillo, ms de quinientos (500) visitantes, en especial los caraqueos, para
comprar o simplemente para pasar un da diferente. Hoy por hoy, forma
parte
uno de los sitios por excelencia, el cual visitan los capitalinos y turistas
para escapar del estrs.
Ubicado al Sureste de la ciudad de Caracas, El Hatillo es un pueblo
turstico
que ha mantenido por dcadas su tradicin arquitectnica as como sus
costumbres a lo largo de los aos. Gracias a un decreto gubernamental, en el
ao de 1960, fue declarado Monumento Nacional, formando parte, este
singular
Por consiguiente, es uno los sitios de inters turstico ms importante de
la
denominada Gran Caracas. El visitante se sorprende al pasear por sus
angostas y empinadas calles, disfrutando el encuentro de una arquitectura
propia de las zonas montaosas, casas sencillas y coloridas. No slo se ofrece
al visitante las tiendas tpicas de antigedades, que son muchas y muy variadas,
el ambiente festivo nocturno, su gastronoma, son elementos relacionados
con el turismo
Figura N 02
Municipio El Hatillo - Estado Miranda
Fuente: http://www.une.edu.ve/hatillo/ubicacion.

Breve Historia de El Hatillo
En el territorio que hoy conocemos como El Hatillo vivieron los

indios
Mariches, comandados por el cacique Tamanaco. Dicha tribu tuvo que luchar
contra los conquistadores espaoles, encabezados por Garci Gonzlez De Silva,
para defender su tierra. Sin embargo, la tirana de Gonzlez De Silva fue tal
que
En 1753 lleg a El Hatillo procedente de Cdiz, el ilustre personaje
Don
Baltasar De Len, octavo hijo del clebre justiciero canario Juan Francisco De
Len. Don Baltasar dedic todo su esfuerzo a fundar a El Hatillo como pueblo y
parroquia separada de Baruta, de la cual dependa. No fue hasta el 12 de
junio de 1784, en la Plaza Brin, en presencia de 180 familias hHatillanas,
que el
Don Baltasar de Len y su cuado Juan Isidro Prez Garca
donaron
parte de sus tierras para la construccin de la Iglesia Parroquial y la cuadrcula
poblacional, trabajo que se le encarg al Ingeniero Militar maestro Juan Manuel
Oses. En 1809 el hacendado tocuyano Manuel de Escalona logr que El Hatillo
fuese declarado Tenientazgo de Justicia separado de Petare y el 19 de abril de
1810, sum este pueblo al movimiento de
Principales Atractivos Tursticos del Municipio El Hatillo
El Municipio El Hatillo cuenta con diversas expresiones culturales

e
histricas capaces de captar y despertar el inters de turistas tanto
nacionales como internacionales. Entre sus principales atractivos tursticos
a. Plaza Bolvar: es el centro del pueblo El Hatillo y el lugar de
mayor
concurrencia. Cuenta con una estatua del Libertador, en la que
se
encuentra representado de pie, con la espada en alto y mirando hacia
la
b. Iglesia Santa Rosala de Palermo: esta sencilla iglesia fue construida

en
el siglo XVIII por el grupo de fundadores de El Hatillo, en honor a su
patrona. Para 1960 fue declarada Monumento Histrico Nacional. La
sobria y hermosa fachada de la iglesia domina el centro histrico del
pueblo. En su interior se pueden observar imgenes de Santa Rosala de
Palermo, San Juan, el Cristo Crucificado y la Dolorosa, todas
originarias
c. Plazoleta Manuel Escalona: se trata de un pequeo
monumento
levantado en honor de Manuel Escalona, hacendado local que promovi
la participacin de El Hatillo en el derrocamiento de Vicente Emparan el
19
d. Eventos Culturales: El Hatillo es un centro cultural muy importante,
all
se realiza el famoso "Festival Internacional de Msica El Hatillo"; a partir
del 12 de junio se celebra la Semana de El Hatillo para conmemorar el
aniversario del pueblo; todos los domingos en la Plaza Bolvar se
celebran Las Retretas, e igualmente se llevan a cabo los Caf Concert en
el Centro
e. Festividades: las fiestas de mayor realce que se celebran en El
Hatillo
son la de Santa Rosala de Palermo, en el mes de septiembre; y el
evento de La Dama Antaona, que se hace el tercer domingo de
mayo y
2.3 Fundamentacin Legal
Las bases legales que fundamentan esta investigacin se encuentran

en
la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela y en las
Disposiciones
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)
Artculo 112: Todas las personas pueden dedicarse libremente a la

actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las previstas en
esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo
humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u otras de inters social.
El Estado promover la iniciativa privada, garantizando la creacin y justa
distribucin de la riqueza, as como la produccin de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la poblacin, la libertad de trabajo,
empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas
para planificar, racionalizar y regular la economa e impulsar el desarrollo
integral del
El referido artculo, establece la libertad que tiene todo

ciudadano
venezolano, que tenga plena capacidad negocial, de dedicarse a
cualquier actividad econmica, siempre que la misma no entre en
contraccin con los
Dentro del razonamiento que previ el constituyente destaca el deber
que
tiene el Estado de promover la actividad econmica privada en todos
aquellos campos que permitan el desarrollo pleno de la nacin, para lo cual
puede incidir

al amparo de las leyes y normas
venezolanas.
Cdigo de Comercio (1955)
Artculo 10.- Son comerciantes los que teniendo capacidad para

contratar
hacen del comercio su profesin habitual, y las sociedades mercantiles.
El Artculo bajo estudio, del Cdigo de Comercio, establece que
sern
considerados comerciantes aquellas personas naturales, con capacidad
negocial plena que hace del comercio su profesin acostumbrada, as como
todas las
Adems, tienen la obligacin de registrar su firma o razn social
para
poder desarrollar su actividad comercial, ello en tanto, persona natural, lo tenga
como su profesin habitual el comercio, as como las empresas y sociedades
mercantiles. Para ello se prev que se inscriban en el los Registros de Comercio
de la circunscripcin en donde desplieguen su actividad productiva, sea
sede
2.4 Sistema de Variables
La variable, se concibe como una caracterstica, atributo, propiedad

o
cualidad que puede darse o estar ausente en los individuos, grupos o
sociedades. Desde esta perspectiva, las variables expresan distintas cualidades,
caractersticas o modalidad y cada modalidad que se presenta se denomina
atributo o categora y la medicin consiste en una clasificacin de dichos
atributos. Al respecto, Balestrini (2002), explica que: una variable es un
aspecto o dimensin de un objeto, o una propiedad de estos aspectos o
dimensiones que
Las variables son caractersticas que pueden ser medidas,
adoptando
diferentes valores en cada uno de los casos de un estudio. Segn DAry y
Razavieh (2001), el trmino variable se define como las caractersticas o
atributos que admiten diferentes valores como por ejemplo, la estatura, la
edad, el cociente intelectual, la temperatura, el clima, entre otras (p. 65). La
referida cita, plantea que la variable es una determinada caracterstica del objeto
que se investiga, a la cual se observa y cuantifica en la investigacin y que
puede variar
En relacin a la operacionalizacin de las variables, es el
procedimiento
por el cual se pasa de variables generales a indicadores, considerado el
de medicin en las ciencias sociales, y segn Silva (2006), la definicin
operacional de un concepto consiste en definir las que permiten
operaciones medir ese concepto o los indicadores observables los cuales se
por medio ese
manifiesta de concepto, (p. 32). De acuerdo a la cita, operacionalizar es
definir
las variables para que sean medibles y manejables, adems que, puede
sealar el instrumento por medio del cual se har la medicin de las mismas.
Por su parte, Ros (2001), la define como el procedimiento mediante
el
cual se determinan los indicadores que caracterizan o tipifican a las variables de
una investigacin determinada con el objetivo de hacerlas observables y
poderlas medir con cierta precisin y mayor facilidad (p. 41). En este sentido,
implica, entonces, la definicin de las variables y la determinacin de los
posibles valores o niveles que ellas puedan asumir. A continuacin se
presenta la tabla

Tabla N 02
Operacionalizacin de las Variables
OBJETIVOS VARIABLES DIMENSIN INDICADORES FUENTE TCNICA INSTRUMENTO

ESPECFICOS
Determinar la Demanda - Edad. Personas. Encuesta Cuestionario

Demogrfico
demanda turstica turstica Documentos.
gastronmica del gastronmica del
- Sexo.
Municipio El Municipio El Trabajo de
Hatillo, en cuanto Hatillo. Campo.
a las necesidades - Lugar de
de los clientes procedencia.
potenciales.
Caractersticas Muestra A
socioeconmicas. - Preferencia de
viajes.
- Medios de
transportes.
- Ingresos
econmicos.
- Motivos de la
visita.
- Tiempo de
estada.
- Temporada de la
visita.
- Sitios visitados.
- Restaurantes de
su preferencia.
- Conocimiento
sobre los
Gastronoma restaurantes
turstica. galeras.
- Preferencias por
comidas exticas.
- Sitios visitados en
el Municipio El
Hatillo.
- Conocimiento
sobre la cultura
amaznica.
Determinar el Tamao y Medidas idneas - Diseo del Personas. Observacin Lista de Cotejo.
tamao y la ubicacin ptima del restaurante restaurante. Documentos.
ubicacin ptima, del restaurante galera.
del restaurante y galera. Trabajo de
- Elaboracin de
de la galera de Campo.
planos de
arte. Encuesta Cuestionario
ubicacin.
- Distribucin de la
cocina, rea del
Muestra B y C
comedor y de la
galera.
Indagar el precio Precios y Mercado de la - Preferencias del Personas. Encuesta Cuestionario

y la promocin de promocin de la Competencia. cliente. Documentos.
los negocios competencia.
similares, en la Trabajo de
zona del Hatillo. - Precios de los Campo.
platos.
- Promociones que
brinda a los Muestra B
clientes.
- Canales de
comercializacin.
Identificar el perfil Perfil del recurso Aspectos - Definicin de los Personas. Observacin. Lista de Cotejo.
del recurso humano que personales y cargos. Documentos.
humano y las laborar en el profesionales.
funciones de su restaurante Trabajo de Encuesta.
cargo, necesarios - Funciones de Cuestionario
galera.
en la realizacin cada cargo.
del restaurante.
Campo. B y C
Muestra
- Requisitos
exigidos para
aspirar a los
cargos definidos.
Determinar la Estructura Funcionamiento del - Razn Social. Tesista Estos aspectos, relacionados con
estructura administrativa Restaurante.
administrativa y la conformacin legal del
gerencial para la - Ubicacin.
gestin del negocio, sern elaborados por la
establecimiento
- Misin, visin y tesista, asesorada por un
objetivos.
Abogado.
- Organigrama.
- Formalizacin de
los puestos de
trabajo.
- Departamentos de
la empresa.
Realizar un Inventario. Adquisicin de - Equipos, Tesista Estos clculos sern realizados
inventario para la equipos. utensilios y
adquisicin de los por un especialista en estudios
mobiliarios.
equipos, de factibilidad y la tesista.
maquinarias
mobiliarios y - Materia prima.
utensilios ms
importantes para - Material para
el funcionamiento ambientacin y la
del restaurante galera.
propuesto.
- Condiciones del
local: compra o
alquiler.
- clculos de
inversin general.
2.5 Definicin de Trminos Bsicos
Actividad Turstica: es la actividad turstica es la que atienden aquellas

instituciones y empresas derivadas de las relaciones originadas en los actos
o hechos jurdicos que se crean con el turismo. (Romero, 2001, p. 10).
Artesana Indgena: son actividades, destrezas o tcnicas

empricas,
practicadas tradicionalmente por el pueblo, mediante las cuales con intencin o
elementos artsticos, se crean o producen objetos destinados a cumplir una
funcin utilitaria cualquiera, o bien se las adorna o decora con el mismo o distinto
material realizando una labor manual individualmente o en grupos reducidos, por
lo comn familiares e infundiendo en los caracteres o estilos tpicos,
generalmente concordes con los predominantes en la cultura tradicional de
la
Atractivo Turstico: son aquellos que se constituyen en uno de
los
principales motivadores y orientadores del flujo turstico. (Molina, 2000, p. 15).
Desarrollo Turstico: el desarrollo turstico es un fenmeno que es
consecuencia del crecimiento cuantitativo y cualitativo de la oferta y la
demanda turstica. Espacio territorial dotado de recursos susceptibles de ser
puestos en el
Etnologa: es la ciencia que estudia, total o parcialmente, las causas

y
razones de las costumbres y tradiciones de un pueblo, es algunos
decir,
aspectos de determinados grupos humanos (Harris, 2000, p. 18).
Equipamiento: Todos los establecimientos administrativos por la
actividad pblica o privada que se dedican a prestar servicios bsicos:
71
alojamientos (hoteles, moteles, camping, triler parks), alimentos y
bebidas
(restaurantes, bares, cafetera) esparcimiento, (discotecas) otros servicios
y
(agencias de viaje, comercios). (Boulln, 2000, p.42).
Estructura de Costos: Distribucin de los recursos y refuerzos
que
intervienen para producir un bien o servicio. (Pereira, 2001, p. 144).
Folclore: Conjunto de creencias, costumbres, cuentos, canciones,
dichos,
artesana, entre otros, tradicionales de un pueblo (Harris, 2000, p. 18).
Galera de Arte: es un lugar en el que se pueden ver y comprar obras
de
arte de artistas emergentes, consagrados o maestros. Hay que tener en
cuenta que una galera de arte no es una tienda de cuadros, sino que es un
punto de
Planta Turstica: subsistema integrado por el equipamiento y las
instalaciones tursticas. (Boulln, 2000, p. 40).
Pre factibilidad: Estudio donde se determinan las particularidades de

los
mercados naturales y factibles, para el desarrollo de actividades
tursticas. (Sapag, 2001, p.145).
Producto: es el resultado de aplicar un proceso productivo a una serie
de
insumos. (Pereira, 2001, p.103).
Producto Turstico: conjunto de prestaciones, materiales o inmateriales,
que se ofrecen al mercado con el propsito de satisfacer los deseos o
las expectativas de los turistas. (Montejano, 2002, p. 323).
Recreacin: conjunto de actividades que una persona practica

de
72
forma voluntaria en su tiempo libre (el tiempo que resta de las necesidades
fisiolgicas, secundarias, de trabajo, entre otras). Se realiza en cualquier
tipo de espacio y generalmente en menos de 24 horas. (Romero, 2001, p. 95).
Superestructura Turstica: conjunto de instituciones pblicas o

privadas, as como los procesos de mercadeo del producto turstico.
(Romero, 2001, p. 68).
Turista Extranjero: segn la Organizacin Mundial de Turismo el

visitante internacional es toda persona que visita un pas diferente de
aquel donde tiene lugar de residencia por un ano o menos y cuyo motivo
principal de visita no es el de ejercer una actividad remunerada en el pas
visitado. (Ezagui, 2000, p. 233).
Tour: paseo, giro o excursin que por lo general incluye transporte o

gua que tambin puede incluir entradas a atracciones y comidas. (Ezagui,
2000, p. 233).
Turista Nacional o Domestico: es el visitante nativo que vacaciona

en su propio pas. (Ezagui, 2000, p. 233).
73
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En esta fase del estudio se indic la manera como se desarroll

la
investigacin y los distintos elementos relacionados con: tipo y diseo de la
investigacin, poblacin y muestra, tcnicas e Instrumentos de recoleccin de
datos, validacin y las tcnicas de procesamiento y de anlisis de datos. Estos
elementos han servido de base para adquirir la informacin necesaria
para
3.1 Tipo de Investigacin
La realizacin de este trabajo se enmarc en el tipo de

investigacin
descriptiva, en concordancia con la estructura del problema planteado y
los objetivos propuestos en el mismo. Este tipo de investigacin describe los
hechos como son observados y se utiliza cuando se desea describir, en
todos sus
Para Arias (2006): este tipo de investigacin busca especificar,
propiedades, caractersticas y los perfiles ms importantes de personas, grupos,
comunidades o cualquier fenmeno que se someta a un anlisis (p. 45).
Por otra parte; se busca obtener informacin acerca del estado actual de los
fenmenos, precisar la naturaleza de una situacin tal como existe en el
momento de estudio (p.47). La definicin antes expuesta, concuerda con la
planteada por Ros (2001), el cual refiere lo siguiente sobre las investigaciones
descriptivas: Traza lo que es. Comprender la descripcin, registro, anlisis
e
interpretacin de condiciones existentes en el momento. Implica algn tipo
comparacin y puede intentar describir relaciones causa-efecto presentes
entre
variables no manipuladas, pero reales. (pp. 100-101).
Los autores citados coinciden en afirmar que el objetivo fundamental
de
las investigaciones descriptivas es lograr detectar lo que est sucediendo en el
momento cuando se est llevando a cabo la investigacin. Permitiendo describir
cules son las causas que han originado la situacin problemtica; y que
han
3.2 Diseo de Investigacin
El diseo de investigacin establece el plan general del investigador

para
obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hiptesis u objetivos de
la investigacin. De l se desprenden las estrategias bsicas que el investigador
adopta para recolectar informacin cabal y confiable. Cerda (2002), define el
diseo de la investigacin como: El Conjunto de decisiones, pasos, esquema
y
Hernndez y otros (2003) plantea que: El diseo de la investigacin es
el
que le seala al investigador lo que debe hacer para alcanzar sus objetivos de
estudio y contestar las interrogantes que se han planteado (p. 32). De acuerdo
a lo referido por estos autores, se infiere que el diseo es un plan coherente y
racional de trabajo, con una estrategia general orientada a la correcta seleccin
de las tcnicas de recoleccin y anlisis de los datos, utilizados con la
finalidad
Desde esta perspectiva, en esta investigacin el diseo es de
fuentes
mixtas, porque se fundament en el diseo de campo y en el documental. Es
75
campo, porque la informacin se recolect directamente de la realidad, a
travs
de unas encuestas aplicadas a un grupo de personas que constituyeron las
diferentes muestras de estudio, En relacin a esto, Ballestrini (2002), seala: es
un diseo de campo porque los datos se recolectarn directamente de la
realidad, y las variables, las estudian tal como se dan en realidad (p. 118). Por
su parte, Sabino (2002) refiere:
En los diseos de campo los datos de inters se recogen en
forma
directa de la realidad, mediante el trabajo concreto del
investigador y su equipo. Estos datos, obtenidos directamente de
la experiencia emprica, son llamados primarios, denominacin
que alude al hecho de que son datos de primera mano, originales,
producto de la investigacin en curso sin intermediacin de
ninguna naturaleza (p. 62).
En base a las definiciones planteados, los diseos de campo son los

que
se refieren a los mtodos a emplear cuando los datos de inters se recogen en
forma directa de la realidad, mediante el trabajo concreto del investigador y su
equipo; estos datos, son llamados primarios, denominacin que alude al hecho
de que son datos de primera mano, originales, producto de la investigacin
en
En consecuencia, su indiscutible valor reside en que permite aseverar
al
investigador, las verdaderas circunstancias en que se han logrado los datos,
viabilizando su consideracin o modificacin en el caso de que surjan dudas
respecto a su calidad. Esto, en general, garantiza un mayor nivel de confianza
para el conjunto de la informacin obtenida. Las investigaciones de campo
quedan as reducidas a un sector mucho ms pequeo de la realidad,
aunque
De igual manera, se hizo una revisin documental, para apoyar el
Marco
76
Terico que sustenta la investigacin, en donde se recopil informacin
sobre
estudio tcnico, restaurantes, turismo, gastronoma, cultura amaznica, entre
otros, y bases legales. El Manual de Trabajo de Grado de Especializacin y
Maestras y Doctorados de la Universidad Pedaggica Experimental Libertador
(2008), seala:
Se entiende por investigacin documental, el estudio de
problemas
con el propsito
naturaleza, con de ampliarprincipalmente,
apoyo, y profundizar el
en conocimiento de
trabajos previos,
informaciones y datos divulgados por medios impresos,
audiovisuales o electrnicos. La originalidad del estudio se refleja
en
el enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones,
conclusiones, recomendaciones y, en general, en el pensamiento del
La revisin documental, constituye una estrategia donde se
seleccionan
materiales bibliogrficos sobre realidades tericas, usando para ello diferentes
tipos de documentos. En esta fase, se investiga, comenta, e interpreta
informaciones sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando para
ello, una metdica de anlisis. Por otra parte, es un factor muy importante y
determinante, porque a travs de ella se obtuvo informacin acerca de
investigaciones previamente hechas y datos ya existentes relacionados con el
tema de los restaurantes de galera, tanto en Venezuela, como estilos en
otros
3.3 Poblacin
La poblacin objeto de estudio representa la variable de inters para

el
investigador. Sabino (2002), refiere: es el conjunto total de elementos que
constituyen un rea de inters analtico donde los elementos que integran una
poblacin, no tienen que ser necesariamente individuos; pueden referirse a
naciones, grupos, edificios, animales, objetos fsicos, entre otros (p. 32).
Mientras
que, para Tamayo y Tamayo
(2001):
La poblacin es la colectividad del problema a estudiar, o
el
conjunto de personas, elementos y estudiantes, cuya situaciones
investigaran; y la muestra es una limitada parte de una totalidad
en la cual nos basamos para resear las caractersticas
primordiales de aquella (p. 65).
De acuerdo a estos planteamientos, la poblacin est conformada por
la
totalidad del fenmeno a estudiar, donde las unidades de poblacin poseen
una caracterstica comn, la que se estudia y da origen a los datos de la
investigacin. Entonces, una poblacin es el conjunto de todas las cosas que
concuerdan con una serie determinada de especificaciones.
En esta investigacin, la poblacin es finita y estuvo integrada
por
quinientos veintinueve personas, distribuidas de la siguiente manera: quinientos
(500) personas turistas de las que visitan semanalmente el Municipio, segn
informacin suministrada por la Direccin de Turismo de la Alcalda. Se escogi
este nmero de visitantes para que, al aplicar la tcnica de muestreo, la
muestra quede constituida por un nmero representativo de este grupo que
conforma la
Por otro lado, se escogieron veinticinco (25) gerentes o dueos de
los
diferentes restaurantes que existen en el Hatillo y, por ltimo, cuatro (04),
expertos en el rea de la gastronoma. Por la misma naturaleza de la
investigacin, la poblacin es finita y presenta caractersticas definidas por
las
a. Los integrantes de la poblacin son de ambos
sexos.
b. La poblacin es finita.
78
c. La edad de los integrantes de la poblacin oscilan entre 20 a ms de
50
aos, aproximadamente.
d. Poseen diferentes niveles
acadmicos.
e. Los integrantes de la poblacin desempean diferentes
ocupaciones.
f. Los turistas son de diferentes Estados de Venezuela o provienen de
otros
pases.
3.3.1. Definicin del Tipo de Muestreo
En estadstica, el tamao de la muestra es el nmero de miembros

que la componen, extrada de una poblacin. Estos sujetos necesarios para
que los datos obtenidos sean representativos de la poblacin. Al respecto,
Arias (2006), seala: La muestra est referida a una parte de la poblacin
que posee caractersticas similares. Una muestra es representativa en la
medida que refleje las caractersticas, sim ilitudes y diferencias
encontradas
Para la seleccin de la muestra, se estratific la poblacin en tres

segmentos: turistas, dueos de restaurantes (competencia) y chefs. De
acuerdo con vila (2006), con el mtodo de las muestras estratificadas
se supone que el universo puede desagregarse en sub conjuntos
menores,
Cada uno de estos estratos se toma luego como un universo particular, de

tamao ms reducido, y sobre l se seleccionan muestras (p. 87).
En concordancia con el planteamiento de la cita, para obtener esta
muestra 79
estratificada, se divide la poblacin en grupos, llamados
estratos.
Ahora bien, para calcular la muestra A, compuesta por turistas,
que
aportaron informacin al proyecto, acerca del Municipio y sus habitantes.
Sitios de inters turstico que visitaron en su estada. Recomendaciones y
crticas constructivas, se aplic la ecuacin propuesta por Azorn Poch (1955),
citado por Cano (2005 p. 5), segn la frmula que se expone a continuacin:
2 2
n= N.Z .S
2 2 2
e . (N 1) + Z . S
2
Desviacin Tpica Estndar: S =
0,0252
Error de Estimacin: E = 0,052
2
Constante Probabilstica: Z = 1,962
Muestra de Turistas
2 2
n= 500 . (1,96) . (0,25)
2 2
0,0025 . (500 1) + (1,96) . (0,25)
n= 500 . 3,84 . 0,0625

0,0025 . 499 + 0,24
n= 500 . 0,24
1,2475 +0,24
n= 120
81
1,48
Nmero de integrantes de la muestra de Turistas ser de

81.
Con respecto a la muestra B y C, ambos estratos de la poblacin son

80
manejables, por ser pequeos (25 dueos de restaurantes y 4 expertos), en
tal
sentido, se utiliz el principio de la muestra censal, donde la poblacin se
constituye en muestra y se toman todos sus elementos. Al respecto, Seijas
(2004), define este tipo de muestreo como aquellas unidades poblacionales que
por su naturaleza e importancia pasan a formar parte de la muestra con
probabilidad uno. Este subconjunto se entrevista en su totalidad (p. 141).
De acuerdo con lo planteado, se utiliza este mtodo porque la
poblacin
es pequea y no requiere seleccionar un subconjunto y todos pasan a formar
parte de la muestra con una excelente probabilidad. Cabe destacar que los
gerentes de establecimientos de la competencia aportaron informacin sobre:
ubicacin, medios de acceso, descripcin fsica del establecimiento, categora,
tipos de servicio que ofrecen, tipo de especialidad gastronmica, capacidad de
carga, horarios, costo aproximado por persona (comensal), tipo de vestimenta
(comensal).
En cuanto a los expertos en el rea de gastronoma, integrada por
Chef
Nelson Mndez, Chef Toms Fernndez, Profesora Mara Elisa Rmer y Asesor
Gastronmico Luis Daniel Rojas, aportaron informacin importante para la
identificacin del perfil del recurso humano necesario para el restaurante
galera,
3.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de
Datos
Para esta investigacin se utilizaron como tcnica de recoleccin de
datos
la revisin bibliogrfica, la observacin y la aplicacin de una encuesta a los
integrantes de la muestras, que permitirn captar los hechos dentro de
esa unidad y as poderlos registrar de forma directa. Balestrini (2002) asegura
que:
Los instrumentos de recoleccin de informacin son un conjunto
de
tcnicas que permitirn cumplir con los requisitos establecidos en el
paradigma cientfico, vinculados a el carcter especfico de las
diferentes etapas de este proceso investigativo y especialmente
referidos al momento terico y al momento metodolgico de la
investigacin (p. 145).
En la realizacin de esta investigacin se hizo una revisin
bibliogrfica,
con la finalidad de buscar la informacin necesaria para realizar el
Marco
Terico, como referencia que sustente la validez del estudio En torno a ello,
En la revisin bibliogrfica, la etapa inicial, es conocer y

explorar
todo el conjunto de fuentes capaces de ser de utilidad en el
problema de investigacin. Luego deber ordenarse el material a fin
de recolectar los datos, tareas que se har por medio de fichas. Las
fichas se ordenarn de acuerdo a sus contenidos (p. 22).
En base al planteamiento expresado por el autor, la revisin bibliogrfica,
consiste en un proceso basado en la bsqueda, recuperacin, anlisis, crtica e
interpretacin de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrado por
otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o
electrnicas. Este tipo de actividad, se orienta hacia la bsqueda de material
referido a diferentes hechos o fenmenos a travs de estudios rigurosos,
apoyndose en tcnicas muy precisas y fuentes de carcter documental; esto
es, en documentos de cualquier especie, los cuales sern ubicados en
bibliotecas, universidades,
Tomando en consideracin estos planteamientos, para realizar el

estudio
tcnico y la creacin del restaurante galera basado en la cultura
amaznica venezolana, es necesario contar con suficiente bibliografa
82
tema. Por otra parte, se utiliz la observacin con la intencin de
prestar
atencin a la forma como actualmente se desenvuelven los turistas que visitan el
Municipio El Hatillo en cuanto a sus preferencias culinarias, adems de observar
el desenvolvimiento de los gerentes o dueos de negocios similares en la
zona en estudio. Como instrumento para anotar los resultados de la
observacin se
Por ltimo, y para cumplir con el proceso de la recoleccin de
la
informacin para sustentar el estudio se procedi a elaborar un cuestionario,
instrumento que se administr a las muestras seleccionadas. La aplicacin del
instrumento permiti recaudar la informacin y obtener as las respuestas a las
interrogantes planteadas. El concepto de cuestionario que se manej fue el
auto
Sabino (2002), plantea que este tipo de instrumento es el ms
adecuado
en este caso, y la ventaja principal reside en la gran economa de tiempo y
personal que implica (p. 161). La referida cita seala que esta modalidad de
cuestionario, es el ms adecuado en este tipo de estudios, y si se
utilizan debidamente planificados y redactados se obtiene abundante
informacin, pues las mismas son adecuadas para aplicarse en forma
individual o grupal y a
Su empleo se hace recomendable en aquellos casos en que es
factible
reunir de una sola vez a un cierto nmero de personas y se puede contar
adems, con el asesoramiento de personal especializado. El cuestionario se
hizo con preguntas cerradas, por ser fciles de administrar, responder,
codificar y
83
la atencin del encuestado. El cuestionario que se aplic a la muestra
A,
conformada por los visitantes, const de quince (15) tems, conformado primero
por la presentacin, donde se plante el propsito del mismo y las instrucciones
que deban cumplir. Se elaboraron preguntas referentes a cada uno de
los aspectos a investigar. El esquema para el diseo del instrumento se hizo
en
El cuestionario aplicado a la muestra B y C, integrada por los 25
gerentes
de restaurantes de la zona del Hatillo y los chefs, consto de trece (13) tems y
se hizo siguiendo el esquema utilizado en el anterior. Para los chefs, integrantes
del estrato C, se les hizo una entrevista no estructurada.
3.4.1 Confiabilidad y Validez de los Resultados
La confiabilidad y validez estuvo determinada por el juicio de los

expertos
en el rea, quienes aportaron su experiencia en la elaboracin del cuestionario,
con el que se recogi la informacin necesaria que sirvi de base para proponer
un estudio tcnico para la creacin de un restaurante galera, basado en
la
Para Hernndez y otros (2003) La confiabilidad de un instrumento
de
medicin se refiere al grado en que su aplicacin repetida al mismo sujeto u
objeto produce resultados iguales. (p. 346), sealando, adems que: La validez
se refiere al grado en un instrumento realmente mide la variable que
pretende
Para lograr la validez y confiabilidad del instrumento de investigacin,
se
utiliz el mtodo de expertos. De acuerdo con Getting (2001), La validez
84
definirse como el grado en que una prueba mide lo que se propone medir.
Dicho
de otra manera, establecer la validez de una prueba implica descubrir lo que la
misma quiere medir (p. 45). Con el propsito de determinar la validez del
contenido y de construccin del instrumento, se les entreg formatos del
mismo a las profesoras: Mara Eugenia Musset y Alicia vila, profesoras de la
Universidad, especialistas en proyectos de tesis de grado, con el fin de
fueran
Para Hernndez y otros (2003) La confiabilidad de un instrumento
de
medicin se refiere al grado en que su aplicacin repetida al mismo sujeto u
objeto produce resultados iguales. (p. 346). Los mismos autores, sealan que:
La validez se refiere al grado en un instrumento realmente mide la variable que
pretende medir (p. 346). En base a sus sugerencias, y recomendaciones, se
procedi a realizar los cambios sugeridos para mejorar el cuestionario.
Finalizada esta fase, lo consideraron confiable y vlido para el logro de
los
3.6 Tcnicas e Instrumentos de Procesamiento de
Datos
En esta fase de la investigacin se procedi a detallar y ordenar los datos
en sus partes constituyentes, con la finalidad de lograr la informacin
proporcionada por las muestras objeto de este estudio. El procedimiento de la
tabulacin permiti resumir y analizar los resultados ofrecidos en los datos. Se
registraron en una matriz de doble entrada donde, en forma manual, se hizo la
contabilizacin. Al respecto, Arias, (2006), plantea que las tcnicas
de
Las distintitas operaciones a las que sern sometidos los datos que
se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere
85
el caso. En el anlisis de datos se definirn las tcnicas
lgicas
(induccin, deduccin, anlisis-sntesis) o estadsticas (descriptivas
o inferenciales), que sern empleadas para descifrar lo que revelan
los datos recolectados (p. 111).
En la presentacin de los resultados se utilizaron primero, cuadros con
la
distribucin absoluta y porcentual de cada uno de los tems que conforman el
cuestionario, y luego se elaboraron grficos de frecuencia porcentual de
cada uno de ellos. Estos ltimos permitieron visualizar la distribucin de las
unidades
Con respecto a los grficos, antes de elegir una forma u otra
de
representacin grfica, plantea DAry (2001), que: ha de atenderse a la propia
naturaleza de la investigacin, al nmero de opciones de respuesta de
cada tem, y al tipo de variable que se va a representar (p. 45). En este estudio
los resultados se presentaron en grficos circulares o de pastel, los cuales
se utilizan cuando interesa resaltar la proporcin (porcentaje) en que aparece
una caracterstica o atributo respecto al total. Y en cuanto a los
histogramas, se
Posteriormente se procedi a analizar estos resultados; para ello se
utiliz
el anlisis descriptivo e inferencial. Gonzlez (2001), refiere sobre el anlisis
descriptivo que es aquel que trata de condensar o resumir todos los datos o
caractersticas de una serie de valores para de esta forma describir
determinados aspectos de la serie (p. 9). Desde esta perspectiva, este tipo de
anlisis se fundamenta en los principios estadsticos que implican realizar
inferencias de la poblacin en estudio, a partir de los datos mustrales.
De
86
El anlisis inferencial se emplea solo en los estudios
correlacionales,
esto se realiza a travs de los resultados obtenidos al cruzar las
variables independientes con la variable dependiente. A travs de
los resultados obtenidos en las tablas que genera el programa
estadsticos so puede inferir si la variable independiente objeto de
anlisis influye sobre la variable dependiente y si esta influencia es
significativa o no (p. 76).
En consecuencia, la capacidad para manifestar estas opiniones
sobre
poblaciones con base en muestras, estuvo basada en supuestos con respecto a
la utilizacin de un modelo probabilstico que permiti plantear los aspectos ms
relevantes en torno a la propuesta tcnica para la creacin de un Restaurante
Galera, basado en la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El
Hatillo,
El anlisis permiti ofrecer conclusiones y recomendaciones ante
la
situacin problema planteado, fundamentndose en la recoleccin,
organizacin y presentacin de los resultados de forma tal, que permitieran
visualizar a partir de ellos cual es la situacin actual del fenmeno estudiado.
Adems, se indujo el
87
CAPTULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1 Presentacin y Anlisis de Resultados
En este captulo se presentan los resultados obtenidos de la

investigacin
a travs del anlisis relacionado con los planteamientos formulados en el
problema y las proposiciones descritas en el marco terico, as como el tipo de
anlisis y la presentacin de los resultados.
Para analizar los cuadros y grficos, se utiliz el anlisis de
tipo
descriptivo e inferencial porcentual, porque guarda relacin directa con la
organizacin de los datos y permite deducir e inferir en cada uno de los tems el
comportamiento poblacional para extraer conclusiones particulares de hechos
y
Los anlisis de los resultados se hacen fundndose en los objetivos
y
variables que se exponen en el Captulo I del trabajo, buscando variaciones
entre los datos recaudados de la muestra y, qu tan significativa son
esas variaciones. Es evidente que una vez ms, el tratamiento estadstico y el
tipo de anlisis empleado determinan las variaciones, lo cual hizo ms fcil
la aceptacin o rechazo de los objetivos de la investigacin. Al respecto Glass y
Stanley (2002) sealan: El anlisis descriptivo se fundamenta en la
recoleccin y presentacin de los datos en forma tal que se pueda discutir a
partir de ellos,
88
Por consiguiente, en este caso, relacionado con la Propuesta Tcnica
para la creacin de un Restaurante Galera basado en la cultura amaznica-
venezolana en El Municipio El Hatillo, Estado cada tem se analiz
Miranda,
individualmente, incluyendo un comentario con el propsito de realizar
las
inferencias que permitan evidenciar los objetivos establecidos y las variables
que representan el soporte que sirvi de referencia a la presente investigacin.
En la fase de la presentacin de los datos obtenidos a travs del instrumento
aplicado,
Una vez que el investigador ha recogido la informacin
correspondiente (sea una encuesta, una observacin
directa,
registros anecdticos, documentos, fotos, videos, grabaciones, entre
otros), no solo debe disponer de una forma de organizacin para
analizar los datos sino para presentarlos. De manera que primero
analizamos los resultados y despus nos organizamos para
presentarlos de una manera que sea atrayente y clara para los
que lo han de recibir (p. 89).
En consideracin al planteamiento citado, la presentacin de
los
resultados es una etapa muy importante en el proceso de investigacin, porque
es el momento cuando el investigador muestra el producto de muchos meses o
aos de trabajo. En consecuencia, los cuadros y los grficos estadsticos se han
convertido en los medios tradicionales para la presentacin de los resultados
de
Al respecto, Arias (2006), plantea sobre los cuadros y grficos, que
son
muy simples de construir y fciles de comprender y permiten, adems, un mejor
anlisis de los datos y una mayor precisin de las conclusiones (p. 32). En esta
investigacin, se escogieron cuadros y grficos de pasteles y de
barras,
89
tabulacin. Cabe destacar que el diseo de los mismos se rigi por las
normas
estadsticas que regulan su construccin.
Con el propsito de que los cuadros y los grficos estadsticos se
utilicen
apropiadamente en la presentacin de datos, se les hizo a cada uno de ellos un
anlisis inferencial que Gonzlez (2001), define como aquel que trata de
condensar o resumir todos los datos o caractersticas de una serie de
valores
Visto de esta forma, el anlisis de las deducciones hechas al instrumento
aplicado y graficado, conduce a la elaboracin de un resumen de resultados
o del trabajo de campo realizado para recabar la informacin. En esta fase de
la
por la muestra y que son considerados los ms relevantes para sustentar el
estudio.
90
Muestra A Turistas
tem 01. Referido a los datos personales de la muestra, relacionados con

el
sexo y la edad.
Cuadro 1-A Sexo Grfico 1-A
Opcin Absoluta Porcentual
a. Femenino 38 47%
b. Masculino 43 53%
Totales 81 100%
Cuadro 1-B Edad Grfico 1-B
a. Menos de 20 aos 10 13%

b. De 21 a 25 aos 12 15%
c. De 26 a 30 aos 15 18%
d. De 31 a 35 aos 17 21%
e. De 36 a 40 aos 13 16%
f. Ms de 41 aos 14 17%
Totales 81 100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Muestra de Turistas que Visitan al Municipio El
Hatillo. Estado Miranda. Julio 2011.
En el cuadro y grfico N 01, sobre los datos personales, de la muestra

A,
permiten evidenciar que, porcentajes importantes de los turistas son de ambos
sexos, con segmentos en edades, similares en porcentajes, siendo los de mayor
incidencia de 26 a 35 aos. Se infiere que, El Hatillo es visitado por personas
de
tem 02. Referido al lugar de procedencia de los
turistas.
Cuadro 2 Grfico 2
a. Venezuela 58 72%
b. Extranjero 23 28%
Totales 81 100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Muestra de Turistas que Visitan al Municipio

El
En el cuadro y grfico N 02, se muestran los datos referidos al lugar

de
procedencia de la muestra. En relacin a este tem, el 72% de la
poblacin, manifest que procede de Venezuela, y un 28%, dijo ser extranjero,
el pas. Los resultados permiten inferir que, la mayora de los visitantes
al
Municipio El Hatillo, son venezolanos que vienen de los diferentes estados
del
pas, en especial, del rea metropolitana y el Estado Miranda. Cabe
destacar que, un porcentaje significativo de los extranjeros encuestados,
manifestaron que el tour ofrecido por la operadora turstica, inclua ese paseo
por el Municipio
92
tem 03. Referido a la forma como el visitante del Municipio organiza los
viajes.
Cuadro 3 Grfico 3
a. Individual 12 15%
b. Familiar 25 31%
c. En grupo 21 26%
d. En Pareja 23 28%
Totales 81 100%

El
En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 03, con respecto

al
tem sobre la forma como organizan los viajes, se observa que la frecuencia
para el indicador de manera familiar, fue de un 31%, en parejas, 28%, en grupo,
26% y de manera individual, un 15% de la poblacin. Esta diversidad de
criterios permite deducir que a la muestra le gusta visitar al Municipio El Hatillo,
ms en compaa que de manera individual. Se infiere que, cuando se viaje en
familia, amistades o en pareja, el Municipio visitado debe destacarse en el plano
gastronmico en funcin de que la ciudad se transforme en un amplio abanico
de colores, olores y sabores. Esta es una de las razones que ha
motivado la propuesta del restaurante en El Hatillo, ya que esta localidad,
tradicionalmente
93
tem 04. Referido al tipo de transporte que utiliza para movilizarse en El
Hatillo.
Cuadro 4 Grfico 4
a. Carro Propio 36 45%

b. Moto 5 6%
c. Taxis 10 12%
d. Transporte
Pblico 30 37%
Totales 81 100%

El 2011.
Hatillo. Estado Miranda. Julio
El cuadro y grfico N 04, presentan la distribucin de frecuencias de

los
sujetos de la muestra, referido al tipo de transporte que utiliza para
movilizarse en El Hatillo. De esta manera, la frecuencia para carro propio, fue de
45%, transporte pblico, 37%, taxis, 12% y motos, 6%. Los datos expuestos
permiten evidenciar que un porcentaje bastante significativo de la muestra, se
traslada al Municipio El Hatillo en carro propio. Se infiere que, este hecho se
debe a que El Hatillo, se encuentra muy cercano a la ciudad capital, y cuenta
con vas de fcil
94
tem 05. Referido al rango de ingreso mensuales en Bsf. que percibe
la
muestra. (Cambio actual del $ a 4,30Bsf.)
Cuadro 5 Grfico 5
Opcin (Bsf.) Absoluta Porcentual

a. Menos de 2000
($465.11) 11 14%
b. De 2001 a 2500 12 15%
c. De 2501 a 3000 14 17%
d. De 3001 a 3500 16 20%
e. Ms de 3501
($814,18) 28 34%
Totales 81 100%

El
En cuanto al anlisis procedente del cuadro y grfico N 05, se

pudo
conocer de manera porcentual, la opinin de los encuestados, sobre el rango,
en bolvares, que percibe la muestra mensualmente, donde un 34% de la
poblacin, dijo que ms de Bs. 3501, un 20%, de 3001 a 3500, 17%, de 2501 a
3000, 15%, de 2001 a 2500 y un 14%, dijo que menos de 2000. Los datos
permiten inferir que los integrantes de la muestra, en su mayora, estn
ubicados en los estratos sociales a y b, los cuales estn representados en los
tems c y d, con salarios que oscilan entre 3001 a ms de 3501, hecho que les
permite disfrutar de restaurantes que no sean tan onerosos. Pero,
relacionndolo con el tem tres, que demuestra que les gusta salir en familia o
en grupos, en su mayora, existe la posibilidad de compartir los gastos tambin
en la comida, como se acostumbra
95
tem 06. Referido a los motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El
Hatillo.
Cuadro 6 Grfico 6
a. Turismo 33 41%
b. Trabajo 20 25%
c. Plan Vacacional 28 34%
Totales 81 100%

El
Los resultados porcentuales del cuadro y grfico N 06, con respecto a

los
motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El Hatillo, el 41% de la poblacin,
opin que el turismo, el 34%, dijo que por plan vacacional, debido a que la
encuesta fue realizada en el perodo de Julio-Agosto en poca de vacaciones
escolares; y un 25%, va por trabajo. En el presente anlisis, se aprecia la
tendencia de la muestra hacia las opciones turismo y vacaciones, por ser
un lugar que posee diferentes atractivos naturales, culturales, reas
deportivas, considerados factores claves de la motivacin turstica, que atrae
visitantes a los
96
tem 07. Referido al tiempo aproximado de su estada en el Municipio El
Hatillo.
Cuadro 7 Grfico 7
a. 1 da 56 69%
b. 2 a 5 das 5 6%
c. 1 Semana 12 15%
d. Ms de 1
Semana 8 10%
Totales 81 100%

El
En cuanto al cuadro y grfico N 07, relacionado con el tiempo de

estada
en El Hatillo, el 69% de la poblacin, dijo que un da, el 15%, iba por una
semana, 10%, ms de una semana y el 6%, de dos a cinco das. Estos criterios
expuestos demuestran que, la mayora de las personas que visitan El Hatillo lo
hacen por un da, en el cual hacen un recorrido desde tempranas horas de las
maana, visitan los referentes tursticos ms importante, como elementos
histricos, turismo de vitrinas a travs de la visita a los centros comerciales,
cultural, gastronmico, de aventuras, agroecolgico y turismo
religioso,
97
tem 08. Referido a la temporada en que vista al
Municipio.
Cuadro 8 Grfico 8
a. Semana Santa 15 19%

b. Carnavales 12 15%
c. Navidad 21 26%
d. Vacaciones 10 12%
e. Otros 23 28%
Totales 81 100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Muestra de Turistas que Visitan Municipio El

al
El cuadro y grfico N 08, presentan la opinin de los miembros de la

muestra, en torno al tem relacionado con la temporada en que visitan el
Municipio. Los datos expuestos permiten deducir que un 28% de la poblacin,
escogi la opcin otros, destacando que lo visitaba en cualquier poca del
ao, el 26%, dijo que iba ms en Navidad, el 19%, en Semana Santa,
15%, en
expuestos demuestra que, el Municipio en estudio, posee diferentes
y
suficientes recursos naturales y culturales que lo hacen atractivo a los turistas
en
cualquier poca del ao, ms an, por sus condiciones climticas.
98
tem 09. Referido a los sitios visitados en su estada en El
Hatillo.
Cuadro 9 Grfico 9
a. Ruta Gastronmica 24 30%

b. Ruta del Vino 18 21%
c. Ruta Religiosa 13 16%
d. Deportes 11 14%
e. Otros 15 19%
Totales 81 100%

El
En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 09, relativo a

los
sitios visitados en su estada en El Hatillo, el 30% de la poblacin, escogi la
ruta gastronmica, el 21%, la ruta del vino, 19%, seleccion la opcin otros,
destacando las formaciones naturales, el agroecolgico, el mirador de Turgua,
entre otros. Un 16%, le gusta la ruta religiosa y un 14%, la deportiva.
Interrelacionando tems, se puede inferir que, como en su mayora los
turistas van por un da y en cualquier poca del ao, sigan la nueva y muy
variada oferta gastronmica de este rincn colonial del Estado Miranda. Esta
opcin va muy relacionada con la ruta del vino, debido a que en los ltimos aos
se ha venido realizando en el Municipio, El Hatillo, ocasin en que se
convoca a las principales distribuidoras del pas en una jornada plena de
sorpresas enolgicas y gastronmicas, evento auspiciado por empresas
privadas, la Alcalda y el
tem 10. Referido al tipo de restaurante de su
preferencia.
Cuadro 10 Grfico 10
a. Mariscos 7 9%
b. De Carnes 20 25%
c. Comida Rpida 9 11%
d. Rest. Informales 21 26%
e. Rest. tnicos 9 11%
f. Rest. Familiares 15 17%
Totales 81 100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Muestra de Turistas que Visitan al Municipio El

Los datos expuestos en el cuadro y grfico N 10, referido al tipo

de
restaurante de su preferencia, el 26% de la poblacin, escogi restaurantes
informales, 25%, de carnes, 17%, restaurantes familiares, un 11%, restaurantes
tnicos y otro porcentaje igual, comida rpida, por ltimo, un 9%, mariscos.
Estos resultados demuestran la diversidad de preferencias que tiene la muestra
en cuanto a sus gustos culinarios, hecho que no es problema porque en la ruta
gastronmica del Municipio El Hatillo hay restaurantes variados, para
satisfacer el gusto de sus visitantes. Estos antecedentes permiten inferir que, El
Hatillo se ha destacado por ser una propuesta distinta e innovadora para todos
aquellos amantes de la gastronoma en el rea de Caracas y otras ciudades del
pas y del
100
tem 11. Referido a si tienen conocimiento sobre los restaurantes
galera.
Cuadro 11 Grfico 11
a. Si 36 44%
b. No 45 56%
Totales 81 100%

El
En los datos mostrados en el cuadro y grfico N 11, se representan

la
distribucin de frecuencias de los sujetos involucrados, de acuerdo con su
opinin en torno al conocimiento que tienen sobre los restaurantes galeras.
En tal sentido, se observa que el 56% dijo no tener conocimiento y el 44%,
opin que sis. Estos resultados permiten evidenciar que un porcentaje
relevante de los encuestados, si tienen conocimiento sobre lo que es un
restaurante galera, aunque de arte en s, no han visitado ninguno. No obstante,
en el Hatillo, existe La Bodega Hannsi, que constituye el centro artesanal ms
grande de la zona y ofrece a los visitantes la oportunidad de merendar, al tiempo
que disfrutan de la cantidad de productos que alberga en su interior, y que van
desde bolsas de caf en grano, que se tuesta en el lugar, a la vista de
todos, hasta habanos
101
tem 12. Referido a si tiene preferencia por las comidas
exticas.
Cuadro 12 Grfico 12
a. Si 42 52%
b. No 39 48%
Totales 81 100%

El
Los resultados expuestos en el cuadro y grfico N 12, la

representan
la
informacin proporcionada por la muestra, en relacin al tem referido a
la
tenencia de preferencia por las comidas exticas. Al respecto, el 52%
poblacin, manifest que si y el 48%, dijo que no. Las evidencias
presentadas,
permiten afirmar que un importante segmento de los encuestados, tiene nuevas
preferencias gastronmicas, las cuales han variado al ritmo en que lo hacen las
tendencias en el mundo. Se infiere que en la actualidad, los restaurantes de
moda, son aquellos que giran en torno a mens exticos como el sushi,
indgenas o la comida fusin, por lo tanto, es una buena opcin para el
Municipio
102
tem 13. Referido a si tienen conocimiento sobre la cultura
amaznica.
Cuadro 13 Grfico 13
a. Si 63 78%
b. No 18 22%
Totales 81 100%

El
El cuadro y grfico N 13 exponen los resultados de la opinin de la

muestra en torno a si tienen conocimiento sobre la cultura amaznica. En
tal
sentido, el 78% de la poblacin, dijo que si y el 22%, opin que no. Se
evidencia, que un porcentaje significativo de los encuestados tiene
conocimiento
sobre la cultura amazonense, siendo Amazonas, el segundo Estado ms
extenso del pas, donde se encuentran muchas etnias indgenas, que
poseen una cultura muy extensa y antigua, de variadas manifestaciones, que les
ha permitido expresar su talento y genialidad, a travs de un extenso y
diversificado folklore, ricas en danzas y cantos nativos con msica
interpretada con tpicos
103
tem 14. Referido a si tienen conocimiento sobre la gastronoma
amaznica.
Cuadro 14 Grfico 14
a. Si 35 43%
b. No 46 57%
Totales 81 100%

El
En cuanto al anlisis del cuadro y grfico N 14, referido a si

tienen
conocimiento sobre la gastronoma amaznica, se pudo conocer que el 57%
de la poblacin, opin que no y el 43%, dijo que sis. Los datos expuestos
permiten evidenciar que un significativo porcentaje de la muestra no conoce los
sabores milenarios del Amazonas, a travs de su cultura culinaria. Se infiere
que, un segmento de la muestra desconoce que la gastronoma no slo tiene
relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que
existen en la tierra. En el caso de Venezuela, actualmente, existe un equipo,
dirigido por el Chef Nelson Mndez, los cules han hecho grandes proyecciones
para la cocina
104
tem 15. Referido a si le gustara tener a su alcance un Restaurante
de
Gastronoma Amaznica, en el Municipio El Hatillo.
Cuadro 15 Grfico 15
a. Si 62 77%
b. No 19 23%
Totales 81 100%

El

si
le gustara tener a su alcance un Restaurante de Gastronoma Amaznica, en el
Municipio El Hatillo, el 77% de la poblacin, dijo que si y un 23%, que no. Los
datos expuestos permiten evidenciar que, un importante segmento de la
poblacin est de acuerdo con que El Hatillo cuente con un restaurante, cuya
oferta culinaria central sea la gastronoma Amaznica que se caracterice por ser
una cocina de fusin donde los alimentos amaznicos seran la base de cada
plato, aunque presentados en forma distinta a como las consumen
originalmente
105
Muestra B Dueos de Restaurantes y/o Gerentes y C Expertos de la
Gastronoma.
tem 16. Referido a las medidas ideales para el rea del comedor y
cocina
de un restaurante.
Cuadro 16 Grfico 16
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Dueos de Restaurantes en el Municipio El

Hatillo. Estado Miranda y a cuatro Chefs. Julio
2011.
En el cuadro y grfico N 16, en relacin a si el local donde funciona

el
restaurante, cuenta con las medidas requeridas por la Alcalda del
Municipio, para ubicar comedor y cocina. Al respecto, el 100%, de la muestra
B y C, dijo que si contaba con ello, y que adems haban sido supervisados,
tanto por el personal de catastro, como por los bomberos del Municipio. Esta
unanimidad de criterios entre los diferentes dueos y chefs de restaurantes,
permite inferir que el tamao de un restaurante, no tiene una pauta fija, los
hay muy pequeo, o muy grandes para hablar solo de los extremos, pero
lo importante es que cuenten con los servicios bsicos para ofrecer la mayor
comodidad a los clientes
106
tem 17. Referido a si la Galera del Restaurante propuesto, debe
ser
utilizada como en la decoracin y ambientacin del lugar, a fin de ofrecer
un espacio armonioso y confortable.
Cuadro 17 Grfico 17
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%

2011.
El cuadro y grfico N 17, presentan los resultados de la opinin de

la
muestra en torno a si, la Galera del Restaurante propuesto, debe ser utilizada
como parte de la decoracin y ambientacin del lugar, para ofrecer un espacio
armonioso y confortable. Al respecto, por unanimidad, los encuestados
estuvieron de acuerdo en decir que sis. Este hecho permite inferir que la
galera es una parte ms del restaurante que, integrar la parte cultural y
artesanal del pueblo del Amazonas Venezolano, donde sus artistas podrn
exponer y vender su arte, resaltando, a su vez, la gastronoma de la zona, la
cual hoy da, de la mano del Chef Nelson Mndez, se ha convertido en unas
de las gastronomas
107
tem 18. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe estar en una
zona
de dinamismo econmico del Municipio.
Cuadro 18 Grfico 18
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%

2011.
En los datos presentados en el cuadro y grfico N 18, se exponen

las
incidencias de opiniones de los sujetos involucrados, en torno a si, la ubicacin
del restaurante debe estar en una zona de dinamismo econmico del Municipio.
El 100% de los encuestados opin que si lo era, porque quedaba en todo
el casco histrico de la localidad, donde se concentran todos los negocios ms
importantes, sobre todo, los de la ruta gastronmica. Se infiere que, en la
actualidad este es un Municipio, mayoritariamente residencial, razn por la cual
las principales actividades econmicas del mismo estn relacionadas con
el comercio, bien sea en el Casco Histrico del pueblo de El Hatillo (con una
importante actividad turstica), o en los diferentes centros comerciales (Paseo El
Hatillo, Terraza, Lomas de La Lagunita, La Boyera, Los Geranios, Galeras
Los
108
tem 19. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil
acceso
y localizacin.
Cuadro 19 Grfico 19
a. Si 22 76%
b. No 7 24%
Totales 29 100%

2011.

si
la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil acceso y localizacin. El 76% de
la poblacin, dijo que si y un 24%, opin que no. Se infiere que la ubicacin del
restaurante no es determinante para garantizar el xito, pero si es significativo,
por tal razn se debe combinar una buena ubicacin, con un servicio de
primera y el precio correcto. Estas variables harn posible que el restaurante
que se pretende crear logre el xito en forma ms certera. Cada negocio
requiere un tipo de ubicacin diferente, las visuales y el acceso fcil, deben
ser los dos
109
tem 20. Referido al tipo de clientes ms asiduos a su
restaurante.
Cuadro 20 Grfico 20
a. Adulto - Jvenes 12 41%
b. La Familia 8 28%
c. Gente Mayor 9 31%
Totales 29 100%

2011.
En cuanto al anlisis generado del cuadro y grfico N 20, se

puede
conocer de manera porcentual, la opinin de la muestra sobre el tipo de clientes
ms asiduos a sus restaurantes. En tal sentido, 41% de la poblacin, dijo que
eran adultos-jvenes, el 31%, gente mayor y el 28%, la familia. La informacin
recabada permite inferir que, en primer trmino, estn los adultos jvenes, que
son los que ms salen a cenar, con gustos culinarios muy variados, prefieren
establecimientos informales a restaurantes formales que estn de moda. Por su
parte, la gente mayor, visita normalmente restaurantes elegantes, estn menos
preocupados por el costo y se enfocan ms al servicio excelente y
comida sobresaliente. Por ltimo, la familia, prefieren sitios agradables, donde
los nios puedan sentirse cmodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo
que los padres puedan tranquilamente degustar alimentos de su agrado.
tem 21. Referido a las preferencias de los
clientes.
Cuadro 21 Grfico 21
a. Mariscos 2 7%
b. De Carnes 7 24%
c. Comida Rpida 3 10%
d. Rest. Informales 6 21%
e. Rest. tnicos 3 10%
f. Rest. Familiares 8 28%
Totales 29 100%

2011.
En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 21, referido a

las
preferencias de los clientes, el 28% de la poblacin, seleccion los restaurantes
familiares, 24%, de carnes, 21%, restaurantes informales, un 10%, restaurantes
tnicos y otro porcentaje igual, de comida rpida, y un 7%, de marisqueras. Los
datos expuestos permiten evidenciar que, para la muestra los restaurantes ms
concurridos son los familiares, los de carnes y los informales. Este hecho
permite inferir que, para definir el concepto del restaurante, es importante
conocer la competencia y las tendencias gastronmicas nacionales e
internacionales. Por consiguiente, los conceptos le permiten hacerle saber a sus
clientes qu esperar
111
tem 22. Referido al precio del plato que ofrece.
(Cambio actual del $ a 4,30Bsf.)
Cuadro 22 Grfico 22

a. Menos de 70
($16,27) 6 21%
b. De 70 a 100 10 34%
c. De 101 a 130 8 28%
d. Ms de 131
($30,46) 5 17%
Totales 29 100%

2011.
De acuerdo a los datos presentados en el cuadro y grfico N 22,

referido
a los precios de los platos que ofrecen a sus clientes, el 34% de la poblacin,
opin de Bs. 70 a 100, el 28%, dijo de Bs. 101 a 130, el 21%, menos de Bs. 70
y un 17%, ms de Bs. 131. La informacin expuesta demuestra que, en la
zona del Municipio El Hatillo, existen restaurantes que ofrecen a sus clientes una
diversidad de precios en sus principales platos, hecho que va de acuerdo a la
capacidad de pago de los comensales. Se infiere que, para los administradores
de restaurantes es importante conocer la apreciacin de los clientes en torno
a los precios que tiene la competencia, como un aspecto que hay que tomar en
cuenta para elaborar el plan de marketing y determinar los precios que tendr el
restaurante que se pretende crear.
tem 23. Referido al tipo de promociones que brinda a sus
clientes.
Cuadro 23 Grfico 23
a. Cupn por Radio 8 28%

b. Eventos locales 5 17%
c. Cupn Dcto 4 14%
d. Fechas Import. 12 41%
Totales 29 100%

2011.
Los datos expuestos en el cuadro y grfico N 23, referido al tipo

de
promociones que brinda a sus clientes, el 41% de los encuestados opin que
prefera ofertas en celebracin de fechas importantes, el 28%, rifar cupones a
travs de programas de radio, el 17%, promocionar eventos locales y un 14%,
cupones de descuentos. De acuerdo a los datos presentados, se deduce que en
el negocio de restaurante, las promociones ofrecidas a los clientes, contribuyen
a aumentar los ingresos y utilidades de la empresa. Para ello, se considera
importante el buen manejo de las relaciones pblicas y diferentes programas
de
113
tem 24. Referido al medio de comunicacin que utilizan para dar
publicidad al restaurante.
Cuadro 24 Grfico 24
a. Radio 4 14%
b. Televisin 2 7%
c. Prensa 4 14%
d. Vallas 3 10%
e. Boca en Boca 7 24%
f. Calidad de Servicio 9 31%
Totales 29 100%

2011.
El cuadro y grfico N 24, referido al medio de comunicacin que

utilizan
para dar publicidad al restaurante, el 31% de los encuestados, dijo que la mejor
publicidad era la calidad del servicio, 24%, la tcnica de boca en boca, 14%, dijo
que a travs de la prensa y otro porcentaje igual, que por medio de la radio,
un
10%, prefiri las vallas publicitarias y un 7%, la televisin. Los datos
presentados permiten evidenciar que para un porcentaje importante de los
administradores y chefs de restaurantes, para promocionar este tipo de negocio
lo ms eficaz es la atencin al cliente, indicador que garantiza que las
visitas se repitan. No obstante, se infiere que, adems, se deben
114
tem 25. Referido a si el restaurante cuenta con un programa o manual
de
Recursos Humanos, en el que se determine la descripcin de cada puesto
de trabajo.
Cuadro 25 Grfico 25
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%

2011.
Los datos presentados en el cuadro y grfico N 25, referidos a si

el
restaurante cuenta con un programa o manual de Recursos Humanos, en el que
se determine la descripcin de cada puesto de trabajo, los encuestados
manifestaron en un 83%, dijo que si lo posee y un 17%, opin que no. A
travs de la informacin presentada, se infiere que an existe un pequeo
segmento de administradores de restaurantes que no le dan importancia al
manual de o programa de Recursos Humanos, como una herramienta que
les facilite el trabajo a la hora de seleccionar personal, debido a que, antes de
decidir a quin
115
tem 26. Referido a si el programa o manual, especifica los
servicios,
responsabilidades y funciones de cada cargo.
Cuadro 26 Grfico 26
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%

2011.
El cuadro y grfico N 26, revelan la distribucin de frecuencias de

los
sujetos de la muestra, de acuerdo con si el programa o manual del restaurante,
especifica los servicios, responsabilidades y funciones de cada cargo. De este
modo, el 83%, dijo que si los especificaba y un 17%, opin que no. Los datos
expuestos permiten evidenciar que para un segmento muy significativo de la
muestra, el programa o manual de cargos, detalla de manera especfica, las
funciones y responsabilidades de cada uno de los trabajadores. Se infiere que,
para los administradores de los restaurantes integrantes de la muestra, antes de
contratar se debe tener definido el perfil del recurso humano requerido, con
las
116
tem 27. Referido a si la administracin de su restaurante, tiene
organizada
la forma de seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo del
personal que labora en el negocio.
Cuadro 27 Grfico 27
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%

2011.
Los datos expuestos en el cuadro y grfico N 27, referido a si

la
administracin de su restaurante, tiene organizada la forma de seleccin,
contratacin, capacitacin y desarrollo del personal que labora en el negocio,
el
100%, de los encuestados dijo que s. Esta unanimidad de opiniones permite
evidenciar que los sujetos de la muestra, consideran que el personal es uno de
los factores ms importantes de un negocio de comida, ya que en todo momento
las funciones que se distribuyen entre los actores de esta gran empresa cuando
uno falla el trabajo recae en el resto del equipo y si no estn bien definidas las
funciones, se entorpece el trabajo. Se infiere que, para el administrador de un
restaurante es tarea relevante hacer mucho hincapi en poner atencin en
117
tem 28. Referido a si acostumbra a contratar personal que posea
habilidades espaciales o alguna capacitacin anterior.
Cuadro 28 Grfico 28
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%

Hatillo. Estado Miranda y a cuatro Chefs. Julio 2011.
En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 28, referido a

si
acostumbra a contratar personal que posea habilidades espaciales o alguna
capacitacin anterior, el 100% de la poblacin, dijo que s. Este acuerdo de
criterios entre la muestra implica que ellos consideran relevante que, para
otorgarles excelentes experiencias y sensaciones gastronmicas a sus clientes,
las cuales deseen repetir y den pauta a la recomendacin del lugar a otras
personas. Debe contar con un personal que vaya a tono con la calidad
de servicio que se pretende brindar a los clientes. En tal sentido, se infiere que
la seleccin del personal es de vital importancia para el buen funcionamiento de
un
118
4.2 Resumen General de los Resultados
En esta fase de la investigacin, se presenta un breve resumen los

de
los
aspectos ms relevantes del anlisis inferencial realizado a cada uno
de tems que conformaron los cuestionarios de la muestra A, B y C.
Se evidencia que los turistas integrantes de la muestra A, en
son
porcentajes proporcionalmente similares, de ambos sexos y
relativamente
personas jvenes. En tal sentido, El Hatillo es visitado por personas de ambos
sexos, de edades variadas, en busca de sana diversin y recreacin.
Provenientes de Caracas y de diferentes estados del pas, en su mayora.
La mayora de los encuestados que visita El Hatillo en familia, amistades
o
en pareja, al respecto el Municipio debe destacarse en el plano gastronmico en
funcin de que la ciudad se transforme en un amplio abanico de colores, olores
y sabores.
Un porcentaje bastante significativo de la muestra, utiliza carro propio
para
visitar el Municipio El Hatillo, debido a que es una cercana a la ciudad capital, y
cuenta con vas de fcil acceso, en condiciones aptas para su uso. En cuanto a
sus ingresos econmicos, devengan salarios que oscilan entre 3001 a ms
de
La tendencia de la muestra hacia las opciones turismo y vacaciones,
son
muy representativas, con un porcentaje importante. Se deduce que el Municipio
es atractivo para vacacionar y hacer turismo, porque posee diferentes atractivos
naturales, culturales, reas deportivas, considerados factores claves de
la
119
En relacin a su estada, la mayora de las personas que visitan El
Hatillo
lo hacen por un da, en el cual hacen un recorrido desde tempranas horas de las
maana, visitando los referentes tursticos ms importante. No obstante, el
Municipio, posee diferentes y suficientes recursos naturales y culturales que lo
hacen atractivo a los turistas en cualquier poca del ao, ms an, por sus
condiciones climticas.
Interrelacionando tems, se puede inferir que, como en su mayora
los
turistas van por un da y en cualquier poca del ao, sigan la nueva y
muy variada oferta gastronmica. Esta opcin va muy relacionada con la ruta del
vino, debido a que en los ltimos aos se ha venido realizando en el Municipio.
En cuanto a gustos gastronmicos, los resultados mostraron que
existe
una diversidad de preferencias, hecho que no es problema porque en la
ruta gastronmica del Municipio El Hatillo hay restaurantes variados, para
satisfacer
En lo que respecta al conocimiento de la muestra sobre lo que es
un
Restaurante Galera, los encuestados, se evidenci que si, sin embargo de
arte en s, no han visitado ninguno.
Un importante segmento de los encuestados, tiene nuevas
preferencias
gastronmicas, las cuales han variado al ritmo en que lo hacen las tendencias
en el mundo, destacndose aquellos que giran en torno a mens exticos como
el sushi, indgenas o la comida fusin, por lo tanto, es una buena opcin para
el
En torno a la cultura amazonense, los encuestados manifestaron
que
120
tienen conocimiento sobre el segundo Estado ms extenso del pas, donde
se
encuentran muchas etnias indgenas, que poseen una cultura muy extensa y
antigua, de variadas manifestaciones. No obstante, en su mayora,
desconocen la importancia de su gastronoma no slo en el pas, sino
tambin, a nivel
Consideraron importante que El Hatillo cuente con un restaurante,
cuya
oferta culinaria central sea la gastronoma amaznica, que se caracterice por ser
una cocina de fusin donde los alimentos amaznicos seran la base de cada
plato, aunque presentados en forma distinta a como las consumen originalmente
las etnias indgenas.
En torno a las opiniones de los dueos o administradores de
restaurantes
y de los Chefs entrevistados, quienes integraron la muestra B y C, se
resume que: Los restaurantes deben contar con los servicios bsicos para
ofrecer la mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de bao) adems de
una cmoda
En relacin a la Galera, manifestaron que la misma es una parte ms
del
restaurante que, integrar la parte cultural y artesanal del pueblo del
Amazonas
Venezolano, donde sus artistas podrn exponer y vender su arte, resaltando,
Los encuestados manifestaron que el restaurante debe estar ubicado

en
una zona de dinamismo econmico del Municipio, como el casco histrico de la
localidad, donde se concentran todos los negocios ms importantes, sobre todo,
los de la ruta gastronmica. Consideran que, se debe combinar una buena
ubicacin, con un servicio de primera y el precio correcto. Estas variables
harn
posible que el restaurante que se pretende crear logre el xito en forma
ms
certera.
En cuanto al tipo de clientes ms asidua a los restaurantes, se
evidenci
que en un mayor porcentaje, eran adultos-jvenes. En lo que respecta a
la competencia, los administradores de restaurantes consideran
importante conocer la apreciacin de los clientes en torno a los precios que tiene
la competencia. En tal sentido, es importante conocer la competencia y
las
En torno a la promocin publicitaria del negocio, estuvieron de acuerdo
en
que la mejor publicidad es la atencin al cliente, indicador que garantiza que
las visitas se repitan. Sin embargo, otro tipo de promociones ofrecidas a los
clientes,
En cuanto a organizar las tareas y actividades del restaurante, en
un
programa o manual, refirieron que es una buena opcin porque all se detallara,
de manera especfica, las funciones y responsabilidades de cada uno de los
trabajadores. Adems, antes de decidir a quin contratar, se debe establecer el
perfil del puesto.
En relacin al personal que labora en el restaurante, creen que es uno
de
los factores ms importantes de un negocio de comida, ya que en todo momento
las funciones que se distribuyen entre los actores de esta gran empresa estn
interrelacionadas y si uno falla, recae en todo el equipo y si no estn
bien definidas las funciones, se entorpece el trabajo. Consideran que se debe
contar con un personal que vaya a tono con la calidad de servicio que se
pretende brindar a los clientes.
122
CAPTULO V
LA PROPUESTA
5.1 Propuesta General
En el estudio tcnico para la creacin del Restaurante Galera basado

en
la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda, se
hace un anlisis de la ingeniera bsica que tiene relacin con la propuesta de
esta investigacin. En tal sentido, se debe realizar una descripcin especificada,
con la intencin de presentar todos los requerimientos que determinarn
las
Desde esta perspectiva, es importante analizar el tamao ptimo
del
restaurante el cual debe justificar la produccin y nmero de consumidores
que se tendr, para no arriesgar a la empresa, en la creacin de un restaurante
que no est fundamentada por una demanda de clientes. Cabe destacar
que, la realizacin del estudio tcnico del proyecto del restaurante, consiste en
disear la funcin de produccin ptima, que mejor utilice los recursos
disponibles para obtener el producto final deseado, sea ste un bien o un
servicio. Segn Baca
En resumen, se pretende resolver las preguntas referente a
dnde,
cundo, cuanto, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo
que el aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende todo
aquello que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad
del propio proyecto (p. 75).
Es importante resaltar que slo con una correcta planificacin, antes
y
123
durante del desarrollo de un estudio tcnico, se alcanzar la excelencia y el
xito
de este negocio, slo as se lograrn las expectativas tanto de los clientes
que desean tener experiencias nicas y memorables, as como de los
inversores,
5.2 Localizacin
Se escogi para la creacin del restaurante, la poblacin de El Hatillo,

en
el Estado Miranda. Se le reconoce por ser uno de los pocos pueblos que quedan
en Caracas, lo que lo ha convertido en una atraccin turstica que ha
impulsado el desarrollo comercial. En el pueblo de El Hatillo, existe gran
variedad de restaurantes y ventas de artesana que usualmente estn
localizados en viejas
Hace pocos aos, El Hatillo era una zona rural a la que acudan
los
caraqueos para comprar hortalizas y flores, o simplemente para pasar un da
distinto. Actualmente, constituye uno de los sitios tursticos ms visitados del
centro del pas. Especficamente, el restaurante propuesto tendr la siguiente
ficha de localizacin geogrfica y de ubicacin en el referido Municipio; debido a
su dimensin, ya que cuenta con tres plantas, stano, planta baja y planta alta,
las dos primeras habilitadas para el desarrollo de la propuesta mediante un
alquiler mensual de 25.000,00bs aproximadamente; adicionalmente a esto, se
encuentra sobre la avenida principal del Casco de El Hatillo, lo cual permite
la
Direccin: Av. El Progreso con Calle La Paz y Calle Miranda,
Municipio
El Hatillo, Estado Miranda, Venezuela.
124
Local: N 1 (301-03-01).
Zonificacin: RE-5
Fecha de Construccin: 1.985 aprox.
Uso: Comercio (anteriormente vivienda, comercio y

oficinas).
rea de Terreno: 311.54 m2.
Nmero de Pisos: (2) P. Stano, P. Baja y P. Alta.
Estacionamiento: 9 Puestos.
Permiso Municipal para su Construccin: N 35399-B (17/12/87-

13/11/90)
Habitabilidad Municipal: N 112
Habitabilidad Sanitaria: N 90-191 (14/12/90) / 90-

1186
Permisos de Desarrollo Urbano: N 0048
En cuanto a aspectos legales y estudios realizados, el local

posee:
a. Inspeccin y Aprobacin de
Bomberos.
b. Inspeccin y Aprobacin de Electricidad e Instalaciones
Sanitarias.
c. Estudio de Suelos.
d. Constancia de Servicios de Agua y Cloacas.
e. Mapa de Ubicacin Geogrfica.

125
f. Planos:
g. Fachadas (A4).
h. Cortes (A5).
i. Planta Baja y Fundaciones.
j. Planta Baja (A1).
k. Planta Stano (A6).
l. Plantas Alta y Techo.
m. Planta Alta.
n. Planta Estacionamiento.
o. Prticos.
p. Aguas Negras.
Leyenda: A1, A4, A5 y A6 constituyen las nomenclaturas de los

mencionados planos, los cules fueron seleccionados para anexar al trabajo
de
grado por su importancia para el mismo. (Ver Anexos).
126
Figura N 03
Mapa de la Ubicacin del Local
Fuente: Catastro. Alcalda Municipio El Hatillo
127
Por otra parte, el estilo gastronmico del restaurante estar basado en
el
arte culinario del Estado Amazonas, considerado pulmn vegetal del mundo
por su majestuosa y abundante vegetacin la cual contiene histricos e
importantes
El referido estado, ofrece una representacin completa del
ambiente
selvtico con los ms exticos animales, hecho que lo hace uno de los centros
tursticos del pas. Por sus diferentes etnias y espectaculares paisajes; por tanto,
el Estado Amazonas es un potencial turstico de gran importancia
para
El reto es llevar la cocina amaznica al Municipio El Hatillo, no para
convertirla en algo masivo, pero s como punto de partida para evitar el rechazo
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para
estos originarios ingredientes.
5.3 Identificacin del Restaurante
Razn Social
El negocio que se pretende crear llevar por nombre y/o

denominacin
comercial Seje Restaurante y por razn social Restaurante Galera Seje C.A.;
cuya gastronoma y los elementos de la galera sern autctonos, de la cultura
amaznica venezolana. Por consiguiente, en la galera se mantendr una
exposicin permanente para la venta de regalos y souvenires, hechos por las
etnias indgenas: Yanomami, Yekuana Yekwana, Baniba, Bare,
Curripaco,
Misin: Ofrecer a los clientes alimentos del Amazonas venezolano, de
la
128
ms alta calidad, acompaado de un servicio de excelencia, precios justos y
un
ambiente agradable.
Ser un restaurante de categora inigualable y emblemtica, en donde
la
innovacin y creatividad de la gastronoma amaznica, aunado al esmero en la
creacin de nuestros alimentos y productos de calidad y frescura sobrepasen las
expectativas de nuestros clientes.
Ofrecer, con la Galera, un concepto integral y nico para satisfacer las
expectativas del cliente en cuanto al arte indgena se refiere.
Visin: Ser un restaurante original, slido, tico y profesional; que

ofrece
un servicio y platillos de excelencia. Ser una empresa innovadora, competitiva
y productiva.
Nuestros Deseos
Que los clientes y amigos, pasen momentos memorables en

nuestro
restaurante.
Objetivo
Alcanzar un lugar distinguido, donde se pueda disfrutar plenamente

del
placer de una cocina excntrica y extica, basada en productos vegetales
y animales del Amazonas venezolano, todos de mxima calidad, preparado
para
Descripcin del Restaurante Galera SEJE
C.A.
En cuanto a su aspecto fsico, el Restaurante- Galera; estar
identificado
129
con el nombre y logo de Seje Restaurante y una curiara en su entrada; el
piso
ser de terracota; en las paredes internas de color amarillo mostaza colgarn
mscaras y pinturas realizadas por diferentes etnias indgenas del
Amazonas. Se adornar, en su interior, con plantas y flores para darle un
sentido selvtico al local. Las mesas y sillas sern de madera talladas por los
mismos indgenas del Amazonas venezolano y sern adornadas con centros
de mesas compuestos por jarrones de arcilla, en su interior semillas de frutos
tpicos y flores exticas del Estado; cada una tendr un camino de mesa hecho
de yute y bamb que harn contraste en tono y materiales ecolgicos con los
individuales para cada puesto. Estarn distribuidas de la siguiente manera, dos
mesas de dos puestos para el disfrute de las parejas, cinco mesas con cuatro
puestos y una de seis
Por otra parte, contar con un rea estilo lounge con hamacas
y
chinchorros que colgarn de alcayatas fijadas a cuatro vigas recubiertas y
adornadas con ramas y flores estilo enredadera, y una mesa de lectura
con libros que aporten informacin acerca de las etnias indgenas que habitan
en el Estado Amazonas, de sus caractersticas principales, de los productos
gastronmicos Amazonenses, as como tambin, informacin importante del
Municipio El Hatillo y reseas histricas de algunos dirigentes y creadores de
la
Su amplia barra se construir con ladrillos en su base y madera bi-
color
tallada en el tope, en donde se ofrecern las bebidas y ccteles de la carta,
adems de la caja registradora que estar al final de la misma. A su lado
se podr observar un amplio vidrio desde donde se visualizar la cocina abierta,
en la cual se elaborarn los deliciosos platillos ofrecidos en la carta del
restaurante
para atraer paladares de buen gusto y espectadores del pueblo El
Hatillo.
En el segundo piso, subiendo por las amplias escaleras de
cemento
pulido, delimitadas por bambes y ladrillos, se encuentra el rea de la galera, la
cual estar decorada con piezas de artesanas de procedencias indgenas
amazonenses, en sus paredes verdes y marrones colgarn lienzos y curiosos
objetos; tendr una pequea rea anaranjada en donde se ofrecern algunos
productos, particulares de la gastronoma del Amazonas venezolano como son
bachacos limoneros y bachacos culones, frutos deshidratados, araa mona,
mermeladas de frutos autctonos, flores comestibles exticas, catara, aceite de
seje, licores, copulate, productos ahumados, entre otras. En este piso tambin
se encontrar de un extremo de la planta, el depsito en donde se guardarn los
alimentos de larga duracin y los que necesiten estar en la cava de congelacin.
Tambin estar una pequea oficina en la cual se llevar a cabo
la
Como atractivo final no menos importante, la placa que divide la
primera
planta de la segunda, tendr empotrada una amplia pecera de vidrio
transparente, la cual se podr divisar desde ambas plantas; en el caso de la
primera, ser el techo y en la segunda el piso, que permitir caminar sobre ella,
dejando asombrado a los espectadores. Esta pecera albergar diversas
especies de peces nativos del Amazonas venezolano; con sus exticos colores
y diversidad de tamaos, ser como estar navegando en una curiara por el
Ro
131
Figura N 04
Plano de Distribucin de la Primera Planta
Fuente: Diseado por la autora de la Tesis. 2011
132
Figura N 05
Plano de Distribucin de la Segunda Planta
Fuente: Diseado por la autora de la Tesis. 2011
5.4 Productos o Servicios a Ofrecer
En esta parte del estudio tcnico se describen los productos que

ofrecer
el proyecto, en este caso el Restaurante Galera Seje C.A., hecho que
estar representado en su carta:
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
La Galera: Los restaurantes galeras es una tendencia que cada da
se
estn poniendo de moda en muchos pases del mundo, no obstante, son muy
pocos los que se han dedicado a resaltar en ese espacio para el arte, a las
culturas indgenas. En este proyecto se aspira mantener abierta al pblico una
galera con elementos de los diferentes tipos de artesana indgena
amaznica,
Con respecto a la cestera; los indgenas del Amazonas, realizan
trabajos
con tejidos duros y los tejidos blandos (chinchorros, hamacas, bolsos, bandas
porta-beb, vestidos y guayucos). Todas las etnias del Estado Amazonas las
elaboran. Al respecto, las tcnicas de tejido se ajustan claramente al tipo y
caracterstica del material con que se cuenta. Existen grupos tienden a preferir
ciertos procedimientos sobre otros, lo cual agrega un sentido de
pertenencia
Cada cultura tiene su estilo, tal es el caso de las cestas de
chiquichique
tejido en espiral, caracterstica de los KurripacoCurripaco del Ro Negro; o las
de bejuco mamure trenzado de los YekuanaYekwana y Yanomami, tan
diferentes entre s a pesar de usar similares tcnicas y materiales. Es importante
resaltar que, los YekuanaYekwana realizan un excelente trabajo del
tejido de los wuwa comercial, hecha por las mujeres a partir de una cesta
tradicional de
En El Amazonas, diferentes grupos indgenas han desarrollado
diversas
cestas, de gran utilidad, as se tiene por ejemplo: esteras, sopladores, petacas,
nasas, cedazos o manares, guapas, catumares, sebucanes, mapires y guaturas.
Es importante destacar que, aunque sus formas se relacionan con el uso, no
146
puede afirmar que lo utilitario contradiga sus cualidades estticas. A
continuacin
se presentan muestras de este arte, en las siguientes figuras:
Figura N 06
Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: Crespo, L. Los Inventores de la Selva. 1999
Estas cestas, llamadas guapa o waja es una "escritura" del o los mitos.
A
travs de sus figuras y su urdimbre se muestran los episodios de los mitos.
Las cestas, son creadas como una forma de meditacin, por lo tanto
muchos especialistas y estudiosos de la Cultura que hay una
Amaznica
metafsica de la cestera.
Finalizado el proceso de tejer, las cestas se pintan con onoto y
adquieren
as un color rojizo, al secar, las superficies son decoradas con dibujos
geomtricos de carcter simblico tales como crculos, puntos, lneas
147
ondulantes, entrecruzadas o rectas, hechos con
carbn.
Los YeKuanaYekwana, se han destacado en la elaboracin de
las
petacas, narran, tambin el mito. Las llamadas chakara son
desmesuradas, suerte de estuche del chamn, en cuyo interior guarda la gracia
y el maleficio, la medicina y el veneno. Al igual que las guapas su presencia
aparece en el decir del Watunna. En general, como oficio de hombre, la cestera
exige sensibilidad y
Figura N 07
Muestra de Cestera. Petaca YekuanaYekwana. Indgenas del
Estado
Amazonas
En cuanto a la cermica, encontrada en este es de gran

Estado,
antigedad. En las regiones de Manapiare (Corobal), Atabapo (Nericagua),
en
148
islas del ro Orinoco, en el Bajo Orinoco (Barrancas y Saladero), en Culebra,
muy
cerca de Puerto Ayacucho y en otros lugares, se han encontrado
yacimientos arqueolgicos de esta manifestacin artstica que data de pocas
En cuanto a la decoracin de las cermicas, estas estn muy a la
ligadas
simbologa de la organizacin social y mitologa de la etnia que las realiz.
Figura N 08
Cermica. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: http://ciudadesdevenezuela.com/p/amazona.html
Cabe destacar que otra manifestacin artesanal, que estar expuesta

en
la galera, sern cuadros donde se evidencien los diferentes adornos
corporales. Entre estos estn las pintaderas. Estas son realizadas en un trozo
149
circular o rectangular talladas con diferentes diseos de acuerdo a su
futura
utilizacin y funcin. Son impregnadas por el lado tallado del sello con
pinturas provenientes del onoto y la caraa. En la siguiente figura, se muestra
un ejemplo
Figura N 09
Yanomamis del Estado Amazonas
En este orden de ideas, exponer el arte de los diferentes grupos

indgenas
del Amazonas Venezolano, en la Galera del Restaurante propuesto, ser una
alternativa para mostrar a los visitantes parte del patrimonio cultural y natural
de
las diferentes etnias indgenas, entre ellos los Piaroa, los Guahibo, los
Curripaco,
los YekuanaYekwana y los Yanomami, quienes elaboran objetos de mucho
valor y significado para sus propias culturas.
Se considera que, lo ms relevante de la Galera, ser, dar a conocer
a
los turistas y visitantes, cmo estas etnias indgenas expresan sus ideas,
valores, creencias, esperanzas, temores y, en fin, todo lo significativo y
compartido por un grupo social que da el sentido a las vidas de sus integrantes.
Cuando visiten la referida Galera, podrn encontrar cestas, esculturas
o
5.5 Maquinaria y Equipos: Sobre la base de la capacidad del local a
instalar
y el equipo seleccionado, establecer los requerimientos de maquinaria y
equipos
productivos y auxiliares, sus caractersticas tcnicas, vida til, precio unitario
y costos de instalacin; adems, analizar la disponibilidad de servicios
de
El gasto incluido en este apartado variar, dependiendo de la necesidad
de
adecuacin de las instalaciones y de los servicios que se vayan a prestar:
a mayor oferta, mayor ser la inversin en inmovilizado. Las maquinarias
y
Tabla N 03
IMPLEMENTOS PARA LA COCINA

ARTCULO DESCRIPCIN CANTIDAD
Cocina industrial 6 hornillas y horno a gas. 2
Campana 4 metros de largo. 1
Grill - 1
Plancha - 1
Freidora industrial 2 cestas. 1
151
Horno de conveccin A gas. 1
Mesn de trabajo Acero inoxidable con 1 entre pao. 2
Mesn de trabajo Con refrigeracin, 3 puertas. 1
Mesn Con estantera tipo pass. 1
Sorbetera PacoJet. 1
Nevera refrigeracin y
2 puertas. 1
congelador
Estante de techo 2 estanteras o tramos c/u 2
Selladora al vaco Semi industrial. 1
Licuadora industrial - 1
Rebanadora Semi industrial. 1
Procesador de alimentos Metlico. 1
Lava platos industrial 2 poncheras y 1 escurridor. 2
Micro Ondas Grande. 1
Cucharas de servicio De metal. 15
Cucharones Grandes. 3
Cucharones Medianos. 4
Cucharones Pequeos tipo salsero. 6
Trinchos De metal. 3
Esptulas De metal. 4
Pinzas De metal con mango de silicn. 12
Cucharas tipo paleta De madera. 12
Pasa pur Metlico. 1
Colador de pasta Grande. 2
Colador chino Grande. 1
Colador chino Mediano. 1
Batidor de alambre Grande. 3
Batidor de alambre Mediano. 4
Silpat Grande. 6
Cucharas de Sopa Para servicio. 30
Sartn Grande con tefln y mango de
6
silicn.
Sartn Mediano con tefln y mango de
12
silicn.
Paila Mediana. 4
Paila Pequea. 8
Olla Grande. 2
Olla Mediana. 4
Bandeja Lisa, grande para hornear. 8
Bandeja Perforada, grande para hornear. 3
Campanas Grande tipo tobo, metlica. 10
152
Campanas Mediana tipo tobo, metlica. 15
Campanas Pequea tipo tobo, metlica. 4
Bandeja Pastichera Vidrio. 6
Bowl Grande, acero inoxidable. 6
Bowl Mediano, acero inoxidable. 10
Bowl Pequeo, acero inoxidable. 5
Cuchillo Cebollero, Victorinox. 5
Cuchillo Puntilla mediana, Victorinox. 5
Cuchillo Para filetear, Victorinox. 5
Chaira Marca Victorinox. 2
Abre lata Metlico. 2
Tabla para cortar Plstico rojo, para carnes. 2
Tabla para cortar Plstico verde, para vegetales. 2
Tabla para cortar Plstico azul, para pescados. 2
Tabla para cortar Plstico amarillo, para embutidos. 2
Bombona de Gas 43 libras 4
Tabla N 04
IMPLEMENTOS PARA LA BARRA

Lava platos Pequeo, con 1 ponchera y 1 escurridor. 2
Cafetera 2 filtros. 1
Licuadora Vaso de aluminio. 3
Mesn Refrigerador con 3 puertas. 1
Coctelera. Acero inoxidable 3
Pica hielo Metlico. 2
Pala para hielo Metlica. 2
Hieleras Con base atril, acero inoxidable. 8
Colador - 3
Exprimidor Metlico. 2
Saca corcho - 6
Copa Martini Irrompible. 60
Copa Vino Blanco Irrompible. 60
Copa Vino Tinto Irrompible, tipo globo. 60
Copa Agua Irrompible. 60
Copa Champagne Irrompible, tipo flauta. 60
Shots Irrompible. 60
Copa Aperitivo Irrompible. 40
Jarra Cerveza Vidrio. 60
153
Vaso Whiskey Largo, de vidrio. 60
Vaso Whiskey Corto, de vidrio. 60
Vaso largo. Para jugo, de vidrio. 60
Taza de Caf Mediana, con plato. 60
Taza de Caf Pequea, con plato. 60
Taza de T Con plato. 60
Puntilla Pequea, Victorinox. 2
Puntilla Mediana, Victorinox 2
Abre lata Metlico. 2
Destapa botellas. Metlico. 2
Tabla Plstico. 2
Tabla N 05
IMPLEMENTOS PARA LA CAJA

Caja registradora Metlica. 1
Silla De madera tallada. 1
Impresora Fiscal Legal 1
Facturas Legales x lote mensual.
Punto de Venta Bancos a escoger. 1 de c/banco escogido.
Bolgrafos y Lpices Variados 1 caja mensual
Resma de papel Tamao carta 1 caja mensual
De corcho cerrada con
Cartelera 1
vidrio.
Tabla N 06
IMPLEMENTOS PARA LA SALA

Tenedor Principal. 60
Tenedor Entrada. 60
Cuchillo Principal. 60
Cuchillo Entrada. 60
Cuchara Sopa. 60
Cuchara Postre. 60
Cuchara Fruta. (con sierra) 60
Cuchara Caf. 60
154
Plato Entrada Llano. 60
Plato Entrada OndoHondo. 60
Plato Principal. 60
Plato Sopa. 60
Plato Postre triangular, Llano. 60
Postre cuadrado,
Plato 60
Hondo.
Cesta Para el pan. 10
Servilletero De bamb. 10
Servilleta de Tela Blanca. 60
Individuales Hechos de bamb. 60
4 pequeos, 10
Caminos de mesa medianos y 2 grandes, 16
de yute.
De madera tallada,
Mesa para 2 2
cuadrada.
De madera tallada,
Mesa para 4 5
cuadrada.
De madera tallada,
Mesa para 6 1
rectangular.
De madera tallada con
Silla adorno de hierro 30
envejecido
Carro Gueridn. Acero inoxidable. 1
Para bajilla, cubertera y
mantelera.
Estantera 1
Con 3 estantes y 4
gavetas horizontales.
Hamaca Tejido Amazonense. 2
Chinchorro Tejido Amazonense. 2
Alcayatas Para pegar a la pared. 8
Tabla N 07
IMPLEMENTOS PARA LA GALERA

Escritorio Madera y Bamb. 1
Silla Madera tallada. 1
Para colocar las obras
Estantera iluminada 2
de arte.
155
Porta pendn - 2
Muestrario de tarjetas y
Plstico transparente. 1
postales
Espejo de pared Liso. 1
De corcho cerrada con
Cartelera 1
vidrio.
Tabla N 08
IMPLEMENTOS PARA EL DEPSITO

Nevera refrigeracin 2 puertas, vertical. 1
Nevera congelacin 2 puertas, horizontal. 1
Dos mdulos; 1 de
Cuarto cava conveccin y 1 de 1
congelacin.
Estantera 5 tramos, de metal. 2
Cestas Tipo guacal. 10
Tabla N 09
IMPLEMENTOS PARA LA OFICINA

Metal con 3 gavetas
Escritorio 1
verticales.
Silla Tipo Escritorio. 1
Laptop - 1
Impresora, copiadora y
MltiMulti uso 1
escner.
Estantera de techo Metlica, cerrada. 1
Resma de Papel 1 caja. 1 mensual
Carpetas manila 1 caja. 1 trimestral
Carpetas marrones 1 caja. 1 trimestral
Resto de papelera - Varios
Engrapadora, grapas,
abre huecos, teipe, tirro,
Materiales Varios
marcadores, bolgrafos,
lpices, pega, clips, etc.
156
Tabla N 10
IMPLEMENTOS PARA LOS BAOS (DAMAS Y CABALLEROS)

Escusado Color blanco. 1 x c/u
Lava mano Color blanco. 1 x c/u
Mediano, para colocarlo
Espejo de pared 1 x c/u
sobre el lava manos.
Dispensador de Jabn
Para pegar a la pared. 1 x c/u
lquido
Letrero para puerta Damas / Caballeros. 1 x c/u
Dispensador de papel
higinico Metlico. 1 x c/u
Dispensador de toallines De pared. 1 x c/u
Tabla N 11
IMPLEMENTOS PARA EL BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS

Alcohol Pote de 240 cm3. 1
Agua oxigenada Pote de 240 cm3. 1
Iodo y/o Rifocina 40 ml. 1
Proto-sulfil En pomada 1
Curitas Caja pequea. 1
Algodn
Caja pequea. 1
Ibuprofeno Caja 1
Primpern Caja 1
Sistalcn Caja 1
Teipe micro poro Rollo 1
Lopern Caja 1
Gasa Paquete 1
Venda Paquete 1
Toallas Sanitarias Paquete 1
157
5.6 Estructura Organizativa de Restaurante Galera Seje
C.A.;
ORGANIGRAMA
Gerente General (1)
Dpto. de Arte Dpto. Alimentos y Bebidas Dpto. Administrativo
Chef (1) Matre (1)

Director de Arte (1) Gerente (1)
Sous Chef (1) Mesoneros

Protocolo (2) Asistente (1)
Cocineros (2) Ayudantes

Ayudantes (2)
Ayudantes (4)
Mantenimiento (4)
Valet Parking
158
La estructura organizativa se refiere a la forma en que se dividen, se
agrupan y coordinan las actividades del Restaurante Galera SEJE C.A.,
entre los gerentes y empleados, entre departamentos. A continuacin se
presenta el organigrama con los cargos y descripcin de las funciones de
cada uno de ellos.
5.6.1 Descripcin de los Cargos
Gerente General: Se hace cargo de la administracin, control y

desarrollo del restaurante, cuidando que las distintas reas o departamentos
lleven a cabo de la mejor manera posible, sus funciones dentro de la misma, es
decir, que cumplan con sus objetivos de manera que el desempeo de
la
Departamento de Arte: El departamento de arte es responsable de

organizar la Galera del Restaurante, el cual ser organizado a eleccin
del director. Las posiciones individuales dentro de este departamento son: el
director de arte, protocolo y ayudante.
Director de Arte: Es la persona que tendr la responsabilidad de

dirigir la Galera de Arte del Restaurante, de contactar el material que se
va a vender, preparar exposiciones.
Protocolo: El personal de protocolo tiene la responsabilidad de

realizar actividades relacionadas con dar a conocer la Galera de Arte del
Restaurante a los clientes e invitarlos a conocerla. Por otra parte, planifica
y coordina eventos especiales en el restaurante relacionado con el arte de
159
las diferentes etnias del Amazona Venezolano, con la finalidad de darlo a
conocer y mantenerlo actualizado.
Ayudante: Trabaja conjuntamente con el personal de protocolo,

prestndole apoyo logstico en todas las actividades planificadas por
el
departamento de Arte.
Departamento de Alimentos y Bebidas: Desde este departamento
se
dirigen las funciones relacionadas con el proceso de produccin, como
son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de
elaboracin, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia
y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
Chef: Es el jefe de la cocina, disea las recetas, elige ingredientes y
dirige
a las personas que se encargan de elaborar cada plato.
Sous Chef: Es la persona que acta como segundo jefe de la cocina
y
asiste al Chef en sus funciones.
Matre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento
del
comedor, de recibir y atender a los clientes, as como de cuidar la buena
presentacin de los platos.
Mesoneros: Es una de las figuras principales en el restaurante. Su
tarea
principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en
solicitud del servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede
satisfecho y se sienta a gusto. El papel del mesonero es de suma
importancia, l tiene que
160
y lo que les moleste.
Cocineros: Son los encargados de preparar los platos ordenados por

los
clientes, que forman parte de la carta que ya previamente ha diseado el Chef.
Ayudantes: Los ayudantes, como su nombre lo indica, estn en la
cocina
apoyando el trabajo general de la cocina, en especial, a los cocineros.
Mantenimiento: El personal de mantenimiento, se encarga de la
limpieza
del restaurante, pasillos, oficinas, reas comunes, entre otras.
Valet Parking: Es la persona designada a recibir los carros al momento
que
llegan al restaurante y lo lleva al estacionamiento y lo estaciona. Ellos entregan
un nmero o ticket que luego el cliente lo utilizar para retirar su carro. El valet
parking se encarga de buscarlo y entregrselo al cliente, quien le agradecer
la
Departamento Administrativo: En esta rea se pretende manejar
de
manera eficiente las operaciones administrativas y financieras que ocurren
dentro del restaurante. As como mantener la contabilidad del negocio al da
reportar los estados financieros y fiscales, SENIAT, impuestos de Alcalda,
control de caja diario, contacto con proveedores.
Gerente Administrativo: Es el encargado de hacer las compras
de
insumos, llevar las estadsticas de ventas, cortes de caja. Por otra parte, tiene
la responsabilidad de la contratacin de personal y localizar el perfil de
cada
Asistente Administrativo: El asistente administrativo, apoya en toda la
labor
161
al gerente, en tal sentido, organiza los gastos administrativos, servicios
como
agua luz, telfono, pago de nminas, entre otros. Lleva un control de
los
depsitos
para evitar las mermas o prdidas como robo de
y bebidas alcohlicas. Recibe el control diario de caja, el pago a
organiza
proveedores, el pago de patente e impuestos, entre otras
actividades.
162
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
Finalizada la investigacin, se lleg a las siguientes

conclusiones,
generadas de cada uno de los objetivos desarrollados:
Con la realizacin de esta investigacin se cumpli el objetivo de
la
propuesta tcnica para la creacin de un Restaurante Galera basado en
la
El Hatillo, tradicionalmente se ha caracterizado como destino de

paseos
tursticos y de recreacin, hecho que lo ha convertido en Patrimonio Cultural.
La descripcin del Restaurante Galera Seje, C.A. muestra
las
especificaciones fsicas del
producto. Para ello fue necesario identificar
caractersticas del tipo de
las negocio que se pretende crear y se
detalladamente en que consiste el servicio que prestar a sus
clientes.
En El Hatillo no existen restaurantes con las caractersticas que
se
propone en este estudio. No obstante, la Bodega Hannsi, constituye el centro
artesanal ms grande de la zona y ofrece a los visitantes la oportunidad de
merendar, al tiempo que disfrutan de la cantidad de productos que alberga en
su
Se considera importante que los Chefs, con respecto a las
etnias
163
indgenas del pas, desarrollen una gastronoma que les permita ofrecer
una
cocina intercultural. Rescatando nuestras races indgenas e
incorporando elementos de la gastronoma internacional, creando nuevas
preparaciones, en
En el pas, actualmente, existe un equipo, dirigido por el Chef
Nelson
Mndez, nacido en el Amazonas y perteneciente a la tribu Bar, los cules
han hecho grandes proyecciones para la cocina Amaznica Venezolana,
tanto
Mndez, como profesor del Centro Venezolano de
Capacitacin
Gastronmica, integra los ingredientes tpicos de la cocina del Amazonas
(bachacos, tpiro, payara, manaca, copoaz, pijigao, yucuta, catara y
carur) en una propuesta gastronmica bien diseada, dando paso as a los
festivales
En cuanto a la Galera que formar parte del estilo del restaurante, en
ella
se integrar la parte cultural y artesanal del pueblo del Amazonas Venezolano,
donde sus artistas podrn exponer y vender su arte, resaltando, a su vez, la
gastronoma de la zona.
El restaurante propuesto estar ubicado en la zona del casco histrico
de
El Hatillo, en un lugar con buena visibilidad y el acceso fcil, los cuales
son aspectos importantes que ayudan a determinar la ubicacin correcta.
Para los administradores de restaurantes, es importante conocer
la
apreciacin de los clientes en torno a los precios que tiene la competencia,
como un aspecto que hay que tomar en cuenta para elaborar el plan de
164
determinar los precios que tendr el restaurante que se pretende
crear.
6.2 Recomendaciones
Como resultado de la investigacin realizada surgen las

siguientes
recomendaciones, como alternativas que permitan seguir investigando
sobre este tema, y sobre esta propuesta, que puede ser aplicada en cualquier
Estado del pas:
Se les sugiere a los venezolanos tomar conciencia de la importancia
de
resaltar y conocer las etnias indgenas del pas, luchar para hacerle valer sus
derechos polticos, econmicos y sociales, adems, sobre todo, sus creencias
religiosas y culturales y no discriminarlos, garantizarles el respeto a su
identidad y el derecho a una educacin bilinge y a no ser explotados, ya
que son
A los hatillanos, para que sean ms receptivos al turismo y lo
consideren
como una estrategia que sirve de base para el desarrollo de la
economa sustentable, por medio de las actividades tursticas.
Se les recomienda a los estudiantes de la carrera de
Administracin,
mencin Empresas Tursticas, de la Universidad Nueva Esparta y de otras
Universidades del pas, realizar trabajos basados en esta lnea de investigacin,
porque permite conocer nuestros orgenes, sobre todo hoy en da, cuando
se
Se considera importante que, los administradores y dueos
de
restaurantes, tanto del Municipio El Hatillo, como del rea metropolitana y del
resto del pas, mejoren la calidad del servicio, como una alternativa de publicidad
165
efectiva para captar nuevos clientes. Este hecho se debe a que, el turismo
no
crece en el pas, por falta de educacin en este significativo rengln de
la economa venezolana.
Se les recomienda a los Chefs Venezolanos, que resalten sus orgenes,
la
gastronoma de la regin de donde son oriundos y de Venezuela en general,
sin importar los diferentes estilos que caracterizan su trabajo, este hecho
permitir
Se recomienda un buen manejo de las relaciones pblicas y
diferentes
programas de mercado para publicar exitosamente las promociones
del restaurante.
Se sugiere una buena seleccin del personal, el cual es de
vital
importancia para el buen funcionamiento de un restaurante o de cualquier
otro tipo de negocio.
166
BIBLIOGRAFA
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Grado de Maestra y Tesis Doctorales. Caracas: UPEL.
169
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170
ANEXOS
171
ANEXOS A
CUESTIONARIOS
172
Anexo A-1

ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE
EMPRESAS TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
CUESTIONARIO
Respetables Seores
Reciba un amable saludo. La finalidad de administrar este instrumento,

es
solicitar su colaboracin, en la ocasin de recabar la informacin necesaria que
fundamente esta investigacin que tiene como objetivo una propuesta tcnica
para la creacin de un restaurante galera, basado en la Cultura
Amaznica-
Se le sugiere cumplir con las siguientes

instrucciones:
1. Marca con una Equis (X), la alternativa que ms se ajusta a tu
criterio.
2. No dejes ninguna pregunta sin
respuesta.
3. Si tiene dudas consulte al encuestador.
4. Este instrumento es de uso estrictamente

confidencial.
Gracias por su Apoyo
173
CUESTIONARIO 1
Dirigido a la muestra A, conformada por turistas que visitan el Municipio

El
Hatillo, Estado Miranda.
1 Complete los siguientes datos
personales?
a. Sexo Masculino
Femenino
b. Edad 1 Menos de 20 aos

2 De 21 a 25 aos
3 De 26 a 30 aos
4 De 31 a 35 aos
5 De 36 a 40 aos
6 Ms de 41 aos
2. Cul es su lugar de procedencia?
Venezuela
Extranjero
3. Cundo viajas, lo haces de

manera?
Individual
Familiar
En Grupos
En Pareja
4 En qu tipo de transporte te movilizas cuando vas al

Hatillo?
Carro propio
Moto
174
Taxis
Transporte Pblico
5 El rango de ingresos mensuales que Ud., recibe

es?
Menos de 2000
Entre 2001 a 2500
Entre 2501 a 3000
Entre 3001 a 3500
Ms de 3501
6 Qu te motiva visitar el Municipio El Hatillo?

Turismo
Trabajo
Plan vacacional
7 Cul es el tiempo aproximado de su estada en el Municipio El

Hatillo?
1 da
2 a 5 das
1 semana
Ms de 1 Semana
8 En qu temporada visita el Municipio en

referencia?
Semana Santa
Carnavales
Navidad
Vacaciones Escolares
Otros (especifique)
175
9. Sitios visitados en su estada en el Municipio El
Hatillo?
Ruta Gastronmica
Ruta del vino
Ruta Religiosa
Deportes
Otros (especifique)
10 Qu tipo de Restaurante es el de su
Preferencia?
a. Mariscos d. Restaurantes Informales
b. Especializados en Carnes e. Restaurantes tnicos
c. Comida Rpida f. Restaurantes Familiares
11 Tiene conocimiento sobre los Restaurantes

Galera?
Si
No
12 Tiene preferencia por las comidas

exticas?
Si
No
13 Tiene conocimiento sobre la cultura

Amaznica?
Si
No
14 Conoce la Gastronoma Amaznica?

Si
176
No
15 Le gustara tener a su alcance un Restaurante de Gastronoma

Amaznica en el Municipio El Hatillo?
Si
No
177
Anexo A-2

ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE
EMPRESAS TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
CUESTIONARIO
Respetables Seores
Reciba un amable saludo. La finalidad de administrar este instrumento,

es
solicitar su colaboracin, en la ocasin de recabar la informacin necesaria que
fundamente esta investigacin que tiene como objetivo una propuesta tcnica
para la creacin de un restaurante galera, basado en la Cultura
Amaznica-
Se le sugiere cumplir con las siguientes

instrucciones:
5. Marca con una Equis (X), la alternativa que ms se ajusta a tu
criterio.
6. No dejes ninguna pregunta sin
respuesta.
7. Si tiene dudas consulte al encuestador.
8. Este instrumento es de uso estrictamente

confidencial.
178
Gracias por su Apoyo
CUESTIONARIO 2
Dirigido a: La muestra B y C, conformadas por dueos de restaurantes

del
Municipio en estudio y por chefs reconocidos en el arte de la gastronoma en
el pas.
1. El local donde funciona su restaurante cuenta con las

medidas
requeridas por la Alcalda del Municipio para ubicar el comedor y
la cocina?
Si
No
2 Considera que la Galera del Restaurante propuesto, debe ser
utilizada
como parte de la decoracin y ambientacin del lugar, para ofrecer un
espacio
armonioso y confortable?
Si
No
3 Considera que el Restaurante est ubicado en una zona de

dinamismo
econmico del Municipio?
Si
No
4 La ubicacin del Restaurante es de fcil acceso y

localizacin?
Si
No
179
5 Qu tipo de clientes son los ms asiduos a su
restaurante?
Adultos Jvenes
La Familia
Gente Mayor
6 Cules son las preferencias de sus

clientes?
a. Mariscos d. Restaurantes Informales
b. Especializados en Carnes e. Restaurantes tnicos
c. Comida Rpida f. Restaurantes Familiares
7 El precio del plato que ofrece, oscila, en bolvares,

entre?
a. Menos de 70 c. De 101 a 130
b. De 70 a 100 d. Ms de 131
8 Qu tipo de promocin brinda a sus

clientes?
a. Obsequiando cupones a travs c. Cupones de Descuento
de
la Radio
d. Celebracin de fechas importantes
b. Participacin en eventos locales
9 A travs de que canales de comunicacin promociona la publicidad del

Restaurante?
a. Radio c. Vallas
b. Televisin d. Boca a Boca
d. Prensa e. Calidad del Servicio
180
10 Posee su negocio, un programa o manual de Recursos Humanos, en
el
que se determine la descripcin de cada puesto de trabajo?
Si
No
11 El programa o manual, especifica los servicios, responsabilidades

y
funciones de cada cargo?
Si
No
12 La administracin de su restaurante, tiene organizada la forma

de
seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo del personal que labora en
el
negocio?
Si
No
13 Se acostumbra a contratar personal que posea habilidades espaciales

o
alguna capacitacin anterior?
Si
No
181
Anexo -3
INVENTARIO
Establecimiento N 1
Nombre y/o razn social. il Tesino.
Calle La Paz, Casa N 30, Centro

Ubicacin y/o localizacin.
Comercial Los Aleros, El Hatillo.
Descripcin fsica del 1barra, 16 mesas y 87 sillas; 1 sola

establecimiento. planta.
Capacidad de servicio (n de
87 cubiertos.
cubiertos)
Categora a la que pertenece

(restaurante, bar, cafetera, Restaurante.
panadera, kiosco, otros).
Tipo de especialidad gastronmica

Internacional.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Mircoles a Sbado de 11am a

establecimiento. 11:30pm y Domingos de 12pm a 7pm.
182
Establecimiento N 2
Nombre y/o razn social. Mi Pequea Suiza
Calle Sta. Rosala, Casa N 34, El

Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 27 mesas y 110 sillas; 1 sola

110 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (Fondue).
que ofrece.
Lunes y Martes de 5pm a 11:30pm y

Horario en el que presta servicio el
Mircoles a Domingo de 9am a
establecimiento.
11:30pm.
183
Establecimiento N 3
Nombre y/o razn social. Cachapera El Hatillo.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Comercio, Casa N 22, El Hatillo.
Descripcin fsica del

1 barra, 3 mesas y 10 sillas; 1 planta.
establecimiento.
10 cubiertos.
cubiertos)


Criolla (Cachapas).
que ofrece.

Lunes a Domingo de 6am a 2:30pm.
establecimiento.
184
Establecimiento N 4
Nombre y/o razn social. Coca Pizzera Tex- Mex.
Calle El Matadero, Casa N 22-2, El

Hatillo.

1 barra, 10 mesas, 40 sillas, 1 planta.
establecimiento.
40 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (Pizzera).
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Lunes a Domingo de 11am a 3pm y de

establecimiento. 4pm a 7pm.
185
Establecimiento N 5
Nombre y/o razn social. Molinos, azcar y caf 2003, C.A.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Miranda, Casa N 10, El Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 19 mesas y 59 sillas, 1 sola

59 cubiertos.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.

Lunes a Domingo de 8am a 5pm.
establecimiento.
186
Establecimiento N 6
Nombre y/o razn social. Inversiones Don Churro.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Miranda, Casa N 1A, El Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 6 mesas y 24 sillas; 1 sola

24 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Restaurante/ Cafetera.

Churros.
que ofrece.

Lunes a Domingo de 3pm a 10:30pm.
establecimiento.
187
Establecimiento N 7
Nombre y/o razn social. Criollo y Sabroso Inversiones, C.A.
Ubicacin y/o localizacin. Calle La Paz, El Hatillo.

establecimiento.
18 cubiertos.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.

Martes a Domingo de 7:30am a 3pm.
establecimiento.
188
Establecimiento N 8
Nombre y/o razn social. La Casa de los Hervidos.
Ubicacin y/o localizacin. Calle 2 de Mayo, Casa N 2, El Hatillo.

establecimiento.
12 cubiertos.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.

establecimiento.
189
Establecimiento N 9
Nombre y/o razn social. Casaccia Restaurante

Hatillo.
Descripcin fsica del 2 barras, 24 mesas y 60 sillas; 2

establecimiento. plantas.
60 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (italiana y peruana).
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Lunes a Jueves de 12m a 9pm y

establecimiento. Viernes y Sbados 12m a 11pm.
190
Establecimiento N 10
Nombre y/o razn social. El Pollo Motorizado.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Sucre, C.C. Bralom, El Hatillo.

1 barra y 1 sola planta.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Restaurante (Slo delvery).

Criolla (Pollera).
que ofrece.

Lunes a Domingo de 12m a 9pm.
establecimiento.
191
Nombre y/o razn social. Blue Moon Chocolates.
Ubicacin y/o localizacin. Calle La Paz, Casa N 20, El Hatillo.

2 barras y 5 sillas; 1 planta.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Chocolatera.
Tipo de especialidad gastronmica Criolla (Bombones con cacao

que ofrece. venezolano).
Horario en el que presta servicio el Lunes a Jueves de 11am a 7pm y

establecimiento. Viernes y Sbados de 12m a 8pm.
192
Nombre y/o razn social. Batys.
Calle Miranda, Qta. Los Luises, El

Hatillo.

establecimiento.
4 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Fuente de Soda.

Batidos y Merengadas.
que ofrece.
Lunes a Jueves 3pm a 9:30pm y

Sbados y Domingos de 2:30pm a
establecimiento.
10pm.
193
Nombre y/o razn social. Los Perritos de la Plaza.

1 barra y 8 sillas; 1 planta.
establecimiento.
8 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Restaurante (comida rpida).

Perros calientes.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Mircoles a Domingo de 11am a

establecimiento. 10pm.
194
Nombre y/o razn social. Dieta Gourmet.
Calle Sucre, C.C. La Majada, El

Hatillo.

12 mesas y 48 sillas; 1 planta.
establecimiento.
48 sillas.
cubiertos)


Gourmet (alimentos dietticos).
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Lunes a Viernes de 11:30am a

establecimiento. 3:30pm.
195
Nombre y/o razn social. Heladera 4D.
C.C. Paseo El Hatillo, Piso 1, El

Hatillo.

establecimiento.
32 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Gelatera.

Helados.
que ofrece.

establecimiento.
196
Nombre y/o razn social. Bonsai Sushi.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Internacional (Japonesa).
que ofrece.

establecimiento.
197
Nombre y/o razn social. Il Grillo.

Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 25 mesas y 100 sillas; 1

100 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (Pizzera).
que ofrece.

establecimiento.
198
Nombre y/o razn social. Domino`s Pizza.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Internacional (pizzera).
que ofrece.

establecimiento.
199
Nombre y/o razn social. Operaciones Hajillo.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Miranda, El Hatillo.
Descripcin fsica del 7 mesas, 28 sillas y 1 saln de fiesta;

establecimiento. 2 plantas.
28 cubiertos.
cubiertos)


Criolla/ Gourmet.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Martes y Mircoles de 4pm a 9pm y

establecimiento. Jueves a Domingo de 11am a 10pm.
200
Nombre y/o razn social. Hatillo`s Grill.

Hatillo.

190 cubiertos.
cubiertos)


Criolla/Internacional (parrillas).
que ofrece.

establecimiento.
201
Nombre y/o razn social. Chian Kong.
Calle Miranda, Qta. Villa Rosa, El

Hatillo.

30 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (China).
que ofrece.

establecimiento.
202
Nombre y/o razn social. La Criollsima Gorda.

Hatillo.

establecimiento.
50 cubiertos.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.
Lunes a Viernes de 12m a 3:30pm y

Sbados y Domingo de 8:30am a
establecimiento.
5pm.
203
Nombre y/o razn social. Das Patell House
Calle La Paz, Casa N 23, diagonal a

la Plaza Bolvar, El Hatillo.

110 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

establecimiento.
204
Nombre y/o razn social. Inversiones Caf del Artista, C.A.

Hatillo.

establecimiento.
60 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

establecimiento.
205
Nombre y/o razn social. Dulces Criollos El Hatillo.
Ubicacin y/o localizacin. Calle La Paz, Casa N 24-1, El Hatillo.

2 barras, 3 mesas y 6 sillas; 1 planta.
establecimiento.
6 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Dulcera/Cafetera.

Dulces Criollos.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Lunes a Jueves de 9am a 9pm y

establecimiento. Viernes a Domingo de 8am a 11pm.
206
Nombre y/o razn social. Marar Peruano Fusin.

Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 20 mesas, 72 sillas, 6 bancos

establecimiento. y 4 sofs; 1 planta.
86 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (peruano).
que ofrece.

establecimiento.
207
Nombre y/o razn social. Inversiones Olio, C.A.
Calle Rosala, con calle Bella Vista,

Qta. Usme, El Hatillo.

110 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

establecimiento.
208
Nombre y/o razn social. La Suisse.

Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 23 mesas, 80 sillas, 12

establecimiento. butacas y 5 bancos; 1 planta.
97 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (suiza y francesa)
que ofrece.

establecimiento.
209
Nombre y/o razn social. Kato Sushi.

Hatillo.

establecimiento.
60 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (japonesa).
que ofrece.

establecimiento.
210
Nombre y/o razn social. Saln Cantn.

Hatillo.

1 barra, 20 mesas, 80 sillas; 1 planta.
establecimiento.
80 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (cantonesa).
que ofrece.

establecimiento.
211
Nombre y/o razn social. Desarrollos Fridlag, C.A. Fridays

Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 27 mesas, 108 sillas, 7

establecimiento. bancos; 1 planta.
115 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

establecimiento.
212
Nombre y/o razn social. Keppen.

Hatillo.

establecimiento.
28 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

Lunes a Domingo de 11am a 9 pm.
establecimiento.
213
Nombre y/o razn social. Subway.

Hatillo.

1 barra, 6 mesas, y 14 sillas; 1 planta.
establecimiento.
14 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (sndwiches).
que ofrece.

establecimiento.
214
Nombre y/o razn social. Arturos.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Pollera.
que ofrece.

establecimiento.
215
Nombre y/o razn social. Spaggo, C.A.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.

establecimiento.
216
Nombre y/o razn social. Creppes

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Internacional (creppes).
que ofrece.

establecimiento.
217
Nombre y/o razn social. Salsa Fiesta.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Internacional (mexicana).
que ofrece.

establecimiento.
218
Nombre y/o razn social. Churromana

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Dulcera/Cafetera.

Churros.
que ofrece.

establecimiento.
219
Nombre y/o razn social. Hamburguesas Gourmet 1834.

Hatillo.

Feria del C.C.
establecimiento.
No aplica.
cubiertos)


Internacional (hamburguesas).
que ofrece.

establecimiento.
220
Nombre y/o razn social. Panera Deli.
Ubicacin y/o localizacin. Calle Bolvar, C.C. Galera El Hatillo.

establecimiento.
8 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

Lunes a Domingo de 12m a 8:30pm.
establecimiento.
221
Nombre y/o razn social. Caf con Rosas
Carretera La Unin, Sector El

Manguito, El Hatillo.

establecimiento.
11 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Cafetera/Panadera.

Criolla.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Martes a Viernes de 8am a 7pm y

establecimiento. Sbados y Domingos de 9am a 7pm.
222
Nombre y/o razn social. Hanssi.
Calle Bolvar, Casa N 12, Pueblo El

Hatillo.

1 barra, 7 mesas y 28 sillas; 3 plantas.
establecimiento.
28 cubiertos.
cubiertos)

Restaurante/Cafetera/Tienda-Galera.
(restaurante, bar, cafetera,
(Centro Artesanal y Bodega).

Criolla/Internacional.
que ofrece.

establecimiento.
223
Nombre y/o razn social. Pernil y Pollo Sndwiches.
Calle Escalona, Frente a la Plaza

Bolvar, El Hatillo.

establecimiento.
8 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (sndwiches).
que ofrece.

Lunes a Domingo 12m a 9pm.
establecimiento.
224
Nombre y/o razn social. Inversin La Canela, C.A.
Calle Carmen, Local 4, Sector La

Unin, El Hatillo.

establecimiento.
6 cubiertos.
cubiertos)

(restaurante, bar, cafetera, Cafetera.

Criolla.
que ofrece.

Lunes a Domingo de 7 am a 6pm.
establecimiento.
225
Nombre y/o razn social. El Mesn del Hatillo.
Ubicacin y/o localizacin. Calle 2 de Mayo, Casa 4, El Hatillo.

2 barras, 1 mesa y 10 sillas; 1 planta.
establecimiento.
10 cubiertos.
cubiertos)


Criolla.
que ofrece.

Lunes a Sbado de 6am a 3pm.
establecimiento.
226
Nombre y/o razn social. La Grotta.
Calle Comercio, frente a la Plaza

Sucre, El Hatillo.
Descripcin fsica del 2 barras, 14 mesas y 56 sillas; 1

56 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (italiano)
que ofrece.

Martes a Domingo de 12m a 10pm.
establecimiento.
227
Nombre y/o razn social. Zaroga.
Calle Sta. Rosala con calle Bella

Vista, Qta Usme, El Hatillo.

establecimiento.
40 cubiertos.
cubiertos)


Internacional.
que ofrece.

Martes a Domingo de 1pm a 10pm.
establecimiento.
228
Nombre y/o razn social. Hatillo Gourmet, Grill & Deli.
Calle Escalona, Frente a la Plaza

Bolvar.

establecimiento.
20 cubiertos.
cubiertos)


Criolla/Internacional.
que ofrece.

Martes a Domingo de 12m a 6:30pm.
establecimiento.
229
Nombre y/o razn social. Vocelli Pizza.
Final de la calle La Paz, Casa N 26,

El Hatillo.
Descripcin fsica del 1 barra, 10 mesas y 46 mesas; 1

46 cubiertos.
cubiertos)


Internacional (italiana).
que ofrece.

establecimiento.
230
Nombre y/o razn social. Tierra y mar

8 mesas y 32 sillas, 1 barra; 1 planta.
establecimiento.
32 cubiertos.
cubiertos)


Pescados y Mariscos.
que ofrece.
Horario en el que presta servicio el Martes a Domingo de 11am a 2pm y

establecimiento. de 3pm a 6pm.
231
ANEXOS B
REPORTAJES
232
Anexo B-1
Comer La Comida De La Selva
Por Alejandro MAGLIONE

Todo comenz cuando mi amiga y periodista venezolana, Soraya Galbadn, me
en mi hotel de Caracas y sin mayor abundamiento, me dijo: quiero que conozcas
busc
al
on Mndez. Adoro a Soraya, que adems es divina, dije y bue, otro chef a
233
conocer y dcilmente me dej conducir a una suerte de instituto gastronmico.
Me llevaron a una sala apartada, donde haba una mesa repleta de frutos de todos los
colores, y otras cosas que no distingu en un comienzo, y que luego me di cuenta
haba
que ranas asadas, pescados atados con hojas de palmas, araas, gusanos, hormigas!
Un horror!
La primera impresin fuerte fue ver unas ranas, que se obtienen del ro al par que se
busca oro, preparadas enteras y para ser comidas tal
cual
234
Araa Mona
Anexo B-2
De la selva a la cocina venezolana:La

araa mona y el gusano de Moriche
En la cocina del chef venezolano Nelson Mndez las araas monas y los gusanos
de
una palma llamada Moriche se fusionan con ingredientes ms tradicionales para
enamorar paladares y difundir la cultura indgena amaznica en un mundo
gastronmico vido de nuevos sabores.
235
En la novena edicin del Saln Internacional de Gastronoma (SIG) de Caracas, que se
celebra este fin de semana, Mndez, acompaado de un grupo de chefs, apuesta a
ofrecer sabores nicos, gracias a un poco estudio, mucha imaginacin e ingredientes que
desde hace siglos forman parte de la alimentacin indgena.
Antes, el llamado hombre blanco le deca al indio come-araa o come-gusano
para llamarle salvaje. Ahora, queremos mostrarle al mundo que el gusano es rico,
que la araa puede saber bien y que no hace falta servir escargots (caracoles) o
foie-gras para hacer atractivo un men, cuenta Mndez, descendiente de una
etnia indgena originaria del Amazonas venezolano.
236
Es una realidad ineludible que las grandes cocinas estn buscando renovarse y
Amrica
Latina, y especficamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar
nuevos
sabores, explica a la AFP Sasha Correa, organizadora del SIG.
Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que
puede producir en el comensal tener una araa o un gusano en su plato, el SIG tiene como
tema este ao la bsqueda de El Dorado, aquel mito de una ciudad hecha de oro y
escondida en la selva americana que obsesion a los conquistadores europeos hace ms
237
El reto es llevar la cocina amaznica a la gran mesa internacional, tal vez no
para
convertirla en algo masivo pero s como punto de partida para evitar la aprehensin
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para estos
ricos ingredientes, contina Correa.
Por su parte, el chef Sumito Estvez seala que el reto de la cocina local est en
demostrar que El Dorado est en Venezuela, un pas que ya tiene una larga tradicin de
productos nicos y maneras de hacer muy propias.
La araa llevada a la cocina es quizs algo que llama la atencin, pero el

Amazonas venezolano y la gastronoma local ofrecen otros ingredientes poco
conocidos y riqusimos: por ejemplo, la pia amaznica es deliciosa y otros
alimentos ms clsicos como el aj dulce o el papeln (jugo de caa de azcar),
238
Slo hace falta una buena presentacin para convencer al comensal de que pruebe
el
plato, porque una vez que lo prueba quedar enamorado, agrega Mndez, que
aplica
tcnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa araas y gusanos, bagres y
semillas.
El reto, coinciden chefs y organizadores de este Saln, es crear una fuerza comn para
239
La idea es que los indgenas resulten favorecidos y que no se altere su ecosistema. Ellos
pueden vivir dignamente gracias a los criaderos de animales autctonos o a la siembra
de
frutos nicos de su regin, concluye Mndez.
http://www.noticias365.com.ve/temas/gente/de-la-selva-a-la-cocina-venezolanala-arana-mona-y-el-
gusano-
de-moriche/
240
Anexo B-3
Mercado Libre de Puerto Ayacucho
Los pescados con naranja con Caribes y los otros se llaman

Puritos
Todos los sbados a la salida del sol funciona el mercado libre de

Puerto Ayacucho, ubicado a plena callen entre el cruce de dos avenidas. Est lleno
de puestos donde se puede encontrar varios tipos de casabe, tubrculos, pescados de rio,
aves, insectos y frutos propios del Amazonas.
Me sent como si formara parte de un cuento de Garca Marquez o de Vargas Llosa, en

un
ambiente mgico, en una ciudad de frontera ubicada sobre la rivera del Orinoco en plena
Amazonas, con personajes tan diversos y facinantes que mi imaginacin volaba en
historias y recuerdos de cuentos y libros.
Venden frutos y peces que no tena ni idea de su existencia, con nombres hermosos pero
nuevos para mi vocabulario. La mayora de los puestosson atendidos por indgenas de
diferentes etnias, con sus rasgos tan caractersticos y su mirada difcil de descifrar. Como
en todos los mercados libres, no se hace fcil caminar, entre la mercanca acomodada en
el suelo, los transentes y los carros. Adems de la msica, puestos de comida, en
especial arepas y empanadas, vendedores de helados, jugos y bolsas.
Tuve la suerte de ir acompaada del Chef Nelson Mndez, quien como buen lugareo,
estaba en su hbitat y conoce todos los nombres de cuanto pez y fruto se nos cruzaba en
el
241
camino. No quera perderme nada, as que como si fuera una garrapata no me despegu
de l con una libreta en una mano y la cmara en la otra.
A cada rato me deca, "prueba esto, es tal cosa y se usa para tal otra". Tambin nos
acompaaban Federico Tischler, Chuch Rojas, Reison Frioni, Ins Pea y el fotgrafo
Eduardo Arvalo quienes ese da hicieron la compra para la presentacin el festival
gastronmico que se llevara a cabo en la noche.
Se me encogi el corazn cuando un seor le dijo a Nelson en voz baja y en tono de

complicidad, "pdame lo que necesite que yo se lo consigo", entonces pens que as con
clandestinidad y cierta impunidad se estn agotando los recursos naturales del
Amazonas, porque si bien Nelson le dijo que no estaba interesado, siempre habr una
persona que si lo est, pero este cuento es el pan nuestro de cada da y lo he visto en
muchas ciudades de Venezuela.
Tambin me impresionaron los tamaos de algunos frutos como el caso de las auyamas
y
las hojas de culantro, donde supongo influye la alta pluviosidad del lugar, pero lo cierto
es que cuando vi el culantro me soprend que en ese lugar vendieran rgula y cuando
pregunt no pude ocultar mi asombro.
Aunque la visita fue corta me gust lo que vi, sin olores desagradables y tal como
coment el chef Reison Frioni, cada cosa ocupa su lugar, es decir, donde venden pescado
solo venden pescado, donde venden carne, solo carne y as sucesivamente. Pero no
utilizan la misma tabla y cuchillo para cortar indistintamente cualquier tipo de carne,
porque de esas malas prcticas vienen la contaminacin entre los alimentos. Y el
comentario se produjo como reflexin al mal habito que tienen algunos supermercados y
restaurantes de usar las tablas para picar cualquier cosa, cuando ahora se cuentan con
diversos colores para no confundirse.
Si visitan Puerto Ayacucho, no se pierdan esta oportunidad, es como entrar en

la
dimensin desconocida pero sin sorpresas desagradables, una vivencia que se qued en
memoria para siempre
242
Mapuey Morado.
243
La famosa Catara que la venden en todos lados, hecha a base de yare, bachaco culn y ajes. Su presencia
es
muy importante en la dieta de la gente de Amazonas, toda una delicia.
244
Me llam la atencin la manera como este puesto presentaba los vegetales, todos mezclados: pltanos
verdes, yuca, cebolla en rama, culantro, ajo porro, auyama, ocumo, mazorcas.
Estas bolas verdes las hacen de Carur, tienen un sabor entre acelga y espinaca, las venden ya cocidas y
"ovilladas".
En la otra foto, aunque parece rgula, en realidad es culantro, que le da un sabor delicioso a las comidas.
245
Esta vaina muy larga se llama Guama, por dentro su carne muy parecida a la guanbana es blanca, sua
ve,
dulce y jugosa. Las semillas y la vaina luego se desechan.
Manaca en dos presentaciones. La Manaca es el fruto de una palma, son unas bolitas de color morado
intenso, las cuales remojan o hierven para sacarles la piel y su interior es del mismo color, con eso hacen
jugos y estractos que son fabulosos para cocinar. Un dato curioso, es que los lugareos advierten que no se
debe mezclar este jugo con alcohol, ni siquiera bebindolos por separado porque se desencadena un
proceso txico en el cuerpo.
246
ayacucho.html
Anexo B-4
La araa mona se come en roll

Nelson Mndez llevar los sabores amaznicos a Madrid Fusin 2012
247
Nelson Mndez es el primer chef venezolano que es invitado como ponente en Madrid
Fusin. Hasta all llevar sus sabores amaznicos NICOLA ROCCO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
Sbado 30 de julio de 2011 12:00 AM
El roll ms original del mundo se llama Cervatana. Y slo un cocinero con el

bagaje
cultural de Nelson Mndez poda ser capaz de crearlo.
Cervatana luce y est preparado igual que un roll japons pero todos sus ingredientes son
amaznicos. Todos. Fue uno de los tres platos con los que el chef venezolano Nelson
Mndez sorprendi al mundo culinario durante su presentacin en Madrid Fusin Evento
de las Amricas, que se realiz a finales de junio en Mxico. Fue tal su xito que Mndez
ha sido invitado a participar en Madrid Fusin 2012, que se har en Espaa en enero.
Es la primera vez que un chef venezolano es invitado a participar en ese gran encuentro
gastronmico.
El "nori" del roll Cervatana est hecho de piel deshidratada de araa mona unida a
fibras
vegetales, novedad que logr con la ayuda del bilogo de la Universidad Simn
Bolvar, Alexander Parra.
248
En este roll, el arroz se sustituye por pltano ahumado con aceite de seje; el wasabe
con
guarur y murujuy -lquido cocido de yuca amarga- el queso crema es pulpa del cacao
amaznico coatz fermentado con cuajo, endurecido y pasado por lienzo y el relleno es
pescado valentn con mojito de carne de araa. Para completar, en vez de soya, los trozos
se remojan en picante de catara, "con muchos bachaquitos limoneros", que al reducirse,
adopta el color oscuro y una nota dulce. "En este roll logramos sabores encontrados
nicos", resume.
Mndez inici su presentacin en Mxico, con un cuajado de jugo de yuca yare,

payara
ahumada, aj y cilantro, acompaado de polenta hecha de maoco pintada de morado con
manaca -fruto de la palma- y adornada con gusano de moriche caramelizado. El otro plato
que present fue un tro de los "roedores ms grandes del mundo": chigire confitado,
lapa en rag y picure glaseado.
Ya comenz a trabajar en lo que llevar a Madrid Fusin 2012. Esa misma ponencia la
presentar en Caracas, en el Festival Gourmet Internacional que se realizar en octubre.
Apostar de nuevo por el roll Cervatana pero "con variaciones" e idear otros platos,
contando con la verstil yuca, la araa mona, los bachacos, los gusanos, los
frutos y los animales de ro y selva. En sntesis, con esos sabores que han formado
exticos
siempre parte de su vida.
roll.shtml
249
ANEXOS C
ENTREVISTAS
Anexo C-1
250
Los sabores del Amazonas invadieron el 004 del edificio de
Aulas
Soraya Villarreal / Departamento de Informacin y Medios.-

Chupetas de tarntula, tortellini de masa de pijiguao rellenos con carne de bquiro y
ceviche de pavn fueron los tres platos que prepar Nelson Mndez, chef venezolano,
promotor de la cocina amaznica, en la clase Regiones gastronmicas de Venezuela del
curso Alimentacin y Gastronoma Venezolana (PBG 215), de la profesora Berta Rivas.
Nelson Mndez es conocido en el mundo gastronmico por ser un cocinero de formacin
francesa y ferviente promotor y defensor de los aromas y sabores que aportan los
ingredientes originarios del Amazonas.
Los casi cuarenta estudiantes que presenciaron en el saln 004 del edificio de Aulas la
presentacin, cuyo centro fue la cocina indgena, degustaron las preparaciones del
chef del Biarritz y profesor del Centro Venezolano de Capacitacin Gastronmica, previa
explicacin de algunas caractersticas de la cocina indgena surgidas de particularidades
como el humo, la madera, variedad de ajes, culantro, yuca, picantes, hojas de palma,
selva, entre otros.
En la clasificacin de ingredientes que mostr el chef fueron mencionados algunos de
recoleccin, como los bachacos, las lombrices de ros, gusanos, taras, ranas y araas, y
frutas y verduras como manaca, pijiguao, seje, del que se extrae un aceite con
propiedades superiores a las del aceite de oliva, segn Mndez, as como malaca, tpiro y
copoazu.
251
En lo referente a las frutas, el chef mencion y mostr algunas como: guayaba araza,
jobo
de montaa, pia, cocura, rin y temare; adems de otros productos naturales
como: nuez del Amazonas, carur, ojo de tonina, lairn, mapuey morao, batatas
en sus variedades blanca, rosada, morada y amarilla, y los 80 tipos de ajes que se
consiguen en la zona.
La fuente de protenas la obtienen los indgenas de animales como pato real, bquiro,
picure, lapa, chigire, venado, babillas, pavn, bagre y payara, cuyos criaderos han
aumentado en la regin en los ltimos aos, debido a la alta demanda surgida en las
ciudades.
Los platos vanguardistas mostrados por Mndez se revelaban apetitosos, pues parte del
atractivo est en la presentacin de las porciones, dijo, mientras se vean en las lminas
gusanos en todas sus preparaciones: asados, crudos (como lo comen los indgenas), tipo
strudel, glaseados, adems de esferas de araas mona y otros platos atractivos al paladar
de los habitantes de la ciudad.
De acuerdo con la informacin que ofreci Nelson Mndez, la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), impulsa un programa para
extender la produccin industrial de insectos como nueva fuente de alimento; un
aproximado de mil especies de estos animales entran en la dieta de ms de 2.500 millones
de personas en el planeta.
La jornada culmin con la degustacin de los platos hechos con ingredientes exticos,
cargados de leyendas, historias, y mucho sabor, segn dejaron ver los estudiantes.
Fotos: Alfredo Tern
252
253
http://usbnoticias.info/post/3788
Anexo C-2
Nelson Mndez; desafos y oportunidades de la

cocina amaznica
254
Nelson Mndez (foto: cortesa SIG
Conversamos con este chef en el restaurante Cit para que nos ayude a descifrar
los
La conversacin
Este cocinero afable, conversador y sencillo, cuyas palabras no revelan de inmediato su
larga experiencia y talento, es oriundo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas. Aunque su
formacin profesional, eminentemente prctica, es clsica y francesa, es el responsable de
que la cocina amaznica haya llegado a Caracas. En realidad la trajo hace ya
algn tiempo (cerca de 1997), pero como todo, el proceso de difusin de este secreto
todava muy bien guardado, ha sido lento aun cuando su avance es ya indetenible a estas
alturas.
Nelson pertenece a la etnia bar, originalmente dispersa por las inmediaciones del rio
Negro, desde el cao Tirinkn (Guaina) hasta las mrgenes del Cucui, en Brasil. Esta
etnia es una de las ms transculturizadas, debido quizs a su cercana a Puerto Ayacucho.
Su amor a la cocina le viene de su abuela quien, luego de casarse con un funcionario de
un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, comenz a realizar viajes frecuentes en
barcos que, zarpando desde Puerto Ayacucho, remontaban el rio Orinoco aguas arriba en
compaa de misioneros con el fin de visitar las diversas comunidades emplazadas a lo
largo de las riberas del rio, para ejecutar programas de combate de la malaria. En ese
entonces, viva con su abuelalo hizo entre los cinco y los ocho aos cuando
comenz sus estudios de primaria directamente, sin pasar por kinder y preparatorio.
Durante esos aos, Nelsn realiz muchos viajes rio arriba, entre Samariapo, un puerto
cerca de Puerto Ayacucho, hasta Mavaca, una comunidad en el alto Orinoco prxima al
cerro Carlos Delgado Chalbaud (1047 m), lugar donde nace el Orinoco. En esta
comunidad haban muchos yanomami, etnia que es una de las ms puras.
(Es posible que uno de los factores que explique la pureza gentica de los yanomami
sea la intensidad de la endogamia, dado que no existen barreras culturales al matrimonio
entre parientes cercanos, hasta el cuarto grado.)
Como no haba quien cocinara para los misioneros y funcionarios , su abuela asumi esa
responsabilidad; lo que adems le permita estar cerca de su esposo durante el tiempo que
duraban esos viajes. Cada uno de esos viajes poda durar unos 40 das; navegaban en unos
bongos grandes llenos de vveres y otros enseres indispensables para subsistir en esos
sitios. A lo largo de ese viaje uno poda encontrarse comunidades de hasta 19 etnias
distintas.
Nelson recuerda esas ollas inmensas (l era chiquito en ese entonces y pudieran no haber
sido tan grandes) en las que su abuela cocinaba para el grupo de funcionarios y
misioneros que realizaban esos viajes. Conserva la imagen de alguna sopa de mono
(probablemente araguatos) cocinndose en esas ollas. La carne muy magra y fibrosa
de
estos animales es muy apreciada por los indgenas. El caldo preparado con la carne de
mono tiene mucho carcter y es muy nutritiva; se sabe muy bien que el mono es una muy
importante fuente de caloras. Sumle a esto el hecho de que un araguato puede pesar
entre 25 y 30 kilos.
Una de las cosas importantes que le dejaron los viajes con su abuela fue conocer el
respeto por los alimentos que tienen los yanomami, Han desarrollado tcnicas para
conservar sus alimentos preservndolos de los efectos nocivos del calor y la humedad. La
harina de pescado es un ejemplo de la aplicacin de este principio: es un alimento
duradero, muy nutritivo y relativamente fcil de almacenar.
La cocina de su casa
El men de su casa en Amazonas estaba constituido por una gran variedad de pescados
ahumados, y una diversidad de frutas del Amazonas; siempre estaba presente el bachaco
como aderezo en todas las preparaciones, porque interviene un picante que se llama
catara, que es preparado con el bachaco culn, picante y el jugo de la yuca, que se llama
yare, que es uno de los aderezos fundamentales. En la dieta del nativo del Amazonas casi
siempre est presente un picante. Entre los sabores caractersticos de una dieta del
amazonense debemos contar: el picante, el agrio, un sabor ligeramente cido (estos dos
principalmente como consecuencia de procesos de fermentacin), la fruta de alguna
palma (que tienen un toque sutilmente dulce) y el ahumado.
Frutas
Un rasgo comn a muchas frutas del Amazonas es que son ligeramente cidas aunque
contienen azcares. Un ejemplo de estas frutas es el tpiro (Solanum sessiliflorum),
suerte de tomate del Amazonas de color amarillo verdoso, sabor ligeramente cido, cuyas
semillas son muy parecidas a las de nuestro tomate. En un estudio que solicit a un
laboratorio, se encontr que, cuando est crudo, este fruto no desarrolla
suficiente pectina, pero cuando se lo pone en agua y se cocina, produce tanta o ms
pectina que muchas frutas. Esta elevada concentracin de pectina en el tpiro permite
preparar con este fruto mermeladas, confituras; incluso hemos logrado preparar un
ketchup que en lugar de usar tomate regular usa el tpiro.
(Las pectinas son polmeros cidos y neutros muy ramificados, que constituyen hasta
el
30 por ciento del peso seco de la pared celular primaria de las clulas vegetales y, en
presencia de agua, forman geles)
Ahumados
Hay un cuajado muy conocido en el Amazonas que se prepara con un pescado que se
ahuma y luego se desmenuza con ajes, cataras y yare. Esta mezcla se deja hasta que se
vuelva como un potaje, como una crema. Este cuajado es muy caracterstico de all.
256
Ajiceros
Estn tambin los ajiceros (principalment elos de pescado), que se preparan con muchos
ajes, bagres en trozos, agua, un chorro de catara, y se deja cocinar por largo tiempo.
Este en particular es extremadamente picante.
Desayunos
Con mucha frecuencia en las comidas que se hacen temprano en la maana est presente
el maoco o pan de los indgenas. Este se prepara a partir de la mata de la yuca prensada,
luego se pone en un manare, que es el cedazo que usan los indgenas para separar las
parrtes enteras de la harina de la yuca, y una vez que la harina se ha cernido, se pone a
tostar. La harina que se obtiene es parecida a la farofa brasilera. Nelson la llama el cous-
cous del Amazonas. Se puede preparar con esta harina una variante del cous-cous
hidratndolo, preparando luego una ensalada con perejil, cilantro, ajes, tomate, limn.
A ese maoco se le agrega agua, sal, ajes y se prepara una especie de atol. Para ello,
hay que cocinar hasta que espese, revolviendo. Tambin se puede tostar. Esto es parte
del desayuno de los indgenas de algunas etnias del Amazonas. Un casabe con alguna
fruta, tpiro por ejemplo, y un pedazo de asado (estoy hablando de antes, de hace treinta
aos) de bquiro, de lapa, de picure. Eso es ms o menos como era un desayunito
matutino.
Luego a media maana, cuenta Nelson que se poda comer una fruta, un copoaz, una
cocura (Pourouma cecropiafolia Mart., tambin llamada caimarona o uva de monte), un
pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K, que es una especie perteneciente a la familia de las
palmas Arecceas). Casi todos stos son frutos de diversas variedades de palma. Debemos
incluir tambin en esta lista la manaca (Euterpe oleraceae, tambin llamada Palma de la
Col), y el seje (Jessenia polycarpia, otra variedad de palma, cuyo aceite es muy
apreciado a causa de que cerca de 90 por ciento de sus aceites son insaturados, lo que la
hace superior o igual al aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional para el sistema
cardiovascular). Con las frutas de palma se preparan unos jugos, a los que se les agrega
maoco bien hidratado, el resultado es una especie de jugo cremoso que se toma a media
maana o a media tarde. Es como una bebida energtica. Estas frutas son muy aceitosas
y el maoco es pura fibra.
Contraste de paladares
Son en efecto dos paladares totalmente distintos. El del amazonense es de sabores fuertes
con mucho carcter, su comida tiene que tener un sabor y una textura muy definidos.
Pero adems dira que el amazonense nace con ese gusto particular por el ahumado, el
picante, y por ese sabor particular que tienen los derivados de la palma. Hay muchos
envoltorios en hoja de palma, especficamente de una palma llamada platanillo, cuyas
hojas tienen unos 15 cm de longitud (son hojas diferentes de las del pltano), que le
confieren un aroma muy particular a los alimentos que se envuelven con ella. Uno
puede
257
asar una payara, que es un pescado de la zona, y cuando est listo el pescado
an
caliente se envuelve en hojas de platanillo ligeramente tejidas, y luego se puede colgar.
Se puede quedar all colgado por das Luego, cuando se come ese pescado uno se da
cuenta de que esa guarda del pescado dentro de la hoja le ha aportado un sabor y unos
aromas muy especiales, particularmente esos ahumados.
(Pensar que la prctica de envolver en hojas es una tcnica de preservacin que adems
tiene una consecuencia organolptica.)
Formacin culinaria
Al terminar el tercer ao de bachillerato Nelson se tuvo que ir de Puerto Ayacucho a
Ciudad Bolvar porque no haba ninguna escuela que le ofreciera un nivel superior de
escolaridad. En esta ciudad curs cuarto y quinto aos. Al graduarse de bachiller ingresa
al Instituto Universitario de Tecnologa Industrial (Iutirla), para obtener un ttulo
de tcnico en Turismo y Hotelera. Para ayudarse a financiar sus estudios trabaj como
ayudante de cocina en un restaurante durante dos aos. Luego se vino a Caracas con
la idea de realizar estudios de cocina. Hacia el ao 1986, comenz a traabajar en
Le Gourmet, en la cocina de Franck Muller, un chef alemn experto en cocina
clsica francesa que era muy estricto. Se qued con l dos aos como ayudante de cocina
hasta que se march de all para trabajar en el Hotel Caracas Hilton, en la cocina del chef
Wolfgang Enke, otro cocinero de origen alemn metido en cocina clsica francesa. Estas
dos experiencias fueron duras pero aprend muchsimo. Y lentas, antes del primer ao, lo
nico que Muller le dejaba hacer era lavar y pelar alimentos, papas, camarones, pero
nada de estar en una lnea de cocina. Al Hilton s entr como Cocinero II, que era un
Ayudante Avanzado. Tuve que esperar hasta el ao 1989 para que Jackie Traverso me
ofreciera una plaza en su restaurante Ritz en Las Palmas. Probablemente ayud a que
entrara ah el hecho de que a Jackie lo estaba asesorando Muller quien me
recomend. Al cabo de un ao, qued como cocinero y estuve ah 15 aos. Luego me fui
a su nuevo restaurante en Paseo Las Mercedes, el Biarritz, donde estuve hasta hace dos
meses trabajando con el mismo concepto del Ritz, una cocina clsica francesa.
amazonica/
258

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UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA

PROPUESTA TCNICA PARA LA CREACIN DE UN

Trabajo de Grado para optar al Ttulo de Licenciado en Administracin de

NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.

Este proyecto de investigacin no habra sido posible sin el apoyo

Al Chef Hugo R. Ynez Luciani, por siempre apoyarme y no dejarme

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Quiero dedicarle este Trabajo de Grado y gran esfuerzo a mi

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

B Reportajes ....................................................................................... 219

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Cuadro y Grfico 01. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los datos 79

Cuadro y Grfico 02. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al lugar de 80

Cuadro y Grfico 03. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la forma como el 81

Cuadro y Grfico 04. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de transporte 82

Cuadro y Grfico 05. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al rango de ingresos 83

Cuadro y Grfico 07. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tiempo 85

Cuadro y Grfico 08. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la temporada en 86

Cuadro y Grfico 10. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de restaurante 88

Cuadro y Grfico 11. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen 89

Cuadro y Grfico 12. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tiene preferencia 90

Cuadro y Grfico 13. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen 91

Cuadro y Grfico 14. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen 92

Cuadro y Grfico 15. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si le gustara tener 93

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Cuadro y Grfico 16. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las medidas 94

Cuadro y Grfico 17. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la Galera del 95

Cuadro y Grfico 18. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del 96

Cuadro y Grfico 19. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del 97

Cuadro y Grfico 20. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de clientes 98

Cuadro y Grfico 21. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las preferencias de 99

Cuadro y Grfico 23. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de 101

Cuadro y Grfico 24. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al medio de 102

Cuadro y Grfico 25. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el restaurante 103

Cuadro y Grfico 26. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el programa o 104

Cuadro y Grfico 27. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la administracin 105

Cuadro y Grfico 28. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si acostumbra a 106

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Tabla 02. Operacionalizacin de las 54

Tabla 03. Implementos para la 140

Tabla 04. Implementos para la 142

Tabla 05. Implementos para la Caja. 143

Tabla 06. Implementos para la 143

Tabla 07. Implementos para la 144

Tabla 08. Implementos para 145

Tabla 09. Implementos para 145

Tabla 10. Implementos para los 146

Tabla 11. Implementos para Botiqun Primeros 146

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Figura 01. Mapa del Estado Amazonas. 41

Figura 02. Mapa del Municipio El Hatillo, estado 48

Figura 04. Plano de Distribucin de la Primera 120

Figura 05. Plano de Distribucin de la Segunda 121

Figura 06. Muestra de Cestera. Indgenas del Estado 135

Figura 07. Petaca Yekuana. Indgenas del Estado 136

Figura 08. Cermica. Indgenas del Estado 137

Figura 09. Yanomamis del Estado 138

Universidad Nueva Esparta

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera Basado en

El objetivo de esta investigacin fue una Propuesta Tcnica para

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Technical Proposal for Creating a Restaurant | Based on the Amazon-