chile y el pan seguian siendo parte de la alimentacién basica de la g Nueva Espaiia, era tan importante el con- i sumo de maiz que ef 75% de fa poblacién 4 fo consumia. Gracies a su importancia, ef Virrey Bernardo de Galvez fo mand sem- brar en la mayor parte de sus tierras. P:: el siglo XVIII, e) maiz, ef frijol, et La siembra de cereales depenaia de Jas Hu vias, las plagas, fas sequias y las heladas, por lo que los propietarios y acaparadores (ean pan que llore LA COSA ESTA DEL COcOL ‘Ardres: Soni leas Gaile Bort Bats coral eo 1983 Eat : LOS NOMBRES DEL PAN | autres: Sona peas aka. Musso Nacional Cultras Papuines cuzura ser Nea, BF EL PAN KUESTRO DE CADA oft Aut: Sania leisy Cabra _ySxmial Saas Atarer atl. Cara Nala In ndsta Ch Fanesioe (CANAINES) fo ecultaban provocando hambruna, carestia, salarios bajos y desempleo. Las- crisis de los granos eran bastante severas, repereutiendo en a poblacién en general, pera mas en fos comerciantes y agricul- tores, A mediados de este siglo, algunas reformas agricolas beneticiaron la produccion agri- cole en Guanajuato, Michoacan y el norte de la Nueva Espana.Ali [0 Spree? Ht G.... de la molienda de! trigo. Es imprescindible en Ia elaboracién de panes, y siendo considerada como una base. PROCESO DE LA MOLIENDA CT PLANTA DE TRIGO Canny Después de ser cosechado, es seleccionado y limpiado antes de comenzar la molienda. LIMPIAR EL TRIGO [SUCIEDAD & IMPUREZAS Después de pasar por una serie Son retiradas y desechadas. de cribas y rodiflos. _— |Sigue pasando hasta por 12 rrodillos reductores. Por medio de 4 rodillos trituradores se deja al descubierto Ja parte blanca. (CrIBADO DEL TRIGO Después de la criba, el endospermo adquiere la textura de polvo. La Criba y la molienda continuan hasta obtener el tipo de harina deseado. re ee -Tecnologia de los Alimentos Son obtenidos del trigo, cuando es cosechado, se limpia manualmen- te y se le retiran todas ™ Jas impurezas, quedan- do asi el grano de trigo. Consta de tres partes: sal- vado (céscara), germen (semi- Ila) y endospermo (Ileno de almidén 0 proteina). Es utilizado remojado y entero para ensaladas, licuados, pa- nes ete. Es blanca, insabora e inodora. Para os panes, utilice una harina fuerte, es decir, con alto contenido de gluten para que les dé buen volu- men. El gluten es la proteina de la harina, cuando tiene contacto con ef agua y al amasarla, adquiere elasticidad, otorgéndole un mejor crecimiento al pan. En el caso del salvado, el germen, la harina inte- gral y el centeno, afiada harina de trigo 0 gluten para ayudarles en su desarrollo. Harina de Trigo Integral Contiene todo tipo de salvado y germen del trigo, por lo que puede volverse rancia facil- mente. Es necesario mantenerla en un lugar seco y evitar ponerla en el piso ya que absor- berd la humedad. Cémprela en pequefias can- tidades si no utiliza demasiada. Salvado de Trigo Es la capa o corteza que cubre al endospermo y al germen de trigo. Lo encontramos trocea- do 0 molido. Es utilizado en la panificaci6n, ensaladas, licuados, con la fruta, etc. Es. necesario mantenerlo en un lugar seco. Harina de Centeno Es utilizada para elabo- rar panes, contiene menor cantidad de gluten que el trigo, por lo que resulta un’ pan més pesado y lento para digerit, por tanto, debe acompafarse con harinas de trigo, gluten 0 masas vie- jas. Tiene olor avinagrado, por lo que el pan tiene saborcito agrio. Es de color ligeramente agrisado. Originario del Oriente Medio, es de color café verdoso, tiene un delicioso aroma gracias a su aceite. Es utilizado en infusiones, almibares, moles, dulces de carame- : “lo, licores, masas para pan, etc.No te PIER AS nuestro siguiente NUMERO, « Baguette . Es una semilla de color pajizo, traida a Amé- rica por esclavos afri- canos, es muy popular en México para preparar moles, cocoles, cemas, birotes, etc. Es recomen- dable consumirla tostada. « Bisquet integral « Galletas [eee i ¢ Panqué Le llamamos asi cuando los granos de trigo tienen estado embridnico. Puede consumirse crudo 0 tostado, Es utilizado en panaderia y er cerea- les. Manténgalo en un lugar seco. Pon aleman o Pan de caja Y muchos mas Semilla de Girasol Proviene de Perti. Es utilizada para elaborar aceite. En panaderia es usada pelada, natural 0 Jigeramente tostada. También es empleada en ensaladas, para acompafiar frutas o preparar aderezos.-Utilice la masa el mismo dia de su preparacién, no debe guardar- la de un dia para otro. -Encienda el horno 20 minutos antes de hornear el pan con la temperatura ligeramente mas alta de la requerida, bajela al meterlo y manténgalo en la tem- peratura adecuada -Durante la coccién, gire la charala con el pan a los 10 mi- nutos de haberla metido para obtener una coccién y color mas uniforme. Saag -Pase la charola con pan de las rejillas de abajo a las de arriba para que no se dore por abajo. Secomendaciones y Cuidados para Elaborar Panes -No deje enfriar el pan dentro det molde después de horneado, porque puede oxidarse el molde y contaminarse el pan. -Si el pan tarda més en cocerse del tiempo normal, el horne necesita un poco mas de tempe- ratura, de lo contrario se secara. ray -No hornee panes de diferente tamafio en una misma charola, -Cuando saque una charola del horno, no la coloque sobre la es- tufa del horno ya que ef calor secaré el pan, déjela enfriar donde no haya calor. ace -Al momento de hornear, evite las cortientes de aire en el horno, ya que la flama puede moverse y el pan no se cacerd pareja por den- tro. -Si el horno esté quemando demasiado, puede colocarle una ‘charola vacia en la parte de abajo ‘© ponerle doble charola al pan, a reserva de llamar aun técnico para que lo repare. -Para fermentar el pan, coléquelo en el lugar més tibio de la coci- na, en el espiguero cerca del calor 0 en una camara de fer- mentacién, pero nunca dentro del horno. También puede poner una 0 varias ollas con un poco de agua a calentar, cuando suelten el hervor, apague el fuego y aco- mode el pan sobre de ellas. ge -Cuando haga _—_cantidades pequefias, revise la tabla de equivalencias que le propor- cionamos en el #1 de esta revista para rectificar reglas y medidas.Masa Es utilizada principalmente coma un mejorante de fer- mentacién y miga de tos panes. ES adicionada a la ‘masa que esté elaboréndose en ef momento del premez- clado. Es necesaria en los panes integrales ya que 1as masas son mas pesadas y con menor cantidad de gluten, por lo que serviran para mejorar su desarrollo, textura y _consistencia. Adicione un 10% de masa vieja con relacién al peso total de la masa que va a elaborar. Ejemplo: Pan Integral 500 gr de harina 400° gr de harina integral 30g de aaticar 15 grdesal 63 cucharaditas rasas 15 grde levadura 6 3 cucharaditas rasas gr de mantequilla mi de agua 25 450 1435 total 10% 145 or de wasa vieja 0 Poolish INGREDIENTES: 1 kg de harina 30. er de azucar 20. er de sal 15 gr de levadura 600 mi de agua Vieja o MANERA DE PREPARAR: 1.En un recipiente grande, coloque Ja harina, la sal, el aziicar y la mitad de agua. 3. Agregue el resto del agua y la levadura. 5. Deje reposar en un lugar tibio hasta que triplique su volu- 6. Después puede utitizarla. Puede rofigerara de 8 a 24 horas, despues desécneia sino fa utliza ya que su sabom, ‘ler y consistencia na sera los adecuades. 48 Tombién es posible preparar pares integrales a Sin afadinies masa vieja 0 poolsINGREDIENTES: 500 400 gr de harina gr de harina integral 30 gr de azicar 15 gr desal 63 Cucharaditas rasas 15 gr de levadura 6 3 cucharaditas rasas 25 gr de mantequilla 130 gr de polish 450 mi de agua 1 huevo para barnizar Harina para extender Manteca vegetal para engrasar el molde 1 molde de caja de 14 x 22 em de arriba y 14x 10 cm de abajo Materia! Necesarie: fy Bascula Raspa Brocha Taza MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase e! moide con la manteca en pomada. | 2, Haga una fuente con las hari- nas y la levadura (Rinde 5 panes de 300 gr c/u) 3. Coloque al centro ef azticar, Ja sal, la mantequilla, el poolish y agregue un poco de agua. 4, Haga um premezclado con los ingredientes del centro y affada otro poco de agua. 5. Adicione mas agua e integre el resto de las harinas. 6. Ponga mas agua y tale la ‘masa para que comience a despegarse. 7.Golpéela contra la mesa para alisarla, 8. Estire a masa con las manos para verificar su elasticidad y suavidad. 9. Deje reposar a temperatura ambiente duvante 20 mireutos.10. Dividala en 5 porciones de 300 gr. 11. Extienda fa masa en forma rectangular, de 25 cm de Jargo, utilizando un poco de harina para que no se pegue. 12. Doble los extremos hacia el centro y presione. 13. Comience a formar un rollo apretandolo conforme 0 vaya enrollando, 14. Coldquelo dentro dei mofde engrasado con fa unién hacia abajo. 17. Bamice suave y cuidadosa- ‘mente con huevo. 15. Presiénelo hasta lograr que se distribuya perfectamente en ef fondo, 18. Hornee a 210°C durante 20 minutos 0 hasta que note que tiene color y esté firme. 16. Déjelo fermentar en un lugar tibio hasta que Hlegue al nivel del molde. Tip: No agreaue e! agua demasiado répido ‘porgue la masa se hard chiles, &. 19. Desmolde y deje enfriar.500 gr de harina 10 gr de azticar 10 gr de sal 250 mi de agua Harina para extender Agua, la necesaria Color vegetal café o cocoa Material Necesario: Raspa Taza medidora Rodillo Brocha Cortador tiso redondo de 5.cm de diémetro Tijeras MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con la harina, al centro coloque el azticar, la sal y un poco de agua 2. Haga un premezclado con los ingredientes del centvo, agregue otro poco de agua, comience a tallar la masa para que tenga elasticidad y se despegue. 3.Golpéela un poco contra la mesa para alisarla. 4.Debe dejaria con la suavidad de fa plastilina para que pueda moldearla. Tépela de inmedia- to con un plastic y déjela reposar durante 30 minutos. — asa Muerta 5.Pinte una parte con color vegetal al gusto. 6.Para las flores, extienda la masa con un poco de harina, verifique que no esté pegada, corte 5 circulos. 7. Extiéndalos con el roditlo para hacerlo ovalados. 8. Coloque sobrepuesto un circu- Jo sobre otro con un poco de agua. 9. En donde terminé, enrolle bas- tante apretado, De esta ma- era le quedaré una flor de cada lado, corte a la mitad y reserve fas florecitas. 10. Corte circulos para las hojitas, cérteles el contorno para obtenerlas.tide 2 panes de 450 gr clu) INGREDIENTES: 250 gr de harina 250 gr de harina de centeno 40 gr de aziicar 10 grdesalé2 Cucharaditas rasas 7.5. gr de levadura 61 y 1/2 Cucharadita rasa 50 gr de mantequilla 80 gr de poolish 250 mi de agua 80 gr de nuez Harina para extender Manteca vegetal para engrasar la charola Flores para adornar ea la receta de la masa muerta) Materia! Necesarie: Bacula Raspa ‘Taza medidora Brocha Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase la charola con la man- teca en pomada. Haga una fuente con fas harinas y la Jevadura. 2.Coloque al centro el azicar, la sal, fa mantequilla, el polish y un poco de agua Haga un premezclado con los ingredientes del centro, aflada un poco de agua. y Nuez 4. Y més agua e integre ef resto de las harinas. 5. Adicione mas agua y comience @ tallar la masa para que se despegue. 6.Comience a golpearla contra la ‘mesa para alisarla. 7. Estire la masa con las manos para verificar su elasticidad y ‘suavidad. 8. Integre la nuez en troz0s finos y deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos, dividala en porciones de 450 er 9. Para dar forma, debe bolearlas tratando que queden bien apretadas para que se desa- rrollem parejo. 10. Envuelva varias veces as orillas hacia el centro, 11. Voltee dejando la unién hacia abajo. 12. Apriete un poco més, coloque en la charola y presione con las manés para dar forma.13. Barnice con agua. 14, Acomode las flores y las 15. Deje fermentar hasta que hojitas. doble su volumen Stet ce det da oy £ atin no esté cocida, baje um poco la flama del IPSs ey erates estan, Estar coca cuando a sperie 16. Hornee a 180°C. hasta que fie. No decare con muchas flares ye que e! peso puede afectar al crecimiento. esté firme y dorada.500 gr de harina 500 gr de harina integral 60 er de azicar 20. ar de sal 64 Cucharaditas rasas 15 gr de levadura 6 3 ‘cucharaditas rasas 150 gf de poolish 500 mi de agua 3 cucharadas de ajonjoli ligeramente tostado 3 cucharadas de semilla de girasol pelada 1 cucharada sopera de anis 2 cucharadas de trigo (remojado 2 horas y escurrido) huevo para barnizar Harina para extender cucharada de semilla de chia cucharada de semilla de girasol Manteca vegetal para engrasar el molde molde de caja de 28x8cm BM eral Necererie oa Bascula Raspa Brocha Taza MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase el motde con la man- teca en pomada. 2.Haga una fuente con las hari- nas y la levadura. Ponga al centro el azticar, la sal, el polish y un poco de agua, 4. Haga un premezclado con los ingredientes del centro, agregue otro poco de agua. 5.Aflada més agua e integre ef resto de las harinas y la levadura. 6.Adicione el resto de! agua, talle la masa para que se despegue. 7.Comience a golpearla contra Ja mesa para alisarla. &8.Estirela con las manos para verificar su elasticidad y suavi- dad. 9. Incorpore las semillas y déjela reposar a temperatura am- biente durante 20 minutos. 10. Dividala en 3 porciones de 600 gr ou. 11. Extiéndala en forma rectan- gular, de 25 cm de largo, utilice poca harina para que no se pegue. 12, Doble los extremos hacia el centro y presione. 13. Forme un rollo apreténdolo conforme lo enrolle. 14. Coléquelo dentro de! mode engrasado con fa unién hacia abajo. 15. Presiénelo hasta que se distribuya perfectamente en el fondo. 16. Déjelo fermentar en un lugar tibio hasta que Hlegue al nivel del molde.17. Bamnicelo suave y cuidadosa- | 18,-Espolvoréele las semillas de | mente con huevo. girasol y chia. 19, Hornee a 210°C Gurante 20 minutos 0 hasta que haya tomado color y esté firme. 20. Desmolde y deje enfriar. i Si utiliza homo casero, homee s6lo 1 no ja obtener una mejor cocci, cioee 500 gr de harina 250 er de harina de centeno 40 er de aziicar mascabada 15 grde sal 3 ‘cucharaditas rasas 15 grde levadura 6 3 ‘cucharaditas rasas 130 gr de polish 350 mi de agua 3. cucharadas de hierbabuena finamente picada 200 gt de semilla de girasol ligeramente tostada 1 huevo para barnizar Harina para extender Manteca vegetal para engrasar el molde 1 molde de caja de 14 x 22 om de arriba y 14x 10 cm de abajo Material Necesarie: t » Brocha Rodillo Raspa Taza MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase el molde con la manteca en pomada. 2. Haga una fuente con las hari- nas y la levadura. 3. Coloque al centro el azdcar, la sal, el poolish y agregue un poco de agua. ae an de Girasol 4. Haga un premezclado con los ingredientes dei centro y affada otro poco de agua. 5. Adicione més agua e integre el resto de las harinas. 6. Ponga més agua y talle Ia masa para que comience a despegarse. 7.Golpéela contra la mesa para alisaria. 8. Estire la masa con las manos para verificar su elasticidad y suavidad. D.Agregue el gitasol y la hierbabuena, deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. 10. Dividala en 3 porciones de 500 gr. 11. Extienda la masa en forma rectangular, de 25 cm de largo, utilizando un poco de harina para que no se pegue. 12, Doble los extremos hacia el centro y presione. 13. Comience a formar un rollo apretdndolo confome la vaya enrollando. 14. Coléquelo dentro de! molde engrasado con fa unién hacia abajo.16. Déjelo fermentar en un lugar | 18. Decore con semillas de tibio hasta que llegue al girasol. H nivel de! molde. 17. Barnice suave y cuida- dosamente con huevo. 15. Presiénelo hasta lograr que se distribuya perfectamente 19. Hornee a 210°C durante 20 en el fondo. minutos 0 hasta que note que tiene color y esté firme. 20. Desmolde y deje enfriar. ‘Al momento que ferment el pan, evite ‘olpeario para que no se baj, de lo Contraro, perderé todo su volume.16. Déjelo fermentar en un lugar | 18. Decore con semillas de tibio hasta que llegue al girasol. H nivel de! molde. 17. Barnice suave y cuida- dosamente con huevo. 15. Presiénelo hasta lograr que se distribuya perfectamente 19. Hornee a 210°C durante 20 en el fondo. minutos 0 hasta que note que tiene color y esté firme. 20. Desmolde y deje enfriar. ‘Al momento que ferment el pan, evite ‘olpeario para que no se baj, de lo Contraro, perderé todo su volume.INGREDIENTES: 500. gr de harina 500 gr de harina centeno 60. gr de margarina 40 gr de azticar 20. gr de sal 6.4 cucharaditas rasas 15 gr de levadura 6 3 cucharaditas rasas 15 gr de poolish 500 mi de agua 1 huevo para barnizar Harina para extender Manteca vegetal para engrasar la charola Ajonjoll para decorar Salvado para decorar Béscula “Ra Cuchillo liso. Brocha de pelo blanco Raspa Charola ED D) Material Neceseri MANERA DE PREPARAR: j 1. Mezcle Jas harinas en seco. 2. Haga una fuente con las hari- | nas y /a levadura. i 3. Cofoque al centro el azticar, la sal, la margarina, el polish y agregue un poco de agua. ingredientes def centro y | 4, Haga un premezelado con los j afiada otro poco de agua. 5. Adicione més agua e integre el resto de las harinas. 6.Ponga mas agua y talle la masa para que comience a despegarse. 7. Comience a golpearla contra la ‘mesa para alisarla. 8. Estire la masa con las manos para verificar su elasticidad y suavidad. 9, Déjela reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. 10. Dividala en porciones de 200 gr. 11. Extienda la masa en forma rectangular, de 30 cm de largo, utilizando poca harina para que no se pegue. 12, Comience a formar un rollo aprétandolo confome lo vaya enrollando. 413. Girelo un poco para que quede parejo. 14. Coléqueio en la charola engrasada con la unién hacia abajo.nek 16. Déjelo fermentar en un lugar |- 18. Decore'con ajonjolly salvado, tibio hasta que doble su volumen suave y cuidadosa- n huevo. 20. Deje entriar. ni Tips: jinutos 0 hasta que haya tomado color y esté firme. Mantenga las barras con une separacion razonable en la charola para que no se peguen. Cuando esté enrollando, verfique {ue todo e! role tenga ef mismo grosor para que al hornearo, tenga un desarrollo tniforme,500 gr de harina 200 gr de harina integral 200 gr de harina de centeno 50 gr de salvado 35 gr de azticar 125 gr de mantequilla 15 grde levadura 63 cucharaditas rasas 20 gr de sal 6.4 ‘cucharaditas rasas 160 gr de polish 500 mi agua 1 huevo para barnizar Harina para extender taza de ajonjoli taza de salvado Manteca para engrasar 12 12 @(MeterelNe Béscula Cuchillo liso Brocha de pelo blanco Molde rectangular de 10x 21 cm MANERA DE PREPARAR: 1.Mezcle las harinas y el salva- do, forme una fuente. 2,Coloque al centro ef azicar, la sal, la mantequilla, el polish y Ja levadura por fuera. 3. Haga un premezciado con tos ingredientes del centro y agregue un poco de agua. 4.Anjada més agua e integre el resto de las harinas y lay levadura. 5. Utilice una raspa para acercar toda la harina. 6. Agregue mas agua y siga ta- Wlando la masa para que se vaya despegando. 7. Comience a golpearla contra la mesa para alisarla, 8. Estire la masa con las manos para verificar su elasticidad y suavidad, 9. Déjela reposar 20 minutos a temperatura ambiente y poste- riormente dividala en 3 por- ciones de 600 gr. 10. Utilice harina para que no se pegue, 1. De cada porcién obtenga 3 trozos y forme 3 tiras de 40 cm de largo, deben quedar parejas. Si se pegan en la mesa, use poca harina, de Io contrario, se patinarén al estirarlas. 12. Para hacer la trenza, ponga as puntas unidas, comience a trenzar llevando siempre la punta de los extremos hacia el centro en forma alternada. 13. Cuando termine de trenzar, presione y acomnode en la charola, deje fermentar hasta que doble su volumen.| 14, Barnice con huevo, 15, Espolvoree con salvado y ajonjoll, homee a 210°C de 15 a 20 minutos. staré cocida cuando la levantey la ‘parte de abajo haya tomado cole. Tenge cwidedo para que la trenza no se ‘deforme. Gire de vez en cuando la charla dentro del horno para lograr luna coccién més pareja. Séte acomode tuna trenza por charcla.PCuernites | NeemneNres: 2.Coloque al centro el azicar, la | 6.Adicione més agua y siga ta | sal, la mantequilla, el poolishy | lando la masa para que se 350 gr de harina Ja levadura por fuera. despegue. 350 gr de harina integral 30 gr de azticar granulada 50 grde mantequilla 10 gr de levadura 6 2 cucharaditas rasas 12 grdesal62y 1/72 Cucharaditas rasas 120 gr de poolish 400 ml de agua Haga un premezclado con los ingredientes de! centro y un poco de agua. 80 gr de queso parmesano rallado | 1/2 cucharadita rasa de nuez moscada Huevos para barnizar Harina para extender 7.Comience a golpearla contra la mesa para alisarla, 4. Agregue mas agua é integre el 9 ct > resto de las harinas y la Material Neces levadura. Cuchillo liso Brocha de pelo blanco Rodillo Charola Raspa Béscula } | MANERA DE PREPARAR: 1. Forme una fuente con las hari- as. 8.Estire la masa con las manos para verificar su elasticidad y suavidad. 5. Utilice una raspa para acercar toda la harina.9.Mezcle el queso y la nuez a la ‘masa. Déjela reposar por 20 minutos a temperatura am- biente y posteriormente divi- dala en porciones de 50 gr. 10. Utilice harina para que no se peguen. Extiéndalas con el rodillo y férmeles una punta Jarga 11. Haga 2 puntas en los extremos para obtener un triéngulo. 12, Enrdllelos suavemente evitando que queden flojos y estirelos suavemente hacia Tos lados. 13. Doble las puntas hacia adelante. 14. Acomédelos en la charola con una separacion razonable entre cada uno para que no se peguen. 15. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. SSD 17. Espolvoréelos con harina integral y hornéelos a 210°C de 15 a 20 minutos. Debe sentirlos firmes y con color. Tip: Cuando esté errant, jole _suavemente las putas de os ados hacia afuere pera que lengan mayor volumen.Deg Aiwa Ne) o a EN LA BUENA PAWEL ZL Lea AN