ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

INGENIERA - ECBTI

COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO DE

PROCESOS CRNICOS

Presentado por:
RICARDO ANTONIO ALARCON
CODIGO: 1010198706

Presentado a:
Ingeniera Ma. Mercedes Rodrguez B.
Tutora del Componente Prctico JAG-ECBTI

Bogot, D.C. 02 Diciembre de 2017

 INTRODUCCION

Generalmente consta de tres prrafos, mximo de siete renglones cada uno y se

redacta de la siguiente forma:

En el primer prrafo va planteado el objetivo general de la prctica, con los alcances

que ustedes esperan, los elementos y herramientas que se tienen a disposicin para
llegar a ello, as como un corto soporte conceptual. (Obj. Gral. Conocer y aplicar
los diferentes procesos y mtodos para determinar las caractersticas de la
carne fresca al ser sometida a la accin del calor de la sal y al variar las
formulaciones y procesos; tambin determinar la desviacin estndar del peso
promedio de los productos elaborados para evaluar su peso.

En el segundo prrafo se describe el o los procesos seguidos para obtener los

diferentes resultados. (A travs de la utilizacin de mtodos fsicos como,
qumicos, como y de procesamiento, la evaluacin sensorial. y
estadstica; clculos resultados y anlisis de resultados).

En el tercer prrafo va la conclusin general del componente prctico del curso, que
corresponde a la respuesta del objetivo planteado en el primer prrafo con los
resultados obtenidos. Tambin lo que lograron en la prctica y que qued faltando
y en qu aspectos hay que reforzar.

LA INTRODUCCIN ES LO LTIMO QUE SE HACE, YA QUE SE DEBE TENER

TODO EL DOCUMENTO ELABORADO PARA QUE PUEDAN REALIZARLA.
 PRACTICA 5

EFECTO DE LA UTILIZACIN DE LA GRASA EN PRODUCTOS CRNICOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar los efectos producidos en un producto crnico tipo salchicha al variar la

concentracin de grasa en su formulacin.

Objetivos especficos

- Preparar adecuadamente las formulaciones de la masa base (blanco), para

los diferentes anlisis sobre los efectos del contenido de grasa en las dos
formulaciones analizadas. Elaboracin de masa crnica emulsionada.

- Comprender la relacin grasa y agua en las emulsiones crnicas.

- Realizar el balance de materia de las formulaciones.

- Identificar las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de cada una de las

formulaciones.

- Realizar el anlisis estadstico, promedio de cada formulacin para establecer

el rendimiento de cada formulacin,

- Establecer cul de los dos porcentajes de grasa es la ms adecuado para los

diferentes procesos a realizar, en la obtencin de la variedad de productos
crnicos del mercado, manteniendo al mximo sus propiedades nutricionales,
organolpticas y tecnolgicas, adems de disminuir las mermas.

1. MARCO CONCEPTUAL

La grasa, juega un papel importante en la elaboracin de embutidos crnicos, dado

que ayuda a la emulsificacion de los ingredientes, es decir a que se forme una masa
homognea de los ingredientes, la grasa en los embutidos crnicos, aporta
palatabilidad, la grasa, ayuda en la ligazn de agua, en conjunto con los aislados de
soya. Uno de los efectos ms importantes que le confiere la grasa a los productos
crnicos, es la sensacin de humedad al paladar, a la hora de consumirlos.
(Amerling)
De igual forma, la grasa, tambin es responsable de oxidacin de productos crnicos,
lo que significa que es la responsable de enranciamiento de aquellos productos que
tienen condiciones de almacenamiento especfico.
La grasa al igual que la carne en los productos crnicos, deben ser molidos a
temperatura de refrigeracin, para evitar que la masa crnica se caliente y evite la
coagulacin de la protena. De igual forma si la temperatura es demasiado baja,
puede evitar la formacin de emulsin.

2. PROCEDIMIENTO
Diagrama de proceso, Elaboracin de salchicha tipo Suiza.
 RECEPCION DE MATERIAS PCC
PRIMAS

ADECUACION Hueso,
Utensilios
cartlago y
grasa
Sal, Nitritos PRESALADO

FORMULACION

PCC
Hielo MOLIDO Mermas

FORMACION DE LA
Condimentos e EMULSION PCC
insumos

MEZCLADO

Tripa Artificial EMBUTIDO, PORCIONADO PCC

Y AMARRADO Mermas

Agua a altas ESCALDADO Agua residual

temperaturas

CHOQUE TERMICO PCC

Agua Fra y Agua residual
hielo

REPOSO Humedad

EVALUACION ESTADISTICA

EMPAQUE Y ROTULADO
Empaques

ALMACENAMIENTO PCC
Proceso de elaboracin de la salchicha tipo Suiza. Masa base.

OPERACIN O PARAMETROS DE
No. OBSERVACIONES
PROCESO CONTROL
Evaluacin color, olor,
1 Recepcin de textura, Peso, cantidad de
materias Primas grasa. Pesado pH 5,8 6,4
Limpieza externa e interna.
Eliminar sangre, sustancias
2 Adecuacin extraas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 cm
de lado

3 Presalado y Con sal nitrada 180 ppm.

curado Refrigerar a 4C por 24 horas
La masa base dividirla
Clculo y pesado de en dos partes iguales y
ingredientes adicionar a una el 5%
4 Formulacin
de grasa y la otra el
15%. Sobre el peso de
la masa dividida.
Carne congelada o bien fra,
con disco de 5-10 mm de
5 Molido
dimetro. Primero la grasa y
luego la carne
Carne + sal + fosfatos +
condimentos +agua fra;
luego: grasa + agua +
6 Formacin de la
antioxidantes + humo lquido;
emulsin
Luego agua fra + harina
trigo.
Emulsin + carnes
7 Mezclado
granuladas.
En tripa natural de cerdo
Embutido, calibre 26 a 28. Previamente
8
porcionado y hidratada. De 10 cm de
amarrado longitud.
En agua caliente a
9 Escaldado temperatura de 70C, por 45
minutos.
Con agua-hielo o bien fra de
10 Choque trmico 0 a 4C, hasta temperatura
interna de 20C mximo
Refrigeracin a 4C por 12 a
11 Reposo
24 horas
 Pesar todo el producto
para rendimiento de
proceso y, luego tomar
Evaluacin
12 15 unidades al azar,
estadstica Producto fro y reposado pesarlas y luego pesar
una a una. Registre los
pesos.
Bolsas preformadas al vaco
14 Empaque y rotulado o bolsas con recubrimiento (
500 g)
En refrigeracin a 1 a 4C por
15 Almacenamiento
20 a 30 das
Evaluacin de caractersticas
16 Control de calidad organolpticas, empaque, Evaluacin sensorial
qumicas y microbiolgicas.
17 Comercializacin En refrigeracin a 1 a 4C.
3. TABULACIN DE DATOS, CLCULOS (balances de materia) Y
RESULTADOS
Tabla 1. Formulacin base para salchicha Suiza (Emulsin Crnica) (Base de
clculog).

No. INGREDIENTES % Cantidad Grasa Grasa Reformulacin

(gramos) 5% 15%
28 1960
1 Carne de cerdo total
(G+E)
48 3360
2 Carne de res total
(G+E)
350 1050
3 Grasa de cerdo 0 0
19 1330
4 Agua fra-Hielo
350
5 Harina de trigo 5
0.4 28
6 Fosfatos
0.04 2.8 Se aumenta a
7 Eritorbato 0.072% la
adiccin de
eritorbato,
correspondiente
a 5 gramos
1.7 119
8 Sal nitrada
1.2 84
9 Condimentos
0.1 7
10 Humo lquido
G+E= Carne emulsin y carne granulada.
Tabla 2. Evaluacin sensorial de la Salchicha Tipo Suiza (Emulsin) Contenido
de Grasa.

PARMETRO F1 (5%) F2 (15%)

Color Rosa palido Color Rosa
Apariencia Palido

Textura Suave caracteristico Suave

caracteristico
Excasa humedad Humedad
Jugosidad caracterstica

Suave con
Sabor Suave, con leve acentuacin a
acentuacin de eritorbatos. grasa

Olor Caracterstico de un Caracterstico

embutido de un embutido

Aroma condimentada condimentada

corte con desprendimiento
Corte de algunas partculas por Fino
falta de aglutinacin de los
ingredientes

Compactacin Falta de cohesin entre las Uniforme

partculas
granulado liso
Corte (liso o
granulado)

Tabla 3. Pesos para rendimiento

PARMETRO Peso en gramos

7000
Peso total de la masa tratada Base de clculo
7570
Peso total de los Salchichas elaboradas
**Peso total de las salchichas pesadas, para pesarlas 2729
posteriormente por unidad para el clculo estadstico
Tabla 4. Anlisis estadstico (valor peso promedio y rendimientos)

No. F1(g) F2 (g)

82 100
1
82 94
2
88 104
3
76 118
4
84 90
5
84 75
6
90 120
7
96 108
8
82 90
9
84 102
10
92 94
11
82 92
12
90 90
13
82 78
14
98 82
15
1292 1437
TOTALES
86.13 95.8
PROMEDIO Y
DESVIACIN 6.02 13.13
ESTNDAR
98.3 98.6
Rendimientos
%
4. ANLISIS DE RESULTADOS Y APORTES DEL GRUPO

Basados en los resultados obtenidos, podemos analizar que la grasa, influyo en

la formulacin, haciendo que la proporcin de 15% de grasa, en la formulacin
2, obtuviese mejores parmetros de calidad, como lo fue la jugosidad y el sabor,
el cual presento un sabor suave con acentuacin grasa, a diferencia de la
formulacin 1, la cual contena 5% de grasa, en el panel de anlisis sensorial,
obtuvo una calificacin menor a la formulacin 2, en relacin a la jugosidad, la
cual presentaba escasa humedad y el sabor de la formulacin 1, presento un
leve sabor a jabonoso, tal como lo indica (Carmen Maria Oa Baquero, 2012),
generado por el uso de fosfatos.

En relacin al rendimiento del proceso, se obtuvo un 98% de rendimiento, con

una prdida de 210 gramos en el proceso de molido y embutido. Este rendimiento
a nivel de planta piloto, indica la viabilidad para la produccin de salchichas
mediante el proceso presentado en el presente informe.

En relacin al anlisis estadstico, se obtuvo un peso promedio de 86,1 gramos

para la formulacin 1, en un anlisis estadstico realizado aleatoriamente a 15
unidades de salchicha y 95,8 gramos para la formulacin 2, respectivamente.
En la formulacin 2, hubo una mayor diferencia de peso en las unidades
analizadas, siendo 13,13 la desviacin estndar, en relacin a 6,02 de la
formulacin 1

En el anlisis de los resultados, se pudo constatar mendiante investigacin

teorica, que existen estudios detallados, sobre insumos alimentarios, que
remplazan parcialmente el uso de la grasa como agente emulsificador en la
elaboracin de productos crnicos. (Waldir Augusto Pacheco Prez, 2011)
 CONCLUSIONES

Basados en el desarrollo de la prctica de elaboracin de salchicha tipo suiza,

podemos afirmar que el efecto de la grasa en la elaboracin de pastas para embutidos
crnicos, es de vital importancia y cumple un papel fundamental en la
homogenizacin de los ingredientes, y la palatabilidad del producto final. De igual
forma en el proceso investigativo, se pudo identificar, que se han elaborado estudios,
los cuales buscan reducir el uso de la grasa en la elaboracin de embutidos, siendo
la carragenina un insumo con mayor aporte la formacin de emulsin en productos
crnicos similar a la obtenida con la grasa, adems que brinda una efectiva ligazn
del agua en la etapa de mezclado.

Bibliografa
Amerling, C. (s.f.). TECNOLOGIA DE LA CARNE. Universidad estatal a distancia UNED.

Carmen Maria Oa Baquero, D. s. (2012). ELABORACION DE PREPARADOS CARNICOS FRESCOS .

Antequera, Malaga Espaa: IC EDITORIAL.

Waldir Augusto Pacheco Prez, D. A. (2011). Uso de Ingredientes no Crnicos como Reemplazantes
de Grasa en Derivados Crnicos. Facultad Nacional de Agronoma- Universidad nacional de
colombia.
 ANEXOS

Fig 1: Molido de la carne

Fuente: El Autor

Fig 2: Adicin de ingredientes

Fuente: El Autor

Fig3: Peso de la formulacin

Fuente: El Autor
Fig 4: Proceso de embutido de las salchichas

Fuente: El Autor

Fig 5: Fase de coccin

Fig 6: panel de anlisis sensorial

Fuente: El Autor