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UBICACIN:

TECNICOS
PRACTICA 3 IDENT: LAB. PR.03
PRECIPITACION Y DETERMINACION DE PUNTO VERSION: 01-07-2014
ISOELECTRICO DE LA CASEINA
REV: 00

Escuela Superior Politcnica del Litoral


Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin
Ingeniera en Alimentos

TEMA: PRECIPITACION Y DETERMINACION DE


PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASEINA

Laboratorio de Qumica Alimentaria

INTEGRANTES:
Gabriela Cedeo
Ma. Jos Andrade
Fernando Medina

PARALELO: 102
TERMINO: IIS-2014
FECHA: 4 de diciembre del 2014

QUIMICA ALIMENTARIA

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PRACTICA 3 IDENT: LAB. PR.03
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INDICE

1. OBJETIVO .................................................................................................................... 3

2. DEFINICIONES ......................................................................................................... 3

3. MEDIDAS DE SEGURIDAD ................................................................................ 4

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ....................................................... 5

5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 7

6. CALCULOS ................................................................................................................... 6

7. INFORME DE RESULTADOS ............................................................................... 7

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 8

9. ANEXOS ........................................................................................................................ 8

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1. OBJETIVO:

Aislar la casena pura, eliminando el suero y las impurezas por lavado.


Determina el nivel proteico del precipitado, restando el blanco correspondiente.

2. REFERENCIAS:

3. DEFINICIONES:

Casena
La casena es una fosfoprotena y se clasifica en cuatro grandes grupos de acuerdo
con su movilidad electrofortica:

alpha-S1-casena,

-S2-casena,

-casena,

-casena).

La casena se precipita cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena


tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche.

Estas protenas se encuentran comnmente en la leche de mamferos, lo que


representa 80% de las protenas en la leche de vaca y entre 20% y 45% de las
protenas en la leche humana.

Usos y aplicaciones de la casena

Se usa como adhesivo tanto en la industria alimentaria, por ejemplo: derivados


lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc; como en productos
no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos.

Clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular


y microbiologa

Preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin


de los deportistas

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PUNTO ISOELCTRICO

Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se


dispersan en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que
la carga total que adquieren depende del pH del medio.

El punto isoelctrico (pI) es el pH en el que el aminocido se encuentra en la forma


neutra o de zwitterion, ya que presentan grupos cido y bsico en la misma molcula,
por lo tanto se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que
la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregacin.

PRECIPITACIN POR PUNTO ISOELCTRICO

Precipitacin por punto isoelctrico es un mtodo electrofortico para la separacin


de protenas, dependiendo de su punto isoelctrico, que se encuentra dentro de un
gradiente de pH estable. El mtodo consta de una capa de soporte que contiene una
mezcla de anfolitos (cidos polyamino-plicarboxlico sintticos).

Cuando un campo elctrico es aplicado al gel, los anfolitos se auto ordenan de


acuerdo a su punto isoelctrico desde el nodo hasta el ctodo. Cada anfolito
mantiene un pH local correspondiente con su punto isoelctrico y este pH uniforme
se expresa en capas en el gel. Si una protena es depositada en un extremo del gel,
esta migrar bajo la influencia del campo elctrico hasta que encuentre la regin de
pH que le corresponde a su punto isoelctrico. A este punto la protena tendr carga
neta y quedar estacionada en ese lugar.

En esta tcnica las protenas son separadas de acuerdo a su carga.

1. CONDICIONES AMBIENTALES:
Temperatura Ambiente 25 C

2. MEDIDAS DE SEGURIDAD
Usar zapatos cerrados y mandil manga larga
Usar guantes al manipular los cidos
Al usar la centrifuga colocar los tubos frente a frente para mantener el
equilibrio
Manipular cuidadosamente los materiales de vidrio
No mezclar las pipetas de los diferentes reactivos

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3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analtica.
Bao de agua con termostato a 40C.
Centrfuga con capacitad para 4.000 rpm.
Embudo cnico.
Frasco lavador.
Papel de filtro Albet 240 o similar.
Pipeta aforada de 20 ml.
Pipetas aforadas de 5 ml (2).
Placa calefactora.
Varilla de vidrio.
Leche en polvo
Vaso de precipitados de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml (2).

REACTIVOS

cido actico al 10 % (Llevar 100 ml de cido actico glacial hasta 1000


ml).
Acetato de sodio 1 M (Pesar 20'5 gramos de acetato de sodio pa i
disolver hasta 250 ml.).

4. PROCEDIMIENTO:

Precipitacin de Casena:

1.- Pesar 2 gramos de muestra en un vaso de pp de 100 ml y disolver en 40


ml de agua destilada calentada a 40-45C hasta que est totalmente
disuelta.
2.- Tomar 20 ml de disolucin, transferir a un vaso de 100 ml calentar en
bao de agua a 40C durante 10 minutos.
3.- Aadir 5 ml de cido actico al 10% y dejar precipitar durante 10 minutos.
4.- Agregar 5 ml de disolucin de acetato de sodio y esperar 10 minutos.
5.- Centrifugar 1000 rpm t=5min. T=4 C
6.-Pesar la muestra que se obtiene de la centrifuga
7.-Mezclar bien cada tubo y obtener el pH (con el papel pH)

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5. CALCULOS:

Determinacin de pI de la casena:

Prepare 5 tubos de acuerdo al siguiente protocolo:

TUBOS 1 2 3 4 5
Ac. Actico 5N 2ml - - - -
Ac. Actico - 5 1.5 0.5 -
0.1N
Agua Destilada 7ml 4 7.5 8.5 9
Casena 0,5% 1ml 1 1 1 1

6. INFORME DE RESULTADOS:

TUBOS 1 2 3 4 5
pH 3 4 4 4 5

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Logramos obtener la casena a partir del precipitado que se obtuvo al


mezclar la leche con el cido actico.
Para la determinacin de pH, se coloc la casena al 0.5% en 5 tubos de
ensayo. En cada uno se colocaron diferentes cidos y agua destilada.

Como resultado obtuvimos un pH de 3 en el tubo nmero 1, en el tubo 2, 3 y


4 un pH de 4, y el ultimo tubo con el pH mayor de 5.

El uso de guantes es indispensble en la practica, por lo que manipulamos


diferentes acidos que puede causar dao en caso de contacto con la piel.

Prestar atencin cuando se indica forma de uso de la centrifuga. Colocar los


tubos bien cerrados en las posiciones correctas.

8. ANEXOS
Diagrama de Proceso de la Prctica

2g de leche Pesado vaso pp 100 ml

40ml de Calentamiento 40-45C


agua
destilada

Calentamiento
20ml de disolucin Bao mara

5 ml de
cido Precipitado
actico al 10 min

10%

Centrifugado
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t=5min. T=4 C

Pesado

Obtencin de pH

Fotos de Procesos
Kjbrbvgfdribv

Gbbk,

Kgtilreuiabvgerugaerhig`trhgiuaeruighauorh

f<juvfjudbgv

vadfbfdmbmf

Resultados Obtenidos

TUBO # pH

1 3

2 4

3 4

4 4

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